ENFERMEDADES TRASMITIDAS

POR LOS ALIMENTOS

- ETA Lic. Mara Florencia de Veyga
florenciatuchi@gmail.com

ETAS
Conjunto de sntomas en el consumidor,
originados por la ingestin de agua y/o
alimentos que contengan:

Biolgicos

No Biolgicos

BROTE
ETA

CASO
ETA

MANIFESTACION DE LAS ETAS

INFECCION
El MO PATOGENO presente en el A.

INTOXICACION
El MO PATOGENO presente en el A, libera TOXINA

LESION FISICA
A que contienen objetos fsicos.

SINTOMAS

Dolores de cabeza.

Nuseas, vmitos.

Diarrea.

Fiebre.

Dolores abdominales.

Dolores musculares.

PRINCIPALES ETAS

ORIGEN BACTERIANO
ORIGEN PARASITARIO
INTOXICACIONES X
SUSTANCIAS QUIMICAS

ORIGEN BACTERIANO
E. Coli y coli
O157-H7
Listeria
Monocytogenes

NO FORMAN

Salmonella SP

ESPORAS
Staphilococcus
Aureus

BACTERIANO
Bacillus Cereus

FORMAN

Clostridium
Perfringens

ESPORAS
Clostridium
Botulinun

ETAS (NO ESPORAS NI RESISTEN AL CALOR)

MO

E. Coli O157:H7

Listeria
Monocytogenes

Salmonella sp.

Staphylococcus
Aureus

A IMPLICADOS

MEDIDAS DE CONTROL

Carnes crudas o mal cocidas

(carne picada)
Jugos de frutas

Coccin adecuada de carnes

Lavar bien los vegetales
Prevenir contaminacin cruzada, c/carnes
crudas de los A listos p/ el consumo

Leche cruda o mal

pasteurizada, quesos,
helados, carne cruda o mal
cocida

Pollos, huevos, carnes,

vegetales y frutas
A cocidos contaminados x
manipuladores.
Jamn cocido, helados,
crema pastelera, ensalada de
papas

Coccin adecuada de carnes

Desinfectar las instalaciones
No almacenar prod. cocidos x ms de 3
das
Lavar bien frutas y verduras
No servir prod. elaborados c/ leche cruda
Evitar contaminacin cruzada
Coccin adecuada
Higiene
Adecuado lavado de manos
Capacitacin de manipuladores
Excluir manipuladores enfermos
Evitar contacto de manos c/ otras partes
del cuerpo
A fuera de T peligrosas

ETAS (SI ESPORAS Y RESISTEN AL CALOR)

MO

Bacillus Cereus

Clostridium
Perfringens

Clostridium
Botulinum

A IMPLICADOS
A mal cocidos c/ mal manejo
( T/t)
Cerelaes, prod. desecados
(contaminacin inicial)

Carnes cocidas, rellenas,

guisos, sopas, salsas,
lechones, pavos (A
voluminosos)

Conservas caseras, guisos,

matambre, ajo en aceite

MEDIDAS DE CONTROL
Enfriar adecuadamente los A cocidos
Servir inmediatamente luego de coccin
Conservar los A fuera de la ZTP
Alcanzar los 65 C rpidamente
Evitar coccin lenta
Enfriamiento adecuado postcoccin
Servir inmediatamente los A cocidos
Recalentar hasta alcanzar una T 75 C x
15 segundos como mnimo
Conservar los A fuera de la ZTP
No preparar A con mucha anticipacin
Esterilizar adecuadamente las conservas
caseras
Guardar las conservas caseras bajo
refrigeracin
Mantener los A al vaco a menos de 3 C
Enfriar adecuadamente los A cocidos
Conservar los A fuera de la ZTP

ORIGEN PARASITARIO

PARASITARIO

TRIQUINOSIS

ETAS (ORIGEN PARASITARIO)

TRIQUINOSIS

Carnes de cerdo o animales

salvajes infectados

Proveedores confiables
Conservacin y coccin
adecuada

ETAS (ORIGEN VIRUS)

HEPATITIS A
Moluscos bivalvos crudos o poco
cocidos que vengan de aguas
contaminadas
Vegetales regados con aguas
contaminadas
A contaminado x manip. infectado
Consumir moluscos bivalvos de
fuentes confiables y habilitadas
Lavar bien los vegetales
Capacitar a manipuladores BPH

INTOXICACIONES X SUSTANCIAS QUIMICAS

TOXINAS
VEGETALES
PRODUCTOS
MARINOS
PROD.
QUIMICOS

MALAS PRACTICAS, QUE CAUSAN ETAS

Almacenam.
inadecuado

Preparacin c/
anticipacin al
consumo.

Falta o
inadecuada
HIGIENE

Contaminacin
cruzada

Conservacin a
T ambiente

Coccin
insuficiente

MALAS PRACTICAS, QUE CAUSAN ETAS

Presencia de
plagas

Manipuladores
enfermos

Uso de agua
no potable

Uso de sobras

Contacto de A
o prep. c /
prod. qumicos

Ingredientes
contaminados

Muchas gracias
por su atencin!