FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Aj de Cuy
CATEGORIA:
Sopa
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Cocots, cuchillos, latas para horno
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
22 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

Cuy
Papas (Medianas)
Agua caliente
Huevo duro
Ajes colorados
Cebolla Paitea
Ajo diente
Aceite de Achiote
Sal, pimienta, comino
Salsa de pepa de sambo

Pepas de sambo
Leche
Cebolla Blanca
Achiote
Sal y pimienta

FOTO

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

APP

500
500
750
80
15
150
10
60
c/n

g
g
ml
g
g
g
g
ml
c/n

Entero
cuartos

Cocinar
Sin semilla

250
500
50
50
c/n

ALERG
MISE EN PLACE
/INTOLER

Brunoise fino

Repicar

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

33.3%
13.8%
0.0%
20.0%
0.0%
16.7%
50.0%
76.0%

750
580
750
100
15
180
20
250

0.0%
50.0%
37.5%
80.0%

250
1000
80
250

g
Tostar
ml
x
x
g
Repicar
ml
c/n
x
PROCEDIMIENTO
A. Hornear el cuy hasta lograr que este bien crujiente.
B. Realizar un refrito con achiote, cebolla, ajo y comino
C. Incorporar las papas, sal, pimienta y el agua caliente, cocinar a fuego
lento por media hora aproximadamente
D. Agregar las pepas de sambo tostadas y licuadas con leche.
E. Sirva con huevos duros y los ajes hertvidos en el clado del cuy
Salsa de pepas de sambo
Hacer un refrito con la cebolla blanca y el achiote
Agregar el licuado al refrito, rectificar con sal y pimienta

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION N
Hornear Poner en un horno un genero
Aaj: Salsa picante cuyo
calorias (kcal)
para que con la accin del calor pierda humedingrediente principal es el aj
proteinas (gr)
y se cueza, se ase o se dore.
SALSA.- mezcla lquida de
grasas (gr)
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero,
ingredientes
ponindolo
fros
a fuego
o calientes
lento con poca
carbohidratos
grasa, sin (gr)
que tom

gnero, ponindolo a fuego lento con

poca grasa, sin que tome color
RESEA HISTORICA
Con la invasin y la conquista espaola
de Amrica, el cuy fue introducido en
Europa en el siglo XVI y ha sido utilizado
en gran consumo de cuy en nuestro pas,
particularmente en la Sierra, es muy
importante. No hay fiesta de pueblo sin
el cuy.

que tienen por objeto acompaar

a un plato.
PUNTOS IMPORTANTES
Hacer el refrito a baja
temperatura
Evitar sobrecoccin
Adobar el cuy con comino sal y
ajo

TO

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

g
g
ml
g
g
g
g
ml
c/n

4.00
0.40
0.08
0.32
0.01
0.45
0.08
0.48
0.05

g
ml
g
ml
c/n

ruto
error 5%
Neto
porcin

4.00
0.40
0.40
0.40
0.00
11.07
0.55
11.62
2.91

ACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Chigiles
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Cocots, sartn, lata para horno
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
22 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

Huevos
Queso fresco
Manteca de color
Sal

500
175
500
4
500
30
c/n

ml
g
g
unid
g
g
c/n

Hojas verdes de maz

20

unid

INGREDIENTE

Agua
Manteca de chancho
Harina de maz tostada

APP

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

punto pomada

Tamizada
x
x
x

desmenuzado

Lavadas y
desinfectadas

PROCEDIMIENTO
A.- hervir el agua y hechar la harina de un solo golpe,mezclar con una
cuchara de madera hasta que este consistente y no porme grumos
B. Cocinar masa hasta formar una bola consistente y uniforme
C. Dejar enfriar un poco y luego aadir uno a uno los huevos y la manteca
de poco en poco, amasar hasta conseguir masa compacta.
D. Aparte mezclar queso con manteca de color
E. Formar pequeas bolas, rellenar de queso, envolver en las hojas de
maz.
F. Cocer a vapor hasta que la hoja tome una coloracin verde oscura
TCNICAS
GLOSARIO
Rectificar: Ajustar el sazonamiento
Envuelto: Preparacin que se
Hervir: Cocer un gnero por inmersin
envuelve en hojas, tradicionalen un lquido en ebullicin
mente de maz, aunque tambin
pueden ser de achira, etc
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
En la provincia de Bolvar, Guaranda la
Cocinar a vapor
gastronoma de este sitio tambin
Evitar sobrecoccin
caracteriza a sus habitantes con sus
famosos chigiles los cuales son un
plato caracterstico.

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

ml
g
g
unid
g
g
c/n
unid

Bruto
error 5%
Neto
porcin

0.00
0.00
0.00
0.00

MACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Humitas o Choclotandas
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Molino, tamalera
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
22 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

Choclos semimaduros

2000

MISE EN PLACE

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

Desgranar, moler y
tamizar

42.9%

3500

Guardar hojas o
cutules de los
choclos para
envolver

0.0%

400

Separar yemas
de claras

20.6%

315

Hojas de Choclo

400

Huevos

250

Mantequilla
Queso
Sal
Azcar

200
300
20
10

APP

ALERG
/INTOLER

FOTO

g
x
x
Punto pomada
g
x
x
g
g
PROCEDIMIENTO
A. Una vez cernido el choclo mezclar con yemas de huevo y la
mantequilla hasta formar masa uniforme
B. Incorporar queso, sal, azcar y batir hasta unir y mezclar todo
uniformemente
C. A parte batir las claras a punto de nieve, e incorporar en forma
envolvente a la mezcla anterior
D. Colocar de 2 a 3 cucharadas de la masa segn el tamao de la hoja del
choclo
E. Envolver y cocinar a vapor por 20 min.
TCNICAS
GLOSARIO
Rectificar: Ajustar el sazonamiento
Envuelto: Preparacin que se
envuelve en hojas, tradicionalmente de maz, aunque tambin
pueden ser de achira, etc
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
es una herencia gastronmica de los
Cocinar a vapor
antepasados del continente americano
Evitar sobrecoccin
que datan de la poca precolombina
(antes de la llegada de Cristbal Coln).
Humita se deriva de la lengua quechua
Huminta, variante regional del quichua.

20.0%
250
0.0%
300
0.0%
20
0.0%
10
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

NOTA: Traer ya desgranado el choclo ojo choclo para humitas se llama tambin choclo cao
Traer una tamalera por grupo ya que en l a universidad no hay caso contrario se har en el horno

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

2.40

0.32

0.75

g
g
g
g

1.60
1.50
0.02
0.01
6.59
0.33
6.92
1.73

ruto
error 5%
Neto
porcin

ACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Mote Pillo
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Sartn
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
22 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

Achiote
Cebolla Blanca
Ajo diente
Mote Pelado
Leche
Huevos
Sal, Pimienta

40
40
5
500
250
240
c/n

UNIDAD

APP

ALERG
/INTOLER

FOTO

MISE EN PLACE

ml
g
Repicar
g
Repicar
g
ml
x
x
g
x
c/n
x
PROCEDIMIENTO
A.- Hacer un refrito la cebolla blanca y el ajo, cuando la cebolla este
transparente agregar el mote y mezclar incorporar la leche y sazonar.
B.- Dejar hervir a fuego lento hasta que el lquido se haya reducido.
Aadir los huevos ligeramente batidos dejar cocinar a fuego bajo
revolviendo, cuide que no se seque y sirva.

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

84.0%
20.0%
75.0%
0.0%
75.0%
20.0%

250
50
20
500
1000
300

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero,
TRADICIONAL.ponindolo Que
a fuego
sigue
lento
las con poca
calorias
grasa, (kcal)
sin que tom
gnero, ponindolo a fuego lento con
ideas, los usos o las costumbres
proteinas (gr)
poca grasa, sin que tome color
del pasado o de un tiempo
grasas (gr)
Hervir: Cocer un gnero por inmersin
anterior:
carbohidratos (gr)
en un lquido en ebullicin
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
El mote pillo es una clsica receta de la
Hacer el refrito a baja
Sierra ecuatoriana, creo que si alguna
temperatura
ciudad puede llamar suyo al mote pillo
Evitar sobrecoccin
es Cuenca.

COSTO
PRODUCTO

UNIDAD

ml
ramas
unid
g
ml
unid
c/n

ruto
error 5%
Neto
porcin

0.32
0.16
0.04
1.50
0.20
0.72
0.00
2.94
0.15
3.09
0.77

ACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Mote con Chicharrn
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Sartn, cuchilo, cocots
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
22 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

Mote cocinado
Lonja de Cerdo
Ajo
Cebolla Blanca

1000
500
20
15

g
g
g
g

Agua

c/n

c/n

Sal

c/n

APP

ALERG
/INTOLER

FOTO

MISE EN PLACE

Dados 1cm
Repicar
Repicar

CANT.
COMPRA

0.0%
9.1%
0.0%
25.0%

1000
550
20
20

Colocar hasta
cubrir la lonja

c/n
PROCEDIMIENTO
A.- Lavar y limpiar la lonja, cortar en dados, colocar en una paila, aadir
un poco de agua, la cebolla, el ajo y la sal, cocinar hasta que el agua se
haya evaporado totalmente.
B.- Lugo mover constantemente para evitar que se pegue, tiene que
dorarse completamente.
C.- Mezclar el mote cocido con el chicharrn (o sino colocar el mote en
un plato y encima colocar el chicharrn)
TCNICAS
GLOSARIO
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa,
Chicharrn: Piel de cerdo con
un gnero que resultar totalmente
grasa que se ha cocinado para
cocinado
que resulte crocante y
agradable al paladar.
RESEA HISTORICA
La palabra chicharrn se ha extendido a
lo largo de todos los pases hispanohablantes, para dar un significado a las
diferentes formas de condimentarlo o
de cocinarlo al rojo vivo.

FACTOR
MERMA

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES
Hacer el refrito a baja
temperatura
Evitar sobrecoccin

NOTA: Para que no se pegue la cebolla en el fondo y de mal olor hay que mover constantemente al mom
de hacer el chicharrn

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

g
g
g
g

3.00
2.00
0.02
0.12

ruto
error 5%
Neto
porcin

0.01
0.00
5.15
0.26
5.40
1.35

ACION NUTRICIONAL

e al momento

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
Mote Sucio
CATEGORIA:
Entrems
# PAX:
6 pax
UTENSILIOS:
Sartn
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
3 das
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
7 C
FECHA:
22 de abril del 2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

Mote cocinado

500

Mapahuira

200

Sal, Pimienta
Comino

c/n
c/n

APP

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

Fresca y no
quemada

CANT.
COMPRA

0.0%

500

20.0%

250

x
x

PROCEDIMIENTO
A.- Colocar en un sartn la maphuira a fuego bajo hasta que comience a
derretirse y luego agregar el mote mezclar rectificar si fuera necesario
ya que la maphuira tiene sal.
NOTA: Preparacin 2
A.- En la paila donde se elabor el chicharrn: colocar agua, desprender
todo lo que est pegado en la paila (desglasar) para obtener todos los
jugos, a esto le aadimos el mote, condimentar con sal y comino
TCNICAS
GLOSARIO
Desglasar: Aadir un lquido a un
Mapahuira: Manteca de chancho
utensilio en el que haya sido cocinado
que queda despus de haber
un gnero, para diluir y recuperar la
hecho la fritada. Significa
grasa o jugo depositados
manteca sucia
Repicar: Picar mucho un genero,
reducirla a partes muy pequeas
RESEA HISTORICA
La gastronoma de la provincia del Azuay
es diversa, pero, existe un elemento
que no puede faltar a la ahora de comer.
El mote tiene distintos usos particularmente para los cuencanos, uno de ellos
es el mote sucio

FACTOR
MERMA

PUNTOS IMPORTANTES
Hacer el refrito a baja
temperatura
Evitar sobrecoccin

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

1.50

1.60
0.00
0.00

c/n
c/n

ruto
error 5%
Neto
porcin

3.10
0.16
3.26
0.81

ACION NUTRICIONAL