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Las presentes Reglas y Normas sanitarias (en los sucesivo Reglas sanitarias) estn elaboradas, en
concordancia con la Ley RSFSR Sobre el bienestar sanitario- epidemiolgico de la poblacin, con
la ley de la federacin de Rusia Sobre la defensa de los derechos de los consumidores, con la ley
de la Federacin de Rusia Sobre la certificacin de productos y servicios, por Disposicin sobre
las Normativas sanitario- epidemiolgicas, aprobadas por disposicin del Gobierno de la
Federacin de Rusia de fecha 5 de junio del ao 1994, N 625, por las Directivas de la Comisin de
la Unin Europea (UE): por las Directivas del Consejo 80/778/EES, 91/492/EES, 91/493/EES,
92/48/EES, 95/149/ES; por las Resoluciones de la Comisin 93/140/EES, 93/185/EES,
94/356/EES; por la Reglas EES 1093/94, y establecen las exigencias sobre la produccin y
realizacin del pescado y productos pesqueros.
Las Reglas y Normas sanitarias alcanzan a las fabricas costeras y barcos procesadores de
pescado, en actividad, que elaboran productos pesqueros, independientemente de la institucin al
que pertenecen y del tipo de propiedad* (1).
Las presentes Reglas y Normas sanitarias establecen las exigencias para la produccin y venta de
productos pesqueros de exportacin* (2), extrados y procesados en barcos. La produccin y venta
al interior del pas se realizan de acuerdo con las Reglas sanitarias para barcos de pesca marina de
la URSS, Requisitos sanitarios para procesamiento de productos marinos en barcos, N 4393-87 y
p.5 de las presentes Reglas y Normas sanitarias.
En relacin a las existentes empresas procesadoras de pescado que elaboran productos para la
exportacin, las exigencias de las presentes Reglas y Normas se cumplen en su totalidad.
En relacin a las empresas procesadoras de pescado en actividad, que elaboran productos para la
realizacin al interior del pas:
Las exigencias respecto al mantenimiento sanitario de las fbricas procesadores de pescado
se cumplen en su totalidad.
Las exigencias que sean introducidas despus de la reconstruccin y mecanizacin de los
procesos de produccin, debern ser cumplidas en el curso de 5 aos desde el momento
que entra en vigencia las presentes Reglas y Normas;
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En las presentes normas sanitarias se han utilizado referencias de los siguientes documentos.
2.1.
Ley de la RSFSR Sobre el bienestar sanitario- epidemiolgico de la poblacin.
2.2.
Ley de la Federacin de Rusia Sobre la defensa de los derechos de los consumidores.
2.3.
Ley de la Federacin de Rusia Sobre la Certificacin de productos y servicios.
2.4.
Disposicin sobre las Normativas sanitario- epidemiolgicas estatales, aprobado por decisin de
la Federacin de Rusia del 5 de junio del 1994, N 625.
2.5.
Ley de la RSFSR Sobre la conservacin del medio ambiente N 2060 de fecha 19.12.91.
2.6.
Exigencias mdico- biolgicas y normas sanitarias de la calidad de vveres y productos
alimenticios.
2.7.
Niveles permisibles temporales (VDU) del contenido de radioistopos de cesio- 143, cesio-137,
estroncio- 90, en los productos comestibles. VDU-93. Disposicin del Goskomsanepidnadzor de
Rusia Sobre la ratificacin de las normativas de higiene N 7 de fecha 21.07.93.
2.8.
Directiva de Consejo 91//492/EES del 15 de julio de 1991 Sobre las condiciones sanitariohiginicas de la produccin y venta de los moluscos bivalvos vivos.
2.9.
Directiva de Consejo 91//493/EES del 22 de julio de 1991 Sobre las condiciones sanitariohiginicas de la produccin y venta de productos pesqueros
2.10. Directiva de Consejo 79/48/EES del 16 de julio de 1992 Sobre las reglas mnimas sanitariohiginicas, en relacin a productos pesqueros a bordo de barcos pesqueros, en concordancia con
los artculos 3 (1) (a) (1) de la Directiva 91/493/EES.
2.11. Directiva de Consejo 79/923/EES del 30 de octubre de 1979 Sobre las exigencias sanitariohiginicas a la calidad del agua, en el que se encuentran los moluscos
2.12. Resolucin de Comisin 93/51 EES del 15 de diciembre de 1992 Sobre los criterios
microbiolgicos en la produccin de preparados culinarios a base de crustceos y moluscos.
2.13. Resolucin de Comisin 93/140/EES del 19 de enero de 1993 Sobre Reglas especficas del control
visual para detectar parsitos en productos pesqueros.
2.14. Resolucin de Comisin 93/185/EES del 15 de marzo de 1993 Sobre las acciones para la
certificacin de los productos pesqueros que ingresan de terceros pases en concordancia con la
Directiva de Consejo 91/493/EES.
2.15. Resolucin de la Comisin 94//356/ES del 20 de mayo de 1994 Sobre las Reglas especficas para
el cumplimiento de la Directiva de Consejo 91/493/EES referido a su propio control sanitario y de
higiene sobre la produccin de los productos pesqueros.
2.16. Resolucin de la Comisin 95/149/ES del 8 de marzo de 1995 Sobre la Disposicin de las
concentraciones lmites del total de nitrgeno, de bases voltiles (OALO), en algunos tipos de
productos pesqueros y reglamentacin de los mtodos de anlisis.
2.17. Reglas del Consejo (ES) 80/778/EES del 6 de mayo de 1994 Condiciones de descarga y
distribucin de la pesca en puertos de pases de la Comunidad, por barcos pesqueros de terceros
pases.
2.18. Directiva de Consejo 80/778/EES del 15 de julio de 1980 Sobre la calidad del agua, destinado para
el consumo humano.
2.19. Instrucciones par el control sanitario- microbiolgico de la produccin de productos alimenticios de
pescado e invertebrados marinos, N 5319-91 L., Giprorybflot, 1991.
2.20. Instrucciones para el tratamiento sanitario de los equipos tecnolgicos en las fbricas y barcos
procesadores de pescado, N 2981- 84. M., Transporte, 1985.
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Instrucciones para la valoracin sanitaria- parasitolgica del pescado de mar y productos pesqueros
(pescado crudo, pescado marino refrigerado y congelado, destinada para su venta en la red
comercial y en empresas de alimentacin pblica). M. 1989, aprobado el 29.12.88.
Instrucciones sobre el procedimiento del control tcnico- sanitario de conservas en empresas de
produccin, mercados mayoristas, comercio al por menor y en empresas de alimentacin pblica.
VINIKOP, M., 1993 N 01-19/9-11 de fecha 21.07.92.
Instrucciones para la realizacin del reconocimiento mdico previo a trabajadores ingresantes,
reconocimientos mdicos peridicos a trabajadores de planta y reconocimiento mdico a
conductores de medios individuales de transporte, ratificado por la Orden MZ URSS de fecha
29.09.89 N 555 en concordancia con la Secretara del VCSPS de fecha 227.09.89, N 20-27.
Instruccin sobre procedimientos para el control sanitario- microbiolgico en fabricas y barcos
productoras de conservas de pescado, N 4222-86, sancionada el 5.12.86.
Suplementos 1, 2 de la Orden MZ URSS N 555 de fecha 29.09.89 Sobre la modernizacin del
sistema de exmenes mdicos para los trabajadores y conductores de medios individuales de
transporte (a excepcin de los puntos N 1-3).
Suplementos N 1, 2 de la Orden del Minzdravmedprom de Rusia y del Goskomsanepidnadzor de
Rusia de fecha 05.10.95 N 280/88 sobre la ratificacin de las listas temporales de sustancias
nocivas y peligrosas y factores productivos y as tambin de las ocupaciones en las cuales se
realizan exmenes mdicos previos y peridicos, de los trabajadores (en la parte N p.p. 1- 3).
Manual de instrucciones tecnolgicas sobre el tratamiento del pescado, T. 1. Instrucciones para la
preparacin de hielo (TI N 9). M., 1992.
Reglas sanitarias para el uso de aditivos para alimentos, N 1927-78.
Reglas sanitarias para el peritaje sanitario- helmintolgico del pescado y de las condiciones para
su desinfeccin de larvas, diphyllobothriidae, opisthorchis, aprobada el 3.12.90. SanPiN 15-6/44.
M., 1990.
Reglas y Normas para la proteccin de aguas superficiales de la contaminacin (SanPiN 4630-88).
Reglas y Normas para la proteccin de las aguas marinas costeras contra la contaminacin, en
lugares de utilizacin del agua, por la poblacin (SanPiN 4631-88).
Agua potable y abastecimiento de agua a lugares poblados. Zonas de proteccin sanitaria de
fuentes de abastecimiento de agua y acueductos de uso domestico- potable (SanPiN 2.1.4. 02795).
Condiciones, plazos de conservacin de productos especiales de rpido deterioro. SanPiN 42-1234117-86.
Normas sanitarias del microclima de las instalaciones de produccin, N 4088-86 de fecha
31.03.86.
Normas sanitarias de los niveles permisibles de ruido en las zonas de trabajo N 3223-85,
aprobadas con fecha 12.03.85.
Reglas sanitarias para barcos de pesca marina de la URSS, 1977 N 1814-77 de fecha 22.12.77.
Normas sanitarias para el diseo de empresas industriales (SN 245-71).
Exigencias sanitarias para el procesamiento de productos marinos en barcos, N 4393-87.
Instrucciones sobre los procedimientos para el anlisis sanitario- microbiolgico de depsitos de
agua superficiales.
Metodologa para la inspeccin parasitolgica del pescado de mar y productos marinos (pescado
de mar crudo, pescado refrigerado y congelado), aprobada el 29.12.88. M., 1989.
Reglas para el peritaje veterinario- sanitario del pescado de agua dulce y crustceos. M., 1989.
Sistema de la documentacin tecnolgica. Procedimiento para la elaboracin de los regimenes de
esterilizacin y pasteurizado de conservas y semifabricados conservables. RD 10.03.02-88.
Reglas de proteccin de las aguas superficiales. Comit Estatal para la proteccin de la naturaleza.
M., 1991.
Normas y Reglas de la construccin (SNiP 01.01-82). Sistema de la documentacin de normas de
la construccin. Principales disposiciones aprobadas por el Gosstroem de la URSS.
Normas y Reglas de la construccin (SNiP 2.04.01-85). Lneas de conduccin de agua y desage
al interior de edificios.
Normas y Reglas de la construccin (SNiP- P-4-79). Iluminacin natural y artificial. Normas de
Proyectos. Modificaciones al BST N 8, 10, 1996.
Normas y Reglas de la construccin (SNiP 2.04.05-91). Calefaccin, ventilacin y aire
acondicionado.
Normas y Reglas de la construccin (SNiP 2.09.04-87). Edificios de uso administrativo y de uso no
productivo.
GOST 18963-73. Agua potable. Mtodos de anlisis sanitario- bacteriolgicos.
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asimismo cumplir las exigencias sanitarias relacionado a la creacin de zonas verdes, iluminacin
natural, ventilacin, nivel de posicin de las aguas subterrneas.
3.2.2. La ubicacin de la fabrica procesadora de pescado debe excluir la posibilidad de influencias
molestas sobre l, por parte de otras empresas.
3.2.3. El complejo de las plantas de produccin no deben ubicarse cerca de los 15 metros de la lnea roja
(calle, pista).
3.2.4. La zona para utensilios, mantenimiento y equipos (de reparacin, taller, garaje, depsito etc.) deben
estar ubicados a no menos de 50 metros.
3.2.5. La conservacin, en los patios, de los materiales de construccin, de la maquinaria, utillaje,
embalajes, combustible est permitido en lugares especialmente predestinados en un determinado
orden.
3.2.6. Como zona independiente se separa una zona rgida, alrededor de pozos artificiales y tambin una
zona de proteccin alrededor de los estructuras de purificacin.
3.2.7. En el rea territorial de la empresa procesadora de pescado se prohbe ubicar diferentes ambientes
que no tengan relacin con la produccin.
3.2.8. Para el tratamiento sanitario del transporte automotriz, debe ser destinada un rea con techo
impermeable en la zona de uso no productivo, con una inclinacin para el drenaje de las aguas
residuales y equipada con recipientes para la preparacin de soluciones desinfectantes.
3.2.9. Para la conservacin de los preparados qumicos, utilizados para la desinfeccin, desinsectacin,
desratizacin deben ser previstos ambientes especiales de almacenaje con temperatura de
ambiente no menos de 5 C ni mayor de 30 C, humedad 75- 80 %. Los ambientes deben ser
cerrados y con su debida sealizacin. Todos los preparados qumicos debe tener las etiquetas
legibles.
3.2.10. Par el recojo de la basura se instalan contenedores metlicos en zonas con asfalto o de concreto,
cuya rea que debe sobrepasar el rea de la base del contenedor en 1 m en todos los lados; estos
deben estar ubicados a una distancia no menor de 50 m de los ambientes de produccin y de los
almacenes. La zona en el cual esta ubicados los recolectores de basura, debe estar cercada por los
tres lados por una pared de concreto o ladrillo de una altura de 1,5 m, tener una toma de agua y un
sumidero para el drenaje.
3.2.11. Se recomienda instalar, en edificio auxiliar, los baos para los despachadores, choferes,
cargadores, etc, con salidas individuales por separado hacia el rea territorial.
3.2.12. Los locales para productos tcnicos deben estar alejados de los locales de produccin a una
distancia no menor de 100 m y estar separados de estos por una zona de plantaciones verdes.
3.2.13. Las zonas de trabajo, instrumentos y equipos de trabajo deben ser utilizados solo para el trabajo
con productos pesqueros. Pero con la autorizacin de los centros del Gossanepidnadzor, luego de
una limpieza minuciosa, lavado y desinfeccin, estos pueden ser utilizados para trabajar con otros
productos alimenticios.
3.3.1. La empresa debe tener locales de produccin amplios para el cumplimiento de las labores en
condiciones higinicas adecuadas.
3.3.2. El rea y la cubatura de los locales de produccin se establecen, teniendo en cuenta el proceso
tecnolgico y la seguridad de cada trabajador * (5) no menos de 4,5 m2 de rea y 15 m3 de aire *
(6)
3.3.3. Teniendo en cuenta la maquinaria empleada y las condiciones de eliminacin del exceso de
humedad, emanaciones de humo y calor de las zonas de trabajo, los locales de produccin deben
tener una altura no menor de 4,2 m.
3.3.4. La distribucin y diseo de la empresa deben ser de tal manera que se pueda prevenir la
contaminacin de la produccin y aislar por completo las zonas sucias y limpias de la estructura
edilicia.
3.3.5. La distribucin de los ambientes de produccin en una estructura edilicia y de los procesos de
produccin en el territorio de la empresa debe garantizar la secuencia de los procesos tecnolgicos
y excluir la posibilidad de cruce del flujo de materia prima, semifabricados, residuos con el flujo de
la produccin terminada y tambin excluir el transporte de samifabricados no protegidos, a travs
de espacios abiertos.
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3.3.6. Los locales para la produccin de productos alimenticios y preparados medicinales deben estar
totalmente aislados de los locales de produccin de productos tcnicos y de forraje, tener tanto
entradas como ambientes de uso no productivo, por separado.
3.3.7. Para la conservacin de los productos pesqueros, la empresa debe tener un frigorfico o una
cmara de conservacin que garantice una temperatura, conforme al ND, para cada tipo concreto
de produccin.
3.3.8. En estructuras edilicias con varios pisos, los locales de mayor consumo de agua deben estar en el
primer piso con la finalidad de disminuir la carga de desage sobre los sumideros, que pasan a
travs de los pisos
3.3.9. En pisos subterrneos con ventilacin se permite la ubicacin de ambientes de almacenaje, de
calefaccin, cmaras de fro, de preparacin de salmuera, equipos y maquinas de instalaciones de
refrigeracin, en los casos que estn estipulados por las reglas de seguridad.
3.3.10. En los locales de produccin y de almacenaje de las fbricas procesadoras de pescado se deben
prever las medidas de proteccin contra el ingreso de roedores. (puertas compactas, tapado
minucioso de agujeros
3.3.11. El diseo de los locales de produccin tecnolgica, la disposicin de las maquinarias deben permitir
la posibilidad de un tratamiento sanitario.
3.3.12. Los pisos de los locales de produccin deben tener una superficie compacta no absorbente, no ser
resbaladizos y estar hechos de un material resistente a los cidos, lcalis, a la grasa, al agua, no
ser txico, ser de fcil limpieza, desinfeccin, y de forma adecuada, debe secarse.
3.3.13. El piso debe tener pendientes, no tener salientes ni zonas de estancamiento de agua.
3.3.14. Las inclinaciones de las canaletas y de los canales de drenaje deben ser no menor que la
inclinacin del piso. La direccin de la inclinacin debe ser tal, que las aguas residuales escurran a
las tomas del canaln, canales de drenaje y sumideros, implementados con rejillas desmontables.
Las aguas residuales escurren sin atravesar las vas de transporte y pasajes.
3.3.15. En ausencia de canaletas para agua, los ambientes deben estar implementados con equipos para
la eliminacin de agua.
3.3.16. Las uniones entre el piso y las paredes deben ser impermeables y de fcil acceso para la limpieza y
desinfeccin para lo cual se colocan cubiertas hidroaislantes.
3.3.17. Las paredes interiores deben tener una superficie lisa, ser resistentes al agua y a los golpes, estar
pintados de un color claro y ser de fcil lavado.
3.3.18. Para el acabado interior de las paredes deben utilizarse materiales, permitidos por los organismos
de sanidad: cemento para enlucido, enchapes de cermica, diferentes tipos de planchas metlicas
resistentes a la corrosin (planchas de acero o aleaciones de aluminio) o recubrimientos no
metlicos con superficies de buena calidad, resistente al desgaste y de fcil reparacin.
3.3.19. Las uniones de los recubrimientos a base planchas deben ser rellenados con masilla o con otro
material resistente al agua caliente.
3.3.20. Las paredes no deben tener salientes. Todas las tuberas y cables deben estar empotrados o
debidamente protegidos.
3.3.21. Las puertas a travs de las cuales ingresa el pescado y otros productos, deben ser suficientemente
anchas, fabricadas o revestidas de un material durable y anticorrosivo y deben ser de fcil limpieza.
3.3.22. Los techos deben ser diseados y terminados de tal manera que excluyan la acumulacin de
suciedad, condensados y ser de fcil limpieza.
3.3.23. Los techos deben tener una superficie lisa, ser resistentes al agua y de color claro, pintados con
pinturas en emulsin o blanqueados.
3.3.24. En las edificaciones con elementos sobresalientes en el techo (tubos, vigas, etc.) se recomienda
instalar un techo colgante.
3.3.25. En el caso de que las vigas del tejado no puedan ser cubiertas y la superficie interior del tejado
sirve como techo, todas las uniones deben ser rellenadas y las estructuras portantes sern de color
claro. La superficie del tejado debe ser lisa, de fcil limpieza, no deben permitir el ingreso de polvo,
suciedades y condensados a los productos pesqueros.
3.3.26. Para el almacenaje de los utensilios, desinfectantes, sustancias utilizadas para la limpieza se
destinan depsitos, armarios especiales y casilleros.
3.3.27. En los locales de produccin deben estar instalados:
2
Grifo de agua para limpieza, calculando 1 grifo por cada 150 m de rea (no menos de uno por
local), ganchos para mangueras.
Para el lavado de manos, en las plantas se deben instalar lavaderos con surtidores de agua
caliente y fra, equipados con mezcladores, abastecidos con jabn, escobilla, solucin
desinfectante, toallas de un solo uso o equipos elctricos de secado. Los lavaderos deben
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Canalizado
No canalizado
25
15
40
20
60
600
40 60
3.4.8. La norma de consumo de agua para el lavado de pisos, paneles y paredes en un turno:
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En los ambientes de produccin, que requieren un rgimen sanitario especial (de eviscerado y
descabezado, elaboracin de caviar, de conservas, culinarios, curados, aceites medicinales y
otros) 10 l/m2;
2
En los ambientes con baja suciedad del piso 5 l/m * (7)
3.4.9. Las mangueras para limpieza de la planta se conectan al empalme de agua fra y caliente a travs
del mezclador. Los extremos de las mangueras deben estar implementados con mecanismo tipo
pistola y con dispositivos que eviten tener contacto con el piso.
3.4.10. El agua utilizada para fines tecnolgicos debe cumplir las exigencias del GOST 2874 Agua
potable.
El agua de mar, previamente desinfectan con una solucin de hipoclorito de calcio o de
concentracin 10 g/dm3, y tambin con bactericidas a base de katamin AB o katapol de
concentracin 0,2 0,5 g/dm3. Para la desinfeccin se puede utilizar la ozonizacin,
electrocloracin, y tambin irradiacin ultravioleta con lmparas bactericidas.
El envase es necesario lavar con agua potable o agua de mar desalinizada o tratar con vapor de
agua. Para la obtencin de vapor se permite utilizar agua de mar desalinizada.
3.4.11. En la produccin de conservas el agua debe cumplir los requisitos de la Instruccin Sobre el
procedimiento del control sanitario- tcnico de las conservas en las empresas de produccin,
mercado mayorista, comercio minorista y empresas de alimentacin publica.
3.4.12. En la produccin de los productos pesqueros, destinados a la exportacin, para todos los fines
debe utilizarse agua potable o agua de mar purificada, que cumpla las exigencias expuestas en el
anexo 7.2.
La utilizacin del katamin y katapol para la desinfeccin del agua, destinada para el enfriamiento de
las conservas, no se permite.
Para el funcionamiento de los sistemas contra- incendios y para el enfriamiento de los equipos de
refrigeracin se permite utilizar agua de mar. Las tuberas instaladas para estos fines no deben
utilizarse para otros fines y ser fuente de contaminacin de la produccin.
3.4.13. La toma de la muestra de agua de mar debe realizarse lejos de la orilla, en zonas no contaminadas
por petrleo y derivados, aguas servidas, algas putrefactas, etc.
3.4.14. El agua de los estanques abiertos, utilizada para fines domsticos y tecnolgicos, para la
preparacin de soluciones de lavado y de desinfectacin, lavado y enjuague de las maquinas, debe
cumplir las exigencias de las Reglas sanitarias y normas de proteccin de las aguas superficiales
contra la contaminacin y Reglas sanitarias y normas de proteccin de las aguas ribereas de
mar contra la contaminacin en lugares de uso de agua, por la poblacin
3.4.15. La estacin de tuberas de agua debe ubicarse en un ambiente cerrado aislado, tener manmetros,
grifera par la toma de muestras, sumideros para el drenaje, vlvulas de retroceso que permiten la
conduccin de agua en un solo sentido.
3.4.16. El anlisis del agua potable se realiza segn el GOST Agua potable. Mtodos de anlisis sanitariobacteriolgico, y del agua de estanques abiertos y agua de mar de acuerdo a las Instrucciones
procedimentales para el anlisis sanitario- microbiolgicas de estanques superficiales.
3.4.17. La instalacin del sistema de desague en las empresas de la industria pesquera debe cumplir con
las exigencias del SNiP Alcantarillado, redes externas y edificaciones y Tuberas internas de
agua y alcantarillado de edificios y tambin las exigencias de las actuales SanPiN.
3.4.18. Las empresas deben tener por separado la red desague de produccin y la red de desague de uso
no productivo y para la evacuacin de precipitaciones atmosfricas aguaceros. Se prohbe unir
los sistemas de desague de uso no productivo con el de produccin.
3.4.19. Los sumideros y tubos para evacuar las aguas residuales que pasan entre los techos, deben ser
impermeables al agua, y proyectados de tal manera que no estn situados sobre las maquinarias
para la produccin de productos pesqueros, lugares de trabajo y ambientes para la conservacin de
productos alimentitos. Los tubos de desague domestico no deben pasar a travs de locales de
produccin, almacenes de productos terminados, locales de alimentacin.
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3.5.6.
3.5.7. El rea de las ventanas en las principales plantas de produccin debe constituir no menos de un 30
% del rea del piso. Para prevenir el excesivo brillo, las ventanas deben dar al lado norte. Una
mejor iluminacin se alcanza con la disposicin del borde inferior de la ventana a una altura de 80
90 cm del piso, y el superior- a la distancia 20 30 cm del nivel del techo. El ancho de la pared
entre ventanas no debe superar el ancho y medio de la ventana.
3.5.8. La superficie exterior vtrea de las aberturas para luz (ventanas, vidriera corrediza, ventanillas)
deben limpiarse del polvo y hollin segn se vayan ensuciando, pero no menos de 1 vez por
trimestre, la interior no menos de 1 vez por mes. En el invierno se permite limpiar los vidrios
solamente de los marcos internos de las ventanas.
Las lunas rotas de las ventanas inmediatamente se cambian por otras nuevas. Se prohbe instalar
en las ventanas lunas compuestas.
No se permite recargar con objetos extraos las aberturas para luz tanto por dentro como por fuera
del edificio.
3.5.9. La distribucin de las maquinas y equipos en el local debe realizarse considerando la mxima
incidencia del flujo luminoso sobre el lugar de trabajo, sin embargo se debe excluir la incidencia
directa de los rayos solares.
3.5.10. En el caso del cambio de uso del ambiente de produccin, y tambin en una reubicacin o
reemplazote una maquinaria por otra, los equipos de iluminacin deben ser reequipados y
adaptados a las nuevas condiciones sin apartarse de las normas de iluminacin.
3.5.11. En todos los ambientes de produccin, administrativos, y de uso no productivo debe estar prevista
una ventilacin que garantice las condiciones de un medio aireado en concordancia con el SNiP
Calefaccin, ventilacin y acondicionamiento de aire, SNiP Edificios administrativos y
domsticos, GOST Exigencias sanitario- higinicas.
3.5.12. Para un ventilado natural de los ambientes se debe prever ventanillas, vidrieras corredizas y
marcos batientes con dispositivos mecnicos para su apertura y fijado, celosas, etc. Las ventanas
deben abrirse hacia el interior del local para su lavado.
3.5.13. Todos los equipos de toma de aire deben instalarse en lugares que excluyan la cada en ellos de
aire contaminado, gases y agua. Para eliminar el polvo del aire, los equipos de toma de aire que
trabajan en planta de productos alimenticios, equipan con filtros.
3.5.14. Los equipos de ventilacin fluida y las aberturas de desfogue para la ventilacin natural deben estar
equipados con mallas para la proteccin contra los insectos.
3.5.15. Desmontar y limpiar su superficie interna de los canales de ventilacin, ductos extractores de aire
de los aparatos tecnolgicos, segn el grado de suciedad (no menos de 1 vez al ao).
3.5.16. Con la finalidad de evitar el sobreenfriamiento de los ambientes de produccin se debe prever
cortinas termoaislantes, en las mamparas, entradas y salidas.
3.5.17. Est prohibido la recirculacin del aire en los sistemas de ventilacin y calefaccin, en las
producciones que desprenden vapores venenosos, en los compartimientos de maquinas y equipos
de las instalaciones de refrigeracin por amoniaco.
3.5.18. Cada produccin debe tener un sistema de ventilacin independiente. Asimismo no se permite unir
en una sola instalacin extractora, las aspiradoras de polvo y vapores fcilmente condensables y
las aspiradoras de sustancias, que al mezclarse forman sustancias venenosas y explosivas.
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3.6.1. Los alrededores de la empresa procesadora de pescado (planta) debe mantenerse limpio y
ordenado, en verano regar y en invierno- limpiar la nieve y hielo.
3.6.2. La limpieza en los alrededores de la empresa en verano debe realizarse de dos veces al da.
3.6.3. Los vertederos para la evacuacin de aguas atmosfricas y deshielos, y de las aguas de limpieza
de los pisos y pasajes, es necesario regularmente limpiarlos y al mismo tiempo repararlos.
3.6.4. La limpieza de los alrededores, ambientes de produccin, domsticos y auxiliares debe realizarse
por el personal seleccionado especialmente instruidos, cuya participacin en la produccin de
productos alimenticios esta prohibida.
3.6.5. Al final del trabajo se realiza el recojo de los desperdicios y la limpieza de las plantas, equipos,
utensilios y envases. las puertas, cornisas, marcos de ventanas, equipos de calefaccin etc, debe
limpiarse frotando con material hmedo, para luego lavar el piso. Los pisos y paredes se lavan con
agua caliente aditivados con productos lquidos de limpieza y se desinfectan.
Durante el trabajo, la limpieza hmeda de los pisos, se realiza a medida que se ensucie.
3.6.6. Para mantener en un buen estado sanitario, las plantas y otras zonas de las fabricas procesadoras
de pescado, se llevan a cabo los das sanitarios:
En las producciones de conservas, de curado, de caviar, culinaria, ahumado, en la produccin de
pasta de pescado 1 vez a la semana
Durante la produccin de productos cocido-congelados a base de crustceos, caviar salado 1
vez cada 5 das
Durante la produccin de productos congelados, salados, sazonados, alimentos de forraje, y
aceites - 1 vez cada 10 das.
Despus de realizado los das sanitarios es necesario llevar a cabo un control biolgico.
3.6.7. Los tiempos de parada de las plantas, los plazos para la reparacin y el volumen de trabajo deben
ser aprobados por la direccin de la empresa.
3.6.8. Los arreglos de esttica de las empresas, plantas, sectores debe realizarse segn el grado de
suciedad, pero no menos de 1 vez al ao. Ante la aparicin de hongos las paredes, techos,
esquinas antes del blanqueo se tratan con oxifenolato de sodio u otros antispticos permitidos para
su aplicacin. Se prohbe, durante el tiempo de trabajo de la planta, realizar el tratamiento,
blanqueo y pintado.
Para los fines de proteccin contra el deterioro del revestimiento, pintura de las paredes, marcos de
puertas, deben instalarse ngulos y topes en el piso.
Los sitios con enlucido deteriorado de inmediato se someten a un enlucido de proteccin con el
consiguiente blanqueo o pintado.
3.6.9. La distribucin e instalacin de la maquinarias en las plantas de produccin no deben crear sitios
inaccesibles para el recojo de desperdicios y su desinfeccin.
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3.6.10. No se permite el llenado de los contenedores con residuos de produccin mas de las 2/3 partes de
su volumen, y luego se debe desocupar (no menos de 1 vez al da en verano y 1 vez cada 2 da en
invierno), limpiar, lavar y desinfectar.
Se prohbe de forma categrica verter lquidos al contenedor.
3.6.11. La basura, vidrio roto, restos de envases, residuos de la quema de combustible etc. deben
almacenarse, en lugares especialmente apartados, en contenedores y regularmente retirados en un
transporte especial.
3.6.12. La permanencia de animales domsticos en los alrededores y en los ambientes de las empresas
procesadoras de pescado categricamente esta prohibido (con la excepcin de perros, para el
trabajo de vigilancia bajo condiciones de una correcta manutencin).
3.6.13. En los ambientes de produccin se prohbe categricamente comer y realizar actividades no
autorizadas.
3.6.14. El ingreso de personas no autorizadas a los ambientes de produccin y de almacenaje, se permite
con autorizacin de la administracin y solamente con una vestimenta especial o sanitaria.
3.6.15. Antes de la entrada de los ambientes de produccin debe haber dispositivos de limpieza para
zapatos:
Limpiabarros, rejillas, tapetes, cepillos y otros. La limpieza de estos dispositivos debe realizarse
fuera de los ambientes no menos de dos veces por turno.
En la entrada a los ambientes de produccin, de almacenaje, de uso no productivo, debe haber
tapetes de desinfeccin impregnados con una solucin al 0,5 % de hipoclorito de calcio o de
cloroamina.
Es necesario cambiar, los tapetes de desinfeccin, 1 vez por turno.
3.7. Exigencias a los equipos, utensilios y envases.
3.7.1. Los instrumentos y equipos de trabajo, tableros de picar, depsitos, cintas transportadoras, y
cuchillas, deben ser fabricados de un material permitido para el contacto con alimentos; estos
deben limpiarse y desinfectarse con facilidad.
Las estructuras metlicas deben ser fabricadas de materiales inoxidables.
Se prohbe el uso de madera para tablas de picar y otras estructuras.
3.7.2. El diseo de la maquinaria debe permitir un fcil y rpido desmontaje y acceso a las unidades, para
que todas las partes que contactan con el producto alimenticio puedan ser fcilmente limpiados,
lavados y desinfectados. Las bandejas deben fcilmente desplazarse. Estos estn respecto al piso
a una altura no menos de 30 cm.
3.7.3. Las partes de la maquinaria tecnolgica, que tienen contacto directo con los productos
alimenticios, deben untarse solamente con aceites para alimentos.
3.7.4. Los recipientes, cubas, tinas y otros depsitos para la materia prima, semifabricados productos
terminados, deben tener superficies lisas, que permitan con facilidad la limpieza, lavado, y
desinfeccin.
3.7.5. Los recubrimientos de las mesas deben ser lisos, fabricados de metales no corrosivos o materiales
sintticos, permitidos para el contacto con productos alimenticios, por el Goskomsanepidnadzor de
Rusia.
3.7.6. Se prohbe el uso de instrumentos de control y calibrado a base de mercurio.
Para los instrumentos vtreos de medicin, debe haber fundas metlicas.
3.7.7. Para el cocimiento de lquidos de cobertura es necesario utilizar mezcladores metlicos de acero
inoxidable con mango de plstico.
3.7.8. La toma de muestra para el anlisis se hace solamente con cucharas metlicas, tubitos, sonda.
3.7.9. Los utensilios de produccin deben estar marcados. El uso de utensilios provisionales no se
permite.
3.7.10. Los equipos, utensilios, envases, incluyendo los recubrimientos, que tienen contacto con los
productos alimenticios y materia prima, deben ser fabricados con materiales permitidos por el
Goskomsanepidnadzor de Rusia.
3.7.11. Los envases utilizados para los productos terminados deben cumplir las exigencias ND y embalarse
en cajas de cartn con juntas de separacin, o en bolsas de polietileno, sin alterar su integridad y
deformacin del material de empaque.
3.7.12. Los envases utilizados para el empaquetado de los productos para conserva, deben cumplir las
exigencias ND. La periodicidad de verificacin de la calidad de los envases y de la valoracin de su
estado sanitario, realizan, guindose por las reglas de toma de muestras y por los mtodos de
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3.8.1. Los materiales auxiliares deben estar acompaados del documento que certifique la calidad, y ser
sometidos al control de laboratorio al ingreso y de forma peridica en concordancia con las
exigencias de ND.
3.8.2. Al hacer uso de aditivos alimenticios importados, la empresa debe tener el certificado y las
especificaciones de la firma proveedora, y tambin el certificado de higiene o el permiso del
Goskomsanepidnadzor de Rusia.
Los aditivos alimenticios ingresados deben conservarse en el empaque del fabricante.
No se permite el transvase y el pase a otro recipiente, para su conservacin.
3.8.3. Los ambientes para la conservacin de materiales auxiliares deben ser secos, bien ventilados, sin
olores extraos y no estar infectados con parsitos de despensa.
3.8.4. En el almacn los productos deben colocarse, de tal manera que entre la fila inferior de los sacos o
cajas y el piso exista una distancia no menor de 10 cm. Esta prohibido su colocacin, cerca de las
tuberas de agua y equipos de calefaccin.
3.8.5. Las especias, conservan y transportan en forma de paquetes.
3.8.6. Se prohbe categricamente conservar las especias en ambientes con sustancias de olores fuertes.
3.8.7. Todos lo materiales auxiliares secos a granel, antes de su uso deben pasar por el captador
magntico.
3.8.8. El aceite vegetal, que ingresa a la empresa, debe verificarse por el laboratorio sobre la presencia
del estafilococo aureus, conservarse en recipientes opacos hermticamente cerrados y sellados,
cuya vlvula de salida no debe ubicarse ms arriba del fondo de recipiente.
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3.12.13.
3.12.14.
La materia prima empleada en la produccin de productos salados, debe cumplir con las
exigencias del ND vigente.
La preparacin de los recipientes de salado, utensilios y equipamientos se debe realizar en
concordancia con las Instrucciones para el tratamiento sanitario del equipamiento tecnolgico
en empresas y barcos procesadoras de pescado.
Despus de cada descarga, las cubas, tinas, utensilios, es necesario minuciosamente limpiar de
los residuos de salmuera, grasa, sal graso, y verificar la impermeabilidad al agua.
Todo el utensilio del local de salado (carretillas a ruedas y manual, cajas), deben estar
marcados, lavarse diariamente, y desinfectarse 1 vez a la semana.
La paredes de la cubas estacionarias, para la saladura, descongelacin, remojo, hundidas en el
en el suelo, deben elevarse sobre el piso no menos de 50 cm.
El fondo de las cubas debe tener una inclinacin hacia el orifico de descarga y asegurar su total
desfogue de las salmueras procesadas y aguas residuales.
Los operarios dedicados a la saladura de pescado en cubas y su descarga, deben llevar
zapatos especiales, overoles, guantes o manoplas limpias, y tambin utilizar utensilios para el
local de salado, los cuales deben ser marcados y conservados en un lugar especialmente
destinado.
La salmuera residual que queda en las cubas despus de la descarga del pescado, luego de su
purificacin (filtrado), sino tiene olores perjudiciales y una acidez no mayor de 2- 3 unidades,
segn las conclusiones del laboratorio, puede ser nuevamente utilizado en la produccin.
Las pesas de las cubas deben estar fabricados de materiales, resistentes a las salmueras de
fcil limpieza y desinfeccin, tener asas y pesar no ms de 20 kg. En las cubas de salado en
calidad de pesas se prohbe el uso de sacos con sal u otros implementos que no cumplan con
las exigencias sanitarias.
A los recipientes para el descongelado, saladura y remojo, se debe enviar agua caliente y fra a
travs de un mezclador.
El tubo de descarga de los recipientes debe tener un mecanismo de cierre.
Para la saladura del pescado es necesario utilizar recipientes fabricados con metales
resistentes a la corrosin o materiales de plsticos.
La purificacin, reforzamiento y enfriamiento de la salmuera durante el salado del pescado en
salmueras circulantes y fluctuantes, se deben realizar en concordancia con las instrucciones
tecnolgicas.
Los anaqueles para el escurrido del pescado descongelado, lavado y salado deben encontrarse
a una altura no menor de 40 cm del piso.
3.13. Elaboracin de productos curados
3.13.1.
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3.14.16.
Todos los equipos de control y medicin, en las autoclaves, para la esterilizacin, deben
verificarse, segn GOST Vigilancia estatal y control administrativo de los medios de medicin.
Disposiciones principales.
En la exportacin de la produccin deben peridicamente efectuarse controles sobre la
efectividad del proceso de esterilizacin por el mtodo de muestreo al azar, o sea:
Test de incubacin a 37 C, durante 7 das o a 35 C durante 10 das;
3.15.3.
3.15.4.
3.15.5.
3.15.6.
3.15.7.
El local de produccin culinaria debe ubicarse en un ambiente separado, en un bloque con otras
locales que elaboran productos alimenticios pesqueros.
La produccin culinaria debe tener los siguientes ambientes (secciones):
De materia prima (conservacin, desempaque, descongelado, eviscerado y descabezado y
trozado); conservacin y tratamiento de hortalizas; cernido de harina y preparacin de la pasta;
ahumado de salchichas y jamones; fritura y horneado de pescado; refrigeracin del pescado;
preparacin de platos en salsa; preparacin de productos a base de pasta; preparacin de
salsas y lanspiga: para la conservacin de materiales auxiliares; para el embalaje de productos;
asimismo de despacho con cmara frigorfica; cmara frigorfica para la conservacin de los
desechos luego del procesamiento de la materia prima; ambientes de lavado de los recipientes
de uso interno y utensilios, para el lavado de la envases circulantes de los productos
terminados.
La materia prima utilizado en la produccin culinaria debe cumplir las exigencias de ND.
El tratamiento de los huevos es necesario realizar en un ambiente separado en capacidades
especialmente marcados Los huevos deben examinarse a travs del ovoscopio, lavarse con
una solucin al 0,5 % de soda calcinada, desinfectarse con una solucin al 0,5 % de
cloroamina o 2 con una solucin al 2% de hipoclorito de sodio, lavarse ligeramente con agua
fra fluida durante 5 min. Despus del tratamiento acomodar en una bandeja o en otro vajilla
limpia. A los locales de produccin, esta prohibido traer y conservar huevos que no pasaron el
tratamiento.
Las hortalizas y verduras despus de un lavado previo seleccionan, limpian y nuevamente lavan
con agua. Las verduras limpiadas se puede conservar en un recipiente cerrado, solamente
enteras no mas de 2- 3 horas.
La temperatura de los procesos de fritura, coccin, horneado, de productos culinarios,
obligatoriamente, hay que registrar en un libro especial. La temperatura al interior del producto
debe ser no menor de 80 C.
Terminado el proceso de fritura el producto se enfra hasta 20 C e inmediatamente se empaca.
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3.15.10.
3.15.11.
3.15.12.
3.16.4.
3.16.5.
3.16.6.
Para la elaboracin de pasta de pescado alimenticio se enva el pescado con una temperatura
de 0 a 5 C.
La materia prima, utilizada para la produccin de pasta de pescado, debe cumplir con las
exigencias ND.
La pasta de pescado de inmediato envasan y congelan o envan a la produccin culinaria.
Todas las operaciones tecnolgicas, en la preparacin de la pasta de pescado, deben, lo mas
rpido posible, seguir unas tras de otra.
La pasta con los aditivos deben minuciosamente mezclarse durante 4- 7 min, segn el tipo. En
esto, la temperatura de la pasta debe ser no mayor de 10 C.
La mezcla de sustancias, que estabilizan la pasta hay que prepararla anticipadamente y
conservar en recipientes hermticamente cerrados en un lugar seco y fro.
El tratamiento sanitario de la maquinaria tecnolgica en la produccin de la pasta de pescado
se realiza en concordancia con las Instrucciones para el tratamiento sanitario de maquinaria
tecnolgica en las fbricas y barcos procesadores de pescado.
3.17. Productos cocidos de crustceos y moluscos
3.17.1.
3.17.2.
3.17.3.
3.17.4.
3.18.1.
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3.18.2.
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3.18.4.
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3.18.8.
3.18.9.
3.18.10.
3.18.11.
3.18.12.
3.18.13.
Las cmaras de ahumado deben estar equipados con ventilacin extractiva de impulso
mecnico, tener las puertas y escotillas de cerrado hermtico.
La varillas y listones deben haber en doble cantidad y someterse al tratamiento sanitario 1 vez
por turno. Estos se limpian minuciosamente, se enjuagan con soluciones calientes al 1,2 % de
hipoclorito de calcio, se escaldan en agua hirviente.
Las cmaras de ahumado y celdas deben someterse a un total tratamiento sanitario, 1 vez por
semana.
Para el control de la temperatura y de la humedad, en las cmaras de ahumado, deben
instalarse los aparatos de control, medicin y registro (termmetros, hidrmetros, psicrmetros),
cuyas indicaciones se registran en libros especiales.
La temperatura al interior del pescado de ahumado caliente debe ser no menor de 80 C.
La materia prima que se utiluiza para la produccin de productos ahumados debe cumplir las
exigencias de ND.
Los productos terminados enfran rpidamente hasta la temperatura no mayor de 20 C,
empacan y lo envan a la cmara de fro. Hasta antes de su venta, al pescado de ahumado
caliente conservan a temperaturas desde 2 hasta menos 2 C, al pescado de ahumado fro- a
temperaturas desde 0 hasta menos 5 C.
El tiempo de conservacin del pescado ahumado en caliente hasta su congelamiento no debe
superar 12 horas desde el momento de su descarga del horno de ahumado. Despus de su
enfriamiento, de inmediato congelar hasta la temperatura no mayor de menos 18 C.
Las cajas para el embalaje del pescado ahumado deben tener orificios en los lados extremos.
En la elaboracin de productos ahumados a base de esturin en paquetes pequeos (lonjas,
trozos) todo el utillaje debe ser marcado.
Para el empacamiento de las lonjas es necesario usar esptulas o tenedores.
Es necesario lavar con solucin caliente al 0,5 % de hipoclorito de calcio, desinfectar, enjuagar
y secar, las tablas de picar y mesas, utilizados para el pelado y pesado de lonjas.
El envo de la materia prima para la produccin y el retiro de productos terminados deben
efectuarse a travs de diferentes entradas y ascensores.
La conservacin, realizacin, y traslado de productos terminados ahumados en caliente deben
realizarse en concordancia con las condiciones, tiempos de conservacin y realizacin de los
productos de rpido deterioro.
3.19. Elaboracin de pescado secado y seco
3.19.1.
3.19.2.
3.19.3.
3.19.4.
3.19.5.
3.19.6.
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3.19.7.
3.19.8.
3.19.9.
3.19.10.
3.19.11.
3.19.12.
En el tendido del pescado en los colgaderos las filas inferiores deben encontrarse a una altura
no menor de 0,8 m del piso.
Despus de cada descarga las cajas con separadores, las varillas y listones, rejillas, etc., deben
pasar un tratamiento sanitario, minuciosamente limpiarse, lavarse con una solucin caliente al 1
2 % de soda calcinada, tratarse con agua hirviente o vapor. Las varillas, cuerdas y mallas se
fabrican de materiales permitidos por el Goskomsanepidnadzor de Rusia.
El pescado secado terminado colocan en mesas con una altura hacia el piso no menos de 50
cm.
El pescado seco apilado debe cubrirse con una lona. Esta prohibido dejarlo durante la noche.
La conservacin de la produccin de pescado secado se realiza en un ambiente refrigerado a
temperatura y humedad relativa del aire, segn las exigencias del ND.
En las secciones destinadas para el secado del pescado en condiciones naturales y artificiales,
deben realizarse actividades de profilaxis en la lucha contra la mosca de queso, escarabajocomepiel, roedor.
En la produccin de pescado seco es necesario cuidar de la limpieza del aire en las cmaras de
secado y someter a un tratamiento sanitario minucioso, mallas y bandejas.
3.20.4.
3.20.5.
3.20.6.
3.20.7.
3.20.8.
3.20.9.
3.20.10.
3.20.11.
3.20.12.
3.20.13.
3.20.14.
3.20.15.
3.20.16.
La planta de caviar debe estar proyectada en un ambiente separado, que facilite la secuencia
del proceso. La produccin del caviar en latas y toneles deben efectuarse por separado.
Los ambientes de produccin, auxiliares y de uso no productivo deben estar aislados.
Las mesas para el eviscerado, descabezado y trozado del pescado y retiro de las gnadas,
deben ser impermeables al agua, de fcil limpieza y lavado (acero inoxidable, mrmol y etc.).
Los utensilios (rejillas, recipientes, tamiz, tinas y etc.) deben fabricarse de materiales que
cumplan las exigencias de las actuales normas sanitarias (p. 3. 7).
La seccin de extraccin de gnadas y retiro del caviar debe estar equipado de lavamanos con
suministro de agua caliente y fra mediante un mezclador y dotado de un dispositivo con
solucin antisptico para el aseado de las manos y limpieza de los utensilios.
En la produccin del caviar deben emplearse mesas de inspeccin transparentes con
alumbrado artificial para la eliminacin de impurezas extraas.
La materia prima utilizado en la produccin de caviar debe cumplir las exigencias de ND.
Las gnadas de pescado deben recogerse en recipientes limpios y ser entregados a la planta
en estado refrigerado (0 C).
Para la preparacin del caviar se permite utilizar solamente salmueras hervidas y enfriadas, sal
calcinada. Debe verificarse la ausencia del estafilococo aureus en el aceite.
Probar el caviar durante la saladura se permite con tenedores rogobie o esptulas de plstico,
los cuales, despus de cada probada, deben desinfectarse.
No se permite colocar el caviar en toneles que ya han sido utilizados.
Los envases (botes), antes del llenado con caviar, deben ser minuciosamente lavados y
tratados con vapor recalentado o esterilizados en la estufa. Los sacos de lino y manteles, es
necesario lavar minuciosamente y hervir. El tonel lavado y parafinado debe ser revestido con
papel pergamino.
El tiempo desde el inicio de llenado del caviar hasta su pasteurizacin no debe sobrepasar las
2 horas.
El caviar envasado y sellado, inmediatamente, se enva a la cmara de refrigeracin para su
conservacin.
El caviar debe conservarse, segn la variedad, a una temperatura en concordancia con el ND
Los filtros de tela, usados para la preparacin del formador de gel para envoltura del caviar
proteico, despus de cada uso, lavan, y antes de su utilizacin, hierven.
El tratamiento sanitario y la desinfeccin de los ambientes, equipos y utensilios en la produccin
de caviar (incluyendo el proteico) se realiza diariamente despus del trabajo y siendo el da
sanitario no menos de 1 vez cada 5 das.
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