PROCESOS LACTEOS

PRACTICA.

PRESENTADO POR:
JENIFFER JOHANA DUARTE TOLEDO
COD. 1098685421

PRESENTADO A:
ING. MARGARITA GOMEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECUELA DE CIENCIAS BASICAS, INGENIERIA Y TECNOLOGIAS

OCTUBRE 2014

OBJETIVOS

Conocer y aprender los anlisis y procesos industriales a los que se somete

la leche.
Realizar las pruebas de plataforma de recepcin a la leche cruda para
iniciar los procesos de produccin con subproducto y derivados de la leche.
Aprender la fabricacin de productos derivados de la leche como, manjar
blanco, yogurt, Kumis, queso y avenas.
Aplicar las buenas prcticas de manofacturacin en dichos procesos.

MARCO TEORICO

Quizs la leche es uno de los alimentos ms completos nutritivamente hablando,

pero a su vez uno con los tiempos ms reducidos de conservacin por el hecho de
ser un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos lo cual
puede ocasionar enfermedades a los consumidores, si no es manipulada
correctamente.
Existen muchas tcnicas para prolongar la vida de este alimento, por das, por
semanas, por meses y hasta por aos; adems este alimento ofrece un sinnmero
de posibilidades para elaborar subproductos tanto frescos como madurados.
La industria lctea se caracteriza por su dinamismo y gran diversificacin
aplicando diversas alternativas que se combinan entre artesanales y de alta
tecnologa, pero tambin es una de las que ms cuidado necesita por la cierta
facilidad que presenta para la adulteracin de los productos.
La composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las
prcticas de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales,
siendo el 87% agua y la restante mercanca seca disuelta o suspendida en el
agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (quesos,
cremas, mantequilla, yogurt, helados, bebidas etc...) cuyas caractersticas se
pueden ver afectadas de los procesos a los que sea sometida.

Caractersticas fisicoqumicas por tipo de contenido de grasa de la leche.

Tipo de leche

Grasa

Lactosa

Protena

Ceniza

ESM

Acidez

Natural y Entera

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.2

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

0.19

Semidesnatada

1.5

4.2

3.2

0.64

0.19

PH normal 6.6 a 6.8 (ligeramente acido)

La materia prima es fundamental en la elaboracin de cualquier producto de

alimentacin; la leche es la materia prima fundamental de muchos productos. La
imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las
principales problemticas que enfrenta el sector lcteo. Por tanto es importante
asegurar la calidad desde el momento de la recepcin. La calidad higinica
satisfactoria depende en primer lugar, de que se reduzca al mnimo la
contaminacin por microorganismos, lo cual se logra asegurando la mejor higiene

en todo momento desde el ordeo especialmente si es manual. El control de la

calidad de la leche que entra en la industria lctea, involucra un conjunto de
pruebas que permitan determinar si la leche es pura, limpia y apta.

1. PRUEBAS SENSORIALES:
La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de
caractersticas de la leche a travs de los sentidos. Apenas llegada la leche
debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive el tacto.
El olor en la leche tiene una particularidad de absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, por contacto con materiales,
sustancias o ambiente de dudosa higiene, la leche con olor no caracterstico indica
el estado de la leche. El aroma tambin indica el estado de la leche, olor acido
cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxidad la grasa de la leche.
El sabor tambin se ve afectado por el desarrollo de la acidez, contaminacin
bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adicin de bicarbonato, sal
entre otras). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de
lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentracin de
cloruros al final del periodo de lactacin, o por estar atravesando por estados
infecciosos de la ubre (mastitis).
El color normal de la leche es blanco amarillento. La leche adulterada con agua o
descremada presenta color blanco azulado; la leche proveniente de vacas
enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color
rosado indica presencia de sangre; la leche adulterada con suero puede adquirir
coloracin amarilla verdosa debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color
anormal de la leche conduce al rechazo de esta.
2. PRUEBAS DE PLATAFORMA:
La prueba del alcohol en los centros de acopio y de la industria lechera es clave,
y tiene la finalidad de detectar la estabilidad trmica de la leche cruda; es decir, si
la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin
presentar coagulacin visible. (Se utiliza la pistola y alcohol etlico al 68%). Si la
muestra presenta pequeas partculas de cuajada, es positiva; grandes cantidades
de cuajada indican que la acidez es mayor a 0.20% o que existe cualquier otra
anormalidad. En ambos casos se indica que la leche no es apta para su
procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos de
eliminacin de microbios.

La prueba de la densidad se realiza con el lactodensmetro. El lactodensmetro

tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40 que
corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que
si el lactodensmetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.La lectura
correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a
1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura est
en el rango de1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche descremada. Los
lactodensmetros pueden venir calibrados a 15 C o a 20 C, los ms comunes son
los primeros. Si el lactodensmetro esta calibrado a 15C, quiere decir que la
lectura que realice a esa temperatura ser la densidad de la leche, pero si la
lectura se realiza cuando la leche esta a una temperatura diferente a 15 C se
debe corregir el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el
instrumento.
La prueba de determinacin de presencia de almidn. Esta es una prueba que
se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia del almidn dando un
color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy prctica para
determinar si la leche se encuentra adulterada con almidn. Si la leche se pone
color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidn o Maizena y por tanto
debe ser rechazada.
La prueba de la reductasa. Esta prueba permite saber el grado de contaminacin
de microbios que tiene la leche con base en simples cambios de color de la misma
al agregar azul de metileno.
La acidez titulable. La acidez se mide por titulacin y corresponde a la
cantidad de hidrxido de sodio utilizado para neutralizar los grupos cidos.
Este valor puede expresarse:

- en grados Dornic (D) que corresponde al volumen de solucin de hidrxido

de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftalena.
Este resultado expresa el contenido en cido lctico. Un grado Dornic equivale
a 0,1 g/l de cido lctico 0,01%
Existen muchas ms pruebas, pero estas son la ms utilizadas.

3. LA ELABORACION DEL MANJAR BLANCO:

El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin se
basan en la concentracin de slidos, especialmente azcares- por evaporacin
del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

Hay tres mtodos de elaboracin de manjar blanco: el sistema de paila, el sistema

continuo y el sistema mixto. El ms adecuado para pequeas plantas es el
sistema de pailas.
Sistema de pailas
Se emplean pailas abiertas a presin atmosfrica. Es un proceso muy laborioso y
tarda entre dos horas a tres, dependiendo de los procedimientos usados y de las
fuentes de calor. Requiere de mucha destreza.
En este sistema se puede usar bao Mara o fuego directo. En el primer caso la
calidad del producto es superior, pero los costos se elevan por el mayor consumo
de combustible.
Pasos de la elaboracin del Manjar Blanco:
- Recepcin de la leche: Se debe de conocer las caractersticas de la leche para
hacer las correcciones necesarias en la formulacin. Por precaucin antes de usar
la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas. La acidez ptima es
18D. Si es mayor o menor durante el neutralizado debers hacer las correcciones
necesarias.
- Neutralizado: Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso
de coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al
producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 D para que en el producto final sta
alcance entre 20 y 24 D.
- Calentamiento: Adems de pasterizar la leche, regula las propiedades fsicas del
producto final. Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullicin, pero hay
que evitar un calentamiento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir
mejor el calor y para evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie.
La operacin dura aproximadamente 30 min.
- Concentracin: En esta etapa se incorporan los dems ingredientes en el
siguiente orden: Primero se aade el azcar lentamente. Evita el contacto con las
paredes y contina hasta llegar a los 35 Brix aproximadamente. Cuando el azcar
se ha disuelto completamente agrega el almidn, previamente disuelto en leche
fra. Casi al final del proceso aade la glucosa previamente aade la glucosa
previamente disuelta en leche caliente. El estabilizador tambin se agrega al final
del proceso, disuelto en leche caliente. Por ltimo se aade los saborizante y

colorantes (sin embargo es preferible el color natural). En el caso de la lactosa se

puede agregar un da antes del fro.
- Control de punto final: La venta est a punto cuando la ebullicin es quieta, la
superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el
centro de la paila. Si se saca el producto antes ser fluido e inconsistente, y si lo
dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y cristalizado.
- Enfriado y batido: Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo ms posible.
Bajar la temperatura a 60 C y envasar rpidamente da buenos resultados. Un
enfriado inadecuado puede ocasionar que tu manjar blanco sea espeso y oscuro.
El enfriamiento se puede hacer en la misma paila. El batido ayuda dar
consistencia y, sobre todo a enfriar el producto.
- Envasado y etiquetado: Es la ltima etapa en la elaboracin. Debe hacerse en
caliente.

4. ELABORACION DEL YOGURT

Descripcin proceso de elaboracin del yogur

4.1 Seleccin de leche
La leche debe cumplir con los requisitos descritos para elaboracin de cultivos
lcticos. As tambin intervienen otros factores como:
- La concentracin de slidos totales debe ser alta (11.5 12%ST) puesto que
mejoran la viscosidad y consistencia del producto, previenen la separacin del
suero, mejora el sabor y enmascara un poco la acidez.
4.2 Estandarizacin
La leche destinada a la produccin de yogur debe ser estandarizada con el fin de
controlar parmetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor
nutricional del producto final. En ese sentido, la leche debe estandarizarse en los
slidos totales (ST) entre 10 al 15% lo cual se logra con la adicin de leche en
polvo descremada o suero en polvo. Con esto se logra mejorar la consistencia y
viscosidad del producto final. Aunque l % de MG va de acuerdo a la ficha tcnica
de produccin de cada factora; lo que comnmente se observa es que l % de
materia grasa de la leche empleada es estandarizado en un 3%.
La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los slidos
totales de la leche se calcula partiendo de la relacin existente entre el extracto
seco de la leche y la densidad de la misma, estableciendo una proporcin con el
peso especfico deseado.
4.3 Homogenizacin
La homogenizacin adems de permitir la ruptura del glbulo graso, hace que las
micelas de casena se rompan y se coloquen en la superficie del glbulo graso lo
cual aumenta la capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del
producto. El fenmeno anterior se conoce como concentracin aparente de la
casena. Segn Spreer (1975) la homogenizacin debe hacerse a 58 60C y 150
200Kp/cm.
4.4 Tratamiento trmico
El tratamiento trmico permite eliminar la flora contaminante, libera aminocidos al
desnaturalizar la protena que sirven de sustrato al inoculo utilizado. El tratamiento
trmico que se emplea es comnmente a temperaturas altas de 85 95C durante
30 minutos pues es recomendable que se d una coagulacin parcial de las
protenas lo que induce a una buena textura del producto final y una disminucin
en el riesgo de sinresis; como tambin el efecto germicida es mayor as es que
las cepas inoculadas a travs del cultivo lctico no son inhibidas por cepas
extraas. La seleccin de la temperatura de y el tiempo de calentamiento, debe

estar ligada entonces a controlar los dos factores mencionados anteriormente:

reduccin de carga microbiana indeseable y coagulacin de la mayor cantidad de
protenas sricas y escasa precipitacin de la casena.
4.5 Inoculacin
Despus del tratamiento trmico la leche es enfriada a temperatura de 42C y se
adiciona en proporcin del 2 3% del cultivo lctico. En los cultivos REDISET
D.V.S se adiciona el sobre que contiene el cultivo directamente sobre el tanque.
Hasta hace algunos aos el uso de cultivos industriales era generalizado en las
pequeas, medianas y grandes industrias. Sin embargo, en la actualidad el uso de
cultivos REDISET D.V.S es el que ms se utiliza por la disminucin en riesgos de
contaminacin, aparicin de fagos y la uniformidad en el producto final a lo largo
de producciones sucesivas de esta lnea de produccin. En ese sentido, los
laboratorios comerciales se han encargado de disear lotes de cultivos con
variacin de las cepas utilizadas de manera que se da una rotacin de las mismas
con el fin de evitar la presencia de bacterifagos.

4.6 Fermentacin
La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubacin a determinada
temperatura y tiempo de incubacin que para el caso del yogur es de 42C
durante un tiempo que oscila entre las 3 a 4hr. La temperatura de incubacin se
mantiene constante con el fin de regular el proceso de fermentacin acido lctica.
En donde el principal producto que se obtiene es el cido lctico y pequeas
cantidades de diacetilo y acetona y cidos voltiles como el cido actico y
frmico que le dan aroma al yogur. El contenido de acidez de un yogur depende
de las necesidades del mercado que tenga la empresa. Sin embargo, estos
valores estn entre 0.80 0.95% de cido lctico. Otro indicador que se emplea
bastante es el pH; el cual es siempre el que corresponde a punto isoelctrico de la
casena.
Una vez que haya finalizado el proceso de fermentacin, hay rompimiento lento
del coagulo formado y se inicia con el enfriamiento rpido del producto para frenar
el desarrollo de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez
posiblemente con separacin de fases y formacin de grumos. En ese sentido hay
que revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el producto y si las
condiciones de enfriamiento son lentas hay que tratar de empezar a enfriar el
yogur sin agitacin (rompimiento de coagulo) antes de que se alcance el pH
correspondiente al punto isoelctrico de la casena. Como agentes calorficos para
la incubacin y refrigeracin se utilizan el vapor, agua y en algunos casos aire.
4.7 Adicin de aditivos

El yogur puede considerarse como la bebida lctea fermentada de mayor

requerimiento en el mercado. Es as que la variedad de productos adicionados al
yogur hacen que se tenga a disposicin del consumidor una gran oferta de este
producto. Al respecto se tiene que el yogur utiliza edulcorantes que atenan el
sabor cido como la sacarosa (azcar comercial) que es adicionada al inicio del
tratamiento trmico con el fin de eliminar la posible carga de mohos y levaduras
susceptibles de encontrar en este alimento. La adicin de azcar, aumenta la
presin osmtica dentro de la leche y retarda un poco el desarrollo del cultivo.
Para productos dietticos se utiliza la sacarina.
Al yogur es comn adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la
diversidad de sabores de un mismo producto. Los sabores que ms predominan
en el medio son fresa, mora, melocotn, guanbana, y pia aunque el mercado
ofrece una variedad de sabores y presentaciones al consumidor. En cuanto a este
tema, es importante destacar que la tecnologa ha avanzado y en este caso se
menciona que anteriormente, los preparados de frutas, colorantes y esencias se
adicionaban por lotes de sabor despus del rompimiento del coagulo y
enfriamiento lo que trae consigo bastante riesgo de contaminacin por
manipulacin excesiva de estos preparados y del yogur base. En la actualidad los
volmenes de produccin de yogur han aumentado y se preparan por baches aun
en la marmita de produccin sin que haya demasiada manipulacin pues de la
marmita pasa directamente a la seccin de empaque.
4.8 Empaque
Una vez que el yogur ha sido preparado con los diferentes sabores se empaca
segn la presentacin comercial en garrafas o vaso termo formado con foil de
aluminio. Aunque es de aclarar que hay un tipo de yogur en donde la fermentacin
se realiza directamente en el empaque y es el yogur aflanado que se menciona
ms adelante.
La conservacin del yogur empacado debe hacerse a 4C hasta antes de
consumo pues disminuye la posibilidad de que se incremente la acidez y mantiene
la estabilidad del producto final.
23.2 Clasificacin del yogur segn su proceso de elaboracin
De acuerdo al proceso de elaboracin el yogur recibe diversos nombres: *Yogur
aflanado: la leche es fermentada directamente sobre en empaque y no hay
rompimiento de coagulo. *Yogur agitado: El coagulo es roto una vez acaba el
tiempo de incubacin, luego se agita y posteriormente se envasa y se refrigera de
manera lenta para recuperar la textura viscosa. *Yogur lquido: El coagulo es roto
una vez acaba el tiempo de incubacin, se homogeniza y se refrigera
inmediatamente antes del envasado. Su consistencia se mantiene lquida.
En el siguiente esquema se muestra el diagrama de flujo para la produccin de
yogur

4. ELABORACION DEL KUMIS.

En la elaboracin del kumis; los microorganismos que intervienen en la
fermentacin de la leche son el Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis
que produce niveles de alcohol hasta del 2%. Es por esto que el producto es
espumoso, con un sabor predominante a levadura. Se tiene que el Lactobacillus
bulgaricus tiene una temperatura optima de crecimiento 38C y la Torula lactis a
una temperatura de 28C. En la actualidad los cultivos comerciales para la
produccin del kumis permiten incubar a temperatura de 22 26C durante 6 a 8
horas. El procedimiento es el mismo que se da en la elaboracin del yogur con la
variacin del tipo de cultivo, temperatura y tiempo de incubacin. Adems; a este
producto no se le adicionan preparados de fruta, colorantes ni esencias sino que
su distribucin es de forma natural.
En algunos casos se utiliza un cultivo mesfilo mixto en donde se inocula en
proporcin del 2% del cultivo mesfilo mixto; se agita para incorporar aire, y luego
se incuba por un tiempo de 20 horas. Una vez alcanzado el pH correspondiente al
punto isoelctrico de la casena; se agita nuevamente para incorporar aire, se
enfra a 20C y se envasa. Finalmente se lleva a refrigeracin a 4C

5. ELABORACION DEL QUESO FRESCO:

Los quesos frescos son los obtenidos a partir de leche pasterizada, ajustada en su
contenido graso que se sacan al mercado una vez se moldean, prensados o sin
prensa, empacan y salen al mercado sin alcanzar a formar corteza; el color vara
dependiendo del tipo de queso desde blanco hasta amarillo, la consistencia es
pastosa y su sabor es suave. Se caracterizan porque el contenido de humedad
es alto, la vida til es relativamente corta y para su conservacin es necesario
mantenerlos en refrigeracin. Este tipo de quesos se pueden elaborar a travs de
coagulacin enzimtica y cida y generalmente sin adicin de cultivo lctico.
Quesos comnmente elaborados a partir de coagulacin enzimtica son frescos
no cidos y frescos cidos. Los primeros, se elaboran con leche pasterizada, son
blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada, prensada y de pasta
amasada y molida. Ejemplos corresponden al queso campesino, molido, casero,
quesito antioqueo, queso tipo cuajada. Por su parte, los quesos frescos cidos
son los comnmente llamados quesos de pasta hilada.
Se caracterizan porque en su proceso de elaboracin se someten a un tratamiento
trmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y
elstica, presentando en algunos casos una apariencia de capas a semejanza de
la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo de queso es el mozarela, doble crema y
quesillo. Estos quesos son elaborados con leche pasterizada o cruda. Dentro de
los quesos obtenidos por coagulacin acida de la leche, se tienen el requesn,
queso para untar y en algunos el queso costeo.

De estos quesos, el ms conocido es el requesn; el cual tiene bastante salida a

nivel industrial pues es utilizado en gastronoma y repostera.

6. ELABORACION DE LA AVENA CUBANA:

Se pela y se desvena la yuca, se pica en trozos pequeos y se licua (solo con
agua), se cuela; luego se le agrega a la leche 10 cucharadas de azcar. Se le va
agregando lentamente la yuca y se va revolviendo constantemente; luego se le
agrega canela y esencia al gusto.
Se va revolviendo constantemente hasta que la avena quede en una especie de
hilo (que no caiga por gotas), se deja aproximadamente 15 minutos a fuego medio
hasta que hierva. Preferiblemente consumirla fra.

Diagrama de Flujo de la avena cubana

RECEPCIN Y FILTRADO DE
LECHE
PRUEBAS DE PLATAFORMA
Pi. Bx . Th. T
TERMINACIN 63C X 30
85C x 10
A. HERVIR 1LT DE AGUA AGREGANDO 20 ASTILLAS
DE CANELA, 320 GR DE AZCAR 1 CDA DE NUEZ
MOSCADA 2 CDA DE ESENCIA DE VAINILLA Y 2
CDA DE ESENCIA DE AREQUIPE.

B. EN 2LT DE AGUA DISOLVER 180 GR AVENA, 1020

GR DE LECHE EN POLVO, 240 GR DE ALMIDN DE
YUCA, 2 CDAS DE LECHE CONDENSADA, Y 12GR DE
CONSERVANTE.
EN UNA OLLA COLOCAR 10 LT DE LECHE Y 7LT DE AGUA.
LUEGO COLOCAR AL FUEGO HASTA LOGRAR UNA
TEMPERATURA DE 45C.

LUEGO ADICIONAR LOS INGREDITNE A+B.

REVOLVER A FUEGO LENTO HASTA LLEGAR A UNA
TEMPERATURA DE 70C. LUEGO ADICIONAR 12 GR DE
GOMA XANTA DISUELTA EN 1LT DE AGUA.

REVOLVER HASTA LOGRAR UNA TEMPERATURA DE 85C

CONTINUAR REVOLVIENDO X 10 MT. Y LISTO APARGAR.

DEJAR REPOSAR HASTA QUE ESTE TOTALMENTE FRIA Y

LUEGO PROCEDER A ENVASAR.
PRODUCTO TERMINADO

DESARROLLO DE LA PRCTICA.

1. PRUEBAS DE PLATAFORMA:
En la prctica de laboratorio se realizaron las siguientes pruebas de plataforma:
Grados BRIX: sirve esta prueba para determinar el cociente total de
sacarosa en la solucin, en este caso la leche.
Equipo utilizado: Refractmetro

1.2 Prueba acidez Titulable: La acidez es probablemente uno de los parmetros

ms importantes, el cual controla al calidad en el proceso de la leche.
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se
aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos
fluidos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOh,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a
la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.
Reactivos utilizados: hidrxido de sodio 0.1 N y fenolftalena
(indicador de pH que en disoluciones cidas permanece incoloro, pero en
presencia de disoluciones bsicas toma un color rosado con un punto de
viraje entre pH=8,0 (incoloro) a pH=9,8 (magenta o rosado)).

 Instrumento de medicin: pipeta 10 ml. Y gotero para la fenolftalena.

1.3 Prueba de la densidad: se llama densidad de un cuerpo lquido o solido a la

relacin que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo, es
decir la variacin del peso con respecto al volumen. D= m/v. En el caso de la leche
es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada.

Equipo Utilizado: Lactodensmetro.

Instrumento utilizado: la probeta

1.4 Prueba del azul de Metileno: Tambin se llama prueba de la

reductasa. La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas
que modifican el potencial de oxido reduccin de la misma. Indica si la
leche tiene una gran cantidad de grmenes o no. Se toman 10 ml de leche
en tubo de ensayo con tapa y se le agrega 0.5 ml de azul de metileno. Entre
ms demore, de mejor calidad es la leche.
30 minutos..leche de mala calidad.
2 horas.leche de aceptable calidad.

4 horas o msleche de buena calidad.

Instrumento utilizados. Tubo de ensayo con tapa, pipeta de 10 ml.
Reactivo utilizado: azul de metileno.

Se realizaron las siguientes pruebas de plataforma a la leche cruda y a la leche

pasteurizada obteniendo los siguientes resultados.
PRUEBA
BRIX
DENSIDAD
ACIDEZ TITULABLE
PRUEBA DE
REDUCCION AZUL DE
METILENO

LECHE CRUDA
9
1.023
19 ACIDEZ
MAYOR A 4 HORAS.
RESULTADO BUENO

2. ELABORACION DEL MANJAR BLANCO:

2.1 Diagrama de flujo:

LECHE CRUDA
10 lts de leche.
D= 1.023
Bx= 9
Acidez= 19 T.
8:50 AM.

NEUTRALIZACIN
Adicin de 60 gramos de
Bicarbonato.
Acidez= 13 T.
8:55 AM.

LECHE PASTEURIZADA
10
1.O32
12 ACIDEZ
MAYOR A 4 HORAS
RESULTADO BUENO

CALENTAMIENTO Y ADICION DE
AZUCAR
Adicin de azcar 2000 gr.
9:00 AM.
Calentamiento y agitacin.

ADICION DE ALMIDON

35 Bx
Adicin almidn de maz.
300 gr.
Calentamiento y agitacin.
Adicin de 20 gr, de glucosa.
10:05 AM.

AGITACION Y CALENTAMIENTO
Hasta alcanzar 68 Bx
11:15 AM.

ENFRIADO
Descenso de temperatura
a 30 C aproximadamente.
11:45 AM.

EMPACADO
Se traspasa a recipientes.
11:50 AM_

PESAJE PRODUCTO FINAL

Peso total 4.630 gramos.
Peso del empaque 35 gr.
Peso Neto 4.595 gr.
12:20 AM
.

2.COMENTARIO DE LA PRCTICA
El color del manjar Blanco, no dio segn las caractersticas del producto, presenta
un color oscuro intenso, mayor al de el arequipe debido a la adicin de 60 gramos
de Bicarbonato, en el proceso de neutralizacin de la leche para bajar la acidez de
19 T a 13 T.
3. COSTOS:
INSUMO

azcar
Harina de
maz
glucosa
bicarbonato
Leche
Empaque
Energa
(gas)

GRAMAJE

PRECIO

1000 gr
380 gr.

$2.050
$6.340

PRECIO
POR
GRAMO
$ 2.05
$ 16.68

500 gr.
60 gr.
1000 ml
unidad

$3.500
$600
$1.250
$100

CANTIDAD VALOR DE
UTILIZADA FABRICACION
2000 gr.
300 gr.

$4.100
$5.004

$7
$ 10
$ 1,25
N.A

20 gr.
60 gr.
10000 ml

$ 140
$ 600
$12.500
$600
$4000

TOTAL

12.380 gr

$26.944

Peso total cochada 12.380 gr.

Peso total producto terminado 4.595 gr
Total rendimiento 37.11%

Valor de fabricacin de 4.595 gr. $ 26.944

Valor del gramo producido $ 5.86
Si lo vendemos al mismo precio del arequipe.

Valor por gramo a la venta $ 15.6

Valor a la venta de los 4.595 gr. $71.682

La ganancia obtenida seria:

Valor costo total de fabricacin $ 26.944

Valor a la venta tota fabricacin $ 71.682
Total utilidad $ 44.738

3.ELABORACION DE LA AVENA CUBANA

DESARROLLO DE LA PRCTICA.
3.1PRUEBAS DE PLATAFORMA:
En la prctica de laboratorio se realizaron las siguientes pruebas de plataforma:
Medidas en litros de las cantidades necesarias de lquidos a utilizar.
10 Lt. de Leche

7 Lt. de Agua

Medidas de Temperatura
Calentar la solucin de leche y agua hasta logra una temperatura de:

45C

Medidas en Gramos
720 gr de Azcar

70C

85C

180 gr Avena

240 gr Almidn de yuca

Medidas en cucharada

2 cta de Nuez moscada

Medida en Astillas
20 Astillas de Canela

2 cta de leche condensada

3.2 PROCESO DE ELABORACION DE AVENA CUBANA

1.1 Diagrama de flujo:
LECHE CRUDA
Recepcin y filtrado
Pruebas de plataforma Pi x Bx. th. T
Terminacin 63c x 30 85C X 10
11: 40 AM

CALENTAMIENTO

Calentamiento a 45C
12:20 del medio da

ADICION DE INGREDIENTES

Adicin 1 lt de agua con 20 astillas de canela 1 cta de nuez moscada y 720

gr de azcar, 2 cta de esencia de vainilla y 2 cta de esencia de Arequipe.

Adicionar 2 litros de agua disuelta en 240 gr almidn de yuca, 180 g de

avena 1020 gr de leche en polvo, 2 cta leche condensada y 12 gr de
conservante.
12: 35 del medio da

CALENTAMIENTO
Calentamiento y agitacin hasta lograr una temperatura de 70C
1:00 pm

ADICION DE GOMA XANTA

Adicin DE 12 gr de goma xanta disuelta en 1lt de agua almidn de maz.

1: 15 pm

CALENTAMIENTO

Calentamiento y agitacin hasta lograr 85C

1: 30 pm
Agitacin durante 10 mn y quitar del fuego.

ENFRIADO

1: 45 pm
3:00pm total duracin de enfriamiento

EMPACADO
3: 15 pm
Se procede a embazar el producto terminado.
Total producido 123 lt.
COMENTARIO DE LA PRCTICA
En la elaboracin de la avena cubana podemos ver que es importante la utilizacin
de todos los ingredientes en su totalidad y en las cantidades necesarias para
obtener el producto deseado. Antes de iniciar colocando los litros de leche al
fuego debemos tener muy claro la cantidad de agua y leche a utilizar, tener
disuelto todos los ingredientes en sus cantidades necesarias y listos para agregar.
Luego proceder a la elaboracin y mantener revolviendo el contenido para que no
se peque o se hagan grumos colocar a fuego lento, estar pendiente de la
temperatura y evitar que otras personas hagan parte de la elaboracin ya que el
cambio de mano podr ocasionar que la avena se corte o el ingresar un
instrumento que hayas llevado a la boca. Se recomienda utilizar recipientes
plsticos, cucharas de madera y dejar todo listo antes de iniciar.

4 COSTOS:
INSUMO

azcar
Harina de
avena
Harina de
yuca
Canela
Leche
condensada
Sorbato de
potasio
Nuez
moscada
glucosa
Leche
Empaque
Energa
(gas)

GRAMAJE

PRECIO

1000 gr.
500 gr.

$2.050
$3.410

300 gr.

$6.600

100 Ast.
100 gr.

PRECIO
POR
GRAMO
$ 2.05
$ 6.82

CANTIDAD VALOR DE
UTILIZADA FABRICACION
720 gr.
180 gr.

$1.476
$1.227

$ 22

240 gr.

$5.280

$3.000
$1.450

$ 30
$14.50

20 Ast.
500 gr

$600
$ 725

125 gr

$ 3000

$ 24

12 gr

$ 288

15 gr

$1.370

$91.3

2 cta

$ 456

500 gr.
1000 ml
unidad

$3.500
$1.250
$2000

$7
$ 1,25
N.A

20 gr.
10000 ml
12

$ 140
$12.500
$24.000
$4.000

TOTAL

1.672 gr

$50.692

4. ELABORACION DEL QUESO FRESCO:

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO:
LECHE CRUDA
10 lts de leche.
D= 1.023
Bx= 9
Acidez= 19 T.
8:50 am.

TERMIZACION
63C por 30 min.
Inicio 9:15
Finaliza 9:45 am.

ENFRIADO
Bajar T a 40 C -42C.
Inicia 9:45 am.
Termina 10:30 am.

ADICION DE CLORURO DE
CALCIO
2 gr.
10:30 am.

ADICION DE CUAJO
Adicin 2 gr cuajo.
Adicin 1 gr de sal.
10:45 am.

HOMOGENIZACION
10:50 am.

CUAJADA
Inicia 10:50 am.
Termina 11:20 am.

CORTE
Inicia corte 11:25 am.
Termina 11:30 am.

REPOSO
11:50 am.

DESUERADO
Suero 8.2 lts.
Cuajada 2.380 gr.
12:00 am.

SALADO
1% Sal
23 gr.
12:05 m.

MOLDEADO
12:10 AM.

EMPAQUE
12:20 AM.

2. COMENTARIO DE LA PRCTICA
Se obtiene un 23.8% de rendimiento, lo cual es muy bueno. La accin activa del
cuajo fue muy buena. Del suero sobrante se elabora requesn adicionando 10 ml
de vinagre blanco y subiendo la temperatura a 85C.
3. COSTOS
PRODUCTO GRAMAJE

SAL
CUAJO
CLORURO
DE CALCIO
LECHE

PRECIO

500 gr
1 pastilla
500 gr

$ 340
$ 50
$ 2000

10.000 ml

$ 1.250

PRECIO
POR
GRAMO
$ 0.68
$ 50
$4

CANTIDAD COSTO
UTILIZADA UTILIZADO
24 gr.
pastilla
2 gr

$ 16.32
$ 12.5
$8

$ 1.25
TOTAL

10.000 ml
10.023 gr

$ 12.500
$ 12.536.82

Total leche utilizada 10.000 ml = 10.023 gr

Total queso obtenido= 2.380 gr.
Rendimiento = 23.74%

Costo de elaboracin del queso: $ 12.536.82

Precio de venta por libra $ 5.000
Precio de venta total queso producido $ 21.900
Rentabilidad 42%.

5.ELABORACIN DEL YOGURT:

5.1. PROCESO DE ELABORACIN:

Recepcin de la leche y filtrado

Hora de inicio 9:15
Pruebas de anlisis
Pruebas de plataforma
BX,TH,T,DENSIDAD

TAMIZACIN
63C POR 30 MIN
85C POR 10 MIN
OBSERVACIN. No se utiliz leche pasteurizada.

Preparacin
Calentar la leche de 40 a 42 c (choque trmico)
Preparacin de la mrmela
Adicionar pulpa fresa y pia hervir por 20 minutos adicionar 250 gr de azcar y
calentar a 80 grados por 60 minutos para obtener la mermelada para el yogur.

Inoculacin de cultivos
Adicionar los cultivo cuando la leche se encuetres entres los 40-42 y mantener
esta temperatura por 4 horas. Debe estar a 90th.

Pasado el tiempo de adiciona las mermeladas y batir hasta que tenga el color de
las mismas.

Envasado

Mantener refrigerado a 4c

5.2Costos

PRODUCTO GRAMAJE PRECIO

LECHE EN
POLVO
AZCAR
PULPA DE
FRUTA
LECHE

PRECIO
CANTIDAD
COSTO
POR
UTILIZADA UTILIZADO
GRAMO

500

$
10.210

$ 20

250

$ 5.105

1000

$ 2.050

$2

1000

$ 2.050

500

$ 5.600

$ 11

1000

$ 11.200

$ 2.507

20

$ 50.140
$ 68.495

$ 2.507
TOTAL

Total leche utilizada 20.000 ml

Total de yogurt obtenido= 22.000ml
Rendimiento = 10%

Costo de elaboracin del yogurt: $ 68.495

Precio de venta por 1000 ml $ 5000 * lt
Precio de venta total=$110.000
Rentabilidad 38%.

6. ELABORACION DE KUMIS

DESARROLLO DE LA PRCTICA.
6.1 DIAGRAMA DE FLUJO:
RECEPCIN Y FILTRADO
LECHE CRUDA
10 lts de leche.

PRUEBAS DE PLATAFORMA Y TERMINACIN

Pruebas de plataforma Pi x Bx. th. T
Terminacin 63c x 30 85C X 10
10: 10 AM

ENFRIAMIENTO 22-25C

INCUBACIN DEL CULTIVO

Temperatura 22-25C
Tiempo: 3-4 horas
11:15 Am

BATIDO AZCAR
Agregan 1000g
2:10Pm

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
En envases plsticos esterilizados

6.2COMENTARIO DE LA PRCTICA:
La incubacin de la leche al agregarle el cultivo se realiza a temperatura ambiente
y se debe mantener la temperatura constante para que el cultivo se desarrolle y de
el espesor y sabor caracterstico del kumis.
La fermentacin se debe mantener esta que el producto tenga las caractersticas
deseadas y se debe envasar en recipientes esterilizados.
6.3COSTOS
PRODUCTO GRAMAJE

PRECIO

AZCAR
CULTIVO
DE KUMIS
LECHE

1000 gr
sobre

$ 2050
$ 8000

1000 ml

$ 2507

PRECIO
POR
GRAMO
$ 2.05
$ 8000

CANTIDAD COSTO
UTILIZADA UTILIZADO
1000gr.
1 sobre

$ 2050
$ 8000

$ 2.50
TOTAL

10.000 ml

$ 25507
$ 35.557

Total leche utilizada 10.000 ml

Total de Kumis obtenido= 10.100ml
Rendimiento = 1%

Costo de elaboracin del Kumis: $ 35.557

Precio de venta por litro $ 5000 * lt
Precio de venta total=50.500
Rentabilidad 29.6%.

CONCLUSIONES

La leche como materia prima permite la utilizacin de todos los derivados y

subproductos, en otras palabras no se desperdicia nada.
La calidad de todos los productos depende de la calidad de la leche
determinada en las pruebas de plataforma.
Los tiempos en los procesos lcteos son fundamentales para conservar las
caractersticas de los productos.
La rentabilidad observada en los productos realizados es bastante alta.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOO
D+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf
http://es.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-el-yogurty-el-helado-11467868
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm