5) REACCIONES DE ALTERACION:

Debido a su estructura, los carotenoides estn sujetos a muchos

cambios qumicos inducidos por las distintas condiciones de
procesamiento que se emplean en la industria alimentaria. Por ello,
desde un punto de vista nutricional, es de gran importancia conocer qu
factores intervienen en la degradacin de estos compuestos, ya que su
prdida, adems de producir cambios en el color del alimento, conlleva
una disminucin de su valor nutritivo.
Estabilidad de carotenoides
Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero
cuando los alimentos se calientan, o cuando son extrados en disolucin
en aceites o en disolventes orgnicos, se vuelven mucho ms lbiles.
As, se ha comprobado que los procesos de oxidacin son ms acusados
cuando se pierde la integridad celular, de forma que en alimentos
vegetales triturados, la prdida de compartimentacin celular pone en
contacto sustancias que pueden modificar estructuralmente, e incluso
destruir los pigmentos. No todos los tipos de cocinado afectan en la
misma medida a los carotenoides, de forma que la prdida de estos
pigmentos aumenta en el siguiente orden: cocinado con microondas <
cocinado al vapor < hervido < salteado (1).
Los carotenoides, excepto algunas excepciones, son insolubles en agua y
por lo tanto las prdidas por lixiviacin durante el lavado y
procesamiento de frutos son mnimas. Otros tratamientos empleados en
las industrias alimentarias, como por ejemplo el tratamiento a alta
presin, parecen no afectar significativamente a los niveles de
carotenoides en diversos productos vegetales . El escaldado industrial
de los alimentos puede producir prdidas de carotenoides, si bien la
inactivacin enzimtica que produce previene prdidas posteriores
durante el procesado y almacenamiento. En cambio, la congelacin, la
adicin de antioxidantes y la exclusin del oxgeno (vaco, envases
impermeables al oxgeno, atmsfera inerte) disminuyen las prdidas
durante el procesado y almacenamiento de los alimentos (1).
La destruccin de estos pigmentos reduce el valor nutritivo de los
alimentos e induce una decoloracin y una prdida de sus
caractersticas organolpticas. El grado de decoloracin va a depender
fundamentalmente de la presencia de agentes oxidantes en el medio
(sobre todo oxgeno molecular) y de que se comunique energa

suficiente para que la reaccin de degradacin tenga lugar. La energa

se aporta en forma de luz o calor. La reaccin de decoloracin supone la
prdida de conjugacin de la molcula y, en principio, no tiene por qu
implicar la rotura del esqueleto hidrocarbonado, por lo que cualquier
factor capaz de interrumpir la deslocalizacin electrnica existente,
podra producir prdida de color. Si las condiciones oxidantes son dbiles
y la energa suministrada no es suficiente, se vuelve a restaurar el
orbital molecular con la posibilidad de que la estructura adopte la
configuracin cis o trans, en funcin de que haya habido rotacin en el
enlace. Si las condiciones son muy severas, el grado de degradacin
progresa, fragmentndose entonces el pigmento.
En resumen puede decirse que los factores que influyen en la
degradacin de carotenoides en sistemas modelo son varios, como por
ejemplo estructura del carotenoide, exposicin a la luz, actividad de
agua, temperatura, presencia de oxidantes o antioxidantes, presencia de
sulfitos, etc. Estos estudios de estabilidad, sin embargo, son ms
complejos en los alimentos, debido a sus diferencias estructurales y de
composicin, diferentes tipos de procesados industriales, etc .
Efecto de la oxidacin
La degradacin de los carotenoides se debe fundamentalmente a
reacciones de oxidacin, ya sean no enzimticas o debidas a enzimas
como las lipoxigenasas, y se presenta generalmente durante el secado
de frutas y vegetales. Los primeros datos que existen sobre oxidacin de
carotenoides son los de Cole y Kapur , quienes conjugan las variables
oxgeno y temperatura en la degradacin del licopeno. La interaccin de
los carotenoides con algunos constituyentes de los alimentos ejerce un
efecto protector contra dichas reacciones, de tal forma que se oxidan
ms rpidamente cuando se extraen del fruto o se purifican. Es decir, la
intensidad de la oxidacin de los carotenoides depende de si el
pigmento se encuentra in vivo o in vitro y de las condiciones
ambientales. Por ejemplo el licopeno, pigmento responsable de la
coloracin de los tomates, es muy estable en ese fruto, pero extrado y
purificado es muy lbil . Al igual que con los lpidos, la oxidacin de los
carotenoides se acelera por la temperatura, la presencia de metales, luz
y enzimas y se reduce por la adicin de antioxidantes. Los alimentos que
contienen antioxidantes, como tocoferoles o vitamina C, conservan
mejor los carotenoides y por tanto, su color.

En los alimentos procesados, el mecanismo de oxidacin es complejo y

depende de muchos factores. Los pigmentos pueden autooxidarse por
reaccin con oxgeno atmosfrico a velocidades que dependen de la luz,
el calor y la presencia de pro- y antioxidantes, como ya se ha
comentado. El mecanismo de oxidacin de los carotenoides, a diferencia
del de los lpidos, no est totalmente claro. Al parecer estos procesos
oxidativos implican reacciones de epoxidacin, formacin de
apocarotenoides (carotenoides de menos de 40 tomos de carbono) e
hidroxilacin, obtenindose finalmente compuestos de bajo peso
molecular similares a los que aparecen como consecuencia de la
oxidacin de cidos grasos. Debido a estos procesos, los carotenoides,
tras perder su color y sus propiedades beneficiosas para la salud, dan
lugar a compuestos aromticos que en algunos casos son agradables
(t, vino) y en otros no (zanahoria deshidratada) .
Hasta aqu se ha expuesto la accin del oxgeno, sin embargo tambin el
ozono influye en la estabilidad de los carotenoides. En un interesante
ensayo se comprob el efecto que una corriente continua de agua
saturada de oxgeno y ozono a 30C ejerca sobre una serie de
carotenoides (todo-trans-b -caroteno, 9-cis-b -caroteno, b -criptoxantina
y licopeno) adsorbidos en fase slida (C18) . Se comprob que
aproximadamente el 90% de todo-trans-b -caroteno, 9-cis-b -caroteno
y b -criptoxantina se perda despus de 7 horas de exposicin al ozono.
Una prdida de licopeno cuantitativamente similar se produca en slo 1
hora. Cuando los citados carotenoides fueron sometidos a la accin del
oxgeno, todos, a excepcin de la b -criptoxantina, se degradaban a
menor velocidad. En este estudio la mayor velocidad de degradacin
corresponde al licopeno, y la menor al 9-cis-b -caroteno (licopeno > b criptoxantina > todo-trans-b -caroteno > 9-cis-b -caroteno).
En los ltimos aos se han realizado una serie de estudios que
confirman que la encapsulacin de carotenoides los hacen ms
manejables y estables frente a la oxidacin .
Los carotenoides pueden actuar como pro- o antioxidantes dependiendo
del potencial redox de la molcula y del entorno, entre otros factores . La
propia inestabilidad de los carotenoides en procesos oxidativos se
corresponde con una alta proteccin para otros compuestos frente a
agentes oxidantes. Los carotenoides que contienen 9 o ms dobles
enlaces conjugados pueden inactivar ciertas formas reactivas de
oxgeno, como el oxgeno singlete . En este sentido, el b -caroteno posee

como caracterstica importante, que lo diferencia del resto de

antioxidantes solubles en grasas (como la vitamina E), la de ser ms
efectivo a bajas presiones de oxgeno.
Efecto de la composicin lipdica
Los carotenoides pueden sufrir oxidacin acoplada en presencia de
lpidos a velocidades que dependen del sistema. El efecto de la
composicin lipdica ha sido objeto de varios estudios, sobre todo en
productos derivados del pimiento rojo, donde se ha demostrado que el
cambio del perfil lipdico de un medio poliinsaturado a otro
monoinsaturado mejora la estabilidad de los carotenoides . El estudio de
la velocidad de degradacin de carotenoides esterificados y no
esterificados del pimiento rojo indic que el que se degrada a menor
velocidad es capsorrubina, seguido de zeaxantina, capsantina y b caroteno. Asimismo, se comprob que capsantina y capsorrubina y sus
steres se degradaban a la misma velocidad, mientras que los steres
de zeaxantina se degradaban ms rpido que el pigmento libre,
presumiblemente debido a que dicho pigmento est esterificado
principalmente por el cido graso poliinsaturado linolnico.
En otro interesante estudio, se evalu el comportamiento de
clorofila a y b -caroteno durante tratamientos trmicos en sistemas
modelo de lpidos. La tasa de degradacin de ambos pigmentos fue
mayor en metil estearato, seguida por metil oleato y metil linoleato. Es
decir, la reaccin entre el carotenoide y los radicales libres se minimiza
en presencia de metil linoleato, posiblemente debido a la mayor
reactividad de ste con el oxgeno. No obstante, en otra investigacin se
lleg a la conclusin contraria, es decir, que el b -caroteno es ms
inestable que el cido linolnico y, por tanto, puede proteger a ste
durante tratamientos trmicos.
Teniendo en cuenta los estudios a los que se ha hecho referencia en este
apartado, queda claro que existen resultados contradictorios en relacin
a la influencia del contenido lipdico en la estabilidad de los carotenoides
frente a los procesos oxidativos, y que la presencia de otros compuestos
en los alimentos podra influir en los resultados.
Efecto de la estructura
Las diferencias de estabilidad entre los distintos carotenoides est
influenciada por su estructura individual . La reactividad de estos
pigmentos en reacciones de captacin ("scavenging") de radicales, en
general, disminuye al disminuir el nmero de dobles enlaces coplanares

y debido a la presencia de grupos hidroxilos y carbonilos. La reactividad,

por tanto, disminuye de los carotenos a los hidroxicarotenoides y de
estos a los cetocarotenoides . El licopeno es el mejor captador de
radicales libres, debido a sus 11 dobles enlaces conjugados. En el caso
del b -caroteno, dos de sus dobles enlaces conjugados no son coplanares
con la cadena polinica, de ah que presente una menor reactividad que
el licopeno. La diferencia existente entre la b -criptoxantina y el b caroteno es la presencia de un grupo hidroxilo en el C3 de aquella,
cambio que no implica una importante variacin de reactividad con
respecto al b -caroteno. Se ha comprobado, en cambio, que cuando cada
anillo de b -ionona contiene un grupo hidroxilo (como ocurre en la
zeaxantina), dicha variacin s es patente . En otro estudio tambin se
comprob, teniendo en cuenta tres sistemas oxidantes distintos, que el
licopeno era ms reactivo que el b -caroteno, sindolo los
dicetocarotenoides astaxantina y cantaxantina mucho menos,
atribuyendo la escasa reactividad de los cetocarotenoides, a pesar de la
presencia de dobles enlaces conjugados adicionales debidos a los
grupos ceto, a la existencia de sustituyentes en las posiciones C-4 y C4.
La configuracin geomtrica de los carotenoides implica tambin
diferencias en cuanto a estabilidad de los mismos. En un sistema modelo
acuoso el todo-trans-b -caroteno es ligeramente ms sensible al ozono
que el 9-cis-b -caroteno, sin embargo, en presencia de oxgeno, ste
ltimo ismero es bastante menos sensible a la oxidacin . Por otro lado,
la estabilidad de los dos ismeros anteriormente citados no difera
significativamente en un medio lipdico en caliente . En contraste, en
otro trabajo llevado a cabo en una microalga se observ que el 9-cis-b caroteno se degradaba con mayor rapidez que el todo-trans-b -caroteno
en presencia de agentes oxidantes . Parece ser que sistemas con 9-cisb -caroteno presentan una menor acumulacin de hidroperxidos y que
el ismero 9-cis posee una mayor potencia antioxidante que el todotrans-b -caroteno . Se ha sugerido que la mayor reactividad de la
molcula cis en relacin con los radicales libres es debida a una mayor
interferencia estrica entre las dos partes al otro lado del doble
enlace cis, aunque en la actualidad, no existe una explicacin aparente
de estas discrepancias.

6) PERDIDAS POR EFECTO DEL PROCESAMIENTO

Los problemas con las determinaciones de carotenoides aumentan

cuando el objetivo es evaluar los efectos del procesamiento y
almacenamiento casero o industrial en las provitaminas. Aunque la
literatura sobre la retencin o prdida de carotenoides durante el
procesamiento y almacenamiento parece ser abundante, la mayora de
los trabajos implican mediciones del contenido de caroteno o de
carotenoides totales. Aparte del hecho que los valores totales son solo
estimaciones gruesas, la influencia de diferentes factores asociados con
el procesamiento y almacenamiento pueden ser observados
adecuadamente solo si las provitaminas A son cuantificadas en forma
especfica e individual.
Se han informado resultados altamente contradictorios incluso para el
mismo alimento y el mismo tipo y condiciones de procesamiento y
almacenamiento. Este puede deberse, al menos en parte, no a cambios
reales en los alimentos sino que al anlisis y al clculo de la retencin.
Por ejemplo, los aumentos declarados en las concentraciones de caroteno y otras provitaminas durante el procesamiento trmico pueden
no ser aumentos verdaderos debido a que el sistema enzimtico
responsable de su biosntesis ya ha sido desactivado.
Las transformaciones qumicas que ocurren en el tratamiento con calor
involucran la isomerizacin y epoxidacion de las provitaminas A, no su
formacin. Los supuestos aumentos de -caroteno podran deberse
simplemente a la mayor facilidad con la cual se pueden extraer los
carotenoides de muestras cocidas o procesadas en comparacin con la
extraccin en alimentos frescos, donde los carotenoides estn
protegidos fsicamente y/o estn combinados con otros componentes de
los alimentos que impiden la penetracin delos solventes y extraccin.
Los aumentos tambin podran deberse a una humedad no contabilizada
y a prdidas de slidos solubles, las cuales concentraran y aumentaran
los
niveles de provitamina A por unidad de peso de un alimento. Por otra
parte, podra no estar siendo considerada la absorcin de agua o aceite,
la cual diluira las provitaminas y disminuira sus concentraciones por
unidad de peso. Tambin, se puede atribuir en forma Se han reportado
resultados contradictorios para la retencin de carotenoides, incluso
para un mismo alimento, tipo y condiciones de procesamiento y
almacenamiento. Esto puede deberse en parte al anlisis y clculo de la

retencin, ms que a cambios reales que ocurren en los alimentos. Por

ejemplo, los supuestos aumentos en la concentracin de provitamina A
despus de un tratamiento trmico se pueden deber a la mayor facilidad
con que se pueden extraer los carotenoides de muestras cocinadas o
procesadas en comparacin con muestras crudas; a una degradacin
enzimtica de las muestras crudas durante el anlisis; y a prdidas no
contabilizadas de humedad y slidos solubles que concentran y
aumentan el contenido de carotenoides por unidad de peso. Por otra
parte, la degradacin de carotenoides durante el anlisis se puede
atribuir en forma errnea al procesamiento y almacenamiento.
Aunque es importante informar el contenido de provitamina A por
unidad de peso de alimento cocido o procesado (como se consume el
alimento) en las tablas de composicin de alimentos, los clculos para la
retencin de nutrientes se deberan referir al peso de muestra original
(base de peso en estado fresco) a fin de explicar los cambios en el peso
(prdidas de agua y de slidos solubles o aumentos de agua y aceite).
Alternativamente, los clculos se pueden realizar en peso seco (cuando
la prdida de slido soluble es despreciable) o sobre la base de slido
insoluble (cuando la prdida de slido soluble sea significativa). De
preferencia, se debera calcular el porcentaje de retencin verdadera
(RV) de acuerdo a Murphy et al. (1975).
Al comparar la retencin de diversos nutrientes bajo diferentes
situaciones de cambios en el peso, Murphy et al. Encontraron que
cuando se calculaba la retencin sobre una base de peso seco, la
retencin verdadera estaba sobrestimada en casi todos los casos. Sin
embargo, no siempre es posible obtener informacin sobre el peso de
los alimentos antes y despus del procesamiento, especialmente bajo
condiciones de produccin industrial.
Tambin es importante especificar las condiciones de procesamiento y
almacenamiento (tiempo, temperatura, etc.) y utilizar muestras
pareadas (i.e. muestras comparables crudas y cocidas). El uso de
muestras pareadas en estudios de retencin obviarla las disparidades
debido a factores tales como diferencias varietales, efectos estacionales
o climticos, grado de madurez o una distribucin des uniforme del
analito en el alimento o lote de alimento, de tal modo que los errores de
muestreo no constituiran un problema. Por ejemplo, Speek et al. (1988)
prepararon muestras de vegetales con hojas en tallos al sacar las hojas

en forma sistemtica desde la parte alta a las races y dividindolas

alternativamente en dos partes. Una parte se analiz en forma cruda y
la otra despus de procesarla. En el Laboratorio de Ciencias de
Alimentos de la Universidad Estatal de Campinas, Brasil, las frutas o
vegetales frutales son cortados en cuatro partes en forma longitudinal:
se toman las dos partes opuestas para anlisis de muestras crudas y las
otras dos secciones opuestas se envan para procesamiento antes de su
anlisis. Tambin se recomienda que los datos sean analizados
estadsticamente de tal modo que sepueda apreciar el significado real
de los resultados.
Efecto de la temperatura
La influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es
clara; tanto para reacciones anhidras como hidratadas, siempre acta
como acelerador de la reaccin de degradacin . Por lo general, los
carotenos con mayor actividad biolgica son aquellos que tienen todos
sus dobles enlaces en forma del ismero trans, que se transforman
parcialmente en la forma cis durante tratamientos trmicos en ausencia
de oxgeno; esta reaccin de isomerizacin se puede efectuar durante el
proceso de esterilizacin de productos enlatados, con lo que se pierde
parte del poder vitamnico de los carotenos. Estudios recientes revelan
que la degradacin del b -caroteno y licopeno debida a diferentes
condiciones de calentamiento sigue una cintica de primer orden. En
uno de estos estudios se evalu el efecto del calentamiento de una
disolucin de b -caroteno-todo-trans en horno (50, 100, 125 y 150C) y a
reflujo (70C), comprobndose que, en el caso del tratamiento trmico
en horno, los ismeros formados mayoritarios fueron 13-cis-b -caroteno
y 13,15-di-cis-b -caroteno, mientras que como consecuencia del
calentamiento a reflujo, se favoreca la formacin de 13-cis-b -caroteno.
Asimismo, se ha comprobado que el calentamiento del b -caroteno a
diferentes temperaturas (60 y 120C) en sistemas modelo de lpidos con
distinto grado de insaturacin, conduce a la aparicin de cuatro
ismeroscis (9-cis-, 13-cis-, 15-cis- y 13,15-di-cis-b -caroteno) . En cuanto
al a -caroteno, parece ser que su degradacin como consecuencia de la
accin de la luz o el calor, sigue tambin una cintica de primer orden .
El calentamiento del todo-trans-b -caroteno a 50C o 100C durante
media hora no produce grandes prdidas, si bien cuando la temperatura
es de 150C las prdidas si son notorias, habindose comprobado que
los fenmenos de termoisomerizacin y fotoisomerizacin son ms
acusados en el a -caroteno que en el b -caroteno . Con respecto al

licopeno, un estudio reciente ha puesto de manifiesto que como

consecuencia del calentamiento de disoluciones modelo de este
pigmento a 50, 100 y 150C se forman hasta seis ismeros distintos: dos
di-cis-ismeros, 5-cis, 9- cis, 13- cis y 15- cis-licopeno.
Debido a su importancia nutricional como fuente de carotenos, muchos
de los estudios de estabilidad de estos compuestos se han realizado en
zanahorias y productos derivados. En algunos de estos estudios se ha
evaluado el impacto del escaldado, empleado para inactivar la
lipoxigenasa, en el contenido de los carotenoides. La influencia de este
tratamiento en los niveles de a - y b -caroteno en la pulpa y en el zumo
de zanahorias ha sido objeto de estudio por parte de Bao y Chang . El
escaldado (previo a la obtencin de pulpa o zumo) en agua hirviendo y
en una solucin de cido actico hirviendo durante 5 minutos, produce
una retencin de estos compuestos del 35,4% y el 31,7% en la pulpa,
respectivamente, con respecto al contenido de estos pigmentos en las
zanahorias frescas, mientras que en la pulpa no escaldada, la retencin
fue slo del 18% . En cuanto a los zumos, tanto escaldados como
frescos, una vez obtenidos se calentaron a 82C antes de ser
transferidos a latas de metal, siendo sometidos a continuacin a
distintos tratamientos: esterilizacin a 115,6C durante 25 minutos,
esterilizacin a 121,1C durante 10 minutos, concentracin en rotavapor
a 40-50C y liofilizacin. Se comprob que dentro de cada grupo de
zumos, el escaldado reduca la retencin de carotenos. Exceptuando el
zumo fresco, los zumos no escaldados tratados a 115,6C y los zumos no
escaldados concentrados, fueron los que retuvieron un mayor porcentaje
de los carotenos estudiados (51,3 y 51,2%, respectivamente) .
Tambin se ha estudiado el efecto del escaldado de zanahorias de la
variedad Kintoki en los niveles de licopeno, que es el carotenoide
mayoritario en esta variedad, y b -caroteno . El escaldado en agua a
diferentes temperaturas (50, 70 y 90C) durante 15 minutos mantiene
los niveles de licopeno bastante estables independientemente de las
temperaturas ensayadas, si bien el contenido de b -caroteno disminuye
ligeramente como consecuencia del escaldado a 90C.
Howard et al. estudiaron el efecto de diferentes temperaturas y tiempos
de esterilizacin (118,3C durante 34,2 min, 121,1C durante 29,2 min y
123,9C durante 27C) en el contenido total de carotenoides de
zanahorias, comprobando que no difera mucho en funcin de los
distintos mtodos de esterilizacin ensayados.

El efecto de diferentes formas de cocinar zanahorias en los niveles de a y b -caroteno ha sido evaluado recientemente , comprobndose que a
menor tiempo y temperatura de cocinado y contacto con agua, mayor es
la retencin de carotenoides. De entre las distintas formas de cocinado
evaluadas (al vapor, cocidas a presin, trituradas, etc), la coccin de las
zanahorias en agua y sin presin result ser la que produca una mayor
retencin de los carotenoides estudiados. Por su parte, Sulaeman et
al. estudiaron los cambios en el contenido de carotenoides en zanahorias
escaldadas y posteriormente fritas en diferentes aceites (canola, palma
y soja parcialmente hidrogenada) y a diferentes temperaturas (165, 175
y 185C), comprobando que, los niveles de carotenoides diferan
significativamente en funcin de la temperatura pero no en funcin del
aceite empleado para una misma temperatura.
El efecto de la temperatura en los niveles de carotenoides en otros
alimentos tambin est siendo objeto de estudio en la actualidad.
Abushita et al. estudiaron el efecto de las altas temperaturas a las que
es sometido el tomate durante su procesado industrial en el contenido
de estos pigmentos, llegando a la conclusin de que la distribucin
cualitativa de carotenoides en el tomate no procesado y en el producto
final, pasta de tomate, era idntica. El contenido total de todo-translicopeno en la pasta aument considerablemente con respecto a fruto
fresco debido, probablemente, a la eliminacin de la piel y las semillas y
a la evaporacin de agua, si bien el contenido de todo-trans-b -caroteno
en la pasta descendi considerablemente y aument el nivel del
ismero cis, porque el tratamiento trmico favorece los procesos de
isomerizacin. En el caso del licopeno, los niveles del
ismero cis- apenas variaron como consecuencia del procesado.
En cuanto al efecto de la pasteurizacin (90C, 30 s) en zumos de
naranja de la variedad Valencia, se ha comprobado que la variacin en el
contenido total de carotenoides es significativa. Los cambios cualitativos
en el perfil de carotenoides fueron notorios, de forma que los niveles de
los carotenoides 5,6-epxido cis-violaxantina y anteraxantina, pigmentos
mayoritarios en el zumo fresco, descendieron como consecuencia del
tratamiento trmico, siendo los carotenoides ms importantes en
trminos cuantitativos en el zumo procesado lutena y zeaxantina. En los
carotenoides provitamnicos, b -criptoxantina y a - y b -caroteno, no se
observaron prdidas significativas.

Efecto de la luz
La accin intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la
consiguiente formacin de compuestos incoloros de bajo peso molecular.
Estas reacciones tienen mucha importancia en la industria alimentaria
ya que los carotenos pierden, adems de su funcin biolgica de
provitamina A, su color caracterstico. Existen investigaciones en las que
se estudia la relacin existente entre la prdida de pigmentos, la
exposicin a la luz y la presencia de cidos grasos , encontrndose que
la insaturacin de los cidos grasos protege en estas condiciones a los
pigmentos. Existen estudios que demuestran que la degradacin del b caroteno debida a la iluminacin con luz fluorescente sigue un modelo
de primer orden, favoreciendo dicha iluminacin la formacin de 13,15di-cis-b -caroteno . En cuanto al a -caroteno, como ya se ha comentado
con anterioridad, la reaccin tambin sigue una cintica de primer
orden, siendo la fotoisomerizacin mayor que en el caso delb -caroteno.
El principal ismero que aparece como consecuencia de la iluminacin
con luz fluorescente es el 13-cis-a -caroteno . En cuanto al licopeno, se
ha puesto de manifiesto que la iluminacin de disoluciones modelo con
luz fluorescente provoca la formacin de 5 ismeros diferentes: di-cis, 5cis, 9- cis, 13- cis y 15-cis-licopeno.
Efecto del pH
Aunque los carotenoides extrados o no son relativamente resistente a
valores de pH extremos, los cidos y lcalis pueden provocar
isomerizaciones cis/trans de ciertos dobles enlaces, reagrupamientos y
desesterificaciones, lo cual debe ser tenido en cuenta a la hora de
manipularlos en laboratorio con fines analticos. As, por ejemplo,
algunas xantofilas como fucoxantina y astaxantina, son
excepcionalmente lbiles al medio alcalino, de ah que a la hora de
analizar fuentes naturales de estos carotenoides se recomiende no
saponificar el extracto de pigmentos.
No obstante, volviendo a la estabilidad de los carotenoides en los
alimentos, hay que tener en cuenta que los epoxicarotenoides son muy
inestables en medio cido, lo cual tiene una gran importancia debido a
la acidez inherente de algunos alimentos en particular. Este hecho es
conocido tanto en la elaboracin de zumos como en vegetales
fermentados, donde las condiciones cidas del proceso promueven
algunas conversiones espontneas de los grupos 5,6 y 5,6-epxidos a
5,8 y 5,8-furanoides (Figura 3). En un reciente estudio se ha sugerido
que el importante cambio en el perfil de carotenoides del mango como

consecuencia del procesado, puede ser debido a estas reacciones. En

este estudio se observ que mientras que en la fruta fresca el principal
carotenoide era violaxantina, en el producto procesado como zumo
dicho carotenoide no se detectaba, aunque s era apreciable la cantidad
de auroxantina, no presente en la fruta fresca. Este hecho podra
explicarse como consecuencia de la conversin de los grupos 5,6epxido de la violaxantina en 5,8-furanoides de la auroxantina,
posiblemente debido a la liberacin de cidos orgnicos del mango
durante el procesado industrial.
FIGURA 3
Conversin de carotenoides 5,6-epxidos en 5,8-furanoidesv

Estas
isomerizaci
ones
tambin se
han descrito
en los
procesos
fermentativ
os que
tienen lugar
en el
procesado
de las
aceitunas .

7) PERDIDAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO:

Efecto del almacenamiento
Por otro lado, el efecto del almacenamiento sobre los carotenoides va a
depender, indudablemente, de las condiciones en las que se lleve a

cabo. En un interesante estudio se han evaluado los cambios que tienen

lugar en a -caroteno, b -caroteno y lutena cuando se mantienen en la
oscuridad a diferentes temperaturas (4C, 25C y 45C) y cuando se
almacenan a 25C expuestos a la luz . Para ello utilizaron carotenoides
en polvo liofilizados, obtenidos a partir de zanahorias. Los resultados
revelaron que los niveles de las formas todo-trans de estos tres
carotenoides disminuan al aumentar la temperatura de almacenamiento
o el tiempo de iluminacin. Los ismeros mayoritarios formados durante
el almacenamiento al abrigo de la luz fueron 13-cis-a -caroteno, 13-cisb -caroteno y 13-cis-lutena. La iluminacin, en cambio, favorece la
formacin de 9-cis-a -caroteno, 9-cis-b -caroteno y 9-cis-lutena.
Wagner y Warthesen evaluaron la estabilidad de a - y b -caroteno en
polvo de zanahoria encapsulado en diferentes tipos de almidn
hidrolizado, comprobando que la degradacin de los carotenos
estudiados como consecuencia del almacenamiento a temperaturas
comprendidas entre 37C y 65C, segua una cintica de primer orden.
No todos los tipos de almidn hidrolizado empleados para encapsular el
producto fueron igual de eficientes, comprobndose que el de 36.5
equivalentes de dextrosa mejoraba la retencin de carotenos en
comparacin con el resto (4, 15 y 25 equivalentes de dextrosa). Los
resultados del estudio muestran que la encapsulacin aumentaba la vida
media del producto a 21C entre 70 y 220 veces, en funcin del tipo de
almidn empleado. En cuanto al efecto de la luz, se observ que la
retencin de los carotenos estudiados en las muestras expuestas a la luz
y en la muestra mantenida en la oscuridad tras ocho semanas era
prcticamente la misma, sugiriendose que la degradacin de carotenos
en polvo de zanahoria encapsulado se deba fundamentalmente a
procesos de autooxidacin.
Orua-Concha et al. evaluaron la evolucin de clorofilas a y b, b caroteno y lutena en judas verdes frescas y escaldadas y en pimientos
de Padrn almacenadas durante un ao a 22C. En las judas verdes no
escaldadas se comprob que los niveles de los pigmentos disminuan
sensiblemente durante el primer mes de almacenamiento,
estabilizndose despus, aunque en el caso del b -caroteno tambin
hubo prdidas durante el segundo mes antes de la estabilizacin. En el
caso de las judas escaldadas los resultados fueron similares, si bien la
retencin de carotenoides fue mayor debido a la inactivacin de la
lipoxigenasa como consecuencia del escaldado. En cuanto a los

pimientos de Padrn, los niveles de los pigmentos estudiados

permanecieron ms o menos constantes a lo largo de todo el estudio.
Selim et al. estudiaron la cintica de degradacin de los carotenoides del
azafrn, principalmente crocinas, encapsulados en tres matrices
diferentes, pululan y dos polivinilpirrolodonas (PVP), PVP40 y PVP360,
comprobando que la encapsulacin los protega de la oxidacin. Las
crocinas son carotenoides hidrosolubles, por lo que los ensayos se
realizaron a diferentes actividades de agua y en la oscuridad a 35C. Los
resultados del estudio indicaron que la encapsulacin con PVP40 era la
que reduca en mayor medida la velocidad de oxidacin en todas las
condiciones de almacenamiento ensayadas.
Choi et al. estudiaron la relacin existente entre la retencin de vitamina
C y la estabilidad de los pigmentos presentes en el zumo de naranja
durante su almacenamiento durante 7 semanas a 4,5C. Para ello
emplearon muestras de zumo de naranja de la variedad Moro, de color
rojizo debido a la presencia de pigmentos antocianos y carotenoides.
Comprobaron que la degradacin de la vitamina C estaba correlacionada
linealmente (r > 0.93) con la prdida de antocianos. En el caso de los
carotenoides, se observ que las prdidas eran menos sensibles que en
el caso de los antocianos, debido al efecto estabilizante de la vitamina C,
que protege a los carotenoides de procesos oxidativos.
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