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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN
En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones
preventivas son un elemento bsico para el control de puntos crticos. El anlisis
sensorial es una herramienta til, rpida, y prctica, que permite determinar rangos de
calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos
dela pesca.
Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas
propias del musculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por
microorganismos que ingresan al musculo. La velocidad de deterioro vara segn las
especies dependiendo de los diversos factores tales como tamao, estado fisiolgico,
alimentacin, mtodos de captura, temperatura y otros.

PRCTICA DE LABORATORIO N01: EVALUACIN FISICO ORGANOLEPTICO


DE PESCADO FRESCO
Tecnologa de Prod. Hidrobiolgicos

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I.

OBJETIVOS:
Objetivo General:
-

Familiarizarse con las caractersticas fsico organolptico de pescado


fresco.
Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de frescura y del
deterioro de las especies marinas.
Calificar la aptitud para el consumo y la comercializacin.

Objetivo Especfico:
II.

Evaluar correctamente las caractersticas fsicas del pescado fresco.


Evaluar correctamente el grado de frescura del pescado.

MARCO TERICO:

La frescura es la propiedad del pescado que tiene ms influencia en su calidad, siendo el


criterio ms importante a la hora juzgar la mayora de los productos alimenticios. As, la
prdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones qumicas
de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un nico factor, muy al
contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad
microbiana y enzimtica.
El trmino fresco puede tecnolgicamente entenderse simplemente como el producto que
no ha sido sometido a tratamiento de conservacin ni a transformacin (suele admitirse la
refrigeracin que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin
embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades
originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de ninguna manera.
CAPTURA Y CONSERVACION DEL PESCADO
Cuando se realizan capturas masivas y son depositadas en la cubierta del barco, el
pescado se aplasta y en menos de 2 horas se deteriora. Por este motivo actualmente se
almacenan en contenedores con agua de mar refrigerada o se utiliza hielo. En esas
condiciones se lo puede mantener hasta 3 das. El uso de hielo es la forma ms habitual,
utilizndose picado o en escamas de 20mm. Como mximo. Trozos mayores pueden
daar los tejidos del producto.
En el pescado la rigidez cadavrica y su maduracin son muy rpidas entre 5 a 30 horas
a 0C. el descenso del pH es mnimo (de pH 7 a 6.2) y depender de la concentracin del
glucgeno que vara segn la resistencia del pescado en su captura.
La apariencia de un pescado fresco es hmeda, suave y brillante. Tiene agallas libres sin
adherirse entre s y rojas, intestino fcilmente separable, carne firme y olor agradable. Su
peso especfico es tal que se hunde en el agua y si flota posee gases internos formados
por la proliferacin de microorganismos.

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La reserva de glucgeno en pescado es menor que en otros animales debido a que


durante la captura realiza mucho esfuerzo y contracciones antes de morir. En
consecuencia la concentracin de cido lctico que produce durante el proceso de rigor
mortis es baja, siendo el pH final mayor que en vacunos a esto se aade la presin que
ejerce en la red de captura y el peso de los pescados entre s. Otros factores que influyen
son su habitad natural.
Las prdidas de jugo durante la descongelacin son mayores en la carne de pescado
magro que en los grasos. La congelacin luego del rigor mortis sufre mayores prdidas de
jugos que en la fase pre-rigor. La magnitud del jugo expulsado est relacionada adems
con la composicin qumica: en animales con poco porcentaje de protenas y grasa
aumentan la deshidratacin y tambin influye la forma de los peces.
ALTERACIONES DEL PESCADO
Las alteraciones estn dadas por factores de origen intrnseco y extrnseco. El primero es
por tener baja la temperatura que optimiza la actividad enzimtica. Luego de la muerte las
bacterias no fermentadoras liberan trimetilaminas sustancia que da el caracterstico olor a
pescado. Esta sustancia se encuentra como oxitrimetilamina en el pez y como parte
integrante del sistema osmoregulador.
Es pescado se considera deteriorado cuando su pH es igual o mayor a 7.5 y el nitrgeno
amoniacal llega a 125mg de N2/100g de materia seca.
Suele originarse una desaminacin con produccin de amoniaco, por eso el lmite de pH
mximo permitido es 7.5. Debido a la ausencia de carbohidratos en la composicin
intrnseca del pescado (gasto excesivo de glucgeno en la captura) las bacterias
degradan las protenas otorgando el flavor desagradable caracterstico. Esas protenas
liberan aminocidos entre ellos la histidina que puede convertirse en histamina.

III.

PARTE EXPERIMENTAL:
3.1- Materiales y Equipos
Balanza
Cuchillo
Mesa y tabla de trabajo
Centmetro
Termmetro

3.2.-Materia Prima:
2 ejemplares de Doncellita Fresco.
3.3.- Procedimiento:

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1.
2.
3.
4.
5.

Seleccionar la materia prima a evaluar


Pesar cada muestra
Medir la longitud
Medir temperatura interna
Realizar la correspondiente evaluacin sensorial a cada muestra con la
tabla de WITTFOGEL
6. Anotar resultados en cuadro comparativo.

IV.

RESULTADOS
-

Olor.- fresco, agradable, se percibe principalmente en las branquias, piel,


cavidad abdominal; el olor poco dulzn, amoniacal y ptrido indicadores de
alteracin, son ms perceptibles en la regin anal y bucal.
Consistencia.- firme a la presin digital, ofreciendo resistencia que
impedir quede huella, cuando el pescado se deteriora el cuerpo se
reblandece y queda marca de la presin.
Piel.- hmeda, clara y brillante de tonalidad viva, bien adherida a los
tejidos, sin laceraciones, los colores de las diferentes especies se hacen
menos intensos al perder frescura.
Secreciones.- cierta cantidad de mucus natural mantiene la piel hmeda,
cuando el moco se torna opaco, viscoso y abundante es indicio de proceso
de alteracin.
Escamas.- firmemente adheridas a la piel y cubiertas por mucus, al
aparecer y avanzar la alteracin, se levantan y desprenden de la piel.
Ojos.- limpios, claros, brillantes, prominentes, transparentes y ntidos, al
perder frescura se enturbian y presentan tonalidad rosa.
Oprculo.- bien adherido a la cabeza, hmedo y brillante, libre de
manchas en su parte interna, cuando la alteracin progresa se levanta
ligeramente y presenta manchas parduzcas.
Branquias.- color rojo y brillante rosado, gradualmente va palideciendo
tornndose con el tiempo rosa plido, gris y por ltimo se torna marrn
verdoso.
Abdomen.- limpio, de olor fresco, paredes firmes y elsticas, no debe estar
inflado ni presentar olores desagradables manchas.
Ano.- debe estar cerrado, conforme progresa la alteracin, se relaja y hace
prominente.
Vsceras.- deben ser lisas, brillantes, limpias y perfectamente
diferenciadas.
Carne.- bien adherida a los huesos, particularmente a las costillas, de
consistencia firme y elstica; coloracin acorde a la especie de que se trate
pudiendo ser blanca, rosada u obscura.
Columna vertebral.- de color gris perlado, enrojecimiento a lo largo,
pudiendo presentar algunas manchas de sangre fresca.

El pescado fresco tiene un olor agradable y fuertemente marino. Pero cuando se


deteriora, desprende un hedor caracterstico que est causado por la trimetilamina
(TMA). Esta amina -compuesto orgnico nitrogenado- es un producto del metabolismo
bacteriano del xido de trimetilamina (OTMA), que est presente en grandes cantidades
en el organismo de los peces marinos. El OTMA participa en los mecanismos de
osmorregulacin, ya que evita la deshidratacin del pez en un medio tan salino como es el

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agua del mar. Durante el proceso de descomposicin, la TMA se desdobla en


dimetilamina (DMA) y formaldehdo, y aparecen aminas voltiles que impregnan el
ambiente de un olor desagradable.

V.

TIPO DE RECORTES

Existen tres tipos de corte para los pescados


CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte
del dorso, paralelo a la columna vertebral.
CORTE VENTRAL .El pescado se corta o se abre por la parte del vientre,
quedando la columna vertebral en la parte central.
CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado, se
aprovecha solo la pulpa del pescado, este tipo de corte no posee espinas
PARTE EXTERNA

PARTE INTERNA

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VI.

OBTENCION DE RESULTADOS

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Primero procedimos a tomar la temperatura de ambos, los cuales fueron 20.9 C ,


proseguimos pesar las dos muestras de pescado fresco, luego continuamos con la
medicin de las 3 longitudes :
-

Longitud estndar
Longitud orquilla
Longitud total

Y obtuvimos los siguientes resultados en las dos muestras.


a) Muestra N 1
Tabla N1: Medidas del pescado en sus 3 longitudes.
Muestra
N 1

Dimetro
19.5 cm

L-Estandar
27 cm

L-Orquilla
31.5 cm

L- Total
40.5 cm

Tabla N2: Pesos iniciales y finales del pescado fresco.


Muestra
N1

Peso Inicial
460 gr

Peso final
420 gr

b) Muestra N 2
Tabla N3: Medidas del pescado muestra nmero 2 en sus 3 longitudes.
Muestra
N 2

Dimetro
17.8 cm

L-Estandar
25 cm

L-Orquilla
30.3 cm

L- Total
39 cm

c) Muestra N 2
Tabla N4: Pesos iniciales y finales del pescado fresco muestra N2 .
Muestra
N1

Peso Inicial
370 gr

Peso final
350 gr

Tabla N 5: Tabla de valoracin de Wittfogel para pescado fresco muestra N 1


Evaluando el anlisis sensorial (Organolptico) por el mtodo de Wittfogel, obtuvimos los
siguientes resultados de acuerdo a sus caractersticas.

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Caractersticas
Superficie y consistencia
Ojos
Branquias
Olor
Total

Puntaje
4
4
3
3
14

Tabla N 6: Tabla de escala de valoracin de muestra N 1 de pescado fresco.


ESCALA DE CALIFICACIN
Muy bueno
De 16 a 14
Bueno
De 13 a 11
Aceptable
De 10 a 7
Descompuesto
De 6 a 4

Muestra
X

Tabla N 7: Tabla de valoracin de Wittfogel para pescado fresco muestra N 2


Evaluando el anlisis sensorial (Organolptico) por el mtodo de Wittfogel, obtuvimos los
siguientes resultados de acuerdo a sus caractersticas.
Caractersticas
Superficie y consistencia
Ojos
Branquias
Olor
Total

Puntaje
4
3
4
4
15

Tabla N 8: Tabla de escala de valoracin de muestra N 2 de pescado fresco.


ESCALA DE CALIFICACIN
Muy bueno
De 16 a 14
Bueno
De 13 a 11
Aceptable
De 10 a 7
Descompuesto
De 6 a 4

VII.

Muestra
X

DISCUCIONES

Segn (CHIMPEN (ITP), 1999) indica que cuando se coloca hielo en contacto con el
pescado, el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado y fundiendo el hielo.
Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y el pescado, cuando
empieza el enfriamiento, el hielo se derrite muy rpidamente y el rea de contacto se

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incrementa. El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0 C, pero


conforme enfra la superficie de los pescados de las capas inferiores, se calienta. El agua
calentada pasa a travs de otra capa de hielo y otra vez se enfra a 0 C, transfiriendo
calor al hielo y derritindolo.
Por otra parte (AYALA (ITP), 1995) nos seala que las caractersticas sensoriales, en
especial sabor y textura de la carne, son influenciadas por factores biolgicos durante el
desarrollo del animal y por cambios bioqumicos del tejido en el animal vivo y despus de
muerto.
Existen dos formas de evaluacin de pescado fresco, una es la evaluacin rpida,
comercial, es la denominada prueba de rechazo o aceptacin, la segunda es una prueba
subjetiva que refiere caractersticas del producto.
Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluacin sensorial y el estudio de
frescura del pescado procede de Torry Research Station en Aberdeen y constituyen uno
de los ejemplos mejor documentados sobre anlisis sensorial de productos pesqueros. En
los reportes mencionados, el deterioro de la calidad del pescado fue descrito mediante
hojas de evaluacin que cubran los principales aspectos de calidad, tales como,
apariencia, aroma, sabor y textura en crudo y en cocido, utilizando procedimientos
estandarizados de evaluacin. Los trminos desarrollados describan cambios sucesivos
durante el deterioro de las especies.
Los autores (AMOS, et al, 1968) en relacin a la congelacin nos indican que la lenta
putrefaccin causada por la continua e inexorable multiplicacin de las bacterias del
pescado, que tiene lugar incluso a 0 C, puede retardarse disminuyendo la temperatura
hasta que le pescado comience a congelarse, cosa que ocurre a unos -1,1 C en la
mayora de las especies. A medida que la temperatura del pescado se reduce, el
metabolismo bacteriano se lentifica, cesando totalmente la multiplicacin
aproximadamente a unos -9,5 C. Aunque a estas temperaturas no se produce la
alteracin bacteriana del pescado, no todas las bacterias son destruidas por la
congelacin. Una proporcin sobrevive permaneciendo en estado latente; dicha
proporcin depende del tiempo y temperatura de almacenamiento, as como tambin de
otros factores. Cuando el pescado se descongela, las bacterias sobrevivientes reanudan
su crecimiento y multiplicacin.

VIII.

CONCLUSIONES
-

Se estudi y aprendi a diferenciar cada uno de las caractersticas fsico


organolptico de pescado fresco, logrando con el objetivo ya que se
aprendi y observ cada parte en evaluacin para poder poner en prctica
cada caracterstica.

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IX.

Se aprendi a utilizar y evaluar la calidad de frescura y grado de deterioro


de las especies en prueba, gracias a la tabla de WITTFOGEL. Obteniendo
un 14 de puntaje para la 1 muestra y un 15 de puntaje para la 2 muestra,
lo cual estaramos en la escala de clasificacin de Muy bueno.

Se calific ambas muestras de pescado y se obtuvo una calificacin de


muy bueno lo cual nos garantiza el consumo y comercializacin de las
mismas.

Al evaluar el grado de frescura, tuvimos en la muestra 1 un puntaje de 14 y


en la muestra 2 un puntaje de 15, los cuales los califica como muy buena.

RECOMENDACIONES
-

Al realizar un seguimiento de los cambios organolpticos de un producto


pesquero cualquiera, se debe de tomar muy en cuenta la temperatura
ambiente con la que se est trabajando, ya que este factor fsico es un
influyente en los cambios y resultados a obtenerse.

Trabajar con productos pesqueros que se encuentren en buen estado y


que no hayan llegado an al rigor mortis para as facilitar el manejo este,
seguidamente realizar un seguimiento constante a nuestras muestras para
as obtener los resultados esperados.

X.

BIBLIOGRAFA:
-

AMOS A, J., et al. 1968. Manual de industrias de los alimentos. Editorial


Acribia. Zaragoza Espaa. 1062 pg.

AYALA G, M E. (ITP). 1995. XI Curso internacional tecnologa de


procesamiento de productos pesqueros. Informacin bsica: qumica,
bioqumica y microbiologa. Evaluacin sensorial del pescado fresco.
Callao Per. 152 pg.

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CHIMPEN S, L. (ITP). XV Curso internacional tecnologa de procesamiento


de productos pesqueros. Manipuleo y preservacin de pescado fresco. Uso
de hielo en pesquera. Callao Per. 92 pg.

ANEXOS

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