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AUTOR DESCONHECIDO
GORDURAS
Nos lipdios presentes na carne, predominam os cidos graxos livres e
esterificados. Os cidos graxos so de cadeias de 2 a 30 carbonos, saturadas
ou insaturadas, podendo ainda estar esterificados com glicerina, como o caso
dos triglicerdeos, diglicerdeos e monoglicerdeos.
Os lipdios depois das protenas so os componentes encontrados em
maior concentrao nas carnes. Suas funes vo desde o seu uso como
reservatrio de energia (9 Kcal/g), servindo para preencher espaos vazios
entre os tecidos, alm de proporcionar ao corpo um recurso ante choque ou
isolamento trmico e fonte de calor.
Dos princpios nutritivos da carne, a gordura a que est submetida a
flutuaes mais amplas. Os lipdios da carne encontram-se basicamente
armazenados no organismo animal de trs maneiras: intracelular, intermuscular
e intramuscularmente.
As gorduras intermusculares podem ser apreciadas a simples vista, ao
passo que a intramuscular faz parte dos tecidos que constituem os msculos
sob a forma de fibras muito finas. As gorduras intramusculares e
intermusculares caracterizam o marmreo da carne.
Os diversos tipos de gordura citados se encontram intercalados no tecido
conectivo. O organismo possui ainda uma pequena quantidade de gordura
representada por pequenas gotas no lquido intercelular, isto , no suco da
carne.
Os lipdios da carne podem-se dividir em lipdios do tecido muscular e do
tecido adiposo.
Lipdios do tecido adiposo
O tecido adiposo se localiza nos depsitos subcutneos e nos depsitos
intermusculares. Os depsitos subcutneos geralmente esto bem definidos,
sendo que inclusive, sua explorao manual (palpao) por especialistas
permite estimar o nvel de "engraxamento" do animal. Estes depsitos
subcutneos representam, por exemplo, nos sunos, 70% de todo o tecido
adiposo.
Os lipdios do tecido adiposo participam dos processos metablitos
fundamentais: liplise e lipogneses. Ao contrrio do que se pode pensar, o
tecido adiposo no um depsito passivo de gordura, sendo um tecido
metabolicamente ativo, muito rico em enzimas, que participa do metabolismo
de lipdios alm do metabolismo intermedirio.
Os lipdios armazenados no tecido adiposo resultam da lipogneses,
heptica ou adipcita. Quando sua origem heptica, os cidos graxos se
incorporam s lipoprotenas, que os transportam at os adipcitos, onde atua
uma lipoprotena lipase, liberando-os e permitindo seu depsito no adipcito.
O adipcito capaz de sintetizar cidos graxos a partir de diversos
substratos. Assim nos animais monogstricos, a glicose o percursor por