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PROFESORA
MILADYS TORRENEGRA ALARCON
VII SEMESTRE
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAM DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA D.T Y C
2015
INTRODUCCIN
JUSTIFICACIN
DISTRIBOLIVAR JR S.A.S, es una empresa dedicada al Comercio al por menor
de carnes (incluyendo aves de corral), productos crnicos, pescados y productos
de mar, en establecimientos especializados.
Se eligi esta empresa, ya que es un mercado que tiende a la expansin y que se
diversifica cada vez ms, y de una manera u otra forma esta microindustria genera
empleo en el departamento y es necesario conocer si lo estn haciendo
cumpliendo con la ley y preservando las buenas prcticas de manufactura, as con
este trabajo se pretende identificar las fortalezas y debilidades del sistema de
produccin, de manera que la empresa pueda tomar las sugerencias y mejoras
que resulten de este perfil higinico sanitario.
OBJETIVOS
Objetivo General
Evaluar el cumplimiento de los requisitos mnimos de higiene y salubridad
conforme a la Resolucin 2674 del 2013 en DISTRIBOLIVAR JR S.A.S ubicada
en la ciudad de Cartagena.
Objetivos Especficos
Inspeccionar todas las reas y personas que estn en contacto con los
alimentos.
Estudiar debidamente las caractersticas especificadas en la Resolucin 2674.
Cuantificar el nivel de cumplimiento en el establecimiento de los requisitos
establecidos en la Resolucin 2674 del 2013.
Sugerir medidas correctivas en los procesos de manipulacin y elaboracin de
alimentos en el establecimiento de estudio procurando una mejora en la
inocuidad de los alimentos.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
DIAGNOSTICO SANITARIO
Localizacin y
accesos
EDIFICACIN E INSTALACIONES
OBSERVACION
RECOMENDACIN
La empresa DISTRIBOLIVAR, se Es recomendable que esta se
encuentra ubicada cerca de un foco de encuentre
retirada
de
insalubridad, y sus vas de acceso no viviendas, ya que pudimos
son muy limpias, su funcionamiento notar como en las calles se
puede que ponga en riesgo la salud presentaban aguas estancadas
humana, puesto que se encuentra cerca cerca al local, lo cual provoca
de viviendas.
algn tipo de contaminacin por
los olores que estas emanan.
Un aspecto importante a resaltar es que
el tamao donde almacenan y despostan
las carnes no es suficiente para las
labores que en esta se llevan a cabo.
Diseo y
construccin
Abastecimiento
de agua
Disposicin de
residuos
lquidos
Ninguna
Disposicin de
residuos solidos
Instalaciones
sanitarias
El
establecimiento
dispone
de
recipientes, locales e instalaciones no
muy apropiadas para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos adems
los residuos slidos son depositados
justo al lado del rea de lavado de las
canastas donde se almacena la materia
prima.
Paredes
Techos
Se
debe
hacer
un
mantenimiento a los pisos y
en mejor de los casos
cambiarlos por otros que no
posean grietas y defectos.
Es necesario mantener las
rejillas fijas en los drenajes
de tal manera que se evite
la entrada de animales y
plagas a la planta.
Las
paredes
estn Se recomienda mejorar
elaboradas con materiales algunas paredes agrietadas
resistentes en las reas de y que generan humedad.
elaboracin y envasado,
son impermeables pero no
son de fcil limpieza debido
a .las condiciones en que
se encuentran.
No hay techo sino plafn.
Ninguna
Ventanas y otras
aberturas
Esta
debe
encontrarse
aislada, ya que puede que
las
carnes
lleguen
a
contaminarse.
Puertas
Escaleras, elevadores y
estructuras
complementarias
Iluminacin
Ventilacin
EQUIPOS Y UTENSILIOS
OBSERVACION
Los equipos usados son
canastas
plsticas
con
aberturas, lo cual dificulta la
fcil limpieza.
Condiciones especificas
Condiciones de
instalacin y
funcionamiento
ninguna
Se recomienda el uso de
enfriadores adecuados, que
ayuden a mantener en buen
estado
los
productos
comercializados.
RECOMENDACIN
Es recomendable el uso de
recipientes de materiales
cerrados que faciliten la
limpieza, y a su vez el
almacenamiento
y
transporte de los residuos
slidos.
Los
equipos
deben
separarse un poco ms de
las paredes para que se
facilite
la
limpieza
y
desinfeccin de los mismos.
Se
les
debe
realizar
chequeos peridicamente,
para as asegurarse que
estos se encuentren bien de
salud y evitar que alguno
pueda contaminar tanto a
los productos con los que
se est laborando como al
personal con el que se
encuentre laborando.
La empresa carece de
avisos de cmo deben
hacerse las prcticas de
higiene, como el lavado de
manos, uso de guante entre
otros.
Implementar
avisos
de
cmo estos deben realizar
las labores de higiene a la
hora de manipular algn
alimento o despus de
manipulado.
Los trabajadores de la
empresa cuentan con un
plan
de
capacitacin
continuo por parte de la
practicante de ingeniera de
alimentos.
Estado de salud
Educacin y capacitacin
Plan de capacitacin
Los
trabajadores
que
manipulan los alimentos
usan uniformes adecuados,
ya que estos son de color
blanco,
este
uniforme
Los
trabajadores
que
manipulen
los alimentos
deben usar los guantes y
dems
equipos
de
Prcticas higinicas y
medidas de proteccin
proteccin personal.
Materias primas e
insumos
Envases y embalajes
fabricacin
La
materia
prima
transportada
adecuadamente
furgonetas.
Se recomienda que a la
es hora que se guarde en los
cuartos las carnes, las
en estibas donde estas son
colocadas sean ms altas
para que el producto no
tenga contacto con el piso.
No se observ.
No se observ.
Los
trabajadores
usen
todos los elementos de
proteccin personal.
hechas en
espacio.
un
mismo
Envasado y embalado
Prevencin de la
contaminacin cruzada
La mquina empacadora
cuenta se encuentra en un
lugar muy estrecho y que
no es de un muy buen
acceso para la hora de
empacar un producto a
vaco.
No existe dotacin de
elementos de aseo para
que los operarios laven sus
manos en caso de que haya
manipulacin
de
otros
instrumentos, lavan sus
manos solo con agua.
Se
haga
la
dotacin
adecuada
de
los
instrumentos
de
aseo,
preferiblemente
jabn
lquido con sensor de
movimiento para evitar el
contacto directo.
Sistema de control
El sistema de control no es
riguroso
ya
que
los
trabajadores
no
tienen
criterios claros para la
aceptacin o rechazo de las
materias primas.
Laboratorios
No observado
Obligariedad de
profesional o personal
tcnico
Garanta de la
contabilidad de las
mediciones
SANEAMIENTO
OBSERVACION
Plan de Saneamiento
producto procesado.
RECOMENDACIN
La empresa debe aplicar
adecuadamente
y
constantemente
los
programa de limpieza y
desinfeccin, control de
plagas y desechos slidos.
Expendio de alimentos
No garantiza en su totalidad
con la conservacin y
proteccin de los alimentos
responsabilidad
el
mantenimiento
de
las
condiciones sanitarias
Debe encontrarse en un
lugar donde no sea foco de
contaminacin.