MAS Lima Cercado - TALLER DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN SALUDABLES

TECNOLOGAS
DE COCCIN DE LOS ALIMENTOS
Ponente: Ing. Carlos Castillo Peralta
Lima, 09 de abril de 2014

Procedimientos de coccin
El valor nutritivo de un alimento depende de:
Su composicin de origen.
El procedimiento de coccin empleado.

Hay diversos procedimientos de coccin, siendo

los ms comunes: coccin en agua, coccin al
vapor, coccin a presin, coccin en medio graso,
coccin por horneado convencional, coccin por
microondas, etc.

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Coccin en agua
Consiste en sumergir los alimentos en agua para su
coccin.

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Coccin en agua fra

Prdidas son importantes: azcares, minerales y
vitaminas hidrosolubles.
En las prdidas por difusin, los nutrientes pasan
al lquido de coccin, sobre todo si el alimento
est troceado y si el tiempo de coccin es largo.
Considerar cantidad de agua y tamao de corte.
En las prdidas por calor, aumentan cada vez ms
cuanto ms tiempo dure la coccin. Destruccin
de vitaminas 20-50% (C, B1, B2, B6, folatos, etc.).
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Coccin en agua hirviendo

Menor prdida de nutrientes, debido a que hay
menor tiempo de contacto entre el alimento y el
agua caliente.
Si se adiciona vinagre o limn se conservan mejor
las vitaminas (medio cido).
Aadir bicarbonato de sodio (medio alcalino) al
agua de coccin de las menestras es una prctica
nefasta para su valor alimenticio.

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Estofados
Coccin de un alimento sometido a fuego lento en
un recipiente cerrado.

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Estofados
Las prdidas de nutrientes se reducen, se evita la
evaporacin manteniendo gran parte de los jugos
iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y
aromas de los alimentos cocinados.
Cocinar un alimento en su propio jugo produce
una concentracin de minerales que se conservan
en su totalidad, a condicin de consumir el jugo
de coccin.
Prdidas de vitaminas por calor (10-20%).
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Coccin al vapor
Consiste en cocinar los alimentos nicamente con
vapor de agua, sin sumergirlos en ella.

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Coccin al vapor
Los alimentos cocidos al vapor pierden menos
nutrientes que los cocidos en agua, debido a que
se reducen, sobretodo, las prdidas por difusin.
Se conservan mejor los minerales, las vitaminas y
las sustancias aromticas.
Se usa generalmente en vegetales y en pescado,
pero pocas veces para carnes (res, cerdo, pollo,
etc.) porque requieren ms tiempo de coccin.

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Coccin a presin
Consiste en cocinar los alimentos a altas presiones.

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Coccin a presin
La presin al interior de la olla a presin es mayor
que la presin atmosfrica, por tanto se alcanzan
temperaturas de coccin por encima de 100 C,
generalmente 112-115 C.
Se reducen los tiempos de coccin a una tercera
parte de los habituales.
Conservacin importante de vitaminas (elevadas
temperaturas por poco tiempo).
No prolongarse la coccin ms de lo necesario.
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Coccin en medio graso

Consiste en cocinar los alimento sumergindolos en
aceites y/o grasas.

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Coccin en medio graso

Es el menos diettico de los procedimientos de
coccin. Dobla o triplica el valor energtico de un
alimento. No se debe abusar.
Se puede llegar a alcanzar temperaturas de hasta
180-200 C, muy por encima de los 100 C de la
coccin en medio acuoso.
La superficie del alimento se carameliza rpido y
limita las prdidas nutritivas.
Si el aceite est lo suficientemente caliente el
alimento absorbe menos grasa.
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Coccin en medio graso

Siempre elegir aceites que soporten bien las altas
temperaturas. No aceite de oliva, sacha inchi, etc.
No mezclar nunca dos clases de grasas y/o aceites
diferentes.
No dejar nunca que el aceite llegue a humear.
Filtrar el aceite de la sartn despus de cada uso,
los residuos se queman al refrer (txicos).
Cambiar con regularidad el aceite.
Colocar las frituras en papel absorbente.
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Coccin en medio graso

Algunas tcnicas de coccin en medio graso son:
Fritura. Se sumerge el alimento en aceite caliente y
ocurre a altas temperaturas.
Sofrer. Fritura a temperatura baja, tiempo largo y con
una cantidad escasa de aceite.
Confitar. Se sumerge el alimento en aceite caliente a
baja temperatura por un perodo de tiempo largo.
Salteado. Fritura con poco aceite pero a temperaturas
ms altas y durante poco tiempo. Las verduras quedan
al dente.
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Coccin a la plancha
Consiste en cocer el alimento por contacto con una
superficie metlica antiadhesiva muy caliente.

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Coccin a la plancha
Los alimentos puestos sobre la plancha de metal
absorben el calor y se van cocinando.
Se emplea con todo tipo de alimentos: carnes,
pollo, pescado y verduras.
Se distingue de la parrilla en que los alimentos no
tocan el fuego, por lo tanto no reciben los aromas
a humo que libera el fuego.
No hace falta casi nada de aceite para cocinar.
Los utensilios antiadhesivos no son peligrosos.
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Horneado convencional
Consiste en cocer los alimentos por accin del calor
sin mediacin de ningn elemento lquido o vapor.

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Horneado convencional
Se introduce el alimento al horno muy caliente,
temperaturas cercanas a los 280-300 C.
La coccin al horno favorece la conservacin de
nutrientes al formar una costra protectora que
concentra los minerales.
Las carnes y pescados se suelen untar en aceite
para favorecer la dispersin del calor.
Puede endurecer, secar y tostar los alimentos.
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Coccin a la brasa
Consiste en cocer el alimento por exposicin directa
al calor de las llamas del fuego o brasas.

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Coccin a la brasa
Para producir el fuego se utiliza madera o carbn
vegetal.
La brasa es el resultado de los momentos finales
de la combustin de la madera o el carbn, esto
es cuando queda slo la incandescencia.
Cuando se quema la madera o el carbn vegetal
genera el sabor caracterstico del plato.
El alimento no necesita grasa para su coccin, y
se reducen las prdidas de folatos (carnes).
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Coccin a la parrilla
Consiste en cocer el alimento por exposicin directa
al calor del fuego sobre una superficie muy caliente.

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Coccin a la parrilla
Similar a la coccin a la brasa.
El fuego se logra a partir de carbn vegetal o de la
quema directa de madera, aunque hay tambin
parrillas de gas.
Si bien la carne ms empleada es la carne de res,
tambin se usa cerdo, cordero, cabrito, pescado,
pollo, langostinos y embutidos.
Tener cuidado de no quemar la carne a fin de
evitar que se produzcan sustancias cancergenas.
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Coccin por microondas

Consiste en la coccin de los alimentos mediante el
uso de las microondas (REM frecuencia 2.45 MHz).

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Coccin por microondas

Generalmente se usa para descongelar alimentos
congelados, para recalentar alimentos ya cocidos
y en algunos casos para cocer alimentos ricos en
agua de poco espesor.
Permite cocinar pescados y verduras sin grasa.
Suele preservar mejor los nutrientes que otros
tipos de coccin ya que prcticamente no hay
contacto con el agua y la temperatura es menor.
Cuidado especial al calentar biberones, el frasco
puede estar fro y el contenido estar ardiendo.
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A modo de conclusin

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A modo de conclusin
Emplear tcnicas de coccin en los que el agua y
el alimento tengan poco contacto.
Siempre que se pueda esperar que el agua hierva
para sumergir el alimento y hacerlo con mnima
cantidad de agua posible.
Si deseamos una carne sabrosa aadirla cuando
el agua est hirviendo.
Su deseamos un caldo sabroso aadir la carne al
agua cuando est fra.
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A modo de conclusin
Coccin con agua abundante reservada para las
menestras o pastas.
Aadir unas gotas de vinagre o de zumo de limn
al agua de coccin para preservar las vitaminas.
El bicarbonato reduce la dureza de las menestras
si se agrega al agua de coccin pero desnaturaliza
las vitaminas.
Coccin a presin conserva bien las vitaminas y
es adecuada para la coccin de las menestras.
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A modo de conclusin
Coccin al vapor adecuada para preservar casi
todas las vitaminas y minerales y aromas de los
alimentos. No usa grasas y requiere el mnimo de
condimentos.
Cocinar los vegetales al dente y enfriarlas tras la
coccin, es la mejor manera de conservar sus
vitaminas.
Frituras no son tan recomendables, consumir lo
menos posible. Otras opciones a la plancha.
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A modo de conclusin
Carnes a la parrilla y pollos a la brasa no deben
contener ningn tipo de grasa aadida.
Antes de asar el pollo pinchar la piel con la punta
de un cuchillo para que las grasas fluyan y que
quede la parte no grasa del jugo.
La carne asada en horno o parrilla se debe salar
cuando ya est dorada, si no la sal hace exudar
los jugos de la carne y se reseca.

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A modo de conclusin
Carnes a la parrilla y pollos a la brasa no deben
contener ningn tipo de grasa aadida.
Antes de asar el pollo pinchar la piel con la punta
de un cuchillo para que las grasas fluyan y que
quede la parte no grasa del jugo.
La carne asada en horno o parrilla se debe salar
cuando ya est dorada, si no la sal hace exudar
los jugos de la carne y se reseca.

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Muchas gracias por su atencin!

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