F.

INDICE MADUREZ DE COSECHA

La calidad postcosecha de las frutas y hortalizas no puede mejorarse, solo puede ser
preservada. Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha realizado en el estado
adecuado de madurez.
Al cosechar frutos inmaduros se obtendr:
Calidad comestible inferior.
Maduracin irregular.
Prdida de peso, en algunos casos puede estar entre el 10 y 20 % en algunos frutos
se observado que entre los 18 y 22 das antes de la maduracin, el fruto aumenta un
15% en peso.
Aumenta la susceptibilidad a dao por bajas temperaturas, en productos que la
padecen.
Aumenta la transpiracin.
Presentacin deficiente
Menor tiempo de almacenaje

Deficiente aptitud comercial

Menor peso y calibre de la fruta

Mayor resistencia a Desordenes patolgicos

Mayor susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos

Hortalizas, cosechadas inmaduras, se mantienen verdes por un mayor tiempo, pero
sern de inferior calidad.
Cuando los frutos se cosechan despus de la madurez ptima puede ocurrir:
El periodo de almacenamiento se reduce.
Se favorece la cada de frutos del rbol.
Se reduce la calidad interna (poco jugo).
Se afecta el sabor y color.
Se reduce el valor comercial.
Aumenta la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.
Pierde rpidamente consistencia

Menor cualidad organolptica

Pierde calidad general

Mayor susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos.

Mayor susceptibilidad a ataque fungoso

Mayor sensibilidad a golpes

Cuando un producto va a enviarse a mercados distantes, debe cosecharse en estado
de madurez fisiolgica. El problema estriba en que es muy difcil separar esta de la
inmadurez. En muchos frutos no se observan cambios evidentes en firmezas o color.
Un ndice de cosecha es cualquier cambio en el fruto u hortalizas que facilita la
decisin de cosecharlo oportunamente. Muchas veces estos ndices arbitrarios y subjetivos.
La mejor recomendacin es combinar varios de ellos, tratar de reducir la subjetividad.
Existen variaciones considerables de madurez entre variedades y tipos de frutos y
hortalizas. Estas pueden evaluarse establecimiento ndices de cosechas.

El momento ptimo de cosecha debe conjugar

CALIDAD

BUEN PERODO
DE COMERCIALIZACIN

MXIMO
ALMACENAJE

NDICE DE MADUREZ:
Cambios fsicos - qumicos perceptibles, que indican una modificacin del estado fisiolgico
de la Hortaliza o fruta.
ste debe ser:
Objetivo y repetible
Rpido y de fcil medicin
Ojal no destructivo
Relacionado con madurez todos los aos.
Absolutamente perceptivo o indicativo de la evolucin de la madurez sin estar
Afectos por el ao y las tcnicas culturales.
Marcadamente variable de forma que sea absolutamente perceptible el cambio.

Los ndices de madurez son numerosos, clasificndose:

Segn la poca de cosecha.

Segn la modalidad de ejecucin de las cosechas.

Segn el criterio elegido.

Aspectos importantes a considerar:
La toma de la muestra debe ser homognea dependiendo del tipo de fruto.
Debe tomarse una muestra representativa del rbol y del huerto.

Todos los aos puede haber diferencias que dificultan la interpretacin de los
resultados.
LOS OBJETIVOS DE LOS INDICES DE MADUREZ SERAN:
1.- Determinar el estado para cosecha
2.- Determinar el estado para almacenaje refrigerado
3.- Determinar el estado para transformacin industrial.
4.- Determinar el estado para consumo inmediato
5.- Determinar la calidad organolptica
La madurez puede determinarse por:
a Mtodos Visuales: color de la piel, persistencia de partes florales (estilos),
presencia de hojas secas externas, secado de la planta, llenado del fruto, doblez
del follaje.
b Mtodos Fsicos: Facilidad de separacin o abscisin, gravedad especifica, firmeza.

c
d
e

Mtodos Qumicos: Slidos, azucares, relacin, slido soluble / acidez, contenido

de aceites, contenido de almidn.
Mtodos de clculo: Nmero de das desde la siembra o transplante, nmero de
das desde floracin.
Mtodos Fisiolgicos: Medicin de respiracin.

1. LIMITACIONES DE ESTOS MTODOS

1 Mtodos Visuales.
Muy usado en frutas y hortalizas, siendo ampliamente utilizadas por pequeos
productores. Plantaciones extensas se tornan tediosas y poco confiables. Muchas veces los
cambios de color no son prcticamente medibles en trminos cuantitativos. Los estndares
deben estar basados en nmeros, que en palabras.
El tamao del fruto no siempre es buena gua de cosecha. Hay frutos pequeos maduros
fisiolgicamente, mientras que frutos grandes pueden aun estar inmaduros (tomates,
nsperos). Adems, las plantas crecidas en suelo con alto nivel de nitrgeno puede tener
frutos en la cuales persiste el color verde. Otros cambios visuales, tales como la
persistencia de partes florales, presencia de hojas secas, secado de la planta; llenado del
fruto, son muy subjetivos debidos a algunas limitaciones, tales como excesiva perdida de
humedad.
2 Mtodos Fsicos.
La determinacin de la madurez por la facilidad de separacin del fruto de la planta es
tambin subjetiva. Altos niveles de nitrgeno en el suelo hacen que el fruto se separe
fcilmente, aun estando inmaduro. La palta, generalmente no se desprenden del rbol, aun
con madurez fisiolgica.
Un mtodo ms objetivo lo representa la determinacin de la firmeza. La resistencia
de la pulpa o cscara del fruto puede medirse por varios instrumentos comerciales. La
fuerza necesaria para el rompimiento de la piel o pulpa es una medida de la firmeza. Una
deficiencia de este mtodo es que en los suelos con alto contenido de nitrgeno, la
consistencia puede ser ms suave. Igual puede ocurrir si el fruto es cosechado en un da
nublado o de la parte interna del rbol.
A medida que los frutos maduran, su contenido de slidos solubles y su gravedad
especifica aumentan. En base a esto, fue propuesto que la gravedad especfica pudiera
usarse como mtodo rpido para evaluar madurez. Frutos que flotan en agua, tienen valores
ms bajos de slidos solubles. Menos gravedad especfica y en consecuencia inmadura. Los
que se hunden tiene gravedad especifica superior a 1, mayores slidos solubles y estaran
maduros, este mtodo, obviamente, tienen sus limitaciones.
3 Mtodos Qumicos
Los anlisis de slidos, cidos, as como la relacin slido / cido funcionan bien en
ctricos, donde se puede establecer un valor mnimo de slidos y valores mximos para
cidos. Mnimo de slidos y valores mximos para cidos, el contenido de almidn puede
usarse para mangos y manzanas. Sin embargo, la composicin qumica de los frutos vara con
factores culturales y ambientales. El contenido de cido y azucares puede estar influido
por la cantidad de luz solar, temperatura y fertilizacin (dosis y tipo)
En algunos casos los cambios qumicos son lentos y no relacionados a la madurez.
4 Mtodos de clculo
La poca de cosecha puede predecirse en algunos cultivos sobre la base que el
crecimiento de las plantas es aproximadamente proporcional a la temperatura ambiental. Se
asume la temperatura media diaria de siembra o transplante a cosecha. El total indica el
nmero de grados-da necesarios para el crecimiento del cultivo para un rea determinada,

el cultivo est listo para cosecharse al obtener el total de grados das. El mtodo de
unidades de calor se basa en la relacin crecimiento-temperatura.
El mtodo no funciona en especies sensibles a la fotoperiodo.
Para algunas variedades de hortaliza el conocer el nmero de das de siembra o transplante
a cosecha puede ser una buena gua de cuando recolectar.
5

Mtodos Fisiolgicos
La respiracin precisamente expresa edad, especialmente los estados de madurez.
Midiendo la respiracin a diferentes estados de cosecha, puede seleccionarse el mejor
momento. La principal limitacin es su poca aplicacin prctica, debido al equipo necesario.
Las limitaciones generales de todos los mtodos, son variaciones en: nutricin, tamao
del fruto, efectos climticos y ambientales, posicin en el rbol, tipo de suelo, hmedo del
suelo, mtodo de poda uso de hormonas y agroqumicos. A pesar de ellas, es posible
combinar varios mtodos para determinar con mayor precisin cuando cosechar.
A continuacin se presentan algunas ndices utilizados en frutas y hortalizas.
INDICE DE COSECHA
--------------------------------------------------------------------------------------------------------CULTIVO
INDICE
Maz dulce, guisantes.. Unidad de calor
Meln reticulado..
Abscisin
Meln reticulado..
Formacin De Malla
Frutas y hortalizas
Diversas.
Tamao
Papas. Gravedad Especfica
Bananas, Pltanos
Desaparicin de arista
Fruta y Hortalizas
Diversas.. Color externo
Ctricos, Melones
Inodoro.. Contenido de slidos, cidos. Relacin slido
Soluble / acidez
Ctricos. Contenido de jugo
Esprrago. Longitud de 13 a 21cm.
Ajo
el follaje se forma amarillento
Apio
Antes que los pecolos de las hojas se tornen fibroso (muestrear y probar)

Aj dulce.
Los frutos comienzan a cambiar de color verde rojo amarillo.
Aj Picante. Los frutos muestran color tpico de madurez e acuerdo a la variedad.
Brcoli.
Antes de que se habrn las flores (de color amarillo)
Calabacn.
Los frutos alcanzan 1/3 a del completo desarrollo y las semillas son tiernas.
Cebolla.
Las plantas alcanzan desarrollo y el tallo es grueso.
Lechuga.
De hoja: las plantas alcanzan mximo desarrollo.

Arrepolladas: las cabezas es firme, compacta al tacto.

Pepino.
Consumo Fresco. Frutos alcanzan el mximo de su longitud (aproximadamente 12cm.),
verdes y sin color amarillo en los extremos.
Uso industrial. Frutos muy pequeo y aun tienen adheridos vestigios de las flores.
Pimentn.
Consumo fresco. Mximo desarrollo color verde al presionar con los dedos no quedan
huelas.
Uso industrial: Maduros, de color rojo.
Repollo.
Cabeza firme, compacta al tacto.
Tomate.
Consumo fresco. verde hecho totalmente desarrollado y leve cambio de color rojo.
Uso industrial. Color rojo total.

G. COSECHA
Consiste en la recoleccin de los frutos producidos por las plantas. Puede ser una
operacin muy simple o muy compleja, dependiendo del tipo de cultivo y del medio donde se
efectu.
Los objetivos de esta operacin son: colectar el producto del como, en su madurez
adecuada, con mnimo de daos y prdidas, tan rpido como sea posible y al menor costo.
Reviste mucha importancia econmica porque representa un porcentaje significante
de costo de produccin. En algunos cultivos (papa, ajo, cebolla) puede ser superior a 30 %.
Tienen una influencia marcada sobre la calidad postcosecha de frutas y hortalizas. Si
se realiza cuidadosamente hay altas posibilidades de obtener un producto de buena calidad.
En el Per, la mayor parte de frutas y hortalizas son cosechadas manualmente debido
a la poca disponibilidad de equipos apropiados, alto costo y superficies sembradas
relativamente pequeas.
En otros pueden emplearse tcnicas o implementos que faciliten la operacin Antes
de cosechar debe planificarse la cosecha calculando el volumen para determinar aspectos
tales como:
Bolsas cosecheras ( Paltos, ctricas)
Uso de tijeras (pimentn , uva)
Cuchillos y/o Gubias (lechuga, alcachofas, esprragos )
Remocin del suelo con cadenas.-(Cosechadora de papa)
Maquina Cosechadora de Tomate (Para industria)
Mano de obra a requerir.
Cajas o bins requeridos para acopio en planta.
Elementos de cosecha: tijeras, escaleras, cajas, entre otros .
Preparacin del terreno: borrar acequias, limpiar lugar de acopio, reparar los
caminos de acceso, etc.

Limpia de bodegas de acopio o de cmaras de refrigeracin si procede.

Poner en funcionamiento los sistemas de transporte, desinfectarlos y repararlos.
Preparar las cmaras o plantas embaladoras, con su desinfeccin correspondiente,
limpiar los patios de acceso y los drencher en los casos que se necesite.
Definida la madurez para la cosecha de cada especie:
La cosecha manual deber ser hecha:
1 Silenciosamente ( Sin golpes)
2 Eficientemente (Expedita o rpida)

3 Sin dao para el producto vegetal en la operacin. Sin apretarlos.

4 Sin exponer al sol el producto cosechado
5 Con una rpida puesta a fro o una buena
expedicin para enfriar el producto.
6 No recolectar despus de lluvia o con roco
7 Recolectar siempre con pednculo y sin hojas
8 Emplear bolsa cosechera en lo posible
9 Reducir al mximo las manipulaciones
1. Cosecha Manual
1.1. Ventajas
-Mejor calidad del producto cosechado (Menores Daos).
-Puede hacerse selectivamente (Varios pasadas).
-La eficacia puede aumentarse, incrementando la mano de obra.
-Mnima inversin de Capital.
-Se asegura la cosecha por madurez homognea
-Si se lo propone el cosechero recolecta con menos dao.
-La velocidad de cosecha es mayor en medida que se coloca ms gente
-La mano de obra es mas barata en la inversin inicial.
1.2. Desventajas
-Consume mucha mano de obra.
-Representa un alto porcentaje del costo de Produccin.
-Se requiere personal con cierto entrenamiento.
-La Mano de obra es cada vez ms cara y escasa.
2.-Cosecha Mecnica
Es realizada fundamentalmente en cultivos extensivos (Sorgo, maz, arroz, zanahoria,
tomate para industria etc.)
2.1. Ventajas
-Rapidez en la operacin.
-Menores problemas asociados con el manejo de personal.
-Poco consumo de mano de obra.
-Mayor seguridad ante problemas de falta de mano de obra al momento de la
cosecha.
2.2. Desventajas
-Posible dao al producto.
-Alta inversin inicial (equipos)
-Slo se justifica en grandes superficies.
-Dao a los rboles, la fruta o al cultivo que se cosecha. Penetracin de
patgenos, sntesis de etileno, incremento de respiracin, entre otros.
-Alto costo inicial de inversin para poco tiempo de uso.
-Incapacidad para seleccionar por nivel de madurez (Tomate), tamao o defectos.
-Requerimientos muy altos de envases en corto plazo por efecto de la alta tasa de
cosecha.
-Dificultad de transporte por altos volmenes cosechados.
-Costo de configurar el terreno para cosecha mecanizada y en algunos casos
inicialmente la plantacin.
Se han hecho algunas pruebas para la cosecha mecanizada de algunas hortalizas, tomate
para el uso industrial. Sin embargo, en casi todo el pas la cosecha es realizada
fundamentalmente a mano.
Alternativas de transporte a planta:
a.- Camin refrigerado

b.- Camioneta o camin encarpado

c.- Uso de Bins o cajones tres cuartos
c.- Bandejas de plstico
d.- A granel (normalmente para industria)

SECUENCIA DE UNA PLANTA EMBALADORA

1.- Recepcin
2.- Refrigeracin o Lnea
3.- Vaciado
4.- Preseleccin o pre calibre
5.- Seleccin manual
6.- Desinfeccin y encerado
7.- Calibraje o seleccin por peso o tamao
8.- Embalaje

1.- Recepcin:
Control de pesaje
Destarado del camin
Control de calidad
Parmetros de madurez
Control fitosanitario
Insectos y enfermedades( Bacterias y Hongos)

Aplicacin de antioxidante cuando corresponde

2.- Refrigeracin o Lnea
Depende de la planta y del producto
3.- Vaciado:
En seco o en agua. Hay productos que no se pueden mojar.
4.- Preseleccin o precalibre
Saca fruta u hortaliza muy pequea, pednculos, hojas, palos, trozos, etc.
5.- Desinfeccin y encerado:
Aplicacin de fungicidas mas ceras cuando corresponde.
Se encera para:
- Devolver la cera que es removida por manipuleo
- Evitar deshidratacin, la reduce de 1 a 3 veces
- Esparcir mejor los fungicidas
- Mejorar la apariencia
6.- Seleccin manual:
Eliminacin de fruta que no cumpla calidad
Mujeres especializadas en dao y color.
Separan por calidad nacional y exportacin
Actualmente hay separadores automatizados.
7.- Calibraje o seleccin por peso o tamao,
( homogeneizar):
Por tamao:
Cinta divergente
Cilindros divergentes
Por Peso:
Capachos
Cono Holands

Se calibra para:
1 Estandarizar el producto por calidad o color
2 Uniformizar el tamao
3 Separar de acuerdo a la demanda
4 Separar de acuerdo a requerimientos legales segn destino.
Embalaje:
Acomodar fruta u hortalizas en depsitos que le permitan llegar a destino con el mnimo
deterioro y una presentacin atractiva.
Hay cuatro requerimientos bsicos de los productos vegetales que deben cumplir los
embalajes:
1. Proteccin contra el dao mecnico; herida, dao por compresin, impacto o abrasiones.
2. Debe permitir liberar los subproductos de la respiracin. CO 2 y calor
3. Debe ajustarse a las normas de tamao, peso y demandas o exigencias de mercado. Son
casi especficos.
4. Ser econmicamente accesible para el precio internacional del producto.
Al final del proceso, se pretende tener un producto homogneo en su contenido Apto para
el transporte y almacenaje; Atractivo en su presentacin y que en general cumpla con las
exigencias del mercado
Por la perecibilidad del producto vegetal se requiere que sea:
Rpido
Eficiente
Efectivo
Rapidez:
1
Integracin de las etapas.
2 Eficiencia en los procesos.
3 Calidad del personal.
Efectividad:
1 Maquinas con adecuada manutencin y calibrado.
2 El personal debe tener luz suficiente y bien dirigida.
3 Velocidad de paso y comodidad adecuada.

H. PREENFRIAMIENTO
Se refiere a la remocin rpida del calor de campo de productos recin cosechados,
antes del envi al almacenamiento o procesamiento. Es esencial para muchos productos
perecederos. Bien manejado puede reducir daos y retardar prdida de frescura y calidad.
Representa el primer paso en el manejo adecuado de la temperatura. El retardo en su
aplicacin, a las altas temperaturas, desde cosecha, contribuye a incrementar
deterioracin. El enfriamiento rpido, a la temperatura indicada, inhibe el crecimiento de

patgenos, reduce la actividad enzimtica y respiratoria, prdidas de peso y produccin de

etileno por el producto.
La mayora de los almacenes frigorficos generalmente no poseen la capacidad de
refrigeracin ni el movimiento del aire necesario para el pre enfriamiento. De manera que
se trata de una operacin que requiere de equipos y salones especiales.
Puede hacerse por varios mtodos:
1.-Por agua (inmersin, aspersin, inundacin).
2.-Por aire fri o aire forzado.
3.-Agua ms aire.
4.-Por contacto con hielo.
5.-Al vaci.
Aunque existen variaciones entre ellos, todos envuelven la transferencia rpida de
calor desde el producto al medio de enfriamiento, que puede ser aire, agua o hielo. El
proceso de enfriamiento puede tomar de 20 minutos o menos a 24 horas o ms.
La velocidad de enfriamiento de cualquier producto depende principalmente de cuatro
factores, aunque no aplicables a todos lo mtodos:
La accesibilidad del producto al medio ambiente de enfriamiento.
La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento.
El tipo de medio de enfriamiento.
La velocidad del medio de enfriamiento.
Tiempo medio de enfriamiento (TME)
Es el tiempo requerido para reducir la diferencia de temperatura (temperatura del
producto- temperatura del medio) a la mitad. Permite el clculo de pre enfriamiento,
porque tericamente el TME es independiente de la temperatura inicial y permanece
constante a travs del perodo de enfriamiento en cualquier intervalo, independiente de la
temperatura del producto o del medio.
1. Pre enfriamiento por agua (Hidrocooling o hidroenfriado)
Es rpido y efectivo, si se hace correctamente. Puede lograrse por inundacin,
aspersin o por inmersin en agua fra.
La temperatura del agua debe estar prxima a 0 C. El desplazamiento del producto
en el tnel de aspersin o inmersin se efecta por medio de una banda transportadora,
rodillos o cualquier otro sistema, a una velocidad que permita el adecuado enfriamiento del
producto, lo cual toma entre 12 a 15 minutos. El agua que ha pasado a travs del producto
en la aspersin es recogida en un depsito inferior provisto de hielo a 0 C, para ser re
circulado de nuevo mediante bomba centrifuga.
Debe determinarse muy bien y con precisin la temperatura adecuada del agua fra, la
necesaria velocidad del flujo del agua a travs del producto y el tiempo requerido de
permanencia del producto en contacto con el agua fra.
1.1 Ventajas
- Gran rapidez de pre enfriamiento por la capacidad del agua para retirar el calor del
producto.
Aplicable a muchas hortalizas de hojas, pues contribuye a mantenerlas turgentes y de
buena apariencia.
1.2 Desventajas
- Peligro de acumulacin de microorganismos, como consecuencia de la recirculacin del
agua sobre el producto. Esto puede prevenirse con fungicidas especficos.
- Posibilidad de daos por corrosin en lo equipos.

-Este mtodo puede usarse en esprrago, apio, melones, vainitas, duraznos, maz dulce,
pepinos, tomates, papas.
- El mtodo pre enfriamiento por agua ms frecuentemente utilizados es por inmersin
(melones, tomates).
2. Pre enfriamiento por contacto con hielo
Es un mtodo muy antiguo que consiste en colocar hielo finamente molido dentro y
encima de los empaques. Puede ser efectivo en producto que no se daan por contacto con
hielo. Es posible usarlo con espinaca, brcoli, Col de Brcelas, rabanitos, cebolla china,
zanahoria y melones reticulados.
Para enfriar un producto de 35 C a 2 C requiere derretir hielo en equivalente al 38%
del peso del producto. Adems debe agregarse hielo para remover el calor que se filtrar
desde el exterior.
Este sistema es generalmente empleado como un complemento a otros mtodos de pre
enfriamiento.
2.1 Ventajas
- Fcil de aplicar.
- Puede usarse en algunos productos muy perecederos, ayudando a mantenerlos
turgentes.
2.2 Desventajas
- Alto costo.
- Excesiva humedad dentro del empaque y sitio de almacenamiento.
- Puede daar productos susceptibles (de origen tropical).
3. Pre enfriamiento por aire fri o aire forzado
Es un mtodo comn y consiste en colocar el producto empacado en ambientes
refrigerados. Puede usarse el mismo frigorfico para almacenamiento temporal o
permanente. Los mejores resultados se obtienen cuando hay suficiente aire fri para
mantener fras toda las partes del local a una velocidad del aire de 60 a 120 m/minuto. Los
empaques deben estar orientados para permitir la circulacin del aire entre ellos. Puede
emplearse con uvas, ctricos, duraznos.
4. Pre enfriamiento al vaci
Se logra colocando el producto en una cmara hermtica, resistentes a cambio de
presin y removiendo aire, vapor de agua y voltiles. El agua es vaporizado en una cmara de
vaci a baja presin. El enfriamiento se obtiene al evaporar el agua de la superficie del
producto. A medida que se reduce la presin en la cmara, la evaporacin contina. Si la
presin es reducida a 4.6 mm. De Hg. y la evaporacin contina por un tiempo a esa presin
atmosfrica normal (760mm de Hg.), el agua se evapora a 100 C, si embargo a 4.6 mm. De
Hg. el agua se evapora a 0 C.
El enfriamiento se logra e bullendo agua del producto.
La perdida de agua, generalmente se oscila de 1.5 a 5%. Debido a que el agua pierde
Aproximadamente igual de diferentes partes del producto, la marchites no es evidente a
menos que la prdida exceda de un 5%. Por cada 5-6 C de reduccin de temperatura, se
pierde aproximadamnte1% del peso.
En algunos pases es ampliamente usada en lechuga, pudiendo usarse tambin en
espinaca, perejil.
4.1 Ventajas.
Es un sistema muy rpido.
Es muy eficaz.
Se adapta bien a hortalizas de hoja.
4.2 Desventajas

- Alto costo.
- Puede ocurrir explosiones.
- no es aplicable a muchos productos.
La eleccin de un mtodo de pre enfriamiento depende de:
Tipo de producto.
Disponibilidad de equipos.
Costo.
Tipo de empaque.
Cercana al mercado.
Requerimiento del producto.
Hay producto (meln, por ejemplo) que pueden pre enfriarse por varios mtodo, pero no
al vaci.
La lechuga, al contrario, es enfriada eficientemente solo al vaci.
Para medir el grado de efectividad del enfriamiento debe medirse la temperatura de la
pulpa.
El beneficio del pre enfriamiento se pierde si el producto no es enfriado rpidamente y
no se conserva refrigerado.

LA ATMSFERA CONTROLADA
Almacenamiento en atmsferas modificadas y controladas

Definiciones:
Atmsfera modificada (A.M): Tcnicamente implica adicin o remocin de gases,
resultando en una composicin atmosfrica diferente a la que normalmente existe en el
aire. Los niveles de N2 y CO2 son mayores y los de O2 inferiores a los que se encuentran
en una atmsfera normal (78% N2; 21% O2; 0,03% CO2) en este tipo de almacenamiento
los niveles de CO2 y O2 no son controlados a concentraciones especficas.
Atmsferas controladas (A.C): es un sistema de almacenamiento en una atmsfera
diferente a la normal en aire, donde la concentracin de O2 es inferior y la de N2 y CO2
superiores.
Esta concentracin de la mezcla gaseosa es estrictamente controlada.
Toda atmsfera controlada es una atmsfera modificada, pero no a la inversa.
Almacenamiento. En gas (gas storage): termino incorrecto para referirse a A.C o A.M
podemos considerar que el planeta tierra est almacenado en gas.
Almacenamiento en nitrgeno: termino incorrecto para referirse a A.M o A.C, debido a que
el aire normalmente contiene 78% de N2.
Almacenamiento hipobrico: es una A.C donde adems es reducida la presin con respecto a
la que normalmente existe a nivel del mar 760 Mm. Hg.)
Atmsferas controladas
Historia
El desarrollo del almacenamiento en A.C fue un largo proceso internacional. Aunque
el concepto bsico fue desarrollado en Francia (Berard, 1820) no fue sino un siglo ms
tarde cuando se iniciaron los estudios cientficos en el Reino Unido (Kidd y West, 1915
1930). El mayor desarrollo comercial ocurri en los estados unidos en el ao 1950 al 1960.
El uso de A.C Provee un ejemplo notable de la implementacin comercial del estudiado por
aos en cambridage, Davis e Ithaca.

Solo despus de considerable trabajo de laboratorio se hicieron las primeras pruebas en

almacenamiento de manzanas. Luego que estas resultaron exitosas se increment el uso
comercial. Con el crecimiento del almacenamiento en A.C, varios empresarios vieron la
posibilidad de desarrollar generadores mecnicos de atmsferas. Estos aceleraron el
inters en ampliar el uso de A, C, dentro y fuera de los EEUU de Norteamrica.
A pesar de ser una tcnica aplicable a muchos frutos, su xito inicial ocurri con manzanas.
Los consumidores se beneficiaron de una calidad superior del fruto en un periodo ms
largo, los productores recibieron mayores precios netos. Pocas veces ambos grupos se han
beneficiado por una nueva tecnologa agrcola.
El uso de A.M o A.C debe ser considerado como un suplemento a una adecuada control de
temperatura y humedad relativa. El potencial beneficio o peligro del uso de A.M o A.C
depende del producto, variedad, edad fisiolgica, composicin atmosfrica, temperatura
duracin. Esto explica la amplia variabilidad de los resultados publicados para un mismo
producto.
Este sistema puede usarse durante el transporte, por corto o tiempo prolongado de
almacenamiento en productos hortcola frescos destinados al consumo fresco
procesamiento. Tambin se ha usado un tratamiento de alto nivel de CO2, Prealmacenamiento, algunos frutos. Recientemente se ha estudiado la adiccin de CO, para el
control de patgenos.
BASES FISIOLOGICAS DEL ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS CONTROLADAS.
El aire normalmente contiene alrededor de 20.9 % O2; 78.01% N2; 0.9% Argn,
0,03% CO2 y trazas de otros gases como NE, He, C2H4 y vapor de agua. Almacenando un
producto en una atmsfera baja en O2 y mucho mayor en CO2 que en el aire, los procesos
fisiolgicos de respiracin y maduracin son retardados, adems se retarda la actividad
metablica de los frutos. Una baja concentracin de O2 limita el proceso oxidativa de
respiracin y el CO2 juega un papel importante en carboxilacion y descarboxilacin. Cuando
el proceso de respiracin es reducido, la energa disponible para la maduracin es limitada.
ATMSFERAS CONTROLADAS (AC) Y MODIFICADAS (AM)
SON AMBIENTES QUE DIFIEREN DE LA ATMSFERA NORMAL (N 2: 78%; O2: 21%; CO2: 0.03%)
CON RESPECTO A LA COMPOSICIN Y CONCENTRACIN DE LOS GASES QUE LAS
COMPONEN.
CONSISTEN

EN LA REMOCIN

O ADICIN DE GASES QUE RESULTAN EN

UNA

COMPOSICIN QUE USUALMENTE INVOLUCRA LA REDUCCIN DE LOS NIVELES DE O 2 Y/O

LA ELEVACIN DE LA CONCENTRACIN DE CO2.
LA NICA DIFERENCIA ENTRE LAS ACS Y LAS AMS ES QUE LAS PRIMERAS PUEDEN
MONITOREARSE Y SU COMPOSICIN Y CONCENTRACIN DE GASES PUEDEN CONTROLARSE
CON PRECISIN, MIENTRAS QUE EN LAS SEGUNDAS

NO SE PUEDE EJERCER DICHO

CONTROL DE GASES.
EL USO DE LAS ACS O AMS DEBE SER CONSIDERADO COMO UN COMPLEMENTO AL MANEJO
DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA ADECUADOS.
EL POTENCIAL DE BENEFICIO O RIESGO QUE CONSTITUYE EL USO DE ACS Y AMS DEPENDE
EL PRODUCTO HORTOFRUTCOLA, LA VARIEDAD, LA EDAD FISIOLGICA, LA COMPOSICIN
ATMOSFRICA, LA TEMPERATURA Y LA DURACIN DEL PERODO DE ALMACENAMIENTO.

GASES COMNMENTE UTILIZADOS PARA LA GENERACIN DE ACS Y AMS

CO2
CO
C2H4
EL PRETRATAMIENTO CON ALTAS CONCENTRACIONES DE CO 2 PUEDE SER UTILIZADO EN
ALGUNAS FRUTAS PARA DISMINUIR SU METABOLISMO Y AS, SOPORTEN LAS BAJAS
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN. MS A MENUDO ES COMBINADO CON BAJAS
CONCENTRACIONES DE O2.
EL MONXIDO DE CARBONO (CO) SE UTILIZA, MENOS FRECUENTEMENTE, EN OCASIONES
MUY LIMITADAS COMO UN COMPONENTE DE LAS AMS PARA RETRASAR LA DECOLORACIN
MARRN Y PARA CONTROLAR LA PUDRICIN EN ALGUNOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.
EL ETILENO C2H4 EN LOS CUARTOS DE MADURACIN PARA MADURAR HOMOGNEAMENTE
A ALGUNOS PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS Y PARA EL DESVERDECIMIENTO DE ALGUNOS
CTRICOS.
INSTALACIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE ATMSFERAS CONTROLADAS Y
MODIFICADAS
LOS CUARTOS SE CONSTRUYEN DE MANERA SIMILAR A LOS DE REFRIGERACIN
CONVENCIONAL, O SEA, CON BARRERAS ADECUADAS DE AISLAMIENTO, SUFICIENTE
SUPERFICIE FRA QUE ASEGURE ALTA HUMEDAD Y CIRCULACIN DE AIRE DENTRO DEL
CUARTO PARA ENFRIAR LA FRUTA EN UN TIEMPO RAZONABLE.
LOS CUARTOS DE AC REQUIEREN DE UNA MAYOR HERMETICIDAD, SOBRE TODO SI LA
ATMSFERA DESEADA SE VA A ALCANZAR EN FORMA NATURAL, SIN EMPLEAR UN SISTEMA
GENERADOR DE GAS.
LA FORMA MS ANTIGUA Y EFECTIVA DE LOGRAR HERMETICIDAD ES COLOCANDO SOBRE
LAS PARDES Y EL TECHO UN REVESTIMIENTO DE LMINA GALVANIZADA SELLADA AL
PISO, CUIDANDO DE QUE LAS JUNTAS DE LAS HOJAS METLICAS QUEDEN BIEN SELLADAS
CON LACA, GOMA O BREA. TAMBIN SE PUEDE EMPLEAR MASTIQUE.
OTRA FORMA ES MEDIANTE EL USO DE MADERA O POLIURETANO DE ALTA Y UNIFORME
DENSIDAD.

Posibles beneficios del almacenamiento en A.C

El uso apropiado de A.M o A.C puede suplementar un adecuado almacenamiento
refrigerado y puede traducirse en uno o ms de los siguientes beneficios, que significan una
reduccin de prdidas postcosecha en algunos productos.
Reduccin de senescencia (maduracin) y cambio bioqumica asociados, tales como
reduccin de respiracin y produccin de etileno, ablandamiento y cambios composicionales.
Reduccin de la sensibilidad del fruto a la accin del etileno, a niveles por debajo de
8 % de O2 y por debajo 1 % de CO2.
Puede aliviar la expresin de algunos desordenes fisiolgicos tales como dao por
fri en varios productos.
Puede tener efecto directo o indirecto sobre patgenos postcosecha y control de
insectos.
Posibles efectos perjudiciales del almacenamiento en A.C
Iniciacin de daos fisiolgicos, tal como corazn negro en papas y manzanas.
Maduracin irregular en algunos frutos tal como Pltanos, tomate (O2 < 2%; CO2 > 5%).
Desarrollo de olores y sabores anormales, a bajas concentraciones de O2
(condiciones de anaerobiosis).

Incrementada susceptibilidad a enfermedades.

Estimulacin de brotacin o Grelacin y retardo del desarrollo del peridermo en races y
tubrculos (papas).
Mtodos de modificacin atmosfrica
1 Generadores de atmsferas.
El uso de generadores de llama abierta o quemadores catalticos (Ej. TECTROL) o
limpiado con nitrgeno (sistemas Oxytrol y Nitrol) permiten el control del nivel de oxgeno.
El uso de CO2 gaseoso a partir de cilindros presurizados, permite inyectar el gas en un
Almacn. La utilizacin de absorbentes a base de hidrxido de sodio, agua, carbn activado
o lima hidratada [Ca (OH) 2] permite la remocin de CO2 de un ambiente.
La adiccin de CO2 puede lograrse a partir de cilindros presurizados, no conviene
exceder de una concentracin de 10%.
La remocin de etileno puede hacerse a travs de una adecuada ventilacin, uso de
absorbentes de etileno (a base de permanganato de potasio o uso de carbn solo o
combinado con permanganato de potasio), utilizacin de luz ultravioleta u ozono para
oxidarlo o la utilizacin de sistemas Hipobaricos.
2 El almacenamiento hipobarico
Reduce la presin total (vaci parcial), causando la reduccin parcial de la presin
de los gases individuales del aire. Este puede ser un mtodo efectivo para reducir la
tensin de O2 y para acelerar el escape de C2 H4 y otros voltiles. Este sistema de
almacenamiento presenta algunas limitaciones cuando el CO2 o adiccin de CO es
importante para un producto hortcola en particular
3 Atmsferas modificadas generadas por el producto.
En este caso, el producto a travs del proceso de respiracin reduce el nivel de O2 e
incrementar la concentracin de CO2 bajo condiciones de aireaciones restringidas.
Si no se desean niveles altos de CO2 pueden emplearse absorbentes.
La restriccin del intercambio gaseoso puede lograrse por uno o ms de los siguientes
mtodos.
uso de almacenes bien sellados.
Uso de plsticos de baja permeabilidad sobre el producto o empaque.
Uso de ceras y cobertores de frutas.
Uso de plsticos con ventanas de difusin.
Ventajas de Utilizar A.C.
1.- ALMACENAJE DE FRUTA POR 1- 3 MESES MS QUE LA REFRIGERACIN COMN.
2.- OBTENCIN DE EXCELENTES CONDICIONES POST- ALMACENAJE.
3.- SE PUEDE ALMACENAR FRUTA SUSCEPTIBLE A BAJAS TEMPERATURAS.
4.- EXISTE MAYOR AISLACIN Y POR ELLO MAYOR H.R. POR LO QUE HAY MENOR
DESHIDRATACIN.
Desventajas
1.-Sistema ms caro
2.- Slo volmenes Grandes para entrada y salida.
3.- Ms peligroso.
4.- Slo se puede trabajar una variedad/ cmara.
5.- Debe trabajarse con producto de 1 calidad.
6.- Requiere ptimo estado de madurez.
7.- En algunos casos se logra solo mejora de color verde.

Condiciones De Atm. Controlada Para Transporte Y/o Almacenaje de Hortalizas.

Productos

Temp.

Alcachofa

0 - 5

A.C.
%O2
%CO2
2 - 3
3 - 4

Poroto Verde

5 - 10

2 - 3

5 - 10

Aire
No
1 - 2
1 - 2
3 - 5
No
3 - 5
3 - 5

5 - 10
No
5 - 10
5 - 7
5 - 7
No
0
10 - 15

Esprrago
0 - 5
Betarraga
0 - 5
Brcoli
0 - 5
Rep. Bruselas
0 - 5
Repollo
0 - 5
Zanahoria
0 - 5
Meln Honeydew 10 - 12
Cantaloupe
3 7

Potencial
Observaciones
de Uso *
B
No Uso Comercial

* A= EXCELENTE. B= BUENO. C= REGULAR. D= NO

Almacenaje Hipobrico
PROBLEMAS:
Deshidratacin rpida
Prdida de sabores y aromas
Mayor susceptibilidad a patgeno

Potencial Uso Para Proceso

B
Limitado Uso Comercial
D
Con 98-100%de H.R.
B
Limitado Uso Comercial
B
No Uso Comercial
B Para Almacenaje Prolongado
D
Con 98-100%de H.R.
C
No Uso Comercial
B
Limitado Uso Comercial

I. Calidad

De acuerdo al diccionario, calidad puede ser definida como:

Una caracterstica o atributo de algo, propiedad, un rasgo.
El carcter esencial o natural de algo.
Excelencia, superioridad.
Grado de excelencia.

Tambin se define como uno de los rasgos que hacen a algo lo que es o el grado de
excelencia o superioridad. El trmino es usado en varias formas en referencia a frutas y
hortalizas frescas, tales como calidad de mercado, calidad comestible, calidad como
postre, calidad durante l envi, calidad de mesa, calidad nutricional, calidad interna,
calidad de consumo y calidad externa. La calidad no es trmino absoluto pues vara de
acuerdo a quien la mide.
La calidad de las frutas y hortaliza frescas es una combinacin de caractersticas,
atributos y propiedades que dar al producto valor como alimentos para los humanos. Los
productores le dan mucha importancia a la apariencia, pocos defectos visuales pero
adems para ellos, cultivar debe ofrecer altos rendimientos, resistencia a enfermedades
facilidad de cosecha y resistencia durante el transporte.
Para el comerciante o distribuidor, los componentes de la apariencia son ms
importantes, sin desestimar la firmeza y larga vida en almacenamiento. Para el consumidor,
la calidad est asociada a buena apariencia, firmeza, buen sabor y valor nutritivo. No
obstante, ste ltimo adquirir nuevamente el producto solo si ofrece buena calidad
comestible.
Otros definen la calidad como el conjunto de aquella caracterstica que distinguen a las
unidades individuales de un producto y tiene significacin para determinar el grado de
aceptabilidad de dicha unidad por parte del consumidor. Este grado de aceptabilidad
tendr que reflejarse y traducirse indefectiblemente en los balances contables positivos o
negativos de la empresa productora, comercializadora o procesado.
1. COMPONENTE DE CALIDAD
Los componentes de calidad son usados para evaluar productos en relacin a las
especificaciones de grados o estndares, seleccin en programas de mejoramiento y
evaluacin de respuestas a varios factores ambientales y tratamientos postcosecha.
La importancia relativa de cada componente depende del producto y su uso (fresco o
procesado).

Componentes de calidad de hortalizas frescas

Factores principales

Componentes

Apariencia (visuales) Tamao: Dimensiones, peso, volumen.

Forma: Proporcin, dimetro /
compactacin.
Color: Uniformidad, intensidad

profundidad,

uniformidad,

Serosidad: Naturaleza de la cubierta protectora.

Defectos: Externos, internos, morfolgicos, Fsicos y mecnicos,
Patolgicos, Entomolgicos.
Textura
Sabor

Firmeza, dureza, suavidad, suculencia, jugosidad, fibrosidad.

Dulzura, acidez, astringencia, aroma, Olores y
Sabores anormales o atpicos
Valor nutritivo
Carbohidratos, Protenas, Fibras, lpidos, vitaminas.
Minerales.
Seguridad.
Presencia de compuestos txicos. Contaminantes. Mico
toxinas. Contaminacin microbiana.
Los defectos patolgicos incluyen los daos causados por hongos, bacterias, virus.
Otros defectos pueden resultar de daos causados por insectos, pjaros, roedores,
qumicos, cicatrices, sarnas.
La consistencia de productos hortcola es importante para el consumo y para la resistencia
en transporte. Los frutos de consistencia blanda (papaya, mango, guayaba) no pueden
enviarse a mercados distantes sin prdida excesiva debido a daos fsicos. En estos en
conveniente cosecharlos antes de la madurez optima de consumo.
Para evaluar la calidad del sabor debe medirse el sabor y aroma de muchos compuestos. La
determinacin objetiva analtica debe ir acompaada con evaluaciones subjetivas por
paneles de degustacin, entrenadas para tales fines.
Esto puede darnos informacin de niveles mnimos aceptables para. Para determinar las
preferencias del consumidor por un producto especfico, deben hacerse prueba a gran
escala, por grupo representativo de consumidores.
Las frutas y hortalizas juegan un papel importante en la nutricin humana, especialmente
como fuente de vitamina (A, C, B6, tiamina, niacina), minerales y fibra. Las perdidas
postcosecha de calidad nutricional particularmente de vitamina C, pueden ser apreciables y
se incrementa con daos fsicos, almacenamiento prolongado, temperaturas altas, baja
humedad relativa y dao por fri.
Los factores de calidad incluyen niveles de txicos de ocurrencia natural (tal como
glycoalcaloides en papas) que varan de acuerdo genotipo y que generalmente son medidos
por los fitomejoradores que no excedan los niveles de seguridad. Los contaminantes tales
como residuos qumicos y metales pesados pueden determinarse qumicamente.
Las inspeccin sanitaria en cosecha postcosecha son esenciales para minimizar la
contaminacin microbiana.
Deben utilizarse adecuados procedimientos de pre y
postcosecha que permitan reducir el potencial para el crecimiento y el desarrollo de los
hongos que producen mico toxinas.
2. INTERRELACION ENTRE COMPONENTES DE CALIDAD
Es importante definir las interrelaciones entre los componentes de calidad de cada
producto y correlacionar los mtodos objetos y subjetivos.
Esta informacin es esencial para seleccionar nuevos cultivares, seleccin de
prcticas optimas de cultivo, definicin de madurez ptimo de cosecha e identificacin de
procedimientos ptimos postcosecha. Este esfuerzo con lleva a producir frutas y hortalizas
de alta calidad para el consumidor.
3. CRITERIOS DE CALIDAD EN ESTANDARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En los estndares de calidad de frutas y hortalizas se enfatiza en el componente de
apariencias. En muchos casos buena apariencia no necesariamente significa buen sabor y
calidad nutricional. Un fruto u hortaliza que presenta forma irregular puede ser tan

sabroso y nutritivo como otro de perfecta apariencia. Por esta razn es importante incluir
otro criterio de calidad que pueden reflejar las preferencias del consumidor. Estos
criterios deben ser fciles de evaluar.

4. FACTORES QUE AFECTAN CALIDAD

Muchos factores pre y postcosecha influyen en la composicin y calidad de frutas y
hortalizas frescas. Entre ellos:
4.1 Factores genticos: seleccin de cultivares, patrones.
4.2 Factores ambientales precosecha: tales como clima (temperatura, luz, viento,
lluvia), condiciones de cultivo (tipo de suelo, tipo de agua y nutrimentos, poda, agroqumicos,
mtodos de cosecha).
4.3 Cosecha: Estado, edad fisiolgica.
4.4 Tratamientos postcosecha: factores ambientales (temperatura, humedad
relativa, composicin atmosfrica), mtodos de manejo, tiempo entre cosecha y consumo.
Interacciones entre los factores antes mencionados.
5. METODOS PARA EVALUAR CALIDAD
Mtodos para evaluar calidad pueden ser destructivos o no. Ambos incluyen mtodos
objetivos (basado en lecturas por instrumentos). O subjetivos (juzgamiento visuales).
5.1. Apariencia (visual)
5.1.1 Tamao: Incluye dimensiones medidas con calibradores o anillos.
5.12. Peso: que generalmente este bien correlacionado con tamao. Tambin puede
indicarse como el nmero de unidades por unidad de peso.
5.1.3. Forma: Las proporciones de las dimensiones (dimetro/largo) se usan como
ndices de forma en frutos. Los diagramas y modelos de forma son empleados por los
inspectores de calidad.
5.1.4. Color: La uniformidad e intensidad son factores importantes en la apariencia
de un fruto.
Pueden emplearse cartas de colores contra lo cual se comparan los productos a
evaluar. Tambin pueden usarse instrumentos o equipos que miden la cantidad de luz
transmitidas a travs del producto. Sirven para medir el color interno y los
desrdenes, tales como corazn negro en papa. Determinacin del pigmentos tales
como clorofila, carotenoides (caroteno, licopeno, xantofilas) y flavonoides
(antocianinas).
5.1.5 Presencia de defectos: La incidencia y severidad de los defectos pueden
evaluarse usando una escala de 1 a 5 (1 = sin sntomas, 2= leve, 3 =moderado, 4
=severo, y 5 =extremo), la cual puede extenderse a 7 o 9, de ser necesario.
Para reducir la variabilidad entre evaluadores deben usarse descripciones detalladas
y fotografas de las escalas.
2 Calidad Texturas
5.2.1 Firmeza ablandamiento
Hay instrumentos manuales, que permiten medir la fuerza de penetracin, tales como
el Magness Taylor y el penetrometro Effegi.
Hay otros que permiten medir la fuerza de penetracin con una velocidad ms
constante o fuerza, tal como el medidor de firmeza de la Universidad california, est
montando sobre una base.
5.2.2. Fibrosidad

Medida en base a la fuerza de masticacin, utilizando en instrumento tal como el

Instron. El contenido lignina puede determinarse mediante anlisis qumicos.
5.2.3 Suculencia y jugosidad.
La suculencia puede estimarse a travs de la medicin del contenido de humedad.
La jugosidad puede medirse con el jugo extrado. Generalmente se en porcentaje,
referido al peso total del fruto integro.
5.3. COMPONENTE DE CALIDAD EN EL SABOR
5.3.1. Azucares
El contenido de azucares, puede ser determinado analticamente midiendo
azucares reductores o totales u otros azucares individuales. Hay papeles indicadores,
para estimaciones rpidas de glucosa en algunos productos como papas.
El contenido de slidos solubles totales puede medirse mediante refractmetro o
hidrmetro indicador de dulzura por cuanto los azucares. Son el mayor componente
de los slidos solubles.
5.3.2. Acidez
El pH (concentracin pH de Ion hidrogeno) en jugo de frutas puede determinase
con un pH-metro o con papel de indicador de pH. La acidez total titulando un volumen
especifico del jugo extrado, usando NaOH 0.1 N a pH 8.1. Luego se expresa la acidez
como porcentaje del cido predominante (ctrico, mlico, tartrico), dependiendo del
compuesto orgnico predominante en el fruto. Este parmetro es bastante utilizado
en frutos ctricos
5.3.4. Astringencia
Puede medirse por una prueba de sabor o determinando el contenido de taninos
(contenido, solubilidad o grado de polimerizacin).
5.3.5. Aroma
El aroma puede evaluarse por paneles sensoriales en combinacin con la identificacin
de los compuestos voltiles especficos por compuesto u olor.
Estos compuestos son determinados generalmente utilizando cromatografa gaseosa.
5.3.6 Evaluacin sensorial
Personal entrenado juzga y mide caracterstica sensorial combinada (dulzura, acidez,
astringencia, sabor general) de un producto.
Tambin pueden utilizarse panelistas para detectar diferencias entre muestras o
determinar compuestos voltiles organolpticamente importantes para un producto.
5.4. Valor nutricional
Hay varios mtodos analticos disponibles para la determinacin de carbohidratos
totales, contenido de fibra, protenas, aminocidos, lpidos, cidos grasos, vitaminas y
minerales frutas y hortalizas. Esto refleja el valor nutritivo de un producto.
5.5 Factores de seguridad
Existen procedimientos utilizando cromatografa (gaseosa, liquida de capa fina) que
permiten medir pequeas cantidades de sustancias toxicas, tales como txicos de
ocurrencia natural (glucsidos cyanogenicos en yucas, nitrato y nitritos en hortalizas de
hoja y glycoalcaloides en papa), contaminantes natural (mico toxinas, toxinas bacteria les y
metales pesados tales como mercurio, plomo y cadmio) y txicos sintticos (contaminantes
ambientales y residuos de agroqumicos).