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PRCTICAS DE
MANUFACTURA-BPM
Y
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACINPOES
PUERTOMAR S.A.
2015
CONTENIDO
1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
1.1.4. SUPERVISION.
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22
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36
1.
2.
3.
5.
Todo personal que est en cualquier rea de la planta de proceso est obligado a
utilizar como parte complementaria de su uniforme; redecillas, mascarillas y botas
antideslizantes El personal de mantenimiento no deber tener acceso a las reas de
proceso, sin la autorizacin debida, solo en situaciones que ameriten su presencia.
6.
El personal que ingrese a las reas de proceso debe lavar sus manos y sanearlas
(desinfectarlas) antes de ingresar, despus de cada ausencia de su estacin de
trabajo y en cualquier momento durante la jornada diaria cuando pueden estar
sucias o contaminadas. Cualquier persona ajena al rea de proceso que tenga
autorizacin para su ingreso, deber observar esta disposicin durante su
permanencia en la misma.
7.
El personal de lnea debe evitar tocar su cara, mascarilla, otras partes de su cuerpo o
uniforme, ya que esto contamina sus manos. En caso de que esto ocurra, deber
lavar y sanear sus manos.
8.
Todo el personal debe mantener sus uas cortas y limpias. Cuando utilicen guantes
que estn en contacto con el producto, deben mantenerse limpios y desinfectados
con la misma frecuencia que las manos, realizando las mismas operaciones
descritas en prrafos anteriores.
9.
Las cofias deben cubrir totalmente el cabello del personal, en el caso de utilizar
redecillas, la abertura de esta no debe ser mayor de 3 mm. el uso de cofias o
redecillas debe ser constante durante toda su permanencia en el rea de proceso. Se
debe evitar tocar las cofias o redecillas con las manos o guantes ya que esto los
11.
Todo el personal debe evitar cualquier contaminacin del producto, materias primas
e ingredientes, material de empaque, rea de proceso, otras instalaciones de la
planta y sus inmediaciones, con expectoraciones, mucosidades, cosmticos,
sustancias qumicas, medicamentos u otros materiales extraos, que pongan en
peligro la salud del mismo personal y la calidad e integridad sanitaria de nuestros
productos.
12.
El fumar, mascar, comer o beber, solo puede hacerse en reas preestablecidas para
ello (comedor, exteriores de la planta), en donde el riesgo de contaminacin de
materias primas, producto en proceso y terminado, ingredientes y material de
empaque, sea mnimo. Para todo el personal de la planta est prohibido el uso de
chicles, dulces u otros objetos en la boca, ya que estos pueden llegar al producto en
proceso y contaminarlo ocasionando un riesgo para el consumidor. El comer, fumar
o mascar chicle en reas de trabajo puede transferir bacterias de las manos, labios y
boca a los productos.
13.
El personal de lnea y toda aquella persona que accede al rea de proceso, debe
evitar el uso de alfileres, sujetadores, anillos, cadenas, aretes, relojes, collares u
otros objetos que puedan caer al producto en proceso y contaminarlo ocasionando
un peligro para el consumidor.
14.
16.
17.
Enjuagar de la punta de los dedos hacia los codos con movimiento rotativos
Compuestos de iodo.- Son buenos para el lavado de manos combinado con jabones o
detergente ya que no irritan la piel. Su accin antisptica en piel es moderadamente
efectiva, sin embargo son ms efectivos que el jabn.
1.1.4 SUPERVISIN.
La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de todos los requisitos de esta parte
por todo el personal debe asignarse claramente a personal competente de supervisin.
2.
3.
Realizar una adecuada separacin entre las operaciones que puedan causar
contaminacin de los productos con microorganismos, productos qumicos,
suciedad o materiales extraos.
5.
6.
7.
Proveer, cuando sea necesario, rejillas efectivas u otra proteccin contra los pjaros,
animales, (incluyendo, pero no limitando, insectos y roedores).
8.
El suministro de agua ser suficiente para las operaciones que se intenta llevar a
cabo y provendr de una fuente adecuada. Toda agua que est en contacto con el
producto debe ser de buena calidad sanitaria.
9.
10.
Durante la elaboracin de los diversos productos, debe cuidarse que la limpieza que
se realice no genere polvo ni salpicaduras de agua u otro producto que pueda
contaminar a los productos de la empresa.
2.
Todos los productos en proceso deben estar identificados con una etiqueta y
protegidos de la contaminacin ambiental, los tambores deben estar tapados y las
bolsas con cierre sanitario.
3.
Los productos crudos debern estar aislados de aquellos ya procesados para evitar
contaminacin cruzada.
4.
5.
6.
7.
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, instalacin de equipo en general, etc, deben
permitir el libre acceso para su limpieza y mantenimiento.
8.
10
10.
Los utensilios y equipo deben cumplir con las normas de diseo sanitario para
manejo de alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o sean
atacados por el producto. No deben tener esquinas ni bordes de difcil acceso para
su limpieza y que permitan acumulacin de residuos. Las superficies deben ser lisas
y las soldaduras pulidas.
11.
Aquel equipo con partes movibles que requieren lubricacin, deber estar diseado
de tal forma que se efecte esta sin contaminar a nuestros productos (dpto. envasebodega), etc.
12.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con el producto deben
cumplir con las normas de diseo sanitario. Los equipos no deben tener tornillos,
tuercas, remaches o partes movibles que puedan caer accidentalmente al producto.
13.
11
1.
2.
3.
4.
5.
Coloque todos los productos que se reciben para manejar, almacenar y embarcar en
forma tal que facilite la limpieza e implementacin del control de insectos, roedores
y otras plagas.
6.
Tenga cuidado al mover, manejar y almacenar los productos para evitar daos a los
envases, lo cual podra afectar adversamente el contenido de los paquetes.
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8.
9.
10.
11.
Reprocesados
Reclasificacin ,
13
Descripcin de la no conformidad
Acciones correctivas
Informe de la re-inspeccin.
Utilizar fuentes de informacin adecuada para detectar, analizar y eliminar las causas
potenciales de una no conformidad.
Definir los pasos necesarios para analizar cualquier problema que requiera accin
preventiva.
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OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE
siendo el acceso
El agua se traslada desde las cisternas por medio de redes de distribucin a las
diferentes reas de la empresa.
1.
Cisterna N 1 se llena con agua potable o de tanqueros, destinada para las reas de
oficinas as como tambin para posteriormente ser ablandada y ser trasladada para
uso de los calderos.
2.
Cisterna N 2 se llena con agua potable proveniente de tanqueros para ser utilizada
en el intercambiador de calor de la autoclave a sobrepresin Panini, y tiene
conectado el sistema de enfriamiento por torre. Adicionalmente,
tiene la
infraestructura para recibir el retorno del agua procedente del enfriamiento del
producto en las autoclaves estacionarias.
3.
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Aplicacin de detergente
Pre - Enjuague
Enjuague
Llenado de cisterna
Dosificacin de Cloro
CONTROLES;
1.
2.
3.
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2.
Los pisos son lisos y tienen declive, que facilitan las operaciones de limpieza.
3.
4.
5.
18
Delantal plstico
Botas de caucho
Guantes de caucho
Todo empleado para realizar todas estas tareas debe estar capacitado en:
Induccin de Proceso
BPM
Normas de seguridad
2.
3.
4.
CONTROLES
Dentro de las medidas de control tenemos a continuacin las siguientes:
19
2.
3.
4.
5.
el
mantenimiento de equipos.
6.
Cada vez que se repare o se cambie alguna pieza de cualquier equipo que se emplee
para el proceso de alimentos, se debe de asegurar que se efecte con las normas de
higiene.
REGISTROS
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Aplica a todo el personal que por una razn u otra entra en contacto directo con la
materia prima y productos elaborados en la planta.
2.
3.
Las diferentes reas de proceso son separadas por medio de puertas, cortinas
plsticas o cortinas de aire para evitar el cruce de contaminacin del producto en sus
distintas etapas de elaboracin
4.
5.
llaves presmatic y
dosificadores con jabn en los SSHH, en las diferentes reas de proceso evitando
contaminacin.
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Existen letreros para instruir a los empleados a lavarse y desinfectarse las manos
antes de ingresar al rea de proceso y despus de cualquier ausencia del rea de
proceso.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
CONTROLES
Dentro de las medidas de control tenemos:
1.
2.
3.
4.
5.
23
REGISTROS
El Coordinador del HACCP velar por la aplicacin de ste procedimiento, tambin sta
habilitado para iniciar una modificacin de procedimientos el cual debe ser discutida
con el equipo HACCP.
24
CONTROLES
Dentro de las medidas de control tenemos a continuacin las siguientes:
1.
2.
3.
4.
Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier
irregularidad de acuerdo a lo establecido en ste procedimiento son registrados.
25
Auditoras internas
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Aplica a todo adulterante sea ste contaminante fsico o qumico como, pero no limitado
a: lubricantes, grasas, combustible, agentes de limpieza, sanitizantes, plaguicidas,
fragmentos de metal o de vidrio, madera, plstico, objetos personales, material humano
(cabello), pieza de maquinaria, restos de pintura, alimento, bebidas entre otros que
pueda caer en el producto.
1.
2.
3.
Las entradas a las diferentes reas de proceso estn protegidas con cortinas de aire y
cortinas de plstico las cuales evitan contaminacin a las diferentes reas de
produccin.
4.
27
Las lmparas estn protegidas de modo que en caso de rotura, los fragmentos de
vidrio sean retenidos y no caigan sobre el producto en exposicin.
6.
7.
8.
CONTROLES
Dentro de las medidas de control tenemos a continuacin las siguientes:
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
28
Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier
irregularidad de acuerdo a lo establecido en ste procedimiento sern registrados.
REGISTROS
El Coordinador del HACCP velar por la aplicacin de ste procedimiento, tambin sta
habilitado para iniciar una modificacin de Procedimiento el cual debe ser discutido con
el equipo HACCP.
29
Todos los compuestos qumicos utilizados en la planta estn acompaados por una
hoja de especificacin tcnica en el que se encuentra el principio activo, formas de
uso, precauciones y de seguridad.
4.
5.
6.
CONTROLES
Dentro de las medidas de control tenemos a continuacin las siguientes:
1.
30
3.
4.
5.
el
Todas las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecta cualquier
irregularidad de acuerdo a lo establecido en ste procedimiento sern registradas.
REGISTROS
Inspeccin diaria de Sanitizacin
Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin
Qumicos utilizados para la Limpieza y Desinfeccin
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Aplica a todo el personal de la planta que labora en las diferentes reas de proceso para
lo cual se dispondr de lo siguiente:
1.
2.
CONTROLES
Dentro de las medidas de control tenemos a continuacin las siguientes:
1.
Toda persona que ingrese a laborar en planta debe presentar un certificado mdico el
cual es revalidado cada ao.
2.
Anualmente se realiza un chequeo mdico para verificar el buen estado de salud del
personal.
3.
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REGISTROS
Certificado de salud del personal
Ficha mdica de todo el personal
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2.
3.
4.
5.
6.
7.
Los drenajes se encuentran protegidos con rejillas para evitar la entrada de roedores
y otro tipo de plagas.
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Todas las entradas a las diferentes reas de proceso se encuentran equipadas con
cortinas de plstico o de aire.
9.
10.
CONTROLES
Dentro de las medidas de control tenemos a continuacin las siguientes:
1.
Los terrenos se mantienen limpios, libres de residuos, agua estancada que pueda
constituir un foco de contaminacin
2.
3.
4.
5.
6.
37
8.
REGISTROS
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