Centro Buenos Aires para la Capacitacin

de los Servicios Veterinarios

Centro colaborador de la OIE

I CURSO SNDROME URMICO HEMOLTICO

STEC Y LA VISIN DE SENASA

M.V. MSc. Malvestiti Leonardo Jorge

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HISTORIA
Sistema de inspeccin organolptica (palpacin,
tcnicas visuales y de corte de estructuras anatmicas)
Sistema bsqueda de lesiones anatomopatolgicas
Sistema

de

inspeccin

basados

en

(tuberculosis, muermo, cisticercosis, etc.)

hallazgos

Sistemas basados en el cumplimiento normativo de

aspectos edilicios.

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ACTUALMENTE
Sistema de inspeccin organolptica (palpacin,
visuales y de corte de estructuras anatmicas)

tcnicas

Sistemas de inspeccin basados en ANLISIS DE RIESGOS con

datos epidemiolgicos y sistemas tipo APPCC.
Sistemas de inspeccin basados en verificaciones de control de
parmetros de los proceso.
Sistemas de inspeccin, verifican los sistemas de aseguramiento
de la calidad. Basados en los principios de riesgo producto o
clasificacin de alimentos segn el riesgo.
Cambio de visin: peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos.

NUEVOS CONCEPTOS: BIENESTAR ANIMAL, ANLISIS DE

RESIDUOS, MAPAS MICROBIOLGICOS, AUTOCONTROLES,
HERMETICIDAD DE PLANTAS, VERIFICACIN, ETC.

COMPARANDO SISTEMAS
SISTEMA TRADICIONAL

SISTEMA MODERNO

ENFOQUE REACTIVO
LA PRINCIPAL RESPONSABILIDAD
ES GUBERNAMENTAL
ANLISIS
DE
RIESGO
NO
ESTRUCTURADO
DEPENDE DE UN CONTROL DE
PORDUCTO
DEPENDE DE LA INSPECCIN Y EL
ANLISIS EN EL PRODUCTO FINAL
BPM GMP

ENFOQUE PROACTIVO
REDEFINIR LAS RESPONSABILIDADES
POSEE BASE CIENTIFICA
ESTRUCTURA EL ANLISIS DE RIESGOS
ESTABLECE PRIORIDADES
DEPENDE DE UN CONTROL DE PROCESOS
APPCC AR
EVALUACIN PERMANENTE DE LAS MEDIDAS
ADOPTADAS

LOS NIVELES DE REDUCCIN DEL

RIESGO, NO SIEMPRE SON
SATISFACTORIOS

MEJORA LOS NIVELES DE REDUCCIN DE

RIEGOS

Toma de muestras para anlisis

y segn los resultados adoptar medidas a
realizar INSPECCION

Sistema preventivo e induce realizar intervenciones

Muestras para confirmar la eficacia de los procesos
MONITOREO VIGILANCIA

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ENFOQUES A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los enfoques a la inocuidad de los alimentos han
evolucionado de controles basados en buenas
prcticas: buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas
de manufactura, etc, a travs de los sistemas de
inocuidad de los alimentos basados en Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) a los
enfoques basados en el riesgo, usando el Anlisis de
Riesgos.
Riesgo producto, categorizacin de alimentos segn
el riesgo, poblaciones de riesgo, etc.

OBJETIVOS
El objetivo principal de la inspeccin es detectar y prevenir
peligros para la salud pblica microorganismos patgenos,
diferentes noxas y contaminantes qumicos
Los servicios Oficiales en conjunto con la industria deben
identificar y clasificar los peligros para la salud pblica para
adoptar medidas o intervenciones de forma tal de mitigar los
riesgos.
Las medidas deben evitar la ocurrencia de las enfermedades
zoonoticas y deben ser aplicables a los diferentes eslabones de la
cadena de elaboracin.

ACTORES Y ANLISIS DE LA CADENA: DEBE INCLUIR LOS RIESGOS QUE

PUEDEN OCURRIR ANTES DURANTE Y DESPUS DE SU ELABORACIN
PRODUCCIN
PRIMARIA

ING. AGRNOMOS
ZOOTECNISTAS
BILOGOS
ECOLOGISTAS
VETERINARIOS

BUENAS
PRACTICAS
AGRCOLAS
PERODOS DE
CARENCIA
MEDICAMENTOSO
BIENESTAR
ANIMAL

ELABORACIN

DISTRIBUCIN

CONSUMO

ING. EN
ALIMENTOS

EMPRESAS DE
TRANSPORTE,
LOGSTICA

POBLACIN
GENERAL

ING. QUMICOS
VETERINARIOS

CMARAS
INDUSTRIALES
BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
ANLISIS DE
PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL

MANTENIMIENTO
EXPENDIO
MERCADOS
HIPERMERCADOS

ASOCIACIONES
DE PROTECCIN
AL CONSUMIDOR

COMPETENCIA
MULTIDISCIPLINARA

ACTORES DEL
SISTEMA

CMARAS
INDUSTRIALES

BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

MANIPULACIN
RESPONSABLE DE
LOS ALIMENTOS
EDUCACIN AL
CONSUMIDOR

HERRAMIENTAS
DEL SISTEMA

TRAZABILIDAD,
RASTREABILIDAD
Y/O RECALL

RESGUARDAR LA SALUD DE LA POBLACIN, EN LO REFERENTE A

SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA; ASEGURAR EL ACCESO A LOS
ALIMENTOS EN CANTIDAD Y CALIDADY RESPONDIENDO CON
BASES CIENTFICA A LOS DESAFOS FUTUROS

OBJETIVOS
GENERALES

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ESTRATEGIAS DE CONTROL
INTERVENCIONES
Escherichia Coli O157:H7 y NO O157: H7

Avances en el control del riesgo en establecimientos faenadores y

de elaboracin de productos crnicos bajo la rbita del SENASA

Situacin Regional SENASA

14 Regiones
192 Establecimientos
Faenadores
Bovinos

193 Establecimientos
Elaboradores de producto
Crnico.

AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL

RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI O157H7

Circular 3192/1996
Muestreo E. Coli O157H7 de una res x mes
Muestreo de quesos pasta blanda

Circular 3496/2002
Faena: Muestreo de res bovinas 1 vez por mes O157:H7
Monitoreo: Muestreo de media res
Criterio microbiolgico de proceso E.coli genrico c/300. A.B.

Procesadores Embutidos Crudos

( HAMBURGUESAS Y CHORIZOS)
1 a 4 muestreos por mes para O157:H7 en carne picada, productos a base
de carne (chorizo y hamburguesa)

Intervencin y decomiso

AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL

RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI O157H7

Circular 3834/2008 (Bovina Ovina Porcino Aves )

Control: Faena Bovina:
BPM y POES
Puntos Crticos de contaminacin
Tolerancia 0 Manchas verdes

Muestreo de E.coli O157:H7

Criterio microbiolgico: evaluacin de procesos

Muestreo de E.coli genrico cada 300 animales

Bsqueda de Patgeno O157:H7 una muestra por mes
Intervencin y decomiso.

Procesadores Embutidos Crudos

( HAMBURGUESAS Y CHORIZOS)
1 a 4 muestreos por mes para O157:H7 en carne picada, productos a base
de carne (chorizo y hamburguesa)

Intervencin y decomiso

AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL

RIESGO PARA ESCHERICHIA COLI O157 y NO O157

CIRCULAR 4032 A 19/10/2012 Monitoreo de

escherichia coli verotoxignica / shigatoxignica (vtec/stec)
establecimientos faenadores de rumiantes domsticos (bovinos,
Ovinos y Caprinos)
Establece al Operador de la Empresa Alimentaria la obligatoriedad de
la inclusin en sus anlisis de riesgo (APPCC) a las cepas
verotoxigenicas NO O157:H7
Las medias reses/carcasas que dieran resultados positivos segn el
tem 5 (b), deben ser derivadas a la elaboracin de productos
termoprocesados.

AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL RIESGO PARA

ESCHERICHIA COLI
Circular 4032A
En su anexo detalla un cronograma para la realizacin de las
muestras.
Establecimientos:

65 consumo
225 exportacin

10 SEMANAS
300
MUESTRAS

AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL RIESGO PARA

ESCHERICHIA COLI
Circular 4032 /2012

Establece los criterios para los informes de los resultados.

Los genes que codifican para los factores de virulencia STX (+) eae (+) se
considera presencia de STEC y se tipifica para identificar si se corresponde
con los serogrupos O45, O26, O103, O111, O121,O145 y O157.

AVANCES EN LOS CONTROLES

En establecimientos faenadores y de elaboracin de
subproductos crnicos bajo la rbita del SENASA
196
establecimientos
faenadores hacen
control y monitoreo
para
O157:H7

65

45 establecimientos

Establecimientos
faenadores de
consumo interno
aplican 4032A

faenadores de bovinos
habilitados UE tienen
dentro de sus peligros
biolgicos E.coli
O157:H7 y
no 0157:H7
(Circular 4032A)

193 establecimientos
elaboradores de
productos crnicos
hacen control y
monitoreo para
O157:H7

Fuente: Estadstica Dic.2013

AVANCES NORMATIVOS EN EL CONTROL DEL

RIESGO PARA
ESCHERICHIA COLI O157 y NO O157
NOTA AUE N23/2013 y 25/2013
Conformacin Equipo de Auditores :
Auditorias especificas vinculadas a las acciones de control del E. coli
verotoxigenicas, durante la :
Faena, Desposte y Transformacin :
BPM, POES, APPCC aplicaciones especificas para reducir la
contaminacin.
Control Ingreso de los animales (Sucio-Limpio)
Control de los procesos (limpieza de los animales, desollado,
enucleacin y ligadura del ano, ligadura de esfago y duodeno)
Operatividad ( Velocidad de faena )

Evaluacin riesgo Producto

O157 y NO O157

ESTRATEGIAS DE CONTROL
EN ESTABLECIMIENTOS DE FAENA Y DESPOSTE
POE`S especficos y precisos pre operacional;
BPM especifico de cada etapa del proceso;
Lavado del animal, cuereado, hermeticidad del
aparato digestivo, eviscerado.
Revisin del APPCC;
Calidad del agua (obtencin, almacenamiento y
distribucin);
Salud de los operarios;
Recapacitacin especifica en sus puestos de trabajos;
Intervenciones especificas;

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CONTROLES DE PROCESO Y PRODUCTO

Controles Documentales,
Controles bienestar animal, ante y post mortem,
Temperaturas agua, salas, productos,
Microbiologa de productos, superficies y agua,
Control de cloro en agua,
Control de: PON, PONS, BPM y APPCC,
Control de Manejo Integrado de plagas,
Controles de sustancias y/o medidas de mitigacin,
Sistemas de Trazabilidad y Recall.

INCIDENCIA DE LA PRODUCCIN PRIMARIA

Y TRANSPORTE Y EN LAS CADENAS
AGROALIMENTARIAS

ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES

ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES

ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES

RELACIONADAS AL INSENSIBILIZADO Y
DEGELLO
Doble juego de cuchillos
Lavado de la regin peri
anal
Verificacin de correcta
insensibilizacin
Se realiza el corte de
plumero cola, luego del
noqueo en la zona de
sangrado.

ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES

STEAM VACCUM SYSTEM EN CUERO

Estaciones de aplicacin.
Uso de sistema previo al corte de cuero, antes del tratamiento de culata.
Metodologa: vapor + vaco + boquilla + peine.
Las zonas en donde se efectuarn los cortes para la extraccin del cuero:
Superior: vientre ano vulva - patas traseras.
Inferior: cogote - patas delanteras.

ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES

CARDIAS

FARINGE

ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES

STEAM VACCUM SYSTEM EN MEDIA RES

Estaciones de uso del sistema.
Uso del sistema luego del dressing
sanitario.
Metodologa: vapor + vaco +
boquilla.
Las zonas donde se aplica el steam
vaccum system son:
Superior: nalga garrn
lomo - rueda
Inferior: bife - pecho - garrn

ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES

ESTRATEGIAS DE CONTROL: INTERVENCIONES

La aplicacin de acido lctico a una

concentracin del 2 - 5% en solucin acuosa

ACCIONES PARA AFIANZAR LOS CONTROLES

Resolucin 205 del 19/05/2014, modifica el decreto

4238/68 Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control (APPCC).

Resolucin 247 de 30/05/2014 modifica el decreto

4238/68 Agentes de descontaminacin. Elementos
fsicos o qumicos y mtodos de aplicacin.

Completar los sistemas de control en base al

anlisis de riesgo.

Profundizar la aplicacin de los mtodos de

intervencin y su validacin. CIDOS ORGNICOS
DERIVADOS DEL BROMO AGUA CALIENTE

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TRAZABILIDAD: HERRAMIENTA DE GESTIN

DE LA INOCUIDAD
1.

Trazabilidad propiamente dicha:

a.
Origen (campo, predio, etc.)
b.
Etapas de produccin, distribucin, almacn
c.
Destino intermedio o final, etc.
2. Trazabilidad como elemento de Inocuidad:
a.
Conocimiento de toda la cadena productiva
b.
Datos sanitarios de Origen (ante mortem, predios, etc.)
c.
Datos Sanitarios del proceso (post mortem, etc.)
d.
Controles de proceso Tiempo, Temperatura, pH, Kg.
e.
Controles de proceso almacenamiento y distribucin.

CADENA AGROALIMENTARIA

REDEFINICIN DE RESPONSABILIDADES
Tradicionalmente, los operadores de alimentos eran responsables de
la calidad de los alimentos y los organismos reguladores
encargados de garantizar la inocuidad alimentaria.

Los operadores de alimentos ahora son el principal responsable de la

calidad e inocuidad de los alimentos que ponen en el mercado.
Rol de las autoridades de supervisin
Desarrollar normas para los alimentos
Monitorear para asegurar que los sistemas de control de los
operadores son apropiados, validados y de modo que se
cumplan las normas.
Ante Incumplimientos aplican las sanciones.

ENFOQUE INTEGRADO, MULTIDISCIPLINARIO,

PREVENTIVO

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ESTAMOS APLICANDO BIEN LO QUE EN

LA TEORA YA ESTUDIAMOS ?
1.
2.
3.
4.

Buenas prcticas agrcolas?

Buenas prcticas de manufactura ?
Procedimientos de limpieza?
Sistemas APPCC?
A. Anlisis del peligro
B. Intenciones de uso
C. Ingredientes
D. Tecnologa empleada
E. Equipamientos

5.
6.

Anlisis de Riesgo ?
Clasificacin de alimentos segn el riesgo

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MUCHAS GRACIAS POR SU

ATENCIN

M.V. MSc. Malvestiti Leonardo Jorge