Universidad Central de Venezuela

Facultad de Agronoma
Departamento de Qumica y Tecnologa

PRESENCIA DE PARASITOS INTESTINALES EN MUESTRAS DE

LECHUGA Y ENSALADAS EMPACADAS AL VACO EXPENDIDAS EN LA
CIUDAD DE MARACAY.

Br.: Jennifer, A. Rodrguez, G.

Tutor: Prof.: Rafael Oyn.
Asesor: Prof.: Clver Mendoza.

Maracay, Noviembre de 2006.

[Escriba texto]

Universidad Central de Venezuela

Facultad de Agronoma
Departamento de Qumica y Tecnologa

PRESENCIA DE PARASITOS INTESTINALES EN MUESTRAS DE

LECHUGA Y ENSALADAS EMPACADAS AL VACO EXPENDIDAS EN LA
CIUDAD DE MARACAY.

Br.: Jennifer, A. Rodrguez, G.

Tutor: Prof.: Rafael Oyn.
Asesor: Prof.: Clver Mendoza.
Trabajo presentado como parte de los requisitos para optar al ttulo de
Ingeniero Agrnomo Mencin Agroindustrial.

Maracay, Noviembre de 2006.

[Escriba texto]

APROBACION DEL JURADO

Quienes suscriben, miembros del jurado examinador designados por el
Consejo de la Facultad de Agronoma de la Universidad Central de
Venezuela del Trabajo de Grado titulado PRESENCIA DE PARASITOS
INTESTINALES EN MUESTRAS DE LECHUGA Y ENSALADAS
EMPACADAS AL VACO EPENDIDAS EN LA CIUDAD DE MARACAY
presentado por la bachiller Jeniffer Adriana Rodrguez
Giannotti,
C.I:V-15.119.585, para optar al ttulo de Ingeniero Agrnomo Mencin
Agroindustrial, consideramos que dicho trabajo cumple con los requisitos
exigidos por los reglamentos respectivos y por lo tanto lo declaramos
aprobado.
Maracay a los 29 das del mes de Noviembre de 2.006.

____________________
Rafael Oyn.
C.I. 1.291.260.
Tutor.

___________________
___________________
Clver Mendoza
Jurado Principal

Renato Crozzoli
Jurado Principal

_____________________
Nathalie Frgenas.
Jurado Suplente

[Escriba texto]

DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo en primer lugar a mi hija Andrea
Valentina Por ser mi ms grande motivo de lucha desde que supe
de su existencia, ser la luz de mi vida, por traer tanta alegra a mi
vida, y con esa alegra facilit la elaboracin de este trabajo. Por ser
lo ms grande que tengo en la vida y por ensearme que el amor
no tiene lmites
.
A mi Mami Por confiar en m, y no abandonarme jams, Por
ser quien siempre ha luchado a mi lado en contra de las
adversidades, por ensearme todo lo que se de la vida, por ser mi
mejor amiga, y sobre todo por ser como es, la ms incansable,
incondicional y mejor madre de todo el mundo
A Ricardo Por ser un gran compaero en este largo camino
que hemos recorrido juntos y estar presente en importantes
momentos de mi vida
A mis hermanos Daniel, Edgar, Elvis y Javier Por ser una de las
cosas ms importantes en mi vida, por ser los mejores hermanos
del mundo, demostrarme su amor y adems por ser como mis hijos
as los quiero
A Richard Por estar aqu y apoyarme siempre, por ensearme
cosas importantes de la vida y ser como un padre para m
A mi Padre por darme la vida.

A todos quiero dedicarles este trabajo, el producto de mi esfuerzo

[Escriba texto]

AGRADECIMIENTO.
Quiero agradecer en primer lugar a Dios por ser quien hace posible
que seamos las personas que somos, y quien escribe el camino que cada
uno tiene que recorrer. Adems pone a nuestro lado a las mejores personas
A la Prof. Clver Mendoza por su incondicional ayuda y todos sus
consejos, por confiar en m
Al Prof. Rafael Oyn por sus consejos, su ayuda y por su gran
profesionalismo
A las licenciadas en Bioanlisis Iris y Reina y a la Ingeniero Zuleique
Cartaya por su colaboracin en la elaboracin de este trabajo, por
ensearme y guiarme en la identificacin de microorganismos
A las Tcnicos de Laboratorio Natasha y Mirbi y a la Sra. Elba, por su
colaboracin y amabilidad
A todos los profesores de la Facultad de Agronoma que de una u otra
forma colaboraron par que llegara hasta aqu

Gracias, gracias de todo corazn.

[Escriba texto]

TABLA DE CONTENIDO
PAGINA DE TTULO..i
APROBACIN DEL JURADOiii
DEDICATORIA.iv
AGRADECIMIENTO.v
TABLA DE CONTENIDOvi
NDICE DE CUADROSix
NDICE DE FIGURAS..x
NDICE DE ANEXOS...xi
RESUMENxii
I.INTRODUCCIN.....1
II. BJETIVOS..5
III.REVISIN IBLIOGRFICA.6
3.1. Parsitos intestinales..6
4. Generalidades de la Entamoeba histolytica8
4.1. Clasificacin...8
4.2. Morfologa...9
4.2.1. Trofozoitos....9
4.2.2. Prequistes...10
4.2.3. Quistes.10
4.2.4. Metaquistes....11
4.3. Enfermedad (amibiasis).11
4.4. Ciclo vital..13
4.5. Prevalencia..14
[Escriba texto]

4.6. Supervivencia..15
4.7. Diferenciacin morfolgica del gnero Entamoeba..17
5. Generalidades de Ascaris lumbricoides..19
5.1. Clasificacin19
5.2. Morfologa20
5.3. Enfermedad (ascariasis)21
5.4. Ciclo vital..22
5.5. Prevalencia..23
5.6. Supervivencia..24
6. Generalidades de Trichuris trichiura.24
7. Aislamiento de quiste de protozoarios y huevos de helmintos25
8. Presencia de parsitos intestinales en vegetales...28
8.1. La procedencia del agua de riego29
8.2. El tipo de riego empleado..30
8.3. Las caractersticas fsicas del cultivo y su proximidad al suelo..30
9. Hortalizas.31
10. Ensaladas31
10.1. Generalidades de los componentes de las ensaladas..32
11. Lechuga..32
11.1. Clasificacin...33
11.2. Caractersticas......33
12. Zanahoria35
12.1. De punta roma...35
12.2. Races medio largas.35
12.3. Races largas.35
13. Repollo.36
13.1. De primavera.37
13.2. De verano...37
13.3. De invierno.37
[Escriba texto]

14. Hortalizas minimamnete procesadas..38

14.1. Valor nutritivo..39
15. Mtodo de Elaboracin de ensaladas empacadas (listas para servir)
..40
1. Seleccin.42
2. Pelado..42
3. Trozado42
4. Secado.42
5. Mezclado..42
6. Envasado.43
7. Etiquetado43
8. Refrigeracin...43
9. Almacenamiento.43
16. Microflora inicial de la materia prima destinada a la produccin de
ensaladas.44
17. Calidad microbiolgica en hortalizas..44
18. Principales fuentes de contaminacin microbiolgica.45
IV. METODOLOGA49
4.1. Toma de muestras..49
4.2. Preparacin de las muestras51
4.3. Anlisis microbiolgicos51
4.4. Anlisis estadsticos52
V. RESULTADOS Y DISCUSIN54
5.1. Presencia de quistes de Entamoeba histolytica en muestras de
lechuga.54
5.2. Presencia de quistes de Entamoeba histolytica en muestras de
ensaladas empacadas al vaco54
5.3. Presencia de huevos de Ascaris lumbricoides en muestras de
lechuga.55

[Escriba texto]

5.4. Presencia de huevos de Ascaris lumbricoides en muestras de

ensaladas empacadas al vaco56
VI.
CONCLUSIONES.58
VII. RECOMENDACIONES...60
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS62
IX. ANEXOS.72

[Escriba texto]

INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Microorganismos patgenos presentes en hortalizas.2
Cuadro 2.Incidencia de parasitosis por Ascaris lumbricoides y Entamoeba
histolytica a nivel mundial.7
Cuadro 3. Comparacin de algunas caractersticas morfolgicas y fisiolgicas
de tres especies de Entamoeba17
Cuadro 4. Caractersticas diferenciales de 4 amebas intestinales.18
Cuadro 5: Perodos de supervivencia de ciertos agentes patgenos
excretados en el suelo y en la superficie de los cultivos a 20C 30C.....29
Cuadro 6. Composicin qumica de la parte comestible de la lechuga.34
Cuadro 7. Composicin qumica de la parte comestible de la zanahoria.36
Cuadro 8. Composicin qumica de la parte comestible del repollo..38
Cuadro 9. Composicin nutritiva de macronutrientes de la parte comestible
de algunos vegetales40

[Escriba texto]

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Esquema tecnolgico para el procesamiento de ensaladas crudas

refrigeradas41

[Escriba texto]

RESUMEN

El consumo de vegetales frescos es cada vez mayor debido a su

aporte nutricional a la dieta de los seres humanos, pero tambin se
comportan como vehculo de las ms de 200 enfermedades de transmisin
alimentaria que se registran actualmente, que pueden ser causadas por
bacterias, virus, hongos, parsitos, productos qumicos y toxinas de origen
vegetal o animal. Existen numerosos parsitos del hombre que pueden
causar molestias sobre la salud. En el estado Aragua las enfermedades
parasitarias son un problema de salud pblica, siendo la de mayor
importancia la Amibiasis causada por la Entamoeba hIstolytica. Tambin el
Ascaris lumbricoides es causante de importantes estragos en la salud,
aunque en menores porcentajes. La diseminacin de este tipo de
enfermedades puede tener varias posibles causas como por ejemplo el mal
tratamiento de los cultivos, o la mala manipulacin de los alimentos por
personas infectadas con los parsitos, y que desconocen la infeccin. En la
presente investigacin se plante como objetivo general determinar la
presencia de parsitos intestinales en muestras de lechuga fresca y
ensaladas empacadas al vaco expendidas en la ciudad de Maracay, para
lograr el cumplimiento de este objetivo se analizaron 15 muestras de
ensaladas empacadas al vaco y 15 muestras de lechuga fresca, adquiridas
en diferentes supermercados de la ciudad de Maracay, otras muestras se
tomaron de mercados libres y de expendedores provenientes de la Colonia
Tovar, cada muestra se analiz por cuadruplicado dando como resultado 60
observaciones de cada tipo de muestra (ensalada empacada al vaco y
lechuga fresca). Para detectar la presencia de huevos de parsitos en las
muestras se utiliz el mtodo directo propuesto por Monge y col., (1.995). En
las muestras analizadas no se evidenciaron formas parasitarias de ninguna
forma, ni huevos de helmintos (A. lumbricoides), ni quistes de protozoarios
(E. histolytica).

[Escriba texto]

Palabras claves: Enfermedad alimentaria/ E. histolytica/ A. lumbricoides/

Vegetales/ Ensalada.

I.INTRODUCCIN.

En la actualidad la incidencia de enfermedades producidas por

parsitos y otros microorganismos patgenos gastrointestinales, presentes
en vegetales ha aumentado de manera considerable; esta situacin se ha
visto influenciada directamente por la mala manipulacin de estos productos,
adems del tratamiento inapropiado de los cultivos; ya que los agentes
infecciosos en estos casos se diseminan por la va oral fecal, y en nuestro
pas por lo general el riego de los cultivos se realiza con aguas inapropiadas,
servidas y contaminadas, lo que aumenta la presencia de microorganismos
nocivos para la salud.
Los parsitos intestinales son causantes de enfermedades diarricas
en Venezuela. La amibiasis es la segunda enfermedad parasitaria ms
importante del mundo causada por Entamoeba histolytica, su distribucin
mundial vara de un lugar a otro, observndose con mayor frecuencia en los
pases pobres y con bajas condiciones socioeconmicas. Se han reportado
actualmente alrededor de 500 millones de personas infectadas en todo el
mundo de los cuales, el 10% presentan sntomas clnicos; intestinales en un
80% a 98% de los casos y del 2 al 20% extraintestinales, ocasionando una
mortalidad que oscila entre 40.000 y 110.000 casos por ao (Mora y col.,
2005). Las enfermedades causadas por parsitos ocurren a todas las edades

[Escriba texto]

pero son ms comunes en los nios entre 5- 9 aos de edad y jvenes

escolares que estn ms expuestos que los adultos.
Para Gavidea (2001) las parasitosis intestinales representan un
problema de salud pblica y hace referencia a las principales parasitosis que
azotan al Estado Aragua, las llamadas oportunistas y viajeras entre otras.
Una de las principales es la Amibiasis producida por E. histolytica, en el
Estado Aragua no se ha reportado altos porcentajes de mortalidad por esta
causa, se ha registrado numerosos casos con sintomatologa semejante, los
cuales son detectados y controlados inmediatamente.
Aunque la incidencia de enfermedades parasitarias es menor en
comparacin con las causadas por bacterias, virus, etc. los parsitos siguen
siendo un problema de salud pblica, ya que los manipuladores de alimentos
muchas veces desconocen la infeccin y no toman las precauciones
higinicas pertinentes.
Los vegetales y ensaladas que se sirven crudos pueden adquirir
microorganismos patgenos a travs del ambiente o de los sitios donde se
producen (el campo). Moreno (2000) seala que el consumo diario de
hortalizas frescas ofrece una proteccin contra muchas formas de cncer y
reduce la ocurrencia de enfermedades coronarias, pero a su vez ha
producido una serie de enfermedades de intoxicacin por ser vehculo de
transmisin, a continuacin se muestra el cuadro 1 que seala los efectos
que causan algunos microorganismos patgenos al consumir hortalizas
contaminadas.
Cuadro 1. Microorganismos patgenos presentes en hortalizas

[Escriba texto]

Patgeno
Efecto
Virus de la Hepatitis
Fiebre
Salmonella typha
Fiebre
Shigella sp.
Diarrea, fiebre y vmitos
Virus de Norwalk
Diarrea, fiebre y vmitos
Fuente: Moreno, 2000.
Hoy en da por las razones anteriores y por muchas otras ha surgido
una tendencia de alimentos mnimamente procesados (Cuarta Gama), que
abarca solo la LIMPIEZA, el troceado y envasado de vegetales, para ser
consumidos frescos, siendo estos sometidos a rigurosos estudios de calidad
y seleccin, con un tiempo establecido de caducidad (Cuarta gama 2001). El
consumo de este tipo de productos se ha incrementado en los ltimos aos
debido a la rapidez de su preparacin (en la mayora de los casos solo se
deben servir). Los productos frescos tambin son de consumo masivo por la
poblacin, estos no deberan ser causantes de problemas de salud pblica.
Es importante acotar que de no llevarse a cabo cuidadosamente las
labores de elaboracin de productos mnimamente procesados, se corre el
riesgo de que ocurra contaminacin del producto lo que pondra en peligro la
salud de los consumidores; por ello es necesario que la materia prima sea de
ptima calidad; esto se lograra creando conciencia en productores,
industriales de alimentos y consumidores; tomando en cuenta que estos son
productos de consumo masivo (incluyendo nios, que son mas susceptibles
a enfermedades), que pueden crear serios problemas de salud pblica.
Los manipuladores representan uno de los factores altamente
involucrados en la contaminacin de los alimentos, en vista de que pueden
actuar como portadores, los cuales pueden diseminar patgenos entricos
por varios das o semanas; principalmente, porque desconocen que estn

[Escriba texto]

infectados y no toman las medidas higinicas necesarias, movilizndose de

un lugar a otro sin ningn problema (Cartaya y col., 2002). La incidencia de
este tipo de enfermedades tiene un origen importante en el hogar, donde no
se manipula adecuadamente los vegetales frescos, por no tomarse en cuenta
la presencia de microorganismos patgenos en los alimentos y las
consecuencias que pueden tener sobre la salud.
Una evidencia directa de la importancia de la manipulacin de los
alimentos, respecto a la diseminacin de la amibiasis, se aprecia en un
estudio realizado en Chile donde, despus del control y tratamiento de los
manipuladores de alimentos durante tres aos descendi la enfermedad de
36,8% al 0,6% por aos (Atas y Neghne, 1991).
El consumo de vegetales frescos es cada vez mayor, debido a su
aporte nutricional a la dieta de los seres humanos; las hortalizas (lechugas y
ensaladas en general), representan una fuente importante de vitaminas y
minerales.
Cuando un alimento es consumido fresco, sin realizarse previamente
una coccin, se corre un mayor riesgo de contraer una enfermedad de
transmisin alimentaria, como es el caso de las enfermedades parasitarias.
Por tal motivo resulta importante la determinacin y cuantificacin de
microorganismos patgenos en alimentos, que por lo general, van a ser
consumidos frescos (sin coccin) por toda la poblacin; esto para tratar de
crear

conciencia

en

las

personas

que

manipulan

los

alimentos,

independientemente del nivel de la cadena alimentaria (sector primario,

secundario o terciario); para disminuir o evitar la incidencia de estas
enfermedades que pueden llegar a causar graves estragos no solo en la

[Escriba texto]

salud, sino en la economa del pas. Todo lo anterior basado en la alta

incidencia actual de enfermedades de transmisin alimentaria.

II.OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Determinar la presencia de parsitos intestinales en muestras de lechuga
fresca y ensaladas empacadas al vaco expendidas en la ciudad de Maracay.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Evaluar la presencia de parsitos intestinales en muestras de lechuga

fresca y ensaladas empacadas al vaco.

Identificar los parsitos intestinales que se encuentran en muestras de

lechuga fresca y en ensaladas empacadas al vaco.

Determinar

la carga de parsitos intestinales de las muestras de

lechuga fresca y de las ensaladas empacadas al vaco.

[Escriba texto]

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Parsitos intestinales
Hoy en da son muchos los microorganismos que causan dao a la
salud, entre estos estn los parsitos y las bacterias. Los parsitos son seres
(animales o vegetales) que viven de otro organismo causndole dao. Los
parsitos pueden ser ectoparsitos si viven sobre el organismo o
endoparsitos si viven dentro del mismo.
Ciertos parsitos solo pueden vivir como tales, llamados parsitos
obligados, otros solo en ocasiones adoptan ese modo de vida, llamados
parsitos accidentales y algunos, aun cuando habitualmente viven sobre el
husped, pueden vivir libres (parsitos facultativos). Existen algunos
parsitos llamados parsitos especficos, los cuales solo pueden vivir sobre
un husped determinado. Y otros son parsitos verdaderos los cuales se
alimentan del husped, y los falsos parsitos o inquilinos que se alojan sobre
el husped, pero no se nutren de este (Botero y Restrepo, 1998).
Algunos de los parsitos que causan ms daos a la salud de los
seres humanos son Entamoeba

[Escriba texto]

histolytica y Ascaris lumbricoides. A

continuacin se muestra el cuadro 2 que resea cada parasitosis, el nmero

de personas infectadas y el nmero de casos de enfermedades anuales.

Cuadro 2. Incidencia de parasitosis por Ascaris lumbricoides y

Entamoeba histolytica a nivel mundial.
Parasitosis

N de personas

infectadas
Ascariasis
1.000.000.000
Amibiasis
400.000.000
Fuente: Atas y Neghne, 1991.

N de casos de enfermedades
anuales
1.000.000
1.500.000

Dentro de los parsitos que afectan al ser humano se destacan dos

grupos de gran importancia como lo son los protozoarios y los helmintos.
Los protozoarios: algunos estn constituidos por una sola clula se
multiplican directamente en el husped por divisin nuclear, algunos sin tener
que pasar por el entorno exterior a travs de huspedes intermediarios. Son
pequeos, pueden ser parsitos intracelulares o extracelulares; algunos se
localizan en el tubo digestivo, tejidos o son de vida libre, los cuales pueden
parasitar al hombre y afectar su sistema nervioso central (Ejemplo:
Entamoeba histolytica).
Los helmintos: son endoparsitos y ectoparsitos que comprenden los
llamados comnmente gusanos o lombrices los cuales son relativamente
grandes. Estos muy rara vez pueden multiplicarse dentro del ser humano,

[Escriba texto]

solo existen algunas excepciones y cuando lo hacen se reproducen

sexualmente, generando huevos o larvas que deben ser expulsadas al medio
externo mediante las heces, orina o insecto picador vector. Muchos viven
libres o se han adaptado a la vida parasitaria en vegetales, animales y
hombre (Ejemplo: Ascaris lumbricoides).
4. Generalidades de la Entamoeba histolytica
4.1. Clasificacin de la Entamoeba histolytica
Reino: Protista.
Filo: Amoebozoa
Clase: Rhizopodea.
Orden: Entamoebida.
Familia: Endamoebidae.
Gnero: Entamoeba
Nombre binomial: Entamoeba histolytica.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Entamoeba_histolytica, 2006)
La E. histolytica es un protozoario patgeno que se encuentra
distribuido mundialmente y especialmente en regiones tropicales y
subtropicales; causa la amibiasis (disentera amebiana), enfermedad que se
transmite va oral fecal. Estos microorganismos son anaerobios,
aerotolerantes que necesitan glucosa o galactosa como principal sustrato
respiratorio (Adams y Moss, 1997).
Estos parsitos pueden provocar evacuaciones frecuentes llamadas
diarreas debido a que estos protozoarios invaden las clulas epiteliales del
colon e leon distal causando microabcesos y lceras, especialmente cuando

[Escriba texto]

la infeccin intestinal es causada por una cepa patgena de E. histolytica

(Organizacin Panamericana de la Salud O.P.S, 1997).
Atias y Neghne (1991) indican que la E. histolytica presenta varias
fases de desarrollo durante su ciclo vital: trofozoitos, prequistes, quistes y
metaquistes.
La infestacin del hombre se da por la ingestin de quistes maduros,
por los cuales las frutas y vegetales pueden contaminarse cuando se
emplean las heces fecales humanas como abono, cuando se les lava con
agua contaminada o son manipuladas por portador de quistes de ameba.
4.2. Morfologa de la E. histolytica.
A continuacin se presentan las fases de desarrollo de la E. histolytica
durante su ciclo vital.
4.2.1. Trofozoitos (fase vegetativa)
Es la forma parasitaria ms activa ya que se alimenta y multiplica
constantemente. Miden de 10 a 40 m. Presenta movimientos continuos
debido a la emisin de pseudpodos. Pierde su movilidad en forma
progresiva, cuando las condiciones del medio son desfavorables. Prez y
Guzmn (1999) sealan que la emisin de pseudpodos se observa en una
de las extremidades del trofozoito. En la regin contraria a la emisin de
ste, se observa una cola o polo uroide, a la cual se adhieren clulas,
bacterias, hemates y detritus.

[Escriba texto]

En esta fase se diferencian algunas estructuras que se explicaran a

continuacin:
- Membrana celular o plasmtica: es una envoltura limitante entre el
medio interno y el externo.
- Estructura superficial: Glicoclix: contiene glicoprotenas, glicolpidos
y mucopolisacridos cidos.
- Citoplasma: se divide en dos regiones claramente diferenciadas, el
ectoplasma o zona ms externa, de aspecto claro, hialino, limpio,
constituyendo la mayor rea de emisin de pseudpodos; y el endoplasma,
el cual constituye el citoplasma propiamente dicho, presentndose como una
masa protoplasmtica de aspecto granuloso (Icani y col., 2000). Dentro de
los componentes citoplasmticos se tienen:
a) Sistema vacuolar
b) Ribosomas
c) Citoesqueleto
d) Ncleo
(Clavel, 1999).
4.2.2. Prequistes
Es un estado pasajero, inactivo e intermedio, entre la forma vegetativa
y la forma qustica. Se presenta como un organismo ms o menos
redondeado, con una membrana ms gruesa, perfectamente observable.
Mide de 10 a 20m. Caracteriza a esta forma transitoria la ausencia de
residuos y vacuolas alimentarias en su citoplasma, a fin de reducir las
actividades metablicas al mnimo en los procesos de multiplicacin nuclear
(Icani y col., 2000).

[Escriba texto]

4.2.3. Quistes
Se caracteriza por su tamao de 10 a 20 m, tienen una membrana
qustica refringente que envuelve al citoplasma, en cuya estructura es posible
observar inclusiones, vacuolas de glucgeno (quistes inmaduros) y cuerpos
cromatoidales en nmeros de 1 a 3, los cuales son refringentes. Los ncleos
varan de 1 a 2 para las formas inmaduras y hasta 4 en la forma madura,
siendo solo diferentes en cuanto al tamao, los ncleos de los quistes
inmaduros son de mayor tamao (Icani y col., 2000).

4.2.4. Metaquiste
Es una masa protoplasmtica con 4 ncleos cuyas caractersticas
morfolgicas son las mismas de los quistes tetranucleados, debido a que
estas son las formas que abandonan los quistes durante el proceso de
desenquistamiento.
Jay (1997) la clasifica como fase de quiste y fase de Amiba, tambien
llamada trofozoito, que se divide en dos porciones, donde el ectoplasma es
claro de aspecto cristalino y el endoplasma, menos refringente y de
estructura finamente granular. Posee un ncleo a veces claramente visible;
aunque puede como un anillo con pequeos grnulos refringentes dentro del
endoplasma.
4.3. Enfermedad. (Amibiasis)
La infeccin se produce por ingesta de un quiste maduro, el
desenquistamiento se produce en la regin inferior del intestino delgado, el
[Escriba texto]

prequiste se divide rpidamente para dar lugar a 8 trofozoitos, estos penetran

en el intestino grueso experimentando fisin binaria y pueden: 1)Invadir los
tejidos del husped, 2)Vivir en la luz del intestino grueso sin invasin o
3)Evolucionar a quistes y ser expulsados del husped con las heces
(Prescoott y col., 2000)
La amibiasis es la infeccin causada por E. histolytica y es prevalente
en todo el mundo; los focos endmicos son particularmente frecuentes en las
reas con niveles socioeconmicos y sanitarios bajos. E. histolytica causa
pocas secuelas o ninguna en la mayora de las personas infectadas. En una
pequea proporcin de personas los organismos invaden la mucosa
intestinal o pueden diseminarse a otros rganos, especialmente el hgado.
Pueden provocar evacuaciones frecuentes llamadas diarreas debido a que
estos protozoarios invaden las clulas epiteliales del colon causando
microabcesos y ulceras. Especialmente esto ocurre cuando la infeccin
intestinal es causada por una cepa patgena de E. histolytica. Alrededor del
90% de los casos la infeccin que se le atribuye a este patgeno es causada
por cepas no virulentas, por lo cual no provocan sntomas, aunque se
pueden identificar los quistes y trofozoitos en las heces reportando la
presencia de E. histolytica (OPS, 1997).
La prevalencia de las infecciones amebianas vara en el mbito
mundial desde 5% a 81% de la poblacin. Se calcula que el 10% de la
poblacin mundial esta infectada por E. histolytica. Esta infeccin esta
asociada con 50 millones de casos de enfermedad sintomtica y 70.000
100.000 muertes/ao. La amibiasis es la tercera causa de muertes debido a
parsitos en el mundo. La disentera amebiana debida a la invasin de la
mucosa intestinal se produce en aproximadamente entre el 1% y el 17% de
las personas infectadas. La diseminacin de los parsitos a los rganos
[Escriba texto]

internos como el hgado ocurre en una fraccin aun menor de las personas
infectadas y es menos comn en los nios que en los adultos (OPS, 1997).
En Venezuela, no solo se le implica a los alimentos como factor causal
de la amibiasis, sino tambin al consumo de agua contaminada por materia
fecal, ya sea porque la poblacin

consume agua no tratada o

ineficientemente tratada o porque actualmente se riegan los cultivos con

aguas residuales en algunas zonas de nuestro pas. No solo pueden ser
contaminados los alimentos crudos, tambin los cocidos estn propensos a
contaminacin ya sea por moscas o cucarachas, que actan como vectores
mecnicos, o personas asintomticas que no toman las precauciones
necesarias para la manipulacin del alimento preparado; aunque la
incidencia de la amibiasis se le atribuye al consumo de verduras y frutas
crudas, donde la contaminacin puede ser directa a travs de heces
humanas utilizadas como abono o por otros vehculos (Mossel y Moreno,
1982).
4.4. Ciclo vital de la E. histolytica.
La infeccin se inicia con la ingestin de quistes, resistentes a la
acidez gstrica, a travs de la va digestiva, al consumir agua, alimentos y
con residuos fecales con presencia de quistes tetranucleados. Al parecer las
dietas ricas en carbohidratos y bajas en protenas favorecen la penetracin
de la amiba en la pared intestinal (Markell y Voge, 1990).
Clavel (1999) indica que la ingestin de un solo quiste, es suficiente
para que ocurra la infeccin. Grandes dosis se asocian con periodos de
incubacin cortos es decir, pocos das.

[Escriba texto]

En el tubo digestivo ocurre la ingestin parcial de la pared del quiste,

por diversas enzimas proteolticas presentes en el jugo gstrico y en la
secrecin pancretica del hospedador y luego llega al intestino delgado y
ocurre la salida de una ameba metaqustica

de 4 ncleos. Rpidamente

ocurre una divisin nuclear que da origen a 8 ncleos, y posteriormente una

divisin citoplasmtica que resulta en 8 ambulas (Prez y Guzmn, 1999).
Los trofozoitos en contacto con la pared intestinal aumentan de
tamao y se multiplican por biparticin en loa luz del intestino grueso donde
se alimentan de bacterias y restos celulares. Estos pueden salir con las
heces (Zaman, 1979).
Los trofozoitos pueden enquistarse disminuyendo su tamao en los
tejidos o e la luz intestinal, proceso aparentemente estimulado por las
condiciones de la luz del colon menos ideales para ellos. Primero se
redondean, adquiriendo una pared de quitina, dando lugar a los quistes
inmaduros y al dividirse el ncleo hasta dos veces se da lugar al tpico quiste
tetranucleado, los cuales originan la forma parasitaria de eliminacin, que
garantiza la transmisin de la infeccin (Clavel, 1999).
La amibiasis intestinal puede producirse en un plazo de dos semanas
de la infeccin o puede demorarse durante meses. El comienzo es
normalmente gradual con dolores abdominales de tipo clico y movimientos
intestinales frecuentes. Las heces estn teidas de sangre y contienen una
cantidad apreciable de moco con pocos leucocitos, en algunos casos la
disentera amebiana est asociada con comienzo sbito de fiebre y
escalofros que pueden traducirse en deshidratacin.
4.5. Prevalencia
[Escriba texto]

Las condiciones favorables presentes en los pases en vas de

desarrollo conllevan a la proliferacin de estos protozoarios; las malas
condiciones higinicas, los bajos niveles econmicos donde las personas
consumen lo que pueden y la poca cultura de consumo son factores
altamente responsables de la alta incidencia de este parsito en la poblacin
(Cartaya, 2002).
Bonilla y Dikdan (1981) indican que en Venezuela las tasas de
infeccin por amibiasis reportadas varan de 1,8% a 29,5% en reas urbanas
y hasta un 20% en reas rurales con vas de aumento. Segn Atas y
Neghne (1991) se puede eliminar 1,5 x 10 7 quistes por da en aguas servidas
y durante epidemia 5.000 quistes por litro de agua, lo cual puede ocasionar
grandes epidemias.
Morn (1983) indica que en Venezuela especficamente en la zona
Metropolitana existi para ese mismo ao una prevalencia de E. histolytica y
A. lumbricoides del 32%, E. histolytica y Giardia de 7,9%; registrndose solo
para la ciudad de Caracas un 14% de E. histolytica para ese mismo ao.
Jackson (1990) seala que la E. histolytica es uno de los principales
parsitos protozoarios relevantes en E.E.U.U debido al consumo de
alimentos contaminados con heces fecales.
La Organizacin Mundial de la Salud citado por Palomo (2002), estima
que entre 400 y 500 millones de personas en todo el planeta estn infectadas
con E. histolytica y que 50 millones de personas sufren de amibiasis
invasivas. Esta ltima tanto en la forma intestinal como extraintestinal y es
responsable de 11.000 a 40.000 muertes por ao.
[Escriba texto]

4.6. Supervivencia.
La forma de resistencia de la amiba son quistes; a los que la cloracin
normal del agua no afecta. Aunque los destruye la desecacin

temperaturas superiores a 55C, siendo su temperatura optima de 16C a

25C. Vela y col. (1997) indican que los quistes se mantienen viables durante
un lapso de 5 minutos en las manos y hasta 45 minutos debajo de las uas.
Ello implica el importante papel que desempea la manipulacin antihiginica
de los alimentos en la difusin de la enfermedad.
Tambin se puede decir que el periodo de supervivencia en alimentos
hmedos es aproximadamente 15 das a 4C, en alimentos congelados no se
presenta este riesgo si se les mantiene de -10C a -15C por 24 horas
(Quevedo y Thakur, 1980).
Los quistes tienen la capacidad de resistir algunas condiciones
ambientales y pueden permanecer en la tierra o en el agua por periodos
largos sin perder su viabilidad. En condiciones favorables estos mismos
quistes pueden permanecer viables

durante semanas tras su excrecin.

Estos conservan la vida del endoparsito fuera del husped y generalmente

su va de entrada es la boca; por lo cual la transmisin en muy simple. Es
sumamente resistente a las condiciones del medio y a los jugos gstricos del
tubo digestivo. Pueden sobrevivir en las heces por lo menos 8 dias a
temperaturas que oscilan entre 20C a 40C y durante 40 dias a 2C hasta
6C, resistiendo incluso temperaturas de congelacin (Vela y col., 1997).

[Escriba texto]

Feachem y Chischester (1983) indican que los quistes pueden ser

destruidos por los procesos de filtracin y por el mtodo de electrolisis,
aplicacin de yodo y cido actico a las aguas purificadas.

4.7. Diferenciacin morfolgica del gnero Entamoeba.

Las caractersticas morfolgicas de cada especie del genero
Entamoeba varan, adems, existen diferencias en cuanto al husped
susceptible, tamao, temperatura de crecimiento, movimiento, etc, en cada
etapa de su vida (ver cuadros 3 y 4).

Cuadro 3. Comparacin de algunas caractersticas morfolgicas y

fisiolgicas de tres especies de Entamoeba.

Husped
Tamao del
trofozoito
Posicin del
Nucleolo
Tamao del
Quiste
Cuerpos
cromatoides
En los quistes
Ncleos en los
Quistes
Temperatura
mxima de
desarrollo
Temperatura

[Escriba texto]

E.coli

E. histolytica

Hombre

Hombre

E.
gingivalis
Hombre

20 30

20 40

10 20

Excntrico

Central, vara

Central

10 - 30

6,4 15,2

Quistes no
formados

Algunas veces se
presentan en forma de
astillas

A menudo en
forma de barra

______

Generalmente 8

Generalmente 4

______

37C

37C

37C

______

32 41 C

______

mnima para
sobrevivir
Fuente: Smyth, (1965) citado por Zaman (1979)

Cuadro 4. Caractersticas diferenciales de cuatro amebas intestinales.

E.histolytica
E. coli
E. polecki
E.nana
Activo
Movimiento especialmente
Lento
Lento
Lento
Trofozoito
en disenteria
aguda
Eritrocitos en
caso de
No hay
No hay
No hay
Inclusiones
invasin de
eritrocitos
eritrocitos
eritrocitos
los tejidos
Trofozoito (coloracin con hematoxilina)
N de
1
1
1
1
ncleos
Generalmente Generalment Generalment
Nucleolo
central y
e excntrico y e excntrico y
Grande
pequeo
grande
pequeo
Generalmente Generalment Generalment
Cromatina
simtrica y
e asimtrica y e simtrica y
Poco notable
perifrica
fina
fina
fina
Quistes (maduro coloracion con hematoxilina)
N de
4
8
1
1
ncleos
Generalmente
Forma
Circular
Circular
Circular
ovalada
Dimetro
12 20
15 25
11 15
8 12
Generalmente Generalment
Cuerpo
grande
e pequenio
Forma
Ausente
cromatoide
extremos
extremos
variable
redondeados
astillados
Vacuola de
Difusa
Difusa
Difusa
Ausente
glucogeno
[Escriba texto]

coloracion
con yodo
Otras
inclusiones

No

No

Masa por lo
general
grande y
dbilmente
coloreada

No

Fuente: Zaman, (1979)

5. Generalidades de Ascaris lumbricoides
5.1. Clasificacin de Ascaris lumbricoides
Reino: Animalia.
Phylum: Nematoda.
Clase: Secernentea.
Orden: Ascaridia.
Familia: Ascarididae.
Gnero: Ascaris.
Especie: A. lumbricoides.
Nombre binomial: Ascaris lumbricoides.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Entamoeba_histolytica, 2006)
Para el desarrollo de su ciclo vital no es necesario contar con un
husped intermediario. Generalmente exhiben una fase de vida libre (en el
suelo o agua), y otra parasitaria interna en el intestino, tejidos del hombre,
etc (Markell y col., 1996).

Botero y Restrepo (1998) indican que el A. lumbricoides se localiza en

el intestino delgado donde permanece en forma asintomtico o bien puede
producir cuadros digestivos inespecficos, alteraciones de la nutricin con
[Escriba texto]

riesgos vitales. Los huevos al ser eliminados en las deposiciones no estn

an segmentados y salen al medio externo en forma inmadura. Su desarrollo
depender de las condiciones ambientales tales como: la temperatura, la
humedad, calidad del suelo y sombra adecuados. La enfermedad que se
genera por huevos redondos de A. lumbricoides es la Ascariasis.

5.2. Morfologia de A. lumbricoides.

El A. lumbricoides es un nemtodo blanco o rosado que puede
identificarse por:
1) La longitud de los machos que es de 10 a 31 cm, y las hembras de 22
a 35 cm.
2) La cutcula finamente estriada y lisa.
3) Extremos cnicos.
4) El macho tiene en su extremidad posterior papilas incurvadas
centralmente con dos espculas.
5) Boca terminal con tres labios ovales con papilas sensitivas.
6) rganos reproductores apareados en los dos tercios posteriores de la
hembra, largos y tortuosos en el macho.
El orden Ascaridia es el ms representativo, es el nematodo intestinal
ms grande. Fernndez y col., (1999) sealan que, es un gusano cilndrico;
la hembra es ms grande que el macho y produce 200.000 huevos diarios
que son eliminados en el material fecal. Estos huevos pueden ser frtiles o
infrtiles.
Los huevos frtiles son de forma oval casi esfrica de 45 a 70 micras
de longitud x 35 a 50 micras de ancho, color pardo amarillento, contenido
[Escriba texto]

finamente granular sin segmentacin (clulas nicas), cscara con 3 capas

bien definidas, presentando el huevo un aspecto hialino (Martnez y col.,
1994).
Los huevos infrtiles son provenientes de hembras no fecundadas,
debido a infecciones unisexuales, y se presentan tambin en 2/5 de las
infecciones generales por A. lumbricoides. Estos son de un color pardo
amarillento menos intenso, de forma elptica (mas largos y estrechos), de
mayor tamao 88-94 micras de longitud x 39-44 micras de ancho, de cscara
delgada y el contenido interno es de grnulos gruesos desorganizados
(Martnez y col., 1994).
Segn Burrows (1973), las hembras de A. lumbricoides, pueden llegar
a medir 20 cm o mas de longitud por 5mm de dimetro
5.3. Enfermedad (Ascariasis)
La infeccin usual consiste de 10 a 20 gusanos; a menudo pasa
inadvertida por el husped y solo se descubre en estudios sistemticos de
materia fecal, o por la observacin de un gusano adulto expulsado
espontneamente en las heces (Clavel, 1999).
Los efectos graves, a veces mortales, de la ascariasis, se deben a la
migracin de los gusanos adultos, que pueden ser regurgitados o vomitados,
escapar a travs de las ventanas nasales o rara vez ser inhalados a un
bronquio. Se han descrito muchos casos de invasin de vas biliares,
vescula, hgado y apndice. Pueden causar pancreatitis hemorrgica aguda
o bien transportan bacterias intestinales a estos sitios causando abscesos.
Llegan a penetrar por la pared intestinal, a la cavidad peritoneal, produciendo
[Escriba texto]

peritonitis. La fiebre y ciertos frmacos son los que producen la migracin de

Ascaris (Martnez y col., 1994).
Los jvenes infectados no aumentan normalmente de peso, esto
puede deberse a que los alimentos son consumidos por los gusanos o a la
sustancia inhibidora de la tripsina que estos producen que interfiere con la
digestin de protenas del husped (Markell y col., 1996).
5.4. Ciclo vital de A. lumbricoides
No existe intermediario que sirva de husped, los huevos se
transmiten por va oral. Los huevos infectantes al ser ingeridos por el hombre
se fijan en el intestino delgado, liberando sus larvas que penetran en la pared
intestinal y llegan a los vasos linfticos. Por la circulacin pasan al hgado, de
ah al corazn y pulmones, pudiendo llegar a stos aun siete das despus
de la infeccin. En los pulmones las larvas tienen la segunda y tercer muda.
Emigran o son trasportadas de los bronquiolos a la traquea y glotis, y de ah
al esfago e intestino delgado. Algunos casos pueden ser sintomticos, los
cuales pueden estar relacionados con las distintas fases de su migracin:
neumona, neumonitis, hemorragias pulmonares, nauseas, vmitos, dolor
abdominal, etc (Clavel, 1999).
Los gusanos adultos normalmente viven en la luz del intestino
delgado. Obtienen su nutricin de la comida semidigerida por el husped y
probablemente de las clulas de la mucosa intestinal. Las hembras o los
machos se encuentran solos en las personas muy ligeramente infectadas. Un
gusano hembra tiene capacidad reproductora de 26 millones de huevos y en
promedio pone 200.000 huevos diarios. Si las condiciones son favorables, de
los huevos, en tres semanas, se forman embriones en segunda etapa
infectante, despus de la primera muda, dentro de la cubierta del huevo. La
[Escriba texto]

temperatura ptima para su desarrollo es de 25C aproximadamente

variando de 21C a 30C; las temperaturas inferiores retardan el desarrollo
pero favorecen la supervivencia. Como los huevos requieren oxgeno, su
desarrollo se retarda en materiales putrefactos (Fernndez y col., 1999).

5.5. Prevalencia
El A. lumbricoides es un parsito prominente en zonas templadas y
tropicales, pero abunda ms en pases clidos,

y sobre todo, donde la

sanidad es deficiente. Se calcula que en territorios rurales tropicales la tasa

de infestacin gira en torno al 80% (Fernndez y col., 1999).
Los huevos infectantes son principalmente trasmitidos de mano a boca
por los nios, que se ponen en contacto directo con el suelo contaminado.
Pero tambin los huevos llegan al ser humano por el agua consumida y por
los alimentos como frutas y verduras de consumo crudo contaminados con
los huevos embrionados. Los insectos, las aves y los roedores pueden ser
vectores de la infestacin o puede existir transmisin al hombre por el polvo
u objetos a los que se adhieran los huevos del parasito. Ramos (1984) indica
que en Venezuela, segn la divisin de endemias rurales del M.S.A.S
(Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, actualmente Ministerio de Salud y
Desarrollo Social, 1992), para los aos 1960 a 1974 el 56,9% de las
muestras de heces de 80.000 personas presentaron parsitos intestinales, e
indicaron que en el 14,17% de estas se encontr huevos de A. lumbricoides.

[Escriba texto]

Morn (1983) indic que en las enfermedades rurales endmicas en

Venezuela, A. lumbricoides estuvo presente en un 45%, y solo en la ciudad
de Caracas este mismo parasito prevaleci en un 21% en la poblacin.
Direccin de Malariologa y Saneamiento Ambiental (1998) indica que
al analizar 8867 muestras de heces fecales en la ciudad de Maracay se
present A. lumbricoides en el 25,6% de las mismas, estibndose que para
los meses de Enero y Octubre de ese mismo ao aumentara este
porcentaje.
Las alteraciones nutricionales son ms evidentes en relacin directa a
la cantidad de la infestacin y en relacin inversa a la edad del paciente y a
su estado nutricional previo.
5.6. Supervivencia.
Los huevos de A. lumbricoides son resistentes a temperaturas
extremas, secado y a la accin qumica, y en condiciones de sequa o fro
pueden permanecer en vida latente durante muchos meses, pero en lugar
hmedo y sombreado, el desarrollo requiere de tres a cuatro semanas
(Storer y col., 1975).
Los huevos de A. lumbricoides son susceptibles a la desecacin. El
suelo flojo y hmedo, con sombra moderada constituye un ambiente
adecuado, los huevos son destruidos por la luz solar directa en 15 horas por
temperaturas superiores a 40C, persistiendo solo una hora a 50C. La
exposicin de los huevos de Ascaris

a -8C hasta -12C no los afecta. Los

huevos son resistentes a los desinfectantes qumicos y pueden soportar la

inmersin transitoria en agentes qumicos enrgicos. Sobreviven meses en
albaales o aguas negras (Markell y col., 1996).
[Escriba texto]

6. Generalidades de Trichuris trichiura.

Son parsitos del tubo digestivo, con cuerpo pequeo o mediano, con
regin anterior filiforme y posterior gruesa, fusiforme, esfago delgado, muy
largo, formado por una capa de clulas glandulares, los gusanos machos son
fcilmente reconocibles por presentar la extremidad posterior en forma de
espiral. Su color es blanco nacarado y miden 3 5 cm de longitud. La
hembra puede eliminar hasta 7000 huevos/da (Icani y col., 2000).
Los parsitos adultos se localizan en el intestino grueso. No obstante
para poder cumplir el ciclo biolgico deben vivir temporalmente fuera del
hospedero o sobre el hospedero (Icani y col., 2000).
El ciclo comienza con la postura de los huevos, estos son elpticos
(forma de barril) de 50 x 24 m con dos tapones mucoides polares, el
contenido es granuloso y fino. La postura de las hembras grvidas se realiza
en la luz intestinal. Los huevos en el momento de la postura pueden estar
embrionados o no. Los huevos son vehiculizados al medio exterior a travs
del ano por medio de las heces. La formacin de la larva infectante tiene
lugar en el suelo, llegando a la forma infectante sin mudas (Icani y col.,
2000).
Los huevos infectantes son ingeridos con los alimentos, agua o
bebidas contaminados. Las lesiones cuantificables

y frecuentes son

realizadas por los adultos introduciendo su larga extremidad anterior en la

mucosa, producindose desde erosiones leves en la mucosa hasta
ulceraciones mltiples de grado variable a nivel del sector intestinal
involucrado. La diarrea puede tomar un carcter crnico, alternndose con
periodos de constipacin, tambin se observa anemia moderada, que se
[Escriba texto]

produce por la expoliacin sangunea, con sntomas de mareos, vmitos,

palidez de las mucosas y somnolencia (Icani y col., 2000).
7. Aislamiento de quistes de protozoarios y huevos de helmintos.
Internacional Comission on Microbiological Specification For Foods
(ICMSF) (1996), indica que el estado de la metodologa utilizada en
parasitologa alimentaria, en comparacin con la bacteriologa de los
alimentos es ms primitivo pero cabe destacar que debido a la incidencia de
parsitos existen una gama de autores que han comparado mtodos para la
determinacin de parsitos en vegetales pero su recuperacin es muy baja y
variable en comparacin con la utilizacin de estas tcnicas para heces
fecales.
Existen pocos mtodos para determinar con precisin el nmero de
parsitos en alimentos. Las tcnicas para el aislamiento y recuento son
generalmente tcnicas adaptadas de las que se utilizan para anlisis de
heces, tejidos o suelos y varan mucho en sus eficiencias.
Una vez aisladas, la identificacin morfolgica a menudo es imposible,
sobre todo si se trata de fases larvarias.
Uno

de

los

mtodos

coproparasitoscpicos

adaptados

la

determinacin de parsitos en vegetales y frutas, es el mtodo directo

utilizado para la determinacin de parsitos en heces fecales, el cual
consiste en tomar una lamina portaobjetos y dividirla en dos, se le agrega
una gota de lugol en una parte y en la otra una gota de solucin salina al
0,85%. Se toma una muestra de heces del tamao de un grano de arroz y

[Escriba texto]

luego se realiza un frotis; se cubre con un cubreobjetos y se procede a la

observacin al microscopio (Urbina y col., 1999).
Monge y Chinchilla, (1995) en su trabajo titulado, Presencia de
parsitos y bacterias intestinales en hortalizas que se consumen crudas en
Costa Rica, utilizaron el mtodo directo donde realizaron una preparacin
previa de la muestra a travs de un lavado; posteriormente concentraron el
liquido obtenido centrifugando a 900 G por 30 minutos. Luego prepararon un
frotis del sedimento obtenido; en presencia de lugol y solucin salina al
0,85% para realizar la observacin microscpica.
Robertson

y Gjerde, (1999) en su trabajo titulado Aislamiento y

enumeracin de quistes de Giardia intestinalis, Oocytes de Cryptosporidium y

huevos de Ascaris en frutas y vegetales combinan la concentracin por
centrifugacin, separacin inmunomagntica realizando la identificacin a
travs del mtodo de inmunofluorescencia, realizando las observaciones al
microscopio. Estos realizan un lavado de la fruta o vegetal en un bao snico
por 3 minutos luego el liquido obtenido es centrifugado durante 3 a 5 minutos
a 1000 G en un tambor rotatorio con el objeto de obtener un sedimento, al
cual posteriormente se le agregara un antgeno monoclonal fluorescente para
Giardia y Cryptosporidium (Agar Clo G-/C Diretc) y 4 diamino-2 phenylindole.
Luego se procede a la observacin microscpica.
Robertson y col., (2000) obtuvieron una recuperacin baja y variable
entre centrifugar el lquido obtenido del bao snico en un periodo de tiempo
de 3 y 5 minutos, observando que existi mayor efectividad a los 3 minutos
Rivero y col., (2001), estudiaron la prevalencia de parsitos
intestinales en escolares de 5 a 10 aos de un instituto del Municipio
Maracaibo, Estado Zulia Venezuela, para ello efectuaron un anlisis de un
[Escriba texto]

espcimen fecal, sometiendo las muestras a los anlisis coproparasitolgicos

de examen al fresco con solucin salina fisiolgica y lugol, asi como la
tecnica de concentracin con formol eter. A las mismas muestras se les
efectu la Tcnica de Gram. y el Mtodo de Markey. En los resultados
obtenidos

observaron

que

el

87%

de

los

escolares

presentaba

enteroparsitos (entre ellos el complejo Entamoeba histolytica/Entamoeba

dispar), con un marcado predominio del poliparasitismo (73,53%).

8. Presencia de parsitos intestinales en vegetales

El agua utilizada en los cultivos y procesos postcosecha de frutas y
hortalizas pueden ser una fuente de contaminacin por si misma o un
vehculo para diseminar la contaminacin de microorganismos patgenos de
un producto a muchos otros, mediante la aplicacin de riegos, fertilizantes,
plaguicidas, lavado, enfriamiento, encerado, desinfeccin de productos, etc.
Al ser irrigados los cultivos con aguas residuales los agentes patgenos
sobreviven en la superficie de los cultivos por perodos ms cortos que si
estuviesen en el suelo, ya que en la superficie estn menos protegidos
contra los efectos nocivos de la luz solar y la desecacin. Sin embargo, los
perodos de supervivencia pueden ser suficientemente prolongados en
algunos casos poniendo en peligro la salud de los individuos (Fos y col.,
2000).
Los perodos de supervivencia de los diferentes agentes patgenos
vara dependiendo de si estn en el suelo o en el cultivo y ms directamente
dependen del agente patgeno como tal (ver cuadro 5).
[Escriba texto]

Cuadro 5. Perodos de supervivencia de ciertos agentes patgenos

excretados en el suelo y en la superficie de los cultivos a 20C - 30C.
Agente patgeno
Supervivencia

En el suelo
Das

Virus
Enterovirus 15 das

<100 comnmente
<20 das

Bacteria
Coliformes fecales <15 das

<70 comnmente
<20 das

Salmonella spp < 15 das

<70 comnmente
<20 das

Vibrio cholera comnmente

<2dias

<20 comnmente
<10 das

<30
comnmente
<5 das

<20 comnmente
<10 das

<10
comnmente

Muchos
meses
<90 comnmente
<30 das
<90 comnmente <30
das.
Muchos meses

<60
comnmente
<30
comnmente
<60
comnmente
<60

Protozoarios quistes de
Entamoeba histolytica < 2
das
Helmintos huevos de
Ascaris lumbricoides <30 das
Larvas de Anquilostomas <10
das
Huevos de Taenia sagitana
<30 dias
Huevos de Trichuris
[Escriba texto]

En los cultivos
Das
<60
comnmente
<30
comnmente

trichiura<30 das

comnmente

Fuente: Fos y col., (2000).

Por lo tanto se debe tener en cuenta los siguientes factores:
8.1. La procedencia del agua de riego: los ros, canales abiertos,
lagos o estanques de explotacin, agua subterrnea procedente de pozos y
el abastecimiento municipal.
8.2. El tipo de riego empleado: la calidad del agua que entra en
contacto directo con las partes comestibles de la planta (aspersin) deber
ser superior a la calidad del agua que tuviera un contacto mnimo con la
planta (goteo).
8.3. Las caractersticas fsicas del cultivo y su proximidad al
suelo: las frutas y hortalizas con superficies amplias (hojas y superficies
rugosas) representan mayor peligro de contaminacin por el agua de riego,
especialmente, si se hace por aspersin sobre todo en fechas prximas a la
cosecha. Los productos en contacto con el suelo o en su proximidad corren
mayor peligro de contaminacin que los productos alejados y la cosecha.
http://nsl.oirsa.org.sv/Di05/Di05/manualparaelcontrolyaseguramiento0604.htm.
El estudio realizado por Fos y col., (2000) les permiti inferir la
existencia de un alto riesgo parasitario por el consumo de productos
agrcolas irrigados con aguas residuales crudas en un 91%. Disminuyendo el
riesgo como consecuencia del uso de aguas superficiales y tratadas. En es
estudio se encontr la presencia de protozoarios y helmintos en los
[Escriba texto]

productos agrcolas comercializados en los mercados, donde la especie ms

frecuente de protozoarios fue la E. coli presente en un 37,8% en verduras
(perejil, espinaca y zanahoria), Giardia intestinalis con un 24,1% y la E.
histolytica con un 0,3%. Respecto a helmintos, el A. lumbricoides lo
identificaron en un 30,74% y Trichuris trichiura en un 2,7% de las muestras
analizadas.
Monge y Chinchilla (1995) en su estudio Presencia de parsitos y
bacterias intestinales en hortalizas que se consumen crudas en Costa Rica,
encontraron formas qusticas de Endolimax nana, E. coli, Giardia intestinalis
y Cryptosporidium sp en las siete hortalizas en estudio (repollo, zanahoria,
cilantro, pepino, lechuga, rbano y tomate). Observaron que la presencia de
parsitos fue mayor durante la estacin seca, aunque solo lo corroboraron
(p<0,05) en el rabano Raphanus sativus y las hojas de cilantro.
En muestras de verduras tomadas en mercados en el Valle de
Mezquital Mxico, se presentaron protozoarios como E.coli, en un 37,8%,
Giardia intestinalis en un 24,1% y E. histolytica en un 0,3% (Cifuentes y col.,
1994).
Castro y col., (1995) estudiaron muestras de apio, berro, cilantro, col,
fresas, pepino, lechuga, rbano y zanahoria en dos mercados de la zona
Metropolitana de Mxico. Encontrando as protozoarios patgenos y
comensales. Estos autores sealan en cilantro como la verdura mas
contaminada con E. histolytica y E. coli; as como el berro y la lechuga con
huevos de helmintos como Trichuris trichiura.
9. Hortalizas

[Escriba texto]

Son las partes comestibles de una planta, entre las que se incluyen:
hojas, races, tubrculos, bulbos, flores y semillas (ICMSF, 1996).
10. Ensalada
Es la composicin de una o varias hortalizas de hojas y otros
vegetales sometidas a rigurosos procesos de higiene y calidad donde se
preservan las caractersticas fsicas (apariencia), qumicas, nutritivas,
organolpticas como sabor y color (Arthey y Colin, 1992).
Tanto en el mercado nacional como el internacional existe una gran
variedad de productos frescos mnimamente procesados y mayoritariamente
esta conformada por las ensaladas listas para consumir (Cuarta Gama,
2001).
10.1. Generalidades de los componentes de las ensaladas.
Los componentes de las ensaladas empacadas al vaco listas para el
consumo, denominadas comercialmente Ensaladas Picnic corresponden a
la combinacin de lechuga americana, zanahoria y repollo morado,
presentando las mismas, la zanahoria rallada, el repollo en tiras y las hojas
de lechuga troceadas. A continuacin se describen las hortalizas que forman
parte de sus componentes.
11. Lechuga (Lactuca sativa L.)
La lechuga, es una planta anual, que tiene un alto contenido de
vitaminas. Posee una raz pivotante, poco ramificada y que no supera los 25
cm. de longitud en la mayora de los casos. Las hojas al comienzo de su ciclo
[Escriba texto]

tienen forma de rosetas y dependiendo de la variedad crecern de esta

forma o bien se acollarn formando cabezas ms o menos compactas. Al
final del ciclo emite un tallo formado por hojas y flores, estas son de color
amarillo y se autofecundan, dando lugar a pequeos frutos (semillas)
recubiertas por una proteccin plumosa. Su poder germinativo dura de 4 a 6
aos. En los primeros meses la semilla presenta problemas para germinar
(Ospina, 1995).

11.1. Clasificacin
Nombre vulgar: Lechuga.
Nombre cientfico: Lactuca sativa L.
Familia: Asteraceae.
Hbitat: su origen se sita en Asia, a partir de la especie Lactua serviola. Se
encuentra ampliamente cultivada en todo el mundo, presentando numerosas
variedades. Muchas veces se encuentra asilvestrada.
11.2. Caractersticas: planta herbcea anual de la familia de las
compuestas. Tallos muy cortos. Hojas verde brillante sin espinas, las
inferiores enteras con pecolo corto. Hojas superiores ssiles, ms
redondeadas y ovales. Frutos de color gris con un pico prominente, tan largo
como el resto.
Es originaria de Asia Central y Asia Menor y es uno de los cultivos mas
antiguos que data de 4500 aos; actualmente se cultiva por todo el mundo ya
que sus hojas forman parte de la alimentacin mundial (Ospina, 1995).
[Escriba texto]

Manrique (2002), seala que existen tres grupos de variedades

comerciales de lechuga establecidas sobre la base de la agrupacin o
conformacin de la hoja, denominndolas romana, acogollada y de hojas
sueltas.
El mismo autor seala que la madurez fisiolgica y comercial de este
rubro se define sobre la base de la compactacin y la firmeza de la cabeza,
la cual puede ser apreciada subjetivamente al tacto al aplicar una fuerza
manual para comprimirla, donde se considera que al comprimirse
moderadamente la lechuga es apta para su recoleccin.
Adicionalmente indica que las condiciones apropiadas para su
almacenamiento corresponden a una temperatura de 0C y una humedad
relativa de 95% con la finalidad de optimizar su vida til y mantener la calidad
nutricional. El mayor valor nutritivo de las hortalizas deriva de su contenido
de micronutrientes (vitaminas y minerales), en el cuadro 6 se muestra la
composicin qumica de la parte comestible de la lechuga.
Cuadro 6. Composicin qumica de la parte comestible de la lechuga
Componente
Agua
Protenas
Carbohidratos
Grasa
Fibras
Cenizas
Otros componentes
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina

[Escriba texto]

%
95,10
1,10
1,90
0,20
1,00
0,70
Mg
44,00
42,00
1,00
260 U.I
0,10
0,06

Niacina
Acido ascrbico
Caloras

0,50
20,00
13

Fuente: Ospina, 1995.

12. Zanahoria (Daucus carota L var. Sativa)
Es un cultivo muy antiguo que se origino alrededor del siglo VI dc en
Europa, Asia Central y Norte de frica. Es una raz napiforme de colores y
formas variadas (Ospina, 1995). El mismo autor seala que se conocen tres
variedades comerciales caracterizadas por la forma y el largo de la raz.
12.1. De punta roma: son gruesas, cortas y redondeadas se adaptan a
suelos poco profundos y pesados, a esta clase pertenecen las variedades
tipo Oxheart, cuya raz mide de 5 a 8 cm.
12.2. Races medio largas: de estas, las variedades Nantes miden
de 15 a 18 cm., tienen forma cilndrica y achatada. La variedad Chantenay
mide de 10 a 15 cm. de largo, son gruesas, ligeramente ahusadas y de punta
roma; de lato rendimiento y buena aceptacin en el mercado. Las variedades
Danver miden 15 a 17 cm., son de raz ahusada, con punta delgada,
poseen alto rendimiento.
12.3. Races largas: miden 25 o ms cm., tienen forma cnica y
extremo puntiagudo; son de buena calidad y requieren suelos sueltos y
profundos, a esta clase pertenecen las variedades Emperador.
Aunque las hortalizas no aportan todos los nutrientes precisos para
una dieta nutritiva, por medio de una combinacin de ellas puede recibirse un
[Escriba texto]

aporte nutritivo completo (Arthey y Colin, 1992). En el cuadro 7 se puede

apreciar la composicin qumica de la zanahoria, observndose valores
limitados de macronutrientes (protenas, carbohidratos, grasa y fibras) y un
alto contenido de micronutrientes (vitaminas y minerales)
Cuadro 7. Composicin qumica de la parte comestible de la zanahoria
Componente
Agua
Protenas
Carbohidratos
Grasa
Fibras
Cenizas
Otros

%
88,90
0,70
8,40
0,10
1,10
0,80

Mg
componentes
Calcio
33,00
Fsforo
28,00
Hierro
0,60
Vitamina A
7000 U.I
cido ascrbico
3,00
Fuente: Ospina, 1995.

13. Repollo (Brassica olereacea L. var Capitata)

Es un cultivo muy antiguo, de origen en Asia Menor, Italia, Francia,
Espaa y luego toda Europa. Se le denomina a la especie en general col y
esta ampliamente distribuida por todo el mundo desde hace 2000 aos
(Ospina, 1995).
El repollo se caracteriza por tener un tallo recto, las hojas grandes,
anchas y onduladas y nacen superpuestas unas sobre otras, formando en su
[Escriba texto]

parte Terminal una voluminosa agrupacin que tiene diferentes formas. Este
rgano nace en el tallo y es mediante el cual la planta realiza las funciones
de respiracin, transpiracin y asimilacin cloroflica. Es la parte ms
importante de la planta por ser exclusivamente su parte comestible. El repollo
es consumido antes de que la planta obtenga su mximo desarrollo (Nava,
2002). Son muchas las variedades de repollo; de ellas se indica la forma de
la cabeza.
13.1. Repollo de primavera: Corazn de Buey, cnico y de punta roma;
Premio de Holanda, de tamao Grande y cilndrico; Nantesa, de porte bajo y
cilndrico.
13.2. Repollo de verano: Copenhague, redondeado y compacto;
Goleen acre, pequeo, ligeramente ovalado y compacto; Schweinfurt,
voluminoso y compacto.
13.3. Repollo de invierno: Quintal de Alsacia, de gran desarrollo,
puede pesar unos 10 kg.; Vaugirard, esfrico, un poco aplastado y compacto
(Ospina, 1995). A continuacin se muestra la composicin qumica de la
parte comestible del repollo (ver cuadro 8), en la cual se puede notar la
cantidad de agua, macronutrientes y micronutrientes que puede aportar esta
hortaliza.

[Escriba texto]

Cuadro 8. Composicin qumica de la parte comestible del repollo.

Componente
Agua
Protenas
Carbohidratos
Grasa
Fibras
Cenizas
Otros

%
90,80
2,20
4,10
0,10
1,50
1,30

Mg
componentes
Calcio
34,00
Fsforo
46,00
Vitamina A
1000 U.I
cido ascrbico
100,00
Fuente: Ospina, 1995.

14. Hortalizas mnimamente procesadas

Las hortalizas refrigeradas mnimamente

procesadas (RMP), son

definidas como aquellas hortalizas preparadas mediante una o varias

operaciones unitarias apropiadas tales como: pelado, cortado en rodajas
fragmentacin, calentamiento mnimo, conservacin o radiacin. Para el
control de la calidad sensorial y microbiolgica se requiere implementar
herramientas de conservacin, tecnologa de obstculos para el control de
algunos parmetros, tales como: pH, antioxidantes, inmersin en agua
clorada o una combinacin de estos u otros tratamientos (Wiley, 1997).
El mismo autor seala que en las hortalizas refrigeradas con mnimo
proceso no esta asegurada la calidad a temperatura ambiente como en los
enlatados, tratados en autoclave o envasados y procesados aspticamente,

[Escriba texto]

ni se encuentran protegidos de alteraciones o cambios de la calidad

mediante congelacin, de acuerdo a esto se dividen en dos tipos:
Tipo A:

hortalizas

que

reciben

tratamiento

trmico

para

su

conservacin, lo que inactiva a las enzimas asociadas con la respiracin y

otros factores que influyen sobre el acortamiento de la vida til.
Tipo B: hortalizas que no reciben tratamiento trmico para su
conservacin y que por consecuencia pueden experimentar cambios
asociados con el almacenamiento derivados de la respiracin del producto
fresco, cambios que incluyen perdida de la calidad nutricional (vitaminas),
cambios fisiologicos los que influyen sobre la calidad.
14.1. Valor nutritivo
Las hortalizas mnimamente procesadas en general contienen entre el
60% y 100% de agua como se puede observar en el cuadro 9, su valor
como fuente de macronutrientes (protenas, grasas, fibras y carbohidratos)
es limitada.

Cuadro 9. Composicin nutritiva de macronutrientes de la parte

comestible de algunos vegetales.
Rubro
Lechuga

Agua Protenas Carbohidratos Grasa Fibra Cenizas

95,10%
1,10%
1,90%
0,20% 1,00% 0,10%

[Escriba texto]

Repollo
Zanahori
a

90,80%

2,20%

4,10%

0,10% 1,50%

1,30%

88,90%

0,70%

8,40%

0,10% 1,10%

0,80%

Fuente: Ospina, 1995.

15. Mtodo de elaboracin de ensaladas empacadas (listas para servir)
Un sistema de elaboracin de productos hortcolas refrigerados debe
incluir alguno o la mayora de los procesos unitarios como: lavado, pelado,
cortes en tiras, lonjas o dados, ajuste de pH inmediato, un bao de inmersin
con cido

Recepcin
de material
y agua, ajuste del
aw mediante
la prima
desecacin o mezcla con

humectante, inmersin
en soluciones
conservantes
Anlisis
de
Pesado de ola que efecten un
Laboratorio
materia
recubrimiento superficial,
fermentacin o adicin
de prima
microflora competitiva,
mezcla, envasado con o sin atmsfera
gaseosa,
refrigerado
Seleccin de
la materiaalmacenamiento
prima
(Arthey y Colin, 1992).
Lavado
Ortega, (2002) en su estudio sobre la implementacin de Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF) Seleccin
en una lnea de ensaladas crudas
refrigeradas, realiz anlisis fisco-qumicos y microbiolgicos a las muestras,
aplicando y sin aplicar BPF; encontrando
que al aplicar BPF se reduce la
Trozado o corte
carga microbiana y la contaminacin de las hortalizas que conforman la
ensalada.
Secado
Anlisis de
El proceso
de elaboracin del producto hasta el sellado trmico es
laboratorio
netamente manual, con un control y una supervisin exhaustiva para as
Mezclado
evitar prdidas o daos en el producto (figura 1).
Envasado
Etiquetado
[Escriba texto] Anlisis de
laboratorio
Refrigeracin y almacenamiento

Figura 1: Esquema tecnolgico para el procesamiento de

ensaladas crudas refrigeradas.
Fuente: FAO, 2001.
1. Seleccin: en esta etapa se procede a separar el material que se
utilizar en el proceso del que tenga algn defecto que lo transforme
en un material de segunda. Aqu se trata de separar todo vegetal que
no presente uniformidad en el lote, en cuanto a tamao, madurez,
color o presencia de dao mecnico o microbiolgico.
[Escriba texto]

2. Pelado: esta operacin consiste en la remocin de la parte daada

del vegetal (en este caso hojas daadas). Es una operacin que
permite una mejor presentacin del producto y al mismo tiempo
favorece la calidad sensorial al eliminar texturas no aceptables por el
consumidor.
3. Trozado: es una operacin que permite varios beneficios como:
uniformidad en la penetracin del fro como medio de conservacin,
uniformidad en el secado y mejor presentacin o apariencia en el
envasado. Se debe cuidar de no ocasionar dao excesivo en el
producto. El trozado depende del producto que se vaya a elaborar.
4. Secado: es el proceso que se realiza para eliminar el exceso de
humedad producido por el lavado, para reducir o eliminar la aparicin
de microorganismos deteriorativos en el producto. Las hortalizas de
hojas son sometidas a un secado con ventiladores que dura de 30 a
45

minutos;

debe

realizarse

controladamente

para

evitar

la

deshidratacin o el deterioro, ya que lo que se desea obtener es un

producto fresco.
5. Mezclado: unin de todos los ingredientes que conforman el producto
a travs de un proceso manual o mecnico. La zona de mezclado o
cierre, es la zona ms crtica por lo que siempre se debe mantener
higinica, limpia y seca.
6. Envasado: los envases mas utilizados en el empacado de ensaladas
crudas son: bolsas, tarrinas y bandejas. Las bolsas son el empaque
de mayor aceptacin por su reducido costo y su presentacin, ya que

[Escriba texto]

aporta sensacin de frescura al producto (Cuarta Gama, 2001). Los

envases deben reunir una serie de condiciones:
- Resistir temperaturas de 120C.
- Tener cierre hermtico.
- Ser impermeables al oxgeno, humedad y microorganismos.
- Presentar buenas caractersticas de termosellado.
7. Etiquetado: se realiza antes del llenado, viene impreso en el plstico
y se indican las condiciones de almacenamiento del producto
(temperatura), los ingredientes, composicin nutricional y fecha de
caducidad.
8. Refrigeracin: los alimentos refrigerados debido a que su vida til es
corta y por su naturaleza de ser productos perecederos deben
disponer de una cadena de distribucin rpida, eficaz, junto con un
transporte y almacenamiento a temperaturas adecuadas.
9. Almacenamiento: se lleva a cabo a temperaturas entre 0C y 5C,
impidiendo el crecimiento de la mayor parte de la flora microbiana que
causa

alteraciones

en

hortalizas.

Las

consecuencias

de

la

temperatura en los productos refrigerados no son aparentes hasta que

se haya producido la multiplicacin microbiana, llegando a provocar
defectos visuales y olfatorios. Un factor que afecta a los vegetales
envasados y refrigerados es el efecto invernadero de las vitrinas de
los establecimientos, ya que la captacin de energa radiante de
longitud de onda corta procedente de los sistemas de iluminacin,
calientan gradualmente el envase y el producto acelerando el proceso
deteriorativo (Arthey y Colin, 1992).

[Escriba texto]

16. Microflora inicial de la materia prima destinada a la produccin de

ensaladas
Las fuentes de contaminacin microbiana en los alimentos son
numerosas: suelo, agua, insectos y otros animales. Tambin las actividades
del hombre contribuyen con la presencia de microorganismos en los
vegetales provenientes del campo dando lugar a agentes etiolgicos de
diversas enfermedades (ICMSF, 1996).
Las medidas de control deben tener en cuenta la carga microbiana,
tanto de tipo cualitativo como cuantitativo, es decir el nmero de grmenes y
la naturaleza de la flora, haciendo nfasis en que cada alimento requiere un
tipo de investigacin microbiolgica para identificar la presencia del germen
patgeno ms frecuente en el producto terminado (Larraaga y col., 1999).
17. Calidad microbiolgica en hortalizas
La calidad en el procesamiento de hortalizas es definida como el
estado de la hortaliza cruda, que se establece a partir de valores relativos de
caractersticas que determinan la aceptacin del producto por parte de la
industria y el consumidor.
La calidad de la materia prima es regulada por consideraciones de
inocuidad microbiolgica y esto depende de la vida en almacenamiento,
condiciones de higiene de los operadores y del tratamiento, manipulacin,
control de ciertas etapas del proceso, refrigeracin, atmsfera modificada,
reduccin de pH y aw (Arthey y Colin, 1992).

[Escriba texto]

En las hortalizas refrigeradas mnimamente procesadas no esta

asegurada la estabilidad a temperatura ambiente como en los enlatados,
tratados en autoclave o envasados y procesados aspticamente, ni se
encuentran protegidos de alteraciones o cambios de la calidad mediante la
congelacin, por tal motivo se debe crear una reglamentacin que implique la
descripcin apropiada de estos alimentos y sus definiciones para que los
mismos tengan una alta calidad, sean convenientes y seguros para el
consumo (Wiley, 1997 y Tapia y Diaz, 1994).
Pelczar y Reid, (1982), sealan que la dieta de muchas personas se
completa con alimentos frescos, preparados y preservados por mtodos
fciles y especiales, por lo que se hacen disponibles en muchas formas.
Dichos alimentos estn congelados, refrigerados, enlatados, parcial o
totalmente cocidos, listos para ser calentados o consumidos frescos, y que
pueden contaminarse con microorganismos capaces de modificar sus
condiciones.
18. Principales fuentes de contaminacin microbiolgica.
En la elaboracin de alimentos a partir de productos frescos
perecederos, el fabricante adems de garantizar la calidad del producto
elaborado a base de esta materia prima, debe asegurar la salubridad de
dicho producto a fin de proteger la salud del consumidor (Articulo 66 de la
Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela N SG-457-96).
Un alimento contaminado es aquel que contiene organismos vivos o
microorganismos riesgosos para la salud, sustancias qumicas, minerales u
orgnicas extraas a su composicin normal, sean o no txicas o repulsivas.

[Escriba texto]

Tambin si contienen componentes naturales txicos en concentraciones

mayores a las permitidas (Frazier y Westhoff, 1993).
Las fuentes de contaminacin microbiana en los alimentos son
numerosas, por ello, las medidas de control deben ser muy eficaces para
impedir la proliferacin de estos. Las medidas de control deben tener en
cuenta la carga microbiana, tanto de tipo cuantitativo como cualitativo, es
decir el nmero de grmenes y la naturaleza de la flora (Larraaga y col.,
1999).
Las ensaladas y otros alimentos que se sirven crudos pueden
contaminarse con microorganismos patgenos provenientes del ambiente, de
las granjas, huertos y/o casas de campo donde se producen. As mismo, la
contaminacin cruzada con materias primas, ingredientes, utensilios y
equipos contaminados aportan microorganismos a las mismas. Por otra
parte, la manos, uas y piel de los operarios son tambin fuente de
contaminacin (Silliker y col., 1985). Los autores Casp y Abril (1999), sealan
que desde el punto de vista microbiolgico, el alimento puede contaminarse
con el suelo, tanto a lo largo de su produccin
transformacin,

manipulacin,

almacenamiento,

como durante su
transporte

comercializacin.
Adams y Moss (1997) sealan que normalmente las hortalizas no
deben ser causa de problemas de salud pblica. Whithfiel (1998) considera
que las hortalizas son ms resistentes a las infecciones con microorganismos
que los productos de origen animal. Es posible que la transmisin de
bacterias como Salmonella y Shigella se cometa por contaminacin directa
con heces de aves y de otros animales, al usar como abono el estircol y el
lodo de aguas residuales, o por el uso de aguas contaminadas para regar.
[Escriba texto]

Menciona que el apio, el berro, la escarola, el repollo y judas, son hortalizas

que estn relacionadas con infecciones por Salmonella, incluso con fiebre
tifoidea y paratifoidea algunos brotes de Shigellosis han sido atribuidos a un
preparado comercial de lechuga troceada.
La mayora de las veces el agua es un medio privilegiado de
proliferacin y transmisin de microorganismos adaptados a ese hbitat. Por
ello la calidad microbiolgica del agua, directa o indirectamente, ejerce una
enorme influencia en la contaminacin de los alimentos. Por otra parte, en la
industria se utiliza el agua en mltiples fases de preparacin de los alimentos
por lo que debera ser de excelente calidad microbiolgica; sin embargo, esto
no ocurre siempre y aparecen contaminaciones posteriores a la fabricacin
(Larraaga y col., 1999).
El establecimiento donde se procesa el alimento y su ambiente
constituye una fuente de nuevas contaminaciones, estas dependen de los
diseos de los locales y de las cadenas de fabricacin, del nivel de higiene
impuesto por las prcticas de limpieza, de la desinfeccin y el mantenimiento
general de la fbrica y de la denominadas Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPF). Normalmente este tipo de contaminacin diversifica los gneros
microbianos y hace que aumente globalmente la flora en el producto
fabricado (ICMSF, 1996).
Cualquier modificacin en las condiciones de almacenamiento y de
transporte puede suponer que proliferen microorganismos contaminantes,
por ejemplo, cambios de humedad relativa y la ruptura de la cadena de fro
son algunas de las alteraciones mas frecuentes que favorecen el crecimiento
de grmenes (Larraaga y col., 1999).

[Escriba texto]

Maldonado (1997), recomienda la aplicacin de Buenas Prcticas de

Fabricacin (BPF), desinfeccin del producto, controles de especificacin
estndar en el producto final y un control en los limites de vida util (1-4
semanas) para reducir la contaminacin microbiolgica de las hortalizas y a
su vez reducir la multiplicacin de microorganismos durante el transporte y
venta.

IV.METODOLOGA

[Escriba texto]

Para cumplir con los objetivos de la presente investigacin se procedi

a analizar muestras de lechuga fresca y muestras de ensaladas comerciales
empacadas al vaco que contenan lechuga, estas muestras fueron tomadas
en supermercados de la ciudad de Maracay y de vendedores ambulantes
provenientes de la Colonia Tovar, Estado Aragua, Venezuela. Luego

se

siguieron diferentes pasos para cumplir con la totalidad de los objetivos

planteados:
1) Toma de las muestras.
2) Preparacin de las muestras.
3) Anlisis microbiolgicos.
4) Anlisis estadsticos.
Los anlisis microbiolgicos de las muestras tomadas fueron
realizados en el laboratorio de Microbiologa de Alimentos del Departamento
de Qumica y Tecnologa de la Facultad de Agronoma de la Universidad
Central de Venezuela, Ncleo Maracay, Estado Aragua, en el laboratorio del
IPP de la Universidad Central de Venezuela Ncleo Maracay y en el
laboratorio Central del Hospital Militar Coronel Elbano Paredes Vivas
4.1 . Toma de muestra
La muestra es, en esencia, un subgrupo de la poblacin. Digamos que
es un subconjunto de elementos que pertenecen a ese conjunto definido en
sus caractersticas al que llamamos poblacin. Para comprender mejor este
trmino podemos decir que por poblacin se entiende un conjunto finito o
infinito de personas, casos o elementos que presentan caractersticas
comunes.

[Escriba texto]

En este caso para la obtencin de la muestra se procedi a visitar 3

supermercados de la ciudad de Maracay. En dichos supermercados se
obtuvieron diez (10) lechugas frescas y diez (10) ensaladas empacadas al
vaco que contenan lechuga entre sus componentes. Luego de analizar las
muestras establecidas al inicio de la investigacin se procedi a aumentar el
nmero de muestras a 15, es decir se analizaron 5 muestras adicionales de
lechuga y 5 de ensaladas empacadas al vaco.
Estas ltimas muestras fueron obtenidas en mercados libres y en
ventas ambulantes de hortalizas provenientes de la Colonia Tovar.
De cada muestra se tomaron 4 submuestras, realizando en total 60
observaciones por cada tipo de muestra.
Las muestras fueron colocadas en bolsas plsticas aspticas para
cuidar las condiciones de higiene, luego estas bolsas fueron trasladadas al
Laboratorio de Microbiologa del Departamento de Qumica y Tecnologa de
la Facultad de Agronoma de la Universidad Central de Venezuela, al
laboratorio clnico del IPP y al laboratorio central del hospital Militar Coronel
Elbano Paredes Vivas;

en una cava con hielo, ya que en los

supermercados este tipo de productos se almacena refrigerado, las muestras

fueron analizadas inmediatamente.

[Escriba texto]

Determinacin de quistes de Entamoeba histolytica y huevos de

Ascaris lumbricoides (Monge y col., 1995)
4.2 . Preparacin de las muestras
Se adquirieron 10 muestras de lechuga fresca y 10 muestras de
ensaladas empacadas a; vaco y de cada una se tomaron 50 gr; a cada una
de estas muestras se les realiz un lavado con una solucin salina estril
(NaCl al 0,85% p/v), en cantidad equivalente al doble del peso de cada
muestra (100 ml) (Monge y col., 1995).
Posteriormente las ultimas cinco (5) muestras de lechuga y cinco (5)
muestras de ensaladas fueron preparadas casi en su totalidad, llegando a
utilizar

250 gr de muestra y por consiguiente aumentando tambin la

cantidad de solucin salina a utilizar, algunas veces sin duplicar esta

cantidad.
4.3 . Anlisis microbiolgicos
Para realizar los anlisis microbiolgicos se someti 80 ml del liquido
del lavado a un centrifugado durante 2 minutos a 2000 r.p.m, segn lo indica
el Mtodo Directo para la determinacin de quistes de E. histolytica y huevos
de A. lumbricoides recomendado por Monge y col., (1995). Luego se observ
al microscopio el sedimento en solucin salina al 0,85% y tambin se realiz
una tincin con lugol para la identificacin de huevecillos de helmintos y
quistes de amebas.
Segn Urbina y col., (1999) La solucin salina isotnica constituye el
medio ms adecuado para todos los estudios de los parsitos intestinales.
[Escriba texto]

En este tipo de preparacin los huevos y las larvas de helmintos pueden ser
detectados con relativa facilidad.
Para la observacin al microscopio se tom una lmina portaobjetos y
se coloc una gota del sedimento con un ansa, realizando movimientos
circulares, se le agreg una gota de lugol y se cubri con una laminilla, para
ser observado al microscopio. Con el objetivo 10X se recorri el preparado
sistemticamente en forma de zig zag, tratando de no dejar ningn campo
del preparado sin observar. Luego se utiliz el objetivo de 40X para facilitar la
observacin.
Con la solucin salina al 0,85% los trofozoitos y quistes de
protozoarios de localizacin intestinal se presentan altamente refringentes.
En los trofozoitos vivos se observan las caractersticas de movimientos, los
cuales ayudan al diagnostico, pero en muchos casos, es necesaria la
coloracin de la estructura nuclear para confirmar el diagnostico (Urbina y
col., 1999).
Tincin

con solucin de Lugol: para la identificacin correcta es

necesario realizar el teido con esta solucin que es excelente para una
coloracin temporal, ella tie muy bien los ncleos de las formas qusticas de
los protozoarios pero no as de los trofozoitos, los cuales pueden presentarse
con una morfologa totalmente distorsionada (Urbina y col., 1999).
4.4 . Anlisis estadsticos
Para la realizacin de la presente investigacin la toma de muestra se
realiz de forma aleatoria en tres (3) supermercados (al azar), en los que se
obtuvieron diez (10) lechugas frescas y diez (10) ensaladas empacadas al
[Escriba texto]

vaco.

Posteriormente se tomaron cinco (5) muestras de ensaladas

empacadas al vaco adicionales, y cinco (5) muestras de lechugas frescas,

estas obtenidas de vendedores ambulantes provenientes de la Colonia Tovar.
De evidenciarse la presencia de los parsitos en las muestras
analizadas esta se expresara en porcentajes.
Para ver si los resultados presentan validez, se utilizaran pruebas
estadsticas descriptivas como: la media (x), desviacin estndar (),
coeficiente de variacin (cv), valor mximo y valor mnimo.
Para efectuar los anlisis estadsticos se utilizara el programa Statistix
for Windows (1996).
Es importante acotar que cuando trabajamos con informacin
numrica, se utilizar, principalmente, el anlisis cuantitativo y se aplicarn
tcnicas estadsticas, tales como grficos, distribucin de frecuencias,
desviacin tpica, porcentajes, rango, etc. Cuando lo hacemos con casos o
estudios histricos, se utiliza el anlisis cualitativo y se aplicarn,
principalmente, tcnicas de anlisis lgico. (Acevedo y Rivas, 1979). En esta
investigacin el anlisis cuantitativo se utilizar para calcular el porcentaje
de quistes de E. histolytica, huevos de A. lumbricoides u otros parsitos,
presentes en las muestras de lechuga y ensaladas empacadas al vaco,
analizadas.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN.
[Escriba texto]

5.1. Presencia de quistes de E. histolytica en muestras de lechuga.

No se observaron

quistes de E. histolytica

en las muestras de

lechuga analizadas.
5.2. Presencia de quistes de E. histolytica en muestras de ensaladas
empacadas al vaco.
No se observaron quistes de E. histolytica

en las muestras de

ensaladas empacadas al vaco analizadas.

En un estudio realizado por Cartaya y col (2002) donde determinaron
la presencia de E. histolytica, A. lumbricoides y coliformes totales en
ensaladas para perros calientes, expendidas en el centro de la ciudad de
Maracay, Mayo Junio, encontraron que el 20% de las muestras present
contaminacin por parsitos intestinales de las cuales el 83,33% present
quistes de protozoarios, correspondiendo el 77,77% a quistes de E.
histolytica, el 14,81% E. coli y el 7,19% Blastocytis hominis.
El 71,41% de los quistes de E. histolytica presentes fueron maduros
y el 28,58% inmaduros.
En el estudio realizado por Monge y Chinchilla (1995) donde
determinaron la presencia de parsitos y bacterias intestinales en hortalizas
que se consumen crudas en Costa Rica, encontraron quistes de Endolimax
nana en un 6,2% y 9,1% en muestras de hojas y raz de cilantro,
respectivamente; as como el 2,5% en muestras de lechuga. E. coli se
evidenci en un 8,6% de las muestras de hoja de cilantro y en 2,4% en
[Escriba texto]

lechugas. E. histolytica, se determin en un 6,2% y 5,2% en las mismas

muestras de cilantro y lechuga, respectivamente. As mismo se encontr este
protozoario en el 3,8% y 2,4% de las muestras de lechuga y rbano.
Monge y Chinchilla (1995) encontraron relacin lineal positiva entre la
presencia de parsitos intestinales, coliformes fecales y Escherichia coli en la
raz de cilantro y hojas de lechuga; sealando que a medida de que la
poblacin de coliformes fecales y Escherichia coli aumentaba se hacia mayor
la presencia de parsitos intestinales en las muestras.
Cifuentes y col., (1994) y Fernndez (1993) indican que los cultivos
que tienen mayor presencia de parsitos intestinales

son aquellos que

tienen mayor contacto con el suelo y a su vez con el agua de riego

contaminada la cual puede ser tomada de ros o aguas residuales de uso
industrial o domestico.
Castro y col., (1995) estudiaron muestras de apio, berro, cilantro, col,
fresa, pepino, rbano y zanahoria en dos mercados de la zona Metropolitana
de Mxico. Encontraron as protozoarios patgenos y comensales tales como
E.coli, la que fue encontrada en este estudio en un 66,67%.

5.3. Presencia de huevos de A. lumbricoides en muestras de lechuga.

No se observaron huevos de A. lumbricoides
lechuga analizadas.

[Escriba texto]

en las muestras de

5.4. Presencia de huevos de A. lumbricoides en muestras de ensaladas

empacadas al vaco.
No se observaron huevos de A. lumbricoides

en las muestras de

ensaladas empacadas al vaco analizadas

En un estudio realizado por Cartaya y col (2002) donde determinaron
la presencia de E. histolytica, A. lumbricoides y coliformes totales en
ensaladas para perros calientes, expendidas en el centro de la ciudad de
Maracay, Mayo Junio encontraron que el 0,39% de las muestras
presentaron huevos de helmintos; distribuyndose de la siguiente manera
66,66% de huevos de A. lumbricoides y el 33,33% huevos de Shistosoma
mansoni.
En el estudio realizado por Robertson y Gjerde (1999) encontraron en
muestras de lechuga, perejil, espinaca y zanahoria la presencia de huevos
de helmintos tales como A. lumbricoides en un 30,74% y huevos de Trichuris
trichiura en un 2,7%.
Monge y Chinchilla (1995) no encontraron huevos de helmintos en su
estudio, sobre la presencia de parsitos y bacterias intestinales en hortalizas
crudas que se consumen en Costa Rica.
Castro y col., (1995) en su estudio realizado a hortalizas como apio,
col, cilantro, fresas, rbano, pepino, lechuga, berro y zanahoria en la zona
Metropolitana de Mxico, encontraron que el berro y la lechuga presentaron
mayor contaminacin por helmintos como Trichuris trichiura.

[Escriba texto]

En las muestras analizadas no se evidenci la presencia de ningn

otro parasito (quistes de protozoarios ni huevos de helmintos).
Las diferencias encontradas en la presente investigacin con respecto
a los resultados obtenidos por los autores antes mencionados puede deberse
a mltiples causas, por ejemplo, la manipulacin que reciben las ensaladas
para perros calientes es diferente al tratamiento que reciben las lechugas
que se expenden en supermercados. Por otra parte las ensaladas
empacadas listas para el consumo son sometidas a operaciones unitarias de
corte, lavado y secado. Tambin puede acotarse que las lechugas analizadas
en la presente investigacin fueron cosechadas en poca lluviosa por lo que
puede inferirse que el cultivo recibi riego de agua de lluvia.
En las muestras analizadas se observ la presencia de bacteria en
formas de cocos y bastones en el campo microscpico. No se determin la
naturaleza de las bacterias. Tambin se observaron numerosas levaduras en
el campo microscpico.

[Escriba texto]

VI. CONCLUSIONES.

El anlisis microbiolgico de las quince (15) muestras de lechuga

fresca y quince (15) muestras de ensaladas empacadas al vaco,
analizadas cada una por cuadruplicado; no evidenci la presencia de
parsitos intestinales (quistes de protozoarios ni huevos de helmintos).

No se observ la presencia de formas parasitarias an y cuando se ha

indicado que los cultivos que tienen mayor presencia de parsitos
intestinales son aquellos que han tenido mayor contacto con el suelo,
correspondindose esta afirmacin, con los resultados obtenidos por
diversos investigadores.

Los resultados obtenidos slo coinciden con los resultados obtenidos

por Monge y Chinchilla, (1995), en su estudio sobre loa presencia de
parsitos y bacterias intestinales en hortalizas que se consumen crudas
en Costa Rica; donde no encontraron huevos de helmintos en su estudio,
an y cuando si encontraron quistes de protozoarios.

La diferencia entre los resultados obtenidos en la presente

investigacin con respecto a otras investigaciones citadas, puede deberse
a diversas causas; tales como: manipulacin de las muestras, el
tratamiento de los cultivos, la conservacin de los alimentos, poca de la
cosecha, entre otras.

Se observ la presencia de abundantes bacterias con formas de

cocos y bastones; y levaduras en el campo microscpico al analizar las

[Escriba texto]

muestras de lechuga fresca y de ensaladas empacadas al vaco; sin

determinar la naturaleza de las bacterias observadas.

El procesamiento mnimo (seleccin, lavado, cortado y empacado)

recibido por las ensaladas empacadas al vaco, no garantiza por s slo la
eliminacin de las bacterias presentes en las ensaladas a base de
vegetales, ni los empaques al vaco garantizan la inocuidad de los
alimentos; slo contribuyen al aumento de la vida til del producto, ya que
por tratarse de productos frescos no pueden ser sometidos a tratamientos
trmicos severos.

[Escriba texto]

VII. RECOMENDACIONES.

Realizar estudio aplicando otra metodologa diferente a la utilizada en

esta investigacin.

Realizar el anlisis utilizando otros vegetales, frutas u hortalizas de

consumo crudo.

Realizar el estudio a vegetales cosechados en la poca seca, no en la

lluviosa.

Lavarse las manos y cepillarse las uas despus de cada evacuacin

para mejorar la higiene y evitar la contaminacin de los alimentos y de
nosotros mismos.

Lavarse las manos y cepillarse las uas antes de preparar los

alimentos para evitar la contaminacin de los mismos.

Lavar los vegetales antes de preparar los alimentos. Lo ms

recomendable es realizar el lavado con cido actico al 5% y agua
potable.

Desinfectar el agua de consumo mediante cloracin al 0,5 ppm.

Aplicar medidas de control de vectores tales como cucarachas y

moscas, ya que estas desempean un papel importante en la transmisin
de la amibiasis; al transportar quistes en forma mecnica.

[Escriba texto]

Realizar estudios de la calidad microbiolgica del agua de riego

utilizada en al cultivo de los vegetales.

Realizar estudios de la calidad microbiolgica del agua utilizada por

los expendedores de vegetales, para as conocer el grado de
contaminacin de la misma y evitar problemas de salud en los
consumidores.

Adiestrar a los operadores de las lneas de elaboracin de ensaladas

empacadas al vaco, sobre las BPF.

Cuidar las condiciones de transporte y almacenamiento de las

hortalizas para garantizar su vida til y calidad.

Cuidar las condiciones de transporte y almacenamiento de las

ensaladas empacadas al vaco para garantizar su vida til y calidad.

Mantener las fbricas de alimentos cuya materia prima son vegetales

crudos, en excelentes condiciones higinicas.

Mantener la cocina, o el lugar del hogar donde preparamos los

alimentos en ptimas condiciones de higiene.

Difundir informacin a toda la poblacin, a cerca de las enfermedades

de transmisin alimentaria, sus causas, vectores y sobre todo sus
consecuencias.

[Escriba texto]

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