Manual Boas Praticas

Prefeitura Municipal de Vila Velha
Estado do Esprito Santo

Secretaria Municipal de Educao
Coordenao de Alimentao Escolar
MANUAL DE BOAS PRTICAS

PARA MANIPULAO DE
ALIMENTOS NAS UNIDADES
ESCOLARES DO MUNICPIO DE
VILA VELHA
E
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Em conformidade com a Resoluo RDC n 216/04

NDICE
I.
INTRODUO
II. OBJETIVO
III. RESPONSABILIDADES
4
4
IV. DEFINIES
V. CONDIES GERAIS
VI. CONDIES AMBIENTAIS
Condies Ambientais Internas

1. Localizao
2. Pisos
3. Paredes
4. Forros e Tetos
5. Portas
6. Janelas
7. Iluminao
8. Ventilao e Climatizao
9. Sistema de Exausto/ Suco
10. Lavatrios na rea de Produo
11. Manejo de Resduos
12. Esgotamento Sanitrio
13. rea para Armazenamento de Gneros Alimentcios em Temp. Ambiente (Despensa)
14. rea para Armazenamento de Utenslios da Alimentao Escolar
15. rea para Pr-Preparo e Preparo de Alimentos (Cozinha)
16. rea para Armazenamento de Botijes/ Cilindros de Gs
17. rea para Higienizao e Armazenamento de Material de Limpeza
8
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
11
11
11
11
12
VII. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
12
VIII. MANIPULADORES
13
13
13
15
16
1.
2.
3.
4.
5.
Vesturio
Hbitos Higinicos
Higiene Operacional
Estado de Sade
Equipamento de Proteo Individual (EPI)
12
16
IX. HIGIENE AMBIENTAL
16
X. HIGIENE DOS ALIMENTOS
18
18
19
19
1.
2.
3.
4.
Recomendaes quanto ao Risco de Contaminao Cruzada

Higienizao dos Hortifrutigranjeiros
Produtos Permitidos para Desinfeco dos Alimentos
Diluio dos Saneantes/ Sanitizantes
20
XI. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
20
XII. ABASTECIMENTO DE GUA
20
XIII.
ESGOTAMENTO SANITRIO
21
XIV.
ETAPAS DA PRODUO/ MANIPULAO DE ALIMENTOS
21
2

1. Aquisio de Matria-Prima
2. Recebimento
3. Armazenamento
4. Descongelamento
5. Dessalga
6. Pr- Preparo
7. Preparo
8. Armazenamento Ps-Manipulao
9. Espera para Distribuio
10. Porcionamento
11. Distribuio
12. Sobras
13. Controle da Qualidade do Produto Final
24
24
25
29
29
29
30
31
31
31
32
32
32
XV.
CRITRIO DE USO DOS ALIMENTOS
32
XVI.
ETIQUETAS DE IDENTIFICAO DOS ALIMENTOS
33
XVII.
REFERNCIAS
34
ANEXOS
Anexo 01 Ficha de Controle da Alimentao Escolar Registro Dirio Obrigatrio
Anexo 02 POP 02 Potabilidade da gua e Desinfeco da Caixa Dgua
Anexo 02 POP 02 Desinfeco de Bebedouros
Anexo 03 POP 03 Controle integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Anexo 04 POP 04 Manejo de Resduos
Anexo 05 POP 05 Lavagem e Antissepsia das Mos
Anexo 06 POP 06 Higienizao Ambiental
Anexo 07 POP 07 Higienizao de Frutas, Legumes, Folhosos e Ovos
Anexo 08 POP 08 Seleo de Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens
Anexo 09 POP 09 Higienizao de Mamadeiras
Anexo 10 POP 10 Preparo de Solues Sanitizantes
36
38
39
40
41
42
43
45
46
48
49

I.
INTRODUO
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, por meio da Resoluo de Diretoria

Colegiada, RDC n 216/04, de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Prticas (BP) para
servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado
para consumo.
Este Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que o
comprovam, so documentos elaborados pelo corpo tcnico da Coordenao de Alimentao
Escolar em atendimento legislao em vigor [Portaria MS n 1428/93, Port. MS n 326/97
(MBPF) e RDC ANVISA n 275/02 (POP)], para orientao das Unidades de Ensino da Rede
Municipal de Vila Velha.
Este Manual descreve as operaes realizadas, incluindo os requisitos higinico-sanitrios da
estrutura fsica da cozinha e estoque, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos
manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado e
consumido.
O Manual a reproduo fiel da realidade, descrevendo a rotina de trabalho, relacionando e
anexando documentao comprobatria. Dever ser atualizado sempre que a escola realizar
alteraes em sua estrutura fsica ou operacional ou anualmente.
II.
OBJETIVO
Esse Manual visa estabelecer os princpios essenciais de higiene na aquisio, armazenagem,

manipulao, processamento dos alimentos e distribuio das refeies escolares, padronizando
normas e procedimentos tcnicos a serem adotados pelos Servios de Alimentao Escolar,
orientando os profissionais envolvidos com alimentao nas escolas com objetivo de fornecer uma
alimentao segura e de qualidade aos alunos da Rede de Ensino do Municpio de Vila Velha.
III.
RESPONSABILIDADES
O cumprimento dos requisitos estabelecidos neste manual de responsabilidade de todos os

profissionais da escola, cabendo equipe tcnica de Nutricionistas da Coordenao de
Alimentao Escolar assegurar sua implementao efetiva atravs de:
Elaborao de procedimentos especficos do servio de alimentao;
Monitoramento peridico dos procedimentos e registros;
Superviso constante do processo produtivo.

4

IV.
DEFINIES
Para efeito deste Manual, considera-se:

Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao,
expostos venda embalada ou no, subdividindo-se em trs categorias:
a) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que
necessitam ou no de aquecimento antes do consumo.
c) alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Adulterao: adio fraudulenta de substncia imprpria ou desnecessria a outra substncia
(medicamento, combustvel, alimentos, etc.).
Antissepsia: operao que visa reduo de microrganismos presentes na pele em nveis
seguros, durante a lavagem das mos com sabonete antissptico ou por uso de agente antissptico
aps a lavagem e secagem das mos.
Antissptico ou sanificante ou desinfetante: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a
carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.
APPCC: anlise de perigos e pontos crticos de controle.
Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de insumos e
produtos terminados.
Boas Prticas (BP): so os procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos,
saudveis e sos.
Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria
interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem qumica, fsica ou
biolgica, que sejam considerados nocivos ou no sade humana;
Contaminao cruzada: transferncia de um alimento para outro de substncias ou agentes
estranhos, de origem qumica, fsica ou biolgica, que sejam considerados nocivos ou no para a
sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies.
Contaminantes: substncias ou agentes de origem qumica, fsica ou biolgica, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua
integridade.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e
pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento.
Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microorganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.
Desinfestao: eliminao das pragas;
5

EPI: Equipamentos de Proteo Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricao

nacional ou estrangeira destinada a proteger a sade e a integridade fsica dos trabalhadores.
Fracionamento de alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um alimento, sem
modificar sua composio original.
Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.
Lavagem: procedimento de limpeza que envolve a utilizao de gua e sabo/detergente para
maior remoo das sujidades.
Limpeza: a eliminao da terra, restos de alimentos, p ou outras matrias indesejveis.
Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega
ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda.
Manipulador de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato
direto ou indireto com o alimento.
Manual
de
Boas
Prticas:
documento
que
descreve
as
operaes
realizadas
pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a

manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua
de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o
controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel
ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria
do alimento.
Monitorao: inspeo de indcios de focos com registro de ocorrncias em planilhas prprias,
servindo para anlise da eficincia do programa e necessidade de implementao de aes
preventivas e corretivas.
No-conformidade: no atendimento de um requisito especificado em legislao sanitria.
Organismo competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o governo
outorga faculdades legais para exercer suas funes.
Ponto de Controle - PC: ponto ou etapa onde o perigo controlado preventivamente pelas
BP/POP
Ponto Crtico de Controle - PCC: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, no havendo
possibilidade de ser controlado preventivamente.
Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE: poltica pblica nacional para garantia da
oferta de refeies aos alunos das redes pblicas escolares.
Perigo: contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica que pode causar dano
sade ou integridade do consumidor.

Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes
com riscos sade, segurana e qualidade;
Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na
manipulao de alimentos.
Produo/ elaborao/ manipulao: o conjunto de todas as operaes e processos praticados
para a obteno de um alimento;
Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de
condies especiais de temperatura para sua conservao.
Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do
funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do
servio de alimentao.
Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao
domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de
gua.
Sanificao /desinfeco: ao de eliminar micro-organismos patognicos reduzindo-os a nveis
considerados seguros.
Seguro/ incuo: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor.
Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado
e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.

V.
CONDIES GERAIS
A Secretaria Municipal de Educao SEMED e a empresa contratada para o

fornecimento da mo de obra dos servios de alimentao da rede devem fornecer as
condies previstas neste Manual para que as Boas Prticas sejam atendidas.
Todas as Unidades de Alimentao e Nutrio estaro a cargo de um nutricionista

legalmente habilitado no rgo fiscalizador.
No municpio de Vila Velha, a produo das refeies escolares se realiza num sistema em
que a execuo do PNAE combina recursos (fsicos, financeiros e humanos) do prprio
municpio com empresa contratada para fornecimento de mo de obra para as cozinhas. De
acordo com o contrato, alm de merendeiras, o quadro funcional inclui nutricionistas que
dividem com o corpo tcnico da SEMED (tambm nutricionistas), as responsabilidades,
especialmente no que diz respeito s BPF. Alm disso, o nutricionista da empresa o
responsvel por quaisquer assuntos que digam respeito mo de obra, isto , merendeiras.
Este documento se aplica a todas as Unidades e todas as etapas de produo da

alimentao escolar, tais como: aquisio, recebimento, armazenamento, manipulao,
preparao, fracionamento e distribuio, assim como a limpeza das instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios.
VI.
CONDIES AMBIENTAIS
Condies Ambientais Internas
1. Localizao
A cozinha e o estoque devem ser uma rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo,
objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a
outros usos. As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e
roedores.
2. Pisos
Deve ser de material liso, bem nivelado, resistente, impermevel (no absorvente), lavvel, de
cores claras e em bom estado de conservao (ausncia de rachaduras e descascamentos),
antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao, no
permitindo o acmulo de alimentos e sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos,
no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia de ralos, estes
8

devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permita o fechamento, a fim de
impedir a entrada de roedores.
3. Paredes
O acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em
bom estado de conservao (ausncia de rachaduras, goteiras, descascamento, umidade,
vazamentos e infiltraes). Se for azulejada, deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter
ngulos arredondados no contato com o piso e o teto.
4. Forros e Tetos
O acabamento deve ser liso, impermevel, resistentes ao fogo, lavvel, cores claras, isento de
fungos (bolores) e em bom estado de conservao (ausncia de rachaduras, goteiras,
descascamento, umidade, vazamentos e infiltraes). Se houver necessidade de aberturas para
ventilao, esta deve possuir tela com espaamento de 2 milmetros e removveis para limpeza.
Deve ter o p direito de no mnimo de 3 metros.
5. Portas
As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes e de
material impermevel. As entradas principais e os acessos aos estoques de alimentos devem ter
mecanismos de proteo contra inseto e roedores (borracha de vedao na parte inferior da porta).
6. Janelas
As janelas devem possuir telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos
batentes. As telas devem ter malha de 2 milmetros e serem de fcil limpeza, removveis e em bom
estado de conservao.
7. Iluminao
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras
e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas e protegidas (com calhas) contra
exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, no alterando as caractersticas
sensoriais dos alimentos.

As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas por tubulaes externas e ntegras
de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.
8. Ventilao e Climatizao
A ventilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha deve ser
feita com ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos
devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os
alimentos.
O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao
natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso.
9. Sistema de Exausto/ Suco
O sistema de exausto dever ser atravs de coifas, de material liso, resistente, de fcil
higienizao e sem gotejamento de gordura.
10. Lavatrios na rea de Produo
A rea de produo (cozinha) deve possuir 1 lavatrio com gua corrente, possuir saboneteira com
sabonete antissptico, papel toalha no reciclado, em posio estratgica a fim e atender a toda a
rea da produo.
11. Manejo dos Resduos (POP 4 ANEXO 4)
Os resduos devem estar dispostos adequadamente em recipientes com tampas e acionamento de

pedal, constitudos de material de fcil higienizao, sendo devidamente acondicionados, de modo
que no representem riscos de contaminao. Os recipientes sendo devem ser substitudos sempre
que necessrio.
No h um local apropriado para o armazenamento do lixo, aps sua retirada das reas.
Porm, o local onde colocado deve ser mantido em bom estado de conservao e
limpeza, sendo situado fora das reas de risco de contaminao, evitando o mau cheiro e
atrao de pragas. A coleta do lixo feita pelo sistema pblico da Prefeitura de Vila Velha.
Outros utenslios e equipamentos usados na remoo de sujidades so as vassouras, ps,

rodos e sacos de lixo que ficam armazenados em local especfico.
A responsabilidade de levar os resduos ao local de descarte dos colaboradores da limpeza.

10

12. Esgotamento Sanitrio
O esgotamento sanitrio deve estar ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado
adequadamente pelo rgo competente. No deve existir caixa de gordura ou de esgoto dentro das
reas de preparo de alimentos.
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve atender ao
disposto em legislao especfica.
13. rea para Armazenamento de Gneros Alimentcios em Temperatura Ambiente

(Despensa)
Esta rea destina-se ao armazenamento de alimentos temperatura ambiente, com ventilao

adequada. No deve apresentar ralos para o escoamento de gua. As janelas e aberturas so
providas de telas milimtricas e as portas devem possuir borracha de vedao em sua parte
inferior. Os alimentos devem ser mantidos em suas embalagens ntegras, separados por grupos
(mesmos gneros), identificados (vide etiquetas de identificao dos alimentos), armazenados em
prateleiras com altura de 25 cm do piso e afastados da parede e entre os gneros no mnimo 5 cm.
Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade, devem ser
adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:
designao do produto data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da
embalagem original (vide etiquetas de identificao dos alimentos).
14. rea para Armazenamento dos Utenslios da Alimentao Escolar
Deve ser um local com espao suficiente para armazenar peas de equipamentos e utenslios
limpos. O retorno de utenslios no utilizados durante a distribuio da alimentao escolar no
deve oferecer risco de contaminao cruzada aos que esto guardados, ou seja, devem ser
higienizados e secos antes de serem guardados novamente.
15. rea para Pr-preparo e Preparo de Alimentos (Cozinha)
Deve ter bancadas de material liso, resistente, impermevel e de fcil higienizao. Equipamentos
e utenslios em quantidades suficientes, de acordo com as preparaes e nmero de alunos
atendidos.
Devem existir lavatrios exclusivos para a higienizao das mos (conforme descrito no item VI,
10).
11

No deve existir sabo antissptico para a higienizao das mos nas pias utilizadas para
manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.
16. rea para Armazenamento de Botijes/ Cilindros de Gs (GPL Gs Liquefeito de
Petrleo)
De acordo com a ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas), deve existir rea exclusiva
para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser
com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas
estranhas instalao e permita uma constante ventilao.
17. rea para Higienizao e Armazenamento de Materiais de Limpeza
Esta rea exclusiva para higienizao e armazenamento de material de limpeza (tais como: pano
de cho, vassoura, rodo, entre outros), deve ser fora da rea de manipulao de alimentos e deve
ter tanque somente para higienizao destes materiais. Deve haver materiais de limpeza de uso
exclusivo para cozinha e estoque de gneros alimentcios e estes devem estar devidamente
identificados e separados dos demais materiais, dentro desta rea.
VII.
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
O dimensionamento (tamanho) dos equipamentos deve ter relao direta com os tipos de gneros
alimentcios ou volume de produo da alimentao escolar, tipo de cardpio e sistema de
distribuio. Os equipamentos devem ser dotados de superfcie lisa, impermevel, de fcil
higienizao, bem conservada, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno
constante.
Periodicidade de reposio dos equipamentos: sempre que necessrio.
As bancadas e prateleiras devem ser em nmero suficiente, de material liso, resistente,
impermevel e de fcil higienizao.
Os utenslios da alimentao escolar (pratos, canecas e talheres) devem estar em quantidade igual
ou maior ao nmero provvel de alunos, lavados manualmente ou mquina. Estes devem ser
suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Devem ser armazenados, aps
a lavagem e desinfeco adequadas, de maneira ordenada e protegidos contra sujidades e insetos,
exclusivamente dentro de organizadores plsticos limpos, secos e com tampa.
No so utilizados utenslios de madeira ou de outros materiais que ofeream risco de
contaminao aos alimentos.
12

O processo de higienizao dos equipamentos, mobilirios e utenslios utilizados no refeitrio/

cozinha esto descritos no item Higienizao das Instalaes e tambm constam nos
Procedimentos Operacionais Padronizados (ver ANEXO 06 POP 06).
VIII.
MANIPULADORES
1. Vesturio
As merendeiras utilizam uniformes de cor clara, adequados atividade e exclusivo para rea de
produo.
O uniforme da rea de produo composto de cala branca, camiseta branca, touca e bota
branca, fornecidos pela empresa. Os uniformes devem estar sempre limpos e em adequado estado
de conservao.
As merendeiras devem sempre se apresentar em boas condies, asseio pessoal, mos limpas,
unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, relgios). Devem estar com os
cabelos protegidos por touca e, no caso dos homens, devem estar barbeados.
Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Visitantes Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios da rea de
manipulao ou elaborao de alimentos so consideradas visitantes, podendo constituir focos de
contaminao durante o preparo dos alimentos. Portanto, so considerados visitantes:
supervisores, consultores, fiscais, auditores, professores, diretores, alunos e todos aqueles que
necessitem entrar nessas dependncias. Os visitantes devem estar devidamente paramentados
com rede ou touca para proteger os cabelos. Os visitantes no devem tocar os alimentos,
equipamentos, utenslios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. No devem comer,
fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita. No devem entrar na rea de manipulao de
alimentos os visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, ou qualquer outro quadro
clnico que represente risco de contaminao. Cabe ao responsvel, assim como a qualquer
colaborador, a cobrana do uso proteo por parte dos visitantes.
2. Hbitos Higinicos
Os manipuladores, ao chegarem ao local de trabalho, devem lavar sempre as mos antes da

manipulao dos alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de
sanitrios.
Os manipuladores devem seguir as seguintes orientaes:
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Pessoal (esttica e asseio):
Banho dirio;
Barba feita diariamente e no usar bigode e costeletas;
Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
No usar pulseiras ou fitas, relgios, amuletos, colares, brincos, anis, inclusive alianas;
Usar desodorantes inodoros ou com cheiro sem utilizao de perfume;
No fazer uso de celulares no interior da cozinha, quando necessrio sua utilizao, deve
ser realizado fora da cozinha.
Uniformes:
Utilizar uniformes completos, de cores claras, bem conservados, limpos e com troca diria e
utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento;
Fazer uso de botas, impermeveis e antiderrapantes, em boas condies de higiene e

conservao. Devem ser utilizadas meias;
Deve-se utilizar avental em PVC quando o trabalho em execuo propiciar que os uniformes
se sujem ou se molhem rapidamente, no devendo ser utilizado prximo ao calor;
Usar cabelos presos e protegidos por redes ou toucas;
No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;
No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios,

telefone celular e outros adornos;
No lavar nenhuma pea do uniforme dentro da cozinha;
O uniforme deve ser trocado fora da rea de manipulao e armazenamento de alimentos.
Das Mos:
Lavar as mos cuidadosamente sempre que:
Chegar ao trabalho;
Depois de utilizar o banheiro;
Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;
Depois de tocar em embalagens, garrafas e alimentos sujos;
Depois de lidar com alimentos crus e antes de comear a trabalhar com alimentos cozidos;
Depois de recolher o lixo;
Depois de pegar em dinheiro;
Depois de tocar nos sapatos;
Depois de usar o celular;
Cada vez que as mos estiverem sujas;

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Tocar em utenslios higienizados;
Houver qualquer interrupo do servio;
Colocar e retirar as luvas;
Houver necessidade.
Observao: Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir a boca ou o

nariz, se possvel, com papel toalha descartvel e depois lavar imediatamente as mos e fazer a
antissepsia (com sabonete bactericida). O suor deve ser enxugado tambm com papel toalha
descartvel. Em seguida, lavar as mos.
A tcnica adequada de higienizao das mos deve ser realizada da seguinte maneira
(ANEXO 05 POP 5):
Umedecer as mos e antebraos com gua;
Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro;
Enxaguar bem as mos e antebraos;
Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro
procedimento adequado;
Aplicar antissptico*, deixando-o secar naturalmente ao ar, quando no for utilizado

sabonete antissptico;
Pode ser aplicado antissptico com as mos midas.
*Os antisspticos permitidos so: lcool 70 %, solues iodadas, iodforos, clorohexidina ou outros
produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade. Sero afixados cartazes de
orientaes aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mos, em locais de fcil
visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios.
Uso de Luvas Descartveis:

Quando no for possvel a utilizao de utenslios, o uso de luvas descartveis deve ser obrigatrio,
especialmente na distribuio de alimentos prontos para o consumo como pes, biscoitos, bolos,
frutas que sero ingeridas com a casca (ex: ma, laranja com a pele branca).
3. Higiene Operacional (Hbitos)
Nas reas onde existem alimentos/de manipulao de alimentos NO PERMITIDO:
Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar
balas, comer;
Cuspir;
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Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, na boca ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentearse;
Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
Circular sem uniforme (os visitantes devem usar touca e avental);
Secar as mos e o suor com panos utilizados para secar loua ou qualquer pea do
vesturio;
Provar alimentos com talheres e no lav-los antes de devolv-los panela;
Mexer em dinheiro;
Fazer o uso de utenslios e equipamentos sujos;
Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de sade (ferimentos e

/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastroenterites);
4. Estado de Sade
Os manipuladores no devem apresentar afeces cutneas, feridas e supuraes. Devem

apresentar ausncia de sintomas de infeces respiratrias, gastrintestinais e oculares.
Em caso de apresentarem alguns desses sintomas, o manipulador dever informar ao responsvel
pelo estabelecimento para que sejam tomadas as providncias cabveis.
Referncia: NR7
5. Equipamento de Proteo Individual EPI
So acessrios/equipamentos que protegem o corpo humano contra acidentes que fogem ao

controle do trabalhador, conforme definido pela CLT Consolidao das Leis do Trabalho. Sero
fornecidos pela empresa responsvel pela mo de obra.
IX.
HIGIENE AMBIENTAL (POP 06)
A higiene ambiental compreende as operaes de higienizao da estrutura fsica (piso, paredes,

etc.), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios realizados de maneira frequente para
minimizar os riscos de contaminao dos alimentos. (ver ANEXO 06 POP 06).
Higienizao das Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios:
A higiene do local, equipamentos e utenslios de suma importncia, porm, alm desta

rotina, deve-se tambm:
16

Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em cada turno, em recipientes

apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para
evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros animais;
Impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;
Seguir um programa de controle integrado de pragas.
Observao: caixas de gordura devem ser limpas de acordo com a necessidade ou

regulamentao especfica.
A primeira etapa da higienizao (limpeza) consiste em remover as substncias visveis

indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando gua
potvel e sabo ou detergente.
Em seguida feita a sanitizao para remover ou reduzir a nveis aceitveis os micro-organismos,
invisveis a olho nu, utilizando produtos qumicos como o cloro e o lcool.
De maneira geral, os procedimentos de higienizao do estabelecimento devero ser realizados da
seguinte maneira:
No inicio do trabalho;
Depois de cada uso;
Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento;
Em intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante.
Todos os produtos de higienizao devero ser regularizados pelo Ministrio da Sade e utilizados
de acordo com as instrues do fornecedor. Sero armazenados em local apropriado e de fcil
acesso a todos os manipuladores e sua reposio feita sempre que necessrio.
A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso e aplicao devem
obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienizao do ambiente
no so aproveitados para higienizar utenslios e superfcies que entram em contato com o
alimento, para as quais so utilizadas fibraos e esponjas macias. A periodicidade de reposio
desses produtos feita de acordo com a necessidade. Todos os utenslios de limpeza devero ser
mantidos limpos, em bom estado de conservao e armazenados adequadamente.
Instalaes, equipamentos, mveis e superfcies: as reas usadas para a manipulao de

alimentos devero ser limpas e higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessrias e ao
fim do turno. Os cuidados necessrios para a higienizao correta encontram-se descritos no POP
06.
17

Louas, copos e utenslios: a higienizao manual dos utenslios realizada conforme sequncia
abaixo:
Retirar o excesso de sujidade e/ ou recolher os resduos;
Lavar com gua e detergente neutro;
Enxaguar bem com gua corrente;
Borrifar lcool 70%;
Secar naturalmente, sem utilizao de panos.
Observao: quando utilizar lcool a 70%, aps a higienizao, deixar secar ao ar e no enxaguar.
Inadequaes nos procedimentos de higiene ambiental:
Varrer a seco nas reas de manipulao dos alimentos;
Usar escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e

materiais rugosos e porosos;
Manter esponjas dentro de recipientes com gua;
Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;
Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizado em

banheiros e demais locais na escola.
Princpio Ativo - Concentrao
Hipoclorito de Sdio
100 200 ppm
Cloro Orgnico
100 200 ppm
Quaternrio de Amnio
Iodforos
lcool
200 ppm
25 ppm
70%
Outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para essa finalidade.
O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70%, ou de acordo
com recomendaes constante do rtulo.
X.
HIGIENE DOS ALIMENTOS (POP 07)
1. Recomendaes quanto ao Risco de Contaminao Cruzada
Manter a higienizao adequada, entre uma atividade e outra higienizar as mos, utenslios
e superfcies.
18

Recomenda-se utilizar facas e placas de polietileno diferentes para manipulao dos

alimentos crus e cozidos;
Evitar o contato de alimentos crus (sem higienizao) e alimentos prontos para o consumo;
Fazer a higienizao adequada de vegetais utilizados para decorao de alimentos prontos;
No usar o mesmo utenslio (ex.: facas e pegadores) para manipular alimentos crus e
vegetais higienizados, alimentos prontos para o consumo;
No utilizar utenslios de madeira.
2. Higienizao dos Hortifrutigranjeiros
A pr-lavagem de hortalias e frutas deve ser feita em gua corrente potvel e em local apropriado.
Para o preparo destes gneros, deve ser realizada a higienizao completa que compreende:
Lavagem criteriosa com gua potvel;
Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 minutos;
Enxgue com gua potvel.
No necessitam de desinfeco:
Frutas no manipuladas;
Frutas cujas cascas no so consumidas, tais como: mexerica, banana e outras, exceto as
que sero utilizadas para suco;
Frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que haja garantia de
temperatura no interior, atingindo no mnimo 74C.
3. Produtos Permitidos para Desinfeco dos Alimentos
Princpio Ativo
Concentrao
Hipoclorito de Sdio a 2,0 2,5%
100 200 ppm
Hipoclorito de Sdio a 1%
100 200 ppm
Cloro Orgnico
100 200 ppm
4. Diluies dos Saneantes/ Sanitizantes
Hipoclorito de Sdio a 2,0 2,5 %: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para
uso geral a 2,0 2,5% de cloro ativo, para 1 litro de gua potvel;
19

Hipoclorito de Sdio a 1%: 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1%

de cloro ativo, para 1 litro de gua potvel;
lcool a 70%: 250 ml de gua em 750 ml de lcool 92,8 INPM ou 330 ml de gua em 1 litro
de lcool.
XI.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (POP 03)
As medidas de controle incluem tratamento qumico, realizado periodicamente de acordo com as

necessidades, por empresa designada em contrato com a rede. A contratada dever emitir
certificado de garantia do servio, o qual dever ser renovado a cada visita e encontrar-se
arquivado no escritrio deste estabelecimento. Todos os produtos qumicos utilizados devero
possuir registro no Ministrio da Sade.
A eficcia deste controle dever ser acompanhada a partir da monitorizao da equipe tcnica. As
medidas preventivas e corretivas para o controle de vetores e pragas urbanas so descritas no
POP 03.
Os cuidados a serem observados na aplicao do produto qumico devem ser orientados pela
empresa contratada para este fim ou:
Retirar louas e travessas e guard-las em local adequado. Devero ser cobertas e

higienizadas aps a dedetizao, bem como antes de serem usadas.
Cobrir equipamentos com saco plstico e higieniz-los antes do uso.
Afastar mveis e equipamentos grandes (freezers e geladeiras) das paredes para facilitar a
aplicao do produto.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte aps a aplicao, toda rea dever ser devidamente
higienizada, conforme procedimento descrito no item Higienizao das Instalaes.
XII.
ABASTECIMENTO DE GUA
Toda gua do estabelecimento proveniente da rede municipal e mantida em caixas dgua. Os

reservatrios so acessveis, de instalao hidrulica com volume, presso e temperatura
adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e
descascamentos.
A limpeza e higienizao peridicas dos reservatrios de gua devem ser providenciadas pela
direo da escola e seus registros e documentos comprobatrios devidamente arquivados junto
direo, podendo ser solicitado sempre que necessrio.
20

XIII.
ESGOTAMENTO SANITRIO
A evacuao de efluentes e gua residuais realizada na rede pblica de esgoto.
XIV.
ETAPAS DA PRODUO/ MANIPULAO DE ALIMENTOS
Fluxograma bsico da produo de refeies escolares
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
Descongelamento
PR-PREPARO
PREPARO
DISTRIBUIO
DESCARTE APS 30 MINUTOS DO

TRMINO DO RECREIO
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As categorias de preparaes realizadas na UAN so divididas em:

Alimentos Proticos
Preparo de carnes
CARNE CONGELADA
CARNE RESFRIADA
RECEBIMENTO
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO CONGELADO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
DESCONGELAMENTO
PR-PREPARO
(cortes, temperos, dessalgue)
ESPERA PARA UTILIZAO

(refrigerao)
PREPARO
DISTRIBUIO
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Vegetais
Higienizao e pr-preparo de vegetais (legumes, verduras e frutas) crus.
VEGETAL
LIMPEZA/LAVAGEM EM
GUA CORRENTE
HIPOCLORITODE SDIO
200ppm/15 min
GUA CORRENTE
PREPARO (cortar, ralar)
DISTRIBUIO
Gros, cereais, farinceos, massas, leguminosas (cozidos)
SELEO E CATAO DOS

GROS
LAVAGEM 1
COCO
PREPARO
DISTRIBUIO
23

1. Aquisio de matria-prima
A qualidade da matria-prima condio indispensvel para a garantia da qualidade dos alimentos

produzidos pela UAN. Assim, a aquisio da matria-prima pelo comprador deve orientar-se por
critrios tcnicos de qualidade e no apenas pelo preo dos produtos.
As matrias-primas so adquiridas nas compras feitas por diretores em mercados prximos
escola.
As unidades escolares devem especificar os critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de
matrias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em
condies adequadas de higiene e conservao.
Esta etapa deve ser feita de acordo com a lista de especificaes de cada gnero alimentcio,
conforme descrito no ANEXO.
Programa de compras
-
Frutas e hortalias de acordo com a necessidade e frequncia do cardpio.
Gneros no perecveis mensal.
Carne semanal.
Pescado e frios - de acordo com a necessidade e frequncia do cardpio.
Po e leite de acordo com a necessidade e frequncia do cardpio.
2. Recebimento
Os alimentos devem apresentar aspecto sem defeitos e suas caractersticas prprias, de acordo
com o grupo a que pertencem. Devem ser observados criteriosamente a cor, o odor, textura,
temperatura (quando se aplica), presena de sujidades ou insetos.
Devem ser conferidos o peso e a integridade das embalagens e suas informaes, conforme o
pedido da Unidade, por uma pessoa designada pela escola e por uma merendeira.
Os produtos no conformes devem ser devolvidos imediatamente ou to logo possvel.
Fazer avaliao sensorial (caractersticas organolpticas, cor, gosto, odor, aroma,

aparncia, textura e sabor) dos gneros. Esta avaliao deve estar baseada nos critrios
definidos pela ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas);
Observar as condies do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental,
sapato fechado, proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas) quando for
necessrio entrar na rea de manipulao (cozinha) e/ ou armazenamento de alimentos
(estoque);
24

Observar condies das embalagens: devem estar limpas, ntegras e seguir as

particularidades de cada alimento. Alimentos no devem estar em contato direto com papel
no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papeles ou plstico reciclado;
Conferir a rotulagem: devem constar nome e composio do produto, lote, data de

fabricao e validade visveis, nmero de registro no rgo oficial (selo de inspeo), CGC,
endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso);
Todos os gneros devem ser conferidos com a nota de recebimento e hortalias e frutas
devem ser pesadas numa balana devidamente regulada;
Retirar o hortifrutigranjeiro imediatamente das caixas de papelo ou madeira antes de

armazen-lo;
Observar o certificado de vistoria do veiculo de transporte.
3. Armazenamento
As matrias-primas recebidas sero armazenadas de acordo com as temperaturas necessrias

para o seu acondicionamento. Assim, existir o armazenamento temperatura ambiente e o
armazenamento sob refrigerao.
Alimentos Menos Perecveis (despensa) - armazenados no estoque. Os alimentos devero ser
armazenados nas prateleiras, dividido em setores: gros, farinhas, cereais, latas e outras
embalagens, etc.
Alimentos Perecveis (freezers e geladeiras)
Armazenamento
sob
congelamento
(freezers):
etapa
onde
os
alimentos
so
armazenados temperatura menor de -10C, de acordo com as recomendaes dos

fornecedores constantes na rotulagem ou dos critrios de uso (ex.: carnes e polpas de
frutas);
Armazenamento sob refrigerao (geladeira): etapa onde os alimentos so armazenados

temperatura de 0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos fornecedores ou dos
critrios de uso (ex.: iogurtes, laticnios e hortifrutigranjeiros).
Material No Alimentar Critrios de Segurana do local onde fica guardado.

Materiais de limpeza os novos so armazenados no estoque em local especfico.
Aqueles em uso so armazenados no local de higienizao de panelas, em uma prateleira
especfica.
Panelas so guardadas nas prateleiras, em local especfico.
25

Pratos e talheres guardados em caixas plsticas com tampa.
Disposio e Controle no Armazenamento:
A disposio dos produtos deve obedecer s datas de fabricao e vencimento. Os produtos

de fabricao mais antiga e prazo de validade mais curto devem ser consumidos em
primeiro lugar (PVPS primeiro que vence, primeiro que sai);
Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra

contaminao;
O local e as embalagens devem estar limpos;
Os hortifrutigranjeiros devem ser colocados dentro de embalagens plsticas transparentes,

retirando-se todo o ar, fechadas e levadas geladeira;
As carnes devem ser retiradas imediatamente das caixas de papelo e levadas ao freezer,
onde sero armazenadas de forma organizada;
As etiquetas de identificao devem ser fixadas frente dos gneros dispostos em

prateleiras e, na tampa do freezer, imediatamente aps o recebimento destes;
Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene

e perfumaria;
Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados
anteriormente;
proibida a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamento (geladeiras,

freezers e estoque);
Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, e sim
apoiados em estrados ou prateleiras, respeitando o espaamento mnimo necessrio que
garanta circulao de ar (10 cm);
Produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor e colocados em

locais apropriados separados da rea de armazenamento e manipulao;
Nunca devem ser utilizados produtos vencidos;
Os tipos diferentes de alimentos armazenados no mesmo equipamento para congelamento

(freezer), tais como: polpas de frutas e carnes; devem ser devidamente embalados e
separados;
Aps o recebimento, os ovos devem ser retirados dos pentes de papelo e armazenados
em caixas plsticas transparentes com tampa, sob refrigerao.
Alimentos Perecveis
As carnes (bovina, ave e peixe) que necessitam pr-preparo de vspera, devem ser
colocadas sob refrigerao.
26

PRODUTO
Carnes
Bovinas
Carnes
Sunas
Aves
Vsceras
Peixes
CARACTERSTICA DA MATRIA-PRIMA E/OU EMBALAGENS
Resfriada:
Cor vermelho vivo, textura firme, superfcie sem limosidade,
fcil visualizao das fibras musculares, gordura firme, sem
cheiro de rano. O cheiro apresentado deve ser caracterstico.
Congelada:
Pea ntegra, sem sinais de rachadura na superfcie, sem
acmulos de lquidos no interior da embalagem ou cristais de
gelo na superfcie do produto.
(so resultantes de descongelamento e recongelamento,
respectivamente).
Resfriada:
Cor branca e rosa acinzentada, nenhum cheiro, gordura branca
e firme.
Congelada:
Segue a mesma especificao da carne bovina congelada.
Resfriada:
Cor rosa clara, sem manchas, principalmente nas partes ao
redor do nus, pescoo, ventre, parte interna nas coxas e das
asas.
TEMPERATURA
PARA
RECEBIMENTO
Mximo 7C
Mximo -18C
Mximo 7C
Mximo -18C
De 0 a 4C
Congelada:
Mximo -12C
Resfriada:
Cor brilhante, sem manchas, firme, de contornos definidos e
cheiro caracterstico. A pelcula que envolve facilmente
retirada.
Mximo 10C
Congelada:
Mximo -8C
Congelado:
De -25 a -15C
Carnes
Salgadas
Ausncia de rano, sinais de umidade, mela ou manchas

vermelhas.
Temperatura
Ambiente
Hortalias e
frutas
No estarem danificados por leses de origem fsica ou

mecnica que afetem sua aparncia e polpa. Ausncia de
manchas, mofos e perfuraes na parte externa. Apresentar
tamanho uniforme, aroma e cor caractersticos da espcie.
Apresentar grau de maturao de acordo com a finalidade do
produto.
Temperatura
ambiente
Casca limpa e intacta.
Temperatura
ambiente
Ovos
27

Laticnios
Leite:
Odor, cor e aspecto caracterstico. Verificar se a validade do
produto permite o armazenamento.
Iogurte:
Odor, cor e consistncia caracterstica. Embalagens ntegras.
Verificar se a validade do produto permite o armazenamento.
NO CONGELAR.
Manteiga ou margarina:
Cor amarela opaca. Verificar se a validade do produto permite o
armazenamento. NO CONGELAR.
Queijos:
Aspecto, consistncia, colorao, odor e sabor caractersticos
de acordo com tipo. As embalagens devem estar ntegras.
NO CONGELAR.
Mximo 10C
Arroz
As embalagens devem estar ntegras, gros inteiros, sem mofo

ou cheiro desagradvel.
Temperatura
ambiente
Feijo
As embalagens devem estar ntegras, gros inteiros, sem mofo

ou cheiro desagradvel.
Temperatura
ambiente
Cereais e
Leguminosas
As embalagens devem estar ntegras, gros inteiros, sem mofo,

sem perfurao, isentos de umidade ou cheiro desagradveis.
Temperatura
ambiente
Amidos e
Farinceos
Embalagem ntegra, sem mofo, sujidades, umidade e rano.

Temperatura
ambiente
Enlatados
No devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.

Verificar se a validade do produto permite o armazenamento
pelo tempo desejado.
Temperatura
ambiente
Conservas
em vidro
O lquido deve estar lmpido e sem sinais de bolha de ar. A

embalagem bem fechada e sem sinais de trincamento. A tampa
no deve estar enferrujada. Verificar se a validade do produto
permite o armazenamento pelo tempo desejado.
Temperatura
ambiente
Biscoitos e
outros
Produtos
Embalados
Embalagem ntegra. Verificar se a validade do produto permite

o armazenamento pelo tempo desejado.
Temperatura
ambiente
28

4. Descongelamento
As matrias-primas que so mantidas em temperatura de congelamento (-18C), passaro pela

atividade de descongelamento antes de serem submetidas ao pr-preparo, com exceo daqueles
produtos alimentcios que podem ser submetidos diretamente atividade de coco devendo, desta
maneira, serem respeitadas as orientaes determinadas pelo fabricante.
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos
se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. O descongelamento deve ser
efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C ou em forno de micro-ondas
quando o alimento for submetido imediatamente coco (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004).
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob-refrigerao se no forem
imediatamente utilizados, no podendo, nunca, ser recongelados (Resoluo ANVISA RDC n
216/ 2004).
Requisitos para o descongelamento seguro:
Retirar as carnes do freezer na vspera de utiliz-las, coloc-las dentro de recipientes

plsticos e guard-los dentro da geladeira a 5C, na prateleira de baixo;
Manter as carnes descongeladas sob-refrigerao at o preparo da Alimentao Escolar.
5. Dessalga
Esta atividade compreende a retirada do sal das carnes salgadas (carne seca, bacalhau salgado).
A Resoluo ANVISA RDC n 216/2004 no especifica em que condies devem ser realizadas
esta etapa.
Poder ser feita das seguintes maneiras:
Os alimentos devem ser submetidos a dessalga por um perodo mximo de 8 horas e que
podem ser dessalgados temperatura ambiente em gua corrente ou trocada a cada 2
horas; ou sob-refrigerao, desde que a gua seja trocada a cada 6 horas.
A dessalga ocorre em trocas de gua no mximo a 21C, em gua sob-refrigerao at 4C

ou atravs de fervura, mas no deve ser feita em temperatura ambiente.
6. Pr-preparo
Consiste nas operaes preliminares (higienizao, limpeza, corte, porcionamento, seleo,

escolha, adio de outros ingredientes) de confeco das hortalias, cereais e das carnes.
Neste momento, cabe relembrar que a higienizao das hortalias consiste em uma operao que
compreende a limpeza e desinfeco. Segundo a Resoluo ANVISA RDC n 216/2004, os
alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienizao a fim de
29

reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem

estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a
evitar a presena de resduos no alimento preparado.
Esta legislao no determina a concentrao em que deve ser realizada a etapa de desinfeco.
recomendada a imerso por 15 minutos em soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm e enxgue
posterior. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve
exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12 e 16C .
Nesta etapa, os alimentos sofrem tratamento ou modificao atravs de higienizao, tempero,
corte porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes.
Deve-se calcular as quantidades per capita de cada gnero alimentcio de acordo com o nmero
total de alunos, retirando somente as quantidades de matrias-primas necessrias s preparaes
do dia, devendo esses gneros alimentcios ser diariamente quantificados nas Fichas de Controle
de Alimentao Escolar Registro Dirio Obrigatrio (ANEXO 01).
Observao:
Higienizar as superfcies (bancadas, pias, etc.) que tero contato com os alimentos;
Lavar em gua corrente com gua e sabo as embalagens impermeveis, antes de abri-las;
O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve

exceder a 30 minutos;
No permitido realizar o pr-preparo de nenhum gnero alimentcio de vspera ou

em turno anterior (ex.: carnes, frangos, verduras e hortalias). Exceo para
alimentos que sero submetidos a processos de calor (cozimento).
7. Preparo
Basicamente esta etapa consiste no tratamento trmico ao qual as preparaes so submetidas.

O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no
mnimo, 70C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as
combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinicosanitria dos alimentos. (Resoluo ANVISA RDC n 216/2004).
Assim pode ser utilizada a combinao de temperatura de 65C por 15 minutos ou 70C por 2
minutos.
Preparao de Ovos
No oferecer para consumo ovos crus;
No oferecer para consumo alimentos preparados em que os ovos permaneam crus;
30

Preparaes quentes: ovos cozidos por 10 minutos em fervura (fogo baixo) no mnimo e
colocar em gua fria, imediatamente aps o cozimento;
No utilizar ovos com a casca rachada;
Lavar os ovos em gua corrente antes de utiliz-los;
Verificar e descartar os ovos que contenham manchas de sangue ou sujidades em seu

interior;
No misturar a casca com contedo do ovo;
No reutilizar as embalagens de ovos nem utiliz-las para outras finalidades.
8. Armazenamento Ps-Manipulao
Todas as carnes que forem descongeladas para serem manipuladas NO devem ser
recongeladas. Os alimentos que no tenham sido utilizados totalmente devem ser identificados por
etiquetas, respeitando os critrios de uso e validade.
Resfriamento
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o
risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a
multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C
em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas
inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C. (Resoluo ANVISA RDC n
216/ 2004).
9. Espera para Distribuio
Etapa onde os alimentos prontos para consumo devem permanecer em temperaturas de

segurana. Alimentos quentes devem ser mantidos acima de 65C at a distribuio; alimentos frios
devem ser mantidos abaixo de 10C at a distribuio.
10. Porcionamento
Etapa onde os alimentos para consumo sofrem manipulao com a finalidade de se obter pores
menores. Nesta etapa, a manipulao deve ser realizada observando-se procedimentos e hbitos
de higiene que evitem a recontaminao ou contaminao cruzada. O porcionamento deve ser
igual desde o inicio at o final da distribuio, utilizando assim, utenslios padres para servir a
alimentao escolar.
31

11. Distribuio
Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm, sob controle de tempo e
temperatura e protegidos de contaminaes, para no ocorrer multiplicao microbiana.
12. Sobras
Alimentos prontos e aqueles que j foram servidos NO devem ser reaproveitados, e sim
descartados imediatamente aps a distribuio da alimentao escolar, aps 30 minutos do
trmino do recreio de cada turno.
13. Controle da Qualidade do Produto Final
O controle da qualidade dos produtos manipulados visual com a verificao de aparncia, textura
e organolptica.
Ao trmino do processo produtivo, o produto que no apresenta as condies mnimas atestadas
pelo manipulador ser desprezado, pois no poder ser reutilizado em fases anteriores ao processo
de produo.
XV.
CRITRIOS DE USO DOS ALIMENTOS
Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informaes do

fornecedor e do nutricionista responsvel.
Para gneros alimentcios manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critrios a seguir:
Congelamento
Temperatura
Tempo Mximo de
Armazenamento
0C a -5C
3 dias
-5C a -10C
10 dias
-10C a -18C
15 dias
< -18C
30 dias
32

Refrigerao
Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C;
Carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus: at 4C;
Hortalias e frutas: at 10C;
Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C;
Ovos: entre 4C e 10C.
XVI.
ETIQUETAS DE IDENTIFICAO DOS ALIMENTOS
As etiquetas devem ser fixadas em local visvel, prximas de cada grupo de alimentos no
perecveis e serem constantemente atualizadas. Os alimentos armazenados em geladeiras ou
freezers tambm devem dispor de etiquetas de identificao, conforme critrios a seguir:
1. Embalagens ntegras
Fornecedor:
Produto:
Marca:
Lote N:
Validade*:
*de acordo com a rotulagem da embalagem original
2. Embalagens aps Abertas
Fornecedor:
Produto:
Marca:
Lote N:
Data de Abertura:
Validade aps aberto*:
*de acordo com a rotulagem da embalagem original aps aberta
33

XVII.
REFERNCIAS
BRASIL Portaria CVS-6/99, de 10 de maro de 1999. Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e

Critrios para o Controle Higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Centro de
Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade.
BRASIL Portaria, n 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo

Sanitria de Alimentos e Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de
Prestao de Servios na rea de Alimentos. Ministrio da Sade.
BRASIL Portaria, n 326 - SVS/MS, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as

Condies Higinico - Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores / lndustrializadores de Alimentos. Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da
Sade.
BRASIL Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de

Procedimentos
Operacionais
Padronizados
Aplicados
aos
Estabelecimentos
Produtores/
lndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em

Estabelecimentos Produtores/ lndustrializadores de Alimentos. Diretoria Colegiada da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria.
BRASIL Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.
Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao. Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria.
MANUAL DE ELEMENTOS DE APOIO PARA O SISTEMA APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN,

2001. Qualidade e Segurana Alimentar. Projeto APPCC Mesa.
SILVA Jr., E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5ed. So Paulo: Varela,

2002. 475 p.
34

ANEXOS
35

ANEXO 01 - FICHA DE CONTROLE DA ALIMENTAO ESCOLAR REGRISTRO DIRIO OBRIGATRIO

UNIDADE:
DATA
____ / ____ / ____
Turno:
Ingredientes
Quantidades
Turno:
Ingredientes
Quantidades
CARDPIO (S)
DO
DIA
N DE ALUNOS PRESENTES NA
ESCOLA
CONTAGEM DE
PRATOS/CANECAS UTILIZADOS
SOBRA LIMPA (sobra da panela)
RESTO-INGESTO
(resto dos pratos e canecas)
ALTERAO DE CARDPIO(motivo)
ASSINATURA DO RESPONSVEL
(merendeira)
ASSINATURA DO NUTRICIONISTA
PMVV/ SERDEL
ALUNOS
REPETIES
OUTROS
ALUNOS
REPETIES
OUTROS
Total

ANEXO 02
POP 02 POTABILIDADE DA GUA E DESINFECO DA CAIXA D'GUA
OBJETIVO: Estabelecer a medida de controle de carter preventivo, visando a manuteno e higienizao dos reservatrios.
DOCUMENTO POP N02
EQUIPAMENTO
RESPONSVEL
Data:
Reviso 01
FREQNCIA
PROCEDIMENTO
OBSERVAES
Esgotamento da gua da caixa atravs de todas as

Caixa d'gua
Empresa
Limpeza
feita
contratada
semestralmente
importante
tambm
torneiras que so abastecidas pela mesma, deixando
realizar periodicamente a
ficar um pouco de gua na caixa;
inspeo de drenos e
Lavagem das paredes da caixa com compressor

escova ou vassoura;
Retirar sujidades com uma p;
Retirar o excesso de gua com pano limpo;
Lavagem das paredes da caixa com soluo clorada
(20colheres de sopa de gua sanitria para cada 20
litros de gua);
Utilizar a quantidade de gua necessria para
enxaguar todas as paredes;
encanamentos
de
reservatrio.

realizada
anlise
microbiolgica da gua
para
garantir
sua
qualidade e conformidade
com a legislao vigente,
todas s vezes aps a
limpeza.
Os registros de limpeza e
Deixar em repouso por 30 minutos;
dos laudos de anlise
Novo esgotamento da caixa atravs das torneiras que
microbiolgica
so abastecidas pela mesma;
so
mantidos arquivados.
Abastecer a caixa normalmente e tampar.

37

ANEXO 02
POP 02 - DESINFECO DOS BEBEDOUROS
OBJETIVO: Estabelecer a medida de controle de carter preventivo, visando a manuteno e higienizao dos reservatrios dos bebedouros.
DOCUMENTO POP N02
EQUIPAMENTO
RESPONSVEL
Data:
Reviso 01
FREQUNCIA
PROCEDIMENTO
OBSERVAES
Diariamente:
importante
Reservatrio
Auxiliares de
Limpeza feita
- fazer a limpeza de toda a parte externa, inclusive torneiras;
tambm realizar
dos bebedouros
Limpeza
diariamente em
- fazer a limpeza com o auxilio de esponja (exclusiva para limpeza do
periodicamente a
cada turno na
bebedouro), e detergente, removendo todos os resduos;
inspeo de drenos e
parte externa e
- depois enxgue com gua corrente, retirando toda a sujidade.
encanamentos de
quinzenalmente
Quinzenalmente:
reservatrio.
na parte interna
- fechar o registro de entrada de gua, antes de iniciar a limpeza;
Registrar a data da
- esvaziar o reservatrio, abrindo as torneiras;
higienizao e o
- fazer a limpeza interna das paredes e fundo do reservatrio com o
nome do responsvel;
auxilio de esponja e detergente removendo todos os resduos;
A vela deve ser
- Aplicar nas paredes e no fundo do reservatrio a soluo clorada
trocada
(1 colher de gua sanitria para cada 1 litro de gua);
semestralmente e
- espalhar nas paredes e no fundo, deixar em contato por 15 minutos;
tambm registrada a
- depois enxgue com gua corrente retirando toda a soluo clorada;
data da sua troca.
- encher o reservatrio com gua limpa e abrir as torneiras para a

retirada de todo resduo;
- manter o reservatrio bem coberto e, se possvel, com cadeado.
38

ANEXO 03
POP 03 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
DOCUMENTO POP N 03
OCORRNCIAS
RESPONSVEL
Moscas
Responsvel
tcnico
Data:
Reviso 01
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Uso de filmes plsticos para proteo do alimento;

- Manejo adequado do lixo orgnico;
MEDIDAS CORRETIVAS
- Uso de produto qumico, como:
inseticida em locais adequados.
-Fazendo limpeza adequada as superfcies, de um modo que se elimine

qualquer tipo de resduo de alimento;
- Eliminao de possveis pontos de entrada de inseto, tais como: portas e
janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteo;
- Uso de portas sempre fechadas ou com dispositivo de mola.
Roedores
Empresa
Contratada
- Tratando do esgoto e bueiros externos;

- Fazendo limpeza adequada das superfcies,de um modo que se elimine
janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteo.
- Uso de armadilhas para captura

de roedor;
- Uso de iscagem, ou seja, iscas
de produtos anticoagulantes que
devem ser usadas em locais
estratgicos;
- Esse meio no deve ser feito em
reas de processamento
Baratas e
formigas
Responsvel
tcnico,
merendeiras e
auxiliares de
servios gerais.
- Tratamento do esgoto e bueiros externos;

- Fazendo limpeza adequada das superfcies,de um modo que se elimine
- Uso de produto qumico, como:

inseticida em locais adequados.
- Procurar fechar as frestas e buracos nas reas de processamento que

servem de local de abrigo;
- Fazer o monitoramento para oferecer informaes firma que faz a
desinsetizao, bem como para avali-la;
janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteo.
39

ANEXO 04
POP 04MANEJO DOS RESDUOS
OBJETIVO: Estabelecer a frequncia e o responsvel pelo manejo dos resduos, a fim de evitar possveis contaminaes por ao do lixo produzido.
DOCUMENTO POP N 04
DESCRIO
Lixo Orgnico
RESPONSVEL
Manipuladores de
alimentos e
auxiliares de
servios gerais.
Data:
FREQUNCIA
Diariamente,
sempre que
necessrio.
Reviso 01
PROCEDIMENTO
Manter o lixo tampado;
Recolher o lixo vrias vezes ao dia, evitando
acmulo;
Ao recolher o lixo, no arrast-lo durante o
trajeto;
Necessrio estipular um horrio para que seja
retirado o lixo, para que no haja risco de
contaminao cruzada.
OBSERVAES
importante que o lixo no
seja retirado pelo mesmo local
onde entram as matrias-primas,
embalagens e produtos
acabados. Para isso,
necessrio determinar horrios
diferenciados e prticas que
impeam a contaminao
cruzada.
O lixo deve ser mantido em
recipiente com tampa acionada
por pedal, constitudo de material
de fcil higienizao;
Aps o manejo do mesmo,
fazer a higienizao das mos.
40

ANEXO 05
POP 05 - LAVAGEM E ANTISSEPSIA DAS MOS
OBJETIVO: Estipular a frequncia e os procedimentos usados para a lavagem e antissepsia das mos dos manipuladores, diminuindo o risco de
contaminao e garantindo a segurana.
DOCUMENTO POP N 05
EQUIPAMENTO
RESPONSVEL
Lavagem e
antissepsia das
mos.
Manipuladores
de alimentos
Data:
TIPO DE
PRODUTO
Sabonete
lquido e
lcool 70%.
Reviso 01
FREQNCIA
PROCEDIMENTO
Antes de comear as
atividades de manipulao
de alimentos;
Molhar as mos;
Toda vez que mudar de

atividade;
Lavar a palma das mos com movimentos

circulares;
Imediatamente aps o uso

de sanitrios;
Lavar o dorso das mos com movimentos

circulares ;
Depois de manipular
alimentos crus ou material
contaminado;
Lavar os espaos entre os dedos;

deslizando as mos, uma sobre a outra;
Depois de pentear os
cabelos;
Depois de comer, fumar
ou assoar o nariz;
Depois de manipular
materiais de limpeza;
Depois de manipular lixo
ou restos de alimentos;
Depois de pegar em
dinheiro.
Ensaboar as mos friccionando durante

30 segundos;
Lavar as articulaes de uma mo com o

auxlio da outra mo;
Lavar o polegar de uma mo com o auxlio
da outra mo;
OBSERVAES
- importante que as
torneiras sejam com
acionamento
automtico e os
coletores de papel
com tampa e pedal,
ou, as torneiras sem
acionamento
automtico devem
ser fechadas com o
auxlio de toalha de
papel.
Lavar as unhas e extremidades dos dedos

de uma mo, na palma da outra mo, com
movimentos circulares;
Lavar o antebrao de uma mo com o
auxlio da outra mo;
Enxaguar as mos tirando totalmente o
resduo de sabo;
Enxugar as mos com papel toalha;
Antissepsia das mos com lcool a 70%.
41

ANEXO 06
POP 06 HIGIENIZAO AMBIENTAL
OBJETIVO: manter o ambiente sempre limpo eliminando risco de contaminao cruzada por ao de microrganismos.
DOCUMENTO POP N 06
EQUIPAMENTO
Piso
RESPONSVEL
Manipuladores
de alimentos
Data:
FREQNCIA
Diria e sempre
que necessrio
Reviso 01
PRODUTO
PROCEDIMENTO
Detergente alcalino e - Retirada completa dos resduos com gua corrente e detergente
sanitizante clorado
alcalino com auxilio de vassoura;
200 ppm de cloro
- Retirada do detergente com gua;
ativo.
- Aplicao do detergente com gua;
- Aplicao com soluo de sanitizante clorado.
Bancadas
Manipuladores
de alimentos
Diria
Detergente neutro,
sanitizante clorado
100 ppm ou lcool
70%.
- Lavagem em gua com detergente neutro e escova ou bucha.

- Enxgue com gua corrente;
- Secagem natural;
- Aplicao de lcool 70% antes de usar.
- No final do expediente aplicao de soluo sanitizante
imediatamente aps a limpeza.
Azulejos
Manipuladores
de alimentos
Diria e semanal
Detergente neutro e
sanitizante clorado
200 ppm de cloro
ativo.
Dirios (nas partes prximas s bancadas):

- Lavagem com detergente neutro com o auxlio de bucha;
- Aplicao de soluo sanitizante clorada;
- Secagem natural.
Semestral:
- Lavagem com detergente neutro com auxlio de escova;
- Secagem natural.
42
Janelas, Portas
e Telas
Manipuladores
de alimentos
Semanal
Detergente neutro e
sanitizante clorado
200 ppm de cloro
ativo.
- Lavagem com detergente neutro com o auxlio de escova ou bucha ou

esponja.
- Enxgue com gua corrente.
- Aplicao de soluo sanitizante clorada.
- Secagem natural.
Tetos e
Luminrias
Manipuladores
de alimentos
Quinzenal
Detergente neutro.
- Limpeza com pano umedecido com detergente neutro.

- Enxgue com pano mido para eliminao do detergente.
- Secagem natural.
Prateleiras e
armrios
Manipuladores
de alimentos
Quinzenal
Detergente neutro e
sanitizante clorado
200 ppm de cloro
ativo.

esponja.
- Aplicao de soluo sanitizante clorada com permanncia mnima de
15 minutos;
- Enxgue;
- Secagem natural.
Esponjas
Manipuladores
de alimentos
Dirio, em cada
turno
Detergente neutro e
sanitizante clorado
100 a 200 ppm de
cloro ativo.

esponja.
15 minutos;
- Enxgue;
- Secagem natural.
43
Caixas plsticas
organizadoras
Manipuladores
de alimentos
Diria e semanal
Detergente neutro e
sanitizante clorado
100 a 200 ppm de
cloro ativo.
Dirio:
- Aplicao de detergente e retirada com pano mido;
- Secagem natural.
Semestral:
- Lavagem com detergente neutro com auxlio de esponja;
15 minutos;
- Enxgue;
- Secagem natural.
Pano de prato
Manipuladores
de alimentos
Diria
Sabo em p e
sanitizante clorado
de 100 a 200 ppm
- Lavagem com sabo em p;

- Enxgue em gua corrente;
- Imerso em soluo sanitizante clorada com permanncia mnima de
15 minutos;
- Secagem natural.
44

ANEXO 07
POP 07 HIGIENIZAO DE FRUTAS, LEGUMES, FOLHOSOS E OVOS
OBJETIVO: evitar qualquer contaminao que possa comprometer a qualidade das matrias-primas ofertadas.
DOCUMENTO POP N 07
DESCRIO
Legumes
RESPONSVEL
Manipuladores de
alimentos.
Data:
Reviso 01
PRODUTO
Sanitizante clorado
a 100 a 200 ppm
de cloro ativo ( 1
colher de sopa
para cada 1 litro de
gua)
PROCEDIMENTO
Desprezar as partes estragadas;
Lavar toda a superfcie da verdura em gua corrente;
Retirar a presena de alguns corpos estranhos que possam comprometer o alimento;
Deixar em soluo clorada por no mnimo 15 minutos;
Lavar com gua corrente.
Obs.: No necessitam de desinfeco: legumes e verduras que iro sofrer ao do
calor, desde que haja garantia de temperatura no interior atingindo no mnimo 74C.
Frutas
Manipuladores de
alimentos.
Sanitizante clorado
a 100 a 200 ppm
de cloro ativo
Lavar toda a superfcie da fruta;

Obs.: Se as frutas forem servidas cortadas, fazer o uso de luvas descartveis para
corte, montagem e distribuio.
Folhosos
Manipuladores de
alimentos.
Sanitizante clorado
a 100 a 200 ppm
de cloro ativo
Lavar a superfcie de cada folha em gua corrente;

Retirar a presena de corpos estranhos: terra, areia, insetos, larvas e outros;
Ovos
Manipuladores de
alimentos.
No deve apresentar sujidade agregada casca;

Ao utilizar, lavar em gua corrente minutos antes do uso.
45

ANEXO 08
POP 08 SELEO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
OBJETIVO:inspecionar as etapas de seleo das matrias-primas, os ingredientes usados e o modo de embalagens, afim de que fiquem livres
de qualquer contaminao.
DOCUMENTO POP N 08
Data:
ABRANGNCIA
PROCEDIMENTO
Fornecedores
Reviso 01
Observar a data de validade e fabricao;

Observar as caractersticas organolpticas, cor, odor, aparncia;
Observar as condies das embalagens: devem estar limpas, ntegras e seguir as particularidades de cada gnero
alimentcio. Alimentos no devem estar em contato direto com papel, papelo, jornal ou plstico reciclado;
Observar a temperatura do produto, de acordo com a exigncia de cada produto.
Leites, queijos e laticnios.
Observar se as embalagens de leite no esto estufadas ou de algum modo alteradas;

Devem apresentar lquido homogneo, cor branca leitosa, odor caracterstico e sabor suave, entre salgado e adocicado;
A temperatura destes produtos deve estar at 8C.
Hortifrutigranjeiros
importante observar tamanho, cor, aroma, alm disso, devem estar frescos, ntegros, firmes, sem traos de
descolorao ou manchas, isentas de aroma, sabor e odor estranhos.
Ausncia de danos fsicos e mecnicos que afete a aparncia, estar livres de enfermidades e isentos de insetos, moluscos
e larvas, no devem conter corpos estranhos aderentes superfcie externa, terra, bolor ou mucosidade, sem umidade
externa anormal (viscosidade);
A triagem deve ser feita retirando-se as folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, os ovos devem estar com a casca
ntegra, sem rachaduras e resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor, a gema deve ser amarelo-ouro e
centrada em relao clara, sem a presena de espuma; no deve haver ovo quebrado ou trincado, devendo estar de
preferncia em caixas de plstico;
Em alguns casos, se for necessrio, solicitar a troca de mercadorias;
Recomenda-se que estejam em temperatura at 10C.
46
Carnes bovinas
Sem formao de cristais de gelo, gua dentro da embalagem e sinal de recongelamento; consistncia firme, no
amolecida nem pegajosa, cor e odor caracterstico: cor vermelha viva, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
Charque em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem;
Carnes devem estar em temperatura de at 4C.
Aves
amolecida nem pegajosa, cor e odor caracterstico: cor amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
Devem estar em temperatura de at 4C.
Peixes
amolecida nem pegajosa, cor e odor caracterstico: geralmente branca ou ligeiramente rsea;
Peixe inteiro: a carne deve estar presa espinha, ventre desinchado, escamas bem aderidas e brilhantes, guelras midas
e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfcie no pegajosa;
Pescados salgados, curados ou defumados: podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na
embalagem.
Cereais, farinceos e
leguminosas
Isentos de matria terrosa, parasitas, fungos, vestgios de insetos, livres de umidade e colorao especfica de cada
espcie;
As farinhas devem ter aspecto de p fino ou granuloso, dependendo de cada espcie, no devendo estar empedrada,
fermentada ou ranosa;
As embalagens no devem estar enferrujadas, estufadas, amassadas, trincadas, apresentar vazamentos nas tampas,
formao de espumas ou qualquer outro sinal de alterao do produto.
47

ANEXO 09
POP 09 HIGIENIZAO DE MAMADEIRAS
OBJETIVO:estipular a frequncia e o procedimento usado para a lavagem e antissepsia de mamadeiras, diminuindo assim o risco de contaminao e
garantindo a segurana higinico-sanitria dos alunos.
DOCUMENTO POP N 079
DESCRIO
RESPONSVEL
Lavagem e
assepsia das
mamadeiras
Merendeiras
Data:
Reviso 01
FREQUNCIA
Sempre que as
mamadeiras
forem utilizadas
PROCEDIMENTO
Lavar em gua corrente com detergente;
Utilizar escova apropriada, de cabo longo, para lavar mamadeiras, tomando especial cuidado
com as reentrncias, onde frequentemente se acumulam resduos de leite;
Para lavagem dos bicos utiliza-se escova apropriada ou esponja, tomando cuidado de vir-los
pelo avesso, a fim de retirar qualquer resduo aderente e deixar a gua esguichar atravs do
furo, para certificar de que no esto entupidos;
A tampa e a rosca tambm devem ser lavadas;
No utilizar sabo em barra, pois deixa resduo viscoso de difcil remoo;
Enxaguar bem at retirar por completo os vestgios de detergente;
Depois de bem enxaguados, colocar em um recipiente com gua e ferver por 10 minutos. Os
bicos e as roscas das mamadeiras so menos resistentes ao aquecimento prolongado,
devendo serem servidos por 3 minutos;
Escorrer a gua do recipiente, retirar o material j esterilizado se possvel, utilizando pina para
evitar o contato direto com as mos;
Escorrer bem e guardar em recipiente previamente higienizado e com tampa;
No secar.
48

ANEXO 10
POP 10 PREPARO DAS SOLUES SANITIZANTES
DOCUMENTO POP N 10
SOLUO
SOLUO CLORADA
100 ppm
Data:
COMO PREPARAR
200 ppm
FREQUNCIA
2,5 mL (01 colher de ch) de
RESPONSVEL
Sanitizao de alimentos com Merendeiras.

hortifrutigranjeiros e ovos por
1 litro de gua.
imerso (quando necessrio).
mL
(01
colher
de
Preparo dirio.
Sanitizao de pisos, paredes, Merendeiras.
sobremesa) de hipoclorito de
azulejos,
sdio 3 a 6 % em 1 litro de
janelas, luminrias, telas e
gua.
equipamentos.
Retirar de 1 litro de lcool

LCOOL 70%
Preparo dirio.
ONDE USAR
hipoclorito de sdio 3 a 6 % em
0,5
SOLUO CLORADA
Reviso 01
Preparo dirio.
tetos,
Sanitizao
das
sanitrios,
mos, Merendeiras.
96GL, 250 mL e completar
bancadas, utenslios e cubas
com
de distribuio.
gua
(de
preferncia
destilada ou filtrada)
49

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Prefeitura Municipal de Vila Velha

Estado do Esprito Santo

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Prefeitura Municipal de Vila Velha

VI. CONDIES AMBIENTAIS

Condies Ambientais Internas

VII. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

IX. HIGIENE AMBIENTAL

X. HIGIENE DOS ALIMENTOS

Recomendaes quanto ao Risco de Contaminao Cruzada

XI. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

XII. ABASTECIMENTO DE GUA

ETAPAS DA PRODUO/ MANIPULAO DE ALIMENTOS

Prefeitura Municipal de Vila Velha

CRITRIO DE USO DOS ALIMENTOS

ETIQUETAS DE IDENTIFICAO DOS ALIMENTOS

Prefeitura Municipal de Vila Velha

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, por meio da Resoluo de Diretoria

Esse Manual visa estabelecer os princpios essenciais de higiene na aquisio, armazenagem,

O cumprimento dos requisitos estabelecidos neste manual de responsabilidade de todos os

Elaborao de procedimentos especficos do servio de alimentao;

Monitoramento peridico dos procedimentos e registros;

Superviso constante do processo produtivo.

Prefeitura Municipal de Vila Velha

Para efeito deste Manual, considera-se:

Prefeitura Municipal de Vila Velha

EPI: Equipamentos de Proteo Individual: todo dispositivo de uso individual de fabricao

estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a

Prefeitura Municipal de Vila Velha

Prefeitura Municipal de Vila Velha

A Secretaria Municipal de Educao SEMED e a empresa contratada para o

Todas as Unidades de Alimentao e Nutrio estaro a cargo de um nutricionista

Este documento se aplica a todas as Unidades e todas as etapas de produo da

Condies Ambientais Internas

Prefeitura Municipal de Vila Velha

Prefeitura Municipal de Vila Velha

9. Sistema de Exausto/ Suco

10. Lavatrios na rea de Produo

Os resduos devem estar dispostos adequadamente em recipientes com tampas e acionamento de

Outros utenslios e equipamentos usados na remoo de sujidades so as vassouras, ps,

A responsabilidade de levar os resduos ao local de descarte dos colaboradores da limpeza.

Prefeitura Municipal de Vila Velha

12. Esgotamento Sanitrio

13. rea para Armazenamento de Gneros Alimentcios em Temperatura Ambiente

Esta rea destina-se ao armazenamento de alimentos temperatura ambiente, com ventilao

14. rea para Armazenamento dos Utenslios da Alimentao Escolar

15. rea para Pr-preparo e Preparo de Alimentos (Cozinha)

Prefeitura Municipal de Vila Velha

17. rea para Higienizao e Armazenamento de Materiais de Limpeza

EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

Prefeitura Municipal de Vila Velha

O processo de higienizao dos equipamentos, mobilirios e utenslios utilizados no refeitrio/

Os manipuladores, ao chegarem ao local de trabalho, devem lavar sempre as mos antes da

Prefeitura Municipal de Vila Velha

Pessoal (esttica e asseio):

Barba feita diariamente e no usar bigode e costeletas;

Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;

Usar desodorantes inodoros ou com cheiro sem utilizao de perfume;

Fazer uso de botas, impermeveis e antiderrapantes, em boas condies de higiene e

Usar cabelos presos e protegidos por redes ou toucas;

No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;

No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios,