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Administracin Gastronmica Internacional

Administracin Operaciones Gastronmicas

T.R.T.: Los mariscos y


crustceos

Nombres: Mara Jos Aranguiz


Valentina Brichetto
Hugo Hernndez
Diego Vsquez
Fecha: 30 Abril 2015

Introduccin

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas


marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden
clasificarse en dos grandes grupos: crustceos y moluscos. De modo similar a los
pescados, la diversidad de estos alimentos, revela la gran riqueza de los fondos
marinos.
Estos productos son extrados del mar, lagos y ros como una actividad
econmica, alimenticia o de subsistencia muy trascendente en la historia del
hombre, que se remonta a tiempos remotos, en los que la pesca o la marisca
se llevaba a cabo total y completamente en forma artesanal, con el propsito de
comercializarlos o consumirlos a diario, pues ya se saba de su alto valor nutritivo
que aportaban a la dieta.
Internndonos en el campo gastronmico, Los mariscos resultan muy apreciados
en la alimentacin por su alto valor nutritivo, su sabor agradable y la amplia gama
de posibilidades gastronmicas que ofrecen. Considerados durante siglos como
bocado de pobre, los mariscos son hoy uno de los manjares gastronmicos ms
exquisitos, de degustacin casi obligada en las grandes celebraciones.

Los mariscos

En Chile, uno de los pases con mayor variedad de fauna marina en el mundo, se
encuentran mariscos como el piure, picorocos, la almeja, la macha, el choro,
el loco, la ostra, el ostin, el erizo de mar, la jibia entre muchos otros. En el sur del
pas, en particular en Chilo, es muy caracterstica la preparacin de la comida
tpica llamada curanto.
Los mariscos son seres vivos invertebrados, cuyo trmino es para identificar que
provienen del mar y se clasifican en:
Moluscos
Crustceos
Moluscos
Los moluscos son mariscos de cuerpo generalmente blando de simetra bilateral
protegidos por 1 o 2 valvas (conchas). Algunas especies de mariscos la concha
queda reducida a una pluma cornea a lo largo del dorso y general mente se
comen crudos.
Los moluscos cuentan con 3 diferenciadas regiones:

La regin ceflica (con la boca y rganos sensoriales)


El pie (locomotor o excavador)
La regin visceral (que contiene la mayora de rganos y vsceras y est
cubierta por el manto)

Clasificacin de los moluscos


Los moluscos se clasifican en 5 grupos que son:
Moluscos univalvos o gasterpodos.
Moluscos bivalvos o pelecpodos.
Moluscos cefalpodos.
Moluscos equinodermos.
Moluscos tunicados.

1. Moluscos univalvos o gasterpodos


Su nombre proviene del griego "Gastro" y "Poda" que significa "Pie en el Vientre".
Son moluscos con cuerpo asimtrico protegido casi siempre por una concha
calcrea dorsal que presenta una torsin espiral caracterstica, que hace que la
masa visceral se enrolle sobre si mismo 180 . Su pie est compuesto por un
musculo fuerte que contrayndose provoca que el animal pueda moverse.
Ejemplos de moluscos univalvos son: la lapa, el loco, el caracol de mar y avalon.

Por lo general los moluscos univalvos son cocidos y tienen largos tiempos de
coccin.

2. Moluscos bivalvos o pelecpodos


Los bivalvos son moluscos exclusivamente acuticos (marinos o de agua dulce).
El nombre de bivalvos hace referencia a su principal caracterstica: que
poseen dos valvas unidas entre si y articuladas mediante una charnela. Su cuerpo
posee la particularidad de ser acfalo (sin cabeza), teniendo un pie musculoso en
diversos grados de desarrollo funcional, que frecuentemente es utilizado para
enterrarse en los sedimentos.
Ejemplos de moluscos bivalvos: almejas, choros, machas, ostiones etc.

Los bivalvos se cuecen al vapor para abrirlos, y algunos pueden ser abiertos en
crudos para utilizar diferentes tcnicas de elaboracin.

3. Moluscos cefalpodos
Cefalpodo significa literalmente "cabeza con pies" y esa es su principal
caracterstica: una cabeza de la que salen tentculos. Los tentculos estn
provistos de ventosas que facilitan la captura de sus presas ya que todos son

depredadores, es decir que se alimentan de otros animales. La segunda


caracterstica es que no poseen concha externa, con la excepcin del Nautilus, un
cefalpodo que vive en el Ocano Pacfico y muy parecido a los cefalpodos que
vivieron en los mares de la Tierra hace millones de aos. La clase cefalpodos
incluye a los invertebrados ms grandes de la Tierra.
Los cefalpodos se clasifican segn el nmero de tentculos:

Octpodos: 8 tentculos (pulpo)


Decpodos: 10 tentculos (calamar)

Ejemplos de cefalpodos son: calamar, pulpo, jibia, chipirones, nautilus.

4. Moluscos equinodermos
A diferencia de los dems grupos que se describen, los equinodermos son
animales de crecimiento radial, ya que su cuerpo se puede dividir imaginariamente
en varias partes iguales (simetra radial); contrariamente a los dems animales
que generalmente su cuerpo se puede dividir en dos partes iguales (simetra
bilateral). Poseen un caparazn interna calcrea con espinas que sobresalen a la
superficie del cuerpo.
Los equinodermos constituyen el nico grupo de los descritos que es
exclusivamente marino, y bentnico, Es decir, no existen especies pelgicas ni en
agua dulce.

5. Moluscos tunicados
Subtipo de animales cuya cuerda dorsal se halla localizada en la cola,
caracterizado adems por segregar una tnica que los protege. Ejemplo: El Piure.
El Piure, es una especie que habita en los mares de Chile, desde el extremo norte
hasta la hasta la costa chilena a los 44 S.
El piure es un animal de mucha importancia ecolgica, ya que es el alimento de
muchos predadores como las estrellas y moluscos carnvoros, como el loco. Vive
a menudo en densas agregaciones poblacionales en la zona intermareal y
submareal, creando muchos refugios para otros animales, ya que el piure secreta
una capa protectora, la tnica, llamada comnmente coipa, de aspecto similar a
una estructura rocosa marina y de la que slo sobresalen un par de sifones,
inhalante y exhalante.
El piure como la gran mayora de los animales marinos tiene un ciclo de vida muy
complejo, pasando de huevo a larva, la cual vive aproximadamente entre 24 a 48
hrs en la columna de agua hasta que encuentra un lugar donde asentarse y
desarrollarse. Los piures son hermafroditas (macho y hembra a la vez), maduran
sexualmente entre septiembre y marzo.

Vedas

Recurso
Erizo (Loxechinus albus)

Veda
Desde 01 Septiembre
hasta 15 Marzo

Talla mnima
7 cm. De dimetro (sin
pas)

Ostin patagnico
(Chlamys patagnica)
Ostin del sur (Chlamys
vtrea)
Loco (Concholepas
concholepas)
Pulpo
(Familia Octopodidae)

Desde 16 Marzo hasta


04 Febrero
Desde 16 Marzo hasta
04 Febrero
Desde 01 Julio hasta 28
Febrero
Desde 15 Noviembre
hasta 15 Marzo

5,5 cm. De alto de


valvas
7,5 cm. De alto de
valvas
10 cm. De longitud de
concha
Peso mnimo 1 Kg.

Caractersticas generales

Tiene presencia de una concha calcrea.


Existencia de un cuerpo no segmentado.
Existencia de branquias o pulmones que les permiten vivir en diversos
ambientes.
Son de cuerpo blando
Tiene un pie que les permite adherirse y deslizarse sobre el terreno.
El aparato digestivo est constituido por el esfago, el estomago y el
intestino, ms y menos largo y retorcido segn la alimentacin, el ultimo
rgano es de excrecin de los jugos necesarios.
Su sangre es incolora y a veces azulada o roja.
Posee unas glndulas voluminosas de las cuales es el hepatopncreas
que tiene la funcin de hgado.
La clase de los bivalvos es la ms explotada en Chile.
Las capas externas del cuerpo molusco, forman le regin dorsal un pliegue
o mantos que compone, estructura mineraliza que los protege.
En los bivalvos la concha forma dos cubiertas o valvas que se cierran y
abren por la accin de unos msculos especiales.
En los cefalpodos la concha queda reducida a una varilla cartilaginosa
interna.
En ciertos caso existe el hermafroditismo, pero en su mayora tienen sexo
separados
La reproduccin suele realizarse mediante huevos, depositados en el agua
envueltos por una sustancia que asla a los huevos.
Su rgimen de alimentacin es muy variados pudiendo ser fitfagos,
carnvoros, depredadores y micrfagos.
El origen de estos animales corresponde a la era paleozoica

Composicin

Agua 60 a 80%
Protena 8 a 18 %
Hidratos de carbono 0.5 a 6 %
Grasas 1 a 6 %
Adems los mariscos contienen Hierro, Potasio, Calcio, Vitaminas grupo B
Y D.

Valor nutritivo
El marisco es un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y
bajo en caloras. Contiene del orden del 20% de las protenas de alta calidad de
las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayora de las que contiene son poliinsaturadas.
Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fsforo, potasio
zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayora de los moluscos es bajo y, aunque
los crustceos tienen un nivel ms alto, su grasa es poli-insaturada.
La mejor forma de consumir mariscos
Los mariscos son muy verstiles, con un corto tiempo de coccin podemos
consumirlos como parte de una ensalada, de un salteado, de una salsa, de un
pastel, de un guisado y dems. Sin embargo, para sacarle mayor provecho a sus
nutrientes recomendamos:

Acompaarlos de zumo de limn, perejil fresco o tomate para que la


vitamina C de estos ingredientes favorezca el uso del calcio y el hierro de los
mariscos.

Evitar largas cocciones y frituras, pues sumaremos grasas y caloras con


stas ltimas y en ambos casos favoreceremos la prdida de nutrientes a
causa del calor.

Combinarlos con grasas buenas, por ejemplo, aguacate, aceite de oliva,


aceitunas o frutos secos, pues con ellas mejoramos la utilizacin de su
vitamina E y A en nuestro cuerpo.

Acompaarlos con alimentos ricos en fibra, para as sumar ms saciedad a


la que sus protenas ya ofrecen. Por ejemplo, podemos combinarlos con

vegetales frescos, con arroz o fideos integrales, o bien, con semillas, frutos
secos u otros.

Crustceos

Los crustceos son animales artrpodos o articulados de respiracin branquial


provistos de un caparazn o costra endurecido por sales calcreas, en algunas
especies esta caparazn es flexible, que protege por completo el cuerpo, y que el
animal muda peridicamente para poder crecer. Tienen el cuerpo dividido en
cabeza (con piezas bucales y antenas), trax (segmentado y con patas) y
abdomen (con rganos copuladores en machos y apndices para almacenar
huevos en hembras). La mayora de ellos est provista de patas variables segn la
especie, estn dispuestas simtricamente y las dos primeras suelen ser pinzas.
Las ms utilizadas en la cocina son la langosta, langostino, camarn, jaiba, etc.,
las cuales son muy cotizadas por su sabrosa carne y de un alto valor.

Caractersticas generales

Caparazn ms o menos duro segn la especie.


Carne fina y delicada.
Presencia de antenas.
Son unisexuales generalmente.
Segn crecen van haciendo mudas de sus caparazones.
Cuantos ms viejos parezcan mayor cantidad de carne dispondrn ( ya que
tendrn ms edad).
De mejor calidad aquellas provenientes de aguas fras (Cantbrico, Atlntico).
Frescor: responden al introducirlos en agua de mar o salada o a la presin de los
ojos.
Los que no tienen capacidad para andar se suelen presentar refrigerados.
La aparicin de manchas negras, sobre todo en la zona ceflica, es sntoma de
degradacin.
Al comprar crustceos cocidos, las patas deben estar replegadas ya que indica
que el animal estaba vivo cuando fue cocido.

Clasificacin de los crustceos

1. Macruros: Crustceos decpodos de abdomen largo, exoesqueleto desarrollado y


duro (caparazn), telson o cola forma una especie de abanico. Segn su
capacidad de nadar podemos distinguir a:
Nadadores: Tienen una gran facilidad de movimiento en el agua y su caparazn es
ms dbil que el de los reptadores, adems su cuerpo est comprimido
lateralmente y es ms alto que ancho, por ejemplo las gambas, langostinos.
Reptadores: Se desplazan reptando o arrastrndose por los fondos marinos, su
esqueleto es ms duro y con forma regular, por ejemplo langosta, bogavante, etc.

2. Branquiuros: Son crustceos decpodos de abdomen corto, replegado bajo el


cefalotrax, que es muy grande y carecen telson o cola en abanico. Tiene el
cuerpo aplanado con un escudo que les recubre el cefalotrax , su cabeza y
abdomen estn poco diferenciados y poseen menor cantidad de carne, por
ejemplo centollo, jaiba, cangrejo, etc.

3. Estomatpodos: Son crustceos con dos apndices bucales formados por dos
porciones que se pliegan y doblan entre s como una navaja, por ejemplo la galera
o percebe.
Percebe: Nombre comn de los miembros de una subclase de crustceos. La
mayora de los percebes son hermafroditas; todos viven en agua salada. Sus
larvas nadan libres, pero los adultos siempre se fijan sobre objetos extraos, como
fondos de barcos, pilotes de muelles, rocas, troncos flotantes, peces de gran
tamao, crustceos y moluscos.

4. Cirrpedos: Son los nicos crustceos sedentarios. Sus patas estn formadas en
una especie de hilos bifurcados y pestaosos, viven en colonias y adheridos a las
rocas de los acantilados por el pie cuando son adultos, pero en estado libre
cuando son larvas. Son hermafroditas pero no auto fecundables. Tiene miembros
torcicos bien desarrollados con los que baten el agua y atraen el alimento y que
tambin les sirve de branquias.
Clasificacin segn presentacin en el mercado:
1) Vivos: Deben presentarse ntegros, con un estado de viveza ptimo y un peso
relativo alto. Deben conservarse a una temperatura de alrededor de 10 C, o en
viveros con agua salada (mejor la del mar) a una temperatura entre 10/ 20C, con
un porcentaje de sal del 35% por litro. Se suelen vender a pie de puerto, o en
restaurantes y centros comerciales as como en tiendas especializadas, en viveros
de agua salada.
2) Frescos: Son aquellos que no han sufrido ningn tipo de conservacin, salvo la
refrigeracin o la adicin de hielo, deben presentar un buen aspecto y no
presentar olores desagradables.
3) Refrigerados: Son aquellos que conservan las mismas caractersticas de viveza
(en el caso de los macruros nadadores estn muertos), estando en lugares
refrigerados a temperaturas bajas de 2 C app. Tapados con trapos hmedos y
cubiertos con hielo para evitar su desecacin. Con olor a mar.
4) Congelados: Crudos o cocinados deben ultra congelarse ( -40 C), primero para
mantener su grado de frescura y nutrientes y despus conservarse en cmaras
congeladoras ( -20C).

5) Ultra congelados: Son sometidos a una congelacin rpida que permite enfriar el
interior de la carne a una temperatura cercana a los -30C.
6) Hervidos: Prolongan el estado sanitario del marisco, reservndose su venta a
sitios especializados (cocederos de mariscos), donde los cocinan de la mejor
forma conservando todo su sabor y aroma, mediante la accin de vapor de agua o
del agua en ebullicin, coagulando las protenas de sus carnes siendo enfriados
inmediatamente, as como sus caractersticas nutricionales.
En estacin depuradora: Son los establecimientos en los cuales preparan un
hbitat artificial o natural los cuales sirven para mantener artificialmente vivo el
marisco o crustceo y elimina los posibles grmenes producidos por los mariscos.
Enlatados: Se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, las
semiconservas deben consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de
refrigeracin.

Valor nutritivo:
Los mariscos y los crustceos son un alimento rico en protenas, vitaminas y
minerales. Son nutritivos y bajos en caloras. Contiene del orden del 20% de las
protenas de alta calidad de las carnes rojas. Son bajas en grasas y la mayora de
las que contiene son poli-insaturadas.
Contienen vitaminas A y B, y son ricos en minerales. El nivel de colesterol de la
mayora de los moluscos es bajo, y aunque los crustceos tienen un nivel ms
alto, su grasa es poli-insaturada.
Composicin general de los mariscos:

Lpidos: 1 a 4%
Protenas: 11 a 20%
Sales minerales: 1,5 a 2%
Son ricos en yodo, fsforo, flor, magnesio, calcio, hierro, potasio, zinc, entre
otros.
Derivados; productos elaborados a base de surimi (kanikama):
El surimi es una excelente materia prima para la elaboracin de productos que son
imitacin de otros como los anlogos de marisco, cuyo consumo ha aumentado
considerablemente en los ltimos aos. Desde el punto de vista nutricional, los
anlogos de marisco elaborados a base de surimi, son productos de alto contenido
en protenas, similar al pescado, aunque cualitativamente diferente, ya que con los

sucesivos lavados se eliminan las protenas ms hidrosolubles, con lo que la


calidad nutricional de las protenas aumenta. El contenido de hidratos de carbono
es superior al 5%, esto se debe a la adicin de azcares o sorbitol como
crioprotectores. La cantidad de grasa que poseen suele ser inferior a la del
pescado y lo mismo ocurre con su grado de colesterol .

Principales crustceos chilenos y vedas establecidas:

Recurso

Cobertura

Desde

Hasta

Camarn nailon

II A VIII Regin

01 Julio

31 Agosto

Camarn ro

Nacional

01 Diciembre

30 Abril

Camarn ro hembra

Nacional

Veda

Indefinida

Centolla

X a XI

01 Diciembre

31 Enero

Centolla

XII

01 Diciembre

30 Junio

Centolla y Centolln

XII

Sin veda

sin veda

Centolln

Nacional

01 Diciembre

31 Enero

Centolln hembra

Nacional

Vedadas

Vedadas

Jaiba hembra

Nacional

Veda

Indefinida

Jaiba hembra ovgera Nacional

Veda

Indefinida

Langosta

Isla de pascua

01 Noviembre

01 Marzo

Langosta

Isla Juan Fernndez

15 Mayo

30 Septiembre

Langosta

I. San Flix., I.San


Ambrosio

01 Junio

30 Septiembre

Langostino amarillo

III a VIII

01 Enero

31 Marzo

Langostino amarillo

V a VIII

01 Enero

31 Diciembre

Langostino colorado

VaX

01 Enero

31 Diciembre

Langostino colorado

V a VIII

01 Enero

31 Marzo

Aspecto culinario:

La limpieza
Antes de preparar los mariscos y crustceos es conveniente limpiarlos, los
crustceos, por estar protegidos por su caparazn, no necesitan tratamiento
especial. Simplemente pasarlos brevemente por agua limpia.
En el caso de los langostinos y camarones, tienen un proceso ms de limpieza, en
el caso de adquirirlos enteros, se debe comenzar por separar las patas del cuerpo
y la caparazn o piel que recubre la carne. Hay que hacerlo con cuidado para no
dejar carne en la piel. La cola se puede retirar o dejarla, si es que se quiere utilizar
algn langostino para decorar algn plato.
A continuacin, hay que retirar la cabeza. Para ello, con una simple rotacin se
puede desprenderla con facilidad.
Cuando slo queda la carne, se debe retirar el conducto intestinal que tienen en su
interior. Es un conducto de color negro que tienen a lo largo del cuerpo, en el
lomo, de textura arenosa y sabor amargo. Para realizar esta tarea es muy til
utilizar un palillo o un mondadientes, o la punta de un cuchillo, para hacer una
pequea incisin y retirar el intestino como si fuera un hilo, ya que de este modo
evitamos abrirlo todo a lo largo con un cuchillo. De esta forma quedan listos para
someterlos a coccin.
La coccin
La coccin de los mariscos y crustceos es muy fcil en teora, pero la obtencin
de resultados ptimos requiere el conocimiento de ciertas tcnicas y de cierta
prctica, ya que pequeas variaciones en el tiempo de coccin y en la cantidad de
sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable
alimento.

A la parrilla:
Se emplea en especial con los crustceos que poseen cola, como es el caso del
bogavante y langosta. Tambin se emplea con piezas de langostino y cigala de
buen tamao.
Las piezas de langosta, bogavante y cigala, se suelen elaborar abiertas
longitudinalmente por la mitad, para lo cual requieren matarlo previamente,
sumergindolos por 20 segundos en agua hirviendo (blanquearlo), para lograr
solidificar sus jugos/lquidos interiores y as evitar que se pierdan cuando se partan
las piezas. Adems requieren retirar el intestino largo.

Por lo general se elaboran nicamente sazonadas con sal, aceite de oliva, o la


mezcla de esta con zumo de limn y vino blanco. Se calculan unos 5 minutos para
piezas de 5oo gr..

A la plancha:
Se aplica ms comnmente para las piezas de crustceo nadadoras como los
langostinos y gambas, que se elaboran enteras sin abrir, el bogavante, la langosta
y las cigalas, requieren ser abiertas por la mitad longitudinalmente. Para ello,
procediendo de igual forma que para asar a la parrilla.
Se elaboran aplicando el calor fuerte de la plancha, sazonadas con sal y rociando
muy ligeramente de aceite de oliva. Las piezas de bogavante, langosta y cigala, en
ocasiones, dependiendo de su tamao requieren terminar en el horno.
Se acompaan de salsas como vinagreta, mayonesa y sus derivadas.

Salteadas
Se emplea para langostinos, cigalas y gambas, que despus de peladas se
saltean en aceite de oliva o mantequilla, sazonadas de sal y pimienta, para la
realizacin de ensaladas, entre otros.

Fritos
Se aplica sobre todo a langostinos y gambas, desprovistas de su caparazn y
cabeza, se fren en abundante aceite, apanados o en tempura.

Hervidos:
Agua de mar o agua con sal?
El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la coccin de los mariscos y
crustceos, pero no es fcil tener agua de mar al instante, pero lo ms importante
es el riesgo de que est contaminada. El agua potable, con la debida proporcin
de sal disuelta, es la alternativa ms empleada y con ella se obtienen unos
resultados ms que satisfactorios.
Cundo se incorpora el crustceo al agua de coccin?
Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua est
fra. El muerto cuando est hirviendo.
Esta regla es aplicable a los grandes crustceos (langosta, centollo, buey, ncora,
etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estn vivos o muertos, se echan
cuando el agua est hirviendo.

El motivo de esta regla es bastante lgica. Si el crustceo est vivo, al notar el


agua hirviendo soltar las patas y, por la zona de unin de las patas con el cuerpo,
perder la parte interior y se quedar vaco o le entrar agua de la coccin que
estropeara el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no
soltar sus extremidades.
Si el crustceo est muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el
agua est fra, estar mucho tiempo en fase de coccin y se corre el riesgo de que
pierda sus patas.
Cuando el crustceo est vivo, hay una alternativa para
no cocerlo vivo. Se
trata de matarlo
de fro, mucho menos doloroso que quemarlo vivo. Par ello,
simplemente se debe
meter en el congelador hasta que muera, Sin congelarlo
solo hasta que muera.
Tiempos de coccin y cantidades de sal
Es la parte fundamental de la coccin. A continuacin se expone una tabla donde
se indica la cantidad de sal a disolver en el agua de coccin y el tiempo que hay
que mantener el crustceo en coccin. Esta tabla es bastante general y, aunque
da buenos resultados, se recomienda que se adapte a los gustos particulares y al
tamao del animal.
El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor despus de
echado el crustceo.
Para cierto tipo de crustceos, como la gamba, langostino, camarn, cigala
pequea y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone
a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando est hirviendo, se
echan los crustceos (el agua dejar de hervir). Cuando el agua comience a hervir
de nuevo se sacan. En la tabla se han indicado estos crustceos con un asterisco
(*) en la columna de tiempos.

Tabla coccin y cantidades de sal.

Crustceo

Gr. sal por Lt. agua

Tiempo (minutos)

Bogavante grande

60

30

Bogavante mediano

60

20

Camarones

60

Cangrejos

45

Centollo grande

60

18

Centollo mediano

60

15

Cigala grande

60

Cigala mediana

60

Gambas

50

Langosta

60

20

Langostino

50

Ncora grande

60

Ncora pequea

60

Percebes

70

Por qu los crustceos cambian de color cuando se cocinan?


El caparazn de los crustceos es un polmero proteico que contiene una
molcula llamada astaxantina (C40H52O4), cuyo color rojo no aparece en los
animales vivos porque est unida a una protena formando un complejo de color
negro. Durante la coccin este complejo se disocia y se manifiesta el color rojo de
astaxantina. En el Salmnidos las molculas de astaxantina se encuentran libres
por esto tiene color que vara de rosado-plido a rojo intenso (dependiendo de la
especie).

Los mtodos de coccin que hemos mencionado anteriormente no son los nicos
que podemos aplicar para la coccin de crustceos pero son los que ms se
aplican para este tipo de carnes, ya que se aprovecha y potencia principalmente
su sabor y textura.
Asimismo, la forma de cocinar estos productos va a depender de la cultura
gastronmica de ciertas zonas geogrficas. La experiencia y las

costumbres han creado una "cultura del marisco" segn la cual hay
preparaciones especficas para cada tipo de marisco o crustceos y se
considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera.

Consejos
Para terminar, nombraremos algunos consejos tiles relacionados con los
crustceos.
Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y mas aun si se
van a comer crudos. En este ltimo caso hay que estar seguros que no han sido
cogidos en zonas de agua contaminada. Lo mejor es comprobar la etiqueta que
certifica que han pasado por la depuradora.
A la hora de comprarlos, asegurarse que no estn "vacos ". Su peso debe ser el
mayor posible comparado con su tamao. Agitarlos para comprobar que no tienen
agua en su interior.
Rechazar las piezas que tengan extremidades rotas por las que podra entrar agua
de la coccin y estropear el sabor.
Las antenas y ojos de los crustceos deben estar brillantes y tiesos.

Conclusin

Como ya aprendimos, existe una gran variedad de productos marinos tanto


moluscos como crustceos y nuestro pas no escapa a esto, las costas chilenas
son muy generosas, y nos estregan muchos productos, tanto mariscos como

pescados, que son muy importante en la dieta humana, debido a que estos
productos representan la mayor parte de los cidos grasos que necesitamos para
generar energa y estar en general con buen estado de salud.
Complementando esta idea, los mariscos y pescados son unos de los alimentos
ms nutritivos, exquisitos y sanos de lo que nos ofrece la naturaleza.
Desde el aspecto culinario estos productos nos permiten realizar diversas
preparaciones muy sabrosas que tienen una gran demanda por parte de la
poblacin mundial, se pueden elaborar aplicando diferentes mtodos de coccin y
presentarlos de formas muy diversas, formando un todo armnico y atractivo para
el comensal.
En general, la manipulacin y el procesamiento de los productos del mar, debe ir
necesariamente acompaado de cuidadosas normas de higiene, adems de la de
calidad, y las tcnicas culinarias que inciden en forma considerable en el producto
final que se entregar.
Finalmente, se debe destacar que los mariscos, crustceos y pescados,
encontrndose en buen estado y de calidad, son buenos en todo sentido, por tanto
se recomienda un mayor consumo por parte de la poblacin.