Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P DE AGROINDUSTRIA

CICLO: V
MATERIA: COMPOSICION BIOQUIMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE: Jhonathan Moreno Silva
TEMA: ACTIVIDAD DE AGUA E ISOTERMAS DE ABSORCION
INTEGRANTES:

MORENO VALVERDE JEFFERSON

HIDALGO CASTRO DANIEL
TORRES VILLANUEVA MITSHELL
MEJIA VASQUEZ ANTONY

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I.

INTRODUCCION

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las

reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que alteran la calidad de los
mismos. El contenido de agua en un alimento (humedad) se define,
convencionalmente, como la prdida de masa que experimenta en condiciones
determinadas. Todo alimento, cualquiera que sea el tipo de procesado al que
hayan sido sometidos, contiene agua en mayor o menor proporcin.
De manera simple, puede decirse que el agua que existe en los alimentos es en
dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se liberaron gran facilidad. El agua ligada se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas.
Adems, parte del agua ligada permanece unida al alimento incluso a la
temperatura de carbonizacin.
Por otro lado tenemos la actividad de agua que viene a ser una medicin indirecta
del agua que hay disponible en un determinado alimento para intervenir en
posibles reacciones qumicas, bioqumicas o microbiolgicas.
En el presente informe detallare los pasos que realizamos en laboratorio para la
medicin de la actividad de agua y la determinacin de la isoterma de adsorcin,
para lo cual utilizamos el equipo de actividad de agua modelo Hygrolab2.

I.1.

OBJETIVOS

o Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.

o Determinar la actividad de agua de productos agroindustriales.
o Determinar la isoterma de adsorcin de un producto agroindustrial.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I.2.

ASPECTO TEORICO
No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua
hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta
su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede
expresar:

Contenido de agua o humedad en base hmeda =

% Humedad = Gramos de agua / gramos del alimento *100

Contenido de agua o humedad en base seca =

% Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento *100

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de

humedad. Esta se determina a 100C y se basa en la prdida de peso
que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye
adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que
acompaan al alimento.

Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

Grupos principales de alimentos en relacin con su a w

1) Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,

hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas,
las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un
alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 %
de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de a w
crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2) Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el

concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente
salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no
secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de
pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un
alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la
fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente.
Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones
alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de a w
comprendidos en este intervalo.
3) tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el
queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada
azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un
contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de
sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas,
slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos
productores de micotoxinas.
4) Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy
madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este
intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos
xerfilos, osmfilos o halfilos.
5) Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las
galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una a w de 0,60 pero
pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

II.

EXPERIMENTACIN

II.1.

MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analtica.
2 campanas de desecacin.
Muestras (harina de trigo, leche en polvo, maicena, caf instantneo, harina de
alverja, sopa deshidratada, etc.)
Equipo de actividad de agua. Marca: ROTRONIC, modelo: Hygrolab 2 con sensor
determinador de agua (aw).
Estufa

Ilustracin 1 (PH-METRO)

Ilustracin 2(CAMPANA DE
DESCECAION)

II.2.

METODOLOGA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Manejo Del Equipo

Conectar el equipo en el computador. Encender el computador y el equipo de

actividad de agua, luego ejecutar el programa Hygrowin. 2.1.1. Esperar que el
computador reconozca el equipo.

Seleccionar el modo de mediad en el equipo (computador). (Estndar o

rpido).

Coloque la muestra a analizar dentro del sostenedor de muestra.

Ponga el sensor encima del sostenedor de la muestra.

Comience la medida haciendo click con el ratn en el botn Start que

corresponda al sensor a usa. El botn Start inmediatamente cambia a stop.

Cuando se termina la medida (aproximadamente 5 minutos-modo rpido), los

resultados aparecen en un fondo verde y a la vez el computador dar una
seal de que se concluy la medida.

Proceda de igual forma para todas las muestras y elabore una tabla de datos
con los distintas muestras y grafquela, de la forma siguiente:

MUESTRAS

Aw

Harina de Trigo

Leche en Polvo

Maicena

Harina de Arveja

II.3.

PROCEDIMIENTO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Preparacin De La Muestra Para La Construccin De La Isoterma.

En una placa Petri secar 20 gramos aproximadamente de la muestra a

analizar, en una estufa a 100 C por 6 horas, precio a la prctica (la leche
en polvo o el caf instantneo, no necesitan de este secado previo).
Enumerar y pesar 10 cubetas sin tapa se analizara la actividad de agua
(cubetas del equipo determinador de Aw).
Una vez secada la muestra, abrir la estufa y cuidadosamente llenar las 10
cubetas una a una, e ir poniendo las cubetas con sus tapitas e una
campana de desecacin para que enfren.
Luego pesar las 10 cubetas (peso de cubeta + materia seca) sin su tapita, y
llenar en la tabla de datos.
Seguidamente las cubetas son introducidas en una campana que contiene
agua en su interior bajo la rejilla; salvo la primera que solo se determina la
Aw directamente sin someterse dentro de la campana, (tomar la hora
cuando es introducida cada cubeta a la campana).
Despus de 5 minutos retirar la segunda muestra de la campana de
ganancia de agua.

Llenar la tabla de datos.

Despus de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y as sucesivamente

hasta la deca cubeta, cada cierto espacio de tiempo, (tomar la hora a la
que es retirada cada cubeta de la campana)
Los datos se irn tomando de acuerdo a la tabla siguiente:

Construccin De Grficos

Determinar los valores de actividad de agua Aw y humedad de

los diferentes alimentos agroindustriales y construir dos
grficos de barras:
Alimentos agroindustriales vs actividad de agua.
Alimentos agroindustriales vs humedad.

Elaborar la curva de isoterma de un determinado producto.

Elaborar la curva de (gr de H2O)/100gr de materia seca vs
tiempo (ganancia de agua vs tiempo).
Elaborar la curva de actividad de agua vs tiempo.

III.

CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

III.1.

CLCULOS Y RESULTADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Actividad de agua e isoterma de adsorcin del caf: construccin de graficas

aw vs %Humedad(Cafe)
2
1.5

1.47

1.49

1.5

%Humedad vs aw

%humedad

0.5

0.49

0
0.28 0.3 0.320.340.360.38 0.4 0.420.44
aw
Grafico 01. Aw vs la % humedad, cata punto representa la muestra sometida a t=0 minutos,
5,10,15 y 20 minutos. Se nota un comportamiento no usual en la muestra 3.

Aalimento vs aw
0.5
0.4
0.3
aw

CAFE

0.2
0.1
0

Muestras
Grafico 02. Actividad de agua respectiva a muestras de caf sometidas a una campana de
hidratacin. La primera muestra seca, la segunda 5 minutos, tercera 10 y sucesivamente
hasta obtener la quinta muestra. Notamos un aumento de actividad de agua.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Alimento vs %humedad
2
1.5
aw

CAFE

1
0.5
0

Muestras

Grafico 03. Relacin de muestras de caf sometidas a la campana de hidratacin. En

determinado tiempos de 0, 5, 10,15 y 20 minutos respectivamente. Aumento de la humedad
en cada muestra segn el procedimiento.

%humedad vs tiempo
10:13

10:19

hora(t)

10:08

9:58

10:04

Cafe

10:03

9:53

9:50
9:36
0

0.5

1.5

%humedad)

Grafico 04. Aumento de humedad en relacin al tiempo. Entre mayor tiempo trascurrido
mayor es la cantidad de agua ganada.

aw vs tiempo

hora (t)

9:58
10:03

9:53

10:08
10:13
CAFE

0.29 0.31 0.33 0.35 0.37 0.39 0.41 0.43

aw

Grafico 05. Relacin de aw en funcin al tiempo, mientras sea mayor el tiempo la actividad
de agua es mayor. Para casos de alimentos se expone a una mayor prdida de producto.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Actividad de agua e isoterma de adsorcin en harina de trigo:

aw vs %Humedad (Harina)
2.5
2

1.96

1.5
%humedad

%Humedad vs aw

1
0.5 0.49

0.5

0.68

0
0

0.29
0.31
0.33
0.35
0.37
0.28
0.3
0.32
0.34
0.36
aw
Grafico 6. Aw vs la % humedad, cata punto representa la muestra sometida a t=0 minutos,
5,10,15 y 20 minutos. Se nota un comportamiento no usual en la muestra 3.

Aalimento vs aw
0.4
0.35
0.3
0.25
aw 0.2
0.15
0.1
0.05
0

HARINA

Muestras
Grafico 07. Actividad de agua respectiva a muestras de caf sometidas a una campana de
hidratacin. La primera muestra seca, la segunda 5 minutos, tercera 10 y sucesivamente
hasta obtener la quinta muestra. Notamos un aumento de actividad de agua.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Alimento vs %humedad
3
2
aw

HARINA

1
0

Muestras
Grafico 08. Relacin de muestras de harina sometidas a la campana de hidratacin. En
determinado tiempos de 0, 5, 10,15 y 20 minutos respectivamente. Aumento de la humedad
en cada muestra segn el procedimiento.

%humedad vs tiempo
10:48
10:33
hora(t)

10:19
10:15
10:04
0

10:35

10:30
10:25

HARINA

10:20
0.5

1.5

2.5

%humedad

Grafico 09. Aumento de humedad en relacin al tiempo. Entre mayor tiempo trascurrido
mayor es la cantidad de agua ganada.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

aw vs tiempo
10:48
10:33
hora (t)

10:19

10:15

10:20
10:25

10:30
10:35

HARINA

10:04
0.3
0.29

0.32
0.34
0.36
0.31
0.33
0.35
0.37
aw

Grafico 10. Relacin de aw en funcin al tiempo, mientras sea mayor el tiempo la actividad
de agua es mayor. Para casos de alimentos se expone a una mayor prdida de producto.

III.2.

DISCUION

A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En la

prctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporciones una
buena repetitividad con resultados comparables, siempre que ese mismo
procedimiento se siga estrictamente en cada ocasin. Tambin son vlidos
ciertos mtodos especialmente rpidos, siempre que los resultados se
contrasten con los obtenidos mediante algn otro procedimiento ms
convencional. Los mtodos principales para la estimacin de la humedad son:
Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o
por agentes desecantes. Son los mtodos ms comunes para valorar
el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos mtodos
dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que:
o Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad
presente.
o A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

En los cereales, las prdidas de peso debidas a la volatilizacin aumentan

conforme se incrementa la temperatura de secado.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Mtodos de destilacin, en los cuales para la determinacin de

humedad implica la destilacin a reflujo de los alimentos con un
lquido no miscible con el agua, menos denso que ella.
Podemos apreciar que las isotermas obtenidas presentan cierta retorno de
menor aw conforme aumenta su % de humedad.
Segn
la
informacin
buscada
en
la
web
(http://oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm) que algunos de los
productos que tienen aw inferior a 0,60 por ejm los dulces, el chocolate, la
miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y
leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una
aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de
tiempo. Podemos ver que en la prctica realizada que los productos
analizados no superan el 0,6 por lo tanto no estn muy expuestos a los
microorganismos y su descomposicin demora mucho tiempo.
Segn Nuria Martnez Navarrete, Ana M. Andrs Grau, Amparo Chiralt Boix,
Pedro Fito Maupoey (Termodinmica y cintica de sistemas alimento
entorno) Indica en la pg. 60:En relacin con el valor de aw de un alimento
han de hacerse algunas reflexiones. Muchos alimentos no son sistemas en
equilibrio. La aw o potencial qumico del agua no son homogneos en todo
el sistema y por tanto, no tiene sentido caracterizar el sistema como un
todo por un valor medido de aw. Por ejemplo, muchos alimentos
multicomponentes constan de dos o ms fases (slido, lquido puro, lquido
acuoso, aceite, etc.) que pueden no estar en equilibrio termodinmico entre
ellas. Por lo tanto, aw puede no ser un parmetro termodinmico vlido
para muchos alimentos. Puesto que la aw ha sido un concepto
extremadamente utilizado en alimentos, ha de tenerse precaucin en la
interpretacin de sus bases tericas.

Segn Owen R. Fennema - Food Chemistry Indica en la pg. 55:Desde

hace mucho tiempo se sabe que existe una relacin, aunque imperfecta,
entre el contenido de agua de los alimentos y su alterabilidad. Los procesos
de concentracin y deshidratacin se emplean primariamente con el objeto
de reducir el contenido de agua de un alimento, incrementando
simultneamente la concentracin de solutos y disminuyendo de este modo
su alterabilidad.Sin embargo, tambin se ha observado que diversos
alimentos con el mismo contenido de agua difieren significativamente en su
susceptibilidad a la alteracin. En consecuencia, el contenido de agua por

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

s slo, no es un indicador fiable de la alterabilidad. Esta inadecuacin

puede atribuirse, en parte, a diferencias en la intensidad con que las
molculas de agua se asocian con los constituyentes no acuosos, ya que el
agua que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz de participar
en actividades degradativas, tales como el crecimiento de los
microorganismos y las reacciones qumicas hidrolticas. El trmino
actividad de agua (aw) fue desarrollado para tener este factor en
consideracin. Este trmino, aunque mucho mejor indicador de la
alterabilidad de los alimentos que el contenido de agua, tampoco es an
perfecto, puesto que otros factores, tales como la concentracin de
oxgeno, pH, movilidad del agua y el tipo de soluto presente, pueden, en
algunos casos, ejercer fuertes influencias sobre la velocidad de
degradacin. No obstante, la actividad de agua se correlaciona
suficientemente bien con las velocidades de muchas reacciones
degradativas como para que su medida y uso sean valiosos.

Segn Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel (Introduccin a la Bioqumica y

Tecnologa de los Alimentos) Indica en la pg. 19: Desde hace tiempo se
observ que el agua presente en los tejidos vegetales y animales (que el
estado natural o modificado, no sirven de alimento) puede estar ms o
menos disponible y as se distingue agua libre y agua ligada. Adems,
la experiencia demostr que el agua llamada ligada puede estar ms o
menos fuertemente unida, de tal forma que el estado de agua presente en
un alimento es tan importante, para la estabilidad del mismo, como su
contenido total.

El sistema ms fcil para tener una medida de la mayor o menor

disponibilidad del agua en los diversos alimentos es la actividad de agua
aw, definida por el descenso de la presin parcial del vapor de agua:

PW
aw =

PW

(A una temperatura T1 y en el equilibrio)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PW

Donde

alimento, y

= presin parcial de vapor de agua de una solucin o de un

POW

= presin parcial del vapor de agua pura a la misma

temperatura.

III.3.

CONCLUSIONES

Conocimos la gran importancia que tiene saber el uso del equipo de

actividad de agua modelo Hygrolab 2 para la cual nos proporciona en este
caso lo que se necesita saber como su actividad de agua de cada muestra
a analizar, tambin apreciamos que nos indica la temperatura a que se
encuentra la muestra empleada.

Con los datos proporcionados por el equipo de actividad de agua, llegamos

a determinar la actividad del agua de algunos alimentos y productos
agroindustriales.

Determinamos tambin, segn los datos proporcionados como la actividad

del agua, el % de humedad, el tiempo y pesos iniciales y finales de las
muestras empleadas,
las Isotermas de Absorcin del producto
agroindustrial, en este caso, caf instantneo.

IV.

BIBLIOGRAFIA

Chirife, J and Iglesias, H.A. (1978). Equations for Fitting Water Sorption
Isotherms of Foods: Part 1- A Review. J. Fd. Technol, 13: 159-174

Lerici, R., et al., 1986. "Esperience di osmosi diretta ad alta temperatura

per tempi brevi" Industrie Conserve, 6, 223. Potter., N.N., 1978 "La Ciencia
de los Alimentos". 2 Edicin. Edutex. S.A. Mxico 13 D.F.

Desrosier, N.W. 1963 "The Technology of Food Preservation" AVI

Publishing Co., Westport, Conn.

Http: www.lab-ferrer.com/actividad_agua...isotermas/...actividad-a - Espaa