Calidad de la mermelada

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con
frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
Defectos en la elaboracin de mermeladas
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes
factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la
elaboracin de mermeladas.
Mermelada floja o poco firme
Causas:
- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes
o estructura en formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes
en la fruta, que retrasan o impiden la completa
gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de
pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar
Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin
del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azcar invertido.
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado
bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar:
Brix y pH.
Cristalizacin
Causas:
- Elevada cantidad de azcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin
de los azcares, dando lugar a la granulacin de la
mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la
sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin
u ollas, despus del haberse hervido tambien da a
lugar a una inversin excesiva.
Cambios de color
Causas:
- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del
azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus
sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminacin anterior al cierre de los envases.
- Envases poco hermticos
-Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo
del 63%.
- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases
y de las tapas utilizadas.
- Sinresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,
menor a 85C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,
mayor a 90C.
Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de produccin. Sobre este
nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.
Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del periodo en las
cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricacin de nctares:
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:
MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o
ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que
la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar,
pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento.
http://es.scribd.com/doc/3837347/Elaboracion-de-mermeladas
CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mnimos a
las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados.
Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y quizs
determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.
Refractmetro para determinar los Brix de materias
primas, los de la masa en proceso; y finalmente del
producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentracin de
slidos solubles en un determinado momento del proceso
de concentracin. En el mercado se consiguen
refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85
Bx.
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en
cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de
determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano
a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo.

Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La tcnica de empleo se describe en el

numeral 3.3.3 de esta publicacin.
La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios
para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azcares reductores y totales, acidez total y
quizs el dixido de azufre.
8. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.
He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los
cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de este producto:
14.Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.
15.Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
16.Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
17.Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la
concentracin.
http://infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf

Calidad de nctar
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse
con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No
debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a
cocido, oxidacin o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos
del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.
Debe tener un olor aromtico.
- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un
contenido mximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.
Defectos en la elaboracin del nctar

Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase.
Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana
del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo
el proceso guardando la debida higiene .
Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle
mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa
(CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene
la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se
presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:
Costos de produccin
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave, en el funcionamiento de una empresa. A continuacin
describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de produccin tomando como ejemplo a una
microempresa agroindustrial que elabora nctares.
Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de produccin.
Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a
seguir.Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del
periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricacin de nctares:
http://infoagro.net/shared/docs/a5/ACF35A7.pdf
Mejor respuesta - elegida por quien pregunt
La diferencia principal es que los que dicen nectares, viene
con un poco de pulpa de la fruta, mientras que el jugo solo se
hace por compresin de la fruta, sin dejarle ningn resduo de
sta.
Industrialmente en el caso de los jugos, se hace una filtracin
para evitar que alla un asiento en el envase, adems de que se
agregan ms azcares, saborizantes y colorantes, para que se
vea ms vistoso.
En el caso del nectar no se filtra, si no se deja que pase un
poco de fruta al jugo que se est extrayendo, se le ponen
almidones para darle una consistencia ms espeza e igual se
agrega ms azcares, saborizantes y colorantes, claro que en
cualkiera de los dos, depende de la marca que compres..
Hola aqui te dejo lo que encontr
Es importante distinguir los valores nutricionales entre jugo y nctar; ste ltimo puede contener solo 35% 25% de
fruta, por lo tanto no podemos reemplazar una fruta por un vaso de nctar y pretender llenar el requerimiento de fruta
diario. Para lograrlo necesitara cerca de tres vasos de ocho onzas para cubrir una porcin de fruta, pero estara
consumiendo ms caloras (provenientes de los azcares que se le agregan al nctar).
Hay nctares con endulzantes que contienen menos caloras pero nunca reemplazan la ingesta de la fruta poseedora de
fibras, vitaminas, minerales y adems no quedar tan satisfecho como si hubiera ingerido la fruta, cuyo volumen causa
sensacin de llenura.

Un jugo natural no requiere de concentrados ni se somete a ningn mtodo de evaporacin; su mtodo es de exprimido
y es recomendable que se consuma al momento para evitar que pierda el valor nutricional, como lo que ocurre con las
vitaminas (sobre todo la C que con la luz se pierde). El aroma es suave y solo debe contener el azcar (fructosa) de la
fruta. El valor calrico de este tipo de jugo es bsicamente el valor de la fruta. Por ejemplo, si es servido en proporcin
al contenido de una fruta, una naranja chica equivale a media taza de jugo (aproximadamente de 40 a 50 caloras).
En el mercado, adems del nctar, se oferta el jugo concentrado comercial, el cual est hecho de forma industrial.
Contiene agregados de concentrado o pulpa de fruta y se obtiene por evaporacin de la mayor parte del agua del jugo de
la fruta y luego se congela o se pone en refrigeracin. Posteriormente es reconstituido agregndole agua y sustancias
aromatizantes (pueden ser naturales o artificiales) y vitaminas las normas actuales le permiten a la industria aadir
cido ascrbico (E-300) de la misma clase de fruta, el mximo de azcar recomendado por las autoridades de salud es
15 gramos de azcar por litro, debido a la prdida de la frutosa durante la fabricacin de los jugos concentrados. Pero
esta adicin de azcar tambin puede servir para corregir la excesiva acidez del jugo y abaratar los costos del producto.
Los jugos concentrados contienen alrededor de 10% de azcares (glucosa, fructosa y sacarosa), mientras que protenas y
grasas no representan siquiera el 1% del concentrado, el 89% restante es agua, con sus vitaminas y minerales.
Revise que la etiqueta del jugo concentrado informe sobre el contenido nutricional que posee, igualmente haga con las
etiquetas de los jugos, porque muchas veces las normas de preparacin no se siguen y podra estar ingiriendo un jugo o
concentrado con bajo valor nutricional y muy azucarado, lo que no es recomendable para la salud.
En general, al consumir un jugo natural o comercial est recibiendo ms o menos las mismas caloras e incluso
vitaminas y minerales, la diferencia est en que la ingesta de una bebida procesada con sustancias artificiales puede
causar efectos como alergias o intolerancias (acidez, malestar, reflujo, problemas de vescula), entre otros.

Dato
Los jugos que requieren estar refrigerados hasta su consumo slo han pasado por un proceso
de pasteurizacin. Los jugos que pueden estar a temperatura ambiente han recibido ultra alta
temperatura (UHT), tratamiento trmico ms intenso, que garantiza la ausencia de
microorganismos y consigue que el envase no requiera fro hasta ser abierto; las propiedades
nutritivas y cualidades gustativas se conservan de dos a seis das despus de abierto el envase.
Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en
general entre 3.5 3.8.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de
vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor,
por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa
de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos

estabilizante
1.
m. QUM. Sustancia que se aade a ciertos alimentos o preparados para impedir su sedimentacin o
precipitacin:
algunas comidas preparadas llevan estabilizantes y conservantes.
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas
econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de
algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para
distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo, problemas de sanidad, etc.).
Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial. 1
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp#

yogures
CONCLUSIONES

De la escogencia del cultivo depender variables de proceso tales como el desarrollo de acidez y tiempo de incubacin.

El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolpticas del producto final como su
sabor, su olor y su consistencia.

BIBLIOGRAFA

Guas de laboratorio

AMIOT, Jean.Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S:A Zaragoza Espaa 1995.

KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa, Mxico 1999.

TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K.. YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.

la pasteurizacion es un metodo para sanitizar alimentos

en todos los alimentos de origen animal tiene millones de bacterias, algunas dainas y otra inocuas
la gracia de la pasteurizacion es eliminar todas o la mayoria de estas bacterias, porque ademas de que pueden
hacernos dao, no garantizan la perfecta conservacion del alimento,
ya que algunas se pueden alimentar de estos y liberan desechos. La gran mayoria de las bacterias en si no
hacen dao al ser humano, mas que nada sus desechos son los patogenos
por eso se pasteurizan los alimentos, para asegurar la perfecta conservacion y que este sea saludable.

Cultivo lctico
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos -por razn de
sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo- comprenden un clado de
bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle
ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos.Uno de ellos
pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado
Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificacin (disminucin de pH), imprescindible para
otorgarle al queso sus caractersticas propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias
dainas, en otras palabras producen cambios benficos en los alimentos, cambios que pueden ser fsicos o
qumicos, en general esto hace que adems la vida til aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos
lcticos, cultivo starter o fermentos lcticos que a diferencia de los potencialmente patgenos proveen
caractersticas particulares deseadas en forma ms segura y predecible.

La importancia industrial de las BAL se evidencia tambin porque, por lo general consideradas no peligrosas,
debido a que estn en variados alimentos y por su contribucin como flora saprfita de las superficies
mucosas humanas. Los gneros bsicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus as como los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium,
Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.
Los medios de cultivo para bacterias lcticas tpicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la
mayora de estas especies son incapaces de aprovechar la respiracin celular.

Cdigo:
NTP 202.192 2003
Ttulo:
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Yogur (yogurt) tratado
trmicamente. Requisitos.
Publicado:
2003/01/25
Resumen:
Establece los requisitos para el yogur (yogurt) tratado trmicamente.
Corrigendum 1 aprobado 2004-09-30 , vase pgina 4 item 6.2
Requisitos fsico-qumicos. Con R. 0115-2004/CRT-INDECOPI
publicado 2004-11-17, aprueban F de erratas en el item 6.2
Reemplaza a:
I.C.S:
67.100.01 Leche y productos lcteos en general
Precio:
11.26
Descriptores:
YOGUR / TRATAMIENTO TERMICO / REQUISITOS

IV. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE

CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentracin de slidos solubles
- Superficie de evaporacin amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de
humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin
previamente a su comercializacin.
FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico.
Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico,
anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS

Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el
dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin
normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,
1967).
CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y
se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin
de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55C.
PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena
provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del
procesamiento en s.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o
tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de
la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de
leches contaminadas con bacterias proteolticas.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce,
falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada
de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje
de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por
medio de un exceso de neutralizante.

ELABORACIN DEL MANJAR BLANCO

La industria lctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada
y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extraccin del agua y la concentracin de sustancias
nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboracin se realiza
adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentracin de
azcar
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del manjar blanco es
dependiente de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene
personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el
manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y
libres de enfermedades infectas contagiosas.