Historia de la pastelera

Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 aos en Egipto. En el siglo IV
a.C., en la Repblica de Roma, exista ya el oficio de los pastillariorum.

La historia de la pastelera tiene una estrecha relacin con la religin. En la Edad Media
germinar en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban
las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo acceder a esas obleas y
pasteles dulces y salados que, como los gofres de perdn, mantendrn la filiacin
religiosa de quienes los solicitan. De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de
postres y pasteles que se elaboraran durante el ao. Con ello el nombre del gremio
cambi al de oblayeurs.
Tambin en la Edad Media, a travs de las Cruzadas, los europeos tendran contacto con
otras culturas y otros productos como el azcar y la pasta hojaldre que se incorporarn
en la elaboracin de pasteles.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominacin, de pasteleros.
Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporacin de pasteleros
que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestra. De aquella poca datarn los
primeros helados, los petiss y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
La introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente
combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biolgica, lo que viene a
enriquecer el campo de la bollera con la aparicin de brioches y muchas especialidades
afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector
panadero por un lado y al pastelero por otro.
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcara el
inicio de la pastelera moderna. A finales de este siglo se desarroll con fuerza la lnea
bollera vienesa que ms tarde Mara Antonieta populariz en Francia con productos
como el croissant.

PASTELEROS MAS FAMOSOS

PROSPERO VELAZCO
A los 44 aos, este uruguayo es uno de los grandes referentes de la
pastelera en Buenos Aires.
GEORGINA MANGHI: pastelera real
Empez coleccionando las recetas de las latas de leche condensada y tuvo
un breve paso por la televisin junto a Jorge Guinzburg en Maanas
Informales. Desde hace cuatro aos tiene su propio local Buenos Aires
Pastry MAURICIO ASTA: tortero friendly
Si bien se form como chef integral en la escuela Jonas & Wales, en Estados
Unidos, pronto se dio cuenta de prefera que hornear un pastel de chocolate
antes que deshuesar un pollo.
BEATRIZ CHOMNALEZ: inspiracin francesa
Palabras mayores. No pierde oportunidad para aclarar que ella es chef y que
se pierde con lo salado, pero lo cierto es que sus famosas tortas fueron las
que la convirtieron en una superstar de la pastelera.
OSVALDO GROSS: maestro de maestros
El chef ptissier ms famoso del pas. Gross naci en Esperanza, Santa Fe y
viene de familia de austriacos y alemane. Japn y Alemania. Ms tarde,
desde su rol de formador en IAG donde es Director de Pastelera.