8

Patulina

La patulina (PAT) fue aislada como antibitico durante los aos 40 y, debido a su
descubrimiento simultneo por varios grupos de investigacin ha sido denominada
como clavacina, expansina, claviformina, clavatina y miocina C. Estructuralmente, la
patulina

es

la

4-hidroxi-4H-furo[3,2-c]piran-26H)-ona,

una

lactona

heterocclica

insaturada (Fig. 8.1). Forma cristales incoloros con un punto de fusin de 111 C y
sublima al vaco a temperaturas de 70-100 C. Es soluble en agua, metanol, etanol,
acetona, acetato de etilo, ter y cloroformo, e insoluble en benceno y ter de petrleo.
Su mximo de absorbancia se encuentra a 275 nm ( 16600). Es estable en medio cido,
pero se puede descomponer mantenindola en ebullicin en cido sulfrico 2N durante
seis horas. Pierde su actividad biolgica en medio alcalino, ya que se hidroliza, mientras
que la actividad se reduce en presencia de SO2 y en condiciones de fermentacin.

Fig. 8.1. Estructura molecular de la patulina

Al ser un alcohol secundario, reduce la solucin de Fehling y decolora el permanganato

de potasio. La PAT es producida principalmente por Penicillium expansum, sin embargo,
tambin la pueden producir especies de Aspergillus, Paecylomyces y Byssochlamys, y en
menor concentracin especies de Alternaria, Fusarium, Trichoderma, Trichothecium,
Mucor y Phialophora todos ellos con capacidad de producir enfermedades de
postcosecha en frutas y vegetales (Fuchs et al., 2008).

104

La produccin de PAT depende de la temperatura y de la proporcin de CO2 y O2 del

aire. Las condiciones ptimas de produccin de PAT por P. expansum son: pH igual a 6 y
temperatura de 25 C en pera y de 17 C en manzana. Sin embargo, la produccin de
toxina se puede dar entre 0 y 25 C, es decir, incluso en condiciones de refrigeracin. La
produccin es inhibida cuando el hongo se somete a una atmsfera con una
proporcin de CO2 del 3% y O2 del 2% a 25 C (Barkai-Golan et al., 2008).

8.1 Vas de exposicin y toxicidad

La PAT se ha detectado en una gran variedad de frutas, pero en manzana se encuentra
en concentraciones ms elevadas. Normalmente las manzanas despus de la cosecha
son almacenadas en condiciones de refrigeracin para prolongar la vida til algunas
semanas o incluso algunos meses. En estas condiciones P. expansum contina
creciendo y produciendo PAT. Por este motivo, los productos que presentan niveles ms
elevados de PAT son aquellos procesados a partir de fruta, en especial manzana, que
han sufrido un proceso de refrigeracin. Se observa una relacin directa entre la zona
daada de la fruta y la produccin de PAT, aunque hay casos en los que no se
mantiene esta relacin.
La PAT es altamente txica para las clulas animales y vegetales. Puede reaccionar con
los grupos sulfhidrilo de protenas y polipptidos presentes en los alimentos. Se ha
observado que provoca disrupcin de la membrana plasmtica, inhibicin del
transporte de aminocidos dependiente de sodio, interfiere en la traduccin y la
transcripcin, inhibe la sntesis de ADN y de la interefern que produce las clulas T
tipo 1, y produce rupturas persistentes de los enlaces dobles y simples de la cadena de
nucletidos en E. coli, as como daos oxidativos en clulas humanas. Tambin pueden
inhibir la actividad de numerosas enzimas debido a su afinidad por los grupos sulfhidrilo y
tiene un efecto inhibitorio sobre parmetros bioqumicos tales como la actividad
ATPasa, alcalina fosfatasa, aldolasa y hexoquinasa.
En estudios donde la PAT era administrada a dosis altas durante dos meses se observ
un efecto carcinognico con la produccin de sarcomas, pero en estudios con dosis
bajas no se observ efecto (JECFA, 2002). La IARC concluye que no hay evidencia
adecuada que demuestre un efecto carcinognico de la PAT en animales de

105

experimentacin y no se ha evaluado su efecto en humanos. Por tanto, la IARC clasifica

a la PAT en el grupo 3 (IARC, 1993).
Los efectos agudos incluyen nuseas, vmitos y otros sntomas gastrointestinales que se
acompaan de daos en el rin. Se ha observado que la PAT tiene propiedades
immnunotxiques a elevadas concentraciones. En cuanto a la DL50 de la PAT en ratas
es de 15 y 25 mg kg-1 si es inyectada de forma subcutnea. La muerte de las ratas se
debe a edema pulmonar (JECFA, 2002).

8.1 Valores de referencia

Niveles de seguridad toxicolgica:

El Comit Mitxto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes
Alimentarios (JECFA) revis los niveles de seguridad en 1995. Como la PAT
no se acumula en el organismo y, considerando el patrn de consumo
de los productos que la contienen, la Ingesta Semanal Tolerable
Provisional previamente calculada se cambi por la Ingesta Diaria
Tolerable Mxima Provisional (IDTMP) se estableci en 0,4g kg-1 pc da-1,
basada en un NOEL de 43 g kg-1 pc da-1 y un factor de seguridad de
100.

Lmites mximos en alimentos:

El Reglamento (CE) N 1881/2006 de la Comisin de 19 de diciembre de
2006 en el que se fija el contenido mximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios, establece un valor mximo
de 50 g kg-1 en zumos de fruta, zumos de fruta concentrados y
reconstituidos y en nctares de fruta, as como un valor mximo de 25 g
kg-1 en productos slidos elaborados con manzanas, incluidos la
compota y el pur de manzana destinados al consumo directo, excepto
los destinados a alimentacin infantil. Tambin establece unos valores
mximos de 10 g kg-1 para el zumo de manzana y productos slidos
elaborados a base de manzana, incluidos la compota y el pur de
manzana destinados a los lactantes y nios de corta edad y vendidos y
etiquetados como tal.

106

8.3 Incidncia i concentraci de patulina en els aliments

La PAT se cuantific principalmente en zumo de manzana (42,3%) y en alimentos
infantiles a base de manzana (33,9%), mientras que raramente se encontr la
micotoxina en los alimentos slidos a base de manzana (5, 2%). Sin embargo, el valor
mximo (17,6 g kg-1) y la media de las muestras positivas ms elevada (13,5 4,9 g
kg-1) corresponde a esta ltima categora (Figs. 8.2 -8.3 y Tabla 8.1).

Fig. 8.2 Representacin grfica del porcentaje de muestras per encima del LQ

107

Taula 8.1 Resumen de las muestras analizadas, incidencia y concentracin media y mxima de
las muestras positivas en cada categora

Matrices
Zumo de manzana
Derivados slidos

n
individual

n
composite

Positivas/total

MedianaDE
g kg-1

Max
g kg-1

161

71

30/71

8,11,9

15,0

77

77

4/77

13,54,9

17,6

124

124

42/124

7,10,9

9,6

de manzana
Alimentos infantiles

Zumo de manzana

Alimentos slidos de manzana

108

Alimentos infantiles de manzana

Fig. 8.3 Histogramas de frecuencias relativas de la contaminacin de patulina en las diferentes

matrices alimentarias. (En azul cielo, se representan aquellas muestras no cuantificadas, con
el valor equivalente a LD/2)

8.4 Ingesta diaria estimada

Para realizar el clculo de la exposicin de la poblacin a la patulina, se ha utilizado el
mtodo de la hiptesis media o middlebound (MB), que adjudica un valor a los no
detectados igual a la mitad del lmite de deteccin (ND = LD / 2), considerando el LQ
tres veces el valor del LD.
La ingesta de alimentos derivados de manzana en Catalua se baja entre la poblacin
adulta, mostrando un patrn estacional u ocasional. En el caso de la poblacin infantil o
los bebs, el consumo de estos alimentos es ms predominante, incrementando
considerablemente el nmero de consumidores. Para realizar el clculo de la exposicin
a patulina, slo se consider la poblacin consumidora de alimentos derivados de
manzana. En el caso de los adultos, representa un 12%, en el caso de los adolescentes,
el porcentaje de consumidores es del 43%, mientras que en el caso de los nios y los
bebs el porcentaje fue del 26% y 36%, respectivamente.

109

Tabla8.2 Consumo de zumo de manzana.

% Consumidores

Ingesta diaria
(ml/da)

Mayores

156

Celacos

30

57

Recin llegados

36

148

Hombres

16

Mujeres

Adolescentes

43

32

Nios/as de 4-9 aos

26

40

Nios/as de 0-3 aos

37

108

Grupo de poblacin

Taula 8.3 Ingesta de alimentos infantiles a base de manzana

Media (ml/da)

P95 (ml/da)

Compota de manzana

22,2

130

Compota multifrutas

58,3

130

Zumo de manzana infantil

20,4

136

Categora del alimento

Observando los valores obtenidos mediante el mtodo directo, podemos identificar que
los bebs y los nios/as, son el grupo de poblacin ms vulnerable, con una ingesta
estimada de PAT ms alta, y con un elevado nmero de consumidores en estos
colectivos (tabla 8.4).
Tabla 8.4 Ingesta diaria estimada mediante el mtodo directo.

Grupo de poblacin

Media desviacin estndar

(ng kg-1 pc da-1)

Mayores 1

Celacos

6,53 8,47

Recin llegados

11,85 6,80

Adultos2

4,24 5,54

Adolescentes

7,71 10,46

Nios/as de 4-9 aos

26,84 29,89

64,49 67,96
Nios de 0-3 aos
1El nmero de consumidores en el grupo de mayores es demasiado
bajo para hacer los clculos de exposicin.
2 Debido al bajo nmero de consumidores, se han tratado ambos
sexos conjuntamente.

110

8.5 Contribucin de los alimentos a la ingesta

Debido a la baja contaminacin y bajo consumo de los alimentos slidos derivados de
manzana, en el clculo de la exposicin slo se tuvo en cuenta el jugo de manzana
como fuente de exposicin para la poblacin no infantil.

8.6 Estimacin de la exposicin a patulina mediante

el mtodo

probabilstico
En las tablas 8.5 y 8.6 y las figuras 8.4 y 8.5 se muestran los resultados referentes a la
exposicin a PAT calculados para los adultos, adolescentes y nios de corta edad (0-3
aos) consumidores de alimentos derivados de manzana. En el resto de grupos no hay
un nmero suficiente de consumidores para hacer el ajuste de la distribucin y hacer
una simulacin fiable de la exposicin.

Tabla 8.5 Diferentes estadsticas obtenidas para la estimacin de la exposicin

de los adultos y de los adolescentes a patulina obtenidas mediante el modelo
probabilstico (unidades en ng kg-1 pc da-1)

Adultos

Adolescentes

10000

10000

4,28 [3,01; 5,80]

7,85 [5,59; 10,56]

8,437 [3,78; 9,76]

12,52 [7,66; 18,34]

Asimetria

3,523

3,583

Curtosis

18,86

18,85

2,00 [1,24; 3,07]

3,28 [1,94; 4,91]

Percentil 90

10,95 [6,97; 16,10]

21,10 [13,76; 31,55]

Percentil 95

16,42 [9,59; 24,29]

31,50 [20,81; 50,57]

N
Mediana
Desviacin estndar

Mediana

111

Fig. 8.4 Histograma de frecuencias relativas de la estimacin de la exposicin de los adultos

(izquierda ) y adolescentes (derecha) a patulina obtenida a travs del mtodo probabilstico

Tabla 8.6 Diferentes estadsticas obtenidas para la estimacin de la exposicin de los

nios de 0-3 aos a patulina mediante el modelo probabilstico (unidades en
ng kg-1 pc da-1)

Nios de 0-3 aos

N

10000

Mediana

39,92 [28,74; 53,24]

Desviacin estndar

48,49 [29,78; 73,05]

Asimetra

2,809

Curtosis

12,865

Mediana

23,47 [14,66; 34,03]

Percentil 90

97,46 [61,99; 137,96]

Percentil 95

136,41 [80,42; 193,30]

112

Fig. 8.5 Histograma de frecuencias relativas de la estimacin de la exposicin de los bebs a

patulina obtenido a travs del mtodo probabilstico

8.7 Evaluacin del riesgo

En el caso de la PAT, la ingesta estimada de patulina se encuentra, en todos los casos,
lejos del valor del IDT de 400 ng kg-1 pc da-1, incluido en el peor de los casos (percentil
95, grupo de los bebs) (Fig. 8.7).

%
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Fig. 8.7 Representacin grfica del porcentaje de la ingesta diaria tolerable de patulina,
estimado por cada grupo de poblacin (celaco, recin llegado, adulto, adolescente, nio de
4-9 aos, nios de 0-3 aos) para la mediana (verde) y para el percentil 95 (rojo)

113

8.8 Otros estudios de exposicin

Los estudios previos realizados en Espaa, estimaron la ingesta diaria de PAT a partir de
valores hipotticos de consumo de alimentos derivados de manzana. Estas estimaciones
se encontraban entre 15 y 55 ng kg-1 pc da-1 para los adultos, entre 12 y 122 ng kg-1 pc
da-1 para los nios y entre 86 y 252 ng kg-1 pc da-1 para los bebs (Gonzlez-Osnaya
et al., 2007; Murillo-Arbizu et al., 2009). Otros pases europeos mostraron valores similares
a los que se muestran en el presente estudio. Por ejemplo, en Francia, se estim una
ingesta media diaria de 18 y 30 ng kg-1 pc da-1 para adultos y nios, respectivamente
(Leblanc et al., 2005), y en Suecia, la ingesta media respectiva fue estimada en 4 y 8 ng
kg-1 pc da-1 (Thuvander et al., 2001).
En el segundo estudio de alimentacin total francs, la patulina no se cuantific en
ningn alimento y slo se detect en algunos alimentos a base de manzana, como la
compota y la manzana cocida, el jugo y la manzana fresca. Dado el alto nmero de
muestras no detectadas, superior al 60%, se estim la exposicin utilizando el mtodo de
las hiptesis baja lowerbound) y alta (upperbound). La exposicin media en la hiptesis
baja es de 0,67 (0,27-2,71) ng kg-1 pc da-1 en adultos y de 1,21 (0,85-1,96) ng kg-1 pc
da-1 en los nios, mientras que en la hiptesis alta es de 21,2 (18,6-26,5) ng kg-1 pc da-1
en los adultos y de 39,3 (35-44,9) ng kg-1 pc da-1 (ANSES, 2011).
8.9 Referencias
Barkai-Golan R. 2008. Penicillium mycotoxins. In: Barkai-Golan R, Paster N, editors.
Mycotoxins in fruits and vegetables. Amsterdam: Elsevier. p. 160170.
tude de lAlimentation totales franaise (EAT 2) Tome1. ANSES, Juin 2011
Fuchs S, Sontag G, Stidl R, Ehrlich V, Kundi M, Knasmller S. 2008. Detoxification of patulin
and ochratoxin A, two abundant mycotoxins, by lactic acid bacteria. Food Chem
Toxicol. 46:13981407.
Gonzlez-Osnaya L, Soriano JM, Molt JC, Maes J. 2007. Exposure to patulin from
consumption of apple-based products. Food Addit Contam. 24:12681274.

114

International Agency for Research on Cancer (IARC). 1993. Monographs on the

evaluation of carcinogernic risk to humans, some naturally occuring substances: Food
items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins.Lyon: IARC, 56:
489521.Comissi Europea (CE). 2006.
Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives (JECFA). 2002. Reports on tasks for
scientific cooperation. Report of experts participating in Task 3.2.8 March 2002.
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Directorate- General Health and Consumer Protection.
Leblanc J, Tard A, Volatier J, Verger P. 2005. Estimated dietary exposure to principal food
mycotoxins from The First French Total Diet Study. Food Addit Contam. 22:652-72.
Murillo-Arbizu A, Amzqueta S, Gonzlez-Peas E, Lpez de Cerain A. 2009. Occurrence
of patulin and its dietary intake through apple juice consumption by the Spanish
population. Food Chem. 113:420423.
Reglament (CE) N 1881/2006 of 19/12/2006. Official Journal of the European Union, L364,
5-24.
Thuvander A, Mller T, Enghardt H, Jansson A, Salomonsson A-C, Olsen M. 2001. Dietary
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18:696706.
World Health Organization (WHO). 1995. 44th Report of the Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives, Technical Report Series No. 859, 36. Geneva: WHO

115