Questes comentadas da MARINHA Prova

amarela/2009.
1. A conduta nutricional para pct obesos portadores de esteatose Heptica
gordurosa no alcolica, inclui:
a) Perda ponderal rpida aproximadamente 20% do seu peso inicial
b) Manuteno do peso corporal inicial para evitar descompensao do peso do
rgo
c) Reduo calrica de 300 kcal/dia, de acordo com a ingesto alimentar
habitual
d) Reduo calrica de 500 a 100 kcal/dia, de acordo com recordatorio
alimentar de 3 dias
e) Perda ponderal de aproximadamente 10% em relao ao peso inicial
Pacientes que perdem peso rapidamente podem aumentar a inflamao heptica
e apresentar quadro de descompensao funcional do rgo, pelo aumento do
afluxo de cidos graxos livres para o fgado. (CHEMIM,2011)
Recomenda-se uma reduo calrica de 500 a 1000 kcal/ dia, de acordo com o
recordatrio de 24h e registro alimentar de trs dias (dois dias da semana e um
do final de semana). Com essa restrio, objetiva-se uma perda aproximada de
10% de peso em relao ao peso inicial por um perodo de seis meses. Aps este
perodo, a prioridade a manuteno do peso sem, contudo, manter a terapia da
perda de peso. A perda de 5 a 10% de peso corporal em pacientes com excesso
de peso ou obesos e resistentes insulina poder significativamente aumentar a
sensibilidade insulina.(CHEMIM,2011)
A Perda gradual de, no mnimo 10% do peso inicial, por um perodo de 6 meses
resultava em reduo nos nveis de aminotransferases, grau de esteatose e
inflamao. Uma reduo de aproximadamente 5 a 7% do peso inicial, em pct
com excesso de peso, levava melhora histolgica do quadro de esteatose,
resistncia insulina, balonizao dos hepatcitos e inflamao. (CHEMIM,2011)

2. Um dos mtodos de envase de alimentos muito utilizado atualmente o

envasamento assptico. Dentre uma de suas caracterstica, observa-se
que
a) Os produtos adquirem sabor metlico
b) As embalagens empregadas apresentam maior permeabilidade ao
oxignio
c) Sua aplicao limitada aos alimentos slidos
d) Os alimentos so esterilizados dentro das embalagens
e) As embalagens apresentam maior rendimento do que as utilizadas no mtodo
sptico
3. No processo de preveno a HAS, algumas modificaes de hbitos
alimentares e estilo de vida so recomendados. Assinale a opo que
apresenta uma dessas modificaes.
a) Aumentar a atividade fsica anaerbica , de forma a promover aumento
da massa muscular.
b) Restringir o consumo de cloreto de sdio a 10 gramas por dia.
c) Restringir o consumo de etanol a 100ml/dia, dando preferencia ao vinho
tinto
d) Aumentar a oferta de magnsio, potssio e clcio.

e) Promover o ajuste do peso corporal, mantendo o IMC entre

29,9kg/m

25 e

(Chemim, 2011)
Potassio: reduz a queda da presso arterial por meio do aumento natriurese ,
diminuio da secreo da renina e norepeinefrina e aumento de secreo de
prostaglandinas. Exerce tambm ao protetora contra danos cardiovasculares e
como medida auxiliar em pacientes submetidos diurtico. Recomendao 2 a 4
g/dia no sendo necessria a suplementao. (CUPPARI,2005)

4. Em relao alimentao complementar ao leite materno para lactentes,

correto afirmar que:
a) Mesmo com a introduo dessa alimentao, importante que a criana no
receba gua nos intervalos
b) Os alimentos complementares, especialmente preparado para a criana, so
chamados de alimento de desmame.
c) Aos 8 meses de idade a criana ainda no deve receber alimentos
preparados para a famlia, mesmo que sem temperos picantes e oferecidos
peneirados, triturados ou em pequenos pedaos.
d) Considerando que a ingesto inicial de alimento pequena, me pode
amamentar,
aps
oferecer
refeies
contendo
alimentos
complementares.
e) Essa alimentao compreende a 5 a 6 refeies/dia, dos 6 aos 11 meses de
idade, se a criana estiver em aleitamento materno
O termo desmame utilizado para descrever a completa interrupo da oferta
de leite materno.( ACCIOLY,2002)
O perodo da alimentao complementar aquela durante o qual outros
alimentos e liquido so oferecido a criana alm do LM, estes alimentos so
chamados de complementares. Deve se comear em torno dos 6 meses de
idade.( ACCIOLY,2002)
Essa alimentao compreende em 2 grandes refeies (almoo e jantar) 1 a 2
lanches e LM segunda a disponibilidade horaria da me. ( ACCIOLY,2002)
A alimentao familiar poder ser utilizada, desde que seja adaptada em
consistncia. (ACCIOLY,2002)

5. O branqueamento uma etapa importante para os alimentos que sero

submetido ao congelamento,
a) liofilizao e cura
b) desidratao e radiao ionizante
c) cura e refrigerao
d) defumao e desidratao
e) radiao ionizante e ao tratamento de gases.
Branqueamento- Oublanching, um tipo de pasteurizao geralmente aplicado
a frutas e hortalias com, a principal finalidade de inativar enzimas. muito
comum em hortalias a serem congeladas porque a congelao no evita a
atividade enzimtica completamente (at certos limites) e em frutas que tenham
alta atividade de enzimas indesejveis. (GAVA,1998)
O Branqueamento pr-tratamento que realizado entre o preparo da
matria-prima e operaes posteriores (principalmente esterilizao pelo
calor, secagem e congelamento. um mtodo usado como complementar a
outros mtodos de conservao. Como exemplo podemos citar o seu uso
antes do congelamento e da desidratao, pois as temperaturas nesses
mtodos so insuficientes para inativar enzimas.(Apostila)

6. Dentre os adoantes naturais e artificias , assinale a opo que apenas

possui edulcorantes sem valor calrico.
a) Sorbitol e sucralose
b) Manitol e aspartame
c) Aspartame e sacarina
d) Sorbitol e Ciclamato
e) Acesulfame k e sucralose
VALOR CALRICO
CONTEM
FRUTOSE 4 Kcal/g
SORBITOL 2,6 Kcal/g
MANITOL 1,6 Kcal/g
ISOMALTE 2 Kcal/g
LACTITOL 2 kcal/g
XILITOL - 2,4kcal/g

NO CONTEM
ACESSULFAME K
ASPARTAME
CICLAMATO
SACARINA
SUCRALOSE
NEO-HESPERIDINA DIHIDROCHALCONA
ESTEVIOSDEO

7. Assinale a opo que define o sistema APPCC

a) Compreende unicamente o ato de medir ou observar se os limites crticos
esto sendo respeitados para assegurar o controle dos pontos crticos.
b) Sistema no qual os procedimentos operacionais so cumpridos integralmente
e os critrios estabelecidos, totalmente atingidos.
c) Medidas corretivas imediatas usadas quando o monitoramento indicar um
critrio no est sendo plenamente atendido

d) Sistema que identifica o perigo, determina o ponto critico e indica o

controle imediato necessrio
e) Sistema que permite a confirmao das medies e avaliao para verificar
se o ponto crtico foi atingindo
O APPCC um sistema qualitativo que viabiliza a segurana alimentar atravs da
anlise e do controle de perigos (fsicos, qumicos e biolgicos) em cada passo da
produo do alimento. Ele reconhecido por ser um sistema simples e eficiente
na preveno de enfermidades transmitidas por alimentos (TONDO, 2000)
um processo contnuo, que permite a deteco de problemas antes ou logo
aps sua ocorrncia, permitindo ao corretiva imediata.

8. A utilizao do IG (ndice Glicmico) tem se associado a benefcios na

preveno e tratamento do DM. Dentre das opes abaixo, assinale a
que apresenta alimento com menor ndice glicmico.
a) Uva
b) Arroz integral
c) Chocolate
d) Batata cozida
e) Ma
Fonte Sociedade Brasileira de Diabetes, 2002

9. A adequada higienizao de hortifrutigranjeiros, considerando

normativas tcnicas do Codex Alimentarius, compreende:
a) Lavagem em gua corrente, imerso em soluo clorada (150 a 200 ppm)
por 10 a 15 minutos e enxague em agua potvel
b) Lavagem em gua corrente, imerso sem soluo de vinagre a 2% por 15
minutos, e enxague em agua potvel.
c) Lavagem em gua corrente, imerso sem soluo clorada ( acima de 200
ppm) por 5 minutos e enxague em agua potvel
d) Lavagem em gua corrente, imerso sem soluo de vinagre a 2% por 15
minutos, sem enxague.
e) Lavagem em gua a 40C, imerso em soluo com quatenario de amnio
por 15 minutos, e enxague em gua potvel.

10. A utilizao de sobras de alimentos prontos no distribudos (sobras

limpas) o reaproveitamento mais comumente praticado. As sobras
limpas devem ter um perfeito controle de tempo e temperatura at o seu
consumo. So importantes alguns critrios para melhor controlar os
alimentos. Assinale a opo que apresenta corretamente um desses
critrios.
a) A temperatura de coco atingir 64C no interior do alimentos
b) Se houver refrigerao aps a coco, a temperatura dever atingir 10C no
seu interior, entre 2 a 4 horas, e o alimento poder ser mantido por 48 horas.
c) No reaquecimento, a temperatura no interior do alimento dever atingir
74C ou 70C por 2 minutos
d) No reaquecimento, a temperatura no interior do alimento dever atingir 60C
e) Se houver refrigerao aps a coco, a temperatura dever atingir 6C no
seu interior, entre 4 a 6 horas, e o alimento poder ser mantido por 48 horas.
Sobras quentes
Sobras que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:
reaquecidas a 74C e mantidas a 65C ou mais para serem servidas, por no
mximo 12 horas.
Reaquecidas a 74C e quando atingirem 55C na superfcie devem ser
resfriadas a 21C em 2 horas, devendo atingir 4C em mais 6 horas, para
serem reaproveitadas no mximo em 24 horas.
Na conduta acima, aps atingirem 55C, podem ser congeladas, devendo ser
seguidos os critrios de uso para congelamento.
Alimentos que sofreram tratamento trmico e que sero destinados
refrigerao devem ser armazenados em volumes ou utenslios com altura
mxima de 10 cm, devendo serem cobertos quando atingirem a temperatura
de 21C ou menos.
Sobras frias
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:
refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4C em 4
horas, podendo ser utilizados por no mximo 24 horas;
Tambm podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados
coco a 74C e mantidos a 65C para distribuio por no mximo 12 horas;
Aps atingirem 55C devem ser resfriados a 21C em 2 horas e atingirem 4C
em mais 6 horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para
reaproveitamento, como pratos quentes, por no mximo 24 horas.
11. A terapia Nutricional para paciente com doena inflamatria intestinal
deve incluir:
a) Restrio de gorduras, fibras e lactose na fase de remisso da doena.

b) Restrio de gorduras e acar simples na fase de remisso da doena

c) Restrio de gorduras, fibras e lactose na fase aguda da doena.
d) Indicao exclusiva de nutrio elementar por sonda nasoenterica na fase
aguda da doena
e) Indicao exclusiva da NPT na fase de agudizao da doena.
Ingesto calrica diria de 35 a 40kcal/kg de peso ideal e 1 a 1,5g/kg do peso
ideal de protena/dia para adultos.(CHEMIM,2011)
A dieta oral deve ser a mais liberal possvel nos perodos de remisso da doena.
Durante as crises, recomenda-se a excluso de leite e derivados dos alimentos
ricos em resduos, sacarose e gordura at a melhora dos sintomas.
(CHEMIM,2011)

Cuppari,2005

A via oral a primeira escolha para administrao de dieta nos pacientes com
DII. Em princpio, cogitar-se- o uso de nutrio enteral, quando o paciente
apresentar necessidades calrico-proticas aumentadas que no podem ser
alcanadas com a via oral mesmo quando associam-se suplementos nutricionais.
Quando o trato gastrointestinal no se encontra ntegro ou funcionante, como por
exemplo, no leo adinmico, em obstrues intestinais e hemorragias digestivas
alta. Nestes casos, indica-se a nutrio parenteral.

12. Considerando a composio do leite materno, correto afirma que

a) Os nveis de vitaminas e minerais no so rapidamente afetados na vigncia
de dietas deficientes
b) A prematuridade no fator determinante de alterao na composio
qumica do leite materno
c) Mesmo em mes desnutridas, as concentraes dos macronutriente e o
volume dirio do leite materno no so alterados
d) A principal variao biolgica ocorre durante a mamada, sendo o leite
anterior mais aquoso, com menos gordura e, consequentemente menos
calrico.
e) O perfil dos cidos graxos do leite materno no sofre influencia da dieta
materna
As concentraes de gordura se modificam tanto quantitativa como
qualitativamente em relao dieta materna, bem como ao longo da mamada,
de tal forma que o leite final apresenta quatro a cinco vezes mais gordura que o
leite do incio da mamada, importante para a saciedade do beb. (CHEMIM,2011)
A qualidade dos lipdios da dieta da mae tem influencia direta nos perfil de cidos
graxos do leite secretado. (ACCIOLY,2002)

O leite no final da mamada tem maior contedo de lipdios do que no incio.(

Hambraeus,1977)
Em caso de desnutrio materna grave pode ocorrer a diminuio da produo
lctea ,ainda que no ocorra variao na composio dos macronutrientes do
leite.(ACCIOLY,2002)
Fatores que determinam alteraes na composio do leite materno:
Estgio de lactao - parto prematuro - tempo de gestao - esvaziamento da
mama - hora e intervalo entre as mamadas - grau de presso na extrao lctea ingesto de lcool e drogas - intervalo entre gestaes

13. A escolha das cores para o revestimento do teto, parede e piso das
cozinhas deve obedecer alguns padres, que visam evitar a fadiga
visual e a modificaes das caractersticas organolpticas
do
alimentos. Assim ,so cores recomendada para estes trs tipo de
revestimento, respectivamente.
a) Branco , amarelo e cinza-escuro
b) Branco , cinza e cinza claro
c) Creme , branco e preto
d) Creme, branco e cinza claro
e) Branco, amarelo e amarelo
OBS: Provavelmente este gabarito est errado pois de acordo com a Portaria
CVS-6_99, de 10.03.99 ,as cores para o revestimento do teto, parede e piso das
cozinhas, so cores CLARAS, portando a opo D ou B poderia ser a certa.

14. Assinale a opo que apresenta um das medida uteis para a preveno
e tratamento de alergia alimentar em lactentes, segundo a Academia
Americana de Pediatria (AAP)
a) No interromper o aleitamento materno exclusivo quando apresentarem
manifestaes alrgicas aps sua ingesto
b) Iniciar a excluso de todos os alimentos alergnicos durante a gestao
c) Iniciar o uso de formulas de soja em substituio ao leite de vaca
em
crianas de risco elevado
d) Iniciar o uso de formulas hipoalergenicas para crianas de alto risco em
substituio ao leite materno
e) Suspender temporariamente o aleitamento materno at que as manifestaes
alrgicas da criana regridam.
Para crianas exclusivamente alimentadas com leite materno, deve-se suspeitar
de
sensibilizao atravs do leite materno. Nestes casos a me deve submeter-se
dieta de excluso do alimento suspeito. Dietas de excluso alimentar durante a
gestao no se mostraram eficientes na preveno da doena alrgica do
lactente de risco para atopia (SBP)
Durante o aleitamento materno, a restrio de alguns alimentos alergizantes,
como produtos lcteos, ovo, peixe, amendoim e soja, pode ser associada

reduo da prevalncia de eczema atpico dos 12 aos 18. No entanto, esta dieta
alimentar s deve ser realizada sob superviso mdica e em mes com grande
risco de ter filhos com alergia. (FERREIRA; COELHO; TRINDADE, 2007)

15. Considerando a curva ABC utilizada para organizar o sistema de

compras e racionalizar o processo de estocagem, para um servio de
40% do seu estoque com itens A , significa que est havendo aplicao
aumentada de recursos financeiros com itens
a) De importncia intermediaria
b) Que apresentam pequeno investimento
c) De preos mais elevados
d) Cujo o estoque exige um controle razovel, no rigoroso
e) No considerados de importncia vital.

(Abreu,2011)

16. Qual a principal deficincia vitamnica que ocorre na sndrome de

realimentao devido ao seu rpido consumo na gliclise
a) Tiamina
b) Niacina
c) Cobalamina
d) Folato
e) Riboflavina
A principal deficincia vitamnica est relacionada com a tiamina (vitaminaB1)
onde ocorre um rpido consumo desta, durante a gliclise, desencadeando em
alterao no metabolismo da glicose e subsequente acidose ltica.(art: Sndrome
de Realimentao: Implicaes de Enfermagem ,2013)

17. A ocorrncia de clica em lactantes, principalmente de 0 a 4 meses de

vida, tem sido associada etiologia multifatorial. Vrios aspectos tem
sido sugeridos, dentre eles a alergia protena do leite de vaca e a
ingesto materna de alimentos que causa flatulncia. Neste contexto,
INCORRETO afirma que:
a) Havendo predisposio gentica para alergia a um composto especifico do
alimento, o lactante amamentado pode ser sensibilizado precocemente, se a
me consumir alimentos que o contenham.
b) A beta-lactoglobulina presente no leite de vaca que a me ingere pode ser
detectada no leite materno, sendo responsvel pelo quadro de alergia em
lactantes amamentados exclusivamente ao seio.
c) A me que no ingere leite de vaca ou derivados habitualmente deve
faz-lo durante a lactao, devido ao consumo de clcio para esta fase.

d) Quando a nutriz tem habito de ingerir leite ou seus derivados, e no tem

antecedentes pessoais ou familiares de alergia ao leite de vaca, no deve
suspend-los, devido a queixa de clicas do lactente
e) O esvaziamento completo da mama possibilita que o beb receba o leite
posterior e , em consequncia, menos lactose, melhorando os sintomas das
clicas.
A concentrao de minerais (clcio, ferro, fosforo, zinco, cobre, magnsio, sdio,
potssio), no leite no afetada pela dieta. (ACCIOLY,2002)

18. A disenteria, um tipo de diarreia na qual as fezes apresentam sangue e

muco, e cuja a transmisso pode ocorrer pela ingesto de gua ou
alimentos contaminados associados higiene pessoal e condies
sanitrias deficientes, causada por
a) Salmonella
b) Rotavirus
c) Vibrio cholerae
d) Bacillus cereus
e) Shiguella
(Franco, 2003)
Bacillus cereus: A sndrome diarreica tem como Alimentos envolvidos: vegetais
crus e cozidos, pescados, massas, leite, pudins base de amido
Salmonella: Febre tifoide normalmente transmitida por aguas e alimentos
contaminados com material fecal humano, especialmente leite cru, vegetais cru
marisco e ovos com sintomas so muitos graves e incluem septicemia, febre alta,
diarreias e vmitos.
Vibrio cholerae Agua contamina com fezes de indivduos infectados , alimentos
marinho. Pessoas infectadas com o vibrio podem ou no apresentar sintomas
ou, ainda, apresentar diarreia modereda ou aquosa e profunda
Shiguella: Esta associada higiene pessoal e condies sanitrias deficiente. A
contaminao na agua ou alimentos por shiguella indica contaminao recente
com fezes humanas , devido sua fragilidade. Apresenta diarria sanguinolenta e
mucide, denominada disenteria. Essa diarria vem acompanhada de febre,
dores intestinais e dor ao evacuar as fezes (tenesmo).

19. Qual o mineral que atua como componente de enzima glutationaperoxidade, impede leses ocasionadas pelos perxidos oriundos da
oxidao de lipdios e age como antioxidante poupador de vitamina E:
A) Selnio
B) Zinco
C) Molibdnio
D) Cromo
E) Ferro
Funo do ferro: formao dos glbulos vermelhos, no transporte de O2 e C02, na
transfern-ia de eltrons, em reaes de oxidao-reduo, na produo de energia

celular, na proteo ao sistema imunolgico, na converso de (Beta-caroteno em

vitamina A, na sntese do colgeno, na formao de purinas, na remoo de lipdios
do sangue, na detoxificao de drogas do fgado, na produo de anticorpos, na sntese da carnitina, na sntese de DNA e diviso celular, na sntese de tiroxina (T4) e
tri-iodotironina (T3). (CHEMIM,2011)
Funo do zinco: regulao gentica (sem o Zn, a transcrio do fator no poderia
se ligar ao DNA e estimular a transcrio do gene), Regulao do Crescimento pelo
Zinco, lmunorregulao do Zinco e do Cobre. (CHEMIM,2011)
Funo do Selnio: componente de importantes selenoprotenas, como a glutationa
peroxidase (GPX), a iodotironina 5' -deiodinase-1 (Dil), a tioredoxina redutase (TRR)
e a selenoprotena P (SEL-P) plasmtica. A enzima GPX atua na proteo de
membranas celulares contra o estresse oxidativo, eliminando perxido de hidrognio
formado no organismo.(CHEMIM,2011)
Cromo: O cromo potencializa a ao da insulina, restabele-cendo a tolerncia
glicose.(CHEMIM,2011)
20. Uma ou duas semanas de nutrio pr-operatoria, por via enteral ou
parenteral, melhoram a evoluo aps cirurgia em paciente com
a) Desnutrio grave
b) Estado nutricional normal ou desnutrio leve
c) Desnutrio leve e moderada
d) Qualquer grau de desnutrio
e) Mdio risco cirrgico
Sociedade Europeia de Nutrio Enteral e Parenteral, pacientes com risco
nutricional grave, so candidatos nutrio enteral por um perodo de 10 a 14
dias antes de cirurgia de grande porte, mesmo que isso implique num atraso na
realizao
da
cirurgia.(CHEMIM,2011)

21. Na etapa de distribuio de alimentos para consumo imediato, condutas

e critrios devem ser adotados para protege-los de novas
contaminaes e para no ocorrer multiplicao microbiana. Assinale a
opo correta em relao ao binmio tempo-temperatura, na etapa de
distribuio.
A) Alimentos frios potencialmente perigosos devem ser distribudos em
temperatura de, no mximo, 10C por at 12 horas

B) Alimentos quentes que na coco atingiram 74C no seu interior podem ficar
60C por, no mximo, 3 horas.
C) Os alimentos quentes que ficaram na distribuio ou na espera em
temperatura abaixo de 60C por mais de 1 hora devem ser desprezados
D) Alimentos quentes que na coco atingiram 60C no seu interior podem
permanecer nesta temperatura na distribuio ou na espera por, no mximo
12 horas
E) Alimentos quentes que na coco atingiram 74C no seu interior podem
ficar na distribuio ou na espera em temperatura de 65C ou mais, por
no mximo 12 horas
Segundo PORTARIA CVS-13 DE 30-7-98
Alimentos quentes:
PARA OS ALIMENTOS QUE NA COCO ATINGIRAM TEMPERATURA
INTERNA DE NO MNIMO 74C DEVER SER SEGUIDO O SEGUINTE
ESQUEMA:
PODEM FICAR NA DISTRIBUIO OU ESPERA A 65C OU MAIS POR
NO MXIMO 12 h OU A 60C POR NO MXIMO 6 h
ABAIXO DE 60C POR 3 h.
OS QUE FICARAM NA DISTRIBUIO OU ESPERA ABAIXO DE 60C
POR MAIS QUE 3 HORAS DEVEM SER DESPREZADOS.
Alimentos frios:
ALIMENTOS FRIOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS QUE FAVORECEM UMA
RPIDA MULTIPLICAO MICROBIANA (SOBREMESAS CREMOSAS,
MAIONESES, SALPICO, ALGUMAS PREPARAES BASE DE FRIOS E
LATICNIOS, ETC.) DEVERO SER DISTRIBUDOS DE ACORDO COM A
SEGUINTE CONDUTA:
DEVERO SER DISTRIBUDOS NO MXIMO A 10C POR AT 4
HORAS.
QUANDO A TEMPERATURA ESTIVER ENTRE 10C E 21C, S
PODERO PERMANECER NA DISTRIBUIO POR 2 HORAS.
ALIMENTOS FRIOS QUE FICARAM NA DISTRIBUIO MAIS QUE 4
HORAS AT 10C OU MAIS QUE 2 HORAS ENTRE 10C E 21C OU
QUE ESTIVEREM ACIMA DE 21C DEVEM SER DESPREZADOS.

22. A sndrome metablica um transtorno complexo representado

por um conjunto de fatores de risco cardiovascular. O seu
diagnostico inclui como condio essencial a presena de
a) Hipertenso arterial
b) Diabetes
c) Hipertrigliceridemia
d) Hiperglicemia
e) Obesidade abdominal
A obesidade abdominal e a resistncia insulina parecem ter um papel
fundamental na gnese desta sndrome.(ART: Sndrome metablica:
diagnstico e tratamento,2008)
A obesidade abdominal se correlaciona com fatores de risco metablicos, pois
o excesso de tecido adiposo libera produtos que aparentemente exacerbam
este risco. A dieta recomendada para os portadores de SM deve ser
composta por carboidratos complexos e integrais (representando entre 45 e
65 % do valor calrico total dirio), protenas (10-35% do valor cal-rico dirio
total) e gorduras (20-35% do valor calrico dirio total), dando-se preferncia
s gorduras mono e poliinsaturadas. Alm disso, deve haver um controle da
ingesto de sdio, que tem significante impacto no controle da presso
arterial. (ART: Sndrome metablica: diagnstico e tratamento,2008)
23. Alimenos e suplementos ricos em vitamina K podem ter um efeito
antagonista sobre o frmaco
a) Digoxina
b) Furosemida
c) Tetraciclina
d) Zidovudina
e) varfarina
Fatores que reduzem o efeito anticoagulante: ganho de peso, diarria, vmito
e idade inferior a 40 anos(32). Altas doses de vitamina K na dieta, pois
resultam em estado de coagulao fora do limite teraputico. Portanto, devese ter um controle dos alimentos fontes de vitamina K, mantendo um limiar
adequado. (art: Vitamina K: Metabolismo, Fontes e Interao com o
Anticoagulante Varfarina,2006)
Varfarina tem como sua ao principal inibir a formao de fatores que tm
como elemento importante em sua criao a Vitamina K. Alimentos RICOS
EM VITAMINA K tem funo de antidoto sobre a varfarina. (Varfarina)
24. Em relao aos lipdios , assinale a opo INCORRETA
a) O acido Alfa-linolnico convertido , de forma lenta, em acido
eiscosapentanico e docosaexaenoico, precursores de mediadores
qumico menos potentes
b) A deficincia de acido graxos mega 3 e mega 6 causam retardo no
crescimento
c) Em nutrio enteral , a quantidade de TCM no deve ultrapassar de
17% do valor calrico total

d) Os cidos graxos de cadeia curta podem ser sintetizados pelo

coloncitos, que atuam na fermentao de fibras de
polissacardeos no digerveis e nos hidratos de carbono de dieta
que escapam do processo digestivo
e) O coco, o cacau e a palma so vegetais de cidos graxos saturados.
cidos graxos de cadeia curta (AGCC) - possuem 2 a 6 tomos de carbono; podem ser
sintetizados endogenamente pelas bactrias da flora colnica, a partir da fermentao
das fibras e dos carboidratos que no foram digeridos pelo trato digestivo (amido resistente).
So rapidamente absorvidos pela mucosa colnica, onde atua como fonte energtica dos
coloncitos, principalmente o butirato

Estes so produzidos pela fermentao parcial das fibras solveis por

bactrias presentes no intestino grosso. (CHEMIM,2011)
25. Coloque f (falso) ou V (verdadeiro) nas afirmativas abaixo em relao
estrutura e s caractersticas funcionais dos cereais, assinalando, a
seguir, a opo correta.
( V) o glten, quando misturando agua , forma uma substancia elstica, benfica
produo de pes, conferindo liga massa
(F ) Os gros de cereais possuem em geral estruturas distintas como, casca,
pelcula, endosperma, ectosperma e germe
(F ) A semolina e a smola so farinhas com baixo teor de glten, quando
comparados a farinha de trigo.
(V ) A presena de glten na massa do po possibilita a reteno de gs carbnico,
necessrio ao seu crescimento
(F ) O amido pode ser modificado por meio de diversos processos. Um deles , a
gelatinizao, consiste na dilatao dos grnulos de amidos, submetido ao calor
seco, com consequente aumento de volume
A) V, F, V, V,V
B) V, V, F, V, F
C) F,V, V,F ,V
D) V, F, F, V,F
E) V, F, V,F,F
Os gros possuem estruturas distintas (casca, pelcula, endosperma e germe) e apresentam
valores nutritivos diferentes
Partes

Nutrientes

Casca e pelculas envolventes (pericarpo)

Celulose, minerais e vitaminas

Endosperma

Amido, protenas de baixo valor biolgico

Germe

Fonte de gordura, protena de baixo valor

biolgico, vitaminas lipossolveis.

Fonte: Philippi, ST.

A semolina e a smola so farinhas com alto teor de glten

Efeitos do Calor Seco sobre o Amido A aplicao de calor seco sobre o amido
produz diversas alteraes. Quando aquecidos (temperaturas de cerca de 160 oC)

sem a presena de gua o amido torna-se dourado, mais solvel, fica ligeiramente
doce e reduz a capacidade de engrossar. Quimicamente esse processo chamado
de dextrinizao do amido, uma vez que ele se tranformou em dextrinas que so
polissacardeos menores que o amido. A dextrinizao facilita a digesto do amido e
altera a colorao do alimento (exemplo: crosta do po, farinha de mandioca
torrada).
Dextrinizao (modificao qumica): resulta da hidrlise cida do amido. Esse tipo
de amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em gua fria que o
amido comum e forma solues menos viscosas e gis mais duros em temperaturas
mais baixas. Usos: em balas de gomas e confeitos.
26. Que nutrientes ficam com absoro seriamente comprometida aps
resseco intestinal com retirada de importante parcela do leo e
presena de sndrome do intestino curto
a) Gordura e vitamina B12
b) Selnio e sdio
c) Clcio e vitamina B1
d) Vitamina A e C
e) Triglicerdeos de cadeia media e sdio
O clcio pode ser absorvido por transporte transcelular ativo, que ocorre na poro
proximal do duodeno e dependente de vitamina D e da protena ligante de clcio,
calbindina.(CHEMIM,2011)
O leo seletivo para absoro de sais biliares e vitamina B 12. Cirurgias nas quais
o leo remanescente inferior a 100 cm (em adultos), implicaro em cuidados
dietticas especiais, incluindo reposio intramuscular da vitamina e dieta
hipolipdica. Recomenda-se a utilizao de gorduras base de triacilgliceris de
cadeia mdia, cuja absoro ocorre de forma mais independente da emulsificao
com os sais biliares, prevenindo a esteatorreia. (CHEMIM,2011)
A absoro de selnio, que ocorre no segmento superior do intestino delgado , o
JEJUNO(Neves,2000)
Os TCM, ricos em cidos graxos de cadeia mdia (AGCM),so hidrolisados por ao
da lipase pancretica, sendo absorvidos no duodeno, estmago. (ART: A influncia
da suplementao de triglicerdeos de cadeia mdia no desempenho em exerccios
de ultra-resistncia,2003)

Intestino delgado (duodeno): absorve ferro, clcio, vitamina A, alguns

aminocidos e gordura.
- Intestino delgado (jejuno): responsvel pela absoro da maioria dos
nutrientes como os carboidratos, aminocidos, vitaminas C, D, K, B1, B2, B3,
B6, B12, potssio, fsforo e gorduras.

- Intestino delgado (leo): Absorve vitamina B12, sdio, cloro, potssio e cidos
biliares.
27. Para indivduos diabticos com colesterol LDL maior ou igual a 100
mg/dl, recomenda-se a ingesto de:
a) Gorduras <7% do aporte energtico e colesterol <200 mg/dia
b) Gorduras saturadas 7% de aporte energtico e colesterol < 300mg/dia
c) Gorduras poli-insaturadas ate 20% das calorias totais <200 mg/dia
d) Gorduras monoinsaturadas ate 10% das calorias totais e colesterol at 300
mg/dia
e) Gorduras totais at 25% do VET e colesterol at 300 mg/sai
Valores para LDL:
Desejvel: 100-129mg/dL;
Limtrofe: 130-159mg/dL;
Elevado: 160-189mg/dL;
Muito alto: 189mg/dL.
Se o LDL estiver acima do normal, ento a gordura saturada precisa constar na dieta
quantidade inferior a 7% do VET e o colesterol em quantidade no superior a
200mg. (CUPPARI,2005)

28. Correlacione os componentes dos alimentos funcionais s suas fontes

alimentares e assinale a opo correta

LETRA: D
Cumarina: A cumarina possui aes anti-inflamatrias e antiedematosa, por
aumentar a quebra de protenas acumuladas no interstcio mediante estmulo na
atividade e aumento no nmero de macrfagos. (CHEMIM, 2011) So
encontradas em vegetais da famlia das umbelferas como a cenoura, o aipo, a
salsa e a chicria; bem como nas frutas mirtilo e toranja (grapefruit). (Art.:
ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE CUMARINAS NATURAIS E DERIVADOS,
2005).
Catequinas:

R: LETRA C

Recomenda-se reservar amostra de cada sesso de preparao para

contraprova, devendo neste caso, ser conservada sob refrigerao (2C a 8C)
durante 72 horas aps o seu prazo de validade. ( RDC 6/00)

R: LETRA D
Paciente em dialiase, com atividade fisica leve e com ingesto proteica adequada
alcanam balano nitrogenado neutro quando ingerem ao redor de 35 kcal/kg/dia.
(CUPPARI, 2005)

R: letra E
Staphylococcus aureus: Esto amplamente distribudos na natureza e o homem
o principal reservatrio sendo a cavidade nasal o principal habitat.
Bolores: produzem micotoxinas (FRANCO,2003)
Estreptococcus: Normalmente encontrados no nariz e na pele de 20 a 30% dos adultos sadios (e
menos comumente na boca, nas glndulas mamrias e nos tratos genitourinrio, intestinal e
respiratrio superior), uma soluo de continuidade da pele ou uma outra leso pode permitir que as
bactrias atravessem as defesas do organismo e causem uma infeco. (Manual Merck)

As neurotoxinas de C. botulinum so termolbies ,sendo destrudas pelo

aquecimento a 80C durante 30 minutos ou a 100C em pouco minutos .
(FRANCO, 2003)

R: Letra B
condies adequadas de trabalho e conforto para os funcionrios
(temperatura - em torno de 21 a 25C, umidade - relativa de 14 a 18% e circulao de ar);

R: letra D
A encefalopatia heptica consiste em alteraes neuropsquicas de origem
metablica e potencialmente reversveis, que traduzem agravamento funcional do
fgado. A encefalopatia heptica costuma ser diferenciada da encefalopatia
ponossistmica, em que o desvio do sangue ponal diretamente para a circulao
sistmica (seja ps-cirrgico ou atravs de shunts naturais) determina o
aparecimento de encefalopatia com as mesmas caractersticas, mas
desproporcional s outras manifestaes de insuficincia hepatocelular e
diretamente relacionada presena de substncias nitrogenadas no lmen
intestinal.(CHEMIM,2011)
sugerido que o consumo de protenas vegetais mais bem tolerado por terem
maior quantidade de aminocidos de cadeia ramificada (AACR), aumentar o pH
intestinal e o tempo de esvaziamento gstrico. melhora do balano nitrogenado e
do estado mental de pacientes com encefalopatia (101). A ingesto diria
recomendada de 30-40g. (ART.: NUTRIO NO CIRRTICO COM
ENCEFALOPATIA HEPTICA)

Uma vez que a absoro intestinal de compostos nitrogenados est diretamente

relacionada ao aparecimento ou agravamento da encefalopatia heptica, medidas
visando ao bloqueio dessa absoro ou modificaes da flora intestinal esto
indicadas, ao lado da modificao proteica.(CHEMIM,2011)
No se indica restrio proteica como profilaxia de encefalopatia heptica (EH),
valores mximo de 1,75 g/kg/dia. (CUPPARI, 2005)

Grupo de Alimentos

Alimento Rico em AACR

Frutas

Ma, mamo, manga, goiaba,

Legumes

Brcolis, couve-flor, pepino, abbora,

rabanete, cebola

Leguminosas
Soja, lentilha, feijo
Leite
Carnes

Leite de ovelha, leite de cabra e extrato

solvel de soja
Midos de carneiro, peixe, camaro,
lagosta

R: Letra B
Dados dos estudos de Framingham, MRFIT e PROCAM demonstraram o
indiscutvel papel das dislipidemias, i.e., LDL-colesterol elevado e HDL-colesterol
diminudos, hipertenso arterial sistmica (HAS), fumo, idade e diabetes mellitus
(DM) como fatores de risco independentes para a aterosclerose e consequente
DIC). (ART.: Fatores de Risco para Doena Cardiovascular: Velhos e Novos
Fatores de Risco, Velhos Problemas !, 2002)

R: Letra B

Excesso Perda de apetite, amarelamento da pele, queda de cabelo, pele seca, fragilidade ssea
(Tabela de vitaminas)

R: letra C

R: letra B
Altos nveis de ingesto de Zn podem inibir a absoro de cobre, uma vez que
estimula a produo de metalo-tionena, que bloqueia a absoro transcelular de
cobre. Em contraste, altos nveis de cobre no reduzem a absoro de Zn,
embora tambm induza a produo de me-talotionena. ( CHEMIM,2011)
O fitato considerado fator antinutricional devido sua propriedade de associarse a alguns minerais, como clcio, zinco, fsforo, ferro, cobre, e tambm a
algumas protenas, formando complexos insolveis e diminuindo sua
biodisponibilidade.( Site: Nutritotal)
Apesar das diversas aes benficas das fibras em nosso organismo, altas doses
so desaconselhveis , pois o excesso pode interferir negativamente na absoro
dos minerais, especialmente clcio e zinco. (Dossie: fibras alimentares)
O clcio, quando presente nas refeies, em quantidades que so
freqentemente consumidas na dieta habitual, tem efeito inibitrio marcante, tanto
sobre a absoro de ferro heme quanto de ferro no-heme. A possvel explicao
seria que o clcio e o ferro competem por ligaes com substncias importantes
na via absortiva, ou seja, a inibio no estaria localizada no lmen

gastrintestinal, mas de alguma forma relacionada ao transporte de ferro atravs

da mucosa. (Art.: Leite de vaca e anemia ferropriva na infncia)
A lactose aumenta a absoro de Mg e provvel que outros carboidratos
possam estimular a fermentao bacteriana no intestino e exercer o mesmo
efeito. (CHEMIM,2011)
A absoro do magnesio poder ser prejudicada na presena de lipdeos, fsforo,
fitatos e oxalato. Dietas pobres em protena (c 30g/dia) retardar a absoro do
magnsio.(Apostila magnsio)
Por outro lado, a biodisponibilidade de magnsio sofre interferncia do tipo de
dieta: dietas hiperproteicas consomem mais magnsio pelo mineral ser cofator de
vrias enzimas proteolticas; as hiperlipdicas inibem sua absoro, enquanto as
hiperglicdicas facilitam. (Art. :Regulao nutricional e neuroendcrina da
serotonina podem influenciar a sndrome pr menstrual, 2013)
A lactose aumenta a absoro intestinal de clcio.( CHEMIM,2011)

R: Letra C
Assim, a coco pode ser um importante meio de perda da vitamina C.
(CHEMIM,2011)
As fontes do cido ascrbico so predominantemente frutas e hortalias.
(CHEMIM,2011)
Em altas concentraes, pode ser eliminada via urinria na forma de cidos,
principalmente o oxlico.(CHEMIM,2011)
As manifestaes clnicas do escorbuto so variveis entre indivduos e podem
ser vistas dentro de 8 a 12 semanas de consumo inadequado ou irregular (1).
Estgios precoces so frequentemente caracterizados por mal-estar, fadiga e
letargia. (Art.: Escorbuto)2010

R: letra A

(ICA) fornece a estimativa da massa proteica muscular, sendo necessrio volume

urinrio de 24h. Sofre influncia de funo renal, hidratao, hipercatabolismo,
ingesto recente de refeio com alto teor proteico. (CHEMIM,2011)
Limitaes: No deve ser utilizado na insuficincia renal e na fase aguda pstraumtica.( Aula)

R: letra C
O processo de absoro da niacina acontece no intestino. A carncia de niacina
(vit. B3) leva a leses graves que atingem as paredes do trato digestrio e o
sistema nervoso central; na pele, leva a alteraes na forma de eritema,
descamao e pigmentaes nos membros inferiores e superiores, conhecidos
como "luva da pelagra".(CHEMIM,2011)

R: letra E
O recomendvel seguir os critrios para clculo das necessidades de
adolescentes, somando-se a isso o adicional recomendado para o perodo
gestacional. Alm disso, tratando-se de uma menina biologicamente imatura,
recomenda-se um adicional de 150kcal/dia, alm do extra da gestao normal.
.
Em relao energia, recomenda-se 38 a 50kcal/kg de peso ideal. Para as
protenas, seria 1,7g/kg de peso ( < 15 anos) ou 1 ,5g/kg de peso(> 15 anos).
Comparado s gestantes adultas, as necessidades so maiores para vitaminas
B1, B2, D e niacina, assim como para clcio e fsforo, com pequenas diferenas
para os demais. (CHEMIM,2011)

R: letra D

R.: letra E
As pesquisas realizadas subsequentemente vieram enriquecer o conhecimento e
a importncia atribuda ao zinco, mostrando que est presente tanto nas clulas
vegetais como nas animais, principalmente como co-factores ou componente
estrutural de enzimas envolvidas na replicao celular, sntese de protenas e
sistemas de reparao de feridas. A absoro de zinco ocorre a nvel do intestino
delgado, na forma livre de ies de zinco ou possivelmente em complexos com
aminocidos (Art.: O Zinco e as lceras do P Diabtico,2010)

R: letra C
Histidina: O aminocido essencial histidina tem papel fundamental em muitas
funes biolgicas. Dentre estas, o desenvolvimento e a manuteno da mielina,
estrutura que envolve clulas nervosas, responsvel pela comunicao do
crebro com o corpo e a regulao dos nveis de metais essenciais como zinco,
ferro, cobre e nquel. Pode-se destacar tambm a produo de histamina,
responsvel pelo estmulo do sistema imunolgico frente infeces e tambm
pela liberao de enzimas digestivas. A histidina essencial para formao de

protenas e enzimas, como a superxido dismutase (enzima antioxidante), ferritina

(protena responsvel pelo armazenamento de ferro) e hemoglobina (formadora
das clulas vermelhas do sangue). (ART. Sntese de Compostos
Peptidomimticos Contendo Resduos dos Aminocidos Histidina, Tirosina e
Aspartato,2005)
Tirosina: AA condicionalmente essencial. Sintetizado biologicamente a partir
da fenilalanina (Phe), o aminocido no essencial tirosina (Tyr) esta intimamente
ligado maioria dos impulsos produzidos pelo sistema nervoso. Participa na
formao dos neurotransmissores dopamina, epinefrina e norepinefrina,
responsveis pelo controle do humor, apetite e sensibilidade dor. o precursor do
hormonio tiroxina, produzido na glndula tireide, responsvel dentre outros, pelo
crescimento e desenvolvimento do sistema nervoso. Os processos metablicos
que utilizam este aminocido, como a regulao da atividade cataltica de certas
enzimas, dependem basicamente do ster de fosfato formado pelo seu resduo
fenlico. (ART. Sntese de Compostos Peptidomimticos Contendo Resduos dos
Aminocidos Histidina, Tirosina e Aspartato,2005)
A glutamina considera aa condicionalmente essencial, ou seja, em funes
normais o organismo sintetiza quantidades adequadas de glutamina, mas em
circunstancia de estresse ( febre, cirurgias, excicios extenuantes , caquexia,
queimaduras, leso da mucosa intestinal, quimioterapia, radioterapia, a produo
normal desta aa no atende a demanda e uma suplementao se faz necessria.(
ART: importncia da glutamina na terapia nutricional, 1998)
. A cistena um aminocido no essencial que pode ser sintetizado a partir da
metionina. Entretanto, muitos pesquisadores clnicos concordam em que a
cistena um nutriente condicionalmente essencial para neonatos e pacientes
com doenas crticas, sepse e algumas doenas crnicas25-30. A cistena um
precursor da glutationa (GSH), que o antioxidante central do corpo.
O triptofano um aminocido essencial utilizado pelo crebro, juntamente com
a vitamina B3, a niacina (ou niacinamida) e o magnsio, para produzir a
serotonina, neurotransmissor importante nos processosbioqumicos do sono e
do humor. importante ressaltar que, embora o triptofano eleve os nveis de
serotonina seu consumo na forma de lactneos, peixe, carne etc no faz efeito
significativo sobre a produo de serotonina no Sistema Nervoso Central. Isso
ocorre pois o triptofano no o nico aminoacido presente nesses alimentos,
assim, h uma "competio" com outros aminocidos na absoro. Desse modo a
maior parte do triptofano presente nos alimentos no utilizada.
Alimentos como a banana possuem serotonina, mas esta no tem a capacidade
de atravessar a Barreira hematoenceflica, portanto no tem ao sobre o humor
e a depresso.

R: letra B
As melhores recomendaes para estimar as necessidades calricas nesse tipo
de paciente sugerem a calorimetria indireta, quando disponvel, e, apesar do
custo elevado, a frmula de Harris-Benedict, especial-mente no caso de idosos, e
a mais comumente utili-zada na prtica clnica, a "frmula de bolso", utilizando 25
a 30kcal/kg de peso por dia. (CHEMIM,2011)
a escolha da via enteral como sendo a via a ser usada como primeira escolha
para nutrio. Razoes: melhor controle da glicemia, O impacto da doena crtica
e do tipo de nutrio na integridade da mucosa intestinal tambm um argumento
recorrente a favor da nutrio enteral. A mucosa intestinal atua como barreira
fsica e tambm como local inicial da ativao da resposta imune aos patgenos
presentes no lmen, dificultando sua disseminao paraa corrente sangunea.
( Chemim,2011).
Associao de Medicina Intensiva Brasileira afiana que o fornecimento acima da
capacidade de sntese no melhora o balano nitrogenado, alm de trazer
alteraes indesejveis, tais como azotemia e aumento do gasto energtico basal.

R: letra C
Para a produo do acar invertido, dois mtodos de inverso (hidrlise) da sacarose podem ser
usados: a hidrlise enzimtica (catalisada pela enzima invertase) e a hidrlise cida (catalisada por
um cido.

A sua solubilidade em gua depende do peso molecular (diminui medida que aumenta o
peso molecular)
A frutose a mais solvel e a lactose a menos.

A frutose um importante carboidrato da dieta, sendo encontrada principalmente

nasfrutas e vegetais, e produzida no organismo a partir da glicose pela via do
sorbitol. O mel fornece a maior concentrao de frutose (42,4% do peso),sendo
considerado um adoante natural

R: letra C
IMC pr-gestacional > 30: o ganho deve ser em torno de 6 a 7kg (0,2kg/semana
durante o segundo e o terceiro trimestre), sem dietas rigorosas para reduo de
peso. (CHEMIM,2011)

R: letra C
A tiamina, quando em pequenas doses, prontamente absorvida no intestino
delgado

R: letra B
Em 2003, a OMS publicou a Estratgia para Dieta e Nutrio na Preveno das
Doenas Crnicas que tambm preconizava menos de 1% de consumo de
gordura trans.
No Brasil, o Guia Alimentar para Populao Brasileira (GAPB), lanado em 2005,
restringe o consumo de gordura trans a 1% do valor energtico dirio, o que
corresponde a aproximadamente 2 g/dia em uma dieta de 2.000 calorias.