UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

TEMA:
ENFOQUES HISTORICOS DE LA CALIDAD
(CONTROL DE LA CALIDAD, ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Y SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD)

ESTUDIANTE:
LEN TORRES EDITH PAMELA
DOCENTE:
Ing. OJEDA NUEZ CECILIO

HUANCAYO -2015

A mis padres por demostrarnos su amor

y apoyo incondicional en cada momento.

INDICE
I.CARATULA
II. INTRODUCCION
III. CAPITULO I
3.1. CONTROL DE LA CALIDAD
3.2. EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD
3.3. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
3.3.1. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (S.A.C)
SEGN LAS NORMAS ISO
3.4. SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
3.4.1 CICLO DE DEMING
3.4.2. ESTRUCTURA:
3.5. TIPOS DE DOCUMENTOS REQUERIDOS POR LA NORMA
3.5.1. MANUAL DE CALIDAD
3.5.2. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE DOCUMENTOS
3.5.3. PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO PARA EL CONTROL DE
REGISTROS DE CALIDAD
IV. CONCLUSION
V. ANEXOS
VI. WEBGRAFIA

III. CAPITULO I
3.1. CONTROL DE LA CALIDAD
El concepto de Calidad es un concepto que va cambiando con el tiempo, y
por eso es necesario conocer las distintas etapas que ha pasado, desde que el
hombre a comenz a controlar la calidad de los alimentos y as poda discriminar
que alimento consumir y cual no eran beneficiosos para la salud.
As observamos que en la edad media la calidad se lograba por
capacitaciones dadas a los aprendices, en la revolucin industrial se dio ms
nfasis en la especializacin laboral en la cual el personal solo estaba enfocado a
una parte de la elaboracin del producto.
3.2. EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD
a) ARTESAL (Artesanos)
Tenan como concepto hacer las cosas bien independientemente
del costo o esfuerzo necesario para ello, sus caractersticas son:
-

Satisfacer al cliente
Satisfacer al artesano , por el trabajo bien hecho
Crear un producto nico

b) REVOLUCION INDUSTRIAL
Las industrias (finales siglo XVIII y principios del siglo XIX) buscaban
hacer muchas cosas sin importar que sean de calidad, sus caractersticas:
-

Satisfacer una gran demanda de bienes.

Obtener beneficios.

c) INSPECCION (Frederick Taylor ,1856 -1915)

Da nfasis en la racionalizacin del trabajo del obrero. Y tambin

Henry Fayol (1841-1925) se basa en la estructura de la organizacin. Estas
teoras separan la planeacin, el control y el mejoramiento de la ejecucin
del trabajo .inspeccionar la tarea es decir encontrar las fallas al finalizar el
proceso. Se caracterizaban por:
-

Eficiencia de las organizaciones

d) SEGUNDA GUERRA MUNDIAL

Los estados unidos se preocupaban por proveer armamentos con
calidad aceptable (1939 - 1945), en este caso buscaban asegurar la
eficacia del armamento sin importar el costo con la mayor y ms rpida
produccin:
Eficacia + plazo = calidad
Caractersticas:
-

Impulso en gran parte al control de calidad en los EE.UU.

Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la
cantidad y momento preciso.

e) CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS

Walter Shetwhart (1939) considerado el padre del control
estadstico de calidad. Deca que la calidad es un problema de variacin, el
cual puede ser controlado y prevenido mediante la eliminacin a tiempo de
las causas que lo generan; crea los grficos de control.
CARACTERSTICAS:

Predecir el comportamiento potencial de in fenmeno

Las causas que condicionan un sistema son variables, por lo

tanto permiten predecir el futuro.

Los sistemas constantes solo existen en la naturaleza, lo que no
se presenta en los sistemas de produccin industrial, en donde
las causas de variacin estn en los insumos de los procesos.

f) CERO DEFECTOS (Philip B. Crosby ,1926-2001)

Presenta la divulgacin de la teora cero defectos las 5S y la calidad
es cumplir los requisitos en 14 pasos. Caractersticas:
-

Los 14 pasos para la mejora de la calidad : compromiso en la

direccin ,equipo para el mejoramiento de la calidad, medicin ,
el costo de la calidad , crear conciencia sobre la calidad, accin
correctiva
- Planificar el da de cero defectos
- Educacin del personal
- El da de cero defectos
- Fijar metas
- Eliminar las causas del error
- Reconocimiento
- Consejo de calidad y para finalizar repetir todo el proceso

g) CALIDAD TOTAL (Kaoru Ishikawa, 1985)

Realiza las tcnicas de inspeccin en produccin para evitar la
salida de bienes defectuosos. Desarrolla la ingeniera de procesos, las 7
herramientas estadsticas bsicas de calidad (diagrama de Pareto,
diagrama de causa- efecto, histograma, estratificacin, hoja de verificacin,
diagrama de dispersin y cartas de control) y los crculos de calidad.
CARACTERISTICAS:

El control de calidad se logra cuando: la funcin de controlar no

necesita

ms inspeccin, es responsabilidad de todos los

trabajadores y divisiones de la compaa, es una disciplina que

combina el conocimiento con la accin y cuando empieza y
termina por la capacitacin, etc.
h) CONTROL DE CALIDAD (William Edwards Deming, 1900-1993)
Desarrolla las ideas de Walter Shewhart mediante el concepto de
Calidad Total de Procesos y Kaizen.
CARACTERISTICAS:
-mtodo Deming: presenta 14 puntos a seguir y de 7 puntos
negativos y obstculos a evitar.
- Planear la mejora continua, la cual est basada en un ciclo infinito
de 4 pasos: planifique (plan), haga (Do), verifique (check), y actu
(Do) y se conocen ampliamente por sus siglas como ciclos PHVA
(en espaol) o ciclo PDCA (ingles).

i) ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (Joseph M. Juran, 1904 2008)

Sistemas y procedimientos de la organizacin para evitar que se
produzcan bienes defectuosos.
CARACTERSTICAS:
-

Costos de calidad como foco de importantes ahorros si se

evaluaban inteligentemente.

Importancia en los servicios de soporte de calidad para procesos

de manufactura
La calidad es adecuar las caracterstica de un producto al uso

que se le va dar al consumidor

Triloga de Juran : Planear Controlar y mejorar la calidad

j) GESTION DE LA CALIDAD
El Comit tcnico 176 (comit de gestin y aseguramiento de la
calidad). Sistemas de gestin de calidad: normas ISO 9000 (Fundamentos
de vocabulario), ISO 9001 (requisitos), ISO 9004 (gestin para el xito
sostenido, enfoque de gestin de calidad)
3.3. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
3.3.1. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (S.A.C)
SEGN LAS NORMAS ISO
Establecen, en una serie de puntos, los requisitos que deben
cumplir las empresas para satisfacer a los clientes. Su principal objetivo es
garantizar la Calidad del producto y/o servicio prestado, en base a una
metodologa definida de trabajo y a unos ensayos registrados que, por un
lado, prueben el correcto desarrollo de las tareas, y por otro, sirvan para
analizar toda la informacin registrada y en base a ella, actuar para corregir
los errores.

Un S.A.C. abarca desde compras, control del diseo, control de la

documentacin, realizacin de ofertas, identificacin de los productos,
control de los procesos, trazabilidad e inspeccin, hasta el tratamiento de
los productos no conformes, almacenamiento, formacin, etc.

Que sea un sistema supone que todas las actividades deben

realizarse siempre de la misma forma. Todos en la organizacin tienen una
tarea que hacer que estar planificada de antemano, si todos trabajan
segn lo planificado de forma sistemtica, se podr Asegurar que el
producto y/o servicio cumplir con los requisitos del cliente.

Para implantar un S.A.C segn la normativa ISO se necesita un

soporte documental donde quede reflejada la Poltica de calidad de la
organizacin,

las

responsabilidades,

las

acciones,

estrategias,

instrucciones, etc. de la empresa. En definitiva, se trata de poner por escrito

el Qu, Quin, Cmo, Cundo y Dnde para todas y cada una de las
actividades de la empresa.

Muchas empresas consideran que Implantar un Sistema de

Aseguramiento de la Calidad en base a la Normativa ISO les supone
muchas ventajas:

Reduce los costos (econmicos y de imagen) derivados de

errores, repeticin de procesos fallidos, no conformidades, etc.
Aumenta los beneficios empresariales al disminuir el costo de la
No Calidad.
Aumenta la eficacia y el tiempo de respuesta, fidelizando a los
clientes y facilitando la obtencin de clientes nuevos.
Reduce las quejas y las reclamaciones.

 Motiva a los empleados y proporciona una mayor claridad en la

distribucin de las responsabilidades.
Les da prestigio al superar las auditoras de las empresas
certificadoras.

Pero

tambin

hay

grandes

mitos

sobre

los

Sistemas

de

Aseguramiento de la Calidad y hay muchos empresarios que piensan que:

Supone mucho papeleo y burocracia. No se dan cuenta que

documentar supone disponer de informacin til y necesaria que
permite tomar las decisiones oportunas en el momento oportuno,
basndose en datos y no en mera intuicin.
Demasiado formalismo. Pero realmente,

la definicin de

responsabilidades supone mayor transparencia, tanto hacia dentro

como hacia fuera de la empresa.
Gasto intil. Es cierto que desarrollar un S.A.C. Tiene un coste,
aunque slo sea de tiempo, pero adems va a suponer una mejora
de los resultados, por lo que hay que considerarlo como una
inversin y no como un gasto intil.
Aunque los S.A.C no son la solucin a todos los problemas de las
empresas, s que suponen un camino de mejora que facilita el ser ms
competitivos, y por lo tanto tener ms posibilidades y perspectivas de
futuro.
La ltima revisin de las Normas ISO, que ha dado lugar a la edicin del
2000 (ISO: 9001 del 2000) y que sustituye a las anteriores ISO-9001, ISO:
9002 e ISO: 9003, se acercan de manera significativa a los Sistemas de

Gestin de Calidad Total, al incluir entre sus requisitos la Mejora continua

basada en el Ciclo PDCA o Ciclo Deming y la clara definicin de los
procesos de la organizacin y la interaccin entre ellos.

3.4. SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

Es una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre

un conjunto de elementos (recursos, procedimientos, documentos,
estructura organizacional y estrategias) para lograr la calidad de los
productos o servicios que se ofrecen al cliente, es decir, planear, controlar y
mejorar aquellos elementos de una organizacin que influyen en
satisfaccin del cliente y en el logro de los resultados deseados por la
organizacin.
3.4.1 CICLO DE DEMING
La base de todo sistema de gestin de calidad es el ciclo de
Deming, representa la manera de hacer, un modo de trabajar, e
inclusive una cultura a travs del cual la organizacin funciona.

A) PLANIFICACION
Se contemplan los objetivos que se quieren conseguir, los
recursos que se van a utilizar en su desarrollo y un plazo de
consecucin.
La planificacin comienza con la seleccin de las fuentes que
aportaran a la organizacin la informacin necesaria para que
adopte las decisiones oportunas en cada momento.

Una vez recogidas y tratados los datos previamente delimitados,

la organizacin debera determinar los objetivos, el plazo de
consecucin y de seguimiento de los mismos, as como el
mtodo de trabajo que va utilizar para lograrlo.
B) DESARROLLO
Esta fase del proceso que a simple vista podra parecer la ms
sencilla, resulta l amas complicada. En principio solo consiste en
ejecutar las decisiones tomadas durante la fase de planificacin
sin embargo dicho proceso lleva una complejidad que suele
pasar inadvertida.
C) CONTROL
El control se realiza mediante la recogida de informacin
procedente de diferentes fuentes como: el seguimiento de
objetivos; el control de no conformidades; el control de
reclamaciones;

el

seguimiento

de

acciones

correctivas,

preventivas o de mejora adoptadas; la realizacin de auditoras

de control, etc.
D) ANALISIS
Es una tarea que realiza la direccin de la organizacin o
cualquier otro rgano definido por la misma con capacidad para
la toma de decisiones.
Se elabora una comparacin entre el resultado obtenido en la
fase de control correspondiente y el resultado previsto para el
cumplimiento del objetivo y finalizar el plazo. De esta manera, se
podrn adoptar medidas que corrijan el rumbo adoptado, en
caso que los resultados se alejen de los objetivos y, por lo tanto,

no se estuviese utilizando correctamente el mtodo de trabajo o

este no estuviese dando los frutos deseados.
Con esta explicacin esquemtica se pretende reflejar la
sencillez intrnseca a la utilizacin del ciclo de Deming y la
esencia del mismo.
Aplicando estos cuarto parmetros o estas cuatro fases, podemos
controlar el funcionamiento de cualquier actividad de la organizacin,
adaptando las fuentes de informacin necesarias y los tiempos oportunos
de medicin y seguimiento.

En el fondo, la aplicacin de este ciclo lleva a que una organizacin

alcance, de forma sistemtica, un protocolo de actuacin mediante el uso
reiterado del mismo, gestione sus procesos a travs de los anlisis
peridicos que realiza y asegure su trabajo gracias a la mejora continua
que se deriva del anlisis realizado.
3.4.2. ESTRUCTURA:
1.

ESTRATEGIAS: Definir polticas, objetivos y lineamientos

para el logro de la calidad y satisfaccin del cliente. Estas polticas y
objetivos deben de estar alineados a los resultados que la

organizacin desee obtener.

2. PROCESOS: Se deben de determinar, analizar e implementar los
procesos,

actividades

procedimientos

requeridos

para

la

realizacin del producto o servicio, y a su vez, que se encuentren

alineados al logro de los objetivos planteados. Tambin se deben

definir las actividades de seguimiento y control para la operacin

eficaz de los procesos.
3. RECURSOS: Definir asignaciones claras del personal, Equipo y/o
maquinarias necesarias para la produccin o prestacin del servicio,
el ambiente de trabajo y el recurso financiero necesario para apoyar
las actividades de la calidad.
4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL: Definir

establecer

una

estructura de responsabilidades, autoridades y de flujo de la

comunicacin dentro de la organizacin.
5. DOCUMENTOS: Establecer los procedimientos

documentos,

formularios, registros y cualquier otra documentacin para la

operacin eficaz y eficiente de los procesos y por ende de la
organizacin

3.5. TIPOS DE DOCUMENTOS REQUERIDOS POR LA NORMA

1. Poltica y objetivos.
2. Manual de calidad.
3. Procedimientos documentados requeridos por la norma
- Control de documentos
- Control de registros
- Control de producto no conforme
- Auditoras internas
- Acciones correctivas
- Acciones preventivas

4. Los documentos necesarios por la organizacin para asegurarse de la

eficaz planificacin, operacin y control de sus procesos. Algunos ejemplos
son:
-

Procedimientos documentados.

Planes de control.

Flujogramas.

Instrucciones.

Dibujos

Secuencia fotogrfica

Muestras

Ayudas visuales

Programas de trabajo

5. Los registros requeridos por la norma.

3.5.1. MANUAL DE CALIDAD

Que incluya lo siguiente:
a. El alcance del sistema de gestin de la calidad, incluye los detalles y la
justificacin de cualquier exclusin.
b. Los procedimientos documentados establecidos para el sistema de
gestin de la calidad, o referencia a los mismos.
c. Una descripcin de la interaccin entre los procesos del sistema de
gestin de la calidad (ejemplo: mapeo de procesos).
Ejemplo del contenido:
o Ttulo
o Alcance
o Tabla de contenido

o
o
o
o

Pginas introductorias
Fecha de emisin o de vigencia
Descripcin breve de cmo se revisa y mantiene el manual
Descripcin breve de los procedimientos usados para su control y

o
o
o
o

distribucin
Firmas de aprobacin
Polticas y objetivos de calidad
Descripcin de la organizacin
Requisitos del sistema incluyendo la identificacin de los procesos y

o
o
o

el soporte de las exclusiones permisibles

Definiciones (si se requiere)
Gua para el manual de calidad (si se requiere)
Apndices: Informacin de soporte (si se requiere)

3.5.2. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE DOCUMENTOS

Que incluyan actividades para:
Aprobar los documentos, revisar y actualizar los documentos (y

aprobarlos nuevamente).
Identificar los cambios y el estado de revisin.
Asegurar que se encuentran disponibles en los puntos de uso.
Asegurar que permanecen legibles y fcilmente identificables.
Identificar los documentos de origen externo y el control de su

distribucin.
Prevenir el uso de documentos obsoletos
Nota: Los documentos pueden estar en forma electrnica (red).

3.5.3. PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO PARA EL CONTROL DE

REGISTROS DE CALIDAD
Proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos as
como de la operacin eficaz del SGC. Permanecer legibles, fcilmente
identificables y recuperables.
El Procedimiento debe identificar las actividades para:
-

Identificar (medios de identificacin).

Almacenar (archivos adecuados).

Proteger (utilizando carpetas).

Recuperar (copia en otro sitio o en PC).
Retener (tiempo de retencin).
Disponer (destruir despus de su uso).

IV. CONCLUSION

V. ANEXOS

VI. WEBGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_gesti%C3%B3n_de_la_calidad
http://www1.frm.utn.edu.ar/tecnologiae/apuntes/ISO9000.pdf
https://books.google.com.pe/books?
id=Og6K9F8X8rUC&pg=PT31&dq=definicion+de+sistema+de+gestion+de+calidad