Estudio Benchmarking Sector Agroalimentario

Sector
Agroalimentario
Sector Agroalimentario
ESTUDIO DE BENCHMARKING
TECNOLGICO INTERNACIONAL
innovamos. avanzamos
ESTUDIO DE BENCHMARKING
TECNOLGICO INTERNACIONAL Sector
Agroalimentario
Edita y coordina: Agencia de Desarrollo Econmico de la Rioja (ADER)

a travs del Proyecto Globaltech Rioja.
Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo de la cubierta,
puede reproducirse, almacenarse o transmitirse de ninguna forma ni por
ningn medio mecnico, ptico, de grabacin o de fotocopia, sin la previa autorizacin escrita por parte de la editorial y autores.
D.L.: LR-476-2008
Estudio realizado con la colaboracin de:
Introduccin
Debido a la globalizacin de los mercados las empresas riojanas han ampliado el escenario de su
competencia nada menos que a todo el mundo, lo
cual ha alterado sustancialmente las frmulas que
utilizaban hasta ahora para seguir siendo competitivas, orientndolas hacia aquellas que aseguran la
incorporacin de valor aadido.
Las nuevas reglas de juego exigen a las empresas actualizarse permanentemente, conocer lo que est pasando en su sector, descubrir lo que estn haciendo
otras empresas ms avanzadas, en una palabra, adelantarse en el proceso innovador como va ms acertada para lograr la competitividad.
El Gobierno de La Rioja, a travs del III Plan de
I+D+i, est impulsando la incorporacin de la Innovacin en todos los mbitos sociales y econmicos,
especialmente en las empresas riojanas, con el objetivo de consolidar sus ndices de competitividad. Por
medio de las fases de elaboracin, ejecucin, divulgacin y comunicacin del Plan, el ejecutivo riojano
aspira a conseguir, tanto que nuevas empresas tecnolgicas se implanten en La Rioja, renovando nuestro tejido industrial, como que los sectores
tradicionales riojanos incorporen la tecnologa a sus
procesos para seguir siendo competitivos.
A travs de la Agencia de Desarrollo Econmico

(ADER) y, en concreto, de la mano del Proyecto
Globaltech Rioja, el Gobierno de La Rioja ha
puesto a disposicin de las empresas del sector del
calzado de seguridad, una herramienta de gran
utilidad para conocer qu se est haciendo en
nuestro sector en materia tecnolgica. Bajo la metodologa Benchmarking*, se han evaluado las
mejores tecnologas existentes en diferentes pases y de diferentes agentes de un determinado sector, que eran excelentes y aplicables a la realidad
del sector en La Rioja.
La globalizacin de los mercados est provocando
un proceso de polarizacin creciente entre lderes
y seguidores en el que las Pymes riojanas deben conocer las prcticas empleadas por las empresas catalogadas como excelentes en su sector y reorientar
as su estrategia, buscando posicionarse entre los
mejores puestos del mercado internacional.
La innovacin, y de manera especial la innovacin tecnolgica, es pieza fundamental en esta estrategia y es en ella en la que se centra gran parte
del estudio que tiene en sus manos y que sigue la
lnea marcada en el III Plan Riojano de I+D+i
2008-2011.
Jos ngel Garca Mera
Gerente de la ADER
* Siguiendo a Michael J. Spendolini, puede definirse el Benchmarking como un proceso sistemtico y continuo para evaluar los productos, servicios y procesos de trabajo de las organizaciones que son reconocidas como representantes de las
mejores prcticas, con el propsito de realizar mejoras organizacionales en las propias empresas.
contenidos
SECTOR
AGROALIMENTARIO
1.
Prlogo,
3.4.3. Empleo de luz ultravioleta de onda corta (UV C)
2.
Oportunidades para La Rioja y sus empresas,
3.4.4. Tratamientos trmicos suaves
4.2.1. Principales tendencias del mercado nacional
2.1.
Conclusiones finales y recomendaciones de actuacin,
10
3.4.5. Tratamientos con aditivos
4.2.2. Marco institucional y factores de xito
14
3.4.6. Aplicacin de altas presiones hidrostticas
4.2.3. Principales tecnologas y sus factores de xito
2.2. Instituciones internacionales y contactos de inters,

2.3
3.
4.2. Pas: Mxico,
3.5. Tendencia 2: tecnologa de empaques y nuevos materiales
4.3. Pas: Argentina,
Anlisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades,
16
Introduccin,
18
para alimentos de IV y V gama,
20
3.5.1. Envases activos
3.1.1. El sector de los alimentos de IV y V Gama en Espaa
3.5.2. Sistemas absorbedores y emisores
3.1.2. El sector de los alimentos de IV y V Gama en La Rioja
3.5.3. Pelculas comestibles
3.1. Sector objeto de estudio y su relevancia para La Rioja,
3.2. Principales tendencias en el sector del mercado global,
23
3.2.1. Tendencias en el segmento de la IV y V gama

3.3. Principales tendencias tecnolgicas,
34
4.
4.4. Pas: Chile,
3.5.5. Envases para la coccin en microondas (V Gama)

49
El sector en el mundo: Anlisis de los pases objetivo y sus lderes, 51

Pas: Estados Unidos (EEUU),
52
62
3.5.4. Envases antimicrobianos

3.6. Alcance del estudio,
3.2.2. Anlisis de las principales fuerzas competitivas del mercado
44
60
65

4.5. Conclusiones,
69
5.
Referencias bibliogrficas,
71
6.
Anexo 1: Anlisis de las patentes del sector,
74
3.4.1. Atmsferas modificadas
7.
Anexo 2: Descripcin metodolgica,
77
3.4.2. Irradiacin de alimentos
3.4. Tendencia 1: desarrollo de procesos industriales
especficamente en control y tecnologas de conservacin,
4.1.
35
01
Prlogo
SECTOR
AGROALIMENTARIO
Existen diversas definiciones sobre el contenido y caractersticas que caracterizan a un benchmarking, todas ellas
con matices distintos y con perspectivas particulares que
se adaptan a escenarios puntuales. Sin embargo, lo que
es importante resaltar es el hecho de que un estudio de
benchmarking es un proceso continuo y no slo una panacea que al aplicarla en la empresa resuelva los problemas de la misma. Es una sucesin de actividades que se
realizarn de manera constante para la bsqueda de las
mejores prcticas en la industria en la que se apliquen.
Identificar las tecnologas internacionales aplicables

a las empresas riojanas para mejorar su competitividad.
Establecer colaboraciones estratgicas con centros
de referencia internacionales.
Para el caso que nos concierne, el de los alimentos mnimamente procesados en fresco, y como se detalla
en el contexto del estudio de este sector, es una industria sometida a cambios constantes que implican
una adaptacin peridica a los mismos y el benchmarking se sita como una herramienta muy til de
previsin y anticipacin.
En la primera parte han sido ubicadas las conclusiones

finales del benchmarking y las recomendaciones de
actuacin pertinentes y de inters para el sector objeto
de estudio. Con esta estructura se pretende que el acceso a estos puntos clave sea muy sencillo de cara a su
manipulacin y lectura por parte de las empresas y organizaciones interesadas en cada sector analizado.
A lo largo del documento se exponen los argumentos,
elementos de juicio y referencias que validan y sostienen los anlisis puntuales plasmados en la primera
parte del documento en forma de conclusiones y recomendaciones, con lo cual se puede ahondar en la informacin del sector sin acudir a otras fuentes fuera
del presente estudio.
Es importante resaltar que el benchmarking no slo es

aplicable a las operaciones de produccin, sino que puede
aplicarse a todas las fases del negocio, desde la compra
hasta los servicios post venta. Es un instrumento de mejora continua de la empresa cuyo fin es, a travs de la observacin de aspectos tales como la calidad y la
productividad, aumentar su ventaja competitiva hasta el
punto de situarla como lder de su sector.
Un estudio de Benchmarcking
es un proceso continuo y no
slo una panacea que al aplicarla en la empresa resuelva los
problemas de la misma.
El presente estudio de Benchmarking Tecnolgico Internacional persigue dar soporte integral a la Agencia
para el Desarrollo Econmico de La Rioja (ADER) en lo
referente a los objetivos que sta se ha planteado para:
Potenciar la dimensin internacional de las actividades de innovacin en I+D en La Rioja.
El documento se ha estructurado de manera tal que se

facilite su lectura y comprensin, buscando lograr con
ello que se extraigan de forma expedita las conclusiones y recomendaciones ms valiosas derivadas de un
concienzudo y pormenorizado anlisis de fondo.
De manera adicional el informe incluye un anlisis de

patentes que por su aplicabilidad y vigencia revisten
mayor inters para el sector objeto del benchmarking.
En la parte final se suministran los datos de contacto
de los principales grupos de investigacin, centros
tecnolgicos e instituciones de inters para el establecimiento de acuerdos internacionales de colaboracin con los pases seleccionados para la
consecucin del estudio.
02
Oportunidades para
La Rioja y sus empresas
SECTOR
AGROALIMENTARIO
2.1.
Conclusiones finales y recomendaciones de actuacin,
10
2.2. Instituciones internacionales y contactos de inters,
14
2.3. Anlisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades,
16
SECTOR
02
Oportunidades para
AGROALIMENTARIO
02
2.1
Conclusiones finales
y recomendaciones de actuacin
A continuacin se resumen y categorizan las principales ideas
del presente estudio, todas derivadas del anlisis pormenorizado
que se ha realizado del sector de los alimentos mnimamente
procesados a nivel global. En consonancia con estas ideas se presentan recomendaciones de cara a la implementacin estratgica
de tecnologas vanguardistas, innovaciones y factores diferenciadores en los productos para competir en este mercado; donde
la demanda evoluciona de manera creciente y las empresas del
sector rivalizan por conseguir mayores cuotas de mercado.
Se identificaron las tecnologas ms punteras del sector, y junto
con ello los artfices de stas. Los principales grupos de investigacin en materia de frutas y hortalizas de IV y V gama han sido
contactados para conocer su opinin acerca de esta industria en
trminos de su evolucin en el tiempo y tendencias futuras, estas
opiniones representan importantes elementos de juicio para dar

validez a este informe dentro del alcance de los pases seleccionados para la ejecucin de este estudio de benchmarking.
Adems se detectaron en cada uno de los pases seleccionados
las principales y ms interesantes instituciones para establecer
contactos, con el fin de orientar los esfuerzos de la Agencia de
Desarrollo Econmico de La Rioja (ADER), hacia la consecucin de acuerdos bilaterales de colaboracin en materia de
transferencia tecnolgica con estos pases.
Las principales ideas surgidas durante el anlisis son las siguientes:
Se presentan recomendaciones de cara a la

implementacin estratgica de tecnologas
vanguardistas, innovaciones y factores diferenciadores

en los productos para competir en este mercado;
donde la demanda evoluciona de manera creciente y
las empresas del sector rivalizan por conseguir mayores cuotas de mercado.
En la actualidad el crecimiento promedio a nivel mundial del

sector de los productos mnimamente procesados se sita
entre 18 20% anual. En Espaa se maneja una cifra de negocios

para el ao 2.008 de 260 millones de euros. Existe una clara oportunidad de mercado en esta industria.
El segmento de las ensaladas mixtas de IV y V gama se increment
en un 26% en el ao 2.007. El 57% de los hogares espaoles ya adquieren este tipo de productos. La tendencia general de consumo
para los prximos quince aos sern las ensaladas variadas con
mezclas de hortalizas distintas.
En Espaa las empresas de catering, canales de restauracin, comedores industriales, centros de enseanza, hospitales e instalaciones militares son las que ms demandan productos de IV y V gama.
Dentro del sector alimentario a nivel mundial el subsector que
tiene las mayores perspectivas de crecimiento es el de la IV y V
gama, y en particular el de la IV gama.
El 80% del consumo de alimentos mnimamente procesados que se comercializan en la actualidad corresponden a
hortalizas, el restante20 % lo representan las frutas.
En el sector de la V gama el gazpacho es uno de los productos con
10
mayor cuota de mercado a nivel nacional (80%), por ello este producto abre un nuevo nicho de mercado para las hortalizas de IV
gama que se precisan para la elaboracin del gazpacho.
Las tendencias futuras en el desarrollo de productos de V gama se
orientan a las mezclas de zumos de frutas por un lado y las mezclas de
hortalizas y verduras para la produccin de sopas y cremas por otro.
En relacin a las tecnologas de conservacin se tiene que
la tecnologa de atmsferas modificadas es en la actualidad uno de los campos donde ms se investiga, seguida
por la aplicacin de altas presiones hidrostticas, uso de
luz ultravioleta de onda corta (UV - C), desinfeccin con
ozono gaseoso y uso de aditivos como el 1 Metilciclopropeno.Estas tecnologas son aplicadas actualmente a
nivel industrial en todo el mundo. Sin embargo, se trabaja
constantemente en innovar y mejorar estos procesos.
Dentro de las tecnologas de envasado activo una de las tendencias
ms emergentes es el envasado inteligente que monitoriza todos
los parmetros de calidad del alimento fresco. Esta tecnologa es
11
SECTOR
02
Oportunidades para
AGROALIMENTARIO
Se recomienda que
los centros tecnolgicos, cientficos y empresas de
La Rioja dirijan sus esfuerzos al
desarrollo sinrgico de las metodologas ya existentes y sus
innovaciones.
futurista y an no se aplica a producciones masivas de alimentos

mnimamente procesados.
Las pelculas y cubiertas comestibles son objeto de continuas
investigaciones a fin de mejorar el rendimiento de stas y reducir el impacto ambiental producido por el uso de envases y plsticos de uso sinttico.
La combinacin de las distintas tecnologas y mtodos de
conservacin es la tendencia general de todo el sector alimentario mundial, todo ello a fin de maximizar la accin
de cada metodologa y conseguir sinergias por la combinacin de los distintos procedimientos.
Estados Unidos es el principal mercado para las frutas y vegetales frescos, tanto como pas importador como exportador, acaparando el 18 %
12
del comercio mundial. Este pas es el mayor desarrollador de tecnologas para la conservacin de los productos mnimamente procesados.
Estados Unidos es el pas con mayor nmero de publicaciones
cientficas y solicitudes y aprobacin de patentes relacionadas con
el sector de la IV y V gama, por ello fue escogido como pas de inters para este estudio.
La oficina de transferencia tecnolgica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos concede las licencias de las patentes
generadas en sus proyectos de investigacin en el campo de los alimentos mnimamente procesados.
Mxico es uno de los pases de Iberoamrica que ms publicaciones
cientficas posee relacionadas con los alimentos de IV y V gama. A Mxico le siguen Argentina y Chile en materia de publicaciones cientficas.
Mxico, Argentina y Chile poseen departamentos y oficinas dependientes de los ministerios relacionados con la ciencia, tecnologa e innovacin en cada pas, que gestionan y negocian
intercambios y acuerdos internacionales de colaboracin cientfica
y transferencia tecnolgica con el resto del mundo.
Tomando en cuenta que las tecnologas de conservacin de frutas y
vegetales mnimamente procesados o de IV y V gama se orientan bsicamente a mantener la frescura y la calidad de los alimentos, y que
la tendencia generalizada es la combinacin de distintos mtodos de
conservacin, se recomienda que los centros tecnolgicos, cientficos
y empresas de La Rioja dirijan sus esfuerzos al desarrollo sinrgico
de las metodologas ya existentes y sus innovaciones.
Ningn mtodo de conservacin por s slo puede asegurar la
frescura e inocuidad de los alimentos mnimamente procesados, la correlacin entre las distintas tecnologas es crucial.
A continuacin se proponen diversas recomendaciones en
relacin al mbito tecnolgico, priorizando las tecnologas
que revisten mayor inters para este estudio, no obstante
en el punto 3.3., se han detallado todas las tendencias tecnolgicas de actualidad:
Desarrollar lneas de investigacin en tecnologas de atmsferas modificadas, especficamente en mezclas de gases
y materiales para el envasado en este tipo de ambientes.

De entre todas las tecnologas descritas posteriormente
en este documento que se aplican actualmente a nivel
industrial, la tecnologa de atmsferas modificadas es
la que reporta en mayores innovaciones y desarrollos y
es una de las ms empleadas para el procesamiento de
frutas y hortalizas.
La aplicacin de ozono gaseoso (O3) para desinfectar frutas
y vegetales se desarrolla conjuntamente con las atmsferas modificadas y en la actualidad empresas lderes en el sector utilizan este
mtodo para asegurar la frescura de sus productos.
Otra de las tecnologas ms prometedoras y que tendrn mayor cabida en la industria son las altas presiones hidrostticas
(APH), los equipos tienen un coste elevado. Sin embargo, la productividad de los mismos es alta y por ende la amortizacin de
estos dispositivos compensa la inversin.
La aplicacin de luz ultravioleta (UV-C) es un procedimiento
que se emplea actualmente en la industria para desinfectar la superficie de las frutas y hortalizas frescas, as como tambin las estaciones de trabajo de las plantas productivas. Sin embargo, su
poder de penetracin es limitado para usarse como nico mtodo
de conservacin. Por ello se utiliza en combinacin con otras tecnologas potenciando de esta manera su efectividad.
En relacin a los aditivos se vislumbra el 1 Metilciclopropeno como uno de los ms efectivos y utilizados. Ya
existen en el mercado preparados comerciales de este
compuesto como el que comercializa la empresa estadounidense AgroFresh Inc., llamado SmartFreshSM, que
han demostrado ser eficaces para controlar la respuesta fisiolgica
del etileno en frutas y hortalizas. Este tipo de productos es una opcin viable para incorporar a las empresas de la IV y V gama de
nueva creacin en La Rioja.
Entre los desarrollos tecnolgicos y tendencias futuras en
el sector de los mnimamente procesados los envases: activos, inteligentes, antimicrobianos, los especiales para microondas y los que controlan la concentracin de etileno y
otros gases son objeto de numerosas y vanguardistas investigaciones. Hay desarrollos muy futuristas en este mbito como las etiquetas inteligentes que indican el estado
de frescura de los alimentos y los cambios de temperatura
durante el transporte y almacenamiento de los mismos.
La aplicacin de
ozono gaseoso para
desinfectar frutas y vegetales
se desarrolla conjuntamente
con las atmsferas modificadas y en la actualidad empresas lderes en el sector utilizan
este mtodo.
13
SECTOR
02
Oportunidades para
AGROALIMENTARIO
Es pertinente recalcar que los grupos e instituciones que realizan

investigaciones en el sector de los alimentos de IV y V gama se decantan por las tecnologas que se recomiendan a lo largo de este
estudio, puesto que trabajan de forma permanente en innovaciones y mejoras de estas tecnologas.
El nivel en los desarrollos es alto y

destaca el hecho de que han
colaborado para poner a
punto lneas de produccin de
empresas nacionales y extranjeras del sector en regiones
como Murcia y Navarra.
Aunque se han contactado grupos de investigacin y centros tecnolgicos a nivel internacional, igualmente se establecieron comunicaciones con los principales investigadores y cientficos de
instituciones espaolas que trabajan en el sector de la IV y V gama.
Estos grupos nacionales mantienen nexos e investigaciones conjuntas con universidades del resto de Europa,
Estados Unidos e Iberoamrica. El nivel en los desarrollos es alto y destaca el hecho de que han colaborado
para poner a punto lneas de produccin de empresas
nacionales y extranjeras del sector en regiones como
Murcia y Navarra. Se recomienda contactar con estos
grupos de cientficos para la puesta en marcha de empresas de IV y V gama en La Rioja.
02
2.2
Instituciones internacionales
y contactos de inters
A continuacin se detallan las instituciones que revisten mayor inters para la ADER por sus avances
cientficos tecnolgicos y por la posibilidad de establecer contactos con sus grupos de investigacin y representantes a fin de entablar acuerdos de
colaboracin cientfica y de transferencia tecnolgica.
EEUU
United States Department of Agriculture Agriculture Research
Service (ARS) - Technology Transfer Coordinators. Contacto:
http://www.ars.usda.gov/business/docs.htm?docid=768
Postharvest Technology Research and Information Center
Department of Plant Sciences University of California, Davis.
Contacto: http://postharvest.ucdavis.edu/
MXICO
Direccin de Poltica y Cooperacin Internacional en Ciencia
y Tecnologa (DPyCI) adscrita al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT).Contacto:
http://www.conacyt.mx/Cooperacion/index_
cooperacion.html
Centro de Investigacin Alimentacin y Desarrollo (CIAD)
Direccin de Alimentos de Origen Vegetal. Contacto:
14
Dr. Gustavo Gonzlez Aguilar gustavo@ciad.mx Telfono:

(662) 289-24-00 ext. 272
Lnea de investigacin: Desarrollo de nuevas tecnologas (Envases activos, UV-C, pulsos de luz, voltiles) de conservacin de
vegetales frescos cortados de origen tropical y subtropical.
Centro de Investigacin Alimentacin y Desarrollo (CIAD) Direccin de Alimentos de Origen Vegetal.Contacto: Dra. Herlinda Soto
Valdez hsoto@cascabel.ciad.mx Telfono: (662) 280-00-55.
Lnea de investigacin: Desarrollo tecnolgico de envases
para alimentos y estudio de las interacciones existentes entre envases y alimentos.
ARGENTINA
Departamento de Colaboracin Internacional adscrito al Ministerio de Ciencia, Tecnologa e innovacin Productiva (MinCyT).
Contacto: Silvina Bidart (Coordinadora) - sbidart@mincyt.gov.ar
Telfono: (0054) 11 4313 1477/1484
rea de Bromatologa/Departamento de Bioqumica, Facultad de Ciencias Exactas, Naturaleza y Agrimensura - Universidad Nacional del Nordeste. Contacto: Dra. Sonia Sgroppo scssgroppo@gigared.com
Telfono: (0054) 37 8345 7996 Ext. 104/120
Lnea de investigacin: tratamientos y tecnologas emergentes
para el sector de las frutas y vegetales mnimamente procesados
en Argentina.
CHILE
Comisin Nacional de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas
(CONICYT) Contacto:
http://www.conicyt.cl/573/article-29497.html Telfono:
(562) 3654400
Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) adscrito a la Facultad
de Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile.
Contacto: Luis Luchsinger Lagos lluchsin@ucjile.cl
ESPAA
Grupo de Postrecoleccin y Refrigeracin Universidad Politcnica de Cartagena Contacto: Dr. Francisco Arts Calero
fr.artes@upct.es - gpostref@upct.es Telfono: 968 325 516
Lneas de investigacin: nuevas tcnicas de conservacin de
productos procesados en fresco mediante atmsferas modificadas,

tecnologas de procesado mnimo en fresco: ozono, radiaciones
ultra violeta. Nuevas tecnologas de conservacin en envases plsticos y atmsferas modificadas, entre otras.
Instituto de Agronoma y Tecnologa de Alimentos. CSIC. Laboratorios de Envases. Contacto: Dr. Ramn Catal rcatala@iata.csic.es
Lneas de investigacin: desarrollo de envases activos en inteligentes para frutas y vegetales.
Grupo de Calidad, Seguridad, y Bioactividad de Alimentos Vegetales CEBAS CSIC. (Murcia) Contacto: Dr. F.A. Tomas Barberan fatomas@cebas.csic.es Telfono: 968 396 334
Lneas de investigacin: seguridad y calidad de frutas y hortalizas; desarrollo cientfico tecnolgico de alimentos vegetales
sanos y saludables; control de riesgos de contaminacin microbiolgica durante la produccin, procesado y conservacin de alimentos vegetales; evaluacin de diferentes factores (agronmicos,
genticos y tecnolgicos) en el contenido y biodisponibilidad de
sustancias fitoqumicas; desarrollo de ingredientes y alimentos
funcionales basados en el contenido en polifenoles bioactivos y biodisponibles; estudio del efecto de los metabolitos relevantes in vivo
y su expresin gnica.
Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Universitat de
Lleida, grupo de postcosecha. Contacto: Dr. Jordi Graell Sarl
graell@tecal.udl.cat Telfono: 973 70 28 16
Lneas de investigacin: control biolgico: desarrollo de sistemas alternativos a los productos qumicos de sntesis para el control de podredumbres en postcosecha de frutas; deteccin y control
de patgenos de transmisin alimentaria en productos vegetales;
evaluacin y control de toxinas alimentarias; implicacin de la
dieta. Calidad y tecnologa postcosecha de frutos: calidad y aromas
en frutos, influencia de la tecnologa de frigoconservacin.
15
SECTOR
02
Oportunidades para
AGROALIMENTARIO
02
2.3
Anlisis de Debilidades, Amenazas,

Fortalezas y Oportunidades
Anlisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades.
Oportunidades
Amenazas
Fortalezas
Debilidades
16
El sector de la IV y V gama presenta las mayores perspectivas de crecimiento en cuanto al consumo de

alimentos a nivel mundial.
Las nuevas tendencias en el ritmo de vida y la incursin de la mujer en el mercado laboral potencian el
sector de la IV y V gama.
Aumento de la tendencia en el consumo fuera del hogar de comidas rpidas ms sanas (preponderancia de
frutas y vegetales frescos).
Recientes iniciativas oficiales impulsan el consumo de frutas y hortalizas frescas. Ejemplo: 5 al da.
Potencial apertura de mercados emergentes en productos diferenciados, como los del sudeste asitico y el
este de Europa.
Oportunidad de deslocalizar la actividad a mercados con ventajas en la produccin (Latinoamrica,
Marruecos, Turqua).
En el sector de la IV y V gama se compite con productos ya existentes y bien posicionados.

Empresas extranjeras slidamente consolidadas en el sector a nivel global.
Creciente competencia de terceros pases con acceso a mercados externos (resto de Europa, EEUU, Chile,
Turqua, etc.)
Aumento de la competencia interna y externa en producciones sensibles a la competencia por la eliminacin
de aranceles. Se espera que se solvente en el 2.010 con la Zona de Libre Comercio Euromediterrnea
Larga y respetada trayectoria exportadora del sector de la agroindustria en La Rioja.

Dominio de empresas de la regin junto con otras de Navarra y Murcia en la produccin de conservas de
frutas y hortalizas.
En las zonas de la Alta y Baja Rioja predominan los cultivos de frutas y hortalizas.
Cercana de las empresas productoras a los centros de produccin de las materias primas.
Existencia de grupos de investigacin en universidades nacionales que mejoran y desarrollan productos y
procesos para el sector de la IV y V gama.
Desarrollo de lneas de investigacin especficas para IV y V gama en el Centro de Innovacin y Tecnologa
Alimentaria de La Rioja (CITA).
Limitado conocimiento tecnolgico del sector. Industria muy joven en Espaa.

Nivel industrial en el sector de la IV y V gama con una limitada capacidad instalada para enfrentar
potenciales demandas externas.
Insuficiente capacidad industrial para realizar I+D+i de nuevos productos, adaptaciones, envases,
formatos, etc.
Escasa diversificacin productiva y gama de productos reducida.
Estructura empresarial familiar con deficiente gestin y profesionalizacin en algunos casos.
Hay que destacar que existen grupos de investigacin en universidades espaolas que mejoran
y desarrollan productos y procesos continuamente.
Del anlisis DAFO se infiere que existen diversas barreras de entrada

en el sector de los alimentos de IV y V gama; igualmente se establecen comparaciones entre las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades que son tiles para la toma estratgica de decisiones en este
sector de la industria alimentaria, que particularmente en La Rioja
no est desarrollado.
Hasta la fecha no se tiene conocimiento de ninguna empresa en La
Rioja que se dedique expresamente al procesamiento de vegetales en
el formato de IV y V gama. Sin embargo, en la regin se asientan compaas muy reconocidas en el sector de las conservas de frutas y vegetales, como la empresa Conservas Cidacos.
Algunas de las estrategias surgidas de comparar las fortalezas y
oportunidades de La Rioja con respecto a sus debilidades y amenazas son las siguientes:
La larga y respetada trayectoria de La Rioja como exportadora de
alimentos y bebidas es un factor clave a ser aprovechado, para la
incursin de empresas de nueva creacin en el sector de los mnimamente procesados.
La propensin al consumo de alimentos fuera del hogar y las nuevas tendencias en el ritmo de vida potencian el sector de la IV y V
gama. Sin embargo, el nivel industrial de La Rioja en este sector es
muy bajo y con poca capacidad instalada como para enfrentar potenciales demandas externas.
La escasa diversificacin productiva deriva en que la oferta sea reducida, pese a ello hay que destacar que existen grupos de investigacin en universidades espaolas que mejoran y desarrollan
productos y procesos continuamente, este escenario debe ser aprovechado en la medida de lo posible.
La apertura de los mercados internacionales es inminente,
sobre todo en el mbito del sudeste asitico y este de Europa, las
empresas del sector en terceros pases como EEUU, Turqua,
Chile y otros de la Unin Europea ya han identificado stos nichos y se proponen atacarlos. El sector emergente de la IV y V
gama en La Rioja debe tener en cuenta estas regiones para sus
planes de expansin y de deslocalizacin futura de las actividades productivas.
El limitado conocimiento de una industria muy joven en Espaa
como la de los vegetales de IV y V gama constituye un obstculo
temporal para su desarrollo en La Rioja. Sin embargo, el apoyo de
los grupos nacionales de investigacin y la consecucin estratgica
de acuerdos de colaboracin con los pases punteros en tecnologa
derivarn en ms y mejores oportunidades de progreso para las empresas emergentes de la regin, en el sector de los alimentos mnimamente procesados.
17
03
SECTOR
AGROALIMENTARIO
Introduccin
3.1.
Sector objeto de estudio y su relevancia para La Rioja,
20
3.1.1. El sector de los alimentos de IV y V Gama en Espaa

3.1.2. El sector de los alimentos de IV y V Gama en La Rioja
3.2.
Principales tendencias en el sector del mercado global,
23
3.2.1. Tendencias en el segmento de la IV y V gama

3.2.2. Anlisis de las principales fuerzas competitivas del mercado
3.3. Principales tendencias tecnolgicas,
34
3.4. Tendencia 1: desarrollo de procesos industriales
especficamente en control y tecnologas de conservacin,
35
3.4.1. Atmsferas modificadas

3.4.2. Irradiacin de alimentos
3.4.3. Empleo de luz ultravioleta de onda corta (UV C)
3.4.4. Tratamientos trmicos suaves
3.4.5. Tratamientos con aditivos
3.4.6. Aplicacin de altas presiones hidrostticas
3.5. Tendencia 2: tecnologa de empaques y nuevos materiales
para alimentos de IV y V gama,
44
3.5.1. Envases activos

3.5.2. Sistemas absorbedores y emisores
3.5.3. Pelculas comestibles
3.5.4. Envases antimicrobianos
3.5.5. Envases para la coccin en microondas (V Gama)
3.6. Alcance del estudio,
49
19
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
03
3.1
Sector objeto de estudio

y su relevancia para La Rioja
El impulso de una nueva cultura alimentaria ha hecho posible la

aparicin de los alimentos de cuarta y quinta gama, un nuevo
concepto de alimentacin basado en el aumento del consumo
de productos listos para llevar a la mesa, frescos y de calidad.
stas son las directrices que siguen este tipo de alimentos y, bajo
estas perspectivas, la industria busca adaptarse para ofrecer al
consumidor la mxima calidad y seguridad. Nuevas investigaciones, tecnologas, tcnicas de envasado y de etiquetado, e incluso innovaciones logsticas y de marketing, son parte del
proceso de adaptacin.
Se entiende por IV gama el procesado de frutas y hortalizas
frescas y limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El
producto mantiene sus propiedades iniciales, pero con la diferencia de que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una
fecha de caducidad de alrededor de 7 a 10 das.
Los productos de IV gama aparecieron en los supermercados
espaoles a partir del ao 1.989, pero hasta pasada una dcada no
tuvieron la total aceptacin por parte del consumidor nacional. La
demanda se centra sobre todo en productos vegetales, en virtud
de que son indispensables para seguir una dieta equilibrada con
los necesarios aportes de fibra diettica, vitaminas y minerales.
Por su parte los alimentos de V gama son productos pasteurizados, con un tiempo de caducidad corto, listos para consumir
y que se comercializan refrigerados. Para su ingesta se requiere
un calentamiento previo durante un breve perodo de tiempo,
generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad

de complicadas manipulaciones.
Este tipo de alimentos, al igual que los de IV gama, surgen tras
la demanda de los consumidores que consumen cada vez menos
comida rpida, sobre todo cuando es imprescindible la rapidez
de servicio puesto que en la actualidad no hay mucha disponibilidad de tiempo para dedicarlo a la preparacin de los alimentos. Para estos casos, la industria desarrolla platos ms o
menos complejos, que posteriormente se comercializan refrigerados y envasados por lo general en atmsferas modificadas, es
decir, en una atmsfera distinta a aquella natural y constituida
por mezclas de gases en distintas proporciones, principalmente
oxgeno, nitrgeno y anhdrido carbnico pero tambin, potencialmente, argn, helio y protxido de nitrgeno.
Es claro que hay estilos de vida ms receptivos a este tipo de
productos, tal es el caso de las personas ms jvenes, mientras
que las amas de casa, ms tradicionales, no se sienten tan atradas por este tipo de alimentos. En el futuro, el diseo de los envases y etiquetas, as como tambin la oferta en trminos de
variedad ser fundamental para este sector de la industria.
El consumidor actual tiene en cuenta la comodidad que le
ofrecen los alimentos envasados, que ahorran tiempo y son fciles de preparar. La rapidez y simplicidad son muy valoradas
por el comprador. Sin embargo, no deja de lado la calidad de
lo que compra. Es pertinente recalcar que cada vez hay ms
personas que viven solas y hay menos tiempo para la preparacin de la comida.
La dieta mediterrnea, relacionada con el modelo de alimentacin saludable, requiere tiempo en la cocina, algo que
en la actualidad se ha convertido en un reto superable con el
empleo de alimentos de cuarta y quinta gama. Los expertos
y mejores exponentes de la gastronoma mediterrnea recomiendan el uso de estos productos para solucionar el pro-
20
blema de la falta de tiempo y a la vez mantener una dieta saludable. Pero no slo los consumidores directos se benefician de estos productos, sino tambin el sector de la
restauracin que puede ofrecer comidas ms sanas invirtiendo menos tiempo en el acondicionamiento de los ingredientes para su preparacin.
03
3.1
El tiempo de vida til de estos productos es bajo por varias

razones, la primera de ellas radica en que el alimento no es
estril, en virtud de que en mayor o menor medida posee una
flora bacteriana tpica. En segundo lugar y no por ello menos
importante, es el hecho de que el fundamento de este tipo de
alimentos es que mantengan el mayor tiempo posible sus
propiedades nutritivas y organolpticas, por lo que se requiere que su consumo se realice en un plazo no excesivamente prolongado.
3.1.1 El sector de los alimentos

de IV y V Gama en Espaa.
Los cultivos dedicados en Espaa a la produccin de frutas y
hortalizas en IV gama oscilan en torno a las 14.000 has, la
mayor parte destinadas a hortalizas. El 62% de estos cultivos se sita en Murcia, el 20% en Levante, el 10% en Andaluca y el 8% en la zona norte. La ubicacin de los centros de
procesado se encuentra tambin en las zonas tpicas de produccin. (Vase figura 1).
Como se ha mencionado anteriormente el fenmeno de los alimentos de cuarta y quinta gama se radic en Espaa hace poco
tiempo si se toma como referencia otros pases de Europa. Sin embargo, en la actualidad su crecimiento es uno de los ms elevados.
El mercado de las ensaladas ya cortadas y lavadas, listas para
su consumo (IV gama) est experimentando en Espaa un crecimiento constante, fenmeno contrario al estancamiento y
hasta desplome del sector hortofrutcola tradicional. No slo
la cuarta gama supone un xito en trminos de consumo, sino
que tambin en el incremento del nmero de empresas que
pertenecen al proceso, desde las actividades realizadas directamente en el campo hasta la logstica para el transporte del
producto terminado. Estas cifras se elevan conforme crece la
demanda por estos productos.
En el ao 2.007 el sector de las ensaladas de IV gama creci en un
26%. El 57% de los hogares en Espaa (ms de ocho millones de
personas), ya adquieren este tipo de productos. Segn datos de
la consultora TNS, las ensaladas variadas impulsaron en un
25% el crecimiento del sector de la IV gama durante ese ao.
En Espaa, Navarra es un referente nacional en la produccin de
alimentos de IV y V gama. El Gobierno de Navarra y el Centro Nacional de Tecnologa de Seguridad Alimentaria (CNTA) han suscrito un convenio de colaboracin para crear empresas innovadoras
de base tecnolgica en el sector agroalimentario, el objetivo principal es la promocin de nuevas iniciativas empresariales.
21
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
Figura 1. Distribucin de la Cuota de Produccin

de Frutas y Hortalizas en IV Gama
9.000
Principales tendencias
en el sector del mercado global
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
Murcia
Levante
Andaluca
Zona Norte
Cuota de produccin
Fig. 1.
Fuente: Elaboracin propia.
Para La Rioja la produccin de verduras de IV y

V gama representa una estrategia importante
de desarrollo econmico.
03
3.1
3.1.2 El sector de los alimentos

de IV y V Gama en La Rioja.
En la actualidad la Comunidad Autnoma de La Rioja busca potenciar y extender la gestin de la I + D en la provincia, para ello
requiere identificar tecnologas innovadoras en el mbito internacional tomando como referencia y modelo los principales centros
tecnolgicos y empresas del mundo. Dentro de los sectores identificados y seleccionados por su potencialidad econmica se encuentra el de los alimentos de IV y V gama, donde en comunidades
como Murcia, Levante, Andaluca y la zona norte de la pennsula
han tenido un desarrollo importante en los ltimos quince aos.

Para La Rioja la produccin de verduras de IV y V gama representa una estrategia importante de desarrollo econmico
del aparato industrial de la regin, donde las empresas innovadoras de base tecnolgica promovern iniciativas empresariales en el sector agroalimentario de la comunidad. La
cifra de mercado que se maneja para el ao 2.008 para el sector de la IV y V gama en Espaa asciende a 260 millones de
euros, las empresas de este sector reportan crecimientos
interanuales entre 18 20%, con lo cual se puede asegurar el
potencial de mercado de este tipo de industria para La Rioja.
El sector agroalimentario espaol se sita entre los cinco primeros en cuanto a su importancia dentro de la Unin Europea como
productor y exportador de alimentos, pero con algunas caractersticas diferenciadoras respecto a sus principales competidores,
puesto que las industrias espaolas son de tamao pequeo (un
96,7% tienen menos de 50 empleados), con un gran peso de la
produccin tradicional y una clara preferencia de los consumidores por productos frescos, mnimamente procesados.
Si algo caracteriza a los alimentos de IV y V gama es el hecho de
que el consumo de este tipo de productos es ms elevado en los
pases desarrollados con un alto poder adquisitivo y especialmente en el medio urbano. Sin embargo, existen algunos matices importantes en relacin a esto. Por ejemplo algunos
aspectos culturales provocan que el mercado britnico
presente un amplio desarrollo frente a otros pases, ya
que existen algunas caractersticas importantes que diferencian a la sociedad inglesa, que no conoce la cultura de
elaboracin de la cocina mediterrnea y valoran ms aspectos tales como la rapidez de los platos preparados.
En los Estados Unidos una persona promedio llega a consumir
hasta 30 Kg. de productos de IV gama, la media europea es de 3
kilos por persona y ao. Sin embargo, las diferencias son sustanciales en el Reino Unido, donde se llega a los doce kilos por
habitante y ao, Francia ocupa la segunda posicin con seis kilos
per cpita; Italia, alrededor de cuatro. Otros pases donde la
cuarta gama est bien implantada, aunque distanciados de los
anteriores, son Blgica, Holanda, Alemania. En Espaa el consumo se sita en 1,5 Kg. (Ver figura 2).
Figura 2. Consumo de Productos de IV Gama en Usa y el Entorno Europeo.

Ao 2005
30
Kg. Per Cpita
Toneladas
7.000
22
3.2
A continuacin se analizan las principales cifras de mercado del

sector de la IV y V gama a nivel mundial, considerando los niveles de consumo y produccin, categorizando los principales mercados en el entorno europeo, haciendo nfasis en el mercado
espaol y estableciendo comparaciones con las cifras del principal mercado para esta industria que est representado por los
Estados Unidos, tanto como pas importador como exportador.
8.000
03
25
20
15
10
5
USA
Reino Unido
Francia
Italia
Espaa
Media Europa
Kg/Persona
Figura: 2. Fuente: Elaboracin propia.
23
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
El mercado de la fruta fresca y verdura en el Reino Unido se valora en 9.618 millones de euros a los precios actuales (7.600 millones). El sector de la verdura fresca representa un 38,1% del
mercado total y dicho porcentaje va en aumento. El sector de la IV
y V gama se han beneficiado de una amplia publicidad con respecto
al efecto positivo que tiene sobre la salud el consumir fruta y verdura regularmente. El programa de 5 al da implantado en Estados Unidos y en gran parte de Europa impulsa a los
consumidores a comer cinco porciones de 80 gramos de fruta y
verdura al da.
A pesar de la fortaleza del sector agrcola del Reino Unido, un 90% de
la fruta y un 70% de las verduras especiales se tienen que importar
para que el suministro pueda satisfacer la demanda. Los consumidores exigen cada vez ms que todos los productos estn disponibles las
52 semanas del ao, por ello los alimentos de IV y V gama incrementan su mercado de manera continua.
Segn los ltimos datos de la United Fresh Producce Association
(UFPA), para el ao 2.007 el sector de alimentos en los Estados Unidos fue equivalente a 998.25 mil millones de dlares, en trminos de
cifras de venta al pblico. Dentro de este sector de la economa se hace
una distincin importante entre la venta directa, lo que en trminos
anglosajones se denomina Retail y los servicios de alimentacin. En
las figuras 3 y 4 puede observarse dicha categorizacin, as como tambin el volumen de participacin en las ventas de cada unos de los canales antes mencionados.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), estim que slo alrededor del 10 % de la fruta mnimamente procesada y el 20% de los vegetales son comprados en el canal de
servicios de alimentacin (lechuga, tomates y patatas son excepciones en estas cifras).
La estacionalidad y el carcter perecedero de las frutas y vegetales es uno
de los mayores obstculos para los servicios de alimentacin en los Estados Unidos. Por ello el crecimiento de la IV y V gama aumenta ostensiblemente, adems de que las tendencias de bienestar y buena salud a travs
de la alimentacin asumida por los consumidores impulsan el sector.
24
Figura 3. % de las Ventas Totales ($)

en el Sector Alimentacin
entre Ambos Canales en USA. Ao 2007
(50,2%)
retail
sevicios de alimentacin
49,8%)
Leche
Pan y derivados
Queso
Productos de papel
Productos frescos
Huevos Frescos
Carne envasada
Comida rpida, ensaladas
Congelados, carne y pescado
Verduras congeladas
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000 6.000 7.000
Fig. 5.
Fuente: The Food Institutes Food Industry Review, 2.007.
Fig. 3.
Fuente: Elaboracin Propia
Figura 4. Participacin en las ventas totales

entre ambos canales en USA. Ao 2007
Servicios de
Alimentacin
(27,2%)
Servicios de A.
Retail
Fig. 4.
Fuente: Elaboracin Propia
Figura 5. Categorizacin de productos alimenticios segn su cifra

de venta en millones de dlares en Estados Unidos
Retail
(72,8%)
En la figura 5 se pueden observar las principales 10 categoras de alimentos, ms importantes en cifras de negocios en EEUU. Se observa
que los productos mnimamente procesados se localizan en el puesto
5, con ventas por valor de 1.800 millones de dlares.
En Espaa los alimentos de IV y V gama tienen gran demanda para
empresas de catering y del canal de restauracin, comedores industriales, centros de enseanza, hospitales, instalaciones militares y cada
vez ms los hogares. Por ello han surgido numerosas instalaciones artesanales y semi - industriales, que con frecuencia no renen las condiciones tcnicas e higinico-sanitarias exigibles, y muy pocas son
verdaderas fbricas especializadas en esta gama de alimentos.
En Espaa la produccin de alimentos en el formato de IV gama
est orientada de la siguiente manera: 60% en lechugas para ensalada, un 17% a mezclas de lechuga y otras hortalizas para ensaladas (incluyendo col lombarda, zanahoria rallada, cannigos,
escarolas, etc.), 7% a espinaca, 3% acelga y zanahoria rallada, 1%
cebolla, pimiento, puerro, mezcla para sopas, brotes, apio, coles

de Bruselas y brsicas (coliflor, brcoli y romanescu) y 2% otros
entre los que destacan las hortalizas de pequeo tamao y sabor
intenso que se suelen denominar mini (zanahorias, rabanitos, y tomate cherry). Ver figura 6.
Es vital tomar en cuenta que La Rioja posee las menores superficies
y producciones de los grandes grupos de cultivos frente a otras comunidades autnomas como Andaluca, Aragn, Castilla La Mancha, Castilla y Len, entre otras. Dentro de estos grupos de cultivos
estn las frutas y hortalizas imprescindibles para el sector de la IV
y V gama. Sin embargo, esta carencia puede ser resarcida a travs de
la importacin de estas materias primas desde pases como Marruecos, que en la actualidad exportan importantes cantidades de
vegetales a toda la Unin Europea, o bien desde otras Comunidades
Autnomas con excedentes de produccin agrcola. La estrategia inicial a implementar por La Rioja debe focalizarse al procesamiento y
conserva de vegetales en IV y V gama.
25
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
Figura 6. Distribucin porcentual de las frutas y hortalizas

minimamente procesadas en fresco en Espaa. Ao 2005.
Brsicas (1%)
Brotes (1%)
Mezcla para sopas (1%)
Puerro (1%)
Pimiento (1%)
Cebolla (1%)
Zanahoria rallada (3%)
Coles de Bruselas (1%)

Apio (1%)
Otros (2%)
Acelgas (3%)
Espinacas
(7%)
Lechugas
(60%)
Fig. 6.
Fuente: Elaboracin Propia a partir de datos de Arts et al (2.005).
Entre las empresas Vegamayor S.A., Verdifresh

S.L., y Kernel Export S.L., se reparten el 85 %
del mercado espaol, seguidas de Tallo Verde S.L.
26
Tomando en cuenta esta tendencia y basndose en el crecimiento del

subsector de las ensaladas de IV gama (13,4% anual hasta noviembre
de 2.007), se desarrollan y comercializan productos en bolsas que
cuentan con un dispositivo para el alio que lo mantiene separado de
la ensalada hasta el momento del consumo, adems de ello y para
aportarle mayor comodidad al comensal estos recipientes contendrn
un compartimiento con tenedor y cuchillo de plstico.
Un segmento que report (segn cifras de Vega Mayor) un crecimiento del 90% en el ao 2.007 en Espaa, fue el de las ensaladas
preparadas para cocinar en el microondas en el propio envase, dentro de este recipiente se incluyen salsas y aderezos de distintos tipos
para satisfacer las demandas del consumidor en este particular.
Ensaladas
(17%)
Entre las empresas Vegamayor S.A., Verdifresh S.L., y Kernel Export

S.L., se reparten el 85 % del mercado espaol, seguidas de Tallo Verde
S.L., Lorca Mara Rosa S.L., Dicapack S.A., El Vergel Productos de la
Huerta S.L., Hortibas S.L., y Primaflor SAT con un 13% en conjunto,
y otras, con alrededor del 2% restante.
se convierten en un bocado rpido o snack que adopta formas cmodas de consumir en cualquier sitio adems de ofrecer un producto
equilibrado nutricionalmente.
Segn las cifras del mercado y las ltimas actividades en

materia de innovacin generadas por las empresas lderes
en el mercado de los alimentos de IV y V gama la tendencia
del consumo apunta directamente a las ensaladas preparadas listas para comer, donde las mezclas y contrastes de colores de los distintos vegetales marcarn una tendencia
importante en este segmento.
Para dar ms fuerza a esta afirmacin se toman en cuenta las cifras de
negocios generadas hasta el 30 de junio del ao 2.007 en los alimentos mnimamente procesados en los Estados Unidos. En la figura 7 se
observa que las ensaladas preparadas listas para el consumo tienen
mayores cifras de ventas si se les compara con las frutas y vegetales
comercializadas de forma individual, en un mercado estimado en 6
billones de dlares hasta la fecha sealada anteriormente.
Figura 7. % Ventas totales en minimamente

procesados en USA en el ao 2007.
Frutas
(23%)
Ensaladas listas
(48%)
Vegetales
(29%)
Fig. 7.
Fuente: Perishables Group FreshFacts powered by Nielsen.
Dentro del sector alimentario global, el subsector que tiene

mejores perspectivas de crecimiento es el de la IV y V gama,
sobre todo el primero. Estas valoraciones se sustentan sobre la base
de las prestaciones que este tipo de productos ofrecen, en relacin a la
simplificacin y rapidez de su consumo, todo ello relacionado con el
hecho de que en la actualidad tanto el hombre como la mujer trabajan y
no disponen de tiempo suficiente para la preparacin de los alimentos.
Las ltimas tendencias en nutricin dirigidas al universo de consumidores relanzan la alimentacin saludable, promoviendo el
consumo de frutas y hortalizas frescas y tambin la ingesta de alimentos menos procesados y sin aditivos. Por ello el sector de
Las tendencias en el consumo de productos de IV y V gama

en el mercado espaol estarn focalizadas durante este ao
y los prximos quince en las ensaladas frescas preparadas
y listas para comer. Los consumidores no disponen de tiempo suficiente para hacer la comida principal del da, por ello las ensaladas
27
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
Figura 9. Distribucin porcentual global de la produccin de

frutas y hortalizas en IV gama.
la IV gama ostenta crecimientos apreciables, en virtud

de que son alimentos cuya cualidad ms significativa es
el de ser mnimamente procesados en fresco, con tratamientos muy poco agresivos y sin aditivos aadidos. Las
polticas e iniciativas adoptadas por los distintos entes gubernamentales tambin contribuyen con el desarrollo del sector. Un
ejemplo de ello es la campaa internacional mencionada anteriormente 5 al da que afecta directamente a los vegetales en el
formato de IV gama.
5 al da es un movimiento internacional que promociona el consumo de frutas y hortalizas en el mundo y que est presente en ms
de 40 pases en los 5 continentes. El nombre de esta iniciativa est
basado en la racin mnima de consumo diario de frutas y hortalizas
recomendada por la comunidad cientfica y mdica para llevar una
dieta saludable.
Frutas minimamente
procesadas
(20%)
La Asociacin para la Promocin del Consumo de Frutas y Hortalizas

5 al da, se constituye en Espaa a finales del ao 2.000 con el objetivo de difundir esta iniciativa. En la actualidad esta asociacin sin
fines de lucro cuenta con el apoyo de instituciones pblicas nacionales y europeas, productores de frutas y hortalizas, cadenas de distribucin y organizaciones privadas.
Fig. 8.
Fuente: http://www.5aldia.org/
5 al da es la mayor estrategia de promocin de frutas y hortalizas en el mundo, teniendo en cuenta que los departamentos de
salud de casi la totalidad de los pases de Norteamrica y de Europa destinan importantes recursos humanos y econmicos en la
difusin de las ventajas de consumir por lo menos cinco raciones
El mercado global de los alimentos mnimamente procesados (IV y V

gama), mantiene una tendencia global uniforme, en relacin al consumo
diferenciado entre frutas y hortalizas, estas marcadas propensiones por
parte del universo de consumidores funge como una directriz para los
productores a nivel mundial. El 80% de los alimentos mnimamente pro-
diarias de frutas y hortalizas. En la figura 8 se puede observar el

logo de esta iniciativa, smbolo que puede visualizarse tambin en
multiplicidad de empaques de productos de IV gama.
Hortalizas minimamente
procesadas
(80%)
Fig. 9.
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos del curso nuevas tcnicas de procesado y conservacin de
alimentos. (UPCT, 2.008)
cesados que se comercializan en la actualidad corresponden a hortalizas

en sus distintas presentaciones. El restante 20% pertenece a las frutas
(ver figura 9). Sin embargo, las estrategias de mercadeo y comercializacin tienen y tendrn como objetivo potenciar el consumo de frutas en IV
gama, con el lanzamiento de nuevos productos a base de frutas.
Para detectar, identificar y analizar plenamente las ltimas tendencias del sector en el mercado global se realizaron entrevistas personales a los directores de los grupos de investigacin ms destacados
en Espaa, Argentina, Mxico y Chile en materia de alimentos mnimamente procesados.

Adems desde ITAV se asisti a la ltima edicin del curso Nuevas
tcnicas de procesado y conservacin de alimentos. Impacto
sobre la calidad alimentaria y la seguridad y salud de los consumidores dictado en el mes de julio del ao en curso por la Universidad Politcnica de Cartagena en Espaa.
En la actualidad los consumidores hacen frente a una nutrida variedad de opciones de compra de alimentos mnimamente procesados.
Adems, los compradores son ms exigentes, poseen mayor informacin y son ms celosos de su tiempo. Estos comportamientos inciden directamente en las lneas de desarrollo de nuevos productos,
lo que por defecto orienta las tendencias globales del mercado de las
frutas y hortalizas en el sector de la IV y V gama.
La orientacin actual y futura de estas tendencias se muestra en
las figuras 10 y 11.
28
29
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
03
3.2
Mezclas de vegetales
variados donde haya
un llamativo contraste
de color. Ensaladas
coloridas
Ensaladas en envases
especialmente
diseada para nios,
que incluyan obsequio
y aderezos apetecibles
para este target
HORTALIZAS
Brotes orientales
variados, al estilo
Baby Leaf. El ms
popular es el Tat Soi,
los brotes tiene las
mayores perspectivas
de crecimiento
3.2.1 Tendencias en el segmento

de la IV y V gama.
Ensaladas mixtas que
incluyan aderezos y
cubiertos. Listas para
su consumo en
cualquier
circunstancia
Ensaladas empacadas
en envases
compartimentalizados
acompaados de
alimentos protecos
como atn
Segmentos con mejores perspectivas de crecimiento en el futuro.
Fig.10.
Fuente: Elaboracin propia.
Tapas Fruit,
producto novedoso y
muy popular en los
bares de Estados
Unidos, se espera su
incorporacin en
Espaa para el ao
entrante
Slices (rebanadas) y
palitos de manzana
fresca, que ya se
comercializan en
cadenas de comida
rpida como Burguer
King y McDonals
Brochetas de futas
con acusados
contrastes de color
Frutas
Frutas envasadas en
liquido (en su propio
jugo). Proyecto
preliminar en Espaa.
Universidad de
Cartagena.
Segmentos con mejores perspectivas de crecimiento en el futuro.
30
Frutas citricas
laminadas (ej: naranja
y kiwi) dispuestas en
bandejas plsticas
transparentes, listas
para el consumo
Fig.11.
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos del curso nuevas
tcnicas de procesado y conservacin de alimentos. (UPCT, 2.008)
El sector de la IV gama dirige sus desarrollos directamente a las mezclas de frutas en formato de ensaladas
mixtas con gran contraste de colores. Estas mezclas se
comercializarn bajo el formato de tapas fruit, brochetas y slices o rebanadas de frutas ctricas, principalmente. Otro de los proyectos en desarrollo para el
formato de la IV gama es el envasado de frutas en su propio lquido (jugo), an este desarrollo est en la fase de
diseo que hasta el momento ha liderado el Departamento de Postcosecha de la Universidad Politcnica de
Cartagena en Espaa.
En relacin a la V gama, un dato importante a tomar en
cuenta es el hecho de que el gazpacho posee entre el 70% y
80% del mercado de los productos de esta gama en Espaa.
Sin embargo, su estacionalidad ha generado el desarrollo de
nuevos productos como sopas, purs y patatas precocinadas.
Para el sector de la V gama existe una oportunidad de negocio relacionada directamente con la fabricacin del gazpacho, puesto que para la confeccin de este ltimo se
requieren materias primas frescas pre-elaboradas, es decir,
productos de la IV gama.
Otro producto que ya se vende en supermercados y que se
busca desarrollar ms para darle un valor diferenciado entre
las marcas existentes es la Horchata. Marcas como Don
Simn, Eroski y Chufi comercializan esta bebida envasada;
para el ao 2.007 la horchata de la marca Chufi increment
sus ventas en 28% lo que da una idea de las potencialidades
de este producto tradicional en el mercado. Igualmente para
el ao 2.007 y segn los datos del Consejo Regulador de la
Denominacin de Origen Chufa de Valencia, se vendieron
unos 37 millones de litros de horchata envasada frente a 12
millones de litros de horchata natural pasteurizada, reportndose un incremento del 10 % en el consumo.
Finalmente, una de las tendencias futuras para el desarrollo

de nuevos productos en V gama se orienta hacia las mezclas
de zumos de frutas y verduras, los denominados Mix.
Igualmente la tendencia se extiende para el sector de las
sopas y cremas con mezclas de distintas verduras.
03
3.2
Tomando en consideracin los ltimos datos econmicos

del sector y los anlisis de las tendencias de los mercados
ms fuertes y mejor cohesionados en el sector de las frutas
y vegetales de IV y V gama, se vislumbra esta industria como
la de mayores perspectivas de crecimiento en el sector alimentario a nivel mundial, de all que este tipo de empresas
de base tecnolgica representen una alternativa fiable de
desarrollo econmico - social sostenible para La Rioja.
3.2.2 Anlisis de las principales

fuerzas competitivas del mercado.
El anlisis de las fuerzas competitivas del mercado o tambin conocido como anlisis de las fuerzas de Porter consiste en un modelo en que se describen las 5 fuerzas que
influyen en la estrategia competitiva de una compaa que
determinan las consecuencias de rentabilidad a largo plazo
de un mercado, o algn segmento de ste. Las primeras cuatro fuerzas se combinan con otras variables para crear una
quinta fuerza, el nivel de competencia en una industria. A
continuacin se expone el anlisis focalizado en el sector de
la IV y V gama utilizando la metodologa de Michael Porter.
Otro de los proyectos en desarrollo para el

formato de la IV gama es el envasado de frutas en su propio lquido (jugo).
31
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
Nuevos
competidores
Poder de
Negociacin de
los Proveedores
Anlisis de
concurrentes
Poder de
negociacin de
los clientes
Productos
sustitutivos
Nuevos competidores
Presencia incipiente de terceros pases que tienen accesos a los
mercados externos y representan un foco de competencia en el sector. Adems, persiguen deslocalizar sus actividades productivas.
En el sector de los vegetales mnimamente procesados se compite
por diferenciacin de los productos ms que por costes.
El valor de la marca de las empresas presentes en el mercado genera rivalidad entre los principales actores de esta industria.
(Ej. Bonduelle y Florette).
El crecimiento promedio de las empresas del sector est entre 18 20% con lo cual se infiere que a pesar de la rivalidad existente hay
una clara oportunidad de mercado.
Anlisis de concurrentes
Existen empresas extranjeras slidamente consolidadas en el sector a nivel global que continuamente introducen nuevos productos al mercado.
32
Empresas extranjeras del sector ya poseen un Know How en el

mbito tecnolgico e industrial, por ello tienen ventajas sobre las
empresas de nueva creacin, ello constituye por s solo una fuerte
barrera de entrada para las empresas noveles.
En el sector de la IV y V gama las empresas buscan alcanzar economas de escala crecientes y ello depende de las tecnologas que
emplean y del nivel de la demanda en el mercado.
En La Rioja existen asociaciones (como AIDIA) que agrupan a
las empresas del sector productor de frutas y hortalizas para
desarrollar conjuntamente I + D en esta industria, ello constituye una barrera de entrada para empresas no riojanas.
Poder de negociacin de los clientes (distribuidores)
El mercado nacional de los mnimamente procesados se calcula en
la actualidad en unos 260 millones de , la oferta de distribuidores
es amplia en comparacin con el nmero de empresas productoras.
Los productos en el sector de los mnimamente procesados compiten por diferenciacin, por ello este mercado resulta atractivo y
el poder de negociacin de los distribuidores es menor.
En este sector la exigencia de calidad del consumidor final es alta
por tratarse de productos alimenticios muy perecederos; por ello
el poder de negociacin de los distribuidores tiende a ser menor
en virtud de que el factor tiempo es crucial para la comercializacin de los alimentos mnimamente procesados.
Del anlisis anterior de las fuerzas competitivas del mercado, se

derivan escenarios muy puntuales que deben ser tomados en
cuenta por las empresas ya constituidas en el sector de la IV y V
gama y tambin por aquellas que emergen en el corto y medio
plazo en esta industria.
productos y el marketing de stos primarn en la decisin de

compra de clientes y consumidores finales.
El ideal en este sector de la industria es la bsqueda de economas de escala, en virtud de que la demanda creciente de este tipo
de productos permite que se fabriquen ms unidades a un coste
menor y con un margen de ganancia ms amplio para las empresas. Sin embargo, para conseguir este objetivo es imprescindible
hacer acopio de las tecnologas ms punteras del sector y tener
alta disponibilidad de las materias primas.
En la actualidad, el nivel de calidad y servicio del sector es ptimo y cumple con las regulaciones oficiales, con lo cual el consumidor confa en la inocuidad de los productos que adquiere
y no cambia constantemente de marcas. Es por ello que la diferenciacin e innovacin resulta clave para las empresas en
esta industria, inclusive por encima del factor precio del producto final.
Terceros pases como Argentina, Chile, Marruecos y del este de

Europa se perfilan como amenazas incipientes por sus tentativas de incursin en el mercado global de las frutas y hortalizas
mnimamente procesadas. Las estrategias de diferenciacin de
Tomando en cuenta lo anterior en el epgrafe siguiente se detallan

profundamente las tendencias tecnolgicas globales que muestran los
desarrollos ms tangibles y las mejores perspectivas en el sector de
la IV y V gama.
Amenaza de productos sustitutivos

Constantemente las empresas ms consolidadas del sector se mantienen desarrollando nuevos productos para competir en el mercado con productos diferenciados, sobre todo en el segmento de
las ensaladas mixtas.
En este sector la tendencia se orienta a no lanzar productos iguales a los que estn ya en el mercado, sino insistir con nuevas mezclas y presentaciones ms verstiles.
Los consumidores toman como criterios decisivos al momento de
la compra el valor de la marca y la presentacin de los productos.
Poder de negociacin de los proveedores

En general el poder de negociacin de los proveedores de frutas y hortalizas en La Rioja es bajo. Algunas de las razones que generan esta situacin son las siguientes:
En la regin existe una amplia oferta de frutas y hortalizas frescas,
adems tambin est la posibilidad de importar productos frescos
desde pases como Marruecos que en la actualidad se sita como un
importante exportador de estos productos para la Unin Europea.
En la actualidad no hay planes de integracin hacia adelante por
parte de los proveedores de frutas y hortalizas en La Rioja.
El sector de los productos mnimamente procesados representa
un grupo importante para los proveedores de vegetales frescos
por las perspectivas de crecimiento de esta industria.
33
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
03
3.3
Principales tendencias tecnolgicas

En la ltima dcada han aparecido una serie de factores que
motivan un cambio y reestructuracin trascendental en el
sector agroalimentario.
Los avances en este sector, aunque no son tan visibles como en
otros mbitos son continuos y prosiguen da a da con la aparicin de nuevos productos, la apertura y globalizacin de los mercados y la implantacin de nuevas tecnologas y mtodos de
trabajos, entre otros.
En el caso de la tecnologa, la innovacin representa un factor
diferenciador y de competitividad para aquellas empresas que
invierten en investigacin y desarrollo.
Las tendencias en el consumo de productos alimenticios

en los ltimos 20 aos han derivado en los desarrollos
tecnolgicos ms recientes y en lo que se perfila sern
las tendencias en investigacin, desarrollo e innovacin
en el sector en los prximos quince aos.
En la figura 12 se pueden observar de manera esquemtica las
dos tendencias tecnolgicas identificadas y analizadas para el
presente estudio.
Se observar una primera categora relativa a procesos y metodologas de conservacin, mientras que la segunda engloba lo
concerniente a empaque y nuevos materiales.
03
3.4
TENDENCIA 1
TENDENCIA 2
PROCESOS
TECNOLOGA DE EMPAQUES, NUEVOS MATERIALERS
Fig.12. Tendencias tecnolgicas actuales y futuras en la I + D en productos de IV y V gama.

Fuente: elaboracin propia.
34
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Atmsfera modificadas
Irradacin de alimentos
Tratamioentos con UV - C
Tratamientos trmicos suaves
Tratamiento con aditivos
Aplicacines de altas presiones
hidrostticas (APH)
1. Envases activos
2. Empaques a base de materiales
antimicrobianos
3. Pelculas (films) comestibles
4. Empaques para coccin en
microondas (vegetales)
A continuacin se har una descripcin detallada de cada

una de las tendencias tecnolgicas propuestas en la figura
13, es imprescindible estar al tanto de que la mayora de
estas tecnologas ya poseen aplicacin industrial. Sin embargo, continuamente son objeto de innovaciones y/o mejoras con el propsito de aumentar los rendimientos de los
procesos y hacer menos agresivos los mtodos de conservacin, todo ello fundamental en el sector de las frutas y vegetales mnimamente procesados.
uno de los ejes del desarrollo tecnolgico del sector en

los prximos aos.
Tendencia 1: desarrollo de procesos

industriales, especficamente en
control y tecnologas de conservacin
Las demandas se extienden a que el alimento sea capaz de

satisfacer las necesidades nutricionales y dietticas de cada
consumidor en cualquier momento y lugar.
En el sector de los alimentos de IV y V gama el tiempo de

vida til es fundamental, no slo en trminos de caducidad
del producto, sino en un sentido ms amplio y profundo en
lo concerniente a frescura y caractersticas organolpticas
de las frutas y hortalizas.
Las demandas que la empresa debe satisfacer incluyen las

relativas a informacin, calidad y seguridad, as como las
que se derivan de los cambios que estn teniendo lugar en el
modo de vida de las personas, como la adaptacin de los
productos a nuevos modos de consumo: fuera del hogar, en
porciones, facilidad y rapidez en su preparacin, etc.
03
3.4
3.4.1 Atmsferas modificadas.

Una de las metodologas ms ampliamente utilizadas
para el tratamiento de frutas y hortalizas mnimamente
procesadas en fresco son las Atmsferas Modificadas.
El consumidor exige que el producto conserve las mismas

caractersticas que en el momento de su cosecha, que sea
inocuo, que est libre de patgenos y pesticidas y, adems
que est disponible en un empaque atractivo, seguro y cmodo. De all que las tecnologas punteras estn encaminadas a empaques y mtodos de conservacin.
Los avances e innovaciones en atmsferas modificadas es

uno de los campos de investigacin ms frtiles en la actualidad, la mayora de las patentes detectadas estn vinculadas directamente al empleo de mezclas de gases para
la conservacin de los alimentos mnimamente procesados as como tambin envases y materiales de empaque.
La orientacin de la empresa agroalimentaria hacia el

nuevo perfil del consumidor, junto con el aumento de los
conocimientos y las exigencias de ste, se constituye en
Ambas tecnologas (atmsferas y empaques) son interdependientes y se conjugan cuando se desarrollan mezclas
gaseosas para conservar vegetales frescos; a cada mezcla
35
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
03
3.4
de gases corresponder un tipo de material de empaque especfico, por ello se relacionan.

Sin embargo, la I + D concerniente a empaques fuera del mbito de las atmsferas modificadas se gestiona en una lnea de
investigacin aparte que se detallar posteriormente.
El desarrollo de empaques especiales para atmsferas modificadas es imprescindible para aplicar esta tcnica de conservacin.
Si los productos son envasados en pelculas no suficientemente
permeables se desarrollarn bacterias anaerobias que ocasionarn el deterioro del alimento. Si por el contrario, los productos son sellados en pelculas con una excesiva
permeabilidad, no se conservar la atmsfera modificada y el
producto perder humedad y se deteriorar rpidamente.
Con ello se deja claro la interdependencia entre la mezcla gaseosa y la naturaleza del material de empaque empleado.
En la actualidad existen tablas patrn que proponen concentraciones de gases para una inmensa variedad de alimentos de
origen vegetal, dichos patrones han sido desarrollados por empresas y grupos de investigacin dedicados a este campo.
Para cada tipo de alimento mnimamente procesado en fresco
existe una concentracin de gases ideal. De la mezcla correcta
de gases en el empaque depende la vida til del producto y las
condiciones ptimas de frescura que caracterizan a esta gama
de alimentos. Las tablas patrn antes mencionadas son empleadas por la industria de los alimentos mnimamente procesados y son de acceso pblico tanto en la red, como en la
bibliografa especializada en ciencia y tecnologa de los alimentos disponibles en la mayora de las libreras de Espaa.
36
3.4.2 Irradiacin de alimentos.

La irradiacin de alimentos est ganando una mayor atencin
frente a los mtodos tradicionales de procesamiento y preservacin de alimentos. A pesar de que algunas personas e instituciones creen que es una tecnologa nueva, la investigacin sobre este
proceso se remonta a principios del siglo XX, donde las primeras
patentes para el uso de la radiacin ionizante para matar bacterias
en alimentos en Estados Unidos y Gran Bretaa fueron otorgadas en 1905.
En la actualidad, las autoridades sanitarias y de proteccin radiolgica de ms de 40 pases, han aprobado la irradiacin de alrededor para 60 productos diferentes, desde especias, grano,
carne de pollo sin hueso y carne de vaca hasta frutas y verduras.
En Europa los alimentos irradiados no han logrado despegar del
todo, dado que la connotacin de este tipo de productos an no
cala completamente en la mente del consumidor local. Sin embargo, recientes investigaciones comienzan a apuntar hacia esta
metodologa de conservacin en frutas y vegetales como una alternativa viable y como un mtodo inocuo que no altera
de ninguna manera las propiedades de los alimentos mientras las
dosis de radiacin que se empleen sean las adecuadas.
Investigaciones del U.S. Dept. Of Agricultures Agricultural Research Service (ARS) han encontrado que la irradiacin de alimentos asegura la calidad sanitaria de los mismos por ms tiempo,
que otros mtodos convencionales.
En la Unin Europea hay cierta variedad de alimentos autorizados
para su irradiacin. En el caso particular de Espaa est limitado
a hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales
(Real Decreto 248/2.001).
Las centrales para irradiar alimentos tienen

costes elevados de instalacin,
mantenimiento y seguridad.
vidad que cubre toda Espaa con lo cual se convierten en

una opcin de negocio para la exportacin de productos de
IV y V gama que no puedan ser comercializados a nivel nacional y para aquellos que estn autorizados en el Real Decreto 248/2.001.
Estas dos centrales de irradiacin de alimentos en Espaa representan una alternativa para las empresas de La Rioja que decidan comercializar una lnea de productos irradiados mnimamente
procesados, a travs de la outsourcing de estos servicios a las empresas antes mencionadas.
En la actualidad existen en Espaa dos empresas que irradian distintos tipos de productos, la primera de ellas es Aragogamma S.A.,
ubicada en Barcelona, esta empresa funciona desde 1.970 y ofrece servicios de esterilizacin para productos alimenticios como hierbas aromticas secas, especies, condimentos y material para envases
alimentarios. Tambin ofrece sus servicios para la irradiacin de material mdico, productos farmacuticos y cosmticos.
Ionmed Esterilizacin, ubicada en Cuenca es la segunda empresa
en Espaa que cuenta con instalaciones especializadas y autorizadas
para la irradiacin. Sus servicios incluyen la esterilizacin de producto
mdico farmacutico, envases y productos cosmticos, envases
agroalimentarios, corchos, polmeros y productos para la alimentacin humana y animal.
Aunque en Espaa la variedad de alimentos autorizados que pueden
ser objeto de esterilizacin por radiaciones es bastante limitada, se
sabe que en la actualidad se esterilizan lentejas para la exportacin a
otros pases de Europa, donde el mercado para este tipo de alimentos
es ms amplio y est debidamente acreditado.
En el mundo existen aproximadamente 250 instalaciones como las
dos mencionadas anteriormente, donde 50 de ellas se dedican a la
irradiacin de alimentos. Las centrales para irradiar alimentos
tienen costes elevados de instalacin, mantenimiento y seguridad. Sin embargo, empresas como Aragogamma S.A., y
Ionmed Esterilizacin tienen un mbito geogrfico de acti-
La irradiacin de alimentos es una tecnologa madura, con cerca de

un siglo de existencia, en los ltimos 15 aos ha cobrado mayor auge
debido a las prdidas de alimentos a nivel mundial, provocadas por la
infestacin, la contaminacin y la degradacin. Adems, de la preocupacin por las enfermedades que son producidas por los alimentos
contaminados por bacterias y al creciente comercio internacional de
productos alimenticios, que deben cumplir con normas de calidad y
de cuarentena muy estrictas.
Por otra parte, algunos pases con gran capacidad de importaciones
como Estados Unidos y Japn, han prohibido el uso de ciertos fumigantes o la importacin de productos tratados con ellos, ya que han
sido considerados como peligrosos para la salud de sus consumidores.
Por ello la irradiacin de frutas y hortalizas frescas es una opcin inocua para los productos frescos.
En la actualidad, la I + D en esta tecnologa est focalizada en la bsqueda de las dosis adecuadas y exactas para cada tipo y variedad de
alimentos, de modo que no se alteren las propiedades de los mismo.
En relacin a los equipos empleados se buscan instalaciones ms seguras y verstiles para el proceso. Sin embargo, no se han gestado mayores cambios en esto, slo en lo relacionado a las dosis de radiacin.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), el Organismo Internacional de energa Atmica
(OIEA) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), recomiendan
la utilizacin de esta tecnologa y avalan su seguridad y eficacia para
37
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
03
3.4
garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. Por ello es pertinente enumerar las ventajas que presenta este particular mtodo de preservacin de alimentos, que hace unas dcadas gener
grandes controversias, pero que en la actualidad es una herramienta ms para la industria alimentaria mundial.
03
3.4
Retraso de la maduracin, germinacin y aparicin de brotes

en hortalizas.
Desinfeccin de granos, frutas, hortalizas y frutos secos.
Alternativa al uso de tratamientos qumicos (fungicidas y
conservantes).
Tratamiento en fro, rpido y sin aireacin posterior ni restos
de residuos.
Prolongacin de la vida til de alimentos frescos, congelados
y deshidratados.
No se producen cambios organolpticos detectables en el
producto.
Prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria.
Facilita el comercio internacional.
Es una garanta de salud pblica.
3.4.3 Empleo de luz ultravioleta

de onda corta (UV C).
El espectro UV puede dividirse en UV de onda corta (UV - C) con
longitudes de onda entre los 200 y 280 nm; UV de onda media
(UVB) con longitudes de onda entre 280 a 320 nm; UV de onda
larga (UVA) con longitudes de onda entre 320 a 400 nm y UV
vaco con longitudes de onda entre 100 y 200 nm.
La UVC en el rango de 250 - 280 nm es letal para la mayora de
los microorganismos, incluyendo bacterias, virus, protozoos,
hongos filamentosos, levaduras y algas. Actualmente existe un
inters particular en el uso de UV - C para tratar zumos de frutas y vegetales sensibles al tratamiento trmico.
Se ha reportado que en zumos frescos refrigerados de frutas y
vegetales, el tratamiento UV - C duplica la vida til de stos, al
38
mismo tiempo que se conservan el gusto y aromas naturales, el

color y otras propiedades de los zumos.
Las radiaciones UV - C se han probado con xito para esterilizar
las superficies de frutas y vegetales mnimamente procesadas en
fresco. La tendencia actual en lo concerniente a la I + D para esta
tecnologa va orientada a la combinacin de esta tcnica con el
uso de atmsferas modificadas; puesto que el punto dbil de la
luz UVC es su baja capacidad de penetracin, por lo que en la mayora de los casos en la industria alimentaria su uso se limita a la
desinfeccin de reas de trabajo.
En la actualidad tambin se investiga en relacin a los tiempos de
exposicin de las frutas y hortalizas frescas a la luz ultravioleta y
a las dosis de radiacin en trminos de longitudes de onda especficas para cada tipo y variedad de alimentos vegetales frescos.
Un beneficio particular que provee la luz ultravioleta, es que esta
tcnica no requiere del paso de centrifugacin usado comercialmente para remover el agua asociada con tratamientos acuosos de desinfeccin. Con lo cual se evita adquirir equipos para
centrifugar (secar) los vegetales recin lavados, adems de suponer un ahorro de agua y energa, lo que finalmente redundar
en el rendimiento total del proceso y en el precio final del producto para el consumidor.
Las radiaciones UV - C se han probado con xito

para esterilizar las superficies de frutas y vegetales mnimamente procesadas en fresco.
3.4.4. Tratamientos trmicos suaves.

Siguiendo el orden propuesto en la figura 12, a continuacin se detalla la tecnologa de los tratamientos trmicos suaves, que
est siendo ampliamente utilizada en el sector de la V gama para
mejorar las caractersticas organolpticas de estos productos y
como mtodo de conservacin.
Los mtodos de conservacin tradicionales de alimentos basados
en tratamientos trmicos (escaldado, pasteurizacin o esterilizacin) conllevan en algunos casos una disminucin de la calidad nutricional y organolptica del alimento.
Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez ms frescos y naturales, menos procesados pero
de rpida preparacin y que, adems de tener una vida til prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha
orientado las ltimas investigaciones de la industria alimentaria a
perfeccionar los tratamientos trmicos y a desarrollar otros alternativos, concretamente para productos mnimamente procesados
en fresco y ms especficamente para los de la V gama.
Los productos de V gama comprenden aquellos que por la particularidad de sus presentaciones culinarias no soportan los rigores de
una esterilizacin, puesto que se veran ostensiblemente afectadas
caractersticas importantes como el color, la textura y el sabor. Sin
embargo, se les aplican tratamientos trmicos suaves para asegurar un tiempo de vida til aceptable. Los rangos de temperatura para
tratar a los alimentos de V gama estn entre 65 C y 85 C, durante
pocos minutos.
Esta metodologa siempre se combina con otros mtodos de
preservacin como el envasado al vaco y la posterior refrigeracin, es lo que en el argot tecnolgico se denomina tecnologa de barreras o mtodos combinados, de lo cual se hablar al
final de este captulo.
Los tratamientos trmicos suaves para cada tipo de producto
de la V gama son muy especficos, los investigadores desarro-
llan modelos matemticos para determinar la termorresistencia

de los microorganismos presentes en cada tipo de alimentos.
Adems, los Integradores Tiempo-Temperatura (ITTs) proveen de un modelo de simulacin del desarrollo de bacterias
utilizando como parmetros el tiempo y la temperatura de
procesamiento del alimento.
En trminos ms grficos podran entenderse como etiquetas inteligentes cuya funcin es indicar cualquier cambio de
naturaleza microbiolgica que se suceda en el alimento.
La importancia de los tratamientos trmicos suaves se ve ilustrada perfectamente con el tpico gazpacho, el cual es una
preparacin que ya se vende en la V gama desde hace algunos
aos. En este producto la exactitud del tratamiento es vital
puesto que el color y el sabor del gazpacho son parmetros
que lo caracterizan.
Los equipos ms utilizados para aplicar tratamientos trmicos
suaves a productos de V gama son los intercambiadores de calor
de superficie rascada, los tubulares y los coaxiales corrugados.
Los de superficie rascada en la actualidad son ms competitivos puesto que proporcionan una superficie mayor de intercambio calorfico. Tambin presentan menor cizallamiento
39
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
03
3.4
en el producto que otros intercambiadores y conservan ntegramente las partculas de los alimentos tratados.
Por otro lado, los intercambiadores de calor tubulares corrugados ofrecen mucha eficiencia trmica puesto que la turbulencia
(generada por la corrugacin) es uno de los factores ms importantes en la trasmisin de calor. Los ltimos equipos desarrollados en esta gama acortan el tiempo de tratamiento trmico en los
productos alimenticios, disminuyen el ensuciamiento y el volumen y el peso de los intercambiadores es ms reducido.
En la actualidad la empresa espaola HRS Spiratube genera innovaciones en equipos de transferencia de calor, esta compaa se especializa en procesos para la industria alimentaria y el
sector de los mnimamente procesados es uno de sus campos
de accin, la ltima patente de esta empresa data del ao 2001
(en EEUU) y consiste en un intercambiador de calor con auto
limpieza durante el proceso de intercambio calorfico, con ello
se logra hacer ms eficiente la actividad productiva.
Es importante resaltar que, con los tratamientos trmicos suaves, se persigue, adems de conservar las propiedades organolpticas de los alimentos casi intactas, eliminar la mayor
proporcin de flora bacteriana patgena que pueda contener
el alimento mnimamente procesado y, en consecuencia, si no
se controla adecuadamente deteriorar el producto pudiendo
atentar contra la salud del consumidor.
En la actualidad el Centro de innovacin y Tecnologa Alimentaria de La Rioja (CITA) trabaja en la investigacin y adecua40
cin de tratamientos trmicos de baja intensidad para su aplicacin como tecnologa emergente en la conservacin de alimentos mnimamente procesados en fresco; a travs de estos
tratamientos como se ha mencionado anteriormente se consigue un alimento seguro desde el punto de vista microbiolgico
y con su conjunto de propiedades organolpticas mnimamente
afectadas por los rigores de la aplicacin de altas temperaturas.
3.4.5 Tratamientos con aditivos.

La revisin de las ltimas tecnologas y patentes llevan directamente a la sustitucin del cido ascrbico como antioxidante mayormente empleado para evitar el pardeamiento enzimtico
originado por la enzima polifenol oxidasa, empleando otros compuestos naturales alternativos.
El estudio ms innovador se ha realizado en la Universidad de
Lleida, donde se concluye que compuestos azufrados como el hexilresorcinol, N acetil csteina y glutatin reducen el oscurecimiento en manzana fresca cortada durante un perodo superior a
14 das, rendimiento mucho mejor que el obtenido con la vitamina
C (o cido ascrbico), que tpicamente se emplea para este fin en
los alimentos mnimamente procesado.
El etileno es un gas hidrocarbono sintetizado por todos los tejidos
vegetales y por algunos microorganismos. Es considerado la hormona natural de la maduracin, siendo fisiolgicamente activo a
niveles de ppm y ppb (partes por milln y billn) y a su vez ntimamente relacionado con la respiracin de los vegetales. La mayora
de las prcticas empleadas en cosecha y post cosecha han tenido
como objetivo ralentizar los procesos naturales de la maduracin y
senescencia de la fruta, estimulados por la accin del etileno.
1 Metil Ciclopropeno (1-MCP).
Uno de los aditivos ms empleados en la actualidad y el que ha reportado mejores resultados en la conservacin de frutas y vegetales mnimamente procesadas es el 1 Metil Ciclopropeno
(1-MCP). El 1-MCP, controla la accin del etileno mediante el
acoplamiento con un receptor de ste, evitando el deterioro de los vegetales destinados a la IV y V gama.
vida en estantera de producto refrigerado. En general, la sntesis

de CO2, etileno y la prdida de agua se reducen.
En el ao 2007 la Universidad de California en Davis public un estudio[3] en donde se probaban los efectos del 1 MCP en rodajas de
kiwi. El tratamiento con el agente en cuestin disminuy la tasa de
produccin de etileno, ralentizando de esta manera el deterioro de la
fruta. De igual manera fue probada en mangos, dando resultados similares al estudio anterior. Se toma en cuenta este estudio motivado
por su fecha de publicacin y porque recoge de forma general los efectos positivos del 1 MCP en el tratamiento de frutas y vegetales mnimamente procesados.
Uno de los efectos ms notables y atractivos del chitosan para el tratamiento de productos mnimamente procesados es su capacidad
para reducir el pardeamiento enzimtico, deterioro muy comn en
frutas recin cortadas. El empleo del chitosan como aditivo se desarrolla como una alternativa al uso de la vitamina C como antioxidante, bsicamente por la potencialidad de este compuesto y su
abundancia en la naturaleza.
La I + D en relacin al 1 Metilciclopropeno se focaliza en pruebas de

eficacia en las distintas variedades de frutas y hortalizas proclives al
procesamiento en formato de IV y V gama, debido a que stas presentan tasas de respiracin muy distintas entre unas y otras y ello
condiciona la respuesta del etileno frente al aditivo, el objetivo es estandarizar el mtodo para cada variedad y desarrollar mezclas eficaces de 1 MCP.
El ozono gaseoso o en disolucin es otro de los compuestos que est

siendo objeto de estudio en el marco de las tecnologas para la conservacin de las frutas y hortalizas mnimamente procesadas. En Estados Unidos, Argentina y Mxico se desarrollan en la actualidad,
investigaciones en este sentido.
En Espaa an el uso de este aditivo no est aprobado. Sin embargo,

es una lnea de investigacin sobre la cual se est trabajando y donde
se investigar an ms en el futuro.
Ozono Gaseoso (O3).
[3] Effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) on softening of fresh-cut kiwifruit,

mango and persimmon slices
Chitosan.
Otro aditivo de origen natural sobre el cual se investiga en la actualidad
es el Chitosan. El chitosan es un polisacrido cuya principal fuente es la
quitina que compone el exoesqueleto de los crustceos y se obtiene a partir de la hidrlisis de sta en medio alcalino a altas temperaturas.
Un estudio realizado en el ao 2005 en la Universidad Autnoma
Metropolitana Iztapalapa de Mxico, determin que el empleo
del chitosan en frutas y hortalizas frescas reduce el deterioro por
podredumbre durante el almacenamiento causado por Botrytis cinrea, Rhizopus stolonifer, Alternaria alternata, y Penicillium expansum, entre otros microorganismos. Al formar una pelcula
semipermeable, el chitosan ocasiona cambios fsico-qumicos favorables en el metabolismo de las frutas y hortalizas alargando su
41
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
03
3.4
En el mbito nacional el Centro de Edafologa y Biologa Aplicada del Segura (CEBAS - CSIC), dispone de una planta piloto
optimizada para la aplicacin de tratamientos con ozono gaseoso y
acuoso a productos vegetales. La planta permite la investigacin y
desarrollo de las condiciones idneas para la aplicacin del ozono
tanto en gas como en solucin acuosa a productos mnimamente
procesados en fresco. El ozono se produce en la misma planta y el
proceso est totalmente automatizado.
En forma gaseosa el ozono se aplica en concentraciones bajas para
conservaciones prolongadas o bien en altas concentraciones en
forma de choques cortos. La aplicacin en los vegetales enteros
permite la higienizacin, la reduccin de residuos de plaguicidas y
el incremento de constituyentes bioactivos de inters para la salud.
La aplicacin en productos frescos cortados, adems de higienizar,
controla el oscurecimiento. El proceso de oxidacin avanzada
(ozono combinado con UV-C) mantiene la calidad higinico - sanitaria del agua de lavado, elimina la materia orgnica, residuos de
plaguicidas y permite la reutilizacin de la misma sin riesgo de contaminacin. El tratamiento con ozono como agente higienizante
para productos de IV y V gama tiende a evitar en gran medida los
problemas de salud y medioambientales asociados a la utilizacin
de derivados clorados. Adems de ello, La posibilidad de reutilizar
el agua de lavado de las frutas y hortalizas supone una reduccin de
costes y una mejora medioambiental.
3.4.6 Aplicacin de altas presiones hidrostticas.

Se entiende como tratamiento a altas presiones a la tecnologa en
que los alimentos envasados son sometidos a presiones de entre
100 y 1000 MPa. Existen dos principios generales en los que se
basa la aplicacin de las altas presiones: a) la ley de la isosttica y
b) el principio de Le Chatelier. El primer principio establece que
los cambios de presin son prcticamente constantes e uniformes
independientemente del volumen y la geometra de la muestra.
El segundo principio postula que cualquier fenmeno que va
acompaado de una disminucin de volumen se ve favorecido por
la presin, y viceversa.
Es importante aclarar que los envases empleados en alimentos
tratados con APH no pueden ser de vidrio y/o de metal en virtud
de que los acusados cambios de presin deformaran los envases
de este tipo de materiales. Es por ello que una parte importante de
la I + D en este tipo de tecnologa se vincula directamente con el
desarrollo de materiales para el envasado, en trminos del efecto
que tiene sobre stos las elevadas presiones y su relacin con la
vida til de los alimentos. Adems, de buscar la inclusin de ms
variedades de alimentos y estudiar la cintica enzimtica de cada
uno a fin de ajustar el proceso a cada grupo especfico.
Se entiende como tratamiento a altas presiones a la tecnologa en que los

alimentos envasados son sometidos a presiones de entre 100 y
1000 MPa.
La contaminacin microbiolgica es uno de los problemas ms importantes en el desarrollo de alimentos de IV y V gama. Aunque la
composicin, propiedades fisicoqumicas y naturaleza del vegetal entero de partida determinan en gran medida la predisposicin al ataque
de un tipo u otro de microorganismos, el momento crtico ser el proceso de elaboracin y en especial las fases de pelado y corte de los productos cuando se destruye la barrera natural de proteccin del vegetal
y se facilita la disponibilidad de nutrientes a los microorganismos.
El procesado por Alta Presin Hidrosttica (APH) consiste en la aplicacin uniforme de presin al alimento con una intensidad entre 100
a 1000 MPa (mega pascales). Esta tcnica se puede emplear sola o en
combinacin con otras metodologas como las atmsferas modificadas y las radiaciones UV-C.
En la actualidad se considera la tecnologa APH como una de las no
trmicas ms viable comercialmente, por la disponibilidad de los
equipos en el mercado y por sus rendimientos en el proceso.
La clave del xito del tratamiento y conservacin de los alimentos por
APH reside en la posibilidad de conseguir alimentos seguros desde el
punto de vista microbiolgico pero modificando mnimamente sus
caractersticas sensoriales as como los nutrientes esenciales, vitaminas y compuestos bioactivos. Todo ello mediante la combinacin adecuada de tiempo, presin y temperatura. Los productos tratados y
conservados por APH presentan caractersticas muy similares a las
del mismo producto en fresco.
En la actualidad existen equipamientos comerciales discontinuos (de
10 a 500 litros de capacidad) capaces de tratar slidos, lquidos y alimentos viscosos y particulados. Para el ao 2002 los costes del pro-
42
ceso con estos equipamientos nuevos se ubicaban entre 10 15 cntimos de euro por kilogramo de producto.
Hoy en da se comercializan muchos ms productos en Japn (derivados de frutas, de soja, de pescado, productos lcteos, etc.) y en
menor medida pero progresando poco a poco, en Europa (zumos de
naranja y manzana) y en EEUU (zumos de naranja y manzana, salsas
tipo guacamole, ostras, productos crnicos, etc.).
La tecnologa de APH es de fecha reciente y comienza a emerger como
una de las ms prometedoras para la conservacin de alimentos frescos a travs de la combinacin de esta tecnologa con otros mtodos de
conservacin como las atmsferas modificadas y el uso de aditivos.
Empresas pioneras en el uso de la tecnologa APH como Avomex Inc. y
Jumex, ubicadas en Mxico, presentan altos grados de calidad comercial
que les permiten ser los responsables de comercializar en Estados Unidos
la salsa tipo guacamole y tambin zumo de naranja tratados por APH.
En la ltima dcada, se han financiado numerosos proyectos de investigacin sobre la tecnologa de las Altas Presiones tanto en Europa
como en EEUU. Un buen nmero de empresas han adoptado la tecnologa APH para revalorizar sus productos.
La empresa ms importante en el desarrollo, venta y fabricacin de
equipos con tecnologa APH es Avure Technologies filial de
Flow International Corporation, ubicada en los Estados Unidos. En el ao 2005 Avure Technologies recibi el premio a la
Excelencia en la Transferencia Tecnolgica concedido por el
Federal Laboratory Consortium (FLC), por los desarrollos
alcanzados en la tecnologa de aplicacin de altas presiones hidrostticas para la preservacin de la inocuidad de los alimentos.
43
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
03
3.5
Tendencia 2: tecnologa de
empaques y nuevos materiales
para alimentos de IV y V gama.
La globalizacin se presenta como un reto para la industria

del envase alimentario que fija sus esfuerzos en desarrollar
nuevos conceptos de envase que extiendan la vida til al
mismo tiempo que garanticen la seguridad, calidad y mxima
frescura del alimento envasado.
La investigacin resulta fundamental en el desarrollo de las
numerosas posibilidades de la tecnologa de envases alimentarios, y particularmente en el caso de los alimentos de IV y
V gama. Sin embargo, es pertinente considerar las implicaciones econmicas que envuelven la I + D de envases activos
para la industria alimentaria.
En la actualidad, la fabricacin de materiales de envases sintticos convencionales ha alcanzado unos costes relativamente
bajos, a lo que hay que sumar el alto nivel de conocimiento
tecnolgico de su manejo y aplicaciones. De este modo es difcil competir con esta industria si no es contando con una
base slida de ventajas y un estudio profundo de cada caso.
Por ello la investigacin tiene un largo y apasionante
camino por recorrer en esta direccin de la conser-
Las ltimas investigaciones en tecnologas de envases y materiales

estn siendo dirigidas al desarrollo de sistemas activos e
inteligentes.
44
03
3.5
vacin de los alimentos de IV y V gama que exigen

condiciones ideales de envasado. Los sistemas tradicionales se estn viendo limitados y por ello se estn
desarrollando nuevos sistemas que han sido denominados como envases activos e inteligentes.
Los empaques, materiales y diseos para productos alimenticios de IV y V gama, tendrn que superar diversas barreras para
su comercializacin: la primera, que la innovacin suponga una
mejora tcnica en los procesos industriales; la segunda, y ms
limitante, que los cambios realizados sean aceptados por el consumidor; por ltimo, algunas de las tendencias actuales chocan
tambin con limitaciones legislativas y normativas, como es el
desarrollo de sistemas de envase activo.
En diciembre de 2004 entr en vigor el Reglamento Comunitario que regula los materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con los alimentos (Reglamento CE n 1935/2.004).
La aprobacin de esta nueva legislacin permite la interaccin entre alimento y envase, dando el punto de partida para
que los envases convencionales den paso a los envases activos
e inteligentes, donde el objeto de proteccin ya no es slo el
alimento, sino tambin el propio consumidor.
Las ltimas investigaciones en tecnologas de envases y materiales estn siendo dirigidas al desarrollo de sistemas activos e inteligentes, que tengan la capacidad de absorber
distintos tipos de elementos tales como: etileno, oxgeno; olores y sabores, humedad y el vaho generado por las frutas y
hortalizas durante su almacenamiento como producto mnimamente procesado en fresco.
3.5.1 Envases activos.

Estos se desarrollan buscando que cambien el estado del alimento envasado para extender su vida til, mejorar sus propiedades organolpticas, su seguridad alimentaria y al mismo
tiempo mantener la calidad de estos.
El envasado activo adems de suponer una barrera entre el alimento y el exterior, ayuda de alguna otra forma a conservar el
producto. Esta tcnica de ltima generacin no consiste en disminuir el grado de deterioro dentro del envase, sino en transformar en positivos los cambios que acontezcan durante la vida
del "producto envasado".
El principio radica en pasar de la inercia total del envasado convencional a la bsqueda de interacciones que sean convenientes
para mantener la frescura y seguridad de frutas y hortalizas mnimamente procesadas.
Las ventajas alcanzadas por el envasado activo hasta ahora,
son las siguientes:
Capacidad de respuesta frente a los cambios que en l se producen.
Posibilidad de realizar operaciones como calentamiento, enfriamiento y fermentaciones dentro del envase.
Reduccin del uso de aditivos, que generan inquietud en
los consumidores; pudindose incorporar dichos aditivos
en el mismo envase.
Reduccin de los costes de envasado bajo la tecnologa de atmsferas modificadas, en virtud de que se realizara un control
de sta en productos individuales en vez de a granel como suele
emplearse mayormente.
Dentro de la tecnologa de envasado activo, una de las tendencias futuras de desarrollo ms clara la representan los
envases inteligentes, stos monitorizan las condiciones
del alimento envasado dando informacin sobre la calidad del mismo durante su transporte y almacenamiento.
Adems suministran datos referentes a procesos fisiolgicos tan importantes en IV gama como la respiracin de las frutas y verduras frescas. Es lo que tambin
se ha denominado etiquetas inteligentes.
Igualmente proveen de informacin relacionada a procesos qumicos (oxidacin de lpidos), procesos fsicos (endurecimiento,
deshidratacin), aspectos microbiolgicos (dao por microorganismos) y ataque e infeccin por la actividad de insectos.
Los dispositivos de envasado inteligente son capaces de registrar y suministrar informacin relativa al estado del envase y
del producto (integridad, rotura del precinto, calidad, seguridad), y se utilizan en aplicaciones tan diversas como: demostracin de la autenticidad de un producto, antirrobo,
trazabilidad, entre otras.
En Europa se ha generado un gran retraso en la introduccin de
los envases activos motivado por las siguientes razones:
Restricciones legislativas (sistemas activos e inteligentes no
incluidos en las listas positivas de aditivos, la migracin total mxima permitida es de 60 mg/Kg y esto es, en ocasiones, incompatible con el objetivo de los elementos activos e inteligentes).
Falta de conocimiento sobre la aceptacin del consumidor, la eficacia de los sistemas y el impacto econmico y medioambiental.
45
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
03
03
3.5.2 Sistemas absorbedores y emisores.

Los sistemas activos se clasifican en absorbedores y emisores.
Los absorbedores eliminan sustancias no deseadas como oxgeno, exceso de agua, etileno, dixido de carbono, olores, sabores y otros componentes especficos de los alimentos. Los
emisores aportan activamente al alimento envasado sustancias
como dixido de carbono, agua, antioxidantes y conservantes.
En la actualidad existen dos formas de aplicar el componente
activo al envase:
Componente activo en el interior del envase:
El uso de pequeas bolsas o sobres que contienen el principio activo (sustancias que actan absorbiendo oxgeno, CO2,
humedad, etileno, entre otras) constituyen el sistema ms
desarrollado y utilizado hasta la actualidad. Estas bolsitas
estn fabricadas con un material permeable que, por una
parte, permite actuar al compuesto activo y, por otra, impide
el contacto del mismo con el alimento. Estos dispositivos son
resistentes a las roturas y van convenientemente etiquetados
para evitar que se ingiera su contenido.
Componente activo incluido en el material del envase:
Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para envasado, pelculas sintticas y comestibles, que
contienen el principio activo en su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas, entre otros). Se basan en fenmenos deseables de migracin, ya que se ceden al producto
envasado sustancias beneficiosas. Como ventajas de esta tcnica es interesante indicar que se consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con el
producto y que el consumidor no encuentre ningn elemento
extrao en el producto adquirido.
Un grupo numeroso de frutos presenta su mxima actividad
respiratoria antes de su madurez. Por ello es necesario que su
ciclo metablico disminuya durante el almacenamiento si se
requiere extender su vida til. El etileno no es deseable y en
pequeas cantidades puede ser un factor clave de longevidad y
46
03
3.5
3.5
calidad del producto. Un scavenger (literalmente limpiador) de etileno es una sustancia capaz de absorber este gas del
medio en el que se encuentra.
Los sistemas ms empleados para efectuar la absorcin de etileno son:
Permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como perlita, almina, zeolita, carbn
activo, gel de slice, cristobalita. El KMnO4 acta oxidando
el etileno a etilenglicol y ste a CO2 y agua.
Metales catalizadores (paladio, etc.) sobre carbn activo, ste
absorbe al etileno y el catalizador lo degrada.
En general, los absorbedores de etileno se utilizan para el envasado de frutas, verduras frescas y mnimamente procesadas.
Otro dispositivo empleado en la actualidad para la conservacin
de productos mnimamente procesados en fresco son las Pelculas Comestibles.
3.5.3 Pelculas comestibles.
3.5
3.5.4 Envases antimicrobianos.
Generalmente se utilizan en forma de ceras para evitar la

deshidratacin de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia
comercial. Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a
base de derivados de celulosa, gomas, gluten, almidn y combinaciones de stos.
Estos son envases capaces de liberar sustancias que actan

de forma efectiva sobre los agentes microbianos que pueden
influir negativamente sobre los alimentos envasados. Pueden dividirse en dos tipos: los que contienen un sistema antimicrobiano que migra intencionadamente a la superficie
del alimento, y los que son efectivos contra el crecimiento
en la superficie del alimento sin migracin intencionada del
agente activo al alimento.
El creciente inters por el desarrollo de pelculas y cubiertas comestibles para incrementar la conservacin de
alimentos se debe fundamentalmente a las exigencias,
cada vez mayores, de reducir el impacto en la contaminacin ambiental que se ha producido con el incremento de
desechos generados por el uso de envases y plsticos de
origen sinttico o no biodegradables para el empacado y
distribucin de alimentos.
La alternativa ms viable para solucionar esta problemtica, la constituye el desarrollo de materiales biodegradables con propiedades funcionales en el envase y
que ofrezcan costes competitivos a los materiales plasticos del envasado.
Las frutas y hortalizas mnimamente procesadas son los
productos donde la aplicacin de pelculas comestibles ha
sido ms utilizada. Sin embargo, se investiga en esta tecnologa para otros tipos y alimentos.
Las funciones y propiedades de las pelculas comestibles utilizadas en el sector de las frutas y hortalizas mnimamente
procesadas se enumeran a continuacin:
Reducir la prdida de humedad.
Reducir el transporte de gases CO2 y O2
Reducir la migracin de grasas y aceite.
Reducir el transporte de solutos.
Proveer una mayor integridad a los alimentos.
Retener compuestos voltiles.
Contener aditivos.
03
3.5
Los compuestos con accin antimicrobiana ms utilizados

son: dixido de azufre, dixido de cloro, cidos orgnicos,
aceites esenciales, compuestos quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa, muramidasa), bacteriosinas, antibiticos y fungicidas. La aplicacin ms
comn en envasado antimicrobiano son los liberadores de
dixido de carbono.
3.5.5 Envases para la coccin

en microondas (V Gama).
Una tendencia en tecnologa de envasado en plena expansin, son los productos listos para microondas. Un ejemplo
de stos son los comercializados por la empresa Florette
que ha lanzado recientemente al mercado, verduras al
micro. Estos productos estn constituidos por mezclas
de hortalizas mnimamente procesadas que en un lapso de
3 a 5 minutos de coccin al microondas, pueden ser consumidas perfectamente. Las mezclas de hortalizas ms comunes son: coliflor, zanahoria y calabacn y tambin
brcoli, zanahoria y puerro.
Los films empleados para la confeccin de los envases
para el horno microondas son elaborados a partir de materiales derivados de almidn de maz, que le confieren la
propiedad de ser compostables y por ello ambientalmente
sustentables. Este tipo de material, denominado PLA, ha
47
SECTOR
03
Introduccin
AGROALIMENTARIO
sido desarrollado por la empresa Rockwell Solutions Ltd, bajo

el nombre de BioSteam.
Otra empresa que comercializa verduras listas para cocinar al vapor
en el horno microondas es Agrovalle que gan el premio Innoval
2008 en la categora de frutas y verduras.
Las verduras ya limpias y troceadas son presentadas en un envase que
posee una vlvula que permite conseguir en el microondas la temperatura y presin de vapor justas para la adecuada coccin de las hortalizas en un tiempo muy corto (aproximadamente 5 minutos).
En el corto plazo tiene ms posibilidades de extenderse en el mercado y superar las barreras actuales, la utilizacin de envases que
incluyan sensores para la determinacin de la calidad del producto
que contienen sin interaccionar directamente con ste, como la utilizacin de sensores tiempo-temperatura o indicadores de la vida
til del producto.
Es de inters para las empresas del sector de las frutas y hortalizas
mnimamente procesados de La Rioja tomar en cuenta los
desarrollos y tendencias en los materiales de envase y sus modalidades (para microondas, antimicrobianos), puesto que la tecnologa implcita en el envase se relaciona directamente con las
metodologas de conservacin que han sido explicadas previamente, donde a cada tecnologa corresponde un tipo de envase.
Vale la pena hacer una breve mencin a la teora de los mtodos

combinados, que al fin y al cabo no es ms que crear sinergia entre
las distintas tecnologas disponibles para la conservacin de alimentos en general, pero en este caso para frutas y hortalizas en formato de IV y V gama.
El fundamento de esta metodologa fue propuesto por Lothar Leistner
en 1978, donde propuso que la combinacin de dos o ms mtodos de
inactivacin de microorganismos permite garantizar su inhibicin y/o
destruccin de una manera mucho ms eficaz que aplicando los mtodos por separado y, adems, permite preservar mejor la calidad de
los alimentos.
Se conocen ampliamente los mecanismos de accin de los mtodos de conservacin y los de resistencia de microorganismos y a
partir de este conocimiento se buscan efectos sinrgicos frente a
efectos aditivos.
El efecto aditivo, es un efecto global, producto de la suma de efectos
individuales, de mtodos de inactivacin aplicados. Mientras que el
efecto sinrgico es un efecto global mayor que la suma de los efectos
individuales de mtodos de inactivacin aplicados. En la actualidad el
comportamiento de los microorganismos se puede predecir utilizando
la microbiologa predictiva y de all que se diseen combinaciones de
mtodos de conservacin que tengan efectos sinrgicos y alarguen la
vida til y seguridad alimentaria de los productos.
48
03
3.6
Alcance del estudio
Los pases seleccionados para el presente estudio son: Estados Unidos, Mxico, Chile y Argentina. En el mbito del
programa Globaltech este estudio se enmarca fuera de la
Unin Europea. Sin embargo, si se ha tomado en cuenta para
identificar tendencias de consumo y evolucin y nichos de
mercado de los alimentos de IV y V gama.
Los pases anteriormente sealados, han sido seleccionados tomando en cuenta parmetros como el nmero e incidencia de patentes solicitadas en diversas tecnologas,
anlisis del sector industrial de los mnimamente procesados a nivel global, seguimiento de redes cientficas de conocimiento, entrevistas y contactos personales con expertos
en el rea de la IV y V gama, anlisis de productos disponibles en el mercado y publicaciones cientficas recientes en
el mbito de las tecnologas emergentes del sector.
Los pases anteriormente sealados, han

sido seleccionados tomando en
cuenta parmetros como el
nmero e incidencia de patentes solicitadas en diversas
tecnologas.
En la tabla 1, se presenta un resumen con las tendencias tecnolgicas ms vanguardistas y ampliamente utilizadas en la actualidad, en el mbito de los alimentos mnimamente
procesados. En esta tabla se han categorizado las tendencias
ubicndolas en los pases seleccionados para este estudio.
49
SECTOR
03
AGROALIMENTARIO
Tabla 1. Principales tendencias tecnolgicas en el sector de los alimentos de IV y V gama.
Principales tendencias
tecnolgicas
Radiaciones
ionizantes y UV-C
Tratamientos
trmicos suaves
Tratamientos
con aditivos
Atmsferas
modificadas
Altas presiones
(APH)
Lderes mundiales
Nicho de mercado
general identificado
Tendencia 1: Procesos
USA, Mxico, Argentina

y Chile.
Procesadores de la IV gama,
procesadores de hierbas
aromticas secas, especias
y condimentos vegetales.
En el Dpto. de Agricultura
y Alimentacin de la
Universidad de la Rioja existe
una lnea de investigacin.
USA, Argentina, Francia.
Procesadores del sector de

la V gama bsicamente.
No se detectaron lneas de
investigacin en esta rea.
USA, Chile, Espaa.

USA, Mxico y Argentina.
Mxico y USA.
Procesadores del sector de la

IV gama, podra extenderse a
la V gama tambin.
Sector de la IV y V gama.
Procesadores de crnicos,
pescados y mariscos,
frutos secos.
Tendencia ms acentuada en
el sector de la V gama.
Tendencia 2: Tecnologas de Empaques, Nuevos Materiales
Envases activos
Envases
antimicrobianos
Pelculas
comestibles
Empaques
para microondas
50
Situacin en La Rioja
USA y Mxico.
USA y Mxico.
Lnea de investigacin
existente en el Centro de
Innovacin y Tecnologa
Alimentaria de La Rioja (CITA)
La industria crnica de la
regin ha hecho desarrollos
en esta rea.
Sector de la IV y V gama. Mayor Lnea de investigacin

prevalencia en el primero.
Sector de la IV y V gama. Mayor Lnea de investigacin

prevalencia en el primero.
Argentina, USA y Mxico.
Sector de la IV gama.
Procesadores de embutidos.
USA.
Sector de la V gama.
Lnea de investigacin
04
SECTOR
AGROALIMENTARIO
4,1
Pas: Estados Unidos (EEUU),
52

4.2. Pas: Mxico,
60

4.3. Pas: Argentina,
62

4.4. Pas: Chile,
65

4.5. Conclusiones,
69
El sector en el mundo: Anlisis de

los pases objetivo y sus lderes
SECTOR
04

AGROALIMENTARIO
04
4.1
Pas: Estados Unidos (EEUU)
04
4.1
4.1.1 Principales tendencias del mercado nacional.

Los Estados Unidos son el principal mercado en el mundo para
las frutas y vegetales en estado fresco y congelado, tanto como pas
importador como exportador, con el 18% del comercio mundial.
Los Estados Unidos

son el principal mercado en el mundo para las frutas
y vegetales en estado fresco y
congelado, tanto como pas importador como exportador, con el
18 % del comercio mundial.
Los principales abastecedores de frutas a este mercado son Mxico, Chile, Costa Rica, Honduras y Guatemala.
El consumo de frutas y vegetales en Estados Unidos ha experimentado un crecimiento sostenido durante los ltimos aos, generado principalmente por los siguientes factores:
Un cambio profundo en los hbitos alimenticios de los consumidores, especialmente motivado por razones inherentes a
la salud y la esttica.
Incremento en la compra de comida rpida, con innovaciones
en la presentacin y nuevas tendencias en la distribucin,
gran oferta de productos frescos a los consumidores durante
todo el ao. Alimentos de IV y V gama.
Identificacin de nichos de mercado en torno a la demanda creciente de productos tradicionales, provenientes de los distintos grupos tnicos radicados en los
Estados Unidos; esta demanda es cubierta mayormente
por Mxico y El Salvador.
Para llevar a cabo el anlisis de Estados Unidos como pas de
inters para el presente proyecto se hizo una revisin de las patentes publicadas los ltimos diez aos en las reas tecnolgicas
especficas propuestas para este estudio (ver figura 12).
Se hizo una bsqueda por reas temticas en la base de datos
de Google Patent Search, donde reposan siete millones de patentes divulgadas en la Oficina de Patentes de los Estados Uni52
dos y adicionalmente se hizo un sondeo de las publicaciones

cientficas en el rea de la ciencia de alimentos.
La focalizacin de la bsqueda y anlisis de las patentes en los
Estados Unidos se orient en 6 reas que se enumeran a continuacin y que se describen en el apartado 4.1.3.
Modified Atmospheres Fresh and Cut Vegetables
Atmsferas modificadas en frutas y vegetales mnimamente
procesados (IV y V gama).
High Hydrostatic Presures Fresh Cut Fruits and
Vegetables Aplicacin de altas presiones a frutas y vegetales mnimamente procesados.
UV Irradiation Fresh Cut Fruits and Vegetables
empleo de radiaciones ultravioleta de onda corta para el
tratamiento de frutas y vegetales mnimamente procesados.
1 Methylciclopropene (1 - MCP) Fresh Cut
Empleo del 1 Metilciclopropeno en frutas y vegetales
Chitosan Fresh Cut Vegetables Uso del quitosano en Vegetales.
Gaseous Ozone Fresh Cut Fruits and Vegetables
aplicacin de ozono gaseoso a frutas y vegetales mnimamente procesados.
Active Packages Fresh Cut Fruits and Vegetables Empaques activos para frutas y vegetales mnimamente procesados.
Scavenger Fresh Cut Fruits and Vegetables Empleo
de absorbedores en empaques de frutas y vegetales mnimamente procesados.
Antimicrobial Packaged Fresh Cut Fruits and Vegetables Empaques antimicrobianos para frutas y vegetales mnimamente procesados.
Inversin en I + D en los Estados Unidos.
Otro indicador de suma importancia adems de interesante, es el referido a la inversin en investigacin y desarrollo (I+D) que efectan
los pases dentro de su contexto nacional y que se calcula sobre la base
del PIB o GDP (por sus siglas en ingls, gross domestic product), generado anualmente por las naciones.
Las estadsticas sobre el nmero y entidad de las organizaciones que
se dedican a "I+D" pueden revelar el estado de la industria en un pas,
el grado de competencia o el progreso cientfico. Algunas mediciones
habituales son: presupuestos dedicados a I+D, nmero de patentes
presentadas o publicaciones cientficas.
En la figura 13 se puede observar la procedencia de los fondos para la
inversin en investigacin y desarrollo en los Estados Unidos durante
el ao 2006; la inversin de la empresa privada en este concepto es
muy significativa y representa ms del 50% de la totalidad de los fondos aplicados a la I + D durante ese ao.
Estas inversiones denotan el inters de los capitales privados en el
desarrollo cientfico y tecnolgico, ello explica en parte el porqu
naciones como Estados Unidos son lderes en el campo de la tecnologa en la actualidad.
Los fondos provenientes del gobierno tambin representan un aporte

significativo, aunque mucho menor que los anteriormente descritos,
llegando a significar casi el 30% de la totalidad de la inversin.
Figura 13. Distribucin del gasto en I+D (%)

categorizado segn la fuente de los fondos.
Estados Unidos 2006.
Fondos de la
Educacin superior
(3%)
Fondos privados/
sin fines de lucro
(3%)
Fondos
delGobierno
(29%)
Fondos de
Empresas Privadas
(65%)
Figura 13.
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de UNESCO Institute for Statistics (UIS)
53
SECTOR
04

AGROALIMENTARIO
04
4.1
Los Estados Unidos, segn datos del Banco Mundial han invertido
2,6% de su Producto Interno Bruto (PIB) en actividades de investigacin y desarrollo durante la ltima dcada.
En la figura 14, se observa la misma categorizacin para el mismo

ao (2.006), pero para el caso especfico de Espaa; donde los
fondos provenientes de capitales privados y aquellos que proceden del gobierno tienen mucha paridad numrica.
El Instituto de Estadstica de la UNESCO ha estimado que en Estados Unidos por cada milln de habitantes hay 4.651 investigadores y desarrolladores de tecnologa. Con una poblacin
estimada en 300 millones de habitantes se tiene que existen en la
actualidad aproximadamente 1.395.300 investigadores.
A diferencia de los Estados Unidos que no percibi financiacin

de capitales extranjeros, Espaa recibi un pequeo porcentaje
(5,9%) de fondos forneos, adems de ello, la inversin que realizaron las instituciones de educacin superior fue mayor que la
efectuada en los estados Unidos para el mismo ao (2,6% Vs 3,9%
para el caso de Espaa).
04
Figura 14. Distribucin del gasto en I+D (%)
categorizado segn la fuente de los fondos.
Espaa 2006.
Fondos de la
Educacin superior
(4%)
Fondos
extranjeros
(6%)
Fondos privados/
sin fines de lucro
(1%)
Fondos de
Empresas
Privadas
(47%)
Fondos
del Gobierno
(42%)
Figura 14.
54
4.1
Para el caso especfico de Espaa, la UNESCO ha determinado

que por cada milln de habitantes hay 2.195,4 investigadores y
desarrolladores de tecnologa. Con una poblacin estimada en
46.063.511 habitantes para enero de 2008, la cantidad total de investigadores asciende a 101.128 investigadores en Espaa.
4.1.2 Marco institucional y factores de xito.

El Servicio de Investigacin Agrcola (Agricultural Research
Service - ARS), adscrito al Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (United States Department of Agriculture
- USDA), desarrolla en la actualidad ms de 1.200 proyectos de investigacin, en cuatro reas especficas: nutricin y seguridad alimentaria/calidad; produccin y proteccin animal; recursos
naturales y sistemas agrcolas sostenibles; produccin y proteccin de cosechas.
El Servicio de Investigacin Agrcola (ARS por sus siglas
en ingls), es una de las organizaciones cientficas ms importantes del mundo. Este ente posee y establece de forma continua acuerdos de colaboracin para desarrollar negocios con
otras agencias federales, administraciones locales y universidades, con ello se diversifican los programas de investigacin,
se hace transferencia tecnolgica al sector privado y se aumenta el conocimiento.
En la actualidad existen 5 tecnologas y/o aplicaciones disponibles en el ARS que se relacionan de forma directa con el sec-
tor de los alimentos mnimamente procesados, dichos conocimientos estn patentados y pueden ser adquiridos bajo licencia a travs de la oficina de transferencia tecnolgica
(ARS's Office of Technology Transfer) del Servicio de Investigacin Agrcola.
En la base de datos de ARS se efectu la bsqueda de las tecnologas disponibles y ltimos desarrollos generados en esta institucin. Se hallaron varias aplicaciones susceptibles de ser
licenciadas tomando como criterio su importancia y aplicabilidad
en el sector de los alimentos mnimamente procesados en fresco,
stas se detallan en el epgrafe 4.1.3.
La investigacin a nivel de las universidades est muy desarrollada en el sector de las frutas y vegetales mnimamente procesados. Una de las instituciones que investiga ms activamente
es The Department of Plant Sciences, University of California
Davis, en esta casa de estudios se desarrollan proyectos de investigacin en distintas tecnologas encaminadas a la manipulacin post cosecha de frutas y vegetales, sobre todo en
atmsferas modificadas y aplicacin de 1 Metil Ciclopropeno.
La Universidad de California es una de las instituciones que
ms publicaciones tiene en el mbito de la IV y V gama, adems
de ser organizadora de eventos de carcter peridico como el
Annual Workshop Fresh-Cut Products, donde se divulgan los ltimos avances y desarrollos en tecnologas y productos mnimamente procesados. Es importante aadir que esta
institucin mantiene proyectos de colaboracin cientfica con
docentes pertenecientes al grupo de investigacin de Postrecoleccin y Refrigeracin de la Universidad Politcnica de Cartagena en Espaa.
Existen otras universidades e instituciones de EEUU que poseen
lneas o departamentos de investigacin en el sector de los alimentos mnimamente procesados, entre las cuales destacan:
Texas A&M University Horticultural Sciences; The Ohio State
University, Universidad de Michigan, Universidad de Georgia y
Universidad de Texas.
4.1.3 Principales tecnologas y sus factores de xito

Tomando en cuenta las tendencias tecnolgicas propuestas y las
aplicaciones industriales de stas en el sector de las frutas y vegetales mnimamente procesadas, se hace una descripcin de cada
una de ellas a continuacin donde se tienen en cuenta tambin
las patentes relacionadas.
Modified Atmospheres Fresh and Cut Vegetables
Atmsferas modificadas en frutas y vegetales mnimamente procesados (IV y V gama).
En la base de datos de patentes registradas en los Estados Unidos
se localizaron 600 patentes relacionadas con atmsferas modificadas, el perodo de registro de estas patentes va desde 1954 hasta
el ao 2007, dentro de este grupo de publicaciones se detectaron
122 patentes especficas en atmsferas modificadas relacionadas
directamente con alimentos mnimamente procesados; aplicaciones, materiales, mezclas de gases, entre otras.
Estas 122 patentes han sido publicadas entre los aos 1996 y 2007;
dentro de la bsqueda no se localiz ningn registro del ao 2008.
Tomando en cuenta el nmero de patentes localizadas en el mbito de las atmsferas modificadas registradas en los Estados Unidos, se nota fehacientemente que este campo es uno de los ms
fructferos en la investigacin e innovaciones aplicadas a los alimentos mnimamente procesados en fresco.
El nmero de patentes en esta rea se ha ido incrementando de
forma progresiva desde el ao 2001 y hasta la fecha, la mayora de
las patentes ubican la tendencia hacia la investigacin y desarrollo
en nuevas mezclas de gases y la difusin de stos en el interior de
los envases.
Las empresas que ms patentan en tecnologas especficas y relacionadas con atmsferas modificadas son Tenneco Packaging
Inc, y el inventor Thomas R. Hankinson que lo hace con diversas compaas ligadas a esta rea.
55
SECTOR
04

AGROALIMENTARIO
High Hydrostatic Presures Fresh Cut Fruits and Vegetables Aplicacin de altas presiones a frutas y vegetales mnimamente procesados.
Dentro de la base de datos empleada para la bsqueda de patentes
registradas en los Estados Unidos se detectaron 591 registros de aplicaciones referentes a altas presiones hidrostticas, de todas estas entradas se encontraron 6 patentes especficas del empleo de altas
presiones hidrostticas en frutas y vegetales mnimamente procesados en fresco, entre los aos 1999 y 2001.
De estas 6 patentes, 5 fueron registradas por el mismo inventor (Ernest A. Voisin) a travs de empresas como Avure Technologies, que
son lderes en la fabricacin de equipos para el procesamiento de alimentos utilizando la tecnologa de altas presiones hidrostticas, HPP
por sus siglas en ingls.
La empresa Avure Technologies posee una patente del ao 2004 denominada Mtodo para extender la vida en anaquel de alimentos
usando presiones hidrostticas, es una de las ltimas patentes registradas en los Estados Unidos especficas en la temtica de conservacin de alimentos. Como ya se mencion, esta empresa es lder en
equipos y tecnologas de altas presiones hidrostticas a nivel mundial.
UV Irradiation Fresh Cut Fruits and Vegetables empleo de radiaciones ultravioleta de onda corta para el tratamiento de frutas y vegetales mnimamente procesados.
Las aplicaciones relacionadas al empleo general de las radiaciones ultravioleta, registran aproximadamente 314 patentes, donde 4 son especficas en el tratamiento de frutas y vegetales mnimamente
procesados, dichas patentes poseen fechas de registro entre los aos
2003 y 2007; de las 4 patentes antes mencionadas 2 estn registradas
por el mismo inventor (Thomas R. Hankinson), una de ellas de fecha
muy reciente (2007) y especfica en equipos y mtodos para el mantenimiento de la calidad de alimentos mnimamente procesados.
1 Methylciclopropene (1 - MCP) Fresh Cut Empleo
del 1 Metilciclopropeno en frutas y vegetales mnimamente procesados.
Los registros indican que entre los aos 2001 y 2007 se patentaron 24
aplicaciones relacionadas al uso del 1 - Metilciclopropeno para la conservacin de alimentos, ms especficamente para el control de la respuesta
al etileno por parte de frutas y vegetales frescos en almacenamiento. Se
evidenci un incremento en el nmero de patentes entre el ao 2006 y
2007, con lo cual se deduce que es una tecnologa en pleno desarrollo.
culture and Agri-Food Canada, esta invencin es especfica en metodologas y composiciones para mejorar la calidad de los vegetales almacenados.
damento el empleo de ozono gaseoso para mantener la calidad de

alimentos en almacenamiento.
Chitosan Fresh Cut Vegetables Uso del quitosano en

Vegetales.
Active Packages Fresh Cut Fruits and Vegetables Empaques activos para frutas y vegetales mnimamente procesados.
El uso del quitosano como aditivo natural en alimentos, registr en los

Estados Unidos 8 patentes entre los aos 1998 y 2007; de stas, cinco de
ellas son especficas para el tratamiento de frutas y vegetales mnimamente procesados en fresco (importante recalcar que el quitosano es ampliamente utilizado en la industria farmacetica y qumica).
La investigacin en empaques activos para alimentos ha sido muy activa en los ltimos aos y es una tendencia que despierta mucho inters. En Estados Unidos entre los aos 1998 y 2005, se han
registrado 35 patentes en este mbito, las cuales en su mayora pertenecen a los ltimos cinco aos.
Los registros ms recientes en esta tecnologa pertenecen a empresas

como Ube Industries, Ltd. (corporation of Japan) y BASF, en 2007 y
2004, respectivamente.
Las empresas que desarrollan tecnologas de empaques activos son

variadas y no existe una clara tendencia orientada por las patentes.
Sin embargo, la empresa Intralytix, Inc., registra varias patentes en
las cuales investiga en el uso de bacterifagos (virus que infectan exclusivamente a bacterias) y que son incluidos dentro de los empaque
alimentarios para el control de microorganismos y el mantenimiento
de la calidad de los productos.
Gaseous Ozone Fresh Cut Fruits and Vegetables

aplicacin de ozono gaseoso a frutas y vegetales mnimamente procesados.
De todas estas patentes, cinco de ellas pertenecen a la empresa estadounidense Rohm and Haas Company, que trabaja especficamente
en sistemas de dosificacin de 1 MCP tomando en cuenta las concentraciones de etileno presentes en el medio.
Entre los aos 1.998 y 2.006 se detectaron 14 patentes registradas especficas en la aplicacin de ozono gaseoso para el tratamiento de frutas y vegetales mnimamente procesados. Los aos en los que se
registraron ms patentes fueron 2003 y 2004.
Una de las patentes con fecha de registro ms reciente est bajo la tutora
de Her Majesty in Right of Canada as Represented by the Minister of Agri-
Empresas como Geo-Centers, Inc. y Praxair Technology, Inc. poseen la autora de metodologas y equipos que tienen como fun-
En relacin a esta tecnologa es importante sealar que en el 2006 la

FDA aprob el uso bacterifagos en carnes para el control de la bacteria Listeria monocytogenes.
Scavenger Fresh Cut Fruits and Vegetables Empleo de
absorbedores en empaques de frutas y vegetales mnimamente procesados.
La empresa Avure Technologies posee una patente del ao 2.004 denominada Mtodo para
extender la vida en estantera de productos refrigerados
de alimentos usando presiones hidrostticas.
56
57
SECTOR
04

AGROALIMENTARIO
En la actualidad estn registradas aproximadamente 40 patentes que

hacen referencia a tecnologas especficas de absorbedores de oxgenos y otros compuestos, y su aplicacin durante el almacenamiento
de frutas y vegetales mnimamente procesadas. Estos registros fueron hechos entre los aos 1998 y 2005.
interesantes para el presente estudio y que se describen brevemente

a continuacin:
En este particular la tendencia de algunas empresas en la investigacin en esta temtica es bastante clara. Pactiv Corporation, posee
8 patentes en este mbito; Tenneco Packaging Inc. tiene 5 y Cellresin Technologies, LLC es duea de 5 licencias ms.
El mtodo consiste en someter a muy bajas concentraciones de oxgeno los vegetales recin cosechados, con ello se evita utilizar agentes
qumicos como el bromuro de metilo. Este tratamiento desarrollado
por el ARS es compatible con las normas para productos orgnicos
del Departamento de Agricultura de EEUU. Esta tecnologa es fcilmente aplicable en empresas que hagan transporte de vegetales en atmsferas controladas.
Antimicrobial Packaged Fresh Cut Fruits and Vegetables Empaques antimicrobianos para frutas y vegetales
La investigacin en empaques antimicrobianos es relativamente muy
reciente, se han localizado 7 patentes especficas en este campo, entre los
aos 2000 y 2007. Una de las empresas que ms patentes posee en este
mbito es Ecolab, con 2 licencias para metodologas y composiciones
para el tratamiento antimicrobiano de frutas y vegetales frescos.
Algunas de estas tecnologas son desarrolladas por personas y empresas que trabajan de manera simultnea en varias tcnicas, por ello
aparecen en algunos casos, en los mismos registros de patentes en tpicos tecnolgicos distintos.
Tecnologas disponibles en el ARS para ser licenciadas
El Servicio de Investigacin Agrcola (ARS) licencia las aplicaciones patentadas generadas a partir de sus investigaciones, en la bsqueda realizada en su base de datos se detectaron cinco que resultan
Method for controlling postharvest pest Mtodo para

el control de parsitos postcosecha.
New Way to Prevent Plant Infections- Nueva va para prevenir las infecciones en plantas
Investigadores de ARS desarrollaron un modo de producir pptidos
antimicrobianos a partir de la levadura, Saccharomyces cerevisiae.
Esta invencin puede ser utilizada para evitar el deterioro de frutas y
vegetales de postcosecha, puesto que ayuda a prevenir el ataque de
bacterias. Esta metodologa podra ser utilizada para reducir las prdidas generadas durante el transporte de frutas y vegetales frescos.
New Edible Food Coatings Nuevas pelculas comestibles
para alimentos.
Esta invencin consiste en una capa comestible para frutas y verduras, elaborada a partir de acetato de polivinilo de grado alimenticio.
El acetato de polivinilo es un polmero sinttico que se utiliza para reemplazar a la cera que es comnmente utilizada en frutas y verduras
Las empresas con mayores cuotas

de mercados en el sector de los alimentos mnimamente procesados en EEUU,
son las que emplean las tecnologas ms
punteras en materia de procesamiento.
para conferirles un aspecto brillante. El acetato de polivinilo previene

efectivamente el deterioro de los vegetales. Con esta pelcula se pueden incluir otros aditivos para mejorar la cobertura del producto.
Genes for Developing Firmer Tomatoes- Genes para
desarrollar la firmeza en tomates.
Este desarrollo consiste en la manipulacin de un grupo de genes del tomate con el fin de producir tomates 40% ms firmes que los normales.
Los procesadores de frutas y verduras, as como cultivadores y consumidores, pueden beneficiarse de un aumento potencial de la calidad
de producto con esta tcnica.
Gen That Extends Fruits Shelf - LifeEsta aplicacin obedece al hallazgo de un gen que condiciona la
maduracin de las frutas a travs de la regulacin del etileno. Esta
invencin podra ser usada para retrasar o inhibir la maduracin
de las frutas reduciendo los gastos de transporte y almacenaje. La
duracin de frutas y vegetales aumenta las oportunidades de exportar productos hortcolas a mercados que en la actualidad son
limitados por factores de distancia y tiempo. Esta investigacin
fue desarrollada entre investigadores de la Universidad de Nueva
York y el ARS.
Por su parte, las empresas con mayores cuotas de mercados en el sector
de los alimentos mnimamente procesados en EEUU, son las que em-
58
plean las tecnologas ms punteras en materia de procesamiento. Asimismo, estas compaas poseen departamentos de investigacin y desarrollo que en la mayora de los casos trabajan en conjunto con
universidades y centros tecnolgicos como el ARS para innovar y desarrollar en tecnologa.
Entre estas empresas estn las siguientes: Dole Food Company Inc.,
Del Monte Foods, Fresh Espress the Chiquita Company que
pertenece a Chiquita Brands International Inc., y Ready Pac.
En la bsqueda de patentes de estas empresas, se localiz una de
Del Monte Foods denominada Citrus Fruit Peeling PorcessProcesos de pelado para frutas ctricas, esta invencin fue registrada
en el ao 2005 y bsicamente consiste en un mtodo en el cual se somete la fruta a una solucin enzimtica y a presin de vaco para retirar la piel de la misma sin daar el fruto.
La empresa Fresh Express no posee ninguna patente registrada, sin
embargo, tiene un departamento de I+D que trabaja en conjunto con
la Universidad de Ohio en el desarrollo de mtodos de higienizacin a
travs del uso de ozono gaseoso.
Tomando en cuenta los diferentes estudios, desarrollos e invenciones
que se han llevado a cabo en los EEUU y que en la actualidad se siguen mejorando y optimizando, se recomienda adoptar aquellas tecnologas susceptibles de ser combinadas con otras para el
mejoramiento de su eficacia, por ejemplo: atmsferas modificadas
radiaciones UVenvases activos.
59
SECTOR
04

AGROALIMENTARIO
04
4.2
Pas: Mxico
Figura 15. Distribucin del gasto en I+D

(%) categorizado segn la fuente de
los fondos. Mxico, 2005.
04
4.2
Fondos extranjeros
(1%)

La industria de frutos y vegetales mnimamente procesados
en Latinoamrica est poco desarrollada, comparada con
Europa y Estados Unidos donde es un negocio muy rentable.
Mxico reviste inters para el presente estudio puesto que

en el entorno iberoamericano despus de Espaa y Brasil es
el pas que ms publicaciones cientficas posee en ciencia y
tecnologa de los alimentos. En la figura 15 se puede observar la distribucin del gasto de I+D en Mxico para el ao
2005 segn la fuente de financiamiento.
Segn datos de la UNESCO, Mxico invierte 0,5% de producto interno bruto en actividades de investigacin y
desarrollo. En el ao 2006 (ltimo dato con el cual se
cuenta), esta inversin ascendi a 5693,8 millones de dlares. En la actualidad existen en Mxico 464 investigadores
por cada milln de habitantes.
Fondos privados/
Sin Fines de Lucro
(1%)
Fondos
del Gobierno
(45%)
04
4.2
Fondos de
Empresas Privadas
(46%)
Figura 15.
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de UNESCO Institute for
Statistics (UIS)

En Mxico el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
(CONACYT) es el mximo responsable de la poltica cientfica y tecnolgica mexicana, por medio de esta institucin se
canalizan los recursos para apoyar los proyectos de desarrollo
cientfico y tecnolgico y adems incentivar la inversin del
sector privado en estas actividades. Esta institucin estableci el Programa Especial de Ciencia y Tecnologa 2001
2006 (PECYT) donde se orientaron las acciones en materia de ciencia y tecnologa a disponer de una poltica de Estado especfica para investigacin y desarrollo; incrementar la
capacidad cientfica y tecnolgica del pas y elevar la competitividad y la innovacin de las empresas.
Adems de lo anterior se cre el Sistema Nacional de Investigadores (SNI) que agrupa a los investigadores de
60
Otro factor importante a considerar como motor para las actividades de investigacin e innovacin en el sector de las frutas
y vegetales mnimamente procesados es el hecho de que los Estados Unidos como principal mercado para Mxico presenta
una composicin poblacional multitnica lo que afecta de forma
decisiva la demanda de productos frescos no convencionales.
Fondos de la
educacin superior
(7%)
No obstante, el mercado latinoamericano de alimentos ha

registrado un rpido crecimiento en la demanda internacional, comparado con el lento crecimiento de mercados
ms maduros como el norteamericano, europeo y oriental.
En Mxico se registra un incremento de la tendencia hacia
el consumo de frutas y vegetales frescos, puesto que el consumidor es cada vez ms consciente de los beneficios que
aporta este tipo de alimentacin.
mayor prestigio en el pas y otorga un apoyo econmico para

incentivar su trabajo. Para el ao 2006 se logr incrementar la
inversin pblica y privada en I+D en Mxico, todo ello a partir
de polticas y planes emanados desde el CONACYT.
04
4.2
Mxico como socio del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte, amplia cada vez ms sus operaciones comerciales dentro de los productos agrcolas y tambin toma
ventaja de que haya 15 millones de mexicanos que residen en
EEUU y que demandan productos frescos que previamente
consuman en Mxico.
4.2.3 Principales tecnologas y factores de xito.

En Mxico existen instituciones y universidades que realizan
investigaciones en el mbito de las frutas y vegetales mnimamente procesados, dichos desarrollos se orientan a mantener
la calidad y prolongar la vida en anaquel de estos productos.
Entre stas instituciones estn el Centro de Investigacin
Alimentacin y Desarrollo (CIAD); Universidad de
Chapingo; Universidad de Puebla; Universidad de
Quertaro; Colegio de Postgraduados; Tecnolgico de
Nayarit y Tecnolgico de Monterrey.
La mayora de estos grupos han incursionado hace pocos
aos en el rea de los mnimamente procesados y su mayor
experiencia se concentra en el empleo de tecnologas emergentes. El CIAD figura como uno de los grupos de investigacin ms importantes del pas en el mbito de los alimentos
mnimamente procesados. Dentro de las lneas de investigacin ms exploradas que poseen estn las siguientes: uso de
antioxidantes naturales y antimicrobianos, pelculas

comestibles, envasado en atmsferas modificadas y
aplicacin de UV-C. El CIAD atiende a ms de 40 empresas del sector agroalimentario en su departamento de tecnologa de alimentos de origen vegetal.
En la consecucin del presente estudio se han establecido contactos con cientficos pertenecientes a las distintas lneas de investigacin del CIAD, especficamente en las lneas de
antioxidantes, atmsferas modificadas y envasado activo.
Entre las empresas mexicanas ms importantes por sus niveles
de produccin, exportacin e incorporacin y desarrollo de
nuevas tecnologas estn las siguientes: Avomex Inc.,
Jumex., Mr. Lucky., Mar Bran., Nutribits., Foxi Fresh
Vegetables. Las tecnologas empleadas por estas empresas
para el procesamiento de frutas y vegetales se engloban bsicamente en el uso de atmsferas modificadas; pelculas semipermeables a gases; envasado al vaco y aplicacin de altas
presiones hidrostticas, en esta ltima tecnologa la empresa
Avomex Inc., ha sido pionera en su utilizacin y junto a la
compaa alemana Multivac han desarrollado equipos a la
medida para el procesamiento de frutas y vegetales frescos por
medio de altas presiones hidrostticas y atmsferas modificadas. Casi la totalidad de las empresas mexicanas exportadoras
de alimentos mnimamente procesados emplean atmosferas
modificadas y envases activos como tecnologas predominantes en sus lneas de produccin.
En la bsqueda realizada en el Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial (IMPI) se detectaron varias patentes que se ajustan a
los criterios de inters propuestos para el presente estudio.
Conservador de Frutas y Vegetales
Esta fue registrada en el ao 2005 y consiste en una solucin
conservadora para frutas, vegetales y flores recin cortadas.
Dicha solucin contiene vitamina C o ascorbato el cual inhibe
la oxidacin de estos productos durante el procesamiento.
61
SECTOR
04

AGROALIMENTARIO
Mtodo para Bloquear la Respuesta al Etileno Utilizando Derivados del Ciclopropeno
Pelculas para Atmsferas Modificadas tiles en el

Empaque de Alimentos Perecederos
En esta patente se describe a grandes rasgos la aplicacin de derivados del cliclopropeno para bloquear los receptores de etileno y evitar
el deterioro de los vegetales por el proceso normal de maduracin.
Esta invencin describe una pelcula que comprende una mezcla

de al menos un polmero de etileno lineal o sustancialmente lineal
homogneo y un polmero de propileno, esta invencin es especialmente til para empaques con atmsferas modificadas.
Sistema de Suministro para Compuestos de Ciclopropeno
La tendencia en las tecnologas emergentes en el sector de la IV y

V gama es el empleo de mtodos combinados, donde varias aplicaciones y/o metodologas confluyen para aportar un efecto sinrgico
en la conservacin de los productos.
Bsicamente esta aplicacin consiste en un sistema de liberacin

gradual de Ciclopropeno para evitar el deterioro de frutas y vegetales procesados en fresco.
Generador de Cloro para Frutas y Vegetales
Esta invencin consiste en el empleo de un generador de cloro para
la conservacin de productos mnimamente procesados que consiste en una primera capa de papel o polietileno y una segunda capa
de polietileno.
Membrana Recubierta para Envase con Atmsfera
Controlada
Esta patente consiste en una membrana recubierta para controlar
la proporcin de oxgeno y dixido de carbono dentro de envases
que contienen frutas vegetales que respiran.
La tendencia en las tecnologas emergentes

en el sector de la IV y V gama es el empleo de
mtodos combinados.
62
04
4.3
Pas: Argentina
04
4.3

Argentina es un importante productor y exportador de agroalimentos. Sin embargo, hasta hace unos aos el perfil de la
mayor parte de las exportaciones argentinas responda a productos del tipo commodities, caracterizados por su bajo
nivel de procesamiento y diferenciacin. Esta situacin implicaba una mayor vulnerabilidad, alta competitividad por precio
entre pases oferentes y escasa mano de obra incorporada.
Frente a los cambios en la demanda de productos alimenticios
a nivel mundial la produccin de agroalimentos listos para consumir procesados mnimamente ha constituido para los productores argentinos de frutas y vegetales una importante alternativa
para la diferenciacin.
El aumento del turismo internacional en Argentina y el inters de los
sectores de mayores ingresos por los alimentos listos para consumir
han promovido el incremento progresivo de la presencia de productos
mnimamente procesados en las principales cadenas comerciales de
abastecimiento en Argentina.
Dentro del pas se observan diferentes situaciones regionales, en las
cuales se distingue un mayor consumo de productos mnimamente procesados en las zonas ms densamente pobladas. El principal centro
consumidor del pas lo constituye la ciudad de Buenos Aires, conformada por 26 municipios, lo que representa una poblacin de 12 millones de personas.
Como en otros pases la demanda de frutas y vegetales mnimamente
procesados est en permanente ascenso debido a factores de orden social que ya han sido enumerados a lo largo del documento, en Argentina la realidad es la misma. Adems de esto, hay un creciente inters
por parte de las empresas de diversificar su produccin, orientada a
productos con mayor valor agregado.
Argentina es el tercer pas de Latinoamrica que ms publicaciones
posee despus de Brasil y Mxico en el mbito de la ciencia de los alimentos. Concretamente en investigacin e innovacin en el sector de
los alimentos mnimamente procesados Argentina cuenta con desarrollos interesantes que en un principio se gestaron en el sector crnico, para mantener la carne de vacuno en ptimas condiciones para su
exportacin a Europa y EEUU.
Argentina a travs del Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin
Productiva de la Presidencia de la Nacin llev a cabo en el 2004 un
proyecto nacional de adaptacin de tecnologas para la preparacin de vegetales frescos cortados, esta iniciativa tuvo una
duracin de tres aos y en la actualidad se siguen las investigaciones
en universidades estatales y centros pblicos las tecnologas emergentes del sector, por ello Argentina reviste inters para la consecu-
Figura 16. Distribucin del gasto en I+D

(%) categorizado segn la fuente de
los fondos. Argentina, 2006.
Fondos de
empresas privadas
(29%)
Fondos del Gobierno

(44%)
Bacou
Dalloz
(1%)
Fondos Privados/
Sin fines de lucro
(2%)
Fondos de
la Educacin Superior
(24%)
Figura 16.
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos del Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva de Argentina.
cin del presente estudio. En la figura 16 se puede observar la distribucin del gasto de I+D en Argentina para el ao 2006 segn la
fuente de financiamiento.
Segn datos del Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva, Argentina invierte 0,5% de su producto interno bruto en actividades de investigacin y desarrollo. En el ao 2006 (ltimo dato
con el cual se cuenta), esta inversin ascendi a 1.051 millones de dlares. De toda la inversin en I+D un 19,6% se destin a desarrollos
en tecnologa agrcola y un 26,7% en tecnologa industrial, ambos segmentos representan entonces casi un 50% del total del gasto de investigacin y desarrollo de este pas. En la actualidad existen en
Argentina 895 investigadores por cada milln de habitantes.
63
SECTOR
04

AGROALIMENTARIO
04
04
4.3

En Argentina el Ministerio de Ciencia, Tecnologa e
Innovacin Productiva de la Presidencia de la Nacin (MinCyT) es el ente responsable de canalizar las polticas y directrices en lo que concierne a la investigacin y
desarrollo cientfico de esta nacin. El MinCyT estableci
en el ao 2006 el Plan Estratgico Nacional de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Bicentenario (2006
2010), en este plan se engloban todas las polticas en materia de investigacin cientfica a ser llevadas a cabo en Argentina hasta el ao 2010. Las prioridades de investigacin,
desarrollo e innovacin estn orientadas a diversas reas temticas, con nfasis en aspectos productivos y tecnolgicos,
entre ellos agroindustrias y agroalimentos.
El MinCyT dentro de su estructura organizativa posee un departamento de cooperacin internacional cuyo objetivo principal es fomentar la vinculacin de la comunidad cientfica
nacional con sus homlogos en el extranjero sobre la base del
mutuo inters en el desarrollo de investigaciones conjuntas.
Los mecanismos de cooperacin acordados se establecen teniendo en cuenta, el marco jurdico vigente, los medios de financiacin con los que se cuentan, su aplicabilidad y el
estado de desarrollo de la investigacin cientfica y tecnolgica nacional e internacional.
Es importante sealar que en la actualidad existen ms de
150 Acuerdos entre Intergubernamentales e Interinstitucionales que enmarcan la relacin bilateral con pases de
Ibero Amrica, Europa Occidental y Oriental, Medio
Oriente, Sudeste Asitico, parte de Asia, Oceana y frica,
lo que ha generado un importante desarrollo cientfico tecnolgico en Argentina.
64
4.3

Las universidades del estado que ms arduamente investigan
en el sector de las frutas y vegetales mnimamente procesados
son las siguientes: Universidad Nacional del Nordeste;
Universidad de Buenos Aires; Universidad Nacional
de Tucumn y el Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas.
El rea de Bromatologa perteneciente al Departamento de
Bioqumica de la Facultad de Ciencias Exactas, Naturaleza y
Agrimensura de la Universidad Nacional del Nordeste es la
institucin que ms investigaciones ha realizado en el mbito
de las frutas y vegetales mnimamente procesados. La Dra.
Sonia Sgroppo Vicedirectora del Departamento de Bioqumica con quin se estableci contacto durante la elaboracin
del presente estudio dirigi el proyecto nacional de adaptacin de tecnologas para la preparacin de vegetales frescos
cortados, y en la actualidad dirige un grupo de investigacin
especializado en esta rea.
Las lneas de investigacin que han sido objeto de
desarrollo y que actualmente se siguen perfeccionando en el
mbito de las frutas y vegetales mnimamente procesados son
las siguientes: empleo de luz UV-C, tratamientos trmicos
suaves, envasado en films especiales, pelculas comestibles,
altas presiones, atmsferas modificadas e higienizacin con
ozono gaseosos para la conservacin de pimientos morrones
verdes cortados, pimientos cherry descorazonados (no pungentes), choclos, batatas (camote o boniato) cortadas, mandioca y zapallo en trozos, lechuga, sandia y pomelo.
Aparte de estas lneas tambin desarrollan en la actualidad
proyectos para la elaboracin de zumo/nctar de mango y salsas a base de vegetales, la mayora de estas investigaciones se
realizan por solicitud de los productores de las regiones agrcolas del pas.
Las empresas argentinas lderes por la aplicacin de tecnologas emergentes en sus procesos productivos y tambin por
sus niveles de exportacin de frutas y vegetales frescos y mnimamente procesados son las siguientes: Expofrut S.A., esta empresa
emplea atmsferas controladas y bajas temperaturas para el procesamiento y conservacin de sus productos. En el ao 2006 Expofrut S.A., instal un maduradero que emplea un sistema
presurizado de etileno para madurar las bananas procedentes de
Ecuador, con este procedimiento se busca no retirar la fruta de su
embalaje original y someterla a un proceso de maduracin controlado de modo que sea en los propios establecimientos comerciales
donde se retiren del empaque original.
Con esta tecnologa se logra que las bananas duren ms tiempo con
el color amarillo caracterstico y se evita la aparicin de manchas
negras en la superficie de la fruta, adems de minimizar la manipulacin excesiva del producto cambiando el embalaje original.
La empresa PAI S.A., emplea igualmente atmsferas modificadas
en sus procesos productivos, esta compaa es una de las que ms
exporta manzanas de diversas variedades a Norteamrica y Europa,
adems de las atmsferas modificadas utiliza recubrimientos a base
de pelculas comestibles para mantener la calidad e inocuidad de
las frutas y hortalizas frescas.
Otra de las empresas lderes en Argentina es Moo Azul S.A.,
aparte de las atmsferas modificadas y el mantenimiento de la cadena de fro en todo momento, tambin emplean el hydrocooling
que es una tcnica de pre enfriamiento que consiste en sumergir
frutas muy delicadas como frambuesas y cerezas en agua fra antes
de almacenarlas a fin de ralentizar el metabolismo de stas.
Otras compaas que utilizan tecnologas muy similares y tambin
son de las primeras diez empresas que ms exportan frutas y vegetales mnimamente procesados son: Ecofrut S.A., PAT Fruits
Trade S.A. y San Miguel S.A.
Es importante mencionar que en la bsqueda de patentes relacionadas con las tecnologas emergentes del sector de los productos
mnimamente procesados no se detect ninguna especialmente especfica salvo una de la empresa norteamericana Rohm and
Haas Company de Composiciones con Ciclopropenos para atenuar la respuesta fisiolgica de los vegetales en presencia de este
gas. Sin embargo, esta patente ya haba sido registrada con anterioridad en los EEUU.
04
4.4
Pas: Chile
04
4.4

El consumo de frutas y hortalizas en general, tanto en Chile como
en todos los pases en desarrollo se ha incrementado en los ltimos aos gracias a los resultados de estudios cientficos que han
difundido las bondades de su consumo. Chile ha ido potenciando
el consumo suficiente tanto de fibras como de vitaminas proporcionadas por frutas y hortalizas, el consumo per cpita de hortalizas es de 90 kilos/ao muy cercano a la tendencia
norteamericana de la que se tienen referencias de 110 kilos/ao
excluyendo las patatas.
Los productos mnimamente procesados forman parte del consumo e incluso han permitido que se incorporen a la dieta, especialmente las hortalizas, en la comida rpida o fcil de preparar
que no tena componentes vegetales frescos, en tanto que actualmente si los tiene.
Es importante hacer notar que el desarrollo de los productos mnimamente procesados en Chile ha sido sobre todo en hortalizas,
las frutas estn emergiendo en los ltimos aos como un foco
importante y estratgico para la investigacin en esta rea.
En un principio la industria de los prepicados como inicialmente se denomin en Chile a los productos mnimamente procesados segua procedimientos netamente artesanales para el
65
SECTOR
04

AGROALIMENTARIO
procesamiento de los productos. Esta labor era realizada con muy

pocas medidas higinicas, que si bien representaban un valor socioeconmico para un pequeo sector de la poblacin, desde el
punto de vista de las Buenas Prcticas Agrcolas y del Sistema Nacional de Salud, no cumplan con las exigencias para los alimentos
que requieren un manejo muy controlado.
En la medida en que los puntos de consumo importantes demandaron productos mnimamente procesados se cre la necesidad de acometer el desarrollo en el pas de tecnologa para este sector en pleno
auge, adems de esto se import tecnologa extranjera para dar cobertura a esta industria.
En la actualidad Chile lidera los proveedores de frutas y hortalizas frescas del hemisferio sur junto con Sudfrica y Nueva Zelanda que se han
convertido en protagonistas en el mercado internacional de frutas frescas, aunque siguen siendo poco importantes en el comercio de hortalizas. Actualmente, Chile aglutina el 47 por ciento de las exportaciones de
fruta fresca del hemisferio sur, desde una media de tan slo 3,5 por
ciento en el perodo 1959/64.
Las exportaciones chilenas fueron valoradas en un billn de dlares en
1995/96, el 45 por ciento de las cuales eran uvas de mesa, y en un 71 por
ciento se dirigieron a los Estados Unidos y a Europa, en proporciones
similares. Chile tiene la lnea de productos ms diversificada de todo el
hemisferio sur, controla la mayor parte del mercado de uva de invierno,
melocotn, nectarina y ciruela, con menores participaciones en el mercado de manzanas y kiwis.
En Chile se ha potenciado ostensiblemente la investigacin en el sector
de la agricultura, ello ha permitido que ostenten en la actualidad uno
de los mayores ndices de desarrollo cientfico, econmico y social de
toda Latinoamrica. Dentro del ranking de pases iberoamericanos con
mayor produccin cientfica en ciencia y tecnologa de los alimentos y
utilizando el nmero de publicaciones cientficas como indicador Chile
se sita en el quinto lugar.
66
Segn datos de la Comisin Nacional de Investigacin Cientfica y Tecnolgica (CONICYT) Chile invierte el 0,68 % de su
Producto Interno Bruto (PIB) en actividades cientficas de investigacin y desarrollo. En la actualidad por cada milln de habitantes en Chile hay 833 investigadores, uno de los mayores
promedios de Amrica Latina. En la figura 17 se puede observar la
distribucin del gasto de I+D en Chile para el ao 2004 segn la
fuente de financiamiento.
Figura 17. Distribucin del gasto

en I+D (%) categorizadosegn la fuente
de los fondos. Chile, 2004.
Fondos
Extranjeros
(9%)
Fondos de la
Educacin Superior
(1%)
Fondos
del Gobierno
(44%)
Fondos de
Empresas Privadas
(46%)
Figura 17.
En el mes de julio de 2008 el Directorio Ejecutivo del Banco

Mundial aprob un prstamo de 30 millones de dlares para
mejorar el marco poltico e institucional en materia de innovacin para la competitividad de Chile a travs de la innovacin en reas clave como el sector de la agricultura y
los alimentos. Este proyecto ser liderado por la Comisin
Nacional de Investigacin en Ciencia y Tecnologa (CONICYT) y se orientar a estimular la investigacin cientfica,
la transferencia de tecnologa y la creacin de empresas de
base tecnolgica.
04
4.4
En virtud del desarrollo cientfico en el rea de los alimentos mnimamente procesados, los altos niveles de exportacin de frutas y hortalizas y el impulso que le da el
Gobierno de Chile al sector de la investigacin, este pas
reviste inters para el presente estudio y para Comunidad
Autnoma de La Rioja.

En Chile la Comisin Nacional de Investigacin
Cientfica y Tecnolgica (CONICYT) es el ente responsable de promover, fortalecer y difundir la investigacin cientfica y tecnolgica en esta nacin. En la
actualidad esta institucin fomenta la formacin de capital humano avanzado, adems de desarrollar la base
cientfica y tecnolgica tomando en cuenta como ejes
transversales el desarrollo regional y la vinculacin internacional. CONICYT se inserta directamente dentro del
Sistema Nacional de Innovacin.
Desde el ao 2006, el CONICYT recibe recursos provenientes del Fondo de Innovacin para la Competitividad (FIC). Para el ao 2008 se ha asignado un
presupuesto de M$24.591.109 (44.400 dlares). Estos fondos se destinarn a las reas de: Fomento de la Ciencia y la
Tecnologa, Formacin de Capital Humano e Internacionalizacin del Esfuerzo Innovador.
04
4.4
Aparte de estos fondos se cuenta con el prstamo de 30 millones de dlares otorgado por el Banco Mundial a Chile
para potenciar la investigacin cientfica y la innovacin.
Para el gobierno chileno el impulso de la ciencia y la tecnologa es una estrategia de primera lnea para el desarrollo
del pas, de all que se gestionen recursos y esfuerzos para lograr este cometido. Todos estos esfuerzos son de inters
para tener a Chile como socio en negociaciones orientadas al
intercambio tecnolgico en el sector de los alimentos mnimamente procesados.

Por orden de prioridad las universidades de carcter estatal
que en la actualidad investigan de forma continua en tecnologa e innovacin para el sector de las frutas y vegetales mnimamente procesados son las siguientes: Universidad de
Chile; Pontificia Universidad Catlica de Chile; Universidad de Concepcin y Pontificia Universidad
Catlica de Valparaso.
En el Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) perteneciente a la Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile se desarrollan varias lneas de
investigacin en reas del conocimiento especficas en el
mbito del tratamiento postcosecha de frutas y hortalizas
mnimamente procesadas. Este centro es referencial en
Chile en lo que respecta a investigacin aplicada al sector de
inters para el presente estudio, por ello se ha tomado como
referencia para la consecucin de este documento, a continuacin se sealan los proyectos de desarrollo tecnolgico
llevados a cabo en esta institucin y de manera general por
otras universidades.
En Chile se desarrollan lneas de investigacin e innovacin
tecnolgica en el sector de las frutas y vegetales mnimamente procesados en reas de: embalaje en bolsas con
permeabilidad restringida y uso de antioxidantes;
67
SECTOR
04

AGROALIMENTARIO
tecnologas de atmsferas modificadas para frutas y hortalizas con mnimo proceso; mtodos biotecnolgicos para el
mejoramiento y conservacin de especies vegetales de inters econmico para Chile; hormonas y reguladores de crecimiento en especies frutales y atmsferas controladas y
modificadas para el transporte martimo de frutas frescas.
Las empresas lderes del sector de las frutas y hortalizas frescas en
Chile son Dole Food Company Inc., y Apstoles que abarcan el
70% de toda la produccin nacional. La primera de stas es lder mundial en exportacin de fruta chilena, en la actualidad posee ms de 20
granjas y emplea a unas 3.000 personas y a otros cientos de cultivadores independientes.
Las tecnologas empleadas por Dole Food Company Inc., para la
elaboracin de alimentos mnimamente procesados se decantan mayormente por el uso de atmsferas modificadas, bolsas con permeabilidad restringida y tratamiento con hipoclorito de sodio y ozono
gaseoso para evitar el ataque bacteriano a los productos frescos. Estas
tecnologas son aplicadas de manera simultnea bajo la temtica de
mtodos combinados o tecnologa de barreras, que fueron descritos
en un apartado precedente. Es importante recalcar que esta metodologa es la que se utiliza ms ampliamente para aprovechar los efectos
sinrgicos de las distintas tecnologas de conservacin de productos
alimenticios con procesado mnimo.
Por su parte la empresa chilena Hortcola Los Apstoles utiliza
atmsferas modificadas e hydrocooling para procesar las frutas y hortalizas que destina al mercado nacional en forma de ensaladas mixtas
listas para el consumo y tambin para la exportacin como vegetales
frescos. La concatenacin de los esfuerzos en investigacin e innovacin tecnolgica en el sector industrial chileno est mediada por la
intervencin de cientficos adscritos a las universidades y centros de
investigacin antes mencionados.
En la bsqueda realizada en el Departamento de Propiedad Industrial, que depende del Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin del Gobierno Chileno se detectaron varias patentes que se
ajustan a los criterios de inters propuestos para el presente estudio.
68
Generador de cloro para conservar frutas y hortalizas

que comprende una primera capa de papel, una segunda
capa de polietileno unidas entre s para formar una cavidad entre ellas donde se incluye una composicin generadora de cloro.
mosca de la fruta mexicana en los ctricos. Se mantienen las frutas

durante un perodo de tiempo de 15 a 21 das a una temperatura
entre 14 a 18 grados centgrados y con una mezcla gaseosa que no
incluye ms de 0,05% de oxgeno y hasta un 20% de dixido de carbono en combinacin con el nitrgeno.
Esta invencin fue patentada en el ao 1998 y consiste en un generador de cloro que sirve para la conservacin de frutas y hortalizas frescas. El generador incluye una primera capa consistente en papel o
polietileno que es permeable a la humedad y una segunda capa hecha
en polietileno que tiene un espesor de 10 a 17 micras aproximadamente.
Estas capas se unen entre si y en la cavidad formada por la unin va
contenido un material de hipoclorito que libera gas cloro activo tras la
reaccin con la humedad de las frutas y hortaliza en conservacin.
Procedimiento para tratar frutas de la postcosecha

que comprende las etapas de: lavado de la fruta con
hipoclorito y detergente, aplicacin de nitrato de calcio, secado y encerado, calibracin y aplicacin de luz
ultravioleta; equipo para aplicar UV y su uso.
Sistema difusor de gases fungistticos y fungicodas al interior de una caja para la preservacin de frutas y/o vegetales,
que consiste en dos lminas con una serie de canales entre
ellas, y al menos una fuente generadora de gas; dispositivo
difusor; y mtodo para conservar el sistema difusor.
La solicitud de esta patente la efectu la Universidad Catlica de

Valparaso en el ao 2002 y consiste en un proceso y equipo (UCV
- VK) para el control de pudriciones de frutos en postcosecha, mediante el cual se aplica un tratamiento trmico suave a las frutas
y posteriormente de tratan con luz ultravioleta.
Sistema de embalaje para almacenar y/o transportar
diferentes tipos de frutas, por perodos prolongados
Esta invencin provee un sistema y un dispositivo difusor de gases fungistticos y fungicidas al interior de una caja o contenedor, cuyas lminas permiten captar la humedad relativa y a la vez aseguran una
distribucin ms homognea del gas en el interior de la caja. La fuente
generadora de gas puede ser de SO2 consiste en un recipiente externo
de polietileno de baja o alta densidad, que mantiene las condiciones internas de humedad relativa y temperatura de frutas y vegetales frescos
en almacenamiento y transporte de los mismos.
Esta solicitud de patente fue realizada en el ao 2006 y consiste en una estructura plegable con cuatro pilares verticales
con paredes laterales plegables sobre una base tipo pallet (paleta) y medios generadores de fro y gases para la conservacin
del producto.
Mtodo para desinfectar pestes de insectos en frutas ctricas que comprende colocar la fruta en una atmsfera
gaseosa con hasta 0,005% de oxgeno y gases inertes tales
como nitrgeno, o hasta 20% de dixido de carbono con
nitrgeno a una temperatura entre 14 y 18 grados centgrados, por 15 a 21 das.
Esta invencin consiste en un contenedor refrigerado con aire circulante y un sistema de inyeccin de ozono gaseoso para la conservacin de productos perecederos que son transportados a
travs de largas distancias. El contenido de ozono en el aire circulante es continuamente controlado por un sensor de ozono que
ajusta la cantidad de gas inyectado.
Esta patente fue concedida en el ao 1998 y consiste en un mtodo para

desinfectar y combatir los insectos en las frutas frescas, tal como la
La tendencia en lo tocante a las solicitudes de patentes en el

Departamento de Propiedad Industrial de Chile se orienta a
Contenedor para el transporte de productos perecederos con sistema de ozono gaseoso
desarrollos en sistemas de embalaje para el transporte de productos frescos, especficamente utilizando atmsferas modificadas.
04
4.5
Conclusiones
Una vez realizado el anlisis de cada pas seleccionado para el presente estudio, es pertinente retomar los elementos de juicio que
orientaron la seleccin de los mismos.
Se tomaron en cuenta indicadores tales como: desarrollo tecnolgico de cada pas en el sector de los alimentos de IV y V gama; produccin cientfica medida en trminos de publicaciones especficas
en el rea de los alimentos mnimamente procesados en fresco;
tecnologas desarrolladas por cada pas en relacin al sector de inters y centros tecnolgicos de referencia; organismos nacionales
responsables de la I + D en cada regin, polticas gubernamentales relacionadas con la investigacin e inversin en I + D por pas
y perspectivas futuras para la consecucin de acuerdos internacionales de colaboracin cientfico -tecnolgica con cada pas.
Entre los pases seleccionados para el presente estudio Estados
Unidos es el que posee el mayor desarrollo cientfico tecnolgico
en el sector de los vegetales mnimamente procesados. El Servicio
de Investigacin para la Agricultura (ARS por sus siglas en ingls)
que depende del Departamento de Agricultura del estado investiga y desarrolla tecnologas en conjunto con las universidades del
pas y las empresas privadas del sector, tales como la Universidad
de California, Davis y en el sector privado con Dole Food
Company Inc., y Del Monte Foods.
La oficina de transferencia tecnolgica del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos concede las licencias de las
patentes generadas de las investigaciones que desarrollan en
ms de 1.200 proyectos de cientficos, en el apartado 4.1.3 se
detallan las patentes relacionadas al sector de la IV y V gama.
Comparativamente EEUU y Chile poseen los mayores ndices de inversin en I+D en relacin al PIB de cada pas (2,6% y 0,68%, res69
SECTOR
04
AGROALIMENTARIO
pectivamente). Mientras que Mxico y Argentina estn igualados en

0,5% cada uno. Sin embargo no sucede lo mismo en trminos de nmero de publicaciones cientficas donde EEUU encabeza esta lista,
seguida de Mxico, Argentina y Chile. Pese a las diferencias en el nmero de publicaciones es conveniente sealar que las lneas de investigacin en los cuatro pases son muy similares e igualmente las
tecnologas de procesamiento empleadas por las empresas lderes del
sector en cada regin, de hecho Dole est presente en ms de un pas
seleccionado (EEUU y Chile).
Las lneas de desarrollo tecnolgico donde ms se innova e investiga en los pases seleccionados son: tecnologas de atmsferas modificadas; aplicacin de altas presiones hidrostticas; tratamientos
con luz ultravioleta; tratamientos con ozono gaseoso, envases activos y empleo de inhibidores de etileno.
En Mxico el centro tecnolgico puntero y de referencia en el sector de los mnimamente procesados es el Centro de Investigacin Alimentacin y Desarrollo (CIAD); que posee uno de
los grupos de investigacin ms completos del pas.
En el caso de Argentina el rea de Bromatologa de la Universidad
Nacional del Nordeste figura como el grupo de investigacin ms
fructfero en el mbito de las frutas y vegetales mnimamente procesados.
Por su parte Chile cuenta como su institucin referencial en materia de alimentos mnimamente procesados, el Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) perteneciente a la Facultad de
Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile.
Comparativamente despus de EEUU, Mxico es el pas que ms
desarrollos tecnolgicos e innovaciones presenta en sus lneas de
investigacin. En el caso de Argentina y Chile se observa que tienen un apoyo gubernamental importante para el desarrollo de ac-
70
tividades de investigacin e innovacin tecnolgica, todo ello

acompaado de polticas y directrices emanadas desde los ministerios de tecnologa y consejos de investigacin de cada pas.
Es de inters para este estudio resaltar que en todos los pases seleccionados existen oficinas, direcciones y departamentos de cooperacin internacional para la transferencia de tecnologa.
En el caso de EEUU el Departamento de Agricultura posee
una oficina de transferencia tecnolgica a la cual se puede acceder
para adquirir la tecnologa desarrollada por el ARS.
05
SECTOR
AGROALIMENTARIO
Mxico cuenta con la Direccin de Poltica y Cooperacin Internacional en Ciencia y Tecnologa (DPyCI) que est adscrita
al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT), en
esta direccin se negocian proyectos conjuntos de investigacin.
Por su parte Argentina hasta la fecha ha negociado ms de 150
acuerdos de colaboracin en ciencia y tecnologa con instituciones
extranjeras a travs del Departamento de Colaboracin Internacional adscrito al Ministerio de Ciencia, Tecnologa e
Innovacin Productiva (MinCyT).
En Chile la Comisin Nacional de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas (CONICYT) favorece e impulsa la vinculacin de la comunidad cientfica nacional con sus pares
internacionales, a travs de los acuerdos suscritos entre CONICYT
y sus contrapartes de Amrica, Asia, Europa y Oceana.
Durante la ejecucin del presente estudio se establecieron contactos con cientficos pertenecientes a los grupos de investigacin
ms importantes de las instituciones ya mencionadas, en su mayora, todos estos investigadores manifestaron su disponibilidad
para colaborar en acuerdos internacionales de carcter bilateral.
Referencias bibliogrficas
SECTOR
05
Referencias bibliogrficas
AGROALIMENTARIO
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73
Anexo 1: Anlisis de las

patentes del sector
06
El anlisis de las patentes permite realizar una prospectiva tecnolgica que provee informacin acerca de las tendencias tecnolgicas
tras un examen de las fechas de las patentes. La exploracin de stas
apoya el benchmarking en virtud de que deja claro las prcticas innovadoras de las principales empresas del sector objeto de estudio.
Para poder realizar un anlisis completo y ordenado de las patentes
del sector se tomaron en consideracin factores inherentes a stas
como: citas de patentes, empresas con ms registros, patentes en
distintos entornos y pases.
SECTOR
AGROALIMENTARIO
Las patentes son de importancia extrema para configurar la estrategia

de negocio de una empresa con base tecnolgica, en vista de que constituyen una herramienta indispensable para la vigilancia tecnolgica.
El anlisis de las patentes del sector permiti visualizar el modelo de
crecimiento de las tendencias tecnolgicas estudiadas (emergentes,
maduras o en declive), conociendo esto se descartaron tecnologas
obsoletas que no aportaban valor alguno al estudio.
Es de vital importancia detectar los ms ligeros cambios tecnolgicos
en las tendencias claves y lderes del sector. Por lo tanto, resulta de
gran utilidad evaluar sistemticamente la informacin obtenida de la
documentacin sobre patentes; adems de realizar un monitoreo continuo de la evolucin de las mismas en el tiempo.
Anexo 1: Anlisis de las

patentes del sector
A continuacin se presenta un resumen de las patentes del sector

que tras un pormenorizado anlisis prevalecen por su aplicabilidad,
vigencia y componente tecnolgico. Las patentes expuestas forman
parte de todas las tendencias tecnolgicas que han sido descritas en
el presente estudio.
Resulta de gran utilidad evaluar sistemticamente la informacin obtenida

de la documentacin sobre patentes; adems de realizar un monitoreo continuo de la evolucin
de las mismas en el tiempo.
75
SECTOR
06
AGROALIMENTARIO
Patente
US 2008/0011755 A1
US 2007/0292568 A1
6451363
426106000
5925395
US 2006/0093709 A1
426397000
6183790
US 2008/0020104 A1
6054153
US 2003/0057217 A1
US 2005/0058754 A1
6315921
US 2007/0087096 A1
76
N Clasificacin Ao
internacional
Tabla 2. Importantes patentes del sector

Ttulo
Empresa
2.007 Embalaje en atmsferas modificadas para productos alimenticios frescos. Elizabeth Varriano-Marston,
Eugene P. Thomas,
Nicholas DaCosta
2.007 Sistema de empaques en atmsferas modificadas dinmicas.
Galen D. Kaufman,
Qingyue Ling, Adam Lindemann
2.002 Mtodo de empaque para la conservacin de frutas frescas cortadas.
The SunBlush
Technologies Corporation
C12C001/027
2.003 Mtodo para extender la vida en anaquel de productos
Hanspeter Steffen
agrcolas perecederos.
A23B 7153; A23L 1.999 Mtodos de preservacin de vegetales frescos.
Mantrose-Haeuser Co., Inc
33454
2.003 Empaque para productos frescos apto para microondas.
Robin Minter, Andrea Minter
A23B004/00
2.002 Mtodo y contenedor de alimentos con tecnologa
Ihor Wyslotsky
de atmsferas modificadas.
A23B 400
2.001 Empaque con atmsfera modificada.
Pactiv Corporation
2.006 Empaque para atmsferas modificadas con sistema de membranas
FreshXtend Technologies Corp.
plsticas gas permeables y ventana para el envasado de frutas frescas,
vegetales y flores cortadas.
A23B 400; A23B 2.000 Empaque para atmsfera modificada con reduccin acelerada
Tenneco Packaging Inc.
418; B65D 2506
del nivel de oxgeno.
A47J031/00
2.001 Envase con atmsfera modificada con sello interno removible.
Ihor Wyslotsky
A23L001/00
2.004 Envasase para atmsfera modificada.
Gary R. DelDuca
C01B 300; C09K 2.001 Limpiador (scavenger) de oxgeno.
Pactiv Corporation
1532
426415000
2.006 Material de empaque y mtodo de coccin para horno microondas
Nazir Mir
y cocina a vapor.
07
SECTOR
AGROALIMENTARIO
Anexo 2: Descripcin metodolgica
SECTOR
07
AGROALIMENTARIO
El estudio de Benchmarking para cada sector se ha desarrollado en

sucesivas fases, que de manera global han seguido una metodologa
cientfico-tecnolgica y que han derivado en anlisis, ideas y recomendaciones para cada sector objeto de estudio. Todo ello enmarcado
en el objetivo central de este proyecto que es identificar tecnologas
que por su aplicabilidad y mejora competitiva generaran valor aadido al entramado industrial de la Comunidad Autnoma de La Rioja.
Fases de desarrollo del benchmarking:
Contextualizacin y fase preliminar: Mapa tecnolgico. Esta fase sirvi para empezar a dilucidar las hiptesis de
trabajo de manera muy general y a modo de punto de partida
siguiendo una metodologa cientfica de observacin y prospectiva. Se empezaron a concretar los pases con mayor peso
de cada sector desde el punto de vista tecnolgico y de mercado. Esta fase se materializ con una herramienta visual consistente en un mapa tecnolgico mundial donde para cada
sector se muestran los pases lderes.
Delimitacin del alcance del estudio: subsectores y pases.
En este punto del proceso se analizaron los objetivos y resultados
de un anlisis de benchmarking. Se entendi que para que el estudio tuviera la practicidad, aplicabilidad y validez a un nivel regional, como el de La Rioja, era necesario concretar los sectores de
partida en subsectores de relevancia para la regin. Adems en este
punto se tuvieron en cuenta las perspectivas de crecimiento econmico de los subsectores elegidos a nivel global y as se fijaron
categoricamente los pases finales objeto de estudio.
Identificacin de las variables de inters a integrar en el
benchmarking para los sectores objeto de estudio.
78
Se determinaron las fuentes de informacin para cada benchmarking,

haciendo hincapi en la identificacin de los factores crticos de xito.
Se localizaron patentes a nivel mundial para cada tendencia tecnolgica teniendo en cuenta la aplicabilidad de la patente y la vigencia de la misma.
Adems se emplearon otras fuentes de informacin vlidas para el
estudio como centros tecnolgicos, grupos de investigacin universitarios, publicaciones peridicas arbitradas, asociaciones de
profesionales, agencias de consultora y grupos de expertos en las
distintas reas analizadas.
Formacin del equipo de benchmarking
El benchmarking ante todo se considera una actividad de equipo.
Se formaron grupos funcionales de trabajo, donde se involucraron
especialistas internos de Tecnologas Avanzadas Inspiralia para
cada sector objeto de estudio, adems de un experto en benchmarking global para la asesora integral de todo el proceso y para
proveer la capacitacin necesaria a todo el personal involucrado
en el proyecto.
Acopio de los datos
Una vez identificadas las fuentes de informacin se inici un proceso de recopilacin y anlisis de los datos que ulteriormente deriv en el desarrollo del propio documento y de las
recomendaciones de actuacin propuestas.
Ejecucin y desarrollo del documento
En la fase final del proceso se gener el informe de benchmarking correspondiente a cada sector de inters. Todos los informes fueron validados por el equipo de edicin de la empresa y adicionalmente
revisados por el especialista en el rea de benchmarking que actu
como factor integrador de todos los anlisis concebidos en el proyecto.
Anexo 2: Descripcin metodolgica

Estudio Benchmarking Sector Agroalimentario

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Estudio Benchmarking Sector Agroalimentario

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Sector

Edita y coordina: Agencia de Desarrollo Econmico de la Rioja (ADER)

Estudio realizado con la colaboracin de:

A travs de la Agencia de Desarrollo Econmico

3.4.3. Empleo de luz ultravioleta de onda corta (UV C)

Oportunidades para La Rioja y sus empresas,

3.4.4. Tratamientos trmicos suaves

4.2.1. Principales tendencias del mercado nacional

Conclusiones finales y recomendaciones de actuacin,

3.4.5. Tratamientos con aditivos

4.2.2. Marco institucional y factores de xito

3.4.6. Aplicacin de altas presiones hidrostticas

4.2.3. Principales tecnologas y sus factores de xito

2.2. Instituciones internacionales y contactos de inters,

4.2. Pas: Mxico,

3.5. Tendencia 2: tecnologa de empaques y nuevos materiales

4.3. Pas: Argentina,

Anlisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades,

para alimentos de IV y V gama,

3.5.1. Envases activos

4.3.2. Marco institucional y factores de xito

3.1.1. El sector de los alimentos de IV y V Gama en Espaa

3.5.2. Sistemas absorbedores y emisores

4.3.3. Principales tecnologas y sus factores de xito

3.1.2. El sector de los alimentos de IV y V Gama en La Rioja

3.5.3. Pelculas comestibles

3.1. Sector objeto de estudio y su relevancia para La Rioja,

3.2. Principales tendencias en el sector del mercado global,

3.2.1. Tendencias en el segmento de la IV y V gama

4.4. Pas: Chile,

4.4.1. Principales tendencias del mercado nacional

3.5.5. Envases para la coccin en microondas (V Gama)

4.4.2. Marco institucional y factores de xito

El sector en el mundo: Anlisis de los pases objetivo y sus lderes, 51

4.3.1. Principales tendencias del mercado nacional

3.5.4. Envases antimicrobianos

3.2.2. Anlisis de las principales fuerzas competitivas del mercado

4.4.3. Principales tecnologas y sus factores de xito

4.1.1. Principales tendencias del mercado nacional

Anexo 1: Anlisis de las patentes del sector,

3.4.1. Atmsferas modificadas

4.1.2. Marco institucional y factores de xito

Anexo 2: Descripcin metodolgica,

3.4.2. Irradiacin de alimentos

4.1.3. Principales tecnologas y sus factores de xito

3.4. Tendencia 1: desarrollo de procesos industriales

especficamente en control y tecnologas de conservacin,

Identificar las tecnologas internacionales aplicables

En la primera parte han sido ubicadas las conclusiones

Es importante resaltar que el benchmarking no slo es

El documento se ha estructurado de manera tal que se

De manera adicional el informe incluye un anlisis de

Conclusiones finales y recomendaciones de actuacin,

2.2. Instituciones internacionales y contactos de inters,

2.3. Anlisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades,

opiniones representan importantes elementos de juicio para dar

Se presentan recomendaciones de cara a la

vanguardistas, innovaciones y factores diferenciadores

En la actualidad el crecimiento promedio a nivel mundial del

entre 18 20% anual. En Espaa se maneja una cifra de negocios

futurista y an no se aplica a producciones masivas de alimentos

y materiales para el envasado en este tipo de ambientes.

Es pertinente recalcar que los grupos e instituciones que realizan

El nivel en los desarrollos es alto y