INDUSTRIA

LECHERA

DEFINICION INDUSTRIA
LECHERA
Es aquella industria, empresa o unidad productiva
capaz de combinar los bienes de capital, mano de
obra y fuentes de energa, para propiciar la

conservacin, transformacin, comercializacin e

industrializacin de la leche conducente a la obtencin
de productos lcteos.

DEFINICION PRODUCTOS
LACTEOS
Aquellos productos que han sido elaborados a partir
de la leche, a travs de los diferentes mtodos y
procedimientos con los que se busca conservar y
prolongar la vida til y ofertar al publico consumidor
productos en su variada presentacin.
Existen diversos mtodos usados por la industria
lctea para el tratamiento y procesamiento de la leche.

PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO
MERCANCA

LECHE
DE
VACA,
ENTERA (FRESCA)

DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo
todos sus elementos constitutivos originales.
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.

Leche Estandarizada

Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a

un valor predeterminado, sin alterar ningn otro
elemento constitutivo.

Crema de Leche ( Fresca)

Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y

que es separada mediante descremado o centrifugado.

Mantequilla de Leche de
Vaca

Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida

batiendo la crema de leche.

Mantequilla clarificada de
Leche de Vaca

Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye

el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.

Leche
Vaca

de

Leche de la que la mayora de la grasa ha sido

removida.

Entera,

Leche y crema de las cuales el agua ha sido

parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.

Descremada

Leche
Condensada

Suero
de
Condensado

Leche,

Pasta de suero de leche.

Yogurt

Alimento lcteo fermentado.

Yogurt, Concentrado o no
concentrado

Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes,

frutas o cacao.

Suero de Leche, Leche

Cuajada o Acidificada

Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el

kephir.

Leche Entera, Evaporada

Leche y crema de las cuales el agua ha sido

parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y
seguridad.

Leche
Evaporada

descremada,

Leche descremada de la que el agua ha sido

parcialmente removida mediante un tratamiento de
calor, para darle bacteriolgicamente, estabilidad y
seguridad.

Leche
descremada,
Condensada

Leche descremada de la que el agua ha sido

parcialmente removida mediante un tratamiento de calor
y concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.

Leche de Vaca Entera en

Polvo (deshidratada)

Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente

removida por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u
otro tipo de edulcorante.

Leche
de
Descremada en
(deshidratada)

Leche descremada de la cual el agua ha sido

completamente removida por varios mtodos. En forma
de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede
contener azcar u otro tipo de edulcorante.
Normalmente no excede del 1.5% de contenido de
grasa.

Vaca
Polvo

Suero de Leche en polvo

(deshidratado)

Suero de Leche del que el agua ha sido completamente

removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentacin animal.

Queso de Leche Entera de

Vaca

Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del

suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.

Suero de Leche, Fresco

La parte lquida de la leche que queda despus de

separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso.
Su principal uso alimenticio se encuentra en la
preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero
y bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
ms importante es como materia prima para la
elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.

Queso
de
Leche
Descremada de Vaca

Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y

separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.

Lactosa

Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir

del Lactosuero

Casena

La principal protena constituyente de la leche. Se

obtiene de la leche descremada por precipitacin con
cidos.

Leche Reconstituida

Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros

elementos constitutivos. A la leche en polvo.

Helado de leche o crema

Producto a base de leche o crema al que le han aadido,

edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.

LA LECHE

HISTORIA

El uso de la leche se remonta a ms de 3500 aos

antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes
culturas la han aprovechado de diferentes maneras.
En la antigua Caldea, se han descubierto bajorelieves

que se haban realizado entre el 3100 y 2500 antes de

Cristo, estos muestran el ordeo de dos vacas y la
elaboracin de manteca.

En Grecia en los aos 400

antes de Cristo, poca de

Hipcrates, la leche fue
usada como medicina y
como cosmtica.

En el imperio romano se
consideraba que la leche
posea propiedades

rejuvenecedoras.

Siglo XIX, los

descubrimientos de Louis
Pasteur representaron la
primera victoria de la
ciencia contra la accin
de toxinas y Mos
potencialmente
patgenos, y permitieron
adems, conservar por
ms tiempo las
propiedades nutritivas y
digestivas de los
alimentos.

La innovacin industrial y los

avances cientficos han permitido
lograr desarrollos muy significativos
en la industria lctea, convirtiendo a
los productos lcteos en un bien de
fcil acceso para gran parte de la
poblacin; ya que se ha llegado a la
concientizacin de que es muy poco
probable que un alimento contenga
todos los
nutrientes presentes en un simple
vaso de leche.

Hoy, la leche y sus

derivados ocupan un
lugar privilegiado lugar
entre los consumos
alimentarios naturales
de las grandes
ciudades.

DEFINICION
Producto ntegro, no
adulterado, del ordeo
higinico regular,
completo e ininterrumpido
de una hembra lechera
sana , bien alimentada y
no

fatigada,que no tenga
calostros y est exento de

color, olor, sabor y

consistencia anormal.

Desde un punto de vista

biolgico, la leche es el
producto de la secrecin
de las glndulas que a tal
fin tienen las hembras
mamferas, cuya funcin
natural es la alimentacin
de los recin nacidos.

Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una

mezcla homognea de un gran nmero de sustancias

(lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas

etc).
Desde el punto de vista de la salud, la leche es el alimento

ms completo que se conoce, solamente es deficitario en

hierro y vitamina C. Es tan importante que los animales
mamferos se alimentan exclusivamente de este producto
durante los primeros meses de su vida.

Proporciona una dieta completa al recin nacido

Alimento

alto poder nutritivo

equilibrado
Composicin muy compleja

Necesidades
dietticas de la cra

PROPIEDADES DE LA LECHE

Cambios climticos
o estacionales

Edad, raza, alimentacin

estado de lactacin

Secrecin blanca
Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable

Caractersticas Organolpticas
Aspecto
Color

blanco

aporcelanada,

presenta

una

cierta

coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La

leche descremada es blanco con ligero tomo azulado.

Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.

Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.

COMPOSICION FISICA
Densidad
La densidad de la leche
puede fluctuar entre 1.028
a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su
variacin con la
temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado de
temperatura.

La densidad de la leche
varia segn la composicin
de la leche, pues depende
de la combinacin de
densidades de sus
componentes:

Agua 1.000 g/cm3, Grasa

0.931 g/cm3, Protenas
1.346 g/cm3, Lactosa
1.666 g/cm3, Minerales
5.500 g/cm3.

pH de la leche
La leche es de caracterstica
cercana a la neutra. Su pH
puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se
producen
por
deficiente
estado
sanitario
de
la
glndula mamaria, por la

cantidad
de
CO2
disuelto;
por
el
desarrollo
de
microorganismos, que
desdoblan o convierten
la lactosa en cido
lctico; o por la accin
de
microorganismos
alcalinizantes.

Acidez de la leche
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro
40% al aporte de la acidez de las sustancias

minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20%

restante se debe a las reacciones secundarias de
los fosfatos presentes.

Viscosidad

La leche natural, fresca, es ms viscosa que el

agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para
la

leche

entera,

mientras

que

una

leche

descremada tiene una viscosidad de alrededor de

1.2 cp.

Punto de congelacin
El valor promedio es de
-0.54C (varia entre 0.513
y
-0.565C).
Como se precia es
menor a la del agua, y
es consecuencia de la
presencia de las sales
minerales y de la
lactosa.

Punto de ebullicin
La
temperatura
de
ebullicin
es
de
100.17C.

Calor especifico
La leche completa tiene
un valor de 0.93 - 0.94
cal/gC,
la
leche
descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.

COMPOSICION QUIMICA
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor
que el valor individual de los nutrientes que la componen

debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en

la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de
agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma.

La leche

COMPOSICIN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas

Slidos

Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales

Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes

Agua

Grasa

Protena Lactosa

Cenizas

Vaca

87.0

4.2

3.3

4.7

0.7

Oveja

80.7

7.4

5.5

4.8

1.0

Cabra

86.8

4.5

2.9

4.1

0.8

La leche

LECHE
Agua (87%)

Materia seca (13%)

Slidos no grasos (8.8%)

Lactosa (4.7%)

Grasa (4.2%)

A. Orgnicos (0.18%)

Minerales (0.65%)

C. Orgnicos minoritarios (0.14%)

Protena (3.3%)

Casena (2.7%)

P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)

Protenas de suero (0.6%)

Lactosa
La lactosa es el nico glcido libre que existe en
cantidades importantes en todas las leches, es tambin

el componente ms abundante, el ms simple y el ms

constante en proporcin

Figura 1: La lactosa se sintetiza en

la ubre a partir de la glucosa y
galactosa.

El principal hidrato de
carbono en la leche es la
lactosa (Figura 1). A pesar
de que es un azcar, la
lactosa no se percibe por
el
sabor
dulce.
La
concentracin de lactosa
en
la
leche
es
relativamente constante y
promedia alrededor de 5%
(4.8%-5.2%).

Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma
de protena.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%. El
porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas
sricas (20%).

Protenas

PROTENA LACTEA

protenas de origen animal

ms consumidas
ms estudiadas
(secuencia de aa)

Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos

nitrogenados que se determinan por un mtodo analtico (Kjeldahl)

Aprox. el 95% de estos compuestos

nitrogenados estn en forma de
protenas (3.2-3.5 g/l)
Nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el
contenido en nitrgeno de aquellos componentes de la
leche que permanecen en disolucin tras la precipitacin
de las protenas con cido tricloroactico al 12%

CASENA
PROTENA DE SUERO

Punto de vista nutritivo: es la parte mas

importante de la leche

Protenas
CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
as1-CN(38%)
as2-CN (10%)
b-CN (36%)
k-CN (13%)
g-CN (3%)
- se diferencian de las protenas de suero
grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C

PROTENAS DE SUERO (20%)

a-lactoalbmina
b-lactoglobulina
seroalbmina
PROTENAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas
protenas de la membrana del glbulo graso

peptonas,

enzimas

Protenas

Proporcin de
protenas variable

Raza
Alimentacin
Estado de lactacin
Estacin del ao

Inicio-final de lactacin PS

Protenas lcteas

Contenido medio en % en
peso

Rango de
variacin

Casenas

2.7

2.2-3.8

Protenas de
suero

0.6

0.5-0.9

Proteosa peptona

0.08

0.05-0.18

Protenas de la
MGM

0.04

--

Protenas
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra dispersa
como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no
sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se
llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama
suspensin coloidal.

Grasas
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado
de una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se
encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin

Grasas
Caracterstica nica de la grasa de la leche
comparada con otras clases de grasas animales y
vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la
leche son principalmente los insaturados
(deficientes en hidrgeno), siendo los
predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y
los polinsaturados linoleico y linolnico.

Enzimas
Tiene 60 enzimas diferentes.
La importancia del estudio de las enzimas de
la leche se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza
para controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin
microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el
crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica

Minerales y Vitaminas
MINERALES

Mg/100 ml

VITAMINAS

ug/100 ml1

Potasio

138

Vit. A

30,0

Calcio

125

Vit. D

0,06

Cloro

103

Vit. E

88,0

Fsforo

96

Vit. K

17,0

Sodio

Vit. B1

37,0

Azufre

Vit. B2

180,0

Magnesio

12

Vit. B6

46,0

Minerales trazas2

<0,1

Vit. B12

0,42

Vit. C

1,7

Minerales y Vitaminas
Es una fuente excelente para el crecimiento.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.
Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral: el hierro.
Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es esencial
para el crecimiento de muchas bacterias).

Composicin qumica segn los tipos de

leche.

Valor Nutricional
Una considerable cantidad de vitamina A, de
riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y
alguna cantidad de vitamina C .
La leche desnatada es un alimento muy rico en
nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y con
ella las vitaminas liposolubles.
Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son
su alto contenido en calcio, fundamental en la
dieta, y la cantidad importante de protenas de alto
valor biolgico (casena y lactoalbumina).
El calcio, unido al caseingeno que facilita su
absorcin en el intestino.
1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr.
de queso = 5 huevos.

Cantidad Diaria Recomendada

Los nios y adolescentes
(hasta alrededor de los 20
aos), deben tomar entre
medio litro y un litro al da
como mnimo.
Despus de esta edad,
entre 300 y 500 cc. al da,
siendo especialmente
recomendable en las
mujeres durante la
menopausia.
La ingesta de 1/2 litro a 1
litro al da, debe ser
completada con otros
alimentos.

Problemas relacionados al consumo de leche

Algunos autores consideran la leche de vaca como un

alimento nosivo para el humano, pues, sus protenas y
calcio son difcilmente asimilables por la especie humana,
ya que esta est adaptada al estmago del ternero. Sin
embargo tambin se seala que muchas de las crticas al
consumo de leche estn relacionadas con el inters en
potenciar el consumo de leche de soja.
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios
posibles problemas que puede causar el consumo de
leche a determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa,
enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y
galactosa.
Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV).
Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).