Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
BIOQUIMICA DE LA
CARNE Y PESCADO
Docente : MSc. Mara Libia Gutirrez G.
Introduccin
Un conocimiento de la estructura de la carne y sus
constituyentes bsicos , constituyen la bioqumica del
msculo, el cual es fundamental para una buena
comprensin de las propiedades funcionales de la
carne como alimento y que estos son , tambin, de
inters, para la Industria Alimentaria.
-La carne est compuesta bsicamente de tejido
muscular, conectivo, epitelial y nervioso y sus
propiedades y cantidades presentes son responsables
para sus cualidades .
Un msculo vivo es capaz de convertir la energa
qumica en mecnica durante su contraccin. La
habilidad de contraer y relajarse es caracterstico del
msculo vivo , y esto lo pierde cuando el msculo es
convertido en carne. Por lo tanto, algunos aspectos y
mecanismos de la contraccin y relajacin del msculo
vivo facilita la comprensin de muchas propiedades
post-morten del msculo
PROTENAS MUSCULARES
Las
c. Protenas Miofibrilares
Hay 8 tipos diferentes que se pueden agrupar en:
Protenas contrctiles: Corresponde al 75 % del
total y comprende dos clases: Miosina 53% y
actina 22%
Protenas reguladoras de la contraccin:
Conforma el 25% restante y las principales son
:troponinas y tropomiosina cada una aprox. en
un 8%. Protenas M (5%), Protena C (2%), el resto
son actinas y
Actina
Tejido adiposo
Tiene gran cantidad de clulas, donde se
acumula y forma la grasa.
Su cantidad, consistencia y coloracin
est en funcin de la especie, raza , sexo,
edad y alimentacin. Se distribuyen en la
carne como:
Grasa de manto: Superficial o cubierta
Grasa de depsito o almacenamiento
Grasa de infiltracin, intramuscular o de
marmreo
Tejido adiposo
La grasa superficial le da mejor presentacin ala
carcasa, protege a los msculos exteriores, evita la
deshidratacin y reduce el cambio de coloracin
La grasa de depsito localizada en los riones indica
el grado avanzado de gordura. Se manifiesta
tambin en la zona pectoral
La grasa de marmreo o intramuscular se localiza
dentro de la porcin del muscular:
Da mejor presentacin
Da mejor palatabilidad (gusto y sabor)
Depositada entre las miofibrillas
Reduce la fuerza a realizar durante el corte o
masticacin
Tejido adiposo
Incrementa
la jugosidad.
Tejido adiposo
-Una caracterstica importante de los AGPI es el
lugar donde presentan el primer doble enlace
a partir del extremo metilo terminal (CH) de la
molcula.
-En el c. linolnico el primer doble enlace se
encuentra a tres carbonos del final de la
molcula y por ello se le conoce como n-3
(omega 3). A partir de este se sintetiza el c.
eicosapentanoico (EPA, C20:5) y el c.
docosahexanoico (DHA, C22:6).
-En el c. Linoleico el primer doble enlace se
encuentra a seis carbonos del extremo y se le
conoce como n-6(omega 6).A partir de este se
sintetiza elc. Araquidnico (C20:6)
Tejido adiposo
Cuadro 1: cidos grasos
Mirstico C14:0 [g]
0,60
3,92
5,93
1,81
0,30
Eicosapentaenoico C20:5
0,00
[g]
Omega 3 [g]
0,00
0,19
0,00
Omega 6 [g]
0,00
AGP cis
0,00
0,00
Docosahexaenoico C22:6
0,00
[g]
AGM trans
0,00
Omega 3/ Omega 6
0,00
AGM cis
0,00
Docosapentaenoico
C22:5 [g]
AGP trans
0,00
0,00
Vitamina y minerales
Vitamina
Cerdo
Mineral
Vacuno
Vacuno
Tiamina
10
Fsforo
4 000
Riboflavina
Potasio
3 500
Niacina
60
45
Sodio
1 200
Piridoxina
Magnesio
250
cido pantotnico
Calcio
150
Cobalamina
0.02
0,01
Hierro
30
Vitamina A
0,22
0,22
Contraccin Muscular
El ayuno y el estrs
El transporte y la muerte
Descanso
Eliminar suciedad
Relajar al animal
Facilita la sangra
Aturdimiento
Los mtodos han variado a travs del
tiempo:
- Comba o mazo(muy utilizado en el sector
rural)
Enervacin (el peor)
Electronarcosis (para animales pequeos)
Pistolete o aturdidor de perno cautivo
Mtodo de neumtico:
comba o mazoPenetrante y No
Aturdidor
Depende de la precisin del
penetrante
operario
Ocasiona cansancio en el
operario
No es un mtodo seguro
para el operario
Sangra y evisceracin
Inmediatamente despus del aturdimiento.
Debe
realizarse con
el animal
suspendido (areo). Un vacuno tiene aprox. 18
L de sangre.
Se debe evitar la contaminacin del cuchillo
con el que se corta la yugular del vacuno.
Se requiere de un lavatorio completo con
esterilizador.
Evisceracin
Evisceracin y corte
Las vsceras se transportan en carretillas o
toboganes
Son procesadas en otra zona (rea sucia)
para evitar la contaminacin de la carcasa
Luego del eviscerado es
necesario un lavado.
Luego se realiza un corte
longitudinal con sierra de
cinta y lavado final
Rigor en el pescado
-Al contener poco glucgeno el pH no
desciende mucho queda en 6.
-El rigor empieza en la cabeza y sigue
hasta la cola
-Este rigor empieza despus de 1 a7 horas
y su duracin es variable
-Las vsceras y la piel del pescado son ricas
en bacterias psicotrofas y el msculo
contiene numerosos compuestos
suceptibles de ser utilizados como sustratos
para el crecimiento de m.o.s.
Maduracin
-El
Maduracin
-El
Muchas
gracias