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FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERIA QUMICA
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
GOMEZ, Norys C.
C.I.: V- 17.620.655
Tutor Industrial:
Tutor Acadmico:
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
______________________
GOMEZ, Norys C.
C.I.: V- 17.620.655.
Este
jurado
aprueba
el
trabajo
especial
de
grado
titulado
ACTUALIZACINDEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PARA EL AZCAR REFINADA EN EL CENTRAL AZUCARERO CARORA.
Presentado por la bachiller GOMEZ ORIA, Norys Cecilia C.I. 17.620.655, en
cumplimiento con los requisitos sealados para optar al titul de INGENIERO
QUMICO.
OS
D
A
RV
JURADO EXAMINADOR
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
iii
AGRADECIMIENTO
A Dios Santo por regalarme el don de la vida, por ser siempre la luz que me
gua y haberme concedido la dicha de alcanzar sta meta rodeada por los
seres que ms quiero; a la Virgen por interceder por m y a San Josemara por
haber escuchado mis plegarias.
OS
D
A
V siempre lo mejor, por
A mis padres, por haberse sacrificado tanto paraR
darme
E
S
E por apoyarme en todas mis
R
S
darme siempre esa confianza
incondicional,
HO
C
E
R credo en m. Los amo.
decisiones, por
haber
DE
A mis hermanos por haber estado siempre pendiente de m, de mi desempeo,
por todos sus consejos y por ensearme tantas cosas. No tienen idea de
cunto significan para m. Los quiero muchsimo!
A mis amigos y compaeros de clases por estar siempre presente, por sus
momentos de alegra y por todo el apoyo brindado.
iv
Al Ing. Jos Ramn Ferrer, mi tutor, por su colaboracin y apoyo desde los
inicios de mi trabajo y tambin por todos los conocimientos aportados durante
la carrera.
OS
D
A
RV
E
S
E
S R la oportunidad de realizar el trabajo
Al Central Azucarero Carora por
brindarme
O
H
C
E
R
E instalaciones, al Ing. Oscar Viloria por todo su apoyo y
de grado enDsus
colaboracin durante la ejecucin de la presente investigacin. De igual
manera a todo el personal del laboratorio de procesos de C.A AZUCA.
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
vi
RESUMEN
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
Descriptores: HACCP,
Producto.
vii
ABSTRACT
All sugar factories must have a quality assurance system that allows them to
have a wider approach to the manufacturing process so as to avoid the risk of
product contamination and to assure its innocuousness. The aforementioned
situation motivated the update process for the quality assurance system for the
refined sugar produced at Central Azucarero Carora. The following tools were
used for data collection: observation formats, questionnaires, process flow
diagrams, good manufacturing practice (GMP) check lists and cause-and-effect
diagrams. The data processing techniques used were: direct observation,
structured interviews and brainstorming. The results were analyzed using the
HACCP (Hazard Analysis and Control Critical Points) seven principles, which
are employed throughout the manufacturing process and later process of quality
assurance of the final product (refined sugar). The results led to the
establishment of the analysis criteria for the nonconformities found in two critical
areas: the Conveyor belt and the Dryer.
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
viii
NDICE GENERAL
Pg.
iii
CONSTANCIA DE APROBACIN
AGRADECIMIENTO
iv
DEDICATORIA
vi
RESUMEN
vii
ABSTRACT
viii
NDICE GENERAL
ix
OS
D
A
RV
INDICE DE CUADROS
INDICE DE GRAFICOS
OS
H
C
E
R
E
D
INTRODUCCIN
E
S
E
R
xi
xii
13
CAPTULO I
17
19
Objetivos
19
Objetivo General
19
Objetivos Especficos
20
Justificacin de la investigacin
20
Delimitacin de la investigacin
23
CAPTULO II
Descripcin de la Empresa
25
Ubicacin
25
Resea Histrica
25
Misin
29
Visin
30
Antecedentes de la investigacin
30
Bases Tericas
36
36
51
52
ix
53
54
56
58
60
71
76
Marco Legal
77
OS
D
A
RV
Cuadro de Variables
E
S
E
SR
O
Tipo de Investigacin
H
C
E
R
E
Diseo de laD
Investigacin
CAPTULO III
79
81
82
Poblacin y Muestra
83
84
CAPTULO IV
Fase I: Especificaciones del producto, uso y tipo de consumidor.
93
96
122
124
Fase V: Propuesta
135
CONCLUSIONES
137
RECOMENDACIONES
139
REFERENCIA BIBLIOGRFICAS
140
ANEXOS
143
A. Entrevista Estructurada
144
B. Clculo de la Muestra
147
149
151
157
INDICE DE CUADROS
Pg.
1. Etapas Previas
91
2. Equipo de Trabajo
92
93
94
Refinada.
OS
D
A
RV
94
96
6. Formato de Observaciones
98
98
106
109
119
123
123
125
126
127
131
132
133
134
xi
INDICE DE GRFICOS
Pg.
1. Soporte del Sistema HACCP
77
99
100
101
102
OS
D
A
RV
E
S
8. Diagrama de Flujo de Proceso
E
SR
O
9. rbol de Decisiones
H
C
E
R
DE
7. Diagrama Causa - Efecto
103
105
108
124
xii
INTRODUCCIN
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
que sus procesos
C sean tan flexibles, que
E
R
DE
continuos cambios que el mercado requiere, los cuales cada vez son ms
constantes y exigentes.
13
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
delimitacin espacial yE
temporal
C de la misma.
R
DE
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
CAPITULO I
El Problema
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1
OS
D
A
V
por supuesto, que no represente riesgo para
la salud.
R
E
S
E
R
S
HO
C
E
R
DE
Esta
situacin, junto con el incremento de los riesgos ocasionados
emergentes
producto
del
desarrollo
tecnolgico
de
la
17
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
Cms eficazmente en el mercado. La empresa est en
industria a competir
E
R
DE
organizacin que requiere la actualizacin del sistema ayudando a la
18
1.2
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
Cdel producto (azcar), su uso y el tipo de consumidor.
las especificaciones
E
R
E
D
De igual forma verificando las buenas prcticas de fabricacin (BPF) en el
se establecieron medidas
1.3
Objetivos
19
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
etapas del proceso
de produccin.
E
R
E
D
5) Presentar
una
propuesta
de
actualizacin
del
sistema
de
aseguramiento de la calidad.
20
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
Cuna necesidad de inspecciones menos frecuentes y
inspeccin oficialEen
R
DE
21
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C consiste en crear un instrumento de evaluacin
El aporte metodolgico
E
R
DE
as
las
herramientas
necesarias
para
posteriores
investigaciones.
22
OS
D
A
RV
E
S
E
R
1.5.1 Espacial OS
H
C
E
R
DE
1.5.2 Temporal
23
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
CAPITULO II
Marco Terico
CAPTULO II
MARCO TERICO
OS
D
A
V del 30% de azcar
entre los 14 centrales azucareros del pas. Es E
el R
productor
S
E
R
S
de toda Venezuela.
HO
C
E
DER
2.1.1
Ubicacin
2.1.2
Resea Histrica
25
OS
D
A
inicial de doce millones de bolvares (12.000.000 Bs.).
RV
E
S
E
R
S
HO
C
E
ER
En julioDde
1973, le es concedido un prstamo de cuarenta y cinco
26
OS
D
A
En los aos siguientes, el promedio de caa
RVvariaba obtenindose un
E
S
E en el ao de 1983 se obtiene la
R
S
valor mximo de 827 toneladas
diarias
pero
HO
C
E
menor cantidad
DEdeRazcar producida por la empresa debido a que solo fueron
sembradas 499.9 hectreas.
se
est
moliendo
2036
toneladas
diarias
produciendo
27
OS
D
A
Melaza, comercializada a la industria de bebidas
RValcohlicas y al sector
E
S
E
R
S
agropecuario.
HO
C
E
DER
28
OS
D
A
RV
2.1.3
E
S
E
SR
Misin
O
H
C
E
R
DE
2.1.4
Visin
e innovadora que se
29
OS
D
A
RV PROCESADORA DE
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA E
CADENA
S
E
R
S
CARNE DE UN MATADERO
HOINDUSTRIAL EN EL MUNICIPIO SUCRE,
C
E
DER Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ciencias
ESTADO ZULIA.
30
OS
D
A
resultados indicaron que la escasa incapacitacinR
enV
el sistema de anlisis de
E
S
E a que se presentaran riesgos
R
S
riesgos y control de puntos crticos
conducieran
HO
C
E
ER de la matanza. No exista un diagrama para todo el
asociados alDproceso
control (PCC) y procedimientos de verificacin del sistema HACCP. Los
registros
ni
documentacin
de
los
PCC
adecuados,
exista
desconocimiento del personal acerca del control de los PCC por personas
expertas. Asimismo, se desconoca si se ajusta el proceso cuando un PCC no
cumpla con los lmites propuestos, tampoco saban acerca de la existencia de
informacin suplementaria para comprobar el correcto funcionamiento del
HACCP.
El aporte al presente trabajo de investigacin radica en las variables
medidas, las cules fueron: calidad en los procesos, diagrama de flujo del
proceso, riesgos en las fases operacionales del proceso, puntos crticos de
31
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
32
OS
D
A
analizada mediante estadsticas descriptivas, utilizando
RV las frecuencias y
E
S
Een el cuestionario. Los resultaron
R
S
porcentajes de las respuestas
obtenidas
HO
C
E
ER un limitado conocimiento sobre el sistema HACCP y de
indicaron que
Dexista
procedimientos de verificacin del sistema HACCP. La informacin fue
33
OS
D
A
RV
E
S
E
S Rdiagnosticar la situacin actual del C.A
Los objetivos especficosO
fueron:
H
C
E
R
Central La Pastora
DE en cuanto a los procedimientos que se utilizarn para el
control de los procesos en la lnea de produccin. Identificar los aspectos
crticos que presenta la empresa con respecto a la calidad, higiene y seguridad
industrial. Elaborar un modelo para implantar las Buenas Prcticas de
Fabricacin en la lnea de Produccin.
34
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
35
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
Determin
DElos puntos crticos de control en el rea de envasado as como
informacin.
2.3
2.3.1
Bases Tericas
36
OS
D
A
Se toma una muestra con una sonda horizontal
RVde manera representativa
E
S
E ser analizada en el laboratorio de
Rpara
S
(centro, izquierda y derecha delO
camin)
H
C
E
ER de caa). Esta muestra es pasada por un desfibrado
materia prima
D(laboratorio
del cual se sacan 2 Kg. de caa desfibrada, esta se somete a una prensa la
cual ejerce una presin para extraer el jugo de la caa desfibrada
anteriormente, se toma 1 Kg. de jugo para ser analizado; la caa es aceptada
si su composicin es la siguiente: agua 73 79%, slidos 21 27%, fibra seca
11 27% y slidos solubles 10 16%.
37
OS
D
A
RV
cuchillas acabadoras que rasgan la caa en tiras, ambas sin extraer jugo.
E
S
E
SR
Despus de preparada, laO
caa
es transportada al tandem de molinos el
H
C
E
R
E
cual se encuentra
conformado
por cuatro molinos, los cuales son unidades
D
mltiples de tres mazas cilndricas dispuestas en forma triangular y una cuarta
maza de alimentacin para las anteriores.
38
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
Tamizado
O
H
C
E
R
La purificacin
DE del jugo de los molinos comienza en la separacin del
material en suspensin por medio de un procedimiento de tamizacin. Este
tiene como objetivo principal la separacin de las partculas finas de bagazo
que estn en suspensin, adems de la separacin de la arena y la arcilla
acarreadas al molino por caa.
39
Tiene como finalidad convertir los jugos que son lodosos y de color verde
oscuro en jugos clarificados brillantes de color amarillo claro, para lograrlo el
jugo crudo se alcaliniza hasta obtener un pH de 0,6 a 6,4. Se hace calentar a
una temperatura de 93 C en el precalentador, luego se calienta de 100 a 105
C hasta obtener un pH de 7,6 a 7,8. antes de dejarse asentar.
OS
D
A
V cal. sta es un lquido
La cal se aade al jugo en forma de lechada
Rde
E
S
RE
blanco lechoso que contiene O
calS
apagada en suspensin y en solucin. El
H
C
E
producto resultante
DERcuando se usa exceso de agua, es una suspensin en
Alcalinizacin
Calentamiento
Al calentar el jugo encalado el fsforo presente en l, en forma de fosfatos
solubles, precipita como fosfato de calcio, y esta es la ms importante reaccin
de la clarificacin, puesto que tiene un efecto benfico en la purificacin de las
soluciones de azcar debido a la fuerza de absorcin de este precipitado. La
clarificacin con esta sustancia es sumamente efectiva para eliminar coloide y
sustancias finamente dispersas. Las sales de calcio, la slice, el magnesio, el
hierro y el aluminio forman precipitados que fcilmente pueden ser eliminados.
Clarificacin
40
El
jugo
clarificado
sale
del
clarificador
con
un
Brix
de
12
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
La cachaza
DEcae por gravedad a un tanque donde se mezcla con bagacillo
para tomar la consistencia y luego pasar por un filtro rotativo al vaco, el cual se
compone de un tambor que gira alrededor de un eje horizontal cubierto con
lminas perforadas, a medida que gira se sumerge en un bao que contiene la
mezcla de cachaza y bagacillo, se aplica la succin a segmentos diferentes del
tambor. La succin permite la formacin de la torta, la cual se roca con agua
caliente por medio de duchas lanzadoras, la torta seca se desprende con
raspadores, cae a un conductor de cinta de goma para ser trasladada al campo
donde se usa como abono. Esta cachaza debe contener un Pol mximo de 2%.
41
OS
D
A
sacarosa, elimina coloide, separa los no azucares
y produce un jugo limpio,
RV
E
S
Ra E
S
aumenta el pH hasta un punto O
cercano
la neutralidad. Es importante ya que a
H
C
RE reductores son destruidos originando complejos de
Eazucares
un pH mayorD
los
El proceso de purificacin aumenta la pureza, previene la inversin de
Evaporacin
El jugo clarificado que entra a los evaporadores contiene agua natural,
que extrae de la caa, junto con una parte de agua de imbibicin, en proporcin
medida de 85% de agua y 15% de slidos. La mayor parte del agua hay que
eliminarla en estos equipos evaporadores, para que quede un jarabe
(meladura), con un contenido de slidos disueltos de 60%.
42
OS
D
A
La meladura es concentrada hasta un punto R
de V
saturacin en evaporacin
E
S
E al vaco y a bajas temperaturas.
R
S
de simple efecto llamados tachos
que
trabajan
HO
C
E
La funcin de
losR
tachos es producir y desarrollar cristales satisfactorios de
DE
Cristalizacin
43
OS
D
A
La sacarosa disponible en el jarabe se cristaliza
RVen varias etapas, que se
E
S
ELos procedimientos seguidos en la
R
S
llevan a cabo a purezas descendentes.
HO
C
E
ER de tachos constituyen el sistema de coccin, que
ejecucin deD
operaciones
puede constar de dos, tres o cuatro etapas. La ltima coccin es la que
requiere ms tiempo, y el paso final es la cristalizacin en movimiento.
44
OS
D
A
receptor que se llama magmero, donde se mezcla
con miel de primera y de
RV
E
S
E
R
S
segunda.
HO
C
E
DER
segunda de 52 56 de pureza. El azcar de segunda pasa a un tanque
45
Centrifugacin
Las masas cocidas que salen de los cristalizadores, van primero a un
mezclador, que suele ser un recipiente en forma de canal dotado de brazos
giratorios cuyos movimientos evitan el asentamiento de los cristales.
Los
cristales que contienen las masas cocidas son separados de los jarabes que
los rodean por accin de la fuerza centrfuga.
OS
D
A
En este tipo de purga, se obtienen dos clasesR
deV
mieles: la miel pobre que
E
S
Ecristal, y la miel de lavado o rica que
R
S
es la que rodea la parte ms externa
del
HO
C
E
R del agua.
se purga conD
laE
ayuda
La centrfuga consiste en una canasta cilndrica colocada en un eje
vertical en cuyo extremo superior se encuentra el motor que mueve la mquina.
La canasta est perforada con numerosos orificios que permiten el paso de las
mieles, y est provista de anillos circulares que resisten la fuerza centrfuga,
est guarnecida por una malla de metal que retiene el azcar y deja parar las
mieles, la canasta est abierta en su parte superior para permitir la
alimentacin de la masa cocida y en el fondo para descargar el azcar cuando
la mquina se detiene.
Refinacin
La refinacin comprende varias etapas:
-
46
OS
D
A
cuales deben ser eliminados. El primer tratamiento
RVconsiste en agregar un
E
S
E de cal, de baja densidad (4 6
R
S
polmero catinico o cido fosfrico
y
lechada
HO
C
E
Brix) hasta conseguir
DER una alcalinidad ligera (pH entre 7,0 7,2). El tratamiento
en la clarificacin del crudo o que se formaron despus de su fabricacin, los
de cal neutraliza los cidos fosfricos para formar fosfato triclcico los cuales
son eliminados por medio de flotacin en el aire. El polmero ayuda a formar un
floculo ms grande atrapando impurezas, el licor pasa luego a un aireador en
presin donde es eliminado el precipitado de fosfato triclcico por medio de
flotacin con aire.
47
Decoloracin
Para poder producir azcar refinada con un buen color, se debe eliminar
la materia colorante presente en el mismo. Para lograrlo, se agrega al licor
clarificado carbn activado en un tanque de gran dimensin que posee unas
aspas para mezclar el carbn con el licor, se debe mantener en contacto
durante cierto tiempo.
OS
D
A
RV
E
S
E
R los constituyentes orgnicos que
S coloidal,
Consiste en eliminar la materia
O
H
C
E
R
forman cenizas
DEy otras impurezas presentes en el licor, despus de la
Filtracin
Cristalizacin
Primera templa de refino: Se realiza con puro licor filtrado, se concentra y
se cristaliza con una mezcla de alcohol
48
luego se sigue alimentado con licor filtrado y una vez conseguido el punto
ptimo de la masa se descarga a un cristalizador.
Templas siguientes:
OS
D
A
RV
color y su pureza sea baja, cuando esto ocurre, las mieles van a otros tanques
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
Centrifugacin
DE
para ser utilizados con cocimiento de crudo.
Desecacin
El azcar que descarga las centrfugas contiene
1%
de humedad
49
Envasado
El azcar sacada pasa a la tolva de azcar, que es empacada y
almacenada.
Los sistemas de envasado son los siguientes:
-
OS
D
A
Sistema mecnico Hesser: el producto es alimentado
RV por una cinta, que
E
S
Ecapacidad. Tiene una capacidad de
R
S
cae a una pequea tolva de 1100Kg.
de
HO
C
E
R
envase de 8D
Kg.E
/min.
envasado.
Despacho
De ah que la cantidad de despacho encierre actividades de carga, conteo
de pesado o salida de gandolas. Una vez cumplida esta tarea, se procede a la
inspeccin, para entrega de factura en los requerimientos del producto
especificado por el cliente y dar la orden de salida de las gandolas. El azcar
producida se clasifica en Extrarefinada, Refinada y Blanca dependiendo del
color que se presentan:
TIPO
COLOR
Extrarefinada
Mx. 40
Refinada
Mx. 100
Blanca
Mx. 200
50
OS
D
A
aparicin de defectos. Para ello, se hizo necesario
crear sistemas de calidad
RV
E
S
E de vida y que, en todo caso,
R
S
que incorporasen la prevencin
como
forma
HO
C
E
ER los errores antes de que estos se produjeran.
sirvieran para
Danticipar
51
OS
D
A
RV
E
S
E
SqueRhace nfasis en la prevencin de los
O
Por tratarse de un sistema
H
C
E
R
E
riesgos paraD
la salud de las personas, derivados de la falta de inocuidad de los
alimentos, el mbito de aplicacin de este sistema, dirigido a controlar esos
riesgos, involucra a todas las etapas de la cadena alimentaria, desde el control
en la recepcin de materias primas e ingredientes, los procesos de fabricacin,
manipulacin, envase, almacenaje, transporte y distribucin del producto
terminado, hasta el consumidor.
52
surgirn las medidas pertinentes a aplicar, para que el riesgo sea eliminado o
para que la posibilidad de que ste aparezca se vea reducida al mnimo.
OS
D
A
con los U.S. Army Natick Research and Development
RVLaboratorios (Laboratorio
E
S
E
R
S
del Ejrcito de los Estados Unidos).
HO
C
E
DER
y el Espacio (NASA), conjuntamente con la compaa The Pillsbury Company y
53
OS
D
A
RV
E
S
E
S R de los
6. Prevenir y minimizar el
rechazo
O
H
C
E
R
confianza deD
losE
compradores.
acceder a un ciclo de mejoras continuas.
productos, aumentando la
7. Reduccin de costos.
54
OS
D
A
V (consumidor) y ms
costes que ello implica, ofrece ms credibilidad al
Rcliente
E
S
RE
S
competencia del producto en laO
comercializacin.
H
C
E
DER
reduce la inspeccin de ensayos del producto final y por consiguiente de los
55
OS
D
A
RV
2.3.6
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
Aplicacin
DE de HACCP
en
agronoma,
veterinaria,
microbiologa,
salud
pblica,
56
OS
D
A
de pre-requisitos, los cuales brindarn el ambiente
RVbsico y las condiciones
E
S
Ela produccin de alimentos sanos y
R
S
operacionales que son necesarias
para
HO
C
E
saludables. DER
57
del proceso, los errores que ocurren, sus probables causas y sus efectos para
entonces establecer el mecanismo de control.
OS
D
A
V como un enfoque
Codex Alimentario (1993), define al sistema
RHACCP
E
S
RE
S
sistemtico de base cientficaO
que
permite identificar riesgos especficos y
H
C
E
R con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos,
medidas para
DsuEcontrol,
un instrumento para evaluarlos riesgos y establecer sistemas de control que se
orienten hacia la prevencin en lugar de basarse en el anlisis del producto
final (p. 34).
58
OS
D
A
RV
E
S
E
R
S
El trmino fase se emplea
aqu con el significado de cualquier etapa en
O
H
C
E
R
E
el proceso de
o fabricacin de alimentos, incluidos la recepcin y
Dproduccin
produccin de materias primas, cosecha, transporte, preparacin de frmulas,
elaboracin, almacenamiento, etc.
asegurar que los Puntos Crticos de Control (PCC) estn bajo control.
59
OS
D
A
RV
2.3.8
E
S
E
R
SHACCP
Desarrollo de un Programa
O
H
C
E
R
DE
Un estudio HACCP debe realizarse en una lnea especfica de producto proceso. Para desarrollar y ejecutar el estudio en una lnea en particular,
tomando en cuenta los siete principios, se aplican los siguientes pasos:
1)
Trminos de referencia
Debe definirse previamente el marco de referencia dentro del cual se
limitarn las acciones a ejecutar. Entre stos pueden citarse, como ejemplo:
-
combinacin de stos.
-
60
2)
Equipo HACCP
Debido a la diversidad la informacin requerida para realizar el estudio, el
OS
D
A
- El Jefe o coordinador del equipo ser el responsable
RV por el estudio y debe
E
S
RE y experiencia en HACCP o contar
S
tener preferiblemente amplios O
conocimientos
H
C
E
con el apoyoD
deE
unR
especialista externo.
calificados. Entre ellos no debe existir dependencia en lnea.
3)
siguientes aspectos:
-
Nombre descriptivo.
61
4)
OS
D
A
V dirigido al pblico en
aspecto toma en cuenta a que si el producto R
estar
E
S
E (nios, ancianos, suplementos
R
S
general o a un sector particular
de
la
poblacin
HO
C
E
nutritivos, etc.).
DER
5)
Diagrama de Flujo
El propsito de este diagrama escrito es proporcionar una descripcin
proceso,
su
nmero,
capacidades,
condiciones,
sealamientos
identificacin.
62
OS
D
A
RV
E
S
E
R
S
- Procedimientos de limpieza,
desinfeccin y asepsia y evidencias de su
O
H
C
E
R
eficacia.
DE
-
6)
Diagrama de Flujo realizado sea una representacin exacta del proceso. Ello
incluye verificaciones en los tres turnos de trabajo (si los hubiera) y/o en fines
de semana. Cualquier discrepancia debe ser sometida a correccin. Si el
estudio se refiere a una nueva lnea de produccin, el equipo debe asegurarse
63
7)
etapa del proceso y establecer las medidas de control requeridas para eliminar
OS
D
A
V o biolgicos, que
- Identificar y enumerar todos los peligros fsicos,
Rqumicos
E
S
Edel proceso.
R
S
sean razonables de prever en cada
etapa
HO
C
E
R de riesgos para determinar si su prevencin,
- Efectuar D
unEanlisis
o minimizar sus riesgos. Para ello, el Equipo HACCP debe:
Enumerar las medidas preventivas que pueden ser aplicadas para controlar
cada peligro.
que
aseguren
su
implantacin
efectiva,
por
ejemplo;
64
b.
inocuidad.
c.
8)
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
Aplicacin del rbol de Decisin.
O
H
C
E
R
EDecisin se aplica a cada una de las etapas del proceso, de
El rbolD
de
9)
65
1.
el
2.
OS
D
A
acciones correctivas establecidas para la recuperacin
RV del control, el ciclo de
E
S
REdel parmetro seleccionado para el
S
frecuencia dar una idea de laO
sensibilidad
H
C
E
R necesaria una revisin del Plan, en sta etapa, para ste
control, pudiendo
DEser
de control y ocurren desviaciones en un PCC. Adems de aplicacin de las
PCC.
3.
HACCP.
66
tiempo variable hasta que los datos estn disponibles y se decida la aplicacin
de acciones correctivas.
OS
D
A
o no, de microorganismos en el producto y/o en R
el V
ambiente. Por ello, deben
E
S
RE
ser raramente elegidos paraO
elS
Monitoreo de los PCC, pero s para la
H
C
E
R
Verificacin D
de E
la efectividad
de los controles establecidos.
que pueden ser o no representativas, de acuerdo con una distribucin conocida
vigilancia
demuestra
una
desviacin
en
los
lmites
crticos,
o,
67
que se produzca una desviacin crtica que lleve a una prdida de control o a
un peligro inaceptable para la inocuidad del producto.
OS
D
A
V lmites crticos.
Corregir la(s) causa(s) de no-cumplimiento de
Rlos
E
S
E
R
S
Registrar las acciones correctivas
adoptadas
y su efectividad.
O
H
C
E
R
E
D
de control.
b.
c.
Diagrama
de
flujo
del
proceso
de
elaboracin
actividades
Lmites Crticos.
68
OS
D
A
V
Registros obtenidos durante la ejecucin del R
Plan:
E
S
E
R
S
de
las
69
OS
D
A
V de ingredientes,
- Deben indicar las revisiones aprobadas yRcambios
E
S
Edistribucin, de ser necesario.
R
S
formulaciones, empacado y control
de
la
HO
C
E
Relacionados
DERcon Registros de la Capacitacin del Personal.
12) Verificacin
El Equipo establecer los procedimientos para verificar que el Sistema
HACCP est funcionando correctamente, lo que incluye la revisin de todo el
sistema y sus registros. Deben especificarse los mtodos y frecuencias de los
procedimientos de verificacin, que pueden incluir: auditoras internas; anlisis
fsico-qumicos y microbiolgicos de materias primas e ingredientes, de
productos semielaborados y finales; encuestas postventas del producto, para
detectar problemas de peligros para la salud y/o deterioros; implantacin de un
sistema de manejo y respuesta de reclamaciones y/o rechazos.
70
OS
D
A
RV
E
S
E
SlaRPlanta y/o en el ambiente del proceso.
Cambios en la distribucin
de
O
H
C
E
R
Cambios
DEen los programas de limpieza, de desinfeccin o de control
distribucin.
biolgico.
-
71
A.- Ingredientes:
-
OS
D
A
RV
E
S
E
S R y microbiolgicas del alimento
Conjunto de caractersticas O
fsico-qumicas
H
C
E
R
durante y despus
DE del procesamiento (pH, acidulantes, azcares fermentables,
B.- Factores intrnsecos:
Wa, preservativos)
- Qu factores intrnsecos del producto deben ser controlados para asegurar
su inocuidad?
- El producto permite la supervivencia o multiplicacin de agentes patgenos
y/o la formacin de toxinas durante el procesamiento o almacenaje?
- Hay productos similares en el mercado?Cul es el registro de inocuidad de
stos?
C.- Elaboracin:
- El proceso tiene alguna etapa de tratamiento controlable que destruya los
patgenos?Los tratamientos fsico-qumicos destruirn, inhibirn o eliminarn
las toxinas resultantes de la actividad biolgica o de los residuales de
plaguicidas?
72
cadena de produccin?
D.- Producto:
- Es el alimento comercial estril?
- Cul es el contenido microbiolgico normal del alimento (cantidad y tipo)?
OS
D
A
almacenamiento del alimento previo al consumo? RV
E
S
E
S Rfsico-qumicas del producto?En qu
- Se modifican las caractersticas
O
H
C
E
R
tiempo?
DE
-
E.- Edificaciones:
- La distribucin de las diferentes reas de la Planta provee una separacin
adecuada de materias primas y productos terminados?
-
para la inocuidad?
- Es el patrn de trfico del personal y el movimiento de materiales y equipos
una fuente significativa de contaminacin?
- Hay registros de controles del medio ambiente de las diferentes reas y su
significacin como contaminante?
F.- Equipos:
- Son los equipos apropiados al volumen de productos que se procesa?
73
desinfeccin?
-
Dispone
de
instrumentos
patrn
para
la
calibracin
de
los
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
G.- Envasado:
DE
formacin de toxinas?
- Est el empaque debidamente etiquetado?
-
producto?
-
H.- Saneamiento:
- Dispone de un programa de saneamiento controlado y con registros de su
cumplimiento?
- Tiene facilidad en las instalaciones y equipos para limpiar y desinfectar?
- Dispone de evidencias de la efectividad del saneamiento?
74
OS
D
A
- Dispone de programas de capacitacin del personal?
RV
E
S
E
R
S
HO
C
E
J.- Almacenamientos
Internos y de Distribucin:
DER
operadores que trabajan en reas en contacto con los productos?
L.- Consumidor:
- Est el alimento dirigido al pblico en general?
75
susceptible?
OS
D
A
Vsistemas de registro de
manual de calidad de la empresa y el diseo deR
los
E
S
E
R
S
datos.
HO
C
E
DER
empresa, un diagnstico del sistema de calidad inicial, la elaboracin de un
76
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
Grfico 1. Soporte del Sistema HACCP. Elaborado con datos tomados de Montero (2000). Curso Bsico de Anlisis
de Riesgo y Puntos Crticos de Control (HACCP) (p. 12).
Gaceta Oficial
77
26 de la Ley Orgnica del Sistema Nacional de Salud, del ordinal 5 del artculo
1 del Reglamento General de Alimento y del Artculo 1 de las normas
complementarias del mismo reglamento.
OS
D
A
de la Produccin, Captulo VI el Aseguramiento
de la Calidad Higinica,
RV
E
S
Ey Captulo VIII de Almacenamiento y
R
S
Captulo VII el Programa de Saneamiento
HO
C
E
Transporte. DER
y Utensilios, Captulo IV Del Personal, Captulo V de los Requisitos Higinicos
78
Definicin
Producto
(azcar)
Es un conjunto de
atributos fsicos y
tangibles reunidos en
una forma identificable.
DER
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
EC
Variable
Buenas
prcticas de
Fabricacin
(BPF)
Medidas
para el
control de
los peligros.
Puntos
crticos de
control y
lmites
crticos de
control.
Propuesta
Tcnica de Recoleccin de
Informacin
Fase de la
Investigacin
Revisin bibliogrfica.
Fase I
Lista de verificacin
de las BPF. Diagrama
causa efecto.
Observacin directa.
Lista de verificacin de las
BPF.
Diagrama causa efecto.
Entrevista estructurada.
Fase II
Entrevista estructurada.
Diagrama causa efecto.
Lista de Verificacin
Fase III
Control de Peligros
Tormenta de ideas.
Diagrama causa efecto.
Fase IV
rbol de decisiones.
Manual de anlisis de
riesgos y puntos
crticos de control
Entrevista no estructurada.
Revisin Bibliogrfica.
Fase V
Indicador
Pol, sedimentos,
humedad, color, ph,
reductores, ceniza,
mesfilos, termfilos,
coliformes, mohos y
levaduras.
79
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
CAPITULO III
Marco Metodolgico
CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
3.1
Tipo de Investigacin
OS
D
A
RV
E
S
E
S Rque la investigacin de tipo descriptiva
Oseala
A su vez Arias, FidiasC
(2006)
H
E
R
E
D
respuesta,
consiste
en
describir
analizar
sistemticamente
81
3.2
Diseo de la Investigacin
Mercado, Salvador (1994, p.63) dice que son varios los elementos
indispensables para realizar la investigacin de campo. stos pueden variar de
acuerdo con las circunstancias dadas por la naturaleza y magnitud del estudio.
OS
D
A
V imposible manipular
experimental es cualquier investigacin en dondeR
resulta
E
S
E o las condiciones.
R
S
variables o asignar aleatoriamente
a
los
sujetos
HO
C
E
DER
82
3.3
Poblacin y Muestra
OS
D
A
desarrollo de la investigacin, como lo son: la Poblacin
RV y Muestra del objeto
E
S
E
R
S
de estudio.
HO
C
E
DER
La poblacin en estudio est conformada por cada una de las reas que
conforman el proceso de produccin de azcar refinada en el Central
Azucarero Carora; la poblacin coincide con la muestra a estudiar.
83
3.4
OS
D
A
instrumentos que fueron utilizados en la presente investigacin.
RV
E
S
E
R
S
HO
C
E
3.4.1 Observacin
DERDirecta
84
3.4.2
Tormenta de Ideas
la
calidad
de
esta.
Tomado
OS
D
A
RV
de
[Documento
en
lnea:
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE ayuda a resolver el cuarto objetivo especfico de la presente
sta tcnica
www.construir.com].
(p.
85
SMBOLO
FRMULA
%EH =
TC
x 100
TP - TNA
OS
D
A
RV Fuente: GONZALEZ (2003)
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
El resultado
DE de la evaluacin se considerar positiva si la efectividad
higinica (EH), se encuentra entre 70 por ciento y 100 por ciento.
86
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
3.4.5 Diagrama Causa Efecto
O
H
C
E
R
DE
87
OS
D
A
Este instrumento permite verificar las Buenas
RVPrcticas de Fabricacin
E
S
RE
S
(BPF) en el proceso de azcarO
refinada.
H
C
E
DER
3.4.7 rbol de decisiones
88
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
OS
D
A
RV
CAPITULO IV
Anlisis e Interpretacin
de los Resultados
89
CAPITULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS
S
O
D
A
de las diferentes tcnicas y herramientas, se R
detectaron
V fallas y debilidades
E
S
E
R
en los mtodos actuales utilizados
para la obtencin de azcar en el rea de
S
HO
C
E
produccin.ER
D
de
90
OS
D
A
RV
E
S
E
R
ETAPASHOS
OBJETIVOS
C
E
1. Formacin
DEdeRun equipo HACCP. Llevar a cabo la consecucin del plan.
las mismas:
Conocer
las
caractersticas
de
los
productos.
3. Elaboracin de un diagrama de flujo.
91
OS
D
A
evaluar datos tcnicos, e identificar los peligros
RVy los puntos crticos de
E
S
E
R
S
control.
HO
C
E
DER
INTEGRANTES
Supervisor de Produccin
Jefe de Mantenimiento
Supervisor de Almacn
Fuente: GMEZ (2008).
92
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
A continuacin
DE se muestran los cuadros correspondientes a descripcin,
que ha de destinarse.
93
98-100
COVENIN 237
Azcares reductores %
0.03-0.05
COVENIN 3107
Humedad %
0.03-0.05
COVENIN
OS 238
D
A
Cenizas conductrimtricas %
0.04-0.05 RV
COVENIN 240
E
S
E
Color Icumsa
COVENIN 1419
S R98-100
O
H
pH
5-7
COVENIN1315
C
E
R
DE
<150 Unidades
COVENIN 902-87
Aerobios Termfilos
Formuladoras de
Colonias (UFC)/g
<150 UFC/g
COVENIN 902-87
Coliformes Totales
0 UFC/25g
COVENIN1104-84
Moho
<1 UFC/g
COVENIN 1334-90
Levaduras
<10 UFC/g
COVENIN1337-90
COVENIN 2948-92
Aerobios Mesfilos
MATERIA PRIMA
Caa de Azcar
Otros
Agua Dulce
Agua Oxigenada
Alcohol Isoproplico
MATERIAL DE ENVASE
INGREDIENTES SECOS
Polipropileno
Papel
cido Fosfrico
Cal
Talosep A3XL
Polvillo de Azcar
(Azcar tipo A)
Fuente: GMEZ (2008).
94
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
El diagrama
de flujo de proceso estaba existente y fue facilitado en la
R
DE
Carora.
95
OS
D
A
llevar a cabo el buen desarrollo de un plan R
queVasegure la inocuidad del
E
S
RE
producto. A continuacin O
se S
citan las diferentes tcnicas utilizada para la
H
C
E
verificacin
DEdeRla BPF.
hace referencia a los requerimientos mnimos que deben cumplirse para
Observacin Directa
A travs de esta tcnica se detectaron situaciones poco salubres que
afectan directamente al proceso de obtencin de azcar refinada y sus
derivados. En el cuadro (6) se muestran las observaciones realizadas:
CATEGORA
ASPECTOS OBSERVADOS
Instalaciones
Mtodos
96
Entrevista Estructurada
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
cuales se presentan
R
DE en el anexo A de la presente investigacin.
PERSONAS
NUMERO
Supervisores
Operarios
TOTAL
10
110
120
Fuente: GMEZ (2008).
OS
D
A
RV
E
S
E
R
S
O
H
Donde:
C
E
R
DE
ecuaciones:
n' =
S2
V2
P (1 - P)
n'
n =
(1 + n ' / N )
MUESTRA
NUMERO
2
3
3
1
1
4
1
2
2
1
3
3
1
1
TOTAL
28
Fuente: GMEZ (2008).
98
tem 1
OS
D
A
RV
No
0%
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
Si
100%
Si
No
Grfico 2. Resultado del tem 1. Elaborados con los datos obtenidos en el tem 1 de
la entrevista estructurada.
tem 2
No se
0%
No
7%
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
Si
93%
Si
No
No se
Grfico 3. Resultado del tem 2. Elaborados con los datos obtenidos en el tem 2 de
la entrevista estructurada.
tem 3
Si
29%
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
No
71%
Si
No
Grfico 4. Resultado del tem 3. Elaborados con los datos obtenidos en el tem 3 de
la entrevista estructurada.
tem 4
No
7%
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
Si
93%
Si
No
Grfico 5. Resultado del tem 4. Elaborados con los datos obtenidos en el tem 4 de
la entrevista estructurada.
tem 5
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
No
46%
Si
Si
54%
No
Tormenta de Ideas
OS
D
A
V 7.
plasmadas en el diagrama causa efecto en elR
grfico
E
S
E
R
S
HO
C
E
DER
104
MANO DE OBRA
MAQUINARIA
Equipos sucios
Polvorizantes en las
maquimarias
Escaleras y pasamanos
desprendidos
Techos sucios
y oxidados
Pisos sucios
Tuberas
sucias
Tuberas
corrodas
Fugas de
Vapor
Productos
Qumicos sin
identificacin
Ede
S
E
Falta
S R entrenamiento
O
H
personal no coopera de BPF
EElC
Falta de personal
especialista en HACCP
DER
Falta de extractores
Tuberas deterioradas
MATERIALES
Equipos corroidos
Falta de cumplimiento
de normas SHA
de la alta
gerencia
Falta de
entrenamiento
de HACCP
Falta de control
de dosificacin de
qumicos
Falta de apoyo
Altas
temperaturas
OS
D
A
RV
Falta de entrenamiento al
operario
Falta de
motivacin
Espacios reducidos
Falta de programas
de BPF
Falta de puntos
de ajuste en el
proceso
MTODOS
Insectos
DEFICIENCIAS DE
LAS PRCTICAS
HIGINICAS
Zona lluviosa
Fuertes
vientos
Animales
Roedores
Cambios
Climatolgicos
MEDIO
AMBIENTE
Grfico 7. Diagrama Causa Efecto. Elaborado con los datos obtenidos en la tormenta de ideas
Fuente: GMEZ (2008).
105
1. MAQUINARIA
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
2. MATERIALES
3. MANO DE OBRA
otra parte del cuerpo, de ajustarse los lentes, colocar dedos en los odos,
nariz o boca. Probar muestras del alimento en la lnea de produccin.
Se evidenci la falta de entrenamiento del personal involucrado en el
proceso de obtencin de azcar refinada y sus derivados, en cuanto a
Buenas Prcticas de Fabricacin.
4. MTODOS
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C 5. MEDIO AMBIENTE
E
R
DE
En el grfico 8 se
107
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
EC
DER
108
Lista de Verificacin
OS
D
A
RV
VERIFICACIN DE
LAS BPF
E
S
E
R C
1.-INSTALACIONES OS
H
C
E
R
1.1. Disponen D
de E
edificaciones, Instalaciones y
servicios bsicos en condiciones salubres.
1.2. Su ubicacin esta en zonas geogrfica
donde las condiciones del ambiente no
represente peligros al producto.
1.3. Estas condiciones ambientales de la zona
afectan a la comunidad.
1.4 Las superficies internas y externas se
encuentran pavimentadas.
1.5. Existen mantenimiento sanitario en esas
reas pavimentadas de manera que pueda
generar salubridad al producto.
2.-DISEO Y CONSTRUCCIN
2.1. La construccin y el diseo permite que
entre al ambiente polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, como el refugio de plagas y
animales domsticos.
2.2. Estn identificadas las reas de alto y bajo
riesgo, reas, hmedas y las reas secas
2.3. Existe separacin fsica y/o funcional de
aquellas reas donde se puedan contaminar
entre ellas.
2.4. Existe un tamao y/o espacio adecuado para
las instalacin, operacin, mantenimiento y
traslado de materiales.
2.5. El ambiente de produccin esta ubicado
lgicamente al proceso de produccin.
2.6. Esta ubicacin produce retrasos indebidos o
contaminacin cruzada en el proceso de
produccin
2.7.-Se aplican las operaciones de limpieza,
desinfeccin y desinfectacin.
Sub-Total
Fecha: 8/ 02/ 08
Pg./Pgs.: 1/10
Auditor: Norys Gmez.
rea: Produccin
NC
NA
Observaciones
X
X
X
X
X
Dentro del
complejo azucarero
X
X
X
X
X
3
3
Fuente: GMEZ (2008).
109
VERIFICACIN DE
LAS BPF
2.-DISEO Y CONSTRUCCIN
NC
NA
Observaciones
OS
D
A
RV
E
S
E
SR X
O
H
C
E
R
DE
70% de
cumplimiento
X
X
X
Porcelana y luego
pared
0
Fuente: GMEZ (2008).
110
VERIFICACIN DE
LAS BPF
3.2. Paredes
NC
Observaciones
OS
D
A
RXV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
NA
X
X
0
Fuente: GMEZ (2008).
111
VERIFICACIN DE
LAS BPF
NC
Observaciones
X
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
Sub-Total
X
X
1
Fuente: GMEZ (2008).
112
VERIFICACIN DE
LAS BPF
5. MANEJO DE RESIDUOS
5.3. Los residuos slidos son removidos con frecuencia
en las reas de produccin y son manejados de manera
que no generen malos olores, refugios y alimento de
plagas y otros animales y no contribuyan con el
deterioro ambiental
5.4. Se disponen de recipientes, reas e instalaciones
para la recoleccin y almacenamiento de los residuos
slidos.
6. INSTALACIONES SANITARIAS
6.1. Se dispone de instalaciones sanitarias tales como
baos y vestuarios para el personal.
6.2. Las instalaciones se encuentran limpias y proveen
de los recursos necesarios para el higiene personal,
tales como papel higinico, jabn lquido, secador de
mano y papeleras.
6.3. Existen lavamanos en las reas de elaboracin con
los respectivos avisos que faciliten el higiene del
personal.
6.4. En las reas de produccin
disponen de
instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los
equipos y utensilios de trabajo.
7. EQUIPO Y UTENSILIOS
7.1. Los equipos y utensilios, los procesos tecnolgicos
estn acordes con el tipo de alimento a elaborar.
7.2. Cumple con los requisitos de diseo, construccin y
el manejo con el alimento.
7.3. Los contenedores o recipientes para los materiales
no comestibles y desechos son a pruebas de fugas y
estn construidos con un material adecuado para su
manejo y limpieza del mismo.
7.4. Los equipos estn instalados segn las secuencias
lgicas al proceso de produccin.
Sub-Total
C
X
NC
NA
Observaciones
OS
D
A
RV
EX
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
X
X
X
X
X
8
0
Fuente: GMEZ (2008).
113
VERIFICACIN DE
LAS BPF
7. EQUIPOS Y UTENSILIOS
7.5. Las distancias entre los equipos, paredes
perimetrales, columnas u otros elementos de
edificacin permite el buen funcionamiento y facilitar la
inspeccin, limpieza y mantenimiento del mismo
7.6. Se encuentran dotados con instrumento que
permita la medicin y registro para que el producto sea
inocuo.
7.7. Las tuberas elevadas no se encuentran instaladas
por encima de las lneas de elaboracin del alimento, al
menos que exista una justificacin tecnolgica.
8. PERSONAL
8.1. Las personas que manipulan el alimento tienen
una educacin sobre prcticas higinicas y higiene
personal.
C
X
NA
Observaciones
Pero no en todas
las reas.
OS
D
A
RV X
X
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
NC
X
X
3
0
Fuente: GMEZ (2008).
114
VERIFICACIN DE
LAS BPF
9. PRACTICAS HIGINICAS
9.3. Los manipuladores del alimento mantiene las
protecciones necesarias como: usar calzado cerrado,
mantener el cabello recogido y cubierto con malla,
guantes en buenas condiciones, tapa boca, entre otros
9.4. Existe la prohibicin de consumo de alimentos
dentro del proceso de produccin
9.5. Se le recuerda al manipulador de alimento no
realizar las siguientes acciones para evitar la
contaminacin del alimento estas son: tocarse la frente,
ajustarse los lentes, colocar los dedos en nariz, boca y
probar la muestra del alimento dentro del proceso de
produccin
9.6. Se les prohben el paso al personal al proceso de
produccin cuando los mismo tienen enfermedades
que puedan contaminar el alimento
9.7. Solo el personal autorizado tiene acceso aquellas
reas donde exista peligro de contaminacin al
alimento.
10. INSUMOS
10.1. La recepcin de insumo se realiza con las
condiciones que eviten la contaminacin, alteracin y
dao fsico.
10.2. Las materias primas son inspeccionadas para ver
si cumple las especificaciones de calidad establecida.
10.3. la materia prima se descontamina con agua
potable parta la incorporacin a las etapas sucesivas al
proceso
10.4. Las materias primas conservadas por congelacin
y requiere ser descongeladas previo al uso se
descongelan bajo las condiciones de temperatura y
tiempo evitando el desarrollo de microorganismo.
10.5. Envases, recipientes y materiales de empaques
renen los requisitos para evitar la contaminacin del
alimento.
Sub-Total
NC
X
NA
Observaciones
OS
D
A
RV X
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
X
X
2
Fuente: GMEZ (2008).
115
VERIFICACIN DE
LAS BPF
NC
NA
Observaciones
OS
D
A
RV
X
EX
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
X
Pero falta
documentacin y
seguimiento
1
1
Fuente: GMEZ (2008).
116
VERIFICACIN DE
LAS BPF
NC
NA
Observaciones
OS
D
A
RV
X
EX
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
Sub-Total
X
X
X
0
Fuente: GMEZ (2008).
117
VERIFICACIN DE
LAS BPF
NC
NA
Observaciones
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
X
O
H
C
E
R
E
D
X
Asignaciones
Cumple
No Cumple
No Aplica
Total
56
31
8
Fuente: GMEZ (2008).
Leyenda:
-
C: Cumple.
NC: No Cumple.
NA: No Aplica.
118
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
E de no cumplimiento representado por el otro 36.37 por
En las
Dreas
1. INSTALACIONES
1.1. Se observ el cumplimiento de edificaciones, instalaciones y servicios
bsicos en condiciones salubres, pero no en todo el proceso.
1.4. Se evidenci que el mantenimiento realizado a las reas pavimentadas
no era lo suficientemente apropiado para el aseguramiento inocuo del
producto.
1.5. No existe mantenimiento sanitario en esas reas pavimentadas de
manera que pueda generar salubridad al producto.
2. DISEO Y CONSTRUCCIN
2.2 Se observ que las reas de alto y bajo riesgo se encuentran
identificadas, pero no en su totalidad a lo largo del proceso productivo.
2.4. Se not que en algunas partes del proceso no cumplan con la
disposicin de espacios entre los equipos, dificultando el libre recorrido del
personal y el traslado de materiales, en especial los productos qumicos.
2.7. Se evidenci que las labores de limpieza, desinfeccin y desinfectacin
se hacan ms rigurosas en algunas zonas del proceso, limitando a otras a
solo limpieza por regada de agua.
3. DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS REAS DE FABRICACIN
119
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE3.4. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
10. INSUMOS
10.2. Se observ que la materia prima tal como la caa de azcar, se le
realiza las debidas inspecciones, para ver el cumplimiento dentro de las
especificaciones, exceptuando a los productos qumicos.
14. PROGRAMAS DE SANEAMIENTO
14.2. Se evidenci la falta de apoyo de la alta gerencia para que delegue en
conjunto con recursos humanos, personal especializado para el desarrollo
de tal fin.
Fuente: GMEZ (2008).
121
OS
D
A
RV
E
S
E
AZUCA, por medio de la aplicacin
S deRsiete principios, que a continuacin se
O
H
C
E
R
describen:
DE
clasificacin de los Puntos Crticos de Control en el proceso productivo de C.A
1. Anlisis de Peligros.
La identificacin de todos los peligros asociados al producto se dio a
conocer a travs de la observacin directa y el anlisis del diagrama de flujo de
proceso. Tomando en cuenta todos los peligros y sus categoras biolgicos (B),
qumicos (Q) y fsicos (F), que resulta indispensable eliminar o reducir a niveles
aceptables para producir un alimento inocuo. A continuacin, en el cuadro (13),
se detalla la identificacin de peligros.
122
Cinta Sanitaria
PELIGRO IDENTIFICADO
- Contaminacin por agentes
extraos (abejas).
- Contaminacin por mohos y
levaduras.
- Contaminacin por sustancias
qumicas tales como: lubricantes
y grasa
- Contaminacin por partculas de
hierro producto de la friccin de
arrastre entre el producto y la
tuberas o canales de traslado.
CATEGORA
B
Q
F
X
X
X
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
E
D(2008).
Fuente: GMEZ
Secador
PELIGRO IDENTIFICADO
Contaminacin por
extraos (abejas).
Cinta Sanitaria
Secador
MEDIDAS
CORRECTIVAS
123
OS
D
A
RV
E
S
E
R
RBOL DE
SDECISIONES
O
H
C
E
R
medidas
DE
?
P1
Existen
preventivas de control?
No
No es un PCC
No
?
P2
Parar*
No
?
P3
?
P4
No es un PCC
No
Parar*
S
No es un PCC
No
PUNTO CRITICO DE CONTROL
Parar*
Grfico 9. rbol de Decisiones. Elaborado con datos tomados del Manual de Capacitacin Sistema
de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. (Documento en lnea: www.altavista.com
124
Instrucciones:
Pregunta 1: Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un
PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro antes o despus del proceso y pasar al
prximo peligro identificado. Si se responde S, describirla y proseguir a La prxima pregunta.
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si
respuesta es S, se trata de un PCC; identificarlo como tal en la ltima columna.
Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados producir una contaminacin superior a
los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC;
proseguir al prximo peligro identificado. Si respuesta es S, proseguir a la pregunta 4.
Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un
nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la
ltima columna. Si respuesta es S, no se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al
siguiente peligro identificado.
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
Peligro
identificado
Contaminacin
Biolgica
No
No
Nmero
de PCC
PCC
1(B)
Cinta
Sanitaria
Contaminacin
microbiolgica
No
No
PCC
2(B)
PCC
Contaminacin
qumica
No
Contaminacin
fsica
No
3(Q)
PCC
4(F)
Secador
Contaminacin
microbiolgica
No
No
PCC
5(B)
125
Lmites Crticos
El establecimiento de lmites crticos puede obedecer a la necesidad de
satisfacer las exigencias de las regulaciones gubernamentales, la norma de la
empresa o la observancia de principios fundados en datos cientficos. Para
llevar a cabo este principio se dispuso del equipo de HACCP, ya que los
mismos poseen un amplio conocimiento del proceso y de las regulaciones
OS
D
A
HACCP, se describen los lmites crticos, junto con
RlaVdescripcin de la fase del
E
S
E del peligro.
R
S
proceso, el nmero de PCC y la
descripcin
HO
C
E
DER
legales y comerciales que se aplican al producto. En el Cuadro (15) del Plan de
NO DEL
PCC
PCC 1(B)
Cinta
Sanitaria
PCC 2(B)
PCC3(Q)
DESCRIPCIN DEL
PELIGRO
LIMITE CRITICO
Programa de BPF en
aberturas.
Especificaciones de
microbiologa.
Contaminacin a causa de
lubricantes dispuestos en la
cadena del motor que mueve
la cinta.
PCC 4(F)
Contaminacin por
fragmentos metlicos a
causa de la friccin del
producto con los canales de
traslado.
PCC 5(B)
Secador
Especificaciones de
microbiologa.
126
asociados a cada
OS
D
A
RV
para permitir que se hagan las correcciones que aseguren el control del
E
S
E
SR
O
H
C la informacin correspondiente
(16), se E
describe
R
DE
al sistema de
Cinta
Sanitaria
NO
DEL
PCC
LIMITES
CRTICOS
PCC
1 (B)
Programa de
BPF en
aberturas.
PCC
2 (B)
PCC
3 (Q)
PCC
4(F)
Especificacin
de
microbiologa.
SISTEMA DE VIGILANCIA
MTODO
FRECUENCIA RESPONSABLE
Inspeccin visual
para el posterior
anlisis en el
laboratorio de
microbiologa.
Tomar una
muestra para el
posterior anlisis
en el laboratorio
de microbiologa.
1 Vez por
turno
Supervisor de
Microbiologa
1 Vez por
turno
Supervisor de
Microbiologa
BPF para el
manejo de
equipos en el
alimento.
Programa de ruta
de mantenimiento.
1 Vez por
Turno
Jefe de
Mantenimiento
BPF para
materiales
extraos en el
alimento.
Limpieza de los
imanes por cada
vez que se recibe
una templa.
1 Vez cada 2
Turnos
Supervisor de
Envase
Especificacin
de
microbiologa.
Tomar una
muestra para el
posterior anlisis
en el laboratorio
de microbiologa.
1 Vez por
Turno
Supervisor de
Microbiologa
Secador
PCC
5(B)
127
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
128
OS
D
A
Vvigilancia, las medidas
d. La determinacin de si las actividadesRde
E
S
E y registro, y las actividades de
R
S
correctivas, el sistema de documentacin
HO
C
E
ER
comprobacin
los apropiados.
Dson
c. La justificacin de los lmites crticos.
deben
realizar
auditorias
para
comparar
las
prcticas
procedimientos reales que se aplican dentro del sistema de HACCP con los
que estn consignados por escrito en el mismo plan, por medio de exmenes
sistemticos que comprenden observaciones in situ, entrevista y revisiones de
registro.
129
Entre los registros que se revisan durante las auditorias del Plan de
OS
D
A
a. Se realizan las actividades y con la debida
RVfrecuencia en los puntos
E
S
E
R
S
especificados en el Plan HACCP.
HO
C
E
ER afectado ha sido controlado y se han adoptado medidas
b. El D
producto
HACCP se incluyen los que demuestran que:
130
FASE DEL
PROCESO
Cinta
Sanitaria
NO DEL
PCC
DESCRIPCIN DEL
PELIGRO
LIMITES
CRTICOS
PCC 1 (B)
Contaminacin
por
insectos
(abejas)
incorporados en la cinta a
causa de la abertura en la
infraestructura.
Programa de
BPF
en
aberturas.
PCC 2 (B)
PCC 3 (Q)
PCC 4 (F)
Especificaci
n
de
microbiologa
.
Contaminacin a causa de
lubricantes dispuestos en
la cadena del motor que
mueve la cinta.
Contaminacin
por
fragmentos metlicos a
causa de la friccin del
producto con los canales
de traslado.
BPF para el
manejo
de
equipos en el
alimento.
BPF
para
materiales
extraos en
el alimento.
Contaminacin por
agentes microbiolgicos,
presencia de caros y
esporas.
Especificaci
n
de
microbiologa
.
R
E
S
RE
Inspeccin visual
para el posterior
anlisis en los
laboratorios de
microbiologa.
Tomar
una
muestra para el
posterior anlisis
en el laboratorio
de microbiologa.
Programa
de
ruta
de
mantenimiento.
S
O
H
EC
DER
S
ADO
SISTEMA DE VERIFICACIN
MTODO
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Limpieza de los
imanes por cada
vez
que
se
recibe
una
templa.
MEDIDAS
CORRECTIVAS
Colocar malla anti insecto por
todo lo largo y ancho de la
cinta sanitaria.
1 Vez por
turno
Supervisor de
Microbiologa
1 Vez por
turno
Supervisor de
Microbiologa
Mantener
en
constante
funcionamiento y en buenas
condiciones las lmparas ultra
violetas.
1 Vez por
turno
Jefe de
Mantenimiento
1 Vez cada 2
Turnos
Supervisor de
Envase
Supervisor de
Microbiologa
Mantener
en
constante
funcionamiento y en buenas
condiciones las lmparas ultra
violetas.
Secador
PCC 5(B)
Tomar
una
muestra para el
posterior anlisis
en el laboratorio
de microbiologa.
131
OS
D
A
V identificar tendencias y
debidamente documentada facilita la revisinR
para
E
S
E De esa forma, se puede adoptar
R
S
hacer los ajustes operacionales
necesarios.
HO
C
E
ER a tiempo en el momento en que se infringe un lmite
medidasD
correctivas
los mismos y programas de capacitacin del personal; toda esta informacin
CUADRO
Equipo de Trabajo
Cuadro 9
Cuadro 10
Cuadro 11
Caractersticas
organolpticas.
Cuadro 12
fsicas,
qumicas
Cuadro 13
Cuadro 14
Plan HACCP
Cuadro 17
Cuadro 20
Fuente: GMEZ (2008).
132
REGISTRO DE HACCP
OS
D
A
PCC 1 (B)
Informe
RVde recorrido microbiolgico.
E
S
E
R
S
HO
C
E
PCC 2 (B)
Informe de recorrido microbiolgico.
DER
Contaminacin
por
insectos incorporados
en la cinta a causa de
la abertura en la
infraestructura.
Contaminacin por
mohos y levaduras.
PCC 3 (Q)
PCC 4 (F)
PCC 5 (B)
Contaminacin
a
causa de lubricantes
dispuestos
en
la
cadena del motor que
mueve la cinta.
Contaminacin
por
fragmentos metlicos a
causa de la friccin del
producto
con
los
canales de traslado.
Contaminacin
por
agentes
microbiolgicos,
presencia de caros y
esporas.
133
Cuadro (20): Control del Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP)
C.A.
AZCA
FASE
SISTEMA DE VIGILANCIA
ANLISIS DE RIEGO
RIEGOS
Contaminacin
biolgica
Cinta
Sanitaria
Contaminacin
microbiolgica
Contaminacin
qumica
Contaminacin
fsica
POSIBLES
CAUSAS
Incorporacin
de insectos en
la cinta.
Contaminacin
por mohos y
levaduras.
Contaminacin
por lubricantes
de equipos
motores en la
cinta.
Presencia de
fragmentos
metlicos.
IDENTIFICACIN DE RIESGO
RESPUESTA AL
RBOL DE
DECISIONES
No
No
E
S
E
SR
O
H
EC
No
No
PCC 1 (B)
Programa de
BPF en
aberturas.
PCC 2 (B)
Especificacin de
microbiologa.
No
No
OS
D
A
RV
MTODOS
PCC
DER
S
LIMITES
CRTICOS
PCC 3 (Q)
PCC 4 (F)
Inspeccin
visual para el
posterior
anlisis en
los
laboratorios
de
microbiologa
.
Tomar una
muestra para
el anlisis en
el laboratorio
de
microbiologa
.
BPF para el
manejo de
equipos en el
alimento.
Programa de
ruta de
mantenimient
o.
BPF para
materiales
extraos en el
alimento.
Limpieza de
los imanes
por cada vez
que se recibe
una templa.
FRECUENCIA
S
1 Vez por
turno
1 Vez por
turno
1 Vez por
turno
1 Vez cada 2
Turnos.
RESPONSABL
E
Supervisor de
Microbiologa
Supervisor de
Microbiologa
Jefe de
Mantenimiento
Supervisor de
Envase
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO DE
HACCP
Colocar malla
anti insecto por
todo lo largo y
ancho de la
cinta sanitaria.
Informe de
recorrido
microbiolgico
Mantener en
constante
funcionamiento
y en buenas
condiciones las
lmparas ultra
violetas.
Informe de
recorrido
microbiolgico
Colocar tapa
cadena en el
motor que
mueve la cinta.
Informe de
recorrido de
lubricador
BPF para
materiales
extraos en el
alimento.
Informe de
desinfeccin del
secador
Secador
Contaminacin
microbiolgica
Contaminacin
por agentes
microbiolgicos
, presencia de
caros y
esporas.
No
No
PCC 5 (B)
Especificacin de
microbiologa.
Tomar una
muestra para
el anlisis en
el laboratorio
de
microbiologa
1 Vez por
turno
Supervisor de
Microbiologa
Mantener en
constante
funcionamiento
y en buenas
condiciones las
lmparas ultra
violetas.
Informe de
recorrido
microbiolgico
134
OS
D
A
RV
E
S
E
S Rde las Buenas Prcticas de Fabricacin
Comenzando con la verificacin
O
H
C
E
R
E la actualizacin del sistema HACCP en el proceso de azcar
(BPF) y luego
Dcon
refinada en el Central Azucarero Carora.
135
azcar
refinada,
tomando
las
medidas
correctivas
necesarias
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
E al momento de tomar conciencia de la ayuda que le
La D
gerencia
puede proporcionar este manual, podr detectar los beneficios que tienen la
actualizacin del sistema de Anlisis de Puntos Crticos de Control (HACCP).
Todos los trabajadores deben tener acceso al manual para cualquier cambio
que se le pueda realizar a la planta.
INTRODUCCIN
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
ORGANIGRAMA
OBJETIVOS
ANEXOS
136
CONCLUSIONES
(HACCP)
se
logr
actualizar
partiendo
de
la
descripcin
de
las
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
Cen cuanto a inocuidad del azcar refinada en el Central
requeridos de calidad
E
R
DE
Azucarero Carora.
Una vez analizados los resultados obtenidos por medio del empleo de
137
OS
D
A
azcar refinada, arrojando como etapas de mayor
RVcriticidad cinta sanitaria y
E
S
E
R
S
secador.
HO
C
E
DER
138
RECOMENDACIONES
Realizar
verificaciones
continuas
a las
Buenas
Prcticas
de
OS
D
A
V y puntos crticos de
139
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
Direccin de E
Tecnologa
del Ministerio del
R
E
D
Azcar. MANUAL DE
DE
CONTROL
ALMACENAMIENTO
EN
PARA
EL
UN
REA
DE
CENTRAL
ENVASADO
AZUCARERO.
140
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
DE
ALIMENTOS
OS
D
A
RV
PARA
E
S
E
SR
O
H
C HACER UNA TESIS?. 2da Edicin. Editorial
Mercado, S. CMO
E
R
DE
141
INTERNET:
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
www.altavista.com].
E
R
DE
142
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
ANEXOS
143
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
ANEXO A
Entrevista estructurada.
144
Gracias,
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
OS
D
A
RV
El Autor.
145
Nombre: _______________________________________
rea: __________________________________________
No ________
OS
D
A
RV
E
S
E
S R potenciales asociados al producto
2. Conoce Ud. cules son los
riesgos
O
H
EC en su rea de trabajo?
en cada una deE
las
etapas
R
D
S ________
No ________
No S ________
No ________
No ________
No ________
146
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
ANEXO B
Clculo de la Muestra.
147
CLCULO DE LA MUESTRA
S2
n = 2 P (1 - P)
V
n = 0.9 (1 - 0.9 )
OS
D
A
RV
n = 0.09
E
S
E
SR
Sustituyendo en n
O
H
C
E
R
0.09
DE
n=
(0.05)2
= 36
Donde:
- n = Muestra sin ajustar.
- S 2 = Desviacin de la muestra.
- V2 = Desviacin de la poblacin.
- P = Probabilidad de ocurrencia.
- N = Poblacin.
- n = Muestra ajustada.
Entonces
n'
(1 + n ' / N )
36
n =
= 28
36
1 +
120
n =
n = 28 personas.
148
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
ANEXO C
Clculo de la Efectividad Higinica
149
%EH =
TC
x 100
TP - TNA
OS
D
A
RV
E
S
E
S56 R
O
H
C =
%EH
x 100 = 63,63
E
R
E
95
7
D
Donde:
-
150
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
ANEXO D
Definicin de Trminos Bsicos
151
Accin
correctiva.
[http://www.panalimentos.org/
haccp2/
GUIA4]:
Anlisis de peligros.[http://www.panalimentos.org/haccp2/GUIA4]:
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
CVenezolana Covenin 1700-83]:
Alimento. [Norma
E
R
DE
es toda sustancia
rbol
de
decisiones.
[http://www.panalimentos.org/haccp2/GUIA4]:
152
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
OS
D
A
RV
Desviacin.
[http://www.panalimentos.org/haccp2/GUIA4.htm]:
No
153
Etapa.
[http://www.panalimentos.org/haccp2/GUIA4.htm]:
Un
punto,
la unin de cal y el cido fosfrico que forma una masa pesada que facilita la
clarificacin de los guarapos.
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
Cque se refiere a la aptitud de un alimento para el
sanitaria, como concepto
E
R
DE
Medidas
154
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
Miel. [Manual E
de C
operaciones de azcar crudo de caa.]: lquido que se
R
E
D
Peligro.
[http://www.panalimentos.org/haccp2/GUIA4.htm]:
Agente
Plan
HACCP.
[http://www.panalimentos.org/haccp2/GUIA4.htm]:
155
Etapa del proceso en que es posible aplicar medidas de control para prevenir,
eliminar o reducir un peligro hasta niveles aceptables.
Riesgo.
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
Estimacin
OS
D
A
RV
[http://www.panalimentos.org/haccp2:
de
la
Sistema
HACCP.
[http://www.panalimentos.org/haccp2/GUIA4.htm]:
cilndrico por cuyo interior pasan tuberas de vapor con el fin de cocinar el
material que se encuentre en su interior.
156
OS
D
A
RV
E
S
E
SR
O
H
C
E
R
DE
ANEXO E
Formato para control de las BPF
157
N
1-16
E
S
E
SR
O
H
EC
ACTIVIDADES A EJECUTAR
JUN
1. ESTABLECIMIENTO - INSTALACIONES
1.-reas:
1.1.- Puesto de vigilancia N 1.
OS
D
A
RV
DIC
DER
Observacin:
Los accesos y alrededores carecen de pavimento, lo que permite la generacin de polvo
y la acumulacin de agua.
El rea no se encuentra identificada con su respectivo nombre.
Dispone de instalaciones sanitarias, pero stas no cumplen con las normas sanitarias.
1.2.- Oficinas Administrativas
Observacin:
Las paredes estn pintadas con colores adecuados, son de superficie lisa; pero poseen
grietas en algunos sitios y estn sucias.
No se hace ningn uso a las carteleras existentes, se deben colocar avisos alusivos a la
empresa.
Posee instalaciones sanitarias.
El rea no se encuentra identificada con su respectivo nombre.
1.3.- Puesto de Vigilancia principal.
Observacin:
EL drenaje est deteriorado.
Las paredes son de superficie lisa, estn sucias.
Presenta problemas en las instalaciones elctricas, principalmente por cables que estn a
la vista y al tacto de todos.
Debe existir mayor orden dentro del puesto.
Tiene los avisos de SHA correspondientes.
El rea no se encuentra identificada con su respectivo nombre.
158