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cmo se conoce
organolpticamente
un queso?
Olor
Intensidad
Primera impresin
Descripcin detallada
Lctica
Vegetal
Floral
Afrutada
Torrefacta
Animal
Especias
Tctiles:
Firmeza
Friabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Fundente
Crujiente
Rechinante
Rugosidad: liso, rugoso
Humedad: seco, hmedo
Elasticidad: flexible, elstico
Aromticas:
Lcticas
Vegetal
Floral
Afrutado
Torrefacto
Animal
Especias y Mohos
Gustativos:
Sabor:
dulce, salado, cido , amargo y umami.
Sensaciones trigeminales:
picante, astringente...
Retrogusto:
aceite, heno, pimentn, butrico, moho
Persistencia global.
fuente placer
la vista
Interior:
Color:
Leche y curacin
Vaca de blanco amarillento a amarillo ms intenso. Incluso anaranjado en animales que
pastan. Los de coagulacin cida son ms blancos.
Cabra son blancos se hacen ms mates cuando maduran.
Oveja de blanco hueso a amarillo pajizo o ms oscuro en los aejos.
Correcta maduracin
fuente placer
el tacto
Mecnicas:
Elasticidad: aptitud del queso para recuperar su espesor inicial despus de comprimirlo. Plstico/ flexible /
elstico.
Firmeza o dureza: fuerza requerida para deformar o cortar el queso. Blando / Duro / firme
Friabilidad: fuerza necesaria para romper el queso en trozos. Desmenuzable/ quebradizo.
Masticabilidad: numero de masticaciones para deglutir el queso. Tierno / correoso.
Gomosidad: esfuerzo necesario para deglutirlo. Arenoso/ Harinoso/ Pastoso.
Viscoso: fuerzo necesaria para extender un liquido. Fluido/ viscoso/ Espeso.
Adherencia: esfuerzo requerido para separar la superficie del queso de otra superficie. Pegajoso/ adherente.
Granulosidad: tamao, forma y naturaleza de las partculas percibidas en la masticacin. Harinoso/ granuloso
fuente placer
El olfato
fuente placer
El olfato
Familia Lctica.
Olor lctico
Familia Vegetal
Olor a heno
Quesos de benasque.
Quesos tiernos de animales que
pastan..
Familia floral
Olor a miel
Miel y flores
Familia afrutada
Olor a nuez.
Familia torrefacta
Olor ahumado
Granos tostados
ahumados
Familia animal
Olor a cuajo
Roncal
Especias
Olor a pimentn
Ardiente, refrescante
Ibores, majorero
Otros
fuente placer
El olfato
Aroma mantequilla
Familia torrefacta
Familia vegetal
Aroma a apio
Familia animal
Aroma a establo
Familia floral
Aroma a miel
Familia especias
Aroma a tomillo
Familia afrutado
Aroma a almendra
otros
Aroma a mohoso
fuente placer
El gusto
Sensaciones irritantes:
Picante, astringente, Ardiente
Gusto residual:
El que aparece despus de la eliminacin del producto y son diferentes a las percibidas
cuando esta en la boca.
Persistencia Global:
La continuidad de la percepcin olfato-gustativa despus de haber comido la muestra.
fuente placer
El oido
Sensaciones auditivas:
Crujiente: sensacin auditiva que acompaa la masticacin de un queso con
cristales.
Rechinante: Sensacin auditiva del tipo de tapn de corcho.
porcentaje de grasa
marca comercial
ingredientes
temperatura
Pasta dura 8C-12C
Pasta blanda: 4-8 C
humedad
85-95% de HR
principales problemas
resecado
enmohecimiento.
cambios bruscos de temperatura.
Protegerlos para evitar que se sequen y evitar los olores en los envoltorios de origen o
con films de uso alimentario clsicos: papel sulfurizado, papel de aluminio o film de
polietileno. Si se secan cortas las caras agrietadas. Existen cajas de plstico hermticas
con un pequeo deposito de sal que retiene humedad y olores, pero cuidado con quesos
blandos la falta de oxigeno puede hacer que se produzcan fermentaciones anmalas. Otra
opcin es poner los quesos en un plato recubiertos con un pao hmedo. En nevera
convencional llenar el compartimiento de las verduras con agua.
Si se enmohecen ligeramente pueden rascarse superficialmente o lavarlos con agua
ligeramente salada. Si el enmohecimiento es intenso debe cortarse para evitar que se
propague hacia el interior.
presentacin
presentacin
Presentaciones:
Tablada de madera no resinosa.
Plato de vidrio.
Cermica.
Pizarra.
Distribucin de los quesos siguiendo el sentido de las agujas
del reloj empezando por los ms suaves y blandos ( frescos y
tiernos), seguido con semicurados o de maduracin media (1-3
meses), a continuacin los curados o maduracin larga (ms
de 3 meses) y finalmente los azules.
El numero puede oscilar entre 5 y 10 y en la composicin
deben entrar todos los tipos y texturas. Por ejemplo se
empezar por vaca, luego cabra y despus oveja y se acabar
con los azules y ahumados. Los de pasta blanda se colocan
antes que los de pasta dura.
degustacin
El queso debe ser consumido a una temperatura que oscile entre 18 y
25C dependiendo de la variedad.
Los quesos semiblandos y los azules deben consumirse entre 18 y 20C y
deben sacarse 2 horas antes.
Los quesos de pasta prensada entre 22-24C y deben sacarse de 4 a 6
horas antes.
Las tortas deben consumirse a una temperatura ms bien alta de 24 a 25C
para que la crema se desarrolle mejor y el sabor amargo se minimice. Es
preciso tenerlas de 12 a 24 horas a temperatura ambiente para que el
interior se ablande lo suficiente.
Para cada familia de quesos se comenzar por los de vaca, luego cabra y
terminando por los de oveja; y primero los de leche pasterizada y luego los
de leche cruda.
Una vez acabada la degustacin se cubre el corte con un film de plstico o
un papel parafinado.
acompaantes
Permiten aumentar el atractivo de las tablas y realzar el sabor de los quesos.
El pan, los condimentos, las ensaladas, las frutas y los frutos secos con sus texturas
olores y sabores nos hacen mucho ms agradable la degustacin.
pan.
Los panes tipo barra, baguette y los candeales constituyen la mejor eleccin. El pan
tostado y las galletas tipo cracker son un buen acompaamiento en general para
todos los quesos pero se prestan muy bien para los untables ( tortas y algunos
azules).
Con los quesos azules tambin se prestan los panes con corteza algo azucarada tipo
viena o los quesos con pasas y nueces.
Pero tambin se pueden utilizar otros integrales, de centeno, de maz, ssamo o frutos
secos.
Condimentos y especias
Ensaladas y verduras.
Frutas y frutos secos.
Mermeladas, mieles, membrillos
armonas
Vinos
En general los blancos armonizan mejor que los tintos. No resaltan tanto los taninos y
suelen ser ms delicados en boca, aunque existen tintos elegantes y equilibrados, sobre
todo de nuevo cuo.
Combinar quesos y vinos de la misma regin supone frecuentemente un acierto.
blancos secos, rosados o tintos afrutados: quesos frescos, quesos tiernos.
blancos afrutados : pastas blandas con cortezas enmohecidas y lavadas y quesos de
cabra
curados.
blancos fermentados en barrica y tintos crianza: curados de vaca, semis y curados de
oveja, tortas.
cavas: vaca y cabra corteza enmohecida, tortas.
dulces: quesos azules
Otras bebidas:
Cervezas. Destilados, orujos y aguardientes tambin ofrecen algunas posibilidades.
El queso
Pasta
Pasta
Pasta
Pasta
blanda
semiblanda
semidura
dura y extradura
PALA CUADRADA
El queso
Pueden ser de
diferentes tamaos
El queso
El queso
El queso
LIRA
El queso
CUCHILLO DE ALAMBRE
El queso
CUCHILLO DE HILO
El queso
ALAMBRE
El queso
El queso
El queso
PALETA DE QUESO
El queso
GUILLOTINA
El queso
MANDOLINA
Es de calibre regulable
El queso
GIROLLE
El queso
GIROLLE
El queso
El queso
El queso
El queso
El queso
El queso
El queso
CUCHILLO DE UNTAR
El queso
El queso
RALLADOR FINO
El queso
El queso
Al acoplarlo a la caja se
puede rallar grandes
cantidades de queso
RALLADOR FIJO
El queso