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CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE

POUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS


CAC/RCP 57-2004

INTRODUCTION
Pour bon nombre de populations du globe, le lait et les produits base de lait
reprsentent une source riche et apprciable dlments nutritifs. Aussi, le commerce
international des denres base de lait constitue-t-il une activit importante.
Lobjectif du prsent code est dtablir des directives visant garantir la scurit
sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers dans le but de protger la sant
du consommateur et den faciliter le commerce. Le code rpond aux prescriptions
dhygine prvues dans le Manuel de procdures du Codex Alimentarius sous la
rubrique Relations entre les comits de produits et les comits soccupant de
questions gnrales applicables aux diffrentes normes laitires.
Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires; le lait et les
produits laitiers ny font pas exception. Les animaux producteurs de lait vhiculent
frquemment des germes pathognes humains. Ces germes pathognes prsents
dans le lait sont susceptibles daccrotre les risques de maladies dorigine alimentaire.
De plus, la traite, le groupage et le stockage du lait comportent des risques de
contamination ultrieure par lhomme ou par lenvironnement ou de dveloppement
des germes pathognes intrinsques. En outre, la composition des aliments base de
lait constitue un milieu propice au dveloppement de micro-organismes pathognes.
Le lait peut galement tre contamin par des rsidus de mdicaments vtrinaires,
de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, lapplication
de mesures appropries de matrise de lhygine du lait et des produits laitiers sur
lensemble de la chane alimentaire est essentielle pour garantir la scurit sanitaire
et la salubrit de ces aliments en vue de leur utilisation prvue. Le prsent code vise
fournir aux pays membres des directives pour leur permettre datteindre un niveau
appropri de protection de la sant publique dans le domaine du lait et des produits
laitiers. Le prsent code vise galement prvenir les pratiques et conditions non
hyginiques au cours de la production, de la transformation et de la manipulation
du lait et des produits laitiers car dans de nombreux pays le lait et les produits laitiers
reprsentent une partie importante du rgime alimentaire des consommateurs, plus
particulirement des enfants en bas ge, des enfants, des femmes enceintes et des
femmes allaitantes. La structure du prsent document correspond celle du Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Ce code prsente les principes
dhygine applicables la production et la fabrication du lait et des produits laitiers
tout en offrant des conseils quant leur mise en application. Il tient compte autant
que possible des diverses oprations de production et de transformation ainsi que
des diffrentes caractristiques du lait provenant des divers animaux producteurs
de lait dans les pays membres. Ce code vise lobtention de rsultats acceptables
en matire de scurit sanitaire des aliments par lapplication dune ou de plusieurs
mesures de matrise de la scurit sanitaire des aliments valides plutt que par
lobligation de procds de transformation propres chaque produit.

Adopt en 2004. Amend en 2009.

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

1. OBJECTIFS
Le prsent code vise appliquer les recommandations du Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire au cas particulier du lait et
des produits laitiers. Il fournit galement des directives sur la manire de satisfaire
aux exigences gnrales nonces dans les sections consacres lhygine dans les
normes du Codex pour les produits laitiers.

2. CHAMP DAPPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT


2.1

Champ dapplication
Le prsent code sapplique aux procds de production, de transformation et de
manipulation du lait, des produits laitiers, tels que dfinis dans la Norme gnrale
pour lutilisation des termes de laiterie1 (CODEX STAN 206-1999). Toute rfrence aux
produits laitiers contenue dans le prsent code inclut les produits laitiers composs.
La production de lait cru de boisson nentre pas dans le champ dapplication du
prsent code.
Ce code sapplique aux produits destins au commerce international. Il peut
galement servir de base llaboration dune lgislation nationale.

2.2

Utilisation du document
Les dispositions contenues dans le prsent document sont des dispositions
supplmentaires qui doivent tre appliques conjointement avec le Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP
1-1969.
Ce document comporte une srie de principes, de notes explicatives et de directives.
Les principes communs applicables toutes les phases de production, de
transformation et de manipulation du lait et des produits laitiers sont dcrits la
Section 2.3.
Les principes spcifiques et les notes explicatives et directives connexes figurent
dans la section approprie.
Les principes formuls en caractres gras renvoient aux objectifs qui doivent tre
raliss. Les notes explicatives en caractres italiques visent expliquer lobjectif
fix par les principes noncs. Les directives portant sur lapplication des principes
noncs sont formules en format normal.
Les annexes font partie intgrante du prsent code. Elles fournissent des directives
portant sur les diffrentes approches utilises pour lapplication des principes. Le
but des directives prsentes dans les annexes est dexpliquer et dillustrer comment
mettre en pratique les principes noncs dans la partie principale du code. Par
consquent, si lon veut disposer de directives compltes sur la production hyginique

Le prsent code sapplique au lait et aux produits laitiers provenant de tout animal laitier.

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du lait et des produits laitiers, le Code dusages international recommand


Principes gnraux dhygine alimentaire, le texte principal du Code ainsi que ses
annexes sont utiliser conjointement.

2.3

Principes communs applicables la production, la transformation et la


manipulation de tout type de lait et de produits laitiers
Les principes communs suivants sappliquent la production, la transformation et la
manipulation de tout type de lait et de produits laitiers:

Les produits viss par le prsent code devraient faire lobjet dune combinaison
de mesures de matrise depuis la production de matires premires jusquaux
points de consommation, dont il est dmontr quelles permettent datteindre le
niveau appropri de sant publique.

Les bonnes pratiques en matire dhygine devraient tre appliques tout


au long de la chane alimentaire, afin que le lait et les produits laitiers
proposs au consommateur soient srs et conformes leur usage final.
Aucune partie du code ne devrait tre utilise sans prendre en considration
les diffrentes tapes qui prcdent ou suivent lapplication dune mesure
particulire. Lutilisateur du code devrait tre bien conscient que les produits sont
soumis une suite continue de contrles, appliqus depuis la phase de production
jusqu la phase de consommation.

Des pratiques en matire dhygine relatives au lait et aux produits laitiers


devraient tre tablies et utilises dans le cadre du systme HACCP, chaque
fois quelles sont ncessaires, ainsi que le prvoit lAnnexe du Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire.
Ce principe prend en compte lexistence de restrictions lapplication intgrale
des principes HACCP au stade de la production primaire. Dans le cas o le systme
HACCP ne pourrait tre appliqu au niveau de lexploitation, les directives
existantes en matire de bonnes pratiques dhygine, de bonnes pratiques
agricoles et de bonnes pratiques vtrinaires devraient tre respectes.

Lefficacit des mesures de matrise devrait tre valide. Lefficacit gnrale


de lensemble des mesures de matrise devrait tre valide. Les mesures de
matrise ou combinaisons desdites mesures devraient tre valides en fonction
des dangers microbiologiques prvalents dans le lait utilis et en tenant compte
des caractristiques du danger ou de chacun des dangers impliqus ainsi que des
objectifs de scurit sanitaire des aliments fixs et/ou des objectifs et critres
connexes. Les directives relatives la validation des mesures de matrise sont
disponibles dans les Directives pour la validation des mesures de matrise de
lhygine des aliments (CAC/GL 69-2008).

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2.4

Rles respectifs des producteurs, des fabricants, des distributeurs, des


revendeurs, des transporteurs, des consommateurs et des autorits
comptentes
Bien quil revienne au fabricant dassurer la scurit sanitaire et la salubrit des
aliments produits, il importe de reconnatre la ncessit dun effort continu
ou de contrles efficaces de la part des autres parties intresses, y compris des
producteurs laitiers, pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit des produits
laitiers. Il importe de reconnatre le rle des distributeurs, des autorits comptentes
et des consommateurs en matire de scurit sanitaire et de salubrit du lait et des
produits laitiers.
Linterrelation entre les diffrents segments de la chane alimentaire et leur impact
les uns sur les autres jouent un rle important pour combler toute lacune potentielle
au sein du processus continu par le biais de la communication et de linteraction
entre le producteur de lait, le fabricant, le distributeur et le revendeur. Bien que la
conduite de lanalyse du danger dans le contexte de llaboration de plans HACCP, et
par consquent la dtermination des dangers associs lintroduction des matires
premires, incombent principalement au fabricant, le producteur laitier devrait lui
aussi tre en mesure de reconnatre les dangers potentiels associs au lait afin de
contribuer rduire au minimum les dangers prsents par la matire premire.
Pour instaurer un continuum efficace, les diverses parties devraient accorder une
attention particulire aux responsabilits suivantes:

Les producteurs devraient sassurer de la mise en uvre de bonnes pratiques


agricoles, de bonnes pratiques en matire dhygine et dlevage au niveau de
lexploitation. Le cas chant, ces pratiques pourront tre adaptes aux besoins
spcifiques en matire de scurit signals par le fabricant.
Les fabricants devraient utiliser de bonnes pratiques de fabrication et de bonnes
pratiques dhygine, particulirement celles nonces dans le prsent code
dusages. Toute mesure supplmentaire de matrise du danger juge ncessaire
durant la production primaire devrait tre dment signale aux fournisseurs afin
que le producteur de lait puisse adapter ses oprations afin de sy conformer.
En outre, le fabricant pourra dcider de mettre en place des contrles ou de
modifier ces processus de fabrication selon la capacit du producteur laitier
rduire ou liminer les dangers associs la production de lait. Ces contrles
supplmentaires devraient reposer sur une analyse des dangers pertinente et, le
cas chant, tenir compte des limites technologiques associes la transformation
et/ou de la demande du march.
Les distributeurs, les transporteurs et les revendeurs devraient sassurer dune
manipulation et dun stockage appropris du lait et des produits laitiers sous leur
contrle, en conformit avec les instructions du fabricant.
Les consommateurs devraient tre conscients de leur responsabilit quant la
manipulation et au stockage du lait et des produits laitiers en leur possession de
faon correcte et en conformit avec les instructions du fabricant.
Pour appliquer le prsent code de manire approprie, les autorits comptentes
devraient disposer dun cadre juridique (par ex. lois, rglements, directives et
critres), dune infrastructure adquate ainsi que dinspecteurs et de personnel

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bien forms. Quant aux systmes de contrle des importations et des exportations,
il convient de renvoyer aux Directives sur la conception, lapplication, lvaluation
et lhomologation de systmes dinspection et de certification des importations
et des exportations alimentaires (CAC/GL 26-1997). Les programmes de contrle
devraient tre axs sur lexamen de la documentation pertinente qui permet
de confirmer que chaque membre de la chane alimentaire a assum ses
responsabilits individuelles pour faire en sorte que les produits finis rpondent
aux objectifs de scurit sanitaire des aliments fixs et/ou aux objectifs et critres
connexes.
Une communication et une interaction efficaces doivent absolument rgner entre
les parties afin de garantir lutilisation de bonnes pratiques, lidentification des
problmes et leur rsolution rapide ainsi que le maintien de lintgrit de la chane
alimentaire.

2.5

Dfinitions
Les dfinitions contenues dans la Norme gnrale pour lutilisation de termes de
laiterie (CAC/STAN 206-1999) sont intgres dans le prsent document par rfrence.
Les dfinitions relatives une annexe particulire (par exemple, les dfinitions
concernant le traitement thermique) seront reprises dans lannexe concerne.
Critres de procd2 Les paramtres de matrise du procd (par ex. la dure du
traitement, la temprature) appliqus une tape donne de la transformation.
Dure de vie Priode au cours de laquelle la scurit microbiologique et la salubrit
du produit sont maintenues pour des tempratures de stockage prcises et, le cas
chant, dautres dispositions de stockage et de manipulation stipules.
viter viter dans la mesure du possible. Ce terme sera utilis lorsquil est thoriquement
possible dviter toute contamination ou de limiter une pratique donne.
Lait cru Lait (tel que dfini par la Norme gnrale pour lutilisation des termes de
laiterie) qui na pas subi de traitement thermique plus de 40 C ou tout autre
traitement ayant un effet quivalent.
Mesure de matrise Toute action ou activit laquelle on peut avoir recours
pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit dun aliment ou le
ramener un niveau acceptable3.
Minimiser Rduire les probabilits dincidence ou les consquences dune situation
invitable, tel le dveloppement microbien, ou son impact.
Objectif de scurit sanitaire des aliments4
Validation5

4
5

Cette expression est dfinie dans les Directives rgissant la validation des mesures de matrise en matire dhygine
alimentaire (CAC/GL 69-2008).
Pour les besoins du prsent code, une mesure de matrise englobe toute action ou activit laquelle on peut avoir recours pour
liminer un danger ou le ramener un niveau acceptable. En outre, le terme renvoie toute action ou activit mise en uvre
pour rduire les probabilits doccurrence du risque dans le lait ou les produits laitiers. Par consquent, les mesures de matrise
incluent la fois les contrles de procds tels le chauffage, le refroidissement, lacidification, etc., et les autres activits telles
que les programmes dhygine gnrale et de contrle des nuisibles, etc.
Manuel de Procdure du Codex.
Ce terme est dfini dans les Principes et directives rgissant la validation des mesures de matrise en matire dhygine
alimentaire (CAC/GL 69-2008).

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2.6 Salubrit
La salubrit des aliments, telle que dfinie par le Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1 1969 est: la
garantie que les aliments sont propres la consommation humaine selon lutilisation
prvue.
En ce qui concerne le prsent code, la salubrit englobe:
Le concept de salubrit et de scurit sanitaire.
Uniquement les questions dhygine. Les questions relatives la qualit, au
classement ou la conformit aux normes didentification sont exclues.

En outre,
La salubrit du lait et des produits laitiers peut tre assure par lusage de bonnes
pratiques dhygine, tel que mentionn dans le Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1 1969, et
expliqu en dtail dans le prsent Code. Lutilisation dun systme de gestion
reposant sur les principes HACCP constitue un outil efficace pour assurer et prouver
la salubrit des aliments.
Le lait ou un produit laitier peut savrer insalubre si:
celui-ci est endommag, dtrior ou abm au point de le rendre impropre
lutilisation normale prvue; ou
celui-ci contient une substance endommage, dtriore ou altre qui le rend
impropre lutilisation normale prvue; ou
celui-ci contient une substance biologique ou chimique, ou tout autre corps ou
substance, trangre au caractre naturel de laliment qui le rend impropre
lutilisation normale prvue.
On entend par utilisation prvue lusage spcifique auquel le produit est
destin, tel que stipul, ou tel que prsum compte tenu de la nature, de
lemballage, de la prsentation et de lidentification dudit produit.

3. PRODUCTION PRIMAIRE
Ces principes et directives sajoutent ceux figurant dans la Section 3 du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969, et aux principes gnraux prsents dans la Section 2.3 ci-dessus.
Les dtails portant sur les approches particulires la production du lait sont fournis
dans lAnnexe 1 au prsent code.

PRINCIPES APPLICABLES LA PRODUCTION PRIMAIRE DE LAIT


Le lait ne devrait pas contenir de contaminant une concentration susceptible de
compromettre le niveau appropri de protection de la sant publique lorsque remis
au consommateur.
Compte tenu de linfluence considrable des activits de production primaire sur
la scurit du lait et des produits laitiers, toute contamination microbiologique
potentielle, quelle quen soit lorigine, devrait tre rduite au minimum, autant
que faire se peut, cette phase de la production. Il est tabli que les contaminants
microbiologiques peuvent tre introduits par lenvironnement de lexploitation et

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par les animaux laitiers eux-mmes. Des pratiques appropries dlevage devraient
tre respectes et un soin tout particulier devrait tre apport la sant des animaux
laitiers. Par ailleurs, labsence de bonnes pratiques en matire agricole, vtrinaire
et dalimentation des animaux, ainsi quune hygine gnrale inadquate du
personnel et de lquipement durant la traite peuvent conduire des niveaux
inacceptables de contamination par des rsidus chimiques et dautres contaminants
durant la phase de production primaire.
La contamination du lait cru par des sources animales et environnementales durant
la production primaire devrait tre rduite au minimum.
Remarque: on entend par contaminant tout agent biologique ou chimique, tout
corps tranger ou toute autre substance ajoute involontairement un aliment,
qui sont susceptibles de compromettre la scurit sanitaire et la salubrit des
aliments (Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire (CAC/RCP 1-1969)).
La charge microbienne du lait devrait tre aussi faible que possible, en fonction
de bonnes pratiques de production laitire et en tenant compte des exigences
technologiques des tapes subsquentes de transformation.
Les mesures de prvention devraient tre appliques au niveau de la production
primaire afin de rduire autant que possible la charge initiale en micro-organismes
pathognes et de micro-organismes compromettant la scurit sanitaire et la
salubrit pour fournir une marge de scurit supplmentaire et/ou prparer le lait
en vue de permettre lapplication de mesures de matrise microbiologiques dont la
rigueur est infrieure celle qui serait ncessaire pour assurer la scurit sanitaire
et la salubrit du produit dans le cas contraire.

UTILISATION DE CETTE SECTION


LAnnexe I contient les dispositions relatives lapplication des principes stipuls
dans la prsente section. Les dispositions visent lutilisation de matires premires
adquates pour les tapes ultrieures de transformation en fonction du niveau de
protection exig par le produit laitier concern.
LAnnexe I contient des prcisions sur lapproche gnrale qui devrait tre utilise
pour la production primaire de lait destin subir des transformations ultrieures
indtermines. Des dispositions supplmentaires sont prvues dans les sections
pertinentes de lAnnexe pour la production du lait destin la fabrication de
produits base de lait cru. Une approche souple est galement prvue pour
lapplication de certains aspects de la production primaire du lait dans les petites
exploitations laitires. Le lait produit selon les dispositions prvues dans la prsente
section devrait faire lobjet de lapplication de mesures de matrise, telle que dcrite
dans lAnnexe II.

3.1

Hygine de lenvironnement
Leau et les autres facteurs environnementaux devraient tre grs de manire
rduire les dangers de transmission, directe ou indirecte, de contaminants au lait.
Leau contamine ainsi que des nuisibles (tels quinsectes et rongeurs), des substances
chimiques et les environnements internes et externes (abris, lieux de traite), par

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exemple, peuvent contaminer la nourriture des animaux, le matriel ou les animaux


laitiers et ainsi prsenter des dangers de contamination du lait.
Leau utilise au cours des oprations de production primaire devrait tre salubre
pour son utilisation prvue et ne devrait prsenter aucun danger de contamination
du lait.

3.2

Production hyginique du lait

3.2.1

Zones et locaux utiliss pour la production du lait


Les zones comprenant les locaux utiliss pour la production du lait devraient, dans
la mesure du possible, tre conues, situes et entretenues de manire rduire au
minimum lintroduction de contaminants dans le lait.
Il est tabli quune protection et un entretien inadquats des locaux affects au
parcage et la traite des animaux producteurs de lait contribuent la contamination
du lait.

3.2.2

Sant des animaux


Ltat sanitaire des animaux laitiers et des troupeaux devrait tre gr de manire
rduire les dangers de contamination pour la sant humaine.
Le lait devrait provenir danimaux en bonne sant de manire ce quil ne
compromette pas la scurit sanitaire et la salubrit du produit fini en fonction de
son utilisation finale.
Il est impratif de prvenir la propagation de zoonoses parmi les animaux dune
part et des animaux (y compris des animaux laitiers) au lait dautre part. Il est tabli
que le lait et les produits laitiers provenant de certains animaux malades ne sont ni
srs ni adquats pour la consommation humaine.
Il a en outre t dmontr que la protection de la sant des animaux producteurs
de lait rduit la probabilit dintroduction de germes pathognes dans le lait par les
glandes mammaires ou par les excrments.

3.2.3

Pratiques gnrales dhygine

3.2.3.1 Alimentation

Compte tenu de lutilisation finale du lait, les aliments et le fourrage destins


aux animaux laitiers ne devraient prsenter aucun risque dintroduction, directe
ou indirecte, dans le lait, de contaminants en quantits prsentant un risque
inacceptable pour la sant du consommateur ou susceptibles de compromettre la
salubrit du lait ou des produits laitiers.
Il a t dmontr quun approvisionnement, une production et une manipulation
inappropris des aliments destins aux animaux peut entraner lintroduction chez
les animaux laitiers de germes pathognes, de micro-organismes de dgradation
et de contaminants chimiques tels que rsidus de pesticides, mycotoxines et autres
agents potentiellement dangereux pouvant porter atteinte la scurit sanitaire et
la salubrit du lait et des produits laitiers.

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3.2.3.2 Traitement contre les nuisibles

La lutte contre les nuisibles devrait tre effectue, et de manire viter la prsence
de rsidus, tels que les pesticides des niveaux inacceptables dans le lait.
Il est tabli que les nuisibles tels que les insectes et les rongeurs sont des vecteurs
dintroduction de maladies humaines et animales dans le milieu de production. Une
application inapproprie des substances chimiques utilises pour lutter contre ces
nuisibles peut entraner des dangers chimiques dans le milieu de production.
3.2.3.3 Mdicaments vtrinaires

Les animaux malades ne devraient tre traits quau moyen de mdicaments


vtrinaires autoriss par les autorits comptentes pour lusage prvu et dont
lutilisation ne peut avoir une influence dfavorable sur la scurit sanitaire et la
salubrit du lait en tenant compte de la priode de retrait spcifie.
Le lait provenant danimaux ayant t traits par des mdicaments usage
vtrinaire pouvant tre transmis au lait ne devrait pas tre utilis moins que le
dlai de retrait spcifi pour le mdicament en question ait t respect.
Les rsidus de mdicaments vtrinaires prsents dans le lait ne devraient pas
dpasser des niveaux qui prsentent des risques inacceptables pour le consommateur.
Il est tabli que lutilisation inapproprie de mdicaments vtrinaires entrane la
prsence de rsidus potentiellement nocifs dans le lait et les produits laitiers et peut
compromettre la salubrit du lait destin la fabrication de produits de culture.
3.2.4

Hygine de la traite
La traite devrait tre effectue de manire rduire au minimum le risque de
contamination du lait produit.
La pratique dune bonne hygine durant la traite est une composante fondamentale
du systme de matrise indispensable la production de lait et de produits laitiers
srs et salubres. Il a t dmontr que labsence de pratiques adquates en matire
dassainissement et dhygine du personnel contribue la contamination du lait par
des micro-organismes indsirables ou pathognes ou lapparition de contaminants
chimiques ou physiques.

3.3

Manipulation,stockageettransportdulait
Compte tenu de son utilisation finale, la manipulation, le stockage et le transport
du lait devraient tre effectus de manire viter la contamination du lait et
rduire au minimum tout accroissement de sa charge microbienne.
Une manipulation, un stockage et un transport adquats du lait sont des composantes
fondamentales du systme de matrise indispensable la production de lait et
de produits laitiers srs et salubres. Le contact avec un quipement insalubre et
des substances trangres est une cause connue de contamination du lait. Une
temprature excessive est rpute accrotre la charge microbiologique du lait.

3.3.1

quipement de traite
Lquipement de traite devrait tre conu, construit, install, entretenu et utilis de
manire viter lintroduction de contaminants dans le lait.

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Lquipement de traite est habituellement conu et construit selon des normes


tablies qui vitent lintroduction de contaminants dans le lait. Lquipement
choisi pour tre install dans les exploitations laitires devrait tre conforme aux
normes de conception et de construction tablies. Il existe galement des directives
reconnues pour lutilisation, le nettoyage et lentretien appropris de lquipement
de traite. Ces directives devraient tre appliques pour viter tout transfert de
maladies entre les animaux par lintermdiaire de lquipement de traite et pour
assurer lobtention dun lait sr et salubre.
Lquipement de traite devrait tre utilis de manire viter toute blessure au pis
et aux mamelles et viter le transfert de maladies entre les animaux.
Il importe dviter toute blessure au pis et aux mamelles lors de lutilisation de
lquipement de traite car de telles blessures pourraient provoquer des infections
et compromettre ventuellement la scurit sanitaire et la salubrit du lait et des
produits laitiers.
3.3.2

quipement de stockage
Les citernes de stockage et les bidons devraient tre conus, construits, entretenus
et utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire
au minimum la prolifration de micro-organismes dans le lait.

3.3.3

Locaux pour le stockage du lait et de lquipement de traite


Les locaux de stockage du lait et de lquipement de traite devraient tre situs,
conus, construits, entretenus et utiliss de manire viter lintroduction de
contaminants dans le lait.
Chaque fois que le lait est stock, il devrait ltre dune manire qui vite lintroduction
de contaminants dans le lait et qui rduit au minimum le dveloppement des microorganismes.

3.3.4

Procdures et quipements de collecte, de transport et de livraison


La prsente section couvre galement les activits du personnel charg du transport
du lait.
Le lait devrait tre recueilli, transport et livr sans dlai inutile et de manire
viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire au minimum le
dveloppement de micro-organismes.
Remarque: voir la Section10 pour les dispositions concernant la formation du
personnel charg de la collecte, du transport et de la livraison du lait.
Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus, construits, entretenus et
utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire
au minimum la prolifration de micro-organismes dans le lait.

3.4

10

Documentation et tenue de registres


Des registres devraient tre tenus, selon quil sera ncessaire, pour accrotre la
capacit de vrification de lefficacit des systmes de matrise.

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4. tablissement: conception et installations


Ces principes et directives sajoutent ceux noncs la Section4 du Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP
1-1969 et aux principes gnraux prsents la Section2.3 ci-dessus.

4.1

quipement
Lquipement devrait tre conu et install de manire viter autant que possible
des culs-de-sac ou des points morts dans les conduites de lait.
En prsence de culs-de-sac ou de points morts, des procdures spciales devraient
en assurer le nettoyage adquat ou empcher lmergence de tout danger pour la
salubrit.

5. matrise des oprations


Ces principes et directives sajoutent ceux noncs la Section5 du Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP
1-1969 (y compris lAnnexe sur le Systme danalyse des risques Points critiques
pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application) et aux principes
gnraux prsents la Section2.3 ci-dessus.

UTILISATION DE CETTE SECTION


La prsente section comporte des principes pour la matrise des oprations destins
tre appliqus de manire respecter les niveaux acceptables de dangers
identifis comme tant des Objectifs de scurit sanitaire des aliments et/ou
objectifs et critres connexes, ou les critres tablis pour les produits finis quant
au niveau de protection offert dans des conditions donnes. Cette section propose
galement des directives pour lapplication de ces principes en fonction de dangers
physiques, chimiques et microbiologiques. LAnnexeII fournit des directives pour
ltablissement et la gestion des mesures de matrise microbiologiques appropries
pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit pendant et aprs la transformation.
Pour appliquer de manire efficace les dispositions prvues dans la prsente section,
le lait devrait tre produit conformment la section 3 et lAnnexe 1 du prsent
code dusages.

5.1

Matrise des dangers alimentaires


La combinaison de mesures de matrise devrait assurer efficacement la matrise des
dangers identifis pour le lait et les produits laitiers.
La combinaison de mesures de matrise devrait tre tablie de manire systmatique
et la combinaison slectionne devrait tre adapte au statut sanitaire des matires
premires et du lait utiliss compte tenu des dangers microbiologiques, chimiques
et physiques impliqus et du (des) Objectif(s) de scurit sanitaire des aliments et/ou
objectifs et critres connexes.

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Sil est dcid dappliquer des mesures de matrise ou des combinaisons de mesures
de matrise appropries pour matriser les dangers susceptibles dapparatre, les
procdures dcrites aux Sections5.1.1 5.1.3 et les directives correspondantes
figurant lAnnexeII devraient tre mises en uvre pour rduire au minimum ou
viter les possibilits de risques pour la sant du consommateur.
Les procdures ci-aprs visent consolider et complter les aspects de lAnnexe
HACCP du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire, qui sont indispensables la conception dun systme exemplaire de
matrise de la scurit sanitaire des aliments.
5.1.1

Identification et valuation des dangers


Tout danger potentiel devrait tre identifi.
Cette identification constitue la premire tape de lanalyse des dangers et elle
devrait prcder la slection des mesures de matrise.
Lidentification devrait tre base sur les descriptions initiales labores au cours
des tapes prliminaires ainsi que sur les connaissances acquises, les informations
extrieures, les donnes pidmiologiques et autres donnes historiques affrentes
au type daliment ltude, la nature de la matire premire et des ingrdients
utiliss ainsi que ceux susceptibles dtre introduit au cours de la transformation
et de la distribution. Afin de promouvoir une approche densemble, il convient
didentifier les diffrentes tapes du processus de fabrication, de la slection de
la matire la transformation et la distribution, qui prsentent des dangers
potentiels ou favorisent lintroduction de dangers.
Il importe dvaluer chaque danger potentiel afin de dterminer la gravit de ses
effets nfastes sur la sant et les probabilits raisonnables de son occurrence.
Un systme de mesures de matrise devrait tre mis en place pour tout danger associ
des effets nfastes graves sur la sant et/ou jug raisonnablement susceptible de
se produire.

12

5.1.2

Slection des mesures de matrise


Une fois lvaluation des dangers termine, les mesures de matrise ou des
combinaisons de mesures de matrise devraient tre slectionnes pour prvenir
ou supprimer les dangers, ou pour les rduire un niveau acceptable.
Ltape suivante du processus danalyse des dangers consiste slectionner les
mesures de matrise qui seront efficaces pour matriser lesdits dangers. Les parties A
et B de lAnnexe II dcrivent en dtail certaines de ces mesures de matrise.
Le document sur les Directives pour la validation des mesures de matrise en matire
dhygine alimentaire (document du CCFH en cours de mise au point) comporte
des directives sur les mcanismes de validation de rfrence pour des mesures de
matrise individuelles ou pour des combinaisons de mesures de matrise.

5.1.3

laboration des critres de procd


Les critres de transformation adopts pour les mesures de matrise devraient tre
labors de manire ce que la mise en uvre du processus permette datteindre
le niveau de performance anticip, cest--dire assurer une application adquate
des mesures de matrise.

CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

Les critres de transformation devraient tre fixs des niveaux tels que les mesures
de matrise atteignent les objectifs fixs en tenant compte des carts inhrents au
processus.

5.2

Aspects essentiels des systmes de matrise de lhygine

5.2.1

Matrise de la temprature et de la dure de stockage


Le lait cru, les produits intermdiaires et les produits finis devraient tre conservs
une temprature et pendant une dure appropries de manire rduire au
minimum laugmentation ou le dveloppement dun danger pour la scurit
sanitaire des aliments et prserver la salubrit du produit.
Le lait et de nombreux produits laitiers prsentent une teneur en humidit
suffisante pour permettre le dveloppement dagents pathognes. Par consquent,
la rgulation de la temprature et de la dure de stockage se rvlent importantes
pour matriser le dveloppement de ces agents pendant lintgralit du processus de
fabrication, de la manipulation du lait la distribution et au stockage des produits
laitiers prissables (tels le lait homognis de boisson, les desserts et les fromages
mous, suivant la dure de vie). titre dexemple, une temprature de stockage plus
leve diminuera la dure de vie de la boisson laitire.

5.2.1.1 Gestion des produits au sein dune usine laitire


Lait reu

Le lait devrait tre refroidi de manire approprie ds son arrive lusine laitire
et maintenu la temprature adquate de manire rduire au minimum
laugmentation de sa charge microbienne sauf si la transformation ultrieure
autorise de procder autrement.
Le principe de premier arriv, premier transform devrait sappliquer.
Produits intermdiaires

Les produits intermdiaires qui seront transforms ultrieurement devraient,


moins que ces transformations ultrieures ne le permettent pas, tre entreposs de
manire limiter ou prvenir le dveloppement microbien. Sinon, ils doivent tre
transforms le plus rapidement possible.
La scurit sanitaire et la salubrit finales du lait et des produits laitiers de mme
que lintensit des mesures de matrise appliques au cours de leur transformation
dpendent non seulement de la charge microbienne initiale du lait sa rception
lusine laitire mais aussi de la prvention de toute prolifration des microorganismes. Le maintien de tempratures de stockage adquates et la gestion
des matires premires constituent un facteur primordial pour la rduction du
dveloppement microbien. La capacit dun produit respecter les Objectifs de
scurit sanitaire des aliments et/ou les objectifs et critres connexes fixs dpend
de lapplication adquate des mesures de matrise, y compris la temprature et la
dure de stockage.
Il faudrait assurer une rotation approprie des stocks conformment au principe de
premier entr, premier sorti.

13

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

5.2.1.2 Distribution des produits finis

Afin de prserver la scurit sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers,


il est indispensable quils soient conservs une temprature approprie dans
lintervalle entre le conditionnement et la consommation ou sa prparation des
fins de consommation.
Bien que la temprature de stockage doive tre suffisante pour assurer la scurit
sanitaire et la salubrit du produit pour sa dure de vie prvue, la temprature de
stockage approprie variera selon que le produit est prissable ou non. Le systme
de distribution des produits prissables devrait tre conu de manire ce que soit
maintenue une temprature de stockage basse suffisante pour assurer la scurit
sanitaire et la salubrit de ces produits. En ce qui concerne les produits non prissables
longue dure de conservation la temprature ambiante, il faudrait viter toute
temprature extrme pour en assurer la salubrit. La conception des modles
gnraux de distribution et de manutention devrait prendre en considration les
dfauts thermiques prvisibles et raisonnables.
5.2.1.3 tablissement de la dure de vie

Le fabricant est charg de dterminer la dure de vie du produit et les conditions


de stockage.
La dure de vie constitue une mesure de matrise qui est dans bien des cas
dterminante pour la scurit sanitaire et la salubrit du produit. Les conditions
adquates de stockage sont indissociables de la dure de vie du produit.
5.2.2

tapes spcifiques du processus


Les Appendices A et B de lAnnexe II comportent des exemples de processus
utiliss pour la fabrication de produits laitiers et capables de matriser les dangers
prvisibles. Ces processus relvent de facteurs extrinsques et intrinsques qui ont
une incidence sur le dveloppement de micro-organismes.
Les facteurs extrinsques sont les facteurs qui ont une incidence sur le produit
en fonction de lenvironnement externe dans lequel se trouve le produit. La
temprature, la dure de stockage et lhumidit relative de lair ambiant en sont
des exemples.
Les facteurs intrinsques relvent de facteurs internes propres au produit (matrice
alimentaire), influencs par les facteurs extrinsques ou ns de ceux-ci et qui ont une
incidence sur le dveloppement et/ou la survie des micro-organismes. Lactivit de
leau, le pH, la disponibilit des nutriments, la comptition entre micro-organismes,
bactriocines et autres inhibiteurs de croissance en sont des exemples.

5.2.3

14

Critres microbiologiques et autres spcifications


Lorsquils sont utiliss, les critres microbiologiques, y compris ceux servant vrifier
lapplication des mesures de matrise dans le cadre des principes HACCP devraient
tre tablis conformment aux Principes rgissant ltablissement et lapplication
des critres microbiologiques pour les denres alimentaires, CAC/GL 21-1997, y
compris le recours une approche dvaluation des dangers comme dcrit dans les
Principes et directives pour lvaluation des dangers microbiologiques, CAC/GL 301999.

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5.2.3.1 Lait reu

Les critres fixs par les fabricants pour le lait reu devraient tenir compte de
lutilisation finale du lait et des conditions dans lesquelles le lait a t produit.
Suivant lutilisation finale du lait, en particulier du lait utilis dans la production de
produits base de lait cru, certains critres microbiologiques spcifiques peuvent
tre utiles pour vrifier la qualit microbiologique du lait utilis comme matire
premire.
Les mesures correctives appliques au lait reu qui ne rpond pas aux critres
tablis devraient tre proportionnelles aux risques potentiels que prsente ladite
non conformit ces critres.
Tout lait reu qui ne rpond pas aux critres tablis indique un vice de fonctionnement
du systme de mesures de matrise et la ncessit dappliquer des mesures correctives
pour identifier lorigine du problme et y remdier.
5.2.3.2 Critres microbiologiques

Il peut tre ncessaire dtablir des critres microbiologiques pour les diffrentes
tapes de transformation pour mieux appliquer le concept de combinaisons
de mesures de matrise et pour confirmer lapplication adquate du systme de
matrise.
Dans certains cas, notamment lorsque des mesures de matrise plus exhaustives sont
appliques pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du lait (comme dans le
cas du lait cru destin la production de produits base de lait cru), il conviendra
peut-tre dtablir des critres microbiologiques pour le produit en cours de
transformation, le produit intermdiaire ou le produit fini de manire confirmer
lapplication adquate de la combinaison exhaustive de mesures de matrise.
5.2.4

Contamination microbiologique croise


Le flux du produit et celui des ingrdients travers lquipement et les installations
de transformation devraient se faire dans le mme sens, sans retour en arrire,
depuis la rception de la matire premire jusquau conditionnement du produit
fini afin dviter la contamination croise.
Le flux de leau, de lair, des effluents et du lait devrait tre soigneusement tudi
pour liminer tout risque de contamination croise. Dans le mme ordre dides, le
flux du personnel devrait tre tudi pour sassurer quaucune intervention dudit
personnel ne contamine le lait.
Il devrait y avoir une sparation adquate entre les zones prsentant diffrents
niveaux de risque de contamination.
Les produits laitiers refuss et renvoys au producteur devraient tre identifis,
spars du reste de la production et stocks dans un lieu clairement dsign.
Lorsquil existe un risque de contamination croise entre des produits finis et des
matires premires ou des produits intermdiaires et des milieux contamins tels que
des locaux en construction, il convient denvisager une sparation physique telle que
lapplication de barrires sanitaires (lutilisation de barrires physiques ou mcaniques
pour empcher ou rduire au minimum le transfert de contaminants ou de sources
potentielles de contaminants) et une sparation entre milieux humides et secs.

15

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

5.2.5

Contamination physique et chimique


Des mesures de prvention devraient tre mises en place pour rduire au minimum
les risques de contamination physique, chimique ou par des substances trangres
du lait et des produits laitiers.
Le contrle efficace du matriel dentretien, des programmes dhygine, du personnel,
des ingrdients et des oprations de fabrication est indispensable la prvention de
toute contamination physique et chimique du lait et des produits laitiers.
Les mesures de prvention devraient inclure des mesures qui rduiront au minimum
le potentiel de contamination croise entre les composants allergnes et/ou les
ingrdients prsents dans dautres produits et tout produit laitier qui ne doit pas
contenir de tels composants et/ou ingrdients.

5.3

Exigences relatives la rception des matires premires (autres que le lait)


Lapprovisionnement en ingrdients utiliss pour la transformation des produits
laitiers devrait tre conforme aux spcifications et la conformit de ces ingrdients
devrait tre vrifie avant quils ne soient utiliss.
Il a t dmontr que des ingrdients contamins pouvaient entraner la production
de produits laitiers non srs et insalubres car de tels ingrdients sont souvent ajouts
une tape de la transformation durant laquelle aucune mesure de matrise nest
applique.
De prfrence, des exigences spcifiques aux matires premires devraient tre
tablies de manire obtenir un produit sr et salubre. Toute matire premire
rpute contenir des contaminants chimiques, physiques ou microbiologiques qui
ne peuvent tre ramens des concentrations acceptables par transformation et/
ou triage rguliers devrait tre rejete. Les matires premires devraient, le cas
chant, tre inspectes et tries avant leur transformation. Toute assertion de la
conformit des matires premires aux exigences en matire de scurit sanitaire et
de salubrit devrait tre vrifie rgulirement.

5.4 Eau
Les installations de transformation du lait devraient disposer deau potable qui
rpond, avant sa premire utilisation, aux critres spcifis par les autorits
comptentes et qui devrait tre contrle sur une base rgulire.
Leau recircule des fins de rutilisation devrait tre traite et maintenue de
manire ne prsenter aucun risque pour la scurit sanitaire et la salubrit du
produit fabriqu avec cette eau.
Lentretien adquat des systmes de traitement de leau est indispensable pour
empcher que ces systmes ne deviennent des sources de contamination. titre
dexemple, les systmes de filtration peuvent hberger des bactries et leurs
mtabolites si lon laisse les bactries se dvelopper mme les matires organiques
accumules sur les filtres.

16

Des critres de scurit sanitaire et de salubrit adapts aux rsultats souhaits


devraient tre tablis pour toute eau utilise pour la transformation du lait.
Ces critres dpendront de la provenance de leau et de son utilisation prvue.
Ainsi, leau rutilise destine tre intgre une denre alimentaire devrait au
minimum satisfaire aux critres microbiologiques fixs pour leau potable.

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Le traitement subsquent de leau rutilise et lutilisation deau rcupre, remise


en circuit et recycle devraient tre grs en conformit avec les principes HACCP.
Toute rutilisation deau devrait faire lobjet dune analyse des dangers y compris
dune valuation de sa capacit subir un autre traitement. Les points critiques
pour sa matrise devraient, le cas chant, tre identifis et des limites critiques
devraient tre tablies et contrles pour confirmer la conformit de leau.

6. tablissement: entretien et assainissement


Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section6 du Principes
gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969.

6.1

Entretien et nettoyage
Les zones o ont lieu les oprations de transformation devraient tre prserves
autant que possible de lhumidit.
Lutilisation de mthodes de nettoyage sec et lutilisation limite deau dans les
zones de transformation aident limiter la contamination par le biais de leau. Il a
t dmontr que le nettoyage humide (autre que le nettoyage en place) pouvait
provoquer la contamination du lait en raison de la production darosols.
Toutes les surfaces entrant en contact avec les produits, au niveau des conduites
et de lquipement, y compris les zones difficiles nettoyer telles que vannes de
drivation, siphons de dbordement, bassins de remplissage, robinets de contrle,
devraient tre nettoyes de manire adquate.

6.2

Programmes de nettoyage
Un programme rgulier de vrification des techniques de nettoyage devrait tre
mis en place.
Tous les quipements et ustensiles utiliss pendant les oprations de transformation
devraient tre nettoys et dsinfects, rincs avec une eau sre et salubre pour
son utilisation prvue ( moins que les instructions du fabricant nindiquent que le
rinage nest pas obligatoire), puis goutts et schs si ncessaire.

7. tablissement: HYGINE personnelle


Aucune exigence spcifique nest requise au-del de celles indiques dans le
Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969.

8. TRANSPORT
Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section8 du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969 et ceux noncs dans le Code dusages en matire dhygine
pour le transport de denres alimentaires en vrac et de denres alimentaires semiconditionnes (CAC/RCP 47-2001).

17

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

8.1

Exigences
Les produits viss par le prsent code devraient tre transports une temprature
et pendant une dure nentranant pas deffet nfaste sur la scurit sanitaire et la
salubrit des produits.

8.2

Utilisation et entretien
Dans le cas des produits rfrigrs, le compartiment du vhicule destin au
transport du produit devrait tre refroidi avant le chargement et tre maintenu
en permanence une temprature adquate, y compris pendant le dchargement.

9. INFORMATIONs sur les produits et sensibilisation


du consommateur
Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section9 du Principes
gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969.

9.1

tiquetage
Ltiquetage des produits laitiers devrait tre conforme la Norme gnrale sur
ltiquetage des denres alimentaires premballes (CAC/STAN 1-1985, Rv. 1-1991),
la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CAC/STAN 206, 1999) et
aux sections appropries sur ltiquetage des Normes Codex relatives aux produits
laitiers.
Une mention concernant la ncessit de rfrigrer ou de congeler le produit devrait
figurer sur ltiquette, sauf sil sagit dun produit de longue conservation la
temprature ambiante.

Disposition supplmentaire pour les produits base de lait cru


Les produits laitiers base de lait cru devraient tre tiquets de manire indiquer
quils sont fabriqus partir de lait cru conformment aux exigences nationales du
pays o seffectue la vente au dtail.

10. formation
Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section10 du Principes
gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rv. 4, 2003.

10.1

Programmes de formation
Les producteurs de lait et le personnel impliqu dans la collecte et le transport du lait
ainsi que dans la vente au dtail du lait devraient recevoir une formation adquate
et possder les comptences requises dans les domaines numrs ci-dessous:
sant des animaux et utilisation de mdicaments vtrinaires;
fabrication et utilisation daliments pour animaux (plus particulirement des
aliments pour animaux ferments);
gestion des troupeaux;

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CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

hygine de la traite;
stockage, manipulation, collecte et transport du lait (nettoyage des citernes de
stockage, connaissance des exigences relatives la temprature, procdures
dchantillonnage, etc.);
dangers microbiologiques, chimiques et physiques et leurs mesures de matrise.

ANNEXe I

Directives pour la production primaire du lait


INTRODUCTION et OBJECTIfS
Les dispositions dtailles de la prsente annexe devraient tre mises en uvre pour
rduire les possibilits de contamination du lait due des pratiques de production
primaire inadquates. Les informations contenues dans ces dispositions permettront
la mise en uvre des principes dfinis la Section3 de la partie principale du Code
en proposant des directives pour les appliquer.
Ces mesures devraient, conjointement avec lutilisation des mesures de matrise
microbiologiques contenues dans lAnnexe II, permettre de matriser de manire
efficace les dangers microbiologiques associs aux produits laitiers. Il existe un
lien troit entre les conditions dhygine qui rgnent au niveau de la production
primaire dune part et la scurit sanitaire et la salubrit des produits base de lait
transforms obtenus par utilisation des mesures de matrise prsentes en annexe II.

champ dapplication
La prsente Annexe dcrit de manire dtaille les approches qui devraient tre
utilises pour la production primaire de lait destin une transformation ultrieure
indtermine. Les mesures de matrise microbiologiques dcrites dans lAnnexe II
devraient tre appliques au lait.
Lefficacit des pratiques utilises au niveau de lexploitation pour viter
lapparition de dangers menaant la salubrit du lait aura une incidence sur la
nature des mesures de matrise requises au cours de la transformation ultrieure
du lait. Dans des conditions normales, les mesures de matrise appliques au lait
suffiront matriser les dangers susceptibles dtre prsents. Toutefois, lorsque
la transformation ultrieure du lait exclut lapplication de mesures de matrise
requises pour limiter le danger potentiel, une attention particulire devra tre
accorde aux mesures de prvention de manire rduire les possibilits que de
tels dangers apparaissent au cours de la phase de production primaire de lensemble
du processus de transformation. Paralllement, dans certaines situations propres

19

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

la production primaire, lapparition de dangers pour la scurit sanitaire sera plus


difficile viter. Il faudra ds lors appliquer des mesures de matrise plus strictes au
cours des transformations ultrieures de manire assurer la scurit sanitaire et la
salubrit du produit fini.

Utilisation de lannexe I
Les informations prsentes dans cette annexe sont organises de manire
correspondre aux sections affrentes de la partie principale du Code et du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969 (GPFH). Ainsi, les directives ncessaires lapplication des principes
dfinis dans la partie centrale du Code se situent dans la section correspondante de
lAnnexe.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits


base de lait cru
Les conditions dhygine qui rgnent au niveau de la production primaire constituent
certaines des plus importantes mesures de matrise de la sant publique lorsque le
lait est destin la fabrication de produits base de lait cru car seul un haut niveau
dhygine du lait permettra dobtenir un lait dont la charge microbienne initiale
sera suffisamment faible pour assurer la fabrication de produits base de lait cru
srs et propres la consommation humaine. Dans ces circonstances, il pourra tre
ncessaire de recourir des mesures de matrise supplmentaires. Lorsquil y a lieu,
ces mesures supplmentaires sont indiques la fin de chaque sous-section.
Par consquent, il est important dappliquer ces dispositions dhygine, cela tant
considr obligatoire dans certaines situations (lorsque lexige la nature du produit
fini ou les lois nationales), au cours du processus de production du lait et ce,
jusqu et incluant la fabrication de chaque produit particulier base de lait cru.
En outre, laccent est mis sur certains aspects de la production de lait destin aux
produitslaitiers base de lait cru (sant des animaux, alimentation des animaux
et contrle de lhygine du lait) qui sont indispensables la production de lait sr
et salubre pour lutilisation prvue. Pour bien marquer lapplication obligatoire de
certaines dispositions, le terme devrait a t remplac par doit lorsquil y a lieu.
linstar des autres sections du code, la prsente section ne recommande ni ne
stipule lutilisation dun ensemble donn de mesures de matrise mais confie la
slection de cet ensemble de mesures le mieux appropri chaque situation aux
personnes charges dassurer la scurit du produit fini.
Il existe une grande varit de produits base de lait cru, la plupart tant des produits
ensemencs tels que les fromages. La varit des niveaux de teneur en eau, de pH
et de teneur en sel (parmi tant dautres paramtres) associe ces produits aura
une incidence varie sur les dangers microbiologiques susceptibles dtre prsents

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CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

dans le lait utilis pour leur fabrication. Le niveau de matrise du danger affrent
aux caractristiques inhrentes du produit (ou au processus utilis pour fabriquer
le produit) dterminera lampleur des mesures de prvention ou de matrise de ces
dangers potentiels appliques au cours de la production primaire.
Il existe de multiples approches en matire de scurit sanitaire des aliments pour
la production de produits base de lait cru. linstar des autres sections du code,
lapproche adopte pour la prsente section est suffisamment souple pour tenir
compte des diffrentes approches utilises dun pays lautre pour la fabrication et
la mise en march des produits base de lait cru.

Dispositions spciales pour la production de lait au niveau des petites


exploitations laitires
Dans le cadre du prsent code, lexpression petite exploitation laitire renvoie aux
exploitations dont le nombre danimaux par leveur ou par troupeau ne dpasse
pas dix (10) et o les trayeuses ne sont pas utilises, le lait nest pas refroidi au
niveau du producteur et/ou le lait est transport dans des bidons.
Une certaine souplesse peut, lorsquil y a lieu, tre exerce au niveau de lapplication
de certaines exigences relatives la production primaire du lait dans les petites
exploitations laitires la condition que le lait soit envoy des usines laitires o
il fera lobjet dune combinaison de mesures de matrise permettant dobtenir un
produit laitier sr et salubre. Cette souplesse sexprime dans lensemble de lAnnexe
par lutilisation de phrases entre parenthses telles que si utilis ou sil y a lieu,
places proximit de la disposition requrant une telle souplesse dapplication.
Cette souplesse peut galement sappliquer aux exploitations comportant un plus
grand nombre danimaux mais qui font face des contraintes conomiques similaires
ou dont lapprovisionnement en eau et/ou en lectricit est limit, empchant tout
investissement dans des installations technologiques ou infrastructures.

3. PRODUCTION primaire
3.1

Hygine de lenvironnement
Leau utilise pour nettoyer le pis ainsi que lquipement de traite et de stockage
du lait devrait tre de qualit suffisante pour ne pas porter atteinte la scurit
sanitaire et la salubrit du lait.
Des prcautions devraient tre prises pour faire en sorte que les animaux ne
consomment ni naient accs de leau contamine ou tout autre contaminant
environnemental susceptible de provoquer des maladies transmissibles ltre
humain ou de contaminer le lait.

21

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

3.2

Production hyginique de lait

3.2.1

Zones et locaux utiliss pour la production laitire

3.2.1.1 Zones de parcage des animaux

La conception, la configuration et la distribution des zones de parcage ne


devraient pas porter atteinte la sant des animaux. Plus particulirement, les
zones de parcage devraient tre propres et entretenues de manire rduire les
risques dinfection chez les animaux ou la contamination du lait.
Laccs aux zones de parcage des animaux, y compris aux aires dhbergement
et aux aires attenantes devrait tre interdit tout autre animal qui nest pas un
animal laitier et qui est susceptible de porter atteinte la scurit du lait.
La zone de parcage devrait dans la mesure du possible tre propre et exempte de
toute accumulation de fumier, boue ou autre substance indsirable.
Si utilises, les aires dhbergement et les stalles devraient tre conues et
construites de manire tre exemptes de toute accumulation de fumier, rsidus
daliments pour btail, etc.
Les zones de parcage devraient tre conues de manire permettre lisolement
des animaux malades et ainsi prvenir la transmission de maladies des animaux
sains.
Les zones de parcage des animaux ne devraient pas porter atteinte la sant
des animaux. En particulier, les litires et les aires dhbergement devraient
tre entretenues de manire rduire au minimum les risques de blessures aux
mamelles et de maladies des pis.

3.2.1.2 Lieux affects la traite et installations connexes

22

Les locaux affects la traite devraient tre situs, construits (sil y a lieu) et
entretenus de manire rduire au minimum ou empcher toute contamination
du lait.
Les lieux o seffectue la traite devraient tre exempts de tout animal indsirable,
tels que porcins, volaille et autres animaux dont la prsence pourrait entraner la
contamination du lait.
Les lieux o seffectue la traite devraient pouvoir tre nettoys facilement. titre
dexemple, les locaux susceptibles dtre souills ou infects devraient tre dots
des lments suivants:
un revtement de sol install de manire faciliter le drainage des liquides et
des mcanismes adquats dlimination des dchets;
une ventilation et un clairage suffisants;
un approvisionnement en eau adquat et de salubrit suffisante pour tre
utilis au cours de la traite et servir au nettoyage des pis des animaux et de
lquipement de traite;
un isolement adquat de toutes les sources de contamination telles que locaux
sanitaires (si utiliss) et tas de fumier; et
une protection adquate contre les nuisibles.

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Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits


base de lait cru
Seule leau potable doit tre utilise dans les locaux de traite, les locaux de stockage
des produits et autres locaux critiques.

3.2.2

Sant des animaux


Des mesures adquates de gestion devraient tre appliques pour prvenir les
pizooties et pour contrler de manire approprie le traitement pharmacologique
des animaux ou des troupeaux atteints. De manire plus spcifique, certaines
mesures de prvention devraient tre appliques pour viter le dveloppement de
maladies dont les mesures suivantes:

Lradication des animaux malades ou la matrise des risques de transmission des


maladies en fonction de zoonoses prcises.
La gestion des autres animaux du troupeau et des autres animaux dlevage
prsents (y compris la sparation des animaux malades et des animaux sains).
La gestion des nouveaux venus du troupeau.

Le lait devrait provenir de troupeaux ou danimaux officiellement exempts de


brucellose et de tuberculose, tel que dfini par le Code sanitaire pour les animaux
terrestres de lOIE. Sils ne sont pas officiellement dclars indemnes de ces maladies,
le lait devrait provenir de troupeaux ou danimaux qui font lobjet de programmes
officiels de matrise et dradication de la brucellose et de la tuberculose. Si les mesures
de matrise de la brucellose et de la tuberculose ne sont pas appliques de manire
adquate, le lait devrait tre soumis des mesures de matrise microbiologiques
ultrieures (traitement thermique, par exemple) pour assurer la scurit sanitaire et la
salubrit du produit fini.
Le lait devrait provenir danimaux:

qui peuvent tre clairement identifis afin de promouvoir des pratiques efficaces
en matire de gestion des troupeaux.
qui ne prsentent aucun signe apparent de dtrioration de ltat gnral de
sant des animaux; et
qui ne prsentent aucun signe de maladies infectieuses transmissibles aux
humains par lintermdiaire du lait, y compris mais sans sy limiter les maladies
couvertes par le Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE;

Des mesures adquates devraient tre appliques afin de prvenir toute infection
des pis, dont en particulier:

lutilisation approprie de lquipement de traite (nettoyage, dsinfection et


dmontage quotidiens de lquipement de traite, par exemple);
lhygine de la traite (nettoyage du pis ou procdures de dsinfection, par
exemple);

23

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

la gestion des zones de parcage des animaux (procdures de nettoyage,


conception et dimensions des zones, par exemple);
la gestion des priodes de lactation et des priodes sches (le traitement en
priode de tarissement, par exemple).

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits


base de lait cru
Le lait ne doit pas contenir dagents zoonotiques des niveaux inacceptables. Par
consquent, le lait doit provenir danimaux:

qui peuvent tre clairement identifis afin deffectuer le suivi de la sant de


chacun des animaux. cet gard:
le troupeau doit tre dment dclar aux autorits comptentes et enregistr;
chaque animal doit tre identifi laide dun dispositif stable et enregistr
auprs des autorits comptentes.
qui ne prsentent aucun signe apparent de dtrioration de ltat gnral de
sant des animauxet qui ne souffrent daucune infection des voies gnitales
entranant des scrtions, dentrite accompagne de diarrhe et de fivre ou
dune inflammation apparente du pis;
qui ne prsentent aucun signe (symptme ou rsultat danalyse) dinfections
imputables des agents pathognes (par exemple, Listeriosis) connus chez
lhumain et transmissibles aux humains par lintermdiaire du lait, y compris mais
sans sy limiter des maladies telles que celles gouvernes par le Code sanitaire
pour les animaux terrestres de lOIE;
qui sont conformes aux critres suivants quant la brucellose et la tuberculose:
le lait provenant de bovins doit tre obtenu danimaux issus de troupeaux
officiellement dclars exempts de la tuberculose et de la brucellose
conformment aux chapitres pertinents du Code sanitaire pour les animaux
terrestres de lOIE;
le lait provenant dovins et de caprins doit tre obtenu danimaux issus de
troupeaux dovins et de caprins officiellement dclars exempts de brucellose
conformment aux Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE;
lorsque le troupeau de lexploitation comporte plus dune espce, chacune de
ces espces doit satisfaire aux conditions dhygine dclares obligatoires pour
cette espce donne;
si des caprins et des bovins partagent le mme environnement, les caprins
doivent faire lobjet dun contrle de la tuberculose.

En outre, le lait doit galement faire lobjet dune vrification en ce qui concerne
les autres critres de la Section5.2.3.1 (Critres microbiologiques et autres
spcifications) susceptibles davoir un impact sur la scurit sanitaire et la salubrit
des produits base de lait cru. Les rsultats de ces vrifications pourraient fournir
des renseignements sur ltat de sant des animaux.
De manire plus spcifique, certaines mesures de prvention devront tre appliques
pour viter le dveloppement de maladies dont les mesures suivantes:

24

CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

3.2.3

les animaux dont ltat de sant est inconnu doivent tre isols avant dtre
intgrs au troupeau jusqu ce que leur tat de sant ait t confirm. Au cours
de cette priode disolation, le lait provenant de ces animaux ne doit pas servir
la production de lait destin la fabrication de produits base de lait cru;
lexploitant doit tenir un registre contenant les renseignements pertinents tels
que les rsultats des tests effectus pour dterminer ltat de sant dun animal
avant son intgration au troupeau et lidentit de chaque animal qui rejoint ou
quitte le troupeau.

Pratiques dhygine gnrale

3.2.3.1 Alimentation

Les aspects pertinents du Code dusages en matire de bonne alimentation des


animaux (en cours dlaboration) devraient tre appliqus pour rduire au minimum
ou empcher lintroduction de contaminants par le biais de lalimentation ou des
pratiques alimentaires.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits


base de lait cru
Lorsque lalimentation des animaux fait appel des aliments ferments, ceuxci devront tre prpars, stocks et utiliss de manire rduire au minimum les
risques de contamination microbienne du lait. Une attention particulire doit tre
porte aux aspects suivants quant leur conformit aux bonnes pratiques:

la conception des silos;


de bonnes pratiques densilage;
une vrification priodique de la qualit de lalimentation fermente (inspection
organoleptique ou mesure du pH).

Lexploitant doit tenir un registre contenant des informations pertinentes sur


lalimentation.
3.2.3.2 Lutte contre les nuisibles

Tous les efforts devraient tre faits pour rduire au minimum la prsence dinsectes,
de rats et de souris avant de recourir lutilisation de pesticides et de rodenticides.
Bien que les aires dhbergement et les stalles de traite (si utilises) attirent de
tels nuisibles, la mise en place de mesures de prvention efficaces, notamment
une construction, un entretien (sil y a lieu), un nettoyage et un enlvement des
matires fcales adquats, peut rduire au minimum la prsence de nuisibles.
Il ne devrait y avoir aucune accumulation de fumier proximit des locaux
affects la traite.
Les aliments pour animaux entreposs attirent souris et rats. Par consquent, le
stockage devrait se faire dans des pices appropries et les aliments devraient
tre conservs dans des rcipients qui offrent une protection suffisante contre les
nuisibles.
Sil savre indispensable de recourir des mesures chimiques de matrise des
nuisibles, les produits utiliss devraient tre approuvs des fins dutilisation dans
les quipements alimentaires et utiliss conformment aux instructions du fabricant.

25

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

Tout pesticide devrait tre entrepos de manire viter la contamination du


milieu de traite. Les pesticides ne devraient pas tre entreposs dans des lieux
humides ou proximit des entrepts daliment pour animaux. Dans la mesure
du possible, des appts solides devront tre utiliss.
Aucun pesticide ne devrait tre utilis au cours de la traite.

3.2.3.3 Mdicaments vtrinaires6

Les aspects pertinents des Directives pour la conception et la mise en oeuvre dun

3.2.4

programme national de rglementation dassurence de la scurit alimentaire


concernant les risques lis lutilisation de mdicaments vtrinaires sur des
animaux producteurs daliments (CAC/GL 71-2009) devraient tre appliqus pour
rduire au minimum ou empcher lintroduction de rsidus de mdicaments dans
le lait et les produits laitiers.
Il est impratif dutiliser de bonnes pratiques dlevage pour rduire lapparition
ventuelle de maladies animales et rduire ainsi lutilisation de mdicaments
vtrinaires.
Seuls des produits mdicaux ou prmlanges mdicaux dment approuvs par
les autorits comptentes des fins dintroduction dans lalimentation animale
devraient tre utiliss.
Le lait des animaux ayant t traits par mdicaments usage vtrinaire
pouvant tre transfrs au lait ne devrait pas tre utilis moins que le dlai
de retrait spcifi pour le mdicament en question ait t respect. Cette
vrification peut se faire en fonction des LMR tablies pour les rsidus de
mdicaments vtrinaires dans le lait.
Le vtrinaire et/ou le propritaire de llevage ou le centre de collecte devraient
tenir un registre des produits utiliss qui indique, entre autres, la quantit,
la date dadministration et lidentit des animaux. Des protocoles adquats
dchantillonnage et dessai devraient tre utiliss pour vrifier lefficacit
du contrle de lutilisation faite des mdicaments vtrinaires au niveau de
lexploitation et la conformit aux LMR tablies.

Hygine de la traite
La rduction de la contamination un niveau minimal au cours de la traite exige
lapplication de pratiques dhygine efficaces lgard de la peau de lanimal, de
lquipement de traite ( chaque utilisation), de loprateur et de lenvironnement
gnral, par exemple des sources de contamination fcale.
La traite devrait se faire dans des conditions dhygine prcises dont les suivantes:

26

une bonne hygine personnelle du personnel de traite;


le nettoyage adquat du pis, des mamelles, de laine, du flanc et de labdomen
de lanimal;
un quipement et des rcipients de traite propres et dsinfects; et
viter quil soit port atteinte au tissu de la mamelle et du pis.

Tout traitement impliquant des mdicaments vtrinaires devrait tre conforme au Code dusages visant minimiser et limiter
la rsistance aux antimicrobiens (en cours de mise au point par le Comit du Codex sur les rsidus de mdicaments vtrinaires
dans les aliments).

CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

En particulier, des efforts devraient tre consentis pour rduire au minimum ou


empcher la contamination du lait par le milieu de production laitire au cours de
la traite et pour maintenir une bonne hygine personnelle.
Les animaux qui prsentent des symptmes cliniques de maladies devraient tre
isols ou traits en dernier, ou encore traits laide dquipement distinct ou la
main, et le lait ainsi obtenu ne devrait pas tre destin la consommation humaine.
Les oprations telles que lalimentation des animaux ou la mise en place et
lenlvement de litire ne devraient pas tre entreprises juste avant la traite
de manire rduire les risques de contamination des quipements et de
lenvironnement de traite par le fumier ou la poussire.
Il faut veiller ce que les animaux laitiers demeurent aussi propres que possible. Les
mamelles devraient tre nettoyes avant chaque traite. La personne charge de la
traite devrait utiliser des moyens appropris pour vrifier que le lait a une apparence
normale, par exemple en observant soigneusement ltat des animaux de traite, en
vrifiant les indicateurs organoleptiques ou physicochimiques prsents dans le lait
de chaque animal et en tenant des registres pour identifier les animaux soigns. Si
le lait semble anormal, il ne devrait en aucun cas servir la consommation humaine.
Le producteur devrait prendre les prcautions ncessaires pour rduire au minimum
les risques dinfection des mamelles et des pis ainsi que les risques de dommage
aux tissus. Le premier lait (petite quantit initiale de lait prlev) provenant de
chaque mamelle devrait tre rejet ou ramass sparment et ne pas servir la
consommation humaine, moins quil ne soit clairement dmontr quil na aucune
incidence sur la scurit sanitaire et la salubrit du lait.
3.2.4.1 Contamination environnementale

Les oprations relatives la traite devraient rduire au minimum lintroduction de


germes pathognes dorigine alimentaire et de substances trangres provenant de
la peau de lanimal et du milieu global de la traite ainsi que de rsidus chimiques
provenant des oprations de nettoyage et de dsinfection.
3.2.4.2 Conception de lquipement de traite

Lquipement de traite, les ustensiles et les citernes de stockage devraient tre


conus, construits et entretenus de manire permettre un nettoyage adquat
et ne doivent pas devenir une source importante de contamination du lait.
Lquipement de traite devrait tre conu de manire viter toute blessure au
niveau des mamelles et du pis lors doprations normales.

3.2.4.3 Nettoyage et dsinfection de lquipement de traite

Lquipement de traite et les citernes de stockage (et autres rcipients) devraient


tre nettoys et dsinfects fond aprs chaque traite et, si ncessaire, schs.
Le rinage de lquipement de traite et des citernes de stockage aprs leur
nettoyage et leur dsinfection devrait entraner llimination complte des
dtergents et des dsinfectants, sauf si les instructions du fabricant indiquent
que le rinage nest pas ncessaire.

27

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

Leau utilise pour le nettoyage et le rinage devrait tre de qualit suffisante


pour ne pas entraner la contamination du lait.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits


base de lait cru
Seule leau potable doit entrer en contact avec lquipement de traite et autres
surfaces mises en contact avec le lait.

3.2.4.4 Sant et hygine du personnel de traite




3.3

Le personnel de traite devrait tre en bonne sant. Tout individu connu pour
souffrir ou tre porteur dune maladie susceptible dtre transmise au lait ou
simplement souponn de ltre, ne devrait pas pntrer dans les locaux de
traite sil y a la moindre chance de contamination. Toute personne charge de
manipuler du lait devrait subir un examen mdical si justifi du point de vue
clinique ou pidmiologique.
Les mains et les avant-bras (jusquau coude) devraient tre nettoys rgulirement.
Ils devraient tre lavs de manire systmatique avant dentamer la traite ou de
manipuler du lait.
La traite ne devrait pas tre effectue par des personnes victimes dcorchures ou
de lsions dcouvertes au niveau des mains ou des avant-bras. Toute blessure aux
mains ou aux avant-bras doit tre recouverte dun pansement rsistant leau.
Le personnel devrait porter des vtements appropris au cours de la traite et ces
vtements devraient tre propres au dbut de chaque priode de traite.

Manipulation, stockage et transport du lait


Le contrle de la priode de stockage et de la temprature joue un rle important
au cours du stockage et du transport du lait et il dpend en grande partie de la
nature et de lefficacit des mesures de matrise appliques pendant et aprs la
transformation. Par consquent, les exigences relatives au contrle de la temprature
et de la priode de stockage au niveau de lexploitation devraient tre clairement
prcises par le fabricant des produits laitiers.

3.3.1

quipement de traite
Lquipement de traite, si utilis, et les bidons devraient tre conus de manire
viter fissures et renfoncements susceptibles dempcher un nettoyage adquat.
Lquipement de traite devrait tre install et vrifi (sil y a lieu) conformment aux
instructions du fabricant et aux normes techniques tablies par des organismes de
normalisation technique appropris pour ce type dquipement (par ex. FIL, ISO, 3A)
de manire assurer le bon fonctionnement de lquipement.
Lquipement de traite et les bidons devraient tre nettoys et dsinfects
priodiquement et assez souvent pour rduire au minimum la contamination du
lait ou lempcher.
Un processus de vrification priodique devrait tre mis en place pour assurer le bon
fonctionnement de lquipement de traite.

28

CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

Lquipement de traite et les ustensiles qui entrent en contact avec le lait (rcipients,
citernes, etc.) devraient tre dentretien facile pour le nettoyage et la dsinfection,
rsistants la corrosion et devraient empcher le transfert de substances au lait en
quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant du consommateur.
Le bon fonctionnement de lquipement de traite devrait tre maintenu entre les
inspections.
3.3.2

quipement de stockage du lait


Les citernes de stockage et les bidons de lait devraient tre conus de manire
assurer une vacuation complte et construits de manire viter la contamination
du lait.
Lquipement de stockage du lait devrait tre install, entretenu et vrifi de
manire adquate et conformment aux instructions du fabricant et aux normes
techniques tablies par des organismes de normalisation technique appropris pour
ce type dquipement (par ex. FIL, ISO, 3A) afin dassurer le bon fonctionnement de
lquipement.
Les surfaces des citernes, des bidons et des quipements connexes qui entrent
en contact avec le lait devraient tre dentretien facile pour le nettoyage et
la dsinfection, rsistants la corrosion et devraient empcher le transfert de
substances au lait en quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant du
consommateur.
Les citernes et les bidons de lait ne devraient pas servir au stockage de substances
susceptibles de contaminer le lait par la suite. Des prcautions devraient tre prises
pour viter toute contamination ultrieure du lait si les citernes et les bidons de lait
sont utiliss pour le stockage daliments autres que le lait.
Les citernes et les bidons de lait devraient tre nettoys et dsinfects priodiquement
et assez souvent pour rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.
Les citernes de stockage ou les parties de citernes installes lextrieur devraient
tre conues de manire interdire laccs aux insectes, aux rongeurs et la
poussire afin dempcher la contamination du lait.
Un processus de vrification priodique devrait tre mis en place pour assurer le bon
fonctionnement de lquipement de stockage du lait.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits


base de lait cru
Les citernes et les bidons doivent servir uniquement au stockage du lait et des
produits laitiers.
Lentretien et le bon fonctionnement de lquipement de stockage du lait doivent
faire lobjet dune vrification priodique, soit au minimum une fois par an.

29

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

3.3.3

Locaux pour le stockage du lait et de lquipement de traite


Les locaux dans lesquels le lait est stock devraient tre situs et construits de
manire viter la contamination du lait et de lquipement.
Les locaux de stockage du lait devraient tre dots des lments suivants:

un quipement de rfrigration du lait appropri, si cela est ncessaire;


un approvisionnement en eau adquat et de salubrit suffisante pour tre utilis
pour la traite et le nettoyage de lquipement et des outils;
une protection contre les nuisibles;
le cas chant, des revtements de sol dentretien facile; et
un isolement adquat entre les locaux affects la traite et tout autre lieu de
parcage des animaux de manire empcher la contamination du lait par les
animaux. Si cet isolement nest pas ralisable, des mesures adquates devraient
tre mises en place pour viter la contamination du lait.

Le lait devrait tre stock dans un lieu propre immdiatement aprs la traite, dans
des citernes ou des bidons conus et entretenus de manire approprie.
Les tempratures et les priodes de stockage devraient permettre de rduire au
minimum tout effet nfaste sur la scurit sanitaire et la salubrit du lait. La priode
et les conditions de temprature du stockage du lait au niveau de lexploitation
devraient tre tablies en fonction de lefficacit du systme de contrle en place
pendant et aprs la transformation, de la condition hyginique du lait et de la dure
de stockage prvue. Lorsque le lait ne peut tre refroidi au niveau de lexploitation,
il sera ncessaire de procder la collecte et la livraison du lait un centre de
collecte ou des installations de transformation dans des dlais bien prcis. Ces
conditions peuvent tre dcrites dans les lois, les codes dusages ou par le fabricant
qui reoit le lait, de concert avec le producteur laitier et lautorit comptente.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits


base de lait cru
Lorsque le lait destin une transformation ultrieure nest pas collect ou utilis
dans les deux heures suivant la traite, il doittre rfrigr:

une temprature gale ou infrieure 6oC si la collecte se fait sur une base
quotidienne; ou
une temprature gale ou infrieure 4oC si la collecte ne se fait pas sur une
base quotidienne.

Toute drogation ces tempratures pourra tre acceptable la condition que


cette drogation nentrane pas de dangers microbiologiques accrus, quelle ait
t autorise par le fabricant qui reoit le lait, par lautorit comptente et que
le produit final satisfasse aux critres microbiologiques tablis la Section5.2.3.2.

30

CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

3.3.4

Procdures et quipement de collecte, de transport et de livraison

3.3.4.1 Procdures de collecte, de transport et de livraison

Laccs des personnes et des vhicules au lieu o seffectue la collecte devrait


permettre une manipulation hyginique adquate du lait. Plus particulirement,
laccs au lieu de collecte devrait tre exempt de fumier, densilage, etc.
Le transporteur de lait ou loprateur du centre de collecte/rfrigration devrait
vrifier le lait des producteurs particuliers avant deffectuer la collecte pour
sassurer que le lait ne prsente aucun signe concret de dtrioration et de
dgradation. La collecte ne devrait pas avoir lieu si le lait prsente des signes de
dtrioration et de dgradation.
Si des centres de collecte/rfrigration sont utiliss, ils devraient tre conus et
oprs de manire rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.
La collecte du lait devrait se faire dans des conditions hyginiques afin dviter la
contamination du lait. Plus particulirement, le transporteur de lait ou loprateur
du centre de collecte devrait, le cas chant, prlever des chantillons de manire
viter la contamination du lait et il devrait vrifier que la temprature de
stockage et la temprature du lait ladmission sont adquates avant deffectuer
la collecte.
Le transporteur de lait devrait recevoir une formation approprie en matire
dhygine de manipulation du lait.
Les transporteurs de lait devraient porter des vtements propres.
Les oprations de transport du lait ne devraient pas tre effectues par des
personnes porteuses de pathognes susceptibles dtre transfrs au lait. Tout
travailleur infect devrait fairelobjet dun suivi mdical appropri.
Les transporteurs de lait devraient accomplir leurs tches de manire hyginique
afin dviter que leurs activits nentranent la contamination du lait.
Le chauffeur ne devrait pas pntrer dans les aires dhbergement ou les autres
endroits dans lesquels des animaux sont gards, ni dans les lieux contenant du
fumier.
Si les vtements ou les chaussures du chauffeur sont contamins par le fumier,
ceux-ci devraient tre remplacs ou nettoys avant la reprise du travail.
Le chauffeur du camion-citerne ne devrait pas pntrer dans les zones de lusine
laitire o ont lieu les oprations de transformation. Des modalits devraient
tre prvues pour faciliter la communication avec le personnel de la laiterie,
la livraison des chantillons de lait, lhabillage, les pauses, etc. sans quil y ait
de contact direct avec les zones de transformation du lait ou avec le personnel
impliqu dans la transformation du lait et des produits laitiers.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits


base de lait cru
Le lait destin la fabrication de produits base de lait cru doit tre transport
sparment et il ne doit pas tre mlang ou expos la contamination croise
avec du lait de qualit infrieure (y compris au niveau microbiologique) celle
prvue pour la transformation des produits base de lait cru.
titre dexemple:
les collectes doivent tre structures de manire ce que lait destin la
fabrication de produits base de lait cru soit recueilli sparment; ou

31

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

les citernes utilises pour le transport du lait doivent tre dotes de


compartiments qui facilitent la sparation du lait destin la fabrication
de produits base de lait cru du lait destin un traitement thermique,
paralllement une collecte du lait destin aux produits base de lait cru
effectue avant la collecte du lait destin aux autres produits.
3.3.4.2 quipement de collecte, de transport et de livraison

Les directives portant sur le transport en vrac des aliments sont regroupes dans
le Code dusages en matire dhygine pour le transport des aliments en vrac et
des aliments partiellement emballs (CAC/RCP 47-2001).
Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus et construits de manire
tre facilement nettoys et dsinfects.
Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus et construits de manire
permettre une vacuation complte.
Les camions-citernes et les bidons de lait ne devraient pas servir au stockage de
substances dangereuses. Des prcautions telles que la mise en place de protocoles
de nettoyage appropris devraient tre prises pour viter toute contamination
ultrieure du lait si les camions-citernes et les bidons de lait sont utiliss pour le
stockage daliments autres que le lait.
Les surfaces des camions-citernes, des bidons et des quipements connexes
qui entrent en contact avec le lait devraient tre dentretien facile pour le
nettoyage et la dsinfection, rsistants la corrosion et empcher le transfert de
substances au lait en quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant
du consommateur.
Les camions-citernes (y compris la surface dcoulement du lait, les valves, etc.) et
les bidons de lait devraient tre nettoys et dsinfects priodiquement et assez
souvent pour rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.
Une fois dsinfects, les camions-citernes et les bidons devraient tre vids.
Les camions et autres vhicules utiliss pour le transport des citernes et des bidons
devraient tre nettoys lorsque cest ncessaire.

3.3.4.3 Dure et temprature de transport

32

Le transport du lait jusqu la laiterie ou au centre de collecte/rfrigration


devrait se faire dans des conditions de temprature et de dure qui permettent
de rduire au minimum tout effet nfaste sur la scurit sanitaire et la salubrit
du lait.
La dure et les conditions de temprature de la collecte et du transport du lait
au niveau de lexploitation devraient tre tablies en fonction de lefficacit du
systme de contrle en place pendant et aprs la transformation, de la condition
hyginique du lait et de la dure de stockage prvue. Lorsque le lait ne peut tre
refroidi au niveau de lexploitation, il sera ncessaire de procder la collecte et
la livraison du lait un centre de collecte ou des installations de transformation
dans des dlais bien prcis. Ces conditions peuvent tre dcrites dans les lois, les
codes dusages ou par le fabricant qui reoit le lait, de concert avec le producteur,
le collecteur et le transporteur ainsi que lautorit comptente.

CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits


base de lait cru
La temprature du lait destin la fabrication de produits base de lait cru ne
doit pas dpasser 8oC moins que le lait ne soit collect dans les deux heures de
la traite.
Toute drogation ces tempratures pourra tre acceptable la condition que
cette drogation nentrane pas de dangers microbiologiques accrus, quelle ait
t autorise par le fabriquant qui reoit le lait, par lautorit comptente et que
le produit final satisfasse aux critres microbiologiques tablis la Section5.2.3.2.

3.4

Documentation et tenue des registres


En matire de scurit sanitaire des aliments, il convient de tenir les registres
suivants, sil y a lieu:

prvention et contrle des pizootiesayant une incidence sur la sant publique;


identification et dplacement des animaux;
contrle priodique de la sant du pis;
utilisation de mdicaments vtrinaires et de produits antiparasitaires;
nature et source des aliments destins aux animaux;
tempratures de stockage du lait;
utilisation de produits chimiques agricoles;
nettoyage du matriel.

33

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

ANNEXe II

directives pour la gestion des mesures de matrise


pendant et aprs la transFormation
IntroductioN et objectifs
Les dispositions dtailles de la prsente annexe devraient tre mises en uvre
pour prvenir, liminer ou rduire les dangers affrents aux matires premires
rceptionnes des niveaux acceptables et pour rduire les possibilits de
contamination du lait dues un contrle inadquat des pratiques de fabrication.
Les informations contenues dans ces dispositions permettront la mise en uvre des
principes dfinis la Section5 de la partie principale du code en proposant des
directives pour les appliquer.
Ces mesures devraient, conjointement avec les lignes directrices donnes en
Annexe I pour la production primaire, permettre de matriser de manire efficace
les dangers microbiologiques associs aux produits laitiers. Il existe un lien troit
entre la matrise des oprations dune part dune part et la scurit sanitaire et
la salubrit des produits laitiers transforms atteintes en utilisant les mesures de
matrise indiques en AnnexeII.

CHAMP DAPPLICATION
Les dispositions contenues dans la prsente Annexe soutiennent et sajoutent aux
principes et directives indiques dans la Section5 du Code (Matrise des oprations),
plus particulirement ceux et celles de la Section5.1, et devraient sappliquer la
production de tout produit laitier. Les principes noncs la Section5, Matrise des
oprations, ainsi que les directives relatives lidentification des dangers contenus
dans la prsente annexe sappliquent non seulement la matrise des dangers
microbiens mais aussi la matrise des dangers chimiques et physiques.
Les mesures de matrise microbiologiques les plus rpandues sont examines en
dtail dans la PartieA (mesures de matrise microbiostatiques) et dans la PartieB
(mesures de matrise microbiologiques). Toutefois, lutilisation de mesures de
matrise autres ou supplmentaires nest pas exclue pour autant que les directives
gnrales contenues dans la prsente Annexe sont appliques.

Utilisation de lannexe II

34

Les informations prsentes dans cette annexe sont organises de manire


correspondre aux sections affrentes de la partie principale du Code et du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969. Ainsi, les directives ncessaires lapplication des principes dfinis
dans la partie centrale du code se situent dans la section correspondante de lannexe.

CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

Ces principes et directives sajoutent ceux noncs la Section5 du Code dusages


international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP
1-1969 (y compris lAnnexe sur le Systme danalyse des dangers Points critiques
pour leur matrise (HACCP)) et aux principes gnraux prsents la Section2.3 du
document de rfrence.
Les directives contenues dans la prsente annexe visent mettre en relief et
complter les diverses facettes du Code dusages international recommand
Principes gnraux en matire dhygine et de lAnnexe HACCP qui sont
indispensables la conception efficace dun systme de matrise de la scurit
sanitaire des aliments. Les utilisateurs du prsent document sont invits appliquer
les directives de lAnnexe HACCP lors de la conception dun systme HACCP et de
se rfrer aux directives de lAnnexeII pour obtenir plus de dtails sur lanalyse
des dangers, la slection des mesures de matrise et la dtermination des points
critiques.

Dfinitions
Les dfinitions ci-dessous sappliquent la prsente Annexe et sajoutent aux
dfinitions contenues dans la Section2.5 du texte principal du Code.
Traitements microbiocides: mesures de matrise qui rduisent de manire
substantielle ou liminent en pratique la quantit de micro-organismes prsents
dans laliment.
Traitements microbiostatiques: mesures de matrise qui rduisent au minimum ou
empchent le dveloppement des micro-organismes prsents dans laliment.
Pasteurisation: procd thermique microbiocide visant rduire un niveau qui ne
prsente pas de danger important pour la sant le nombre de micro-organismes
pathognes, sils sont prsents, dans le lait et les produits laitiers liquides. Les
conditions propres la pasteurisation visent dtruire de manire efficace les
organismes Mycobacterium tuberculosis et Coxiella burnettii.
Procd UHT (ultra-haute temprature): procd thermique appliqu au lait et aux
produits laitiers de boisson en mouvement constant, de trs hautes tempratures
pendant une brve priode de temps pour rendre le produit strile au niveau
du commerce pendant la transformation. La combinaison de lapplication dun
traitement UHT et dun conditionnement aseptique permet dobtenir un produit
commercial strile7.

Les concepts de conditionnement aseptique et de produit strile au niveau du commerce sont dcrits dans les documents du
Codex sur les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifis en conserve (CAC/RCP 23-1979) et sur les conserves
daliments peu acides transforms et conditionns aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).

35

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

5. MATRISE DES OPRATIONS


5.1

Matrise des dangers alimentaires


Les mesures de matrise doivent tre appliques la fois pendant la production
primaire et pendant la transformation afin de minimiser ou de prvenir la
contamination microbiologique, chimique ou physique du lait. En outre, une
attention particulire devrait tre porte aux diffrents produits laitiers au cours de
la transformation afin de prvenir toute contamination croise, y compris en ce qui
concerne les ingrdients pouvant contenir des substances allergnes. Remarque: il
convient dtablir une distinction entre la nature des mesures de matrise utilises
pour matriser les dangers microbiologiques et de celles utilises pour matriser les
dangers chimiques et physiques. Les mesures de matrise utilises pour matriser
les dangers chimiques et physiques sont en gnral caractre prventif, cest-dire quelles sont axes sur la prvention de la contamination des aliments par des
dangers chimiques ou physiques plutt que sur la rduction ou llimination de ces
dangers aprs quils aient t introduits dans le produit. Il convient de souligner
quil y des exceptions cette distinction dont lutilisation de filtres, dcrans et de
dtecteurs de mtaux pour liminer certains dangers physiques.
La matrise des dangers alimentaires microbiologiques se fait par la slection de
mesures de matrise appropries et appliques au cours de la production primaire
en conjonction avec lapplication de mesures de matrise appropries pendant et
aprs la transformation. Les rsultats obtenus par lapplication dune quelconque
mesure de matrise microbiologique dpendent dans une large mesure de la
charge microbienne (y compris de la concentration des dangers microbiologiques)
du matriau vis par la mesure. Par consquent, il est important que les mesures
prventives soient appliques la production primaire dans le but de rduire la
charge initiale de micro-organismes pathognes et viter la contamination au
niveau de lusine. La charge microbiologique initiale a une incidence considrable sur
lefficacit requise des mesures de matrise microbiologiques appliques pendant et
aprs la transformation de mme que sur les exigences supplmentaires en matire
de salubrit. La scurit sanitaire et la salubrit du produit fini ne dpendent pas
uniquement de la charge microbiologique initiale et de lefficacit du procd mais
aussi de tout dveloppement postrieur la transformation des organismes ayant
survcus et de la contamination postrieure la transformation.
Les mesures de matrise individuelles devraient tre slectionnes et appliques de
manire combine de faon obtenir la performance requise pour que les produits
finis prsentent des niveaux de danger acceptables.
Les niveaux acceptables de contaminants dans les produits finis devraient tre
dtermins en fonction des facteurs suivants:



36

objectifs de scurit sanitaire des aliments, critres tablis pour le produit fini et
autres exigences rglementaires, selon le cas;
niveaux acceptables bass sur lacheteur en tant que maillon final de la chane
alimentaire; et/ou

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concentrations maximales considres acceptables par le fabricant compte


tenu des niveaux acceptables convenus par le consommateur et/ou les mesures
rglementaires mises en place par les autorits comptentes en matire de sant
publique.

Les directives contenues dans les Sections5.1.1 5.1.3 sajoutent celles du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire et
de lAnnexe HACCP.
5.1.1

Identification et valuation des dangers

Lidentification des dangers se rpartit en deux processus distincts: lidentification


de tous les dangers potentiels et lvaluation des dangers potentiels identifis afin
de dterminer ceux que lon peut considrer comme ayant des effets nocifs graves
pour la sant et/ou qui sont susceptibles dapparatre et devront, par consquent,
tre matriss par lapplication de mesures de matrise efficaces.
Lidentification devrait reposer sur les descriptions initiales labores au cours des
tapes prliminaires dcrites dans le Code dusages international recommand
Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC_RCP 1-1969, dans lAnnexe HACCP
ainsi que sur les connaissances acquises, les informations extrieures, les donnes
pidmiologiques et autres donnes historiques affrentes au type daliment
ltude, la nature de la matire premire et des ingrdients utiliss ainsi que ceux
susceptibles dtre introduit au cours de la transformation et de la distribution. Afin
de promouvoir une approche densemble, il convient didentifier les diffrentes
tapes du processus de fabrication, de la slection de la matire la transformation
et la distribution, qui prsentent des dangers potentiels ou favorisent lintroduction
de dangers.
Les dangers potentiels ainsi considrs devraient tre rpartis en fonction des
niveaux acceptables identifis, y compris les objectifs de scurit sanitaire des
aliments fixs lorsquil y a lieu.
Les probabilits dapparition de dangers microbiologiques dpendront de leur
prvalence ponctuelle au sein du lait et des matires premires utilises. Les facteurs
qui ont une incidence sur la prvalence de ces dangers sont les conditions climatiques,
lespce animale, la prvalence des maladies animales (subcliniques ou cliniques)
causes par lorganisme, la prvalence de la mammite y compris la rpartition
relative des organismes responsables, ladquation des pratiques au niveau de la
production primaire y compris le potentiel de contamination environnementale
(pratiques utilises pour lalimentation, qualit de leau, hygine de la traite) et le
potentiel de contamination par lhumain. Il convient dobtenir lavis des autorits
qui ont juridiction en matire de sant animale des troupeaux.
Lors de lvaluation des dangers microbiologiques, il faut pouvoir identifier les
organismes susceptibles dtre prsents dans le lait. titre dexemple, les dangers
microbiologiques qui ne sappliquent pas la zone gographique concerne, cest-dire dont la prvalence est ngligeable ou inexistante, peuvent tre carts
rapidement. Paralllement, un pathogne peut tre cart lorsque des mesures

37

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

dhygine spcifiques, y compris des programmes dynamiques dradication, sont


appliques avec succs au niveau de la production primaire pour empcher ou rduire
considrablement lintroduction de ce pathogne au sein du troupeau. Il revient
au fabricant ou toute autre partie approprie de documenter les circonstances
lorigine de cette dtermination. Cela peut se faire par la consignation du statut de
lOIE (par ex. zone exempte de maladies), de lefficacit des programmes nationaux,
de lefficacit des programmes de dtection de chaque producteur, sur la base des
antcdents historiques consigns et par lobtention de preuves pidmiologiques.
Une analyse priodique du lait (y compris mais sans sy limiter des analyses
microbiologiques) reu dans les installations de fabrication de produits laitiers
peuvent servir vrifier lapplication des mesures de matrise qui dterminent les
probabilits dapparition de dangers donns, en fonction de la technologie utilise
et du type de produit laitier fabriqu.
Lidentification des dangers devrait tenir compte de la nature allergne de certains
aliments. Les produits laitiers peuvent contenir des ingrdients rputs allergnes
tels que noix, ufs et grains craliers.
En outre, tout danger supplmentaire susceptible dtre introduit dans un produit
laitier pendant et aprs la transformation (la contamination par lhumain ou par
lenvironnement, par exemple) devrait tre pris en considration. Il conviendrait,
lors de cet examen des faits, dvaluer lefficacit des mesures de prvention
appliques lenvironnement de production (par ex. les programmes dhygine
de lenvironnement et de lquipement, les mthodes de travail des employs, les
programmes de lutte contre les nuisibles, etc.) afin de dterminer les probabilits
dapparition des dangers potentiels.
5.1.2

Slection des mesures de matrise


Remarque: bien que les directives ci-aprs soient axes sur la matrise des dangers
microbiologiques, les concepts dcrits peuvent galement sappliquer la matrise
des dangers chimiques et physiques.
Ltape suivante de lanalyse des dangers consiste slectionner les mesures de
matrises qui seront efficaces pour matriser lesdits dangers. Plusieurs de ces mesures
de matrise sont dcrites en dtail dans les Appendices A et B de lAnnexe II.

Slection de mesures de matrise individuelles

Les mesures de matrise microbiologiques individuelles peuvent tre regroupes


selon leur fonction primaire de la manire suivante:

38

Mesures de matrise microbiocides qui rduisent la charge microbienne


notamment par action microbiocide, inactivation ou limination. Ces mesures
peuvent tre appliques au cours de la transformation sous forme dtapes de
transformation (par exemple, microfiltration, thermisation ou pasteurisation) ou
aprs la transformation sous forme de facteurs intrinsques (le vieillissement, par
exemple).

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Mesures de matrise microbiostatiques qui empchent, limitent ou retardent le


dveloppement des micro-organismes par lentremise de mcanismes chimiques
ou physiques. Ces mesures servent stabiliser le produit et ainsi limiter toute
activit au niveau des pathognes et des organismes de dtrioration. Elles
peuvent tre appliques aprs la production du lait, au cours de la transformation
(par exemple entre les tapes de transformation) et aprs la transformation. Les
mesures de matrise microbiostatiques nliminent pas entirement les probabilits
de croissance de micro-organismes. Les mesures de matrise microbiostatiques qui
savrent efficaces aprs la transformation peuvent tre appliques sur le produit
en tant que facteurs extrinsques (par exemple, la matrise de la temprature et
de la dure) ou tre intgres dans le produit en tant que facteurs intrinsques
(par exemple des agents de prservation ou le pH).
Mesures de matrise microbiostatiques qui empchent la contamination directe du
produit par lentremise notamment de circuits ferms ou dun conditionnement
appropri pour protger le produit. Ces mesures sont utilises pour empcher
physiquement la contamination, particulirement au niveau du conditionnement
et/ou aprs la transformation.

Lapplication dune simple tape de transformation peut avoir des rpercussions


microbiologiques (par exemple la diminution du pH ou la modification de la teneur
en eau) tandis que les autres mesures de matrise microbiologiques ne font que
rduire le nombre de micro-organismes en un point prcis de la transformation o
elles sont appliques.

Combinaison de mesures de matrise microbiologiques

On utilise gnralement plus dune mesure de matrise microbiologique pour


matriser le contenu microbien, retarder ou empcher laltration du produit
et contribuer prvenir les maladies dorigine alimentaire. Des combinaisons
adquates de mesures peuvent tre mises au point pour rduire la quantit de
micro-organismes spcifiques, arrter leur dveloppement et/ou les empcher de
survivre au sein du produit. Lindustrie laitire qualifie souvent les combinaisons
efficaces de ce type de technologies de barrires.
La combinaison de mesures de matrise vise deux objectifs principaux:

Au cours de la transformation: sassurer que les niveaux de pathognes (et/


ou dorganismes daltration) cibles sont maintenus ou rduits des niveaux
acceptables l o ils sont prsents.
Aprs la transformation (conditionnement, distribution et stockage): sassurer
que les niveaux acceptables de pathognes (et/ou dorganismes daltration)
cibles qui ont t atteints au cours de la transformation sont matriss pour la
dure de vie du produit.

Il pourrait tre ncessaire dans certains cas de sassurer que le dveloppement de


micro-organismes est maintenu au minimum avant la transformation, entre les
diffrentes tapes de la transformation et aprs la transformation. Les mesures
de matrise microbiostatiques utilises cet effet devraient tre adaptes aux
exigences propres chaque produit et chaque situation. Le rsultat final au niveau

39

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

de la scurit sanitaire et de la salubrit du produit fini ne dpend pas uniquement


de la charge microbiologique initiale et de lefficacit du procd mais aussi de
tout dveloppement postrieur la transformation des organismes ayant survcu
et de la contamination postrieure la transformation. Par consquent, toutes les
combinaisons de mesures de matrise microbiologiques devraient tre renforces
par des mesures prventives avant et aprs la transformation, comme il convient.
En fonction de la source et des voies potentielles de contamination, le ou les
dangers pourront tre matriss par des mesures prventives appliques au
niveau de la production primaire et/ou au niveau des diffrents environnements
de transformation. Il est particulirement important pour valuer une mesure
microbiologique prventive de savoir lequel des dangers sera affect par cette
mesure prventive ainsi que limpact de celle-ci sur la diminution des probabilits
de contamination du produit laitier par ce mme danger au cours de la traite,
de la transformation et/ou de la distribution. Les dangers microbiologiques qui
ne peuvent tre grs adquatement par lapplication de mesures prventives
et microbiostatiques doivent tre grs et matriss par des mesures de matrise
microbiocides defficacit combine suffisante.
Les mesures de matrise microbiologiques qui ne sont efficaces quau point
dapplication devront tre appliques en combinaison approprie avec dautres
mesures de matrise microbiologiques.
La combinaison de mesures de matrise microbiologiques savre plus efficace
lorsquelle est multicible, cest--dire lorsque les diverses mesures sont slectionnes
de manire cibler diffrents facteurs ayant une incidence sur la survie du microorganisme, tels que le pH, AW, la disponibilit des nutriments, etc. Dans de nombreux
cas, une combinaison multicible de mesures de matrise microbiologiques de faible
intensit sera plus efficace quune mesure unique de forte intensit. La prsence de
plusieurs mesures de matrise microbiologiques empchant le dveloppement des
micro-organismes ou rduisant leur nombre peut engendrer un effet de synergie,
ce qui signifie que linteraction qui se produit entre deux ou plusieurs mesures de
matrise microbiologiques obtient un effet combin suprieur la somme de leurs
effets individuels. Par consquent, lexploitation de la synergie permet la combinaison
de mesures de matrise microbiologiques dintensit moindre contrairement ce
quil aurait fallu prvoir pour les mmes mesures utilises individuellement.
Lorsquune certaine souplesse est permise aux petites exploitations laitires, tel
que prvu par les dispositions de lAnnexeI, une attention particulire devrait tre
porte la nature des carts autoriss et leurs rpercussions potentielles sur les
niveaux de danger pour le lait.

40

Une attention particulire devrait galement tre porte lapplication de


mesures de matrise microbiocides des intensits capables dliminer efficacement
tout danger associ au transfert de zoonoses additionnelles au lait. Dans le
mme ordre dides, lorsque certaines pizooties ont t dceles au sein de
troupeaux producteurs de lait, une attention particulire devrait tre apporte
aux recommandations contenues dans le Code sanitaire pour les animaux terrestres

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de lOIE, puisque lapplication de mesures de matrise microbiocides pourrait tre


ncessaire pour liminer les dangers associs ces zoonoses pour la sant humaine
et animale.
5.1.3

tablissement des critres de procds


Le ou les critres des procds (comme il convient selon la nature de la mesure de
matrise microbiologique) devraient tre tablis selon la performance attendue. Les
critres des procds servent assurer la mise en uvre adquate dune tape de
transformation (mise au point) et lapplication en pratique de la matrise du procd
(par ex. la taille du filtre, le pH, la concentration de lagent de conservation, les
combinaisons de dure et de temprature, etc.). Dans le systme HACCP, les critres
des procds constituent ou non les limites critiques.
La performance des mesures de matrise et des combinaisons de mesures de matrise
slectionnes devrait tre valide laide des procdures dcrites dans les Directives
pour la validation des mesures de matrise en matire dhygine alimentaire (en
cours de mise au point). La validation des mesures de matrise ou des combinaisons
de mesures de matrise est particulirement importante lors de la dtermination de
lefficacit de nouvelles technologies ou de technologies en cours de mise au point.
Il se peut que la validation ne soit pas ncessaire lorsque des mesures de matrise ou
des technologies bien connues sont juges acceptables.
Si les mesures de matrise microbiologiques ne peuvent atteindre lefficacit requise,
ou sil est jug ou dmontr que le danger nest pas suffisamment matris par la
combinaison de mesures de matrise microbiologiques slectionne, il faudra alors,
au besoin, modifier la conception du systme de matrise.

Voici quelques exemples des modifications qui pourront tre apportes au systme
jusqu ce que le danger soit considr adquatement matris:

augmentation de lintensit des mesures de matrise microbiologiques appliques;


identification dune ou de plusieurs mesures de matrise microbiologiques
additionnelles axes sur le danger cible;
application de mesures de matrise plus strictes au niveau de lexploitation;
introduction de mesures cibles au niveau de lexploitation pour rduire la
prvalence du danger cible dans le lait utilis;
diminution de la dure de vie prvue et/ou modification des conditions de
stockage prvues.

Dispositions supplmentaires pour la fabrication de produits base de lait cru


Il est impratif pour les exploitations laitires de se conformer aux dispositions (y
compris aux dispositions dites supplmentaires) dcrites en dtail dans lAnnexe I et
dans la Section5.2.3.1 de la prsente Annexe, lorsquelles produisent du lait destin
la fabrication de produits base de lait cru. En outre, ces activits devraient faire
lobjet dun contrle et dune valuation priodiques pour confirmer lefficacit de
leur mise en uvre. Cette valuation peut dboucher sur des amliorations apporter
au niveau de la production primaire (pratiques, quipement, environnement, etc.)
ou sur la slection approprie des exploitations laitires qui fournissent le lait
destin la fabrication des produits base de lait cru.

41

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

Toute non-conformit dcele soit au niveau de lexploitation ou de la rception


du lait provenant dune usine de fabrication devrait se traduire par des plans
dactions immdiats visant lexploitation, lusine de fabrication ou les deux. Pour
cette raison, la communication devrait se faire aisment entre lusine de fabrication
et lexploitation. Le cas chant, le fabricant pourra apporter une aide technique au
producteur primaire.

5.2

Aspects essentiels des systmes de matrise de lhygine

5.2.1

Matrise de la temprature et de la dure de stockage

5.2.1.2 Distribution des produits finis


Produits prissables

La temprature de stockage devrait tre celle qui garantit la scurit sanitaire


et la salubrit du produit pour sa dure de vie prvue. Si la temprature est
le principal outil de conservation du produit, celui-ci devra tre conserv la
temprature approprie. La temprature slectionne devrait tre valide sauf
en prsence de tempratures de stockage reconnues et juges acceptables.
Il serait impratif de procder un contrle priodique et adquat de la
temprature des aires de stockage, des vhicules servant au transport et des
talages comme suit:
l o le produit est stock, et
l o le produit est transport, pendant le chargement du produit par
lentremise de systmes indicateurs ou enregistreurs de temprature;
l o le produit est offert en vente au dtail.
Une attention particulire devrait tre apporte au cours du stockage et de la
distribution aux lments suivants:
priodes de dconglation et de rfrigration;
dfauts thermiques; et
surcharge des installations frigorifiques.

Produits stables la temprature ambiante

Les produits entreposables la temprature ambiante devraient tre protgs des


agents extrieurs et de toute source de contamination, notamment lexposition
directe au soleil, une chaleur excessive, lhumidit, des contaminants externes, etc.
ou de tout changement rapide de temprature susceptible daffecter lintgrit du
contenu du produit ou la scurit sanitaire et la salubrit du produit.
5.2.1.3 tablissement de la dure de vie

42

Un certain nombre de facteurs ont une incidence sur la dure de vie du produit,
dont les facteurs suivants:
les mesures de matrise biologiques appliques, y compris les tempratures de
stockage;
les mthodes frigorifiques utilises pour le produit;
le type de conditionnement (par exemple, si le produit est hermtiquement
scell ou non ou conditionnement sous atmosphre modifie);
les probabilits de contamination postrieure la transformation et le type de
contamination.

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5.2.2

Les changements microbiologiques peuvent diminuer la dure de vie du produit


(par exemple dgradation et dveloppement de micro-organismes pathognes
ou entranant la dcomposition des niveaux inacceptables).
En ce qui concerne la dure de vie, cest le fabricant qui doit sassurer, et le cas
chant dmontrer que la scurit sanitaire et la salubrit du produit laitier
pourront tre maintenues pour la dure maximale spcifie en tenant compte
des dfauts thermiques raisonnablement prvisibles et susceptibles de se produire
au cours de la fabrication, du stockage, de la distribution, de la vente et de la
manipulation par le consommateur.
Ces dfauts thermiques pourront favoriser le dveloppement de micro-organismes
pathognes si ceux-ci sont dj prsents moins que des mesures intrinsques
ne soient intgres au produit pour prvenir leur dveloppement potentiel.
Note explicative: Les dfauts thermiques raisonnablement prvisibles tiennent
compte de la priode normale de transport des produits entre lachat et le
stockage dans les quipements appropris du consommateur ainsi que des
manipulations caractristiques relies la consommation, notamment le nombre
de fois que le produit est retir du rfrigrateur et la dure de son exposition
la temprature ambiante avant que le produit ne soit entirement consomm.
La dure de vie devrait tenir compte de la ractivation possible des germes
pathognes au fil du temps.
La dure de vie peut tre dtermine au niveau de lusine en testant les produits
cibles aux conditions de stockage stipules ou en anticipant le dveloppement
microbien au sein du produit pour les conditions de stockage stipules. Les dfauts
thermiques prvisibles et raisonnables peuvent tre intgrs lvaluation ou
pris en considration par lapplication dun facteur de scurit appropri (par
exemple en rduisant la dure de vie maximale indique sur ltiquette ou en
stipulant des tempratures de stockage plus basses).

Critres microbiologiques et autres spcifications

5.2.2.1 Lait

Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par le prsent code devrait tre
valu partir dchantillons prlevs au niveau de lexploitation ou des centres
de collecte.
la rception, le lait devrait tre soumis des vrifications olfactives et visuelles.
Dautres critres (temprature, acidit rfractaire, critres microbiologiques et
chimique) devraient tre utiliss pour dtecter des dfauts inacceptables.
Toute non-conformit aux critres spcifis ci-dessus, plus particulirement
lgard des pathognes, devrait se traduire par des mesures de correction
immdiates au niveau de lexploitation et des centres de fabrication, dont les
suivantes: rejet du lait utilis pour la transformation des produits base de lait cru,
mesures correctives appliques au protocole de traite (protocoles de nettoyage
et dhygine de lquipement de traite, protocoles de nettoyage et dhygine
des pis etc.), qualit des aliments destins aux animaux, qualit hyginique de
lapprovisionnement en eau, pratiques utilises dans les zones de parcage des
animaux, examen individuel des animaux afin didentifier lanimal porteur,
isolement de lanimal du troupeau, si ncessaire. Des mesures de correction
devraient tre identifies et appliques. Il conviendra, le cas chant de porter
une assistance particulire lexploitation laitire.

43

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

Dans les cas o des mesures de matrise plus exhaustives doivent tre appliques
pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du lait, comme peut-tre dans le
cas du lait cru destin la production de produits base de lait cru, il pourra tre
ncessaire de rpartir les exploitations en deux catgories: celles qui sont acceptables
pour la fabrication de produits base de lait cru et celles qui ne le sont pas.

Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base
de lait cru

En fonction de lanalyse des dangers effectue par le fabricant et de la


combinaison de mesures de matrise microbiologiques appliques pendant
et aprs la transformation des produits laitiers, il pourrait savrer ncessaire
dlaborer des critres microbiologiques spcifiques pour les germes pathognes
(Salmonella spp et Listeria monocytogenes, par exemple).

aPPENDICE A
MESURES de MATRISE Microbiostatiques
Remarque: les mesures de matrise prsentes dans cet appendice ne le sont qu
titre descriptif et leur efficacit et leur scurit doivent tre valides avant quelles
ne soient appliques.
Le dveloppement microbien dpend de plusieurs des conditions existantes au sein
de lenvironnement de lorganisme dont les ingrdients, les nutriments, lactivit de
leau, le pH, la prsence dagents de conservation, les micro-organismes comptiteurs,
latmosphre gazeuse, le potentiel doxydorduction ainsi que la temprature et la
dure de stockage. La matrise de ces conditions peut donc permettre de limiter,
retarder ou empcher le dveloppement microbien.
De telles mesures de matrise microbiologiques, ainsi que les mesures de
matrise microbiologiques qui protgent le produit de toute contamination
microbienne directe provenant de lespace environnant, font appel des fonctions
microbiostatiques.
Plusieurs mesures de matrise microbiostatiques agissent en intervenant au niveau
des mcanismes dhomostasie8 que les micro-organismes ont dvelopp pour
survivre aux contraintes environnementales.
Le maintien dun milieu intrieur stable requiert du micro-organisme une dpense
dnergie considrable et des ressources matrielles importantes. Lorsquune
mesure de matrise vient perturber lhomostasie, le micro-organisme dispose de
moins dnergie pour se reproduire. Par consquent, les organismes restants ne
dpasseront pas la phase initiale et certains priront avant mme que lhomostasie
ne soit rtablie.
8

44

Lhomostasie est la tendance soutenue des micro-organismes maintenir la stabilit et lquilibre du milieu intrieur. titre
dexemple, les micro-organismes dploient des efforts considrables pour maintenir leur pH interne et la pression osmotique
interne dans des limites troites.

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Voici des exemples de mesures de matrise microbiostatiques:

Dioxyde
de carbone
(CO2):

Ladjonction et/ou la formation dacide carbonique pour obtenir


un effet inhibiteur multiple, y compris la cration de conditions
danarobie en remplaant loxygne, en rduisant le pH, en
bloquant certains enzymes intracellulaires (dcarboxylation) et
en empchant le transport de nutriments solubles dans leau
travers la membrane (en dshydratant la membrane cellulaire).
Son efficacit dpend principalement du point dapplication.
Ainsi, dans le cas du fromage affin, lmission de dioxyde de
carbone par le fromage vers lenvironnement extrieur est
souvent mise profit pour crer des conditions danarobie
dans lespace vide cr par le conditionnement du fromage.

Enrobage:

Lintroduction dune barrire physique pour prvenir la


contamination, avec ou sans lapplication de substances
antimicrobiennes (immobilises) migration lente.

Conglation:

Labaissement de la temprature sous le point de conglation


du produit accompagn dune rduction de lactivit de leau.
La conglation a des effets microbiostatiques et microbiocides.

Lactoferrine:

Ralentissement provoqu par lutilisation de glycoprotines


normalement prsentes (la plus forte concentration se
retrouvant dans le colostrum) dans le but de prolonger la phase
de latence des bactries sur une priode de 12 14 heures, en
y fixant du fer en prsence de bicarbonates.

Mthodela
lactoperoxydase9:

The activation of the lactoperoxidase/thiocyanate/hydrogen


peroxide system (indigenous system in milk) to inactivate several
vital metabolic bacterial enzymes, consequently blocking their
metabolism and ability to multiply. Guidance for application is
provided in the Guidelines for Preservation of Raw Milk by the
Use of the Lactoperoxidase System (CAC/GL 13-1991).

Ces mesures de matrise microbiostatiques ne doivent tre utilises quen dernier recours dans les pays chauds, uniquement
lorsque les infrastructures existantes ne permettent pas le refroidissement du lait au niveau de lexploitation ou des centres de
collecte. Quelle que soit leur utilisation, les mthodes chimiques ne doivent jamais remplacer ni retarder lapplication de bonnes
pratiques dhygine pour la production de lait. Le lait trait par le systme lactoproxydase ne devrait faire lobjet dchanges
commerciaux que sur la base dun commun accord entre les pays concerns et sans prjudice des changes avec dautres pays.

45

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

Modification de
latmosphre:

La cration dun environnement gazeux (soit de faible teneur


en oxygne et/ou de haute teneur en dioxyde de carbone ou
en azote) pour limiter le dveloppement de micro-organismes
arobies en portant atteinte aux voies biochimiques. Le
conditionnement sous atmosphre modifie (CAM) signifie
la modification de latmosphre gazeuse au moment du
conditionnement. La cration dun environnement anarobie
dans le but de limiter le dveloppement de micro-organismes
arobies peut cependant entraner la prolifration de certains
micro-organismes pathognes anarobies.

Conditionnement: Le conditionnement offre une barrire physique de protection


contre lintroduction de micro-organismes provenant de
lespace environnant.
Rduction du pH:

La cration dun tat dacidit extracellulaire qui favorise


limportation des ions dhydrogne vers le cytoplasme
des micro-organismes pour ainsi perturber le mcanisme
dhomostasie du pH intracellulaire charg de maintenir
le fonctionnement des principaux composants cellulaires
indispensables au dveloppement soutenu et la survie. Une
valeur basse de pH sobtient par fermentation ou adjonction
dacides (inorganiques et organiques). Bien quelle dpende
du pathogne, la valeur du pH qui empche le dveloppement
microbien se situe en gnral entre 4,0 et 5,0. Les microorganismes deviennent plus vulnrables aux autres mesures
de matrise microbiologiques lorsque la valeur du pH est plus
basse. La synergie se produit entre le sel, lactivit de leau,
les acides organiques, la mthode la lactoproxydase et les
substances antimicrobiennes.

(Utilisation)
dagent de
conservation:

Ladjonction de certains additifs dans le but daccrotre


la conservabilit et la stabilit du produit en stimulant
directement ou indirectement lactivit antimicrobienne et/
ou fongicide. La plupart des agents de conservation sont
spcifiques et naffectent que certains micro-organismes.

Contrle du
Le potentiel doxydorduction (Eh) est la mesure quantitative
de loxydation ou du potentiel de rduction de la production
potentiel
doxydorduction: alimentaire qui confirme ou infirme la capacit de
dveloppement des micro-organismes arobies ou anarobies.
Le potentiel doxydorduction est affect par lextraction de
loxygne et/ou par ladjonction de substances rductrices
(acide ascorbique, saccharose, etc.).
Rfrigration:

46

Labaissement de la temprature du produit dans le but de


limiter lactivit microbienne.

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Dure:

La pratique axe sur lapplication de priodes de collecte et de


stockage trs brves, sur la limitation de la dure de vie des
produits ou sur la transformation immdiate du lait cru pour
sassurer que les micro-organismes prsents restent en phase
latente, inactifs et sont par consquent, davantage vulnrables
aux autres mesures de matrise microbiologiques.

Matrise de
lactivit de leau:

Le contrle de lactivit de leau (aw) au sein du produit (laccs


des micro-organismes de leau et non pas la teneur en eau
de laliment), exprim sous forme de rapport de la pression de
vapeur deau de laliment sur celle de leau pure. Bien quelle
dpende du pathogne, la valeur de aw pour empcher le
dveloppement microbien se situe en gnral entre 0,90 et
0,96. Lactivit de leau peut tre matrise par:
la concentration, lvaporation et la dshydratation
qui augmentent galement le pouvoir tampon du lait
(synergie);
la salaison (adjonction de chlorure de sodium) qui diminue
galement la rsistance de la cellule au dioxyde de carbone
et la solubilit dans loxygne (synergie);
ldulcoration (adjonction de sucrants) qui, pour une
aw infrieure 0,90-0,95 a un effet antimicrobien, tout
dpendant du type ddulcorant (synergie).

47

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

APPENDICE B
MESURES DE MATRISE MICROBIOCIDES
Remarque: les mesures de matrise prsentes dans cet appendice ne le sont qu
titre descriptif et leur efficacit et leur scurit doivent tre valides avant quelles
ne soient appliques.
Les mesures de matrise microbiocides, ou mesures de matrise par limination
concrte, agissent en rduisant la charge microbienne, notamment par destruction,
inactivation ou extraction.
De nombreuses mesures de matrise microbiologiques remplissent de multiples
fonctions. Certaines mesures de matrise microbiostatiques ont aussi des effets
microbiocides, lampleur de ces effets dpendant de lintensit de leur application.
(par exemple, la rduction du pH, la rfrigration, la conglation, les agents de
conservation et les systmes antimicrobiens indignes).
La pasteurisation et les autres traitements thermiques du lait de mme efficacit
sinon defficacit suprieure sont appliqus des intensits telles (combinaisons
dure/temprature suffisantes) quelles liminent en pratique certains pathognes
prcis. Par consquent, elles ont t traditionnellement utilises titre de mesures
de matrise microbiocides fondamentales dans la fabrication des produits laitiers.
Les mesures de matrise microbiocides non thermiques defficacit similaire ne sont
pas actuellement appliques des intensits suffisantes pour garantir la scurit du
produit laitier au point dapplication.
Voici des exemples de mesures de matrise microbiocides:

48

Centrifugation:

Extraction des cellules microbiennes de haute densit dans le


lait laide de forces centrifuges importantes. Surtout efficace
contre les cellules microbiennes de haute densit, notamment
les spores bactriennes et les cellules somatiques.

Strilisation
commerciale:

Application de chaleur des tempratures leves pendant


une priode suffisante pour rendre le lait ou les produits laitiers
commercialement striliss et ainsi obtenir des produits srs et
stables au niveau microbiologique temprature ambiante.

Microflore
concurrente:

Rduction du nombre de micro-organismes indsirables par


rduction du pH, consommation des nutriments et production
de substances bactriennes antimicrobiennes (telles que la
nisine, les autres bactriocines et le peroxyde dhydrogne).
En gnral, cette mesure de matrise microbiologique est la
mesure de choix pour les culture starters. Son efficacit est
dtermine par de multiples facteurs dont la rapidit et le
niveau de la rduction du pH et les variations de pH.

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Cuisson
du caillde
fromagerie:

Application de chaleur au caill de fromagerie essentiellement


des fins techniques. Ce traitement thermique est de plus
faible intensit que la thermisation mais rend les microorganismes plus vulnrables aux autres mesures de matrise
microbiologiques.

Traitement
Lnergie lectromagntique provient de champs lectriques
base dnergie
haute tension dont la frquence alterne des millions de fois par
lectromagntique: seconde (< 108 MHz). Lnergie micro-ondes (effet thermique),
lnergie radiofrquence (effets non thermiques) et pulsions
de champ lectrique intense (de 10 50 kV/cm, effets non
thermiques). Le traitement dtruit les cellules en perant les
parois cellulaires grce laccumulation des charges lectriques
au niveau de la membrane cellulaire.
Traitement haute Application de pressions hydrostatiques leves dans le but
pression:
dendommager de manire irrversible les membranes des
cellules vgtatives.
Microfiltration:

Extraction des cellules microbiennes, des agglutinations et des


cellules somatiques par recirculation travers un microfiltre.
En gnral, la taille des pores membranaires varie entre 0,6 et
1,4 m ce qui suffit sparer la plupart des bactries. Agit en
synergie avec un traitement thermique.

Pasteurisation:

Traitement thermique appliqu au lait et aux produits laitiers


de boisson dans le but de rduire le nombre de microorganismes pathognes un niveau qui ne prsente pas de
dangers majeurs pour la sant.

Lumire pulse
haute intensit:

Lapplication (par exemple au matriau, lquipement et


leau utiliss pour le conditionnement) de pulsions de lumire
large bande et haute intensit, de longueur dondes
correspondant au spectre ultraviolet, visible et infrarouge
(~ 20 000 fois la lumire solaire) dans le but de dtruire les
micro-organismes. Toutefois, compte tenu de limpossibilit
de traiter les substances transparentes, cette technologie nest
efficace que contre les surfaces, notamment pour llimination
du biofilm. Elle peut donc empcher la contamination croise.

49

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

50

Maturation
(vieillissement):

Priode de retenue de dure suffisante pour que le fromage


cible subisse les transformations biochimiques et physiques
requises, une temprature donne et selon des conditions
prcises. Lorsque ce traitement est appliqu en tant que mesure
de matrise microbiocide, le systme complexe et multifactoriel
cr lintrieur du fromage (pH, flore concurrente, activit
de leau moindre, mtabolisme des bactriocines et des acides
organiques) sert modifier le micro-environnement au sein
et la surface de laliment et, par consquent, modifier la
composition de la flore prsente.

Thermisation:

Application au lait dun traitement thermique dintensit


moindre que la pasteurisation dans le but de rduire le
nombre de micro-organismes. Une rduction globale de log 3
ou 4 est probable. Les micro-organismes restants subiront un
stress thermique qui les rendra plus vulnrables aux mesures
de matrise microbiologiques ultrieures.

Ultrasonication:

Application dultrasons (18-500 MHz) de haute intensit qui


provoque, outre une cavitation, des cycles de compression et
dexpansion chez les cellules microbiennes. Limplosion de bulles
microscopiques cre des zones de pression et de tempratures
extrmement leves, capables de dtruire les cellules. Ce
traitement est plus efficace lorsquil est appliqu conjointement
avec dautres mesures de matrise microbiologiques. Applique
des tempratures extrmes, ce traitement est alors dsign
sous lappellation de thermosonication.

Conditionnement
chaud:

Traitement thermique (80 95 C) appliqu un produit fini


solide dans le cadre du processus de conditionnement, dans
le but, par exemple, de maintenir une viscosit propice au
conditionnement du produit. Ce procd peut tre intgr
un systme continu ou appliqu par lot. Le produit est scell
la temprature de conditionnement puis refroidi aux fins
de stockage et de distribution. Le produit chaud scell pourra
tre considr strilis pour le commerce si ce traitement est
combin un pH faible, par exemple moins de 4,6, puisque
les micro-organismes ayant survcu ne pourront plus se
dvelopper. La mesure de matrise microbiostatique consistant
garantir des vitesses de refroidissement appropries pour les
produits conditionns dans le but de rduire au minimum le
dveloppement potentiel de B. cereus, pourra tre combine
au prsent traitement.

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1.

Pasteurisation du lait et des produits laitiers de boisson

1.1

Description du procd
La pasteurisation peut se faire par lot (pasteurisation par lot ou pasteurisation
BLD (pasteurisation basse de longue dure)), au cours de laquelle le produit est
chauff et retenu dans une citerne close, ou par opration continue (pasteurisation
HCD (pasteurisation haute de courte dure)), au cours de laquelle le produit est
chauff dans un changeur thermique puis retenu dans un chambreur tubulaire
pour la dure requise.
De nos jours, la mthode de pasteurisation la plus rpandue utilise des changeurs
thermiques conus pour la pasteurisation HCD (haute temprature/courte dure).
Ce procd implique que le lait soit chauff une temprature prcise puis gard
en mouvement constant cette mme temprature pendant assez longtemps pour
garantir llimination et/ou linhibition de tout micro-organisme dangereux et
susceptible dtre prsent. Cette mthode a aussi pour consquence de retarder le
dbut de la dgradation microbienne prolongeant ainsi la dure de vie du lait.
Afin de rduire la consommation dnergie, la chaleur est rgnre. En dautres
termes, le lait refroidi qui alimente les changeurs est rchauff par le lait pasteuris
qui sort de lunit de pasteurisation. Ce prchauffage a un effet cumulatif. Toute
simulation des conditions de pasteurisation en laboratoire devrait donc en tenir
compte.
La pasteurisation par lot implique que le lait contenu dans un conteneur soit chauff
une temprature donne pendant une priode suffisamment longue pour obtenir
les mmes effets que par le procd HCD. La chaleur communique aux changeurs
thermiques ou au pasteurisateur peut provenir de lextrieur ou de lintrieur.
Le chauffage et le refroidissement requirent davantage de temps en raison des
conditions de circulation discontinues et augmente lefficacit (effet cumulatif).

1.2

Gestion du procd

Critres de performance

tant donn que C. burnettii est le pathogne non sporul le moins sensible la
temprature, la pasteurisation est conue en fonction dune rduction logarithmique
de 5 pour C. burnettii dans le lait entier (4 % de matire grasse).9

Critres des procds

Selon les validations effectues pour le lait entier, les conditions minimales de
pasteurisation doivent avoir un pouvoir bactricide quivalent au rchauffement
de chaque particule du lait jusqu la temprature de 72 C pendant 15 secondes

51

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

(pasteurisation continue) ou jusqu 63 C pendant 30 minutes (pasteurisation par


lot). Des conditions similaires peuvent tre calcules en faisant concider les lignes
entre les points de la courbe du diagramme logarithmique ayant pour axes la dure
et la temprature10.
La dure de traitement requis diminue rapidement suite une augmentation
minimale de la temprature. Toute extrapolation de tempratures situes
lextrieur de la fourchette de 63 72 C, plus particulirement en ce qui concerne
lapplication de traitement des tempratures suprieures 72 C, doit cependant
tre interprte avec une extrme prudence car les techniques exprimentales
actuelles ne permettent pas leur validation scientifique.
titre dexemple, il serait extrmement difficile, pour ne pas dire impossible, de
dterminer lefficacit de la pasteurisation 80 C puisque le temps de traitement
extrapol ne serait que de 0,22 seconde pour obtenir une rduction logarithmique
de 5.
Le lait qui circule dans les changeurs thermiques devrait tre soumis suffisamment
de turbulence pour garantir que chaque particule est suffisamment chauffe. En
dautres termes, le nombre de Reynolds devrait tre suffisamment lev.
Toute modification propose au niveau de la composition, de la transformation ou
de lutilisation du produit devrait saccompagner des modifications tablies requises
au niveau du traitement thermique et une personne qualifie devrait valuer
lefficacit de ce dernier.
titre dexemple, la teneur en matire grasse de la crme requiert lapplication
de conditions minimales suprieures celles mises en place pour le lait, soit un
minimum de 75 C pendant 15 secondes.
Les prparations pour produits laitiers de boisson dont la teneur en sucre ou
la viscosit est leve requirent galement des conditions de pasteurisation
suprieures aux conditions minimales tablies pour le lait.

Vrification du procd

Les produits soumis la pasteurisation devraient avoir une raction ngative la


phosphatase alcaline immdiatement aprs le traitement tel que stipul par une
mthode approprie. Dautres mthodes peuvent galement tre utilises pour
confirmer lapplication dun traitement thermique appropri.

10

52

Remarque: Les combinaisons de dure et de temprature pour la pasteurisation HCD ont t tablies il y a de cela plusieurs
annes en fonction des conditions dhygine existantes (qualit du lait cru et paliers de gestion de lhygine). Avec le temps, les
conditions dhygine se sont grandement amliores. Toutefois, la tradition voulant que les combinaisons minimales de dure et
de temprature soient indiques dans les textes de rglementation, lamlioration des conditions dhygine ne se traduit pas par
lapplication de mesures de matrise microbiologiques de moindre intensit. Les nouvelles conditions dhygine se sont plutt
traduites (et continuent de ltre) par des dures de vie prolonges.

CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

La phosphatase alcaline11 est ractive dans de nombreux produits laitiers (crme,


fromage, etc.). En outre, les micro-organismes utiliss lors de la fabrication
peuvent entraner la production de phosphatase microbienne et autres substances
susceptibles de nuire aux tests de dtection de phosphatase rsiduelle. Par
consquent, cette mthode de vrification ne produira des rsultats valides que
si elle est effectue immdiatement aprs lapplication du traitement thermique.
Remarque: de faibles concentrations rsiduelles de phosphatase alcaline dans
le lait qui a subi un traitement thermique (infrieures 10 g de p-nitrophnol
quivalent/ml) permettent de conclure que le lait a t correctement pasteuris et
quil na pas t contamin par du lait cru. Toutefois, bien que cette mesure soit
encore considre comme la mthode de vrification la plus approprie, les facteurs
numrs ci-dessous affectent les concentrations rsiduelles. Toute interprtation
des rsultats devrait donc en tenir compte:
Concentration initiale dans le lait: la masse commune de phosphatase alcaline
prsente dans le lait varie normment selon les espces et lintrieur dune mme
espce. En gnral, le lait cru provenant de bovins dmontre une activit beaucoup
plus grande que le lait de caprins. tant donn que la pasteurisation entrane une
rduction logarithmique de la concentration initiale, la concentration rsiduelle
postrieure la pasteurisation variera en fonction de la concentration initiale
dans le lait cru. Par consquent, les interprtations devront varier en fonction de
lorigine du lait et dans certains cas, la vrification de la pasteurisation par un test
de phosphatase alcaline serait contre indique.
Teneur en matire grasse du lait: la phosphatase est rapidement absorbe par les
particules de gras. Pour cette raison, la teneur en matire grasse du produit soumis
la pasteurisation a une incidence certaine sur les rsultats (les concentrations
typiques pour le lait provenant de bovins sont de 400 g/ml pour le lait crm, 800
g/ml pour le lait entier et 3 500 g/ml pour la crme 40 %).
Application dun prchauffage: la concentration de phosphatase alcaline est rduite
par lapplication de chaleur des tempratures telles que celles utilises pour la
sparation et la thermisation.
Application de la pasteurisation
De nombreux manuels approuvs par les autorits comptentes traitent de
lamnagement, de la conception et de la construction dquipements de
pasteurisation appropris ainsi que de la mise en uvre des oprations et de la
surveillance. Ces manuels devraient tre disponibles et consults au besoin.

1.3

2. Strilisation commerciale du lait et des produits laitiers


Les dtails relatifs ltablissement des procds thermiques conus pour rendre le
lait et les produits laitiers striles au niveau du commerce sont inclus dans le document
11

Le lait prsente des niveaux varis de phosphatase alcaline selon lespce animale (de traite) dont il provient. Ces carts
devraient tre pris en considration lors de ltablissement des critres adopts pour lanalyse de la phosphatase et la
dtermination de lefficacit des tests de phosphatase alcaline en tant que mcanisme permettant de confirmer que les
conditions de pasteurisation ont t appliques de manire adquate.

53

L ait e t produit s laitiers (2me dition)

sur les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifis en conserve (CAC/
RCP 23-1979) et sur les conserves daliments peu acides transforms et conditionns
aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).
2.1

Description du procd
La strilisation commerciale est une mesure de matrise microbiologique qui peut
faire appel divers traitements thermiques, les mthodes les plus rpandues et les
plus [valides] tant le traitement UHT (ultra-haute temprature) combin un
conditionnement aseptique et la strilisation en conteneur.
Le traitement UHT consiste en une opration continue effectue soit par intgration
directe de vapeur au produit qui doit faire lobjet de la strilisation, soit par chauffage
indirect par lentremise dune surface dchange thermique, suivie dun autre
traitement aseptique (ventuel) et dun conditionnement ou remplissage aseptique.
Les usines de traitement UHT possdent donc des quipements de chauffage ainsi
que des quipements de conditionnement appropris, voir mme ventuellement
des quipements de traitement supplmentaires (pour lhomognisation, par
exemple).
La strilisation en conteneur est un procd par lot ou continu.

2.2

Gestion du procd

Critres de performance

Les procds thermiques requis pour lobtention de produits striles au niveau du


commerce sont conus pour entraner labsence de micro-organismes viables et de
leurs spores capables de se dvelopper dans le produit trait lorsque celui-ci est
conserv dans un conteneur clos sous les conditions normales de non-rfrigration
prvues au cours de la fabrication, de la distribution et du stockage.

Critres des procds

En ce qui concerne les produits susceptibles dtre contamins par Clostridium


botulinum, tels que certains produits composites de lait, (dangers identifis comme
potentiels par lanalyse des dangers), le traitement thermique minimal devrait tre
dtermin conjointement avec une autorit officielle ou officiellement reconnue.
Lorsque le risque de contamination par Clostridium botulinum est plus faible,
une autorit officielle ou officiellement reconnue pourra slectionner dautres
traitements thermiques la condition que les produits finis soient vrifis et stables
sur le plan microbiologique.
Les effets combins de deux ou plusieurs traitements pourront tre considrs
comme tant cumulatifs si ces traitements constituent un seul procd continu.

54

Traitement UHT

Le traitement UHT seffectue en gnral entre 135 et 150 C en fonction des priodes
de chambrage requises pour obtenir la strilit du produit au niveau du commerce.
Dautres conditions quivalentes pourront tre dtermines conjointement avec
lautorit officielle ou officiellement reconnue.

CODE DUSAGES EN MAT IRE DHYG INE P OU R LE L A I T E T LES PRODU I T S L A I T IERS (C AC /RC P 57-20 0 4)

La validation du flux du lait et de la priode de chambrage doivent absolument tre


faites avant le dbut des oprations.
Consulter le Code CAC/RCP 40-1993 pour les aspects de la transformation et du
conditionnement aseptiques qui ne sont pas couverts par le prsent code.

Vrification du procd

Les produits soumis la strilisation commerciale doivent tre stables sur le plan
microbiologique la temprature ambiante. Le degr de stabilit peut tre mesur
sur la priode comprise entre le dbut du stockage et la fin de la dure de vie ou
par incubation du produit 55 C pendant 7 jours ou 30 C pendant 15 jours,
conformment aux normes pertinentes. Dautres mthodes peuvent galement tre
utilises pour confirmer lapplication dun traitement thermique appropri.
2.3

Application de la strilisation commerciale


Il existe de nombreux manuels qui traitent de ltablissement des procds
thermiques requis pour obtenir la strilit des produits au niveau du commerce, de
lamnagement, de la conception et de la construction dquipements de strilisation
appropris ainsi que de la mise en uvre des oprations et de la surveillance. Ces
manuels devraient tre disponibles et consults au besoin.
Consulter galement le Code CAC/RCP 23-1979 pour les aspects de la strilisation en
conteneur qui ne sont pas couverts par le prsent code.

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