UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

Elaboracin de salchichas y embutidos no existe una formula patrn universal, ellas se obtienen en
funcin de la capacidad creativa, de saber combinar y usar determinadas materias primas y siempre
tratando de contentar a las demandas de los consumidores. Como simples ejemplos a continuacin se
citan algunas frmulas copiadas de fuentes bibliogrficas diversas.

CHORIZO

CARNE DE BOVINO
CARNE DE PORCINO
GRASA DE PORCINO
SAL
EMULSIFICANTE
POLVO PRAGA (sal de cura)
PIMENTON ESPAOL DULCE
PIMENTON ESPAOL PICANTE
CONDIMENTO PARA CHORIZO
AJO EN POLVO
VINO TINTO SECO

20kg
55kg
25kg
2.3g
1g
0.3g
2g
1g
0.5g
0.05g
0.5lt.

100kg

107.65kg
7.65kg

SALAMI

CARNE DE BUEY DE 1ra

CARNE DE PORCINO DE 1ra
TOCINO DORSAL (grasa porc.)
SAL
NITRATO
PIMIENTA
COMINO MOLIDO
CONDIMENTO PARA SALAMI

40 kg
30 kg
30kg
20.8g
0.05g
0.3g
0.025g
0.400 g

100kg
103.605kg
3.605kg

SALCHICHON

CARNE DE BUEY DE 3ra

CARNE DE PORCINO DE 3ra
PANCETA DE PORCINO
GRASA DE PORCINO (dorsal)
SAL
NITRATO
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
CONDIMENTO PARA SALCHICHON

20kg
40kg
20kg
20kg
2.8g
0.4g
0.3g
0.1g
0.4g

100kg

103.64kg
3.6kg

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FLUJOS EN EL PROCESAMIENTO.- Tal como se explic en el captulo de operaciones, la

elaboracin de embutidos crudos se realiza en base a los siguientes procesos los que constituyen
verdaderos flujos de procesamiento, a saber:

CHORIZO (Tipo Americano)

ETAPAS
SELECCIN DE
CARNES
1er. PICADO

MEZCLAR

CARACATERISTICAS
TROZADO Y CORTES
CALIDAD Y CANTIDAD
CARNES DE LA MEJOR
CALIDAD
BOVINO = DISCO 8 mm.
PORCINO = DISCO 12 mm.
GRASA = CUBITOS DE a 1
TODOS LOS
INGREDIENTES

2do. PICADO MASA

DISCO 8 mm. (OPERACIN

OPCIONAL)

REPOSAR Y CURAR

CAMARA DE 3 A 5C. POR

HORA

EMBUTIR

TRIPA NATURAL O ARTIFICIAL

DE 30/35MM. 40/45mm. DE
DIMETRO

AHUMAR

2 HRS A 49C SIN HUMO

15 HRS A 49C CON
HUMO

SECAR

T 18C
H.R. 75%

5 A 8 DAS

COMERCIALIZAR

CHORIZO (TIPO ESPAOL)

2
SELECCIN DE
MEZCLAR
PICAR
CARNES

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ETAPAS

CARACATERISTICAS
TROZADO Y CORTES NO SE CURA
CARNE DE PORCINO DE LA MEJOR
CALIDAD
CANTIDAD SEGN FORMULA
EN DISCO DE 8 A 12mm.

Todos los ingredientes se van amasando,

amacerado con un poco de agua, hasta
obtener una masa consistente, la masa
queda coloreada por el pimentn.

REPOSAR

En cmara de 3 a 5C, de 2 a 48 horas

en depsitos no metlicos.

EMBUTIR

Tripa delgada choricera de 40 a 45 mm.

Atar en piezas cortas de 8 a 10
centmetros
Formar una zarta
Agujerear fino (pinchar) y
colgar

ESCURRIR

AHUMAR

SECAR

Muy ligero, para un dorado (color).

Cuando el clima del secado es seco y
poco ventilado no se ahma.
Hasta obtener el producto medio seco a
los 5 o 6 das

COMERCIALIZAR