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Brassez votre bire

Alexandre Barachant
Vincent Lagorsse

Introduction
La bire est une boisson alcoolise
obtenue par fermentation de matires
glucidiques vgtales et d'eau.
(wikipedia)

Mais pas que ...

Histoire
La plus vieille boisson du monde ?

8000 avant JC : 1re cultures dorge en


msopotamie
6000 avant JC : Invention de la bire
3000 avant JC : 1ere trace crite

Une boisson Populaire

Pour ses qualits nutritives (Pain liquide)


Pour ses qualits sanitaires

Histoire
Une boisson en constante volution:

1350-1450 : 1re utilisation du Houblon


1800 : rvolution industrielle, uniformisation des
gots
1857 : Pasteur identifie les levures comme
responsable de la fermentation.
1883 : Carlsberg isole la levure des Lagger
1976 : rouvertures des micro-brasseries aux US

La bire en quelques chiffes

Dans le Monde 1400 M dhectolitres produit chaque anne


En grande majorit par 4 groupes, dtenant plus de 800 marques

Inbev (Leffe, corona, Bud)


Heineken (Fisher, Pelfort, Guiness)
Carlsberg (Kro, Grimbergen)
SABMiller

En France, plus de 600 micro-brasseries en activit


se partagent les 2% restant du march

La bire et le monde du Libre


La recette : Le code source de la bire !
Free beer, recette sous licence libre

Concept lanc par des tudiants de


copenhague
En Rfrence a Free as in free speech, not as
in free beer
Une nouvelle recette chaque annes au RMLL

Digital IPA, (Yeastie boys)

Plan

Les ingrdients: eau, malt, houblon, levure


Du grain la pinte
Brassage
Fermentation
Embouteillage
Ma premire recette
Styles et mtriques
Concevoir une recette
Exemple
Logiciels
Conception de recettes
Automatisation
Conclusion

Ingrdients - Malt
On utilise principalement de lorge.
Le maltage de lorge va gnrer des enzymes
ncessaire la transformation de lamidon en sucre.

apport du sucre au mout.

Le touraillage du malt va permettre de torrfier le grain,


transformant son arome et sa couleur

Donne la couleur et l'arme de la bire

Ingrdients - Eau
La bire est constitue 95% deau.
Caractrise selon sa duret ou la prsence
de certains sels, elle peut tre issue de leau
de ville ou dune source particulire.
Profil difficilement reproductible => leau est considre comme le terroir.
Bires connues pour leur eau:
Pils, Guinness, Brasserie du Mont Blanc

Ingrdients - Houblon
Plante herbace grimpante de la famille des
Cannabaceae, introduite pour ses proprits
antiseptiques (conservation de la bire).
Caractrise selon son taux en acide Alpha, elle apporte galement amertume
et arme, recherchs dans les recettes modernes:

Houblons nobles: Europens, amertume douce. Saaz, Hallertauer


Houblons rcents: Dmarr dans les 70s, amerturme franche, arome
puissant. Travaill en tant que got diffrenciant.

Ingrdients - Levure
Champignon unicellulaire, identifi par Pasteur en 1857.
Responsable de la fermentation, elle transforme le sucre en alcool et en CO2,
permettant la fois lapport en alcool et de carboner la bire.
Prsente naturellement dans lair et les poussires, elle est domestique
depuis des sicles par les brasseurs, qui les slectionnent, donnant naissance
a des centaines de souches.
La levure peut, selon son profil, apporter une vritable signature,
caractristique de la bire (bulles, esthers). Bires belges, allemandes.

Plan

Les ingrdients: eau, malt, houblon, levure


Du grain la pinte
Brassage
Fermentation
Embouteillage
Ma premire recette
Styles et mtriques
Concevoir une recette
Exemple
Logiciels
Conception de recettes
Automatisation
Conclusion

Du Grain la Pinte, en 4 semaines


Brassage

4-5 Heures

Fermentation

3 semaines

Embouteillage

1-2 Heures

Refermentation

1 semaine

Dgustation

Le brassage

Eau

Empatage
Concassage du Grain

Refroidissement

Convertir lamidon du Grain en


Sucre

Filtration
Sparer le grain du mou

bullition

Rinage

Houblonnage + strilisation

Extraire les sucres rsiduels

Houblon

Eau

Le brassage - Matriel
Matriel (pour 20L):

Moulin a grain
(~60)
Marmite / Strilisateur 30L (~80)
Thermomtre
(~15)
Seau 30L
(~10)
Tresse filtration
(~20)
Serpentin refroidissement (~40)

Total : ~ 225

Le brassage - Concassage du Grain


But : Concasser le Grain pour permettre une meilleure
extraction des sucres.

Le brassage - Empatage

But : Extraire lamidon du Grain et


le convertir en sucre.

Le Grain concass est mlang a


de leau.

Processus ralis diffrentes


tempratures

Dure : 1h30-2h

Le Brassage - Empatage

Paliers de temprature, ajuste


le ratio sucres fermentescibles /
non fermentescibles.

Tempratures basses (~63C)


sucres fermentescibles

Tempratures hautes (~73C)


sucres non fermentescibles
donne du corps la bire

Le brassage - Filtration / Rinage


Filtration : Sparer le
grain du mou.

Rinage : Extraire les


sucres rsiduel et
complter le volume d
eau.
Dure : 30min - 1h

Le brassage - bullition
But :

Houblonnage (infusion du
houblon)
Concentration par vaporation
Strilisation

Dure : ~1h

Le brassage - Refroidissement
But : Atteindre la temprature de
fermentation (~20C) le plus
rapidement possible.
Ajouter la levure
viter les infections
Attention ! Tout ce qui touche le
mou aprs bullition doit tre
strile

La Fermentation - Matriel
Matriel (pour 20L) :

Fut de fermentation 30L (16)

Le Fut doit tre dsinfect :

Nettoyage la javel
Rinage
Dsinfection avec un produit
sans rinage (Chemi-pro)

La Levure est ajoute, le fut plac a


temprature constante pendant 3
semaines

Embouteillage - Materiel
Matriel :

Bouteilles (30 les 60)


Capsuleuse (25)
Capsules (2 les 100)
Egouttoir(15)

Attention ! Les bouteilles


doivent tre dsinfectes avant
usage

Embouteillage

Refermentation
But : Gazifier

1 semaine minimum
avant dgustation

Dgustation

Plan

Les ingrdients: eau, malt, houblon, levure


Du grain la pinte
Brassage
Fermentation
Embouteillage
Ma premire recette
Styles et mtriques
Concevoir une recette
Exemple
Logiciels
Conception de recettes
Automatisation
Conclusion

Styles et mtriques
Diffrents styles dfinis
par :

Couleur en EBC
Amertume en IBU
Alcool en %

Ales/Lagers: levure
fermentation haute / basse

Concevoir une recette


Diffrentes stratgies sont possibles:

Cloner une bire commerciale


Choisir un style et rentrer dans ses
caractristiques
Sinspirer de plusieurs recettes existantes
Y aller au hasard ;-)

Recette - Bire du Libre

https://2014.rmll.info/Biere-du-Libre
https://www.brewtoad.com/recipes/biere-du-libre

Plan

Les ingrdients: eau, malt, houblon, levure


Du grain la pinte
Brassage
Fermentation
Embouteillage
Ma premire recette
Styles et mtriques
Concevoir une recette
Exemple
Logiciels
Conception de recettes
Automatisation
Conclusion

Logiciels - Conception de recettes


Nom

Licence

En ligne

Remarques

JolieBulle

GPLv3

Non

Belle interface

BrewTarget

GPLv3

Non

Complet

Brewtoad

Proprio

Oui

Github de la bire

Beersmith

Proprio

Oui (site et logiciel)

Logiciel de rfrence.

Tous ces logiciels permettent la conception de la recette ainsi que le journal de


brassage.

Logiciels - Automatisation

Brassage : OpenplacOS

Service : KegBot

Fermentation : BrewPi

Conclusion - Pourquoi brasser ?

Parce quon aime la bonne bire


Parce que cest conomique
Parce que cest facile
Parce que cest lgal
Parce que cest Fun !

Ressources

Documentation
universbiere.net: Pour tout savoir sur la bire
brassageamateur.com : Forum
brewtoad.com: Recettes

Matires premires et matriel


brouwland.com
themaltmiller.co.uk
rolling-beer.fr