CURSO DE PANADERIA

LAS ETAPAS QUE CONFORMAN EL PROCESO DE PANIFICACION

SON:

1. El pesaje : se recomienda que las cantidades sean exactas

2. Mezcla: de los ingredientes: se colocan sobre la mesa, primero la harina, se hace
una corona y sobre ella el resto de los ingredientes, los cuales deben estar en buen
estado y frescos.
Una vez que la masa este homognea, se hace una bola y se deja reposar por siete
minutos y medio, tapada con plstico.
Despus de este proceso se le saca el aire, se extiende con la punta de los dedos, como
una sabana, luego se doblan las puntas, se hace una especie de paquetito se voltea, se
tapa con plstico y se deja por siete minutos y medio mas. Pasado este tiempo se puede
pasar el rodillo varias veces para terminar de compactar la masa.
3 Divisin: se divide la masa en pesos iguales de acuerdo al pan que se quiera
realizar, Ejemplo. :
Canilla: 200 gramos aproximadamente
Campesino: 250 a 300 gramos aproximadamente
Sndwiches: 500 gramos o mas aproximadamente
Andino: 300 gramos o mas aproximadamente
Jamn: 300 gramos o mas aproximadamente
Este pesaje depende de lo que se quiera hacer
4. Moldeo: o forma del pan que se desea
5. Crecimiento: contina aqu la fermentacin del pan, el cual va desde dos horas y
media o ms.
6. Horneo: la ltima etapa del proceso de elaboracin del pan el horno debe estar
sper caliente
Si quiere que el pan campesino o Frances le quede crujiente, lo mete al horno a los
5 o 10 minutos se comienza a rociar agua con un poquito de sal.
PAN CAMPESINO
Levadura
Harina de primera
Agua
Sal
Azcar
Grasa o mantequilla
Micoban

20%
100%
52%
1%
2%
3%
0,3%

200 gramos
1000 gramos
520 mililitros litro
10 gramos una cucharada
20 gramos 2 cucharadas
30 gramos 3 cucharadas
3 gramos

Todas las recetas estn en forma de porcentaje y la de la gua en base a 1 kilo

PAN DE SANDWICHES
Harina de primera
Harina de segunda
Agua
Levadura

80% 100% 800 gramos 1 kilo

20%
200 gramos
56%
560 mililitros
2%
20 gramos

Sal
Azcar
Grasa o mantequilla
Micoban

1.6 %
5%
3%
0,2%

16 gramos
50 gramos
30 gramos
2 gramos

PAN DE AJO
1 Pan campesino de un DIA para otro
2 cabezas de ajo
1 manojo de cilantro (bastante)
1 manojo de perejil (un poquito)
350 gramos de margarina
Se machaca el ajo con el resto de los ingredientes y se fren, para baar el pan con
una brocha finalmente se lleva al horno por pocos minutos
PAN DE BANQUETE Y CACHITO
Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Margarina
Huevos

1000 gramos
300 mililitros
20 gramos 2 cucharadas
10 gramos 1 cucharada
60 gramos 6 cucharadas
60 gramos 6 cucharadas
160 gramos 3 huevos

PAN INTEGRAL
Harina integral
Harina blanca
Afrecho
Agua
Levadura

300 gramos
Azcar
20 gramos
700 gramos
Sal
10 gramos
50 gramos
Micoban
3 gramos
600 mililitros Grasa o mantequilla 20 gramos
25 gramos

PAN INTEGRAL (CISNE)

Harina
Harina blanca
Afrecho
Agua
Malta
Jarabe de papeln
Suero de leche
Miel de abejas

300 gramos
700 gramos
50 gramos
200 mililitros
200 mililitros
100 mililitros
100 mililitros
100 mililitros

Margarina
30 gramos
Levadura
20 gramos
Sal
10 gramos
Manteca vegetal
20 gramos
leche en polvo
50 gramos
Micoban
3 gramos
canela, nuez, moscada, uvas
pasa, ans en grano al gusto

PAN DULCE
Harina De primera
1000 gramos
huevos 4
Azcar
300 gramos Agua 100 mililitros
Malta
300 mililitros Levadura 20 gramos
Manteca vegetal
60 gramos
Micoban 3 gramos
Canela, anis, vainilla al gusto
HAMBURGUESA Y PERRO CALIENTE
Harina de primera
Harina de segunda
Agua
Levadura
Levadura

700 gramos
300 gramos
450 mililitros
30 gramos
10 gramos

Manteca 40 gramos
Azcar 60 gramos
Leche en polvo 20 gramos
Huevos 2 (20 gr.)
Micoban 3 gramos

Este es un pan sper sobado, se pasa por la sobadora 30 veces y generalmente lleva
un reposo de 24 horas
PAN DE PAPA
Harina de primera
Agua
Levadura
Sal
Azcar

1000 gramos
400 mililitros
20 gramos
10 gramos
250 gramos

Manteca vegetal 40 gramos

huevos 50 gramos
Leche 50 mililitros
Papa 200 gramos
Micoban 3 gramos

PAN DE JAMON
Harina de primera 1000 gramos
Agua
270 mililitros
Huevos
160 gramos
Levadura
20 gramos
Manteca vegetal
60 gramos
Azcar 60 gramos
Sal 10 gramos
Esencia de mantequilla

RELLENO:
Jamn tender 1000 gramos
Tocineta 400 gramos
Aceitunas rellenas 200 gramos
Pasas 200 gramos

PAN DE AVENA
Harina de primera
Agua
Levadura
Sal
Azcar

1000 gramos
400 mililitros
30 gramos
10 gramos
200 gramos

Manteca vegetal 60 gramos

Huevos 50 gramos
Avena 200 gramos
Micoban 3 gramos

GOLFEADO Y QUESADILLA
Harina de primera
Agua
Levadura
Sal 10 gramos
Azcar 150 gramos

1000 gramos
500 mililitros
30 Gramos

Ans en grano
Una panela de papeln
Queso duro rallado 500 gramos

1000 gramos
420 mililitros
25 gramos
10 gramos
50 gramos

Manteca vegetal 70 gramos

Huevos 50 gramos
Requesn
Nata 200 gramos
Queso rallado

PAN DE QUESO
Harina de primera
Agua
Levadura
Sal
Azcar
PAN DE AVENA
Harina de primera
Agua
Levadura
Sal

1000 gramos
400 mililitros
30 gramos
10 gramos

Azcar 200 gramos

Manteca vegetal 70 gramos
Avena 200 gramos
Micoban 3 gramos

PAN DULCE DE GUAYABA

Harina de primera
Agua
Levadura
Sal

1000 gramos
390 mililitros
30 gramos
10 gramos

Azcar 200 gramos

Manteca vegetal 60 gramos
Guayaba 250 gramos
Micoban 3 gramos

1000 gramos
250 mililitros
200 gramos
10 gramos
50 gramos

Azcar 250 gramos

Leche en polvo 150 mililitros
Levadura 30 gramos
Frutas confitadas 150 gramos
Pasas 50 gramos

1000 gramos
200 mililitros
200 gr. 4 huevos
10 gramos

Levadura 20 gramos
Manteca vegetal 60 gramos
Azcar 250 gramos
Leche en polvo 200 gramos

PAN ROMANO
Harina de primera
Agua
Huevos
Sal
Manteca vegetal
PAN ANDINO
Harina de primera
Agua
Huevos
Sal

Este es un sper sobado, se pasa por la sobadora 30 veces y generalmente lleva un

reposo de 24 horas.
PAN HUNGARO

PAN HUNGARO
Harina de primera
1000 gramos
Miel
250 gramos
Agua
200 mililitros
Huevos
80 gramos (2)
Levadura
20 gramos
Pasitas
200 gramos
Frutillas
200 gramos
Canela, clavos, caf, cacao, 2 de cada uno

PAN CHINO
Harina de primera
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Huevos
Margarina

1000 gramos
500 mililitros
20 gramos
10 gramos
80 gramos
50 gramos
60 gramos

PAN DE MAIZ
Harina de primera
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Huevos
Margarina

1000 gramos
500 mililitros
20 gramos
10 gramos
80 gramos
50 gramos (1)
60 gramos

PAN DE CHOCOLATE
HARINA
Cacao en polvo
Sal
Aceite de oliva
Levadura
Azcar
Huevo
Leche
Chocolate negro
(x) preparar en la corona
(L) Preparar en lquido

300 GRAMOS (x)

10 gramos (x)
cucharada (L)
25 gramos (L)
1 cucharadita (x)
55 gramos (L)
1 (L)
150 gramos (L)
100 gramos

Pasta Seca por Mara Eugenia Lpez Llamozas @casallamozas

Ingredientes:
325 Gr. Mantequilla con sal
150 Gr. Azcar Pulverizada
1 Yema
1 Huevo
450 Gr. Harina todo uso
1 Cucharada Vainilla
1 Pizca sal
Ingredientes Opcionales:
Ralladura de Naranja
Cacao
Almendras
Nueces
Coco deshidratado
Cerezas Marrasquino
Chocolate
Chocolate en gotas
Lluvia de chocolate
Mermelada
Preparacin:
1.
2.

Bata la mantequilla con el azcar pulverizado, la sal y la vainilla, hasta cremar muy bien. Luego
agregue el huevo y la yema, deje que se unan muy bien. Incorpore la harina y bata hasta formar
una masa suave y tersa.
Coloque la mezcla en una manga repostera con un pico de estrella. Engrase y enharine la
bandeja que va a utilizar. Coloque en la bandeja en forma de estrellas, medias lunas, palitos, etc.
Para colocar algn adorno como por ejemplo una cereza o algn fruto seco, debe pintar con
brocha la superficie con un poco de clara.

3.

Lleve al horno a 350 F por 30 min aproximadamente o hasta que los bordes estn ligeramente
dorados.