Compte rendu du Sminaire N 12 de Gastronomie molculaire

21 janvier 2001

I. Introduction :
Les thmes des sminaires ont t dcids au mois de juin. Le calendrier est maintenant :
21 fvrier 2002 : Lomelette de la mre Poulard.
21 mars 2002 : Sminaire extraordinaire (une journe complte), sur le thme quelques
gestes, quelles oprations, quels matriels seraient utiles, comment les obtenir . On
envisage le programme suivant : 10h00 - 12h30 : Analyse et recension des gestes effectus
en cuisine ; dtermination des besoins ; 12h30 - 14h30 : djeuner ; 14h30 - 17h30 :
discussions avec les quipementiers, les besoins identifis sont-ils correctement satisfaits,
sinon pourquoi, et comment pallier les insuffisances ? On annoncera largement cette
journe (ANEPHOT, AFLITH...) ; on demandera une participation aux frais de 100 F par
personne (inscription, djeuner).
18 avril 2002 : Le flambage des vins de cuisson est-il utile? (D. Dubourdieu, Bordeaux)
16 mai 2002 : La crme anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune doeuf et sucre avant de
cuire? Comment viter le moussage?
20 juin 2002 : Comment matriser lonctuosit des bchamels?
Des noms sont indiqus entre parenthses : ce sont ceux de spcialistes des sujets traits,
quil est prvu dinviter.
Le sminaire commence par une question sur la cuisson par concentration et la cuisson par
expansion, que divers articles dans la presse et sur Internet ont remis en cause.
Il est expos que, suite aux formations organises par le Ministre de lducation nationale
au cours des mois de dcembre-janvier, une rflexion sur les enseignements culinaires
est en cours dorganisation dans plusieurs acadmies. Cette rflexion proposera un
rexamen des ides sur la cuisson, avec notamment une analyse critique des concepts de
cuisson par concentration et de cuisson par expansion (ou extraction, selon les auteurs).
On peut se procurer un document qui prsente cette analyse, ainsi que des expriences
faisables par tous pour vrifier que la thorie classique doit tre rvise, en la demandant
par email hthis@paris.inra.fr . Dautres documents sont mis en ligne par Bertrand
Simon sur son site (voir liste des participants, ci-dessous.

II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents
sminaires.
II.1 A propos du sel sur la viande
B. Simon travaille avec des lves pour poursuivre les tudes. Il a notamment test
linjection deau sale dans la viande et obtenu une viande sale cur.
La discussion porte alors sur ltat du sel dans la pole : si le sel nentre pas cur, se
dissout-il dans les jus qui sortent ncessairement de la viande? Ou bien, si la viande est
saisie, les jus sont-ils vapors suffisamment vite pour que le sel ne fasse que dcrpiter, et
quil reste cristallin? On envisage de chercher les grains de sel dans la pole, quand on sale

avant ou aprs cuisson : le sel est-il dans le mme tat dans les deux cas? Les participants
prcisent le protocole : on devrait envisager plusieurs granularits de sel. Notamment, il
serait utile de suivre un gros grain de sel pendant la cuisson ; il faudra alors utiliser assez
de viande pour avoir assez deau pour dissoudre le sel.
On observe que dautres expriences restent faire. Par exemple, quand on sale la viande
et quon la pose sur la pole, combien de sel est-il perdu entre temps?
Enfin, on se demande si les molcules aromatiques et sapides formes diffrent quand les
ractions de Maillard, les oxydations et les hydrolyses qui ont lieu au cours de la cuisson se
font en prsence de sel ou en labsence de sel. Une analyse thorique est faire, et une
analyse des molcules aromatiques formes viendrait utilement tester les prvisions
thoriques.
Une discussion sengage alors propos des ractions qui font le brunissement des viandes,
et Hubert Richard propose de mettre la disposition du groupe un cours quil a fait sur les
ractions de Maillard, avec des collgues de lENSIA.
Puis la discussion porte spcifiquement sur les hydrolyses et les molcules donnant la
saveur umami. On voque les bouillons cubes, les hydrolisats ou autolysats (de levure, de
vgtaux, danimaux). On voque aussi un possible traitement lacide chlorhydrique,
suivi dune neutralisation la soude caustique.
La discussion revient alors sur ltat du sel. On se demande notamment si lon peut vitrifier
du sel pour faire du sel amorphe?
Enfin on discute les relations entre saveur sale et taille des cristaux. Annick Faurion a-telle examin ce point? H. This mentionne lusage quil fait de sel glace .
II.2. A propos de la cuisson du chou fleur
Pas de nouvelles expriences.
II.3. Les blancs battus en neige
Vincent Bricout prsente les rsultats qui taient donns dans le prcdent compte rendu.
Il avait utilis un batteur lectrique, et des oeufs 15 jours avant la date de validit. Tous
ces oeufs avaient t conserv le mme temps.
Le batteur utilis comportait un disque ondul Moulinex ovatio 2 : lair entre par le fond,
mais on ignore lefficacit en terme de formation de mousse. Il faut donc comparer ce type
de batteur aux autres types.
Des participants rapportent que Gaston Le Ntre, qui avait compar les diffrentes
mthodes de battage, prconisait de battre dabord petite vitesse, puis dacclrer ensuite
le battage.
On discute ensuite le problme du grainage. Didier Averty rapporte quil a obtenu des
souffls convenables alors quil avait utilis des blancs grains.

On discute aussi lopration du serrage des blancs : quelle est linfluence sur le volume de
blancs obtenu?
Enfin le transvasement est voqu (voir pice jointe : compte rendu dexprience par Sylvie
Verrier).
II. 4 A propos des blancs battus sucrs (meringue)
Voir les diffrences de taille de bulle sur les images jointes.
II.5 A propos de la cuisson des asperges
Pas de nouvelles expriences.
II.6 A propos de la cuisson de lartichaut
Pas dexprience supplmentaire.
II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages
Pas dexprience supplmentaire.
II.8 A propos du saumurage et du salage :
Pas de nouvelles expriences.
II.9 A propos du battage de la viande
Pas de nouvelles expriences.
II. 10. A propos de bisques :
Pas de nouvelles expriences.
III. Thme du sminaire 13 : le tranchage des velouts crms, comment lviter?
On rappelle que cette question a t pose par des participants, lors de la dernire sance
de lanne universitaire 2000-2001.
Les participants commencent par dcrire la prparation : on fait un fumet de poisson
partir dartes raidies, deau, de vin blanc, dune garniture aromatique (20 mn de cuisson),
puis de fumet est li avec un roux blanc (50 pour cent de farine, 50 pour cent de beurre).
On signale que si un fumet bout, il se trouble.
On signale aussi quaprs 20 mn, le got devient minral . Pourquoi? Quel est le pH du
fumet?
La garniture aromatique semble assez standard : : chalote, blanc de poireaux, thym,
laurier
La crme qui peut trancher sajoute la fin, aprs le mlange du fumet et du roux. On
rduit alors dun tiers.
Il semble que le tranchage apparat si on laisse refroidir et quon rchauffe ensuite, ou bien
quand le velout attend.

Mais certains participants signalent quils nont jamais vu leffet : do la question de savoir
identifier les conditions qui favorisent le tranchage.
Le vin, acide, est-il un facteur de tranchage? Et si lon remplace le vin par du vinaigre? Ou
par un base (bicarbonate dissous dans leau)?
On se propose aussi de varier la quantit de crme, ou bien de rduire trop, ou encore de
comparer diverses crmes (double ou liquide), afin de voir si lmulsion est en cause.
On prvoit aussi de regarder la graisse dans la sauce. Est-elle sous la forme dmulsion, ou
bien en capsule dans les molcules damylose.
Dans lhypothse o la graisse serait mulsionne, lempesage des grains damidon, qui
rduit leau libre, provoque-t-il la dstabilisation de lmulsion?