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PRUEBAS ANALITICAS DE LA DEGRADACION DE LA CARNE DE

PESCADO

I.

OBJETIVOS

-. Determinar el estado de conservacin de la carne de pescado mediante


pruebas analticas.
-. Usar una medida precisa de soluciones para obtener mejores resultados.
-. Aprender a reconocer e interpretar los diferentes resultados de las
muestras.

II.

FUNDAMENTO

El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la


calidad de los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para
establecer estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de
tolerancia, a travs de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la
necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas
con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayora de los casos los
mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de
muy buena o baja calidad.

III.

MARCO TEORICO

La putrefaccin es un proceso de descomposicin que se desata a


consecuencia de la inversin bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso
corresponde a la maduracin de la carne, y se convierte en un problema si
no se adoptan las medidas de conservacin correspondiente. La
putrefaccin afecta a todos los componentes de la carne en diferentes
grados y contiene un olor y sabor desagradable.
El nmero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la
carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran
condiciones ptimas para su proliferacin. En la superficie de la carne
desarrollan su accin sobre todos los gneros de crecimiento aerobio,
mientras que en la putrefaccin profunda se acenta la participacin de los
grmenes mesofilos, psicrofilos.

a) Prueba de Eber
La prueba del amoniaco de Eber en que los gases de amoniaco que se
generan en la putrefaccin forman vapores blancos de cloruro amnico,
cuando se les agrega cido clorhdrico.

b) Prueba de Nessler
El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de mercurio, en
el cual, detecta pequeas cantidades de NH 3 o catin amonio NH4+. Se

observa una coloracin amarillenta y si la cuanta de amoniaco presente es


mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace
castao rojizo, de xido bimercurico-yoduro amnico.

La reaccin del reactivo con amoniaco es:


2K2[HgI4] + 3KOH + H3N

HgI(H 2N).HgO + 7KI + 2H2O

Con catin amonio, la ecuacin inica seria:


2[HgI4]2- + 4 OH- + H4N+

HgI (H 2N).HgO + 7I- +3H2O

La sensibilidad de reaccin es de 0.3 ug de NH 3.

c) Prueba de cido sulfhdrico


Se basa en la descomposicin de los aminocidos azufrados de las protenas
que liberan los vapores del cido sulfhdrico (H 2S) el cual reacciona con
acetato de plomo y forman el sulfuro correspondiente de coloracin negra.

d) Prueba de la reductasa
Se basa en la reduccin del colorante (azul de metileno) por accin de los
microorganismos. A mayor concentracin de microorganismos, la velocidad
de reaccin o decoloracin ser ms rpida.

IV.
IV.1

PARTE EXPERIMENTAL
Reactivos

Reactivo de Eber: 5ml de Reactivo de Eber.


Reactivo de Nessler: Solucin acuosa de tetraiodo mercuriato (II) de
potasio en un medio alcalino.
Solucin de acetato de plomo: Agregar 1ml de cido actico glacial a
100ml de solucin de acetato de plomo al 5%.
Reactivo de azul de metilo

IV.2

Materiales

Termmetro
Cuchillo
Beacker de250ml
Matraz de 250ml
Papel filtro
Pipeta de 10ml
Pinza de madera
Pisceta con agua destilada

Pescado:

Figura 1

Tubo de ensayo
Gradilla
Bagueta
Pescado bonito descompuesto

IV.3

Procedimiento

a) Prueba de Eber

Colocar en un tubo de ensayo 5ml del reactivo de Eber


Mediante un hilo se coge la muestra del pescado bonito
descompuesto (aproximadamente 1 gramo) y se introduce
en el tubo de prueba, de modo que no toque las paredes
de este ni la superficie del reactivo
Luego se puede observar la formacin de humo blanco
indicando que el pescado que introducimos, por lo menos
esta en inicio de estado de descomposicin.
Figura 2

b) Prueba de Nessler

Se coloca un poco de muestra del pescado bonito que est en


descompuesto en un tubo de ensayo.
Procedemos a colocar el reactivo de Nessler en el tubo de
ensayo, despus de haber echado el reactivo esperamos
que transcurra entre 2-3 minutos.
En nuestro caso existi una putrefaccin incipiente, el
reactivo se colorea de amarillo. Cuando la putrefaccin es
de grado medio, se acenta muy rpidamente la
coloracin anaranjada.
Figura 3

c) Prueba de cido sulfhdrico

Se coloca un pedazo de muestra en un tubo de


ensayo y se vierte agua en el tubo, acidulndolo con
HCl 10%.
Luego en un vaso precipitado colocamos agua y lo
llevamos a 40, para despus colocar el tubo de
ensayo.
Previamente se humedece un pedazo doble de papel
filtro con solucin de acetato de plomo al 5% y se
coloca en la parte superior del tubo.
Figura 4

d) Prueba de la reductosa

Figura 6
Figura 5
Tomamos 5 gramos de carne sospechosa finamente
picada, colocndolo en un Erlenmeyer que contenga 50ml
de agua destiladaa 40C y 1ml de azul de metileno.
Calentar el Erlenmeyer en bao Maria a 37 45C.
Realizar controles a partir de los 30 minutos.
Figura 7

Figura 8

V.

Figura 9

RESULTADOS

V.1. Clculos de soluciones que se utilizaron para la prueba del


pescado bonito descompuesta.

a. Solucin de Eber:

1ml de ter
1ml
HCl
concentrado
5ml de etanol

b. Solucin de Nessler:

Solucin acuosa al 5% de
yoduro potsico
Solucin
de
2.5%
de
cloruro de mercurio
Solucin
de
16%
de
hidrxido de potasio

c. Solucin de cido sulfhdrico

5ml
de
destilada
4 gotas de
clorhdrico

agua
cido

d. Solucin reductasa

50ml de agua a
40C
10 gotas de azul
de metileno
PRUEBA

OBSERVACIONES

RESULTADO

EBER

HUMO BLANCO (NO


SE OBSERVO)
CAMBIO DE COLOR A
ANARANJADO
PUNTO DE COLOR
MEGRO EN EL PAPEL
FILTRO
HUMEDO
CON EL ACETATO DE
PLOMO
DECOLORACION
EN
30 MIN

NO
SE
OBSERVAR
NO APTO

NESSLER
ACIDO SULFHIDRICO

REDUCTASA

NO APTO

NO APTO

PUDO

VI.

DISCUSIONES

Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes I menciona que la


prueba de Eber se basa en que los gases de NH 3 generados en la
putrefaccin forman un precipitado blanco de ClNH 4 al reaccionar con
el HCL.
Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes I menciona que la
prueba de Nessler pone en contacto con la carne a ensayar el
reactivo del mismo nombre, que toma un color del amarillo al
anaranjado y hasta rojo amarillento si la muestra esta en mal estado
de conservacin. Las totalidades de color dependen de la cantidad de
NH3 presente.
Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes I menciona que la
prueba de acetato de plomo, un papel de filtro humedecido con una
solucin de acetato de plomo se coloca bajo la tapa de un pocillo de
porcelana o de una placa Petri, en los que se deposita la muestra a
ensayar, procurando un buen cierre. El SH 2 desprendiendo forma
sulfuro de plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de
acetato de plomo.

VII. CONCLUSIONES
Se us la medida dada por la gua de practica excepto el reactivo
de Ever ya que solo usamos 5ml por lo cual pudimos de observar
el humo blanco que iba a expulsar.
Se pudo notar en cada caso la prueba de reaccin y as pudimos
observar que en el primer caso de aminocidos no se pudo ver el
humo blanquecino por diferentes factores por el reactivo por la
muestra, etc.
En el caso de azul de metilo notamos la decoloracin de la
solucin y de la muestra.
En el reactivo de Nessler cambio de color a anaranjado y por
ltimo el cido sulfhdrico notamos puntos de color negro en el
papel filtro.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA


www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm
H. Greenfield, D. A. T. Southgate, B. A. Burlingame 2006
Moreno - Higiene e inspeccin de carnes I.