Memorias Jornadas Técnicas de Investigaciónmemorias Jornadas Técnicas de Investigación 2009 Ponencias 2

Memorias de las XVIII Jornadas Tcnicas de Investigacin y II de Postgrado.
CO-OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE

QUESO LLANERO PROBITICO UTILIZANDO Lactobacillus
plantarum
CO-OPTIMIZATION OF PROBIOTIC LLANERO CHEESE USING
Lactobacillus plantarum
1
Mayra Beirouti , Dalcy Reuter y Juan Fernndez Molina

1
Ingenieras egresadas de la carrera Ingeniera Agroindustrial, UNELLEZ-San Carlos,

Cojedes, Venezuela. e-mail: mayrabeirouti@hotmail.com, dalcy_reuter@hotmail.com
2
Profesor Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar,
UNELLEZ-San Carlos, Cojedes, Venezuela. e-mail: jfermol@gmail.com
RESUMEN
En este trabajo se utiliz el cultivo lctico Lactobacillus plantarum para
elaborar un queso llanero probitico, utilizando un diseo estadstico de
tratamientos y respuestas. Se co-optimizaron las variables independientes
temperatura de inoculacin y concentracin de sal mediante el empleo de
grficas dinmicas de co-optimizacin y, se evaluaron las caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas del queso elaborado. Se determin la vida til del
producto durante 28 das. Se logr una deseabilidad global de 0,9964 para todos
los niveles de las respuestas predichas. Los resultados obtenidos indicaron que
con una temperatura ptima de 59,9C y una concentracin de sal de 0,271%, se
puede obtener un queso llanero probitico con una vida til estimada de 24,8
das.
Palabras Clave: queso, vida til, co-optimizacin, deseabilidad
15
San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009
ABSTRACT
A lactic culture Lactobacillus plantarum was used to make a probiotic
llanero cheese, a statistical treatment and response design was used. The
independent variables temperature of inoculation and salt concentration were
co-optimized by dynamic graphs co-optimization and the the physico-chemical
and microbiological characteristics of the finished cheese were evaluated. The
shelf life of the product was determined during 28 days. The overall desirability
was 0.9964 for all the predicted response levels. The results obtained indicate
that a probiotic llanero cheese can be made with an optimal temperature of
59.9C and a salt concentration of 0.271% with an estimated shelf life of 24.8
days.
Key words: cheese, shelf life, co-optimization, desirability
INTRODUCCIN
En la actualidad, los consumidores estn interesados en consumir
alimentos que, aparte de su valor nutricional, aporten beneficios adicionales
como la prevencin de enfermedades. El uso de los probiticos como parte de
los alimentos o en la fermentacin de estos, es un rea en franco desarrollo en la
industria de alimentos; lo que origina un marcado inters por las bacterias cido
lcticas y sus metabolitos. Debido al proceso artesanal de produccin de queso
llanero con leche sin pasteurizar, el queso fresco es altamente perecedero y su
consumo constituye un riesgo potencial para la salud. El uso de cultivos lcticos
para su fabricacin, representa una medida viable para obtener un producto con
propiedades organolpticas equivalentes al queso elaborado con leche cruda,
adems de garantizar una calidad uniforme y un producto inocuo.
El reto de la co-optimizacin de respuestas mltiples consiste en encontrar
un conjunto de variables de entrada para alcanzar los niveles deseados de
preformancia de una o ms respuestas. Los Diseos de experimentos son
utilizados para modelar cada respuesta en funcin de las variables de entrada.
Cada respuesta de inters tiene su modelo predictivo nico. Estos modelos
predictivos son la base para la optimizacin (Ramsey et al., 2005).
OBJETIVO
Optimizar las variables de proceso para la elaboracin de queso llanero
probitico: Temperatura de inoculacin, concentracin de sal y tiempo de vida
til, mediante aplicacin de las tcnicas de grficas dinmicas de cooptimizacin.
METODOLOGIA
Tipo y Diseo de la investigacin
La metodologa empleada en la investigacin es de carcter experimental,
16
en el laboratorio en condiciones controladas implementando un diseo

estadstico de tratamientos y respuestas, aplicando la co-optimizacin de
variables mltiples con funciones de control de deseabilidad (cuadro 1).
Mtodos y equipos utilizados en la investigacin
Los quesos probiticos utilizados en esta investigacin, fueron elaborados
con leche cruda proveniente del municipio Rmulo Gallegos- Edo. Cojedes,
Venezuela y las cepas utilizadas fueron adquiridas en el Centro Venezolano de
Coleccin de Microorganismos (Instituto de Biologa Experimental Facultad
de Ciencias. UCV-Caracas). El desarrollo experimental se realiz en el
Laboratorio Ingeniera y Tecnologa de Alimentos, LITA, Ubicado en la
UNELLEZ-San Carlos. Edo Cojedes, Venezuela. El experimento consinti de
diez (10) unidades experimentales, utilizando 10 litros de leche por queso
elaborado utilizando cuajo comercial.
Cuadro 1. Diseo de tratamientos y respuestas.
t
X1
X2
X3
Y1
Y2
Y3
Y4
Y5
Y6
Tratamiento
Temperatura
Sal
Tiempo
pH
Acidez
A. Totales
BAL
Hongos
Levaduras
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
64
65
55
46
46
55
45
55
55
65
64
65
55
46
46
55
45
55
55
65
64
65
55
46
46
55
45
55
55
65
64
65
55
46
46
55
45
55
55
65
64
65
55
46
0,21
0,4
0,4
0,21
0,59
0,4
0,4
0,2
0,6
0,6
0,21
0,4
0,4
0,21
0,59
0,4
0,4
0,2
0,6
0,6
0,21
0,4
0,4
0,21
0,59
0,4
0,4
0,2
0,6
0,6
0,21
0,4
0,4
0,21
0,59
0,4
0,4
0,2
0,6
0,6
0,21
0,4
0,4
0,21
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
14
14
14
14
14
14
14
14
14
14
21
21
21
21
21
21
21
21
21
21
28
28
28
28
6,5
6,2
5,9
5,4
5,1
5,2
5
5,1
5,3
6,1
6,2
6,25
5,95
5,65
5,1
5,4
4,65
5,65
5,7
6,4
6,25
5,9
5,9
5,7
5,8
6,3
4,7
6,2
6,05
6
6,3
5,8
6
5,95
6,3
5,8
4,6
5,9
6
6,1
6,4
5,9
6,2
6,35
2,3
9
2,7
2,1
5,5
4,3
5,2
3,4
4,7
2,3
11,5
14,8
6,45
10
10,05
18,2
17,5
6,3
6,3
3,65
14,3
16,2
15,5
12,25
11,5
15,2
16,4
14,9
16,05
12,6
16,6
19,55
5,6
9,5
12
11,85
10,2
6,85
12,15
14,7
6,85
7,1
7,8
10,5
2,46
2,44
2,44
2,46
2,47
2,46
2,48
2,43
2,44
2,4
5,34
5,3
5,41
5,42
5,28
5,39
5,47
5,32
5,32
5,25
6,52
6,3
6,61
6,4
6,2
6,46
6,98
6,61
6,2
6
6,8
6,72
7,33
7,42
8,32
8,33
8,42
7,28
6,99
6,72
5,29
6,66
7,4
7,47
2,3
0
2,48
2,6
2,78
2,7
2,48
2,48
2,3
2
2,3
0
2,7
2,7
2,9
2,95
2
2,6
2,7
2,48
2,6
2,48
2,9
2,9
3,04
3,15
2
2,9
2,7
2,6
2,7
2,8
2,7
2,8
3,2
3,04
0
2,8
2,6
2,7
2,85
2,78
2,48
2,6
3,69
3,08
3,9
3,86
3,83
3,79
3,66
3,86
3,87
2,9
3,54
3,04
3,85
3,82
3,79
3,72
3,52
3,9
3,11
3,04
3,63
3,23
3,84
3,79
3,86
3,71
3,32
3,92
3,2
3,15
3,57
3,36
3,68
3,34
3,23
3,2
2,7
3,91
3,25
3,14
3,61
3,41
3,15
3,15
3,3
3,28
3,45
3,45
3,43
3,36
3,3
3,42
3,31
3,18
3,23
3,22
3,31
3,32
3,28
3,23
3,18
3,27
3,27
3,15
3,11
3,03
3,17
3,23
3,18
3,12
3
3,15
3,17
3,05
2,97
2,9
2,95
3
3,29
3,11
283
2,97
3
2,76
2,87
2,32
2,79
2,95
T:C, tiempo: das, sal:%.
17
Determinacin de la vida til

Los quesos probiticos elaborados fueron almacenados a 4C y se
determin su vida til cada siete (7) das durante 28 das (Marshall, 1992), en
funcin de las respuestas o variables dependientes: pH, acidez titulable (%),
contaje de bacterias aerobias totales log (ufc/ml), hongos y levaduras log
(ufc/ml) y contaje de BAL log (ufc/ml).
Optimizacin de las variables temperatura de inoculacin y contenido de
sal
El proceso se optimiz utilizando las tcnicas de grficas dinmicas de cooptimizacin asistidas por el software estadstico JMP versin 4.0.4, con la
plataforma de grficos dinmicos perfiles de deseabilidad de lmites de
calidad y perfiles de contornos que resuelven simultneamente el conjunto de
ecuaciones, manipulando manualmente las grficas para valores deseados
(Proust, 2007).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados obtenidos en esta investigacin se detallan en la Figura 1.
Los perfiles de respuestas mltiples dinmicas (figura 1) incorporan las
grficas de deseabilidad (funciones de la parte inferior de la figura 1); estas son
manejadas por las funciones de control de prdida de calidad (funciones a la
derecha de la figura 1).
Figura 1. Grafica dinmica de perfiles de respuestas mltiples y deseabilidad.
18
Los resultados obtenidos en la figura 1, indican que se obtuvo una

deseabilidad global de 0,9964 (mximo valor = 1) mostrando la funcin de
control para cada respuesta en la parte derecha de la fig. 1, indicando que todos
los niveles de las respuestas predichas estn dentro de los rangos especificados,
obtenindose valores de pH = 6,0676 unidades, acidez titlable = 12,1668%,
contajes de aerobios totales = 0,7883 log ufc/ml, hongos = 2,8754 log ufc/ml y
levaduras = 3,5976 log ufc/ml y contaje de BAL = 7,0186 log ufc/ml. Los
factores co-optimizados que lograron los valores ms deseables de las
respuestas se muestran en la parte inferior de la figura 1, indicando valores
ptimos de temperatura de inoculacin de 59,9C, concentracin de sal de
0,271% con una vida til de 24,8 das para el queso llanero probitico.
Los valores obtenidos en esta investigacin estn dentro de los rangos
establecidos en la Norma COVENIN-1813 (2000) para quesos. La vida til
estimada de 24,8 das es muy superior a la reportada por Suarez ( et al., 2000),
quienes encontraron una vida til de 15 das para queso probitico bajo
condiciones semejantes de proceso.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos indicaron que es posible producir un queso
llanero probitico mediante el uso de bacterias cido lcticas con una
temperatura ptima de 59,9C y una concentracin de sal de 0,271%, utilizando
las tcnicas de grficas dinmicas de co-optimizacin asistidas por el software
JMP versin 4.0.4.; bajo estas condiciones de proceso se redujeron los contajes
de bacterias aerobios totales, hongos y levaduras, se increment el contaje de
BAL y se extendi la vida til del queso hasta 24,8 das. Se logr una
deseabilidad global de 0,9964, indicando que todos los niveles de las respuestas
predichas estn dentro de los rangos especificados.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
COVENIN 2000. Norma general de quesos. Comisin Venezolana de Normas Industriales,
Ministerio de Fomento, Caracas, Venezuela. pp. 3-8.
JMP Software. 1989-2001. Versin 4.04. SAS Campus Drive, Cary, NC. USA.
Marshall, R.T. 1992. Standard Methods For The Examination of Dairy Products. American
Public Health Association, Washington DC. pp. 288.
Proust, M. 2007. Statistics A Graphic Guide. JMP A Business Unit of SAS. Cary, NC. USA. pp.
1048.
Ramsey, P.J., Stephen, Mia L., Gaudard, M. 2005. Multiple optimization using JMP Statistical
Software. Kodak Research Conference. North Haven Group:
htpp://www.northhavengroup.com/
Surez, V., Cardoso, C., Nuez, M. (2002). Queso fresco probitico. Revista de Tecnologa e
Higiene de los alimentos. 33: 83 86. www.Dialnet.uniroja.es/servlet/articulo
19
APLICACIN DE REGRESIN LOGSTICA EN EVALAUCIN

SENSORIAL DE QUESO LLANERO PROBITICO ELABORADO
CON Lactobacillus plantarum
LOGISTIC REGRESSION APPLICATION OF SENSORY
PROPIERTIES OF LLANERO PROBIOTIC CHEESE MADE WITH
Lactobacillus plantarum
Mayra Beirouti1, Dalcy Reuter1 y Juan Fernndez Molina2
1
Ingenieras egresadas de la carrera Ingeniera Agroindustrial, UNELLEZ-San Carlos, Cojedes,

Venezuela. e-mail: mayrabeirouti@hotmail.com, dalcy_reuter@hotmail.com
2
Profesor Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar,
UNELLEZ-San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela. e-mail: jfermol@gmail.com
RESUMEN
El propsito de esta investigacin fue evaluar las propiedades sensoriales
textura, sabor, color y olor de queso llanero probitico elaborado con
lactobacillus plantarum; aplicando la tcnica estadstica de regresin logstica,
usando un modelo lineal para ajustar los datos de las variables respuestas
estudiadas. Los resultados obtenidos indicaron que los tratamientos que
obtuvieron mayor aceptabilidad por parte del panel de catadores en cuanto a los
atributos textura, sabor, color y olor fueron aquellos que presentaron los valores
negativos ms altos, mostrados por los quesos [10], Queso [2], Queso [1] y
Queso [2], respectivamente.
Palabras Clave: queso, regresin logstica, probitico.
20
ABSTRACT
The aim of this research was to evaluate the sensory proprieties of texture,
flavor, color and odor of probiotic llanero cheese made with Lactobacillus
plantarum, a linear model was used to fit the data of the studied response
variables by application of logistic regression statistical technique. The
gathered results indicated that the treatments that obtained the best
acceptability by the panelist with respect to sensory attributes texture, flavor,
color and odor were those that showed the most negative value among
treatments, such as cheese [10], cheese [2], cheese [1] and cheese [2],
respectively.
Key words: cheese, logistic regression, probiotic
INTRODUCCIN
El uso de cultivos lcticos para la fabricacin de queso llanero probitico,
representa una medida viable para obtener un producto con propiedades
organolpticas equivalentes al queso elaborado con leche cruda, adems de
garantizar una calidad uniforme y un producto inocuo.
La tcnica de regresin logstica nominal u ordinal utilizada en esta
investigacin es muy sencilla y tiene como finalidad estimar la probabilidad de
escoger uno de los niveles de la respuesta en funcin de un factor uniforme. Las
probabilidades de ajuste del modelo deben estar entre 0 y 1 y la suma travs de
los niveles de respuesta para un valor de un factor dado debe ser igual a uno
(Prost, 2007). El propsito de esa investigacin fue la aplicacin de la tcnica
estadstica de regresin logstica para evaluar los atributos sensoriales (textura,
sabor, color y olor) en queso llanero probitico, elaborado con Lactobacillus
plantarum.
METODOLOGA
Tipo y Diseo de la investigacin
La metodologa empleada en la investigacin es de carcter experimental,
en el laboratorio en condiciones controladas implementando un diseo
estadstico de tratamientos y respuestas, aplicando la tcnica de Regresin
Logstica para respuestas nominales u ordinales. Se utiliz un modelo de
regresin lineal con ayuda del software JMP v.4.04.
La evaluacin sensorial de cada tratamiento se realiz con 10 panelistas no
entrenados, utilizando una escala hednica de nueve puntos
(1=extremadamente desagradable; 9=extremadamente agradable).
Mtodos y equipos utilizados en la investigacin
Los quesos probiticos utilizados en esta investigacin, fueron elaborados
con leche cruda proveniente del municipio Rmulo Gallegos- Edo. Cojedes,
21
Venezuela y, las cepas empleadas fueron adquiridas en el Centro Venezolano de

Coleccin de Microorganismos (Instituto de Biologa Experimental Facultad
de Ciencias. UCV-Caracas). El desarrollo experimental se realiz en el
Laboratorio Ingeniera y Tecnologa de Alimentos, LITA, ubicado en la
UNELLEZ-San Carlos. Edo Cojedes, Venezuela. El experimento consinti de
diez (10) unidades experimentales, utilizando 10 litros de leche por queso
elaborado, usando cuajo comercial.
Los resultados obtenidos en esta investigacin se muestran en los cuadros
1 al 8, en los que se indica los dos componentes del modelo de regresin
logstica: Interceptos y tratamientos. Los resultados mostrados en el cuadro 1,
indican que el tratamiento (Queso) que obtuvo la mayor aceptacin para el
atributo textura fue el Queso [10], dado que ste muestra el valor negativo (0,7714785) ms alto entre los tratamientos; Seguido de los tratamientos 9 y 7, el
tratamiento 9 se obtuvo por diferencia entre los valores positivos y negativos, la
suma de los valores positivos + los valores negativos es igual a cero. Esto es
debido a que el modelo no muestra el antepenltimo parmetro
En el cuadro 2 se muestran las pruebas de Wald y de Likelihood ratio,
indicando que existen diferencias altamente significativas entre los
tratamientos a p=0,05.
Cuadro 1. Diseo de tratamientos y respuestas.

Termino
Intercepto[2]
Intercepto[3]
Intercepto[4]
Intercepto[5]
Intercepto[6]
Intercepto[7]
Intercepto[8]
Intercepto[9]
Queso[1]
Queso[10]
Queso[2]
Queso[3]
Queso[4]
Queso[5]
Queso[6]
Queso[7]
Queso[8]
Queso [9]
22
Estimado
-14,496676
-14,496813
-14,49695
-14,497087
-4,0966207
-1,9412971
-0,6615501
0,80315185
0,66735462
-0,7714785
0,08736311
-0,1567878
0,24065399
0,70131398
0,13624423
-0,4464015
0,06252664
-0,5207887
Error Estd.
63,378671
63,392149
63,40563
63,419113
0,3578633
0,1414346
0,1013706
0,1037127
0,2440674
0,2547272
0,244147
0,2500871
0,2480736
0,2975448
0,2756086
0,2581234
0,2486709
Chi2
0,05
0,05
0,05
0,05
131,04
188,40
42,59
59,97
7,48
9,17
0,13
0,39
0,94
5,56
0,24
2,99
0,06
Prob>Chi2
0,8191
0,8191
0,8192
0,8192
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
0,0063
0,0025
0,7205
0,5307
0,3320
0,0184
0,6211
0,0837
0,8015
Cuadro 2. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los

tratamientos de la respuesta sensorial Textura.
Fuente Variacin
Chi 2
p = Chi2
26,8733
0,0015
27,4149
0,0012
Prueba
GL
SC
Tratamientos
Wald Test
Tratamientos
Loglikelihood Ratio
Cuadro 3. Trminos del modelo de regresin logstica para la respuesta

sensorial SABOR.
Termino
Intercepto [2]
Intercepto [3]
Intercepto [4]
Intercepto [5]
Intercepto [6]
Intercepto [7]
Intercepto [8]
Intercepto [9]
Queso[1]
Queso[10]
Queso[2]
Queso[3]
Queso[4]
Queso[5]
Queso[6]
Queso[7]
Queso[8]
Estimado
-16,785094
-16,785673
-4,1253597
-3,1155579
-2,4360698
-1,3552798
0,099533
1,5070855
0,67635544
-1,2751906
-1,4006291
-0,77435641
-0,5033898
1,95317601
0,26991911
-1,3257235
0,5386601
Error Estd
142,54624
142,65723
0,283749
0,1954169
0,1587266
0,1216213
0,1032871
0,1211932
0,2429763
0,2539343
0,2611691
0,2554579
0,2555839
0,2558996
0,2487022
0,254992
0,2468804
Chi2
Prob>Chi2
0,01
0,01
211,38
254,18
235,55
124,18
0,93
154,64
7,75
25,22
28,76
9,19
3,88
58,26
1,18
27,03
4,76
0,9063
0,9063
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
0,3352
<.0001
0,0054
<.0001
<.0001
0,0024
0,0489
<.0001
0,2778
<.0001
0,0291

tratamientos de la respuesta sensorial Sabor.
Fuente Variacin
Chi 2
p = Chi2
15,1184
0,0000
156,3301
0,0001
Prueba
GL
SC
Tratamientos
Wald Test
Tratamientos
Loglikelihood Ratio
23
En el cuadro 3 se muestran los resultados obtenidos de la regresin

logstica para el atributo sabor, resultando el tratamiento 2 (Queso [2]) como el
ms aceptado en cuanto al sabor, es decir present el valor ms negativo (1,4006291) entre lo los tratamientos, seguido por los tratamientos 7 y 10. Las
pruebas de Walt y Likelihood Ratio muestran una Chi2 altamente significativas
a p=0,05, indicando diferencias entre los tratamientos (cuadro 4).
sensorial COLOR.
Termino
Intercepto [2]
Intercepto [3]
Intercepto [4]
Intercepto [5]
Intercepto [6]
Intercepto [7]
Intercepto [8]
Intercepto [9]
Queso [1]
Queso[10]
Queso[2]
Queso[3]
Queso[4]
Queso [5]
Queso[6]
Queso[7]
Queso[8]
Queso [9]
Parmetro
Estimado
Chi2
Error Estd.
-16,543742
-16,544172
-5,2517993
-4,0154728
-3,2054573
-1,6758622
-0,7944211
0,4521079
-0,623041
-0,4257174
-0,5734148
-0,2804049
-0,3844267
0,13297366
-0,0985169
-0,234422
-0,0290718
2,5160417
158,44086
158,52939
0,5822812
0,3364368
0,24168
0,1368057
0,1092024
0,1008567
0,263369
0,2605906
0,2595827
0,2551971
0,2572772
0,2433024
0,2570416
0,252098
0,253736
0,01
0,01
81,35
142,45
175,91
150,06
52,92
20,09
5,60
2,67
4,88
1,21
2,23
0,30
0,15
0,86
0,01
Prob>Chi2
0,9168
0,9169
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
0,0180
0,1023
0,0272
0,2719
0,1351
0,5847
0,7015
0,3524
0,9088

tratamientos de la respuesta sensorial Color.
Fuente Variacin
Chi 2
p = Chi2
50,5743
0,0000
44,1220
0,0001
Prueba
GL
SC
Tratamientos
Wald Test
Tratamientos
Loglikelihood Ratio
Los resultados mostrados en el cuadro 5 indican que el tratamiento ms

aceptado en cuanto al color fue el Queso [1], ste muestra el valor ms negativo
24
(-0,623041) entre los tratamientos seguido de los tratamientos 2 y 10. Las

2
pruebas de Walt y Likelihood Ratio mostradas en el cuadro 6 presentan una Chi
altamente significativa a p=0,05, indicando diferencia entre los tratamientos.
Los resultados que se detallan en el cuadro 7, indican que el tratamiento
que present el mejor atributo de olor fue el Queso [2] con el valor negativo ms
alto (-0,6504862) entre los tratamientos, seguido por los tratamientos 7 y 3. Las
pruebas de Walt y Likelihood Ratio mostradas en el cuadro 8, indican que
existen diferencias altamente significativas entre los tratamientos a p=0,05.
sensorial OLOR.
Termino
Parmetro
Estimado
Intercepto[2]
Intercepto[3]
Intercepto[4]
Intercepto[5]
Intercepto[6]
Intercepto[7]
Intercepto[8]
Intercepto[9]
Queso[1]
Queso[10]
Queso[2]
Queso[3]
Queso[4]
Queso[5]
Queso[6]
Queso[7]
Queso[8]
Queso [9]
-15,543696
-15,544023
-15,54435
-4,9153152
-3,9587309
-3,0044744
-0,9418319
0,72649617
-0,3725121
0,20867396
-0,6504862
-0,4362339
-0,2181729
0,22289846
0,47961751
-0,628473
0,03955759
1,25513061
Error Estd.
100,19131
100,23829
100,2853
0,5023642
0,3200075
0,2108077
0,1069147
0,1018853
0,2576478
0,2563531
0,2573418
0,2537863
0,2491337
0,2471014
0,3109558
0,2592545
0,2568053
Chi2
0,02
0,02
0,02
95,73
153,04
203,13
77,60
50,84
2,09
0,66
6,39
2,95
0,77
0,81
2,38
5,88
0,02
Prob>Chi2
0,8767
0,8768
0,8768
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
<.0001
0,1482
0,4156
0,0115
0,0856
0,3812
0,3670
0,1230
0,0153
0,8776
Cuadro 8.. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los

tratamientos de la respuesta sensorial Olor.
Fuente Variacin
Chi 2
p = Chi2
43,0696
0,0000
41,6188
0,0001
Prueba
GL
SC
Tratamientos
Wald Test
Tratamientos
Loglikelihood Ratio
25
CONCLUSIN
La tcnica de Regresin Logstica result ser efectiva para determinar la
aceptabilidad de los atributos sensoriales textura, sabor, color y olor practicada
en los quesos elaborados con un panel no entrenado. Los tratamientos que
presentaron los mejores atributos de textura, sabor, color y olor fueros los
siguientes: Queso [10], Queso [2], Queso [1] y Queso [2], respectivamente.
JMP Software. 1989-2001. Version 4.04. SAS Campus Drive, Cary, NC. USA.
Marshall, R.T. 1992. Standard Methods For The Examination of Dairy Products. American
Public Health Association, Washington DC. pp. 288.
Proust, M. 2007. Statistics A Graphic Guide. JMP A Business Unit of SAS. Cary, NC. USA. pp.
1048.
26
LA PRODUCCIN DE ARROZ PADDY (Oryza sativa L.) EN EL

ESTADO COJEDES: UN ANLISIS DE COMPETITIVIDAD
REGIONAL
PRODUCTION OF RICE (Oryza sativa L.) IN COJEDES:
COMPETITIVENESS ANALISIS
Andrew Y. Torres M.
Ing. Agroindustrial. MSc. en Gerencia de Empresas. MSc. en Administracin.
Progr. Cs. del Agro y del Mar. andrewtorresm@gmail.com
RESUMEN
La competitividad se entiende como la capacidad de una empresa de
mantener o aumentar sus cuotas de mercado y sus beneficios econmicos frente
a la competencia empresarial externa. Este trabajo se realiz con el objeto de
discutir el desempeo en base a competitividad agrcola de la produccin de
arroz paddy del estado Cojedes en el contexto nacional y explicar el
crecimiento del 56 % de la produccin regional. La metodologa empleada de
indicadores de competitividad de evolucin % de participacin en el mercado
nacional (Mercantil), de cuasi-rentas (Holstico) y de ventajas competitivas
reveladas (Productividad), demostraron la existencia de competitividad
regional con respecto al mbito nacional.
Palabras clave: Competitividad, arroz, Cojedes, Venezuela, indicadores.
27
ABSTRACT
The Competitiveness is understood as the capacity of a organization to
increase his market share and economic benefits to opposite managerial
external competition. This work was realized in order to determine and to
discuss the performance on the basis of agricultural competitiveness of the
production of rice of Cojedes state, in the national context and to explore the
strategies that have developed, to explain the growth of 56 % in the regional
production of the commodity. The results revealed the existence of
competitiveness with the indicators used of evolution of the national market
share, quasi-revenues and competitive revealed advantages.
Key words: Competitiveness, rice, Venezuela, development, indicators.
1. INTRODUCCIN
Se ha dispuesto que la acepcin regional de competitividad
agroalimentaria y en cualquier ramo, es la capacidad de las empresas de una
regin para mantener o aumentar sus cuotas de mercado y sus beneficios
econmicos positivos, frente a la competencia empresarial de otras regiones.
Venezuela y la regin de los llanos poseen ventajas comparativas amplias
para la produccin de arroz derivadas de sus suelos, clima e hidrologa, al
tiempo que, se han desarrollado ventajas competitivas en las diversas
subregiones para mejorar su posicionamiento en el mercado y su rentabilidad
tal como lo han demostrado los resultados de los esfuerzos de productores,
gremios, instituciones y gobierno. As, para 1996-2005, la produccin nacional
de arroz creci 28,8 % y el estado Cojedes ha liderizado el crecimiento en las
regiones con una tasa de crecimiento del 4,55 %.
2. METODOLOGA
Se aplic la determinacin de competitividad en carcter regional para
determinar el desempeo en el arroz y en base a los siguientes indicadores: El
indicador de evolucin o participacin porcentual de la importancia relativa de
una regin en la produccin nacional de un rubro, presenta como ha
evolucionado la cuota de mercado de la produccin regional de un rubro en la
produccin nacional de este, tal que, se entiende que si dicha participacin
viene creciendo entonces la competitividad de la regin en dicho rubro estar
creciendo (Linrez y Gutirrez, 2002). El indicador de cuasi-rentas se
determina mediante la diferencia entre los ingresos por venta de un producto y
sus costos variables, para el caso de productos agropecuarios usando como base
la unidad de superficie (una hectrea), este denota los retornos a las inversiones
hechas o a los factores fijos de la produccin. El indicador de ventajas
28
competitivas reveladas (VCRij) resulta de la comparacin anual del valor de la

produccin (Vpij) de un rubro (i) en una regin (j) con respecto a los valores
totales de produccin agrcola vegetal de dicha regin (VPTj), del rubro a nivel
nacional (VPTi) y de produccin agrcola vegetal a nivel nacional (VPT). As,
mediante cociente de la relacin del valor de produccin de un rubro en la
produccin total de una regin versus la produccin total de un rubro en la VPT.
3. ANLISIS DE COMPETITIVIDAD
En general refiere a la disposicin empresarial en trabajar respetando el
entorno legal en donde participan, al tiempo que sus incursiones en el mismo
reciban igual trato mientras satisfacen y ganan consumidores para mantener o
ganar su cuota mercantil generando beneficios para todos. En ese orden, como
afirman Enright y otros (1994), el nivel de vida de un pas est supeditado al
nivel de competitividad que den sus ciudadanos a las empresas pblicas y
privadas que en el coexisten.
Cuadro 1. Evolucin % de Produccin de Arroz de Cojedes respecto a
Venezuela (1996-2005)
Concepto
1996
1997
1998
1999
Venezuela(Ton)
779.906
792.239
701.168
720.193
148.971
(Ha)
173.312
172.952
151.875
(kg/Ha)
4.500
4.581
4.617
4.834
Cojedes (Ton)
88.546
66.529
65.861
85.212
(Ha)
20.199
14.290
16.620
18.000
Fuente: UEMAT-Cojedes y clculos propios
Indicador de evolucin porcentual de la importancia relativa de una regin en la produccin nacional de

un rubro.
El cuadro 1, presenta la produccin arrocera nacional y los principales

estados para el perodo en estudio 1996-2005 en trminos absolutos (toneladas)
y se deduce que Cojedes aparece en tercer lugar en la produccin de arroz, con
10,64 % de la estadstica acumulada en estudio, no obstante, para el ltimo ao
de la serie representa prcticamente el 14 % de la produccin nacional. En
suma, Cojedes experiment el mayor crecimiento relativo y por ende mejor su
competitividad regional, con 13,75 % de produccin nacional y 15,88 % en
superficie cosechada, apuntalados con una tasa de crecimiento interanual del
4,55 %.
29
Indicador de cuasi-rentas. Determinadas para los perodos de siembra de

arroz de riego (verano) y de secano (invierno) para los ltimos diez ciclos del
perodo en estudio y que presentaron una tendencia creciente entre estos.
Alcanzando mximos estables para los ciclos de los aos 2003 y 2004, para el
primer ciclo de 2005 se evidencia una disminucin drstica en la cuasi-renta del
45,73 % debido a una cada similar en el margen de ganancia (m). En el mismo
orden, las cuasi-rentas de los ciclos de riego promediaron 570.542 Bs. por
hectrea y mrgenes de ganancia promedio de 36 % (con valores extremos de
19 y 54 %), mientras que, para los ciclos de secano dichos valores promediaron
797.697 Bs. / Ha. y 50,8 % (extremos de 43 y 61 %), respectivamente. En
margen de ganancia real (m-real), se tienen resultados positivos con una baja en
el ao 2002 debido a la mayor inflacin, pero, con recuperacin sucesiva y
creciente exceptuando el ciclo de riego del ao 2005.
Cuadro 2. CUASIRENTAS DEL ARROZ EN COJEDES (2001-2005)
Tasas de
cv - costos
Aos
p - precio
variables
r - rendimiento
(Bs/Kg)
(Bs/Ha)
164
584196
4.879
(kg/ha)
c - cuasirentas Var.%
m **
$ m-real *** inters
cvm
(Bs/kg)
margen
(Bs/ha)
IPC *
119,74
0,27
215.960
12,3
26,99
13,08
2,4
pasivas
% *
2001-Riego
2001-Secano
164
453125
4.879
92,87
0,43
347.031
12,3
43,37
27,67
2,4
2002-Riego
250,67
716624
4.912
145,89
0,42
514.667
31,2
41,80
8,08
3,9
2002-Secano
250,67
560224
4.912
114,05
0,55
671.067
31,2
54,50
17,76
3,9
2003-Riego
385
817839
4.581
178,53
0,54
945.846
27,1
53,63
20,87
6,15
2003-Secano
385
693079
4.581
151,29
0,61
1.070.606
27,1
60,70
26,44
6,15
2004-Riego
480
1251090
4.288
291,77
0,39
807.150
19,2
39,22
16,79
4,72
2004-Secano
480
1049693
4.288
244,80
0,49
1.008.547
19,2
49,00
25,00
4,72
2005-Riego
478,12
1556303
4.027
386,47
0,19
369.086
14,4
19,17
4,17
6,64
2005-Secano
478,12
1034157
4.027
256,81
0,46
891.232
14,4
46,29
27,87
6,64
Fuente: UEMAT-Cojedes, BCV * y clculos propios
$ - Valor anual por falta de valor desagregado
** - Resulta de multiplicar una cosecha por ciclo por 100 para expresarlo porcentualmente
*** - Determinado con la frmula [ (m ** - Var.% IPC) / (1 + Var. % IPC) ] x 100
Del cuadro 2, se deducen valores promedio del margen de ganancia real

para los ciclos de riego y secano de 12,6 y 24,95 %; muy superiores incluso al
valor mayor (6,64 %) de tasas de inters pasivas y lo cual refleja una muy
superior rentabilidad de inversin en la produccin respecto a la ganancia de
intereses bancarios, salvo la excepcin mencionada.
Indicador de ventajas competitivas reveladas. En el cuadro 3, se presenta
la determinacin de este indicador para el estado Cojedes en arroz paddy hacia
los aos 1996, 2000 y 2004. Con valores de 3,50; 3,67 y 2,00; significando que
esta entidad si experiment ventajas competitivas reveladas muy superiores en
arroz con respecto al agregado nacional agrcola vegetal.
30
Cuadro 3. MTODO DE VENTAJAS COMPETITIVAS REVELADAS

(Datos en Miles de Bs. Constantes de 1984)
Valor de la Produccin
VPTi /
1996
Arroz
Estado Cojedes Vpij
169.123
Vpij / VPTj
0,14
Venezuela VPTi
1.489.620
VPT
VCRij
0,04
3,50
Total VPTj
Muy
1.211.943
VPT =
41.543.000
superior
VPTi /
2000
Estado Cojedes Vpij
Arroz
Total VPTj
106.196
982.047
Vpij / VPTj
0,11
1.271.716
Arroz
VPT
VCRij
0,03
3,67
Muy
VPT =
2004
Venezuela VPTi
Estado Cojedes Vpij
157.577
46.752.000
Vpij / VPTj
0,08
Venezuela VPTi
1.889.903
superior
VPTi /
VPT
VCRij
0,04
2,00
Total VPTj
2.015.994
VPT =
45.693.000
Superior
Fuente: UEMAT-Cojedes, MAT y www.Fedeagro.org
CONCLUSIONES
Los tres indicadores de competitividad determinados en este trabajo para
medir la produccin de arroz del estado Cojedes, a saber: evolucin de la
participacin de la importancia relativa de una regin en la produccin nacional
de un rubro, el indicador de cuasi-rentas y el indicador de ventajas competitivas
reveladas; han demostrado de forma determinante y para el perodo estudiado,
el franco nivel competitivo regional en el rubro arroz para el mercado
venezolano y por tanto muestra del potencial de desarrollo agroalimentario y
comercial por su privilegiada ubicacin geogrfica del gran mercado central de
Venezuela, cercano al principal puerto comercial y como sector de impulso a la
deprimida economa Cojedea.
El negocio econmico de la produccin de arroz paddy de Cojedes debido
a su alto desarrollo competitivo e impulso a su micro-entorno regional por
medio de los encadenamientos productivos establecidos, la presin de
demanda de servicios colaterales que genera y la creacin de empleo directo e
indirecto en si; constituye un medio genuino regional para empujar el desarrollo
econmico.
31
Bolvar, L.; Barreto, M.; Martino, E. y Mora, C. (2007, Agosto 1). El Desempeo Arrocero del
Estado Cojedes. [Entrevista pblica]. San Carlos: Divisiones de Circuitos
Agroproductivos y Estadstica de la UEMPPAT-Cojedes.
Enright, M.; Francs, A. y Scott S., E. (1994). Venezuela: el reto de la competitividad. (Primera
edicin). Venezuela: Ediciones IESA.
Gutirrez, A. (Noviembre, 2005). Curso: Anlisis Econmico de Cadenas Agroalimentarias.
Material Digitalizado. Venezuela: IICA.
Linrez, Y. y Gutirrez, A. (2002, Julio-Diciembre). La Competitividad de la Produccin de
Papa (Solanum tuberosum) en el Municipio Pueblo Llano, Estado Mrida, Venezuela.
Agroalimentaria, 15, 37-47. Venezuela.
32
COMPONENTES PRINCIPALES DE LA PRODUCCIN

DE FRIJOL (Vigna sp.) EN LOS MUNICIPIOS TURN Y SANTA
ROSALA DEL ESTADO PORTUGUESA (2000-2005)1
PRINCIPAL COMPONENTS OF THE BEAN (Vigna sp.)
PRODUCTION IN TURN AND SANTA ROSALA
MUNICIPALITIES OF PORTUGUESA STATE (2000-2005)
Andrew Y. Torres M.
Ing. Agroindustrial. MSc. en Gerencia de Empresas. MSc. en Administracin.
Prog. Ciencias del Agro y del Mar. rea: Planeacin y Control de la Produccin.
andrewtorresm@gmail.com
(1) Resultado parcial del trabajo de investigacin: Caracterizacin de la Produccin
de Frijol (Vigna sp.) en los Municipios Turn y Santa Rosala del estado
Portuguesa (2000-2005).
RESUMEN
En esta investigacin se caracteriza la produccin de frijol (Vigna sp.) en
los Municipios Turn y Santa Rosala del estado Portuguesa. Se aplic una
encuesta a los productores de la unidad de estudio y un procesamiento a la data
recolectada con Anlisis Factorial de Componentes Principales (AFCP) a fin de
identificar variables subyacentes o componentes principales para mejorar la
actividad. Entre los resultados destacan: 1) los productores en su mayora
consideran deficiente la asistencia tcnica recibida y el manejo efectivo de sus
registros; 2) el AFCP indica que los factores: tierra, gestin de competencia,
condiciones productivas y la mejora en asistencia tcnica deben ser mejorados a
los fines de elevar la competitividad interna y sostenibilidad de su actividad
productiva.
Palabras clave: Agricultura, Portuguesa, frijol, factores de apoyo
competitivo.
33
ABSTRACT
In this research the production of Bean (Vigna sp.) is characterized in the
Municipalities Turn and Santa Rosala of the Portuguese State. An interview
was applied to the farmers of the Unit of Study, and a Factorial Analysis of
Components Principals (AFCP) was also applied in order to identify hide
variables. Among the results more important: 1) the farmers are willing to
receive training and registers management; 2) the AFCP indicates that the
factors: earth, management of competition, conditions productive and the
improvement in technical attendance can elevate the competitive.
Key words: Agricultural, Portuguesa State, Bean, competitiveness.
1. INTRODUCCIN
Venezuela actualmente presenta serios problemas de seguridad
alimentaria, entendida esta como la disponibilidad de alimento nutritivo, en
cantidad aceptable, inocua y en todo momento para que las personas lleven una
vida sana y productiva (FAO, 2008). El dficit en materia agroalimentaria se
evidencia por el aumento continuo en las importaciones agroalimentarias; el
volumen importada en el ao 2007 super en un 20% la del ao 2006 y a su vez,
super en un 50% la del ao 2005 (Alayn, 2008). En este sentido, Tovar (2008)
refiere que la cobertura del consumo con produccin nacional cay en 2007
hasta un 58% del total del mercado. Para el 2006, esta cobertura ascendi hasta
70%, lo que significa una reduccin del 17% en este indicador. Una de las
acciones de poltica pblica ms tradicionales y recomendadas en este contexto
es el estmulo a la siembra, produccin y consumo de los rubros tpicos
nacionales, entre los que se encuentra el frijol (Vigna sp.).
El presente artculo se realiz a partir de la investigacin correspondiente,
debido a una problemtica de comercializacin que vienen presentando
productores agrcolas de los Municipios Turn y Santa Rosala del estado
Portuguesa que tradicionalmente dedican sus esfuerzos y factores de
produccin en los ciclos Norte-Verano con el frijol y en invierno con los
cereales maz y sorgo. Como es sabido, las leguminosas deben ser sembradas en
esta poca para obtener mejores rendimientos, al tiempo que fijan el nitrgeno
atmosfrico areo y lo llevan al suelo para de esta forma recuperar este factor
que se ha desgastado con la siembra invernal de cereal.
Dicha problemtica de comercializacin, surgi a raz de la imposibilidad
de los productores de exportar el grueso de sus cosechas hacia Colombia como
era tradicional, lo cual ocasionaba problemas diversos por imposibilidad de
ejecutar transacciones como almacenamiento prolongado del grano, iliquidez
financiera, endeudamiento o descapitalizacin para enfrentar la siembra de
invierno, etc. Con aprovechamiento en esta situacin, como es tpico de
34
comerciantes intermediarios, para adquirir la cosecha a precios a su

conveniencia y/o consignacin lo cual acentuaba la inconformidad de los
productores del rubro.
De esta forma, se plante, Identificar los Componentes principales
internos y externos de la competitividad empresarial de la produccin de frijol
en los municipios Turn y Santa Rosala que deben ser mejorados a objeto de
contribuir en el diseo de polticas pblicas para dicho subsector y a la mejora
de la calidad de vida en sus actores.
2. METODOLOGA
Se aplic una encuesta a todos los productores de frijol de los municipios
Turn y Santa Rosala del estado Portuguesa para recabar informacin
cuantitativa y cualitativa, en cuanto a: nmero de productores, distribucin por
sexo, distribucin por edad, ubicacin geogrfica, productos explotados,
situacin de los predios y rea cultivada con el rubro frijol, ingreso neto, ingreso
derivado de la explotacin del frijol, estructura familiar, nivel de instruccin,
servicios: agua, electricidad, cloacas y vialidad; grado de instruccin del
productor, total de hectreas explotables en la unidad de produccin con el
rubro frijol, uso de mano de obra familiar, manejo de registros contables para la
gestin de la produccin, nmero de empleados que lleva en la produccin, tipo
de frijol cultivado, asistencia tcnica, asistencia financiera mediante crdito
agrcola, aplicacin de anlisis de suelos para esta actividad, procedencia de la
semilla, tipologa de los mercados geogrficos adonde coloca su produccin y
existencia de problemas de colocacin de frijol en el mercado.
Se preseleccionaron las variables que incidan en la produccincomercializacin y fueron evaluadas en su grado de correlacin. Luego las
mejor correlacionadas fueron sometidas a un Anlisis Factorial de
Componentes Principales (AFCP) para identificar los componentes principales
o factores subyacentes que pudiesen apalancar la competitividad empresarial
en el agronegocio del frijol en esta sub-regin del estado Portuguesa. El AFCP
se realiz empleando el software Minitab. Segn Ramrez y Vsquez (2004), en
algunas reas del conocimiento no es posible medir directamente los conceptos
de mayor importancia y entonces el investigador opta por recoger informacin
sobre variables que pueden considerarse indicadores de los conceptos
importantes, para luego tratar de establecer si las relaciones entre tales
variables observadas son consistentes con algunas de las dimensiones
subyacentes en el concepto no observable (p.1), los autores explican que el
AFCP tiene como objetivo reducir los datos mediante la bsqueda de nuevas y
pocas variables que capten un alto porcentaje de la variabilidad total entre los
datos originales, asumiendo que otras variables no aportan informacin de
inters a la investigacin y representan un ruido aleatorio.
35
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1. Anlisis de Componentes Principales
Eigenvalue
Proportion
Cumulative
Variable
NHecta
TProp
MObra
TotHectE
RegCont
Nemplead
AsisTecn
Financ
AnalSuel
3,3765
0,375
0,375
PC1
0,492
0,023
0,110
0,490
0,231
0,083
-0,371
-0,361
-0,421
2,0584
0,229
0,604
PC2
0,024
0,407
0,307
0,024
0,443
-0,550
0,301
0,378
-0,080
1,0377
0,115
0,719
PC3
0,117
0,546
-0,708
0,097
-0,338
-0,166
-0,033
0,124
-0,137
0,8767
0,097
0,817
PC4
0,352
-0,458
0,378
0,383
0,230
0,078
0,431
0,299
0,208
0,5581
0,062
0,879
PC5
0,121
0,407
0,245
0,111
0,056
0,708
0,428
0,054
-0,237
0,4814
0,053
0,932
PC6
0,152
-0,267
0,339
0,139
-0,673
-0,193
-0,006
0,443
-0,292
0,4242
0,047
0,979
PC7
-0,285
-0,297
-0,264
-0,263
0,200
-0,014
0,200
-0,010
-0,781
0,1787
0,020
0,999
PC8
0,066
-0,026
0,063
0,021
-0,295
-0,342
0,601
-0,650
0,050
0,0082
0,001
1,000
PC9
0,704
-0,022
-0,009
-0,708
0,029
0,011
-0,009
0,022
-0,002
Las variables mejor correlacionadas resultaron ser: nmero de hectreas

dedicadas a la produccin, el tipo de propiedad, el tipo de mano de obra, el total
de hectreas explotables, el manejo de registros contables, el nmero de
empleados para la produccin de frijol, el nivel de asistencia tcnica recibida, la
asistencia financiera y la dicotoma de anlisis de suelo en el predio para
producir frijol. El AFCP revela la existencia de 4 factores que explican un 81.7
% de la variabilidad original segn se presenta en el cuadro 1.
El primer factor se denomin Factor Tierra pues se relaciona alta y
positivamente con el nmero de hectreas y el total de hectreas explotadas, y
negativamente con la disposicin de anlisis de suelos (Ver tabla 1). Esto indica
que mediante el aumento de las escalas de produccin, esto es aumentando las
hectreas cultivadas con la leguminosa para el ciclo de norte-verano, se pueden
lograr rendimientos crecientes de escala con los cuales aumentaran los
ingresos brutos por aumento de la produccin-oferta. Adems, el anlisis de
suelo implementado como rutina en las prcticas agrcolas y aplicacin
consecuente de las necesidades nutricionales de los suelos impulsara lo
atinente a rendimiento agrcola y de hecho, la produccin-oferta. Todo lo antes
expuesto, significa para estos productores un mayor poder de negociacin ante
sus compradores, incluso transando a menores precios y la posibilidad de
acceder a nuevos mercados de consumidores ms estables y lucrativos.
El segundo factor Gestin de Competencia; est relacionado
positivamente con el manejo de registros contables y con el tipo de propiedad, y
relacionado negativamente con el nmero de empleados; el manejo de registros
36
y su uso para el anlisis del desempeo agroproductivo resulta en un punto de

mejora en la actividad del grupo de productores estudiados ya que con estos
pueden evaluar procedimientos, costos y productos y tomar decisiones para su
mejora futura.
El tercer factor se denomina Condicionantes Productivas, result
significativamente relacionado con el tipo de propiedad y negativo con el tipo
de mano de obra utilizada; naturalmente y conforme a los patrones demostrados
histricamente todo productor se ve ms motivado y exigido a la bsqueda de
eficiencia econmica cuando los factores productivos son de su propiedad, y en
este caso la tierra cuenta.
El cuarto factor, llamado aqu Asistencia Tcnica, se relaciona
positivamente con el nivel de asistencia tcnica que reciben los productores, las
innovaciones y mejoras acometidas en sus labores y que inciden positivamente
en su desempeo productivo y mas tarde en su nivel competitivo.
Tabla 1. Resumen del Procesamiento de las Variables a Componentes Principales
Factores
Variables
PC1 (+) Se relaciona alta y positivamente con el nmero de hectreas
Factor Tierra
y el total de hectreas explotadas
(-) Negativamente con el anlisis de suelo
PC2 G. Competencia (+) Tipo de propiedad y Manejo de registros contables
(-) Nmero de empleados
PC3 C. Productivas (+) Tipo de propiedad
(-) Mano de obra
PC4 Asist. Tcnica (+) Asistencia tcnica
(-) Tipo de propiedad
Variables subrayadas: Variables que se repiten en varios factores
Variables en negrita: Ubicacin de factor correlacional mas alto de variable repetida
CONCLUSIONES
1. La competitividad del frijol en los Municipios Santa Rosala y Turen
del estado Portuguesa est determinada por tres factores subyacentes: la
disponibilidad de tierra de buena calidad y en proporcin al tamao para el
logro de economas de escala en la produccin, la gestin de competencia en el
manejo agroempresarial y las condicionantes productivas.
La asistencia tcnica es un factor productivo a mejorar para los
productores y junto al manejo estudioso de sus desempeos mediante los
registros coadyuvarn en la mejora competitiva y la sostenibilidad de esta
actividad para la poca anual de norte-verano.
37
Alayn, A. 15 de Marzo 2008. Propuestas para la expansin de la produccin industrial de
alimentos. [on line]. www.cavidea.org
FAO. 20 de Marzo 2008. Lineamientos para el apoyo a la Agroindustria rural por parte de la
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Ramrez, G. y Vsquez M. (2004). Anlisis de Factores. [Gua]. Venezuela: UCV-FACES.
Tovar, E. 02 de Marzo 2008. Produccin Nacional Alcanza para Cubrir 58 % de la Demanda del
Pas. Diario El Universal.
38
DISEO DE SISTEMAS DE CONTROL PARA SIMULACIN DE

PROCESO DE LA VARIABLE NIVEL
CONTROL SYSTEMS DESIGN FOR SIMULATION TO THE
LEVEL VARIABLE PROCESS
Llelysmar Crespo.
Programa Ciencias del Agro y del Mar, UNELLEZ, 2201, San Carlos, Estado Cojedes,
Venezuela. llelysmar@latinmail.com
RESUMEN
Dentro del campo de la automatizacin electrnica, existen diversos tipos
de control, uno de los ms empleados es el esquema PID, el cual posee varios
criterios para la estimacin de los parmetros del sistema y una adecuada
implementacin. A continuacin se describen las consideraciones del diseo de
un sistema de control automtico de nivel para el llenado y vaciado de lquidos
en un tanque, el cual puede mantener la medicin de nivel dentro de lmites
aceptables, usando Sensores entre dos puntos, uno alto y otro bajo, as como
tambin originar alarmas de alto nivel y bajo nivel. La precisin y exactitud de
respuesta del controlador depende de un tiempo mnimo que podr regularse a
travs de la configuracin.
Palabras claves: automatizacin, sistema, control.
39
ABSTRACT
In electronic automation area are an lot of control type, the PID scheme is
the most employ, it has several judgment to the system parameter valuation and
a correct instalation. Next, it Describe the design considerations an level
automatic control system to the liquids filled and vacum in a tank, which can
maintain the level measure inside the limits using Sensors between two points,
one high and other low like this to origin alarms to high level and low level. The
controlator reply precision depend of the minimum time, This could regulate
through configuration.
Key words: automation, systems, control.
INTRODUCCIN
Un sistema de control automtico de nivel para el llenado y vaciado de
lquidos en un tanque, puede mantener la medicin de nivel dentro de lmites
aceptables, usando sensores entre dos puntos, uno alto y otro bajo, as como
tambin originar alarmas de alto nivel y bajo nivel. La precisin y exactitud de
respuesta del controlador depende de un tiempo mnimo que podr regularse a
travs de tres tipos de configuracin como lo son: el proporcional (P), el integral
(I) y el derivativo (D).
En un control automtico puede estudiarse el comportamiento del proceso,
ya que en el pueden simularse averas y condiciones anormales que pueden
afectar los rendimientos e incrementos de la productividad. Estas simulaciones
de fallas pueden ser corregidas, ya que en el diseo del sistema de control de
nivel simulado puede detectarse si el sistema de realimentacin est cerrado o si
algn otro dispositivo est fallando.
El diseo del sistema de control de nivel para el proceso de llenado y
vaciado de lquidos en un tanque ser capaz de modelar la operacin de una
parte del proceso de una planta, el cual podr utilizarse para medir y monitorear
volmenes de lquidos para evitar que el mismo se derrame.
Contar con dispositivos que sern escogidos para que realicen el control
automtico, ya que por las caractersticas de los lquidos a utilizar (agua, leche,
concentrados), el recipiente de almacenamiento ser completamente sellado,
de tal manera de tal manera de controlar todos los parmetros que puedan dar
seguimiento a las condiciones reales de operacin de una planta industrial.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente la industria en general, ha venido implementando
herramientas de tecnologa de punta que permiten tener un mayor
aprovechamiento de los recursos humanos y materiales, as como tambin
40
controlar eficazmente en un tiempo de respuesta muy corto, diferentes

variables en un proceso de una manera automtica.
Dentro de estos cambios tecnolgicos y del proceso de mejoras continuas,
se detect la necesidad de crear prototipos de sistemas simuladores de procesos
capaces de modelar la operacin de una planta y determinar las condiciones
ptimas que, llevadas a la prctica y con el conocimiento del personal, permiten
obtener mejores rendimientos, incremento de la productividad y reduccin de
los costos.
Hoy en da, los sistemas de control de nivel cubren un rango amplio,
comprendiendo los sistemas expertos para dar una idea sobre ciertos aspectos
relacionados con el funcionamiento de procesos y otros enfoques, pero en la
mayor parte de los casos se trata de optimizadores que es la mejor entre muchas
opciones, basndose en el modelo del proceso y con criterio de contenido
econmico sujeto a un conjunto de restricciones.
Teniendo como base lo indicado anteriormente y tomando en cuenta que el
laboratorio de Instrumentacin y control de este vicerrectorado carece de un
sistema de control para simulacin de nivel, surge la necesidad de disear un
sistema de control para simulacin del llenado y vaciado de lquidos en un
tanque, representando este un avance tecnolgico para comunidad de la
UNELLEZ.
El diseo de un sistema de control de nivel que simule el proceso de
llenado y vaciado de un tanque, engloba un conjunto de herramientas que
forman un paquete coherente cuya funcionalidad permitir implementar
sistemas tecnolgicos innovadores con una perspectiva de uso amplio y
sencillo, que recoja informacin sobre las acciones del sistema y la evaluacin
de las variables ms significativas del proceso.
De lo antes expuesto, el diseo de un sistema de control de nivel que acte
en la simulacin del proceso de llenado y vaciado de lquidos en un tanque,
contribuir con la formacin y capacitacin de los futuros ingenieros
agroindustriales, a travs del subproyecto instrumentacin y control, de tal
manera que puedan reaccionar frente a averas simuladas, repetir y visualizar el
resultado de sus decisiones, etc., tal cual como se presentara en un proceso real,
siendo esta la necesidad que impulsa este tipo de investigacin
Como consecuencia de la problemtica planteada, as como la
disponibilidad de tcnicas para optimizar estos procesos, surge la idea de
disear un sistema de control de nivel que permita simular el llenado y vaciado
de lquidos en un tanque y para ello se plantearon los siguientes objetivos.
MATERIALES Y METODOS
Para disear el sistema de control se utilizo como tcnica la simulacin
dinmica del proceso con el programa Matlab opcin simulink.
Matlab es una tcnica de computacin para clculo numrico y
41
operaciones de visualizacin de alta capacidad. Matlab permite el anlisis

numrico, operaciones con matrices, procesamiento de seales, y operaciones
graficas en forma amigable, en los cuales, los planteamientos de los problemas
y sus soluciones son expresados en la forma matemtica usual, sin necesidad de
utilizar los lenguajes de computacin ampliamente conocidos.
Matlab es un avanzado programa matemtico con una poderosa interfase
grfica utilizando para el anlisis, diseo, simulacin y control de complejos
sistemas dinmicos. Por esta razn, se ha convertido en la principal herramienta
de los ingenieros de control de procesos.
Matlab posee aplicaciones, denominadas toolboxes que permiten realizar,
de una forma relativamente sencilla, complicados diseos y clculos, como
son: estadstica, control de procesos, lgica difusa, redes neuronales,
identificacin de sistemas, simulacin dinmica de procesos (SIMULINK),
procesamiento de seales, entre otros.
MARCO TERICO
El marco terico se construye en base a la consulta de trabajos previos
relacionados con la investigacin, considerados como antecedentes, la revisin
de textos, libros, artculos de revistas de internet, para establecer las bases
tericas y definiciones conceptuales que soportan el trabajo, la lectura de
manuales y la consideracin de normas propias del proceso para describir el
mismo.
Creus (2007). Define que un control automtico compara el valor efectivo
de salida de una planta con el valor deseado; determina la desviacin y produce
una seal de control que reduce la desviacin a cero o a un valor pequeo. La
forma en que el control automtico produce la seal de control recibe el nombre
de accin de control.
De acuerdo con las acciones de control se pueden clasificar los controles
automticos industriales en: Control on-off, proporcional (P), integral (I),
Proporcional Integral (P.I), Proporcional Derivativo (P.D), Proporcional
Integral y Derivativo (P.I.D).
Para elegir el tipo de control se debe considerar la naturaleza de la planta y
sus condiciones de funcionamiento, inclusive consideraciones de seguridad,
costo, disponibilidad, precisin, peso y tamao.
MARCO METODOLOGICO
La metodologa del proyecto aborda el tipo y diseo de investigacin, la
unidad de estudio, la seleccin de los componentes del sistema de control, el
diseo del sistema de control, la seleccin de instrumentos como controladores,
transmisores, as como la tcnica utilizada para la simulacin del proceso.
El trabajo de investigacin se encuentra enmarcado dentro de la
modalidad proyecto factible, a travs de manuales de instrumentos, registros de
42
control de proceso, revisin bibliogrfica, etc. El mismo aborda la

investigacin, elaboracin y desarrollo de una propuesta de sistemas de control
como modelo operativo viable para simular el llenado y vaciado de lquidos,
como agua o leche en un tanque, garantizando una respuesta efectiva de todos
los elementos que componen el lazo de control.
El diseo de investigacin comprende generalmente las siguientes fases o
etapas:
? Diagnostico, donde se realiza una investigacin documental para
fortalecer y profundizar en los aspectos tericos que fundamentan el
trabajo, basada en la revisin y consulta de textos, trabajos previos en el
rea y lectura de artculos publicados en internet.
? Seleccin, donde se detecta la situacin o naturaleza del sistema para
escoger los componentes del sistema de control.
? Diseo y simulacin, donde se construye y depura el sistema de control
utilizando como herramienta fundamental el simulink del programa
matlab. Esta fase tambin comprende todo lo relacionado con la
entonacin del controlador a travs de los diagramas de nyquist de
comprobacin de margen de fase.
? Anlisis, en la que se presentan las conclusiones de la propuesta del
sistema de control a disear.
RESULTADOS Y DISCUSION
Durante las diferentes pruebas con el programa se encontr que la
estrategia de reconocimiento propuesta presenta un buen desempeo durante
los tiempos de evolucin, tal que la constante del error de velocidad esttica
debe ser igual o mayor a 10 seg-1, el margen de fase no supere los 50 y el margen
de ganancia sea igual o superior a 10 dB, para que el sistema sea optimo.
A continuacin se presentan las simulaciones que permiten afirmar que el
controlador seleccionado anteriormente es el ms adecuado para las
condiciones de este sistema.
Grafica 1: Diagrama de nyquist del sistema compensado y sin compensar.
43
CONCLUSIONES
El sistema logrado es una interesante aplicacin de control por sus
alcances y el contraste que se logra entre la teora y las aproximaciones
matemticas con el comportamiento fsico que se presenta en la realidad.
Adems, el trabajo en conjunto con las simulaciones de los modelos
simplificados deja en evidencia los alcances de estos modelos y los
compromisos que se manejan, tal como los problemas con la respuesta no lineal
del sistema en algunos casos.
Es importante evidenciar la dificultad que se tiene para caracterizar de una
forma optima un sistema de control, an a pequea escala, puesto que buscar un
punto de operacin para una variable supone tratar de controlar el
comportamiento de otras.
El diseo del controlador (compensador) por adelanto atraso a travs de
mtodo de Bode es sin duda el mejor a utilizar para este diseo de sistemas, ya
que es posible realizar con facilidad alguna optimizacin simple. Como el
margen de fase tiende a un valor pico cuando la frecuencia de cruce se acerca a
la mitad del corredor de diseo, se puede incrementar al mximo el margen de
fase 0, alternativamente, incrementar al mximo Wc, al mismo tiempo que se
conserva &m por encima de un valor mnimo. Muchas variaciones son
posibles, incluida la variacin de las especificaciones del ancho de la banda y la
supresin del ruido para satisfacer las restricciones en el margen de fase y la
frecuencia de cruce. Para comprobar si el sistema se encuentra bien diseado
(entonado), se utiliz como herramienta MATLAB.
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
44
KUO, Benjamn. Sistemas de Control Automtico. Editorial Prentice Hall. 1996.

OGATA, Katsuhiko. Ingeniera de Control Moderna. Editorial Prentice Hall. 2004.
OGATA, Katsuhiko. Problemas de Ingeniera de Control Moderna, Utilizando MATLAB
Editorial Prentice Hall. Madrid 2004. 359p.
NATIONAL INSTRUMENT. Labview basic course manual. April 1998 Edition.
MARTON, Fred. Level Measurement and Control: Tabular Survey of Level measurement
Techniques, Instrum. and contr. Sust., series: February, March, May 1965.
SMITH AND CORRIPIO. Sistemas Automticos de Control. Editorial Limusa, 2007.
CREUS, ANTONIO. Instrumentacin Industrial. 2007. Mxico. 634 p.
HARRIOT, Peter. Process Control. 1era Edicin. New Delhi. Mc Graw-Hill.374 p.
RESPUESTA TECNOLGICA DE LA MEZCLA DE PULPA DE

PLTANO (Musa sp. Cv. HARTN), CAMBUR MANZANO
(Musa sp. (L). AAB), CAMBUR PINEO (Musa sp. (L). Acuminata
AAA), HARINA DE ARROZ (Oriza sativa L.), Y AISLADO
PROTEICO DE SOYA (Glicine max L.), EN UN PRODUCTO
COCIDO TIPO COLADO
TECHNOLOGY OF PULP MIXTURE OF PLANTAIN HARTON"
(Musa sp.), BANANO MANZANO (Musa sp. (L). AAB),
BANANO PINEO (Musa sp. (L). Acuminata AAA), RICE FLOUR
(Oriza sativa L.) Y SOY PROTEIN ISOLATE Y (Glicine max L.),
STEW IN A PRODUCT TYPE STRAINED
Enrique C. Avila1, Francisco Campins2, Juliana A. Gutierrez2,
Hiller M. Stelling2.
1
Profesor adscrito al Programa C.A.M, UNELLEZ, Cojedes 2201, Venezuela.

e- mail: enriqcavila@gmail.com
2
Tesistas: Ingeniera Agroindustrial de la UNELLEZ-VIPI. Cojedes 2201, Venezuela.
e-mail: campins_f@hotmail.com. juapigu@hotmail.com. chelo2021@hotmail.com.
RESUMEN
Se prepar una mezcla cocida en agua 82,8% a 80C por 10 min. a base de
pulpa de pltano o cambur Manzano o cambur Pineo y harina de arroz
enriquecido con aislado proteico de soya, modulado con adipato de di-almidn
acetilado. Se us un diseo lattice simplex, se gener un modelo Especial
Cbico de Scheff, para cada respuesta: pH, acidez titulable, Potencial de oxido
reduccin, slidos solubles totales y viscosidad relativa; todos factores
experimentales influyeron en la variabilidad de las respuestas con la misma
significancia, excepto en la viscosidad donde el factor ms importante es la
harina de arroz. La co-optimizacin, predijo que la mejor combinacin para
imitar un colado (compota comercial) es con 33% de pulpa de pltano (
Manzano Pineo), 22% de aislado proteico de soya y 45% de harina de arroz;
sin embargo sensorialmente la mezcla que ms gust fue la elaborada con pulpa
de pltano.
Palabras claves: Pltano, Banano, Harina de arroz, Aislado proteico de
soya, Colado, Diseo de mezcla.
45
ABSTRACT
Se prepar una mezcla cocida en agua 82,8% a 80C por 10 min. a base de
pulpa de pltano o cambur Manzano o cambur Pineo y harina de arroz
enriquecido con aislado proteico de soya, modulado con adipato de di-almidn
acetilado. Se us un diseo lattice simplex, se gener un modelo Especial
Cbico de Scheff, para cada respuesta: pH, acidez titulable, Potencial de oxido
reduccin, slidos solubles totales y viscosidad relativa; todos factores
experimentales influyeron en la variabilidad de las respuestas con la misma
significancia, excepto en la viscosidad donde el factor ms importante es la
harina de arroz. La co-optimizacin, predijo que la mejor combinacin para
imitar un colado (compota comercial) es con 33% de pulpa de pltano (
Manzano Pineo), 22% de aislado proteico de soya y 45% de harina de arroz;
sin embargo sensorialmente la mezcla que ms gust fue la elaborada con pulpa
de pltano.
Key words: Bananas, rice flour, soy protein isolate, Mixture design.
INTRODUCCION
Los platanos y bananos en Venezuela, tienen un uso poco diverso a pesar
de su composicion nutricional (calorias 85,2 por cada 100 g., Humedad
11,03%, Hidratos de carbono 84,03%, proteinas 2,76%, lipidos 0,15, fibras
2,5%, magnesio 36,4mg. por cada 100 g., potasio 350mg. por cada 100 g.,
provitamina A 18 g por cada 100 g., vitamina c 11,5mg. por cada 100 g. acido
folico 20g. por cada 100 g.) (Ramirez y Pacheco 2000; Laboren, 2008), y que
se dispone de ellos todo el ano y se produce en casi todo el pais en cantidades
suficientes, por consiguiente se debe aprovechar de otras maneras aplicando
tecnologias e ingenieria Agroindustrial tal como la preparacion de harinas (que
aumenten la vida util), Murillo. 2003; Garcia y Praderes, 2007).
EL PROBLEMA
Los platanos y bananos son un rubro vegetal de alta perecibilidad (5 dias
de postcosecha al ambiente) por lo que requieren aumentar su vida util y darle
valor agregado, Estos productos al optimizar su procesamiento, pueden
venderse en forma de harinas con las proporciones para prepararlo con la
adicion de agua y cocinar en forma casera; pudiendo preparase jugos, nectares,
chicha, atole, couli, compotas, papillas o sopas-cremas.
Se uso un arreglo de tratamientos lattice simplex, para modelo Cubico
46
especial de Scheff, las respuestas modeladas fueron pH, acidez titulable,

Potencial de oxido reduccin, slidos solubles totales y viscosidad relativa. La
formulacin base de preparacin se adapt de la usada en el LITA-UNELLEZVIPI. Los datos (90 tratamientos totales) se analizaron modelando con el
software JMP v8, a travs de perfiles de respuestas dinmicos, con funciones de
deseabilidad multirespuesta multifactores experimentales (Avila, 2009; JMP,
2008).
MARCO TERICO
Existen muchas tcnicas excelentes de co-optimizacin multirespuesta y
multifactores experimentales, como los son las redes neuronales y/o la lgica
difusa, pero con la limitante de que estas no muestran un relacin funcional
(modelo mltiple) que permita discriminar o interpretar relaciones mltiples en
forma conjunta de cada factor, as como la interpretacin individual de las
interacciones mltiples entre los factores experimentales, entre las respuestas y
entre las respuestas y los factores experimentales. Sin embargo un mtodo muy
bueno, efectivo, suficiente y prctico es la tcnica de perfiles de prediccin con
modulacin de funciones de deseabilidad de control de prdida de calidad;
disponible en software comerciales, que son de fcil uso e interpretacin.
MARCO METODOLGICO
La tcnica de perfiles de prediccin con modulacin de funciones de
deseabilidad de control de prdida de calidad, es una plataforma de software de
fundamento matemtico y estadstico avanzado, pero que se muestra como una
tcnica grfica, visual, amigable y prctica respecto a tcnicas analticas, es
manipulable manualmente en forma dinmica con el ratn, moviendo los
valores de los factores predictores (Xi) a valores deseados, hasta alcanzar
valores ptimos deseados de las respuestas (Yi). Esta tcnica construye un
sistema de ecuaciones (un modelo para cada respuesta en funcin de los
mltiples factores experimentales), as, que cada vez que se manipule un factor
Xi, se resuelve simultneamente el sistema de ecuaciones y los resultados se
muestran grficamente. Las funciones de deseabilidad de control de prdidas
de calidad, consiste en transformar y modular los valores deseados de respuesta
en la escala del 0 al 1(sistema de lgica difusa: 0=no deseable, 0,5= 50 %
deseable,., 1= 100% de deseabilidad), as que manualmente se ajusta
previamente la grafica de calidad para cada respuesta (minimizar, maximizar o
rango), de esta manera al manipular la grafica, los valores respuestas ptimos
operativos sern aquellos donde las graficas de calidad no se salgan de los
rangos de experimentales ni del rango de control estipulados previamente
(JMP7,2008; Del Castillo y col, 1996; Derringer y Suich, 1980; Draper, 1963).
47
Ver. Figura
Figura1. Grafico de perfiles dinmicos de prediccin, con graficas de perfiles de deseabilidad de

control de prdida de calidad.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
La co-optimizacin multiobjetivo permiti obtener excelentes resultados,
adems que el colado esta enriquecida con protena; y la mezcla de harinas
producidas puede almacenarse por largos periodos, contribuyendo as a la
solucin del problema planteado. La co-optimizacin con perfiles de
prediccin modulado con funciones de deseabilidad difusa de prdidas de
calidad, predijo que la mejor combinacin para imitar un colado (compota
comercial) es 5,83 % de pulpa de pltano (HF) cambur Manzano, 26,34% de
aislado proteico de soya (AS) y 67,82 % de harina de arroz (HA) s; se aumenta
la proporcin de agua se pueden elaborar adems sopas-cremas, nctar jugos
enriquecidos con protenas. Por tanto se recomienda las tecnologas y tcnicas
48
utilizadas en esta investigacin para co-optimizar procesos de fabricacin

agroindustriales; con un R2 multiobjetivo de 96,19%.
Avila, E. C, 2009. Prediccin de condiciones experimentales de bioconversin aplicando
modelos lineales mltiples cuadrticos. Rev. Agrollania. UNELLEZ-CojedesVenezuela.
Garca, D; Praderes, G. 2007. Productos elaborados a partir de frutas. Definiciones y mtodos de
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Murillo, O. 2003. "Posibilidades de industrializacin del pltano". CITA-UCR. Direccin de
Mercadeo y Agroindustria. San Jos, Costa Rica.
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Draper, R. N.1963. "Ridge analysis of response surfaces Technometrics. 5: 469.
49
PREDICCIN DE CONDICIONES EXPERIMENTALES DE

BIOCONVERSIN, APLICANDO MODELOS LINEALES
MLTIPLES CUADRTICOS.
PREDICTION OF EXPERIEMENTALS CONDITIONS OF
BIOCONVERSION APPLYING MULTIPLE QUADRATIC LINEAR
MODELS
Enrique vila
Profesor. Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales.
UNELLEZ-VIPI. San Carlos, Venezuela.
enriqueavila@cantv.net / enriqcavila@gmail.com
RESUMEN
Una optimizacin multi factores experimentales y mltiples respuesta, se
realiz, usando modelos lineales mltiples cuadrticos con interacciones de
primer orden, para maximizar la produccin de biomasa de flora epifita
bacteriana acidolctica (FEBAL), maximizar la produccin de cido lctico,
as como minimizar el pH y el tiempo de reaccin, aplicando diseo y anlisis
de superficie de respuesta mejorado (DASRM), con plataformas de los
software estadsticos SAS, STATISTICA y JMP. El medio de bioreaccin
microaerfilo consisti de repollo troceado, combinando 4 factores
experimentales: Jugo de tomate, extracto de levadura, peptona y el tiempo de
bioreaccin. Para hacer ms selectivo el medio a la FEBAL y minimizar el
crecimiento de mohos y de bacterias patgenas, se agreg cloruro de sodio,
sorbato de potasio y nitrito de sodio. El diseo estadstico de muestreo de las
unidades experimentales fue un compuesto central ortogonal pequeo de
Draper-Lin para 4 factores experimentales (8 tratamientos en la porcin
factorial, 8 en la porcin estrella, 6 repeticiones del punto central y una
distancia axial para ortogonalidad de 1,62273), con un total de 17 tratamientos
distintos, completamente repetidos. La co-optimizacin predijo que se puede
9
obtener una biomasa mxima de 10 ufc/ml, una acidez mxima de 1%, y un pH
mnimo de 3,8; con una minimizacin de los factores experimentales de 194,5
ml de jugo de tomate, 5,6 gramos de extracto de levadura, 2 gramos de peptona,
en un tiempo de 67.11 horas. Las tcnicas biotecnolgicas utilizadas mostraron
ser un procedimiento eficiente para obtener biomasa de FEBAL.
Palabras clave: Metodologa de superficie de respuesta. Optimizacin,
Biomasa. Bacterias acidolcticas.
50
ABSTRACT
Optimization multi factors experimentals and multiresponse, applying
multiple quadratic linear models, were used to maximize the production of
biomass native of lactic acid bacterial Epiphyte (FEBAL), to maximize the
production of lactic acid and minimize pH ; this applying to design and analysis
of improved response surface methodology (IRSMD), with statistic platforms
of commercial software SAS, STATISTICA, and JMP. The bio-reaction micro
air environment consisted of cutted cabbage, combining 4 factors: tomato juice,
yeast extract, peptone and the bio-reaction time. In order to make the
environment selective to FEBAL and to diminish the growth of moulds and
pathogenic bacteria, sodium chloride, potassium sorbate and sodium nitrite
were added. The statistical design of sampling of the experimental units was a
small orthogonal central composite of Drapper-Lin for 4 experimental factors
(8 treatments in the factorial portion, 8 in the portion star, 6 repetitions of the
central point and an axial distance for orthogonality of 1.62273), for a total of
17 different treatments, repeated completely. The Co-optimization predicted
9
that can be obtained maximum biomass of 10 cfu/ml, a maximum acidity of
1%, and pH of 3.8, with a maximization of experimental factors of 194.5 ml of
tomato juice, 5.6 grams of yeast extract, 2 grams of peptone, in a time of 67.11
hours. The biotechnological techniques used show to be an efficient procedure
to obtain biomass of FEBAL.
Keywords: Response surface methodology, optimization, biomass, lactic
acid bacteria.
INTRODUCCIN
El cido lctico producido durante la fermentacin con flora epifita
bacteriana cido lctico (FEBAL) es un potente inhibidor de patgenos e
incrementa la fragmentacin de celulosa y la lignina, hacindolos mas
palatables, sin causar influencia negativas en el proceso. El cido lctico altera
el potencial de xido-reduccin celular, modificando la velocidad de muchas
reacciones celulares, ya que el cido atraviesa la membrana celular; y una vez
+
dentro ste se ioniza y as el in H ejecuta la accin biocida. Sin embargo, se ha
demostrado que la accin de conservacin depende del efecto combinado de la
sal, cido, alto nivel de CO2, bajo potencial de oxido-reduccin, bajo nivel de
O2, temperatura de refrigeracin, produccin de perxido de hidrgeno,
radicales sper xido, capacidad catalasa y bacteriocinas. La adicin de sal al
medio contribuye an ms a que la FEBAL dominen rpidamente y se
establezcan (cido tolerancia); mejorando as la produccin de biomasa de
FEBAL nativa; sin embargo, las bacterias cido lcticas tienen requerimientos
51
exigentes de factores de crecimiento, tales como vitaminas del complejo B,

micro elementos, aminocidos y bio molculas predigeridas, recomendndose
enriquecer el medio vegetal con jugo de tomate, peptona y extracto de levadura;
esto sugiere la necesidad de estudiar la dinmica poblacional, acelerar el
proceso y optimizar la cantidad de biomasa ( Giese, 1984 ); lo cual fue lo que
llev a plantear el objetivo de esta investigacin, que consisti en co-optimizar
el crecimiento y desarrollo de la FEBAL nativa del repollo, en un medio
enriquecido, usando metodologa de superficie de respuesta mejorada.
EL PROBLEMA
El problema planteado fue: Los factores experimentales del medio de
bioreaccin X1: Jugo de Tomate, X2: Extracto de Levadura, X3: Peptona y X4:
Tiempo de bioreaccin, permitir co-optimizar la matriz alimento fermentada o
sea maximizar la biomasa de FEBAL y la acidez lctica en funcin de los
mltiples factores experimentales.
El medio de bioreaccin fueron 22 bioreactores (fermentadores),
correspondientes a los 22 tratamientos (2 repeticiones = 66 tratamientos
totales) dados por la matriz D de diseo de tratamientos, generada con el
software JMP.
Para el anlisis de los datos, se utiliz metodologa de superficie de
respuesta mejorada (DASRM) con el software JMP para co-optimizar
(plataforma de resolucin de sistemas de ecuaciones mltiples cuadrticas, de
sistema de perfiles de deseabilidad mltiples de calidad).
MARCO TERICO
El uso de para co-optimizar bioprocesos, se fundamenta en las
consideraciones que dieron inicio a la construccin de superficies de respuestas
con modelos matemticos, esto como herramienta estadstica de gran utilidad
en el campo cientfico y que se basan en el hecho de que la variable respuesta de
casi cualquier proceso puede ser estimada suficientemente bien por ecuaciones
polinomiales de segundo orden y especficamente modelos lineales cuadrticos con interacciones de primer orden, adems de que la MSR estima bien las
interacciones entre los factores de estudio, permitiendo esto determinar si hay o
no sinergismo entre ellos o si su accin es independiente y; dado que la MSR
usa mnimos cuadrados ordinarios matriciales, de matrices de diseos
poblacionales ortogonales, se generan coeficientes regresores insesgados y con
varianza mnima. (Box y Wilson. 1951; Myers, 1985; Montgomery y col,
2006).
La biomasa de FEBAL es utilizada como fuente proteica, ensilar materia
orgnica y mejorar o proteger suelos. Esta se usa sola o combinada en
52
tecnologa EM: Effective Microorganism technology (EMRO, 2009), que

incorpora biomasa de bacterias cido lcticas en una mezcla con bacterias
fotosintticas, levaduras, hongos fermentativos y actinomiceto, que permiten
utilizar residuos orgnicos contaminantes, hacindolos aprovechables;
contribuyendo con la preservacin de los cuerpos de agua potable.
MARCO METODOLOGICO.
La MSR tal como lo definen Myers, 1985; Chacn, 1999; Montgomery y
col, 2006, es un conjunto de mtodos y tcnicas de procesamientos estadsticos,
matemticos y grficos, que permite modelar casi cualquier proceso, a travs de
la construccin de estos modelos de regresin, que permiten predecir (no
extrapolar) y optimizar procesos dentro de lmites de prueba establecidos a
priori como mximos y mnimos. La MSR involucra previamente la aplicacin
de el diseo experimental; para ello utiliza diseos como son los compuestos
centrales no factoriales, estos son diseos que distribuyen puntos
experimentales en el espacio, partiendo de de un cubo donde las 8 esquinas son
los 8 puntos factoriales de partida del diseo, aadiendo un punto central
repetido (por donde se supone se encuentra la mximo o mnima respuesta
deseada) y; una porcin estrella (fuera del cubo factorial) proyectada fuera de
las caras del cubo y alineados con el punto central. Este conjunto bsico de
puntos o tratamientos, se prueban a 5 niveles o dosis de cada factor
experimental y; aun as es mucho ms econmico y explora mucho ms que un
factorial completo, permitiendo ajustar modelos espaciales, que al ser
representados grficamente se obtiene las tpicas sabanas o superficies de
respuesta tridimensionales (figura 1) y; para el caso de ms de tres dimensiones,
los mltiples modelos se puede simular la matriz alimento fermentada, usando
modelacin dinmica de perfiles de deseabilidad. Lo que se define como cooptimizacin: Mltiples respuestas en funcin de mltiples factores
experimentales.
RESULTADOS Y DISCUSIN.
El cuadro 1, muestra los coeficientes regresores (ijk) del modelo, para la
respuesta ufc/ml.
53
Cuadro 1. Coeficientes regresores del modelo de ufc.

ijk
Valor
i
Limites de confianza
-95%
+95%
0
1
11
188925729,
-3733876,
-50375,
171064215,
931365,
1411,
1,1044
-4,0090
-35,6959
0,279159
0,000432
0,000000
-1620691E2,
-5644880,
-53271,
539920506,
-1822872,
-47480,
2
22
3
33
4
44
12
13
14
23
24
34
-70939886,
17049527,
875014272,
-2692979E2,
-11830648,
-330071,
558148,
1209375,
270066,
-31156250,
564739,
2347396,
28030222,
1270110,
53263635,
7938188,
1878661,
5645,
88471,
139355,
5898,
4180646,
176941,
278710,
-2,5308
13,4237
6,4280
-33,9244
-6,2974
-58,4720
6,3088
8,6784
45,7891
-7,4525
3,1917
8,4224
0,017515
0,000000
0,000000
0,00000
0,000001
0,000000
0,000001
0,000000
0,000000
0,000000
0,003573
0,000000
-1284531E2,
14443476,
765726319,
-2855858E2
-15685342,
-341653,
376621,
923442,
257964,
-39734227,
201686,
1775531,
-13426621,
19655577,
984302225,
-2530102E2,
-7975954,
-318488,
739675,
1495308,
282168,
-22578273,
927793,
2919261
El modelo general sin las interacciones triples queda estructurado de la

siguiente manera.
Ufc/ml = 188925729-3733876X1-70939886X2+875014272X3-11830648X4+
-50375X12 + 17049527X22 - 2692979E2X32 -330071X42+
+558148X1X2+1209375X1X3+270066X1X4-31156250X2X3+ 347396X3X4
El coeficiente de regresin obtenido (suma de cuadrados de

regresin/suma de cuadrados total) fue de 98,37 %.
Para la deteccin de ptimos (mximo matemtico), se construyeron
perfiles dinmicos de respuestas predichas de deseabilidad, para cada respuesta
(Derringer y Suich. 1980, JMP, 2006; Montgomery y col, 2006). La figura 1,
8
muestra un punto de optimizacin de 9,69*10 ufc/ml probable al 95 %, con una
combinacin de 200 ml de Jugo de Tomate, 6 gramos de extracto de levadura, 2
gramos de peptona en un tiempo de 70 horas. La superficie de respuesta y de
contornos, muestra un punto estacionario; este punto es un mximo de ufc/ml,
que se corresponden con el ptimo determinado en las grficas de perfiles de
deseabilidad, mostrando un periodo lag corto al inicio y luego de 70 horas
comienza una disminucin de las ufc, esto ltimo debido a la auto inhibicin
por la alta acidez lctica.
54
-0,002
0,047
0,095
0,144
0,192
0,24
0,289
0,337
0,386
0,434
above
Figura 1. ufc/ml, para valores fijos ptimos de 200 ml de jugo de tomate, 6 gramos de extracto de
Levadura, en 70 horas.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las tcnicas experimental y simuladas en el tiempo, permiti optimizar la
produccin de biomasa de FEBAL nativa, de repollo, en consecuencia se
recomienda modelar estos procesos biotecnolgicos con esta metodologa.
Chacin, L. C. 1.999. Analisis de regresion y superficie de respuesta. Facultad de Agronomia.
UCV. Maracay. Venezuela.
Derringer, G., y Suich, R. 1980. Simultaneus Optimization of Several Response Variables.
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Giese, A. C. 1984. Fisiologia Celular y General. Interamericana S. A. de C. V. Mexico.
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Myers, H. R. y Montgomery, C. D. 2002. Response Surface Methodology: Process and Product
Optimization Using Designed Experiments.
Montgomery, C. D; Peck, A. E. y Vining, G. G. 2006. Introduction to Linear Regression Analysis.
Wiley-Interscience.
55
DETERMINACIN DE ISOTERMAS DE SORCIN DE

HUMEDAD DE LA CACHAPA LA LLANERA ELABORADA A
BASE DE MAIZ (Zea mays) TIERNO A DIFERENTES
TEMPERATURAS.
DETERMINATION OF THE ISOTHERMS OF SORPTION OF
HUMIDITY OF THE CACHAPA LA LLANERA ELABORATED
BASED ON MAIZE (Zea mays) TENDER TO DIFFERENT
TEMPERATURES.
1
Carrera, Ractself / Snchez, Teodoro/ Torrealba, Miguel
1
Ing. Agroindustrial ratka16@hotmail.com/ 2Ing. Agroindustrial/ 3Ing. MSc. Profesor
Asistente adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar de la UNELLEZ, San Carlos,
Cojedes, Venezuela.
Email: torrealbap38@hotmail.com
RESUMEN
En el presente Trabajo de Grado se trat de determinar las isotermas de
sorcin de humedad de la cachapa La Llanera elaborada a base de maz tierno
a 4 temperaturas diferentes (25, 30, 35 y 40 C) para el rango de aw entre 0,330 y
0,973. Las isotermas se evaluaron utilizando 4 modelos tericos y empricos de
las isotermas de adsorcin con ecuaciones comnmente aplicadas en alimentos.
La calidad de ajuste se evalu con el coeficiente de regresin (r2), el cual dio
como resultado (r2 > 0,9996), y en funcin del cual se observ que los modelos
propuestos no ajustaron los datos experimentales y se procedi a aplicar uno
nuevo de ajuste.
Palabras claves: Isotermas de sorcin, modelos tericos y empricos, vida
til de alimentos, humedad en alimentos.
56
ABSTRACT
The present Labor Grade it comes to determining the isotherms of sorption
humidity of the Cachapa "La Llanera" elaborated based on maize tender (corn)
to 4 different temperatures (25, 30, 35 and 40 C) for the range between aw
0,330 and 0,973.The isotherms modeled using 4 empirical and theoretical
models of the isotherms of adsorption equations commonly used in food. The
quality of adjust evaluated with the coefficient of regression (r2), who gave as
result (r2 > 0, 9996), and in function of the coal observed that the models
proposed did not adjust the experimental data and proceeded to apply a new
model of adjust.
Key words: Isotherms of sorption, theoretical and empirical models,
useful life of food, humidity in food.
INTRODUCCIN
La actividad de agua (aw) de los productos alimenticios, es un factor que
influye en la multiplicacin y actividad metablica de los microorganismos.
Basados en esto, se hace necesario la determinacin del contenido de humedad,
ya que a partir de ah se puede lograr un mayor control y un mayor conocimiento
de la vida til de los alimentos y as determinar en qu momento del periodo de
conservacin, estos mantienen sus condiciones ptimas, tanto sensoriales
como nutricionalmente. Por ello surge la necesidad de evaluar, adecuar o
establecer un modelo de prediccin que permita inferir sobre tiempos de
secado, estabilidad o vida de almacenamiento, seleccin de materiales de
empaques, definicin de condiciones de almacenamientos, y otros factores que
involucran la conservacin del producto. En este punto se genera la importancia
de la determinacin de las isotermas de sorcin de los alimentos, ya que stas se
convierten en el medio idneo empleado como parmetro para lograr la
estabilidad y la conservacin de los alimentos.
OBJETIVO
Determinar las isotermas de sorcin de humedad de una masa comercial
para cachapa expendida en el mercado local, evaluando el comportamiento a
25, 30, 35 y 40C,
en un rango de aw de 0,330 a 0,973
MATERIA PRIMA
Para esta investigacin se utilizaron muestras de masa para cachapas
marca La llanera, elaborada de maz tierno, que se expende en el mercado
local del estado Barinas.
Anlisis Fsico-qumico.
57
A la harina se le hizo anlisis proximal de acuerdo con los procedimientos

establecidos en las normas de la Comisin Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN) y de la Asociation Oficial of Analisys Chemistry (AOAC).
Determinacin de Isotermas de Sorcin de la harina.
Se determinaron evaluando el comportamiento del equilibrio de humedad
a 25, 30, 35 y 40C C, abarcando un rango de aw de 0,330 a 0,973 siguiendo el
procedimiento utilizado en investigaciones similares propuesto por Fuentes
(1996).
Ajuste de Datos de Sorcin de Humedad.
Para establecer el ajuste de los datos experimentales, se obtuvo el
2
coeficiente de determinacin (R ), de los modelos propuestos por Henderson
(1952), Ratti et al. (1989), Iglesias y Chirife (1978) y GAB (Guggenheim et al.,
1984); que se evaluaron empleando correlaciones surgidas del anlisis de
regresin no lineal del programa Statistica v-7. Dado que no ajust con ningn
modelo anterior, se obtuvo uno que predice la actividad de agua en este
producto.
Modelo de Henderson, (1952): Es una ecuacin que permite extrapolar
datos de adsorcin de humedad limitados y la determinacin del efecto de la
temperatura en la adsorcin (Landaeta, 2005).
ln(aw) = C1exp(-C2 X ) X c3 + Q1 exp(-Q2 X ) X Q3 ln p

Modelo de Ratti et al., (1989): Es una ecuacin que permite predecir aw en
diversos alimentos frescos, cuya relacin de humedad incluye la dependencia
con la temperatura (Fuentes, 1996).
ln( aw ) = C 1 exp( -C 2 X ) X c 3 + Q1 exp( - Q 2 X ) X
Q3
ln p
Modelo de Iglesias Chirife (1978): Describe el comportamiento de

adsorcin de agua en frutos y productos con alto contenido de azcar. Se
expresa segn la siguiente ecuacin:
ln( Xe + ( X e2 + Xin ) 0 ,5 ) = ba w + p
Modelo de Guggenheim Anderson de Boer (GAB, 1984): Es una
extensin de la ecuacin de BET (1938), teniendo en cuenta las propiedades
modificadas del agua adsorbida en la regin multicapas, siendo el modelo que
58
mejor ajusta los datos de isotermas de adsorcin para la mayora de los

alimentos y muy utilizado para predecir datos de niveles de actividad de agua de
aproximadamente 0,9.
Xe
Xm
( 1 - Ka
CKa
w
)( 1 - Ka
+ CKa
Valor de la Monocapa: Para determinar este valor se utilizaron los modelos

propuestos por Brunauer-Emmett-Teller (BET, 1938) y GAB (1984),
graficndose para obtener los parmetros especficos.
Modelo de BET (Brunauer, Emmett y Teller; 1938):
Modelo desarrollado bajo la consideracin de que cada molcula
adsorbida en la primera capa es un sitio para la desercin de una molcula en la
segunda capa.
a
V(1
1
CV
+
m
(C
- 1)
CV m
Anlisis Estadstico
A los datos experimentales de actividad de agua y humedad que se
obtuvieron a travs de un esquema de tratamiento de tres factores: soluciones
saturadas (aw tericos) a 6 niveles; temperatura a 4 niveles y cachapas
elaboradas a base de maz tierno a 1 nivel; arreglados como un experimento
factorial en un diseo completamente aleatorizado, se les aplic un anlisis de
supuestos del ANOVA (Anlisis of Variance), utilizando el procedimiento
univariado del SAS (Statistical Anlisis Systems). Para las respuestas
generadas por el modelo factorial, se utiliz el procedimiento ANOVA para las
pruebas de significancia F de tratamientos, definindose las variables
Y1=actividad de agua y Y2=humedad. Para verificar cuales tratamientos fueron
significativos, se utiliz la prueba de comparacin de medias LSD (Least
Significant Difference) del SAS.
Resultados y Discusin.
Anlisis de la Materia Prima.
La masa de maz tierno La llanera muestra un contenido de humedad de
50%, una composicin protica del 20%, cenizas en 2,2%, grasa cruda en 11,
2% y almidn en 16,6%; por lo que se considerarse dentro del rango de
alimentos alterable, principalmente por ataque microbiano.
Anlisis estadstico de los datos experimentales.
El modelo factorial aplicado para obtener los datos experimentales de
humedad y aw de la harina muestra un alto nivel de significancia, con una
59
correlacin superior a 0,90; lo que indic que el experimento tuvo un buen

control local y experimental, por lo que no se justifican las repeticiones
experimentales. (Ver cuadro 1)
Ajuste de Datos de Sorcin de Humedad de la Harina:
Dado que no ajustaron los datos con las ecuaciones especificados
anteriormente, se obtuvo un modelo que permite predecir actividad de agua en
este alimento, que presenta un coeficiente de regresin del 99,95%, lo que
indica que para todas las temperaturas, las variables son estadsticamente
altamente significativas. Siendo el modelo el siguiente:
aw = 1,06099 + 3,87270*X + 24,21465*X2 + 63,18743*X3

Cuadro 1. Parmetros del modelo propuesto (aW = bo + b1X + b2X2 + b3X3)
a la temperatura de 25 C:
b0
b1
b2
1,06377
2,02816
0,93911
-0,5838
-7,83487
1,06099
3,87270
24,21465
R2
b3
0.951979
0,986482
63,18743
0,999524
Valor de la monocapa.
El valor de la monocapa se ve afectada por la influencia de la temperatura,
donde a bajas temperaturas hay mayor disponibilidad de agua que pueda
interactuar con todos los sitios de adsorcin de la sorcin seca del alimento y
que influye en la velocidad de las reacciones qumicas del mismo. Es un valor
inferior a la actividad de agua del alimento, por lo que esta harina precocida es
un producto deshidratado, cuya tasa de deterioro es baja.
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
-0.02
0.00
0.02
0.04
0.06
0.08
0.10
0.12
0.14
0.16
Contenido de humedad (g agua/g materia seca)
Figura 1. Isotermas de sorcin de humedad de las cachapas La Llanera elaboradas a base de

maz tierno, ajustadas con el modelo propuesto a 25C.
60
Conclusiones: Los modelos de Ratti et al (1989); Chung y Pfost (1967)

fueron los que arrojaron mejores ajustes, por lo que indica que ambos modelos
son tiles en la determinacin de isotermas de sorcin de productos
deshidratados con rangos de humedad comprendidos entre 0,2 y 0,9 g de H2O/g
de slido.
Cuadro 2: Datos de sorcin de humedad en muestra de maiz tierno La cachapa
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61
OPTIMIZACIN DE UNA BEBIDA PASTEURIZADA TIPO

NCTAR A BASE DE MANGO (mangifera indica) Y
LACTOSUERO
OPTIMIZING A DRINK PASTEURIZED TYPE BASED MANGO
NECTAR (mangifera indica) AND WHEY
1
Escalona Jos , Ferreira Jennifer , Morales de Prez Jacovelin .

1-2
Ingenieros Agroindustriales (Trabajo de grado), Vicerrectorado de Infraestructura y

Procesos Industriales, UNELLEZ-San Carlos Programa Ciencias del Agro y del Mar.
Cojedes-Venezuela.
3
Ponente. MSc. En Ingeniera Agroindustrial, Tutor Acadmico, Vicerrectorado de
Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San Carlos Coordinacin de Postgrado.
Cojedes-Venezuela
Correos electrnicos: rufo38@hotmail.com, ferre20@hotmail.com, jacovelin@gmail.com.
RESUMEN
En este trabajo se present un mtodo para la optimizacin de las
cantidades a emplear de lactosuero, pulpa de mango y azcar en la elaboracin
de una bebida tipo nctar, empleando para ello el software statistica. Se aplic
un diseo compuesto central ortogonal para tres factores de estudio (k=3) y
cinco niveles o dosis de cada factor (-a, -1, 0, 1, a); con un a=1,28719,
generndose la matriz de tratamiento. Se evaluaron las variables
fisicoqumicas: acidez, pH y slidos solubles totales y la evaluacin sensorial
con un panel no entrenado de las variables: sabor, color, olor y aceptacin
global; emplendose para el anlisis de stas ltimas el software Statgraphics
plus versin 5.0. y se co-optimiz la frmula por medio del software JMP 4. Los
resultados obtenidos segn los ANAVAR muestran que los tratamientos fueron
significativos, lo cual indica que fue acertada la escogencia de los rangos
experimentales. El anlisis sensorial arroj una mayor aceptacin de la
formulacin N 16 que tiene un 40% de lactosuero, 27,5% pulpa de mango y 9%
de azcar, generando a su vez caractersticas fisicoqumicas dentro de los
rangos permitidos. La co-optimizacin arroj una frmula donde al aumentar
hasta 45,2% de lactosuero permaneciendo igual los dems ingredientes, se
consigue una bebida que an se ajusta a los parmetros fisicoqumicos y
sensoriales.
Palabras claves: optimizacin, lactosuero, nctar, superficie de respuesta.
62
ABSTRACT
In this paper we introduced the development of a method to optimize the
use of the quantities of: whey, mango pulp and sugar in the development of a
type drink nectar using the Software Statistica where a central composite desing
for three orthogonal study of factors (k=3) for five levels or doses of each factor
(-a, -1, 0, 1, a), with an a=1,28719, generating the array of treatment. Were
evaluated the phisicochemicals variables: acidity, pH and soluble solids totals
and sensory evaluation through not trained tasting panel the variables: color
smell taste overall acceptance. the latter were analyzed with the software
statgraphics plus 5.0, co-conducted by jeans of optimizacion software JMP 4.
The results yielded as anave for tratments were significant indicating that was
the right choice of the ranges experimental. Was obtained as a result sensory
greater acceptance the run N 16 that has quatity of whey with 40% of mango
pulp 27,5% and 9% sugar generating some physical- chemical values within the
range allowed. The co-optimization that can be presented these values vary
from whey with a 45.2% and fall within the parameters of physical, chemical
and sensory.
Key words: optimization, whey, nectar, response surface.
INTRODUCCIN
La creciente preocupacin de la sociedad por el control de la contaminacin ambiental, ha llevado a buscar una va econmica, eficiente y viable
para el aprovechamiento de los subproductos de la industria lctea antes que ser
desechados, ya que este subproducto es de difcil aceptacin en el mercado,
porque sus caractersticas no lo hacen apto para la comercializacin directa
como suero liquido, es por ello que al emplearse en la elaboracin de bebidas ,
se disminuira la contaminacin de ros por el uso de este efluente.
EL PROBLEMA
En el mercado venezolano el mango es una de las frutas subutilizadas a
escala industrial, an cuando nuestro pas posee una elevada produccin,
especficamente en el estado Cojedes la produccin de mango para el 2006 se
ubic en 5860 toneladas y en el 2007 su produccin tuvo un ligero descenso
ubicndose en 5.234 toneladas (MAT, 2008), este posee poca industrializacin
en el estado.
El lactosuero representa un producto residual que genera grandes
problemas ambientales, se estima que 1000 L. de lactosuero genera un
aproximado de 35 kg de demanda biolgica de oxgeno (DBO) y cerca de 68 Kg
de demanda qumica de oxgeno (DQO), esta fuerza contaminante es equivalente a las aguas negras producidas en un da por 450 personas; en Venezuela
63
para el 2005 se produjo 3.600 millones de litros de lactosuero residual

Con la finalidad de aprovechar industrialmente un efluente tan contaminante como el lactosuero y generar una alternativa de uso para el mango, fruto
de gran potencial de exportacion en la region, se realiza la propuesta de la
elaboracion de una bebida pasteurizada tipo nectar a base de mango y
lactosuero.
Se empleo pulpa de mango (variedad bocado) y lactosuero proveniente de
una mezcla de 80% de leche de vaca y un 20% de leche de bufala, proveniente
de la quesera Camoruco ubicada en el estado Cojedes. Las tecnicas empleadas
para la recoleccion de datos en las caracterizaciones fisicoquimicas son las
previstas en la normativa COVENIN.
MARCO TEORICO.
La especie Mangifera indica es considerada la reina de las frutas
tropicales, es una fruta rica en calorias, carbohidratos, proteinas y fibras como
se muestra en el Cuadro 1 y Cojedes es por excelencia uno de los estados con
tradicion en el cultivo del mango (ver cuadro 2).
El lactosuero, contiene proteinas como las lactoalbumina, lactoglobulina, seroalbumina bovina, lactoferrina e inmunoglobulina, las
cuales se encuentran en concentraciones relativamente bajas pero con un alto
valor biologico y funciones bio-activas, pues fortalecen el sistema inmunologico (Bounous et al, 1985) de multiples formas tales como: mejora la
respuesta a la infeccion parasitaria (Ford, Wong y Colditz, 2001), estimula la
habilidad de los neutrofilos para neutralizar la produccion de radicales libres,
minimiza el estres oxidativo (Wong et al. 1998) y mejora la capacidad para
eliminar toxinas entre otros; ademas, promueven la reparacion tisular,
mantienen la integridad intestinal y contribuyen en la destruccion de patogenos
(Clare y Swaisgoodhe, 2002).
Cuadro 1. Composicin qumica del mango.
COMPONENTES
Caloras (cal)
Agua (g)
Protenas (g)
Lpidos (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Fuente: Gonzles (2003).
64
CANTIDADES EN 100g
60,00
83,00
0,40
0,20
15,90
1,00
0,50
17,00
15,00
Cuadro 2. Produccin de mango en el estado Cojedes (1998-2007):

Ao
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Produccin (TM)
1468
1352
1176
1352
2465
2582
2055
3176
5860
5234
Fuente: MAT (2008)
MARCO METODOLOGICO.
La investigacion realizada fue de caracter experimental y exploratorio.
Teniendose como las variables independientes: pulpa de mango, lactosuero y
azucar las dependientes: acidez titulable, pH, SST., sabor, olor, color,
apreciacion general y las controladas: tiempo y temperatura de pasteurizacion.
Los niveles de factores aplicados fueron: pulpa de mango (15-40 %), lactosuero
(30-50 %) y azucar (8-10 %); se aplico un diseno compuesto central ortogonal
para tres factores de estudio (k=3) para cinco niveles de cada factor con un =
1,28719 el analisis estadistico se realizo con el empleo del software
STATISTICA version 7.0 y el JMP, y para el analisis sensorial se empleo el
software Statgraphics 5.0.
RESULTADOS Y DISCUSION.
El analisis de varianza arrojo una alta significancia de los tratamientos (p<
0,01) sobre las respuestas fisicoquimicas medidas: acidez titulable, solidos
solubles totales y pH. El valor estadistico R2 mostro que los modelos generados
a partir de las variables manipuladas en estudio explica la variacion de las
respuestas medidas acidez titulable, pH y solidos solubles totales en un:
74,73%; 73,08% y 90,23% respectivamente; lo cual indica una correcta
eleccion de las variables seleccionadas para la investigacion.
Las ecuaciones predictivas ajustadas generadas fueron:
Acidez titulable:
( )
Y1 = 4 ,203345 - 0,005257 (X 1 )+ 0 ,000005 X 1 - 0,007077 (X 2 )+ 0 ,000002 (X 1 * X 2 )

2
pH:
( )
Y2 = 14,80316+ 0,000001 X 1 - 0,00126 (X 2 )

2
(1)
(2)
65
Slidos Solubles totales (SST):
( X 1 ) - 0 , 01610 (X 2 ) - 0 , 40185 (X 3 ) + 0 , 00018

(X 2 * X 3 )
Y 3 = 55 , 05045 - 0 , 01718
(X 1 *
3 )
+ 0 , 00010
(3)
Para las variables sensoriales medidas: sabor, color, olor y aceptacin

global se obtuvo a partir del anlisis estadstico basado en la Prueba de Kruskal
-12
Wallis el siguiente resultado: para sabor un p-valor = 1,2913x 10 , para color
-9
-10
un p-valor = 7,66561x 10 , para olor un p-valor = 6,45293x 10 y para
aceptacin global un p-valor = 0,0; puesto que el estadstico p-valor fue inferior
a 0,05 en todos los casos, se tiene que hay diferencia estadsticamente
significativa entre las medianas a un nivel de confianza del 95,0%. Esta
diferencia estadstica altamente significativa demuestra que hubo algunas
formulaciones que tuvieron mayor aceptacin que otras. Al analizar las grficas
de Caja y Bigotes generadas se encontr que el tratamiento 16 seguido del 3 y el
4 fueron los que obtuvieron mayor aceptacin. Posteriormente se realiz la
comparacin sensorial del producto en estudio contra un nctar comercial de
mango (producido por la fundacin VIPI UNELLEZ San Carlos); el anlisis
realizado a travs del test de Mann-Whitney arroj que no existe diferencia
estadsticamente significativa entre las medianas a un nivel de confianza del
95,0% demostrando que el grado de aceptacin fue igual para ambas muestras.
CONCLUSIONES
1. La metodologa de diseo de superficie de respuesta fue adecuada para
modelar la respuesta tecnolgica del producto en funcin de los tres
factores experimentales: pulpa de mango, lactosuero y azcar.
2. Se logr comprobar la hiptesis experimental, puesto que los niveles
de los factores manipulados, lactosuero (30-50)%, pulpa de mango
(15-40)% y azcar (8-10)%, sirvieron para obtener un producto
ptimo.
3. Del total de tratamientos se logr comprobar la aceptabilidad de
producto a travs del anlisis sensorial empleando una escala hednica
de 9 niveles, la cual arroj que el producto ms aceptado es aquel en el
que se emple 40% de lactosuero, 27,5% de pulpa de mango y un 9%
de azcar; el cual cumple con los requisitos fsico-qumicos normados.
Bounous G y Kongshavn P. A. (1988). Differential effect of dietary protein type on the B-cell and
T-cell inmune responses in mice. U.S.A. Journal of Nutrition 115; 11:1403-08.
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66
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67
CO-OPTIMIZACION MULTIRESPUESTA PARA LA OBTENCIN

DE UN PRODUCTO MNIMAMENTE PROCESADO A BASE DE
CAMBUR MANZANO (Musa SP (L), AAB) INCORPORANDO
COMPONENTES FISIOLGICAMENTE ACTIVOS CALCIO Y
CIDO ASCRBICO Y PRESERVATIVOS SACAROSA Y CIDO
CTRICO MEDIANTE IMPREGNACIN AL VACO.
CO-OPTIMIZATION MULTIRESPONSE TO OBTAIN A
MINIMALLY PROCESSED PRODUCT BASE ON BANANA
MANZANO (Musa SP (L), ABB) INCORPORATING
PHYSIOLOGICALLY ACTIVE COMPONENTS CALCIUM AND
ASCORBIC ACID AND PRESERVATIVES SUCROSE AND
CITRIC ACID BY MEANS OF VACUUM IMPREGNATION
Gyzel Rosala Guillent Gallardo1 y Constanza Snchez Ornes2

1
Ing. Agroindustrial. Profesora Agregado. Vicerrectorado de Infraestructura y

Procesos Industriales. UNELLEZ-San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela.
E-mail: gyzelgui@gmail.com
2
Profesora Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar,
UNELLEZ-San Carlos Estado Cojedes, Venezuela
RESUMEN
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68
La co-optimizacin predijo que bajo condiciones de 2,5 % Calcio (X1), 1 % de

acido ctrico (X2), 0,57%. de acido ascrbico (X3), 36,73 % de sacarosa (X4) y 15
das de almacenamiento bajo refrigeracin (X5) se logr estimar las respuestas
dentro de los rangos crticos fijados: acidez titulable 1,12 %, humedad 61,06%,
pH 3,07, aw 0,92, 36,54% SS, 0,2273% calcio, 229, 06 mg de acido ascrbico
/100g de producto, un L de 52,37, un a de -1,78, un b de 23,71 y recuentos
microbianos < 10 ufc.
Palabras Clave: Cooptimizacin, Cambur, impregnacin a vaco,
mnimamente procesado, calcio, acido ascrbico
ABSTRACT
A minimally processed banana based product was developed, utilizing a
vacuum impregnation technique to incorporate calcium, ascorbic acid, sucrose
and citric acid solutions. The mixture design for the solutions used was an
orthogonal central compound design with 5 experimental factors, comprised
of: a 2 5-1 fractioned factorial, 16 factorial points, one axial block with a- y a+
levels (a= 1,54671), 10 star points and a central point with 0 level, for a total of
27 treatments, generated with the Statistica V.6. software. Bananas Manzano
spp. from the Mango Redondo Sector of Cojedes state were sliced, dipped in the
solutions and placed in vacuum equipment; a unique 350 mm Hg pulse was
applied during 2 minutes at 25C. Samples were packed in polyethylene bags
and vacuum-sealed, each treatment was duplicated, stored under refrigeration
and physical-, chemical- and microbiologically analyzed during 30 days. The
data thus obtained allowed to generate the prediction models, this way the most
optimal treatment to be applied was obtained. The co-optimization predicted
that under the following conditions: 2,5 % Calcium (X1), 1 % citric acid (X2),
0,57%. ascorbic acid (X3), 36,73 % sacarose (X4) and 15 days of storage under
refrigeration (X5), it was able to estimate the responses within the following
fixed critical ranges: titratable acidity 1,12 %, humidity 61,06%, pH 3,07, aw
0,92, 36,54% SS, 0,23% calcium, 229,06 mg ascorbic acid /100g product, color
Hunter values of L 52,37, a -1,78, b de 23,71 and < 10 microbial count.
Key Words: Co-optimization banana, vacuum impregnation, minimally
processed, calcium, ascorbic acid.
69
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70
definicin de los niveles o dosis experimentales se reflejan en el Cuadro. La

unidad experimental estuvo representada 500 gr. de rebanadas de cambur a
parir de 5 a 6 cambures.
Cuadro 1. Matriz D de diseo de tratamientos, codificada.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
X1
X2
X3
X4 (sacarosa)
X5
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0
Cuadro 2. Definicin de los niveles o dosis experimentales

-
-1.54671
-1
+1
1.54671
X1 (calcio)
0,5
0.853
1,5
2.14653
2,5
X2 (ac. ctrico)
X3 (ac. ascrbico)
X4 (sacarosa)
X5 (tiempo)
0,5
0,5
30
2
0.5884
0.5884
33.534
7
0,75
0,75
40
16
0.9116
0.9116
46.4653
25
1
1
50
30
Las rebanadas de cambur fueron sumergidas en las diferentes soluciones

colocadas en el equipo de vaco donde se aplic un pulso nico de 350 mm Hg,
71
durante dos minutos. Despus de impregnar a vaco las rebanadas de cambur

impregnadas con las diferentes soluciones, fueron colocadas en bolsas de
polietileno y sellaron al vaco a una presin de -0,6 bar, luego fueron
almacenadas en refrigeracin y se procedi al anlisis fsico qumico y
microbiolgico desde los primeros dos das (48horas) hasta 30 das (720horas)
al tratamiento correspondiente de acuerdo a el diseo generado con el software
Statistica V.6. Cada tratamiento fue realizado por duplicado.
Los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados fueron contenido de Calcio, humedad, pH, aerobios mesfilos, hongos y levaduras,
utilizando para ello las normas COVENIN N: 1158-82, 1553-80, 1315-79,
902-87, 1337-90 respectivamente. Se utiliz AOAC (1996), Mtodos: N
942.15, 932.12 y 967.21 para determinar acidez titulable, slidos solubles,
cido ascrbico, Mientras que la actividad de agua se determin con el equipo
AQUA LAB CX-3, Aparato que utiliza la tcnica de punto de roci por espejo
enfriado.
Los anlisis estadsticos se realizaron utilizando los softwares Statistica
v.6.06 y JMP v.4. 04. El software JMP se utilizo para el proceso de
optimizacin, aplicando procedimientos de perfiles de respuestas mltiples
bidimensionales por superposicin de las grficas de contornos o Crosshair y
superficies bidimensionales de contornos, perfiles de respuestas mltiples,
funcin de deseabilidad y las funciones de prdida de calidad. (Derringer y
Suich, 1980).
La co-optimizacin, consisti en maximizar las proporciones de cloruro
de calcio (X1) acido ctrico (X2), acido ascrbico (X3), sacarosa (X4) y tiempo de
almacenamiento (X5), simultneamente con las doce respuestas medidas en las
rebanadas de cambur, con el fin de obtener las graficas de perfiles de
deseabilidad de mltiples respuestas y mltiples factores experimentales. Para
ello se procedi de la siguiente manera con el software JMP v 4.04. Se ajust el
eje Y de respuesta a los valores obtenidos en el experimento. Luego se ajustaron
los lmites de perfiles de calidad a rangos deseados. En forma dinmica y
manualmente se movieron los niveles de los factores experimentales: cloruro
de calcio (X1) acido ctrico (X2), acido ascrbico (X3), sacarosa(X4) y tiempo de
almacenamiento (X5), de tal manera de realizar una optimizacin operativa
(maximizar-minimizar) en forma simultanea las 12 respuestas, usando como
criterio de ajuste, los valores de calidad de productos mnimamente procesados.
RESULTADOS Y DISCUSIN:
En la figura1 se muestra las graficas de perfiles de deseabilidad de mltiple
respuesta y mltiples factores experimentales utilizadas para optimizar, la cual
realizada de acuerdo a la metodologa explicada.
72
Figura 1. Perfil de prediccin dinmico multirespuestas y multifactor

experimental, para la maximizacin de las soluciones impregnacin para
rebanadas de cambur manzano.
La figura 1. Perfiles de prediccin (maximizacin y minimizacin)

muestra que con niveles de 37,5 gr. de Cloruro de calcio (X1), 15 gr de cido
ctrico (X2), 8,6 gr. de cido ascrbico (X3), 551 gr. de sacarosa (X4) y con 368
horas (15 das) de almacenamiento bajo refrigeracin (X5). Estos valores estn
calculados en base a 1500 ml, por consiguiente las concentraciones son 2,5 %
Cloruro de calcio (X1), 1 % de cido ctrico (X2), 0,57%. de cido ascrbico
73
(X3), 36,73 % de sacarosa (X4). Se Obtiene la combinacin ptima operativa

que permite obtener un producto con las siguientes caractersticas: acidez
titulable 1,12 %, humedad de 61,06%, pH de 3,07, una actividad de agua de
0,92, Brix de 36,54, calcio de 0,2273%, cido ascrbico de 229, 06 %, un valor
de L de 52,37, un a de -1,78 y un b de 23,71. En cuanto a los recuentos
microbiolgicos resultaron menores a 10 ufc/g. Estos resultados permiten
obtener un producto de alta humedad autoestable (Welti et al. 2000)
CONCLUSIONES
Con esta investigacin se logro co- optimizar con la plataforma de perfiles
de deseabilidad y perfiles de contorno del software JMP versin 4, permitiendo
obtener un producto a base de cambur con caractersticas de alta humedad
autoestable.
AOAC-Oficial Methods of Analisis of the Association of Oficial Analytical Chemists. 1996.
Editada por Kenneth Heldrich, 15 edicion, Virginia-USA.
Derringer, G., & Suich, R. (1980). Simultaneous optimization of several response variables.
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Normas Venezolanas COVENIN N 1158.1982. Deter. del Contenido de Calcio.
Normas Venezolanas COVENIN N 1315,.1979.Determinacin de pH (acidez inica)
Normas Venezolanas COVENIN N 1337. 1990. Hongos y Levaduras.
Normas Venezolanas COVENIN N 1553. 1980. Deter. del contenido de humedad.
Normas Venezolanas COVENIN N 1769.1981. Acidez Titulable.
Normas Venezolanas COVENIN N 902.1987 Aerobios Mesfilos.
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Northhavengroup.com/
Welti J., Wesche P., Lopez A., Argaiz A. 2000. Manual de Operaciones para la elaboracin de
productos hortofrutcolas de alta humedad mediante procesamiento mnimo y mtodos
combinados. Sistema Regional de Investigacin. Universidad de las Amrica-Puebla.
Mxico
74
APLICACIN DE REGRESIN LOGSTICA EN EVALUACIN

SENSORIAL DE CAMBUR MANZANO (Musa SP (L), AAB)
MINIMAMENTE PROCESADO MEDIANTE IMPREGNACIN A
VACO DE CALCIO, CIDO ASCRBICO, SACAROSA Y CIDO
CTRICO
APPLICATION OF LOGISTIC REGRESSION IN SENSORY
EVALUATION OF BANANA MANZANO (Musa SP (L), AABB)
MINIMALLY PROCESSED BY MEANS OF VACUUM
IMPREGNATION OF CALCIUM, ASCORBIC ACID, SUCROSE
AND CITRIC ACID
Gyzel Rosala Guillent Gallardo1 y Constanza Snchez Ornes2
1
Ing. Agroindustrial. Profesora Agregado. UNELLEZ-San Carlos, estado Cojedes,

Venezuela. E-mail: gyzelgui@gmail.com
2
Profesora Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar,
UNELLEZ-San Carlos Estado Cojedes, Venezuela
RESUMEN
En esta investigacin se evaluaron las propiedades sensoriales aspecto,
sabor, color y textura de cambur mnimamente procesado, utilizando tcnica de
impregnacin a vaco para incorporar soluciones con calcio, cido ascrbico,
sacarosa y cido ctrico. El diseo de las mezclas de las soluciones utilizado fue
un compuesto central ortogonal con 5 factores experimentales, constituido por:
5-1
fraccionado del factorial 2 , 16 puntos factoriales, un bloque axial con niveles
a- y a+ (a= 1,54671), 10 puntos estrellas y un punto central con nivel 0, para un
total de 27 tratamientos, generado con el software Statistica V. 6. Para el anlisis
de los resultados se aplic la tcnica estadstica de regresin logstica,
utilizando para ello software JMP v. 4. Arrojando que el tratamiento 17 que
contena 0,5% de cloruro de calcio, 0,75% de acido ctrico, 0,75% de cido
ascrbico y 40% de sacarosa obtuvo la mejor aceptacin en cuanto aspecto,
sabor, color y textura.
Palabras Clave: Regresin logstica, Cambur, impregnacin a vaco,
mnimamente procesado.
75
ABSTRACT
In this research the sensory properties aspect, flavor, color and texture of
minimally processed banana were evaluated using vacuum impregnation
technique to incorporate solutions of calcium, ascorbic acid, sucrose and citric
acid. The design of the mixtures of the solutions used was a central orthogonal
compound with 5 experimental factors, constituted for: divided of the factorial
25-1, 16 factorial points, an axial block with levels a- and a+ (a= 1,54671), 10
star points and a central point with level 0, for a whole of 27 treatments,
generated with the software Statistica V. 6. For the analysis of the results there
was applied the statistical logistic regression technique using the software JMP
v. 4.4. Showing that the treatment 17 that contained 0.5 % of calcium chloride
0,75 % of citric acid, 0,75 % of ascorbic acid and 40 % of sucrose obtained the
best acceptance in aspect, flavor, color and texture.
Key words: Logistic regression, banana, vacuum impregnation,
minimally processed.
INTRODUCCION
Cuando se plantea el desarrollo de un alimento mnimamente procesado es
importante considerar adems del crecimiento microbiano, la estabilidad
sensorial, para ello en esta investigacin se evalu los atributos aspecto general,
textura, color y sabor a rebanadas de cambur impregnadas a vaco con
diferentes concentraciones de calcio, acido ctrico, cido ascrbico y sacarosa.
Para la evaluacin de los resultados fue utilizada una tcnica muy sencilla que
permite estimar la probabilidad de escoger uno de los niveles de la respuesta en
funcin de un factor uniforme. Las probabilidades de ajuste del modelo deben
estar entre 0 y 1 y la suma a travs de los niveles de respuesta para un valor de un
factor dado debe ser igual a uno (Prost, 2007).
La materia prima utilizada consisti en cambures de la variedad
Manzano provenientes del sector Mango Redondo del Estado Cojedes. Los
racimos de cambur fueron procesados al Laboratorio de Ingeniera y
Tecnologa de Alimentos de la UNELLEZ- San Carlos. El cambur fue cortado
en lminas de 1 cm de espesor, stos fueron sumergidos en las soluciones
contenidas en envases de vidrio a temperatura ambiente con las diferentes
concentraciones de aditivos consideradas en el diseo experimental. Las
76
muestras sumergidas en las diferentes soluciones se colocaron en un equipo de

vaco donde se aplic un pulso nico de 350 mm Hg, durante dos minutos a una
temperatura de 25C. Al final de la impregnacin las muestras fueron colocadas
en bolsas de polietileno y selladas al vaco. Cada tratamiento se realiz por
duplicado. Se utiliz un diseo compuesto central ortogonal con 5 factores
5-1
experimentales, constituido por: fraccionado del factorial 2 , (con niveles
1,1), generando 16 puntos factoriales, un bloque axial con niveles a- y a+ (a=
1,54671), 10 puntos estrellas y adicin de un punto central con nivel 0, para un
total de 27 tratamientos. Las rebanadas de cambur fueron sumergidas en las
diferentes soluciones colocadas en el equipo de vaco donde se aplic un pulso
nico de 350 mm Hg, durante dos minutos.
La evaluacin sensorial de cada tratamiento se realiz con 10 panelistas
usando una escala hednica de nueve puntos (1=extremadamente
desagradable; 9=extremadamente agradable). Para la evaluacin estadstica de
los atributos sensoriales se utiliz el software JMP v.4.04, los datos fueron
analizados mediante regresin logstica para respuestas ordinales y nominales,
para escala hednica. El software utilizado, siempre omite un bij regresor. Sin
embargo, se sabe que la Sbij regresores = 0; por lo que por diferencia se obtiene
el valor faltante. El criterio para seleccionar el tratamiento mejor (el de mayor
frecuencia mltiple) es aquel que tiene el mayor valor bij negativo. Todo lo
anterior indica que la plataforma logstica ajusta las probabilidades para
respuestas que son frecuencias de una escala ordinal (escala hednica), as que
la respuesta (variable independiente) es categrica y las variables predictoras
son continuas (X).
La regresin logstica permite generar los trminos del modelo de
regresin logstica (bij) logsticos para cada uno de los 27 tratamientos)
conformado por dos partes: interceptos y tratamientos, para las respuestas
sensoriales aspecto, color, sabor y textura.
77
Cuadro 3. Trminos del modelo de Regresin logstica para la Respuesta

Sensorial Aspecto
Cuadro 4. Efectos de las pruebas de Wald Y Likehood ratio sobre los

tratamientosde la respuesta sensorial Aspecto
Prueba
FV
GL
SC
WaldChi2
WALD
Tratamientos
LIKELIHOODRATIO
Tratamientos
26
26
26
60,3219
149,060
2,32007308
0,00000**
0,00000**
En el Cuadro 3, se muestra que el tratamiento 22 es el que tiene mayor

aceptacin en cuanto al aspecto general de las rebanadas de cambur manzano,
debido a que es el que posee el valor negativo ms alto con -5,90 (JMP); seguido
por el tratamiento 25 con -2,27 y en la tercera posicin se encuentra el
tratamiento 17 con -2,22. A resultados se evalu su significancia con las
pruebas Wald y Likelihood ratio (cuadro 4) indicando valores altamente
significativas a p<0,01 .
78
Cuadro 5. Trminos del modelo de Regresin logstica para la Respuesta

Sensorial Sabor

tratamientos de la respuesta sensorial Aspecto
Prueba
FV
GL
SC
WaldChi2
WALD
LIKELIHOOD RATIO
Tratamientos
Tratamientos
26
26
162,205
0,00000**
26
26
256,26
0,00000**
El Cuadro 5, indica que el tratamiento 17 es el que muestra mayor

aceptacin en cuanto al sabor de las rebanadas de cambur manzano, debido a
que es el que tiene el valor negativo ms alto con un valor de -4,68 ; seguido por
el tratamiento 22 con -3,96 y en la tercera posicin se encuentra el tratamiento
26 con -3,46. Estos resultados se evaluaron con las pruebas Wald y Likelihood
ratio (cuadro 6) y arrojaron valores altamente significativos (p<0,01).
79
El Cuadro 7, muestra que el tratamiento 6 es el que presenta mayor

aceptacin en cuanto a la textura de las rebanadas de cambur manzano, debido a
que es el que tiene el valor negativo ms alto con -4,91; seguido del tratamiento
20 y 26 con -4,28 seguido por el tratamiento 1 con un valor de -4,16 y en la
tercera posicin se posicionan los tratamiento 8 y 14 con valores de -3,79 y en
cuarta posicin se encuentra el tratamiento 17 con un valor de -3,37. Estos
resultados se evaluaron con las pruebas Wald y Likelihood radio (cuadro 8) y
indicando valores altamente significativos (p<0,01).
Cuadro 7. Trminos del modelo de Regresin Logstica para la Respuesta
sensorial Textura.
80

Prueba
FV
GL
SC
WaldChi2
WALD
LIKELIHOOD RATIO
Tratamientos
Tratamientos
26
26
143,6710
0,00000**
26
26
279,394
0,00000**
El cuadro 9, indica que el tratamiento 1 es el que tiene mayor aceptacin

en cuanto al color de las rebanadas de cambur manzano, mostrando el valor
negativo mas alto con un -7,45; seguido de los tratamientos 16 y 17 con un -4,01
y en la tercera posicin se posiciona el tratamiento 23 con un valor de -3,24.
Estos resultados se evaluaron con las pruebas Wald y Likelihood ratio (cuadro
10) y indicando valores altamente significativos (p<0,01).
Cuadro 9. Trminos del modelo de Regresin Logstica para la Respuesta
Sensorial Color.
81

Prueba
FV
GL
SC
WaldChi2
WALD
LIKELIHOOD RATIO
Tratamientos
Tratamientos
26
26
168,235
0,00000**
26
26
335,213
0,00000**
CONCLUSIONES
La tcnica estadstica de regresin logstica result ser efectiva para
determinar cul de los tratamientos de las rebanadas de cambur manzano
estudiados era el ms aceptado por los panelistas. Resultando el tratamiento 17
como el de mayor aceptacin en cuanto al aspecto, sabor, color y textura.
Prost, M. 2007. Statistics A Graphic Guide. JMP A Business Unit of SAS. Cary, NC. USA. pp.
1048.
82
ESTRATEGIAS COMPETITIVAS DE LAS TORREFACTORAS DE

CAF EN EL CONTEXTO DE LA GLOBALIZACIN.
COMPETITIVE STRATEGIES OF THE TORREFACTORAS OF
COFFEE IN THE CONTEXT OF THE GLOBALIZACIN
Dra. Lisbeth Guerra, Profesora Unellez-Barinas
Jefe del Sub-programa Sociologa.
RESUMEN
Partiendo del reconocimiento de las capacidades intelectuales, como
principal fuente de valor en la economa, nos proponemos examinar con
diligencia y en profundidad, los efectos de las formas organizacionales en
cuestiones tan importantes, como la capacidad competitiva empresarial.
Abordamos el tema desde los aportes de la tipologa de Zammuto (1988), con el
objeto de aproximarnos a una caracterizacin y tipificacin del perfil
competitivo organizacional del sector empresarial. Incorporamos como marco
terico general, el anlisis del capital intelectual como dimensin focalizada en
la medicin de los activos intangibles, alineado con el enfoque de
competencias, que se integra a su vez en el planteamiento de la teora de los
recursos y capacidades. Teniendo en cuenta la naturaleza de la investigacin, el
objetivo perseguido por la misma y los antecedentes empricos existentes,
empleamos un estudio cuantitativo de tipo descriptivo exploratorio: nos
proponemos describir y estudiar las relaciones entre las variables y la
naturaleza de la misma en aquellos casos en los que partimos de suficientes
evidencias empricas, y en otros obtener evidencias preliminares que nos sirvan
de indicios para posteriores planteamientos. La investigacin se oriento hacia el
sector industrial del caf, partiendo del estudio de su poblacin, identificamos
tres perfiles de empresas: empresas prospectivas, empresas analizadoras y
empresas defensivas.
Palabras Claves: perfil competitivo, Formas Organizacionales, Direccin
del Conocimiento, capacidades, competencias.
ABSTRACT
Starting off the recognition of the intellectual capacities, like main source
of value in the economy, we set out to examine with diligence and in depth, the
effects of the organizacionales forms in so important questions, as the
enterprise competitive capacity. We approached the subject from the
contributions of the typologies of Zammuto (1988), with the intention of
83
coming near to a characterization and tipificacin of the organizational

competitive profile of the enterprise sector. We incorporated as general
theoretical frame; the analysis of the intellectual capital like dimension focused
in the measurement of the intangible assets, aligned with the approach of
competitions, that Integra as well in the exposition of the theory of the resources
and capacities. Considering the nature of the investigation, the goal pursued by
same and the existing empirical antecedents, we used a quantitative study of
exploratory descriptive type: we set out to describe and to study the relations
between the variables and the nature of the same one in those cases in which we
left from sufficient empirical evidences, and in others of obtaining preliminary
evidences that serve to us as indications for later expositions. The investigation
I orient myself towards the industrial sector of the coffee, starting off the study
of its population, we identified three profiles of companies: prospective
companies, analyzing companies and defensive companies.
Key words: competitive profile, Organizacionales Forms, Direction of the
Knowledge, capacities, competitions.
PROBLEMA
Los nuevos patrones de competitividad organizacional, se vinculan con
factores claves como la capacidad de respuesta, la agilidad o flexibilidad,
aspectos que dejan atrs los planteamientos estructurales, convergiendo hacia
enfoques comportamentales, centrados en las capacidades de gestin, y que por
ende, otorgan una gran importancia a los activos de naturaleza intangible. Es
por esta razn, que partimos de la siguiente hiptesis general: El capital
Intelectual y las estrategias empresariales contribuyen a la creacin de valor en
la empresa e incide en la dinamizacin y evolucin de configuraciones
organizacionales competitivas.
As, el marco establecido por la teora de recursos y capacidades, desde la
perspectiva de los activos intangibles, encaja como soporte de partida para el
anlisis de la relacin establecida entre los constructos objeto de estudio: Perfil
competitivo y configuraciones organizativas, Nos proponemos indagar sobre la
naturaleza y tipificacin de las empresas de acuerdo a su perfil en competitividad, la lectura la realizamos desde un lenguaje biolgico, para interpretar la
naturaleza de las organizaciones, como organismos vivos.
En palabras de Bueno (2005) la ciencia nueva o nueva alianza
cientfica incorpora al pensamiento de la ciencia de la complejidad, el mtodo
y modelo biolgico de las relaciones causa efecto de aplicacin al estudio del
desarrollo de todo tipo de organismos naturales y sociales, enfoque que
permitir el estudio de los sistemas emergentes que caracterizan la nueva
concepcin cientfica
Esta metamorfosis de la ciencia en las ltimas dcadas, explicable de
84
forma metafrica con ejemplos de simbiosis y de biomimetismo, al

integrar conocimientos y disciplinas que se han ido desarrollando, de forma
ms o menos aislada o separada unas de otras, est representando una nueva
perspectiva epistemolgica y una nueva forma de llevar a cabo la estrategia y
mtodo de investigacin en la ciencia econmica en general y, en particular, en
direccin y organizacin de empresas.
Las reflexiones anteriores, nos sirve de marco, para plantear las
inquietudes cientficas, que orientan esta investigacin, relacionada con el
mbito de las capacidades, que desarrollan las empresas, vinculadas a
componentes intelectuales y su incidencia en el tipo de Perfil Competitivo, que
caracteriza a la empresa de acuerdo a su desempeo comercial.
MATERIALES Y MTODOS
A travs de un trabajo de campo, mediante la aplicacin de un cuestionario
estructurado, captamos la informacin necesaria, el mtodo elegido para la
recoleccin de los datos, ha sido el envo del cuestionario va correo
electrnico, previa consulta con miembros de la Asociacin Venezolana de
Industriales del Caf (A.V.I.C.).
Para la medicin del cuestionario hemos utilizado la escala multi-tem
subjetivas (tipo Likert de cinco puntos) valoradas por la gerencia de la empresa,
que es un criterio generalmente aceptado en la literatura sobre direccin
estratgica (Spanos y Lioukas, 2001)
El proceso de investigacin emprica se desarroll en las siguientes fases:
Identificacin de las variables
Identificacin de los instrumentos y escalas de medida
Determinacin del escenario de la investigacin
Determinacin de las tcnicas utilizadas para el anlisis de los datos:
destacamos especialmente la aplicacin del mtodo de anlisis de componentes
principales y anlisis de cluster en dos fases.
MARCO TERICO
Como referencia terica se contempla en la investigacin, la teora de las
Configuraciones Organizativas de Zammuto (1988), que parte de la idea, de
que es posible agrupar o clasificar distintas organizaciones empresariales, a
partir de atributos comunes, de manera que los grupos resultantes presenten
diferencias significativas.
Las organizaciones tratan de adaptarse a las condiciones de su entorno,
para lo que pueden variar e incluso crear formas organizativas completamente
nuevas en el interior de una poblacin. Se valora positivamente los esfuerzos
integradores entre perspectivas fragmentadas de la estrategia que aportan
visiones ms eclcticas de conceptos, vinculando variables y niveles de anlisis
previamente desconectados (Spanos y Lioukas, 2001; Farjoun, 2002). Los
85
autores citados, consideran que la adaptacin organizativa permite vincular los

enfoques de la eleccin estratgica y la ecologa de las organizaciones.
En el marco de este esfuerzo integrador, consideramos que es destacable la
aportacin de la tipologa de Zammuto (1988), como base para la definicin de
configuraciones organizativas que permitan explicar las diferencias de
resultados. El autor sugiere que las organizaciones, funcionando eficazmente,
desarrollan estructuras y procesos consistentes con las estrategias que ellas
eligen seguir. Los estereotipos de configuraciones organizacionales, planteadas
por Zammuto (1988) son: Defensor/K-especialista, Analizador/Kgeneralista,Emprendedor/r-especialista, Prospector/r-generalista.
MARCO METODOLGICO
Teniendo en cuenta la naturaleza de la investigacin, el objetivo perseguido por la misma y los antecedentes empricos existentes, empleamos un
estudio cuantitativo de tipo descriptivo exploratorio: nos proponemos describir
y estudiar las relaciones entre las variables y la naturaleza de la misma en
aquellos casos en los que partimos de suficientes evidencias empricas, y en
otros obtener evidencias preliminares que nos sirvan de indicios para
posteriores planteamientos.
Mediante las tcnicas descriptivas y de clasificacin realizamos un
anlisis preliminar de los datos con el objeto de preparar la informacin para su
posterior tratamiento con tcnicas ms potentes, as como para establecer las
caractersticas de la muestra. Utilizamos tcnicas de validacin de escalas para
determinar la fiabilidad y validez de las escalas propuestas para medir los
constructos, que hemos planteado en la investigacin. Para la clasificacin de
las empresas realizamos un anlisis de Cluster en dos fases incorporando los
factores extrados previamente del anlisis de componentes principales. Para
validar la clasificacin obtenida a travs del anlisis Cluster en dos fases, se
aplica un anlisis discriminante mltiple. El programa informtico para llevar a
cabo la aplicacin de estas tcnicas ha sido SPSS 15.0.
El 42,3% Son empresas que pueden tipificarse de acuerdo con la
clasificacin de Zammuto (1988), como empresas defensivas, se corresponden
con empresas que entran tarde al mercado y compiten en un mbito de producto
y de mercado reducido, no orientan su competencia a la calidad o a la reduccin
de costes. Estas empresas no parecen tener objetivos consistentes hacia
determinados productos y mercados, y actan principalmente para responder a
la competencia u otras presiones del mercado a corto plazo.
clasificacin de Zammuto (1988), como empresas analizadoras, son empresas
orientadas a la acumulacin, produccin, y capitalizacin del conocimiento,
86
focalizados hacia clientes y mercado, donde se destacan las prcticas

organizacionales respecto a la memoria corporativa tales como registro y
anlisis de perfiles competitivos, registros en la evolucin del producto,
archivos y procesamiento de informacin sobre mercado.
clasificacin de Zammuto (1988), como empresas prospectivas, se corresponden con empresas mejor posicionadas en las capacidades organizativas,
relacionales y tcnicas, el carcter de agilidad y adaptacin del proceso
estratgico, como la integracin del proceso de desarrollo de nuevos productos
y el compromiso con el crecimiento sostenido de la cuota de mercado y
exploracin de nuevas oportunidades; hacen que estas empresas se mantengan
como lderes del mercado.
CONCLUSIONES
Los resultados arrojados, nos permiten comprobar la utilidad y pertinencia
de dicha tipologa como arquetipos genricos que estn presentes en la praxis
empresarial, en nuestro caso, constatamos la presencia de tres tipos de la
tipologa sealada: defensivas, analizadoras y prospectivas.
Dado el tipo de posicionamiento y eleccin estratgica, que poseen las
empresas prospectivas, permiten que su adaptacin y sobrevivencia en
mercados dinmicos, sea ms probable, que la adaptacin de las empresas con
perfil defensivo, aunado a que el sector industrial del caf, esta signado por la
incertidumbres, que hace difcil la adaptacin y sobrevivencia de las empresas
en el mercado, aplicndose el principio del darwinismo, las empresas debern
adaptarse desaparecer.
Bueno, E. (2005). Fundamentos epistemolgicos de direccin del conocimiento organizativo:
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Camisn, C. (2002): Configuraciones organizativas y desempeo: un anlisis comparativo de
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87
EVALUACION DEL EFECTO DEL ACIDO GIBERELICO Y

CERAVEGETAL SOBRE EL PROCESO DE SENESCENCIA DE
FRUTOS DE LIMA PERSA (Citrus Latifolia Tan.) DURANTE SU
ALMACENAMIENTO.
(EVALUATION OF THE EFFECT OF THE ACID GIBERELICO
AND CERAVEGETAL ON THE PROCESS OF AGEING FRUIT OF
PERSIAN LIME (Citrus Latifolia So.) DURING HIS STORAGE.)
Salazar, W. ; Gmez, J. ; Vivas, E. 1. Garca, T. .

1
Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales

Ezequiel Zamora. Cojedes, Venezuela.
2
Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado.Lara, Venezuela.
swilmerjohan@hotmail.com
RESUMEN
La importancia de la lima Persa (Citrus latifolia Tan.) radica principalmente en el alto valor nutritivo, destaca su contenido en vitamina C, cido
ctrico, cido flico sustancias de accin astringente y el mineral ms
abundante es el potasio. En nuestro pas las condiciones tropicales del clima
traen como consecuencia que durante el manejo postcosecha de estos ctricos
tienda a perderse la calidad con que estos fueron cosechados. Adems es
importante destacar que los frutos por ser rganos vivientes despus de
cosechados continan respirando, sintetizando etileno y transpirando, lo cual
acelera su deterioro (Burdon, 1997), por esta razn se evalu el efecto del acido
giberelico y cera vegetal sobre el proceso de senescencia de frutos de lima persa
(citrus latifolia tan.) durante su almacenamiento. Para la investigacin se
trabajo con un diseo estadstico cuadrado triple ortogonal para tres factores de
estudio (k = 3) y siete niveles de experimentacin, con alfa de ortogonalidad de
a = 2,2059, tipo II (Chacn 1999). Entre las conclusiones resalta que los
tratamiento o combinaciones de Cera y acido giberelico (AG3) lograron
retardar el proceso de senescencia en los frutos de lima Persia (Citrus latifolia
tan) durante su almacenamiento, en las condiciones de estudio.
Palabras claves: Acido Giberelico, Cera Vegetal, Maduracin, Ctricos
88
ABSTRACT
The importance of the Persian lime (Citrus latifolia So.) it takes root
principally in the high nutritional value, stands out his content in vitamin C,
citric, acid folic acid substances of astringent action and the most abundant
mineral is the potassium. In our country the tropical conditions of the climate
bring as consequence that during the managing he postharvests of these citrus
fruits one tends to lose the quality with which these were harvested. In addition
it is important to emphasize that the fruits for being living organs after
harvested continue breathing, synthesizing ethylene and perspiring, which
accelerates his deterioration (Burdon, 1997), for this reason the effect of the
acid was evaluated giberelico and vegetable wax on the process of ageing fruit
of Persian lime (citrus latifolia so.) during his storage. For the investigation I
work with a statistical design triple orthogonal square for three factors of study
(k = 3) and seven levels of experimentation, with alpha of ortogonalidad of =
2,2059, type the IInd (Chacin 1999). Between the conclusions it highlights that
the tratamiento or combinations of Wax and acid giberelico (AG3) managed to
retard the process of ageing in the fruits of lime for this reason the effect of the
acid was evaluated.
Key Word: Acid Giberelico, Vegetable Wax, Ripeness, Citrus fruits
INTRODUCCIN
La Lima persa (citrus latifolia tan.), al igual que el limn, son el principal
ctrico cido del mundo, de mayor nmero de aplicaciones: zumo natural o
conservado. Se destina a la preparacin de bebidas refrescantes, se utiliza el
fruto como guarnicin y otros usos culinarios, en confitera (esencias), en
perfumera, es base para la obtencin de productos industriales, se utiliza en la
dieta alimenticia (especialmente en la de los nios, las mujeres embarazadas y
madres lactantes) como fuente de vitamina C y cido ctrico (Garca y Praderes,
2008).
En Venezuela la industrializacin de frutas y hortalizas estn focalizadas
en rubros muy especficos (Naranja principalmente), despreciando el potencial
que pueden tener otros como la lima, topochos, ames entre otros (Salazar y
Garca, 2008).
El presente trabajo pretende impulsar la industrializacin de la lima persa
(citrus latifolia tan.), con propsito de exportacin y consumo interno, y as
aprovechar el gran potencial que posee nuestro pas para exportar frutas y
hortalizas a cualquier parte del mundo.
PROBLEMA
La importancia de la lima Persa (Citrus latifolia Tan.) radica principal89
mente en el alto valor nutritivo. En nuestro pas las condiciones tropicales del
clima traen como consecuencia que durante el manejo postcosecha de estos
ctricos tienda a perderse la calidad con que estos fueron cosechados. Sin
embargo, las prdidas cualitativas de productos hortcolas (calricas y
nutritivas, aceptabilidad y palatabilidad) son ms difciles de determinar que las
prdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las mencionadas prdidas representan
desperdicio de labor, insumos, oportunidades de trabajo y reduccin del
crecimiento econmico (Okezie, 1998). Se estima que en pocas horas, en
condiciones ambientales, se pueden perder hasta el 10 % del peso de frutos y
hortalizas, por transpiracin, (Flores, 2000). Esto trae como consecuencia la
disminucin de peso vendible, que se traduce en disminucin de rentabilidad
monetaria de los productores o empresa (Salazar; et al, 2009). En algunos frutos
se ha logrado controlar el proceso de transpiracin, en condiciones
ambientales, con la aplicaciones postcosecha de cera vegetal y activol (Salazar,
2003); pero en lima Persa (Citrus latifolia Tan.) no se conoce este efecto;
Tendr efectos estos productos comerciales sobre el control de la senescencia
de frutos de lima Persa (Citrus latifolia Tan.).
MATERIALES Y MTODOS
La Prdida de peso y el Color se cuantificaron utilizando la metodologa
aplicada por Salazar; et al, 2009. Para la cuantificacin de los slidos solubles
(Brix) se utilizo la norma COVENIN 924-77 para frutas. La acidez total se
determin por la norma COVENIN 1151-77 para frutas y la resistencia a la
penetracin por la metodologa empleado por Salazar; et al, 2003.
MARCO TERICO
Los limones son frutos pequeos, redondos, ovalados u oblongos; de color
amarillo verdoso cuando estn maduros, con piel muy delgada y pulpa cida o
dulce, jugosa, fragante y de color verdoso. Las variedades ms conocidas son:
a) Key o Mejicano (Citrus aurantifolia), pertenece a un arbusto pequeo, de
muchas espinas pequeas. Sus frutos son de tamao pequeo, de color amarillo
limn plido, con superficie lisa; de forma redondeada u ovalada. Corteza lisa,
suave, muy delgada. Pulpa de grano fino y color amarillo verdoso. Zumo
abundante, de aroma fuerte y tpico de lima; muy cido. Pocas semillas. B)
Tahit o Persian lime (Citrus latifolia Tan), que corresponde a arbusto pequeo a
mediano, vigoroso. Los frutos son de tamao grande, amarillo anaranjado
plido, superficie lisa, de forma oval o elptica, de Corteza lisa y delgada. Pulpa
de grano fino, de color amarillento verdoso plido, muy cida u aromtica.
Semillas muy pocas o ninguna (Damely Garca y Gladiana Praderes, 2008).
MARCO METODOLGICO
En la investigacin el material vegetal utilizado fueron frutos de lima
90
Persia (Citrus latifolia tan), en madurez fisiolgica. Los frutos sanos

recolectados manualmente se transportaron al laboratorio de ingeniera y
tecnologa de alimentos (LITA) de la UNELLEZ San Carlos. Los frutos fueron
preenfriados con agua (25C), para extraer el calor de campo, por 24 horas. El
agua contena fungicida Benlate (1g*l-1) para disminuir la carga fngica,
-1
surfactante (1g*L ) para bajar la tensin superficial del agua y aumentar el rea
de contacto del fungicida y piedra de alumbre industrial (sulfato doble de
aluminio y potasio: 5gr*L-1) para evitar daos por quemado en la piel del
fruto. Luego de trascurridas las 24 horas de preenfriamiento se procedi a lavar
con agua fresca los frutos y luego se aplicaron los tratamientos, segn lo
estableci en la matriz de tratamientos, la unidad experimental fue un fruto,
cada tratamiento se midi por triplicado, aunque en cada caja se colocaron 5
frutos por tratamiento, esto con el fin de extraer muestras aleatorias. Las
condiciones de saneamiento de gases de almacenamiento se mantuvieron con
un flujo de aire fresco de mximo 1,28 m*s-1, mantenindose una humedad
relativa superior a 85 % y 25 1C de temperatura. El acido giberelico
(variados entre 10 y 30 mg/l) y la cera vegetal (variados entre 0,5 y 10 mg/l)
fueron preparados segn las indicaciones del laboratorio de fisiologa y
tecnologa postcosecha de frutas y hortaliza de lita; luego se sumergieron los
frutos por un minuto, se extrajeron y se colocaron en cajas de cartn bajo un
ambiente controlado. Una vez cumplido el tiempo de almacenamiento
(variados entre 24 y 432 horas) indicado para cada tratamiento, en la matriz de
diseo, se tomaron tres (03) frutos al azar, a los cuales se les midieron las
respuestas: color (a), prdida de peso (g), pH y resistencia al punzo (Lbf). Para
la investigacin se trabaj con un diseo estadstico cuadrado triple ortogonal
para tres factores de estudio (k = 3) y siete niveles de experimentacin, con alfa
de ortogonalidad de a = 2,2059, tipo II (Chacn 1999).
En el cuadro 1 se presenta el resumen del anlisis de la varianza para las
respuestas estudiadas. En este podemos apreciar que los tratamientos tuvieron
un efecto altamentesignificativo sobre las respuestas objeto de estudios; esto
nos indica que los tratamiento o combinaciones de Cera y acido giberelico
(AG3) lograron retardar el proceso de senescencia en los frutos de lima Persia
(Citrus latifolia tan) durante su almacenamiento en las condiciones de estudio.
Salazar; et al, en el 2003 encontraron resultados similares para frutos de
Cambur CV Manzano (Musa Sp. (L), AAB). Tambin se puede apreciar que los
cambios de las caractersticas fisicoqumicas pudieron ser modelados
significativamente a travs de modelos lineales cuadrticos con interacciones
de primer orden. Salazar y Garca en el 2008 utilizaron el mismo modelo para
predecir satisfactoriamente los cambios fisicoqumicos que sufren los topocho
pelipita (musa acuminata x musa balbisiana) durante su maduracin.
91
Cuadro 1. Resumen del Anlisis de Varianza para las respuestas estudiadas.
FUENTE DE
VARIACION
TRATAMIENTO
REGRESION
1 ORDEN
X1
X2
X3
2 ORDEN
X1X1
X2X2
X3X3
INTERACCIONES
X1X2
X1X3
X2X3
X1X2X3
FALTA AJUSTE
REPETICION
ERROR*TRATA
a
**
**
**
**
**
**
**
**
**
**
**
**
**
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**
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**
RESPUESTAS MEDIDAS
RP
.pH
PP
**
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**
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**
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.ns
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.ns
.ns
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**
**
CONCLUSIONES
Los tratamiento o combinaciones de Cera y acido giberelico (AG3)
lograron retardar el proceso de senescencia en los frutos de lima Persia
(Citrus latifolia tan) durante su almacenamiento, en las condiciones de
estudio.
Los cambios de las caractersticas fisicoqumicas pudieron ser modelados
significativamente a travs de modelos lineales cuadrticos con
interacciones de primer orden.
92
Burdon, J. N. 1997. Postharvest handling of tropical and subtropical fruit for export. In: S. Mitra
(ed.) Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. pp. 119
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Flores G. ngel A. 2000. Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas en Venezuela. Expriences
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Kader, A. 2005. Increasing food availability by reducing potharvest losses of fresh produce. Acta
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Okezie, B. 1998. World food security: The role of postharvest technology. FoodTecnology 52(1):
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Salazar Wilmer, Tonny Garca, vila Enrique y Aguirre Jessica. Evaluacin del efecto de las
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agrcola. (CLIA), en la Universidad de Ingeniera, del 07 al 09 de Mayo 2008. ManaguaNicaragua.
93
FORMULACIN DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA

AVES, BOVINOS Y PORCINOS, CONSIDERANDO DIFERENTES
ETAPAS DE CRECIMIENTO.
"FORMULATION OF FOOD BALANCED FOR BROILERS,
BOVINE AND PORCINE, CONSIDERING DIFFERENT STAGES
OF GROWTH ".
1
Morales de Prez Jacovelin , Torrealba Miguel .

1
MSc. Ingeniera Agroindustrial, Profesora Ordinaria categora asistente, Programa Ciencias
del Agro y del Mar, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San
Carlos Coordinacin de Postgrado. Cojedes-Venezuela.
2
MSc. Ingeniera Industrial; MSc. Ingeniera Agroindustrial; Doctorando Gerencia. Profesor
ordinario categora agregado, Programa Ciencias del Agro y del Mar, Vicerrectorado de
Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San Carlos Coordinacin de Postgrado.
Cojedes-Venezuela.
Correos electrnicos: jacovelin@gmail.com, torrealbap38@hotmail.com.
RESUMEN
Mltiples investigaciones se han adelantado con la finalidad de evaluar
alimentos alternativos y su efecto sobre el comportamiento productivo de los
animales, incluso hay algunas en las que no se han hallado resultados
satisfactorios; de ah la importancia de tomar en cuenta las necesidades
alimenticias especficas de cada especie y etapa de crecimiento. En la presente
investigacin se plante formular alimentos balanceados para pollos de
engorde, bovinos de carne y porcinos raza Landrace en diferentes etapas de
crecimiento, representando un valioso apoyo para la industria de elaboracin de
alimentos balanceados para animales y para los pequeos productores, dado
que aporta informacin nutricional sobre las posibilidades de proporcionar
fuentes adecuadas de protenas, grasas, fibra y algunos micronutrientes para el
adecuado crecimiento de estos animales producidos en el pas, bajo el
aprovechamiento integral de materias primas autctonas. Siguiendo una
metodologa de investigacin de tipo descriptiva-explicativa y con el empleo
de la modelacin lineal a partir del uso del programa Win QSB versin 2.0, se
logr formular 5 raciones para cada etapa de crecimiento planteada a partir de la
materia prima alternativa utilizada, 10 formulaciones para pollos de engorde,
15 para cerdos y 15 para bovinos con sus respectivas variantes (128 formulaciones en total) demostrando que Venezuela cuenta con un gran potencial
94
agrcola y forestal para la alimentacin adecuada de animales de consumo

masivo (pollos de engorde, cerdos y bovinos) sin necesidad de importar
ingredientes ni competir por rubros que pueden ser destinados al consumo del
hombre.
Palabras Claves: alimento balanceado, pollos de engorde, cerdos, bovinos.
ABSTRACT
Multiple researches have gone forward with the purpose of evaluating
alternative food and yours effect on the productive behavior of the animals,
enclosed there are some of them in which they have not been found resulted
satisfactory, of there the importance of to consider the nourishing specific needs
of every species and stage of growth. In the present on research is considered to
formulate food balanced for broilers, bovine of meat and pigs race landrace in
different stages of growth, represents a valuable support for the food processing
industry and animal feed for small producers because it provides nutritional
information on the possibilities of providing adequate sources of protein, fat,
fiber and some micronutrients for proper growth of these animals produced the
country, with the integral utilization of autochthonous raw materials. Following
a research methodology is descriptive - explanatory and using the linear model
through the use of Win QSB version 2.0, was to make 5 formulations for each
stage of growth from alternative raw materials used, 10 formulations for
broilers, 15 for pigs and 15 for bovines with their respective variants (128 in
total formulations) show that Venezuela has a great potential for agricultural
and forest food of animal mass (broilers, pigs and bovines) without the need to
import ingredients or compete for items that can be used for the consumption of
man.
Key words: balanced food, broilers, porks, bovine.
INTRODUCCIN
En el pas, los modelos o esquemas de alimentacin utilizados son
importados y el suministro de protena y energa dependen de dos grupos
particulares: las tortas de oleaginosas y los granos de cereales, en alto grado en
competencia con recursos alimenticios de consumo humano (Gonzlez, 2002).
Este paradigma debe ser superado para lograr un desarrollo de produccin
animal creciente y sostenible. Como opcin se propone incorporar recursos
alternativos para sustituir las materias primas que tradicionalmente se emplean
en la elaboracin de alimentos balanceados, fundamentado en investigaciones
95
que ponen de manifiesto la factibilidad de el empleo de diversos recursos

(frutos, follajes, leguminosas, etc.)
EL PROBLEMA
La creciente demanda de protena animal accesible para todas las personas
trae consigo la necesidad de estudiar y mejorar variables involucradas en la
produccin de animales de consumo; entre ellas, es de gran inters fijar la
mirada en la alimentacin animal, ya que, sta constituye alrededor del 82 % del
costo total de produccin (Viloria et al, 2005) y en el caso de pequeos y
medianos productores el problema se agudiza al hacerse insostenible la
produccin de animales basados en alimentacin con productos comerciales;
esto trae como consecuencia el uso irreflexivo de materias primas alternativas
que se tienen a la mano obtenindose animales con poca ganancia de peso o en
un tiempo muy prolongado, todo esto repercute de forma negativa en la
productividad y deja pocas posibilidades de competir de manera justa con
grandes empresas productoras. De todo lo dems se tiene que representa un reto
lograr soluciones alimentarias que estn dirigidas a fortalecer la produccin
animal del pas; en este sentido, la presente investigacin representa un valioso
apoyo al generarse opciones alimentarias para los animales en estudio a partir
de materias primas autctonas.
MATERIALES Y MTODOS
A partir de una extensa revisin bibliogrfica en cuanto a la composicin
nutricional y su aprovechamiento en alimentacin animal, se defini el empleo
de 25 rubros alternativos a los tradicionalmente empleados para la generacin
de las raciones alimenticias con la modelacin lineal computarizada a travs del
uso del software Win QSB versin 2.0.
MARCO TERICO.
Alimentos balanceados
Desde el punto de vista tcnico, es aquella mezcla de ingredientes cuya
composicin nutricional permite aportar la cantidad de nutrientes
biodisponibles necesarios para cubrir el requerimiento del metabolismo de un
animal, en funcin de su etapa metablica, edad y peso, con un perfecto proceso
de mezclado que asegure la incorporacin de todos los nutrientes en cada
fraccin de alimento suministrada.
Modelos lineales aplicados a la industria de los alimentos
Muchos alimentos consisten en una combinacin de ingredientes que
deben mezclarse, con el fin de que el producto resultante sea satisfactorio, los
cuales deben cumplir con ciertas especificaciones respecto a cantidad de
grasas, protenas, agua y otros ingredientes.
96
Con bastante frecuencia se encuentra que muchas formulaciones no se

ajustan a dichas especificaciones, por lo que en estas circunstancias, es posible
que se quiera encontrar la formulacin que implique el menor costo. La
programacin lineal segn Sharma et al. (2003); es una tcnica con sustento
matemtico concebida para la optimizacin a partir del cumplimiento de una
serie de especificaciones y restricciones; sta explora el problema de asignar
de la mejor manera recursos escasos a actividades que compiten por ello.
MARCO METODOLGICO.
De acuerdo a la metodologa empleada para la consecucin y anlisis de
los datos se tiene que esta investigacin es de tipo descriptiva-explicativa,
segn Sabino (2002), la investigacin descriptiva plantea el anlisis de un
objeto en estudio para sealar sus caractersticas o propiedades y combinada
con ciertos criterios de clasificacin sirve para ordenar, agrupar o sistematizar
los objetos involucrados en el trabajo indagatorio. En cuanto a la combinacin
con la investigacin explicativa sta surge por la necesidad de integrar los
mtodos analtico y sinttico, en combinacin con lo deductivo e inductivo para
responder o dar cuenta del por qu de los resultados obtenidos.
Se tiene que las formulaciones generadas (40) cubren las restricciones
nutricionales en cuanto a: protena, fibra, grasa, minerales de gran importancia
como el calcio y el fsforo y en el caso de bovinos tambin se incluye el extracto
libre de nitrgeno. Algunas de las raciones incluyen un porcentaje de granos de
leguminosas que excede el 10% (ver cuadro 1) en esos casos se recomienda que
sean suministradas luego de aplicar algn tratamiento de coccin para eliminar
los factores antinutricionales (Michelangeli, et al, 2004), se encuentran
adems mltiples formulaciones que bien pueden ser suministradas crudas para
su evaluacin en cuanto a la aceptacin por parte del animal y otros parmetros
como la ganancia de peso. De generarse los resultados satisfactorios esperados
en dicha evaluacin se tiene presente entonces una alternativa excelente para
ser aplicada por parte de pequeos productores.
97
Cuadro 1. Formulaciones generadas con la modelacin lineal. (En porcentajes)

Rubro
N
de
formulacin
Pollos
Semana
1-4
1 2 3
4 5
Pollos
Semana
4-8
1 2 3
4 5
Cerdos
Iniciacin
1 2 3
4 5
Acai
Almendro de
08
la India
09
Arroz
01 05
Partido
08
Azolla Seca
Cacao de
Monte
Canavalia
Cscara de
huevo
Corozo
Frijol
07
03 09
01
36
05
80
06
02
03
02
03 02
02 59
39
02 01
02
06
21 06
50 02
01
02 02
89 36
89 88
88
22
22 20
90
Botn de
Oro
Fuente: Morales y Torrealba 2009.
98
18
47
01
CONCLUSIONES
1. Con la metodologa matemtica empleada (modelacin lineal) se logr
formular 5 raciones para cada etapa de crecimiento planteada a partir
de la materia prima alternativa utilizada, 10 formulaciones para pollos
de engorde, 15 para cerdos y 15 para bovinos con sus respectivas
variantes (128 formulaciones en total).
2. Venezuela cuenta con un gran potencial agrcola y forestal para la
alimentacin adecuada de animales de consumo masivo (pollos de
engorde, cerdos y bovinos) sin necesidad de importar ingredientes ni
competir por rubros que pueden ser destinados al consumo del hombre.
3. Las restricciones nutricionales de los animales en estudio pueden ser
cubiertas en su totalidad (an las necesidades de los principales
micronutrientes) con el empleo de dietas a base de fuentes alternativas
autctonas.
Gonzlez C. (2002). Potencialidad de la produccin extensiva de cerdos en Venezuela.
Conferencia, Instituto de Produccin Animal, Maracay. Venezuela. Disponible en:
www.3tres3.com/buscando/ficha.php?id=194. (Consulta: Enero 26, 2009).
Michelangeli. C, Prez. G, Mndez. A, Svoli. L, Pisan. P (2004) Digestibilidades ileal y fecal en
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Sharma, Mulvaney y Rizvi. (2003). Ingeniera de Alimentos. Editorial Limusa, S.A. de C.V.
Grupo Noriega Editora, Mxico.
Sabino, C. (2000). El proceso de investigacin una introduccin terico- prctica. Editorial
Panapo de Venezuela, C.A. Caracas- Venezuela.
Viloria. F, Gnzalez. C, Vechionacce. H, Sulbarn. L, Araque. H y Quijada. J (2005). Impacto
econmico potencial de la produccin alternativa para cerdos. Universidad Central de
Venezuela, facultad de Agronoma. Maracay, Venezuela.
99
EVALUACIN DEL RENDIMIENTO DE CINCO CULTIVARES

DE YUCA (MANIHOT ESCULENTA, CRANTZ) EN 3
LOCALIDADES DEL ESTADO COJEDES
PERFORMANCE EVALUATION OF FIVE CASSAVA (MANIHOT
ESCULENTA, CRANT) CULTIVARS IN THREE LOCATIONS IN
THE COJEDES STATE
Yadira Flores, Yinny Mjica, Miguel Garca y Antonio Romero.
Fundacin La Salle Campus Cojedes.
RESUMEN
Se evaluaron durante el periodo noviembre del 2007 a noviembre 2008, 5
cultivares (Clon 12, Concha rosada, Bolvar 32, Sardina, Cubana) de yuca,
provenientes del INIA-CENIAP Maracay, en tres localidades: Macapo
municipio Lina Blanco, Genareo Municipio Ricaurte y Laya municipio Pao.
Se utiliz un diseo de bloques al azar con 5 bloques y 5 repeticiones por cada
cultivar. Los resultados indican que hubo diferencias altamente significativas
entre los tratamientos siendo el cultivar ms promisorio el clon 12 en las tres
localidades en estudio y siendo la comunidad de Macapo, Municipio Lima
Blanco donde se obtuvieron los mayores rendimientos.
Palabras clave: cultivar, rendimiento, localidades
100
ABSTRACT
Were evaluated during the period November 2007 to November 2008, 5
cassava (Clone 12, Concha Rosada, Bolivar 32, Sardina, and
Cubana) cultivars from INIA, CENIAP Maracay, at three locations:
Community Macapo, Lima Blanco Municipality, Genareo
Municipality Ricaurte, and community Laya, Pao Municipality. It used a
randomized block design with 5 blocks and 5 repetitions for each cultivar. The
results indicate that highly significant differences between treatments remained
the most promising the cultivar clone 12, in the three localities studied. Being
the community of Macapo, Lima Blanco municipality, where the greater
yields were obtained.
Keywords: cultivar, yield, localities.
Introduccin
La yuca (Manihot esculenta C.) es originaria de Amrica tropical. Antes de
1600, los exploradores portugueses la llevaron a frica y a Asia. Se siembra
hoy en 92 pases donde alimenta a ms de 500 millones de personas y existen
actualmente ms de 5.000 variedades, cada una tiene caractersticas peculiares
(Alarcn y Dufor, 1998).
Es reconocida como un alimento de altos poderes nutritivos, con una
diversificacin de usos no solo en la alimentacin humana sino tambin en la
alimentacin animal y como fuente de materia prima para la industria. Posee
una flexible adaptabilidad en ambientes de altas temperaturas, humedades
extremas, suelos pobres o en tierras marginales donde se dificulta producir
otros cultivos, por estas caractersticas debe ser considerado como el alimento
ms idneo para la manutencin del mundo tropical donde ella mejor se adapta.
(MCT, UCV, ONUDI, 2001).
Dentro de la especie M. esculenta se ha identificado una amplia
variabilidad gentica, incluyendo rasgos de naturaleza agronmica y
morfolgica, resistencia a las principales plagas y enfermedades y rasgos de
calidad (Goncalvez, 1992, citado por Marn et al. 2008). Uno de los aspectos
ms importantes de una coleccin dada es el conocimiento cabal del material en
cuanto a factores como rendimiento, adaptabilidad, resistencia a enfermedades
y plagas, entre otros, de modo que permita al mejorador usar el material de
forma conveniente a la hora de solucionar un problema. En condiciones
experimentales y en monocultivo, la yuca rinde hasta 90 t/ ha de races (25 a 30
t/ ha de materia seca); sin embargo, el rendimiento promedio, en condiciones
reales (suelos marginales, climas severos y asociacin con otros cultivos) es de
101
9.8 t/ ha en el mundo y 12.4 t/ ha en Amrica Latina (CIAT, 1998). Venezuela y

el Estado Cojedes no escapan a sta realidad.
El objetivo del trabajo fue evaluar el rendimiento de 5 cultivares de yuca
en 3 localidades del estado Cojedes, con el fin de seleccionar los ms
promisorios.
Planteamiento del problema
El cultivo de yuca, en el pas, se ha manejado predominantemente por
agricultores en pequeas superficies que apenas superan las 34 h (Velsquez y
Ortega1994).
La semilla comercial de yuca, tradicionalmente se obtiene de la misma
planta una vez cosechada, es un subproducto, el cual no ha sido manejado para
este fin, por lo que la semilla utilizada por los agricultores no siempre es la ms
adecuada. Es de hacer notar que en cualquier plantacin de yuca de apariencia
sana se puede detectar parte de los siguientes problemas: menor poblacin de
las plantas, desuniformidad en la plantacin, plantas de fenotipo diferentes y
rendimiento de races tuberosas (n y peso) por planta muy variable.
No hay disponibilidad de material mejorado o al menos seleccionado para
la siembra, este problema limita el suministro a los productores de semilla
proveniente de nuevas variedades. Segn Montaldo, (1996) en investigaciones
realizadas en yuca, el material de propagacin (estacas) es uno de las
principales limitantes en los rendimientos y en la expansin del cultivo. En
Brasil se obtienen promedios de rendimiento de 14.5 t/ha, en Indonesia, de
20t/ha. Colombia sembrando variedades mejoradas, con asistencia tcnica ha
alcanzado promedios de 22t/ha; y en la zona de Ponedora se han producido
valores de hasta 73t/ha (TOA, 2000).
Metodologa
Se seleccionaron aquellas localidades que fuesen, por tradicin,
productoras de yuca y que tuvieran una Red de Innovacin Productiva en el
cultivo. Se eligieron 3 localidades: Genareo, Macapo y Laya municipios
Ricaurte, Lima Blanco y Pao respectivamente.
El rea de terreno se dividi en bloques al azar, subdivididos en parcelas de
5 m de ancho por 10 m de largo, sembrando 50 plantas en cada una. El material
fue donado por el INIA, Maracay, estado Aragua, especficamente por el
CENIAP, Maracay, estado Aragua, segn las pruebas de adaptabilidad
realizadas en esa institucin, los materiales seleccionados fueron: Sardina,
Clon 12, Bolvar 32, Cubana y Concha Rosada. Para las estacas, en el caso de
plantas de tallo erecto se seleccion el tercio medio del tallo de la planta adulta,
es decir, la tercera parte de la longitud del tallo, tomando el segundo tercio (40
cm a partir de la base del tallo). En tallos ramificados se utilizaron los tallos
primarios. Las estacas se cortaron aproximadamente de 20 cm, en ngulo recto
102
o bisel. Antes de sembrar las estacas, se sumergieron durante 10 min en una

solucin a base de fungicidas + micro nutriente. La distancia de siembra fue de
un metro entre planta y un m entre el hilo. En total se sembraron 250 plantas por
parcela a las que se le realizo el manejo agronmico recomendado. La
evaluacin se hiso despus de 10 meses de la siembra, se tomaron 5 plantas en
cada bloque a las cuales se les pesaron las races comerciales.
Resultados
En el cuadro 1 se observa que estadsticamente existen diferencias
altamente significativas entre el rendimiento de los cultivares y entre las
localidades en estudio.
Cuadro 1. ANOVA para cinco cultivares de yuca en las localidades de
Genareo, Macapo y Laya municipios Ricaurte, Lima Blanco y Pao
respectivamente del estado Cojedes.
CM
Genareo 235.67
En la localidad de Genareo los cultivares Cubana y Clon 12 se

comportaron estadsticamente diferentes entre s y con el resto del grupo. Los
cultivares Bolvar 32, Sardina y Concha Rosada se comportaron de igual forma
lo que significa que sus rendimientos fueron similares.
Respecto a la localidad de Macapo en con base a la prueba de Duncan, los
cultivares Concha Rosada, Bolvar 32, Cubana y Sardina se comportaron
estadsticamente iguales entre si, pero diferente respecto al cultivar Clon 12. En
esta localidad existe mayor homogeneidad con los rendimientos de los
cultivares en estudio destacndose el clon 12 del resto.
En la localidad de Laya, se evidencian que los cultivares Clon 12, Bolvar
32 y Cubana se comportaron estadsticamente diferentes entre s. En los
cultivares Concha Rosada y Sardina no hubo diferencias entre ellos respecto al
rendimiento.
En el cuadro 2 se observa el promedio de rendimiento para los 5 cultivares
en las 3 localidades, donde el cultivar ms promisorio fue el clon 12 quien
obtuvo los mayores rendimientos en las 3 localidades siendo en Macapo el
103
promedio ms alto corroborndose esta zona como una de las mejores para el
cultivo de la yuca en el estado. Estos resultados coinciden con los obtenidos por
Francia Fuenmayor (comunicacin personal, 2008), donde se considera al clon
12 elite, el cual presenta altos rendimientos en las pruebas realizadas a nivel
nacional.
La Concha Rosada se comporto mejor en Laya con un rendimiento de
23.000 kg/ha, Cubana fue el cultivar que obtuvo los rendimientos ms bajos en
las tres localidades, seguida de Bolvar 32. (Fig. 1).
Con relacin a la produccin de este cultivo en el pas, FAO, 2005, seala
que el rendimiento promedio es de 12250tha-1. Todos los cultivares superan
este promedio a los 10 meses, menos cubana en Genareo.
Las diferencias en rendimientos de los diferentes cultivares se deben a
diferencias varietales relacionadas con el potencial de produccin de cada uno
de ellos bajo las condiciones del campo experimental donde se realizaron los
ensayos. Polanco (1998) encontr, estudiando 124 clones, que a los once meses
-1
los rendimientos variaron entre 13 y 38tha , lo que demuestra que el potencial
productivo de los cultivares es una caracterstica muy variable.
Cuadro 2. Promedio de rendimiento (kg/ha) en 5 cultivares de yuca para las 3
localidades.
Localidad concha
Clon 12
Bolvar 32
Cubana
Sardina
Genareo 23030
29640
22000
10660
23000
Macapo
24080
44990
22250
23170
28080
Laya
27750
41420
15020
21630
28380
rosada
Figura 1. Promedio de rendimiento (kg/ha) en 5 cultivares de yuca para las 3 localidades.
104
Conclusiones
La mayora de los cultivares evaluados superaron los rendimientos
promedios que actualmente se obtienen en Venezuela, destacndose el
Clon 12 y la concha rosada, con rendimientos potenciales de races para
consumo fresco entre 23000 y 41000kgha-1.
El cultivar que mejor se comporto fue el clon 12 con rendimientos entre los
29.620 hasta 41000 kg/ha.
La localidad donde el rendimiento fue mayor en todos los cultivares
corresponde a Macapo, Municipio Lima Blanco.
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FONAIAP.
105
PLAN DE MEJORAS DEL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA

CAA DE AZCAR ARRIMADA EN UN CENTRAL
AZUCARERO
PLAN CONTROL IMPROVEMENTS IN THE QUALITY OF
SUGAR CANE LEANING ON A CENTRAL SUGAR
PEDRO M. MORALES V.1, HUGO BIANCO DUGARTE2 y
RAFAEL A. ROMERO P.3.
1
MSc. (ULA, Mrida), Profesor de Postgrado UNELLEZ- San Carlos, Cojedes, Venezuela.
Email: pemmorales@gmail.com.
2
MSc. (ULA, Mrida), Profesor Agregado, Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado,
Programa Ingeniera Agroindustrial, Decanato de Agronoma, Barquisimeto, Venezuela.
Email: biancoh@ucla.edu.ve.
3
MSc. (UNET, Tchira), Profesor Asistente Tecnolgico de Portuguesa, Acarigua, Venezuela.
Email: rrarp@hotmail.com.
RESUMEN
La recepcin de la caa de azcar es una de las actividades ms
importantes en el procesamiento, donde se requiere mayor precisin y control
en las actividades que generan las informaciones que califican su calidad. Estas
actividades involucran dos escenarios: la evaluacin de la calidad de la caa
directamente en el campo (pruebas precosecha) para determinar la fecha de
corte, y despus la pruebas poscosecha (etapa de recepcin). Las variables de
mayor importancia son los Brix y Pol (% p/p de sacarosa), que para los ltimas
zafras manifestaron discrepancias que alcanzan el 5,0%, cuando lo esperado es
1,5%. Para estudiar y mejorar esta situacin, la presente investigacin propone
el diseo de un plan de mejoras de la calidad en el proceso de recepcin de la
caa, utilizando el ciclo PDCA combinado con la metodologa Seis Sigma
(S.S.) empleando el ciclo D.M.A.M.C y 5W 1H para los periodos de cosecha
2004- 2006.
Palabras Clave: Recepcin de caa de azcar, control de calidad, ciclo
P.D.C.A,. Seis Sigma, ciclo D.M.A.M.C y 5W 1H
106
ABSTRACT
Reception of the sugar cane is one of the most important activities in
processing, which requires greater precision and control in activities that
generate the information that qualify their quality. These activities involve two
stages: the evaluation of the quality of the rod directly in the field (pre-test) to
determine the cutoff date, then the post test (stage of). The variables are the
major Brix and Pol (% p/p of sucrose), which for the last harvest showed
discrepancies reaching 5.0% when 1.5% is expected. To study and improve this
situation, this research proposes the design of a plan for improvement of quality
in the process of receiving the rod, using the P.D.C.A. cycle methodology
combined with Six Sigma (S.S.) using the cycle D.M.A.M.C. and 5W 1H
harvest for the periods from 2004 to 2006.
Key Word. Receipt of sugar cane, quality control, Six Sigma, P.D.C.A.
cycle, D.M.A.M.C. cycle and 5W 1H.
INTRODUCCIN
La calidad tiene en la actualidad una incidencia definitiva en la
competitividad de todas las empresas en general, y de particular relevancia la
posee la industria agroalimentarias. La introduccin de este concepto, tanto en
lo que se refiere a calidad del producto, como del proceso productivo y de los
servicios ofertados, constituye una herramienta estratgica fundamental, de la
cual es imposible prescindir si se desea ocupar un lugar destacado en la
comercializacin de los productos [1-2]. En la bsqueda de la eficacia y
eficiencia se aplican metodologas de calidad y sus elementos que la
conforman; en tal sentido la aplicacin de la metodologa de calidad conocida
como Seis Sigma (S.S.), sus componentes (ciclo D.M.A.M.C), la aplicacin del
ciclo P.D.C.A. y la 5W 1H; son hoy en da unas herramientas practicas, sencillas
y eficientes en la implementacin de un plan de mejora en cualquier empresa y
de esa manera mejorar la productividad y la efectividad, de modo que
transcienda a otras reas de la misma, ya que el logro alcanzado involucra la
participacin colectiva en un sentido compartido de la responsabilidad [3-5].
Aplicando la filosofa de calidad del ciclo P.D.C.A. (planear, hacer,
chequear y actuar) en combinacin con el ciclo D.M.A.M.C. (definir, medir,
analizar, mejorar y controlar) de la metodologa Seis Sigma; permiten dar un
enfoque sistemtico en el plan de mejora que se propuso, enlazando estas dos
metodologas procedindose a establecer las acciones y controles que
abarcarn todo el proceso operativo de la empresa a los fines de lograr un
proceso de calidad en la ejecucin y control de las diferentes operaciones
unitarias, que a su vez, sern de utilidad para el mejoramiento continuo de la
107
calidad, logrando establecer los estndares de variabilidad ptimo de los

parmetros ms relevantes que califican la calidad de la caa arrimada.
Mediante la aplicacin de este plan se podr clasificar a los proveedores,
identificando sus fortalezas y debilidades y comparndolos con los estndares
de calidad exigidos por la empresa, as como tambin mejorar la toma de
decisiones en el momento de planificar la cosecha de la caa.
METODOLOGA
Tipo y Diseo de la investigacin. Se engloba como un proyecto factible,
por cuanto trata de la implementacin de un plan de mejoras del control de la
calidad de la caa de azcar arrimada en un central azucarero, aplicando la
filosofa de calidad del ciclo P.D.C.A. en combinacin con el ciclo D.M.A.M.C.
de la metodologa Seis Sigma y y 5W 1H bajo el enfoque de mejoramiento
continuo; mientras que el diseo de la investigacin es del tipo descriptivo de
campo.
MTODOS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INVESTIGACIN
Se emple como mtodos de cuantificacin de los slidos solubles (Brix)
un refractmetro marca ABBE y en el caso del Pol (%p/p de sacarosa) se utiliz
un polarmetro Perkin Elmer modelo 341 equipado con una lmpara de Na
(longitud de onda a 589 nm). Ambos equipos se emplearon en la etapa de pre y
poscosecha a 1910 y 1755 muestra antes y despus de la implementacin del
plan de mejoras respectivamente y de igual manera, se utilizaron las Normas
COVENIN 924 y 237 en los anlisis para los Brix y Pol. Como herramientas
de mejora se utiliz el ciclo P.D.C.A, Ciclo Seis Sigma (S.S.) y la 5W y 1H. Para
el anlisis estadstico se empleo el Statgraphics Centurin XV.
Los resultados obtenidos de los datos muestrales en la presente
investigacin se tomando en cuenta solo los parmetros Brix y Pol antes y
despus de la cosecha y se agruparon en 4 fasesPara la fase 1 Planificar del ciclo P.D.C.A. o definir Seis Sigma (SS)
se estableci estudiar de las 33 variedades caa de azcar cultivadas en la zona,
slo se seleccionaron aquellas que representaran al menos el 80,00 % de las
pruebas muestrales; para lo cual, se determin que solo 3 variedades fueron las
ms representativas (Canal Point 742005, Cubana 32368 y Central Romana 74250).
Para la fase 2 Hacer del ciclo P.D.C.A. o Medir y Analizar de S.S. se
efectu un anlisis estadstico descriptivo e inferencial en 1910 muestras
evaluando las variables Brix y Pol, en funcin de las variedades de caa;
encontrndose que de las tres variedades la Cubana 32368 y Central Romana
74-250 presentan mayor incremento en Brix de 1,69 a 2,09 y de 0,6 a 0,4 %p/p
108
de sacarosa (Pol). Segn Tonatto [6], se emple los siguientes lmites de

especificaciones para el anlisis de las capacidades entre el periodo de pre y
poscosecha; utilizando para el clculo de Pp y Ppk lmites entre 11-18 % p/p de
sacarosa (Pol) y de 12-21 en Brix. Los valores de Pp y Ppk fueron inferior a 1
en Pol y Brix exceptuando la variedad Cubana 32368 cuyos valores de Pp y
Ppk fueron 1,16 y 1,13 respectivamente, en las etapa de pre y poscosecha.
Entendindose por ende, que el proceso de recepcin de caa se presenta un
sesgo significativo entre las mediciones y se verifica las diferencias altamente
significativas (p<0,01) entre las promedios de las pruebas pre y postcosecha
tanto para Brix como Pol (%p/p de sacarosa) por variedad de caa cultivada.
Para la fase 3 y 4 Controlar y Actual del ciclo PDCA y Mejorar y
Controlar de SS, se procedi con el plan de mejoras utilizando herramienta de
mejoras 5W y 1H donde se establecen las acciones y medidas que conlleven a
obtener mejoras en los problemas observados en las etapas de pre y poscosecha;
en donde se establecieron: conformar equipos de trabajo y el plan de accin,
revisar los planes de muestreo en campo y recepcin, definir la ruta de
maduracin y corte de la caa, mejorar la quema y el corte de la caa en los lotes
a cosechar, optimizar el acarreo de la caa, seguimiento y control de las pruebas
de laboratorio.
Luego de aplicar el plan de mejora, se determin que de las 3 variedades
estudiadas y luego de analizar 1755 muestras se obtuvo una mejora significativa en lo referente a Pp y Ppk (>1) para el Brix en precosecha; no siendo
igual en poscosecha aunque su valores son < 1 se observa una ligera mejora. En
lo referente a la etapa pre y poscosecha con respecto al Pol (% p/p de sacarosa de
sacarosa) los valores de Pp y Ppk son <1 aunque tiene un comportamiento
similar a los resultados de poscosecha de los Brix. Con la finalidad de
determinar la existencia de diferencias significativas entre las pruebas pre y
postcosecha tanto para Brix como Pol por variedad de caa cultivada, las
mismas se mantiene con un (p<0,01).
CONCLUSIONES
Es importante sealar que al menos el 94% de los valores de Brix y Pol
(%p/p de sacarosa) se encuentran entre los lmites de especificacin. Como
consecuencia de la variabilidad moderada y la descentralidad de las medias
muestrales, adicionada su tendencia asimtrica dentro de los cnones de
normalidad, los coeficientes de capacidad se ubican en niveles catalogados
como poco capaces para cumplir con las especificaciones. Por ltimo, las
comparaciones de medias entre los porcentajes de Brix y Pol obtenidos antes
de despus de la cosecha son altamente significados, indicando que estas
variables presentan distribuciones diferentes en las evaluaciones de precosecha
y postcosecha, tendiendo a ser mayor en esta ltima.
109
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Mxico.
110
EFECTO DE LA DESHIDRATACIN SOBRE LAS

PROPIEDADES FUNCIONALES EN HARINAS DE APIO
(Arracacia Xanthorrhiza) Y AUYAMA (Curcubita Maxima)
EFFECT OF DEHYDRATION ON THE FUNCTIONAL
PROPERTIES OF FLOURS OF CELERY (Arracacia Xanthorrhiza)
AND AUYAMA (Curcubita Maxima)
Luis Chaparro 1, Jhonny Palmero 1, Julio Gutirrez 1, Yanira Tern 1
Carlos Martins 1 y Naudy Soto 1.
1
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Decanato de Agronoma, Programa de

Tcnico e ingeniera Agroindustrial. email: luischaparro@ucla.edu.ve.
juliogutierrezch@hotmail.com yanirateran@ucla.edu.ve. jhonnypalmero@ucla.edu.ve
RESUMEN
Los cultivos de Auyama y Apio son productos cuyo aprovechamiento
nivel agroindustrial es mnima a en Venezuela, pero cuya composicin
nutricional es ventajosa en lo que respecta a polisacridos, fibra, ceniza y en
menor grado protenas. Estos rubros son una fuente rica en su mayora de
almidn, y en una fraccin polisacridos pectnicos para el caso de la auyama.
Los vegetales anteriormente citados, al ser deshidratados, su contenido en fibra
aumenta considerablemente, de all su importancia en aplicar este tipo de
tecnologa. Con la finalidad de conocer las caractersticas del proceso de secado
en estos vegetales, se construyeron las curvas de secado a diferentes
temperaturas de bulbo seco (65, 75 y 85C) utilizando un deshidratador de
bandeja. La humedad en estado fresco para el Apio y Auyama fueron de 70,11 y
80,25%, respectivamente. La humedad de equilibrio ms baja fue de 6,02% y
5,6% en las harinas obtenidas a una la temperatura de 85C, y cuyas
propiedades funcionales es trminos de absorcin de agua mximos fueron de
4,16 y 10,8 g de gel/g muestra para apio y auyama respectivamente. Los
resultados indican que a medida que la temperatura de secado aumenta, mayor
es el descenso de la humedad del slido, mayor la velocidad de secado en el
periodo antecrtico y ms bajo es el tiempo de secado. En ambos vegetales, la
zona de velocidad constante fue observado claramente a 85 y 75C, no
presentndose a la temperatura de 65C.
Palabras clave: Deshidratacin, Apio, Auyama, preservacin.
111
ABSTRACT
Auyama crops and Apio are products whose use is minimal agro level in
Venezuela, but whose nutritional composition is advantageous as far as
polysaccharides, fiber, ash and less protein. These items are a rich source of
most of its starch, and a pectic polysaccharide fraction in the case of auyama.
The above mentioned vegetables are dehydrated, the fiber content increases
significantly, hence their importance in implementing the technology. Aiming
to ascertain the nature of the drying process in these plants were built drying
curves at different dry bulb temperatures (65, 75 and 85 C) using a dry tray.
The moisture in fresh celery and auyama were 70.11 and 80.25% respectively.
The lower equilibrium moisture content was 6.02% and 5.6% in flours obtained
a temperature of 85 C, and whose property is functional terms of maximum
water absorption were 4.16 and 10.8 g gel / g sample for celery and auyama
respectively. The results showed that the drying temperature increases, the
greater the decrease in moisture of the solid, the drying rate in the pre-critical
period and lower the drying time. In both plants, the zone of constant velocity
was clearly observed at 85 and 75C, not appearing at a temperature of 65 C.
Keywords: Dehydration, Apio, auyama preservation.
INTRODUCCIN
El consumo de races y tubrculos frescos en Venezuela posee un patrn
histrico muy distinto al de otros rubros. Disminuye considerablemente en los
aos en los cuales el ingreso real de la poblacin aumenta, y luego se
incrementa cuando este disminuye. (Machado-Allinson 2007). Este comportamiento es modificado cuando los productos son procesados y presentados en
sus formas deshidratadas o minimamente procesadas, lo cual es ms atractivo
para el consumidor, ya que estos mejoran su disponibilidad y aumentando su
valor agregado. Es de inters analizar las caractersticas de este proceso, a fin de
determinar las condiciones ptimas para llevar a cabo la desecacin industrial
de materias primas vegetales, en el tiempo mnimo, con la mayor eficiencia
posible, y logrando el mejor resultado en trminos de caractersticas
funcionales
EL PROBLEMA
Durante los procesos de deshidratacin, los alimentos cambian sus
propiedades fsicas y qumicas, esto se refleja en la alteracin de sus
propiedades de reflejar, adsorber, dispersar y transmitir la luz, y por lo tanto
modificar su color. Es de importancia determinar los efectos de diferentes
condiciones de deshidratacin sobre las propiedades cromticas y funcionales
112
en harina de Apio y Ahuyama como soporte tecnolgico durante la fabricacin

de productos alimenticios con materias primas nacionales.
MATERIALES Y MTODOS
Se determinaron los ndices de absorcin (IAA) y de solubilidad de agua
(ISA) segn Anderson y col., (1969), Las variables colorimtricas, medio de un
equipo Hunter lab versin 4.0 iluminante D65 Observadosr 10 MI Iluminant
FCM Indice: Alpha-20mm. AOAC.
MARCO TERICO
Durante la desecacin de productos vegetales, se impide la migracin de
algunos compuestos solubles por las paredes celulares que acta como
membrana semipermeable, este proceso se ve afectado por la retraccin
ocurrida en el slido, la caramelizacin (en productos con alta cantidad de
carbohidratos), la fraccin lpidica presente en el alimento, entre otros, influyen
sobre la velocidad de secado y caractersticas funcionales del producto final.
Martn B et al.; (2006), logro determinar en muestras de pimiento rojo que la
capacidad de rehidratacin (CR) y la capacidad de retencin de agua (CRA), a
medida que aumenta la temperatura de secado se produce el mayor dao de los
tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que implica en una mayor
capacidad de rehidratacin y una menor capacidad de retencin de agua.
MARCO METODOLGICO
Las lminas deshidratadas fueron obtenidas de acuerdo al siguiente
esquema tecnolgico: seleccin, clasificacin y lavado de los materiales por
inmersin en solucin de hipoclorito de sodio al 0,1%, escurrido, picado,
pelado, rebanado en 0,5 0,1cm, inmersin en solucin de acido ctrico al
0,01% de manera de evitar pardeamiento, y finalmente deshidratado en un
secador de bandeja a escala piloto diseado en Universidad Lisandro Alvarado
(UCLA), a diferentes temperaturas del bulbo seco (65, 75 y 85 C) durante 4
horas. La velocidad del aire fue de 20 m/s y la carga de trabajo 1,5 Kg. repartidas
2
en tres bandejas de 80x60 cm de rea (0,48 m ) (500 g de material fresco por
bandeja). El espesor del rea de secado fue de 0,5 cm.; las lminas
deshidratadas fueron empacadas hermticamente en bolsas y posteriormente
analizadas.
Efecto de los tratamientos de deshidratacin sobre las propiedades
funcionales en harinas de apio y auyama.
Se evalu el efecto de los tres niveles de temperatura de secado sobre la
capacidad de absorcin de agua e ndice de solubilidad. La figura 5 muestra el
efecto en harinas de apio y auyama expresadas como g gel/ g de muestra. Como
113
se puede observar, el comportamiento para ambas muestras de harinas es

similar para niveles bajos de temperatura (65C) pero difiere
significativamente a medida en que aumenta los niveles de tratamiento.
Indice de solubilldad en agua (ISA)
Indice de Adsorcion de agua (IAA)

55
50
12
45
40
Apio
ggel/gmuestra
10
Auyama
35
Apio
30
Auyama
25
20
15
2
0
60
10
60
65
70
75
80
85
90
Temperatura (C)
Figura 5. ndice de absorcin de agua en harinas de Apio y Auyama
deshidratadas a 65, 75, y 85C.
65
70
75
80
85
90
Temperatura (C)
Figura 6. ndice de solubilidad en agua en harinas de Apio y

Auyama deshidratadas a 65, 75, y 85C.
En efecto, para el caso de la harina de apio, el comportamiento muestra una

clara disminucin de la capacidad de retencin de agua a medida en que se
aumenta la temperatura. Este comportamiento es explicado por Quiones et al
(2003) el cual seala que en yuca deshidratada por conveccin, las molculas
de amilosa, interaccionan entre s para formar otra estructura, la cual impide la
absorcin de agua. Por otra parte Vega A. (2003) en su trabajo en pimiento rojo,
reporto que a medida en que aumenta la temperatura de secado, se produce el
mayor dao de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que implica
en una mayor capacidad de rehidratacin pero una menor capacidad de
retencin de agua.
Caso contrario ocurre con la harina de auyama, la cual muestra un
comportamiento contrario al sealado en el IAA, a medida en que la deshidratacin se lleva a cabo a mayor temperatura, desarrolla mayor capacidad de
absorcin de agua. La composicin qumica del producto original es una de las
razones que explica este comportamiento, ya que tal como lo seala Rincn et al
(2000) a dems de las estructuras de almidn, existen otras macromolculas
ms resistentes a los tratamientos trmicos (en su mayora pectinas) capaces de
retener agua y aumentar su potencial a medida en que son deshidratadas. La
figura 6 muestra la relacin caracterstica de los ndices de solubilidad con los
tres tratamientos de deshidratacin considerados. Se puede observar que a
bajos niveles de temperatura, los ndices de solubilidad son ms elevados, y a
medida en que las temperaturas de los tratamientos son mayores, la solubilidad
disminuye y con ello un aumento en la capacidad de absorcin de agua (ver
figura 5). Este efecto es producido por el calor, el cual hidroliza la cadena de
114
almidn produciendo cadenas ms pequeas. A medida que disminuye su

tamao aumenta su solubilidad y su dulzor tal como lo seala Rodrguez et al
(2006). Ensayos realizados por Araujo et al. (2004) en D. bulbifera, seala que
la solubilidad del almidn aumenta a consecuencia del hinchamiento del
granulo y del incremento de la temperatura. Tanto el poder de hinchamiento
como el ndice de solubilidad indican el grado de asociacin existente (enlaces
intragranular) entre los polmeros del almidn (amilosa y amilopectina).
Efecto de los tratamientos de deshidratacin sobre los cambios de color
Se determinaron los cambios ocurridos a nivel de color, para ello se
estimaron los parmetros ? L, ? a y ? b en cada uno de los tratamientos
considerados. Los valores de a varan segn el sistema internacional de color,
desde +60 (rojo) hasta -60 (verde). Si la diferencia en ? a entre la muestra
fresca y la tratada es positiva, la lmina deshidratada es ms roja (o menos
verde) que la fresca, y si es negativa indica que es menos roja (o ms verde)
Corzo O, (2007). Por otra parte Los valores del parmetro b varan desde +60
(amarillo) hasta -60 (azul). Si la diferencia en ? b entre la muestra fresca y la
tratada es positiva, la lmina deshidratada es ms amarilla (o menos azul) que la
fresca, y si es negativa indica que es menos amarilla (o ms azul). Por ltimo,
Los valores del parmetro L varan segn el sistema internacional de color
desde 0 (negro) hasta 100 (blanco). Si la diferencia en ? L entre la muestra
fresca y la tratada es positiva, la lmina deshidratada es ms clara que la fresca,
y si es negativa indica que es ms oscura.
En la Fig. 7 se presenta la variacin de los parmetros de color, durante los
tratamientos de secado a 65, 75 y 85C, donde se observa un aumento en todas
las variables consideradas, al incrementar la temperatura de deshidratacin. El
incremento en los valores de ? L muestra una tendencia desde la prdida de
color en el producto desde -10 hasta -5 evidenciando la perdida de color del
producto. Este efecto tambin es reportado por Martn E (2006) en su trabajo de
rehidratacin en papayas deshidratados, en el cual encontr variaciones
importantes en las coordenada cromtica L, a y b, producto del proceso de
deshidratacin, donde dichos incrementos son debido a la oxidacin de los
pigmentos (en su mayora carotenos) a una temperatura de 85C. Este efecto
tambin fue reportado por Kananasekharan et al (1992) el cual indica que en
producto vegetales verdes es evidente la perdida de color por la degradacin de
la clorofila, no as cuando los alimentos son escaldados, en los cuales existe la
formacin del compuesto pardo feofitina, determina un incremento de las
variables calorimtricas.
115

12,00
15,00
10,00
10,00
8,00
5,00
?L
0,00
60
-5,00
?L
?a
6,00
?a
65
70
75
80
85
90
?b
?b
4,00
2,00
-10,00
0,00
-15,00
60
Temperatura (C)
Figura 7. Cambios de color en hojuelas de Apio

65
70
75
80
85
90
Temperatura (C)
Figura 8. Cambios de color en hojuelas de Ahuyama

En cuanto a la variacin del color en harina de auyama, se evidencio una

tendencia parecida a la mostrada por la harina de apio, en la que se observa un
incremento en los valores de las coordenadas cromticas en las que la primera
disminuye notablemente debido a la formacin de los compuestos del
pardeamiento no enzimtico durante el secado, y para a* y b*, tambin presentaron un aumento debido a la formacin de compuestos pardos producidos al
aumentar la temperatura de secado (degradacin azcares, aminocidos,
vitaminas, entre otros) y la posterior salida de stos al agua de rehidrataci.
Conclusiones.
Las diferentes condiciones de secado sobre los productos afectaron
significativamente el las caractersticas funcionales en trminos de ndice de
absorcin de agua, ndice de solubilidad y color. El tratamiento ms adecuado
para conservar las propiedades de retencin de agua y color fue de 65C en la
primera hora de secado y un aumento posterior a 75C por media hora.
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116
CARACTERIZACIN DE PAPAYA (Carica Papaya L.) CV.

MARADOL CULTIVADA EN EL EDO. TRUJILLO, VENEZUELA
CHARACTERIZATION OF PAPAYA (Carica Papaya L.) CV.
MARADOL GROWN IN TRUJILLO STATE, VENEZUELA
Mara S. Tapia , Carmen C. Rodrguez-Correa , Francisco J. Rodrguez ,

1
1
3
Jorge Ramrez , Cristina Olaizola y Andrs Carmona
1
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, Universidad

Central de Venezuela. 2Escuela de Nutricin y Diettica, Facultad de Medicina, U.C.V.
3
Instituto de Biologa Experimental. U.C.V. Caracas. maria.tapia@ciens.ucv.ve
RESUMEN
Se presenta la caracterizacin de los principales parmetros fsicos y
qumicos de papaya (Carica papaya L.) cv. Maradol cultivada en Venezuela,
mediante mtodos actualizados recomendados, en un intento por aportar
informacin para un cultivar de introduccin relativamente reciente en el pas,
de creciente aceptacin por el consumidor venezolano en estado fresco y con
potencial para la elaboracin de productos cortados frescos (fresh-cut).
Keywords: Papaya maradol, caracterizacin fsica, caracterizacin
qumica.
117
ABSTRACT
The characterization of the principal physical and chemical parameters of
papaya (Carica papaya L.) cv. Maradol cultivated in Venezuela are presented,
by means of updated recommended methods, in an attempt for contributing
information for one cultivar of relatively recent introduction in the country, of
increasing acceptance for the Venezuelan consumer in fresh condition and with
potential for the elaboration of cut fresh products (fresh-cut).
Keywords: Papaya maradol, physical characterization, chemical
characterization.
INTRODUCCIN
La papaya cv. Maradol tiene gran importancia comercial por su gran
aceptabilidad, sus buenas caractersticas para el transporte y su adecuada vida
de anaquel en estado fresco, lo que le otorga un gran potencial como materia
prima para productos frescos cortados. Por ello han aumentado las
investigaciones en el campo del procesado mnimo de papaya Maradol. El
cultivar "Maradol" se introdujo en Venezuela aproximadamente en el ao 2003,
siendo las regiones productoras ms importantes las del Sur del Lago de
Maracaibo y el estado Trujillo, primordialmente. Adems, en pequea
proporcin se cultiva en los estados Lara, Portuguesa, Cojedes, Aragua,
Carabobo, Falcn y en Monagas y Anzotegui. Existe poca informacin
publicada acerca de las propiedades fsicas y qumicas ms relevantes de Carica
papaya L. cv. Maradol roja cultivada en Venezuela (Aez y col., 2004, Garca
y col. 2004 a y b, Aez, 2007). El objetivo de este trabajo es contribuir en este
sentido, caracterizando papaya Maradol cultivada en el estado Trujillo.
Se trabaj con Carica papaya L. cv. Maradol roja, de una misma
plantacin del Estado Trujillo, Venezuela (Semillas del Caribe), cosechadas
en febrero de 2007 en estadio de madurez fisiolgica, transportadas a Caracas
por Tafayet Papaya Fruit, re-seleccionadas en almacn y llevadas al
Laboratorio de Nuevas Tecnologas (ICTA) donde alcanzaron visualmente
grados de maduracin No. 3 No. 4 (Direccin General de Normas. Secretara
de Economa del Gobierno de Mxico, 2006) para proceder con los
experimentos. 3 lotes de 10 papayas fueron lavadas con agua clorada, cortadas
extrayendo cilindros (1,242 cm de dimetro x 2,06 cm) con cuchillos y
sacabocados de acero inoxidable desinfectados. De cada fruta se seleccionaron
al azar 2 cilindros para un pool de 20 cilindros provenientes de varias frutas,
para un total de 10 grupos. Algunos grupos fueron utilizados para anlisis
directos y otros grupos fueron homogeneizados para obtener un pur para la
118
realizacin de otros anlisis fsicos y qumicos. Se analizaron slidos solubles

totales (SST) (COVENIN, 1988); acidez titulable (AT) por mtodo N 942.15
(AOAC, 1990); pH por mtodo N 945.27 (AOAC, 1990); actividad de agua
(aw) con Aqualab CX-2 (Decagon Devices, Pullman, WA, USA). Anlisis
proximal: Humedad por mtodo 920.151 de AOAC (1990), (9
replicas/muestra); protena por mtodo N 46-13 de la AACC (1992) (6
replicas/muestra); lpidos por mtodo 7920.39 B de AOAC (1990), (6
replicas/muestra); ceniza por mtodo AOAC 940.26 (AOAC, 1990), (6
replicas/muestra); carbohidratos totales por diferencia de 100 menos
componentes proximales (FAO/LATINFOODS, 2002); fibra diettica total por
mtodo enzimtico gravimtrico, mtodo No. 985.29 de AOAC (1990), y
carbohidratos disponibles por diferencia de 100 menos componentes
proximales + fibra diettica. cido ascrbico total (AA) por HPLC-UV
(Snchez-Mata y col., 2000); calcio y zinc por espectroscopia de absorcin
atmica, mtodos 965.09, 968.08, 969.32, 985.35 (AOAC, 2000); acido flico
por cromatografa de afinidad, y cromatografa lquida en fase reversa de alta
resolucin (Pfeiffer y col., 1997; caroteno equivalentes totales (g): g
caroteno +1/2 g otros carotenoides provitamina A (Meja y col., 1988; RiveraLpez y col., 2005); vitamina A equivalentes totales (g) como Equivalente de
retinol: g retinol + 1/6 g equivalente de caroteno + 1/12 g otros
carotenoides provitamina A (FAO/LATINFOODS. 2002) por cromatografa
lquida de alta resolucin en fase reversa. L*, a* y b* con ColorFlex
Spectrophotometer, CX1819, Color Quality Control Software,
EasyMatchQC (Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, VA, USA) (8
repeticiones/tratamiento), y tono (h = tan1 [b*/a*] y cromaticidad [croma =
(a2 + b2)1/2]. Se hizo perfil de textura (a cilindros intactos) con un texturmetro
Stable Micro Systems modelo TA-XT2i (Stable Micro Systems, Haslemere,
Surrey, UK), evaluando el parmetro firmeza (10 replicas/medicin). Cada
fruta fue pesada antes de cada anlisis.
La Tabla 1A presenta los resultados de SST, pH, acidez titulable, aw,
parmetros de color y firmeza de frutos de Grado de Maduracin No. 3 y No. 4
de la papaya cv Maradol de este trabajo. Se encuentran valores de firmeza de
4,25 0,51 N, y de 9,38 0,53 Brix. Hernndez y col. (2005) encontraron en
papaya Maradol de las islas Canarias, valores de ~4,4 N para papayas con 80%
de madurez y ~3,5 N para 100% de madurez. El contenido en STT fue de ~6,5
Brix y ~7,0 Brix). Los valores de firmeza estuvieron entre 1-1,5 N tanto para el
80 como para el 100% de maduracin. Gonzlez-Aguilar y col. (2005) reportan
valores de 7% Brix y una firmeza inicial de 10-11 N. Rivera-Lpez y col.
(2005) reportan una firmeza inicial de ~7,5 N y un valor de SST iniciales de
~9,2 Brix para Maradol mexicana. Chavarro-Castrilln y col. (2006)
119
presentan valores de STT de 5,31 0,31 Brix para papaya Maradol de raleo,
6,17 0,20 Brix para papaya verde, y 9,19 0,22 Brix para papaya pintona.
Este ltimo valor coincide con Mjica y col. (2003) para papaya Maradol y es
equivalente al de la presente investigacin. Los valores de aw y acidez titulable
determinados coinciden con los de Mjica y col. (2003) y Chavarro-Castrilln
y col. (2006). Hernndez y col. (2005) determinaron un pH inicial de 5,5 0,1
en papaya Maradol al 80% de madurez y de 5,5 0,1.en papaya al 100% de
madurez. La papaya de este estudio presenta valores de pH ms altos (5,99
0,12) que los de la literatura. El valor de L* encontrado fue de 44,88, el de b* de
39,71 y el tono de 44,62. Gonzlez-Aguilar y col. (2005) publican valores de L*
53 y de b* de 25, y Hernndez y col. (2005) valores de L* 60 y tono de 75, para
papaya al 100 % de madurez, y L* 38 y tono 64, para papaya de 80% de
madurez, que parecen relacionarse mejor con los parmetros de color de la
papaya de este trabajo, la cual es ms roja que amarilla. En la Tabla 1B se
observa que el contenido de AA total fue de 44,23 2,15 mg/100g empleando
HPLC-UV, mtodo de rutina basado en la reduccin del cido dehidroascrbico
(ADA) a cido ascrbico (AA) con ditiotreitol (DTT) como agente reductor.
Tabla 1. Caracterizacin de papaya cv. Maradol cultivada en Venezuela

(Edo.Trujillo). A. Parmetros bsicos. B. Anlisis proximal y contenido de
algunas vitaminas y minerales de papaya cv Maradol cultivada en Venezuela,
(Edo. Trujillo).
El contenido de AA para papaya de Colombia, Bolivia y Mxico

publicados por FAO/LATINFOODS (2002) vara de 44 a 75 mg/100g sin
120
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Proximal
Humedad
Protena
Lpidos
Cenizas
Carbohidratos totales, por diferencia
Fibra diettica total
Carbohidratos disponibles, por diferencia
Los carotenoides provitamina A de las papayas hawaianas investigadas

por Wall (2006) oscilan entre 0,232 mg de -caroteno/100 g. En el presente
estudio se encontraron valores de 0,64 0,004 mg/100g de -caroteno, el cual es
ms bajo que el de la lechosa venezolana cuya composicin est publicada en la
Tabla de Composicin de Alimentos. El valor de calcio encontrado fue de 15,50
0,51, el cual es un valor bajo al compararlo con el contenido de calcio que
publica FAO/LATINFOODS (2006) para papayas de Colombia, Bolivia y
Mxico (entre 22 y 25 mg/100 g). La Tabla de Composicin de Alimentos
documenta para lechosa, sin indicar la variedad, un valor de 19 mg de
calcio/100g de porcin comestible. La composicin mineral de las frutas puede
reflejar el contenido de minerales trazas de los suelos y vara con el clima,
madurez, cultivar y prcticas agrcolas. Los datos acerca del contenido mineral
de las frutas tropicales en relacin con estas variables son muy escasos.
121
CONCLUSIONES
Los parmetros determinados (firmeza, slidos solubles, acidez, pH, color
de la piel, y de la pulpa), contribuyen a caracterizar la calidad de la papaya cv.
Maradol venezolana, con miras al proceso mnimo. Se encontr discrepancia
con respecto a datos de la literatura en los que no se especifica la variedad y la
localizacin de la plantacin, en cuanto a contenido de componentes
proximales y micronutrientes. Con esta caracterizacin se da informacin
nutricional especfica sobre esta variedad de papaya que se espera sea de
utilidad para los productores de papaya Maradol en Venezuela para mejorar
la informacin nutricional que poseen y publicitan sobre sus productos, y como
insumo para la Tabla de Composicin de Alimentos de Venezuela, que no
identifica el tipo de lechosa que incluye
Agradecimiento
Este trabajo fue financiado con fondos del Proyecto FONACIT G-20001538 Proyecto
Desarrollo de Alimentos Funcionales a Partir de Frutas, Incorporando Componentes
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123
LA SENSOMETRA EN LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS
THE SESOMETRY IN THE SENSORY EVALUATION OF FOOD.
Gareca Oblitas Silvia, Montilla Meja Gloria y Bianco-Dugarte Hugo

Laboratorio de Evaluacin Sensorial, Programa de Ingeniera Agroindustrial. Decanato de
Agronoma. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (U.C.L.A.). Barquisimeto Venezuela. Telf. 0058-251-2592000, E-mails: sgareca@ucla.edu.ve, gmontilla@ucla.edu.ve y
biancoh@ucla.edu.ve
RESUMEN
La Sensometra es la ciencia que aplica mtodos matemticos y
estadsticos a los problemas de las ciencias sensoriales y del consumidor. En
general, el consumidor hace la eleccin de un determinado alimento en funcin
de las caractersticas sensoriales que comprometen su preferencia. Si las
mismas no se ajustan a sus expectativas, la comida no se aprecia. Los
consumidores pueden ser considerados entonces, como un gran centro de
percepcin de las caractersticas sensoriales del alimento a travs de una red de
expectativas. En este sentido, y en consideracin a la creciente atencin que
tiene el tema de comercializacin y posicionamiento del mercado de un
determinado alimento; se han desarrollado tambin un mayor nmero de
tcnicas o pruebas de anlisis sensorial que son capaces de dar respuesta a las
exigencias del mercado como tambin a la justa apreciacin de mnimas
variaciones en los atributos del alimento en funcin del nivel de entrenamiento
de los jueces sensoriales. Sin embargo, las orientaciones para la seleccin de las
pruebas sensoriales estn condicionadas por el inters u objetivo particular de
cada estudio, sustentados en la correcta seleccin de la metodologa de anlisis
de los datos sensoriales. La importancia creciente de la disciplina sensorial en
el mbito general de la produccin, comercializacin y consumo de alimentos
motiva esta revisin de mtodos y tcnicas de anlisis propuestas por diferentes
investigadores, para proveer de una gua de orientacin a los profesionales que
124
deseen incursionar en el tema de la evaluacin sensorial como disciplina

cientfica para la correcta toma de decisiones.
Palabras claves; sensometria, evaluacin sensorial de alimentos
ABSTRACT
The Sensometry is the science that applies mathematical and statistical
methods to problems of sensory and consumer sciences. In general, the
consumer makes the choice of a particular food in terms of sensory
characteristics that compromise their choice. If they do not conform to their
expectations, the food is not appreciated. Consumers can then be regarded as a
major center of perception of sensory characteristics of food through a network
of expectations. In this regard, and given the increased attention the topic of
marketing and market positioning of a particular food, have also developed a
more technical analysis of sensory tests that are capable of responding to the
demands of market as a fair assessment of the minimal variations in the
attributes of the food depending on the level of training of sensory judges.
However, the guidelines for the selection of sensory tests are conditioned by the
particular interest or purpose of each study, based on the correct choice of
methodology for analysis of sensory data. The growing importance of
discipline in the general sense of the production, marketing and consumption of
foods encourages the review of methods and analysis techniques proposed by
different researchers, to provide an orientation guide for professionals wishing
to break into the theme of sensory evaluation as a scientific discipline for proper
decision making.
Keywords: sensometry, sensory evaluation of food
INTRODUCCIN
El anlisis sensorial o evaluacin sensorial de alimentos es una disciplina
cientfica que permite definir, medir, analizar e interpretar las caractersticas de
un producto, utilizando para este propsito los rganos de los sentidos bajo la
consideracin de que no existe ningn instrumento que pueda reproducir o
remplazar la respuesta humana[1]. Cabe destacar la importancia de esta
disciplina en el sector agroindustrial e industrial en general. Diferentes tcnicas
de anlisis sensorial son aplicadas con distintos objetivos, tales como; el
desarrollo de nuevos productos, el estudio de la influencia de modificaciones en
la formulacin o en el proceso de fabricacin de un producto, para determinar
125
las condiciones optimas de conservacin y situar el producto frente a la

competencia. Entre otros; para crear un perfil de producto distintivo o
posicionar el producto de manera competitiva u objetivos integrales como
controlar la calidad de los productos ya existentes.
Para realizar estos estudios o investigaciones, se estimulan los sentidos a
travs de diferentes estmulos (visuales, tctiles, olfativos, auditivos y
gustativos); la evaluacin de los mismos por un panel de catadores; entrenados
o no, generan una serie de datos que demandan para su anlisis e interpretacin
dependiendo del tipo de prueba o tcnica empleada, la aplicacin correcta de
mtodos estadsticos (estadstica paramtrica o no paramtrica). Para esto, el
investigador debe incursionar en la disciplina denominada Sensometra o
sensometry que no es ms que la aplicacin de la estadstica al anlisis de datos
sensoriales [2].
Las aplicaciones estadsticas en anlisis e interpretacin de datos
sensoriales (Sensometra), cada da adquiere una importancia significativa y
puede ir desde un anlisis estadstico sencillo por ejemplo, aplicando
comparacin de medias (t-Student) [3], anlisis de varianza [4], Ji cuadrada,
entre otros; hasta prueba estadsticas ms complejas siendo las ms empleadas
el anlisis multivariado [5], el anlisis de componentes principales [1], modelos
discriminantes [6]. Adicionalmente, el investigador puede recurrir a un nmero
mayor de herramientas estadsticas teniendo en cuenta siempre el tipo de
prueba que utilice [7].
En el campo especfico de las tcnicas de anlisis, esta ciencia permite
desarrollar un sinnmero de ellas para darles una respuesta a las necesidades
que se plantean los investigadores acadmicos o de la industria, independientemente de su complejidad y de las relaciones se suponen tengan los atributos y
el grado de complejidad de sus interacciones en el alimento, producto o servicio
a evaluar. Ninguna propiedad fsica o estructural del alimento, por s misma,
puede identificarse de forma plena y precisa con la sensacin que el hombre
percibe al evaluar un alimento.
No obstante, en el campo de la ciencia y la tecnologa se han desarrollado
mtodos e instrumentos que permiten obtener datos del comportamiento de los
alimentos ms o menos relacionados con los que el hombre emplea en la
medida de la textura, el sabor, el aroma (8). El Cuadro 1, refleja la diversidad de
mtodos que permiten sustentar la investigacin sensorial en funcin de los
objetivos de estudio as como las tcnicas o pruebas sensoriales a las cuales en
funcin de la disponibilidad de paquetes estadsticos actualizados, conocimiento que de ellos se tengan al aplicarlos a datos sensoriales y el nivel de
confiabilidad que se le confiere al estudio.
METODOLOGA
En general, la metodologa sensorial se define en razn de un objetivo y en
funcin del mismo tambien se incorporan al estudio los evaluadores. Cuando se
126
trata de poner en evidencia cambios casi imperceptibles en los matices de sabor

por ejemplo, los jueces altamente entrenados, expertos en el alimento son los
protagonistas. Sin embargo, estas personas no son los tpicos consumidores o
clientes potenciales de los alimentos, por ello, se toma una muestra de
consumidores de la poblacin, por cuanto una muestra de expertos atpicos no
sera capaz de predecir el comportamiento del consumidor. Existen procedimientos para modificar los parmetros de prueba de los productos con la
finalidad de predecir que parmetros que seran los mas aceptables para los
clientes. (9). En este sentido, los alimentos pueden ser diseados especialmente
para llenar las lagunas en el mercado cuando un determinado conjunto de
caractersticas sensoriales son deseables pero no son, por ahora, disponibles.
Es evidente que las implicaciones econmicas asociadas a la seleccin y
preferencia de los alimentos en el mercado, cada da son mas determinantes en
la comercializacin y posicionamiento de una marca y/o producto, razon por la
cual, los estudios sensoriales estan siendo orientados al desarrollo y
fortalecimiento de tcnicas para el estudio y prediccin del comportamiento del
consumidor y el robustecimiento de la metodologa estadstica para el anlisis
de los datos. Los estudios encontrados en este sentido, recurren al uso de
tcnicas anliticas combinadas de manera ajustada con tcnicas afectivas,
sustentadas en un diseo experimental robusto (10,11). Se incorporan en estos
estudios, con bastante frecuencia, los jueces denominados semi entrenados
habituales consumidores del producto y generalmente con un conocimiento
previo del producto dado por el contacto frecuente con los mismos,
generalmente cuando forman parte del equipo o empresa responsable de su
elaboracin (10).
127
Cuadro 1. Clasificacin de los mtodos, pruebas y anlisis estadsticos

aplicados a la Evaluacin Sensorial de los Alimentos.
128
ANALISIS DE RESULTADOS
En razn de la multiplicidad de tcnicas disponibles para el anlisis de las
caractersticas de los alimentos, se han identificado ademas las competencias
de los evaluadores. Las pruebas afectivas requieren un mnimo de 30 jueces no
entrenados que pueden proveer datos de tendencias en la preferencia y grado de
satisfaccin de los atributos del alimento, para generar datos que son analizados
por diferentes tcnicas como T student, Prueba F, anlisis de varianza y anlisis
de regresin. En tanto que las denominadas pruebas analticas ocupan jueces
semientrenados en pruebas sencillas como comparacin pareada simple, dotro y triangular; en pruebas mas complejas como comparaciones pareadas de
Scheff o comparaciones mltiples y de ordenamiento, requieren la participacin de jueces entrenados. Los datos sensoriales de estas pruebas en general,
son estudiados por anlisis de varianza, pruebas de comparacin mltiple,
prueba de Tukey y criterio F especificados en sus respectivas tablas estadsticas. Las pruebas de ordenamiento requieren un tratamiento distinto y para ello
se recurre al anlisis de varianza transformados considerando las tablas de
Fisher y Yates. Finalmente, las pruebas descriptivas orientadas al registro de la
intensidad de los atributos, requieren para su aplicacin panelistas altamente
entrenados y los datos que generan son analizados con metodologas estadsticas mas exigentes y complementarios al anlisis de varianza principal, como
anlisis de componentes principales para agrupar descriptores en forma
general.
Villaroel, L., Alvarez, J. y Mandonado D. Aplicacin del anlisis de componentes principales en
el desarrollo de productos. Acta Nova, 3 (2), 2009.
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Simposio Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. IV Congreso
Internacional de Evaluacin Sensorial (Sensiber 2006). Villahermosa Mxico. 2006.
130
EVALUACIN DEL EFECTO DEL FOLLAJE, INCULO Y

TIEMPO SOBRE LOS CONTENIDOS DE PROTENA, ACIDEZ,
MATERIA SECA Y EN EL PH DE HARINAS DE RAZ DE YUCA
AMARGA (Manihot esculenta, Crantz) FERMENTADA.
1.
Rafael Antonio Rojas Salinas
1
Ingeniero Agrnomo, Mencin Ingeniera Agroindustrial (UCV); M.Sc. Ingeniera
Agroindustrial (UNELLEZ). Laboratorio Tecnologa de Frutas/Hortalizas. UNELLEZ.
Cojedes, Venezuela. Email: rrojass61@hotmail.com .
RESUMEN
Para evaluar el efecto de los factores: X1 = follaje, X2 = inculo de bacterias
acidolcticas -extrado de repollo (81,25%) fermentado anaerbicamente con
pulpa de tomate (16,25%) y NaCl (2,5%)- y, X3 = tiempo de fermentacin;
sobre variaciones de las respuestas: protena, materia seca, acidez y pH de
harinas de yuca pelada y rallada, tratada con estos factores. Utilizando M.S.R.,
D.C.C.O. para 3 factores, a cinco niveles, generndose 20 tratamientos; en:
pruebas pilotos y experimentos repetidos. Se prepararon unidades
experimentales: fermentadas y sin fermentar, fueron deshidratadas y molidas
posteriormente; obteniendo 2 harinas por tratamiento; analizndolas
fisicoqumicamente. El anlisis estadstico de los resultados, realizado con
softwares (SAS v.08, STATISTICA v.06 y JMP v.04) gener modelos y
grficas. Determinndose combinaciones ptimas del proceso, en una zona de
interseccin operativa de las superficies de contornos, donde combinaciones
satisfacen lmites fijados (acidez: 1,5-2% y protenas: 0,2-0,3%); tiempo (108
horas); follaje mnimo (4,7 %) e inculo mnimo (4%); en la que se generan
debido al efecto de los factores, las respuestas: reduccin de pH (1,82), e
incrementos de: acidez (1,97%) y protena (0,21%), durante la fermentacin.
Las harinas de raz tratada presentaron porcentajes de protenas (1,39-3,00%)
comparables con los de leches: humana (1,1%) y lquida de vaca (3,5%);
implicando importantes incrementos (21,60-140,00%) en comparacin al
contenido de la harina de yuca fresca (1,25%). La alta concentracin proteica de
la harina del follaje (29,07 %), indicador nutricional, result mayor que en:
harina de trigo (14,5%); caraotas negras (23,0 %) y; leche deshidratada de vaca
(25,8 %).
131
Palabras clave: mandioca, bacterias acido lcticas, cianuro, protena,

MSR.
ABSTRACT
To evaluate the effect of the factors: X1 = foliage, X2 = lactic acid bacteria
starter extracted from cabagge (81.25%), anaerobically fermented with tomato
pulp (16.25 %) and NaCl (2.5%)- and, X3 = fermentation time; over results
variations of: protein, dry matter, acidity and pH of meal of peeled and shreded
cassava, treated with these factors. Using R.S.M., O.C.C.D. for three factors,
with five levels, generating 20 treatments, in: pilot tests and repeated
experiments. Experimentals units were prepared: fermented and without
fermented, they were dehydrated and later grounded, obtaining two meals by
treatment; physico-chemically analyzed. The statistical analysis of the results,
made with softwares (SAS v.08, STATISTICA v.06 and JMP v.04) generated
models and graphs. Optimal combinations of the process were determined, in a
zone of operative intersection of contour surfaces, where combinations satisfy
fixed limits (acidity: 1.5-2.0% and proteins: 0.2-0.3%); time (108 hours);
minimum foliage (4.7%) and minimum starter (4.0%); in that they are
generated by the effect of the factors, the responses: pH reduction (1.82), and
acidity increases (1.97%) and protein (0.21%), during fermentation. The
treated root meals presented percentage of proteins (1.39-3.00%) comparables
with milks: human (1.1%), and cow liquid (3.5%); implying important
increases (21.60-140.0%), in comparison to the content of fresh cassava meals
(1.25%). The high protein concentration of the foliage meal (29.07%),
nutritional indicator, was greater than in: wheat flour (14.5%), black beans
(23.0%) and dehydrated cow milk (25.8%).
Key words: mandioca; lactic acid bacteria; cyanide; protein; RSM.
INTRODUCCIN.
La yuca amerita en momentos en que existe en el pas una marcada
diferencia en la oferta de alimentos, se incremente su cultivo y sin embargo,
hasta los actuales momentos no se ha estimulado su explotacin como fuente
sustitutiva del pan en la alimentacin humana (Guzmn, 2004). Es la cuarta
fuente de caloras en las zonas tropicales despus del arroz, el azcar y el maz,
pues contiene hasta el 35% de su volumen en carbohidratos. Por estas razones,
se ha considerado como un producto prioritario en la seguridad alimentaria
mundial. Aunado a esto, forma parte de los hbitos alimentarios de los
Venezolanos, quienes las consumen en diferentes formas (Montaldo, 1996). La
132
yuca amarga es poco usada por su toxicidad, esto ha limitado su utilizacin en la

alimentacin humana y animal a grandes escalas. Aunque tcnicas de
procesamiento adecuadas (secado, fermentacin, coccin, etc.), ayudan a la
reduccin de la sustancia HCN hasta niveles seguros. Permitiendo esto el uso
de las variedades amargas para la preparacin de ciertos productos (Portillo et
al, 1992; FAO, 1997; Nieves, 2001).
Las races son la principal parte comestible, y constituyen el material de
mayor importancia comercial de ste cultivo; pero, son pobres en
protenas y vitaminas. Sus hojas, material que prcticamente no se
acostumbra utilizar en el pas, contienen ms protena que la raz,
abundante vitaminas, y otros nutrientes, pueden ser parte importante de un
rgimen alimenticio nutritivo y bien equilibrado (particularmente por su
alto nivel protenico: 17-25%), para la alimentacin humana en caso de
necesidad. En frica, se utiliza este follaje como verdura fresca para
consumo humano (Boletn CCI, 1999; FAO, 2000; Madriz, 2000 y Preston
et al, 2001). El objetivo principal de la investigacin consisti en evaluar el
efecto de los factores (X1, X2 y X3) sobre los contenidos de protena,
materia seca, acidez y en el pH de harinas de raz de yuca amarga
fermentada, usando modelos matemticos; y determinar, las mejores
combinaciones de las respuestas en conjunto, mediante la aplicacin de
mtodos multivariados (optimizacin).
Materias primas: raz y follaje de yuca amarga (variedad Moraota);
repollo blanco (Brassica oleracea L., variedad Capitata); tomates
(Lycopersicum esculentum Mill., variedad Perita) maduros; NaCl: al 2,5%.
El trabajo abarc 4 etapas, con las metodologas que se describieron: 1)
Elaboracin de los repollos (con pulpa de tomate) fermentados; y obtencin y
caracterizacin del inculo de b.a.l.. 2) Determinacin de las mejores
condiciones de trabajo (Pruebas pilotos); 3) Realizacin del experimento
definitivo (elaboracin de los productos: harinas); y 4) Optimizacin de las
variaciones obtenidas en las respuestas.
Mtodos analticos para la caracterizacin fisicoqumica de las harinas
elaboradas: Las harinas elaboradas se analizaron fisicoqumicamente,
determinndoles los parmetros que permitieron medir las variables
respuestas: protena, pH, materia seca y acidez titulable, a travs de los mtodos
de la COVENIN nmeros: 1195-80, 1787-81, 1553-80 y 1787-81,
respectivamente
Tcnicas estadsticas utilizadas para los anlisis de los datos del
experimento definitivo:
Para generar combinaciones ptimas de las variaciones de las respuestas
(o deltas de los resultados obtenidos durante la fermentacin) en forma
133
individual y en conjunto, se aplicaron mtodos multivariados. Los anlisis

estadsticos se realizaron con el software SAS v.08, Statistica v.06, JMP v. 04.
El SAS, con el procedimiento de modelos lineales generales (PROC GLM), se
utiliz en la determinacin de las sumas de cuadrados de las fuentes de
variacin y PROC RSREG para el anlisis cannico y Ridge (Draper y Smith,
1981). PROC ORTHOREG (transformacin Gentleman-Givens) para
contrastar la calidad de los coeficientes regresores del modelo. El software JMP
se utiliz la el proceso de optimizacin, aplicando procedimientos de perfiles
de respuestas mltiples bidimensionales por superposicin de grficas de
contornos (Derringer y Suich, 1980).
Los resultados de los anlisis hechos a las harinas, elaboradas con las
materias primas: pulpa de raz pelada y follaje de la planta de yuca -sin
fermentar o frescos-, se presentan en el cuadro 1.
El contenido de protenas encontrado en la harina de follaje de este trabajo
(29,07 %) fue mayor a los de los distintos follajes de las variedades que Facenda
analiz, citado por Gonzlez (1999), los que oscilaban entre: 18,9 % y 25,4 %.
El porcentaje de protena (1,25 %) que present la harina de la raz planta de
yuca amarga (fresca, sin piel y sin fermentar), fue superior al rango de valores
(0,5 - 0,7 %) reportado para la harina de tapioca por la FAO (2000); pero, fue
menor al encontrado por Portillo et al. (1992) en la harina cruda de yuca dulce
(variedad tempranera) que elaboraron (2,3, %). La diferencia entre los
contenidos proteicos encontrados en ambas harinas de follaje, se debe a lo
sealado por Gonzlez (1999); quien indic que: el contenido de protena
presente en la harina de follaje de yuca puede oscilar, dependiendo de: la
variedad, fertilidad del suelo, clima y etapa de madurez en la cosecha, siendo
sta el factor que ms contribuye a tal variabilidad.
Optimizacin para las respuestas del experimento definitivo: Los valores
obtenidos para las respuestas: % de protena, % de acidez titulable y pH; de las
harinas (fermentada y sin fermentar), elaboradas en el experimento definitivo
(R1) y en su repeticin (R2); y sus variaciones debidas al efecto de los factores
estudiados en la fermentacin; se presentan en el cuadro 2.
En el Anavar para las respuestas variaciones de: acidez, protenas y pH, se
observ alta significancia de los tratamientos, indicando que hay efecto de estos
bajo las condiciones ensayadas; y que la regresin es altamente significativa,
con un R2 de 88,57%; 58,23% y 63,29%, respectivamente.
Optimizacin multirespuesta: Para encontrar condiciones que opti-micen
simultneamente varias respuestas o caractersticas especficas, requeridas por
la investigacin; aqu se aplicaron tcnicas de optimizacin multirrespuestas.
Las grficas de perfiles multirrespuestas hechas con el software STATISTICA,
mostraron que: el aumento de las dosis de los tres factores experimentales,
134
inducen: un aumento del valor de la variacin del porcentaje de protena; una

disminucin de la respuesta variacin pH y un aumento de la variacin del
porcentaje de acidez.
Optimizacin multirespuesta utilizando el software JMP: La figura 1
muestra una zona en blanco, esta es la zona de interseccin operativa de las
superficies de contornos, donde cualquier punto o combinacin, satisface los
lmites fijados (acidez titulable de 1,5 a 2 y protenas de 0,2 a 0,3); el punto ms
econmico de tiempo (108 horas); % follaje mnimo (4,667 %) y % de inculo
mnimo (3,965 %); generan las variaciones de las respuestas de: -1,825 para el
pH, 1,97 para la variacin del porcentaje de acidez titulable y 0,205 para la
variacin del porcentaje de protenas.
Cuadro 1. Caracterizacin fisicoqumica de las harinas de raz y del follaje de
yuca amarga.
Parmetro
Harina de la raz de yuca

amarga
Harina del follaje de yuca

amarga
Humedad (%)
Materia seca (%)
Cenizas (%)
Acidez (%)
pH
Grasas (%)
Protenas (%)
Fibra cruda (%)
Calcio (%)
Hierro (mg / 100g)
Fsforo (mg / 100g)
12,82
87,18
1,64
0,49
6,02
0,30
1,25
3,03
0,18
3,15
67,48
6,37
93,63
6,38
2,47
5,81
5,87
29,07
15,06
1,04
11,89
1040,46
Figura 1. Perfiles de contornos multirespuestas, para 108 horas.
135
C+f}#za Ìm[
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Variaciones de las Respuestas
Trat.
Rep.
5
8
15
7
15
14
13
4
1
10
15
15
9
15
6
12
3
2
11
15
5
8
15
7
15
14
13
4
1
10
15
15
9
15
6
12
3
2
11
15
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Factores de Estudio
Protena (%)
Acidez Titulable (%)
pH
0,06
0,15
0,225
0,31
0,225
0,25
0,24
0,15
0,30
0,26
0,20
0,19
0,14
0,24
0,10
0,04
0,08
0,11
0,19
0,26
0,08
0,20
0,225
0,30
0,225
0,33
0,42
0,27
0,20
0,30
0,24
0,21
0,13
0,23
0,18
0,03
0,12
0,19
0,27
0,18
2,11
2,53
2,08
1,89
2,25
2,51
1,41
2,12
1,72
2,51
2,18
2,14
1,82
2,18
2,14
1,94
1,71
1,97
1,57
2,18
1,95
2,57
2,12
1,87
2,14
2,55
1,37
2,11
1,66
2,13
2,17
2,08
1,86
2,18
2,12
1,97
1,68
1,92
1,54
2,13
-1,76
-1,98
-1,73
-1,53
-1,64
-1,88
-1,58
-1,73
-1,84
-1,92
-1,94
-1,87
-1,80
-1,77
-1,82
-1,65
-1,74
-2,12
-1,95
-1,83
-1,74
-1,80
-1,73
-1,62
-1,70
-1,92
-1,64
-1,77
-1,76
-1,76
-1,90
-1,81
-1,92
-1,73
-1,80
-1,77
-1,72
-1,96
-1,91
-1,84
Follaje (%)
Cod
Nat
+1
+1
0
+1
0
0
0
-1
-1
+
0
0
-
0
+1
0
-1
-1
0
0
+1
+1
0
+1
0
0
0
-1
-1
+
0
0
-
0
+1
0
-1
-1
0
0
7,62
7,62
5,00
7,62
5,00
5,00
5,00
2,38
2,38
9,00
5,00
5,00
1,00
5,00
7,62
5,00
2,38
2,38
5,00
5,00
7,62
7,62
5,00
7,62
5,00
5,00
5,00
2,38
2,38
9,00
5,00
5,00
1,00
5,00
7,62
5,00
2,38
2,38
5,00
5,00
Inculo (%)
Cod.
Nat.
-1
+1
0
+1
0
0
0
+1
-1
0
0
0
0
0
-1
+
+1
-1
-
0
-1
+1
0
+1
0
0
0
+1
-1
0
0
0
0
0
-1
+
+1
-1
-
0
3,38
8,62
6,00
8,62
6,00
6,00
6,00
8,62
3,38
6,00
6,00
6,00
6,00
6,00
3,38
1,00
8,62
3,38
2,00
6,00
3,38
8,62
6,00
8,62
6,00
6,00
6,00
8,62
3,38
6,00
6,00
6,00
6,00
6,00
3,38
10,00
8,62
3,38
2,00
6,00
Tiempo (horas)
Cod.
Nat.
-1
+1
0
-1
0
+
-
+1
-1
0
0
0
0
0
+1
0
-1
+1
0
0
-1
+1
0
-1
0
+
-
+1
-1
0
0
0
0
0
+1
0
-1
+1
0
0
68,64
147,36
108,00
68,64
108,00
168,00
48,00
147,36
68,64
108,00
108,00
108,00
108,00
108,00
147,36
108,00
68,64
147,36
108,00
108,00
68,64
147,36
108,00
68,64
108,00
168,00
48,00
147,36
68,64
108,00
108,00
108,00
108,00
108,00
147,36
108,00
68,64
147,36
108,00
108,00
- El aumento de las dosis de los tres factores experimentales, indujo un
incremento del valor de la respuesta porcentaje de protena de todas las
harinas elaboradas (fermentadas o no).
- Los factores experimentales (X1, X2 y X3) durante la fermentacin
maximizan la respuesta incremento del porcentaje de protena (0,225) y,
mantienen en valores intermedios a las respuestas aumento del contenido
de acidez (2,14) y reduccin del pH (1,79); encontrndose estos valores
con: 5 % de follaje de yuca amarga; 6 % de inculo de BAL y un tiempo
de fermentacin de 108 horas.
136
- La zona de interseccin operativa donde se satisfacen los lmites fijados

(acidez titulable de 1,50 a 2,00 y protenas de 0,20 a 0,30), es: tiempo
(108 horas), % follaje mnimo (4,667 %) y % de inculo mnimo (3,965
%); en la que se generan las respuestas: reduccin del pH (en 1,825),
incremento de la acidez (en 1,97%) y un aumento en la concentracin de
protenas (de 0,205%).
- El mximo valor encontrado del contenido proteico en las harinas
elaboradas con los sustratos de yuca fermentados (3,00%) es: mayor que
el de los porcentajes de protena de otras preparaciones tradicionales
venezolanas hechas con dicho vegetal -tapioca seca (0,60%) y maoco
(1,60%)- y; al de la leche humana (1,10%); adems, es comparable al de
las leches de: soya (3,40%) y lquida completa de vaca (3,50%); pero
menor al de la harina hecha del follaje de yuca (29,07%).
Comisin Venezolana de Normas Industriales. COVENIN. (1980). Determinacin de nitrgeno.
Alimentos. Mtodo Kjeldahl. Norma (N 1195 - 80). M.F. Ed. Fondonorma. Caracas,
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Agronoma. 101 p.
137
POTENCIALIDAD DE RECURSO ELICO COMO FUENTE DE

ENERGA ALTERNATIVA EN EL EDO. BARINAS
POTENTIALITY OF WIND RESOURCE AS AN ALTERNATIVE
SUPPLY OF ENERGY IN BARINAS STATE
Ing. Leonardo Caraballo
(UNEFA Ncleo Barinas)
(caraballol@hotmail.com)
RESUMEN
El estudio realizado es de tipo documental ubicado en el rengln de
revisiones crticas del estado del conocimiento, igualmente es de campo ya que
los datos de inters fueron recolectados directamente de la realidad. Es
importante sealar que con velocidades entre 3.0 y 4.0 m/s se pueden alimentar
cargas pequeas tales como poblados, caseros aislados, hatos, centros
genticos, centros de diagnstico integral, ambulatorios entre otros.
Palabras claves: Fuentes de Energa Alternativa, energa elica, velocidad
media de vientos.
ABSTRACT
This researching is documentary type and fits in to critical reviews of the
state of knowledge. Likewise, it is a field study since the data of interest were
collected directly from reality. Importantly, with speeds between 3.0 and 4.0
m/s may be fed small loads such as villages, isolated settlements, farms, genetic
and diagnosis centers, clinics among others.
Key words: Alternative Supply of Energy, wind resource, average wind
velocity.
138
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema
Las fuentes de energa alternativa son aquellas consideradas inagotables,
abundantes en la naturaleza y ambientalmente sostenibles debido a que no
producen contaminacin. Especficamente, la energa elica es obtenida del
movimiento de las masas de aire. As, la bsqueda de fuentes alternas
renovables que coadyuven al suministro elctrico convencional genera la
inquietud de realizar una investigacin que diagnostique la potencialidad de
recurso elico como fuente de energa alternativa en el estado Barinas.
1.2. Objetivos de la investigacin
1.2.1 Objetivo General
Diagnosticar la potencialidad de recurso elico como fuente de energa
alternativa en el estado Barinas.
1.2.2 Objetivos Especficos
Identificar las variables que intervienen en la potencialidad de recurso
elico como fuente de energa alternativa.
Desarrollar las variables que intervienen en la potencialidad de recurso
elico en el Edo. Barinas.
Analizar el desarrollo de las variables que intervienen en la
potencialidad de recurso elico en el Edo. Barinas.
1.3. Justificacin
El estudio consiste en realizar un diagnstico que permita identificar la
potencialidad de recurso elico como fuente de energa alternativa en el estado
Barinas, ofreciendo a la poblacin nocin acerca del posible aprovechamiento
de este recurso para secundar de manera significativa el suministro elctrico
convencional de la regin.
CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1. Antecedentes de la investigacin
Salazar V. Jos F. (2007) en su trabajo Diseo conceptual de un parque
elico de generacin elctrica. Caso pennsula de Macanao. Estado Nueva
Esparta, 2007 sostiene que para determinar el potencial elico de una regin
se deben tomar en cuenta la distribucin de Weibull, velocidad media de
vientos, densidad del aire, rosa de los vientos, y la variacin del viento con la
altura.
139
2.2. Marco terico

Salazar V. Jos F. (2007) en el trabajo antes sealado sostiene que Una
energa alternativa, o ms precisamente una fuente de energa alternativa es
aquella que puede suplir a las energas o fuentes energticas actuales, ya sea por
su menor efecto no contaminante, o fundamentalmente por su posibilidad de
renovacin (Pg. 41). Este extracto de la investigacin alude a los conceptos
bsicos de Fuentes de Energa Alternativa y ms especficamente de Energa
Elica.
CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
3.1. Diseo de la Investigacin
Segn los objetivos propuestos y las actividades para efectuarlo el estudio
es de tipo documental. De acuerdo con el Manual de Trabajos de Grado de
Especializacin y Maestra y Tesis Doctorales (2004): Investigacin
Documental consiste en el estudio de problemas con el propsito de ampliar y
profundizar el conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en
trabajos previos, informacin y datos divulgados por medio de trabajos
impresos, audiovisuales o electrnicos. Es de campo ya que los datos de
inters son recolectados directamente de la realidad.
CAPITULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS
4.1. Velocidad media de vientos asociadas al Edo. Barinas.
Tabla 1. Velocidad de vientos por ao a las alturas sealadas.
Ao
V media
(m/s) @
12 m
1991
2,30
1992
2,57
1993
2,46
1994
2,61
1995
2,41
1996
2,46
1997
2,61
1998
2,53
Grfica 1. Velocidad media de vientos vs. Tiempo.

Fuente: El investigador (2009)
140
Analizando la Tabla y Grfica 1, se deduce que an cuando la velocidad

promedio de vientos no es muy alta, los valores obtenidos cumplen las
condiciones mnimas necesarias para iniciar el movimiento de las aspas de un
aerogenerador. Segn el Manual de Caractersticas Tcnicas de Ecotecnia
(2007) la velocidad mnima para producir movilidad en las paletas de un
aerogenerador debe ser 3.0 m/s. Por otra parte, en la Figura 1 se observa que el
Edo. Barinas est en la curva que involucra un potencial elico con clases de
viento alrededor de 4.0 m/s, velocidades tales que pudieran ser aprovechadas
para generar electricidad a fin de alimentar cargas pequeas (poblados, caseros
aislados, hatos, centros genticos, ambulatorios entre otros).
Figura 1. Potencial de Fuente Elico en Venezuela.

Fuente: Direccin de Planificacin y Economa de la Energa (2008)
4.2. Densidad del aire

En la Tabla de Densidad del aire a presin atmosfrica estndar tomada
del Manual de referencia Parte I: Conceptos sobre la energa elica (2003) de la
Danish Wind Industry Association, se observa que para valores de temperatura
existen valores especficos de densidad del aire. As, la temperatura promedio
del Edo. Barinas, desde 1991 hasta 2008, es de 27.9 C; interpolando resulta una
3
densidad de 1.173 Kg/m . Asimismo, vemos que para velocidades promedio de
viento de 3.0 y 4.0 m/s se tienen valores de potencia del viento por unidad de
2
rea iguales a 16.5 y 39.2 W/m respectivamente, considerando una densidad
3
del aire de 1.225 Kg/m (aire seco a presin atmosfrica estndar y 15C). Sin
2
embargo, asumiendo un rea llana de 10000 m podemos estimar la potencia en
kilovatios generada por el viento.
3
Para una densidad de 1.225 Kg/m tenemos:
Pviento @ 3 m
= 16 .5W
) (10000 m ) = 165 kW
2
m2
141
Pviento @ 4 m
= 39 .2W
) (10000 m ) = 392 kW
2
m2
Para una densidad de 1.173 Kg/m tenemos:

Pviento @ 3m = 158kW y Pviento @ 4 m = 375.4kW Ntese la diferencia entre las
s
potencias de viento obtenidas con densidades de 1.225 Kg/m y 1.173 Kg/m ,

sin embargo las ltimas se pueden considerar igualmente satisfactorias para
efectos de nuestro estudio.
4.3. Rosa de los vientos
La direccin prevaleciente de los vientos (1991-2008) segn informacin
suministrada por la Estacin Meteorolgica de Barinas es Noreste (ver figura
2), siendo sta una condicin favorable porque se evidencia una tendencia
homognea en la direccin del viento.
Figura 2. Carta para representar rosa de vientos.

Fuente: Estacin Meteorolgica FAV de Barinas.
4.4. Variacin del viento con la altura.

Apoyado en la ley de perfil logartmico del viento, las masas de aire
alcanzaran velocidades que oscilan en un rango de 3.0 y 4.0 m/s considerando
alturas entre 70 y 80 m respectivamente, hecho que sustenta lo sealado en el
tem 4.1. La ecuacin utilizada:
z
Ln z 0
Ve (z ) = Ve (z r )
Ln z r
z
Ec. 1
Donde: Ve(z) velocidad estacionaria que se desea conocer a distintas

alturas, Ve(zr) velocidad estacionaria de referencia, Zo factor de rugosidad de la
142
superficie (para efectos del estudio se consider un factor clase 3 referido a

pueblos, ciudades pequeas con vegetacin media), Zr altura de referencia
(altura a la cual se conoce la velocidad del viento 12 m.) y Z altura a la cual se
desea determinar la velocidad del viento.
4.5. Distribucin de Weibull
A fin de pronosticar la variacin de la velocidad media del viento se utiliza
la distribucin de Weibull. Ntese que para el caso de Barinas la curva de
Weibull apunta que para vientos con velocidades entre 3.0 y 4.0 m/s existe una
probabilidad de ocurrencia, en el rango de 30 a 40%, vlida para alturas de 70 y
80 m. (ver Grfica 2).
Ecuacin utilizada para

generar el grfico 2.
Figura 2. Carta para representar rosa de vientos.

Grfica 2. Distribucin de Weibull para velocidades de viento @ 70-80 m en el Edo. Barinas.
Fuente: El investigador (2009)
CAPITULO V
5.1. Conclusiones
El Edo. Barinas posee un potencial elico con vientos alrededor de 4.0
m/s, pudindose aprovechar para alimentar cargas modestas. A temperatura
3
promedio de 27.9 C; la densidad del aire es 1.173 Kg/m obtenindose
potencias de viento de y (para 3.0 y 4.0 m/s respectivamente). Asimismo, la
direccin prevaleciente de los vientos es Noreste y de acuerdo con la ley de
perfil logartmico, en Barinas, las masas de aire alcanzan velocidades que
oscilan en un rango de 3.0 y 4.0 m/s. Igualmente, la distribucin de Weibull
143
indica que para vientos con esta velocidad existe una probabilidad de
ocurrencia de 30 a 40% para alturas entre 70 y 80 m.
5.2. Recomendaciones
Concertar charlas, foros o congresos para dar a conocer las bondades
de las fuentes de energa alternativa, especficamente la energa elica.
Que los entes gubernamentales y/o privados, instituciones
universitarias de la regin (vinculados a esta rea) realicen
investigaciones para sustentar y profundizar la aplicacin de esta
energa en el Edo. Barinas.
Asociacin Danesa de la Industria Elica (Danish Wind Industry Association) (2003). Manual de
referencia Parte I: Conceptos sobre la energa elica.
Direccin de Planificacin y Economa de la Energa (2008) Desarrollo del Servicio Elctrico
Nacional, Fuentes Alternas Renovables y Zonas Aisladas. Ministerio para el poder
Popular de la Energa y Petrleo.
Estacin Meteorolgica FAV de Barinas.
Salazar V. Jos F. (2007) Diseo conceptual de un parque elico de generacin elctrica. Caso
pennsula de Macanao. Estado Nueva Esparta, 2007.
Manual de Caractersticas Tcnicas de Ecotecnia (2007)
Universidad Pedaggica Experimental Libertador. (2006). Manual de Trabajos de Grado de
Especializacin y Maestras y Tesis Doctorales. Caracas.
144

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Cuadro 2. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los

Cuadro 3. Trminos del modelo de regresin logstica para la respuesta

Cuadro 4. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los

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En el cuadro 3 se muestran los resultados obtenidos de la regresin

Cuadro 6. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los

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(-0,623041) entre los tratamientos seguido de los tratamientos 2 y 10. Las

Cuadro 8.. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los

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Indicador de cuasi-rentas. Determinadas para los perodos de siembra de

$ m-real *** inters

Fuente: UEMAT-Cojedes, BCV * y clculos propios

$ - Valor anual por falta de valor desagregado

Del cuadro 2, se deducen valores promedio del margen de ganancia real

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Cuadro 3. MTODO DE VENTAJAS COMPETITIVAS REVELADAS

Estado Cojedes Vpij

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aw = 1,06099 + 3,87270X + 24,21465X2 + 63,18743*X3