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Extrait distribu par Les Presses de l'Universit Laval (PUL)

Janick Auberger

Manger

en Grce classique

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PUL

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Extrait distribu par Les Presses de l'Universit Laval (PUL)

Manger en Grce classique


La nourriture, ses plaisirs et ses contraintes

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Janick Auberger

Manger en Grce classique


La nourriture, ses plaisirs et ses contraintes

Les Presses de lUniversit Laval reoivent chaque anne du Conseil des Arts
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Qubec une aide financire pour lensemble de leur programme de publication.
Nous reconnaissons laide financire du gouvernement du Canada par
lentremise de son Programme daide au dveloppement de lindustrie de ldition
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Mise en pages et conception de la couverture: Hlne Saillant

ISBN: 978-2-7637-8684-1
e-ISBN: 9782763706849
Les Presses de lUniversit Laval 2010
Tous droits rservs. Imprim au Canada
Dpt lgal 1e trimestre 2010

Les Presses de lUniversit Laval


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2305, rue de lUniversit, bureau 3103
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CANADA
www.pulaval.com

Extrait de la publication

Table des matires


Introduction................................................................................
Les limites de louvrage..........................................................
Le cadre historique choisi.......................................................
La triade affiche: crales, raisins, olives................................
Les repas................................................................................

1
4
7
9
13

Chapitre 1. Les composantes de la triade.....................................


Les olives................................................................................
Les crales.............................................................................
Le raisin et le vin....................................................................

17
17
34
46

Chapitre 2. Viandes domestiques et sauvages...............................


Les animaux domestiques.......................................................
La chasse................................................................................

59
62
77

Chapitre 3. Les poissons et les fruits de mer................................


La pche commerciale et la pche de survie............................
Le contenu des filets...............................................................
Les fruits de mer....................................................................

83
87
92
95

Chapitre 4. Les produits laitiers................................................... 97


Le lait..................................................................................... 97
Les fromages.......................................................................... 111
Chapitre 5. Les lgumes et les fruits.............................................
Les lgumineuses....................................................................
Les lgumes............................................................................
Les plantes sauvages...............................................................
Les fruits................................................................................

121
121
124
127
131

viii

Manger en Grce classique

Chapitre 6. Les condiments.........................................................


Les simples.............................................................................
Les aromates exotiques...........................................................
Le sel et ses drivs.................................................................
Les matires grasses................................................................

135
135
138
141
143

Chapitre 7. Boissons diverses, vinaigres et autres piquettes.......... 149


Chapitre 8. Sucreries et douceurs................................................. 157
Le miel................................................................................... 157
Les fruits secs, les friandises et les ptisseries........................... 162
Chapitre 9. Les pratiques alimentaires et les contraintes sociales.
Les familles............................................................................
La pression et la ncessit du groupe......................................
Les grands repas publics.........................................................
Les grandes ftes intgratrices.................................................
La nourriture, don dhospitalit de la cit...............................
La nourriture, dmonstration de gnrosit............................
La nourriture partage, condition de la dmocratie
et de lgalit?...................................................................

167
167
176
182
184
192
193

Chapitre 10. Les contraintes religieuses: le rapport au divin........


Les ftes de Dmter..............................................................
Les sacrifices...........................................................................
Le vgtarisme et le dionysisme omophagique........................

199
201
203
207

Chapitre 11. La nourriture bonne penser..............................


La philosophie.......................................................................
La mdecine...........................................................................
Nourritures barbares..............................................................

211
211
216
218

196

Conclusion.................................................................................. 227
Bibliographie............................................................................... 231

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INTRODUCTION
Manger en Grce classique
Il est vident que nous nous interrogeons srieusement, lheure
a ctuelle, sur ce que nous mangeons. Les scandales divers et varis qui ont
pu entacher lagronomie ces dernires annes, la mondialisation des habitudes alimentaires, linvasion de la cuisine rapide qui remet en question
une longue tradition gastronomique, en France particulirement, tout cela
entrane dune part un lgitime dsir de scurit alimentaire et, dautre
part, une nostalgie, peut-tre plus douteuse, lgard dun pass o les
produits du terroir taient censs garantir la fois le got et la sant1.
Retour sur le pass, donc, et norme succs de toutes ces recettes dantan,
ces produits dits naturels, biologiques, ces pains noirs qui cotent
plus cher que les pains blancs, ces lgumes oublis et tous ces produits
artisanaux qui se disent indemnes de tous les malfices industriels dune
alimentation coupe de la nature. Escapades chez les autres aussi, succs
des cuisines exotiques qui ont su mieux que nous prserver ce capital
nature, attrait pour le poisson cru des Asiatiques, ou pour les herbes et
lhuile dolive du fameux rgime crtois, garant de longvit et de
minceur, qui est dailleurs davantage cration de marketing que tradition
sculaire.
Lheure est donc lexotisme dans le temps et lespace, pour chapper
ou rver dchapper lvolution inexorable de nos habitudes alimentaires o notre identit se perd et se dilue. Le fameux adage Dis-moi ce
que tu manges, je te dirai qui tu es a du plomb dans laile. Entre le
retour au pass et la fuite chez les autres, on ne sait plus trop quelle
assiette se vouer, et tout le contenu biologique, social et culturel de lacte
de manger se voit boulevers en quelques petites dizaines dannes. Faut-il
1.

Voir Risques et peurs alimentaires, M. Apfelbaum (dir.), Paris, Odile Jacob, 1998; M. Ferrires,
Histoire des peurs alimentaires, Paris, Seuil, 2002.

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Manger en Grce classique

sen rjouir ou le regretter, l nest pas notre problme. Tout au plus


voulons-nous revenir aux origines de la civilisation occidentale, pour voir
comment nos habitudes alimentaires se sont constitues et comment elles
influent encore, plus ou moins consciemment, sur nos peurs et nos dsirs.
Le rgime crtois lhonneur actuellement nous a donn lide
dinterroger les anciens Grecs qui nous devons tant, qui ont su poser dans
tant de domaines les questions essentielles, qui ont sicle aprs sicle essay
de donner la dfinition de ltre humain et de ses droits et devoirs dans cet
immense cosmos dont lessentiel des lois leur chappait. Les Grecs, dj,
avaient une conscience aigu du fait que la nourriture navait rien dinnocent, quelle pouvait tre un trs important marqueur identitaire qui les
posait comme Grecs face aux Celtes ou aux Orientaux. Tous les genres
littraires sy sont intresss. Dans les tout premiers pomes, les popes
homriques, la nourriture est vitale et garantit le retour dUlysse dans sa
patrie, Ithaque; vitale au sens biologique du terme, bien sr, mais encore
faut-il aussi respecter les rgles qui, dj, rgissent la faon dont on doit
manger: les manires de tables sont dj essentielles, et ceux qui ne les
respectent pas (les prtendants qui dilapident le cheptel dUlysse, le Cyclope
ou les Lestrygons qui mangent la chair crue, les compagnons dUlysse qui
se laissent emporter par leur gloutonnerie) sont condamns une mort
certaine. Dans la premire uvre historique, celle dHrodote, on voit
trs clairement aussi se dessiner les habitudes alimentaires des Grecs, peuple
civilis par excellence, et celles des barbares, Perses, gyptiens, Scythes
et tous ces ennemis des guerres mdiques coupables de ne pas manger
comme il se doit, la norme tant celle de ces mangeurs de pain, ou
plutt mangeurs de grains (cest ainsi quil faut traduire le mot grec sitos)
qui ont la chance et le mrite de vivre au centre du monde, dans la proximit dApollon et de Dionysos qui, au sanctuaire de Delphes, nombril du
monde, ont dessin les rgles alimentaires qui respectent la fois les dieux
et la nature. Cest la tryph des barbares, qui soppose la frugalit grecque.
Et sicle aprs sicle les philosophes (prsocratiques, Platon, Aristote), les
scientifiques (le mdecin Hippocrate et ses successeurs), les gographes
explorateurs (sur le terrain ou en chambre) ont prcis les rgles alimentaires qui permettent lhomme de vivre pleinement sa condition humaine,
en harmonie avec la Nature, cette Physis qui a plac dans un mme cosmos
les dieux, les hommes, les animaux et les plantes pour quils vivent ensemble, une chelle des tres dont il importe de respecter la hirarchie et les
relations mutuelles; en harmonie aussi avec les autres peuples qui vivent et
mangent autrement et devant qui il importe de proclamer sa diffrence,
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Introduction

une diffrence qui dfinit la civilisation par opposition la barbarie.


Des rglements qui ont d composer aussi avec les exigences environnementales: la Grce nest pas lOrient, et les ralits gologiques et climatiques ont trs tt dessin un cadre plutt strict. La Grce, en tout cas celle
du continent, est limite. Beaucoup de montagnes inexploites, peu de
plaines, pas de grand fleuve nourricier, des rivires capricieuses, trs peu de
gras pturages, tout cela jetait dj les bases dun rgime alimentaire qui,
sans tre spartiate du nord au sud, imposait dans toutes les rgions une
modestie et mme une austrit qui deviendra avec le temps le symbole
mme de la grandeur dme grecque devant les dbauches orientales ou
celtiques. Une faon habile de transformer un handicap en avantage,
jusqu en faire une arme de propagande. Cest dailleurs cette modestie
qui reste prne dans le rgime crtois protecteur de nos artres, comme
quoi nous avons intgr ces exigences de rigueur, une poque o, certes,
la socit dabondance et le spectre de lobsit nous lancent de trs srieux
avertissements.
Lalimentation est, depuis toujours sans doute, un marqueur social.
Lhomme est omnivore, il pourrait manger peu prs nimporte quoi. Il
nen reste pas moins que les socits humaines se caractrisent encore
actuellement par une variabilit considrable des mets consomms et
apprcis. lintrieur des cultures, les groupes et les individus varient eux
aussi dans leurs gots et leurs pratiques2. Lexistence de tabous et dinterdits alimentaires collectifs et de dgots et daversions individuels est
quasiment la rgle. Il semble impossible de renvoyer cette variabilit du
comestible des qualits objectives ou sensorielles des aliments puisque
souvent, dune culture lautre, ce sont les mmes aliments qui font lobjet
de jugements opposs (le lapin, couramment consomm par les Franais et
les Italiens, donne la nause aux Anglo-Saxons). Les diffrences ne sexpliquent pas non plus en termes toxicologiques ou nutritionnels: les protines
dinsectes (de termites par exemple) sont aussi bonnes que les autres, et le
rejet des Occidentaux ne saurait sexpliquer ainsi. Les facteurs cognitifs ou
idels jouent donc un rle extrmement important dans la manire dont
lhomme sajuste son environnement. La reprsentation quil se fait du
monde joue davantage dans son choix alimentaire que son seul mtabolisme. Nous sommes donc dans le domaine des systmes culturels et de
2.

P. Bourdieu a mis en vidence ds 1979 les systmes de classement (le got) mis en uvre par
les catgories sociales de perception et dapprciation: La Distinction, Critique sociale du jugement, Paris, 1979. Michel Onfray a fond son Universit populaire du got Argentan avec la
volont de rduire les fractures entre les gots des classes dominantes et ceux de la classe domine. Ces tudes, la croise des disciplines, peuvent sinscrire dans une histoire des sensibilits.

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Manger en Grce classique

leur organisation, toute cuisine est un choix spcifique de mthodes et de


techniques, et les Grecs le savaient.
Les limites de louvrage

Il importe de rester trs prudent et modeste dans nos intentions:


mme si lhistoire de lalimentation est un domaine en plein essor3 et voit
paratre, dans le cadre de lhistoire ancienne, de plus en plus de travaux
rcents, il est encore impossible de prsenter actuellement un ouvrage qui
dfinisse lensemble de la nourriture des Grecs, contrairement au monde
romain qui a vu se multiplier les essais4. On possde pour le monde romain
davantage de sources, et il faut remarquer que beaucoup douvrages
sappuient, un peu trop dailleurs peut-tre, sur le recueil de recettes
dApicius, le De re coquinaria qui constitue le seul recueil antique conserv
de nos jours. Mais Apicius, qui a vcu sous lempereur Tibre, doit-il tre
pris comme base solide et permet-il de gnraliser lensemble du monde
romain les murs alimentaires? Certainement pas. Devrait-on, partir
dun livre de recettes de Robuchon ou de Bocuse, grands chefs franais
mondialement connus, tirer des conclusions sur les repas quotidiens des
Occidentaux? Ce serait absurde. Mais il faut admettre que la Grce na
mme pas de recueil de ce genre et les recherches, mme si elles vont bon
train, ne permettent pas encore de vritable synthse. Lensemble des textes
littraires est examin, car les rfrences alimentaires y sont trs nombreuses mais, videmment, trs disperses galement. Les Deipnosophistes
dAthne sont largement exploits puisque, malgr son poque tardive
(Athne de Naucratis vit sous lempereur Commode), lauteur renvoie
des textes disparus depuis, en particulier des extraits de comdies nouvelles
qui nous en apprennent beaucoup sur lalimentation de lpoque classique.
3.

4.

Lhistoire de lalimentation sest vraiment dveloppe partir des annes 1960-1970 grce aux
Annales (revue Annales. conomie, Socits, Civilisations). En 1961, F. Braudel ouvre le dbat,
avec Alimentation et catgories de lhistoire, Annales. conomie, Socits, Civilisations, 16/4,
juillet/aot 1961, p. 723-728, repris dans Food & History, 1/1, 2003, p. 25-30. En 1970 parat
un numro dterminant (Cahier des Annales, 28) Pour une histoire de lalimentation, J.-J. Hemardinquer (dir.), Paris, Armand Colin, 1971, suivi en 1975 par un dossier Histoire de la consommation qui dessinent les pistes qui sont reprises depuis.
J. Andr, Lalimentation et la cuisine Rome, Paris, Les Belles Lettres, 1981 (1961); A. Dosi et
F. Schnell, A tavola con i Romani Antichi, Rome, Quasar, 1984; N. Blanc et A. Nercessian, La
cuisine romaine antique, Grenoble, Glnat-Faton, 1992; K.M.D. Dunbabin, The Roman
Banquet. Images of Conviviality, Cambridge-New York, Cambridge University Press, 2003;
F.Faas, Around the Roman Table. Food and Feasting in Ancient Rome, New York, Palgrave MacMillan, 2004 (1994).

Introduction

Mais il sagit l dune uvre littraire qui ne songe nullement faire une
compilation de tout ce qui se mange et se boit. Et les conventions littraires posent un filtre qui ajoute aux difficults de son interprtation. Textes
de poliorctique, textes agronomiques, textes mdicaux (par exemple le
trait Du Rgime dHippocrate) et mme textes philosophiques dpoques
diverses: beaucoup de textes littraires donnent de prcieuses informations. Mais ils sont tous lis des poques et des contextes gographiques
prcis, avec Athnes comme cible privilgie; ils ne nous donnent donc pas
une vision trs claire des diversits rgionales et chronologiques. Il faut
donc faire appel dautres sources pour complter le tableau.
Larchologie apporte une norme contribution et fait appel des
disciplines diverses et indispensables: analyses des plantes, des pollens, des
os animaux (archozoologie, archobotanique) qui peuvent dire beaucoup
sur les animaux et vgtaux consomms5, leur rpartition sur cet immense
territoire quest le monde grec et les marchs commerciaux qui les impliquaient, mme si bon nombre de ces nourritures ont disparu sans laisser la
moindre trace, cause de leur nature propre ou cause de leur environnement peu propice les conserver6; dcouverte de vaisselles et, dune faon
gnrale, de tout lquipement de la table; tude de larchitecture, avec les
fouilles de salles manger, le revtement et la dcoration des murs et des
sols; analyse des os humains dans les cimetires7 et des dchets de cuisine;
tudes sur le climat et sur le paysage8 qui ncessitent de coteuses analyses
biochimiques, ltude de lagriculture et des innovations qui lont fait voluer9. Toutes ces recherches sont en cours, concernent le plus souvent des
sites particuliers, et il en faudra un grand nombre pour quune synthse
soit possible. Cest pourquoi la majorit des ouvrages traitant de la cuisine
grecque sont de deux ordres: des monographies traitant dun problme
spcifique, et des recueils darticles, actes de colloques, mlanges qui
5.
6.

7.

8.
9.

Par exemple F. Megaloudi, Plants and Diet in Greece from Neolithic to Classic Periods, Oxford,
Archaeopress, 2006.
Ce sont les chercheurs anglo-saxons qui, par la New Archaeology, ont mis lhonneur la campagne avec la pratique du survey, pour runir le plus dinformations possible sur les modes
dexploitation des territoires et offrir les prmisses dune histoire de la production, et donc de
lalimentation. Voir Pratiques et Discours alimentaires en Mditerrane de lAntiquit la
Renaissance, J. Leclant, A. Vauchez et M. Sartre (ds), Paris, De Boccard, 2008, Introduction.
Par exemple les fouilles menes dans le cimetire dArmenoi, au sud de Rethymnon, dans
Archaeology meets Science. Minoans and Mycenaeans: Flavours of Their Time, Tzedakis, Y. et
H. Martlew (ds), Athnes, Kapon, 2002.
Voir R. Sallares,The Ecology of the Ancient Greek World, London, Duckworth, 1991.
Voir les recherches du Centre Camille Jullian dAix-en-Provence, qui vont dans ce sens.

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Manger en Grce classique

r assemblent des tudes pointues et serviront, plus tard, envisager un


tableau densemble.
Une autre norme lacune dans nos sources, ce sont les donnes
concernant les quantits consommes. Celui qui travaille sur la fin de
lpoque moderne et sur les priodes contemporaines dispose de sries
chiffres, lantiquisant de son ct ne peut que soumettre des vraisemblances, non des certitudes, en esprant nanmoins que les comparaisons
puissent aboutir des faisceaux convergents dhypothses. Malgr tout, des
ordres de grandeur peuvent tre envisags, quand on connat la productivit de certaines rgions. Et mme si ces donnes peuvent tre encore
fausses par les importations toujours possibles, on sait que seuls certains
produits, le bl en particulier, taient massivement et continuellement
imports. Do des essais, ici et l, dtudes quantitatives places sous le
sceau de la prudence. Nous parlions du manque de donnes concernant les
quantits consommes, nous pourrions largir: nous ne disposons daucune
donne prcise sur la production dune rgion, les anciens ntaient pas
intresss nous les donner. Peter Garnsey a cependant tudi une inscription attique qui rend compte de loffrande des prmisses au sanctuaire
dleusis en 329/32810, mais lexercice est rare et lauteur lui-mme manie
les chiffres avec prudence.
Beaucoup dautres rserves seraient souligner: il y a peut-tre, dans
lAntiquit comme aujourdhui, deux sortes de cuisines. Une cuisine des
tables distingues et lautre, la cuisine du peuple, qui na aucun Archestrate11, aucun Athne pour en garder les traces. La premire doit tre inventive, aimer les renouvellements, tre sensible aux modes, aux nouvelles
tendances venues dailleurs, aux produits exotiques et chers qui marquent
la diffrence du citoyen et gastronome ais. Lautre doit sinscrire dans un
temps long, dans la tradition puise dans un lointain pass, dans un conservatisme qui mise sur lhabituel, le geste quotidien, les valeurs sres. Et si la
premire a gnralement laiss quelques tmoignages crits, elle ne
concerne gure quun petit milieu privilgi, un lot isol dans un ocan de
modration et mme de pnurie trs difficile explorer, car sans repres. Si
on a pu dire qu lpoque moderne des pans entiers de lhistoire de lali10.
11.

IG II2, 1672. The Yield of the Land in Ancient Greece, Cities, Peasants and Food in Classical
Antiquity, W. Scheidel (d.), New York, Cambridge University Press, 1998, p. 201-213.
Sicilien qui a crit un Trait de Gastronomie autour de 350 avant J.-C. Nous nen connaissons
que les fragments. Voir Archestratos of Gela: Greek Culture and Cuisine in the fourth Century
BCE, S. D. Olson et A. Sens (ds), Oxford, Oxford University Press, 2000.

Extrait de la publication

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Introduction

mentation restent peu ou mal connus12, que dire de lAntiquit encore plus
mal balise? Les gens ordinaires, comme les gens heureux, nont pas vraiment dhistoire; ils ne nous ont rien dit de leur alimentation personnelle,
et pour cause: ils nont pas le mdium qui le leur permettrait, nont laiss
ni livres de recettes ni livres de comptes, nont laiss aucune trace crite de
leurs achats de pain ou de viande, et a fortiori aucun discours sur la force
symbolique quils leur prtaient13.
Il nen reste pas moins que certains se risquent des synthses qui, si
imparfaites et incompltes soient-elles, ont le mrite dj de poser des
jalons: A. Dalby, M. J. Garcia Soler, J. M. Wilkins et S. Hill14, autant de
chercheurs qui considrent utile de publier un bilan provisoire des rsultats
de la recherche, ne serait-ce que pour marquer une tape. Quand il ne
sagit pas douvrages encore plus englobants comme celui dA. Dalby sous
forme de dictionnaire, Food in the Ancient World. From A to Z (Londres et
New York, 2003) qui runit la fois la Grce et Rome. Nous sommes
condamns, en ltat actuel des connaissances, rester dchirs entre le
dsir de continuer les recherches pointues, limites un espace/temps particulier, et celui de produire une synthse, aussi imparfaite soit-elle. Loin
de vouloir rdiger un ouvrage utile es aei15, nous pensons galement quil
peut tre profitable pour le grand public, mais aussi pour les tudiants
et les enseignants non spcialistes, davoir un tableau densemble de la
nourriture en Grce, avec toutes les rserves dusage rappeles ci-dessus.
Le cadre historique choisi

Cet ouvrage couvre une priode relativement courte eu gard la


dure de lhistoire grecque. Les coupures chronologiques ont leur absurdit, surtout dans un domaine qui touche aux comportements quotidiens
12.
13.

14.

15.

D. Roche, Histoire des choses banales: naissance de la consommation dans les socits traditionnelles
(XVIIe-XIXe sicle), Paris, Fayard, 1997.
Lalimentation des lites est peut-tre plus facile faire, car pour se distinguer des masses les
lites utilisent aussi lalimentation, pratique culturelle parmi dautres qui les pose en modles
face aux groupes infrieurs. Voir Duplouy A., Le prestige des lites. Recherches sur les modes de
reconnaissance sociale entre les Xe et Ve sicles av. J.-C., Paris, Les Belles Lettres, 2006. Pour une
priode plus proche de nous, M. Ferrires a nanmoins rcemment essay de percer le mystre
des nourritures populaires: Nourritures canailles. Une tude des nourritures ordinaires, simples et
ignobles. XIIIe-XXe sicle, Paris, Seuil, 2007.
A. Dalby, Siren Feasts. A History of Food and Gastronomy in Greece, Londres, Routledge, 1996;
M. J. Garcia Soler, El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid, Biblioteca Nueva, 2001;
Wilkins, J. M. et S. Hill, Food in the Ancient World, Oxford-Malden (Mass.), Blackwell, 2006.
pour reprendre lexpression de Thucydide qui, dans son ouvrage sur La Guerre du Ploponnse, avait pour but dcrire une uvre utile pour toujours.

Manger en Grce classique

qui misent sur lhabituel, peu soucieux des ruptures brutales, attentifs au
contraire une tradition transmise de gnration en gnration, porteuse
dune identit jalouse et conservatrice. Il nen reste pas moins que la fin de
lpoque dite classique marque, trs concrtement, une sorte de rupture.
Nous ne dpasserons pas lpoque classique, sauf pour montrer, la fin,
lvolution qui chemine vers une tout autre poque. En effet, les conqutes
dAlexandre, la fin du IVe sicle avant J.-C., ont introduit une civilisation
diffremment colore, avec de nouvelles faons de consommer, de considrer le citoyen et surtout les rapports du Grec lgard de ses voisins barbares. Certes les Grecs ont tenu maintenir, mme en Orient, leurs traditions et leur mode de vie, et la recherche insiste actuellement sur cette
continuit entre lpoque classique et lpoque hellnistique. Mais les
contacts multiplis avec lOrient vont apporter concrtement lOccident
grec de nouveaux produits qui viendront, certes lentement, mais inexorablement, changer ses habitudes et susciter de nouvelles exigences. Et
surtout, la richesse qui envahit la Grce modifie radicalement les valeurs et
les mentalits grecques, influences jusque-l par cette exigence de simplicit et daustrit dont les philosophes se voulaient depuis toujours les
champions. Mme si les coles philosophiques continuent prner la modration, voire lasctisme, la vie quotidienne nest plus tout fait celle des
cits classiques, et le brouet noir des Spartiates est bel et bien pass de
mode.
Il y a dj une grande volution entre les habitudes homriques et
celles que lon devine lpoque classique, mais les transformations apportes par lpoque hellnistique sont encore bien plus vertigineuses et
conduisent tout doit la civilisation romaine. Alexandre avait conquis
lOrient, Rome fait entrer dans son Empire lAfrique du Nord, la Gaule;
elle est en contact avec les Germains, cest dire si la Mditerrane, pourtant
dj largement unifie par les Grecs depuis leurs colonisations de lpoque
archaque, va slargir aux dimensions du monde connu. Par ailleurs, les
changes des poques archaque et classique, mme trs dynamiques, sont
rests globalement lchelle des cits et de leurs territoires. Lentre en
scne des royaumes hellnistiques, lagide et sleucide en particulier, lempire de Carthage, la monte en puissance de Rome changent les donnes.
Un seul exemple: le Fayoum gyptien produira olives et huile grce limpulsion de Ptolme II et de ses successeurs romains, lAsie sleucide verra
se multiplier fermes viticoles et olicoles, les colonisations romaines dvelopperont les cultures arbustives. Aussi laissons-nous un autre projet le
soin dtudier la fusion qui sopra alors entre lOrient et lOccident culiExtrait de la publication

Introduction

naires, fusion qui aboutira au creuset civilisationnel du Moyen ge europen.


Ajoutons que la richesse des tmoignages des VIe, Ve et IVe sicles nous
encourage aussi poser cette limite, et que ces trois sicles permettent dj
de brosser un tableau intressant du monde grec dans son approche de la
nourriture et les usages domestiques, mdicaux et religieux des mets et des
boissons.
La triade affiche: crales, raisins, olives

Ds les premiers tmoignages de la littrature, les Grecs se sont voulus


des mangeurs de pains, mangeurs de crales, cest--dire des agriculteurs. Mme si llevage restait marqueur de richesse (Ulysse, dans lOdysse
dHomre, est avant tout fier de ses troupeaux et Tlmaque, en visite chez
Mnlas, lui envie ses riches pturages), les Grecs ont dsir trs vite tre
diffrents de leurs voisins pasteurs, ou uniquement pasteurs. Quelles que
soient la ralit quotidienne et limportance des protines fournies par les
viandes et les laitages, les Grecs se dsignent depuis toujours, et veulent se
voir (et se faire voir16) comme des agriculteurs sdentaires, des cultivateurs.
Le monde se divise avec eux entre les peuples qui cuisent le grain et les
barbares les plus radicaux qui se nourrissent des produits de leurs troupeaux, leveurs/pasteurs dont les moins volus pourraient tre ces nomades, ces vagabonds comme les Scythes dont la vie itinrante reflte sans
doute linstabilit de leurs murs et de leurs penses. Cette dichotomie
entre nomades et sdentaires, entre agriculteurs et leveurs est trs prsente
dans limaginaire des Grecs et a fait illusion pendant des sicles, presque
jusqu nous: Hegel voyait encore lvolution de lhumanit suivre une
progression scande par le passage du nomadisme palolithique (les
chasseurs/cueilleurs) la domestication des animaux, do un levage
encore nomade, pour aboutir la sdentarisation et linvention de lagriculture, apoge dun tre humain qui se socialise enfin autour dun lot de
terre cultive. On sait maintenant que lvolution na pas suivi ce schma
simpliste et imprgn didologie: lagriculture a souvent pu prcder
llevage, la sdentarisation na pas t immdiatement lie lagriculture,
et certains peuples ont choisi de rester jusquau XXe sicle des nomades
leveurs sans quon puisse les accuser dtre rests bloqus et incapables
16.

On a peu de reprsentations iconographiques du berger/pasteur, malgr sa prsence dans toutes


les rgions de Grce.

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10

Manger en Grce classique

daccder lchelon suprieur du progrs humain. Mme la science est


venue constater que le rgime des nomades peut tre bien plus quilibr
que celui des sdentaires17. On ne croit plus lvolution linaire de lhumanit, au progrs dun tre humain dont lvolution suivrait les tapes de
son dveloppement biologique, depuis la simplicit de lenfance jusqu
lapothose de lge adulte. Chez les Grecs, lide dune agriculture qui
signe laboutissement dune socit civilise et la marque dun progrs est
trs prgnante, et la fameuse triade qui va devenir pour plusieurs mill
naires le symbole mme de la Mditerrane a t mise en valeur chez eux
et par eux: le pain, lhuile et le vin, trois produits du travail des hommes,
trois produits qui ncessitent de cultiver cette terre qui devient chez certains
dentre eux (les Athniens, les Spartiates) une condition de citoyennet,
et qui exigent aussi une transformation de cette nature quil sagit de
vaincre, damnager, dorganiser limage du Cosmos qui lui aussi obit
une savante organisation.Le pain, lhuile et le vin ne sont pas donns tels
quels par la nature, comme peuvent ltre le lait et la chair animale; ils
ncessitent une techn, un art qui est la marque de lhumain civilis, et ils
sont tous les trois sous la protection des divinits les plus imposantes du
panthon: Dmter qui protge les crales, Dionysos le grand matre des
chais et Athna qui donna lolivier aux Athniens. Herms, le protecteur
des troupeaux, na pas leur envergure! Ce sont ces trois produits que les
phbes promettent de protger quand ils prtent serment au sanctuaire
dAgraulos lissue de leur formation militaire; ils jurent fidlit leur
patrie, car elle est celle o poussent le bl, la vigne et lolivier. Au
IVe sicle aprs J.-C., lempereur Julien (Misopogon, 20) prnera encore
cette triade vertueuse que constituent le pain, le vin et lhuile.
Cette importance symbolique de lagriculture dans limaginaire des
Grecs transparat ds les pomes piques dHsiode. Les Travaux et les Jours
en particulier, vritable almanach du parfait agriculteur, avec les travaux
qui ponctuent les saisons du paysan grec, donnent limpression que ds le
VIe sicle avant J.-C., les jeux sont faits; et des sicles plus tard, les philosophes de la Grce dite classique chanteront la figure de lagriculteur18,
personnage important des Rpubliques idales, alors que le berger/pasteur
en serait plutt le paria, le potentiel bandit de grand chemin.
17.

18.

Voir R.B. Lee et I. De Vore (ds), Man the Hunter, Chicago, Aldine, 1968 et Kalahari HunterGatherers: Studies of the Kung San and their Neighbors, idem, Cambridge (Mass.), Harvard
University Press, 1976.
Voir la figure idale de lagriculteur chez Platon, qui a toute sa place dans sa Rpublique.

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Introduction

11

Certes, chez Hsiode, on est un peu la croise des chemins: les leveurs homriques, dj polyvalents, mais surtout fiers de leurs troupeaux
(Odysse, IX, 9le grain et les viandes abondent), cdent peu peu la
place aux agriculteurs. Et le rve du paysan hsiodique assomm par la
chaleur de lt fait encore la part belle aux deux produits de lagriculture
et de llevage: Puiss-je avoir lombre dune roche, du vin de Biblos, une
galette (maza) bien gonfle et du lait de chvres [], avec la chair dune
gnisse [] ou dagneaux [] Les Travaux et les Jours, 588-594.
La crale (sitos) est videmment llment essentiel de cette triade, au
point que le mot devient rapidement quivalent de plat principal, tout
ce qui tourne autour de la crale devenant peu ou prou un accompagnement de cet aliment central.
Le vin est la boisson par excellence, et il deviendra un produit
dexportation dterminant puisque tous les vignobles dEurope ou presque
descendent des premires plantations grecques. Tout a commenc peuttre lors des fameuses colonisations du VIIe sicle avant J.-C., en particulier
avec la fondation de Massilia (Marseille), implantation phocenne o les
Grecs donnrent aux Celtes buveurs de bire le got du vin dionysiaque.
Quant lhuile, lhuile dolive videmment, on sait quelle avait mille
usages. Lalimentation certes, mais aussi le combustible pour les lampes
domestiques et publiques, longuent massage ou parfum; sa qualit
tait telle quelle tait aussi un prix particulirement apprci lors des jeux
sportifs ou potiques (lhuile des fameuses amphores panathnaques par
exemple). Trois produits qui, eux seuls, dessinent une culture bien spcifique qui perdure encore de nos jours autour de la Mditerrane
Les gots grecs sarticulent donc autour de cette triade. Nous aurons
au cours de ce survol loccasion daffiner lanalyse, bien sr. Car qui sont
ces Grecs dont nous connaissons si bien les gots? Sagit-il de lensemble
des Grecs? Les habitants de la ville? de la campagne? du nord ou du sud?
membres de llite ou du peuple? Contentons-nous dabord de dessiner les
gots alimentaires des Grecs grands traits, nous aurons nuancer ultrieurement. Car manger est un acte hautement social et culturel, et il est
douteux que le riche citadin athnien ait connu le mme rgime que le
petit paysan thessalien ou le pcheur lacdmonien de Gythion. Et le
monde grec tant immense, les habitudes du Grec dOlbia, au bord de la
mer Noire, devaient sensiblement diffrer de celles de lAthnien ou
du Phocen de Massilia, au sud de la Gaule. Les diversits rgionales et
sociales ont d, hier comme aujourdhui, dessiner une carte quil est trs

12

Manger en Grce classique

difficile de retrouver, tant est vident que seul le riche citadin athnien a
rellement laiss des traces tangibles dans lhistoire. Les variations alimentaires peuvent aussi rpondre des demandes trs diverses: groupes sociaux
jaloux de leur spcificit, exigences de la vie militaire, mtissages culturels
aux marges de loikoumne. cela sajoute la difficult qui entoure le transport des denres alimentaires: seuls peuvent voyager facilement les conserves, salaisons et produits de bonne conservation. Tout cela influe sur
les consommations locales. cette difficult sajoute encore labsence de
sources crites qui nous auraient laiss, par exemple, des recettes de cuisine.
Mme si le mot gastronomie est grec, mme si Archestrate le Sicilien est
cens avoir crit un des premiers traits de cuisine au IVe sicle avant
J.-C.19, il a entirement disparu, et le seul cho qui en subsiste se trouve
chez Athne, dans son Banquet des sophistes (ou Deipnosophistes), trs
tardif. Les 60 fragments rapports par Athne de ce grand pome qui
sappelait peut-tre Hdypatheia (la Vie de plaisir) donnent cependant
une petite ide de la vitalit du genre littraire dont il se veut un peu une
parodie. Mais il est difficile daller trs loin dans lanalyse, sinon pour
constater quil nest pas anodin que notre premier chantre de la gastro
nomie soit un Sicilien: colonise par les Grecs depuis lpoque archaque
(dbut VIIe sicle), la Sicile a vu ses cits prosprer trs rapidement et
comme nulle part ailleurs. Le train de vie de ses riches habitants devint
proverbial jusque sur le continent grec, et la littrature sen fait lcho: la
table syracusaine est devenue presque caricaturale chez les Athniens:
Aristophane (Les Banqueteurs, fr. 225, 2) et Platon (Rpublique, 404 d) la
prennent comme exemple absolu du luxe. Mais mme si les conditions de
vie en Sicile sont particulirement favorables et peuvent susciter lenvie (ou
le dgot) des autres Grecs, on peut penser que le rgime alimentaire des
Siciliens ny est pas radicalement diffrent de celui des autres: la Mditerrane grecque cre, malgr ses variations, un creuset gographique, climatique et culturel qui permet dimaginer et de gnraliser le train de vie et
les habitudes de lensemble des Hellnes.
Ces quelques remarques sur les trois bases mditerranennes montrent dj quel point la nourriture est intrinsquement lie la religion:
les crales de Dmter, lolivier dAthna, le vin de Dionysos, ce sont les
dieux qui donnent aux hommes leur nourriture. Et cette nourriture est
dailleurs la marque de leur divinit: les dieux nont pas besoin de se
19.

Il eut peut-tre un matre, Terpsion, auteur dune Gastrologie. Encore que ce nom fasse penser
un pseudonyme, car il sagirait dun Monsieur Plaisir. Sur Archestrate, voir ldition commente de ses fragments dans Archestratos of Gela, op. cit.

13

Introduction

ourrir. Ils disposent, pour leur plaisir, de lambroisie et du nectar, mais ils
n
nen ont pas besoin pour vivre, ils sont immortels et immuables. Les
hommes au contraire, esclaves de leur ventre depuis la perte de lge dor,
doivent aux dieux lobligation de se nourrir. Les rituels sen font lcho,
avec limportance des aliments de sacrifices ou doffrandes aux dieux. Il
faudra donc faire le point sur le lien entre pratique alimentaire et religion.
Limportance des groupes sociaux en Grce, largement tudie, nous
amnera aussi examiner les diffrentes faons de salimenter: diversit
gographique, mais peut-tre surtout diversit sociale. Alimentation rurale
et urbaine, aristocratique et artisanale, repas privs et publics, symposions
aristocratiques et repas partags entre tous, inclusifs ou ferms: les groupes
aiment se diffrencier les uns des autres, par lintermdiaire de leurs manires de table.
En outre, cette triade mditerranenne ne reprsente videmment pas
le tableau exhaustif de la nourriture grecque. Mais les Grecs sont les
premiers avoir su si bien en parler, et la revendiquer. la considrer
aussi comme la base dune vie saine et digne de lhomme civilis. Il conviendra bien sr dexaminer aussi les autres composantes de leur dite, largement aussi importantes: viande et poisson, laitages, lgumes et lgumineuses, fruits, boissons et sucreries, mais il fallait daccorder cette trinit
fondamentale louverture de louvrage, mme si la suite permettra de la
relativiser,
Les repas

Commenons par dcrire une journe typiquement grecque, ce qui


nous permettra de voir quand et avec qui les Grecs se nourrissent20. Avec
toute notre reconnaissance lgard dAthne de Naucratis qui, dans son
livre I des Deipnosophistes, rappelle le nom des diffrents repas grecs, en
ayant lobligeance de noter lvolution des mots au cours de lhistoire
jusqu lempire romain o il vit. Plaons-nous Athnes au Ve sicle, et
esprons que les Athniens respectaient un rythme plus ancien queux et le
20.

J.-L. Flandrin a bien montr limportance des horaires et de lorganisation des repas pour comprendre le rapport des citoyens au monde et aux autres: Les heures des repas en France avant
le XIXe sicle, Le Temps de manger. Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux,
M. Aymard, Cl. Grignon et F. Sabban (dir.), Paris, Maison des sciences de lhomme, 1993,
p. 197-226. Les spcialistes de lAntiquit ont suivi la mme direction, grce notamment
O. Murray, Sympotica: a symposium on the Symposion, O. Murray (dir.), Oxford, Clarendon
Press, 1990.

Extrait de la publication

Extrait distribu par Les Presses de l'Universit Laval (PUL)

14

Manger en Grce classique

partageaient avec lensemble des Hellnes. La journe commence en trempant du pain dans du vin pur: le petitdjeuner est lakratisma ou lakratismos, mots qui drivent de akratos: vin non mlang, vin pur (Aristote,
HA, 564 a 20; Athne, I, 11 c21). Geste minemment symbolique puisque le vin se boit normalement ml deau, jamais pur, sauf lors des libations propitiatoires. Mais justement, le petit matin nest-il pas le moment
idal pour offrir les prmices dune journe nouvelle? Chez Homre, les
hommes prennent un bon petit-djeuner de viande (mouton ou restes du
rti de la veille, pain et vin (Iliade, XXIV, 124; Ody. XVI 2, 49-52, ce
repas du matin y est encore ariston), mais la viande ne semble plus tre la
norme ensuite. Il est probable dailleurs quinitialement les termes utiliss
aient t lariston (le repas du matin), le deipnon, puis le dorpon du soir22. Il
y eut glissement ensuite, lakratismos est cr pour renvoyer au repas du
matin, lariston devenant la pause de la mi-journe et le deipnon devenant
le repas du soir23. Dune faon gnrale, on compte au maximum quatre
repas dans la journe: ce petit-djeuner frugal, un repas en milieu de journe, lariston, frugal galement, puis un repas en fin daprs-midi, lhesperisma, nomm aussi parfois le dorpestos, et le deipnon (ou dorpon), le vrai
repas du soir, celui qui nous est bien mieux connu par la littrature, en fait
le seul vrai repas qui voit se succder entres (propoma), plats principaux et
les tragemata ou trogalia sucrs24 qui, ventuellement, accompagneront
encore le symposion, si symposion il y a ensuite, runion dhommes o lon
ne fait que boire le vin dionysiaque. On trouve encore et l le deilinon
qui semble tre une collation entre le repas du midi et celui du soir.
Malgr la variation dans le vocabulaire, il faut donc constater une certaine
constante: quatre prises de nourriture (au plus), dont la principale se situe
en fin de journe. Ce rythme est celui qui convient le mieux aux pays
chauds, o lon a tendance rserver pour les heures un peu fraches le
repas principal. Aujourdhui encore, on dne tard en Grce, gure avant
21 h ou 22 h, quand le soleil a lch prise et que lair exalte toutes les senteurs de figuiers et de lauriers. Et ce rythme convient aussi au tissu social
de ce peuple ancien, o la famille telle que nous la connaissons nexiste pas
21.
22.
23.
24.

Il dsigne par l la bouche du matin, que nous appelons akratismos parce quon mange des
morceaux de pain tremps dans du vin pur.
Eschyle donne encore ces trois termes.
Le franais a connu un glissement analogue quand le dner du midi et le souper du soir ont
laiss place audjeuner du midi et au dner du soir.
Les tragemata ou trogalia peuvent tre des desserts (dans la Rpublique de Platon, 372 c), mais
ils peuvent aussi tre sals et servis en entres ou accompagner, un peu comme des meze, le
symposion.

Extrait de la publication

Introduction

15

encore. Il faut attendre les Romains pour que le vrai repas de famille soit
instaur, avec le paterfamilias, la materfamilias et les enfants regroups
heures fixes. La famille grecque nest pas aussi ferme sur elle-mme. La
femme vaque ses occupations et gravite dans et autour de loikos, lhomme
peut tre lextrieur toute la journe, il faut donc attendre le soir pour
que la famille soit runie autour du deipnon vespral.
Il y a des chances dailleurs pour que ces quatre repas naient pas t
respects toujours et partout. Hippocrate (Rgime des maladies aigus,
XXVIII, 2) semble indiquer que certains ne prennent quun repas par jour,
le deipnon du soir25. la rigueur deux repas, avec lariston du midi. Encore
que ce repas ressemble davantage une collation, voire un pique-nique
indispensable surtout lt, puisque Hsiode lvoque sur fond de journes
torrides de juin dans Les Travaux et les jours (585-596), quand Sirius brle
la tte et les genoux et quune pause et mme une sieste permettent de
reprendre des forces pour affronter le travail de laprs-midi.
Il faudrait encore, probablement, nuancer: dans une socit sans lectricit, tout doit varier selon les saisons, les rgions, les groupes sociaux. Les
journes sont longues en t, courtes en hiver, surtout chez ceux qui
doivent conomiser les lampes et qui dpendent de la lumire naturelle.
Les longues journes de travail de lt se vivent sans montre mais doivent
tre, plus que les journes dhiver, entrecoupes de pauses-grignotage. On
travaille dur, les travaux des champs sont exigeants, les pauses sont ncessaires. En ville, les marchands ambulants permettent galement lartisan
de reprendre des forces peu de frais et sans perdre de temps. Sans vritable repas mais avec ces casse-crotes rguliers, on parvient au repas du soir
avec une nergie intacte. Le regret de lhistorien est davoir bien videmment peu de traces concrtes de ces petits repas sur le pouce. Tout juste
pouvons-nous en imaginer lordinaire, puisque nous connaissons les produits qui taient alors leur disposition.
On voit dj dans cet horaire quotidien la frugalit de cette culture,
une frugalit ne peut-tre des conditions gographiques et climatiques,
mais transforme en art de vivre et vante lenvi par les penseurs comme
un idal atteindre. Que la table soit saine, que le luxe soit banni: ce
mot de Pythagore (Les Vers dors, XIX) va scander les discours philosophiques pendant des sicles.
25.

Athne, II, 47 c: Quand tu vois un particulier qui ne mange que dun plat () dis-toi que le
particulier a perdu la moiti de sa vie.

16

Manger en Grce classique

ct de ces repas qui sont du domaine priv, et qui peuvent bien sr


prendre une dimension particulire lors des ftes familiales (mariages, rites
de passage, repas funraires, etc.), il faut mentionner les banquets qui runissent des groupes particuliers et qui signent leur appartenance (banquets
daristocrates ou dune corporation artisanale). Et il y a les banquets publics,
largement tudis par P. Schmitt-Pantel26. Banquets de tous ordres, auxquels fait rfrence un vocabulaire bien plus riche que le ntre: de dais27
euochia28, en passant par xenia29, hestiasis30, eranos31, symposion, syssitie32,
autant de mots qui traduisent diffrentes manires de manger et de boire
entre citoyens33. Cest ces occasions que se fortifie le lien social si important en Grce, et cest peut-tre cette dimension qui a t parmi les plus
tudies rcemment, en particulier le symposion qui a suscit et suscite
encore nombre de colloques et douvrages. Il faut bien souligner la dimension la fois politique et religieuse de ces partages de nourriture, car ils
sont en gnral lis des sacrifices aux dieux et la conviction quen partageant la mme nourriture, on partage la mme identit, la mme prsence
au monde et la cit, nous y reviendrons dans le cours du prsent ouvrage.
Ayant plant le dcor, voyons prsent les composantes de lalimentation grecque, en commenant par la fameuse triade, reste la marque
spcifique du rgime mditerranen: les olives, les crales et le raisin.

26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.

La Cit au banquet. Histoire des repas publics dans les cits grecques, 1992.
Le banquet homrique o tout est mis en commun, o lon partage.
Le repas o lon est bien reu, bien trait.
Le repas dhospitalit.
Le repas autour du foyer commun.
Le repas par cot, o chacun apporte sa part.
Sun voulant dire avec, cest le repas ou le banquet qui runit les pairs.
Sur le vocabulaire, voir M. Casevitz, Repas, festins et banquets: un peu dhistoire des mots
grecs, Cahiers des tudes Anciennes, 24, 1990, p. 201-221.

chapitre 1

Les composantes de la triade


Les olives

Lolivier est pour les Athniens un don de leur protectrice, Athna,


qui planta le premier arbre sur lAcropole, au temps mythique o la cit ne
savait pas encore quel dieu se vouer (Hrodote, VIII, 55). La desse vierge
Athna avait pour rival son oncle Posidon, le dieu de la mer, et lon dcida
que celui qui offrirait aux hommes le cadeau le plus utile serait le dieu
ponyme de la cit au glorieux avenir. Posidon planta son trident et fit
jaillir une source deau sale, Athna offrit lolivier, et elle remporta le
concours haut la main, donnant cet arbre un statut privilgi quil ne
perdit jamais plus1. En son honneur, on organise chaque anne, avec un
accent appuy tous les quatre ans, la grande fte des Panathnes au cours
de laquelle des concours sportifs sont organiss avec, comme rcompense
aux vainqueurs, les grandes amphores panathnaques pleines de lhuile
des oliviers sacrs de la desse.

Reconstitution du chapiteau du Parthnon de lAcropole dAthnes


La lutte entre Athna et Posidon (photo personnelle, J. Auberger)
1.

Les Romains prfrent invoquer Hercule, Hercules Olivarius, patron des marchands dolives.
Extrait de la publication

Extrait distribu par Les Presses de l'Universit Laval (PUL)

18

Manger en Grce classique

Amphore panathnaque

Lolivier est aussi vieux que lAncien Monde2, mais tous ny avaient
pas droit, et cest bien la culture grco-romaine qui a permis petit petit
son extension toute la Mditerrane, faisant mme de ses aires dacclimatation les limites du monde civilis. Nanmoins, les traces dextraction
dhuile dolive remontent 5 000 et mme peut-tre 5 500 avant J.-C.,
Hafa en Isral3. On trouve aussi cette date des olives en Espagne et en
Italie. Reste savoir de quel arbre elles proviennent. Il y a en effet deux
espces doliviers, lolivier sauvage, lolastre (Olea europaea L. Oleaster),
arbuste feuilles toute petites, qui donne des fruits peu nombreux et petits,
mais trs goteux (phaulia). Lolastre est dj exploit au IVe millnaire en
Mditerrane occidentale, et coup sr de faon intensive autour de 2 000
avant J.-C. Le Linaire A crtois dessine des pictogrammes en forme
dolives, et les olives de lolastre sauvage sont visiblement dj utilises en
2.

3.

On a retrouv dans les Cyclades, Santorin en particulier, des feuilles fossilises vieilles de plus
de 60 000 ans. J.-P. Brun, Le vin et lhuile dans la Mditerrane antique, Paris, Errance, 2003,
p.126.
J.-P. Brun, Archologie du vin et de lhuile. De la prhistoire lpoque hellnistique. Paris, Errance,
2004, p. 41; E. Galli, D. Stanley, J. Sharvit et M. Weinstein-Evron, Evidence for earliest olive
oil production in submerged settlements off the Carmel coast, Israel, Journal of Archaeological
Science, 24, 1997, p. 1141-1150.

Chapitre 1 Les composantes de la triade

19

parfumerie et en mdecine, ce que confirme le Linaire B des Mycniens4.


Cet usage subsistera pendant toute lhistoire grco-romaine, lhuile tire de
lolivier sauvage restant trs prise, juge plus fine et moins odorante que
celle de lolivier cultiv5. Il nen reste pas moins que les quantits produites
et les modalits de distribution sous forme de salaires prouvent que le principal usage en tait dj lalimentation. Peut-tre les olastres de la
Mditerrane occidentale sont-ils gntiquement un peu diffrents de ceux
du Proche-Orient, mais contentons-nous de constater qu lpoque historique, ils cdent vite du terrain6 devant lolivier cultiv (Olea europaea L.
Sativa), grand arbre qui peut atteindre 10 m, aux nombreuses varits, de
plus en plus nombreuses au fur et mesure des sicles, des hybridations
locales et de lusage quon voulait en faire7. Mme si les Grecs sont loin des
150 varits connues en France actuellement, par exemple, ils pouvaient
probablement compter une bonne demi-douzaine despces, avec des fruits
de diverses grosseurs, plus ou moins charnus, plus ou moins gras, destins
la consommation immdiate ou la production dhuile. Les Romains,
moins discrets, affirment en connatre onze (Columelle) ou quinze (Pline)8.
Comme lolivier aime les terrains secs et caillouteux, les terres acides et
arides des bords de mer, la Grce lui convenait parfaitement. Noyaux simplement plants, bouturage de branches ou de souchets, greffons fixs en
mai sur des troncs dolastres, chaque mthode a ses avantages et ses inconvnients et toutes taient pratiques. Mais si lon prend soin dviter les
zones humides (on prfre donc les collines aux valles, voues aux crales), les zones trop froides (sa prsence dans le nord et en altitude est
exclue), et si lon sarme de patience (lolivier ne produit gure avant 15 ans
et sa croissance est trs lente, cest vraiment entre 35 et 150 ans quil atteint
sa pleine maturit9), on pouvait esprer un bon rendement et une belle
4.

5.
6.

7.
8.

9.

Cnossos, Pylos et Mycnes, les tablettes font tat de terres plantes en oliviers, dautres parlent
de rserves dhuile et dolives, dont une partie est couramment utilise pour payer les travailleurs,
avec les crales. Voir J.-P. Brun (2004), op. cit., p. 77-78. Sur les parfums, voir P. Faure, Parfums
et aromates dans lAntiquit, Paris, Fayard, 1987.
Voir Thophraste, C.P., 6, 8, 3.
Lolastre restera lolivier des sanctuaires, par exemple celui de Zeus Olympie qui fournit les
couronnes des Olympioniques: Pausanias, V, 7, 7 et 15, 3. Mais sur lAcropole, lolivier dAthna
est un olivier cultiv et dans certains sanctuaires, on ne peut gure trancher.
Lhuile de lolivier cultiv sera essentiellement exploite comme base de la cuisine, comme combustible dans les lampes et dans les soins du corps.
M.-C. Amouretti et G. Comet, Le livre de lolivier, Aix-en-Provence, Edisud, 1985, p. 17: Les
agronomes latins reconnaissent tous lexistence de quatre varits = lOrchitis, la Posea, le Radius
Major et la Sergiana.
Mais il peut vivre plusieurs centaines dannes mme si, aprs 150 ans, la production devient
plus instable.

20

Manger en Grce classique

rcolte en fin dautomne10, un an sur deux la plupart du temps, comme si


larbre produisait son bois une anne et ses fruits lanne daprs, les fruits
se dveloppant sur le bois de lanne antrieure11. Encore fallait-il soigner
loliveraie, la labourer deux fois lan, extirper les rejetons inutiles, fumer la
terre avec le crottin de chvre ou de la lie dhuile12, tailler les arbres tous les
sept ou huit ans. On les cultivait la fois pour leurs fruits et pour fabriquer
de lhuile, mais aucune espce na jamais t slectionne pour un seul de
ces usages, mme si les auteurs latins semblent faire une certaine distinction entre certaines espces gros fruits et dautres, aux fruits plus allongs,
plutt destins la table, comme les circites ou radius. Thophraste na pas
vraiment jug utile de faire une classification des olives cultives13.
Dj chez Homre, lolivier est limage mme de la force. Ulysse a
construit le montant de son lit avec un olivier g et norme, il est mme
laxe autour duquel sa maison sest construite, puisquil a construit les murs
autour de ce pilier central (Od. XXIII, 183-200). Une manire trs symbolique dassurer la prennit de sa maison, de son patrimoine, avec un arbre
qui tait rput immortel, puisque des rejets se dveloppent la base dun
tronc qui disparat. Dans la nature, Ulysse sabrite avec plaisir sous son
ombre (V, 476-478). Et cet olivier protecteur nest pas banal: Il alla se
glisser sous la double cpe dun olivier greff et dun olivier franc qui, ns
dun mme tronc, ne laissaient pntrer ni les vents les plus forts ni les
brumes humides trange olivier qui cumule les bienfaits du sauvage et
du cultiv Lolivier est llment oblig de tout enclos, du verger idal
dAlkinoos, le roi des Phaciens (Od. VII, 116). Tous ces dtails prouvent
que, si la production sest considrablement accrue dans la plupart des cits
grecques lpoque archaque, certaines rgions, comme lAttique, sen
faisant une spcialit (Pausanias, X, 32; Plutarque, Solon, 4 et 47), cest
dj tout un hritage que les Grecs, avec lolivier, avaient reu des poques
minoenne et mycnienne.
On les plantait en bordures de champs ou directement en vergers,
oliveraies au sens strict du terme ou en les mlant des figuiers ou mme
10.
11.

12.
13.

On gaulait les oliviers avec de longues perches.


Certaines rgions privilgies pouvaient donner des rcoltes chaque anne. Cest ce que
Thophraste dit dOlynthe, o les oliviers donnent chaque anne, mais en moins grande quantit la troisime anne (C.P., I, 20, 4). Voir L. Foxhall, Olive Cultivation in Ancient Greece.
Seekings the Ancient Economy, Oxford, Oxford University Press, 2007, p. 7.
Columelle recommande cette lie dhuile pour liminer les parasites, vers et autres insectes qui,
pendant lhiver, sintroduisent au pied des oliviers.
M.-C. Amouretti, Le pain et lhuile dans la Grce antique. De laraire au moulin, Paris, Les Belles
Lettres, 1986, p. 45.

Extrait de la publication

Chapitre 1 Les composantes de la triade

21

des crales (Thophraste). Ils ont pu jouer le rle de bornes de proprits,


et leur distance par rapport cette limite pouvait alors tre lgifre:
Athnes, Solon avait interdit quils soient plants moins de neuf pieds des
limites dune proprit (Plutarque, Solon, 46)14. On sait que la Grce est un
pays pauvre et que la moyenne des exploitations agricoles ne dpassait pas
4 ou 5 hectares en Attique, en tout cas lpoque classique. Bien sr, on
connat de riches Athniens, comme Alcibiade, qui peuvent se vanter de
possder 27 hectares (Plutarque, Alcibiade, I, 123 c), mais il sagit l de cas
exceptionnels et peu de citoyens devaient pouvoir exploiter une plantation
assez vaste pour tre commerciale. Il nen reste pas moins que, mme dans
les villes, la population garde ses activits rurales et que tous les centres
urbains devaient possder, ds les VI et Ve sicles, des huileries familiales ou
artisanales15. On se souvient dailleurs de cette anecdote clbre qui veut
que Thals de Milet, au dbut du VIe sicle avant J.-C., au cours dune
anne faste pour les rcoltes, ait accapar toutes les huileries de Milet pour
en avoir le monopole commercial (Aristote, Politique, II, 1559 a). Milet
nest certes pas Athnes, mais les archologues retrouvent de nombreuses
huileries dans des cits aussi diffrentes que Goritsa en Thessalie, rtrie,
Mgare, Mycnes, Dlos, etc.

Cueillette des olives (520 avant J.-C.)


Courtoisie du London British Museum
14.
15.

Rome, les agronomes conseillent les espacements laisser pour les plantations intercalaires:
voir J.-P. Brun (2003), op. cit., p. 130. Mais les Grecs lont-ils fait? Les sources manquent.
J.-P. Brun (2004), op. cit., p. 96.
Extrait de la publication

22

Manger en Grce classique

La rcolte tirait parti de tous les fruits: les olives tombes trop tt,
pendant lt, finissaient confites ou presses pour fabriquer de lhuile
dt. Les jeunes olives confites dans le sel sappelaient les thlastai; ce sont
les olivae fractae novae des Romains, nos olives casses. Elles ne voyageaient
gure et se conservaient peu de temps, on les consommait donc assez vite.
Les olives bigarres, tombes mi-maturit et la fois vertes et violettes,
produisaient une huile trs recherche en mdecine et en parfumerie (cest
lorphakinon de Thophraste, De Od., 15 et Dioscoride, I, 29). Les olives
traites ce moment sappelaient les halmades (parfumes au fenouil), ou
les kolumbades (conserves dans la saumure). Mais normalement, la vraie
cueillette avait lieu aprs les vendanges, entre novembre et, au plus tard,
janvier/fvrier. Les olives sont alors bien noires, ce sont les drypepeis, ou
gergerimoi. Cueillette au sol, cueillette la main sur larbre, secouage de
larbre, gaulage avec de longues perches, travail familial ou rclamant une
abondante main-duvre dans les cas de forte production des fins commerciales, la diversit est trs grande et la productivit est galement difficile prciser. Entre 10 et 30 kg par arbre? Tout dpend de lge de larbre
(un trs vieil olivier peut produire 50 kg de fruits), de la richesse du sol, de
la pluviosit dans lanne et des soins qui lui sont apports, sans parler des
parasites qui peuvent ruiner toute la rcolte dune anne16.
Mais lhuile nest pas tout: les olives taient consommes chaque
jour, au mme titre que les oignons. Produits essentiels, elles constituent la
base du fameux ariston de la mi-journe. Aristophane, en nostalgique de la
simplicit dantan, en rve dans lAssemble des femmes (309): Chacun
venait, apportant dans une gourde de quoi boire, avec un quignon de pain
sec, deux oignons et trois ou quatre olives. Celui qui ne possdait pas
doliviers pouvait acheter un cornet dolives, chez des marchands ambulants ou des boutiquiers, au mme titre dailleurs que des radis ou des
lupins (Diphile, chez Athne, II, 55 d-e = fr. 87 KA et Kock). Ces olives
avaient subi un traitement: quiconque a cueilli une olive sur larbre, mme
bien mre, constate lpret du fruit. Il faut le dbarrasser de cette composante, un glucoside nomm loleuropine, qui lui donne cette dsagrable
amertume. Pour cela, on trempe lolive verte dans plusieurs bains deau
successifs, avec un peu de soude caustique ou de potasse. On les conserve
ensuite, bien laves, avec du sel et du vinaigre, parfois du vin cuit, parfois
de la simple saumure, avec du fenouil et de la lentisque qui servent les
parfumer. Les Romains sont moins discrets que les Grecs dans leur prpa16.

Pour une tude dtaille sur la culture de lolivier, voir M.-C. Amouretti,, op. cit., 1re partie;
J.-P. Brun (2003), op. cit., p. 123-137.

Chapitre 1 Les composantes de la triade

23

ration, mais il est probable que les Grecs connaissaient dj ces techniques
de conservation que Caton (Agr., 7, 4; 117), Columelle (XII, 49; 50) ou
Palladius (XII, 22) mentionnent, ou dont tmoigne le Grec Athne,
vivant il est vrai sous lempire romain, mais citant des anciens (Aristophane
(fr. 408KA = 391-993 Kock) en II, 47c). Aristophane mentionne une
sorte de tapenade (Paix, 806), dont Athne tmoigne aussi (II, 55e), le
stemphylon, traduit souvent par marc dolive. Lpityron (aprs le
fromage) est galement une pte faite de petits morceaux dolives, de
vinaigre, parfume la coriandre, au cumin, la rue et la menthe, le tout
agglomr par de lhuile (Caton, Agr. 119). La rcolte ntait donc pas
toute transforme en huile, et cette importance de lolive dans lalimen
tation des Grecs laisse penser que dautres huiles venaient sans doute
complter la production dhuile dolive, voue de surcrot un commerce
dimportance, particulirement en Attique, donc insuffisante sans doute
aux besoins de la population; nous y reviendrons.
Presser les olives a ncessit plusieurs techniques, de la plus simple
(chaudage) au processus triple, devenu la norme lpoque grecque: il
faut dtriter lolive par lger broyage pour que lhuile puisse schapper,
pressurer la pte ainsi obtenue pour lextraction de lhuile et dcanter pour
sparer lhuile des eaux de vgtation, les margines. Lhuile, plus lgre que
leau, surnage. Ces trois tapes exigeaient broyeur/moulin, pressoir et
bassins. Llaiotropion, moulin meule cylindrique ou hmisphrique pour
broyer les olives (sans casser le noyau), sest rpandu dans tout le monde
grec et a laiss des traces archologiques assures, mais surtout pour lpoque hellnistique. Quant aux pressoirs, ils nont pas tous survcu, puisque
la premire mthode qui consistait presser les olives dans un tissu que
lon tordait laide de btons na laiss aucune trace archologique. Il y
avait mme plus simple que celle-l, pour de petites quantits: on pouvait
fouler les olives comme du raisin, avec des sandales de bois, les kroupetzai.
Le pressoir levier (avec contrepoids), fait dun tronc darbre fix dun ct
et manuvr de lautre a pu connatre plusieurs variantes au fil du temps
et fut peut-tre le plus rpandu. Lintrt pour lhistorien est quil est encore
utilis notre poque dans certains endroits du Maghreb, do la possibilit dimaginer son anctre. Mais il existait des variantes: pressoirs coins
(en parfumerie), vis, autant de variations locales en fonction des objectifs
poursuivis et des matriaux disponibles.

Extrait distribu par Les Presses de l'Universit Laval (PUL)

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Manger en Grce classique

Pressoir levier. Skyphos attique, VIe sicle Boston Museum of Fine Arts, 99.525.

Caton a laiss une description prcise dun pressoir huile ou vin


(De Agr. 18-19). Mme si son texte date du IIe sicle avant J.-C., il est prcieux, car il doit rendre compte dun procd alors bien connu, et ce, depuis
longtemps dj. Quant la dcantation, elle exigeait des bassins qui puissent
permettre de sparer lhuile de leau amre de vgtation (la margine, qui
peut reprsenter 75 % du poids total du fruit17) et de leau chaude que lon
ajoutait pour faciliter lcoulement de lhuile. Simples poteries au dbut
(triptr, hypolnion), elles ont pu laisser place avec le temps dimmenses
cuves et mme, mais surtout lpoque romaine, une succession de
bassins capables de dcanter lhuile des deuxime et troisime pressions. En
priode de dcantation, il faut travailler jour et nuit, car il ne faut pas que
lhuile stagne et commence fermenter. Les restes de noyaux dolives carboniss sont souvent la trace de feux pour clairer et rchauffer les travailleurs (et les femmes, parfois) pendant les longues et froides nuits dhiver
o il fallait continuer travailler. moins que les feux naient servi chauffer leau entrant dans le processus de dcantation: lhuile se coagulant par
temps froid, leau chaude facilite lcoulement de lhuile, qui surnage la
fin du processus. Le lecteur trouvera une tude complte sur lhuile et ses
traitements dans les ouvrages de Jean-Pierre Brun ou de Lin Foxhall18.
Aprs ces trois actes, on entrepose lhuile dans de grandes jarres (on connat
dj les immenses pithoi crtois et mycniens dans les magasins des palais),
souvent runies dans de vastes entrepts, de prfrence exposs au sud
(Thophraste, C.P.I, 19, 4). Les jarres, bien propres pour que lhuile ne
17.
18.

M.-C. Amouretti et G. Comet, op. cit., p. 72.


En particulier J.-P. Brun (2003), op. cit. Et Foxhall, L., op. cit.

Chapitre 1 Les composantes de la triade

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rancisse pas, taient parfois enduites de cire ou dargile pour rester bien
tanches. Lhuile doit tre conserve dans lobscurit pour ne pas saltrer.

Pressoir dArgilos Courtoisie de Jacques Perreault -

Les sortes dhuile obtenues


En fait, les diffrentes espces doliviers produisaient des huiles aux
gots varis, et la date de la rcolte peut en modifier aussi la saveur. De
plus, les diffrentes utilisations demandaient des huiles de qualits diffrentes: la parfumerie, lalimentation, lclairage nexigeaient pas toutes
lhuile la plus fine. Malheureusement, l encore, ce sont les Romains qui
donnent les dtails qui nous sont prcieux. On ne peut quesprer et cest
trs vraisemblable que leurs indications correspondent aussi aux ralits
grecques. On pense pouvoir distinguer parmi les huiles de premire qualit loleum acerbum, aestivum, fabrique avec les premires olives vertes
tombes accidentellement pendant lt19; loleum omphacium, lmotribs
omphakinon grecque, faite en novembre avec des olives non encore mries,
peine concasses, qui servait en mdecine et en parfumerie (Thophraste,
De Od. 15); lhuile de luxe, loleum viride trs chre, celle qui est faite
dolives bigarres, au dbut de lhiver, mi-vertes mi-violettes, obtenue avant
que la maturation complte lui donne cette acidit caractristique quil
faudra liminer par leau. Ensuite vient lhuile ordinaire, lhuile de la rcolte
principale, celle de dcembre-janvier-fvrier, llaion koinon de Dioscoride
19.

Dioscoride, I, 29; Athne, XI, 67 b.

26

Manger en Grce classique

(I, 30), loleum cibarium ou maturum des Romains. Elle est la plus ordinaire et la plus abondante, celle qui peut mler les olives saines et les fruits
vreux tombs terre, celle que les milieux populaires utilisaient quotidiennement.
Tenait-on compte en Grce de ce que les Romains appelaient la flos,
la fleur de lhuile, la premire huile vierge? On ne le sait pas. Sans doute la
connaissaient-ils, mme sils ne lont pas eux-mmes prcis. Ils connaissaient en tout cas le principe qui consiste presser les olives plusieurs fois,
aprs les avoir arroses deau chaude pour obtenir des huiles de moins en
moins fines au fur et mesure des pressions. La dernire, de pitre qualit,
servait alimenter les lampes dclairage. On pouvait encore rcuprer les
dernires huiles au fond et le long des parois des bassins de dcantation
qui, chauffes, donnaient encore une matire grasse paisse: rien ne se
perdait20.

Amphore SOS attique


VIe sicle avant J.-C. Vulci,
Italie MS 562

Transporte dans des outres de peaux de chvres ou de boucs, puis


dverse dans des amphores en cas de commerce international, lhuile
pouvait sembarquer dans les navires pour aller satisfaire les clients trangers. Lhuile fut une des richesses commerciales de lAttique, la rgion
dAthnes, pendant la priode classique. On reconnat les amphores qui la
transportaient par une dcoration en forme de SOS sur leur col et on les
retrouve partout en Mditerrane, jusquen Mer Noire, en gypte, au
Maroc, en Espagne et en Italie; on leur donne, en raison de leur dcoration, le nom damphores SOS. Peut-tre ont-elles nanmoins aussi
contenu du vin? Le clbre Vase Franois (peint par Kleitas vers 570 avant
J.-C.) montre en effet un Dionysos apportant aux noces de Thtis et Ple
20.

On peut dire actuellement quavec 100 kg dolives, on obtient en moyenne 20 l dhuile.


Extrait de la publication

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Chapitre 1 Les composantes de la triade

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une amphore SOS. On imagine mal Dionysos apportant autre chose que
du vin. Mais, dune faon gnrale, on accole ces amphores SOS au transport de lhuile21.
Les usages de cette huile
Lhuile tait un produit de base, indispensable dans lalimentation, la
parfumerie, la mdecine, lclairage, lartisanat, le graissage. On devait en
faire une trs grosse consommation, sans quil soit vraiment possible de
lvaluer. Entre 10 et 40 litres par an et par habitant22! On essaie bien sr
dvaluer la consommation et, ce qui est li, la production ncessaire. Peuton dire quun citoyen libre, en ville, sachant quil va au gymnase rgulirement, a besoin de 55 litres par an? Une famille de 4 personnes avec une
moyenne de 3 esclaves aurait alors besoin de 200 litres par an (5 mtrtes),
cest--dire 185 kg dolives. la campagne une famille moyenne avec
2 esclaves aurait peut-tre besoin de 90 litres, savoir 82 kg dolives. Ce
sont des estimations, non des statistiques23. Mais si lon suit M.-C. Amouretti24 dans ses projections, et si lon envisage un rendement moyen de
3 litres par arbre, la famille rurale doit possder un verger de 60 arbres,
alors que la famille citadine doit compter sur 132 arbres. Une telle plantation ncessite plus dun hectare, puisquon imagine, en tenant compte de
lcartement conseill, 80 arbres par hectare, surtout que les oliviers sont
souvent plants en bordures ou en alternance avec la vigne. Peu dexploitations peuvent se permettre une telle production. Encore une fois, il ne
sagit que dune estimation. La marge est grande, mais il est difficile daller
plus loin. Tout dpend de la rgion, tout dpend aussi des autres matires
grasses qui peuvent ventuellement entrer en concurrence avec lhuile
dolive. Sans aller jusqu parler du beurre, que les Grecs attribuent, dgots, plutt aux barbares, il est permis dimaginer, nous y reviendrons, que
lhuile de noix25 ou damandes, ou de graines comme le ssame ou le lin,
21.
22.

23.
24.
25.

Brun, J.-P. (2003), op. cit., p. 166.


J.-P. Brun (Le vin et lhuile dans la Mditerrane antique, Paris, Errance, 2003) cite A. Hesnard
(Lapprovisionnement alimentaire de Rome la fin de la Rpublique et au Haut-Empire,
Pallas, 55, 2001, p. 285-302) pour valuer la consommation dhuile dolive Rome
13-20litres par personne et par an, ce qui quivaut 11-17 kg. En comparaison, la consommation en huile dolive dun Italien entre la fin du XIXe sicle et la deuxime Guerre mondiale ne
dpasse gure 6 kg par an. Il est toujours difficile de quantifier ainsi la consommation, qui varie
normment selon les lieux, les poques et les conditions conomiques et sociales, mais la comparaison peut donner une ide de limportance de ce produit en Grce.
L. Foxhall envisage entre 200 et 330 litres dhuile par an et par famille: op. cit., p. 86.
Op. cit ., p. 195-196.
La rgion du Pont, pays riche, tait renomme pour ses noix (et cerises), voir M. Rostovtseff,
Histoire conomique et sociale du monde hellnistique, Paris, Laffont, 1989, p. 404 et418. Mais les
montagnes de Macdoine ou dpire permettaient aussi une production abondante.

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Manger en Grce classique

de pavot ou de camline26 pouvaient servir aux mmes fins, en cas de manque ou dans les rgions du nord (Thessalie, Macdoine, Thrace) o lolivier
avait du mal sacclimater. Et dans les rgions montagneuses, le gras animal devait aussi tre utilis27. Athnes, clbre pour ses oliviers, qui alla
mme jusqu reprsenter une branchette dolivier sur sa monnaie, qui en
faisait commerce, la production devait rester alatoire. On sait dailleurs
quelle ne suffisait parfois pas ses besoins, sil faut en croire un dcret
honorifique du IIe sicle avant J.-C. qui remercie un marchand dhuile renonant vendre meilleur prix sa cargaison dhuile dans la rgion du
Bosphore comme il lavait prvu et la redirigeant vers Athnes quune mauvaise rcolte avait appauvrie. Ainsi, 56 000 litres furent vendus prix modeste la cit athnienne pourtant clbre pour son huile dolive, preuve
que si lon pouvait senrichir avec ce type darboriculture, on pouvait aussi,
les mauvaises annes, tout perdre. Le citoyen modeste devait donc pouvoir
compter sur dautres produits moins capricieux.
Cest lusage cosmtique qui doit tre le plus ancien. Shuiler la peau
est un usage trs ancien, que lon retrouve chez les Msopotamiens et chez
les gyptiens qui, eux, se servaient plutt dhuile de ssame. Les Crtois et
les Mycniens chauffaient lhuile dolive avec des ptales de fleurs ou des
rhizomes diris pour la parfumer. La coriandre, lalos, le gent, le souchet
et le genivre devaient servir la rendre astringente28. Le parfum faisait
partie des exportations des palais. Cest aussi le seul usage mentionn par
Homre dans lIliade et lOdysse, quil sagisse de lhuile baume gras, dont
le parfum tendre et divin lui allait merveille (Il., XIV, 171-174) avec
lequel se masse la desse Hra, ou de cette huile quoffre Nausicaa Ulysse
pour quil se rconforte aprs son naufrage (Od. VI, 227). Hsiode clbre
aussi la jeune fille qui, aprs son bain, effleure son corps avec de lhuile (Les
Travaux et les Jours, 519-523). Cette huile (aleiphar, ou chrima) pouvait
tre parfume ou non: les guerriers devant Troie soignent dhuile aprs le
bain et avant le repas (Il., X, 577), et on ne sait si lhuile dont la jolie fille
de Nestor frotte le corps de Tlmaque aprs son bain est parfume ou non
(Od. III, 466). Au temps dHomre et dHsiode, cet usage tait peut-tre
encore trs aristocratique, mais on sent que dj lpoque archaque,
lusage sen rpand, mme si les potes qui en parlent (Sappho, Archiloque,
Solon) font aussi partie de llite; lhuile envahit lunivers des symposions,
26.
27.
28.

H. Kroll, Agriculture and Arboriculture in Mainland Greece, Pallas, 52, 2000, p. 61-68.
Hrodote mentionne aussi lhuile de ricin (II, 94), mais ce sont les gyptiens qui, selon lui,
lexploitent.
J.-L. Melena, Olive Oil and other sorts of oil in the Mycenaean Tablets, Minos, 18, 1983,
p. 89-123.

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Chapitre 1 Les composantes de la triade

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o lon aime les huiles parfumes la rose, au coing, la myrrhe, au safran


(Athne, XV, 689 cd), au laurier, au cdrat, au lys (Dioscoride, I); on voit
se multiplier les fins contenants dlicatement dcors, les aryballes, alabastres, lcythes fond blanc que lon retrouve dans les tombes et les habitats
des VIIe et VIe sicles, et certaines cits deviennent rputes pour la fabrication et le commerce des parfums: Corinthe en est le plus bel exemple.
Lhabitude de se frotter dhuile aprs le bain se gnralisera trs vite, et les
dons dhuile que font les vergtes aux gymnases en offrent un bon tmoignage. Cadeau prcieux dune huile indispensable aprs laction astringente de leau calcaire et les frictions parfois agressives de la peau: les vases
attiques des VIe et Ve sicles illustrent souvent ces hommes qui se rendent
au gymnase avec leur petite fiole. Lhabitude commence dailleurs trs
jeune: Soranos dphse conseille de frictionner le corps du nouveau-n
lhuile dolive tide (Maladie des femmes, II, 11, 12). Dune faon gnrale,
lonction dhuile protge aussi la peau du soleil et du froid.
On sait que les athltes soignaient aussi dhuile aprs leffort. Huile
tide qui massait, assouplissait et vitait les courbatures. Ils raclaient ensuite
leur peau huile avec le strigile, pour la nettoyer de la sueur, du sable et de
la poussire accumuls par leffort. Ils offraient ensuite cette huile dans les
sanctuaires. Ce mlange peu ragotant avait, parat-il, des vertus mdicinales, et les grants des gymnases revendaient ce produit pour soigner maladies fminines et rhumatismes (Dioscoride, I, 34). Nul doute quelle
devait tre parfume outrance pour en cacher la douteuse origine. Dcante, peut-tre allait-elle aussi remplir les lampes29?
Les fouilles de Dlos ont mis au jour une parfumerie (Maison IB du
Quartier du stade30) qui date du Ier sicle avant J.-C., avec sans doute un
pressoir coins tel que Hron dAlexandrie les rservait aux parfumeurs.
Thophraste, de son ct (De Odoribus, IV, 14-16), passe en revue toutes
les huiles qui peuvent servir de base aux parfums (muron): huile de Ben
(balanos, Moringa Peregrina), damandes (de Cilicie), de ssame, et surtout
dolives. Vertes de prfrence et sauvages en particulier, qui donnent une
huile sans odeur trs prise en parfumerie, lomphakinon (omphacium),
ensuite sature dessences aromatiques (hdysmata) et dpices odorantes31,
29.
30.
31.

Voir M.-C. Amouretti., op. cit., p. 185-189.


J.-P. Brun (2003), op. cit., p. 174-175; J.-P. Brun et M. Brunet, Une huilerie du premier sicle
avant J.-C. dans le quartier du thtre Dlos, BCH, 121, 2, 1997, p. 573-615.
Plusieurs procds sont utiliss: plante crase au pilon, ou bien macration chaud, ou encore
enfleurage froid. On fixe le parfum avec de la gomme de ladanum ou de styrax et de la rsine.
Il suffit ensuite de conserverle parfum en vitant le rancissement de lhuile, avec du sel ou de
lorcanette.

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Manger en Grce classique

et lgrement sale pour assurer la conservation. Cest en tout cas un procd recommand par Thophraste et Dioscoride (II, 53 et V, 112, 2). Les
fouilles et les sources littraires, mises ensemble, permettent vraiment
davoir une bonne ide de cette parfumerie que les Romains porteront
une chelle bien plus ample.
Les parfumeurs taient, Athnes du moins, surtout des mtques;
ils tenaient boutiques dans le quartier de lAgora et fondaient parfois de
vritables dynasties de parfumeurs. Les discours de Lysias en tmoignent
(Contre Eschine le Socratique XXXVIII, 1-532, o Eschine le philosophe,
trs peu vertueux au demeurant, monte une affaire de parfumerie et a
maille partir avec son crancier et avec ses concurrents; ou Discours 24,
Pour lInvalide, 2033). Ou encore celui dHypride, Contre Athnogne, qui
met aux prises le naf picrate et un commerant de parfums, qui possde
lui seul trois magasins de parfums aux environs de lAgora. Petit monde
de commerants dans une agora grouillante de vie et de ragots.
Onguent parfum, onguent mdicinal: la frontire est floue entre les
deux disciplines, et nous avons dj cit ci-dessus Dioscoride et Soranos.
Parfumeur et pharmacien concident souvent, ce que lon retrouve actuellement dans les drug-stores dorigine anglo-saxonne. La mdecine faisait
donc grand usage de lhuile dolive, parfume ou non. Produit de base ou
excipient, elle est recommande contre les maladies de peau, mais aussi
dans bien dautres situations pour soulager les coliques ou chasser les vers
intestinaux34. Elle entrait en concurrence avec dautres huiles, de cdre,
damandes amres, de ricin, de ssame, etc.
Quant lclairage, il ncessitait sans doute lpoque classique une
lampe par pice seulement, dautant plus que les maisons et les pices
taient alors petites. Rien voir avec les exigences de lpoque hellnistique
o lon recense souvent une bonne dizaine de lampes par pice35, des
lampes qui brlent en moyenne 1/2 centilitre par heure pour une auto
nomie de deux heures ou de deux heures et demie36. Lclairage public
32.
33.

34.
35.
36.

Voir les Discours de Lysias, tome II, dans ldition des Belles Lettres, Fragments, p. 274-275.
Vous avez lhabitude daller faire votre tour, qui chez un parfumeur (pros muroplion), qui chez
un barbier, qui chez un cordonnier, chacun enfin o il lui plat; le plus souvent, cest chez des
commerants qui sont tablis tout prs de lagora, rarement chez ceux qui sont trs loigns
Feuilles et fleurs macres en dcoction taient aussi des fbrifuges rputs.
Cest en tout cas lvaluation de Philippe Bruneau sur le site du quartier de Skardhana Dlos,
Cramiques hellnistiques et romaines, Paris, Les Belles Lettres, 1980.
L. Foxhall pense un demi-litre dhuile par banquet: op. cit., p. 86.

Extrait de la publication