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Tous niveaux du CAP au BTS

Gilles Charles

Ceux qui sont frus de pratique sans possder la science


sont comme le pilote qui sembarquerait sans timon ni boussole
et ne saurait jamais avec certitude o il va.
Lonard de Vinci.

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41
Site Internet : www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.fr

Collection ENSEIGNEMENT FORMATION


RESTAURATION HTELLERIE
- LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques
de fabrication - version complte, par M. Maincent (parution 1993 ; mise jour 2002)
- LA CUISINE DE RFRENCE - en deux tomes, par M. Maincent
Tome 1 : Techniques et prparations de base (parution 2001)
Tome 2 : Fiches techniques de fabrication (parution 2003)
- CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques
de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993)
- TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)
- TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 1984)
- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction
M. Anker (parution 1988)
- AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (parution 1993 ; mise
jour 1999)
- AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES
FRANAISES, par R. Labat (parution 2006)
- AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006)
- COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MATRISER, par D. Bhague (parution
1991)
- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006)
- LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001)
- MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation,
par M. Faraguna et M. Muschert
Tome 1 : Les produits.Versions professeur et lve (parution 2001 ; mise jour 2006)
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002)
- LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006)
- MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par
I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert
Tome 1.Versions professeur et lve (parution 2005)
Tome 2.Versions professeur et lve (parution 2006)
- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier
Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002)
Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003)
- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003)
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)
- TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003)
- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery
(parution 1999 ; mise jour 2003)
- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier,
M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000)
- TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et
D. Jeuffrault (tome1) (parution 1987 et 1988)
- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999 ; mise jour
2005)
- LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ; mise jour 2004)
- VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008)
- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution
1994)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE LINDUSTRIE HTELIRE (parution 2000 ;
mise jour 2006)
- GESTION DE LENTREPRISE - Bac Pro Restauration 1re et 2me anne - en deux
tomes, par N. Bach et J-C. Oul (parution 2003)
- GESTION HTELIRE en deux tomes,
Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)
Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution
2003)
- CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes,
Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001)
Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages :
- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul
BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du
manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2000 ; mise jour 2006)
BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du
manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002)
- CONOMIE ET DROIT - Bac Techno Htellerie Snd, par R. Graglia et J-L. Cordon
(parution 1994)
- CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par
J-P. Barret (parution 2003)
- DROIT - BTS Htellerie-Restauration re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou
(parution 2008)
- MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS
Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught
BTS 1re anne + Corrig (parution 1999 ; mise jour 2005)
BTS 2me anne (parution 2000 ; mise jour 2006)
- LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, par
R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)
- HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS HtellerieRestauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000)
- ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hbergement et BTS
Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
- ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER en trois tomes, par M. Hartbrot et
B. Leproust
Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (parution 2003)
Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (parution 2001)
Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (parution 1999)

- INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives nouvelles,


par Jean-Louis Simon (parution 2007)
- A SU SERVICIO ! Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain Geliot
(parution 2006)
- BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1re anne. Version
professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution
1998)
- LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers, par . Brikk traduction
E. Cornalba (parution 1988)
- LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk traduction M. Chazal
Varela (parution 1990)
- ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997)
- LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de
llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de
llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et
lve + CD audio (lecture des textes du livre), par Sylvie Bnteau (parution 2008)
- LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl (parution
2003)
- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP, par
D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (parution 1992 ;
mise jour 1999)
- LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France, (parution 2007)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION.
Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna
Reiland et M. Muschert (parution 2003)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Version professeur et
lve + Matrices pour transparents, par M. Paraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert
(parution 2000)
- NUTRITION-ALIMENTATION CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig,
par B. Rougier (parution 2000)
- TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES SANITAIRES ET
SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
- TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des produits
CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss
(parution 2003)
- SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte
et C.Thibault (parution 2000)
- DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
- LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
- ANNALES Bac Pro Restauration. Sujets et corrigs 2000 - 2001 - 2002
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME
- DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
- LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (parution 2000 ;
mise jour 2006)
- GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002)
- LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
J- C. Dinety et . Proust (parution 1997)
- LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)
Collection BEP et CAP
LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE
LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTR
- BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution
2002)
- BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret (parution
2005)
- BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE
HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005)
- BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution
2002)
- CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat, R. Leman (parution
2003)
Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERS
FORMATION PAR ALTERNANCE
- CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003)
- CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger
(tome 2) (parution 2002 et 2003)
- CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig,
par C. Balanger (parution 2005)
Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE
LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES
- BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
O. Tondusson (parution 2004)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
(parution 1998 ; mise jour 2006)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
O. Tondusson (parution 2002)
- CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan, O. Legrand (parution
2004)

Editions BPI 2009 - ISBN : 978-2-85708-460-0


Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays.
Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves
lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute
reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette
reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal.

Prface de Michel & Sbastien BRAS


Le bon Sens
eune, bien jeune, je jouais au petit-chimiste, au petit-physicien. Puis, ayant choisi le mtier de
cuisinier, jai prolong ce jeu, cet intrt pour mieux comprendre, pour mieux faire*. En ralit,
jaimais ce jeu dapprenti sorcier.
Adolescent, lAubrac ma invit sa dcouverte. Fruit dun long apprentissage rythm par le l
des saisons, jai acquis alors les fondamentaux de la nature. Nourri de ces cycles immuables, jai
acquis ce rapport de chaque instant lmerveillement ; sons, couleurs, senteurs, tout est Beau
et Bon.
Pre de famille, jai accompagn mes deux garons dans cette invitation de Dame Nature, dans
la qute du merveilleux, de linou, de linsolite, de lineffable.

Riche de cet apprentissage, aujourdhui avec Sbastien, nourris de nos jardins extraordinaires,
nous posons intuitivement, sans ambages, les premiers jets de nos crations.
Les parfums de lherbe curry, Helicrysum italicum nous conduisent vers les marchs de lInde ;
de la margose, Momordica charantia, trop amre notre got, nous navons retenu que les
graines couleur de rubis ; loxalis, Oxalis acetosella, si frle que nous nosons lutiliser que sortie
du bois en touche dacidit ; que dire du chou-rave, Brassica oleracea gongyloides, quon dirait
venu dune autre galaxie avec sa racine arienne et ses antennes, il nous fait dcoller dans des
compositions indites ; comment ne pas associer une fracheur, la code, Mesembtyanthenum
crystallium, riche de perles glaciales,
Le march fait partie de notre vie. Quel enchantement de rencontrer ces gracieuses, de saisir
le crissement des courgettes, de se piquer la belle indienne au pdoncule ardent ! Que de
bonheur dcouter les marachers conter leurs dernires aventures ! Nous faisons rouler ; nous
effeuillons ; nous grappillons ; nous butinons dans les paniers. Nous saisissons le parfum des
saisons dans les cagettes.
Nourri de toutes ces merveilles, notre imaginaire met en forme mille et un scnarios. Les conditions
de surgissement de la cration sont trs subtiles : nous allons vous dcrire les ntres.
Notre complicit, Pre-Fils, smoustille en aller-retour de nos dernires penses. Nous sillonnons
depuis de longues annes le territoire que nous habitons et nous dcouvrons sans cesse sa
nouveaut ; nous le voyons toujours diffremment car tout change toujours : le ciel, la lumire, les
couleurs, les formes, les parfums, les gots. Tandis que nous marchons, tandis que nous courons,
notre esprit sempare de nos sensations, les mlange et les triture. Elle ramne la surface des
souvenirs enfouis et les combine avec des motions rcentes. Quand nous rentrons, souvent avec
une cueillette de nos jardins, nous posons nos trouvailles. Notre nez, notre mmoire, notre savoir
sactivent sans relche, souvent notre insu. Un jour ou lautre, une ide simpose ; la mettre
en uvre est affaire de temps : parfois cest urgent, imprieux, immdiat ; parfois nous devons
attendre le moment propice pour changer pour que le temps fasse son uvre. Nous oublions,
quelquefois. Mais notre inconscient noublie pas, lui ! Et cest alors bien des jours, voire des mois
plus tard, que soudain une lumire sallume. La lente gestation, secrte, discrte, silencieuse
sest accomplie ; le fruit est mr : il tombe.
La technologie, pour nous, est un outil indispensable au service de notre cration. Les machines
nous assistent, simplement. Jamais ces lments nmettent ce quelque chose , ou ce rien ,
lide folle, lobservation incongrue, la suggestion saugrenuevoire tout fait ridicule ! qui va faire
basculer nos convictions les plus assures.
Michel & Sbastien Bras
Cuisiniers
* Michel : La cuisine explique , une ide lumineuse pour mieux comprendre, pour mieux faire une cuisine de bon Sens.
* Sbastien : Jeune cuisinier, jaurais rv dtenir cet ouvrage de bon sens pour maider aller plus loin dans la
comprhension des techniques utilises en cuisine !

LA CUISINE

EXPLIQUE

Prface de Christian PETITCOLAS

intitul de louvrage La cuisine explique rsume bien lintention de lauteur de vouloir


sadresser tout lecteur pour linviter comprendre les techniques de base de la cuisine et
de la ptisserie et russir leurs mises en uvre.

Excluant tout verbiage inutile, il sagit par limage, le recours au vocabulaire professionnel et la
concision des propos, dclairer sur les aspects techniques des prparations prliminaires, des
modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les ptes, les crmes,
les prparations glaces et les garnitures et sauces sucres en ptisserie.
Ces choix sont clairement illustrs et structurs. Au-del des dnitions et des prsentations
des tches effectuer qui sont proposes, lexclusion de toute dimension conomique, ltude
du contexte de ralisation de chaque technique dveloppe autour dexemples permet den
apprhender les caractristiques essentielles.
Du reprage des points critiques lidentication des principes qui fondent la ralisation de chaque
technique analyse, louvrage prsente des applications et des transferts possibles donnant
ainsi tout son sens La cuisine explique .
Cet ouvrage invite judicieusement associer de manire bien structure les savoirs technologiques,
physiques et chimiques. Il constitue une rfrence en la matire.
Il reste au lecteur picorer ces connaissances pour mieux comprendre lart culinaire.
Christian PETITCOLAS
Inspecteur gnral de lducation nationale

LA CUISINE

EXPLIQUE

Prface de Herv THIS


La cuisine, cest de lamour, de lart et de la technique

es arts chimiques semblent toujours avoir t au cur du dveloppement des sciences chimiques.
Par exemple, en 1560, le chirurgien franais Ambroise Par, qui tudiait les drogues , introduisit le
mot mulsion pour dsigner des systmes analogues au lait (du latin emulgere, traire ), cest--dire
composs de gouttelettes de matire grasse disperses dans une solution aqueuse* ; ce fut un progrs
essentiel de la pharmacie. En 1783, le chimiste franais Antoine-Laurent de Lavoisier publia le rsultat de ses
tudes du bouillon de viande : ce fut donc un pionnier de la science des aliments. propos de cet autre art
chimique quest la mtallurgie, le physico-chimiste anglais Michael Faraday commena ses tudes dalliages
mtalliques en 1830. Ltude des savons et bougies conduisit le chimiste franais Michel-Eugne Chevreul
la dcouverte de la constitution des triglycrides, et aussi de nouveaux procds pour fabriquer ces
produits (avec notamment un brevet quil partagea avec Louis-Joseph Gay-Lussac). En 1855, intress par
les colorants, le chimiste William Henry Perkin obtint la mauvine alors quil cherchait faire de la quinine
(contre le paludisme) partir daniline
De mme, il y a 20 ans, ltude des phnomnes de la cuisine (laquelle est un art chimique) a engendr
une science nomme gastronomie molculaire **, qui, comme toute science, cherche les mcanismes
des phnomnes. Une viande brunit : pourquoi ? Les haricots verts changent de couleur quand on les cuit
langlaise : pourquoi ? Les soufs gonent dans le four : pourquoi ? Cette activit scientique (ne pas
confondre avec lactivit technologique qui est lapplication des rsultats obtenus par la science) utilise
une mthode nomme mthode scientique , qui, se fondant sur des calculs (pas des rgles de trois mais
des quations que lon rsout), produit des rsultats plus ables que de simples impressions ou intuitions.
Si la gastronomie molculaire est une activit scientique, rserve donc aux gens qui aiment les
mathmatiques les plus abstraites, il nen reste pas moins quune collaboration est possible - et fructueuse avec le monde technique et artistique de la cuisine : alors quon a retransmis depuis des sicles, sans
vrication des dictons, adages, trucs, astuces, tours de main, la gastronomie molculaire a entrepris,
depuis 30 ans, de recueillir et de tester ces informations qui ont t collectivement nommes prcisions
culinaires . Il est la porte de chacun de se demander sil est vrai que leau bouillie ne permet plus
la fermentation de la pte pain (non), si la pleine lune ou les rgles fminines peuvent faire rater les
mayonnaises (non), si le cuivre des bassines contribue faire prendre les contures (oui mais le cuivre est
toxique), si lajout progressif du bouillon dans du risotto permet un rsultat diffrent que lajout du bouillon en
une fois (oui et pour des raisons merveilleuses et inattendues)
Toutes ces tudes ont contribu un remaniement des rfrentiels de lducation nationale dont il faut se
rjouir : des thories fausses ont t balayes et de nouveaux manuels peuvent aujourdhui paratre. Toutefois,
le chantier reste considrable : pour une centaine de prcisions culinaires testes, il en reste des dizaines de
milliers qui attendent des tudes. Chacun peut participer cet effort indispensable : chimistes, cuisiniers en
activit, enseignants, lves. Je rve de lieux denseignement culinaire o lves et professeurs, ensemble,
ne cesseraient dexplorer les prcisions culinaires, mettant en commun les rsultats obtenus (cest dailleurs
pour cette raison que se tiennent, depuis dix ans, les Sminaires INRA de gastronomie molculaire ; nhsitez
pas vous y inscrire car tout est public et gratuit).
Ce travail*** est merveilleux mais il y a mieux. Depuis que jai compris que la cuisine, cest dabord de
lamour que lon donne (montrer au convive que lon a construit un plat, cest lui faire penser quon l aime ,
puisque lon a travaill pour lui), puis de lart, puis de la technique, je crois urgent de rchir collectivement
comment enseigner (pour les enseignants) ou apprendre (pour les apprenants) lamour en cuisine, lart en
cuisine, la technique en cuisine. La tradition nest pas un bon guide : rappelons que, longtemps, lesclavage
a t traditionnel ! Non, il faut travailler, explorer, chercher Quel bonheur que davoir des questions sans
rponse devant nous. Travaillons, et la cuisine sera encore plus belle !
Herv THIS
Physico-chimiste INRA, attach la
Direction scientique Nutrition humaine
et Scurit des Aliments
* Attention : les revues de cuisine sont pleines de confusions et derreurs, ces temps-ci, alors que les choses sont pourtant simples et la porte dun enfant : une
mousse, cest une prparation qui contient des bulles (pensons au bain moussant) mais une mulsion, cest quand de la matire grasse a t disperse dans de leau,
ou de leau qui a du got (bouillon, caf, th, jus de fruit, vin). Dans les deux cas, les cuisiniers utilisent un fouet ou un mixer plongeant, mais une mousse nest pas
pour autant une mulsion. Que dirait-on dun menuisier qui confondrait le marteau et le tournevis ?
** Ne pas confondre cuisine et gastronomie : la cuisine, cest lactivit - merveilleuse - de prparation des aliments ; la gastronomie, cest la connaissance
raisonne de ce qui se rapporte ltre humain qui se nourrit. Il nexiste donc pas de restaurants gastronomiques : ce serait comme des carrs ronds !
*** Ah, oui, jai prononc le mot travail , que jadore ! Si notre travail est notre amusement, nous nous amusons toute la journe si nous travaillons toute la journe !
35 heures pour des gens qui samusent, pourquoi voudrait-on nous limiter ?

LA CUISINE

EXPLIQUE

Remerciements

Je tiens remercier tout particulirement :


- Claire, Camille et Robin pour leur trs grande patience,
- Mon diteur et mon maquettiste pour leur coute et leur aide durant toute la phase de
conception du projet,
- Mme Bedu (Proviseur adjointe), M. Bernard (Proviseur) sans qui le projet naurait jamais
os voir le jour,
- M. Beuch (chef des travaux),
- les lves et tudiants de la premire anne de B.T.N. la deuxime anne de B.T.S. qui,
entre les annes 1997 et 2008, ont particip la ralisation des recettes,
- mes amis et collgues denseignement gnral pour leur soutien au quotidien et leur
prsence lors des moments de doute,
- la socit Pillivuyt de Mehun-sur-Yvre pour le prt de la vaisselle,
- mes amis restaurateurs, les frres Moranges (Christian et Henri), M. Pascal Chaupitre (La
maison de Clestin Vierzon (18)),
- mes matres : M. Jean-Pierre Poulain (Toulouse), M. Guy Roisin (Ancien chef de Travaux au
lyce htelier de Grenoble), M. Georges Rognard,
- mes collgues de lenseignement professionnel pour leur foi dans le travail et leur aide
prcieuse.

Lensemble des photos et illustrations sont de lauteur, lexception de la 4me de couverture


(Robin Charles) ainsi que toutes mentions contraires.

LA CUISINE

EXPLIQUE

Introduction

ace la mondialisation et aux dlocalisations, les mtiers de la restauration restent encore des
mtiers dans lesquels lhomme voit la progression et laboutissement de son travail. travers la
restauration en gnral, la cuisine reprsente un mtier fait de passion, de rencontres, de voyages,
de dcouvertes tant en France qu ltranger.

Durant longtemps, lapprentissage en cuisine a permis de reproduire des gestes centenaires,


porteurs de tradition. lheure o le client et le restaurateur sont la recherche de nouveauts, le
cuisinier doit apprendre concevoir, ragir et matriser des donnes technologiques de plus en
plus pointues (temprature cur, taux de texturant, programmation de matriel,).
Loin de nous lide de chasser la tradition car cest elle qui a construit lidentit culinaire de la
France.
Aujourdhui, il faut arriver trouver un juste quilibre entre innovation, modernit, got et tradition.
Lenseignement de la cuisine permet nos lves :
de dvelopper leur crativit (mme un niveau de dbutant),
de trouver une motivation dans lapprentissage de leur mtier,
de voyager travers les produits, les cultures et les traditions culinaires (rgionales ou internationales),
de respecter une certaine rigueur dans le travail, le comportement et lhygine, qui sont de
fabuleux acquis tant professionnels que personnels.
Les lments technologiques (explications, schmas, illustrations, volution au sein des techniques
drives,) permettent de donner du sens lapprentissage des techniques. Ils assurent une
vision la fois globale et dtaille des processus, des savoirs et des savoir-faire.
En cela, les choix pdagogiques de lenseignant (plats fabriqus, techniques tudies,) doivent
faire partie dun itinraire cohrent (comprhension, tudes, ralisations,), permettant deffectuer
des choix techniques, de mettre en place des solutions et de ragir face des problmes en justiant ses choix.
La rexion et la comprhension ne doivent pas tre dissocies de la pratique. Llve doit pouvoir
raliser plusieurs fois un geste pour en saisir toute la difcult et se lapproprier.
Lapproche gnalogique des techniques, loin de mettre dos dos les anciens et les modernes,
doit inciter dvelopper vigilance et esprit critique face un prsent fascinant et innovant tout en
permettant la construction dun futur solide. Les chercheurs comme Herv This ont ouvert des
pistes de rexion et permis de mieux apprhender lensemble de nos gestes.
Le projet est la volont doffrir un outil moderne dapprentissage prenant en compte lvolution des
connaissances lies aux pratiques et aux produits.
Il a t dvelopp sur plusieurs supports :
conception dun blog interactif,
ralisation dun CD rom dans lequel llve ou le passionn de cuisine peut se promener et
comprendre la construction culinaire,
rdaction dun livre de synthse.
Ces travaux sont le rsultat de rexions, de lectures, danalyse et de synthse de centaines de
recettes, dexpriences culinaires.
Les 2 500 photos culinaires et illustrations, toutes ralises par lauteur, permettent de prsenter ce
livre la manire dune bande dessine. Chaque lecteur utilisera la technique tudie en fonction
de son niveau et de sa propre envie de cuisiner.
Nous esprons que ce livre vous offrira de grands moments de bonheur.
Bourges, le 08 janvier 2009

Gilles CHARLES
Contact : cuisine.expliquee@yahoo.fr

LA CUISINE

EXPLIQUE

Sommaire
o
a
Sommaire

Q Prface de Michel & Sbastien BRAS

...........................

p. 3

...............................

p. 4

................................................

p. 5

Q Prface de Christian PETITCOLAS


Q Prface de Herv THIS

Q Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 6
Q Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 7
Q La cuisine explique : Mode demploi

...........................

p. 12

Q Exemple de document de prparation


de sance de travaux pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 15
Q Conception dune recette (che technique) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 16

Des index dtaills sont disponibles


la n de louvrage !

LA CUISINE
CHAPITRE I FAONNAGE ET PRPARATIONS DIVERSES
Q Faonnage des lgumes

.......................................................................................................

p. 18

Q Prparation des fruits de mer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 34


Q Faonnage des poissons
Q Faonnage des viandes

......................................................................................................

p. 38

........................................................................................................

p. 62

Q Faonnage des volailles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 70


Q Assaisonnements. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 88
Q Ajouts intrieurs

..................................................................................................................

p. 116

Q Ajouts extrieurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 136


Q Conclusion : Analyse combinatoire : Les faonnages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 152

CHAPITRE II MODES DE CUISSON


Q Cuissons simples sans brunissement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 154
Q Cuissons simples avec brunissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 174
Q Cuissons combines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 202
Q Cuissons temprature contrle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 218
Q Cuissons des ufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 226
Q Conclusion : La cuisson des viandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 234

LA CUISINE

EXPLIQUE

CHAPITRE III FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALES


Q Fonds blancs et fumets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 236
Q Fonds et jus bruns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 252
Q Prparations base de glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 260
Q Soupes et potages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 268
Q Sauces mulsionnes (riches en matires grasses) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 284
Q Sauces poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 300
Q Sauces viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 320
Q Sauces sales mixtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 332
Q Sauces sales foisonnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 344
Q Finition des sauces sales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 352
Q Conclusion : La construction des sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 368

CHAPITRE IV GARNITURES SALES


Q Cuisson des lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 370
Q Fruits en cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 426
Q Cuisson des pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 430
Q Cuisson des crales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 438
Q Garnitures base dufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 446
Q lments de dcor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 458
Q Conclusion : La thmatisation dune recette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 470

LA PTISSERIE
CHAPITRE V PTES DE CUISINE ET DE PTISSERIE
Q Ptes sches lamines

.........................................................................................................

Q Ptes molles ares ou non

..................................................................................................

p. 472
p. 488

Q Ptes riches en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 512


Q Ptes tuiles, nougatine

....................................................................................................

Q Conclusion : Classication des ptes

....................................................................................

p. 532
p. 540

CHAPITRE VI CRMES DE PTISSERIE


Q Crmes lies aux ufs

.........................................................................................................

Q Crmes lies lamidon

.......................................................................................................

p. 566

......................................................................................................

p. 574

...................................................................................................................

p. 594

Q Liquides texturs sucrs


Q Soufs sucrs

p. 542

Q Conclusion : La logique de construction des crmes froides

LA CUISINE

10

....................................................

EXPLIQUE

p. 598

Sommaire
CHAPITRE VII PRPARATIONS GLACES
Q Prparations glaces sans ufs

...........................................................................................

Q Prparations glaces base dufs

......................................................................................

Q Conclusion : Lgislation des prparations glaces

p. 600
p. 608

..................................................................

p. 616

..............................................................................................................

p. 618

.................................................................................................................

p. 638

CHAPITRE VIII GARNITURES SUCRES


Q Fruits en ptisserie
Q Crales sucres

Q Ajouts intrieurs, extrieurs


Q lments de dcor sucrs

..................................................................................................

p. 642

....................................................................................................

p. 654

Q Conclusion : volution du dessert

.........................................................................................

p. 666

CHAPITRE IX SAUCES SUCRES


Q Sauces sucres aux fruits

....................................................................................................

p. 668

Q Conclusion : Lanalyse combinatoire en ptisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 700

GLOSSAIRE ET INDEX
Q Glossaire technique et scientique

........................................................................................

Q Index dtaill des techniques de base de cuisine

....................................................................

Q Index dtaill des techniques de base de ptisserie


Q Index des plats de cuisine cits

p. 712

.................................................................

p. 720

.............................................................................................

p. 724

Q Index des plats de ptisserie cits

.........................................................................................

p. 729

............................................................................................................

p. 732

......................................................................................................................

p. 735

Q Index technologique
Q Bibliographie

p. 702

LA CUISINE

11

EXPLIQUE

LA CUISINE EXPLIQUE
Mode demploi
Cet ouvrage est compos de 9 chapitres correspondant chacun une composante essentielle dune
assiette de cuisine ou de ptisserie.
CUISINE

PTISSERIE

Faonnage
et prparations diverses

Ptes de cuisine
et de ptisserie

Modes
de cuisson

Crmes
de ptisserie

Fonds, liquides de base


et sauces sales

Prparations
glaces

Garnitures sales

Garnitures sucres

Sauces sucres

Chaque chapitre comprend plusieurs parties, des thmes techniques (TT), regroupes selon des
critres de ressemblance.
Toute la mise en page des thmes techniques a t structure de la mme manire pour permettre
une lecture simplie et ainsi shabituer retrouver le mme type dinformations dans une partie
prcise du thme technique.
Un thme technique est constitu de quatre pages :

1 tude dtaille de la technique de base.


2 Application partir dune recette complte.

lments de variation de la technique de base.

3 Limites de la technique tudie.


Approfondissement.

4 Techniques drives et ides dutilisation (photos).


La technique tudie est toffe de complments technologiques ou scientiques, offrant ainsi une
vison plus complte de la technique de base.
Notes : Les poids dlments bruts indiqus (carotte,) sont des poids bruts. Ainsi, chalote (cisele) :
kg : 0,100 signie 0,100 kg dchalote brute ciseler.
En revanche, quant il sagit dlments dj cuisins (tomate concasse, pulpe de courgette), le poids
indiqu est un poids net.

LA CUISINE

12

EXPLIQUE

Mode demploi

tude de la
technique de base :
Dnition de la technique,
ingrdients, progression,
lments de matrise
des risques.

Recette :

Technique
tudie

Souschapitre

Application dune technique


drive de la technique
de base sous forme
de recette complte.

Chapitre

2
Explications
de la technique tudie :
Comprhension
des phnomnes physicochimiques, gnalogie
des techniques,

LA CUISINE

13

EXPLIQUE

Crativit :
lments constants
et de variation de la
technique de base.
Permet de personnaliser
la technique de base.
Propositions non exhaustives.

Mode demploi

Limites techniques :
comprendre pour
matriser la technique
de manire prcise.
Gnralement,
des donnes chiffres.

4
Techniques drives :

Approfondissement
de la technique :

Classes de la plus simple


la plus complexe. Permet
de comprendre lvolution
et les possibilits offertes
par la technique de base.

Comprhension
des phnomnes physicochimiques, gnalogie
des techniques,

LA CUISINE

14

EXPLIQUE

Exemple de document de prparation


de sance de travaux pratiques
Cet ouvrage a t conu pour offrir une grande libert de manuvre aux enseignants. Cette libert de manuvre leur
permettra dvoluer tout en respectant un rfrentiel de techniques de base.
Ci-dessous, un exemple dapproche pdagogique pouvant tre mis en place pour une classe de deuxime anne de
Bac pro ou de Btn.

MENU

Cabillaud demi-sel juste saisi,


cocos au beurre acidul

Tarte ne au chocolat,
meringuette

Recettes tudies
Q Cabillaud demi-sel, cocos au beurre acidul
TECHNIQUE

RFRENCE / PAGE

COMMENTAIRES

TT 133 (parer un let et dtailler des pavs)


TT 163 (salage au sel sec)

Pavs de cabillaud mis au sel


et servis avec la peau.

SAUTER UNE PICE DE


POISSON LUNILATRALE

TT 212

Au moment du service.

HARICOTS COCOS

TT 414

Les haricots seront mis tremper la veille.

BEURRE BLANC
AU JUS DE COCO

TT 332

La rduction se fera partir dun peu de cuisson


des haricots cocos.

PAV DE CABILLAUD

Q Tarte ne au chocolat, meringuette


TECHNIQUE

RFRENCE / PAGE

COMMENTAIRES

PTE SUCRE NATURE

TT 504

Prvoir 0,250 kg de farine/lve

GANACHE NOIRE
MOUSSEUSE

TT 625

Prvoir 0,150 kg de couverture/lve

MERINGUETTE AU
CHOCOLAT

TT 510

Prvoir 2 blancs dufs/lve

CRME ANGLAISE

Fournie

Travail faire
Remplir les ches techniques de base (pour 4 personnes).
tudier les points critiques de chaque technique.
Organiser le travail pour la fabrication des deux plats.

LA CUISINE

15

EXPLIQUE

Conception dune recette (che technique)


Lors de llaboration dune recette, la combinaison dlments comme la pice principale, la sauce, la garniture
seffectue la manire dun Lgo. Tout louvrage a t construit sur cette logique.
La che technique de fabrication respecte cette logique et intgre des techniques de base dont la mise en page permet
de comprendre la logique dembotement.
Une dmarche simplie de conception peut ainsi tre prsente :
1. Choisir llment principal, son faonnage et sa cuisson.
2. Choisir la ou les garnitures de lgumes.
3. Choisir la sauce daccompagnement.
4. Choisir les lments de dcor et de nitions.
5. Nommer la recette.

LA CUISINE

16

EXPLIQUE

Faonnage
des produits de base
et prparations diverses

Chapitre

TT 111

Prparer des lgumes

PROGRESSION

Faonnage des lgumes

TECHNIQUE DE BASE
plucher des pommes de terre
Proportions pour 1 kg net

kg

Pommes de terre

RENDEMENT

80 % env.

1,250

Organiser le poste dpluchage.


plucher les pommes de terre, veiller supprimer
les yeux .
Les stocker dans leau et les laver soigneusement.

Les lgumes pluchs lconome ont en gnral un rendement


proche de 80 %.

Mettre en place le poste dpluchage.


COMMENTAIRE

Mme principe pour une grande majorit de lgumes (carotte, concombre,...).

Points critiques matriser


TAPE

POINTS CRITIQUES

PRCAUTIONS

ORGANISATION
ET HYGINE

Croisement des gestes

Lordre des matriels est important.

Utilisation de la planche

Une planche sert dcouper, tailler des lgumes propres.


Elle nintervient que plus tard aprs dsinfection du poste
dpluchage.

PLUCHAGE

Points noirs

Supprimer les points noirs (yeux) avec la pointe de


lconome.

Lgume abm

Supprimer la partie abme, conserver la partie saine.

Eau de stockage sale

Les pommes de terre, une fois pluches, doivent tre


laves soigneusement et stockes dans une eau propre.

laide dun conome, plucher


les pommes de terre.
LAVAGE

LES FAONNAGES : GNRALITS


Au niveau des locaux
(lgumerie,
poissonnerie,)

Au niveau de
ltablissement

Au niveau du plan
de travail

Produit propre, net

Supprimer les yeux ventuels.


Restaurant
Produit
brut,
sale

Propre
Cuisine

Sale

Plonge
Annexes

Dchets

Dchets

Produit
net

Produit brut, sale


Produit propre

Produit brut, sale

Livraisons

Produit transform, fini

liminer les pluchures et le bac sale vide.

Lhygine en cuisine : Respect de la marche en avant

Laver les pommes de terre et les conserver dans une eau propre.

La marche en avant correspond une organisation des ux. Les produits propres ne doivent pas
croiser les produits sales.
Cette marche en avant peut tre vue diffrents niveaux :
au niveau de ltablissement : les marchandises (sales) doivent tre traites, cuisines et
servies au restaurant tandis que les dchets sont vacus dans le sens oppos.
au niveau dun local (prliminaire) : le produit sale (lgume, volaille, poisson,) doit tre
trait (pluch, vid,) dans une partie sale et termin (taill, dtaill, portionn,) dans
une partie propre.
au niveau du poste de travail : le produit sale est trait (pluch) de manire sparer les
dchets du produit net et liminer ainsi toutes souillures du poste de travail.

LA CUISINE

18

EXPLIQUE

TT 111

Faonnage
des produits de base
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS
Ail (dgermer et craser)
plucher les gousses dail.
Fendre en deux les gousses et supprimer les germes (souvent verdtres).
Les laver.
Sur la planche, avec le dos de lminceur, craser nement les gousses.

Dgermer.

COMMENTAIRE

Il est possible de conserver lail en chemise (lail doit tre jeune).

craser.

Prparer des aubergines


Supprimer la partie piquante des aubergines.
Les laver.
En fonction de lutilisation, les dtailler en nes tranches, en lamelles ou en deux.
Les aubergines peuvent tre dgorges au sel.

RENDEMENT
tter.

COMMENTAIRE

90 %

Grosses pertes la cuisson.

Les aubergines peuvent tre tailles en ds ou fendues en deux (pour tre


tuves).

Partager en deux.

Prparer des asperges (en botte)


laide dun conome, plucher les asperges jusqu 2 cm des asprits de la pointe (partir de la
pointe vers le pied).
Les laver et les celer en bottes de 0,500 kg environ.
Raccourcir les pieds des asperges.

RENDEMENT
plucher.

COMMENTAIRE

75 % env.

Lidal est la cuisson langlaise.

Le celage en bottes permet de les maintenir ensemble durant la cuisson.


Il faudra veiller ne pas surcuire les pointes.

Ficeler en bottes.

Prparer du chou-eur
Supprimer les parties noirtres situes ventuellement sur le chou-eur.
laide dun couteau, supprimer le cur et les feuilles.
Dtailler le chou en bouquets ou en sommits.
Laver dans une eau vinaigre (vers).

RENDEMENT
Parer.

COMMENTAIRE

50 60 % env.

Lidal est la cuisson langlaise.

Le cur est trs souvent jet alors quil peut tre utilis pour la confection
dune pure.

Lever les sommits.

Laver des champignons de Paris


Supprimer la partie terreuse des champignons.
Les laver dans plusieurs eaux en ne les laissant pas tremper dans leau.
chaque fois, sortir les champignons la main et vider ensuite leau sale.

RENDEMENT
Araser le pied.

COMMENTAIRE

85 % env.

Fortes pertes la cuisson.

Les champignons sont de vritables ponges. Stocks dans leau,


ils labsorbent et perdent une partie de leur got.

LA CUISINE

19

EXPLIQUE

Laver (2 3 eaux).

TT 111

Prparer des lgumes

Faonnage des lgumes

APPROFONDISSEMENT

Brunissement enzymatique
Q Dnition
Modication de couleur des vgtaux par raction des enzymes en prsence doxygne.
Le brunissement des pommes de terre sous laction de lair en est lexemple typique.
Tant que les tissus restent intacts et sains, le brunissement est restreint.

Q Principe
Le brunissement enzymatique rsulte de loxydation de certains composs par des enzymes.
Il y a alors formation de pigments bruns : le lgume noircit.
Cas dans lesquels ce brunissement est souhait : maturation des dattes, prparation du cidre,
fermentation du th, schage des fves de cacao, schage du tabac, sirop drable...
En revanche, souvent cette raction nest pas souhaite, car ses caractristiques
organoleptiques sont dsagrables (couleurs, saveurs, odeurs) : pomme de terre, banane,
pomme, poire,

La localisation des composs responsables de la raction de brunissement


Vacuole
Paroi
cellulaire

Membrane
cellulaire

Plastides

Cytoplasme

Noyau

Les fruits ou lgumes ne brunissent que si leurs tissus sont abms


(coups, taills). Un lgume entier aura plus de mal brunir.
Pour que la raction puisse avoir lieu, il doit y avoir prsence
doxygne.
Les enzymes (qui dclencheront la raction de brunissement) sont
situes dans le cytoplasme alors que les composs phnoliques
(responsables du brunissement) sont situs dans les vacuoles
(en gris sur lillustration). Si le lgume est entier, le cytoplasme
et la vacuole ne peuvent communiquer. En revanche, lors de
lendommagement du fruit ou du lgume, les deux parties vont
tre en contact et dclencher ainsi la raction de brunissement des
composs phnoliques.
Lire larticle dHerv This Fraches couleurs dans Casseroles et
prouvettes (page 40).

Les moyens de limiter le brunissement


Le brunissement enzymatique peut tre ralenti par une ou plusieurs des mthodes suivantes :
Le blanchiment ou une prcuisson au four micro-ondes (pomme de terre,...) dtruit
les enzymes (oxydases).
Lajout dacide ascorbique (lacide ascorbique est un antioxydant) : sutilise sur les
fruits dcoups. Il a peu deffet sur les fruits ou lgumes entiers.
Immersion dans une solution sale, sucre, acidie.
Abaissement du pH (par ajout dun acide).
Suppression de loxygne (mise sous-vide du produit).
Refroidissement : des tempratures infrieures + 4 C ralentissent laction des
enzymes.
Lillustration ci-contre montre la prparation de la cuisson blanc des champignons avec remplacement du jus de citron par de lacide ascorbique
(vitamine C), ainsi les champignons sont protgs de loxydation, sans prendre le got du jus de citron.

LA CUISINE

20

EXPLIQUE

TT 111

Faonnage
des produits de base
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
Prparer du cleri branche
Araser le pied des cleris de manire supprimer la partie terreuse.
Supprimer les feuilles (les conserver).
Efler les tiges en les entaillant et en tirant sur les ls.
Laver soigneusement.

RENDEMENT
COMMENTAIRE

Parer.

75 % env.

Utilis comme lgume ou comme garniture aromatique.

Les feuilles de cleri peuvent tre utilises pour la confection de bouquets


garnis mais peuvent galement tre frites.

Efler.

Prparer du fenouil (bulbe)


Supprimer la partie terreuse des bulbes de fenouils.
Raccourcir les tiges.
Dsolidariser les fenouils de manire obtenir des feuillets.
Laver.
Les feuillets peuvent ainsi tre tourns, taills,
RENDEMENT
COMMENTAIRE

Parer.

80 % env.
Les feuilles peuvent tre utilises en garniture aromatique.
Entiers, les fenouils sont braiss.

Sparer les feuillets.

Trier des nes herbes


Sparer les feuilles vertes de persil des tiges.
Ne pas prlever les feuilles jaunes ou abmes.
Conserver les tiges de persil pour la confection de bouquets garnis.
Laver les feuilles et les tiges.
Les scher et les conserver au frais.
RENDEMENT
COMMENTAIRE

Trier.

25 % env.

Sutilise cru ou cuit (anglaise).

Le persil fris na pas un gros intrt gastronomique.

Conserver les tiges.

Prparer des mini-lgumes


Raccourcir les fanes des mini-lgumes.
Gratter (et non plucher) le lgume avec le dos dun couteau.
Bien insister sur la partie fane/racine de manire obtenir un lgume bien propre.
Laver proprement.

Raccourcir les fanes.

RENDEMENT

0,400 kg = 25 30 pices

COMMENTAIRE

Selon les lgumes, la racine peut tre plus ou moins raccourcie.

Zone sale

Le poste lgumes : Marche en avant

Phase dpluchage :
Bac de lgumes sales, pluchures
et bacs de lgumes pluchs ( droite).

Phase de lavage
et de dsinfection
du poste dpluchage.

LA CUISINE

21

EXPLIQUE

Gratter, laver.

Zone propre

Phase de taillage :
Bac de lgumes propres, planche
dcouper et bac de lgumes taills.

TT 111

Prparer des lgumes

Faonnage des lgumes

LES GRAMMAGES RETENIR


LGUME

POIDS MOYEN DUNE PICE

LGUME

POIDS MOYEN DUNE PICE

Artichaut

0,350 kg

Poireau

0,150 0,200 kg

Carotte

0,125 kg

Tomate cocktail

0,050 kg

Cleri-rave

1,000 kg

Citron

0,100 kg

Chou-eur

1,500 kg

Melon

0,800 kg

Chou-vert

2,000 kg

Orange

0,200 kg

chalote

0,025 kg

Pamplemousse

0,400 kg

Laitue

0,300 kg

Poire

0,200 kg

Oignon (gros)

0,100 kg

Pomme

0,150 0,200 kg

N.B. : Les rendements cits dans le TT 111 correspondent au rapport suivant : lgumes nets pluchs/lgumes bruts. Un rendement de 30 %
signie que 0,100 kg de lgumes bruts donnent 0,030 kg de lgumes pluchs.
Ce rendement ne prend pas en compte les pertes lors du taillage et lors de la cuisson.

APPROFONDISSEMENT

Une organisation des pluchages


Dans une cuisine dcole, comme dans une cuisine de restaurant, il est impratif deffectuer tous
les pluchages en prambule de la fabrication.
Cela sous-entend de prvoir les lgumes ou fruits ncessaires et den estimer les quantits
ncessaires.
Dans le but dviter le croisement des produits sales et des produits propres, lidal est donc
de supprimer la salet des produits sales le plus tt possible dans le processus de fabrication.
Les pluchages sont soit raliss en dbut de prparation soit dans un lieu ddi ce travail
(lgumerie).
ORGANISATION DES PLUCHAGES ET TAILLAGES
(document raliser lors de la conception du menu)
LGUME

Les contenants (cagettes, cartons,)


doivent tre supprims et ne pas entrer en cuisine.
Les lgumes sont stocks en bacs gastronorme.

QUANTIT

TAILLE

UTILISATION

Carotte

- 1,000 kg
- 0,200 kg

- Tronons
- Brunoise

- Pure
- Sauce

Fenouil

- 0,050 kg

- Mirepoix

- Fumet

Oignon

- 0,200 kg
- 0,200 kg

- Cisel
- Rouelles

- Sauce
- Frit

Le document ci-dessus (organisation des pluchages) peut tre rempli lors de la prparation
dun repas de manire centraliser et rpertorier les diffrents lgumes traiter.
Cela permet de limiter les oublis et les pluchages en cours de prparation ou de cuisson
(situs en zone propre).

Lutilisation des lgumes


Une fois les lgumes prpars (pluchs
ou gratts,) et lavs, les lgumes se
prtent de nombreux faonnages.
Lillustration ci-contre prsente les diffrentes utilisations de lgumes entiers (sans
taillage).

Aubergine ( farcir)
Cur de cleri
Fenouil
Poivron
Tomate

Artichaut (vinaigrette)
Asperge
Choux de Bruxelles
Crosne
chalote
Endive
pinard
Haricot sec, fve
Haricot vert
Marron
Oseille
Petit oignon
Poireau
Pois gourmand, pois
Radis
Tomate

EN MOITI

TOURNS
PARTIR DE
LGUMES ENTIERS

EN
TRONONS

ENTIERS

LA CUISINE

Champignon de Paris

Aubergine
Concombre ( farcir)
Courgette ( farcir)
Pomme de terre
Salsifis

22

EXPLIQUE

Carotte
Cleri-rave
Concombre
Courgette
Navet
Pomme de terre

Artichaut

TT 111

Faonnage
des produits de base
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
plucher un oignon, une chalote
laide dun couteau dofce, couper la racine de loignon.
plucher et supprimer la tige. Une fois pluch, loignon ne doit plus comporter de traces marron.
Supprimer ventuellement les parties abmes ou pourries.
Laver les lgumes.
RENDEMENT
Couper la racine.

90 % env.

COMMENTAIRE

Mme principe pour les oignons que pour les chalotes.

plucher.

Laver un poireau
Couper la racine des poireaux.
Raccourcir la tige (supprimer la partie verdtre, trop amre).
Fendre le poireau en quatre et le laver dans un bahut rempli deau. Bien insister pour faire sortir
la terre.
RENDEMENT
Couper la racine.

60 % env.

COMMENTAIRE

Tout le poireau est utilisable. Seule la partie blanche est


agrable (peu de got dail).

Le vert de poireau est utilis pour la confection des bouquets garnis.

Fendre en 4 et laver.

plucher un poivron
Supprimer le pdoncule des poivrons.
Les fendre en quatre et supprimer les ppins et les cloisons blanches.
plucher les quatre parties en limitant les pertes.
Parer et rserver les parures (coulis).
RENDEMENT
Supprimer lintrieur.

85 % env.

COMMENTAIRE

La peau est peu digeste.

Possibilit de frire ou de brler la peau des poivrons au lieu de les plucher.


Leur chair est alors mi-cuite.
plucher.

Prparer des tomates (pour monder)


Laver les tomates.
laide dun couteau dofce, supprimer le pdoncule de manire trs discrte.
loppos, faire une petite croix trs superciellement dans la peau. Cela facilitera sa suppression
lors de lmondage.
RENDEMENT
ter le pdoncule.

COMMENTAIRE

70 % env.

Voir tomate monde (TT 403).

Lmondage peut se faire par un choc thermique dans de leau bouillante


ou la vapeur.

Inciser la peau.

Les fruits :
Lever des segments dagrumes
Parer les deux extrmits de lagrume.
laide dun minceur, le peler vif en oprant dun geste circulaire.
Supprimer toutes les peaux blanches (amres).
Dtacher les segments de leurs cloisons.
RENDEMENT
Peler vif.

COMMENTAIRE

60 70 % env.

Une orange pse 0,220 kg, un pomelo 0,400 kg.

On obtient ainsi des segments de fruits nets, sans peau, ni corce,


ni cloison.

Lever les segments.

Zester des agrumes


Frotter les agrumes sous un let deau.
laide dun zesteur, prlever lcorce supercielle de lagrume.
En fonction du zesteur disposition, les zestes obtenus peuvent tre gros (ils devront tre hachs).

Laver la peau.

COMMENTAIRE

Tous les agrumes peuvent tre zests.


Ne pas confondre canneler et zester.

LA CUISINE

23

EXPLIQUE

Zester.

TT 112
DFINITION
Tailler des lgumes selon
diffrentes formes et diffrents
volumes en fonction de
lutilisation.

PROGRESSION

Tailler des lgumes

Faonnage des lgumes

TECHNIQUE DE BASE
Tailler des btonnets et des ds (carotte)
plucher et laver les lgumes.
Dtailler les lgumes en tronons de 6 cm.
Parer chaque tronon de manire obtenir un paralllpipde.
Dtailler des lamelles de 5 mm dpaisseur.
Dans chaque lamelle, dtailler des btonnets de 5 mm de section.
Dtailler enn des cubes avec des artes de 5 mm de section.

RENDEMENT
COMMENTAIRE

60 %

Vu le prix des lgumes, les parures sont toutes utilises.

Beaucoup de lgumes se prtent ces taillages.


La section des lgumes peut aller de 1 mm (micro brunoise) 1 cm (mirepoix).

Points critiques matriser


TAPE
PARAGE

Dtailler le lgume en tronons.


BTONNETS

DS

POINTS CRITIQUES

PRCAUTIONS

Lgumes non rguliers

Choisir des lgumes sufsamment volumineux.

Pertes importantes

La qualit nale est lie au soin port lors du parage.

Forme irrgulire

Les coupes des lamelles et des btonnets doivent tre


bien parallles.

Taille irrgulire

Il est impratif de visualiser ds le dpart la section du


lgume obtenir. Cest elle qui conditionne toute la taille.

Taille irrgulire

Aligner les btonnets parfaitement avant de les tailler.

LES FAONNAGES : GNRALITS


Dtailler les tronons en lamelles.

La lamelle et ses drivs : Une logique simple

Dtailler les lamelles en btonnets.

Forme
souhaite ?

Dtailler les btonnets en ds.

Les connaissances lies


Prparer des lgumes
(TT 111)

Projection,
parage

Lamelles

Btonnets

Ds

En cuisine, les taillages sont considrs comme relativement compliqus pour un novice.
Pourtant, ce nest que gomtrie.
La majorit des lgumes taills reposent sur une lamelle de base plus ou moins paisse en fonction
de la taille nale souhaite.
Cette lamelle est ensuite dtaille en btonnets puis en ds.
Les taillages ainsi que leurs dimensions sont trs standardiss.
Au sein dune brigade de cuisine, tous les cuisiniers doivent respecter ces codes.
En revanche, la multitude de taillages demande un apprentissage des noms et des dimensions.

LA CUISINE

24

EXPLIQUE

TT 112
XXX

Faonnage
Le faonnage
des produits de base
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
Tailler une julienne
Tableau_Titre
de lgumes
bleu (carotte,)
Tableau_left
Parer lgrement les lgumes.
Les dtailler en trs nes lamelles (1 mm) laide dune mandoline. Les lamelles doivent tre trs
souples.
Dtailler les lamelles en laments trs ns (moins de 1 mm dpaisseur).
RENDEMENT
Tableau_left
Lamelle ne.

xx %

COMMENTAIRE
RENDEMENT

Tableau_left
90 %

COMMENTAIRE

Convient pour le navet, la betterave, le gingembre, le cleri,

Tableau_Titre bleu
Tableau_left

Tableau_left

Tableau_left
Julienne.

Tailler une julienne de poireau

Prparer les poireaux sans les fendre en quatre (TT 111).


Dtailler le poireau en tronons de 6 cm.
Partager chaque tronon enxxdeux.
RENDEMENT
%
mincer en trs ns laments.
Laver et ponger.
COMMENTAIRE
Tableau_left
RENDEMENT

Demi-tronons.

Cuisson tuve, poche, frite.

90 %

COMMENTAIRE
Tableau_left

Tableau_left

La partie centrale est supprime.

Tableau_Titre bleu

Technique spcique au poireau, dont la tige est forme de nes couches


concentriques (lamelles).

Julienne.

Tailler une julienne la mandoline

Tableau_left

Dtailler le lgume en tronons


RENDEMENT
xx %de 6 cm de long.
Rgler la mandoline (rpe de 1 mm de section).
Poser le tronon sur laTableau_left
mandoline, le maintenir avec la paume de la main et le faire glisser sur la
COMMENTAIRE
rpe.
Attention, se protger les doigts (les maintenir relevs). La paume de la main est moins fragile.

Tableau_left

Tableau_Titre bleu
Tableau_left
RENDEMENT
Tronons.

COMMENTAIRE
RENDEMENT

Tableau_left

80 %

Les parures seront utilises pour un jus.

Mthode plus rapide quau couteau, mais parfois la julienne est moins nette.

Julienne.

xx %

Ciseler (chalote, oignon,)

COMMENTAIRE
plucher lchalote (TTTableau_left
111).
La laver.
Partager en deux lchalote et la dposer plat sur la planche.

Tableau_left

Tableau_Titre bleu

1) laide dun couteau bien aiguis, mincer trs nement de manire perpendiculaire la
Tableau_left
racine (1 mm dpaisseur). La partie vers la racine ne doit pas tre entaille de manire
conserver lchalote compacte.
N.B. : La racine est apparente dans un souci pdagogique. Elle doit tre supprime avant
ciselage.
1) mincer.
Tableau_left

RENDEMENT
xx %
2) Toujours de faon perpendiculaire la racine mais cette fois horizontalement, mincer
nement sans entailler la racine.
COMMENTAIRE Tableau_left
3) Enn, mincer nement de manire parallle la racine.

2) mincer.
Tableau_left

4) Obtenir de ns ds minuscules et rguliers.

Tableau_Titre bleu

Tableau_left

RENDEMENT
RENDEMENT
Tableau_left
3)
mincer.

COMMENTAIRE
COMMENTAIRE

90 %
xx %

La partie restante (racine) est utilise pour un jus, une


garniture aromatique.

Cette technique est utilise pour les chalotes, les oignons, mais peut tre
Tableau_left
transfre sur les pommes, les poires (ds de fruits).
Tableau_left
4) chalote cisele.

LA CUISINE

25

EXPLIQUE

TT 112

Tailler des lgumes

Faonnage des lgumes

LIMITES
TAILLE DE BASE

DIMENSION DE BASE
1 x 1 cm x 6 cm

APPELLATION
Pomme pont-neuf

0,5 x 0,5 cm x 6 cm

Pomme mignonnette, jardinire

0,3 x 0,3 cm x 6 cm

Pomme allumette

0,1 x 0,1 cm x 6 cm

Pomme paille, julienne

Cubes de 1 cm

Mirepoix

Cubes de 0,5 cm

Macdoine

Cubes de 0,1 0,3 cm

Brunoise

Carrs de 1 x 1 cm

Paysanne

APPROFONDISSEMENT

Q Pas de pertes lors des parages


En cuisine, rien ne se perd.
Toutes les parures de lgumes engendres par le parage (photo ci-contre) sont utilises. Elles
serviront comme :
garniture aromatique pour les fonds, fumets, jus ou cuissons. Cest le cas principalement
des carottes, des chalotes et des oignons.
pulpe de lgume (potage, coulis, liaison de sauce). Cest le cas des carottes, des pommes
de terre, des poivrons,

Q Organisation du poste de taillage

gauche, les lgumes tailler (propres).

La planche doit tre organise.

droite, les lgumes taills, tris.

Tout comme le poste dpluchage, le poste de taillage doit respecter des rgles dhygine et dorganisation.
La planche ne devra contenir quun seul lgume la fois. Si besoin, la nettoyer rapidement entre chaque lgume.
Les lgumes tailler seront gauche de la planche, les lgumes en cours au centre et les lgumes taills droite.
On prendra soin de ne pas mlanger les lgumes taills.

Q Notion de rendement
Certains lgumes peuvent avoir de trs mauvais rendements.
Ainsi une tomate tuve a un rendement de 50 % :
Lors de la prparation, le rendement est de 70 %
(0,100 kg de tomate brute donnent 0,070 kg de
tomate P.A.C. (prt cuire).
Lors de la cuisson, il y a vaporation, la tomate
perd encore plus de 20 % pour donner 0,050 kg de
tomate cuite.
Le rendement sur produit ni est alors de 0,050/0,100 soit
50 %.

LA CUISINE

POIDS
BRUT

PLUCHAGE

- pluchures

FAONNAGE,
TAILLAGE

- parures

CUISSON

= POIDS NET
AVANT CUISSON

- vaporation
= POIDS NET

26

EXPLIQUE

TT 112

Faonnage
des produits de base
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
Escaloper des champignons
Laver les champignons dans plusieurs eaux (TT 111). Les scher.
Raccourcir le pied.
Tailler la tte en biais en 4, 6 ou 8 morceaux (selon la grosseur de la tte).
Les morceaux doivent tre trs rguliers.

RENDEMENT

90 %

COMMENTAIRE

Tailler en biais.

Cuisson saute ou blanc.

Ce taillage seffectue juste avant emploi pour limiter le brunissement.

Taille rgulire.

mincer des champignons


Laver les champignons dans plusieurs eaux (TT 111). Les scher.
Les partager en deux (pour viter quils roulent) ou faire une assise.
laide dun minceur, les tailler en trs nes lamelles.

RENDEMENT

95 %

COMMENTAIRE

Partager en deux.

Cuisson saute principalement.

Choisir des champignons trs blancs.

mincer nement.

mincer en paysanne
Poireau :
- Supprimer la partie verte, le fendre en 4 et le laver.
- mincer en trs ns morceaux (2 mm).
Carotte, navet, pomme de terre :
- Tailler les lgumes en btonnets ou les fendre en 4 ou 6 morceaux sur la longueur.
- Les mincer trs nement pour obtenir soit des carrs soit des triangles.
RENDEMENT
Fendre et mincer.

90 %

COMMENTAIRE

Cuisson tuve ou pour potage taill.

Taille ne destine cuire rapidement.

Btonnets mincs.

mincer des feuilles (chou, laitue,)


Trier le chou vert.
Supprimer les feuilles trs vertes.
Trier les feuilles et supprimer les ctes.
Laver et scher.
Rouler les feuilles sur elles-mmes et les mincer nement.

RENDEMENT
Supprimer les ctes.

COMMENTAIRE

70 80 %

Ces lanires peuvent tre tailles cru (salade) ou une fois


le lgume cuit (choux).

Technique applicable aux salades, aux choux.

mincer en lanires.

Trois mthodes de taillage


la mandoline :
Soin, rapidit,
rgularit. Possibilit
de prtrancher des
lgumes la mandoline
et de nir leur taille au
couteau.

Traditionnelle :
au couteau :
Rgularit et qualit,
mais long et coteux.
Pour de petites
productions.

xxxx
xxxx

xxxx
xxxx
LA CUISINE

27

Au robot
coupe-lgume :
Rapidit, manque de
rgularit.Indispensable
pour de grandes
quantits.

xxxx
xxxx
EXPLIQUE

TT 112

Tailler des lgumes

Faonnage des lgumes

APPROFONDISSEMENT

Garniture aromatique
Q Taille des lgumes en fonction de la dure de cuisson
Durant une cuisson dans un liquide, le lgume se gorge deau et a tendance
se rduire en pure au-del dun certain seuil de cuisson.
Dans certains cas, cest le but recherch (pure,), dans dautres cas, lclatement du lgume risque dapporter un got trop prononc.
Il est donc important de tailler les lgumes en fonction de la dure de la cuisson. Plus la cuisson sera longue, plus les lgumes seront taills gros.
Inversement, lors dune cuisson courte (sauce par dglaage) ou lorsque les
lgumes restent dans la prparation (riz pilaf, beurre blanc,), les lgumes
devront tre taills le plus nement possible.

-- Dure de cuisson ++

10 minutes

3 heures et +

Q Taille des lgumes en fonction de lutilisation


Dans la majorit des cas, les lgumes dune garniture aromatique sont supprims pendant la dcantation (fond, fumet, ragot, viande poche,).
Parfois, la garniture aromatique est mixe avec la prparation en cuisson (potage de lgumes secs,
soupe de poisson,).
Parfois, la suppression de la garniture peut devenir pnible : cas dune garniture de lentilles. Dans ce
cas, il est intelligent de prvoir une garniture assez grosse qui sera aisment supprime (illustration
ci-contre).

Q Choix des lgumes utiliss


Nous disions que les parures de lgumes taient toujours rutilises.
Dans le cas des garnitures aromatiques, tous les lgumes ne peuvent
pas tre employs.
En effet, seuls quelques lgumes diffusent des parfums agrables (voir
tableau ci-dessous).
Dautres napportent rien dintressant (courgette,).
Dautres encore risquent de nuire (navet,) ou de colorer la prparation (betterave, tomate, courgette, lgumes verts,).

Garniture pour fumet ( gauche) et pour fond blanc ( droite).

Exemples de lgumes utiliss en garniture aromatique :


LGUMES SUER
POCHER

Carotte
Oignon, chalote
Cleri branche
Poireau
Ail
Bouquet garni

RAGOT BLANC

Oignon, chalote
Fenouil bulbe**

CUISSONS BRUN

Garniture pour fond brun


(avec en plus du concentr de tomate).

LGUMES INFUSER

Ail
Bouquet garni

Tomate
Carotte
Ail
Oignon, chalote
Bouquet garni
Fenouil bulbe**
Concentr de tomate*
* Le concentr de tomate est mis suer an de diminuer son acidit.
** Facultatif.

LA CUISINE

28

EXPLIQUE

TT 112

Faonnage
des produits de base
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
Tailler des quartiers dartichaut
Une fois lartichaut tourn (TT 113), supprimer le foin laide dune cuillre pomme parisienne.
Le rincer et le citronner.
Tailler le fond en huit morceaux (selon la taille souhaite).

ter le foin.

RENDEMENT

1 artichaut pse 0,350 0,400 kg.

COMMENTAIRE

Ce taillage permet de cuire lartichaut court-mouillement : il est plus


savoureux que lors dune cuisson dans un blanc.

Dtailler.

Tailler en rondelles (plus ou moins paisses)


Rondelles nes pour chips ou gaufrettes : avec un couteau, donner une forme cylindrique la
pomme de terre.
mincer ensuite les chips ou les gaufrettes laide dune mandoline (image de gauche). Rincer
sous un let deau froide.
Rondelles paisses : donner une forme cylindrique la pomme de terre laide dun emporte-pice.
Dtailler ensuite lminceur des rondelles de 3 5 mm (image de droite). Rserver dans leau.
RENDEMENT
Faonner, mincer, rper.

COMMENTAIRE

80 %

Le parage permet dobtenir des chips rgulires.

Convient pour les lgumes compacts (pomme de terre, navet, cleri-rave,


betterave,).

Faonner, mincer.

Lever des tubes de lgumes


Dtailler les lgumes en tronons.
laide dun vide-pomme de diamtre adapt, dtailler de jolis tubes rguliers dans le lgume.
Veiller limiter les pertes.

RENDEMENT
Dtailler en tronons.

COMMENTAIRE

50 %

Permet des prsentations modernes.

Solution alternative aux lgumes tourns offrant rgularit et rapidit.

Lever les tubes.

Lever des billes de lgumes


laide dune cuillre oxtail (de 5 8 mm de diamtre), prlever de petites billes sur le lgume.
Veiller serrer les prlvements de manire limiter les pertes.

RENDEMENT
Lever les billes.

COMMENTAIRE

25 30 %

Il existe des cuillres plus grosses (pommes noisette).

Gnralement utilise en faible quantit pour un dcor ou une nition.

Limiter les pertes.

mincer :
Technique

Positionner les doigts :


pouce et auriculaire rabattus
en arrire (protgs), trois autres
phalanges recroquevilles
(ongles protgs).

LA CUISINE

Poser la pointe de lminceur


sur la planche, coller le couteau
contre les phalanges.

29

EXPLIQUE

Tailler par un mouvement conjoint


haut/bas et avant/arrire.
Cest le cisaillement qui coupe et
non lcrasement. Lminceur est en
contact permanent avec la planche.

TT 112

Tailler des lgumes

Faonnage des lgumes

APPROFONDISSEMENT

Q Les diffrentes tailles

paisseur de 1 cm

En cuisine, les tailles de lgumes sont trs standardises et font partie des
lments incontournables matriser.
Pomme Pont-Neuf

Mirepoix
Paysanne

TUBE
PARURES =
FOND, PURE
BILLE

LGUME

paisseur de 5 mm

DTAILL

- Chips
- Pomme paille
- Gaufrette

RP

MINC

Pomme mignonnette
Jardinire
Macdoine

LAMELLES
DS

- Paysanne
- Rouelle

BTONNETS
Cisel
- Mirepoix
- Macdoine
- Brunoise

Pommes :
- Pont-Neuf
- Allumette
- Mignonnette

- Jardinire

paisseur 3 mm

- Julienne

Pomme Allumette
Brunoise

Lamelle trs fine : 1 mm

Pomme
Gaufrette

Chips

Q Adquation taille/lgume

Aubergine
Courgette
Pomme de terre

Bette
Betterave
Carotte
Cleri branche, rave
Courgette
Concombre
Navet
Poivron
Pomme de terre
Potiron
Salsifis

Betterave
Carotte
Cleri
Cleri-rave
Champignon de Paris
Navet
Poireau
Pomme de terre

Aubergine
Carotte
Cleri
Champignon de Paris
Choux (rouge, vert)
Concombre
chalote
pinard
Endive
Fenouil
Oignon
Pomme de terre
Salade (chiffonnade)

EN LAMELLES

EN BATONNETS

EN JULIENNE

MINC

Champignon de Paris
Herbes aromatiques

CISEL
chalote
Oignon
Ciboulette

Carotte
Choux
Navet
Poireau
Pomme de terre

MINC
EN
PAYSANNE

LGUMES
DTAILLS

HACH

Pomme paille
Julienne

EN TUBES
Pomme de terre
Navet

EN DS

EN RONDELLES

RP

Aubergine
Betterave
Bette
Carotte
Cleri-rave, branche
Champignon de Paris
Courgette
Fenouil
Haricot vert
Navet
Poivron
Pomme de terre
Potiron
Tomate
Topinambour

Aubergine
Betterave
Carotte
Courgette
Navet
Pomme de terre
Potiron
Topinambour

Artichaut (fond)
Betterave
Carotte
Pomme de terre
Topinambour

EN
BOUQUETS
Chou Brocoli
Chou-fleur

Le schma ci-dessus reprsente une grande partie des tailles de lgumes, mais nest pas exhaustif.

LA CUISINE

30

EXPLIQUE

EN BILLES
Carotte
Cleri-rave
Navet
Pomme de terre

TT 112

Faonnage
des produits de base
LES FAONNAGES LES PLUS REPRSENTATIFS (suite)
Hacher des champignons
Laver les champignons dans plusieurs eaux et les scher.
Les concasser grossirement de manire viter quils roulent.
Les hacher nement laide dun minceur.
Autre mthode : les concasser grossirement au couteau et les hacher au cutter en conservant
des morceaux rguliers (ne pas transformer les champignons en pure).
RENDEMENT
Concasser.

COMMENTAIRE

95 %

Utiliser des champignons frais et trs blancs.

Hacher les champignons juste avant de les cuire pour limiter


leur brunissement.

Hacher nement.

Concasser des tomates


Prparer et monder les tomates (TT 111 et 403).
Les partager en deux au niveau de lquateur, les presser de manire extraire les ppins
et leau de vgtation.
Les tailler ensuite en btonnets puis en ds rguliers.
RENDEMENT
Ouvrir en deux, ppiner.

COMMENTAIRE

70 %

On privilgiera lachat de tomates mres.

Lobjectif de cette technique est dallier rapidit et efcacit. Gnralement


les ds obtenus sont tuvs.

Dtailler en ds.

Tailler des ptales (pour conre) et des ds de tomate


Prparer et monder les tomates (TT 111 et 403).
Les partager en quatre (axe nord/sud).
Supprimer les ppins et les cloisons. On obtient ainsi 4 ptales qui peuvent tre conts.
Il est galement possible de tailler ces ptales en btonnets rguliers puis en ds (lments de
dcor).
RENDEMENT
Fendre en 4 (haut en bas).

COMMENTAIRE

Ne pas jeter les ppins et leau. Les utiliser pour la confection de tuiles (TT 471) ou de gele de tomate.

65 %

Technique plus soigne qui permet dobtenir une rgularit de taillage.

Tailler.

Valoriser des courgettes


Demi-rondelles : partager la courgette en deux dans la longueur, lmincer nement (1 mm
dpaisseur). Blanchir, refroidir.
Coquetier : dtailler les courgettes en tronons de 3 cm dpaisseur.
Les vider lgrement et dlicatement laide dune cuillre pomme parisienne.
Les cuire langlaise et les refroidir.

Cercle pour garniture.

COMMENTAIRE

Quelques exemples de valorisation de lgumes dans un but trs particulier.

Support pour uf mollet.

Hacher des herbes


Trier les herbes : supprimer les feuilles jaunies ou abimes.
Les laver soigneusement et les ponger.
Les concasser rapidement avec lminceur.
Les hacher nement en maintenant le manche du couteau dune main et en appuyant lgrement
sur la lame du couteau avec lautre main.
Filmer et rserver au frais.

Trier, laver et scher les herbes. COMMENTAIRE

Les herbes peuvent fermenter si elles sont stockes mal sches.

LA CUISINE

31

EXPLIQUE

Les concasser puis les hacher.

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