UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA

ELABORACIN DE JAMN
COCIDO
PRCTICA # 2
ESTUDIANTE:
Bazualto

Edson Flores

DOCENTE:
Rivera

Pablo Morales

FECHA:

29/03/15

COCHABAMBA BOLIVIA
ELABORACIN DE JAMN COCIDO
MARCO TERICO
La carne de estos productos se somete al curado con el fin de
mejorar la capacidad conservacin, el sabor, el olor y la
consistencia de la misma. La carne de mejor calidad se obtiene de
cerdos de 8 a 12 meses de edad.
Las salmueras comunes para la curacin tienen una gravedad
especfica entre 30 y 100 salomtricos, dependiendo del mtodo
de curado, de la salinidad deseada y del producto.
OBJETIVO
Conocer los procesos de elaboracin de productos crnicos cocidos
tipo jamn.
MATERIALES Y EQUIPOS
Mezcladora
Moledora o picadora de carne
Embutidora
Clipeadora
Tripas
Carne
Tocino
Hielo
Fosfatos
Antioxidante
Sal de cura
PROCEDIMIENTO
Se deben pesar por separado la carne picada en cubitos de 2 cm
de lado, y los dems aditivos. En la amasadora se colocan el aguahielo y los componentes de la salmuera, se enciende el equipo, y
se deja mezclar hasta completa disolucin, momento en el que se
adiciona la carne. Se deja masajeando por espacio de 25 30
minutos, hasta observar la completa absorcin de la salmuera por
parte de la carne. Cuidar que la temperatura no exceda en ningn
momento los 12C y evitar la formacin de espuma. Dejar enfriar.
Se lleva la masa al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a

continuacin se adapta la boquilla, se coloca la tripa, previamente

remojada en agua a temperatura ambiente y cerrada por un
extremo, en la boquilla de la embutidora y se procede al embutido.
Luego con la clipeadora, se cierra la tripa. Se debe verificar el
correcto cruzado de la grapa alrededor de la tripa y que no se
produzcan perforaciones un esta operacin. Las barras de jamn se
colocan en moldes prensa y se introducen en agua caliente (80C
aproximadamente) y se mantiene esta temperatura hasta
completar 3 horas o alcanzar una temperatura interna de 72C.
Una vez terminado el escaldado, las barras se retiran
inmediatamente del agua caliente y se colocan en agua fra hasta
alcanzar temperatura ambiente. Luego las barras se llevan a la
cmara de refrigeracin por lo menos una noche para luego ser
desmoldadas.
RESULTADOS, OBSERVACIONES Y COSTOS

CONCLUSIONES
Se realiz los procesos de elaboracin de jamn cocido
CUESTIONARIO
1. Qu es gravedad especfica?
R.- es la proporcin entre la densidad de una sustancia y la
de otra.
2. Cuantos mtodos de curado hay y en qu consisten?
R. Salmuera: Este mtodo se presta mejor para carnes
magras, porque es menos agresivo, y para los trozos
grandes de carne con hueso, en particular si este es
hueco o de forma irregular.
Salazn: Este mtodo de curado es ms adecuado
para trozos de carne grandes y grasos. El mtodo acta
ms lentamente y la carne queda ms salada, pero
como consecuencia es un curado de mayor seguridad y
confianza.
3. Qu defectos se pueden encontrar en las carnes
curadas?
R.-

4. Determinar el costo de produccin de los productos

elaborados
R. Tripas: Bs 4,5 p/metro
Carne: Bs 35
Tocino: Bs 40
Hielo: Bs 10 c/u 3 unidades
Fosfatos: Bs 49
Antioxidante: Bs 38
Sal de cura: Bs 36
BIBLIOGRAFA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/253_d
efectos_de_carnes_curadas.html