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INTRODUCCIN
En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones
preventivas son un elemento bsico para el control de puntos crticos. El anlisis
sensorial es una herramienta til, rpida, y prctica, que permite determinar rangos de
calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos
dela pesca.
Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas
propias del musculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por
microorganismos que ingresan al musculo. La velocidad de deterioro vara segn las
especies dependiendo de los diversos factores tales como tamao, estado fisiolgico,
alimentacin, mtodos de captura, temperatura y otros.
I.
OBJETIVOS:
Objetivo General:
-
Objetivo Especfico:
II.
MARCO TERICO:
III.
PARTE EXPERIMENTAL:
3.1- Materiales y Equipos
Balanza
Cuchillo
Mesa y tabla de trabajo
Centmetro
Termmetro
3.2.-Materia Prima:
2 ejemplares de Doncellita Fresco.
3.3.- Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
IV.
RESULTADOS
-
V.
TIPO DE RECORTES
PARTE INTERNA
VI.
OBTENCION DE RESULTADOS
Longitud estndar
Longitud orquilla
Longitud total
Dimetro
19.5 cm
L-Estandar
27 cm
L-Orquilla
31.5 cm
L- Total
40.5 cm
Peso Inicial
460 gr
Peso final
420 gr
b) Muestra N 2
Tabla N3: Medidas del pescado muestra nmero 2 en sus 3 longitudes.
Muestra
N 2
Dimetro
17.8 cm
L-Estandar
25 cm
L-Orquilla
30.3 cm
L- Total
39 cm
c) Muestra N 2
Tabla N4: Pesos iniciales y finales del pescado fresco muestra N2 .
Muestra
N1
Peso Inicial
370 gr
Peso final
350 gr
Caractersticas
Superficie y consistencia
Ojos
Branquias
Olor
Total
Puntaje
4
4
3
3
14
Muestra
X
Puntaje
4
3
4
4
15
VII.
Muestra
X
DISCUCIONES
Segn (CHIMPEN (ITP), 1999) indica que cuando se coloca hielo en contacto con el
pescado, el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado y fundiendo el hielo.
Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y el pescado, cuando
empieza el enfriamiento, el hielo se derrite muy rpidamente y el rea de contacto se
VIII.
CONCLUSIONES
-
IX.
RECOMENDACIONES
-
X.
BIBLIOGRAFA:
-
ANEXOS