MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

PR-HISTRIA

O termo Pr-Histria utilizado para designar o perodo que medeia

entre o aparecimento dos primeiros antepassados do homem e a
inveno da escrita, por volta de 3500 a.C.
A diviso tradicional da Pr-Histria costuma ser a seguinte:

Perodo Paleoltico ou Idade da Pedra Lascada:

o Paleoltico Inferior: 2000000 a 40000 a.C.
o Paleoltico Superior: 40000 a 10000 a.C.

Perodo Neoltico ou Idade da Pedra Polida: 10000 a 4000

a.C.

Idade dos Metais: a partir de 4000 a.C.

1. PERODO PALEOLTICO OU PEDRA LASCADA

Nesta fase o homem foi se desenvolvendo aos poucos, inventando
objetos partir de suas necessidades.
J fabricava seus instrumentos de caa e tudo era coletivo. Como
precisava caar em grupo desenvolveu-se tambm uma comunicao
base de sinais que contribuiu para o avano da linguagem vocal.
Era nmade, permanecendo na terra enquanto podia coletar dela
frutos, razes e animais atravs da caa e pesca.
Mesmo assim, havia necessidade de armazenar alimentos, pois em
alguns dias, a caa no era to boa e em alguns perodos, os
alimentos no eram abundantes.
A princpio, o homem primitivo procurava apenas recolher alimentos e
utilizava a parte mais fria e escura da caverna para estoc-los.
As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reaes
qumicas de deteriorao natural, diminuindo ou inibindo o
crescimento e as atividades dos microorganismos.
A unio e o trabalho coletivo tornavam-se necessrios para a
sobrevivncia do grupo. Desta forma, podemos observar a primeira

organizao social das comunidades primitivas, a diviso sexual das

tarefas: as mulheres dedicavam-se coleta e educao das
crianas, enquanto os homens saam caa. No perodo Paleoltico,
as mulheres e as crianas encontravam-se em p de igualdade com
os homens, no havendo qualquer distino, de forma que as tarefas
eram divididas apenas com a finalidade de garantir a organizao do
trabalho comunitrio.
Apesar de conhecer o fogo apenas atravs de raios que atingiam
rvores e folhagens, alguns estudiosos e autores afirmam que eram
capazes de cozinhar certos alimentos em giseres e fontes termais.
Mais tarde, a descoberta do fogo ajudou ao homem a obter calor e
luz. Antes da descoberta do fogo, os seres humanos tinham que
esperar um raio cair numa rvore ou acontecer um incndio
numa fl oresta. O homem ficava totalmente dependente deste bem
precioso. Atravs da observao e l e c o n s e g u e p r o d u z i r
f o g o de duas formas: 1) batendo uma pedra na outra e
produzindo fasca que queimava a palha; 2) friccionando um
graveto seco at produzir uma fasca, atingindo a palha. Foi um
grande avano, pois podia iluminar uma caverna, cozinhar a carne,
pde-se melhorar o regime alimentar, espantar os animais selvagens
e garantir o aquecimento nas pocas de frio, j que no planeta
aconteceu nesse perodo a era glacial.
2. PERODO NEOLTICO OU PEDRA POLIDA
O homem passa de caador a coletor. Antes estava submetido
natureza, agora se prepara para domin-la.
Aqui acontece a fixao do homem terra. Ele deixa de ser coletor
para ser produtor de alimentos. Em razo do plantio comea-se
tambm a observao do sol, a lua, as estrelas, o clima, descobrindo
ento a melhor poca de semear e de colher.
Alm disso, obtiveram a possibilidade de estocar alimentos. Essa
nova situao traz como consequncia a melhora do padro de vida
da humanidade, a diminuio da mortalidade, um aumento muito
mais rpido de populao, o comeo de algumas instituies como a
famlia e a diviso do trabalho. A diviso do trabalho entre homens e
mulheres acabou se tornando mais ntida. Nessa diviso, os homens
fi cavam encarregados da criao de animais, da caa, da
pesca e de preservar o grupo contra predadores, as mulheres
cuidavam dos filhos, faziam o plantio, colheita e preparo dos
alimentos.

D-se tambm a domesticao de animais que agora permaneciam

vivos e garantiam alimentao fresca por um determinado tempo.
Devido a capacidade produtiva dos vales frteis a agricultura
comeou a gerar um excedente. A troca entre grupos vizinhos
possibilitou o comrcio__ escambo. Apareceram as primeiras aldeias
que mais tarde deram origem as cidades.
O homem percebe que a coco retarda a decomposio dos
alimentos, prolongando o tempo em que poderiam ser consumidos,
identificando, assim, a primeira tcnica de conservao dos
alimentos. Depois o homem comeou a secar a carne ao sol. Os
cereais, vegetais e frutas passaram a ser torrados sobre as brasas.
Penduravam as carnes, aves e pescados, prximos ao fogo e
comearam a perceber que a fumaa fazia a carne demorar a se
deteriorar__ defumao.
O cozimento da gordura e do sangue dos animais e da albumina dos
ovos foram usados nas pinturas das cavernas.
Reunir-se ao redor do fogo propiciou o sentimento de comer
junto, partilhar o alimento, unindo s pessoas.
O homem comeou a produzir cermica e a sua alimentao tornouse mais variada. As vasilhas permitiam ferver lquidos, manter os
slidos em temperatura constante, estocar gua e leo de oliva,
fermentar e estocar bebidas, conservar gros e cereais. Buscando
formas de preservar os alimentos, introduziu-os nestes recipientes e
envolveu-os com substncias protetoras como a argila, o mel, o
azeite, o vinho, o vinagre e a gordura. Os fencios em suas longnquas
viagens alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam
tambm caas provenientes de distantes regies conservadas no mel.
Os gauleses da Armrica alimentavam-se com carne seca
pulverizada, de fcil transporte. O mesmo hbito tinham alguns povos
da sia Menor ao tempo dos imperadores Cmado e Pertinax , quando
se conservavam carnes imersas na banha.
Sabe-se, que uma espcie de cerveja j era produzida pelos egpcios
h cerca de 5000 anos; este mesmo povo tambm j dominava a
tcnica de armazenagem de gros.

A descoberta do sal pelo homem veio da observao dos animais que

lambiam a ardsia. O homem passou a fazer a extrao do sal da
pedra, passando a rasp-la, e somente mais tarde passou a extrair o

sal do mar. O sal agregou sabor aos alimentos alm de ser usado para
conservao de alimentos. Para a gastronomia, a extrao do sal foi
uma das descobertas mais valiosas, seguida do fogo.

3. IDADE DOS METAIS

ltimo perodo da Pr-histria, anterior escrita.

Aqui h a substituio das ferramentas de pedra pelas ferramentas de
metal. O primeiro metal utilizado foi o cobre; depois ao adicionar
estanho a este, obteve-se o bronze. Por ltimo, passou-se a utilizar o
ferro. Foram descobertas tcnicas de fundio.
Acontecimentos desse perodo:
Surgimento de cidades
Aumento da produo agrcola e populacional
Domnio de algumas tribos sobre outras (primeiras guerras)
Extino de civilizaes inteiras
Surgimento de classes sociais (desigualdade social)
Surgimento da propriedade privada

As tarefas eram repartidas entre os membros de uma comunidade ou

de uma empresa. Com o surgimento de outras funes ( artistas,
artesos, fundidores, comerciantes,...), pois nem todos da sociedade
precisavam ficar presos terra.
Estudos afirmam que os fencios, os egpcios e os gregos secavam,
defumavam e salgavam seus peixes para transport-los na regio,
que bastante quente. Os romanos tambm consumiam carnes
salgadas e caas provenientes de distantes regies, conservadas no
mel. Alm disso, eram exmios panificadores, considerando, inclusive,
a panificao como uma forma de arte, que liberava seus "artistas"
at do pagamento de impostos.
Na civilizao oriental, 3000 anos antes de Cristo os chineses j
utilizavam o sal para conservar os peixes acumulados em pocas de

fartura e, 1000 anos depois disso, j haviam desenvolvido tecnologia

para a conservao de peixes utilizando gelo.

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA

CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO
REGIONAL

DEPARTAMENTO DE GASTRONOMIA
CURSO DE BACHARELADO DE GASTRONOMIA
DISCIPLINA: HISTRIA DA ALIMENTAO

PR-HISTRIA

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

DIVISO DO TRABALHO