APLICACIN DE LOS CATALIZADORES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

I.

Introduccin

Los alimentos en su totalidad son perecederos y algunos son estacionales, por lo que
el hombre vio en ello la necesidad de conservarlos y/o transformarlos para evitar el
hambre, mejorar sus caractersticas organolpticas y prolongar el tiempo de vida til
del mismo.
Los alimentos en general son perecederos, lo cual implica que tienden a deteriorarse
fcil y rpidamente.
Los alimentos se echan a perder por la accin de bacterias y microorganismos y
tambin por la exposicin al oxgeno atmosfrico, lo cual da lugar a un proceso de
oxidacin. Una forma de evitarlo es disminuir la temperatura (frigorficos y
congeladores), pero cada vez ms se hace uso de productos qumicos
denominados inhibidores, que reducen la velocidad de reaccin.
Es por ello que existen diversas tcnicas que permitan preservar las caractersticas
de los alimentos por largos perodos, utilizando procedimientos adecuados en la
aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos tales como el enfriamiento,
congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por productos
qumicos y otros de carcter similares que se les puede aplicar estas sustancias para
su conservacin y al beneficio humano.

II.

Objetivos
Conocer las aplicaciones de los diferentes catalizadores en la industria alimentaria,
y los diferentes mtodos de conservacin en los cuales se emplea.

Reconocer la importancia de los catalizadores en la vida cotidiana ya sea como

una funcin inhibitoria o una impulsora de la reaccin.

III. Marco terico

Existen sustancias cuya presencia es capaz de modificar la velocidad de ciertas
reacciones qumicas, lo que resulta de suma utilidad si una reaccin transcurre ms
rpida o ms lentamente de lo que se necesita. Debido a lo difundido de su empleo,
los catalizadores y los conservantes son dos ejemplos sumamente importantes de
este
tipo
de
sustancias.
III.1.

Catalizadores
Se llaman catalizadores a las sustancias que intervienen en las reacciones
qumicas acelerndolas o retardndolas y que siguen presentes al finalizar la
reaccin, es decir, que no se consumen. Los catalizadores tienen diferentes
formas de accin, relacionadas con su estado fsico y con los reactivos
involucrados.
Los catalizadores que se encuentran en el mismo estado de agregacin
que los reactivos se denominan catalizadores de transporte u homogneos.
Estos actan interviniendo en la reaccin y luego se regeneran cuando esta
finaliza.
2.1.1

Las enzimas

Las enzimas son protenas que catalizan reacciones qumicas en los seres
vivos. Las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos,
modificndolos hasta que dan lugar a su conversin en productos diferentes,
denominndose el proceso "reaccin enzimtica".
Casi todos los procesos celulares precisan la presencia de enzimas para
ocurrir en tasas significativas, ya que la temperatura a la que se realizan (unos
37 C en el caso del hombre) es baja. Adems, las enzimas son muy
selectivas con sus sustratos, de forma que cada una de ellas nicamente es
vlida para un proceso especfico.
El funcionamiento de las enzimas es similar al del resto de catalizadores,
disminuyendo la energa de activacin del proceso y aumentando la velocidad
de reaccin, sin alterar el proceso.

III.2.

Conservantes
Son sustancias usadas para preservar los alimentos ante la accin de los
microorganismos, con el fin de reducir su velocidad de deterioro o impedirla
por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

En la industria alimentaria los conservadores se usan principalmente para producir

alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos.
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los
procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de
los alimentos y bebidas.
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se
emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la
proliferacin de bacterias, levaduras y moho.

Desde el punto de vista de su composicin qumica, se puede clasificar a los

conservantes en inorgnicos nitratos, sulfitos, cloruros, orgnicos cido ctrico,
cido actico, benzoato de sodio o biolgicos antibiticos.

Algunos ejemplos de alimentos son:

1. Mayonesa o mostaza: Hidroxibenzoato de etilo
2. Mermeladas: Anhidrido sulfuroso
3. Embutidos: Nitrito sdico
4. Pan envasado: cido propinico
5. Pepinillos en vinagre: cido benzoico
6. Leche: cido srbico
7. Queso: Sorbato de calcio
8. Escabeches: Hexametilentetramina
9. Yogurt: Sorbato de sodio
10. Vino: Dixido de azufre

III.3.

Clasificacin la conservacin de Alimentos segn su presentacin

III.3.1. Primera Gama

Alimentos frescos y otros productos conservados mediante mtodos
tradicionales como la deshidratacin, salazn y fermentacin. De esta forma,
se pueden obtener hortalizas deshidratadas y los populares encurtidos

III.3.2. Segunda Gama

Alimentos que han sido sometidos a un tratamiento trmico para su
conservacin, normalmente una esterilizacin, y se han envasado en
recipientes adecuados, hermticamente cerrados, ya sean latas o envases de
vidrio. Se trata de las llamadas conservas o enlatados. Encontramos las
conocidas frutas en almbar, mermeladas y conservas de pescado.

III.3.3. Tercera Gama

Alimentos conservados por congelacin, ultracongelacin o IQF.

III.3.4. Cuarta Gama

Los alimentos o productos mnimamente procesados, conocidos como IV
Gama son frutas y hortalizas frescas ya preparadas para el consumo, es
decir, que llegan al punto de venta ya seleccionadas, lavadas, peladas,
cortadas, e higienizadas y son comercializadas bajo cadena.

III.3.5. Quinta gama

Alimentos productos que son elaborados, cocinados y envasados y
comnmente ultra congelados para su distribucin. Son los famosos platos
preparados que necesitan una simple regeneracin del mismo para ser
consumido. Son conocidas las pizzas congeladas, lasaas o platos
preparados que encontramos en estaciones de servicio que solo necesitan un
golpe de microondas para su consumo.

III.3.6. Sexta Gama

Alimentos que son irradiados

III.4.

Consecuencias debido a las Reacciones qumicas propias del alimento

III.5.

Preservacin de la calidad de Productos Vegetales

Aqu se aplican tanto conservantes, aditivos, as como diversas tipos de tratamientos:

Tratamientos antioxidantes.
Tratamientos texturizantes.
Tratamientos antimicrobianos
III.5.1. Mtodos Qumicos
El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias
qumicas ha originado una infinidad de mtodos de conservacin.
La operacin de conservar los alimentos es un mtodo aplicado desde la
prehistoria, aun cuando el hombre desconoca su base cientfica, conoci los
efectos benficos de utilizar sustancias qumicas como la sal y el humo.
III.5.1.1.

Funciones de la conservacin qumica

Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones

enzimticas.
Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones
oxidativas.
Antimicrobiana: destruir la poblacin microbiana contaminante, o al
menos inhibir su crecimiento.

III.5.1.2.

Sustancias antimicrobianas formadas naturalmente en el interior de un

alimento, como en el caso del apio, la almendra y el arndano.

Sustancias antimicrobianas adicionadas intencionalmente al alimento,

las cuales constituyen los aditivos que se conocen como
conservadores qumicos, como el cido ascrbico, el sorbato de sodio
o el cido benzoico.

Sustancias bactericidas contenidas en algunas especias o elaboradas

por algunos microorganismos, que tienen una accin destructiva frente
a determinadas especies microbianas formadoras de esporas, e
incluso frente algunas bacterias patgenas; por ejemplo, la nisina que
es producida por algunas cepas de Lactobacillus lactis.

Sustancias qumicas contenidas en las especias o en sus aceites

esenciales. Adems de contribuir al sabor de los alimentos, algunas de
sus estructuras qumicas tienen un efecto inhibidor frente a muchos
microorganismos. Por su potente actividad destacan las especias:
canela, clavo y mostaza, sobre la dbil actuacin de pimienta y
jengibre; a nivel medio se sitan laurel, cilantro, comino, organo,
romero y tomillo.
Clasificacin

Adicin
Alcohol

de

Este mtodo de conservacin se emplea comnmente en la conservacin

de frutas y hortalizas, y en algunos casos, para pescados.
Es un mtodo que se utiliza generalmente de forma artesanal.
El mtodo ms utilizado es la maceracin, donde el alcohol penetra en los
alimentos reemplazando a los lquidos que contienen, como el agua. Este
mtodo se efecta por un periodo muy variable y en algunos casos se
combina el mtodo adicionando azcar.
El alcohol permite conservar los productos, as como destruir, bacterias y
diversos microorganismos.

Por otra parte, tambin se emplean algunos alcoholes como aditivos en la

industria alimentaria, como propilenglicol, glicerol, sorbitol y manitol, los cuales
tambin se conocen como polihdricos o polioles, que contienen un alto nmero
de grupos hidroxilo (OH).
Uno de sus principales usos es para controlar la velocidad de cristalizacin de los
azcares utilizados en confitera.

Adicin de Sales
Desde el punto de vista de la proteccin antimicrobiana de los alimentos, los
aditivos qumicos se definen como: toda sustancia capaz de inhibir, retrasar o
detener tanto el crecimiento de los microorganismos contaminadores de un
alimento, como cualquier deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de
sus actividades metablicas.
Actualmente en la industria se utilizan cidos que ayudan a conservar y eliminar
los riesgos de descomposicin, como el cido saliclico, brico, frmico, y
benzoico, sin embargo, algunos de ellos han sido prohibidos debido a que son
txicos.
Los aditivos qumicos intervienen eficazmente sobre los microorganismos debido
a que actan sobre la pared y/o membrana celular, as como en el material
gentico o en la actividad enzimtica del citoplasma celular.
cido ascrbico: Se utiliza para la conservacin de queso, yogurt de
frutas y refrescos.
Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio:
Se utiliza para conservar pizzas congeladas, harinas y dulces.
cido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio: Se utilizan
para conservar frutas secas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes
de frutas, embutidos, productos lcteos, sidra, cerveza y vinos.
Propiedades del nitrato de potasio: Para conservacin de tocino,
jamn, carnes curadas, cecina y algunos quesos.
cido propinico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para
conservar pan, harina, dulces y budn de navidad.

IV.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

MELN ENVASADO EN ATMSFERA PROTECTORA

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER DURAZNO

EN ALMBAR CON DIFERENTES TECNOLOGAS

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER RODAJAS

EN PIA DE ALMBAR

V.

CONCLUSION
La aplicacin de los catalizadores de tipo inhibitorios suelen ser muy tiles en
la industria alimentaria, ya que ayuda a conservar los aspectos
fisicoqumicos, sensoriales as como nutricionales que se pierden con las
reacciones qumicas propias del alimento, as como tambin se puede
prolongar la vida til, de manera que pueda llegar a las manos del
consumidor.

El empleo de muchos de ellos les da un aspecto de calidad al producto, ya

que no solo mejoran su presentacin sino tambin que se alegran aditivos
que pueden mejorar el sabor y olor; un ejemplo de ello es el tokosh, que
pese a su valor nutritivo elevado muchas personas prefieren no consumirla
ya que sus caractersticas organolpticas no le favorecen; y as entre otras
ms aplicaciones se pueden encontrar en esta rama tan amplia de la
industria alimentaria, ya que sin el uso de estos catalizadores, inhibitorios,
aditivos, conservantes, etc., no podra llevarse a cabo mucho de estos
procesos o productos.

VI.

RECOMENDACIONES

Cabe mencionar que todos los aditivos, se usan en dosis aceptadas,

podra decirse que son inofensivos. Sin embargo, existen algunos aditivos
que podran causar daos a la salud en dosis elevadas, as como ser
sospechosos de potenciar la accin de algunos carcingenos.

La aplicacin o el uso incorrecto de estas sustancias qumicas pueden

ocasionar o acelerar el deterioro de los alimentos, dndole aspectos de
baja calidad y nutricional al alimento.

Existen aditivos naturales que pueden suplir los aditivos qumicos

artificiales, pero su empelo requiere un costo ms elevado, es por ello que
son pocas empresas que aplican en su produccin.