Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Tecnologa de la carne 1
II- 2013
Qu es la carne?
La carne es uno de los mejores alimentos que existen; sus cualidades
alimenticias la convierten no solo en parte esencial de una dieta balanceada,
sino en un alimento vital para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo
humano.
Es la nica fuente de hierro hmico, que es el de mayor asimilacin y
aprovechamiento por el organismo.
Adems, favorece la absorcin del hierro que contiene las verduras.
El hierro es parte de la hemoglobina de la sangre, que sirve para transportar
el oxgeno a las clulas.
Definicin Bsica: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los
animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena.
Partes comestibles de un animal.
Tejido muscular de fibra estriada acompaada o no de porciones de
tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguneos y ganglios.
Tipos de carne
Carnes Rojas
Aves
CANAL DE UN ANIMAL
de
TEJIDO CONECTIVO
Las fibras, los huesos y la grasa de la carne se mantienen en su lugar por el
tejido conectivo. El tejido conectivo est formado principalmente de
mucopolisacridos entre los que estn incluidos las fibras de colgeno y
elastina.
El colgeno es el componente principal del tejido conectivo del msculo, y
constituye la protena animal ms abundante. Tambin se le encuentra en la
piel y en los huesos. Las fibras musculares estn mantenidas entre los
segmentos de colgeno que constituye capas:
Epimisio. Rodea el msculo entero.
Perimisio. Rodea el paquete muscular (envuelve los haces musculares
incluyendo vasos sanguneos y nervios).
Endomisio. Rodea cada una de las fibras musculares
El colgeno est compuesto por los aminocidos glicina, prolina e
hidroxiprolina. La solubilidad del colgeno suele disminuir al avanzar la edad
del animal debido a que aumenta la concentracin de los aminocidos
COLOR EN LA CARNE
El color de la carne de res est dado por la globina, oximioblobina (rojo brillante
carne caliente) globina desnaturalizada a metamioglobina (el hemicromo
contiene Fe que se oxida a color rojo caf o grisceo). La edad por ejemplo,
puede influir sobre la concentracin de la mioglobina en el bovino hacindola
entre 5 y 20 veces mayor cuando se compara la carne del bovino viejo y la de
ternera.
La oximioglobina (rojo brillante) aparece cuando la mioglobina (rojo prpura),
es sometida a la accin del Oxgeno. En este primer estado no se oxida el
Hierro. La metamioglobina (rojo marrn), aparece cuando las sustancias
oxidables (mioglobina) se acaba y hay una accin especfica del oxgeno sobre
el Hierro, el cual se oxida. Al aumentar la temperatura se forma el hemicromo.
Esta ltima reaccin es irreversible.
INGREDIENTES EMPLEADOS
CLORURO DE SODIO
Realza el SABOR
Extraccin de las protenas solubles en sal (PSS)
Bacteriosttico (sinergista con el NaNO2 previene C. botulinum)
Pro-oxidante
Tenderizador
Generalmente usada como sal purificada no iodizada debido a que la sal
iodizada interfiere con la reaccin del curado
El rango de empleo de la sal es bastante limitado (1,5 a 3,0%)
AGLUTINANTES HIDROCARBONADOS
Harina o almidones de cereales
Fculas de papa o yuca
Otros aprobados por la autoridad sanitaria
Coadyuvante llamados sustancias de relleno o de ligazn
Forman geles
AGLUTINANTES PROTEICOS
Leche en polvo (completa, descremada o semidescremada), usado 3,5%
Suero de leche en polvo
Gluten de trigo
Protena de huevo (albmina)
Proporcionan al embutido posibilidad de mejorar su ligazn
Leche completa o descremada indirectamente aporta azcar (lactosa) para la
fermentacin
Reduce costos de formulacin
Incrementa el contenido de protena (soya-aislado y concentrada)
AGLUTINANTES. GELATINAS
Usadas como ligantes y gelificante
ESPECIAS
Sustancias aromticas procedentes de ciertas plantas o partes de ellas o
hierbas
Las especias pueden ser usadas enteras, molidas, esencias aceitosas y
oleoresinas
Algunas de las epecias utilizadas son:
Pimienta negra/blanca, pimentn, nuez moscada, romero, comino,
cebolla, albahaca, perejil, ajo, tomillo,
curry, canela, sage, organo,
laurel, anis, cilantro, etc,.
Glucona-delta-lactona GDL
Acelerador de la reaccin del curado
Permitido a razn de 8 oz/100 libras de carne
A este nivel antes mencionado reduce el pH de la pasta alrededor de 0,2-0,3
unidades
Glutamato monosdico
Realza o intensifica el sabor (Flavor) a carne
Generalmente usado en productos crnicos enlatados (como el jamn
endiablado)
GDL y/u otros intensificadores del sabor usados al 0,3% mx
ANTIOXIDANTES
Butil hidroxianisol (BHA)
Butil hidroxitolueno (BHT)
Propil galato (PG)
Alfa tocoferol (Vitamina E)
Especias (romero, ajo, sage)
Usados en productos altos en grasas
Usado slo 0,1% o 0,2% combinado (BHT, BHA, PG)
Transglutaminasa
Protena bacteriana
Enzima que forma enlaces cruzados con las protenas
Niveles usados: 0,1%-3% seco y 0,65-1,5% en salmuera
Une las piezas y msculos completos y forma imitacin de productos crnicos
(como bistec)
Niveles usados: 0,1 a 0,4%