ELABORACIN DE CHORIZO DE RES Y CERDO

ADHIR FELIPE LOPEZ CEBALLOS, JOHAN SEBASTIAN AYALA GONZALEZ

, MARIA ALEJANDRA GARCIA ENAO, ROSA ELENA MELO DELGADO, ANGIE PAOLA BENAVIDES
CUASTUMAL
Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Complejo Piloto
Agroindustrial, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca,
Colombia. 2-3 Aprendiz, Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga,
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. Autor
para correspondencia
nejasa@misena.edu.co

RESUMEN
En la gastronoma valluna segn la clasificacin de
carnes crudas procesadas y embutidas, el chorizo
es uno de los alimentos ms relevantes.
El objetivo de este trabajo fue elaborar chorizo a
base de carne de res y cerdo sometiendo a un
proceso de secado parcial por ahumado
evalundose el color, sabor y aroma.
Los resultados fueron los requeridos ya que se
obtuvo chorizo con un color natural, sabor y olor es
caracterstico y apto para consumo humano.
Palabras claves. Tratamiento trmico, elaboracin,
chorizo
ABSTRACT
In valluna cuisine as classified by raw meat
processed and drawn, chorizo is one of the most
important foods.
The aim of this work was to develop sausage meat
of beef and pork undergoing a process of partial
drying smoked evaluated the color, flavor and
aroma.
The results were required because sausage was
obtained in a natural color, taste and odor is
characteristic and unfit for human consumption.
INTRODUCCION

El chorizo es un embutido de corta o mediana

duracin elaborado a base de carne de res, cerdo,
grasa picada, adicionado de sal, especias y
condimentos, se embuten en tripa de cerdo natural y
se somete a deshidratacin parcial por ahumado o
secado, proceso que contribuye a la formacin del
aroma, sabor, color y a la preservacin por su accin
bactericida. A corto plazo se puede conservar en
refrigeracin.
MATERIALES Y METODOS
El da 9 de marzo se elabor chorizo en la planta de
crnicos del complejo piloto agroindustrial utilizando
los siguientes equipos y utensilios
Sierra elctrica, bsculas, gramera, molino,
mezcladora, embutidora, horno de ahumado, cuarto
de refrigeracin, escabiladero, cuchillos tabla y
vasijas plsticas

Procedimiento
Se cort en trozos adecuados para el proceso de
molienda la carne de res, cerdo y grasa utilizando el
cuchillo y la sierra, se realiz el pesaje de cada uno
de los insumos para la mezcla homognea de los
ingredientes y las carnes, despus de 20 minutos
se logr una pasta firme y consistente que se
embuti en tripas de cerdo natural dndole la
forma adecuada al producto. Luego se porcion a
un tamao de 12cm, una vez terminado este
proceso se llevaron al horno de secado a una
temperatura de 80C por un tiempo de 45 min

pasado este tiempo se reposo en el cuarto de

refrigeracin a una temperatura entre los 4-8C por
48 horas, finalmente se comercializo en la tienda
agroindustrial.

Con la mezcla homognea de todos los

ingredientes se obtuvo un chorizo de una
mordida
suave
y
consistente
de
caractersticas organolpticas apropiadas al
producto.

Durante el tiempo de refrigeracin se

adquiri firmeza en la textura, a la vez que
se desarroll el aroma por las especias y los
resultantes de la actividad microbiana sobre
los componentes de la masa del embutido.

Para una base de clculo de 40 kilos las

unidades estimadas en produccin son entre
350 y 360. En este proceso no se alcanz la
produccin estandarizada debido a que se
obtuvieron 274 unidades de chorizo.

FORMULACIN
Base de clculo 40 kl
INGREDIENTE
S
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
Agua
Sal
Nitral
Fosfatos
(embutidos)
Glutamato
mono sdico
Humo
liquido(poli)
Aislado de soja
Comino
Condimento
chorizo
Cebolla
cabezona
Eritorbato de
sodio
Ajo
deshidratado
TOTALES

PESO

32.4
33
10
14.7
1
0,3
0,5

12.940
13.200
4.000
5.700
400
120
200

0,1

40

0,1

40

4
0,2
0,5

400
80
200

1200

0,1

40

0,2

80

101.1%

39.640 kl

RESULTADOS Y DISCUSION

En el proceso de mezclado se realiz el

salado de las carnes con el fin de dilatar la
protena de una manera uniforme y para que
los condimentos se puedan asimilar mejor
durante el proceso del mezclado obteniendo
las caractersticas finales deseadas.

CONCLUSIONES

1. se obviaron muchos pasos a seguir en La

elaboracin del chorizo como como el pesaje

entre cada proceso para determinar las

mermas respectivas.
2. En las pruebas fsico- qumicas de la
carne estipuladas por la NTC 1325, no
se realiz la prueba de acidez de las
carnes.
3. No se determin en la
secuencia
lgica del proceso, las variables de
temperatura, peso y tiempo.
4. Se debe tener en cuenta el peso y el
largo del chorizo para una produccin
estandarizada.
5. El margen de rentabilidad genero
perdidas aumentando el costo en la
produccin del chorizo

REFERENCIAS

NTC 1325 versin 5 del 2008

Formulacin del chorizo planta crnicos

EVIDENCIAS FOTOGRFICAS

DIAGRAMA DE
COSTOS CHORIZO

NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

LUGAR DE
ELABORACION

COMPOSICION
NUTRICIONAL

Fecha: marzo 09 2015

Versin

CHORIZO

Es un producto crnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y

embutido en tripa natural con dimetro de 28 a 32 mm, en colgeno longitud y
de 10 a 12 cm de longitud.

Producto elaborado en la planta de lcteos ubicada

en el Centro Agropecuario De Buga SENA Cab
Carbohidratos
Protena
Lpidos-Grasa
Agua
Minerales

1.90 g
21.18 g
29,30 g
44 g
3.1 g

PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

COLOR: Rojo obscuro con tonos

blanquecinos.
OLOR: Caracterstico.
SABOR: Caracterstico.
TEXTURA: Consistente,
Sin llegar a estar apelmazar

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
TIPO DE CONSERVACION
CONSIDERACIONES PARA
EL ALMACENAMIENTO

Norma tcnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas

crnicos no enlatados Resolucin 2905 de 2007.
Refrigeracin

Temperatura de 4 a 6 C.

Se deben conservar bajo refrigeracin entre 4 y -10 C y su fecha de vencimiento ser

no mayor de 45 das.
MATERIA PRIMA/INSUMO
Carne de res

PORCENTAJE (%)
32.4

Carne de cerdo
Grasa
Hielo / Agua fra
ADITIVO Y/O INSUMO
Sal
Nitral
Fosfato Embutidos
Glutamato Mono sdico
Humo lquido
Aislado de soya
Ajo Deshidratado
Eritorbato de sodio
Comino
Condimento chorizo

FORMULACION

33
10
4.7
PORCENTAJE (%)
1
0.3
0.5
0.1
0.1
4
0.2
0.1
0.2
0.5

Cebolla Cab

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Carne de res.

ADECUACION DE LAS CARNES

Gramer.

Cerne de cerdo.

PESAJE

La carne y la grasa por separado

con el disco grande (10 mm) junto
Para
que frescas.
la carne se caliente se puede adicionar
con
lasevitar
especias
un 1/2 del hielo.
Adicin del aislado de soya hidratado en agua.

MOLIDO
Mezcladora.

Embutidora.

MEZCLADO
EMBUTIDO

Tripa natural de cerdo de

dimetro 28 -32 mm y amarrar
de 10 12 cm de longitud.
Adicin el fosfato con la sal y los
dems ingredientes slidos.

AHUMAR
Ahumado.

REPOSAR

30 min.

EMPACAR
REFRIGERAR
COMERCIALIZAR

VALOR SUGERIDO POR

PRESENTACION

Trocear la carne y la
grasa de forma
manual en cubos de

Chorizo Individual $ 1.000 refrigerio

Incorporando hielo poco a poco

para evitar que se caliente.

VIDA UTIL ESTIMADA

15 das a partir del da de su elaboracin.

INSTRUCCIONES DE
CONSUMO

consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de congelacin

Elaborado por: Angie Paola Benavidez, Rosa Melo Delgado, Adhir Felipe Lpez, Alejandra Garca, Johan Sebastin
Ayala.

ELABORADO POR: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra Garca, Adhir Felipe Lpez, Paola Benavides

REVISADO POR:

Nelson Javier Snchez

APROBADO POR

DIAGRAMA DE PROCESOS
CHORIZO
Fecha: marzo 09 2015
Versin: 01

Pgina 7 de 17

No

ETAPA

SIMBOLOGIA

TIEMPO

RESULTADOS

OBSERVACIONE
S

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Se requiere una materia prima que

cumpla con lo establecido en la
norma

La materia prima
(carne) ya estaba
en la planta de crnicos

ADECUACION DE
MATERIA PRIMA

Trozar la carne en porciones

adecuadas para segur el
procedimiento de molienda
hidratacin del aislado de soja con
el agua

Gran parte ya estaba trozada

PRESALADO

Adicionar la sal para permitir que

la protena absorba los
condimentos y de un mejor sabor

MOLIENDA

Se muelen las diferentes carnes

mezclndolas entre si

FORMULACION

Pesar los aditivos a utilizar en la

elaboracin del chorizo

MEZCLADO

EMBUTIDO

SECADO

REPOSO

10
11

EMPAQUE

ALAMACENAMIENTO

20 min

Homogenizar todos los

ingredientes utilizados para
elaborar chorizo
Dar la forma adecuada como lo
requiere el cliente
Eliminar el exceso de agua del
producto para prolongar la vida
til estimada del producto

Incorporar la grasa de manera uniforme

Se requera de agua fra para el proceso y

se tuvo que agregar hielo

Se utiliz tripa de cerdo natural

Tener en cuenta el encendido y /o

apagado del horno
Se mantiene el producto por un periodo
de 48h

4-5 horas
Empacar con el fin conservar las
caractersticas organolpticas del
producto y comercializar
Garantizar la vida til del
producto

ELABORADO POR: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra Garca, Adhir Felipe Lpez, Angie Paola
Benavidez

Revisado por
Nelson Javier Snchez
Aprobado por

Fecha: marzo 09 2015

UVE HEURISTICA
CHORIZO

CONCEPTOS

Chorizo
Estandarizar

Qu importancia tiene
la estandarizacin del
chorizo para el margen
de rentabilidad?

Versin

AFIRMACIONES

Para la estandarizacin de un
producto se debe tener en
cuenta el peso, el tamao y la
merma.

Costo de produccin.
Rendimiento
Merma

REGISTROS

Costo de produccin
Insumos:
$
409.114 pesos
Tripa de cerdo:
$ 10.948
pesos
Costo total:
$420.062 pesos
Costo kilo:
10.996 pesos
Rendimiento:
1.4 kg

Elaborado por: Rosa Elena

Melo,
Alejandra Garca, Adhir Lpez,
Johan Ayala, Angie Paola
Benavidez

revisado por:
Nelson Javier Snchez

APROBADO POR

Fecha: marzo 09 2015

DIAGRAMA DE
COSTOS CHORIZO
INGREDIENTES

BC 40 KL

PESO KL

Carne de cerdo
Carne de res

32,4
33

12940 kl
13,000 kl

Grasa de cerdo
Agua
Sal
Nitral
Fosfatos( embutidos)
Glutamato mono sdico
Humo (poli)
Aislado de soja
Comino
Condimento chorizo
Eritorbato de sodio
Cebolla cabezona
Ajo en polvo
Totales

10
14,7
1
0,3
0,5
0,1
0,1
4
0,2
0,5
0,1
3
0,2
101,10%

4.000 kl
5.700 kl
0,400 gr
0,120gr
0,200 gr
0,040 gr
0,040 gr
0,400 gr
0,080 gr
0,200 gr
0,040 gr
1200 gr
0,080 gr
39640 kl

Tripa de cerdo natural

producto obtenido
unidades
largo cm

32,88
38.2 kilos
274 unidades
12 cm

Versin

COSTO
UNITARIO
14298
14786

COSTO
TOTAL
185.016
192.218

4545
0
900
2850
6900
7000
10600
7400
18200
10000
17500
2500
12000

18.180
0
360
342
1380
280
424
2960
1456
2000
700
3000
960
$409.114,00

36000

32,88

$10.948
$420.062
$10.996

Rendimiento 39.6 - 38.2 = 1.4 kilos

% rendimiento 100% - 3,5% = 96.5%
Merma 1.4/39.6 *100 = 3,5%
ELABORADO POR

REVISADO POR

APROBADO POR

Rosa Elena Melo, Johan Ayala,

Alejandra Garca, Adhir Felipe
Lpez, Paola Benavidez

DIAGRAMA DE FABRICACION
CHORIZO

Fecha:

Versi

PAGIN
Tipo de

Fecha de elaboracin: 09 marzo 2015

Base de clculo: 40 kl
Tipo de formacin: tecnologa en procesamiento de alimentos
Responsables: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra Garca, Adhir Felipe Lpez, Paola Benavidez

ETAPA

ROL DE LA
ETAPA

SIMBOLO

Cantid

CONTROL
VARIABLES

BPM

P.C.C

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

ADECUACION DE
MATERIA PRIMA

PRESALADO

MOLIENDA

FORMULACION

Pesaje de los aditivos e insumos que se van a utilizar en la elaboracin

del chorizo

MEZCLADO

Mezcla homogneamente los ingredientes utilizados en la elaboracin

del chorizo

T
Tiempo 20 min

EMBUTIDO

Dar la forma adecuada al producto segn lo requiera el cliente

SECADO

Eliminar la humedad y dar coccin al producto

T80C
Tiempo 45 min

REPOSO

Permitir

1
0

EMPAQUE

Recibir la materia a utilizar en la elaboracin de chorizo

Cortar la carne en trozos adecuados para moler, hidratacin de la
protena de soja

Adicionar la sal para que la protena absorba mejor los otros

condimentos y mejorar el sabor

Moler la carne con el disco adecuado para el producto a elaborar

Conservar las caractersticas organolpticas del producto

T PESO

4-5 horas
T

ALAMACENAMIENTO Conservar la vida til estimada del producto

T 4-6C

Fecha: marzo 09 2015

DIAGRAMA DE BLOQUES
CHORIZO

Versin: 01
PAGINA 9 DE 17

Fecha de elaboracin: 09 marzo 2015

Base de clculo: 40 kl
Tipo de formacin: tecnologa en procesamiento de alimentos
Responsables: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra Garca, Adhir Felipe Lpez, Paola Benavidez

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

T
Carnes (res, cerdo)
REPOSO

ADECUACIN

Peso carnes
SECADO

T 80C

Peso 76,4 kl

Tiempo 45 min

Elaborado por
Rosa Elena Melo, Alejandra
Garca, Johan
Ayala Adhir Lpez Angie Paola
Benavides

Cantidad de producto

FORMULACION

MOLIENDA

Tiempo 4.5 h

EMPAQUE

Tipo de producto: chor

T
Disco grande

Pesaje de
insumos y
aditivos
MEZCLADO
EMBUTIDO

Peso A 40
T kl

ALMACENAMIE
NTO

Aprobado
por:
NEelson
javier
sanchez

Peso B 78kl
Peso 40kl