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1.

DESCRIPCIN DEL PROYECTO


TTULO DEL PROYECTO

ELABORACIN DE NCTAR DE SANKY Y ESTEVIA PARA


DIABETICOS
HOYOS ORIHUELA, Shirley
GUILLERMO BARRERA, Rub
TUCTO BAZN, Jhonatan
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMN Y VALLE
Av. Los ngeles Mz.A Lt.6 ATE-VITARTE, 953508599
Urb. Jos Olaya Mz. I2 Lt.22 CHORRILLOS, 984257527
Jr. Jos Olaya Mz.K Lt.24 sector norte Jicamarca Anexo 08 LURIGANCHO,
992144445

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (HIPOTESIS)


El proyecto propuesto quiere dar a conocer un nctar de un futo muy rico en nutrientes y
que posee propiedades medicinales que ayudara a las personas que padecen de diabetes,
brindando los hidratos de carbono necesarios para el cuerpo humano sin aumentar los
niveles de glucosa, esto a base de productos naturales, en este caso usaremos el sanky
como fruto incaico de alto valor nutritivo para tambin controlar la diabetes con el sanky.
El 90% de los seres humanos no saben cmo alimentarse, a pesar de que Hipcrates el
padre de la medicina dijo hace ms de 2.500 aos Que tu alimento sea tu medicina y tu
medicina sea tu alimento. En todos los estudios se ha encontrado una alta correlacin
entre el elevado consumo de frutas y verduras y la baja incidencia de enfermedades. Las
frutas por su contenido de fibras ayudan a mantener un intestino limpio, lo cual previene
enfermedades como el cncer de colon. Existen tres grandes grupos de alimentos: Los que
nos proporcionan protenas y nos ayudan a la formacin de tejidos, entre los cuales
tenemos: yogurt, pallares, lentejas, garbanzos, frjol, man, coco, almendras, pecanas. El
segundo grupo nos proporciona energa, son los famosos carbohidratos: racacha, papas,
camote amarillo, pltano bellaco, aceituna. El tercer grupo son las que nos proporcionan
vitaminas, minerales, enzimas y oligoelementos, dentro de los que estn: las frutas y las
verduras en especial. Deiter Linares Guerrero, gerente de Per Natural, recomienda
consumir frutas y verduras por lo menos cinco veces al da. La mente siempre es influida
por la qumica de nuestro cuerpo, el consumo de frutas permite una mente ms alerta.
Dar ejemplo a los hijos, si queremos que ellos consuman frutas y verduras, nosotros
tambin debemos hacerlo. Al comer la fruta, darse cuenta y visualizar que es energa solar
concentrada, primero como flor, luego como fruta, recibiendo este factor de vida, que va a
mejorar nuestra salud en forma holstica, fsica, mental, emocional y espiritual. Deiter
Linares recomienda poner las frutas en el centro de la mesa para crear el hbito de
consumirlas varias veces al da. Cada fruta tiene sus propiedades teraputicas y curativas

as

como

sus

inconvenientes.

Es por ello que surge la necesidad de difundir la propiedades de esta fruta que es el sanky
y que en nuestro proyecto lo hemos denominado Sanky la fruta milagrosa por sus
mltiples

propiedades

en

la

prevencin

cura

de

enfermedades.

Debido a que hoy en da el ser humano se ve afectado por diversas enfermedades tanto
fsicamente como mentalmente es as que al ver las bondades de esta fruta milagrosa con
un aporte nutricional importantsimo para nuestro organismo surgi la idea de los
alumnos de la universidad nacional de educacin enrique Guzmn y Valle sacar provecho a
esta fruta sacando una bebida reguladora y diversas maneras de consumo incentivando el
consumo del fruto milagroso sanky.

HIPTESIS:
Procesando adecuadamente la pulpa y el extracto acuoso de estevia podemos obtener un
nctar beneficioso para diabticos.
Variable independiente
Proceso adecuado
Variable dependiente
Nctar beneficioso para diabticos
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

INNOVAR UN PRODUCTO NATURAL APTO PARA LAS PERSONAS

CON DIABETES.
Darle un valor nutritivo y social al sanky como fruto incaico peruano de

trascendencia.
Remplazar las comidas comunes y malas para los diabticos por productos

ms naturales.
Promover el consumo del sanky de manera natural y de manera industrial.
Revalorar nuestros frutos andinos y fomentar su gran importancia en la

poblacin.
Controlar la diabetes con sanky.

IMPORTANCIA DEL PROBLEMA:

Buscar un nctar a partir de un producto natural con un alto valor nutritivo que
brinde los nutrientes necesarios para personas con diabetes de una manera natural

y saludable para ellos.


Teniendo en cuenta toda esta informacin de las bondades nutricionales del sanky
y conociendo las necesidades del ser humano es as que se puso en marcha la

elaboracin de un nctar de sanky demostrando con la prctica que si se pueden


elaborar variedades de productos naturales e industrializados con el sanky,
fomentando as la microempresa y sacar un producto con las normas de higiene y

calidad para beneficio de la poblacin.


El Sanky no solo es un buena medicina, sino que tambin es exquisita para algunas
comidas & bebidas; aparte de lo mencionado, tambin es bueno para hacer algunos

productos como cremas, champ, rehidratantes, etc.


Tiene grandes propiedades beneficiosas para el organismo, se dice que disminuye el
hambre, regula la sed y posee propiedades curativas, adems, se considera un

antioxidante natural muy poderoso.


Adems, este peculiar fruto jugoso con una alta concentracin de cido ascrbico

ayuda a la mejora de salud o productos para el uso del hombre.


Desde el punto de vista industrial se le seala como fuente de cido ctrico y como
insumo para la fabricacin de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, ccteles,
bebidas, etc.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA


1) ELABORACIN DE NCTAR DE TUNA

Esta idea nace con el propsito de presentar al mercado un producto innovador; ya que existen otros
tipos de nctar como mango, durazno, manzana, entre otros y al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, Cam camu, carambola,
poro poro, guayaba, tuna etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
Si bien es cierto existe una gran variedad de frutas para la elaboracin de mermeladas, yogur, nctar,
conserva en otros, porque no utilizar la tuna, fruta extica de sabor agradable, apariencia tnica adems
posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de: protenas, carbohidratos, calcio,
antioxidantes, fsforo y vitaminas como: complejo B, caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y cido
ascrbico.
Debido a estas propiedades la tuna disminuye el colesterol, ayudando a su eliminacin, debido a que la
fibra que contiene retarda su absorcin. Tambin reduce las concentraciones de triglicridos; disminuye
los niveles de azcar en la sangre ayudando a controlar procesos como la diabetes y la hiperglucemia.
Desarrollar una bebida elaborada con nctar de tuna, que adicionado con un aminocido puede mejorar
la calidad de vida de las personas diabticas, que acta como antioxidante e incrementa las defensas del
organismo.
Sirve, adems, para la prevencin de la osteoporosis, gracias al calcio y fsforo que contiene, y se
recomienda contra las lceras, porque reduce la produccin de cido gstrico.
Porque no fomentar la industrializacin de esta fruta dar origen a nuevos productos como: queso de

tuna,
Jaleas, nctares, tunas en almbar, alcoholes, vinos, colorantes y mermeladas.
La tuna tambin se utiliza para usos medicinales, cosmticos, construccin, Agroecolgicas,
aromatizantes para el hogar, entre otros. Sobran las razones para disfrutar de esta deliciosa fruta, de la
que podemos aprovechar todos. En cualquiera de sus presentaciones roja, amarilla o verde, la tuna es un
regalo de la naturaleza que no podemos desaprovechar.
OBJETIVOS:

Introducir al mercado el sabor de este fruto en la presentacin de nctar de tuna


sera de buena satisfaccin, porque se trata de un fruto con enormes propiedades
y se tendra la oportunidad de poner al alcance de los consumidores un producto
eficaz para mejorar su calidad de vida.
Fomentar el consumo del fruto, el cual mejora la calidad de vida de las personas
diabticas gracias al valor nutritivo que posee dicha fruta.
Implementacin de una planta procesadora de dicho producto.
Realizar promocin de esta fruta, para aumentar su consumo.
Posicionarme en el mercado a nivel nacional.
Promover la seguridad alimentaria de las familias.
Identificacin del Sanky

2. NECTAR DE JUGO:
SANKYS

EL

SANKY:

El sanky que crece en las tierras

corryocactus

de Saisa se ha convertido en una

brevistylus,

expectativa

pertenece

de

desarrollo

nctar

SANKYS

fue

elaborado sin el uso de cidos


ctricos

artificiales

ni

cido

ascrbico sinttico, por lo que es


una bebida netamente natural
con

altas

concentraciones

la

Familia de las

agroindustrial para el distrito.


El

de

Cactceas.

Sus

frutos son unas


bayas de color verde-amarillento, redondo y jugoso de doce
centmetros de dimetro en promedio, con abundante
espinas.
Por ser un fruto marginal, crece en las laderas de los cerros.

vitamina C. Este es el primer

En los pueblos del Sur de la Sierra lo consumen como fruta

producto desarrollado como parte

fresca con un poco de azcar y tambin en bebidas.

de

todo

actividades

un

programa

en

el

marco

de
del

convenio suscrito entre La Molina


y el Municipio de Saisa, que busca
el desarrollo integral de la zona y

de sus pobladores con el manejo y


aprovechamiento de sus recursos
naturales.

Actualmente se realizan estudios y ensayos en la Universidad Agraria a cargo de


bachilleres de la Facultad de Industrias Alimentaras, en convenio con la Municipalidad
cuyos resultados definitivos se entregarn muy pronto para lo que ser un nuevo producto:
SankyMac, que es una bebida energtica combinada con maca en la que se aprovecha las
bondades del Potasio, vitamina C y Calcio del Sanky y la vitamina E de la Maca.
De derecha a izquierda: Ing. Jessie Vargas, Jefe
de la Oficina de Relaciones Pblicas de la
Unalm;

Bach.

Diana

Nolasco,

tesista

de

Industrias Alimentarias y el Ing. Ciro Calle


Pacheco, alcalde de Saisa. Los tres molineros
acompaados por pobladores y agricultores de
eta

comunidad.

Su

presencia

seala

expectativa por lograr su desarrollo.

Composicin fsico qumica


En el cuadro de la derecha se detalla la composicin fsico qumica de la pulpa y la
cscara de Sanky. Como se observa tiene un contenido significativo de calcio, fsforo y
potasio.
Usos del sanky
Desde el punto de vista industrial se le seala como fuente de cido ctrico y como
insumo para la fabricacin de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, ccteles, bebidas,
etc.
Para usos medicinales comnmente los pobladores usan el jugo del sanky en altas
concentraciones porque posee propiedades laxantes. Adems tiene propiedades tensorreguladores y tambin previene la gastritis y enfermedades del hgado.
Desde el punto de vista cosmtico la cscara del fruto es usada para el lavado del
cabello.
3. CONTROLE DIABETES CON SANKY

la

Por Deiter Linares

close Author: Deiter

Linares http://lamula.pe/members/perunatural/
Otros posts de este autor (64) el 12. dic, 2010 en General
La diabetes slo se toma en serio cuando
trae consecuencias: se malogran los riones
(hinchazn de piernas y brazos), se pierde la
visin o aparecen heridas en los pies que no
cierran. Deiter Linares Guerrero, director de
Per Natural, comenta que muchas personas
son

diagnosticadas

con

diabetes

se

desesperan, pero no tomas cartas en el


asunto. Comen dems, usan azcar, exceso
de harinas, papas, panes, mermeladas,
gaseosas.

Lo

primero

es

controlar

la

alimentacin, volverla ms sana, mas verde, mas naturista. Otro factor indispensable es
el ejercicio, mnimo debemos caminar una hora diaria a paso rpido. Seleccione un
parque bonito por su barrio, camine con energa, sude, al final del paseo observe las
flores, disfrute de las nubes, respire hondo contando hasta diez, llene todos sus
pulmones con esta energa sanadora y exhale tambin contado hasta diez. Agradezca
mentalmente lo bueno de su vida. Reparta bendiciones mentales a todos, huya de las
quejas.
USO DEL SANKY y ALIMENTACION EN CASO DE DIABETES
El sanky es una fruta andina que limpia la sangre del exceso de glucosa. Si es diabtico
y sus riones estn daados el sanky ayuda por su alto contenido de potasio, mineral
que se pierde en la orina de los diabticos. En forma de nctar de sanky esta endulzado
con la stevia, una planta dulce que no afecta el nivel de glucosa. El nctar de sanky
debe ser consumido tres veces por semana con un vaso grande de extracto de manzanas
verdes y una pizca de espinacas. Aada a este jugo cinco vasitos dosificadores del nctar
de sanky. Si tiene ansiedad por el dulce tome dos vasitos dosificadores del nctar de
sanky disuelto en un vaso de agua con media tapa de limn. Si tiene sed tome jugo de
papaya endulzado con el nctar de sanky. En su almuerzo incluya todos los das una
gran ensalada de verduras crudas. Por ejemplo con rabanito, pimiento rojo, pepino,
cebolla, tomate. Controle el nivel de papa o carbohidratos, slo en porcin pequea.

Complemente con pescado a la plancha, al sillao o estofado de pollo. Tambin con guiso
de quinua, kiwicha o menestras verdes. La leche se transforma en glucosa en la sangre,
tenga cuidado. Dos veces por semana tome infusin cargada de cuti cuti y pasuchaca,
hiervas que bajan la glucosa. Recuerde que Usted es dueo de su destino.
4) LA HOJA DULCE PARA DIABETICOS
Y DIETAS
Tambin use ajo, pimiento rojo, colantao,
cuti cuti y pasuchaca Imagnese que es un
estibador en la Parada o en Callao, y que
Usted solito carga ms de 100 kilos,
digamos ya 200 kilos, en su espalda.
Imagine que de repente ya no carga 200
kilos sino 600 kilos. Entonces: una de dos.
O deja trabajar o se daa la espalda. Lo
mismo pasa con su pncreas el rgano que regula la glucosa o azcar de nuestra
sangre. De tanto procesar sus gustitos. Sus tortitas de chocolate. Sus comilonas de los
domingos. Sus comiditas chatarras de medianoche. Sus cafecitos con cinco cucharaditas
de azcar. Un da de pronto. Deja de trabajar o se daa. Entonces empezaran los
sntomas de la diabetes. Mucha sed, hambre voraz. Orina dulce. Algunas personas ven
disminuidas su visin y otras sufren problemas renales. Tanto va el cntaro al agua que
se rompe. La diabetes aparece luego de 15 o 20 aos de excesos. Cada seis meses pase
por un chequeo preventivo de su nivel de glucosa en sangre. Lo normal es tener entre
100 y 120 de glucosa. Un diabtico descontrolado tiene entre 300, 400 o ms. Se estima
que un 10% de la poblacin peruana sufre de diabetes. Otro porcentaje sufre de este
mal pero no lo sabe. Ser hijo o pariente de personas con diabetes es un factor de riesgo.
5) QUE HACER SI TIENE DIABETES
En primer lugar mejorar su dieta. Incluir un 50% de ensaladas de verduras crudas. Use
intercalando el pimiento rojo, el rabanito, el colantao, el pepino, el tomate, la lechuga
americana. Prepare un alio saborizante con ajo finamente picado, huacatay, limn, sal
marina y dos cucharadas de aceite de sacha inchi o de ajonjol. Complemente con guiso
de menestras verdes, quinua, kiwicha. Pollo o pescado. Carbohidratos en pequea
cantidad. Consuma frutas no tan dulces. Tres veces por semana tome extracto de yacon
con cinco vasitos del nctar de sanky y stevia. Dos veces por semana prepare un
concentrado de cuti cuti y pasuchaca tambin con el nctar de sanky y stevia. Es
fundamental el ejerci. Haga caminatas de una hora o dos de duracin. A paso rpido.
No se trata de dar una vuelta por el mercado, sino de dedicar un tiempo especial a esta

actividad. Recuerde si Usted no cuida su


cuerpo Quin lo har? Si Usted no lo
hace ahora mismo Cundo ser?
PROPIEDADES DE LA STEVIA
La stevia es una planta oriunda de las
selvas del Brasil y del Paraguay, donde es
considerada una golosina desde hace
siglos.

Estas

hojas

tienen

el

poder

endulzante de la azcar sin todas sus desventajas. Primero no engordan: 100 ml. de
nctar de sanky y stevia -que es dulcsimo- apenas tiene siete caloras. Cualquier nctar
o yogurt comercial en los mismos 100 ml. tiene 70 caloras o ms. El dulce de la stevia
no afecta el esmalte de los dientes, ni descalcifica nuestros huesos. La stevia es el
edulcorante preferido en Japn que es el primer consumidor mundial. En forma casera
puede usar las hojas secas de stevia acompaando cualquier infusin o hierba fresca.
Deiter Linares, director de Per Natural (www.perunatural.com), comenta que
bastaran una o dos cucharadas soperas para endulzar hasta un litro de agua. Puede
prepararla en combinacin con la manayupa, el cedron, la hierba luisa, la manzanilla o
el ans serrano. La stevia es especialmente til para personas con diabetes, obesidad,
osteoporosis y presin alta. Si desea puede servirla con hielo, no alterara sus
propiedades. Tambin puede usar el nctar ligth de sanky y stevia como edulcorante
agregndolo por cucharadas a sus bebidas. Recuerde refrigerar despus de abierta la
botella del nctar de sanky y stevia.
MEJORE SUS EMOCIONES
El diabtico se caracteriza por renegar. Debe ser consciente y buscar una terapia
psicoespiritual que le ayude a armonizarse. Un buen ejercicio es practicar la regla de la
mano positiva. Para esto cada da al despertar sintese en su cama. Con la espalda
erguida y muy relajada haga cinco respiraciones profundas. Respire por la nariz,
tratando de llenar su estomago. Despus exhale por su boca contando hasta diez, muy
lentamente. Mire su mano derecha y levantando el dedo meique agradezca por estar
vivo y consciente. Posteriormente siga llenado su mente de amor, paz y agradecimiento
por tener sus ojos, sus manos. Contine con el siguiente dedo agradeciendo haber
tenido donde dormir. Y as siga agradeciendo. Por ms insignificante que parezca el
agradecimiento trae ms bendiciones a su vida. Este ejercicio amplifica su capacidad de
agradecer, mejorando en un 200% su vida, garantizado. No falle ni un solo da con este
ejercicio de mente positiva. Evite quejarse. No diga soy diabtico. En su mente reptase

siempre: Soy Sano, Soy Feliz, Soy Prospero.

METODOLOGA:
MATERIALES Y MTODOS
Agua hervida.
Sanky.
Olla.
Frascos estriles.
Recipiente de Vidrio.
Cuchillo
Guantes y Mascarillas.

PROCEDIMIENTO:
1.-Se selecciona la materia prima en este caso el Sanky.

2.-Se lava con agua.


3.-Una vez ya lavadas de pica en trozos grandes.
4.-Luego pasa a la mquina se coacciona.
5.-Este lquido extrado y es envasado.
METODOLOGA
METODO
El mtodo usado en el presente trabajo es un mtodo experimental, ya que los procesos de
nuestra investigacin estn base del mtodo de proyecto que a travs de un recetario
instructivo, realizaremos un producto obteniendo resultados ptimos de nuestro proyecto.
1. DEFINICIN DE NCTAR

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente


tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin,
as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y
altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS


Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres
nocivas,

de restos de plaguicidas y otras sustancias

en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la

elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo


de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao.
Insumos:

Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar
en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da
los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados
Brum o Brix.
cido

ctrico:

Es

usado

para

regular

la

acidez

del nctar y se expresa

normalmente como pH.


Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al
nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.
Persevantes: Un persevante es cualquier sustancia que aadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio,
sorbato de potasio y benzoato de sodio.

Los dos ltimos son agentes que actan

contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta


0.1%.
3. PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos.
Lavado:

Se

hace

para

eliminar

cualquier

partcula extraa

que

pueda

estar

adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada.


Una

vez

lavada

la

fruta

se

recomienda

una

desinfeccin

para

eliminar

microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al


0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o
despus

de

la

precoccin

o blanqueado.

Las

frutas

son

pulpeadas

con

su

cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa
le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer
en

forma

manual,

empleando

cuchillos

en

forma mecnica.

Tambin

con

sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero
inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo
justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie
de la fruta, esta se oscurecer rpidamente.

Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para


facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor
directo por espacio de 3 a 5 minutos.
El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas ( un tipo de protena) que
presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en
las mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo.
Pulpeado:
pepas.

Consiste
nivel

en

obtener

industrial

la

pulpa

de

las

frutas libres

de

cscaras

esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel

semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.


Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una
malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:

Dilucin de la pulpa con agua


Regulacin del pH
Regulacin de
los grados Brix
(contenido de azcar)
Adicin del Estabilizador
Adicin del persevante
Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa.

La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez
alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar
el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la
adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar
blanca refinada.
Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un
mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1%
emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete
al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.
Existen dos mtodos de pasteurizacin:
Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de
97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que
luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de
temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos.

Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados


centgrados por 30 minutos.

Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de


plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor
de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las
prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.
Defectos en la elaboracin de nctares:

Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente


pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga
microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es
necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la
materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando
la debida higiene.
Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues
los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para
darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como
metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems
tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.
Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:
Rendimiento.
Grados Brix
pH
Acidez titulable
Densidad
Recuento de hongos y levaduras
Anlisis sensorial

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NCTAR DE FRUTAS


FRUTA
SELECCIN

PESADO

LAVADO

PRECOCIDO

PELADO

PULPEADO

REFINADO
Agua
Azcar
Acido ctrico
CMC
Benzoato de sodio

DILUCIN PESO:

ESTANDERIZADO

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

NECTAR

Azcar
Brix
pH
% estabilizante
% conservante

CUADRO: DILUCIONES, PH Y BRIX RECOMENDADOS PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA
Maracuy
Cocona
Chirimoya
Naranjilla
Durazno(Okinawa)
Durazno (Blanquillo)
Tamarindo
Taperiba
Mango
Tuna
Granadilla
Pia

DILUCIN
Pulpa: Agua
1:4-5
1:4-5
1:3.5-4
1:4-5
1:2.5-3

pH

Brix

3.3
3.5
3.5
3.5
3.8

13
13
13
13
12.5-13

1:2.5-2.5

3.8

12.5-13

1:10-12
1:4-5
1:2-2.5
1:3-3.5
1:2-2.5
1:2-2.5

3.8
3.5
3.8
3.8
3.5
3.5

15
14
12.5
13
13
12.5-13

Fuente:
Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso a
mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997

2. CRONOGRAMA DEL TRABAJO


Adquisicin de la fruta
(De los insumos y materiales)

SELECCIN
Cada Insumo

de la fru
PESADO

Sanky y el yacon

LAVADO

PELADO

El sanky y el yacon (5min)

Pelamos el yacon

PRECOCIDO

PULPEADO

Del sanky solo obtenemos el jugo

ESTEVIA

REFINADO
Agua
Azcar
Acido ctrico
CMC
Benzoato de sodio

La Estevia mediante un colador


DILUCIN PESO:

ESTANDERIZADO

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZADO

Azcar
Brix
pH
% estabilizante
% conservante

El yacon mas el sanky


y la Estevia

ENVASADO

ENFRIADO
ETIQUETADO
ETIQUETADO
NECTAR

NECTAR

3. DURACIN DEL PROYECTO:


El proyecto de la elaboracin del NCTAR DE CORRYOCACTUS
BREBISTYLUS (SANKY) ser a corto plazo.
PASO

DESCRIPCIN DEL

PASO

Seleccin de la fruta

TIEMPO
m/h/d

NMERO DE
PERSONAS

1h

Pesado

20min

Lavado

20min

Cortado

10min

Precocido

5min

Pelado

5min

Pulpeado

5min

Refinado

10min

Estandarizado

10min

10

Homogenizacin

10min

11

Pasteurizacin

10min

12

Envasado

5min

13

Enfriado

15min

4. PRESUPUESTO :
1. ANALITICO

RECURSOS HUMANOS PARA DESARROLLAR EL


PROYECTO

Mano de obra
Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 3 personas:
- 1 jefe de produccin
-2 ayudantes
RECURSOS MATERIALES

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES


Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la
fabricacin del nctar.

NCTAR DE CORRYOCACTUS Brebistylus (SANKY)


DETALLE

CANTIDAD

PRECIO(Soles)

Sanky

1kg

7.00

Estevia

1 bolsa

2.00

Yacon

1/2Kg

1.50

Agua

1L

2:50
Total: 13.00 soles

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN


EQUIPOS Y
MATERIALES

TIEMPO DE USO

PRECIO

15 min

Cocina
Licuadora

2 min

UTENSILIOS
Mesa de trabajo
Ollas
Cucharas
Jarras plsticas
Coladores
Utensilios de
limpieza

2. CUADRO RESUMEN DEL MONTO SOLICITADO

Importe de insumos

13.00

Importe de materiales y equipos.


SUBTOTAL

13.00 S/.

Utilidad( 25% del subtotal)

3.25

Mano de obra( 50% del subtotal)

6.50

TOTAL

22.75 S/.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

www.perunatural.com/sanky/propiedades.
sanky.galeon.com
www.directoalpaladar.com/.../sanky-un-fruto-exotic... - Espaa
www.lamolina.edu.pe/gaceta/edicion2006
es.wikipedia.org/wiki/Sanky_Panky
El poder medicinal de los alimentos Dr.jorge Pamplona roger Editorial safeliz
www.uhtco.ca/Raw_Materials_FruitExtracts_Sanky.aspx
Flores V.C.A. y Gallegos V.C. (1993): Situacin y perspectivas de la produccin
de tuna en la regin Centro-Norte de Mxico. CIESTAAM.
Calvo, M. (1991): Aditivos alimentarios. Propiedades y efectos sobre la salud.
Zaragoza. Mira Editores S.A.
ALMENDARES, L(1992)elaboracin y conservacin de jugo concentrado de tuna.

www.solucionespracticas.org.pe