Memoria Microcerveceria

Diseo de proceso e instalaciones de una microcervecera
Memoria Descriptiva
ndice
1 INTRODUCCIN.......................................................................................................4
1.1 Objetivo del proyecto..........................................................................................4
1.2 Antecedentes......................................................................................................4
1.3 Situacin............................................................................................................. 5
2 PROCESO PRODUCTIVO........................................................................................7
2.1 Definicin del producto: tipos de cervezas..........................................................7
2.1.1 Clasificacin en funcin de su Extracto Seco Primitivo (E.S.P.)..................7
2.1.2 Clasificacin en funcin del tipo de fermentacin........................................8
2.2 Materias Primas..................................................................................................8
2.2.1 Cebada.......................................................................................................9
2.2.2 Agua.......................................................................................................... 13
2.2.3 Lpulo.......................................................................................................18
2.2.4 Levadura...................................................................................................23
2.2.5 Adjuntos....................................................................................................27
2.3 Proceso principal..............................................................................................30
2.3.1 Introduccin..............................................................................................30
2.3.2 Malteado (procesos externo, realizado por el proveedor).........................32
2.3.3 Molturado..................................................................................................40
2.3.4 Maceracin...............................................................................................45
2.3.5 Filtrado......................................................................................................66
2.3.6 Coccin.....................................................................................................72
2.3.7 Filtrado......................................................................................................78
2.3.8 Enfriamiento y aireacin............................................................................80
Emmanuel Ponte Varela
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2.3.9 Fermentacin............................................................................................83
2.3.10 Maduracin.............................................................................................92
2.4 Procesos secundarios......................................................................................94
2.4.1 Preparacin del agua................................................................................95
2.4.2 Embotellado y etiquetado de cerveza.....................................................100
3 Equipo Industrial....................................................................................................104
3.1 Mquina SlowBeer de produccin de cerveza................................................104
3.2 Filtro de carbn activo DAQ 163/125/T...........................................................107
3.3 Tanque isotermo para agua caliente (Hot Liquor Tank)...................................108
3.4 Molino de malta automtico............................................................................109
3.5 Equipo de fro/calor.........................................................................................110
3.6 Tanques de fermentacin................................................................................112
3.7 Bomba de trasvase alimentaria con ruedas....................................................113
3.8 Enjuagadora semi-automtica........................................................................114
3.9 Embotelladora de 4 bocas con bomba............................................................115
3.10 Chapadora neumtica...................................................................................116
3.11 Etiquetadora semi-automtica.......................................................................117
3.12 Frigorfico bajo encimera Smeg FA100AP....................................................118
3.13 Climatizador Samsung Serie F AR18FSSEDWUNEU...................................119
3.14 Bancos de trabajo Worcom BG S700...........................................................120
3.15 Estanteras metlicas para almacenaje Maxplus..........................................120
4 Instalaciones.......................................................................................................... 122
4.1 Distribucin en planta.....................................................................................122
4.2 Instalacin elctrica........................................................................................125
4.3 Instalacin de fontanera................................................................................132
4.4 Instalacin de saneamiento............................................................................133
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4.5 Seguridad contra incendios............................................................................134

5 Resumen del Presupuesto.....................................................................................136
6 BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS.........................................................................137
6.1 Fuentes referenciadas a lo largo del documento............................................137
6.2 Fuentes sin referenciar en el documento........................................................139
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1 INTRODUCCIN
1.1
Objetivo del proyecto
El objetivo de este proyecto es disear las instalaciones para una nave

destinada a una microcervecera. Esta nave est situada en el polgono industrial de A
Grela, en la calle Edison n 5 de A Corua. Esta nave de uso industrial ya se encuentra
construida, por lo que el diseo estructural no constar en este documento.
El objetivo de la microcervecera es ofrecer diferentes tipos de cervezas
artesanales, caracterizadas por su alta calidad y elaboracin artesanal frente a las
cervezas industriales.
1.2
Antecedentes
La justificacin de este proyecto se basa en nuestro inters en desarrollar el

negocio en esta nave. El negocio de la cerveza artesanal est en auge en nuestro
pas. Espaa, un pas que tradicionalmente se caracteriz por la produccin de vino,
nunca ha tenido una gran tradicin de cerveza, an estando entre los 5 mximos
consumidores de dicha bebida sta no pasaba de la tpica caa que se puede
encontrar en cualquier bar, enfocndose en un mercado ms cercano al refresco. No
ha sido hasta los ltimos aos en los que se ha visto como las principales empresas
cerveceras de Espaa han empezado a sacar variedades diferentes a la clsica
cerveza rubia, tendiendo ms hacia un mercado gourmet, un mercado en el que el
sector cervecero tiene muchos peso en otros pases como Alemania, Reino Unido o
EE.UU. donde las cervezas artesanas consiguen llegar hasta el 10% del mercado total
de ese pas. Es por esto y por la todava ms reciente eclosin de las primeras
cerveceras artesanas (Casasola, Sagra, Menduia...) que se ha credo oportuno
desarrollar este negocio con el fin de ofrecer esta serie de productos en la zona de A
Corua, que no cuenta con ninguna marca de cerveza artesanal.
La nave donde se desarrollar el negocio se encuentra ya construida pero,
debido a su anterior actividad, es necesario una remodelacin para adaptar las
instalaciones interiores a la maquinaria y procesos que en ella se van a llevar a cabo.
Por ello, en este proyecto, acometeremos el clculo de las instalaciones elctrica, de
saneamiento, fontanera y de seguridad contra incendios.
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Respecto al proceso productivo a llevar a cabo en esta nave, se realizar el

proceso de produccin de cerveza, partiendo de materias primas obtenidas de
empresas de la zona dedicadas a este sector (proveedores de cebada malteada,
lpulo...) . Sin entrar en mayor detalle, en esta nave se realizar el proceso productivo
que, a partir de la cebada ya malteada, producir cerveza ya embotellada. El proceso
de malteado de la cebada lo realiza otro empresario de la zona que tiene una nave
cercana a esta, asegurando as el flujo de materia prima. Aunque en esta nave slo se
realice parte del proceso productivo, para facilitar la comprensin del mismo, se har
una explicacin en los siguientes captulos de todo el proceso de elaboracin de la
cerveza.
1.3
Situacin
Esta nave est situada en el polgono industrial de A Grela, en Corua, en la

calle Edison n 5. La nave cuenta con una superficie construida 703 m2, distribuidos en
595 m2 en la planta inferior (destinada a uso industrial) y 108 m2 en la planta primera
(destinada a oficinas).
En la siguiente imagen se puede observar dicha parcela:
Ilustracin 1: Imagen cartogrfica de la parcela.

Fuente: Sede Virtual del Catastro
La localizacin de esta nave no puede ser mejor, al encontrarse situada en el

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polgono de A Grela, polgono que se encuentra pegado a A Corua, con lo que la

comunicacin con la ciudad est asegurada gracias a su cercana con la Avda
Finisterre, que atraviesa el ncleo urbano, y la Ronda de Outeiro, que atraviesa la
ciudad de norte a sur. A su vez, este polgono cuenta con enlace a la Tercera Ronda,
que comunica la zona norte de A Corua, y con la Avenida Alfonso Molina, que
comunica con la AP-9 para conectar con Santiago de Compostela y el resto de Galicia.
A su vez, tambin cuenta con enlaces a la AG-55, que conecta con Arteixo y todo su
entorno industrial, uno de los ms potentes de toda Galicia.
Ilustracin 2: Comunicaciones del polgono. El punto A indica la localizacin de

nuestra nave.
A mayores, cabe destacar que, con la construccin del nuevo Puerto Exterior
de A Corua, la situacin de nuestra nave es ideal para poder utilizarlo y as poder
aprovechar todas las ventajas del transporte martimo, con el fin de exportar nuestros
productos al resto de la pennsula y Europa que, si bien no es un objetivo a corto
plazo, siendo el mercado local y regional el principal objetivo, puede jugar un papel
importante durante una posible expansin del negocio en un futuro esperemos no muy
lejano.
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2 PROCESO PRODUCTIVO
En esta apartado se describe todo el proceso de elaboracin de la cerveza. En
un principio haremos una breve definicin del producto elaborado, basndonos en los
criterios de clasificacin de esta bebida. Nos centraremos en la descripcin de las
principales materias primas que estn implicadas en la produccin de cerveza para,
posteriormente, entrar en la descripcin de todo el proceso productivo de la cerveza,
aunque yendo en ms detalle en la parte del mismo que se desarrollar en nuestra
nave.
2.1
Definicin del producto: tipos de cervezas
Existen infinidad de tipos diferentes de cervezas, en funcin del grado de

fermentacin de su proceso, aspecto (aqu distinguimos a las cervezas rubias, rojas,
negras...), del tipo de cereales usados, del tipo de aditivos,... Para simplificar esto,
vamos a centrarnos en las dos clasificaciones ms usadas dentro de este mundo.
2.1.1 Clasificacin en funcin de su Extracto Seco Primitivo (E.S.P.)
El Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) es el conjunto de ingredientes orgnicos que
componen el mosto antes de la fermentacin, con excepcin del agua. Su cantidad se
expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto.
A este sistema de clasificacin se sujetan las cervezas en Espaa distinguiendo
entre:
Cervezas Sin Alcohol: ESP variable, entre 2 y 4
Cervezas Tradicionales: ESP no inferior a 11
Cervezas Especiales: ESP no inferior a 13
Cervezas Especiales Extra: ESP no inferior a 151

Dentro de esta clasificacin, nuestro producto se encuentra dentro de las
cervezas de tipo Especial.
Fuente: www.cerveceros.org
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2.1.2 Clasificacin en funcin del tipo de fermentacin

Aqu distinguimos dos tipos de fermentacin:
Baja fermentacin: tambin conocidas como Lager, esta denominacin es

debida a una mala traduccin del ingls, debera traducirse como
Fermentacin de Fondo. Este tipo de cervezas se caracterizan porque la cepa
de levadura utilizada en su fermentado tiende a ir hacia el fondo de la cuba
durante el inicio de la fermentacin. Este tipo de levaduras fermenta a una
temperatura de entre 6C y los 12C. Esta fermentacin tiende a ser limpia
dejando un nivel de subproductos muy bajos. Dentro de las cervezas de Baja
Fermentacin nos podemos encontrar con cervezas de tipo Bock, Pale Lager,
Schwarzbier, estilo Viena...
Alta fermentacin: tambin conocidas como Ale, al igual que en el caso de las
de Baja Fermentacin, esta denominacin es debida a una mala traduccin del
ingls, debera traducirse como Fermentacin de Superficie. En stas, la cepa
de levadura tiende a ir hacia la superficie de la cuba durante el inicio de la
fermentacin. La temperatura de fermentacin se mueve entre los 15C y los
24C. Este tipo de bebidas presentan unos aromas afrutados debido a la
produccin de steres, as como un regusto dulce. Este toque dulce es debido
a que este tipo de levaduras no pueden fermentar un tipo de azcares que
existen en pequeas cantidades en el mosto2. En este tipo de cervezas
podemos encontrarnos con diferentes estilos, belga, alemn, britnico...3
2.2
Materias Primas
En este apartado nos centraremos en la descripcin de las principales materias

primas que participan en el proceso de produccin de la cerveza. Estos productos
principales son: cebada, agua, lpulo y levadura. A mayores distinguimos los adjuntos,
que son diferentes ingredientes que se aaden a la cerveza previamente a su
fermentacin para conseguir clarificarla o darles diferente sabores, aromas...
Como se mencionar ms adelante, el mosto es la mezcla de agua y malta entre el proceso de

maceracin y el de fermentacin, una especie de cerveza sin fermentar.
Fuente: www.cerveceria.info y www.fabricarcerveza.es.
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2.2.1 Cebada
Al igual que el vino se produce a partir de la uva, y no se puede imaginar un
vino que no provenga de ese fruto, la cerveza se produce a partir de la cebada y,
ocasionalmente, a partir del trigo u otros cereales. A la hora de producir cerveza
podemos encontrarnos con diferentes cereales como maz, arroz, trigo... que le
confieren diferentes aromas y gustos al producto final. Sin embargo, el cereal ms
ampliamente utilizado y el que se puede considerar como pilar principal en la
produccin de esta bebida es la cebada.
La cebada es una planta monocotilednea anual perteneciente a la familia de
las gramneas; a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como
para humanos y actualmente el quinto cereal ms cultivado en el mundo (53 millones
de hectreas).
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha
en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribucin es
similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o
tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud
cervecera presenta y tambin es ms apta para hacer whisky. A nivel de gusto, sta
aporta sabores ms delicados, ya que produce ms azcares fermentables (es ms
rica en almidn) y tiene menos protenas. Es la que utilizan la mayora de cerveceros,
y se cultiva en el centro y oeste de Europa.
La cebada castellana apenas se utiliza salvo en EE.UU.; la ventaja principal de
esta cebada es que ofrece niveles muy altos de diastasa que le permiten convertir ms
que su propio peso de grano sin maltear, normalmente maz o arroz, en azcares
fermentables, lo que la hace muy atractiva para algunos fabricantes gigantes de
cerveza y whisky. Debido a su contenido alto en protenas, presenta problemas de
clarificacin, pero, si se dispone de presupuestos enormes para maquinaria de
filtracin es muy rentable a gran escala.
La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan frtiles
como los dedicados al trigo.4
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas. Pero crece mejor en los
climas frescos y moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor
4
Fuente: www.wikipedia.org
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para alcanzar la madurez fisiolgica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En
cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Per, ya que es
entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes ms elevadas.
En lo referente a la temperatura, para germinar necesita una temperatura
mnima de 6C. Florece a los 16C y madura a los 20C. Tolera muy bien las bajas
temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10C. En climas donde las
heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera,
pues stas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fros ms intensos.
El grano de cebada
As como de la parra se usa la uva para hacer el vino, de la cebada se usa el
grano de cebada para hacer la cerveza. Este grano presenta una forma ahusada, ms
grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cscara (en los tipos
vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de
malteado y cervecera; representa un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al
tipo, variedad del grano y latitud de plantacin.
En el grano podemos distinguir tres partes bien diferenciadas:
La cscara o pericarpio: cuyas dos partes cubren y protegen la semilla,

formada por el germen y el endospermo.
El embrin (o germen): capaz de transformarse en los brotes y las races de la

nueva planta
El endospermo: es el tejido nutricional de la semilla, funciona como fuente de

nutrientes para la germinacin del embrin.
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Ilustracin 3: Estructura de una semilla de cebada. Fte:

www.asociacioncereales.es
En la imagen anterior se pueden observar las tres partes anteriormente

descritas, siendo el pericarpio el que engloba al endocarpio, mesocarpio y epicarpio,
las partes ms externas de la semilla.
Ilustracin 4: Semillas de cebada
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Malta de cebada
A la hora de producir cerveza no se puede utilizar el grano de cebada sin
procesar, es necesario realizar una serie de tratamientos sobre el mismo. Estos
tratamientos constituyen el proceso de malteado de la cebada. Es importante recalcar
que cualquier cereal es susceptible de ser malteado; existen cervezas hechas con
arroz, maz, trigo... que utilizan este tipo de cereales malteados, sin embargo el
ingrediente estrella y ms recurrido es la malta de cebada.
Lo que se busca con el malteado es hacer germinar la semilla para que se
produzcan una serie de reacciones enzimticas que harn que el almidn de la semilla
se transforme en azcares, esenciales para el proceso de fermentacin. Estos
azcares sern los que la levadura fermentar y transformar en alcohol y CO2,
transformando el mosto en cerveza. Sin entrar en ms detalle, ya que lo abordaremos
en mayor profundidad en el apartado dedicado al proceso productivo, el malteado
consiste en hacer germinar las semillas aplicndoles humedad y unas temperaturas
determinadas para, en el momento que el germinado es ptimo, pararlo reduciendo la
humedad de los granos. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado
es mnimo y se habla de maltas claras. A medida que se aumenta la temperatura del
horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de
quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el
color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente,
aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems
cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos
concretos.
Ilustracin 5: Diferentes tipos de malta

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A la salida de la maltera, la malta se presenta en forma de un grano amarillo (o

ms oscuro dependiendo del grado de malteado), dorado, seco y quebradizo. La malta
es transportada a granel en camin, tren o barco, en sacos y en contenedores. La
duracin de conservacin puede llegar a ms de un ao si se respetan las condiciones
estrictas de almacenamiento y limpieza.
Producto usado en el proceso
En nuestro proceso se utilizarn diferentes maltas, todas ellas producidas en
una nave cercana a la nuestra. La entrada de malta se produce una vez por semana,
siendo almacenada en un habitculo para este fin para su posterior utilizacin. Esta
malta estar almacenada en sacos de 50 kgs que, previamente a utilizarlos, se
machacarn en un molino de nuestra propiedad. Esto se har as para asegurarnos el
frescor de la malta en el proceso de fabricacin de la cerveza. Se podra adquirir la
malta ya molturada (machacada) pero, desde que se muele su degradacin es ms
rpida y podra afectar a la calidad de la cerveza, he ah el por qu realizaremos el
molturado tambin nosotros.
2.2.2 Agua
El agua es el ingrediente principal de la cerveza. Para la elaboracin de un litro
de cerveza se necesitan en torno a 6 litros de agua. El agua se utiliza en todos los
procesos de elaboracin de la cerveza, desde el malteado de la cebada (en la fase de
germinacin se utiliza vapor de agua para hacer brotar las semillas de cebada) como
en la propia elaboracin del mosto y despus cerveza.
Al estar la cerveza constituida por, como mnimo, ms de un 90% de agua, est
claro que la calidad del agua influye mucho en el resultado final del producto. Aunque
para la produccin de cerveza slo es necesario que el agua utilizada sea potable (no
hay ningn otro requisito excluyente), s que es cierto que las caractersticas de cada
agua influyen notablemente en el producto final. Es por esto que las cervezas de
mayor calidad, con denominacin de origen, como pueden ser las cervezas de Pilsen
o Munich, nunca se producen fuera de su lugar de origen, ya que el utilizar otro tipo de
agua (aunque sea tratada para tener caractersticas muy similares al agua original)
influira mucho en el sabor de la cerveza.5
Aunque el agua de grifo (potable) sea vlida para la produccin de cerveza, no
5
Fuente: www.cervezadeargentina.com.ar
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es la ideal, entre otras cosas porque las aguas que provienen de embalses suelen
tener deficiencia de calcio, y el calcio es esencial para que la levadura fermente
debidamente y luego decante. La levadura que no encuentra el calcio suficiente en el
agua se suele quedar en suspensin al acabar la fermentacin y otras molculas no
deseables se adherirn tambin a ellas provocando turbidez.
Las sales minerales diluidas en el agua tambin juegan un papel fundamental
en la elaboracin de la cerveza, ya que afectan en gran medida en el proceso de
fermentacin y maceracin de la misma. Estas sales influyen en el pH del producto el
cual es un factor importante en las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante
el proceso. En todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del pH y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
A la hora de analizar el agua a utilizar, hay que tener en cuenta una serie de
parmetros.
Principales parmetros a controlar
1. pH
Las sales minerales que se encuentran disueltas en el agua estn separadas
en iones. Por ejemplo, si se analiza una solucin de sulfato de calcio no se encontrar
este elemento, sino iones sulfato e iones calcio.
El agua es anftera, es decir, dependiendo de los iones presentes en la
solucin podr actuar como base o cmo cido. Al ionizarse sus molculas se separan
en iones hidrgeno (H+) y en iones hidroxilo (OH-). En funcin de la proporcin en la
que se encuentren estos iones la solucin ser ms cida (pH<7 y ms iones H +) o
ms bsica o alcalina (pH>7 y ms iones OH-). El pH=7 es neutro, con equilibrio de
concentracin de ambos iones.
La escala del pH es logartmica y va de 0 a 14, es decir, una solucin de pH=5
ser 10 veces ms cida que una de pH=6, 100 veces ms cida que una de pH=7
etc.
Para que la maceracin sea correcta, el pH del mosto (agua + malta) debe
estar entre 5,2 y 5,5. Para conseguir esto tenemos que tener en cuenta que las maltas
son cidas, es decir, al aadir el malta al agua van a acidificar la solucin bajando el
pH, por lo que, dependiendo de la malta a utilizar, para conseguir ese pH objetivo,
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necesitaremos que nuestro liquor (agua) tenga un mayor o menor nmero de iones de
determinadas sales que contrarresten ese
efecto acidificante. As, lo realmente
importante en el agua, ms que el pH de la misma, son esas sales minerales que

reaccionarn con la malta haciendo ms cida o alcalina la solucin.
2. Dureza
Otro parmetro muy a tener en cuenta es la dureza del agua. Como norma
general se puede decir que las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las
aguas duras para cervezas oscuras. Se denomina dureza del agua a la concentracin
de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en particular
sales de magnesio y calcio. El agua denominada tpicamente como "dura" tiene una
elevada concentracin de dichas sales y el agua "blanda" las contiene en poca
cantidad. Estas sales se encuentran ionizadas. Los iones que ms influyen en la
dureza del agua son los siguientes:
Carbonatos (CO32-)
Bicarbonatos (CO3H-)
Sulfatos (SO32-)
Cloruros (Cl-)
Calcio (Ca2+)
Sodio (Na+)
Magnesio (Mg2+)
Dentro de la propia dureza tenemos que distinguir entre dureza temporal y

dureza permanente. La dureza temporal es la que ms influye en la calidad de la
cerveza. La dureza temporal se debe a los carbonatos, de los cuales, los principales
son:
Carbonato Clcico (CaCO3)
Carbonato Magnsico (MgCO3)
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Ion bicarbonato (CO3H-)
Esta dureza se puede eliminar mediante ebullicin. La dureza permanente no

se puede eliminar y se debe a las sales que no son carbonatos, principalmente:
Sulfato Clcico (CaSO3)
Sulfato Magnsico (MgSO3)
Cloruro Clcico (CaCl2)
Cloruro Magnsico (MgCl2)
Esta dureza influye menos en el proceso de elaboracin. La dureza total (TH de

sus siglas en ingls Total Hardness) es la suma de ambas durezas y se expresa en
ppm o mg/l equivalentes de CaCO3.
3. Alcalinidad
La alcalinidad de una solucin mide la capacidad de la misma de resistir los
cambios de pH cuando se le aaden cidos. sta est determinada principalmente por
el contenido en carbonatos, bicarbonatos e hidrxidos y sigue la siguiente frmula:
Alcalinidad = CO32- + 2 HCO3- + OH- - H+
Al igual que la dureza, se suele medir (sobretodo en el sector cervecero) en
ppm o mg/l equivalentes de CaCO3.
El principio bsico es que al proceso de elaboracin de cerveza le ayudan
valores de pH por debajo del valor pH neutro de 7. Al mezclar el agua del grifo con
malta molturada se produce inmediatamente un descenso del pH producido por las
primeras reacciones. Este descenso suele ser lo necesario si el agua del que
disponemos es de caractersticas normales, ni dura ni blanda. Agua dura suele ser
aquella que contiene iones en mayora de magnesio y calcio disueltos, estos iones
disminuyen el pH del agua. Agua blanda es aquella que contiene en su mayora iones
de carbonato y bicarbonato que aumentan el pH del agua y su alcalinidad total.
Sin entrar en ms detalles qumicos podemos decir que, si necesitamos agua
con un pH por debajo de 7, habr que eliminar carbonatos. Para obtener un pH ms
elevado podemos eliminar las sales que contrarrestan los carbonatos con un
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Memoria Descriptiva
intercambiador de iones y/o aadir carbonatos6.

Para conseguir un agua de calidad normal y con una cantidad de sales
minerales que no sea excesiva, como normas bsicas, tendremos que asegurarnos
que el agua sea fresca, no almacenada durante das. Habr de estar filtrada con
carbn activado justo antes de su uso. Este carbn ha de ser nuevo y limpio.
Para la produccin de cervezas artesanales el agua idnea es un agua blanda
y de baja concentracin en carbonatos. Este tipo de agua es el que nos encontramos
en la red general de suministro de agua de A Corua, por lo que se utilizar este agua
para el proceso.
Tpicamente, las cervezas artesanales que se producen son Pale Ale, cervezas
de alta fermentacin, para los que las caractersticas idneas del agua utilizada son
las siguientes:
pH
Ca2+ (mg/l)
Mg2+ (mg/l)
CO32- (mg/l)
SO42- (mg/l)
Cl- (mg/l)
Na+ (mg/l)
<7
>100
10
<50
<150
<50
<50
Tabla 1. Caractersticas necesarias del agua para cerveza ale7
Las caractersticas del agua de la red general de la ciudad de A Corua son las
siguientes:
pH
Ca2+ (mg/l)
Mg2+ (mg/l)
CO32- (mg/l)
SO42- (mg/l)
Cl- (mg/l)
Na+ (mg/l)
6,75
16
4,08
26,3
8,3
22
12,90
Tabla 2. Caractersticas del agua de la red general de A Corua8
Cmo se puede observar, las caractersticas del agua de nuestra ciudad

cumplen la mayora de los requisitos para producir este tipo de cerveza. Es un
agua blanda, con poca concentracin de Cloro (uno de los componentes ms
perjudiciales para la cerveza ya que mata la levadura), simplemente se usar
un filtro de carbn activo para eliminar partculas orgnicas que puedan dar
6
Fuente: http://maestroscerveceroshispanoparlantes.blogspot.com.es/
Fuente: Huxley, Steve. La cerveza... poesa lquida: un manual para cervesifilos.
Fuente: www.emalcsa.es
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un mal olor o sabor a la cerveza.

Para compensar los posibles dficits de sales minerales (Calcio y
Magnesio como se ve en la tabla) se podr aadir simplemente la cantidad
idnea de estas sales en el tanque de agua, con el fin de acercarse a estas
caractersticas. Recordemos que estas caractersticas no son imprescindibles,
se puede elaborar cerveza con el agua de la que se disponga, pero s que es
deseable que algunos de sus componentes estn dentro de un rango especfico
de concentraciones.
Cabe recalcar que, gracias a la experiencia de los cerveceros de la zona que
llevan utilizando muchos aos el agua del lugar, sabemos que el agua de la red de
suministro es un agua que cumple los requisitos bsicos para la produccin de la
cerveza, y que no tendremos que realizar tratamientos muy costosos o elaborados
para adaptarla a nuestro proceso productivo.
2.2.3 Lpulo
El lpulo (Humulus lupulus), es una de las tres especies de plantas del gnero
humulus, de la familia de las Cannabceas aunque sin sus caractersticas
alucingenas. Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamrica.
En la antigedad exista una gran problemtica acerca de como hacer de la
cerveza una bebida duradera, que no se echara a perder con rapidez y aguantara
tiempo almacenada o fuera susceptible de ser transportada largas distancias. La
cerveza originaria (sin lpulo) era un bebida dulce, muy turbia, que desarrollaba
bacterias muy rpidamente debido a la ausencia de sistemas de refrigeracin.
Debido a este problema con la rpida degradacin de la cerveza se utilizaron
muchos aditivos animales y vegetales para su conservacin, arbustos como el mirto,
brezo, hierbas, grasas de animales... pero finalmente lo que se instaur fue, en torno
al siglo XII, el uso del lpulo que, a parte de ser un buen conservante, le daba un
sabor amargo, mayor transparencia y cuerpo a la cerveza que la hicieron la bebida
global que es hoy en da.
De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En el interior de las mismas
hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la
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cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los
cidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial
por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres y de resinas.
Tanto el aroma como el amargor del lpulo se extraen en el momento que stos
son aadidos al mosto en coccin. Para medir el amargor del lpulo se usa la unidad
IBU (International Bitterness Unit9). Un IBU equivale a un miligramo de iso-cidos por
litro de cerveza, que son los principales responsables del amargor en la cerveza.
Existen infinidad de variedades de lpulo, aunque, en general, podremos
englobarlas en 2 tipos; las variedades que imparten principalmente aroma y poco
amargor (ms delicadas) y las variedades que imparten principalmente amargor y
poco aroma, que son la mayora.
En Espaa podemos encontrar cuatro variedades:
Nugget: variedad obtenida de EE.UU., es la ms extendida en nuestro pas,

con un 97% del total de la superficie cultivada dedicada a esta variedad. Tiene
un aroma y amargor intensos, rendimientos altos (kg/ha), buen comportamiento
en el cosechado y secado y buena estabilidad durante el almacenamiento.
Perle:
proveniente
de
Alemania,
tiene
rendimientos
medios,
buen
comportamiento en el cosechado, buena estabilidad en el almacenado y muy

buen aroma. Es una variedad minoritaria que supone menos del 1% del total de
superficie cosechada en nuestro pas.
Magnum: tambin trado de Alemania, tiene rendimientos medios, con un fuerte

amargor aunque no tanto aroma, es delicado en el proceso de secado aunque
no as en el cosechado, teniendo buena estabilidad durante el almacenaje. La
superficie cosechada de esta variedad en nuestro pas se acerca al 2% del
total.
Columbus: importada de EE.UU, esta variedad tiene buen comportamiento en

el cosechado, con un gran rendimiento por superficie cosechada pero con muy
baja estabilidad durante el almacenaje. La superficie cosechada de esta
variedad en nuestro pas supone menos del 1% del total.10
Unidad Internacional de amargor
10 Fuente: S.A. Espaola de Fomento del Lpulo (www.flupulo.es)

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Memoria Descriptiva
Cultivo y almacenaje
El lpulo es una planta trepadora por lo que se cultiva en forma de parras que
alcanzan una altura de entre 6 y 8 metros. Sus flores masculinas y femeninas nacen
en plantas distintas. Las masculinas son de color amarillo verdosas y forman una
especie de pancula o racimo. Las femeninas, de color verde claro, tienen la
caracterstica forma de cono y stas, sin fecundar, son las nicas requeridas para la
elaboracin de cerveza como saborizante y conservante de la misma.
Ilustracin 6: (1) Flor macho; (2) Flor hembra sin desarrollar; (3) Flor hembra
desarrollada. Fuente: http://blogetxeandia.wordpress.com
La cosecha es en otoo; se cortan las plantas a una altura de tres metros a fin
de poder cosechar, secar y procesar los conos. La parte sobre la superficie de la tierra
muere, pero la planta brota otra vez en primavera y empieza de nuevo el ciclo natural:
los brotes vuelven a crecer, con la ayuda de palos y alambres, hasta una altura,
normalmente, de cinco o seis metros y se perpetan as durante mucho tiempo, pues
tienen una vida comercial de hasta veinte aos.
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 7: Plantas de lpulo en fase de crecimiento.

Pueden llegar a alcanzar unos 7 u 8 metros de altura.
Una vez cosechadas, las flores se deterioran rpidamente por lo que el pelado
se debe hacer lo antes posible despus del cosechado, para lo cual se hacen pasar
las plantas por unas mquinas denominadas peladoras, en las que por medio de un
sistema de ventiladores, rodillos con dedos y tapices, se separan las flores del resto
del material vegetal.
El siguiente paso ser el secado, cuyo objetivo es disminuir el contenido de
humedad de las flores de un 80% hasta un 10%, con el fin de facilitar su conservacin
y posterior transformacin. Lgicamente, para evitar posible problemas de deterioro se
debe secar lo antes posible. Luego, es compactado, es decir comprimido en fardos
tradicionales o unidades mas grandes.
Despus de esto se pasa a la fase de almacenaje; en este momento, el lpulo
se debe almacenar refrigerado, sin iluminacin y sin contacto con oxgeno, que
oxidara las flores y hara que perdieran sus caractersticas ms importantes. Este
almacenaje se hace durante unos 12 meses.
El lpulo se comercializa en, bsicamente, tres formatos:
Lpulo natural: Son las flores secadas, sin compactar. Si el almacenaje fue
bueno, es el formato que mejor conserva las propiedades, pero a costa de ser
mas delicado en el almacenamiento (ms susceptible a la humedad y oxidacin
que los compactados) y de ocupar ms volumen.
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Pellets: es lpulo desecado, triturado y compactado en forma de pequeos

cilindros. No conserva los aromas igual que el lpulo natural, pero es mas
manejable, ms barato y ms fcil de almacenar.
Plug: lpulo desecado y comprimido en forma de tabletas. Al adicionarlos al

mostos vuelven a convertirse en conos de lpulo. Son pocas las variedades
comercializadas en este formato.
Componentes qumicos del lpulo
Entre los componentes esenciales de lpulo se encuentran las resinas. De
estas sustancias qumicas naturales se han de diferenciar las resinas duras de las
blandas. Las primeras no tienen inters para la industria cervecera y entre las
segundas las ms interesantes son los alfa y beta-cidos.
Alfa-cidos: conjunto de resinas que sirven para dar amargor a la cerveza. El

porcentaje del peso de alfa cidos sobre el cono seco de lpulo es el
parmetro de referencia para orientarnos sobre la capacidad de una
determinada variedad de lpulo de producir amargor. Este porcentaje se suele
situar entre un 4-10% en funcin de cada variedad. Adems el contenido suele
ser variable de temporada en temporada, dependiendo de la climatologa.
Beta- cidos: tambin llamadas lupulonas, son otro tipo de resinas blandas que
encontramos en el lpulo. Poseen un poder de amargor 10 veces inferior al de
los alfa-cidos. Su oxidacin por envejecimiento de los conos o por mala
conservacin puede generar sabores amargos y astringentes no deseados en
nuestra cerveza. Por este motivo es importante utilizar lpulo bien conservado.
Aceites esenciales: los responsables del sabor y aroma de la cerveza son los
aceites esenciales. Su cantidad y calidad son especficas de cada variedad de
lpulo. El 90% de estos aceites se volatilizan despus de 20 minutos de
coccin del mosto, por lo que si queremos aromatizar nuestra cerveza
debemos aadir una parte del lpulo al final de la coccin.
Taninos: los taninos tienen la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias

lcticas y acticas, favoreciendo el desarrollo saludable de nuestra levadura
durante la fermentacin. Esta accin anti bacteriana perdura en el tiempo, por
lo que mejora la conservacin de la cerveza. Otra propiedad asociada a los
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taninos es su capacidad para coagular las protenas durante la coccin del

mosto, reduciendo la turbidez de la cerveza.11
Los lpulos usados (que variarn segn la cerveza a producir) se adquirirn en
formato tipo Pellet, que resulta ms fcil de almacenar, simplemente estar guardado
en una nevera y envasado al vaco (para evitar su interaccin con el oxgeno)
2.2.4 Levadura
El ltimo actor principal de este proceso es la levadura. La levadura es el
elemento que hace la magia en el proceso de produccin de cerveza, produciendo la
bebida alcohlica que conocemos en la que quizs sea la fase ms importante en todo
el proceso, la fermentacin.
La levadura es el micro organismo que se nutre de los azcares fermentables
contenidos en el mosto produciendo como subproductos alcohol etlico y CO2 (que
mezclado con el agua se convierte en anhdrido carbnico) bajo condiciones de
ausencia de oxgeno. Si existe oxgeno en el mosto, la levadura lo consume para
multiplicarse produciendo pequeas cantidades de agua; en el momento en el que el
oxgeno se agota, empezara la fermentacin.
C 6 H 12 O6 (azcar )+ H 2 O( agua)CO 2 (dixido de carbono)+C 2 H 5 OH (etanol )+calor

La levadura son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin (divisin
celular). Es un organismo eucaritico que lleva su material gentico encerrado dentro
de una membrana nuclear, separada del citoplasma.
11 Fuente: www.cerveceros-caseros.org
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 8: Levadura en fase de gemacin
Ciclo de vida
1) Dormancia: es la incapacidad interna temporal de un organismo para
desarrollar una actividad celular importante. La levadura se encuentra como
dormida. La levadura entra en este estado cuando hace demasiado fro o
cuando le faltan nutrientes.
2) Fase de adaptacin (lag time): durante esta etapa, la levadura analiza su
hbitat (el mosto) y los nutrientes disponibles y calcula qu enzimas y otros recursos
necesita para adaptarse.
3) Fase de crecimiento: en esta fase se suministra oxgeno al cultivo de
levadura durante la inoculacin para poder sintetizar los cidos grasos no saturados,
que son componentes esenciales de la membrana no encontrados en cantidades
ideales en el mosto, y as permitir que la levadura se multiplique. Se reproduce, por
gemacin. Esta gemacin consiste en que el citoplasma se escinde en dos partes de
tamao muy desigual, la pequea es llamada la yema o hija y la grande pertenece a la
madre. La hija o yema empieza a adaptarse y a crecer y el ciclo sigue hasta que se
agota el oxgeno, razn por la cual es importante la oxigenacin del mosto.
4) Fase de fermentacin: al no haber oxgeno, la levadura cambia a la ruta
metablica anaerbica, que conocemos como fermentacin, produciendo etanol, CO2,
otros compuestos y calor.
5) Fase de sedimentacin: cuando empiezan a agotarse los azcares y su
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energa, no tolera la concentracin de alcohol o se baja la temperatura para frenar su

actividad. La levadura flocula y sedimenta.
6) Dormancia: La levadura se vuelve inactiva y puede guardarse para un
posterior uso.12
Tipos de levadura
Como ya se mencion en el apartado dedicado a los tipos de cerveza, segn el
tipo de fermentacin, podemos encontrar cervezas de alta fermentacin o Ales y
cervezas de baja fermentacin o Lagers. Como se coment, aqu podemos ver el gran
peso que tiene el tipo de cepa que se escoja a la hora de producir la cerveza,
pudindose
producir
cervezas
completamente
diferentes
slo
variando
este
ingrediente.
As nos encontramos con levaduras de alta fermentacin, en las que la cepa de
levadura tiende a ir hacia la superficie de la cuba durante el inicio de la fermentacin.
Con estas levaduras, la temperatura de fermentacin se mueve entre los 15C y los
24C. En las levaduras de baja fermentacin, sin embargo, la cepa de levadura tiende
a ir hacia el fondo de la cuba durante el inicio de la fermentacin. Este tipo de
levaduras fermenta a una temperatura de entre 6C y 12C, aunque pueden fermentar
a menores temperaturas, el proceso es ms lento, por lo que las temperaturas ptimas
seran en esta franja, dependiendo de la cepa.
La cepa ms extendida y conocida es la cepa Saccharomices carlsbergensis,
que debe su nombre a que la empresa que la aisl y cultiv por primera vez fue la
empresa de cerveza Carlsberg, a finales del siglo XIX. Este tipo de cepa es usada
para cervezas de tipo lager.
A la hora de buscar un tipo de levadura en el mercado, a parte de la
clasificacin anterior, encontramos dos grandes grupos de levaduras, levaduras secas
y levaduras lquidas. Cabe destacar que, genticamente, se pueden encontrar cepas
idnticas en formato seco o en formato lquido, lo que nos llevara a pensar que la
cerveza resultado debera ser igual, no obstante no es as, por lo que hay que escoger
con cuidado el tipo de levadura que se va a utilizar si no queremos poner en riesgo las
caractersticas finales del producto.
Levaduras secas o liofilizadas: es el tipo de levadura con el que se inician la
12 Fuente: Huxley, Steve. La cerveza... poesa lquida: un manual para cervesifilos.

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mayora de los cerveceros. Se comercializa en sobres y es una levadura

barata, cmoda y resistente, lo cual permite que se pueda almacenar de forma
sencilla sin perder la calidad de sta. Aunque se puede echar directamente al
mosto, se recomienda rehidratarla previamente para hacer ms eficiente el
proceso de fermentacin, haciendo que se reproduzca en una pequea
muestra de mosto bien oxigenada.
El principal inconveniente de este tipo de levadura es la variedad, hay muy
poca variedad comparado con la infinidad de estilos de cerveza que se pueden
elaborar, la cual cosa limita el perfil de sabores de cerveza que podemos
obtener con sta. Esto es debido a que no todas las cepas de levadura se
pueden liofilizar con xito y vender en este tipo de formato.
Otro de los inconvenientes es que, como cualquier alimento que ha sido
liofilizado, pierde calidad y sabores.
Ilustracin 9: Levadura seca
Levaduras lquidas: es un tipo de levadura ms caro que la seca, ms delicado

en su almacenaje (tiene que estar refrigerado) y con una vida ms corta (la
caducidad de este producto suele rondar los 6 meses).
Este tipo de levadura es la ms recomendada por los expertos ya que hay una
gran variedad de cepas de levadura lquida disponible en el mercado para cada
estilo de cerveza, lo que da mayores posibilidades de sabores para nuestra
cerveza. Adems, es un producto ms natural que la levadura seca, es por esto
que puede aportar sabores mucho ms complejos.
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Memoria Descriptiva
Esta levadura es necesario activarla previamente al vertido de la misma en el

mosto, por lo que se seguir un proceso similar al usado con la levadura seca,
vertiendo dicha levadura en una muestra de mosto bien oxigenado para que
comience la fase de reproduccin.
Ilustracin 10: Levadura lquida

Las levaduras utilizadas en nuestro proceso son levadura liofilizadas muy
usadas por los cerveceros de la zona, y que se puede encontrar en varios

establecimientos especializados de la ciudad.
Estas levaduras tpicamente se pueden adquirir en sobres que se deben
almacenar en lugar fresco y seco.
2.2.5 Adjuntos
Son tambin llamados Grits y son materias primas que sustituyen parcialmente
la malta, o el extracto de malta en la elaboracin de la cerveza. A mayores, tambin se
utilizan para darle sabores y aromas diferentes, o conferir a la cerveza un determinado
aspecto.
Actualmente la legislacin de la mayora de pases permite su utilizacin,
siempre variando dentro de una cantidad admisible. La legislacin espaola permite un
mximo del 50% de adjuntos en la composicin del mosto, es decir, por ser
considerada cerveza como mnimo tendr que tener un 50% de cebada malteada y el
otro 50% podr ser en forma de granos crudos no malteados o adjuntos.
El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms
agradable, con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de
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Memoria Descriptiva
enfriamiento. stos, adems, pueden hacer aumentar su contenido en almidn y como

consecuencia aumentar los azcares fermentables.
Los adjuntos se pueden dividir en dos grandes grupos: los que se maceran y
los que se aaden a la olla. Estos ltimos, como la miel, contienen azcares
fermentables y se aaden a la olla de hervido. Los que precisan de macerado
contienen almidn. Este almidn tiene que ser transformado en azcar antes de que lo
puedan procesar las levaduras. En consecuencia, estos adjuntos tienen que ser
macerados.
La mayora de los adjuntos (incluyendo arroz, maz y azcares diversos)
contienen muy poca protena. Todas las protenas del mosto proceden de la cebada,
as que si se aade una fuente de extracto sin protenas, el total de stas se diluye en
el mosto. La protena de la cebada puede causar turbidez, y la mayora prefiere una
cerveza cristalina, y que adems se mantenga durante meses. Entonces, si se diluyen
las protenas con la cantidad adecuada de adjuntos, el cervecero puede incrementar la
transparencia y evitar esa turbidez.
Adjuntos macerables
Los adjuntos macerables se pueden dividir a su vez en dos grupos, en funcin
de si disponen o no de las enzimas necesarias para degradar el almidn. Los adjuntos
malteados, como malta de trigo o centeno, contienen enzimas; otros como el arroz o el
maz, carecen de ellas. Se aprovechan del exceso de enzimas de la malta de cebada,
que es suficiente para convertir el almidn de la malta y de los adjuntos.
Arroz: el arroz es un alimento bsico para casi la mitad de la poblacin

mundial, y se presenta en muchas variedades, aromticas y no aromticas.
Son estas ltimas las empleadas para fabricar cerveza. El arroz cosechado de
los campos pasa por molinos y tamices para eliminar el salvado y el embrin, y
los granos intactos se destinan a consumo humano. Los granos rotos se
venden a los cerveceros a menor precio.
El arroz tiene una temperatura de gelatinizacin elevada, y tiene que hervirse
antes de emplearlo. Algunos cerveceros incluso hierven a presin para
aumentar la temperatura. El arroz tiene el contenido en almidn ms elevado
de todos los cereales, pudiendo alcanzar rendimientos de hasta el 90%.
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Maz: los cerveceros emplean el maz en dos formatos principales: smola o en

copos. El maz molido es el adjunto ms empleado por cerveceros comerciales
en EE.UU. y tambin es un adjunto importante en Inglaterra. La smola se
produce a partir de maz amarillo y blanco, molido para eliminar el salvado y el
embrin. La smola requiere un hervido aparte como se hace para el arroz. Los
copos de maz son similares a los del desayuno, y se pueden aadir
directamente al macerado. Pueden aadirse tal cual, molerse o aplastarse con
las manos.
Tanto el maz como el arroz se emplean en la produccin de Pilsen
americanas. En algunas de estas lager, el adjunto puede alcanzar hasta el 50%
del extracto total.
Cebada: la cebada sin maltear se usa como adjunto en varias cerveceras

importantes. Es bastante ms barata que la malta de cebada y puede utilizarse
hasta en un 50%, siempre que tengamos enzimas suficientes y que el
macerado sea exhaustivo con varios escalones de temperatura. Es difcil de
moler, ya que los granos son muy duros.
Trigo: es otro cereal muy utilizado en la elaboracin de la cerveza. El problema

del mismo es que no posee la capacidad de filtrado natural de la cebada al no
tener cscara y raras veces se utiliza como cereal nico en la fabricacin de
dicha bebida. Se utiliza tanto sin maltear como malteado, siendo ms tpico su
uso malteado, como en las cervezas de trigo alemanas, donde puede llegar a
alcanzar un 75% del total de la receta.
Centeno: el centeno es otro cereal que se usa por su sabor, ms que como un
sustituto de la malta. Tiene un sabor fuerte y caracterstico, siendo difcil su
lavado. Aporta un tpico toque como a naranja y un carcter especiado a la
cerveza.
Adjuntos de hervido
Hay muchos adjuntos que slo contienen azcar soluble, y no precisan
macerado. Estos adjuntos se aaden directamente al mosto durante el hervido, y se

llaman adjuntos de olla. Aqu se incluyen una amplia variedad de azcares y siropes.
Aqu podemos incluir el azcar, ms concretamente el Candy Sugar, un azcar
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caramelizado muy utilizado en las cervezas belgas de alta graduacin. Los azcares
pueden ser utilizados para elevar el contenido alcohlico de la cerveza, evitando as la
turbidez generada por un exceso de protenas, o para proporcionar sutiles matices de
dulzor, segn el tipo de azcar utilizado.
El azcar se debe incorporar en el momento de la coccin del mosto, justo
cuando ste empieza a hervir.
Dentro de este tipo de adjuntos tambin podemos encontrar diferentes frutas y
especias, que se suelen aadir durante la 2 fermentacin para evitar la proliferacin
de bacterias provenientes de las mismas.
Las cervezas artesanales se caracterizan por no utilizar adjuntos para asegurar
la mxima calidad del producto, ya que muchos adjuntos (tpicamente granos sin
maltear como maz, arroz etc) se aaden para abaratar los costes de produccin de la
cerveza y restan calidad a la misma. Dependiendo de la cerveza a producir se podrn
aadir determinados adjuntos en el hervidor como miel, dextrosa etc para darle
diferentes tonos a las cervezas que se quieran producir.
2.3
Proceso principal
En este apartado nos centraremos en la explicacin detallada de todo el

proceso de elaboracin de la cerveza. Como ya mencionamos en su momento,
aunque en nuestra planta no se realizar ni el malteado de la cebada ni el molido de la
malta, para ayudar a la comprensin de todo el proceso, se explicar en detalle esta
parte del proceso as como la maquinaria necesaria para el mismo.
2.3.1 Introduccin
El proceso global de produccin de cerveza es el que se muestra en el
siguiente diagrama de flujo.
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Ilustracin 11: Diagrama del proceso general de elaboracin de la cerveza
En este diagrama podemos ver cmo a partir del ingrediente principal, la

cebada, y gracias a la adicin de agua, lpulo y levadura, conseguimos el producto
final, la cerveza.
Como nota aclaratoria, simplemente aadir que el Liquor es, en jerga
cervecera, el nombre que se le da al agua filtrada y tratada para mezclar con la malta
durante la maceracin. La lnea a trazos refleja que en el proceso de molturado se
puede usar agua aunque no es imprescindible (dependiendo de la tecnologa utilizada,
como se podr observar en el apartado dedicado a este subproceso). A mayores, en el
esquema no se ha incluido las fases de filtrado por no considerarlas tan
protagonistas como el resto, entre otras cosas porque prcticamente entre todos los
subprocesos existe una etapa de filtrado, sin embargo s que tienen cada una su
apartado en las siguientes pginas.
Cabe destacar que, de todos los subprocesos que se pueden observar en el
esquema, todos tiene vital importancia en la resultado final y no se puede prescindir de
ninguno de ellos. As, dependiendo del grado de malteado tendremos cervezas tan
diferentes como las rubias o las negras (malta poco o muy tostada), dependiendo de la
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fermentacin tendremos cervezas de mayor o menor graduacin, la maceracin es

crucial ya que dependiendo del rgimen de maceracin actuarn unas enzimas u otras
y el resultado puede variar mucho, saliendo cervezas con ms cuerpo, con mucha
espuma o con poca etc...
Ahora vamos a analizar paso por paso todos los subprocesos que componen la
produccin de cerveza. Comenzaremos con los procesos que se realizan fuera de
nuestra nave (malteado y molturado), seguiremos con los procesos centrales
(maceracin, coccin...) y acabaremos con los procesos secundarios (filtrado de agua
y embotellado).
2.3.2 Malteado (procesos externo, realizado por el proveedor)
En nuestra nave se recibe directamente la malta en sacos, lista para ser molida
e iniciar el proceso de maceracin. El malteado lo realiza nuestro proveedor ya que,
para esta parte del proceso, se necesitan unas instalaciones muy grandes y
especializadas, por lo que la evolucin de la industria cervecera ha marcado que, por
un lado, se haya creado una industria especializada en el malteado y otra industria
paralela especializada en el proceso de fabricacin de cerveza a partir de dicha malta.
El malteado consiste bsicamente en la germinacin controlada de un cereal,
para despus interrumpirla, secando y tostando el grano por medio de calor.
Durante la produccin de malta son muchos los parmetros que se deben tener
en cuenta y controlar. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de
remojo, germinacin, secado y tostado, temperaturas y humedad, son algunos de
ellos. Controlando y modificando los valores de estos parmetros se consiguen las
llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboracin de los distintos tipos de
cervezas, impartindoles sus colores y sabores caractersticos adems de cuerpo,
estabilidad de espuma etc.
En el diagrama que se muestra a continuacin se puede observar cada una de
las fases que componen el proceso de malteado. Todo este proceso dura unos dos
meses, la mayor parte del tiempo dedicado a un almacenaje previo al remojo, el propio
remojado que dura unos dos o tres das y cuyo objetivo es la germinacin de la
semilla, el secado que dura alrededor de un da y luego el almacenaje posterior que
puede llegar a durar hasta un ao.
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Ilustracin 12: Diagrama del proceso de malteado de la cebada
1. Recepcin
En la recepcin de la cebada en la maltera el cereal llega a las instalaciones en
camiones o en tren donde es almacenada en condiciones adecuadas de acuerdo a su
origen, variedad y protenas. Es en este momento donde el malteador inspecciona
visualmente y olfativamente el grano con el fin de detectar carga microbiana en la
partida de cereal.
Si la cebada cumple con los requisitos mnimos, se recepciona y se limpia en
varias etapas. Esta limpieza consiste en eliminar todo aquello que no sea cereal como
los tallos, madera, piedras, otros granos o granos partidos,etc.
Una vez finalizada la limpieza, se procede a clasificar los granos segn su
tamao usando diferentes tamices, reservando slo los ms grandes para ser
utilizados en el proceso de malteado.
Despus de la limpieza, se mide la humedad de los granos, que tiene que estar
entre un 11% y un 13% para un almacenaje seguro. En el caso de que sea mayor se
realizar un secado de los mismos. En esta operacin se evita el uso de altas
temperaturas para mantener viables los granos; para ello se usa un flujo de aire de
alta velocidad que se calienta gradualmente.
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2. Almacenaje
Con la cebada ya limpia y con la humedad adecuada se procede a su
almacenaje en silos acondicionados (con ventilacin, temperaturas y humedad
adecuadas) para que el grano se mantenga viable hasta su utilizacin. La condicin
natural de inactividad del germen obliga a tener almacenado el grano un tiempo que
suele rondar las seis semanas aproximadamente, a partir de las cuales la cebada
vuelve a estar activa y ya se puede seguir con el proceso.
3. Remojo
Despus de este descanso empieza la fase de remojo, con la que se busca
activar las enzimas de la cebada necesarias para la germinacin; estas enzimas se
encuentran en el embrin del grano, rompern la pared del endospermo y atacarn al
almidn del mismo transformndolo en azcares que permitirn la germinacin del
grano. Es importante controlar esta fase ya que, si dura demasiado, las enzimas
convertirn toda la reserva de almidn en azcares que metabolizar la planta y no
quedarn para la maceracin y obtencin del mosto cervecero.
El proceso de remojo consiste en hidratar el grano para subir del 11%-13% de
humedad que tena hasta el 35%, momento en el cual la cebada empezar a germinar.
Normalmente se sube la humedad algo ms ya que el 35% es lo mnimo para que
germine el grano, por lo que se suele subir hasta al 46% de humedad. En este proceso
es muy importante que las semillas tengan oxgeno suficiente, por lo cual el remojo
exigir de momentos de aireacin.
La etapa de remojo consiste en perodos alternativos de inmersin del grano en
agua (perodo hmedo) y de escurrido del agua (perodo seco). En la fase sumergida,
el grano es removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersin, el
agua se elimina por drenaje y el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO2 y
el calor producidos y proporcionarle el oxgeno necesario para su respiracin. El
remojo tambin se puede realizar mediante un proceso de aspersin en la que un
riego abundante asociado a una renovacin importante del aire permite que el grano
se humedezca.
Una vez que la hidratacin llega al nivel buscado se drena toda el agua y
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comienza la etapa de "descanso" o etapa de aire, que puede durar entre dos y tres
das. Aqu la correcta ventilacin evita las altas concentraciones de CO2.
Ilustracin 13: Sistema de drenaje de un tanque de remojo cilindrocnico
En la siguiente imagen podemos ver el esquema de un tanque de remojo

cilindro-cnico, uno de los sistemas ms usados para esta parte del proceso.
Ilustracin 14: Esquema de un tanque de remojo cilindro-cnico. Fuente: UNAD
4. Germinacin
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Una vez terminado el descanso de la etapa de remojo, todo el grano empapado

se transfiere a un tanque de germinacin. En malteras tradicionales ste se
desparramaba uniformemente sobre un piso y se daba vueltas con una pala para
prevenir la acumulacin de calor. Las malteras modernas utilizan tanques de base
rectangular o circular provista de un falso fondo perforado donde se deposita un lecho
de malta con una profundidad de 1 a 1,5 metros. Para asegurar la disponibilidad de
oxgeno para lo embriones y la eliminacin del dixido de carbono, adems de
mantener una temperatura constante en todo el lecho, se hace pasar una corriente de
aire, de abajo hacia arriba, saturado de agua a unos 15 C.
Ilustracin 15: Germinador circular. Fte:

www.brejadobreda.blogspot.com.es
Ilustracin 16: Germinador rectangular. Fte:

www.brejadobreda.blogspot.com.es
Los recipientes modernos tambin incorporan una mezcladora mecnica para
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mantener suelto al grano que en este punto es llamado "malta verde". Esta etapa del
proceso puede durar entre cuatro a seis das, dependiendo del tipo de malta a
conseguir.
En la germinacin se busca activar las enzimas que degradan el almidn duro e
insoluble del endospermo para que sea ms fcil de metabolizar por el embrin y que
as comience el crecimiento de lo que sera la futura planta. A este cambio se le
conoce como modificacin. Ahora bien, nuestra intencin al maltear las semillas no
es la de germinar estas hasta crear una planta, sino la de convertir el almidn y las
protenas en subproductos que nos sirvan luego durante el proceso de elaboracin de
la cerveza. Para ello habremos de parar el proceso de germinacin eliminando el agua
que contienen las semillas. Dependiendo del tipo de malta que se quiera hacer este
proceso deber cortarse antes o despus en funcin de la cantidad de azcares que
queramos que queden disponibles para los procesos siguientes. La longitud del brote
en el momento de parar el proceso de germinacin suele estar en torno al 75% y el
100% de la longitud del grano.
Ilustracin 17: Fases de la germinacin de un grano de

cebada. Fte: www.quecerveza.blogspot.com.es
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 18: Malta verde. Fte: www.cervezason.com
5. Secado y Tostado
Una vez que la modificacin dentro del grano sea la suficiente se debe
interrumpir el proceso aplicando calor, secando la malta verde para convertirla en
malta estable capaz de ser almacenada en forma segura. Durante el secado, adems
de disminuir el contenido de agua y de detener la modificacin del grano se forman
componentes de aroma, sabor y color. Dependiendo del tipo de malta que se desee
conseguir, la germinacin deber acabar antes o despus y comenzar el secado. Para
una malta tipo Lager el secado comenzar antes que para una tipo Ale.
El proceso de secado se realiza de manera lenta y entre temperaturas de 35C
a 60C con un buen caudal de aire. En esta fase se reduce la humedad hasta alcanzar
sobre un 10% (de cerca del 50% de humedad del que partamos) empezando con una
subida de temperaturas lenta y con un flujo alto de aire para ir evolucionando hacia
una subida ms pronunciada de temperaturas y menor cantidad de flujo de aire. En
esta primera fase el objetivo principal es reducir la humedad sin daar a las enzimas
formadas durante la germinacin, que son sensibles a la temperatura (y ms cuanto
mayor es la humedad).
El tostado suele ser un proceso ms rpido con un rango de temperaturas que
vara entre los 80C y los 105C. En el tostado se busca conseguir la humedad final
deseada (en torno a un 4% o 5% en las Lager, 2% o 3% en las Ale),eliminar las
molculas causantes de malos sabores y, adems, producir los compuestos
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Memoria Descriptiva
aromticos deseados.
Gracias a este secado y tostado, a mayores, se consigue que las raicillas de la
malta se sequen con lo cual se facilita enormemente su eliminacin posterior.
Dependiendo del rgimen de secado la malta conseguida puede ser muy
diferente; as, la deshidratacin prolongada y a bajas temperaturas produce una malta
clara, con gran contenido enzimtico, mientras que una deshidratacin rpida y a
temperaturas altas resultan maltas mas oscuras, con poca actividad enzimtica.
El secado se realiza en hornos utilizando solamente combinaciones variables
de circulacin de aire y de calor, bajo un control muy estricto para no desnaturalizar las
enzimas que, recordemos, son muy sensibles a la temperatura.
El proceso de secado es muy similar al de germinacin, donde la malta se
deposita sobre un falso fondo perforado formando un lecho de una profundidad de 1 a
1,5 metros. Si en la germinacin se haca pasar aire saturado en sentido ascendente a
travs de ese fondo perforado, ahora se hace pasar aire caliente para producir el
secado. De hecho, en la malteras modernas, la germinacin y el secado/tostado se
realizan en el mismo depsito habilitado para los dos procesos.
Ilustracin 19: Izq: Germinacin; Dcha: Secado
6. Desbrotado
Finalizado el horneado la malta se pasa a travs de una mquina limpiadora
que extraer todas las raicillas y el tallo que han emergido durante la germinacin y
con las cuales se genera un subproducto que se vende normalmente como alimento
animal por su contenido protenico ms alto por peso que el de la cebada original.
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Memoria Descriptiva
Esta limpieza se pueden utilizar plataformas vibratorias ya que la radcula, al

estar tostada, se desprende fcilmente. Tambin se usan varios tipos de cribas o
tamices, separadores de metales y/o separadores densimtricos. Para aumentar el
efecto de la limpia, estos equipos se someten a aspiracin del aire que las circunda y
el polvo de malta captado se separa en un sistema de filtracin. La eliminacin de
cuerpos extraos metlicos disminuye el riesgo de explosin y prolonga la vida til de
los equipos y sistemas.
La malta ya limpia se almacena por un perodo especificado antes de ser
analizada y posteriormente enviada al cliente. Este almacenamiento no es inferior a
uno a dos semanas ya que es el tiempo que necesita la malta para que suavicen sus
sabores. Este tiempo, en el caso de las maltas muy tostadas, puede llegar hasta las
seis semanas. Si las condiciones de almacenaje son adecuadas, la conservacin de
esta malta puede llegar a ser de hasta un ao.
Ilustracin 20: Limpiadora de criba de

tambor. Fte: www.buhlergroup.com
2.3.3 Molturado
Despus de la limpieza de la malta y su almacenaje para la estabilizacin de
los sabores y olores, se procede al molturado de la misma, que es el paso previo al
comienzo de toda la fase cervecera.
El molturado es un proceso de molido de la malta que muchas cerveceras
hacen en sus propias instalaciones, con el fin de que la malta, recin molida, tenga
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Memoria Descriptiva
todas las caractersticas intactas para su maceracin. Si el molturado se hace con

mucha antelacin uno se expone a que esa malta pierda calidad, si no la almacena de
manera adecuada, con lo que la cerveza se vera afectada.
An con este hndicap, en este proyecto se ha escogido usar malta molturada
por varias razones:
Para evitar la inversin que supone tener un sistema completo de molturado,

con el sistema de molienda hmeda, las tolvas de almacenaje de la malta, el
sistema de pesado y transporte...
Hacer el molturado en la planta implica un complejo sistema de limpieza para

eliminar el polvo producido.
Para evitar la contaminacin con el polvo residual de la molienda, se suele

establecer una zona de molturado aislada del resto de la planta cervecera, con
lo cual el espacio necesario para la nave se incrementa.
Aunque el usar malta que no est recin molturada puede afectar

negativamente a la cerveza, si esta malta molturada se almacena en buenas
condiciones la degradacin de sus caractersticas es muy pequea y, por lo
menos en esta primera fase del proyecto, hace que no sea rentable la inversin
en un equipo de molturado. Este malta se debe guardar en un recipiente
sellado para evitar su oxidacin, sin exponerla a la luz, el calor o lo insectos.
De esta manera se puede conservar hasta tres meses.
El proveedor de malta nos garantiza que la malta facilitada no tenga ms de

48h desde que fue molturada por lo que, con una buena gestin de esta malta
(buscando un flujo continuo de la misma para evitar su almacenaje por un largo
periodo de tiempo) se puede reducir a la mnima expresin esa degradacin de
sus caractersticas.
El proceso de molturado consiste en reducir el tamao de la materia slida y as
mejorar su tratamiento en las etapas posteriores del proceso. La molienda permite el

aumento de la superficie de contacto de la malta (molturada) con el agua para facilitar
la digestin del almidn del modo ms rpido y eficiente posible, lo cual se traduce en
un aumento del rendimiento del producto, por lo que con menor cantidad de malta se
producir la misma cantidad de cerveza.
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Memoria Descriptiva
Uno de los objetivos principales del molturado es mantener lo ms intacta

posible la cascarilla mientras el interior del grano de la malta tiene que ser triturado sin
llegar a producir harina. La trituracin, a ser posible, deber producir grnulos lo ms
pequeos posibles, pero sin llegar a producir mucha harina ya que esta formara una
pasta con el agua y sera muy difcil filtrar el mosto final hacia las siguientes etapas del
proceso. La harina es inevitable en el proceso, pero no debe pasar nunca de una
proporcin del 33% del total de la malta molturada. El dejar la cascarilla intacta es
debido a que esta, durante la maceracin, hace de lecho filtrante con lo que reduce el
tiempo de filtrado del mosto.
Las proporciones en la malta molturada deberan parecerse a las siguientes:
Cscara: 30%
Grano grueso: 10-20%
Grano fino: 20-30%
Harina: 20-30%
Es imprescindible llegar a un balance ideal entre la finura de la trituracin (que
mejorar el rendimiento del proceso de macerado al aumentar la superficie de

contacto entre el agua y la malta) y el tiempo que necesitemos para filtrar el macerado,
que aumenta cuanto ms fina es la malta molturada.
Existen dos tipos diferentes de molienda de malta, la molienda hmeda y la
molienda seca.
1. Molienda hmeda: En este proceso, para conservar la cscara lo ms intacta
posible, la malta se humedece para conseguir que esa cscara gane
elasticidad y pueda pasar entre los tornillos del molino sin quebrarse. En esta
molienda, se remoja la malta, sin triturar y entera, en agua caliente hasta el
punto en que el endospermo del grano adopta una consistencia pastosa, con
hasta 30% de humedad. La malta remojada es pasada entonces a travs del
molino para su machaque.
2. Molienda seca: Es el mtodo tradicional de molturado en el que se usa el grano
seco. Para obtener un buen resultado la malta debe tener un muy bajo
contenido de humedad (2.5 - 4 %) y el tamao de sus granos debe ser similar.
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Memoria Descriptiva
Cuando la malta est seca la cscara es mucho mas quebradiza pero con un
correcto calibrado del espacio entre los rodillos del molino se logra reducir la
rotura de las cscaras. Una ventaja de este sistema de molienda consiste en
que las muestras de la malta molida pueden ser fcilmente tomadas y
comprobadas, lo que permite poder modificar la regulacin del molino en caso
de ser necesario.
En general, la molienda seca consigue menor volumen en la malta, lo cual es
bueno, pero a costa de romper ms cscaras y de que el filtrado en la etapa de
maceracin sea ms duradero.
Ilustracin 21: Izq: Malta de Molienda hmeda; dcha:

malta de molienda seca. Fte: www.revistamash.com
En nuestro caso, el mtodo usado es el mtodo de molienda seca debido a que

el proceso de molienda hmeda no es rentable salvo que sea muy alta la produccin,
por lo que slo lo utilizan las grandes productoras cerveceras. A mayores, la molienda
hmeda est pensada para un uso de la malta molturada instantneo, justo despus
del molturado, ya que si se almacenara esta malta, con la alta humedad que tiene, se
estropeara fcilmente.
El molino usado en este proceso es un molino especialmente diseado para el
molturado de la malta. Este equipo suele constar de dos a seis rodillos. El grano, al
pasar entre los rodillos, es aplastado y descascarado. Los rodillos suelen ser estriados
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Memoria Descriptiva
para aumentar la friccin y ruedan en sentido contrario uno del otro. La capacidad y la
eficacia de un molino dependen de la longitud, dimetro, velocidad, y separacin de
los rodillos. El proceso de aplastado tiene dos efectos, la compresin y el pelado del
grano. La compresin est relacionada con la distancia entre los rodillos, y el pelado o
descascarado depende de la velocidad de rotacin de los mismos.
Estos molinos pueden tener entre dos y seis rodillos. Los de dos rodillos no
resultan muy eficaces, cuando se reduce demasiado el espacio entre los rodillos
quiebran la cscara y no muelen bien el grano. La distancia entre los rodillos ronda
entre los 1,3 y 1,5 mm. En el molino de tres rodillos, estos se disponen en forma
triangular o de V con un rodillo central que gira en sentido contrario a los otros dos y
que est separado de ellos a distancias distintas.
Estos molinos son los ms usados en microcerveceras por su diseo simple,
por ser ms econmicos y por su reducido tamao.
En los molinos de ms rodillos, se separan los diferentes productos de la
molienda, cscaras, grano partido grueso, grano partido fino, y harina por medio de
tamices vibradores. Las cscaras y la harina que no requieren una segunda o tercera
vez para ser molidas y son separadas en la primera etapa. Los rodillos de las primeras
etapas, como es lgico en una primera fase del triturado, estn a una separacin
mayor que los rodillos inferiores.
Ilustracin 22: Diferentes distribuciones de rodillos. Fte:

www.revistamash.com
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Memoria Descriptiva
2.3.4 Maceracin
En el proceso de maceracin intervendrn:
La malta molturada
Los copos de maiz (adjuntos)
El liquor (agua filtrada y tratada para el proceso cervecero).

Con estos tres ingredientes se puede empezar ya con el proceso de
maceracin. Con este proceso lo que se busca es transformar el almidn de los

cereales (tanto de la malta de cebada como de los adjuntos) en azcares fermentables
y no fermentables; los primeros permitirn a las levaduras desarrollarse en el mosto
cervecero y transformar el azcar en alcohol, y los segundos servirn para aadir
diferentes notas de color, sabor y olor al producto final. Tambin se transformarn las
protenas de la malta en pptidos y aminocidos, que constituirn la fuente
nitrogenada necesaria para la fermentacin posterior.
En este proceso lo que se hace es mezclar la malta molturada, el liquor y los
adjuntos (en las proporciones establecidas por la receta del maestro cervecero) y
realizar a esta mezcla o mash una serie de procesos que implican cambios de
temperatura y pH con el fin de conseguir los resultados descritos antes. Al final del
proceso la mezcla se somete a una filtracin en un tanque filtrante para eliminar el
bagazo y clarificar13 el mosto, que continuar con el proceso.
Los actores principales en este proceso son las enzimas. Gracias a ellas se
consigue transformar ese almidn en azcares. Estas enzimas se encuentran en los
cereales malteados (el malteado de los mismos produjo dichas enzimas),en nuestro
caso la malta de cebada, y, debido a su poder de degradacin del almidn y las
diferentes protenas, slo con las enzimas de la malta nos bastar para transformar en
azcares el almidn tanto de la propia malta como de los adjuntos (para esto es
necesario tener un control total de las cantidades de malta y adjuntos a usar durante
este proceso).
Cmo se ha comentado, estas enzimas se encuentran en la malta pero no
estn activas, necesitan unas condiciones especficas en su entorno para activarse y
13 Con la clarificacin del mosto lo que se busca es eliminar la turbiedad que aportan las partculas en
suspensin.
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Memoria Descriptiva
realizar su trabajo. Estas enzimas son muy variadas y producen efectos diferentes, a
parte de tener condiciones de trabajo diferentes, de ah que el establecer qu
condiciones se van a utilizar sea clave en el resultado final, adems de ser uno de los
secretos mejor guardados de cada maestro cervecero.
Objetivos de la maceracin
Disolver las sustancias de los ingredientes que sean ya inicialmente solubles.

Estas sustancias suelen constituir entre el 10% y el 15% del peso total de los
ingredientes.
Solubilizar a travs de la accin de las enzimas las sustancias que son

insolubles en su estado natural.
Cambiar la estructura qumica, a travs de la accin enzimtica, de una

manera planificada y predecible.
En el caso de utilizar adjuntos hay que tener en cuenta qu tipo de adjunto es,
ya que algunos podrn ir directamente a la cuba de maceracin y otros tendrn que

recibir un tratamiento previo, en una caldera de adjuntos, con el fin de conseguir las
condiciones ptimos para su ingreso en la cuba de maceracin. En nuestro caso, y en
el de la mayora de las cerveceras artesanales, no se usan adjuntos durante la
maceracin, por lo que este parte del proceso no nos afectara.
La cantidad de adjuntos, de malta y su relacin con la cantidad de agua
depende de cada receta, en funcin de la cantidad de cerveza que se quiere producir,
de la densidad de la misma as como del grado de transformacin del almidn en
azcares que queramos. Esto lo deber establecer el maestro cervecero.
Cmo se menciona al principio de este apartado, el objetivo de la maceracin
es transformar el almidn en azcares. Para entender mejor este proceso vamos a
mostrar primero cmo es la estructura del almidn y luego nos centraremos en las
enzimas y cmo actan stas sobre los diferentes componentes del mosto.
Almidn
El almidn es un polisacrido formado por dos tipos de cadenas polisacridas
(cadenas de varias molculas de glucosa), las amilosas y las amilopectinas. Este tipo
de molculas no son fermentables, de ah que sean necesarias las enzimas para
degradarlas en cadenas ms sencillas que s sean digeribles por las levaduras.
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Memoria Descriptiva
Las amilosas son cadenas largas y sencillas de molculas glucosa. Su longitud

est comprendida entre 1000 y 4000 monosacridos (molculas individuales de
glucosa). Las molculas de glucosa estn unidas por enlaces 1-4. Estos enlaces son
el objetivo de las enzimas amilolticas o diastsicas, que los rompen mediante
hidrlisis. Este tipo de cadenas constituyen entre el 20% y el 30% del total del almidn
en la malta de cebada.
Estas cadenas tiene un extremo reductor y un extremo no reductor, esto influir
en las enzimas que actuarn en ellas.
Las amilopectinas constituyen entre el 70% y el 80% de la cantidad total de

almidn de la malta y estn compuestas, al igual que la amilosa, por infinidad de
molculas de glucosa (ms de 10000). La diferencia radica en su estructura
ramificada. Este polisacrido est compuesto por varios hilos mltiples de amilosa con
enlaces 1-4 entre sus molculas pero, cada 20 o 30 enlaces, aparece un enlace 1-6
que liga una cadena con otra. En estos enlaces las enzimas diastsicas no tienen
efecto, aqu entran en juego las enzimas desramificadoras, que logran romper estos
enlaces 1-6 para formar cadenas de amilosa.
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 24: Estructura de la amilopectina
La cadena principal consta de un extremo reductor, el nico de toda la

estructura, siendo el resto de extremos de tipo no reductor. En la siguiente imagen se
muestra la estructura global de las amilopectinas.
Ilustracin 25: Estructura general de la amilopectina.

Fte: www.cervezas-argentinas.com.ar
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Memoria Descriptiva
Enzimas y sus procesos14

Las enzimas son la clave de este proceso. Como se ha comentado, nuestro
trabajo consistir en establecer las condiciones necesarias para el correcto
funcionamiento de las mismas, fijando una serie de parmetros que son los que
establecern qu enzimas actuarn y en qu medida.
PARMETROS
Temperatura: Cada enzima tiene una temperatura a la cual se inicia la actividad

y una temperatura a la cual se suspende sta. Generalmente, el aumento de
temperatura acelera la actividad enzimtica, pero tambin debilita la enzima
hasta el punto de destruccin (prdida de actividad) al llegar a una temperatura
de desactivacin. Cada enzima tiene su propia temperatura ptima, un margen
estrecho de temperaturas, en el cual se produce el mayor efecto enzimtico
para un tiempo de actuacin establecido. Para perodos breves de maceracin,
la temperatura ptima es ms elevada y para perodos prolongados de
maceracin es menor.
pH: cada enzima tiene su pH ptimo.
Tiempo: el tiempo de actuacin de cada enzima influir en el mayor o menor

efecto que dicha enzima produzca en el resultado final.
Estado fsico y qumico de los ingredientes: la relacin de volumen entre

materias primas, el contenido mineral del liquor usado, lo diluido o concentrado
que est el mash, el nivel de molturacin de la malta (la mayor o menor
superficie de interaccin entre malta y liquor)...
Los parmetros principales que se van a controlar en este proceso son la
temperatura, el pH y el tiempo de maceracin. Como se ha mencionado, cada enzima

tiene su esfera de actividad y sus condiciones predilectas, cada enzima empieza a
actuar a una temperatura y, conforme la temperatura va en aumento, llega a un
momento de mxima eficiencia para luego, si la temperatura supera el lmite superior
de actuacin, desnaturalizarse de manera irreversible. Es por esto por lo que el
proceso de maceracin conlleva un aumento gradual de temperaturas, nunca un
14 Fuente: Huxley, Steve. La cerveza... poesa lquida: un manual para cervesifilos.
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Memoria Descriptiva
descenso.
Las enzimas que afectarn a nuestro proceso de macerado son las siguientes:
Enzima fitasa: acidifica la carga.
Enzima beta-glucanasa: degrada los beta-glucanos
Enzimas desramificadoras: degradan la dextrina lmite.
Enzimas proteolticas: degradan las protenas.
Enzimas amilolticas o diastsicas: las principales y ms importantes. Su labor

es degradar el almidn y formar los azcares que harn de nutrientes para la
levadura.
Vamos a explicar en detalle el funcionamiento de cada una de ellas:
ENZIMA FITASA
Parmetros:
Temperatura de trabajo ptima:30C 54C
pH: 5-5,5
Esta enzima tiene la temperatura de trabajo ms baja de todas las analizadas.
Se conoce como descanso de acidificacin el proceso de dejar actuar a esta enzima

un periodo de tiempo. Con este descanso lo que se consigue es acidificar la carga.
Esta enzima degrada la fitina convirtindola en fosfatos de calcio y magnesio
insolubles que precipitan separndose del mosto. Esta fitina tiene lo que se conoce
como poder tampn que contrarresta los cambios de pH; al decantar estos
compuestos y separarse del mosto este efecto se pierde y baja el pH del mash lo cual,
dependiendo del proceso, puede ser interesante para la actuacin del resto de
enzimas, en el caso de tener el mash inicial un pH alto.
No obstante, aunque pudiera ser interesante esta bajada de pH, este proceso
puede tardar horas por lo que hace que esta tcnica se haya vuelto obsoleta
comparada a los actuales mtodos para controlar y ajustar el pH.
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Memoria Descriptiva
ENZIMA BETA-GLUCANASA
Parmetros:
pH: 5-5,5
Esta enzima es la siguiente en el escaln de temperaturas. Se conoce como
descanso glucansico el proceso de dejar actuar a esta enzima un periodo de tiempo.

Esta enzima degrada los beta-glucanos, que son largas cadenas formadas por
molculas de glucosa unidas entre si por enlaces glucosdicos tipo beta. Este tipo de
polisacridos se presentan normalmente en las paredes del endospermo de los
cereales sin maltear y representan entre el 4% y el 7% del peso del grano.
Estas molculas no son deseables en el mosto ya que vuelven a este gomoso y
hacen ms difcil el proceso de filtracin. En las maltas bien modificadas no suelen ser
un problema ya que se han degradado casi al completo durante el malteado, pero en
el caso de usar cereales sin maltear en gran cantidad (>25%) durante la maceracin s
que habr que tener en cuenta este tipo de descanso durante la maceracin. Otro
detalle a tener en cuenta es que, en el caso de no querer que acten las enzimas
proteolticas (que tienen un rango de temperaturas de trabajo similar) degradando las
protenas del mosto, el descanso no deber durar ms de 20 minutos y deber ser a
una temperatura de unos 37C, nunca mayor.
ENZIMAS DESRAMIFICADORAS
Parmetros:
Temperatura de trabajo ptima: 35C 45C
pH: 5-5,8
descanso dextrina lmite el proceso de dejar actuar a esta enzima un periodo de

tiempo. Este tipo de enzimas se llaman desramificadoras porque actan sobre los
enlaces 1-6 de la amilopectina con el fin de degradar este tipo de estructuras en
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cadenas de amilosas (desramificando la amilopectina) y que as sean ms fcilmente

degradables por las enzimas amilolticas.
Este tipo de enzimas se encuentra en muy poca cantidad en la malta debido a
que la mayora se desnaturaliz durante el malteado, pero se pueden producir
industrialmente para aadir al mash. No obstante, esto no es demasiado interesante
ya que las dextrinas lmites (trozos de amilopectinas con enlaces 1-6) dan cuerpo a la
cerveza y su eliminacin total slo es interesante si se quiere conseguir un mosto muy
fermentable.
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Parmetros:
pH: 4,5-5,3
descanso proteico el proceso de dejar actuar a esta enzima un periodo de tiempo.

El descanso proteico se utiliza para degradar protenas de peso molecular alto
(que pueden causar inestabilidad de la espuma y turbiedad en la cerveza acabada) en
protenas de peso molecular intermedio o bajo. En el malteado es donde se debera
llevar a cabo la mayor parte de la degradacin de las protenas de alto peso molecular.
Estas protenas grandes se convierten en compuestos menores, como aminocidos y
oligopptidos, gracias a la accin de estas enzimas.
Dentro de este grupo de enzimas la proteinasa y la peptidasa son las ms
importantes por ser responsables de la formacin de protenas y compuestos de bajo
peso molecular favorables para el desarrollo de las levaduras y para la retencin de la
espuma y la sensacin de cuerpo en la cerveza terminada.
La proteinasa acta cortando los enlaces peptdicos al azar en el interior de las
cadenas largas de protenas. Estas cadenas se transforman as en cadenas cortas
llamadas peptonas. La accin de esta enzima favorece la retencin de la espuma,
separa las protenas ms grandes favoreciendo la espuma y otorga mayor estabilidad
coloidal a la cerveza.
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La peptidasa acta de manera diferente, cortando los enlaces desde los

extremos de las cadenas hacia el interior. Esta enzima provee al mosto de
aminocidos, nutrientes esenciales para las levaduras.
En maltas poco modificadas puede ser interesante el descanso proteico para
degradar las grandes cadenas de protenas pero, en las maltas bien modificadas, esta
degradacin ya se hizo durante el malteado por lo que realizar este descanso puede
ser contraproducente, degradando demasiado las peptonas y produciendo as
cervezas con poco cuerpo y espuma. Debido a esto no se aconseja superar los 20
minutos de duracin de este descanso.
ENZIMAS AMILOLTICAS O DIASTSICAS
-amilasa:
Parmetros:
Temperatura de desactivacin: 70C
pH: 5-5,5
-amilasa:
Parmetros:
Temperatura de desactivacin: 80C
pH: 5,2-5,7
descanso de sacarificacin el proceso de dejar actuar a esta enzima un periodo de

tiempo.
Estas enzimas son las reinas del proceso de macerado. Ellas son las
encargadas (junto con las enzimas desramificadoras) de degradar el almidn para
conseguir los azcares fermentables que usarn las levaduras durante la
fermentacin. As como las enzimas desramificadoras degradan los enlaces 1-6 de la
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amilopectina, estas enzimas se centran en degradar los enlaces 1-4 del almidn, pero
de manera diferente.
La -amilasa tiene un funcionamiento similar en el almidn al que tiene la
peptidasa en las proteinas. Esta enzima acta desde los extremos no reductores de
las cadenas de amilosa hacia el interior, desactivndose antes de llegar a los enlaces
1-6, cortando los monosacridos de dos en dos, mediante hidrlisis, formando maltosa
(cadenas de dos molculas de glucosa). Este disacrido (maltosa) constituye hasta el
80% de los azcares del mosto.
Al igual que la -amilasa tiene un funcionamiento similar a la peptidasa, la amilasa tiene un funcionamiento similar a la proteinasa, atacando los enlaces
glucosdicos al azar, en cualquier punto de su interior, evitando los extremos no
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reductores y los enlaces 1-6 que, como se mencion antes, son trabajo de las enzimas
desramificadoras.
La -amilasa, al atacar aleatoriamente los enlaces internos de la amilosa y la

amilopectina, produce dextrinas, que son trozos de cadenas de glucosa de tamao
variable y, dentro de estas, distinguimos las dextrinas lmite que, como ya se mencion
en el apartado de las enzimas desramificadoras, son dextrinas con un enlace 1-6 en
su interior.
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Gracias a la formacin de estas dextrinas, cada una de las cuales tiene un

extremo reductor y otro no reductor, lo que se consigue es potenciar la eficacia de la
-amilasa, que ahora ya tiene un mayor nmero de extremos a los que atacar para
degradar sus enlaces.
As, con la actuacin de estas enzimas lo que se consiguen son azcares que
sern una de las claves del resultado final de nuestro producto. De esta manera, en un
mosto recin macerado, nos podemos encontrar con los siguientes tipos de azcares:
Glucosa (monosacrido): es la molcula ms simple a la que se reduce el

almidn. De fermentacin sencilla.
Maltosa (disacrido): compuesto por dos molculas de glucosa unidas por un

enlace 1-4. Es el azcar principal del mosto llegando a ser el 80% del total de
azcares. Fermenta fcilmente.
Maltotriosa (trisacrico): compuesto por tres molculas de glucosa. Fermenta

lentamente durante la fermentacin secundaria.
Dextrinas (oligosacrido): cadenas de monosacridos de distinto tamao, no

son fermentables por las levaduras usadas en la industria cervecera. No tiene
sabor pero s proporcionan cuerpo a la cerveza acabada. Constituyen entre el
17% y el 29% de los carbohidratos en el mosto, pero entre el 65%-75% en la
cerveza. Es por esto que, en la fabricacin de cervezas light, se usen enzimas
desramificadoras producidas industrialmente para la degradacin de estas
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partculas.
Se ha visto que las enzimas son la clave en el proceso de maceracin y, cmo

se mencion al comienzo de este apartado, nuestra labor ser la de proporcionar al
mash las condiciones necesarias para que acten unas u otras enzimas, en funcin de
los resultados que queramos conseguir. Estas condiciones sern, principalmente, la
temperatura, el pH y el tiempo de maceracin.
Recordemos que cada enzima tiene su esfera de actividad y sus condiciones
predilectas, cada enzima empieza a actuar a una temperatura y, conforme la
temperatura va en aumento, llega a un momento de mxima eficiencia para luego, si la
temperatura supera el lmite superior de actuacin, desnaturalizarse de manera
irreversible. Es por esto por lo que el proceso de maceracin conlleva un aumento
gradual de temperaturas, nunca un descenso.
En base a esto podemos distinguir diferentes regmenes de maceracin que se
pueden clasificar en dos tipos:
Regmenes de infusin (ms extendido a nivel industrial)
Regmenes de decoccin (en desuso a nivel industrial, usado a nivel artesanal)
Regmenes de infusin
Este tipo de sistemas inicialmente eran exclusivos para la produccin de
cervezas tipo Ale (alta fermentacin) y se dejaban los sistemas de decoccin para las
cervezas de tipo Lager. No obstante, con la evolucin de la tecnologa, este tipo de
sistemas fueron los que se generalizaron en la industria a da de hoy debido a su
mayor ahorro energtico y comodidad respecto a los regmenes de decoccin, que
necesitan de ms equipamiento y de un sistema ms complejo ya que se varan los
volmenes del mosto. En la actualidad se puede elaborar cualquier tipo de cerveza
mediante estos sistemas.
Dentro de este tipo de regmenes podemos distinguir dos formas de infusionar,
una de ellas es a travs del sistema de infusin simple (exclusivo para la produccin
de cerveza casera) y el sistema de infusin escalonada (el ms usado a nivel industrial
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por los resultados que ofrece).
SISTEMA DE INFUSIN SIMPLE

Este sistema es el ms usado a nivel artesanal ya que es el ms cmodo de
usar si no se dispone de equipamiento profesional de produccin de cerveza. En este
sistema lo que se hace es subir la temperatura del mosto hasta una temperatura que
suele estar entre los 62C y los 68C, para que acten las enzimas amilolticas, y
haciendo el descanso de sacarificacin a esa temperatura. El descanso suele durar
entre hora y hora y media.
Dentro de la franja de temperaturas de este sistema, si el descanso se hace
hacia la parte baja (entre 62C y 64C) tendremos mucho efecto de la -amilasa, que
recordemos que rompa las amilopectinas y las amilosas en maltosa (muy
fermentable). Al tener mayor efecto de la -amilasa, el resultado es un mosto ms
fermentable y con poca carga de dextrinas, lo que se traducir en una cerveza ms
seca y ligera de cuerpo.
En el caso de hacer el descanso en la franja superior (entre 66C y 68C) el
mayor efecto ser el de la -amilasa, que recordemos que cortaba las cadenas de
glucosa al azar por su interior formando dextrinas, y tendr un menor efecto la amilasa, por lo que habr una mayor cantidad de dextrinas en el mosto final y menor
cantidad de azcares fermentables (principalmente glucosa y maltosa), lo que se
traducir en una cerveza con mayor perfil de malta y mayor cuerpo.
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SISTEMAS DE INFUSIN ESCALONADA

Este tipo de sistemas son los ms usados en la industria ya que permiten un
control total de la evolucin del mash. A nivel artesanal es difcil usarlos debido a que
los equipos que permiten una subida gradual de la temperatura suelen estar ms
enfocados al entorno industrial.
En este tipo de sistemas lo que se hace es, en funcin del tipo de malta que se
tiene y el perfil de la cerveza deseada, unos descansos a unas temperaturas y con una
duracin determinada u otros.
En el caso de maltas poco modificadas se debera incluir descanso de
acidificacin para empezar a disolver los almidones, un descanso proteico para
degradar las protenas grandes que puedan provocar turbiedad, pero no demasiado
tiempo para no degradar las protenas medianas que son importantes para la espuma
y el cuerpo (tpicamente suele rondar la media hora este descanso).
Para el caso de maltas bien modificadas estos descansos no son necesarios ya
que las protenas grandes ya se han degradado lo suficiente durante el malteado, por
lo que se podra incluir un descanso dextrina lmite (con una duracin no demasiado
alta para no eliminar todas las dextrinas que luego darn cuerpo a la cerveza), un
descanso de sacarificacin a dos temperaturas, una para que trabaje bien la -amilasa
y otro para optimizar el trabajo de la -amilasa, para acabar con lo que se conoce
como mash out, que consiste en un breve descanso de 5-10minutos a 78C con el fin
de desnaturalizar completamente las enzimas y reducir la densidad del mosto para
facilitar la filtracin del mismo. A esta temperatura tambin se elimina cualquier
actividad bacteriolgica que pudiera afectar negativamente a nuestra cerveza.
En la siguiente imagen se puede observar una tpica grfica de un sistema de
infusin escalonada.
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Como se ha mencionado, este es el sistema ms extendido a nivel industrial y

el que se va a implementar en nuestro proceso. Para esto se necesitar disponer de
una cuba de maceracin. Este tipo de cubas preparadas para una infusin escalonada
cuentan con un sistema de mezcla mecnica que revuelve el macerado continuamente
y de manera lenta con el fin de distribuir mejor el calor por todo el mash y as
conseguir una mayor eficiencia en la maceracin. El sistema de calentamiento suele
usar o bien vapor que caliente el fondo y las paredes de la cuba o bien electricidad con
resistencias trmicas por las paredes y el fondo.
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SISTEMAS DE DECOCCIN
Estos sistemas fueron ampliamente usados en el pasado para la produccin de
cerveza tipo Pilsen y cervezas alemanas. Se desarroll principalmente para trabajar
con maltas de poca calidad y poco modificadas, con poca degradacin enzimtica
durante el malteado, de ah que, a da de hoy y con la calidad de las maltas que
producen las grandes malteras, a nivel industrial ya no se utilice, aunque es
ampliamente utilizado en las cerveceras tradicionales ya que se consiguen resultados
y aromas que slo infusionando seran imposible conseguir. Es un sistema muy
laborioso y costoso, debido a su larga duracin y a la necesidad de hacer trasvases de
lquido entre diferentes cubas, de ah que a da de hoy est relegado al mbito
domstico y artesano.
A grandes rasgos, el proceso consiste en en sacar una porcin de la mezcla
durante el primer descanso, hasta este punto el proceso es igual que la infusin,
calentar esta porcin lentamente hasta su ebullicin. y aadirla otra vez a la mezcla
principal, de manera que la temperatura de la mezcla total suba hasta la deseada para
el segundo descanso. Esta estrategia se puede aplicar cuntas veces sea necesario,
de manera que habr procesos con decoccin simple, otros con decoccin doble, triple
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etc.
Esto paradjicamente choca con lo que visto hasta ahora, teniendo en cuenta
que las enzimas llegada una temperatura se desnaturalizan, cmo es posible llevar a
ebullicin una porcin del mash y que esto no pase?; En este tipo de procesos, la
porcin de mash que se extrae para llevar a ebullicin tiene que ser una porcin
concentrada, muy espesa, dejando la parte ms diluida en la olla de maceracin.
Debido a que las enzimas son solubles, si la porcin que extraemos es concentrada, la
mayor parte de estas enzimas se van a quedar en la cuba de maceracin, por lo que,
al luego aadir lentamente la parte cocida, su temperatura subir lentamente hasta
alcanzar la temperatura de trabajo requerida, y as no se desnaturalizarn.
Este tipo de maceracin, aunque ya no se aplica a nivel industrial, tiene una
serie de ventajas que, por lo menos para los cerveceros artesanos, pueden resultar
interesantes:
Es un sistema idneo en el caso de no disponer de malta de buena calidad o si

sta est poco modificada.
Se extrae ms sabor de los, sobretodo en los estilos plidos.
Durante la decoccin se crean sabores nicos que no se pueden producir

mediante infusin.
Durante la decoccin se rompen las paredes de las clulas de los granos, lo

cual facilita el acceso al almidn por parte de las enzimas, con lo que es un
sistema ms eficiente en este aspecto.
Los adjuntos crudos se pueden incorporar sin ningn problema ya que, durante
la decoccin, gelatinizan fcilmente.
Dentro de este tipo de maceracin existen infinidad de variantes, pero en su
mayora, se pueden resumir en las siguientes.
DECOCCIN SIMPLE
Es el proceso estndar, tpico para elaborar cerveza tipo Pilsen, alemanas e
incluso Pale Ales cuando se busca un alto perfil de malta.
Al haber slo una decoccin no se permitir una malta poco modificada; en el
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caso de disponer de malta poco modificada nos tendramos que ir a una decoccin
doble o triple.
Ilustracin 32: Evolucin de la temperatura del mash y la decoccin durante una

decoccin simple
En este proceso, se lleva el mash a una temperatura de unos 64C y se deja

unos veinte minutos en el descanso de sacarificacin, para que empiece a degradarse
parte del del almidn del mash.
Pasados los veinte minutos se extrae en torno a un tercio del macerado
(cogiendo la parte ms densa para evitar llevarnos la mayora de las enzimas a la
decoccin).
La decoccin la llevamos a los 73C y la dejamos unos veinte minutos para que
acten las pocas enzimas amilolticas que tenga la mezcla y as se degrade algo.
Pasados los veinte minutos la llevamos a ebullicin y dejamos una media hora para
que se degraden completamente los granos de malta. Cuanto ms tiempo en
ebullicin ms perfil de malta.
Despus de la ebullicin se aade la decoccin a la mezcla principal, poco a
poco, hasta llegar a unos 73C, donde actuar principalmente la -amilasa, se dejar a
esta temperatura en torno a una hora. No necesitar de temperatura de mash out.
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DECOCCIN DOBLE O TRIPLE

En las decocciones dobles o triples el proceso es exactamente igual slo que
con ms escalones de temperatura. Al igual que en la decoccin simple, son mtodos
pensados para cervezas tipos Pilsen o alemanas, tipo lager en general.
Las decocciones dobles o triples se usan principalmente para cervezas que
usen maltas poco modificadas y que sea necesario degradar con descansos de
acidificacin o/y descansos proteicos. Los 2 ltimos descansos coincidirn con la
decoccin simple, para que acten respectivamente la -amilasa y -amilasa.
Como son procesos similares a la decoccin simple no nos pararemos a
describirlos en detalle, simplemente se adjuntan un par de grficas donde se indican
los escalones de temperatura y los tiempos de cada uno de ellos.
Ilustracin 33: Evolucin de la temperatura del mash y la decoccin durante una decoccin
doble
En la decoccin doble nos encontramos primero con un descanso proteico a

50C para saltar luego al descanso de sacarificacin tpico que tambin se poda ver
en la decoccin simple.
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Ilustracin 34: Evolucin de la temperatura del mash y la decoccin durante una decoccin
triple
El primer escaln es un descanso de acidificacin a 35C pensado nicamente

para maltas muy poco modificadas, le sigue un descanso proteico a 50C para acabar
con el clsico descanso de sacarificacin y posteriormente, aqu s, realizar un mash
out para anular toda actividad enzimtica.
Como detalle diferencial en este proceso simplemente aadir que, en la tercera
decoccin, se extraer un tercio del macerado pero slo lquido (no slido como hasta
ahora) ya que en el ltimo escaln se sube hasta 78C para hacer el mash out, si
cogiramos granos para la decoccin extraeramos ms almidn que no se podra
degradar ya que a 78C ya no existe ninguna enzima que pueda degradarlo, por lo que
quedaran en la cerveza y la enturbiaran.
A mayores, existen procesos que mezclan decoccin e infusin (realmente la

decoccin clsica es infusin en el primer escaln) pero que no nos detendremos a
analizar aqu ya que su uso est restringido al entorno artesano. Existen infinidad de
maneras de macerar la malta, es el maestro cervecero el que escoge qu mtodo
utilizar, qu temperaturas y qu tiempos escoger para conseguir el resultado que ms
le satisfaga.
Como ya hemos mencionado, en nuestro caso, al ser una planta de cerveza,
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aunque sea microcervera, industrial, y debido al menor coste que implica y menor
complejidad se establecer un sistema de macerado por infusin controlando la
temperatura con una cuba de maceracin preparada para infusin escalonada.
2.3.5 Filtrado
Recin acabada la maceracin, el siguiente paso ser filtrar el mosto para
poder eliminar las partculas slidas del mismo (restos de malta) as como las
partculas en suspensin que dan turbiedad a la cerveza. Con una buena filtracin,
adems, se conseguir la mxima extraccin de azcares fermentables que an se
encuentren adheridos a las partculas slidas del mosto; a partir de ahora llamaremos
a este residuo slido bagazo.
El tipo de turbiedad que nos podemos encontrar a estas alturas del proceso
corresponde, por un lado, a los residuos slidos del mosto an sin filtrar (restos de
malta, adjuntos, cscaras...) as cmo turbidez propia de una deficiente maceracin,
debido a la presencia de almidones, cadenas de protenas largas etc... Para evitar este
ultimo tipo de turbiedad es necesario un buen control del rgimen de maceracin
establecido, as como un anlisis del mosto producido al final de la maceracin. La
prueba tpica a nivel casero y que es igual de vlida a nivel industrial es la prueba del
yodo. El yodo reacciona con el almidn tornndose en un tono negro azulado por lo
que, sacando una pequea muestra del mosto final y echndole unas gotas de tintura
de yodo se puede comprobar este parmetro. Los tonos rojizos en la tintura de yodo
indicarn presencia de dextrinas que, dependiendo del tipo de cerveza que
busquemos, pueden ser interesantes o no.
A la hora de realizar la filtracin hay una serie de parmetros que pueden
facilitar mucho la tarea o que, por el contrario, si no se tienen en cuenta, puede hacer
que esta parte del proceso se torne en una de las ms costosas y que ms tiempo
necesite de todo el proceso.
Estos factores son:
Molido de la malta: como se mencion en su momento, hay que llegar a un

trmino medio entre un molido muy fino de la malta, que ayudar a la
extraccin de azcares de la misma pero que har del mosto una pasta
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homognea de difcil filtrado, y un molido ms basto.
Grado de modificacin de la malta: como se mencion, las maltas bien

modificadas no necesitan de un proceso complejo de macerado por lo que
sern menos susceptibles de contener almidones y protenas sin degradar al
final del proceso de maceracin y esto se traducir en un mosto ms claro y
transparente.
Correcta maceracin: el tener una correcta degradacin de las protenas y los

almidones presentes en el mash radicar, a parte de en un mejor resultado
global, en una mayor facilidad en el proceso de filtrado gracias a un mosto ms
diludo.
Temperatura del mosto al comienzo del filtrado: la temperatura del mosto al

comienzo del filtrado debe ser de unos 78C, temperatura de mash out, ya que
con esta temperatura la viscosidad del mosto favorece una pronta y completa
separacin, las enzimas estn predominantemente inactivas, aunque haya
alguna actividad residual de -amilasa, la accin bacteriana est bloqueada y
no plantea ningn problema la extraccin de las sustancias previamente
insolubles de los granos, principalmente taninos de las cscaras de la malta.
Concentracin del mosto: es evidente que la relacin entre el liquor y la malta

aadida tiene que ser la adecuada para que el mosto final no sea demasiado
espeso para el proceso de filtrado.
Equipo de filtrado: una correcta operacin del equipo de filtrado as como un

buen mantenimiento del mismo.
En el filtrado industrial del mosto, aunque existen varias tipologas de equipos

filtrantes, podemos distinguir principalmente dos:
Cuba combinada de maceracin y filtrado: en este tipo de equipos el macerado

y el filtrado se realizan en el mismo espacio. El recipiente suele ser de forma
cilndrica vertical y de forma achatada. La diferencia con una cuba de
maceracin tpica es que tiene un falso fondo que permite, una vez se ha
completado el proceso de maceracin, comenzar directamente el filtrado. Se
deja reposar un tiempo el mosto para que el bagazo sedimente y forme as un
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lecho encima del falso fondo y que acte de lecho filtrante. A partir de este
momento el funcionamiento es similar a una cuba exclusiva de filtracin.
El uso de estos equipos es minoritario debido a que resultan mucho menos
eficaces que la solucin de maceracin y filtrado en dos equipos diferentes,
primero porque el filtrado resulta ms deficiente en stas y segundo porque la
solucin con macerado y filtrado en equipos diferentes permite un mejor
aprovechamiento de los tiempos durante el proceso.
Ilustracin 35: Interior de una cuba de maceracin y filtrado. Fte:

www.naparbier.com
En la imagen se puede ver como el fondo cuenta con una rejilla para filtrar el
mosto, adems incorpora unas cuchillas giratorias que, a parte de ayudar a remover el
mash durante la maceracin para distribuir mejor la temperatura, durante la filtracin
ayudan a formar el lecho filtrante. En la parte superior cuenta con unos surtidores de
agua para lavar el bagazo en lo que se conoce como sparging.
Cuba de filtracin: la instalacin de una cuba de filtracin independiente es el

mtodo ms usado y el que se va a implementar en nuestra nave. Con esto se
consigue una mayor eficacia en el filtrado y un mejor aprovechamiento de los
tiempos al poder usar la cuba de maceracin a la vez que la de filtracin. Esta
cuba suele tener forma de cilindro vertical de gran dimetro en relacin con su
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altura. En sus inicios se fabricaban en cobre pero a da de hoy la amplia

mayora son de acero inoxidable. Los principales elementos de una tanque de
filtracin son:
Falso fondo: es el elemento principal del tanque. El fondo real puede

ser plano o con valles para recolectar el mosto. Justo encima del fondo
real, a unos 10-15 cm, se encuentra el falso fondo que cuenta con una
serie de ranuras con el fin de que pase el mosto y se quede el bagazo
retenido. Este bagazo ayudar a filtrar el mosto.
Cuchillas: colocadas de manera vertical, cuelga de unos brazos

conectados radialmente a un eje motor que se encuentra en el centro
del tanque, lo que les permite moverse circularmente. Estas cuchillas,
de acero inoxidable o bronce, tienen formas angulosas y pueden rotar
parcialmente en su eje vertical. Si giran paralelas al eje central estn en
posicin de corte para formar el lecho filtrante, si estn colocadas
perpendicularmente al eje su objetivo es arrastrar el bagazo para
extraerlo del tanque.
Sistema de riego: existe en la parte superior del tanque un sistema de

riego para lavar el bagazo del lecho filtrante, con el fin de conseguir
extraer al mximo los aromas y azcares de los granos. Este sistema
est formado normalmente por una serie de tubos concntricos
suspendidos del techo. Estos tubos estn provisto o bien con boquillas
o bien con una serie de orificios en toda su longitud con el fin de que el
agua de lavado o sparging siga un patrn uniforme por toda la
superficie del lecho filtrante.
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Ilustracin 36: Interior de un tanque de filtrado. Fte:

www.soundbrew.com
En la imagen se puede observar el falso fondo con unas ranuras muy pequeas
para evitar que pase cualquier partcula de bagazo, as como las cuchillas y sus
formas angulosas para facilitar el corte de los restos del mash.
Proceso de filtrado
El proceso de filtrado comienza con el trasiego del mash desde la cuba de
maceracin al tanque de filtrado. Para ello el tanque debe estar a la misma
temperatura del mash o ligeramente superior, esto se consigue mediante regado de
agua caliente (siempre de calidad de ingrediente). El mash, al precipitarse al interior de
la cuba, puede provocar la obturacin de las ranuras del falso fondo, por lo que se
suele proporcionar un cojn o cama de agua caliente que llena todo el espacio entre el
falso fondo y el real, superando ligeramente el primero. De esta manera, la cada del
mash es amortiguada y no se taponan las ranuras. Esta entrada suele ser por la zona
inferior de la cuba, cerca del lecho filtrante, con el fin de que el mash no entre en
demasiado contacto con el oxgeno ya que oxidara parcialmente los granos de malta y
esto producira sensaciones no deseadas en la cerveza.
Al entrar paulatinamente el mash dentro de la cuba, las cuchillas ayudan a su
distribucin homognea. Cuando todo la carga se ha introducido en la cuba, se deja
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reposar entorno a unos 15minutos, con lo que las partculas ms grandes se depositan
en el fondo formando un primer lecho. En este momento se empieza a hacer circular el
mosto a travs de l, pero con una salvedad, ese mosto an sale turbio ya que el
lecho no es capaz de filtrar las partculas ms pequeas, por lo que este mosto se
recircula otra vez al tanque, formado un lecho ms compacto y consiguiendo un mosto
ms cristalino.
El flujo del mosto debe controlarse a una velocidad que mantenga el equilibrio
hidrulico dentro del sistema. Para ayudar en esta operacin, la cuba de filtracin est
equipada con un sistema de sifn que mantiene un flujo consistente libre de cambios
bruscos del mosto, desde el sistema de captacin de ste hasta el del recipiente
colector. Las cubas suelen contar con medidores de presin que indican la presin por
encima y por debajo del lecho, con el fin de ajustar la velocidad de filtrado para no
afectar a la integridad del mismo.
Cuando la mayor parte del mosto ha circulado hacia la cuba de coccin, justo
antes de que el nivel del mosto llegue al lecho, se inicia el riego o sparging, teniendo
en cuenta que no debe permitirse que se seque la superficie superior del lecho de
granos hasta que se haya completado el riego, ya que en la cscara se encuentran
taninos que se oxidan con el aire y la humedad produciendo sabores desagradables al
mosto.
Con el riego lo que se busca es, por un lado, diluir el mosto y reducir su
viscosidad, promoviendo el flujo rpido del mismo a travs del filtro, y por otro, extraer
al mximo los azcares que guarda el interior de los granos malteados disolvindolos
en dicha agua caliente y as aprovecharlos en nuestro mosto.. El agua de riego debe
mantenerse sobre unos diez centmetros por encima del lecho mientras dure el
sparging para evitar el secado de los granos.
Los volmenes de agua de lavado varan, aunque suelen rondar el mismo
volumen que el de agua usada durante la maceracin. Dependiendo de la cerveza a
producir variar este volumen, as, si queremos producir una cerveza delicada en la
que la presencia de polifenoles (taninos) sea nula tendremos que reducir el volumen
de agua de lavado (para no extraer taninos de las cscaras de malta); si queremos
producir una cerveza con ms carcter de malta usaremos ms agua de lavado para
extraer esas sustancias del lecho de grano.
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Una vez con todo el mosto en la cuba de coccin, las cuchillas de la cuba
filtrante se giran para colocarse en sentido radial y as, al girar, arrastrar el grano para
facilitar su extraccin manual.
2.3.6 Coccin
Recin filtrado el mosto el siguiente paso ser la coccin del mismo. Para esto
el mosto es trasegado hasta el hervidor. Es en este punto donde se aade el 3
ingrediente por excelencia en la cerveza, el lpulo, con el fin de proporcionarle el
amargor caracterstico a la misma as como diferentes aromas y sabores.
Los objetivos principales de la coccin del mosto son:
Eliminacin de la actividad enzimtica residual que haya quedado de la

maceracin (nicamente -amilasa).
Esterilizacin del mosto.
Coagulacin de las protenas y taninos para su eliminacin.
Precipitacin ms intensa del fosfato clcico y cada del pH.
Destilacin de productos voltiles que puedan aportar aromas y sabores no

deseados a la cerveza.
Evaporacin de agua y, por tanto, concentracin del mosto. Se logra la

densidad adecuada del mosto, que recordemos fue parcialmente diluido en la
etapa de filtracin.
Produccin de color por caramelizacin de azcares. Durante este proceso es

posible la adicin de determinados adjuntos, tpicamente azcares, jarabes o
diferentes frutas o especias para dar diferentes tonalidades a la cerveza.
Adicin de lpulo para aportar amargor, una mejor conservacin y diferentes

sabores a la cerveza.
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Eliminacin de la actividad enzimtica

Aunque la actividad enzimtica debera haber finalizado durante el mash out o,
en el caso de no practicarlo, durante el sparging, es posible que quede actividad
enzimtica residual, principalmente de la -amilasa por tener la temperatura ms alta
de desactivacin. Con el hervido del mosto se bloquea esta actividad y as se fija
definitivamente el contenido de dextrinas que tendr el mosto.
Esterilizacin del mosto

Todas las materias primas usadas en una coccin, como la malta o los
adjuntos, el agua... estn llenas bacterias y mohos. De no eliminar estos
microorganismos contaminantes la cerveza corre riesgo de deteriorarse. El lactobacilo
es la bacteria que mayor presencia podemos encontrar en el mosto pero es fcilmente
eliminada con el calor. Generalmente con el hervido ser suficiente para acabar con
cualquier contaminacin bacteriana. Terminado el hervor es necesario tomar mayores
precauciones biolgicas ya que no habr otra forma de esterilizacin del mosto (a
partir de aqu la esterilizacin del equipo es imprescindible). El PH bajo sumado a la
accin antibitica de ciertos componentes del lpulo asegurarn la eliminacin de
organismos patgenos y esporas que de puedan sobrevivir al hervor
Coagulacin de las protenas

El mosto que llega al hervidor contiene diversas protenas coloidales que deben
eliminarse para mejorar la estabilidad y eliminar sabores no deseados o turbidez, sin
embargo, existen otras protenas que son importantes para el color, la espuma y el
cuerpo de la cerveza y que no se deben eliminar. Gracias a la coccin se consigue que
estas molculas proteicas no deseadas se combinen con otros polifenoles formando
partculas coloidales que, debido a su peso, precipitan al fondo de la cuba para luego
ser filtradas. Para que esto ocurra es necesario no slo controlar la temperatura de
coccin, sino la duracin de la misma y la intensidad del hervor.
Una duracin entre 90 y 120 minutos ayudar a formar buenos cogulos pero
hay que tener en cuenta que, si esta coccin se hace a presin para conseguir una
mayor temperatura, esta duracin tendr que reducirse ya que un tiempo excesivo
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produce la rotura de estos cogulos.

La intensidad del hervor afecta ya que las burbujas del hervor ayudan a formar
los cogulos atrayendo las molculas de protenas de manera que, cuando estas
rompen, forman los cogulos, por esto es importante que todo el mosto tenga una
temperatura uniforme para que se formen burbujas por todo el volumen del mismo.
Un pH bajo tambin ayuda a formar los cogulos, de ah que a veces se
aadan cidos durante la coccin para forzar esta bajada de pH si no ocurre de
manera natural. Se suele aadir cido sulfrico, clorhdrico o lctico. Tambin habr
que tener en cuenta que la bajada de pH influir en una menor percepcin del amargor
del lpulo.
Destilacin de productos voltiles

Aunque en muchas fbricas se realiza la coccin a presin (para reducir
tiempos y conseguir una serie de efectos), es importante que parte de la coccin se
realice a presin ambiental para que el se evaporen algunos compuesto voltiles que
producen sabores desagradables en la cerveza.
Adicin del lpulo

Este es uno de los puntos clave en este proceso. La adicin de lpulo aporta el
amargor caracterstico de la cerveza, contrarrestando as el dulzor de la malta, as
como caractersticas conservadoras a la misma, inhibiendo la aparicin de un buen
nmero de bacterias conforme mayor cantidad de lpulo se utiliza.
Dependiendo de los efectos que se quieran dar a la cerveza se deber aadir el
lpulo antes o despus al hervidor. Para que el lpulo libere la mayor parte de su
amargor al mosto ser necesario echarlo en la primera franja de la coccin, necesita
tiempo, sin embargo para que le aporte aromas y sabor lupulado se deber aadir al
final ya que necesitar poco tiempo de coccin y un mayor tiempo de la misma
eliminar estas caractersticas.
El lpulo aadido puede ser en diferentes formatos, tpicamente en flor o en
pellets y, aunque en flor aporta mayores propiedades a la cerveza, su degradacin es
mucho ms rpida, slo es viable usarlo en este formato si se dispone de plantacin
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propia o un proveedor que lo proporcione fresco y sin que le haya afectado el calor. En
nuestro caso se usar en pellets debido a que conserva mejor sus propiedades con el
paso del tiempo y sus condiciones de almacenaje son menos estrictas.
Es por esto que la adicin de lpulo se suele hacer en dos o tres etapas, una
primera etapa en la primera hora de coccin, una segunda en la mitad del proceso y
una ltima etapa cuando apenas resten 5 o 10 minutos de coccin. En la primera
etapa se aadirn los lpulos con mayores cargas de amargor y en la ltima etapa se
aadirn los lpulos que queramos que aporten sabores y sensaciones ms
delicadas.
Los responsables del amargor que proporciona el lpulo son los cidos iso-alfa.
Estos cidos se formar a partir de la isomerizacin de los alfa-cidos que se
encuentran en el lpulo. Los cidos alfa no convertidos, slo son ligeramente solubles
en la cerveza fra (1-3 ppm) y tienen muy poco sabor; los cidos iso-alfa convertidos,
sin embargo, son marcadamente solubles (hasta 120 ppm) en cerveza fra y pueden
detectarse a niveles por encima de 10 ppm (diferencias de apenas 3 ppm por ejemplo
entre 20 y 23 ppm pueden ser detectados e identificados por catadores expertos). La
isomerizacin de los cidos alfa es muy poco eficiente, tanto que normalmente se
puede llegar hasta el 70% de los cidos sin convertir despus de la coccin, pero
existen diversos factores que mejoran el rendimiento de esta conversin:
Al aumentar la duracin de la coccin, aumenta el rendimiento de la conversin.
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La mayor parte de los alfa-cidos es isomerizada al inicio de la coccin, creciendo el

rendimiento cada vez ms lentamente, a medida que avanza el hervor. Despus de
una hora de coccin, la mayor parte de los compuestos amargos esta isomerizada.
La isomerizacin se intensifica con la ayuda de una mayor temperatura de
coccin. Un pH ms alto tambin ayuda a la isomerizacin , pero el amargor obtenido
a un valor pH mas bajo siempre es considerado ms balanceado y ms fino.
Control de volumen del mosto

Normalmente la densidad del mosto que introducimos en el hervidor es menor a
la deseado, por lo que durante la coccin se realizar una concentracin del mismo y
luego se regular aadiendo agua durante el proceso hasta conseguir la densidad
deseada del producto final.
El mtodo ms comn es el de llenar la cuba hasta que las ltimas filtraciones
estn a una densidad adecuada. Se mide entonces la densidad del mosto.
Conociendo la tasa de evaporacin por hora de nuestro hervidor 15 y cunto volumen
debemos eliminar del mosto para conseguir la densidad deseada, resulta posible
calcular la evaporacin necesaria para alcanzar la densidad objetivo en el momento
del vaciado, y por tanto el tiempo de coccin. El cocimiento se hierve hasta que
alcance este valor y si fuere necesario se mantiene as mediante adiciones de agua
hasta el momento de vaciarlo.
Equipos de coccin
Los equipos de coccin se pueden clasificar segn la presin de trabajo:
Coccin atmosfrica
Consiste en el uso de calderas abiertas por su parte superior que utilizan como
medio de agitacin la circulacin por termosifn. En las calderas de este tipo, el mosto
hierve con el lpulo durante una hora y media a dos horas, con una tasa de
evaporacin del 6-8 % hora. Se pueden conseguir ahorros de energa mediante la
recuperacin del calor del vapor, adems de la posible utilizacin de los condensados,
siempre que no se vea afectado el perfil organolptico del producto.
15 Tasa de evaporacin: % de agua evaporada por unidad de tiempo respecto al volumen total de mosto.
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Memoria Descriptiva
Coccin a baja presin

En los sistemas de coccin a baja presin, el mosto se calienta a presin
atmosfrica hasta el punto de ebullicin mediante un intercambiador exterior,

posteriormente se presuriza la instalacin aumentando la temperatura del mosto hasta
los 105-112 C durante 10-15 minutos y por ltimo se despresuriza el sistema
reducindose la temperatura del mosto. El sistema se complementa generalmente con
la instalacin de intercambiadores de calor que permiten recuperar el calor de los
vahos de ebullicin para precalentar el agua que calentar el mosto a la entrada del
sistema.
Existen tambin sistemas a alta presin (donde se llegan a alcanzar los seis
bares con temperaturas de 140C), pero su implementacin es demasiado costosa ya
que se necesitan tanques de expansin y equipos muy sofisticados. El sistema ms
usado en las pequeas microcerveceras, y por tanto el que usaremos nosotros, es el
sistemas a presin atmosfrica.
Ilustracin 38: Tanque de coccin a presin atmosfrica. Fte:

www.oldehickorybrewery.com
Proceso de coccin
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Memoria Descriptiva
A medida que el mosto vaya entrando en el hervidor empezaremos a calentar

este para empiece a hervir justo en el momento que hayamos acabado la filtracin. En
el momento que el mosto alcance una temperatura por encima de 85C, podemos
aadir el primer lpulo. No es conveniente hervir el lpulo por mucho tiempo por lo que
aadiremos solo un pequeo porcentaje de lpulo con un nivel de alfa cido muy alto
que aporte solo amargor.
El hervor ha de ser fuerte durante 90 minutos, no nos valen hervores a fuego
lento ni menos de 90 minutos. Algunos mostos destinados para elaborar cervezas tipo
ale de estilos determinados se podrn hervir 60 minutos, pero a nivel comercial no es
lo ideal porque son cervezas de turbiedad fcil que no son muy aceptadas por el
publico en general.
Si queremos que nuestra cerveza tenga sabor a lpulo, aadiremos entre 20 y
5 minutos del final del hervor mas lpulo. Si queremos ms aroma, aadiremos ms
lpulo con alto contenido en aceites en los ltimos cinco minutos del hervor. Durante
todo el proceso se medir la densidad del mosto para ir controlando la misma,
aadiendo agua en el caso de que sta aumente demasiado, este agua siempre
filtrada y de calidad de ingrediente. Al final del proceso el mosto se trasiega hasta el
tanque de remolino en donde se filtrar los residuos slidos de la coccin.
2.3.7 Filtrado
Despus de conseguir que decantaran las molculas de protenas, es
necesario filtrar el mosto otra vez para eliminar los cogulos de protenas as como los
restos de lpulo. Para esto se utiliza un equipo conocido como centrifugadora o
whirlpool.
Primero se espera en torno a 10-15 minutos para que los slidos decanten. El
centrifugado tarda en total unos 45 minutos. El trasiego a la centrifugadora tarda unos
15 a 30 minutos pero tras este periodo hay que esperar unos 15-20 minutos para que
las partculas que siguen en suspensin (a pesar de un centrifugado efectivo, seguir
habiendo partculas en suspensin) decanten poco a poco. Si estos slidos son
trasegados junto al mosto al tanque de fermentacin, nos afectara gravemente a la
calidad de la cerveza.
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Memoria Descriptiva
El centrifugado producir una concentracin de slidos con forma de cono en el

centro de la centrifugadora. Tras esperar 15-20 minutos, empezaremos a drenar el
tanque hacia un intercambiador de calor. Hay que tener mucho cuidado para no
arrastrar ninguno de los slidos junto al mosto. Dependiendo del diseo de la
centrifugadora, es posible que los primeros dos litros de mosto estn turbios y habr
que eliminarlos. Tambin es posible que a medida que se vaca la centrifugadora, si se
hace muy rpido, arrastre slidos de los que se han acumulado en el cono central. A
media que el mosto sale y se vaca la centrifugadora, el cono de slidos se ira
aplastando y expandiendo hasta cubrir la salida de esta y es posible que se mezcle
con el mosto saliente. Los ltimos hectolitros es necesario trasegarlos muy
lentamente.
Ilustracin 39: Dinmica del mosto en la

centrifugadora. Fte: www.homebrewtalk.com
En este proceso ya se produce un cierto enfriamiento del mosto, que llega a

una temperatura cercana a los 100C y sale hacia los enfriadores a una temperatura
que suele rondar los 80C.
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 40: Interior de una centrifugadora, vaciado. Fte: www.cmbtc.com
Para ayudar a que la filtracin sea ms eficaz tambin se suelen utilizar

sustancias clarificantes. Estos clarificantes se suelen aadir al hervidor con el fin de
que las protenas floculen en partculas ms grandes que sedimenten mejor. Uno de
los ms usados es el Irish Moss; este alga, con carga negativa, atrae protenas con
carga positiva para formar esas grandes partculas y as facilitar la filtracin. Se suele
aadir unos 15 minutos antes del vaciado del hervidor.
2.3.8 Enfriamiento y aireacin

Cuando sale el mosto de la centrifugadora an est a una temperatura
demasiado alta para poder iniciar la fermentacin, por lo que es necesario enfriarlo
hasta la temperatura de inoculacin de la levadura (de 6C a 12C en cervezas tipo
lager/pilsen o 16C a 24C en cervezas tipo ale).
Este enfriamiento tendr que ser lo ms rpido posible (no ms de 45 minutos)
debido al gran riesgo de que aparezcan bacterias y levaduras salvajes en el caso de
que el mosto pase demasiado tiempo a una temperatura muy alta. Tambin se puede
producir oxidacin de compuestos del mosto, algo que no debe ocurrir hasta que la
levadura est inoculada para evitar sensaciones no deseadas en el producto.
Con un correcto enfriamiento se consigue tambin que se precipiten protenas y
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Memoria Descriptiva
componentes que a altas temperaturas estn diluidos en el mosto, de esta forma se

elimina algo de turbidez en la cerveza.
Para conseguir este enfriamiento rpido existen diversos mtodos. En las
cerveceras
tradicionales
se
usaban
bandejas
de
enfriamiento,
recipientes
rectangulares de una gran superficie y poca altura (para conseguir que la mayor
cantidad de mosto entrara en contacto con el aire y se enfriara antes). Este mtodo
hoy est en desuso debido al gran riesgo de contaminacin del mosto por organismos
no deseados.
Dentro de los que se usan actualmente, distinguimos dos clasificaciones:
Enfriadores abiertos: exponen el mosto al aire circundante durante el

enfriamiento. De los que existen, el ms usado es el enfriador Baudelot.
Tipo Baudelot: El evaporador est compuesto por tuberas horizontales

unidas en sus extremos laterales, y el mosto se hace circular sobre los
serpentines de enfriamientos mediante el flujo de gravedad desde el
arreglo colocado encima de los serpentines. El mosto es recogido en
una bandeja la cual puede ser recirculado por el enfriador Baudelot o
bombeado a la siguiente etapa del proceso.
Enfriadores cerrados: el mosto no est en contacto con el aire, sino que pasa a
travs de un conducto cerrado y, es a travs de ese conducto por donde se
hace la transferencia de calor. Los ms usados son:
Enfriador de doble tubo: El mosto fluye a travs del tubo interior,

mientras que el medio refrigerante es circulado en contraflujo a travs
del casco o tubera externa.
Enfriador de casco y tubo: El mosto pasa muchas veces a travs de

tubos que estn colocados dentro de un tambor lleno de producto
refrigerante.
Enfriador Tipo-Placa. Un enfriador de placa consiste en un marco de

acero inoxidable que encierra una serie de placas empotradas,
presionadas para estar juntas. Las conexiones y pasajes son tales que
el mosto y el medio refrigerante pasan juntos es un contraflujo
turbulento en capas poco profundas entre las placas adyacentes.
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Memoria Descriptiva
En nuestro caso, debido a que son los ms usados a da de hoy y a su fcil

dimensionamiento y gran eficacia, se usar un enfriador tipo placa.
Ilustracin 41: Enfriador de placas. Fte:

www.culturillacervecera.blogspot.com.es
Este enfriador ser un intercambiador de placas de dos fases. En una primera

fase se enfriar el mosto con agua de la red general que previamente se ha filtrado
( con una temperatura entre los 8C y los 15C) hasta los 25C-30C y luego con la
segunda fase se enfriar con agua glicolada hasta la temperatura de inoculacin de la
levadura.
El agua fra filtrada se calentara al pasar por el intercambiador y la
recuperaremos en un tanque que tengamos para almacenar y/o calentar caliente, este
agua a mayor temperatura podr ser utilizada en la siguiente produccin de cerveza..
El agua glicolada volver al tanque de agua helada para ser refrigerada de nuevo.
En esta fase tambin se airear el mosto. Esto es debido a que, aunque la
fermentacin es una reaccin anaerobia (no participa el oxgeno en ella), la levadura
necesita oxgeno para reproducirse en condiciones ptimas y as fermentar todo el
mosto de manera correcta. Este aire si se introduce en el mosto caliente puede
producir la oxidacin del mismo, cosa que ya se ha dicho que no es deseable. A
mayores, el oxgeno en el mosto caliente no se disuelve de manera correcta. En el
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Memoria Descriptiva
mosto fro s que se puede disolver de manera correcta, por lo que esta aireacin se
suele hacer a la salida del intercambiado de calor o en una parte del mismo, cuando el
mosto ya est parcialmente enfriado.
En los enfriadores abiertos la aireacin se realiza de manera natural (por estar
el mosto en contacto directo con el aire). En los sistemas cerrados, existen dos
posibilidades: mediante inyeccin de aire comprimido a la salida del mismo o mediante
la entrada del mosto desde cierta altura en el tanque de fermentacin, con el objetivo
de que, al chocar contra el fondo del depsito, se oxigene el mosto. Con el primer
sistema se consigue un control mayor sobre ese aire, que ser estril; aunque se
incurre en un mayor gasto y complejidad en la instalacin, por lo que, en nuestro
proyecto, se optar por la segunda opcin.
Ilustracin 42: Sistema de aireacin por aire comprimido.

Fte: www.cmbtc.com
Con el mosto enfriado y oxigenado y trasegado al tanque de fermentacin

comienza el otro gran proceso por excelencia de la produccin de cerveza, la
fermentacin.
2.3.9 Fermentacin
En nuestro mosto ya se utilizaron tres de los cuatro ingredientes principales en
la produccin de cerveza: la malta, el agua y el lpulo, ste ltimo durante la coccin.
Es ahora donde entra en accin el ltimo pero no por ello menos importante de los
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Memoria Descriptiva
cuatro, la levadura.
Este proceso es crucial en la formacin de la cerveza y a su vez es quizs el
menos controlable de todos, ya que entra en juego un organismo vivo. Este proceso
marca tambin la diferencia a la hora de producir un tipo de cerveza u otro, en el caso
de querer producir cervezas tipo lager se usarn levaduras de baja fermentacin y en
el caso de querer producir cervezas tipo ale se tendrn que usar levaduras de alta
fermentacin. Es crucial una buena eleccin de la levadura ya que un error en este
proceso significar estropear completamente el producto final.
El proceso arranca con la entrada del mosto a la temperatura de inoculacin de
la levadura (de 6C 12C para las de baja fermentacin y de 15C-24C para las de
alta fermentacin). Aqu el mosto puede estar ya oxigenado (si se oxigen durante el
enfriamiento mediante inyeccin de aire) o puede que no lo est. En muchas
cerveceras artesanas la oxigenacin a la entrada del mosto en el fermentador. En
este tipo de tanques de fermentacin, el mosto entra por la parte alta del mismo, de
manera que al chocar contra el suelo salpica produciendo la aireacin y oxigenacin
del mismo.
Con el mosto ya en el tanque de fermentacin y a la temperatura indicada se
inocula la levadura. Aqu podemos distinguir varios sistemas de inoculacin. Las
grandes cerveceras cuentan con tanques de almacenamiento de levadura que estn
conectados directamente con el fermentador de manera que automticamente se
introduce el hongo para la produccin de cerveza. En las microcerveceras tambin se
puede encontrar este sistema pero en su mayora la inoculacin se hace de manera
manual, vertiendo la levadura en el interior de tanque a travs de la abertura que
suelen tener estos depsitos en la parte superior conocida como boca de hombre. En
nuestro caso la adicin de levadura ser manual para evitar sobrecostes en la
instalacin y facilitar el diseo y mantenimiento de la misma.
Como ya se mencion en el apartado dedicado a las levaduras, se pueden
encontrar en el mercado levaduras secas o liofilizadas y levaduras lquidas. Las
primeras son ms resistentes pero existe menos variedad y, durante el proceso de
secado, han perdido algunas de sus caractersticas. De las segundas existen muchas
variedades pero son mucho ms delicadas y exigen mantenerlas refrigeradas y en
buenas condiciones.
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Memoria Descriptiva
Parmetros principales
La fermentacin depender de tres parmetros principales:
El tipo de levadura utilizada
La composicin del mosto
Las condiciones de fermentacin

El tipo de levadura seleccionada determinar el tipo de fermentacin (alta o
baja) y por consiguiente el tipo de cerveza, as como las condiciones del proceso como
son el tiempo, la temperatura, la presin, el volumen entre otras.
La composicin del mosto (cantidad de azcares, proporcin de dextrinas,
glucosa, maltosa, sales minerales...) tambin influir de manera importante en el
desarrollo de la levadura. Ser crucial tambin el pH del mismo, donde tendr que
rondar unos valores entre 5,1 y 5,5 para que la fase de multiplicacin de la levadura
sea satisfactoria. Por ejemplo, la falta de zinc puede producir fermentaciones
incompletas. Las clulas de levadura necesitan zinc para su multiplicacin.
En las condiciones de fermentacin podemos encontrarnos varias variables. La
primera de ellas es la temperatura. La temperatura establecer el ritmo de
fermentacin de la levadura, cuanta ms alta sea, ms rpida ser la fermentacin y si
es demasiado baja las levaduras se inactivan y la fermentacin se ve interrumpida.
Las altas temperaturas favorecen la formacin de alcoholes superiores (de mayor peso
molecular) que le dan a la cerveza aromas y gustos vinosos. Muchos de estos
alcoholes se convierten luego en steres durante la segunda fermentacin, llegando a
dominar el perfil de la cerveza terminada. No obstante, un exceso de temperatura
tambin producir subproductos no deseados en la cerveza, es por esto que es crucial
en esta fase el control de este parmetro.
Tambin hay que tener en cuenta que la actividad celular inicial produce una
reaccin exgena, es decir genera calor. La temperatura dentro del fermentador puede
ascender hasta 5 C ms que la del ambiente que lo rodea. Por tal motivo el exceso de
calor debe ser eliminado enfriando el fermentador y mantener as la temperatura
dentro de los lmites deseados.
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Memoria Descriptiva
Otro de los parmetros importantes es la concentracin de oxgeno ya que,

aunque la fermentacin en s es anaerobia, la fase de multiplicacin de la levadura
requiere de este elemento por lo que una buena oxigenacin es crucial tambin en
esta fase. Si la concentracin de oxgeno es pobre, la tasa de crecimiento de la
levadura ser menor, el proceso se alargar y puede ocurrir que no se realice de
manera completa. Una buena concentracin de oxgeno ayudar a reducir los tiempos
de fermentacin y har que sta sea ms vigorosa. No obstante, un control preciso de
la concentracin del oxgeno disuelto en el mosto es esencial para obtener un
crecimiento uniforme en cada fermentacin y lograr as compuestos de aroma y sabor
constantes.
Proceso de fermentacin
El proceso de inoculacin suele empezar con un proceso previo de arranque o
starter en el que se echa una pequea cantidad de levadura en un muestra de 1 o 2
litros de mosto (en el caso de usar levadura seca sta tendr que ser previamente
hidratada) para que las levaduras empiecen la fase de multiplicacin. Al cabo de unas
24 horas las levaduras se han multiplicado lo suficiente como para que ya sea viable
su adicin al tanque fermentador. Este proceso realmente no es imprescindible, con l
lo que se busca es aadir una cantidad suficiente de levaduras al mosto para que la
fase de multiplicacin sea lo ms rpida posible y comience cuanto antes la fase de
fermentacin, evitando as posibles contaminaciones por exceso de tiempo en el
fermentador as como una optimizacin de los tiempos de los equipos. Existen
cerveceros que lo practican, cerveceros que no y cerveceros que incluso aaden la
levadura seca directamente al mosto en el fermentador, por lo que es cuestin de cada
maestro el usar o no este mtodo.
Como ya se mencion, en la fermentacin de la levadura encontramos una fase
aerobia, en la que la levadura se multiplica y adapta al medio que la rodea, el mosto, y
para ello necesita del oxgeno que hayamos introducido en el lquido, y una fase
anaerobia que comienza con el oxgeno ya consumido y con una relacin de levadura/
mosto adecuada. En esta fase la levadura se alimenta de los azcares formados
durante la maceracin y coccin del mosto y produce alcohol, dixido de carbono y
calor segn la frmula mostrada a continuacin:
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Memoria Descriptiva
C 6 H 12 O6 (azcar )+ H 2 O(agua)CO 2 ( dixido de carbono)+ C 2 H 5 OH (etanol )+ calor
Ilustracin 43: Evolucin de los parmetros del mosto durante la

fermentacin. Fte: www.revistamash.com
En la grfica se puede observar cmo durante el primer da prcticamente lo

nico que se produce es una multiplicacin de las clulas de levadura. El pH
disminuye y no es hasta despus de las primeras 24 horas que se empieza a apreciar
la bajada de densidad del mosto junto con una subida pareja del nivel de alcohol. Esto
es debido a que las levaduras al alimentarse de los azcares diluidos del mosto bajan
la densidad del mismo y producen alcohol, al irse reduciendo la cantidad de azcares
disponibles, la actividad de las levaduras se ralentiza y, a su vez, la produccin de
alcohol disminuye.
Cuando la levadura comienza a asimilar los carbohidratos fermentables, lo hace
en un orden especfico empezando por los azcares simples, primero la glucosa,
luego la fructosa y la sucrosa. Despus le toca el turno a la maltosa que es el azcar
que ms abunda en el mosto (casi un 60% del total de carbohidratos) y que tiene gran
influencia en la formacin de compuestos de sabor en la cerveza.
Por ltimo, est la maltotriosa, que es la ms difcil de asimilar y su utilizacin
depender de la cepa de levadura. La mayor parte de estas molculas, si se
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Memoria Descriptiva
degradan, ser durante la maduracin o fermentacin secundaria.
Ilustracin 44: Evolucin de los azcares del mosto durante la

fermentacin. Fte: www.revistamash.com
Entre 10-20 horas despus de la adicin de la levadura, el mosto queda

cubierto de una espuma fina que cambia a una espuma gruesa voluminosa de color
blanco crema a medida que pasa el tiempo. Dependiendo del tipo, forma y tamao del
fermentador y la velocidad de fermentacin, el volumen total de espuma puede
alcanzar hasta un tercio del volumen total del fermentador, por lo que el fermentador
tendr que tener un volumen suficiente para albergar el mosto y la espuma
(tpicamente entre un 15% y un 25% ms del volumen del mosto).
Durante el crecimiento, la levadura produce precursores unos componentes
conocidos como dicetonas vecinales. Debemos saber que una tasa de crecimiento
desmedida provocar altas concentraciones de estos dos componentes, con sabores
indeseables en la cerveza. Por lo tanto, es importante dar el tiempo suficiente para que
el total de las dicetonas vecinales y sus precursores puedan ser reducidos hasta
debajo del su umbral de sabor o a concentraciones aceptables antes de la retirada de
la levadura. La reduccin de dicetonas es tradicionalmente tratada como un problema
de maduracin.
Se produce, tambin en esta fase, la mayor parte de la atenuacin. La densidad
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Memoria Descriptiva
de la cerveza disminuye llegando a medir del 33% al 25% de la densidad inicial. El

tiempo que requiere depender de la cepa de levadura utilizada y de las condiciones
reinantes siendo tpicamente entre 2-6 das para cervezas ale y entre 4-10 das en
cervezas lager.
A medida que los nutrientes se agotan, la actividad pierde fuerza, la levadura
comienza, en su mayora, a asentarse en el fondo, y la espuma desaparece
progresivamente. Al finalizar esta fase, la mayor parte de los compuestos de aroma y
sabor de la cerveza estarn formados, los buscados y algunos no deseados que
debern desaparecer en la siguiente etapa de maduracin. A partir de aqu ya el mosto
ya se ha transformado en cerveza, pero an falta la maduracin de la misma, ahora
mismo tenemos cerveza verde.
Subproductos del proceso
Alcoholes Superiores: se producen cuando se fermenta a temperaturas que

son demasiado altas para la cepa de levadura usada. Tambin cuando el
mosto a fermentar tiene una concentracin mayor al 13,5% de azcares o
cuando se oxigena por dems antes de iniciar la fermentacin.
El umbral de percepcin de estos alcoholes vara dependiendo del tipo de
cerveza. En las Ales se encuentra entre los 50 y 100 mg/l en cervezas mientras
que en la Lagers est entre los 100 y 150 mg/l. Fermentar a temperaturas ms
bajas y un buen starter ayuda a evitar la produccin de alcoholes superiores.
steres: los steres resultan de la esterizacin de cidos grasos y de alcoholes

superiores producidos principalmente durante la fermentacin primaria. Son un
factor esencial en la configuracin del aroma final de la cerveza. Se reconocen
porque otorgan un carcter afrutado que, en exceso, pueden conferir sabores
demasiado pronunciados. El cuidado en la ltima etapa de la fermentacin es
muy importante para evitar el aumento en la cantidad de los mismos.
Los mostos de densidades ms altas (concentraciones de azcares superiores
al 12%) son proclives a producir un nivel superior de steres. Pasa lo mismo
cuando el oxgeno disuelto al momento de la inoculacin es pobre.
Diacetilo: se produce normalmente durante la fermentacin, en cantidades que
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Memoria Descriptiva
depender de la cepa utilizada y que tiende a eliminarse al final de la misma si

no ocurren problemas durante el proceso. El sabor dulce y a manteca que
imparte es considerado un defecto en la mayora de los pases (a excepcin
del Reino Unido, donde tienden a tener un nivel superior de diacetilo que es
esencial en el perfil de muchos estilos britnicos). El aumento de la
temperatura durante unas horas al final de la fermentacin y un buen nmero
de clulas de levadura en suspensin aseguran la eliminacin de este
subproducto.
Autlisis: se produce cuando la levadura se mantiene en contacto con la

cerveza por un tiempo prolongado, una vez finalizada la fermentacin.
Terminada la fermentacin la levadura comienza a metabolizar algunos de los
componentes del sedimento para generar las protenas que necesita,
produciendo con ello cidos orgnicos que son los responsables del aroma
parecido al del queso rancio o al de la grasa, conocido como yeast bite.
Dimetilo de sulfuro (DMS): uno de los subproductos ms conocidos y menos

deseados en la cerveza. Es un componente de carcter sulfuroso que, an en
pequeas
concentraciones,
imparten
aromas
sabores
fuertes
desagradables, similar al de las verduras cocidas o coliflor. Se produce en

todas la etapas de la elaboracin de la cerveza. Materias primas de baja
calidad, por ejemplos granos mal malteados, y un mosto pobre en nutrientes
provocan la formacin de estos componentes sulfurosos.
Un malteado correcto, una coccin larga y un enfriado del mosto corto (menos
de 45 min) evitarn las formacin del DMS.
Equipos de fermentacin
Los recipientes de fermentacin eran tpicamente tanques abiertos en la
antigedad. Esto era peligroso por dos motivos, uno de ellos por la generacin de CO 2
que obligaba a que estuvieran en zonas bien ventiladas, y el otro por la contaminacin
con microorganismos del mosto al estar expuesto al aire exterior.
En la actualidad la mayora de los tanques de fermentacin son cerrados para
facilitar la recoleccin de CO2. Suelen ser tambin de acero inoxidable aunque tambin
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son fabricados en madrea, cobre, aluminio... Estos tanques varan de tamao, desde
los pequeos recipientes de 30-50 litros destinados a la produccin casera hasta los
gigantescos tanques de fermentacin de las grandes cerveceras con capacidad para
millones de litros.
Las formas de estos tanques tambin son diversas, desde tanques en forma
cuadrada o rectangular, tanques horizontales cilndricos o, los ms tpicos en las
microcerveceras, tanques verticales cilindro-cnicos.
Ilustracin 45: Partes principales de un tanque de

fermentacin cilindro-cnico.
Cmo se puede observar, el tanque dispone de un grifo para la extraccin de la

cerveza que no se encuentra en el fondo del recipiente, sino unos centmetros por
encima. Esto es debido a que, al final de la fermentacin, las levaduras se depositan
en el fondo del tanque, por lo que la parte inferior est ocupada por stas. As, el grifo
inferior sirve para extraer la levadura sobrante y que se puede reutilizar y el grifo
superior sirve para la extraccin de la cerveza.
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 46: Tanques cilindro-cnicos de

fermentacin. Fte: www.pss-svidnik.sk
El CO2 producido durante la fermentacin provoca corrientes que mezclan el

mosto ms homogneamente y mantienen en suspensin las clulas de levadura,
facilitando el contacto de stas con los nutrientes del mosto. Aqu, la geometra del
fermentador desempea un papel importante, los verticales producen una columna
lquida ms pesada. Cuanto ms pesada sea esta columna ms presin habr en el
parte inferior del tanque y por lo tanto ser ms difcil la liberacin del CO 2 en forma de
burbujas. Las corrientes que se forman en dicha liberacin tienden a subir a la
superficie por el centro del fermentador haciendo que el mosto de los bordes
descienda por los laterales. Conforme aumenta la proporcin altura y dimetro del
fermentador, lo hace tambin la agitacin natural y la tasa de fermentacin.
2.3.10 Maduracin
Despus de la etapa de fermentacin comienza la etapa de maduracin. Esta
etapa tambin es conocida como 2 fermentacin o guarda ya que, aunque las
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Memoria Descriptiva
levaduras se han extrado en su mayor parte y estn desactivadas, queda alguna

actividad residual de las mismas (en torno al 1% de los azcares quedan por
degradarse, principalmente maltotriosa como se pudo ver en el apartado anterior),
producindose CO2 que quedar disuelto en la cerveza.
Este aspecto es uno de los que diferencian la produccin de la cerveza
artesanal respecto de la industrial, la generacin del carbnico que lleva la cerveza.
Mientras que en las cervezas industriales este carbnico se inyecta en la cerveza (no
es producido por la misma), el carbnico de las artesanas es producido naturalmente
durante la etapa de maduracin, lo que le da a las cervezas artesanales unas
propiedades organolpticas claramente diferentes a las tpicas cervezas industriales.
Esta es la etapa ms duradera en la produccin de cerveza, pudiendo desde 23 semanas (incluso menos en el caso de las cervezas industriales) hasta varios meses
o incluso aos, todo depende de la cerveza que se quiera elaborar.
Bsicamente el objetivo de esta fase es la produccin de carbnico, la
estabilizacin de sabores y aromas y la decantacin de protenas residuales.
Esta fase se realiza a temperaturas muy bajas (en torno a 0C). Tambin es
posible acelerar la maduracin usando temperaturas ms altas, pero corremos el
riesgo de facilitar las contaminaciones y de crear aromas no deseados. Adems, con
temperaturas ms bajas se facilitar el proceso de decantacin de protenas,
coagulando ms clulas y haciendo que la cerveza resultante sea ms transparente y
clara. Las temperaturas bajas tambin ayudarn a que la cerveza pueda asimilar ms
carbnico.
Para la asimilacin de este CO2 tambin es crucial la presin a la que est
sometida la cerveza ya que, como es lgico, a mayor presin menor tasa de volatilidad
de este gas, es por esto que los tanques donde se realiza la maduracin suelen estar
presurizados. No obstante, para no exceder el 0,5% de CO 2 disuelto que se supone
que debe tener una cerveza, los tanques disponen de una vlvula de escape regulable
que permite la salida del CO2 cuando la presin supere un determinado nivel.
Equipos de maduracin
Al igual que en la fermentacin, los tanques de maduracin tienen formas muy
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diversas.
Aunque existen tanques exclusivos de maduracin que suelen ser cilndricos y
horizontales, lo tpico y que est ms extendido en las microcerveceras (sobretodo
para reducir costes) es utilizar el mismo tanque de fermentacin para la etapa de
madurado. De esta manera, al acabar la fermentacin se extrae la levadura por la
parte inferior del tanque, se regula la temperatura del mismo as como la presin y
comienza la fase de guarda.
Dependiendo del tipo de cerveza tambin se usan barriles de madera durante
la maduracin, esto suele ser para cervezas de alta graduacin, tpicamente IPAs
(Indian Pale Ale), con el fin de aportarle aromas y sabores diferentes a estas cervezas.
Esto tambin se consigue aadiendo virutas de madera dentro del tanque de
maduracin.
En las cervezas artesanas, es muy tpico (por no decir que casi todas, por lo
menos en Espaa) que se realice la maduracin o 2 fermentacin en botella. De esta
manera se libera el fermentador para hacer otra produccin y se traslada la
maduracin a las botellas, que se almacenarn en un sitio oscuro y a una temperatura
constante.
En esta fase, en la maduracin en botellas, es muy tpico que se aada
dextrosa a la cerveza verde, previamente al embotellado, con el fin de que las pocas
levaduras que quedan se alimenten de este azcar y produzcan el carbnico suficiente
en la cerveza. Es por esto que muchos cerveceros artesanos dicen que sus cervezas
estn vivas ya que siguen fermentando lentamente en la botella.
Como se puede observar, las posibilidades son infinitas, existen infinidad de
cervezas e infinidad de maneras de producirlas, por lo que depender del maestro
cervecero el escoger un mtodo u otro.
2.4
Procesos secundarios
En este apartado se describen los procesos que, sin pertenecer al proceso

principal de la fabricacin de cerveza, son complementarios del mismo. Estos
procesos complementarios son el filtrado del agua para su uso en la produccin de
cerveza y en el embotellado de la cerveza.
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Memoria Descriptiva
2.4.1 Preparacin del agua

El agua es el ingrediente principal de la cerveza, pudiendo llegar hasta el 95%
del total de la cerveza. Es por esto que la calidad del agua, sus caractersticas
qumicas tales como el pH, la dureza, las sales minerales disueltas en la misma...
juegan un papel principal a la hora de conseguir un resultado ptimo en la cerveza.
El diagrama que se muestra a continuacin es el mostrado ya en la introduccin
de este captulo, pero es importante revisarlo otra vez para ver el papel que juega el
agua en todo el proceso productivo.
Ilustracin 47: Diagrama del proceso general de elaboracin de la cerveza
Como podemos ver, el agua participa en los primeros procesos de la

produccin de cerveza, con lo que, a parte de su papel en los mismos, el resultado
conseguido se trasladar a lo largo de toda la cadena productiva, de ah su
importancia.
El agua se usa en el proceso de dos maneras diferentes:
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Memoria Descriptiva
Agua sin tratar: participa en el malteado de la cebada durante la etapa de

germinacin. Aqu, como slo se usa con el fin de hidratar la semilla para que
germine no es necesario ningn tratamiento especial. A mayores, como se
mencion en el apartado anterior, tambin se puede usar durante el molturado,
sobre todo en grandes plantas cerveceras que usan molienda hmeda.
Agua tratada: durante el proceso de maceracin. Aqu su papel es fundamental

y es necesario tener un control alto de la misma ya que para cada tipo de
cerveza existen unas concentraciones diferentes de determinadas sales
minerales. Si no se tienen en cuenta estos detalles el resultado final puede ser
desastroso. El agua lista para ser usada durante la maceracin se conoce, en
jerga cervecera, como liquor.
Lo que se pretende conseguir con la filtracin del agua es lo siguiente:
Adaptar el agua para que la actividad de las enzimas de la malta sea ptima y
as se puedan transformar la mayora almidn de la malta en azcares. Para
esto lo principal es controlar el pH del agua para que, al mezclarla con la malta
el mosto tenga valores de pH entre el 5,2 y 5,5.
Controlar la concentracin de determinados compuestos que, segn el tipo de

cerveza, debern aparecer en mayor o menor medida.
Eliminar o reducir compuestos que produzcan olores o sabores no deseados.

Principalmente, el cloro que usan muchas compaas de agua para desinfectar
es muy daino tanto para las enzimas como para la levadura, aparte de inducir
En algunas cerveceras se intenta imitar las caractersticas del agua de

determinada zona con el fin de que la cerveza producida sea lo ms parecida a
la original.
A mayores tambin se deber controlar con rigor la cantidad de agua utilizada
ya que, si es demasiada afectara negativamente a la eficiencia del trabajo enzimtico

y, si es poca el mosto sera muy espeso con lo que dificultara enormemente el
proceso de filtrado posterior del mismo.
Cmo se mencion en el apartado dedicado al agua, para la produccin de
cerveza artesanal, el agua idnea es un agua blanda y de baja concentracin en
carbonatos. Este tipo de agua es el que nos encontramos en la red general de
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Memoria Descriptiva
suministro de agua de A Corua, por lo que se utilizar este agua para el proceso.
En la tabla mostrada a continuacin se reflejan los valores orientativos que
deber cumplir un agua para poder producir cerveza tipo ale y los valores reales del
agua de la red de distribucin de A Corua.
Parmetros
pH
Ca2+ (mg/l)
Mg2+ (mg/l)
CO32- (mg/l) SO42- (mg/l) Cl- (mg/l) Na+ (mg/l)
<7
>100
10
<50
<150
<50
<50
6,75
16
4,08
26,3
8,3
22
12,90
deseados
Parmetros
reales
Tabla 3. Parmetros del agua para la elaboracin de cerveza
Cmo se puede observar, las caractersticas del agua de nuestra ciudad

cumplen la mayora de los requisitos para producir este tipo de cerveza. Es un agua
blanda, con poca concentracin de Cloro (uno de los componentes ms perjudiciales
para la cerveza ya que mata la levadura), por lo que no ser necesario apenas tratarla
y simplemente se usar un filtro de carbn activo para eliminar partculas orgnicas
que puedan dar un mal olor o sabor a la cerveza. A mayores, para corregir el dficit de
algunas de las sales minerales (dependiendo de la cerveza a utilizar se buscarn unas
concentraciones u otras) se podrn aadir dichas sales en el depsito de agua con el
fin de cumplir los requisitos de produccin de cada tipo de cerveza.
Filtro de carbn activo
Carbn activo o activado es un trmino genrico que describe una familia de
adsorbentes carbonceos altamente cristalinos y con una porosidad interna altamente
desarrollada. Es un material que se caracteriza por poseer una cantidad muy grande
de microporos (poros menores a 1 nm de radio). A causa de su alta microporosidad, un
solo gramo de carbn activado puede poseer un rea superficial de 500 m, llegando
fcilmente a los 1000 m2.
Aunque tiene mltiples usos como el tratamiento de aguas residuales, como
filtros de aire... En nuestro caso su aplicacin ser la de filtro para purificar el agua que
se utilizar durante el proceso de macerado y que, a la postre, ser el principal
ingrediente del producto final, la cerveza.
Aunque, como se ha dicho, el agua ofrecida por la red general de distribucin
de A Corua ya tiene unas condiciones ptimas para la produccin de cerveza, como
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Memoria Descriptiva
medida de seguridad y para evitar posibles olores y sabores desagradables en el

producto final, se instalar un filtro de carbn activo con el fin de eliminar posibles
componentes orgnicos e inorgnicos que puedan provocar una degradacin del
resultado final del producto.
El proceso de filtrado a travs de carbn activo permite retener sustancias
como aceite mineral, polihidrocarburos aromticos, cloro y derivados, sustancias
halogenadas como I, Br, Cl, H, F, sustancias generadoras de malos olores y gustos en
el agua, levaduras, residuos de la fermentacin de materia orgnica, microorganismos,
herbicidas, pesticidas, etc., todo ello sin alterar la composicin original del agua,
respetando los oligominerales y sin generar residuos contaminantes.
El carbn activo funciona mediante adsorcin. La adsorcin es un proceso
donde un slido se utiliza para eliminar una sustancia que queda adherida mediante
fuerzas fsicas intermoleculares a la superficie del slido. En este proceso el carbn
activo es el slido. Aunque la vida til de estos filtros es muy larga, el carbn se va
saturando de impurezas por lo que es necesario reactivarlo. Para esto se hace un
lavado del filtro con agua en sentido contrario al flujo habitual, con lo que se consiguen
eliminar parte de los contaminantes acumulados. An as, con esto no se consigue
regenerar completamente el carbn, por lo que, con el paso del tiempo ser necesario
renovar este carbn.
Debido a la gran superficie porosa del carbn activo, el tiempo de vida del
material es elevado. Sin embargo, cuando se presenta una disminucin notable de la
capacidad de adsorcin de los productos contaminantes es necesaria una
regeneracin del carbn activo16.
Sus principales caractersticas son:
rea superficial: es la extensin de la superficie de los poros desarrollada

dentro de la matriz del carbn activado. Es el indicador primario del nivel de
actividad, asumiendo que a mayor rea superficial, mayor nmero de puntos de
adsorcin disponibles.
Radios porales: la determinacin de la distribucin de los tamaos de los poros

es una forma extremadamente til de conocer el comportamiento del material.
La IUPAC define la distribucin de radios porales de la siguiente forma:
16 Fuente: www.emison.com
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Memoria Descriptiva
Microporos: r < 1 nm
Mesoporos: 1 nm<r<25 nm
Macroporos: r > 25 nm
Los macroporos son la va de entrada al carbn activado, los mesoporos
realizan el transporte, y los microporos la adsorcin.
El funcionamiento consiste en el paso de agua a travs del tanque, que
contiene carbn activado, reteniendo por medio de adsorcin, olores, sabores,
contaminantes orgnicos y cloro residual. El retrolavado se lleva a cabo introduciendo
agua en sentido contrario, removiendo el carbn y dando nuevas superficies de
contacto con el agua, eliminando los finos del carbn. La programacin del retrolavado
generalmente se hace en la madrugada cuando hay menos consumo de agua.
Ilustracin 48: Tanque de carbn

activado. Fte:
www.azuldemexico.com
Despus del filtrado de agua sta pasa a unos tanques de almacenado. En

estos tanques se almacena el agua tratada para su posterior trasvase a la cuba de
macerado. No hacemos el trasvase directamente del filtro a la cuba de macerado por
dos razones:
La velocidad de filtrado del agua no suele ser muy rpida (salvo que sean filtros
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Memoria Descriptiva
de agua para mucho volumen, que resultan muy caros). Es ms prctico hacer
el filtrado previamente y luego, con el agua ya filtrada, hacer el trasvase a la
cuba ms rpidamente y as evitar el uso de la misma ms de lo necesario.
En algunas casos es necesario corregir las concentraciones de determinados

componentes minerales del agua aadiendo algunas sales. Debido a esto, es
ms prctico hacer esta correccin en un tanque de agua para luego, con el
agua ya en condiciones ptimas, trasladarla a la cuba de macerado.
2.4.2 Embotellado y etiquetado de cerveza

Despus de la maduracin, en el caso de que se haga en depsito o barril, o
despus de la fermentacin, en el caso de fermentacin secundaria en botella, la
cerveza se embotella o embarrila para su distribucin.
Aunque en las grandes cerveceras, despus de la maduracin en grandes
tanques, la cerveza se filtra y se pasteuriza (con el fin de matar todos los organismos,
incluida la levadura) en las microcerveceras el proceso ms usado es simplemente la
decantacin de la levadura y las protenas al final del proceso de fermentado y su
extraccin por la parte inferior del tanque. Con esto no se consigue una cerveza
cristalina al 100%, sino un cerveza con una ligera turbiedad, una de las caractersticas
tpicas en las cervezas artesanales.
El embotellado se puede hacer de manera manual o automtica. Las grandes
cerveceras usan cadenas de embotellado con las que llenan miles de botellas por
hora. En estas cadenas las botellas reciben lavado, llenado, pasteurizado y etiquetado,
todo sin apenas entrar en contacto con operarios. En un microcervecera es muy
distinto. Lo tpico que uno se puede encontrar en una microcervecera ser, o bien con
llenadoras, lavadoras y etiquetadoras de botellas semiautomticas o directamente
manuales, para ahorrar costes.
En el proceso de embotellado, es muy importante que las botellas estn
completamente esterilizadas, ya que, sobretodo en las cervezas que no reciban
pasteurizacin, todas las artesanales, al quedar restos de azcares en la cerveza,
cualquier microorganismo que quede dentro de la botella podr estropear el producto
final.
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Memoria Descriptiva
Debido a esto, las botellas utilizadas debern ser previamente lavadas, no solo
con agua, sino con algn material desinfectante que asegura la completa esterilizacin
de las mismas. Estas enjuagadoras tpicamente sern manuales o semiautomticas.
Ilustracin 49: Izq. Lavadora de botellas manual. Dcha: Lavadora de

botellas semiautomtica. Ftes: www.boadatecnologia.com y
www.zysco.com
Segn estn lavadas estas botellas, se debern llenar lo antes posible para
evitar posibles contaminaciones. Un operario las traspasar de la mquina lavadora a
la mquina llenadora, que podr disponer de cinta transportadora de manera que el
proceso sea automtico (estas mquinas tpicamente tambin taponarn la botella) o
bien un operario tendr que encargarse de colocar las botellas en los grifos llenadores
de cerveza. En este ltimo caso despus de llenar las botellas, el mismo operario
tendr que taponarlas con una tercera mquina. A su vez, estas mquinas
taponadoras pueden ser manuales o semiautomticas, con motor hidrulico.
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 50: Izq: llenadora semiautomtica. Dcha: llenadora y taponadora

automtica. Ftes: www.boadatecnologa.com y www.frusso.com
Ilustracin 51: Izq: taponadora manual. Dcha: taponadora semiautomtica. Fte:

www.boadatecnologa.com
Por ltimo, se procede al etiquetado. A su vez, y como en el resto de casos,

existen desde mquinas manuales (ms econmicas) a mquinas semiautomticas o
100% automticas, ya ensambladas en la cadena de produccin.
En las microcerveceras son ms comunes las dos primeras.
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 52: Izq: etiquetadora manual. Dcha: etiquetadora semiautomtica. Fte:

www.boadatecnologa.com
Desde que las cervezas estn embotelladas, en el caso de hacer fermentacin

en la botella, pasarn en torno a una semana produciendo el carbnico natural, es
decir fermentando, y unas 3 semanas madurando, donde se formar el poso
caracterstico en el fondo de las botellas de las cervezas artesanales. En esta fase, las
botellas debern estar en una zona oscura y a una temperatura constante
dependiendo del tipo de levadura utilizada. En lo referente a la zona oscura,
simplemente recalcar que esto es porque la luz afecta negativamente a la actividad de
la levadura y, si bien es cierto que las botellas de cervezas son de tonos oscuros para
evitar esto, el hecho de estar almacenadas en zonas con poca luz es beneficioso evita
posibles problemas en este aspecto.
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Memoria Descriptiva
3 Equipo Industrial
A continuacin se procede a detallar el equipamiento industrial escogido para el
desempeo de esta actividad. No se tendrn en cuenta en este apartado ni luminarias
ni equipamiento no industrial (ordenadores, fotocopiadoras, telfonos etc...)
3.1
Mquina SlowBeer de produccin de cerveza
Esta mquina consta de 2 cubas, una cuba para la maceracin-coccin y otra

cuba para el filtrado y la centrifugacin.
Modo de funcionamiento
El modo de funcionamiento de esta mquina es el conocido como modo
alemn, donde disponemos de una cuba para la maceracin y coccin y otra para el
filtrado y whirlpool, de manera que evitamos que uno de los equipos tenga que tener
camisa trmica para control de temperatura (la cuba de filtracin) y simplemente con
que est aislada es suficiente.
En este equipo la cuba de maceracin-coccin dispone de una camisa por
donde fluye aceite caliente para el control de la temperatura. Este aceite se calienta en
la caldera de gas que se incluye en el equipo. En este equipo se aade el liquor
caliente (que proviene de un HLT o Hot Liquor Tank) a travs de una bomba de agua, y
se aade la malta molturada de manera manual a travs de una abertura situada en la
parte superior de la cuba.
Cuando la maceracin ha concluido se trasiega el mash a la cuba de filtracin,
se filtra y se vuelve a trasegar a la cuba de coccin para la fase de coccin. El
adicionado de lpulo tambin es manual. Acabada la fase de coccin se vuelve a
trasegar el mosto a la cuba de filtracin para realizar el whirlpool o centrifugado del
mismo. Al finalizar este proceso es cuando ya se puede trasegar el mosto a los
tanques de fermentacin.
Existe otro tipo de maquinaria que utiliza el conocido como mtodo ingls, en
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Memoria Descriptiva
donde la maceracin y el filtrado se hacen en una cuba y la coccin y whirlpool en la

otra. Este tipo de maquinaria, muy extendida, aunque tiene la ventaja de evitar tantos
trasiegos del mosto, tiene el gran hndicap de que, al no estar la cuba de maceracinfiltrado encamisada, no se puede controlar la temperatura de la misma, por lo que slo
se pueden realizar infusiones simples con esta clase de equipamiento, lo cual limita
mucho las opciones de produccin de diferentes tipos de cervezas.
Caractersticas tcnicas
- Volumen de trabajo: 500 litros (capacidad de produccin de 1000 litros en 10
horas)
- Caldera a gas
- Cuba de maceracin-coccin
- Agitador elctrico a 4 palas
- Termoaislada
- Recubierto en acero inoxidable con acabado SB
- Fondo cnico para una buena evacuacin
- Control de temperatura por sonda
- Camisas de calentamiento independiente
- Fondo y lateral revestido en acero Inox.
- Vlvula de descarga centro cono
- Cuba Filtro-Whirlpool
- Falso fondo para filtro
- Filtro de acero Inox extrable elaborado a corte de agua
- Termoaislada
- Camisas de calentamiento independiente
- Entrada tangencial del producto para el efecto Whirlpool
- Fondo cnico
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Memoria Descriptiva
- Dos vlvulas de descarga para mosto y restos de Whirlpool

- Recubierto en acero inoxidable con acabado SB.
- Bombas y tubos de conexin
- Bomba centrfuga con inverter para control de velocidad
- Apertura giratoria
- Mirilla para el control del paso del lquido
- Todas las vlvulas son alimentarias en acero inoxidable con conexin
mariposa
- Prefiltro inspeccionable lavable antes del intercambiador de calor
- Control del escalado de temperaturas y tiempos programables
- Cuadro de Control y PLC con pantalla tctil a color y almacenamiento para
recetas
- Intercambiador de calor de placas
- Plataforma de apoyo
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3.2
Memoria Descriptiva
Filtro de carbn activo DAQ 163/125/T
Incluimos un filtro de carbn activo conectado a la entrada del tanque de agua

caliente para eliminar las impurezas del agua de red.
- Dimensiones: 405mm de dimetro, 1950 mm de alto.
- Conexin: 1''
- Volumen del lecho: 125 litros
- Caudal mximo de trabajo: 3,2 m3/h
- Voltaje: 230V/12V (transformador includo)
- Presin mxima: 8kg/cm2
- Temperatura de trabajo: 1C - 35C
- Equipados con vlvula automtica construida en NORYL. Montada en parte
superior de botella.
- Programador de control cronomtrico y funcionamiento electromecnico.
Posibilidad de programar la frecuencia de lavados de 1 a 7 das.
- Incluida carga de carbn activo de cscara de coco. De alto rendimiento.
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3.3
Memoria Descriptiva
Tanque isotermo para agua caliente (Hot Liquor Tank)
Tanque para el almacenamiento de agua caliente ya filtrada y lista para su

mezcla con malta. La entrada est conectada a la columna de carbn activo y, a su
vez, a la salida del intercambiador de calor. Cuenta con una llave mariposa que regula
la entrada bien por un camino o bien por otro. Esto es as porque, adems de
almacenar agua filtrada para el proceso, tambin se reaprovecha el agua que sale del
intercambiador de calor (usada para refrigerar el mosto) y que sale a alta temperatura,
para tareas de limpieza de los tanques.
- Capacidad: 1000 litros.
- Vlvula de esfera inox. para salida de agua.
- Tapa superior de 400 mm de dimetro con vlvula de seguridad en acero inox.
- Vlvula en esfera inox. para limpieza de fondos.
- Cuadro elctrico con termostato electrnico, contactor y sonda de nivel de
agua.
- Camisa de calentamiento independiente.
- Potencia elctrica: 8000 W
- Todas las partes en contacto con el lquido estn construidas en chapa de
acero inoxidable calidad AISI 304.
- Cmara aislante envolvente con poliuretano inyectado de 100 mm de espesor.
- Recubrimiento exterior con chapa inox. de 1,5 mm. de espesor soldada y
pulida.
- Soldaduras totalmente pulidas y pasivadas tanto interior como exteriormente.
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 55: Tanque isotermo para agua caliente/fra. Fte:

www.icespedes.com
3.4
Molino de malta automtico
La adicin de la malta se hace de manera manual. Estar situado en un

espacio aislado del resto de la nave para evitar posibles contaminaciones por el polvo
en suspensin producido durante el molido.
- Capacidad 250kg/h
- Incluido pie y tolva
- Parrilla de proteccin
- Sistema ajustable a dos cilindros
- Imn para los eventuales cuerpos metlicos
- Sistema de activacin y bloqueo de la fluencia de la malta
- Sistema de regulacin para garantizar el correcto grado de molido de cada
tipo de malta
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Memoria Descriptiva
- Interruptor de seguridad On/Off

- Voltaje: 230V
- Potencia: 1,1 KW.
- Peso: 60 kg.
- Medidas: 650x400x300 mm
3.5
Equipo de fro/calor
Se dispone de una mquina de refrigeracin que cuenta con un depsito de

agua glicolada. Esta mquina est conectada alas camisas de refrigeracin de los
tanques de refrigeracin. Est montada sobre ruedas para facilitar su colocacin
dependiente de dnde sea necesaria su actividad.
Estas unidades trabajan de manera completamente automtica y no necesitan
supervisin. El maestro cervecero determina la temperatura deseada del agua en un
termostato electrnico que muestra el valor presente y el valor deseado de la
temperatura, y la unidad calienta o enfra el agua de su propio tanque segn la
temperatura deseada.
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Memoria Descriptiva
- Temperaturas de trabajo: -10C a + 40C
- Potencia frigorfica: 3,5 KW
- Potencia calorfica: 1,5 KW
- Potencia elctrica consumida: 2 KW
- Voltaje: 230 V (monofsico)
- Peso: 84 kg
- Medidas: 60 x 100 x 75 cm3
- Volumen del tanque de acumulacin: 50 litros
- Cuadro de control con 4 termostatos para la gestin de la temperatura de 4
tanques.
- 4 sondas de temperatura ya instalada en el refrigerador
- Principales componentes hidrulicas ya instaladas (vaso de expansin,
vlvulas de expulsin de aire, vlvulas de seguridad, etc.)
- Termostato para el control de temperatura del agua con glicoles
- Control de nivel de agua del tanque de acumulacin
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3.6
Memoria Descriptiva
Tanques de fermentacin
Se dispone de 3 tanques fermentadores de 1000 litros encamisados. Aunque el

volumen real son 1200 litros, slo se llenarn hasta mil con el fin de dejar espacio para
la generacin de espuma. Estos tanques cuentan con una camisa de refrigeracin
conectada al equipo de fro mencionado antes. Cuentan a mayores con una entrada al
depsito interior conectada con la mquina SlowBeer, de manera que la salida del
intercambiador de calor est conectada y el mosto recin cocido y enfriado llega hasta
aqu. Esta entrada se localiza en la parte superior del tanque, de manera que el mosto
al entrar de manera turbulenta en el mismo se oxigena favoreciendo as la
fermentacin posterior.
Dispone de 2 salidas del depsito interior, una salida por la parte inferior del
cono, destinado a la extraccin de la levadura cuando sta ya ha finalizado su trabajo,
y otra situada justo en la parte superior del cono, por donde se extraer la cerveza
para embotellarse.
- Encamisado inoxidable para control externo de la temperatura (1,5 Bar)
- Cilindrocnico a 60
- Tapa reforzada superior a 10
- CIP de limpieza
- Capacidad: 1200 l
- Altura total: 2450 mm; altura del cilindro: 1000 mm
- Dimetro interno: 1025 mm
- Acabado externo: satinado con Soldaduras satinadas
- Acabado interno: Espejo pulido
- Patas ajustables
- Vlvula de seguridad certificada PED
- Apoya-escaleras inox AISI 304 de 500 mm soldado
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3.7
Memoria Descriptiva
Bomba de trasvase alimentaria con ruedas
Se dispone de una bomba para el trasvase del mosto de la SlowBeer a los

fermentadores. Esta bomba cuenta con una estructura en forma de carretilla para su
colocacin adecuada.
- Bomba centrfuga monobloque monorotante a aspiracin axial y vuelta de
llave radial
- Cuerpo bomba y base de acero inoxidable AISI 316
- Rodante abierto de acero inoxidable AISI 316 con palas prensadas en fro
- Mecnica adaptada al empleo con altas temperaturas
- Guarnicin OR en Viton
-Motor: voltaje: 380, 3 fases; potencia: 1,5 kW, 3000 rpm
- Rendimiento: 200 l/min
- Carretilla construida completamente de acero inoxidables AISI 304, con
cuadro elctrico
- Tubo de maniobra
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Memoria Descriptiva
- Conexiones CIP
3.8
Enjuagadora semi-automtica
Mquina diseada para enjuagar botellas, invirtindolas y presionando en la

boquilla correspondiente, antes del llenado. La esterilizadora est diseada con un
sistema de filtrada para el agua y el aire comprimido.
- Voltaje: 230V (50Hz)
- Potencia: 500 W
- Adaptado a botellas de 33cl a 1,5 litros
- Dimensiones: 500 x 500 x 750 mm
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3.9
Memoria Descriptiva
Embotelladora de 4 bocas con bomba
Conectada a la salida del fermentador para el embotellado de la cerveza.

Cuenta con una estructura de acero inoxidable y con ruedas para su desplazamiento.
- Voltaje: 230V (50Hz)
- Potencia: 370 W
- Llenadora en acero inoxidable con bomba
- Llenado por gravedad con boya de nivel mecnica, by-pass mecnico y
bomba centrfuga en acero inoxidable

- Vlvula de nivel
- 4 caos de llenado de 14mm de dimetro en acero inoxidable AISI 304
- Regulacin del nivel de llenado
- Regulable en altura y tipo de botella
- Bandeja sujetabotellas regulable en altura
- Dimetro de los caos: 14 mm
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Memoria Descriptiva
- Produccin: 340 l/h
3.10 Chapadora neumtica

Taponadora de chapas a presin de aire mediante compresor. Para usar en
banco de trabajo.
- Capacidad: 600 botellas/h segn capacidad del operario
- Medidas de las chapas: 26 y 29 mm
- Altura mnima/mxima de botella: 220/420 mm
- Dimetro mx: 100 mm
- Peso: 16 kg
- Medidas: 200 x 300 x 600 mm
- Motor neumtico: 230V/ 50Hz/ 500W
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 62: Taponadora neumtica.

Fte: www.boadatecnologa.com
3.11
Etiquetadora semi-automtica
Mquina adecuada para banco de trabajo, etiqueta frontal y reverso con una
nica bobina. Con kits especficos tambin es capaz de etiquetar botellas, frascos y
vasos de forma cuadrada, o aplicar etiquetas envolventes en botellas o otros envases
de forma cilndrica. Funcin Aplicacin de una etiqueta frontal o de una etiqueta y de
una contra-etiqueta autoadhesivas a partir de una bobina sobre contenedores
cilndricos.
- Botellas: 33cl a 1,5 Lt. (dimetro de 50 a 120 mm)
- Nivel de ruido: Lpa < 55 db
- Voltaje: 230V
- Potencia: 100W
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Memoria Descriptiva
- Estructura externa de acero inoxidable

- Carga y descarga de botellas manual
- Peso 35 kg
- Operacin Puesta en marcha del ciclo de etiquetado con botn de START
3.12 Frigorfico bajo encimera Smeg FA100AP

Aunque no es un equipo industrial, se incluye en este apartado un frigorfico
para el almacenaje de lpulo y la levadura. Aunque su uso est pensado para el sector
domstico, para este cometido sus prestaciones son ms que suficientes.
Caractersticas tcnicas:
- Voltaje 230V
- Potencia anual: 123 KWh (14 W)
- Capacidad: 76 litros
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Memoria Descriptiva
Ilustracin 64: Micro-frigorfico SMEG. Fte: www.mediamarkt.com
3.13 Climatizador Samsung Serie F AR18FSSEDWUNEU

Al igual que en el caso anterior, aunque este equipo no es industrial, se incluye
debido a que su uso est enfocado a una parte del proceso, en este caso a la
refrigeracin de la sala de almacenamiento de botellas llenas.
Como la sala de almacenamiento apenas supera los 100 m2 se toma la decisin
de usar equipos de aire acondicionado domstico, para reducir costes y facilitar la
instalacin. Se instalarn 3 equipos del modelo mostrado a continuacin.
El modelo escogido es un Samsung Serie F AR18FSSEDWUNEU.
- Dimensiones (A x H x P): Interior: 1065 x 298 x 230 mm; exterior: 880 x 638 x
310 mm
- Peso neto: Interior: 11,5 kg; exterior: 45kg
- Capacidad: Fro: 5 KW; calor: 6 KW
- COP: 3,8 EER: 6,7
- Longitud mxima de tubera: 15 m
- Altura mxima de tubera: 9 m
Pgina 119 de 139
Memoria Descriptiva
- Refrigerante: R410A
- Control de humedad
3.14 Bancos de trabajo Worcom BG S700

Se adquieren 5 bancos de trabajo Worcom BG S700 para el embotellado de
cerveza.
- Medidas (L x H x A) : 2000 x 750 x 880 mm
- Incluye toma elctrica de 230V/16 A
- Acabado de madera y estructura de acero con recubrimiento aislante elctrico.
3.15 Estanteras metlicas para almacenaje Maxplus

Para el almacenaje de botellas vacas y llenas se dispone de una estanteras
Pgina 120 de 139
Memoria Descriptiva
metlicas para grandes cargas hechas a medida para el proyecto por la empres
Ractem.
- 4 alturas a 500 mm por altura (altura total de 2000 mm).
- Capacidad de almacenamiento de cargas pesadas (hasta 600 kgs para
anchos de 1231 mm).

- Alturas regulables y acabado en pintura epoxy de gran resistencia.
Pgina 121 de 139
Memoria Descriptiva
4 Instalaciones
En este punto se describirn las instalaciones acometidas en nuestra nave, as

como la distribucin espacial de su interior.
Cabe destacar que en este apartado, al estar incluido en la memoria
descriptiva, slo se mostrar un breve resumen de cada instalacin, describindose de
manera ms detallada y minuciosa en los anexos correspondientes.
4.1
Distribucin en planta
Como se muestra en el anexo referente a la distribucin en planta, esta nave es

de pequeo tamao, cuenta con una superficie construida 703 m2, distribuidos en 595
m2 en la planta inferior (destinada a uso industrial) y 108 m2 en la planta primera
(destinada a oficinas).
La planta primera est dedicada a las oficinas del negocio y cuenta con una
superficie de 77 m2. La distribucin interior es la que se muestra en la siguiente
imagen:
Ilustracin 68: Distribucin de la primera planta. Oficinas
Teniendo los espacios las siguientes funciones:
Pgina 122 de 139
Memoria Descriptiva
1er espacio de oficinas y hall: es el espacio de mayor tamao de la planta, est

pensado para uso de oficinas y habilitado como zona de espera para visitantes.
Cuenta con un espacio libre de 40,37 m2.
Despacho principal: despacho separado del resto de la planta pensado para el

gerente o responsable del negocio. Cuenta con un espacio libre de 22 m2.
Sala de fotocopiadora: un pequeo espacio pensado como almacn de

material de oficina y sala de fotocopiadora, contiguo al espacio dedicado al
segundo tramo de las escaleras. Cuenta con un espacio libre de 5,85 m2.
Aseos: un pequeo espacio dedicado para aseos. Cuenta con un espacio libre
de 5 m2.
La planta baja est dividida en varios espacios, aunque, a nivel general, se

podran englobar en dos bloques, un espacio dedicado a uso industrial, con un rea
total de 504 m2 y una zona de acceso donde se encuentran los vestuarios y el hall que
da acceso a la planta de oficinas. Esta zona cuenta con una superficie de unos 77 m2.
Pgina 123 de 139
Memoria Descriptiva
A esta planta se puede acceder de dos maneras, a travs del portaln dedicado
a la entrada de vehculos, con 4 metros de anchura libre y 3,5 metros de altura, o a
travs de la entrada principal, que cuenta con acceso a la primera planta a travs de
las escaleras y acceso a los vestuarios de los trabajadores. Dentro de la zona
dedicada a uso industrial se pueden distinguir ms espacios:
Almacn de botellas vacas: de 32 m2 de superficie, cuenta con estanteras de

4 alturas y 50 cm por altura.
Almacn de botellas llenas: de 105m2 de superficie, cuenta, al igual que el

dedicado a botellas vacas, con estanteras de 4 alturas y 50 cm por altura.
Zona de almacenaje y molido de malta: se destina un espacio separado del

resto para el almacenaje y molido de la malta, con el fin de evitar
contaminaciones por polvo en las zonas de produccin de cerveza. Este
espacio est pensado para almacenar tanto la malta sin molturar como la malta
molturada, teniendo el suelo las zonas claramente delimitadas para cada caso.
Este espacio cuenta con una superficie de 12 m2.
Sala de caldera y almacenamiento de lpulo y levadura: debido a la delicadeza

de su conservacin, para el almacenamiento de la levadura y el lpulo se usa
una micro-nevera domstica que, al usarse estos productos en pequeas
cantidades en cada da de produccin, es ms que suficiente para este
propsito. Este espacio cuenta con una superficie de 12 m2.
Zona de produccin: el resto del espacio se dedica a todo el proceso

productivo, desde la maquinaria dedicada a producir la cerveza, hasta la
cadena de embotellado. Una parte de este rea es habilitada tambin como
espacio de entrada de vehculos para la distribucin de los productos as como
la entrada de materias primas. El espacio total de este rea es de 338,94 m2.
A su vez, la distribucin de estos espacios se ha basado en un sentido

eminentemente prctico, intentando reducir al mximo los desplazamientos de los
trabajadores y optimizando al mximo las zonas de almacenaje. Esto se analiza en
detalle en el anexo 1, dedicado a este tema.
Pgina 124 de 139
4.2
Memoria Descriptiva
Instalacin elctrica
La descripcin de la instalacin elctrica se ha realizado en dos anexos

independientes debido a su magnitud, el anexo 2 dedicado a los clculos lumnicos y
el anexo 3 dedicado a todo el dimensionado de la instalacin elctrica.
La instalacin elctrica de baja tensin se ha proyectado de acuerdo con el
R.E.B.T. La tensin nominal utilizada para alimentar a los receptores de la instalacin
ser de 230 V en corriente alterna monofsica y 400 V en alterna trifsica, siendo la
frecuencia empleada de 50 Hz. La instalacin ser estanca esto es, protegida contra el
polvo y otros posibles agentes externos.
La potencia necesaria ser la correspondiente a
la iluminacin de las
dependencias, a la maquinaria necesaria para el proceso as como las tomas de

corriente instaladas.
Como detalle a destacar a nivel de iluminacin, comentar que existen dos
locales de caractersticas especiales en esta construccin:
La sala de molido de malta que, al ser un local polvoriento sin riesgo deber
cumplir que las canalizaciones elctricas y equipos tengan una proteccin
mnima IP5X. Esto se cumple, siendo las instalaciones empotradas y teniendo
la luminaria instalada proteccin IP66.
Los vestuarios que se consideran locales mojados por lo que la instalacin

deber tener una proteccin mnima IPX4 y el alumbrado no podr ser clase 0.
Esto tambin se cumple en nuestro proyecto.
Adems, en lo tocante al alumbrado, solo cabe mencionar que no se

pusieron luminarias de emergencia independientes ya que las que se instalaron
para uso comn ya disponen de una carga que les permite funcionar en caso
de emergencia.
Pgina 125 de 139
Memoria Descriptiva
La potencia estimada en nuestra nave ser de 32282 W, que se dividen segn

se muestra en las siguientes tablas:
Zona
Potencia
Potencia total
luminarias
individual (W)
(W)
Planta 0
Hall
38
114
Planta 0
Escaleras
38
38
14
84
36
144
72
144
38
76
58
290
25
58
1450
58
116
Planta 0
Planta 0
Planta 0
Planta 0
Planta 0
Vestuarios
Pasillo acceso a zona

produccin
Zona de produccin: acceso
vehculos
Zona de produccin:
embotellado
Zona de produccin: Cocinado
de cerveza
Planta 0
Almacn de botellas vacas
58
348
Planta 0
Almacn de botellas llenas
15
58
870
Planta 0
Sala de caldera
36
36
Planta 0
Sala de molido de malta
58
116
Planta 0
Espacio cuadros elctricos
19
19
Planta 1
Escaleras
38
38
Planta 1
Sala de fotocopiadora
48
48
Planta 1
Aseos
38
114
Planta 1
Oficina
62
372
Planta 1
Despacho
62
186
Potencia total
(W)
4663
Tabla 4: Potencia del sistema de alumbrado
Pgina 126 de 139
Equipo
Memoria Descriptiva
Pot.
Coef de
Factor de
Factor de
Potencia
individual (W)
simult.
mayoracin
utiliz.
(W)
Mquina SlowBeer
500
1,25
625
100
100
8000
0,8
6400
Molino de malta
1100
1,25
1375
Equipo de fro/calor
2000
0,8
1600
Bomba de trasvase alimentaria
1500
1,25
1875
Enjuagadora semi-automtica
500
500
Embotelladora de 4 bocas
370
370
Chapadora neumtica
500
500
Etiquetadora
100
100
Frigorfico
100
0,5
50
Caldera
400
400
Climatizador
1500
0,5
2250
3680
0,25
92'0
Tomas elct. Planta 1 (230V/16A)
3680
0,625
0,25
4600
Tomas elct. vestuarios (230V/16A)
3680
0,5
0,25
1840
3680
0,67
0,25
1840
3680
0,25
Tanque isotermo agua caliente 1000

litros
Tpma elctrica espacio

mantenimiento (230V/16A)
Tomas elct. libres Zona Produccin

(230V/16A)
Toma elct. Almacn botellas vacas
(230V/16A)
920
Potencia
total (W)
26265
Tabla 5: Potencia de los equipos de fuerza
Estas cargas se reparten en 5 cuadros elctricos, un cuadro de distribucin

general y 4 cuadros secundarios. Esto se hace con el objetivo de repartir las cargas lo
ms homogneamente posible entre las fases de la red as como de diferenciar
diferentes tareas con el fin de aislar los posibles problemas y fallos que se pudieran
Pgina 127 de 139
Memoria Descriptiva
dar en la instalacin interior.

El reparto de estas cargas en los cuadros se puede observar en el citado anexo
3.
Respecto al dimensionado de cableado, canalizaciones y protecciones, la
siguiente tabla muestra las soluciones adoptadas en estos aspectos, como siempre,
para una visin ms detallada se podr revisar el anexo antes mencionado.
Lneas
V (V) Aislam
Cuadro general
400
PVC
Seccin (mm2)
Montaje
Empotrada en estructura.
Tubos circulares
Interruptor
Interruptor
automtico (A) diferencial (A)
16
4x50
4x63
Tabla 6: Desde CPM a Cuadro General
Lneas
Fuerza
Tanque isotermo agua
V (V) Aislam
400
PVC
400
PVC
Fuerza Cuadro Secundario 1
230
PVC
230
PVC
230
PVC
230
PVC
Fuerza
caliente 1000 litros

Bomba de trasvase
alimentaria
Montaje
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Seccin
(mm2)
Interruptor
Interruptor
1,5
4x10
4x25
1,5
4x10
4x25
10
2x40
2x63
10
2x40
2x63
1,5
2x10
2x63
2x20
2x63
Tabla 7: Lneas del Cuadro General de Distribucin
Pgina 128 de 139
Lneas
V (V) Aislam
Fuerza
Mquina SlowBeer
230
PVC
Fuerza
230
PVC
Fuerza
Equipo de fro/calor
230
PVC
230
PVC
Fuerza Embotelladora de 4 bocas 230
PVC
Fuerza
Chapadora neumtica
230
PVC
Fuerza
Etiquetadora
230
PVC
Fuerza
Caldera
230
PVC
Fuerza
Climatizador 1
230
PVC
Fuerza
Climatizador 2
230
PVC
Fuerza
Climatizador 3
230
PVC
230
PVC
Fuerza
Enjuagadora semiautomtica
3 Tomas elctricas libres

Fuerza
Zona produccin
(230V/16A)
Memoria Descriptiva
Montaje
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Seccin
Interruptor
Interruptor
(mm2) automtico (A) diferencial (A)

1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
Tabla 8: Lneas del Cuadro Secundario 1
Pgina 129 de 139
Lneas
Ilum. Z. de prod: acceso vehculos
Ilum.
Ilum.
Ilum.
Ilum.
Ilum.
Ilum.
Ilum.
Ilum.
Ilum.
Ilum.
Z. de prod: embotellado 1
lnea luminarias
lnea luminarias
lnea luminarias
lnea luminarias
lnea luminarias
Z. de prod: Cocinado de
cerveza
Almacn de botellas vacas
Almacn de botellas llenas:
1 lnea luminarias
2 lnea luminarias
3 lnea luminarias
V (V)
Aislam
2X25
230
PVC
En canales suspendidas
1,5
2x10
2X25
230
PVC
1,5
2x10
2X25
230
PVC
1,5
2x10
2X25
230
PVC
1,5
2x10
2X25
230
PVC
1,5
2x10
2X25
230
PVC
1,5
2x10
2X25
230
PVC
1,5
2x10
2X25
230
PVC
1,5
2x10
2X25
230
PVC
1,5
2x10
2X25
230
PVC
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
Sala de molido de malta
230
PVC
Fuerza
Molino de malta
230
PVC
Fuerza
Frigorfico
230
PVC
230
PVC
230
PVC
Toma elctrica almacn
(A)
2x10
Ilum.
botellas vacas (230V/16A)
(A)
1,5
PVC
Fuerza
automtico diferencial
230
Toma elct. Espacio
(mm2)
Interruptor Interruptor
PVC
Sala de caldera
mantenimiento (230V/16A)
Montaje
Seccin
230
Ilum.
Fuerza
Memoria Descriptiva
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Pgina 130 de 139
Lneas
V (V) Aislam
Ilum.
Hall
230
PVC
Ilum.
Escaleras
230
PVC
Ilum.
Vestuario 1
230
PVC
Ilum.
Vestuario 2
230
PVC
230
PVC
230
PVC
230
PVC
230
PVC
Ilum.
Ilum.
Fuerza
Fuerza
Pasillo acceso a zona

produccin
Sala limpieza
2 Tomas elctricas
vestuario 1 (230V/16A)
2 Tomas elctricas
vestuario 2 (230V/16A)
Memoria Descriptiva
Montaje
Seccin
(mm2)
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Interruptor
Interruptor
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
Lneas
V (V) Aislam
Ilum.
Escaleras
230
PVC
Ilum.
Sala de fotocopiadora
230
PVC
Ilum.
Aseos
230
PVC
Ilum. Oficina: 1 lnea luminarias 230
PVC
Ilum. Oficina: 2 lnea luminarias 230
PVC
Ilum.
230
PVC
230
PVC
Despacho
Fuerz Tomas elctricas Planta

a
1 (230V/16A)
Montaje
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Tubos circulares
Seccin
(mm2)
Interruptor
Interruptor
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
1,5
2x10
2X25
2x20
2X25
Pgina 131 de 139
4.3
Memoria Descriptiva
Instalacin de fontanera
En nuestro caso, el diseo es exclusivamente de la red de agua fra por no

haber necesidad de agua caliente sanitaria (ACS) en el edificio y por estar ya diseada
la red de abastecimiento de las bocas de incendio.
Para el diseo de la instalacin de fontanera se sigui el CTE, ms
concretamente la seccin HS4 del Documento Bsico HS de Salubridad.
En este documento se establecen los elementos necesarios para la ejecucin
de la red as como los mtodos de dimensionado. En nuestro caso, se partieron de los
caudales establecidos en dicho documento para los diferentes receptores de la red y,
junto con el Manual Tcnico de Fontanera de Uponor 2012, el fabricante de las
tuberas a instalar, se dimension toda la red, dando como resultado los parmetros
mostrados a continuacin:
Tramos
Qc (l/s Dinterior_mnimo (mm)
Dreal (mm)
V (m/s)
R (mbar/m)
Acometida
2,3
31,24
40x3,7
2,76
17,13
Vestuarios
1,07
21,2
32x2,9
1,98
12,92
Vestuario 1
0,6
15,96
20x1,9
2,91
52,48
Vestuario 2
0,6
15,96
20x1,9
2,91
52,48
Aseos 1 planta
0,5
14,57
20x1,9
2,43
37,77
Aseo1planta: lavabo+urinario
0,4
13,03
20x1,9
1,94
25,25
Aseo1planta: inodoro
0,1
6,51
16x1,8
0,83
7,87
Zona Produccin
1,7
26,86
40x3,7
2,04
9,95
Tabla 12 Dimetros y prdidas de carga en los tramos de tubera
Pgina 132 de 139
Elementos de consumo
Memoria Descriptiva
Qc (l/s
Dinterior_mnimo (mm)
Dreal (mm)
V (m/s)
R (mbar/m)
Inodoro
0,1
6,51
16x1,8
0,83
7,87
Lavabo
0,1
6,51
16x1,8
0,83
7,87
Urinario
0,15
7,98
16x1,8
1,24
16,32
Grifo
0,2
9,21
16x1,8
1,66
27,39
Tanque isotermo
1,5
25,23
40x3,7
1,80
7,94
Enjuagadora
0,2
9,21
16x1,8
1,66
27,39
Tabla 13. Dimetros y prdidas de carga en las derivaciones a los elementos de consumo
4.4
Instalacin de saneamiento
Debido a que en Corua la red de saneamiento es separativa, esto eso, la red

de aguas fecales debe ir separada de la red de aguas pluviales, se acometi el diseo
de la red de aguas fecales exclusivamente, al estar ya diseada y construida la red de
pluviales desde la ejecucin de la nave.
Para este diseo, que se puede consultar en detalle en el anexo 5 de esta
memoria, se sigui la seccin 5 del Documento Bsico HS de Salubridad. En este
documento se establecen los elementos necesarios para la ejecucin de la red as
como los mtodos de dimensionado. En nuestro caso, el mtodo de diseo es el
conocido como mtodo de las Unidades de Desage. Gracias a este mtodo se
alcanzan los siguientes resultados:
Planta 0
UDelementos
Udtotales
(mm)
Inodoro
24
100
Lavabo
32
Desage grifo limpieza
Inodoro
100
Urinario (grifo temporiz)
50
Lavabo
40
Desage tanques
fermentacin
Planta 1
Tabla 14. Unidades de desage y dimetros de los elementos de evacuacin
Pgina 133 de 139
Ramal colector
Aseo planta 1
Memoria Descriptiva
Udtotales
Pendiente (%)
(mm)
Bote sifnico- Bajante
10
63
Ramal lavabos
50
Ramal inodoros
12
110
Vestuarios planta 0
Tabla 15. Dimensionado de ramales colectores
UD
mnimo (mm)
(mm)
Tramo lavabos
50
50
Tramo lavabos + inodoros
15
50
110
Colector rejilla nave
50
50
Colector salida zona
11
50
50
Produccin + vestuario 1
26
75
110
Produccin + vestuarios
41
90
110
Tramo de salida de nave
56
90
110
Vestuarios
Zona produccin
Hall
Tabla 16. Dimensionado de colectores enterrados
4.5
Seguridad contra incendios
Para el diseo de las instalaciones de lucha contra incendios se sigui el

Reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales
(RSCIEI) publicado en el Real Decreto 2267/2004. Adems, se sigui tambin el CTE,
ms concretamente su Documento Bsico SI Seguridad en caso de incendio
En base a estos documentos se calcul el riesgo de incendio debido a la
actividad a desarrollar as como de las medidas de prevencin a adoptar debido a este
riesgo y a las caractersticas de ocupacin y constructivas de la nave. El desarrollo de
estos clculos se puede consultar en el anexo 6 de esta memoria.
En base a estos datos se establecen como necesarias dos salidas de
emergencia del recinto, con el diseo de los recorridos de evacuacin y toda la
sealizacin necesaria.
Pgina 134 de 139
Memoria Descriptiva
Como sistemas de proteccin se proceder a la instalacin de sistemas

manuales de alarma de incendio, colocando pulsadores en todas las salidas de
emergencia de manera que la distancia mxima a recorrer desde cualquier punto
hasta alcanzar un pulsador no supere los 25 metros.
Como equipos de lucha contra incendios se instalan extintores de incendio y se
dispone de dos bocas de incendio previamente instaladas de la anterior actividad
desarrollada en la nave, que se procedieron a revisar.
El nmero de extintores y su colocacin es el siguiente:
Zona
N de extintores
Tipo
Zona de produccin
CO2
Hall
Agua pulverizada
Almacn de botellas llenas
Agua pulverizada
Vestuarios
1 (en cada vestuario)
Agua pulverizada
Espacio principal de oficinas
CO2
Tabla 17. Colocacin de extintores en la nave
Como alumbrado de emergencia se dispone de los propios mdulos de

emergencia de las luminarias instaladas y que figura completamente descrito en el
anexo correspondiente a los clculos lumnicos.
Pgina 135 de 139
Memoria Descriptiva
5 Resumen del Presupuesto

A continuacin se muestra un resumen del presupuesto de ejecucin,
desarrollado en mayor detalle en el documento 4 de este proyecto.
1 Actuaciones previas
353.93
2 Demoliciones
3605.42
3 Acondicionamiento del terreno
1929.31
4 Particiones
9513.36
5 Instalaciones
37843.62
6 Maquinaria y equipamientos
74519.05
7 Revestimientos
32616.36
8 Sealizacin y equipamiento
6306.31
Presupuesto de ejecucin material:
166687.36
13% de gastos generales
21669.36
6% de beneficio industrial
41655.17
Total Presupuesto de ejecucin material:
198357,96
21% IVA
41655,17
Presupuesto de ejecucin por contrata:
240013,13
Asciende el presupuesto de ejecucin por contrata a la expresada cantidad de DOSCIENTOS

CUARENTA MIL TRECE EUROS CON 13 CNTIMOS.
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Memoria Descriptiva
6 BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS
En este punto se muestran una serie de referencias a las fuentes de dnde se
ha sacado informacin. stas fuentes se clasifican por orden de aparicin en el
documento. Dichas fuentes se reflejan tambin en notas al pie, o en la leyenda de las
imgenes, a lo largo de toda la memoria, lo que puede resultar redundante. No
obstante, he considerado que, de esta manera, el documento permite ver de un
vistazo todas las fuentes de informacin utilizadas (gracias a este apartado) as como
verlas a lo largo de la lectura del proyecto, lo que creo que facilita la comprensin del
mismo.
6.1
Fuentes referenciadas a lo largo del documento
Sede virtual del catastro: https://www.sedecatastro.gob.es/ (Imagen n1)
www.cerveceros.org (Nota al pie n 1)
www.cerveceria.info (Nota al pie n 3)
www.fabricarcerveza.es (Nota al pie n 3)
www.asociacioncereales.es (Imagen n3)
www.wikipedia.org (Nota al pie n4, imagen n23)
www.cervezadeargentina.com.ar (Nota al pie n5)
http://maestroscerveceroshispanoparlantes.blogspot.com.es/ (Nota al pie n6)
http://blogetxeandia.wordpress.com/ (Imagen n6)
Huxley, S. (2006). La cerveza... poesa lquida: un manual para cervesifilos

(pp. 159-160).Gijn: Trea Ediciones. (Nota al pie n7, n11 y n13)
EMALCSA: www.emalcsa.es (Nota al pie n8)
S.A. Espaola de Fomento del Lpulo: www.flupulo.es (Nota al pie n10)
www.cerveceros-caseros.org (Nota al pie n11)
Universidad Nacional Abierta y A Distancia. Programa de Tecnologa de

Alimentos: www.unad.edu.co (Imagen n 14)
Pgina 137 de 139
Memoria Descriptiva
www.brejadobreda.blogspot.com.es (Imagen n 15 y n 16)
www.quecerveza.blogspot.com.es (Imagen n 17)
www.cervezason.com (Imagen n 18)
www.buhlergroup.com (Imagen n 20)
www.revistamash.com (Imagen n 21, n 22, n37, n43, n44)
www.emison.com (Nota al pie n15)
www.cervezas-argentinas.com.ar (Imagen n 25, n 26, n27 y n28)
www.krones.com (Imagen n31)
www.naparbier.com (Imagen n35)
www.soundbrew.com (Imagen n36)
www.oldehickorybrewery.com (Imagen n38)
www.homebrewtalk.com (Imagen n39)
www.cmbtc.com (Imagen n40, n42)
http://culturillacervecera.blogspot.com.es (Imagen n41)
www.pss-svidnik.sk (Imagen n46)
www.azuldemexico.com (Imagen n 48)
www.boadatecnologia.com (Imagen n49, n50, n 51, n 52, n 58, n 62, n

63)
www.zysco.com (Imagen n49)
www.frusso.com (Imagen n50)
www.cervezaartesana.es (Imagen n 53, n 56, n57, n 60, n 61)
www.filtros-carbon-activo.com (Imagen n 54)
www.icespedes.com (Imagen n 55)
www.quilinox.com (Imagen n 59)
Pgina 138 de 139
www.mediamarkt.com (Imagen n 64)
www.samsung.com (Imagen n 65)
www.junkers.es (Imagen n 66)
www.worcom.com (Imagen n 67)
www.ractem.es (Imagen n 68)
6.2
Memoria Descriptiva
Fuentes sin referenciar en el documento
CTE
Manual fontanera UPONOR
REBT
Catlogo electricidad Schneider Electric
Pgina 139 de 139

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Diseo de proceso e instalaciones de una microcervecera

Emmanuel Ponte Varela

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4.5 Seguridad contra incendios............................................................................134

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Objetivo del proyecto

El objetivo de este proyecto es disear las instalaciones para una nave

La justificacin de este proyecto se basa en nuestro inters en desarrollar el

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Respecto al proceso productivo a llevar a cabo en esta nave, se realizar el

Esta nave est situada en el polgono industrial de A Grela, en Corua, en la

Ilustracin 1: Imagen cartogrfica de la parcela.

La localizacin de esta nave no puede ser mejor, al encontrarse situada en el

Diseo de proceso e instalaciones de una microcervecera

polgono de A Grela, polgono que se encuentra pegado a A Corua, con lo que la

Ilustracin 2: Comunicaciones del polgono. El punto A indica la localizacin de

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Definicin del producto: tipos de cervezas

Existen infinidad de tipos diferentes de cervezas, en funcin del grado de

Cervezas Sin Alcohol: ESP variable, entre 2 y 4

Cervezas Tradicionales: ESP no inferior a 11

Cervezas Especiales: ESP no inferior a 13

Cervezas Especiales Extra: ESP no inferior a 151

cervezas de tipo Especial.

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2.1.2 Clasificacin en funcin del tipo de fermentacin

Baja fermentacin: tambin conocidas como Lager, esta denominacin es

En este apartado nos centraremos en la descripcin de las principales materias

Como se mencionar ms adelante, el mosto es la mezcla de agua y malta entre el proceso de

Fuente: www.cerveceria.info y www.fabricarcerveza.es.

Emmanuel Ponte Varela

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La cscara o pericarpio: cuyas dos partes cubren y protegen la semilla,

El embrin (o germen): capaz de transformarse en los brotes y las races de la

El endospermo: es el tejido nutricional de la semilla, funciona como fuente de

Emmanuel Ponte Varela

Diseo de proceso e instalaciones de una microcervecera

Ilustracin 3: Estructura de una semilla de cebada. Fte:

En la imagen anterior se pueden observar las tres partes anteriormente

Ilustracin 4: Semillas de cebada

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Diseo de proceso e instalaciones de una microcervecera

Ilustracin 5: Diferentes tipos de malta

Diseo de proceso e instalaciones de una microcervecera

A la salida de la maltera, la malta se presenta en forma de un grano amarillo (o

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efecto acidificante. As, lo realmente

importante en el agua, ms que el pH de la misma, son esas sales minerales que

Dentro de la propia dureza tenemos que distinguir entre dureza temporal y

Carbonato Clcico (CaCO3)

Carbonato Magnsico (MgCO3)

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