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Compte rendu du Sminaire N 18 de Gastronomie molculaire

20 juin 2002, de 16 18 heures


A:
cole suprieure de la cuisine franaise, Centre Jean Ferrandi (28 rue de lAbb
Grgoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78)
Droulement :
I. Introduction :
La runion commence par une prsentation des Ateliers de gastronomie
molculaire , qui ont t anims au Lyce Jean Quarr, Paris, par Ren Le
Joncour, pendant lanne scolaire 2001-2002.
Depuis dcembre 2001, plusieurs chefs de travaux ou professeurs de cuisine ou de
sciences appliques ont la volont de crer de tels Ateliers dans leur tablissement.
Se pose la question des protocoles mettre en uvre dans ces Ateliers.
On convient quil serait utile de disposer de protocoles mis en commun, qui seraient
excuts sur deux quatre heures, selon les niveaux (Bac Pro, BEP, CAP). Les lves
de tous les niveaux pourraient tre concerns.
Herv This signale que des professeurs lui ont demand de mettre ces protocoles
sur un site officiel : le site de lINRA convient bien, puisque le Ministre de
lducation nationale a sign le 14 mars 2002 une convention cadre de partenariat
avec lINRA sur ces questions de cuisine.
On prvoit une runion de tous ceux qui sont intresss par ces Ateliers : le 18
octobre aprs midi, au Palais de la Dcouverte.
On discute ensuite des thmes des prochains sminaires.
Une proposition est faite de dcider les prochains thmes dune fois sur lautre. Elle
est accepte par les participants lunanimit moins une voix.

II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents
sminaires.
II.1 A propos du sel sur la viande
Pas de nouvelles expriences.
II.2. A propos de la cuisson du chou fleur
Pas de nouvelles expriences.
II.3. Les blancs battus en neige
II.3.1 Reu de Lucile Bigand :
Lexprience consiste prparer des souffls dont les blancs sont additionns ou
non dacide tartrique.
- Prparation commune :

* 120g de roux froid (1/2 farine, 1/2 beurre) + 1/2 l de lait bouillant
* Reprise de l'bullition pendant 1 mn
* + 4 jaunes hors du feu, puis de nouveau cuisson 1 mn
* Refroidissement
* + 2 jaunes + 200g de gruyre rp
- Sparation de la masse en 2 parties identiques :
* dans l'une, incorporation de 3 blancs monts avec une pince de sel
* dans l'autre, incorporation de 3 blancs monts avec une pince de sel + une "pointe
de couteau" d'acide tartrique (pas de balance assez prcise pour donner un poids au
g prs)
Pour information, les blancs ont t battus avec le mme batteur, la mme vitesse,
dans des rcipients en verre de mme forme et de mme contenance. IL A SEMBLE
pendant le battage que les deux mlanges ne ragissaient pas de la mme faon :
avec l'acide tartrique, la mousse se formait plus rapidement et les bulles taient plus
petites ( vrifier).
- Les deux appareils ont t verss dans des rcipients identiques, chemiss, et les
cuissons ont t menes simultanment dans le mme four.
Rsultat du public amateur :
Souffl classique, sans acide tartrique : saveur sale moins prononce, souffl
d'apparence moins dvelopp, il s'affaisse "rapidement" (mais la cintique
daffaissement na pas t mesure !)
Avec acide tartrique : saveur + sale que le classique, souffl plus dvelopp et qui
tient mieux (au moins 5 mn... Aprs, tout avait t mang !)

II. 4 A propos des blancs battus sucrs (meringue)


II.5 A propos de la cuisson des asperges
Pas de nouvelles expriences.
II.6 A propos de la cuisson de lartichaut
Pas dexprience supplmentaire.
II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages
Pas dexprience supplmentaire.
II.8 A propos du saumurage et du salage :
Pas de nouvelles expriences.
II.9 A propos du battage de la viande
II. 9. 1 Reu de H. This :
Renseignements pris auprs de Joseph Culioli (INRA Clermont-Ferrand Theix) et de
Jean-Pierre Frensia (ADIV), les tudes que nous envisagions nont pas t faites.
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II. 10. A propos de bisques :


Pas de nouvelles expriences.
II.11. A propos de tranchage de velouts crms :
Pas de nouvelles expriences.
II.12. A propos de lomelette de la mre Poulard :
II. 12. 1. Recu de Herv Valdevit
Extraits du livre Lhistoire table, par Andr Castelot, ditions Plon et Perrin.
POULARD (mre) : Elle se nommait en ralit Annette Boutiaut et tait ne
NEVERS en 1851. Place comme femme de chambre chez douard Corroyer,
architecte en chef des monuments historiques, elle laccompagna labbaye du
Mont-Saint-Michel lorsque le gouvernement dcida de restaurer la clbre abbaye.
Cest l quelle rencontra, en 1872, Victor Poulard, fils du boulanger du Mont, et elle
lpousa le 14 janvier 1873, Saint-Philippe-du-Roule, Paris. Cest alors que le
jeune mnage devint locataire de lauberge de Saint-Michel-Tte-dOr, situe dans la
Grande Rue du Mont-Saint-Michel. Aprs la suppression, en 1865, de la prison
installe dans les btiments mmes de labbaye, les plerins vinrent nombreux au
Mont-Saint-Michel, mais la clbre digue ntait pas encore construite. Cest le plus
souvent en bateau que lon se rendait lle. La jeune htelire tait perspicace ,
nous a racont J. GERMA. Pour organiser sa fortune, il semble quelle neut qu
observer. Les pataches parvenaient au Mont quand elles pouvaient, selon les
mares, le temps, le bon vouloir des cochers, ltat de la grve. Les servantes des
auberges, laide de longues-vues, valuaient le contenu des voitures. Au
dbarcadre, les goglus (varits de rabatteurs, pisteurs, bonimenteurs, etc.) craient
un tumulte indescriptible ; grands renforts de cris, dappels, on empoignait les
voyageurs. Tiraills, rsigns ou amuss, les visiteurs, finalement, se laissaient
conduire.
Mont-Saint-Michel-Tte-dOr, Mme Poulard, en manches et tablier de lustrine, les
accueillait avec le plus gracieux sourire, qui donnait aux trangers limpression
dtre en famille, et sans dtours elle disait : Avez-vous fait un bon voyage ? Vous
devez avoir faim ? Passez vite table, mangez bien, etc. Le problme tait que les
voyageurs parvenaient au Mont, affams, nimporte quelle heure, quil fallait sans
attendre leur donner un plat chaud ; en somme, il fallait improviser quelque chose.
Mme POULARD comprit que lomelette seule pouvait convenir la solution de ces
problmes.
Et cest ainsi que la mre Poulard, grce son omelette, entra dans lhistoire.
Il faut voir au restaurant de la mre Poulard la confection de lomelette pour en
comprendre le secret qui rside principalement en lemploi dune pole long
manche place sur un bon feu de bois. De ce fait, lomelette cuit de tous les cts.
Que na-t-on pas racont sur ce triomphe de la mre Poulard ? On a parl de
quelques blancs monts en neige et ajouts aux ufs entiers, on a prtendu aussi
quelle mettait un verre de crme dans ses ufs.
Pouvez-vous croire, dclarait Mme Poulard, que jaurais perdu tous ces blancs !
Quant la crme, pure invention. Ce qui est vrai, cest que nous avons le meilleur
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beurre du pays, et que nous ny regardons pas, nous ne le faisons pas roussir dans la
pole et surtout nous nous gardons de trop cuire.
Vous oprez donc de la manire suivante : Vous sortez vos ufs du rfrigrateur,
deux trois heures auparavant afin quils ne soient pas glacs, vous les montez
onctueux et mousseux. Vous faites fondre et non cuire du beurre sal, vous
versez votre omelette que vous cuisez doucement. Vous la retirez du feu de temps
en temps pour viter les coups de feu et la faire souffler. Dtachez bien les bords au
cours de la cuisson, vous la faites glisser dans un plat comme un chausson et vous
servez sans attendre.
Terminons en prcisant quAnnette Poulard mourut le 7 mai 1931. Elle est enterre
auprs de son poux, au petit cimetire du Mont.
Alain Drouard signale une analogie entre la mre Poulard et les mres lyonnaises :
ce sont toutes des femmes qui se sont installes leur compte, en raison dune
mancipation des cuisinires bourgeoises.
II. 12. 2. Recu de Gilles Charles :
En lisant les compte rendus des sminaires gastronomiques, je suis tomb sur
l'omelette de la mre Poulard. Jai cherch ce quen disaient des personnes qui la
connaissaient, savoir Curnonsky et La Reynire. Voil ce qu'ils en disent :
1. La Reynire (Robert Courtine) dans la Cuisine des Terroirs (Editions La
Manufacture) : Battre au fouet et sparment les blancs et les jaunes. Mettre dans la
pole o commence chanter un beau morceau de beurre, d'abord les jaunes battu.
Saler, poivrer. Lorsque les jaunes commencent prendre, ajouter une bonne cuillre
de crme frache battue puis les blancs.
L'opration doit se faire feu vif dans une pole constamment agite.
Mon commentaire : cette recette se rapproche de l'omelette souffle, qui est un
mlange de jaune monts et d'une meringue ordinaire. Elle cuit dans un plat au
four.
J'avoue que la recette cite par La Reynire ne me dit rien en terme de rsultats :
J'imagine assez mal une omelette russie selon cette mthode. Mais j'essaierai de la
faire.
2. Dans les livres de Curnonsky et dAustin de Croze (spcialiss dans la cuisine
rgionale), jai trouv exactement la mme recette (mot pour mot !). La Reynire qui
leur tait postrieur a certainement d utiliser leur travail.

II. 13 A propos des ustensiles en cuisine :


II. 13. 1. Suite du sminaire :
H. This signale que la Socit Kitchen Aid veut rditer le Sminaire extraordinaire
aux Etats-Unis, en partenariat avec le Culinary Institute of America.
La date serait fixe prochainement, sans doute en octobre 2002.

II. 13. 2. Reu de Vincent Bricout :


Les tudes statistiques sur les dures des gestes culinaires sont en cours. Lquipe
de six personnes qui est au travail a distingu quatre parties : prparation, avant
cuisson, en cuisson, aprs cuisson.
Les personnes qui voudront recevoir le document peuvent le demander
hthis@paris.inra.fr
Les participants discutent longuement le protocole retenu. On voque notamment
le problme des examens et concours, o les temps sont mesurs.
Camille Duby signale que, pour une exploitation statistique facilite, chacun doit
faire les gestes son rythmes, avec mesure des temps.
Lindustrie a dtermin des temps lmentaires pour les diverses oprations, mais
on observe que ces temps nont rien voir avec les temps domestiques : les
mthodes, les objectifs, les conditions dexcution sont diffrents, de sorte que le
travail voqu simpose.
II. 14. A propos du flambage des vins de cuisson :
II. 14. 1 Reu de Bertrand Simon :
B. Simon et 12 de ses lves ont explor le flambage du vin, flamb ou non, dans une
casserole vente, avec addition ou non de sel (vin sal) ou de sucre (poire au vin).
Les tests nont pas montr de diffrence, mais la mthodologie triangulaire na pas
t mise en uvre.
Puis, sans ajout daromates ni dpices, ils ont procd la rduction de 4 dl de vin
flamb et non flamb.
Le vin flamb rduit plus vite que le vin non flamb (ils ont d laisser le vin en
chauffe plus longtemps pour obtenir un dl de rduction, quand ils ne flambaient
pas).
Dautre part, dans une dgustation en aveugle, des personnes non prvenues, avec
des rptitions, ordres de produits soumis changs, ils ont constat que le vin
flamb est bien moins acide que le vin non flamb.
Herv This signale que cette acidit nest pas une acidit mesure, mais une acidit
en bouche. Le mme phnomne se produit pour des alcools, tels le Cognac.
II. 14. 2 Reu de Christophe Lavelle
Quapporte le flambage (dun alcool : vin, liqueur, ) en cuisine ?
Quelques citations pour commencer :
Pour le Larousse Gastronomique, flamber, cest arroser un mets dalcool et y mettre le feu
pour en relever le got. Le flambage dun apprt sal en cours de cuisson consiste larroser
dun alcool pralablement chauff (cognac, armagnac, calvados, rhum, whisky), que lon
enflamme aussitt. Il se pratique soit avant le dglaage (poulet chasseur), soit avant de mouiller
la prparation (coq au vin). En restauration, le flambage au rhum, au Grand Marnier, etc.,
effectu devant le client, sur un rchaud spcial, concerne le plus souvent les entremets chauds
tels que crpes et omelettes .
Cette dfinition appelle plusieurs remarques :
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1) arroser un mets dalcool pour en relever le got, soit, mais la mise feu estelle ncessaire (cest justement la question centrale) ?
2) pourquoi faire pralablement chauffer lalcool ? Certes, ce sont les vapeurs
dthanol qui senflamment, mais la chaleur de la pole o seffectue le flambage
nest-elle en gnral pas suffisante pour pouvoir se passer de cette tape de
prchauffage ? La question, pose divers cuisiniers, montre en tous cas que cet
usage nest pas systmatique.
3) On distingue deux familles de flambage : en cuisine et en salle. Le premier est
rserv aux sauces et dglaages, le deuxime aux entremets chauds.
Pour le Larousse de la cuisine : le flambage consiste verser un peu dalcool (cognac,
armagnac, calvados, rhum, whisky, etc.) sur un apprt pour le parfumer : chauffez le toujours
un peu avant de lenflammer. Pour les desserts, ce sont les fruits cuits au beurre, les omelettes et
les crpes que lon flambe : versez lalcool chauff au pralable et enflammez aussitt. Ne vous en
privez pas, car lalcool svapore en laissant son arme sans les calories
Mmes considrations, avec cependant une remarque supplmentaire (digne du
Larousse de la cuisine) : le flambage emporte les calories de lalcool, ce qui est dj
a
Dans www.marmiton.org : On flambe en enflammant un alcool fort vers sur un aliment.
On peut flamber en fin de cuisson dans une pole, ou une cocotte. Si l'aliment est tide ou froid,
on peut faciliter l'opration en chauffant un peu l'alcool auparavant.
Remarques:
1) parler dalcool fort est un peu rducteur (le vin flambe trs bien).
2) on chauffe lalcool auparavant seulement si laliment est tide ou froid (ce qui
parat dj plus justifi).
Dans un autre registre, jai trouv une remarque intressante : (il est noter que cette
affirmation est reprise dans d'autres sites culinaires ; reste savoir d'o provient la
source) : daprs www.lagrandecuisine.com : ne faites pas flamber vos aliments dans
une pole revtement anti-adhrent qui est trop fragile pour rsister cel.
Pourquoi cela, si la temprature la base de la flamme ne dpasse pas 90C (cf.
rubrique H. This dans Pour La Science n294 (avril 2002) ou compte-rendu du
sminaire n16) ?

Aprs ces considrations, attaquons quelques expriences :


La premire ide qui mest venue quant lutilit du flambage, cest la capacit de la
flamme acclrer lvaporation de lalcool par un effet dappel dair. Jai donc
entrepris quelques expriences de base avec de lthanol 95% (marque Prolabo) :
1) Dans un bcher, on met 4 ml dthanol quon laisse svaporer temprature
ambiante (23C). Aprs 5 minutes, 1 ml sest vapor (25% du total).

Conclusion: mme temprature ambiante, lalcool est trs volatil (les distillateurs
et autres vinificateurs le savent).
2) Dans le mme bcher, on remet 4 ml dthanol quon laisse de nouveau
temprature ambiante, mais cette fois avec un ventilateur au-dessus afin de forcer
lvaporation. Aprs 5 minutes, 3,5 ml se sont vapors (soit prs de 90%).
Conclusion : lexprience dmontre au passage lutilit de souffler sur sa soupe pour
la faire refroidir.
3) Toujours dans le bcher pos sur la paillasse, on met 4 ml dthanol que lon
enflamme froid : on obtient une belle flamme bleute pendant 50 secondes,
temps au bout duquel le rcipient est sec (100% dvaporation).
4) Afin de comparer le temps dvaporation engendr par la flamme avec le temps
que demanderait une bullition, on met le bcher avec 4 ml dthanol sur un brleur
gaz. Aprs 50 secondes dbullition, le bescher clate, rpandant lalcool restant (ce
qui prouve au passage quil restait donc de lalcool !) en feu sur la paillasse.
Conclusion : la flamme semble plus efficace que lbullition.
Aprs extinction de lincendie, les expriences sont poursuivies dans ma cuisine,
avec de bonnes casseroles en aluminium et un alcool plus culinaire : du Metaxa
(alcool de raisin 40).
1) Dans une casserole aluminium fond pais (marque Cristel), on met 40 ml de
Metaxa que lon porte bullition sur une plaque lectrique (thermostat 5).
Lbullition est atteinte en 25 secondes. On enflamme alors lalcool : la flamme dure
45 secondes. On rcupre entre 12 et 14 ml de liquide (exprience ralise plusieurs
fois).
2) On remet 40 ml de Metaxa dans la casserole (ramene entre temps temprature
ambiante), on porte bullition : lbullition est toujours atteinte en 25 secondes,
mais cette fois-ci on la laisse se poursuivre pendant 45 secondes sans flamber. On
rcupre entre 20 et 22 ml de liquide (exprience ralise plusieurs fois).
Conclusion : la flamme acclre nettement le processus dvaporation (par rapport
une bullition seule ).
3) De nouveau, on met 40 ml de Metaxa dans la casserole, on porte bullition
(encore en 25 secondes), et on laisse bouillir jusqu rcuprer un volume denviron
13 ml (quivalent au volume obtenu en 45 secondes avec flambage). 70 secondes
suffisent.
Conclusion : certes, la flamme acclre lvaporation, mais celle-ci se fait quand
mme trs bien toute seule en pas beaucoup plus de temps.
4) Enfin, on remet 40 ml de Metaxa dans la casserole, et on le tidit jusqu ce quon
puisse lenflammer. On retire alors la casserole du feu et on laisse la flamme faire
son travail : elle steint au bout de 105 secondes, laissant 20 ml de liquide dans la
casserole.

Conclusion : ce flambage hors du feu (similaire celui pratiqu en salle) donne une
flamme plus durable et moins haute que le flambage ralis sur le feu (similaire
celui ralis en cuisine). Cela na rien dtonnant (lbullition alimente en vapeur
dalcool la flamme).
On rcupre les diffrents liquides pour les examiner : lil, on les distingue
facilement (plus la concentration est importante, plus on passe du beige dorigine au
marron). Au nez, on sent une odeur boise peu agrable (qui rappelle celle de la
tisane daubier de tilleul, pour les amateurs de boissons purgatives). En bouche, on
a un jus sucr et acidul (dautant plus acide que la concentration est importante)
fort dsagrable dguster.
Bref, si lon veut qualifier et quantifier ce qui sort de ces 4 expriences, il faudra une
analyse chimique prcise.
Aprs ces remarques et expriences, esquissons une premire conclusion
On voit pour linstant deux utilits pour le flambage : il acclre lvaporation de
lalcool et dtruit les vapeurs dthanol qui se forment.
Dtaillons ces deux effets :
Acclration de lvaporation : en salle (flambage de crpes par exemple), cest plus
quutile, cest ncessaire : outre son aspect esthtique qui ravit toujours le client,
seule la flamme peut emporter lalcool dont le brlant modifierait grandement la
dgustation de lentremet (et ne parlons pas des calories quelle laisserait en plus).
En cuisine, cest plus discutable : lvaporation naturelle de lalcool chauff ne
suffirait-il pas dans la plupart des cas ?
Destruction des vapeurs dthanol : pour avoir raliser de nombreuses expriences
sans flambage, je peux tmoigner que cet effet nest pas ngliger : la flamme, en
dtruisant les vapeurs enivrantes (pour ne pas dire toxiques) qui schappent de la
pole, permet sans doute au cuisinier de prserver sa justesse de jugement pendant
ses longues journes aux fourneaux.
Bref, la flamme emporte et dtruit les vapeurs dthanol, mais modifie-t-elle (et cest
l la question la plus intressante) de quelque faon le got de la prparation ? Pour
cela, on peut se demander si ce sont exactement les mmes composs qui
svaporent avec ou sans flamme (la dgustation tant dlicate voire dsagrable,
une chromatographie est faire), mais aussi si la chaleur de la flamme a une action
sur les aliments en contact avec elle.
Herv This observe que la temprature la surface de lalcool en feu ne dpasse pas
90C, mais monte plus de 600C dans les hauteurs de la flamme. On observe aussi
que cette flamme brunit les asprits du blanc duf des omelettes norvgiennes ou
les bords des crpes Suzette. Lide est donc la suivante : si lvaporation de lalcool
directement en contact avec un aliment ne cre en soit peut-tre rien de nouveau, les
flammes environnantes, pour peu quelles viennent lcher ces aliments, ne
pourraient-elles pas avoir une action sur le got ?

Remarque annexe : par la mme occasion, cela pourrait justifier la rflexion qui
mavait parue saugrenue sur la rsistance au flambage des poles anti-adhsives : ce
nest sans doute pas le fond (qui ne voit que la base de la flamme) qui craint, mais
plutt les bords, pour peu quils soient assez hauts (type pole blini par exemple),
et donc susceptibles de se trouver dans une zone chaude de la flamme. Cela reste
tester, mais ma pole blini est neuve, alors
Pour vrifier cette hypothse sur les flammes, et comme rien ne vaut la pratique, jai
dcid de prparer des fruits cuits au beurre.
Assez de digressions, retournons aux expriences :
Dtaillons en (gros) morceaux des bananes et un ananas, faisons-les cuire avec du
beurre et un peu de sucre dans une pole anti-adhsive, et rservons avant de
sparer le tout en trois parties gales.
1) On met le premier tiers chauffer dans une casserole pendant 30 secondes, puis
on verse dessus 20 ml de Metaxa (lalcool rserv aux expriences de gastronomie
molculaire) que lon enflamme aussitt (la flamme dure 15 secondes) et on laisse
encore 30 secondes sur le feu avant de verser le tout dans un ramequin (il ny a
presque pas de jus, tout juste une lgre pellicule de caramel visqueux au fond de la
casserole). (Remarque : jai beau scruter ma prparation, je ne dcle aucun
brunissement apparent qui serait d aux flammes sur les fruits).
2) On met le deuxime tiers chauffer 30 secondes dans les mmes conditions
avant de verser dessus lquivalent de 20 ml de Metaxa que lon a dj flamb au
pralable (il ne restait donc que 6 7 ml de liquide). Aprs 30 secondes
supplmentaires, on rserve le tout dans un second ramequin (de nouveau, on a un
peu de caramel au fond de la casserole).
3) On met le dernier tiers chauffer 30 secondes, on verse dessus 20 ml de Metaxa
et on attend 30 secondes de plus (sans flamber). On rserve dans un ramequin, mais
sapercevant alors quil reste (cest normal) du jus au fond de la casserole, on remet
celui-ci rduire 10 secondes supplmentaires afin dobtenir le mme caramel que
pour les deux autres prparations).
Les ramequins (numrots dessous) sont passs brivement au four afin
duniformiser la temprature des trois chantillons avant dgustation. Cette
dgustation est ralise laveugle par ma femme et moi-mme.
Conclusion : sil est trs difficile de juger avec lananas ( cause de son acidit), il
semble que la banane non flambe garde un arme plus prononc de lalcool. Cela
est en contradiction avec les propos rapports par Lucile Bigand rendant compte
dexpriences ralises sur des pches au sirop (compte rendu n16 : flamber
permet dapporter un aliment larme de leau-de-vie ou de la liqueur utilise).
Tout cela reste donc analyser avec un comit de dgustation plus consquent !
Aprs ces nouvelles expriences, concluons de nouveau

Cest triste dire, mais on n'a pas beaucoup avanc. Certes, on a vu que les flammes,
en plus de leur beaut, acclrent la rduction de la sauce ou du jus, en emportant
par la mme occasion les vapeurs enivrantes et les calories, mais au-del de ces
effets esthtiques , cintiques et sanitaires , il reste dmontrer un ventuel
effet gustatif . Cet effet pourrait concerner la transformation de lalcool flamb luimme ou laction des flammes sur lenvironnement.
Pour se faire, plusieurs expriences sont envisager :
-une analyse chimique prcise dun alcool flamb/non flamb (amen au mme
stade de rduction) : comme cela a dj t dit, il semblerait quHerv This soit en
train de se charger de cette partie.
-des analyses gustatives (et visuelles ?) rigoureuses de mets flambs/non flambs :
toutes les tentatives ralises jusqu prsent ( sur des sauces ou des fruits) n'ont soit
rien donn, soit donn des rsultats contradictoires, et dans tous les cas discutables.
Bref, il reste du travail !
II. 14. 3. Suite de la discussion :
On voit que le flambage limine lalcool qui donne une impression dacidit en
bouche, en mme temps quil acclre un peu lvaporation (pour les alcools)
Depuis le sminaire, H. This a mesur la temprature la surface de lalcool qui
flambe : elle est de lordre de 80C.
H. Valdevit signale que le Larousse gastronomique indique que le flambage consiste
mettre lalcool pralablement chauff sur une prparation . On sinterroge sur le
chauffage pralable.
Yves Dumont signale que les sauces amricaines se font par flambage de carapace
dtrilles ou de homard au Cognac.
Un participant signale quune brochure conseillait de ne pas flamber dans les poles
antiattachantes. Toutefois il est observ quaujourdhui, le Teflon est inject et cuit
1200C. On voit mal la raison de ce conseil.
II. 15. A propos des crmes anglaises :
II. 15. 1. Reu de Lucile Bigand
Juste pour information par rapport la prparation de la crme anglaise, et pour
largir le dbat (est-ce vraiment ncessaire ?), je voulais rappeler que, dans le
classeur Cuisine rflchie, nous avions abord ce thme, et les questions qui nous
avaient parues les plus importantes traiter avec les lves pour les aider la
comprhension des diffrents phnomnes physico-chimiques taient les suivantes
(traites dans la fiche n 6) :
- combien dufs faut-il utiliser pour raliser une crme anglaise ?
- quelle est l'influence de luf entier ou d'une partie de luf dans une prparation
base de lait ? (expriences avec pot de crme -jaunes-, crme renverse -oeufs
entiers-, et lait chaud + blanc dufs, cuits au bain marie)
- pourquoi est-il prfrable d'utiliser un lait riche en matire grasse pour raliser une
crme anglaise ?
Je sais que je ne rponds en rien la question initiale, mais je me situe toujours du
point de vue enseignante et il me semble que ces points sont incontournables.
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Cette fois, un peu plus dans le sujet, quelques observations recueillies auprs de
mon collgue de ptisserie Benoit Macetti : il ne blanchit jamais les jaunes et le sucre
parce que le rsultat est le mme (je confirme que je ne vois pas de modification
notable moi non plus). Il me dit qu'il cuit la crme le plus doucement possible,
en remuant de temps en temps la spatule pour obtenir une crme onctueuse et qui
ne fasse pas trop de mousse ; d'aprs lui, la disparition de la mousse est un
indicateur de cuisson.
Moi, chez moi, je cuis feu vif et au fouet puis je passe un coup de mixer. En
questionnant autour de moi les diffrents enseignants, je peux rsumer en disant
que leur pratique est diffrente chez eux et face aux lves : chez eux ils font comme
moi, quelques variantes prs. Face aux lves ils appliquent les recettes
traditionnelles, pas par conviction mais par peur des "reprsailles" des
professionnels qui viendront jurifier pour les examens !!! J'tais dj convaincue de
la ncessit de faire voluer les mentalits, mais cette fois c'est vraiment trop
rvlateur pour que je laisse passer cet exemple.
Parmi les fiches labores dans le classeur de Cuisine rflchie, document CIDIL, il
en est une qui avait pour thme "les produits laitiers et le sucre".
L'exprience n'est pas tout fait adapte au thme du sminaire, toutefois, j'en
extrais ce qui est susceptible d'tre exploit pendant la discussion que vous aurez.
J'ai tout reproduit dans ltat.
L'objectif de l'exprience tait de rpondre la question suivante : "Pourquoi doit-on
blanchir les jaunes avec le sucre quand on ralise une crme anglaise?"
* Protocole
1. mlanger le sucre avec 0.5 l de lait entier froid et ajouter une demi gousse de vanille puis
porter bullition. Verser ensuite sur les jaunes d'oeufs battus et cuire doucement la crme
anglaise.
2. raliser une crme anglaise classique avec 0.5 l de lait.
3. observer les diffrentes tapes de ces fabrications.
* Observations
1. Dans un premier temps, le mlange du lait bouillant avec les jaunes donne une couleur
irrgulire et dans un second temps (cuisson), des filaments jaunes et fermes dans la crme.
Celle-ci se lie difficilement et irrgulirement. Le rsultat n'est pas commercialisable.
2. Le mlange du lait bouillant et des jaunes blanchis avec le sucre produit une crme
coloration uniforme, une liaison progressive et fine en bouche. le rsultat est commercialisable.
* Conclusions
Le fait d'ajouter et de blanchir le sucre avec les jaunes d'oeufs provoque une liaison et une
coloration rgulire de la crme.
Au contraire, le mlange lait bouillant/sucre provoque une coagulation trop rapide des jaunes
et ne russit pas lier la crme de faon homogne.

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* Proprits
Le fait de blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre permet :
- d'obtenir une temprature d'paississement plus basse (environ 68C), mais il y a risque de
floculation ds 70C.
- d'ajouter le lait bouillant sur le mlange oeufs/sucre sans que la coagulation des protines soit
visible.
A part a, dans les livres de cuisine et de ptisserie que nous employons avec les
lves, je n'ai rien trouv de particulier, pas de justification sur le fait de blanchir les
jaunes et le sucre sauf qu'il faut fouetter jaune et sucre pour viter de brler les
jaunes.
II. 15. 2 Reu de Joseph Hossenlopp, Jean-Pierre Lesbats, Roland Querry : Effet du
ruban sur les caractristiques finales dune crme anglaise
Une exprimentation est mene lors du Sminaire par Joseph Hossenlopp, JeanPierre Lesbats et Roland Querry.
Objectif de lexprimentation :
On cherche voir sil existe une diffrence perceptible entre une crme anglaise de
fabrication traditionnelle et une crme anglaise fabrique sans ruban , cest--dire
sans battre les jaunes mlangs au sucre jusqu obtenir des jaunes blanchis qui
scoulent en ruban. Une des ides qui sous-tend cette question est le gain de temps
et la simplification possibles en fabrication.
Deux fabrications ont t compares avec les recettes suivantes :
1. fabrication traditionnelle avec :
Quantits :
1 litre de lait 1/2 crm UHT ; 200 g de jaune dufs (issu dufs entiers) ; 250 g de
sucre. Cette base est neutre : pas de vanille
Mode opratoire :
Lait chauff bullition (vers 98C) avec 50 g de sucre dans le lait (on mlange le
sucre). Effet recherch : le lait attache moins ; cest une hypothse !
On dlaye le reste de sucre (200 g) dans le jaune en battant avec un fouet jusqu
obtenir le ruban.
On ajoute alors 1/2 litre de lait chaud (temprature contrle) dans ce mlange
On chauffe alors lensemble 82C en notant le temps mis et la temprature ; la
cuisson sarrte quand on arrive au nappage la cuillre de bois. Cette temprature
de 82 C est recherche pour obtenir une pasteurisation rapide sans coaguler les
protines du jaune.
Une fois le nappage obtenu, la crme est refroidie dans un bac deau et de glace ; on
arrte de remuer la crme au moment datteindre la temprature de 30 C.
La crme est rserve au froid positif (2C).
2. Variante sans ruban
12

Quantits :
Ce sont les mmes ingrdients et proportions; seul le mode opratoire change.
Mode opratoire :
On mlange froid le lait, le jaune et le sucre. Puis on chauffe le mlange tout en
remuant pour atteindre la temprature maxima de 82C jusqu atteindre le
nappage. On suit lvolution de la temprature dans le temps.
Matriel/quipement
La cuisson est faite sur une plaque induction marque Bonnet gradu de 1 10 ; on
a test auparavant la bonne graduation pour atteindre la temprature maximum
souhaite (82 C) dans le mlange.
On utilise, pour suivre la temprature de la crme en cours de fabrication, un
thermomtre de ptissier alcool prcis +/- 1C, utilis sans sa gaine plastique et
plac au milieu de la prparation sans contact direct avec le contenant (il ne touche
pas les parois au moment des mesures).
Un thermomtre laser (marque Hobart) permet de vrifier la prise de temprature
au moment o on ne remue pas le mlange (la vapeur et les mouvements de la
maryse (corne manche) peuvent fausser les mesures avec ce type de thermomtre).
La lieu de fabrication : laboratoire de ptisserie de lcole de Formation de la rue
Ferrandi. Ce laboratoire est quip du matriel classique du professionnel qui est
utilis ici (balance Mettler Toledo prcise +/- 2 g, bassines, fouets, maryse, etc.)
Test sensoriel de comparaison des deux variantes :
Test triangulaire : rappel de la procdure
Le test triangulaire est un test pour mettre en vidence des diffrences (ou des
similitudes) de perception entre deux lots dchantillons. Le protocole est
universellement reconnu. Il est normalis par un protocole AFNOR et ISO
(International Standard Organisation)1.
Le principe : on recherche sil y a une diffrence de perception entre les deux types
de crme. Chaque dgustateur a devant lui trois ramequins de crme ; deux
ramequins proviennent du mme lot, on lui demande didentifier en bouche celui
des trois chantillons qui est unique. Sil ne peroit aucune diffrence, on lui
demande de donner tout de mme une rponse en la donnant au hasard.
Cela sappelle un test choix forc ; on teste lhypothse du choix au hasard dans les
rponses (pas de diffrence perue) contre le non hasard (la diffrence perue nest
pas donne globalement par lensemble du jury au hasard. On vrifie donc sil y a
suffisamment de rponses correctes dans le groupe pour quon puisse dire que
les diffrences perues ne viennent pas de rponses correctes donnes au
hasard 2.
1

Norme AFNOR ISO / NF V 09-013. On se reportera cette norme o tout le protocole est parfaitement explicit ;
on trouvera, dans lannexe bibliographique, plusieurs rfrences pour la retrouver.
2
Voir table de dpouillement tire de la norme en annexe 2

13

La prsentation des triades est balance ou quilibre : on construit les triades


pour que lordre de prsentation des crmes et la crme dans les deux chantillons
rpts changent pour chaque sujet. Cela permet dviter les effets dordre et de
rptition dans la dgustation. On indique donc aux dgustateurs lordre de
dgustation.
Les numros des chantillons sont identifis par des codes trois chiffres choisis
dans une table au hasard. Cette prcaution, indique dans la norme, est dautant
plus importante ici que la dgustation a lieu dans un amphithtre et non dans des
boxes isols. Cela vite les interactions entre sujets et conservent lanonymat strict
aux chantillons (pas de code implicite pour les identifier).
Biais possible dans le protocole pour les deux crmes :
Il apparat que les deux crmes ont une teinte de jaune diffrente. La crme selon le
protocole tradition est dun jaune plus ple en surface du une lgre mousse
(on a battu jaune et sucre avec un fouet). On peut palier cet inconvnient en
crmant la surface de la crme ruban : les deux liquides ont alors une teinte
de jaune trs proche, difficile distinguer. Malheureusement, aprs crmage,
dautres bulles finissent par apparatre au bout de plusieurs minutes.
Environ 40 des 81 ramequins auraient t crmer : ce nombre trop important
fait que ce mode opratoire a t abandonn dans lexprience finale. On a prfr
occulter la lumire de la salle de dgustation et faire travailler les sujets dans la
demi pnombre. Mais ceci ne suffisait pas forcment pour masquer toutes les
diffrences de teinte. Ce point rend le rsultat du test critiquable : on ne pourrait le
publier cause de ce biais! Il faudrait refaire le test en lumire monochromatique
pour masquer les diffrences de teinte : on apprcie ici les seules proprits
sensorielles en bouche.
La question pose au dgustateur est :
Dguster les chantillons, dans lordre indiqu : de gauche droite. Quel est
lchantillon que vous percevez diffrent des deux autres ? Si vous ne percevez pas
de diffrence, donnez une rponse au hasard
Conclusion du test triangulaire
27 triades ont t tests par le groupe de sujets participant au test3. Dans 27
preuves, on a obtenu 20 rponses correctes (cest dire que lchantillon non rpt
a t correctement dsign, que ce soit au hasard ou en raison dune perception de
diffrence). 7 rponses ont donc t incorrectes.
La table (cf. annexe) nous dit quavec 18 rponses correctes, on a une chance sur 1000
de se tromper en disant que ces rponses ne sont pas donnes au hasard ou encore
que le nombre de rponses correctes, ce taux, sont dues des diffrences de
perception.
En dautres termes :

Certaines triades ont t testes plusieurs fois (il y avait 31 personnes prsentes passer le test). Les triades
testes deux fois par des juges diffrents nont t prises en compte quune fois : un biais est en effet possible si
on les comptabilise plusieurs fois car il y a eu change entre les deux dgustateurs.

14

On peut conclure qu il y a bien une diffrence de caractristiques sensorielles


perceptible en bouche entre les deux crmes anglaises, un niveau de signification
de un pour mille.
Niveau de signification = dans moins dun cas sur 1000, on aurait trouv un tel
rsultat si toutes les rponses avaient t donnes au hasard 4.
Bibliographie sur les procdures de tests sensoriels (dont triangulaire) :
Afnor : Contrle de la qualit des produits alimentaires - Analyse sensorielle,
5e dition, Afnor, 1995, 420 pages. Recueil de normes.
Test ISO : Triangular Test (July 1983) (ISO 4120)
Analyse sensorielle - Mthodologie - Essai triangulaire
Sensory Analysis - Methodology - Triangular Tests
SSHA : valuation sensorielle - Manuel mthodologique,
2e dition, Paris, Lavoisier, Tec. et Doc., 1998, 353 pages.
ACTIA : Evaluation sensorielle ; guide de bonnes pratiques, Paris, ACTIA, ditions
1999 et 2000
Annexe 1 : notes sur la fabrication des deux crmes
Excution de la prparation N 1 : crme anglaise au ruban.
Ingrdients.
A 11h au moment du dpart de la prparation sur la paillasse, se trouvaient :
20 ufs de calibre moyen qui taient la temprature de TL = 14C
Sucre en poudre, saccharose banal.
Briques de lait de 1 litre, demi-crm, de la marque Agrilait UHT, la TL = 12,2C
50 g dun ct et 200 g de lautre de sucre en poudre sont pess et rservs dans
deux rcipients en plastique. Le lait est vers dans une casserole compatible la
cuisson induction, on y ajoute les 50g de sucre pour lempcher dattacher au fond
du rcipient au cours de la monte en temprature, on affiche 10, lintensit
maximale, il est 11h10mn. Ce mlange est remu doucement au fouet mtallique
pour bien homogniser et ce pendant 2mn, TL = 40C.
Onze ufs sont clarifis, les jaunes verss dans un cul-de-poule fond plat, il y a
quelques traces de blanc dufs et on prlve un peu des jaunes pour obtenir
exactement les 200g du protocole, les 200g de sucre sont ajouts et le tout est battu
en ruban au fouet mtallique, TL = 16,5C, il est 11h13mn et le lait est TL = 45C. A
11h15mn le lait est TA = 70C.
A 11h17mn le lait est TA = 98C, le voyant de lappareil de chauffage est ramen
sur 6, on verse 1/2 litre de lait TA = 77C dans le cul-de-poule contenant les jaunes,
on dlaye au fouet le temprature est de TA = 50C, on remet tout dans la casserole,
TA = 70C, on ramne le thermostat sur 5, on mlange la cuillre en bois,
4

Nous insistons un peu sur cet aspect statistique du rsultat pour bien expliciter la dmarche : il ny a jamais
de certitude sur une donne exprimentale !!

15

11h23mn, lappareil induction est teint, le mlange a atteint TA = 81,5C, napp


la cuillre en bois, la monte en temprature a dure peu prs 3mn (voir la courbe
de temprature jointe). Immdiatement la crme est passe au chinois dans un autre
cul-de-poule sur un lit de glaons et deau, placs dans un candissoir, le mlange est
vann la Maryse ou corne manche, pour que le mlange refroidisse rapidement
et courter au maximum les zones de tempratures comprises entre 35C et 40C,
par souci dhygine, il est 11h25mn. (voir la courbe de descente en temprature). On
note sur le rcipient contenant la crme : N1.

Excution de la prparation N 2 : crme anglaise sans le ruban.


A 11h35 min au moment du dpart de la deuxime prparation sur la paillasse, se
trouvaient :
- 9 ufs de calibre moyen qui taient la temprature de TL = 14C, 2 ufs
supplmentaires ont t apports, qui taient la temprature de TL = 124C
- Sucre en poudre, saccharose banal.
- Briques de lait de 1 litre, demi-crm, de la marque Agrilait UHT, la TL = 12,2C
250g de sucre en poudre sont pess et rservs dans un rcipient en plastique.
Les onze ufs sont clarifis, les jaunes verss dans un cul-de-poule fond plat, il y a
quelques traces de blanc dufs et on prlve un peu des jaunes pour obtenir
exactement les 200g du protocole, temprature mesure de TL = 18C.
Le lait est vers dans une casserole compatible la cuisson induction, on y ajoute les
200g de jaunes duf, puis les 250g de sucre en poudre, la temprature de
lensemble est de TL = 18C, on affiche 6 sur lappareil induction, il est 11h43mn
(voir la courbe de temprature). Ce mlange est remu doucement la Maryse pour
bien homogniser la prparation et atteindre une temprature TA = 81,5C cette
monte en temprature prend environ 13mn, il est 11h57mn. Immdiatement la
crme est passe au chinois dans un autre cul-de-poule sur un lit de glaons et
deau, placs dans un candissoir, le mlange est vann la corne manche, pour que
le mlange refroidisse rapidement, il est 12h09mn. (voir la courbe de descente en
temprature). On note sur le rcipient contenant la crme : N2.
Remarques.
Les deux rcipients contenant les prparations sont placs au rfrigrateur pendant
1h30mn.
Des ramequins en quantit suffisante pour 24 personnes sont disposs, 3 par 3 sur 3
plateaux diffrents, chaque range de 3 est soigneusement note dun numro de 1
24 et sur chaque ramequin est inscrit un numro qui permette didentifier les choix
ultrieurs effectus par les testeurs, sans leur donner dindication, daucune sorte .
La rpartition de chacune des deux prparations est ensuite minutieusement
effectue avec un entonnoir piston, selon les directives non-alatoires de Joseph
Hossenlopp.
En observant les deux crmes, il est constat que le volume de la prparation N1 est
plus important que lautre ( a priori plus dair a t incorpor au mlange en battant
au ruban), de plus la coloration des deux prparations est notablement diffrente et,
aprs un examen un peu plus attentif, il est facile de se rendre compte que la texture
16

des deux crmes est galement diffrente. Par exemple, en inclinant lgrement un
ramequin de chaque crme et en le reposant dlicatement, on saperoit tout de suite
de la diffrence de viscosit des deux produits. La prparation N1 semble
beaucoup plus claire et crmeuse.
Pour permettre de quantifier, la diffrence de volume, deux doseurs identiques de 2
dcilitres, sont remplis de chacune des deux prparations et pess, les rsultats
obtenus sont les suivants :
La prparation N 1 pse 178 g.
La prparation N 2 pse 194 g.
Soit une diffrence de 16 g pour 20 cl de produit.

17

Annexe 2 : courbes dlvation de temprature au cours de la fabrication des deux


crmes.
La dure pour atteindre la temprature vise de 82C est atteinte plus rapidement
dans la fabrication avec ruban car on part dun mlange fait partir de lait chaud.

FABRICATION CREME TRADITIONNELLE ("AVEC RUBAN")


AVEC LAIT CHAUD AU DEPART

Temsprature en degrs C

90 C
80 C
70 C
60 C
50 C
40 C
30 C
20 C
10 C

25
:00

17
:00

15
:00

12
:00

09
:00

08
:00

06
:00

03
:00

02
:30

02
:00

01
:30

01
:00

00
:30

00
:00

0 C

Temps en minutes : secondes

FABRICATION CREME "SANS RUBAN"


90 C

70 C
60 C
50 C
40 C
30 C
20 C
10 C

24
:00

22
:00

20
:00

18
:00

16
:00

14
:00

12
:00

10
:30

09
:30

08
:30

07
:30

06
:30

05
:30

04
:30

03
:30

02
:30

01
:30

0 C
00
:00

Temprature en degr C

80 C

Temps en minutes : secondes

18

Annexe 3 : tableau donnant le nombre de rponses obtenir en fonction du


nombre dpreuves et du niveau de signification choisi.
tir de la Norme franaise : NF V 09-013
Nombre minimal de rponses correctes pour tablir une diffrence significative
diffrents niveaux de signification pour l'essai triangulaire
Nombre minimum
de rponses
Nombre
Nombre
correctes pour une
de
de
diffrenciation au
rponse
rponse
niveau de
s
s
signification de :

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

??
<=
0.5
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
15
15

??
? <=
0.01
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17

??
? <=
0.001
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19

37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61

Nombre
minimum de
rponses correctes
pour une
diffrenciation au
niveau de
signification de :
??
? <=
0.5
18
19
19
19
20
20
20
21
21
22
22
22
23
23
24
24
24
25.
25
26
26
26
27
27
27

??
? <=
0.01
20
21
21
21
22
22
23
23
24
24
24
25
25
26
26
26
27
27
28
28
28
29
29
30
30

??
? <=
0.001
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
29
29
30
30
30
31
31
32
32
33
33

Nombre
minimum de
Nombre rponses correctes
de
pour une
rponse diffrenciation au
s
niveau de
signification de :

69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93

??
? <=
0.5
31
31
31
32
32
32
33
33
34
34
34
35
35
35
36
36
37
37
37
38
38
38
39
39
40

?? ???
<=
<=
0.01 0.001
33
36
34
37
34
37
34
38
35
38
35
39
36
39
36
39
36
40
37
40
37
41
38
41
38
41
38
42
39
42
39
43
40
43
40
44
40
44
41
44
41
45
42
45
42
46
42
46
43
46
19

30
31
32
33
34
35
36

15
16
16
17
17
17
18

17
18
18
18
19
19
20

19
20
20
21
21
22
22

28
28
29
29
29
30
30

62
63
64
65
66
67
68

30
31
31
32
32
33
33

33
34
34
35
35
36
36

94
95
96
97
98
99
100

40
40
41
41
41
42
42

43
44
44
44
45
45
49

47
47
48
48
48
49
49

Les valeurs donnes dans le tableau ont t calcules partir de la formule exacte de
la loi binomiale de paramtre p = 1/3 avec n rptitions (rponses)
Lorsque le nombre de rponses est suprieur 100 (n >= 100), il est ncessaire
d'utiliser la formule suivante, base sur l'approximation de la loi binomiale par la
loi normale et qui donne le nombre minimal de jugements effectivement exprims
obtenir, avec une erreur au plus gale 1 unit,
Nombre minimal de rponses (x ) , valeur entire la plus proche de : X = 0,4714 z
racine de N +[(2 n + 3)/6]
o

z = 1,64 pour
z = 2,33 pour
z = 3,10 pour

?
??
??

<=
<=
<=

0,05
0,01
0,001

20

Annexe 4 : informations sur la crme anglaise.


Tires de louvrage dHerv THIS : Casseroles et prouvettes, Belin Pour la Science,
Avril 2002 ; pages 48 et 49.
Crme anglaise
Fouetter quatre jaunes dufs avec 100 grammes de sucre
Quand le mlange fait le ruban (il blanchit et devient lisse), ajouter 20 centilitres de
lait bouillant et une pince de farine.
En fouettant, chauffer doucement jusqu' ce que la crme paississe et qu'elle couvre
une cuillre.
Si, malgr la farine, des grumeaux apparaissaient passer la crme au mixeur pendant
quelques secondes.
Rattraper une crme anglaise ?
Une pince de farine vite la formation d'agrgats de protines que l'on peut toutefois
disloquer au mixeur.
Comment rattraper une crme anglaise qui grumelle ? La question est d'importance
culinaire, parce que la crme anglaise, prsente sous une forme ou une autre dans
de nombreux desserts, est particulirement sujette tourner . C'est mme une des
distinctions entre crme anglaise et crme ptissire : toutes deux sont composes de
lait, de jaunes d'ufs, de sucre et d'un aromatisant, tel que de la vanille, mais la
crme ptissire contient de surcrot une quantit notable de farine qui la protge
contre la formation de grumeaux. La crme anglaise, sans cette farine protectrice,
risque le pire.
Lors du Deuxime Congrs international de gastronomie molculaire et physique,
organis du 22 au 29 avril 1995 au Centre Ettore Majorana, en Sicile, chefs et physico
chimistes se sont penchs sur ce type de questions. Des chefs renomms, tels que
Christian Conticini ou Raymond Blanc, apportaient des questions culinaires
relatives aux sauces et aux plats qui en sont drivs : crme anglaise, crme
ptissire, mayonnaise, blancs en neige, souffls, ganaches, geles, confitures Les
physiciens et chimistes que nous avions runis autour de Nicholas Kurti (Universit
d'Oxford) et de Pierre-Gilles de Gennes cherchaient les mcanismes des effets
culinaires, patents mais scientifiquement incompris, qui leur taient proposs,
interprtant les sauces en termes de solutions, d'mulsions, de mousses, de gels, de
suspensions.
Le problme de la crme anglaise a t examin exprimentalement. Comme de
nombreux autres plats dlicats, la crme anglaise a suscit dans le milieu culinaire
nombre de dictons et tours de main qu'il semblait utile d'examiner. Une pince de
farine dans la crme anglaise l'empche de grumeler, dit-on ; pourquoi ? On dit que
l'on peut rattraper une crme anglaise qui a grumel en la secouant fortement dans
une bouteille ; est-ce exact ?
La pince de farine et le mixeur
Une crme anglaise a t examine divers stades de sa prparation. Tout d'abord,
la crme a t chauffe doucement ( une temprature infrieure 65 degrs) :
progressivement, comme pour toute crme anglaise russie, le mlange de lait, de

21

sucre et de jaunes d'uf a paissi. Au microscope, des structures de petite taille


(quelques micromtres) sont apparues.
Puis cette mme crme a t passe quelques secondes au four micro-ondes, afin
qu'un grumeau annonciateur de la surcuisson apparaisse : au microscope, les
structures observes taient environ deux fois grosses et plus denses que celles qui
avaient t observes dans la crme parfaite, mais l'aspect gnral n'tait pas
considrablement modifi. En revanche, quand la crme fut ensuite excessivement
chauffe, son aspect gnral, au microscope, changea compltement : des zones
claires, composes de liquide, sparaient des zones trs denses, composes de
structures analogues celles qui avaient t observes dans le grumeau naissant.
Enfin cette crme anglaise rate fut mixe pendant quelques dizaines de secondes :
l'il nu, elle devint mousseuse, tandis que les grumeaux disparaissaient et que la
texture de la crme parfaite semblait retrouve ; au microscope, d'autre part, un tat
d'agrgation intermdiaire entre celui d'une crme parfaite et celui d'un grumeau
peine constitu tait observ.
Invitable coagulation
Il semble clair que la prise d'une crme anglaise russie rsulte d'une coagulation
du jaune d'uf prsent dans la crme, que la crme soit russie ou non : les
structures observes au microscope sont probablement des agrgats de protines
qui ont t partiellement droules par la chaleur, puis se sont regroupes sous
l'action de liaisons chimiques faibles.
Lorsque la crme anglaise est excessivement chauffe, la coagulation, rapide,
conduit des agrgats macroscopiques : ce sont les grumeaux, qui peuvent tre
dtruits par le mixeur. Le sont-ils compltement ?
Et peut-on retrouver une crme anglaise parfaite en mixant une crme anglaise
rate ?
Les observations au microscope montrent que l'usage du mixeur dissocie bien les
agrgats macroscopiques, mais qu'un mixage notable est ncessaire pour que la
crme anglaise ne contienne plus que des agrgats microscopiques de protines,
analogues ceux d'une crme anglaise russie.
Enfin, pour ceux dont le palais sentirait qu'une crme anglaise a t rate puis
rattrape (got d'omelette), il reste la possibilit d'viter la formation des grumeaux
en ajoutant une pince de farine avant la cuisson : les grumeaux ne se forment alors
pas, mme si l'on fait bouillir la crme anglaise.
Pourquoi cette protection ? On en dbat encore, mais on sait que, quand les grains
d'amidon sont placs dans un liquide chaud, certaines de leurs molcules d'amylose
sont libres, tandis que l'eau s'immisce dans les grains et les fait gonfler. Ces grains
gonfls et les longues molcules d'amylose dissoutes limitent le mouvement des
protines, bloquant la formation des agrgats macroscopiques de protines.

II. 15.3 Discussion de lexprience par les participants :


En supposant quil ny ait pas eu de biais (voir plus haut : point 2.3.2), on peut
affirmer quon obtient une crme diffrente en perception en bouche de la recette
traditionnelle en mlangeant les ingrdients froid sans faire le ruban.
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La nature de la diffrence a t discute aprs le test, mais la convergence na pas t


totale sur cette diffrence perue.
Un assez large consensus a t obtenu pour dire que la crme traditionnelle, avec
ruban, tapisse davantage sur la langue que lautre crme. Ce serait donc une
diffrence de texture de crme ; le mlange battu au fouet incorpore de lair dans le
mlange.
Le fait quil y aurait une diffrence de texture perceptible est appuye par le fait que
les densits des deux crmes sont bien diffrentes. En fin de fabrication , nous avons
pes une prouvette de 20 cl des deux crmes. Leurs poids sont respectivement de
178 g pour la crme traditionnelle et de 194 g pour la crme sans ruban . Soit une
diffrence de 90 g au litre.
a) densit de la crme traditionnelle = 178/200 = 0,89
b) densit de la crme mlange froid sans ruban = 194/200 = 0,95
La diffrence de densit est sensible ; rapprocher de la densit de leau gale
1. En battant on diminue donc la densit du mlange de 6 % environ.
Outre la diffrence de texture qualifie par certains de lgret , on a aussi parl
dadhrence sur la langue qui est lie la cohsion ou au collant du mlange. Il y
aurait une exploration faire sur la comparaison des structures de ces deux
mlanges.
Dautres dgustateurs ont parl de diffrence de perception sucre : la crme
traditionnelle parat plus sucre. Ce point nest pas exclure puisquon connat des
expriences qui ont montr des liaisons fortes entre la perception sale et la viscosit
plus ou moins importante dun gel.
On discute aussi le protocole : pourquoi chauffer 82C ?
On note aussi que la mesure des tempratures est difficile, parce que les crmes
anglaises sont visqueuses : souvent, il existe des diffrences notables de temprature
selon les points de la prparation.
On voque des questions dvaporations diffrentes de leau, selon les mthodes.
Eric Trochon signale les crmes anglaises cuites en milieu ferm ( sous vide ).
Un participant signale galement que le got de jaune duf est plus dvelopp
quand les crmes anglaises sont faites au Pacojet. Lobservation est objectiver
exprimentalement.
On discute linfluence du sucre sur la temprature de cuisson sans grumeaux.
On discute aussi les proportions. Par exemple, Nestl dispose de recettes 6 jaunes
par litre. Pacojet prconise 3,5% de jaune (en masse), soit un jaune au kilogramme
(mais, en glacerie, il faut tenir compte de laugmentation de la viscosit).
On voque le problme des jaunes brls , quand les jaunes sont mls au sucre
sans tre fouetts immdiatement.

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On voque aussi une possibilit dchauffement lors de la prparation du ruban.

III. Thme du sminaire numro 18 : comment matriser lonctuosit de la


bchamel ?
On discute lorthographe de la clbre sauce : doit-on dire bchamelle,
comme au XVIIIe sicle, bchamel au masculin, alors quune sauce est fminine, ou
bien encore bchamel, du nom de son inventeur, le marquis de Bchameil ?
Ce dernier prte galement controverse : Bchameil cra-t-il la sauce de ses
propres mains, ou doit-on lattribuer plus simplement son cuisinier ? Dans leur
Guide Gourmand de la France , Henri GAULT et Christian MILLAU penchent
pour la seconde solution, et citent lappui de leur thse une phrase jalouse
prte au duc dEscars : Javais fait servir des mincs de volaille la crme cuite
depuis plus de vingt ans avant la naissance de ce petit Bchameil, et pourtant, je nai
jamais eu le bonheur de donner mon nom la moindre sauce .
Qui tait ce marquis de Bchameil ? Ancien matre dhtel de Louis XIV, fort
dans les affaires selon Saint-Simon, il passait pour avoir fait fortune sous la Fronde.
Il fut galement surintendant de la Maison de Monsieur, et trs considr par ce
dernier. Ses gots ne se portaient pas uniquement sur les ragots , comme on disait
alors des plats en sauce. Gourmet, il ltait certainement, il faisait une chre
dlicate et choisie en mets et en compagnie , dit encore Saint-Simon, mais il aimait
aussi beaucoup les tableaux, pierreries, meubles, btiments et jardins , et il avait
grandement contribu lamnagement du chteau de Saint-Cloud.
Il ntait pas seulement fort riche, mais de plus il tait trs bel homme.
Malheureusement il le savait, et se rendit ainsi dfinitivement ridicule par sa bizarre
prtention de ressembler au duc de Gramont. Cela lui valut la msaventure conte
encore par Saint-Simon dans ses mmoires : Le comte de Gramont le voyant un
jour se promener aux Tuileries, voulez-vous parier, dit-il sa compagnie, que je vais
donner un coup de pied au cul Bchameil, et quil men saura le meilleur gr du
monde ? En effet, il lexcuta en plein. Bchameil, bien tonn, se retourna et le
comte de Gramont se met lui faire de grandes excuses sur ce quil avait pris pour
son neveu. Bchameil fut charm, et les deux compagnies encore bien davantage.
Faite ou non par ce pre suppos, la sauce lorigine se prparait suivant la
recette suivante, cite par Georges et Germaine BLOND : Dans une casserole,
mettez trois ou quatre pains de beurre avec un peu de persil, ciboules, chalotes
haches, du sel, du poivre concass, un peu de muscade, de la farine pour lier,
mouillez de bonne crme. Tournez sur le feu pour lui faire prendre consistance.
Les herbes ont disparu, ensuite le lait a t ajout, pour donner la bchamel actuelle.
Au XIX e sicle, on faisait encore pour le veau, les volailles et les poissons une
bchamel maigre hrite du sicle prcdent, assez curieuse : Mettez dans la
casserole un morceau de beurre frais, avec deux cuilleres bouche de farine.
Dlayez ensemble. Mouillez deau. Ajoutez sel, clous de girofle, persil, deux
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oignons, grenouilles, dbris de carpe, de brochet, danguille ou de lotte, et faites


cuire. La cuisson faite, passez au tamis. Joignez une demi-chopine de crme trs
paisse.

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