I.

ANTECEDENTES
La necesidad de conservar la fruta congelada en este caso la fresa,
y de esta forma ofrecer al consumidor final mejor calidad y un alimento
fresco.
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es
esencial para mantener la calidad del producto fresco. Mediante la
construccin y el mantenimiento de los cuartos fros con nuevos
mecanismos de control y materiales ms eficientes la industria reducir
substancialmente el costo total proveniente del sobreprecio del producto
cuando no es temporada.
Muchos de los productos tienen una vida muy corta despus que
han sido cosechados o extrados de su medio natural y no se encuentra
a la temperatura adecuada para su conservacin.
El enfriamiento y conservacin en cuartos fros remueve
rpidamente este calor de campo, permitiendo as periodos
relativamente amplios de almacenamiento y ayuda a mantener la calidad
hasta el consumidor final, brindando al mercado cierta flexibilidad
permitiendo el aumento en las ventas del producto en un mayor tiempo.
Si se tiene refrigeracin en instalaciones de almacenamiento, se
hace posible tener reservas de la fresa, en caso de no estar al alcance
por causas climticas o de mercado. Como se ha explicado
anteriormente, esto ser una ventaja para la empresa en trminos
econmicos y para dar cumplimiento a compromisos ya adquiridos.

II.

DEFINICIN DEL PROBLEMA

Este proyecto describe el diseo, construccin y clculo del
requerimiento de energa de las instalaciones de enfriamiento para
conservacin de alimentos, donde sern tomados en cuenta parmetros
que puedan mejorar el rendimiento de la cmara frigorfica en consumo,
analizando las posibles alternativas que el mercado local dispone,
mejorando la eficiencia.

III.

OBJETIVOS

IV.

Disear un cuarto fri con capacidad para congelar media tonelada de

fresa con un posible incremento de carga y de esta forma poder
conservar la calidad del producto.
Construir la cmara frigorfica siguiendo los clculos realizados en el diseo
Aplicar los conocimientos de los principios bsicos de refrigeracin para desarrollar el
diseo eficiente de cuartos fros.
Identificar los parmetros de funcionamiento del cuarto fri para poder planificar su
sistema de control.

ALCANCE

El disear y construir una cmara frigorfica, que nos permita profundizar

nuestros conocimientos de refrigeracin y energa, empapndonos de ciertos aspectos y
consideraciones que en base de experiencias propias se pueden palpar, de esta
manera podremos legar a dominar esta rea y desenvolvernos en forma ptima en el
campo laboral, donde se pueden presentar casos y problemas parecidos a
los que en este proyecto podran surgir.

V.

MARCO TEORICO
1.

DESCRIPCIN DEL CULTIVO

1.1 Clasificacin:

NOMBRE CIENTFICO:

FRAGARIA VESCA L.

FAMILIA
ROSCEAS

GNERO
FRAGARIA

ESPECIE
EUROPEAS: F. VESCA, F. MOSCHATA, F. VIRIDIS
AMERICANAS: F. CHILOENSIS, F. VIRGINIANA
ASITICAS: F. NDICA

CENTRO DE ORIGEN
REGIN ALPINA EUROPEA

2.

DESCRIPCIN BOTNICA
La planta de fresa es de tipo herbceo y perenne. El sistema
radicular es fasciculado, se compone de races y raicillas.
Las primeras presentan cambium vascular y suberoso,
mientras que las segundas carecen de ste, son de color ms
claro y tienen un periodo de vida corto, de algunos das o
semanas, en tanto que las races son perennes. Las raicillas
sufren un proceso de renovacin fisiolgico, aunque
influenciado por factores ambientales, patgenos de suelo,
etc., que rompen el equilibrio. La profundidad del sistema
radicular es muy variable, dependiendo entre otros factores,
del tipo de suelo y la presencia de patgenos en el mismo. En

condiciones ptimas pueden alcanzar los 2-3 m, aunque lo

normal es que no sobrepasen los 40 cm, encontrndose la
mayor parte (90%) en los primeros 25 cm.
El tallo est constituido por un eje corto de forma cnica
llamado corona, en el que se observan numerosas escamas
foliares.
Las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona.
Son largamente pecioladas y provistas de dos estpulas
rojizas. Su limbo est dividido en tres foliolos pediculados,
de bordes aserrados, tienen un gran nmero de estomas
(300-400/mm2), por lo que pueden perder gran cantidad de agua
por transpiracin.
Las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una
yema terminal de la corona, o de yemas axilares de las hojas.
La ramificacin de la inflorescencia puede ser basal o distal. En
el primer caso aparecen varias flores de porte similar, mientras
que en el segundo hay una flor terminal o primaria y otras
secundarias de menor tamao. La flor tiene 5-6 ptalos, de 20 a
35 estambres y varios cientos de pistilos sobre un receptculo
carnoso. Cada vulo fecundado da lugar a un fruto de tipo
aquenio. El desarrollo de los aquenios, distrib uidos por la
superficie del receptculo carnoso, estimula el crecimiento y la
coloracin de ste, dando lugar al fruto de la fresa.
3.

CULTIVARES
Desde un punto de vista agronmico; los cultivares de fresn
se pueden clasificar en tres grupos: reflorecientes o de da largo,
no reflorecientes o de da corto, y remontantes o de da neutro.
La floracin en los dos primeros casos se induce por un
determinado fotoperiodo, mientras que este factor no interviene
en el tercero. En cualquier caso, no slo influye el fotoperiodo,
sino las temperaturas u horas de fro que soporta la planta.

4.

VARIEDADES
Se conocen el mundo mas de 1000 variedades de fresa, en
donde en nuestro pas las variedades que se siembran son :
Chandler, tajo, oso grande, cresta de gallo rioja y otras en menor
escala.

5.

FISIOLOGA
Verano: perodo con influencia de das largos y
temperaturas elevadas, la planta crece y se multiplica
vegetativamente por emisin de estolones.

 Otoo: con incidencia de das cortos y temperaturas

descendentes, se da una paralizacin progresiva del
crecimiento, con acumulacin de reservas en las
races. Comienza la iniciacin floral y la latencia de la
planta.
Invierno: perodo de das cortos y bajas
temperaturas
en
el
que
se produce
una
paralizacin del crecimiento, hasta que la planta
acumula el fro necesario y sale de la latencia.
Primavera: con la elevacin de las temperaturas y
el alargamiento progresivo de los das, aparece
una reanudacin de la actividad vegetativa,
floracin y fructificacin, aumentando con la longitud
del da.
No obstante, el fresn necesita acumular una serie de
horas fro, con temperaturas por debajo de 7 C, para dar
una vegetacin y fructificacin abundante. Este requerimiento
en horas fro, muy variable segn los cultivares, no suele
satisfacerse totalmente en las condiciones climticas.
Es muy importante determinar el fro requerido por cada
variedad, debido a que insuficiente cantidad del mismo origina
un desarrollo dbil de las plantas, que dan frutos blandos y de
vida comercial reducida. Un exceso de fro acumulado, por otra
parte, da lugar a producciones ms bajas, un gran crecimiento
vegetativo y la aparicin de estolones prematuros.
6.

REQUERIMIENTO EDAFOCLIMTICOS
a) Clima:
La fresa es un cultivo que se adapta muy bien a muchos
tipos de climas. Su parte vegetativa es altamente
resistente a heladas, llegando a soportar temperaturas de
hasta 20 C, aunque los rganos florales quedan
destruidos con valores algo inferiores a 0 C. Al mismo
tiempo son capaces de sobrevivir a temperaturas estivales
de 55 C. Los valores ptimos para una fructificacin
adecuada se sitan en torno a los 15-20 C de media anual.
Temperaturas por debajo de 12 C durante el
cuajado dan lugar a frutos deformados por fro, en tanto
que un tiempo muy caluroso puede originar una
maduracin y coloracin del fruto muy rpida, lo cual le impide
adquirir un tamao adecuado para su comercializacin.
La pluviometra mnima requerida en secano se sita en
torno a los 600 mm, en regado es necesario aportar en

nuestras latitudes del orden de 2000 mm durante el ciclo del

cultivo otoal.
b) Suelo:
La influencia del suelo, su estructura fsica y contenido
qumico es una de las bases para el desarrollo del fresn.
ste prefiere suelos equilibrados, ricos en materia orgnica,
aireados, bien drenados, pero con cierta capacidad de
retencin de agua.
El equilibrio qumico de los elementos nutritivos se
considera ms favorable que una riqueza elevada de los
mismos. Niveles bajos de patgenos son igualmente
indispensables para el cultivo.
La granulometra ptima de un suelo para el cultivo del
fresn aproximadamente es:

50% de arena.
20% de arcilla.
15% de calizas.
5% de materia orgnica.

En definitiva, un suelo catalogado como arenoso o

franco-arenoso y homogeneamente profundo se acercara al
ideal para nuestro cultivo. En cuanto a las caractersticas
fsico-qumicas que debe reunir el suelo de un fresal se
tiene:
PH: la fresa soporta bien valores entre 6 y 7.
Situndose el ptimo en torno a 6,5 e incluso menor.
Materia orgnica: seran deseables niveles del 2 al 3%
7.

PROPAGACIN
Se distinguen dos tipos de propagacin por semilla y vegetativa,
en este caso daremos ms nfasis a la propagacin va
vegetativa.
a) ETAPAS DE LA PROPAGACIN VEGETATIVA
Preinstalacin :
o Esterilizacin de arena de ro.
o Desinfeccin de sustrato, arena y humus en una
relacin de 1:1 para la instalacin de plantas
madres y de 3:1 para propagacin de estolones.
Aclimatacin :

o Se trasladan las pequeas plantas madres del

laboratorio a una caseta climtica, con
temperatura controlada a 22 C.
o Transplantar las microplantas
esterilizado (arena de ro)

en

sustrato

o Esta etapa tiene una duracin aproximada de 45

das.
Instalacin
o Llenar bolsas de plstico, de 20cm. De dimetro
por 20 cm. De longitud. Con sustrato desinfestado.
o Regar previamente el sustrato en donde se
instalarn las plantas madre aclimatadas.
o Desinfectar las races de las pequeas plantas
madre.
o Transplantar evitando que las races se doblen.
Siembra de estolones:
o Despus de aproximadamente 1.5 a 2 meses
de desarrollo de la planta, esta emite sus guas
(estolones)
o Se llenan las bolsas de plstico de 12 cm. de
dimetro por 12 cm. de largo, con sustrato
desinfectado.
o Se riega las guas manualmente.
o Regar para acelerar el prendimiento.
Corte de Plntulas hijas:
o A las tres semanas de prendimiento de los
estolones es procede a cortar, separando las
plntulas hijas de la planta madre.
o Luego se trasladan las plantas hijas a otro
ambiente para continuar su propagacin.
o La planta madre emitir sus estolones durante 5
meses.

o Se obtienen 20 estolones por planta madre y de 10

a 15 a travs de la propagacin de sus
generaciones, de la primera a la tercera.
8.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

9.

COMPOSICIN DE LA FRESA

10.

COSECHA
Las fresas deben ser cosechadas con el mayor cuidado, si
es el propsito que lleguen al mercado en buenas condiciones.
En los meses calurosos, cosechar la fresa durante las horas ms
frescas del da. Usualmente la cosecha tiene lugar cada dos das,
durante el periodo que corresponde al pico de produccin,
muchas veces se hace necesario efectuar la recoleccin diaria.
En el campo no deben quedar frutos que han alcanzado su
madurez, estas fresas ya en el siguiente recojo estarn sobre
maduros y de consistencia blanda , que al mezclarse con los frutos
recolectados en el da pueden llegar a echar a perder el contenido
total de un recipiente.
Al separar el fruto de la planta dejar un centmetro del
pednculo adherido al mismo. La fresa cosechada debe ponerse
delicadamente en el recipiente de recoleccin, de ninguna manera
lanzarla o dejarla caer al recipiente, la seleccin de la fruta se hace
de inmediato, separando aquellas defectuosas o fuera de tipo.

Las fresas cosechadas no deben quedar expuestas al

sol ,estas deben ser trasladadas a un lugar bajo sombra o
ambiente bajo techo, donde se continua con el manejo postcosecha.
Indice De Madurez
El ndice de madurez para la recoleccin de fresas se basa en el
color del fruto:

11.

Color rosado en tres cuartas pastes de la superficie del fruto

sobre un fondo blanquecino. Esta fruta tiene como destino
al mercado para consumo al estado fresco de mercados
distantes.
Color rosado que cubre toda la superficie del fruto. Esta fruta
tambin tiene como destino al mercado para consumo al
estado fresco de mercado relativamente cercanos.
Rojo a rojo oscuro. Fruta para consumo fresco de
inmediato o para ser procesado industrialmente. Las fresas
en condiciones de la costa peruana maduran de agosto a
febrero, aunque existen algunas variaciones en este
periodo que pueden extenderse de julio a marzo,
dependiendo de factores , tales como zona de cultivo,
variedad de fresa utilizada, practicas culturales, momento de
la plantacin.
En este caso, los dos primeros grados de coloracin estn
relacionados con la distancia a los mercados y el tercero a
propsitos industriales.

POST-COSECHA
PRINCIPALES TCNICAS DE CONSERVACIN

FRESA EN EL PERU

VI.

GENERALIDADES
Cuando hablamos de refrigeracin, se entiende que es el
enfriamiento de un cuerpo, es decir disminuir la temperatura de ms a
menos grados
Durante el tiempo la ciencia y la tecnologa ha ido innovando
aparatos en los que se pueda enfriar, de una manera ms eficiente
cada vez disminuyendo el costo y optimizando espacio. En los
hogares existe un ejemplo claro de lo que es la obtencin de fri, los
refrigeradores son dispositivos que mantienen los alimentos a una
temperatura menor a la del ambiente, esto se hace para incrementar la
vida de los mismos y al mismo tiempo almacenarlos, ya que el hecho de
bajar su temperatura hace que su descomposicin sea ms lenta. En la
industria es indispensable llegar a temperaturas de bajo cero o de
congelacin, tambin la necesidad de espacio oblig a la ingeniera a
disear cmaras frigorficas capaces de mantener, o congelar los
productos de acuerdo a las necesidades optimizando espacio, eficiencia
y energa. Se podra decir que todos los alimentos pueden ser
refrigerados a cierta temperatura, pero entre los principales alimentos
sujetos a procesos de refrigeracin se encuentran las carnes, los
pescados, mariscos, las frutas, los vegetales, la leche, etc.
Cada uno de estos alimentos est constituido por materia orgnica, y
para enfriarlos es necesario conocer su estructura, su composicin y su
evolucin cuando se lo somete a diferentes temperaturas, adems
existen otros factores que tienen una influencia significativa en la
evaluacin de las necesidades frigorficas para disear una instalacin,
as como la determinacin de las condiciones ms idneas para su
conservacin. Estos factores pueden ser el tamao, el espesor, los
coeficientes frigorficos, el tipoy las caractersticas de embalaje, etc.,
siendo estas esenciales de considerar para evitar problemas a largo o
corto plazo.

1) Conceptos Bsicos
Calor:
Es una forma de energa que se transmite entre dos sistemas
debido a una diferencia de temperatura
Conduccin:
Ocurre cuando la energa es transmitida por contacto directo
entre las molculas de un cuerpo simple o entre las molculas
de dos o ms cuerpos con buen contacto trmico entre ambos.
Conveccin:
Ocurre cuando el calor se desplaza de un lugar a otro por medio
de corrientes establecidas mediante un medio que fluye.

Radiacin:
Ocurre en forma de movimiento ondulatorio similar a ondas
ligeras, en donde la energa se transmite de un cuerpo a otro sin
necesidad de la intervencin de la materia.
Conductividad trmica:
Es una medida de la capacidad trmica de un material para
conducir calor.
Refrigeracin:
Es un caso particular de transferencia trmica e incluye la
produccin y utilizacin de temperaturas inferiores a la
temperatura ambiente mediante diferentes procesos.
Capacidad de refrigeracin:
Esta dada en trminos de medida arbitraria de capacidad, la
tonelada.
Congelacin:
Es conseguir una temperatura en la que el agua que contenga ese
elemento cambie su estado de lquido a slido.
Refrigerante:
En cualquier proceso de refrigeracin la sustancia o cuerpo que
absorbe el calor es denominado refrigerante.
Efecto refrigerante:
Es la cantidad de calor que puede absorber para vaporizarse, la
fraccin lquida de cada libra de refrigerante que entra al
evaporador. Es la diferencia entre la entalpia en los puntos de
saturacin (hfg) a la presin de evaporacin menos la entalpa
del lquido que sale de la vlvula de control.

 Enfriamiento sensible:
Cuando el calor absorbido por el refrigerante hace que su
temperatura aumente.

Enfriamiento latente:
Cuando el calor hace que el agente cambie de estado. Si queremos
que el efecto refrigerante sea continuo debemos mantener la
temperatura del agente refrigerante por debajo del espacio o
material que estamos enfriando.
Entropa:
Es la magnitud fsica que mide la parte de la energa que no
puede utilizarse para producir un trabajo. En un sentido ms
amplio se interpreta como la medida del desorden de un
sistema. Es una funcin de estado de carcter extensivo y su
valor en un sistema aislado crece en el transcurso de un proceso
que se d de forma natural. La palabra entropa procede del
griego (), y significa evolucin o transformacin.
Entalpa:
Es la cantidad de energa de un sistema termodinmico que ste
puede intercambiar con su entorno. Por ejemplo, en una
reaccin qumica a presin constante, el cambio de entalpa del
sistema es el calor absorbido o desprendido en la reaccin. En
un cambio de fase, por ejemplo de lquido a gas, el cambio de
entalpa del sistema es el calor latente, en este caso el de
vaporizacin. En un simple cambio de temperatura, el cambio de
entalpa por cada grado de variacin corresponde a la capacidad
calorfica del sistema a presin constante.
Compresin:
Es la accin mecnica por la que se reducen volumen delos
cuerpos o se disminuye la distancia entre las partculas que los
componen.
Evaporacin:
Es convertir un lquido en vapor.
Calor de compresin:
Es el trabajo realizado por el compresor para aumentar la
presin del gas desde la presin del evaporador hasta la presin
del condensador.
Succin:
Es extraer un lquido o gas de un lugar mediante dispositivos
mecnicos o manuales.

 Condensacin:
Es el paso de un vapor a los estados lquido o slido.
Deshidratacin:
Es cuando se quita a un cuerpo o algn organismo el agua que
contiene.

Btu/h:
(British thermal unit) Unidad en la que se mide la carga trmica
respecto al tiempo.
Aislamiento:
Material que se usa para evitar una prdida o ganancia de calor
de una superficie sometida a una diferencia de temperatura.
Poliuretano:
Espuma rgida que sirve para aislar
acsticamente a una superficie cerrada.

trmicamente

2) Ciclos De Refrigeracin.
Los sistemas de refrigeracin estn formados por dos partes que constituyen
los lados de alta y de baja presin.
Bosquejo del sistema de refrigeracin.

Lado de baja:

Lado de alta:

3) Refrigerantes ms utilizados en la actualidad.

Los ms comunes son los siguientes:
Compuestos Halo carbonados (Freones):

R11: Botella tomate C Cl3 F

R12: Botella blanca C CI2 F2
R22: Botella verde C H CI F2
Azeotrpicos:
R500: Botella lila
R502: Botella lila

Compuestos orgnicos:
Hidrocarburos:
Metano
Propano
Butano
Compuestos inorgnicos:
Amonaco 717
Agua
Aire
Dixido de carbono C O2
Nitrgeno
Compuestos ecolgicos:

VII.

R134 A reemplaza al R12

R404 A reemplaza al R502

CONSERVACION DE ALIMETOS
a. Nociones Sobre La Constitucin De Los Alimentos.
Los alimentos estn constituidos por tejidos de distinta naturaleza. El fri
ejerce una accin determinada sobre los mismos, lo que produce una serie de
modificaciones y comportamientos de los cuales unos pueden ser invisibles o
imperceptibles y otros se manifiestan de forma mucho ms cara; en cualquier
caso, las modificaciones producidas por los cambios de temperatura pueden llegar
a alterarlos, produciendo efectos positivos o negativos segn el control que se
realice de los mismos.
Los frutos una vez separados de la planta o rbol, siguen realizando sus
funciones vitales de respiracin, variacin de colorido, desprendimiento de aromas,
etc., y hay que tener ese punto en consideracin al realizar las instalaciones de
conservacin, ya que se trata de sustancias vivas, no muertas.
Existen cuatro principios en refrigeracin o tratamiento de alimentos mediante
tcnicas frigorficas que resultan ser esenciales para la duracin y conservacin de
los mismos.
1. Los productos que se desee conservar mediante refrigeracin deben
encontrase inicialmente en estado sano.
2. Es necesario la aplicacin de un refrigerante adecuado y precoz, y mantener la
temperatura constante.
3. Es imprescindible mantener continua la denominada cadena de fri desde el
origen hasta el final de la conservacin.
4. Mantener las temperaturas y humedades relativas recomendadas para la
conservacin de cada alimento.
b. Componentes De Los Alimentos Y Su Comportamiento.
o Los glcidos
Son elementos cuyos componentes principales son el carbono, e hidrgeno y el
oxgeno, siendo la proporcin del hidrgeno y oxgeno misma que entra en la
formacin del agua.
o Los lipidos
Contienen tambin los tres componentes principales que poseen los glcidos.
Pero los componentes ms caractersticos y ms conocidos son las denominadas
grasas.
o Las protenas
Tienen como mnimo cuatro componentes, es decir, adems del carbono, el
oxgeno y el hidrgeno, se encuentra el nitrgeno.

o El agua
Los alimentos precisamente por su alto contenido de agua, sufren procesos de
alteracin.

VIII.

DISEO TERMICO Y MECANICO

A. CRITERIOS GENERALES
Tipo de producto.
El tipo de producto que se va a conservar es la fresa, una fruta muy tpica de
nuestro pas, y que se da ms en la regin tropical. De acuerdo a estudios previos,
puede conservarse la fresa a -5c aproximadamente un periodo de 2 meses sin
que se descomponga y manteniendo la calidad. Siendo este tiempo suficiente
para poder conseguir la fruta a bajos precios.
B. DEFINICION DEL LOCAL
La localizacin de la cmara frigorfica es en la Universidad
Nacional de Trujillo.

LOCALIZACION
EXACTA DE LA
CAMARA DE

Benito JurezCalle
Guanajuato

La ubicacin exacta de la camara de refrigeracion esta en la Av.

Juan Pablo II, en la cuidad universitaria

C. ESPECIFICACIONES DEL LOCAL

1. Tamao De La Unidad De Enfriamiento.
La cantidad de pulpa que se va a conservar se ha definido en media
toneladas, para lo cual se realiz un clculo aproximado de la siguiente forma:
V= m/p= 500kg/ (1000kg/m3)= 0.5m3
Siendo:
V= volumen de fresa a almacenar.
m= masa en kg de la fresa a conservar.
p= densidad del agua en [kg/m3].

Por motivos de una posible ampliacin en el almacenamiento de la cantidad

de fresa, se hizo necesario prever la construccin de una cmara de dimensiones,
por lo cual se defini con las siguientes medidas:
Dimensiones de cmara frigorfica (1.5 x 1.8 x 1.5) m.

Nota: Para el clculo de las dimensiones de la cmara frigorfica se tom en

cuenta el volumen de la cantidad de fresa calculado y la disponibilidad de espacio
disponible.
Esquema de dimensionamiento de la cmara

2. Capacidad De Almacenamiento.
Como se pudo ver en el anterior punto, la capacidad de almacenamiento es
directamente proporcional al tamao de la unidad de enfriamiento y es el punto del
cual se partir para el clculo y seleccin de los equipos .Esta capacidad se ha
definido segn la necesidad de la empresa y es de media toneladas de fresa en
su capacidad crtica, pero esta va a ser muy variada incluso durante el da. Es decir
que existir una constante recirculacin del producto. Teniendo un mximo de
carga en los meses anteriores a la temporada de escasez y de una carga muy
baja los meses prximos a la regular cosecha del producto.
o Empaque Del Producto.
El empaque para la refrigeracin de la fresa se va a realizar en cajas de
cartn de 5 kg de capacidad cada una, para mantener las propiedades de la fresa.
Esto servir tambin para el momento de utilizar la cmara con otros
productos que puedan contaminar la fresa, as como tener un mximo
aprovechamiento de espacio con el apilamiento mejor de las mismas.
Empaque de facil manejo y economico

3. Ubicacin Y Disposicin De La Instalacin

La ubicacin de la cmara para la conservacin de la fresa va a
ser colocada en una esquina del local de distribucin de la fresa, donde
las condiciones climticas y altura son tomadas en cuenta en el diseo
de las cargas trmicas ala que va ha ser sometida la cmara. La base
ser de concreto con una altura que evite filtraciones de agua y
humedad, el tratamiento del piso es muy importante para que el
sistema de refrigeracin no gane calor y no exista mayor carga
frigorfica.
D. CALCULOS DE CARGA
1. Congelacin De Alimentos
La carga calorfica correspondiente a la conservacin de los
alimentos se ha dividido segn el caso en:
Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de
congelacin.
Congelacin del producto.
Enfriamiento del producto por debajo de la temperatura de
congelacin. Al no poseer datos exactos del comportamiento de
la fresa a bajas temperaturas se asume como caractersticas de
la fresa a la del helado. Que a pesar de tener la misma
composicin, posee similar densidad y porcentaje de agua
(50%-60%).
2. Enfriamiento Del Producto
En esta primera etapa el producto se enfra desde la temperatura
de entrada del producto (22C) hasta la temperatura de congelacin.
3. Modelo De Clculo
El objeto de la realizacin del modelo de clculo es asegurar el
enfriamiento del producto y mantenerlo a temperatura inferior de las
condiciones ambientales exteriores, dentro de valores adecuados de

humedad. En primer lugar se impondr condiciones de trabajo al ciclo

frigorfico, ya que este no es un sistema ideal sino que existe una serie
de variaciones de temperatura y presin que va a influir en el
rendimiento frigorfico.

IX.

CRITERIOS DE SELECCION DE MEJOR ALTERNATIVA.

Seleccin de equipo de refrigeracin disposicin final del sistema
1. SELECCIN DE UNIDADES EVAPORADORAS.
El evaporador es el elemento que proporciona finalmente la
temperatura y humedad necesaria para la conservacin de los
productos, mediante el cambio de estado en su interior del refrigerante
a una presin y temperatura dada. Por esta razn es indispensable el
correcto diseo y seleccin de la mejor alternativa en unidades
evaporadoras. Para la seleccin de unidades evaporadoras se debe
tomar en cuenta los siguientes aspectos:

Carga de refrigeracin.
Temperatura y humedad requerida.
Requerimientos especiales del producto.
Dimensiones del cuarto.
Circulacin de aire.
Sistema de descongelado
Ubicacin del Evaporador
Nivel Sonoro
rea de transferencia de calor

2. CIRCULACIN DE AIRE
El tipo de circulacin de aire que se seleccion en el de conveccin
forzada, es decir con ventiladores que recircularan el aire. Lo que
logramos con este sistema es que todo el aire se enfri uniformemente,
y mejoran la eficiencia de la unidad evaporadora. Este fenmeno se
realiza gracias a que el aire fri por ser mas denso baja mientras que el
aire caliente con menor densidad sube y es absorbido por el ventilador
para luego enfriarlo y votado al ambiente dentro del cuarto.
3. SISTEMA DE DESCONGELADO
Sistema de Descarche por resistencias elctricas. Es un sistema
cmodo, fcil de instalar y relativamente sencillo de regular y controlar.
Consiste en un juego de resistencias elctricas acopladas en el
evaporador, en ntimo contacto con las aletas que calientan hasta fundir

el hielo por completo. Este tipo de des congeladores son niquelinas que
se colocan en los evaporadores.
4. UBICACIN DEL EVAPORADOR
La obtencin de toda la capacidad de los evaporadores depende de
una adecuada ubicacin de stos en el espacio a refrigerar, as como el
de mantenerlos razonablemente libres de escarcha gracias a un ciclaje
adecuado de descongelamiento. La ubicacin de la unidad
evaporadora dentro del cuarto se puede observaren los anexos A en
los planos de construccin.
Posible ubicacin del sistema

5. SELECCIN DE TUBERA.
Es obvio que entre los diferentes elementos que configuran una
instalacin frigorfica no pueden faltar canalizaciones para llevar el
refrigerante de un estado a otro, es por ello que es indispensable la
determinacin de dichos ductos o tuberas de circulacin del fluido
frigorfico.
6. DESCRIPCIN DE LA COLOCACIN DEL SISTEMA DE
ENFRIAMIENTO EN LA CMARA FRIGORFICA.
Vista frontal

Vista lateral derecha exterior

Vista interior

7. DESCRIPCIN TCNICA DEL SISTEMA DE REFRIGERACIN

De acuerdo con los requerimentos solicitados por el usuerio y
la craga total, la capacidad instalada de este sistema cumple
favorablemente con los requisitos del sistema en general,
dando un buen desempeo y cumpliendo su principal funcion,
que es el enfriamiento de la fresa.

8.

ENCENDIDO.

El encendido es muy sencillo solo se gira la manija que se encuentra

en el tablero de control en sentido horario y de esta forma se
energizara los equipos y comenzara el ciclo de refrigeracin.
9. CONTROL DE LA CMARA FRIGORFICA.
El control de la cmara frigorfica es automatizado completamente ya
que un sistema de control electrnico es el encargado de realizar esta
operacin por el usuario. Este sistema de control mide la temperatura
dentro del espacio refrigerado y manda una seal que hace que el
compresor y el ventilador dentro de la unidad evaporadora se
enciendan o se apaguen segn se requiera.
10. APAGADO.
Para el apagado se realiza el mismo procedimiento que en el
encendido pero en sentido contrario es decir se gira la manija que se
encuentra en el tablero de control en sentido anti horario. En el Tablero
de control existen dos luces indicadoras, para la Unidad Condensadora
la luz roja y para la Unidad Evaporadora la luz verde.
11. RECOMENDACIONES EN LA INSTALACIN DE LAS UNIDADES.
a. Siempre evitar colocar la unidad evaporadora arriba de las puertas y
evite abrir las puertas frecuentemente, en donde la temperatura es
mantenida y de hecho donde sea posible para aplicaciones de media
temperatura.
b. Permitir el espacio suficiente entre la pared posterior del evaporador
y la pared para evitar el libre retorno del aire.
c. Siempre instale trampas individuales en las lneas de drenado para
prevenir la migracin de vapor.
d. Las trampas de los evaporadores de baja temperatura deben
instalarse fuera de los espacios refrigerados. Las trampas sujetas a
temperaturas de congelacin deben envolverse con cinta trmica y
aislarse.

X. CLCULO Y
DIMENSIONAMIENTO DE LA
CMARA DE REFRIGERACIN
PARA FRESA
PROCEDIMIENTO:
1. DATOS GENERALES:
Dimensiones de la cmara refrigeracin
Ancho:
Largo:
Alto:
rea Techo:

8m
12m
3.5 m

rea Pared 1 - 3:
rea Pared 2 - 4:
Volumen Total:

96

m2

42

m2

28

m2

291

m3

Ladrillo:
Poliestireno

0.15m
0.15m

expandido:
Concreto:

0.5 m

Datos del producto a refrigerar: Fresas

TEMP.
CONGE
LAMIEN
TO C

-1.1

CALOR
ESPECI
FICO
ANTES
DEL
CONGE
LAMIEN
TO
kc/kgC

CALOR
ESPECIFI
CO
DESPUES
DEL
CONGEL
AMIENTO

0.92

0.48

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
CALOR
LATENTE
DE
CONGEL
CIN
Kc/kg

72

CALOR
DE
RESPIR
ACION
kc/kg
da

TEMPERATU
RA
LARG
A C

CORT
A C

Datos del aislante

2. Clculos
a. Volumen interno:

HUMEDA
D
RELATIV
A%

85/90

ALMACENAMIENTO CONGELADO

TIEMPOS

TEMPERATUR
A

LARG
OS C

CORTO
S C

LARG
A C

CORTA
C

1m

-22

-18

HUMED
AD
RELATI
VA %

85/90

TIEMPOS

LARG
OS C

CORTOS
C

12m

6m

2
Volumen Interno=( 0.8)(8 m12 m)( )(3.5 m)
3
Volumen Interno=179 . 2m

Teniendo en cuenta que:

El 80% del rea Interna se utilizara para colocar el Producto en la Cmara y

el 20% se utilizara para los pasadizos dentro de la Cmara.

El 2/3 de la Altura es hasta donde se tendr que llenar la Cmara de
Producto y 1/3 se utilizara para luminarias y en caso en algn futuro se
modifique esta Cmara.

b. Clculo de cargas trmicas:

Q 1:
Q de Pared 1-3:
Q Pared 1 y 3=(

Q Pared 1 y 3=(

1
e e
+

( )

A T ) 2

1
42 m (20 C+18 C)) 2
0.15 m
0.15 m
(
+
)
0.8 Kcal 0.045 Kcal
h . m. C
h. m . C

Q Pared 1 y 3=906.6 Kcal /h

Q de Pared 2-4:
Q Pared 2 y 4=(

1
e e
( + )

A T ) 2

Q Pared 2 y 4=(

0.15 m
0.15 m
+
0.8 Kcal 0.045 Kcal
h.m.C
h. m . C

28 m (20 C+18 C ) ) 2

Q Pared 2 y 4=604.4 Kcal /h

Q del Techo:
QTec h o=

QTec h o=

1
A T
e e
( + )

1
0.15 m
0.15 m
(
+
)
0.8 Kcal 0.045 Kcal
h .m . C
h . m. C

96 m (20 C+18 C+3.3 C )

QTec h o=2252.8 Kcal /h

Considerando la temperatura por el sol 3.3 C.

Q 2:
Cantidad de Producto por Da:
M =V

M por D a=179.2 m 962.08

Kg
m

M por D a=172404.736 Kg

Cantidad de Producto por Hora:

M por Hora=

M por D a
24 h

M por Hora=7183.53

Kg
h

Q Latente:
Ql=M por Hora Ce

Ql=

7183.53 Kg 72 Kcal

h
Kg

Ql=517214.208

Kcal
h

Q Sensible antes del Congelamiento:

Qs=M por Hora Ce T

Qs=

7183.53 Kg 0.92 Kcal

38 C
h
Kg . C

Qs=251136.23

Kcal
h

Q Sensible despus del Congelamiento:

Qs=M por Hora Ce T

Qs=

7183.53 Kg 0.48 Kcal

38 C
h
Kg . C

Qs=131027.58

Kcal
h

Q 3:
Nmero de Ingreso de Aire por Da: 6

Factor por Cambio de Aire: 8.89 Kcal/h.m

Q por Cambio de Aire:
Q por Cambio de Aire=

Vol Interno N mero de Ingreso d e Aire Factor por Cambiode Aire

24

179.2m 6
Q por Cambio de Aire=

Q por Cambio de Aire=398.27

8.89 Kcal
h .m

24
Kcal
h

Q 4:
Nmero de Personas: 4
Tiempo: 3 h/Da
Q por Personas:
Q por Personas=

N mero de Personasx Calor de Cada Persona por Hora Tiempo

24 h

4
Q por Personas=

Q por Personas=190

285 Kcal 4 h

h
d a
24 h
Kcal
h

Q 5:
Nmero de Fluorescentes: 26
Potencia por cada Fluorescentes: 40 Watts
Tiempo: 4 h/Da
Q por Iluminacin:

Q por Iluminaci n=

N mero de Focos Potencia de cada Foco Calor por cada Foco Tiempo
24 h

26 0.04
Q pIluminaci n=

Q por Iluminaci n=591.59

3413 kcal
4h

hr
D a
24 h

Kcal
h

Q 6:
Q por Motores:
Q por Motores=10 de Q7

Q 7:
Q7=Q 1+Q2+Q 3+Q 4 +Q 5

Q7=

( 3763.8+899378.018+398.27+190+591.59 ) K cal
h

Q7=904321.68

Kcal
h

Q Total:
QTotal=1.1 Q 7

QTotal=994753.85

Kcal
h

CLCULO DE MAGNITUDES FUNDAMENTALES:

REFRIGERANTE R 134A
h 1=

385 Kj
Kg

h 2=

420 Kj
Kg

h 3=h 4=

235 Kj
Kg

ERU =h 1h 4

ERU =

(385235 ) Kj
Kg

ERU =

150 Kj
Kg

COP=

h 1h 4
h 2h 1

( 385235 ) Kj
Kg
COP=
( 420385 ) Kj
Kg
COP=4.28

Flujo Msico:
m=

QTotal
ERU

Kcal
h
m=
150 Kj
1 Kcal

Kg
4.1868 Kj
994753.85

m=27765.57

Kg
h

Potencia del Compresor:

Pot Compresor=m(h 2h1)

Pot Compresor=

27765.57 Kg
420 Kj 385 Kj
1 Kcal
(

)(
)
h
Kg
Kg
4.1868 Kj

Pot Compresor=232109.23

Kcal
1 Watt

h
3.41 Kcal
h

Pot Compresor=68067.22 Watts

1 Hp
746 Watts

Pot Compresor=91.24 Hp

XI.

CONCLUSIONES.

Al finalizar el proyecto se concluy que se cumpli el objetivo

general que es satisfacer la necesidad de conservar el producto
mediante un sistema de refrigeracin eficiente, que no afecte al
ambiente y que sea econmico.
La seleccin de todos los equipos y accesorios que forman parte del
sistema de refrigeracin fue realizada correctamente, tomando en
cuenta todos los requerimientos y necesidades, de esta forma
optimizar los recursos.
conservar la calidad del producto despus de haber sido sometido a
bajas temperaturas. Esto nos asegur un producto final adecuado
para el consumo humano.

El sistema de control implementado permiti hacer ms eficiente el

proceso de refrigeracin, y controlar parmetros indispensables
como son la temperatura, presin y humedad dentro del recinto
donde se aplica el fri.
Este trabajo fue de mucha utilidad, ya que aprend como disear un
cuarto frio de acuerdo a los parmetros necesarios para tener una
gran eficiencia en l, adems de como seleccionar el equipo
necesario para cumplir con el objetivo del diseo.