CALCIO

-son muy requerido por el cuerpo.

-4-15% de su peso corporal.
MINERALES
-50% calcio
-25% fosforo
Calcio en -98% en huesos
nuestro
-0.5% en dientes
organismo -resto en la sangre y unido a protenas.
-estructural (fluidos y tejidos)
-regulacin cardiaca
-sistemas enzimticos
-conduccin nerviosa
-proliferacin celular
funciones -estimula secrecin hormonal
(
-HUESO
)

-beneficios

PTH

- a cargo de: osteoclastos y osteoblastos.

PTH

[ ]

vit. D
-PTH estimula a la 1 hidroxilasa.

-Hipertiroidismo
-Hiperparatiroidismo
-sarcoidosis
-inmovilizacin
-hipoparatiroidismo
-hipomagnesemia
-pancreatitis aguda
a

Calcitonina

absorcin renal de Ca
-intestinal del Ca
-efecto contrario al PTH
-inhibe la resorcin de calcio en hueso y
disminuyendo el nmero de osteoclastos

. 3

-a travs de:
Excrecin pelo, las uas, la saliva, la orina y las heces,
y en menor cantidad en el sudor, el semen, la
de Ca
Menstruacin y la leche.

- enfermedad esqueltica sistmica.

cortical
-Masa sea y tejido seo trabecular
-fragilidad del hueso(fracturas)
-problema de salud pblica.(incidencias mundiales)
-es ms comn en mujeres que en hombres.
-deterioro en la clida de vida.
signos

y
- sintomas

Mortalidad
-posfractura

3 4% (50 aos)
28 30% (80 aos)

calcio en la dieta

- La medicin de la densidad mineral sea (DMO) permite
identificar personas con mayor riesgo de osteoporosis.
Normal Osteopenia
Osteoporosis Osteoporosis severa
-

DMODE DE DMO 2.4DE

-medir la DMO:

2.5DEDMO 2.5DEDMO}
-fracturas

-Absorciometra Dual de Rayos X (DEXA)

-Ultrasonico cuantitativo (QUS)
-marcadores quimicos en sangre y orina

-se fabrican suplementos de calcio.

-son poco prcticos.
-se decidi desarrollar alimentos adicionados con calcio.
-Ca estable para almacenamiento y manipulacin

Ca en
alimentos -adicin controlada bajo norma.

-con intervenir en el metabolismo de otro compuesto.

-Colombia: reglamentados por el Ministerio de la
Proteccin Social, mediante la resolucin 288 del 31 de
enero de 2008.

ocasionan
hipocalcemia

Bio
hipercalcemia

-1,25

-es un macromineral. (100mg/da)

-[en la sangre] 10 mg/dl <8,8-10,6>mg/dl
-la variacin es por patologa no por ingesta.
DATOS
importantes

Osteoporosis

- inters por comer comida nutri va y que

mejoren la salud.
-se demuestra que los alimentos adicionados
intro con calcio estn en este grupo.
-ya que +calcio= mejor salud de huesos
-en otros pases el consumo de calcio.
-.: la produccin de alimentos for cados.
-en Cartagena el promedio de consumo de
Calcio es Baja.

Colombia

-factores

-esto puede ocasionar osteoporosis.
objetivo -Alimentos Fortificados con calcio.

Formacin del hueso

Tema: Calcio en el desarrollo de alimentos funcionales

lunes(10:20/12:00) Grupo 4
-JEANPIERRE SACHA GUTIERREZ (DELEGADO)
-XIMENA SALCEDO FERNANDEZ
.
-LUIS SALAZAR ASCENCIO

disponibilidad

-indica el valor real de absorcin por producto

durante la digestin.
-atrofia gstrica
-hipoclorhidria aclorhidria
-es afectado por
-mala absorcin
-perdida tubular renal
- La disminucin en la produccin de estrgenos, la
obesidad y el alto consumo de alcohol, cafena y
sodio tambin afectan la absorcin de calcio.

-Contenido de calcio en mg/g de producto, y puede

Vit. D

Conclusin

-Frente a la necesidad de mejorar la ingesta

de calcio en la poblacin, de manera
agradable y econmica, la adicin y la
fortificacin de alimentos se convierten en
estrategias tiles para mejorar la densidad
nutricional de los alimentos en las dietas
habituales.
-Por lo tanto, se requiere mejorar los sistemas
de fortificacin y asegurar la mejor calidad.
-Para incorporar exitosamente las fuentes de
calcio, es importante tener en cuenta las
caractersticas fisicoqumicas.

40
40
21
40
80
40
13.16

25 35
32
35 50
34
27
25
85

NO
SI
SI
SI
NO
AGUA
_

Final

Precipitacin Precipitacin Intermedia

rpida
a los 45 s
Disolucin
total

No se precipita Precipitacin Precipitacin Precipitacin de

completamente
ligera
se da en los
la muestra
primeros 5 min

Color blanco
intenso, no
presenta
precipitacin

Se observa
precipitacin
a los 5 min

Color
Color
Color blanco
transparente blanco tenue
intenso

Inicial

Sabor
cido y
con sabor
residual alto
Salado y
con sabor
residual alto
Mineral

Mineral

Solubilidad
Baja
Muy alta
Alta

Alta

Solidos
solubles
1,9
0,7
2

0,7

pH (25C)
5,4
3,94
9,94

% de Ca
21
19

Fuente
de calcio

Apariencia visual

6,82

Ca

40

Cuantificacin

Vitamina D

Se ha observado que las protenas lcteas,

las protenas de huevo y los aminocidos
quelados mejoran enormemente la
biodisponibilidad del calcio.
-se recomienda consumir aproximadamente 400 UI de Vitamina D.
- 10-15 minutos de exposicin solar en
manos, brazos o cara de dos a tres veces
por semana.
-exgeno: pescados, hongos y huevos.
-se encuentran ligados a compuestos.
-deshidratacin de compuesto.
-disolucin de compuesto acompaante.
(cido clorhdrico + cido ntrico + calor)
(LaCl )
-tcnica: pectrofotmetro de masas, de
emisin atmica o de plasma secuencial
-disolucin de compuesto acompaante.
(compuestos orgnicos como ter de
petrleo, ter dietlico, dietil ter en
hexano al 10% y hexano)

100
158
570
308
430
198
304

Tabla 2. Algunas caractersticas fisicoqumicas y

sensoriales de diferentes fuentes de calcio

25

Protenas

- algunos aminocidos, pptidos, citratos, lactosa y

otros favorecen su absorcin.
- BIOdisponibilidad. (forma calcio insoluble)
fitatos (en cereales, frijoles y semillas comestibles),
oxalatos (presentes en hojas de vegetales),
cidos grasos de cadena larga,
fluoruros, fosfatos y ciertas fibras
-tcnicas BIOdisponibilidad (

Citrato
de calcio

Componentes
de la dieta

-alta ingesta de calcio su absorcin.

-baja ingesta de calcio su absorcin.
-NO dosis diaria.
-Ca se interrelaciona con otro componente.

de calcio

Adecuado
consumo

Carbonato de calcio
Acetato de calcio
Citrato de calcio
Lactato de calcio
Gluconato de calcio
Fosfato de calcio
Aspartato del calcio

Fumarato

Factores que influyen en la absorcin de calcio

Peso
Absorcin Debe
Contenido
ingerirse
fraccional
Fuente de calcio molecular
con
de calcio
%
g/mol
alimentos

Cloruro
de calcio

-sin embargo su biodisponibilidad es similar.

Tabla 1. Contenido de calcio y absorcin fraccional de

500mg de calcio permitidos con un alimento.

Calcio
lcteo

Fuentes variar entre el 9 - 40% (vase tabla 1).

de calcio -El citrato del calcio contiene un 50% de Ca 10.5%
25%
(tabla 1) -el carbonato de calcio un 40% de Ca

Tabla 3. Requerimientos diarios de calcio en mg/da en

diferentes pases del mundo.
Pas
Australia
Canad
Mercosur
India
Holanda
Reino
Unido
Comunidad
Europea

Mxico
Escandinavia
Francia
Alemania
USA
Colombia

nios Adultos Embarazadas

800
1000
800
450

450
400700-900
600

1000

Madres que Mujeres pos

amamanta menopusicas
800-1000
1200
800
1000

800-1000

900-1000

450

700

700

1250

450

700

700

1200

1000
1000
1000
1200

1000
1000
1200
1200

500
500
600
600
700
800
700 700-800

1000-1500
700

8001100

1100-1400

110-1400

1100-1400