Iene PROYECTO DE NORMA

PNTP.011.001
TCNICA PERUANA

2011

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI

Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

Lima, Per

TUBRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Papa

seca. Requisitos y definiciones
PROCESED TUBERS. Dehydrated potato. Dried potato. Requirements and definitions

2011-10-04
1a Edicin

Este documento se encuentra en etapa de estudio, sujeto a posible cambio.

No debe ser usado como Norma Tcnica Peruana

Precio basado en 11 pginas

C. D. U.: 00123
Descriptores: papa, seca, requisitos.

ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

NDICE

NDICE

Pgina
i

PREFACIO

ii

INTRODUCCIN

iii

1.

OBJETO

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS
1

3.

CAMPO DE APLICACIN
3

4.

DEFINICIN
3

5.

REQUISITO
5

6.

ACEPTACIN DEL PRODUCTO

6

7.

MUESTREO
6

8.

MTODOS DE ENSAYO
6

9.

CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

10.

ROTULADO
7

11.

ENVASE

12.

ANTECEDENTES
8
ANEXO A

i
PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1
El presente Proyecto de Norma Tcnica Peruana ha sido elaborado por el
Comit Tcnico de Normalizacin de Papa Seca, del curso de Control de Calidad de la
Universidad Nacional Agraria La Molina, durante el mes de setiembre del 2010.
B.
INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN
DE LA NORMA TCNICA PERUANA
Secretaria

COMIT DE PAPA SECA

Presidente

Giuliana Carpio

Vice Presidente

Jimena Luyo

Secretario

Diego Salv

Consultor

Fantina Victorio

Consultor

Paola Yancn

ENTIDAD

REPRESENTANTES

Universidad Nacional Agraria La Molina

Jenny Valdez

ii

INTRODUCCIN
Este proyecto de norma presenta los requisitos y definiciones que debe presentar la Papa
Seca. Siendo este un producto de gran aceptacin en el mercado nacional e
indispensable para la preparacin de platos tpicos de la gastronoma peruana, se hace
necesario normalizar los requisitos que debe cumplir este producto. Se incluyen las
definiciones relevantes para la comprensin de la presente norma, los requisitos de
aceptacin del producto, rotulado y envase, as como los mtodos de ensayo empleados
en la evaluacin de la papa seca.

iii

PROYECTO DE NORMA
TCNICA PERUANA

PNTP-011.181:2011
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TUBRCULOS PROCESADOS. Papa deshidratada. Papa

seca. Requisitos y definiciones
1.

OBJETO

Este Proyecto de Norma Tcnica Peruana establece definiciones con el objeto que se
diferencie de los distintos productos similares, por otro lado se establece los requisitos
fsicos, qumicos, organolpticos y microbiolgicos que debe cumplirse en la
elaboracin y envasado de Papa Seca destinada al consumo humano.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto
constituyen requisitos de ste Proyecto de Norma Tcnica Peruana.
Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de su elaboracin. Como
todo Proyecto de Norma est sujeto a revisin, se recomienda a aquellos que realicen
acuerdos en base a ste, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de
las normas citadas seguidamente.
El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las
Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.

2.1 Normas Tcnicas Internacional

2.1.1 ISO 7954:1987

Microbiologa General de orientacin para el

recuento de levaduras y mohos - tcnica de
Recuento de colonias a 25 C

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2.1.2 ISO 78-2:1999

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Qumica - Disposiciones para normas - la Parte 2:

Los mtodos de anlisis qumico

2.2 Normas Tcnicas Peruanas

2.2.1 NTP 205.043:1976

Harinas sucedneas procedentes de tubrculos

y races

2.2.3 NTP 203.101:1982

Productos elaborados a partir de frutas y

vegetales. Toma de muestras

2.2.4 NTP 205.037:1975

HARINAS. Determinacin del contenido de

Humedad

2.2.5 NTP 205.038:1975

HARINAS. Determinacin de cenizas

2.2.6 NTP 203.101:1982.

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE

FRUTAS Y VEGETALES. Toma de muestras.

2.2.7 NTP 209.038:2003

ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

2.2.8 NTP 209.651:2004

ETIQUETADO. Uso de declaraciones

propiedades Nutricionales y saludables

de

2.3 Norma Tcnica Nacional

2.3.1 AOAC 991.43

La fibra diettica total, soluble e insoluble en los

alimentos

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2.4 Norma Metrolgica Peruana

2.4.1 NMP 001:1995

PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

2.4.2 NMP 002:1995

PRODUCTOS ENVASADOS. Contenido Neto

2.5 Decretos supremos

2.5.1 D.S N 007- 98 SA

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas

2.6 Norma Tcnica de Salud

2.6.1 NTS N 071-MINSA/DIGESANorma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano

3.

CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica para el producto que haya sido realizado con el
mtodo adecuado de elaboracin que se pueda identificar con el mismo nombre

4.

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:
4.1

papa seca: papa deshidrata mediante secado solar.

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4.2
oreo: accin dejar la materia prima al aire con el objetivo de secar o
quitar el olor que ha adquirido.
4.3
de la papa.

rectificado: eliminar los ojos profundos y las partes podridas o daadas

4.4

molienda: reducir el tamao de las partculas.

4.5

ensacado: colocar en sacos el producto.

4.6

humedad: Contenido de agua en el producto expresado en porcentaje

4.7
porcentaje.

contenido de cenizas: Contenido de minerales totales expresado en

4.8
fibra: Fibra vegetal comestible se encuentra en frutas, verduras, granos,
tubrculos, races, etc.
4.9
daos: Alteraciones ocasionadas por causas externas o internas, que
afectan la calidad del producto. Los daos pueden ser causados por efectos mecnicos,
fisiolgicos, patolgicos o por insectos.
4.10
rehidratacin: Tiempo necesario para que la tunta absorba la cantidad
de agua mxima para su ablandamiento y facilitar de esta manera su coccin.
4.11
tamao: Determinado por el dimetro mayor perpendicular al eje de
crecimiento del producto.
4.12
variedad: Son los productos pertenecientes a la misma especie botnica,
con caractersticas genotpicas y fenotpicas definidas que permiten su identificacin y
diferenciacin con otras variedades.

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4.13
seleccin: Accin o efecto de elegir la materia prima con respecto al
tamao o rango del producto.
4.14
clasificacin: Accin o efecto de separar la materia prima o el producto
de acuerdo a especificaciones de calidad establecidas.

5.

REQUISITOS

5.1
Materia Prima: Los tubrculos utilizados en la elaboracin de la papa
seca, debern ser: recin cosechado, en estado fresco, seleccionados y clasificados.
5.2
Procesamiento: La deshidratacin de la papa debe cumplir con buenas
prcticas de manufactura (BPM), manteniendo el cuidado y la higiene necesarios en
todas las etapas del proceso, para asegurar la obtencin de alimentos inocuos y de buena
calidad.
5.3
Metales Pesados: La papa seca deber estar exenta de metales pesados
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
5.4
Uniformidad: Cada lote de papa seca deber estar conformado por una
misma variedad y el tamao partcula ser homogneo.
5.5
Rehidratacin: Tiempo necesario para que la papa seca absorba la
cantidad de agua mxima para su ablandamiento y facilite su coccin. El tiempo de
hidratacin depende de la variedad de papa empleada y de la concentracin de materia
seca del producto. No debe ser mayor de 12 horas en agua fra y 2 hora en agua tibia.
5.6
Olor y sabor extraos: Deber ser caracterstico del producto, y estar
libre de olores extraos antes y despus de la coccin.
5.7

Color: Marrn, naranja opaco, pardo caracterstico del producto.

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5.8

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Requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos

HUMEDAD
CENIZA
FIBRA

(%) mximo
12
2.5
2

Mtodo
NTP 205.037
NTP 205.038
AOAC 991.43

Agentes microbianos
Mohos y Levaduras

Lmite mximo por g/nl

200

Mtodo
ISO 7954

6.

ACEPTACIN DEL PRODUCTO

El producto ser aceptado si cumple con los requisitos establecidos en esta Norma
Tcnica Peruana.

7.

MUESTREO

Las muestras se extraern de conformidad con lo establecido en la Norma Tcnica

Peruana 203.101:1982 que establece el mtodo para el muestreo de los productos
elaborados a partir de frutas y vegetales.

8.

MTODOS DE ENSAYO

Los ensayos a realizar deben proceder conforme a lo explicado en captulo 2:

Referencias Normativas.
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9.

CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

La papa seca se presenta de dos formas segn la calidad de papa utilizada:

10.

Papa seca amarilla, elaborada con la variedad Yungay

Papa seca negra, elaborada con distintas variedades de categoras inferiores y

con menor control de calidad.

ROTULADO

El producto objeto de esta Norma Papa seca debe poseer un rotulo legible e indeleble.
El rotulado debe estar de acuerdo con NMP 001:1995.
El producto objeto de esta Norma Papa seca debe etiquetarse utilizando una etiqueta
de impresin permanente e indeleble, adems la etiqueta deber contar con una tabla de
informacin nutricional detallada. El etiquetado debe estar de acuerdo con las normas:
NMP 002:1995, NTP 209.038:2003, NTP 209.651:2004.

11.

ENVASE

El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias
que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su
inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin
del producto durante toda su vida til.
Los envases usados debern mantener el producto en condiciones ptimas:

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- Evitar rompimientos
- Mantener la calidad del producto

13. ANTECEDENTES

13.1

NB 316001:2005

CHUO Y TUNTA. Requisitos

13.3

NTP 011.121:1992

TUBRCULOS Y RACES. Definiciones

13.4

NTP 011.119:1992

TUBRCULOS Y RACES. Papa blanca.

Requisitos.

13.5

NTP 011.400:2007

TUBRCULOS PROCESADOS. Papa

deshidratada.
Tunta:
Requisitos
definiciones

13.6

NTP 011.401:2009

TUBRCULOS PROCESADOS. Papa

deshidratada. Tunta: buenas prcticas de
procesamiento artesanal

13.7

NTON 13 2002-07

Norma Tcnica Obligatoria Nicaraguense

para
la
produccin,
empaque
y
comercializacin de papa fresca para
consumo humano

13.8

D.S. N 007/98/SA

Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas

13.9

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS, 1992

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ANEXO A
FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PAPA SECA

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DESCRIPCIN DE OPERARACIONES UNITARIAS:

1. SELECCIN Y CLASIFICACIN: seleccionar y clasificar las papas que se
encuentren en buen estado que cumplan con las siguientes caractersticas:

Contenido de materia seca igual o superior al 20%.

Forma ovalada o redonda
Sin ojos profundos
Pulpa de color cremoso o amarillento

2. PESADO: se pesa la papa debiendo calcular por lo menos 1kg de papa seca por
cada 5 kg de papa fresca
3. PELADO: se retira la cascara mediante el uso de peladoras mecnicas.
4. LAVADO: se mantiene sumergida la papa para evitar el oscurecimiento.
5. PRECOCCIN: Se realiza a temperatura de ebullicin (100C) durante 20 a 30
minutos para inactivar las enzimas naturales de la papa, adems mejorar la
consistencia, el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final.
6. OREO: se efecta al medio ambiente sobre las mesas de trabajo durante 15
minutos.
7. RECTIFICADO: eliminar los ojos profundos con tierra y partes podridas.
8. PICADO: se cortan las papas en tiras para facilitar la distribucin sobre las
mallas de secado y la molienda.
9. SECADO SOLAR: se distribuye la papa trozada sobre las mallas o bandejas (6
kg/ m2), consiste en eliminar el agua del alimento hasta que su contenido final

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aproximado sea del 10% (aprox. 2-4 das). Debido a los altos costos de esta
operacin, se recomienda un sistema de secado mixto (comprendido por un
presecado con aire caliente y un secado solar final)
10. MOLIENDA: se reduce el tamao de los trozos, el equipo a utilizar depende del
uso al cual este destinada la papa seca:

Para carapulcra: molino de martillos, molino de piedras o molino de

discos.
Para pur deshidratado: molino de martillos y luego tamizado.

11. ENSACADO: colocar la papa seca en sacos, se puede usar una dosificadora
manual volumtrica y selladoras, as como sacos de papel kraft y cosedoras
mecnicas porttiles.
12. ALMACENAMIENTO: se almacena a temperaturas entre 5-8C por un
tiempo mximo de 3 meses, a una humedad intermedia, una iluminacin escasa
y una ventilacin lenta.