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Bolet comestible

Bolet comestible
Cpe de Bordeau

Boletus edulis

King bolete, cep

Un des meilleurs champignons comestibles, la rputation de ce bolet est mondiale!


P r o p r i t s e t u t il is a t io ns

Culinaires
Le bolet comestible est considr comme excellent par
les mycologues du monde entier. On le consomme cuit
dans la pole, en soupe ou encore selon la fantaisie du
cuisinier. Il se consomme galement cru, en salade. Dans
ce cas, il vaut mieux utiliser les jeunes spcimens encore
trs fermes pour sassurer que le champignon ne soit pas
parasit. Le bolet comestible peut aussi tre sch ou
encore conserv dans du cognac.

Mdicinales
Le bolet serait un champignon tonique comparable au
shiitake, un champignon japonais. On lui prte des
proprits immunostimulantes assez puissantes. Le bolet
comestible contient de bonnes quantits de vitamine B
et est donc considr comme un quilibrant du systme
nerveux.
ATTENTION : Il est important dtre rigoureux lorsque
lon identifie et cueille des champignons sauvages. Il
existe plusieurs ouvrages qui aideront bien les identifier
et surtout qui permettront de ne pas les confondre avec
des champignons moins savoureux ou encore toxiques.

En Gaspsie, on peut galement rencontrer le bolet


poivr (B. piperatus), le bolet du mlze (Suillus
grevillei), le bolet des pinettes (Leccinum piceinum) et
le bolet pied glabrescent (B. subglabripes).
Lapprciation de ces bolets est gnralement bonne.
Quelques autres bolets se retrouvent galement, mais
moins frquemment que ceux mentionns ci-dessus.

Le ma rc h

Demande de lindustrie
La valeur des bolets exports (toutes espces
confondues) slevait 1 850 000 $ en 2002. Un kilo de
bolets schs valait alors 75 $ et le kilo congel 5 $.
Selon certaines personnes oeuvrant dans le domaine des
champignons au Qubec, le march le plus intressant
serait celui des champignons frais pour lexportation en
Europe, aux tats-Unis et en Asie, rgions o la demande
est trs forte. Toutefois, ce march est trs variable et
souvent difficile. Le march des champignons schs est
plus sr, quoique moins lucratif.
Il serait galement possible de transformer le produit et
de le vendre dans les piceries fines. Toutefois, ce
march reste dvelopper.

Mthode de cueillette

H a b it a t p r iv il gi
Isol ou en groupe, le bolet comestible pousse
directement sur le sol. En Gaspsie, il se retrouve surtout
lore des forts de conifres, mais aussi dans les forts
mixtes et mme dans les anciens pturages boiss. Selon
certains auteurs, il affectionnerait particulirement
lpinette de Norvge.

Le bolet comestible fructifie en t, aprs les premires


pluies chaudes de la fin juin ou de juillet, jusqu la miseptembre. Ne rcolter que les spcimens intacts et
fermes qui nont pas t parasits. Le bolet comestible,
tout comme les autres bolets, est souvent affect par les
parasites. Pour avoir de meilleures chances, mieux vaut
les cueillir tt le matin, avant que les insectes ne se
rveillent. Les mois un peu plus frais, comme septembre,

Fiches techniques
Produits forestiers non ligneux en Gaspsie

sont galement apprcis par le mycologue, car les


insectes sont moins prsents. Laisser quelques spcimens
pour la reproduction. Couper les champignons au ras du
sol et les placer dans un panier ou encore dans un sac en
papier (les sacs en plastique acclrent la
dcomposition). Les paniers sont plus cologiques, car ils
permettent aux spores, les graines des champignons,
de se propager. Il importe de sparer les diverses espces
de champignons cueillies dans des sacs en papier
diffrents.

Personnes-ressources et acheteurs

Lamateur de champignons doit retourner souvent sur les


lieux o lespce recherche a dj t trouve puisque
le moment mme de la fructification du champignon est
trs difficile prvoir et quil faut les cueillir tt, cest-dire avant quils ne soient parasits.

M. Jasmin Durette, Matane, offre la possibilit de


suivre un cours de mycologie. Plusieurs formules sont
possibles selon le niveau de connaissances et les besoins.
Pour plus de renseignements, contacter M. Durette au
(418) 562-5013. Dans la Baie-des-Chaleurs, M. Franois
Miville-Deschnes offre un service de mycologue-conseil.
Aprs la cueillette, il est possible de se rendre chez lui
pour lidentification des champignons. M. MivilleDeschnes peut tre joint au (418) 392-5156.

Qualit du produit
Les bolets sont trs sensibles au parasitisme par les
insectes. Cueillir les individus fermes et intacts.
Le nettoyage et la rfrigration, effectus le plus tt
possible aprs la cueillette, permettent de conserver la
fracheur plus longtemps. Pour les nettoyer, utiliser un
chiffon propre et humide, une brosse champignons
poils doux ou encore simplement un pinceau.
Les bolets se conservent principalement schs. Pour ce
faire, il est prfrable de couper les champignons en
tranches denviron 2 3 mm dpaisseur pour favoriser
un schage rapide qui conservera son parfum fragile. Les
tendre lextrieur lors de journes ensoleilles sur une
moustiquaire de nylon. Les journes de brise sont
idales. Il est galement possible de placer la
moustiquaire dans la maison, prs dune source de
chaleur et dun ventilateur. Les champignons doivent
tre tendus en une seule couche, sans quils ne se
touchent. Il existe galement des appareils spcialement
conus pour la dshydratation des lgumes qui
conviennent aux champignons. Pour terminer la
dshydratation, certains placent les champignons au four
sur une tle biscuits, environ 50 F (10 C), en
laissant la porte entrouverte. Lorsque les champignons
sont cassants, ils sont prts. Ensacher ou placer dans des
pots hermtiques pour empcher quils ne prennent
lhumidit. Ils se conserveront plusieurs mois, parfois
mme quelques annes.

Les acheteurs susceptibles dtre intresss par ce genre


de produits sont surtout les restaurants haut de gamme
(tables champtres, htellerie, etc.), et ce, autant en
Gaspsie quailleurs au Qubec. Ces derniers achtent
parfois directement des particuliers, faute davoir une
mise en march organise. Communiquer avec eux pour
connatre leurs besoins et exigences ainsi que leurs
conditions avant deffectuer la cueillette.

Il existe des clubs de mycologie un peu partout au


Qubec, dont un Rimouski. Ces clubs sont
relativement faciles trouver sur Internet.

D o m e s t ic a t io n
La domestication du bolet savre difficile, car cest un
champignon symbiotique, cest--dire qui forme une
association bnfique avec une espce vgtale, souvent
un arbre. On parle alors de mycorhize. En labsence de
cette association, il est trs difficile reproduire.
Il existe quelques mthodes de mise en culture, mais
aucune na t prouve scientifiquement.

R f r e nc e s
DUCHESNE, L. 2003. The importance of bioproducts to

Canadas forestry sector : new partnerships in a


knowledge economy, Ressources naturelles Canada,
Service canadien des forts, 316 p. Sous presse.

HALL, I. R. and W. YUN. 2000. Edible mushrooms as


secondary crops in forests, Quarterly Journal of
Forestry, 94:299-304.
LINCOFF, G. H. 1981. National Audubon Society Field
Guide to North American Mushrooms, Chanticleer
Press Edition, New York, 926 p.

Fiches techniques
Produits forestiers non ligneux en Gaspsie

POMERLEAU, R. 1980. Flore des champignons au


Qubec et rgions limitrophes, les ditions la Presse,
Montral.
SICARD, M. et Y. LAMOUREUX. 1999. Connatre,

cueillir et cuisiner : les champignons sauvages du


Qubec, ditions Fides, 399 p.

TARDIF, A. 2000. La mycothrapie ou les proprits


mdicinales des champignons, Le courrier du Livre,
Paris, 167 p.

Site Internet
LE SITE DE PHYTOPHARMACOGNOSIE, RECHERCHE
PHARMACEUTIQUE
SUR
LES
PLANTES
MDICINALES. Les champignons mdicinaux : de la
sorcellerie la thrapie moderne, par Alain Tardif :
[www.biovert.com/journal/articles/champignon.html]

CD-ROM
STEIN, T. Harvesting wild mushrooms, a beginners
guide to wild merchantable mushrooms, Toms wild
mushrooms, Ontario.

Cette initiative est ralise grce la collaboration


de Dveloppement conomique Canada et
Ressources naturelles Canada.

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