Unidad I

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIER A
300250 TECNOLOGA POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA

ROSMIRA RINCN VEGA
(Director Nacional)
ALBERTO TORRES
Acreditador
BUCARAMANGA
Enero de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Contenido didctico del curso Tecnologa Possacrificio y Poscaptura
PRLOGO
El conocimiento, manejo y aplicacin de la Tecnologa de Possacrificio de los

animales de abasto, de pescados y mariscos es fundamental para la obtencin de
alimentos crnicos frescos, con buenas caractersti cas nutricionales, higinicas y
organolpticas.
Los contenidos del presente curso son: el manejo possacrificio de animales de
abasto (antes, durante y despus del sacrificio); el manejo poscaptura de
pescados y mariscos (antes, durante y despus del sacrificio), as como el uso de
las materias primas y subproductos de matadero y de la pesca. Todo lo anterior
teniendo en cuenta las normas de sanidad y calidad y el adecuado manejo y
disposicin de los residuos generados en las operaciones de beneficio de
animales, la conservacin y almacenamiento de la carne y los tratamientos
realizados a los subproductos para su aprovechamiento.
Para el estudio de este curso utilice la gua didc tica en la que se presentan los
instrumentos pedaggicos para lograr un aprendizaje real y significativo.

CONTENIDO
Introduccin...
Unidad uno. Tecnologa de obtencin de la carne fre sca de
animales de abasto y su aprovechamiento
Objetivos especficos...
Captulo 1. Factores y sistemas de calidad para la obtencin de la
carne fresca.
13
15
Leccin 1. Factores de calidad....

..
1.1.1 Factores intrnsecos......
1.1.2 Factores extrnsecos
..
1.1.3 Caractersticas organolpticas .
18
18
19
20
Leccin 2. Manejo ante mrtem y pos mrtem .

1.2.1 Generalidades del sacrificio .
1.2.1 Antes del sacrificio..
1.2.3. Despus del sacrifico...
23
23
23
24
Leccin 3. Evaluacin de la calidad de la carne encanal...

1.3.1 Canal Bovina
.
1.3.2 Canal porcina
..
25
25
28
Leccin 4. Aprovechamiento de materias primas ..

1.4.1 Bovinos..
30
1.4.2 Porcinos
.
1.4.3 Aves...
31
1.4.4 Especies menores
30
Leccin 5.Tecnologas limpias .. ..

1.5.1 Fuentes de contaminacin
1.5.2 Residuos slidos.
1.5.3 Residuos de gases y emisiones gaseosas
1.5.4 Implementacin del sistema de gestin ambiental
Capitulo 2. Beneficio de animales de abasto
32
32
35
35
36
37
16
18
..
..
..
..
Leccin 6. Aspectos generales de mataderos y/o frigorficos
30
31
37
3

2.1.1 Mdulos de produccin

2.1.2 Mdulo de servicios.
2.1.3 Equipo bsico para beneficio de animales de a basto
..
39
41
41
Leccin 7. Beneficio de ganado Bovino

.
2.2.1 Manejo ante-mortem...
...
2.2.2 Sacrificio..
.
2.2.3 Faenado ..
.
43
43
45
50
Leccin 8. Beneficio de ganado porcino

.
2.3.1 Manejo ante-mortem......
2.3.2 Sacrificio
.
2.3.3 Faenado
.......
53
53
54
59
Leccin 9. Beneficio de Aves..

2.4.1 Manejo ante-mortem
2.4.2 Sacrificio.
2.4.3 Faenado
..
..
.
.
61
62
63
64
Leccin 10. Beneficio de especies menores. .

2.5.1 Beneficio de Ovinos y caprinos
2.5.2 Beneficio de conejos.......

..
69
69
71
Capitulo 3. Cortes de carne de animales de abasto
74
Leccin 11. Ganado Bovino

3.1.1 Clases de cortes ......
3.1.2 Ubicacin de los cortes....
3.1.3 Usos de destazaduras bovinas..
.
..
..
74
74
77
84
Leccin 12. Ganado Porcino.. ..

3.2.1 Operaciones para la preparacin de la canal y obtencin de los
cortes
..
3.2.2 Usos de los cortes....
86
Leccin 13. Aves.

3.3.1 Pollos y gallinas
3.3.2 cortes de la canal
3.3.3 Usos de destazaduras
3.3.4 pavos
.
..
...
. .
89
89
89
91
91
Leccin 14. Especies Menores

3.4.1 Ovinos y caprinos.
3.4.2 Conejos
3.4.3 Usos de destazaduras
.
..
...
92
92
93
93
86
88

Leccin 15. Aprovechamiento de subproductos de matadero ..

3.5.1 Aprovechamiento de subproductos comestibles
.
3.5.2 Conservacin y almacenamiento...
.....
3.5.3 Aprovechamiento de subproductos industriales ..
Fuentes Documentales.. 107
95
95
99
99
Actividades complementarias Unidad 1.

Eventos prcticos .
Visitas tcnicas
Prctica 1
Formulario 1
Resumen.. .
Cuestionario 1
109
Unidad 2. Tecnologa de conservacin de la carne fresca...

Introduccin
Objetivos
.
..
..
...
..
109
109
110
112
113
114
114
115
Captulo 1. Caractersticas de la carne fresca.
116
Leccin 16. Aspectos Generales.. .

..
1.1.1 Definicin de Carne ..
1.1.2. Tejido muscular..
1.1.3 Cambios que ocurren en el msculo .. ..
116
117
117
118
Leccin 17. Carne de ganado bovino

..
1.2.1 Caractersticas fsicas. ..
1.2.2 Composicin qumica y nutricional .
1.2.3 Propiedades bioqumicas..
120
120
121
122
Leccin 18. Carne de ganado porcino ..

1.3.1 Caractersticas fsicas ...
1.3.2 Composicin qumica y nutricional .
1.3.3 Propiedades bioqumicas .
123
123
123
124
Leccin 19. Carne de aves

.......
1.4.1 Caractersticas fsicas ..
1.4.2 Composicin qumica y nutricional ...
1.4.3 Propiedades bioqumicas ..
125
125
125
127
Leccin 20. Especies menores

1.5.1 Ovinos
1.5.2 Caprinos..
1.5.3 Conejos
..
..
128
128
130
132

Capitulo 2 Conservacin y almacenamiento de la carne fresca
133
Leccin 21. Aspectos

generales...
2.1.1 Normatividad...
2.1.2 Condiciones sanitarias
2.1.3 Calidad.
133
..
134
134
135
Leccin 22.
Mtodos de conservacin.

2.2.1 Refrigeracin
...
2.2.2 Congelacin. ...
136
136
139
Leccin 23. Mtodos de almacenamiento ..

2.3.1 Congelacin..
..
2.3.2 Atmsferas controladas...
..
2.3.3 Atmsferas modificadas...
140
140
145
145
Leccin 24. Empaque.

2.4.1 Vacio....
2.4.2 Atmosferas modificadas
2.4.3 Normatividad ..
147
147
148
149
.
..
151
151
151
..
Leccin 25. Transporte ..

2.5.1Tipo de transporte .
2.5.2 Normatividad
Capitulo 3 Microbiologa, parsitos y alteracionesde la carne fresca
153
Leccin 26. Microbiologa

3.1.1 Bacterias..
3.1.2 Hongos....
3.1.3 Levaduras...
3.1.4 Virus..... ...
153
153
154
154
154
Leccin 27. Parsitos

3.2.1 Tipos de parsitos......
3.2.2 Modo de infestacin...
3.2.3 Mecanismos de prevencin y control.
..
.
.
.
..
.
159
159
160
160
Leccin 28. Alteraciones de la carne fresca.. ......
3.3.1 Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis .
164
3.3.2 Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

3.3.3 Alteraciones antes y durante su obtencin
165
166
.
.
164

3.3.4 Alteraciones despus de su obtencin ..

Leccin 29. Intoxicaciones alimentarias producidas por consumo de
carnes
.
3.4.1 Microorganismos Contaminantes de la carne de ganado
bovino
.
3.4.2 Microorganismos Contaminantes de la carne de ganado
porcino
167
171
172
172
Leccin 30. Pruebas de laboratorios...

3.5.1 Mtodos fsicos.....
174
3.5.2 Mtodos qumicos..
3.5.3 Anlisis microbiolgicos
Fuentes Documentales
.
174
Actividades complementarias Unidad 2..

Visitas tcnicas
.
Prctica 2
..
Formulario 2 ..
Resumen
Cuestionario 2
...
183
183
183
184
186
187
175
181
182
Unidad 3. Tecnologa de poscaptura de pescados y

mariscos
Introduccin
Objetivos especficos.
189
Capitulo 1. Caractersticas de la carne de pescados y mariscos
188
188
190
Leccin 31. Aspectos biolgicos de la carne de pescados y

mariscos..
..
1.1.1 Clasificacin de los pescados y mariscos
1.1.2 Anatoma y fisiologa de los pescados

1.1.3 Morfologa interna
1.1.4 Morfologa externa
190
190
193
195
196
Leccin 32. Pescados..

1.2.1 Caractersticas fsicas
..
1.2.2 Composicin qumica y nutricional
.
1.2.3. bioqumica de la carne de pescado .
200
200
201
202
Leccin 33. Mariscos
1.3.1 Caractersticas generales de los mariscos ... ....

1.3.2 Composicin qumica y nutricional de mariscos.. ...
1.3.3 Crustceos
.
1.3.4 Composicin qumica y nutricional de los crustceos .....
203
203
204
205
207
7

1.3.5 Moluscos
..
1.3.6 Composicin qumica y nutricional de los moluscos .
207
208
Leccin 34. Cambios bioqumicos post-morten

1.4.1 Glucolisis anaerobia . ..
1.4.2 Degradacin de nucletidos
... .
.
1.4.3 Cambios autoliticos por la accin de las enzimas
proteolticas.
209
209
209
Leccin 35. Valor nutritivo de pescados y mariscos

1.5.1 Valor energtico o calrico ...
1.5.2 El agua.
.
211
211
212
210
Capitulo 2. Operaciones de precaptura y captura de pescados y

mariscos. 213
Leccin 36. Precaptura
2.1.1. Pescados
..
2.1.2. Origen .
213
214
214
Leccin 37.
Mtodos de Captura...
2.2.1 Mtodos Generales de captura ....
2.2.2 Mtodos modernos de captura.. .
2.2.3 manejo de la pesca a bordo ..
.
.
215
215
215
215
Leccin 38.
Captura de moluscos y mariscos
2.3.1 Mariscos
2.3.2 Moluscos
2.3.3 Crustceos
...
..
.
. .
217
217
217
218
Leccin 39. Pruebas de laboratorio

..
2.4.1 Sensoriales .
2.4.2 Microbiolgicas
2.4.3 Fisicoqumicas.......
219
219
220
222
Leccin 40. Alteraciones y adulteraciones del pescado y los mariscos.

2.5.1 Alteraciones
2.5.2 Adulteraciones
..
2.5.3 Enfermedades transmitidas al hombre por mariscos
223
223
225
226
Capitulo 3. Operaciones de Poscaptura de pescados y mariscos.
230
Leccin 41.
Sacrificio y faenado
3.1.1 Operaciones de Sacrificio
231
231

3.1.2 Depuracin y adecuacin de mariscos y moluscos..

3.1.3 Otros tratamientos.......
..
.
233
234
Leccin 42. Transporte, conservacin y almacenamiento

.
3.2.1 Pre-almacenamiento
..
3.2.2 Transporte..
.
3.2.3 Recepcin y Almacenamiento .
236
236
236
236
Leccin 43. Tecnologa de conservacin de pescados y mariscos .......

3.3.1 Conservacin y almacenamiento ...
3.3.2 Refrigeracin.
.
3.3.3 Congelacin
238
239
240
241
Leccin 44. Factores y sistemas de calidad de pescados y mariscos......

3.4.1 Factores de calidad en pescados y mariscos
3.4.2 Control aseguramiento de la calidad de pescados y mariscos
frescos
3.4.3 Aplicacin del sistema HACCP ...
249
249
Leccin 45. Disposicin y manejo de residuos depesca ..

3.5.1 Aprovechamiento de productos y subproductos...
3.5.2 usos industriales
3.5.3 Almacenamiento..
..
Fuentes Documentales.. 263
261
261
261
262
Actividades complementarias Unidad 3.

Visitas tcnicas
.
Prctica 3......
264
Formulario 3 ...
..
Prctica 4.
..
Formulario 4
..
Prctica 5......
270
Resumen.......
276
Cuestionario 3
.......
Glosario
..
Bibliografa
.
Anexos
...
264
264
255
258
265
267
268
277
278
280
282

LISTA DE GRFICOS Y FIGURAS

1. Distribucin en planta de un matadero................................................
2. Esquema general del beneficio de ganado bovino..............................
3. Insensibilizacin de bovinos con puntilla.............................................
4. Insensibilizacin de bovinos con pistola de bala libre.........................
5. Ubicacin de la pistola de perno en la cabeza de los bovinos .
6. Ubicacin del perno cautivo en la cabeza de los porcinos 55
7. Aturdimiento elctrico de porcinos......................................................
8. Corte americano de la canal bovina .
9. Ubicacin de los cortes de la canal bovina (vista interna)..................
10. Ubicacin de los cortes de la canal bovina (vista externa)...............
11. Cuarto posterior (Vista externa)........................................................
12. Cuarto posterior (vista interna)..........................................................
13. Cuarto anterior (vista externa)...........................................................
14. Cuarto anterior (vista interna)............................................................
15. Principales cortes de la canal porcina...............................................
16. Ubicacin de los cortes de las aves..................................................
17. Cortes de la canal de aves................................................................
18. Canal ovina y caprina........................................................................
19. Cortes de la canal de conejo.............................................................
20. Formulario 1. Visitas tcnicas a mataderos y frigorficos..................
21. Formulario 2. Visita tcnica a centros de distribucin,
almacenamiento y expendio de carne fresca..........................................
22. Musculatura esqueltica del pez . ..
23. Anatoma interna de un pez seo..
24 Proceso de Faenado del pescado.....................................................
25. Mquina faenadora de pescados.................. ....................................
26. Limpieza del pescado........................................................................
27. Tnel de congelacin superficial.......................................................
28. Descongelacin del pescado en tnel...............................................
29. Formulario visitas tcnicas a centros de produccin y
Captura de pescados y mariscos .................................................
30. Formulario visitas tcnicas a centros de distribucin,
almacenamiento y expendio de pescados y mariscos frescos................
40
46
47
48
48
57
75
77
78
79
80
83
84
86
89
90
92
94
110
184
194
195
231
232
232
245
247
265
268
10

LISTA DE CUADROS
1. Patrones de conformacin de la canal bovina
23
2. cortes o destazaduras de la canal bovina .
85
3. Composicin qumica de algunos subproductos
Crnicos.....
95
4. Composicin qumica de la carne de bovinos (%)
121
5. Aminocidos esenciales de las protenas de la c arne (mg/100g
121
6. Vitaminas de la carne bovina (Mg en 100 gramos de carne)..
122
7. Composicin qumica promedio de la carne de cerdo.
123
8. Aminocidos esenciales de las protenas de la c arne de cerdo.
124
9. Vitaminas de la carne porcina
..
124
10. Composicin qumica promedio de la carne de las aves (%)...
126
11. Contenido de aminocidos en las carnes de poll o y pavo.
126
12. Vitaminas de la carne de aves (mg en 100 g de carne).
127
13. Composicin qumica promedio de la carne de ovinos..
129
14. Aminocidos esenciales de las protenas de la carne ovina.
129
15. Vitaminas de la carne ovina
130
16. Composicin qumica promedio de la carne de caprino
131
17. Aminocidos esenciales de las protenas de la carne caprina.....
131
18. Vitaminas de la carne caprina
132
19. Composicin qumica de la carne de conejo ...
132
20. Descomposicin de la carne en funcin de la emperatura.
133
21. Alteraciones de la grasa durante el almacenamiento.
138
22. Perodos de almacenamiento en congelacin de carne ...
142
23. Microorganismos perjudiciales para la carne y los productos crnicos
155
24. Anlisis de frescura de la carne .
177
25. Clasificacin de los peces segn sus caractersticas biolgicas
191
26. Composicin qumica promedio de la carne de pescado.201
27. Composicin qumica promedio de los mariscos ..204
28. Valor nutritivo de moluscos
..
208
29. Parmetros de evaluacin sensorial para pescado fresco..
220
30. Requisitos microbiolgicos .. 221
31. Requisitos fisicoqumicos
222
32 Lmites mximos de metales pesados
..
222
33. Alteraciones del pescado antes de su captura
224
34. Enfermedades por virus transmitidas al hombre por mariscos.
227
35. Mtodos y equipos de congelacin de pescados ymariscos...
243
36. Vida til de los productos de la pesca congela dos. 246
37. Pruebas de frescura en pescado usando tecnologa enzimtica.
250
38. Clculo del ndice de calidad del pescado ...
251
39. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado
252
40. Inspeccin sanitaria del pescado ...
253
41. Peligros y puntos crticos de control (pcc) en la produccin y
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados...
259
42. Equivalencias aproximadas de las determinaciones en mg bvt/100 ml.
274
11

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido didctico del curso acadmico: Tecnologa Possacrificio y

Poscaptura fue diseado inicialmente en el ao 2004 por el Ing. Mara Mercedes
Rodrguez Balln, docente de la UNAD.
El contenido didctico ha tenido dos
actualizaciones: una desarrollada por
la ingeniera Doris Eugenia Surez
Monsalve en el ao 2008, docente de la UNAD, especialista para el desarrollo del
aprendizaje autnomo y otra realizada por la Ing. Rosmira
Rincn Vega
en el ao 2009 quien ha sido tutor de la UNAD en el CEAD de
Bucaramanga
desde ao 2006 y se desempea actualmente como director del
cuso a nivel nacional.
La versin del contenido didctico que actualmente se presenta tiene como
caractersticas: 1) Incorpora nuevos contenidos relacionados con el manejo
Possacrificio de los animales de abasto, adaptar la temtica a las normas
vigentes en el manejo
de plantas
de beneficio siguiendo la norma
establecida en el decreto 1500 de 04 d e mayo de 2007. 2) Profundiza en la
tcnicas de conservacin
de la carne fresca permitiendo alargar su vida til
y posterior
utilizacin en actividades culinarias y de
transformacin de
productos crnicos.
.
12

INTRODUCCIN
La carne y los productos de la pesca son alimentos indispensables en la

alimentacin de los seres humanos por su contenido de aminocidos esenciales, o
que el cuerpo humano no produce y, que son fundamentales para su metabolismo
y desarrollo.
El curso de Tecnologa de Possacrificio y Poscaptura hace parte del programa de
Ingeniera de Alimentos, cuyo campo de accin es la Ingeniera Aplicada, por
cuanto busca formar talento humano capaz de crear, adaptar y adoptar
tecnologas que propicien un manejo y uso adecuados de los productos y
subproductos del beneficio del recurso pecuario de abasto, que permita su
mximo aprovechamiento y la reduccin de prdidas por mal manejo,
desconocimiento y falta de aplicacin de tecnologas apropiadas.
El objetivo de este mdulo es brindar una estrategia de formacin tecnolgica y
cientfica sobre el manejo y la conservacin de la carne, pescados y mariscos
frescos, partiendo de aspectos generales de los animales como su manejo antes,
durante y despus del sacrificio, para obtener productos frescos y de buena
calidad. El texto consta de tres unidades didctica s, distribuidas as:
Unidad uno. Tecnologa de obtencin de la carne fresca de animales de abasto y
su aprovechamiento. Formada por cinco captulos que contienen: factores y
sistemas de calidad para la obtencin de carne fresca; beneficio de animales de
abasto, cortes de carnes; aprovechamiento de las materias primas crnicas y de
subproductos de matadero y en el ltimo captulo lo s eventos prcticos de la
unidad. Su importancia radica en que se deben conocer los aspectos generales
ante mrtem para beneficiar animales sanos y con las condiciones adecuadas; su
beneficio para obtener carne con las caractersticas deseadas; los cortes para
facilitar su manejo y comercializacin; y, finalmente se debe conocer el uso de las
materias primas crnicas y de los subproductos de m atadero, para su mximo
aprovechamiento.
13

Unidad dos. Tecnologa de conservacin de la carne fresca. Est conformada por

cuatro captulos que contienen: caractersticas de la carne fresca; conservacin y
almacenamiento; microbiologa, parsitos y alteraci ones y los eventos prcticos de
esta unidad. Estos temas son relevantes porque a partir de la obtencin de carne
de animales sanos y con las caractersticas zootcnicas deseadas, se inician las
operaciones para su manejo y conservacin que garanticen su calidad, inocuidad y
caractersticas tecnolgicas, de acuerdo con su uso en fresco o para proceso.
Unidad tres. Tecnologa de pos-captura de pescados y mariscos. Contiene seis
captulos distribuidos as: caractersticas del pescado y los mariscos; operaciones
de pre-captura y captura; operaciones pos-captura de pescados y mariscos;
tecnologa de conservacin de pescados y mariscos; factores y sistemas de
calidad del pescado y los mariscos, aprovechamiento de los productos y
subproductos de la pesca y los eventos prcticos de la unidad.
Colombia es un pas con grandes recursos pesqueros, la mayora inexplotados,
que exigen un conocimiento y aplicacin tecnolgica para aprovecharlos. Por lo
anterior, se parte de las operaciones de pre-captura y captura porque en stas se
pueden ver afectadas sus caractersticas; luego, es importante conocer cmo
realizar un buen beneficio de los animales para obtener productos de calidad a los
cuales se les deben aplicar mtodos adecuados de conservacin en fresco, de
acuerdo con sus caractersticas y vida til. Para d etectar su grado de frescura se
utilizan mtodos fsicos, qumicos, bioqumicos y microbiolgicos.
Al final del mdulo se encuentra la informacin de retorno de las autoevaluaciones,
el glosario para conceptualizar trminos desconocidos y los anexos que tienen una
informacin complementaria sobre los aspectos econmicos de las especies
pecuarias colombianas y las caractersticas generales de los animales de abasto,
de pescados y mariscos, como apoyo al aprendizaje del curso.
El conocimiento, manejo y aplicacin de la Tecnologa de Possacrificio y

Poscaptura, permite mantener las caractersticas e inocuidad de las materias
primas crnicas, pescados y mariscos frescos, que c umplan con su objetivo
fundamental de alimentar y nutrir a los seres humanos.
"Es importante y necesario conocer, estudiar y aprovechar los recursos
pecuarios que nos ofrece la naturaleza, de manera racional".
Para el estudio de este curso hay una gua didctica, que se debe seguir y
desarrollar para lograr un aprendizaje real y significativo.
14

UNIDAD UNO
TECNOLOGA DE OBTENCIN DE LA CARNE FRESCA DE ANIMA LES
DE ABASTO Y SU APROVECHAMIENTO.
Para obtener carne fresca de buena calidad y con las caractersticas requeridas,
es necesario conocer en forma general los factores intrnsecos (genticos, edad,
sexo, estado de salud y condicin del animal) y extrnsecos como la alimentacin,
el ambiente de crianza, el manejo de la canal y los procesos tecnolgicos a los que
se somete la carne. Estos factores afectan la edad de sacrificio y el grado de
cebado de los animales, el valor nutritivo, la sanidad y las caractersticas
organolpticas de la carne.
En el manejo ante mortem y en el beneficio de los animales pueden ocurrir daos,
lesiones y reacciones qumicas indeseables, que pueden producir carne con
caractersticas inadecuadas. Por ello se deben beneficiar animales sanos, con
caractersticas zootcnicas adecuadas y un ptimo manejo ante mrtem.
Para facilitar el manejo post mrtem de la carne y su comercializacin, las canales
(producto primario del beneficio) se dividen en cortes o destazaduras, que a su
vez se retazan para uso en fresco o para procesos. Los subproductos de
matadero son comestibles e industriales, los cuales pueden generar grandes
recursos si se utilizan apropiadamente.
Los temas tratados en esta unidad son importantes, ya que se deben conocer los
elementos generales que afectan la calidad de la carne durante su obtencin y as
aprovecharla al mximo.
"Durante las operaciones de beneficio de los animales y el aprovechamiento de
los productos y subproductos de matadero se producen residuos slidos,
lquidos y gaseosos, lo que exige la aplicacin de mtodos que eliminen o
mitiguen el impacto en el medio ambiente".
15

Objetivos especficos:
Comprender qu y cules son los factores de calida d de la carne.
Identificar y evaluar los aspectos que pueden alterar la calidad higinica,
nutricional y tecnolgica de la carne: antes, durante y despus del sacrificio.
Conocer y aplicar los diferentes sistemas de calidad y normas de sanidad,
para provocar el mnimo impacto negativo en el ambiente, en los diferentes
sitios de: obtencin, adecuacin, conservacin y comercializacin de la
carne y los subproductos.
Comprender los diferentes aspectos para la evaluacin de la calidad de la
carne en canal.
Identificar las caractersticas generales de los mataderos.
Conocer las diferentes clases de mataderos.
Enumerar el equipo bsico para el beneficio de ani males de abasto.
Reconocer la importancia de un beneficio adecuado de los animales, para
la obtencin de carne de buena calidad.
Aprender los diferentes procesos de sacrificio y faenado de los animales de
abasto de mayor consumo: bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos y
conejos.
Establecer la importancia de seleccionar un mtodo adecuado para la
insensibilizacin de los animales.
Definir e identificar las diferentes destazaduras y retazaduras.
Identificar y realizar los cortes de las canales de las diferentes especies
pecuarias de abasto.
Enumerar los usos de las diferentes destazaduras de los animales de
abasto.
Identificar las caractersticas generales de los mataderos.
Conocer las diferentes clases de mataderos.
Enumerar el equipo bsico para el beneficio de ani males de abasto.
Reconocer la importancia de un beneficio adecuado de los animales, para
la obtencin de carne de buena calidad.
Aprender los diferentes procesos de sacrificio y faenado de los animales de
abasto de mayor consumo: bovinos, porcinos, aves, ovinos, caprinos y
conejos.
Establecer la importancia de seleccionar un mtodo adecuado para la
insensibilizacin de los animales.
Definir e identificar las diferentes destazaduras y retazaduras.
16

Identificar y realizar los cortes de las canales de las diferentes especies

pecuarias de abasto.
Enumerar los usos de las diferentes destazaduras de los animales de
abasto y de los productos y subproductos de matadero.
Enumerar algunos mtodos de transformacin de los subproductos
industriales.
17

CAPTULO 1.
FACTORES Y SISTEMAS DE CALIDAD PARA LA OBTENCIN DE LA CARNE

FRESCA.
Para obtener carne de ptima calidad se debe partir del beneficio de animales
sanos, con caractersticas zootcnicas adecuadas y un buen manejo de los
animales antes, durante y despus del sacrificio. Lo anterior da lugar a los factores
y sistemas de calidad de la carne.
Leccin 1
Factores de calidad
La calidad de la carne est influenciada por factor es intrnsecos y extrnsecos.

1.1.1 Factores intrnsecos
Son: genticos, edad, sexo, estado de salud y la condicin general del animal.
- Genticos
Hay una gran variedad de especies y de razas ms su sceptibles a sufrir
problemas genticos. En vacas, ovejas, y cerdos se pueden presentar msculos
PSE (Pale Solft Exudativa - Plida, flcida y exuda tiva) por deficiencias de
vitamina E, lo que acumula los y-miosina aumentando la posibilidad de protelisis
que se atribuye a una mayor actividad de la dipeptidasa; una menor capacidad
respiratoria; mayor contenido de protena de tejido conectivo, grasa y agua y un
menor contenido de nitrgeno.
- Edad y sexo
Los animales de abasto deben beneficiarse a la edad adecuada, porque a medida
que los animales son ms viejos el color de la carn e es ms oscura, la fibra
muscular es ms consistente y gruesa, hay menos gra sa intramuscular y ms
18

extramuscular, contienen menos tejido seo (el de los machos es ms prominente

que el de las hembras).
En Colombia, segn el sistema ICTA, la edad es un a specto predominante; los
animales jvenes producen carne ms tierna y jugosa . Los parmetros utilizados
para determinar la edad de los bovinos y de la canal son:
Los cambios en la denticin y en la osificacin delos huesos de la canal.
Cambios en la composicin de la canal (proporcin entre la carne, grasa,
hueso y tejido conectivo).
Los cambios en la proporcin de las masas musculares (aumenta en el
cuarto anterior a medida que envejece).
Cambios en el color de la grasa, a menor edad es blanca y se va tornando
amarilla con la edad.
Cambios en la apariencia general.
Las hembras dan menor peso de canal que los machos, por ello se sacrifican a
mayores edades.
- Estado de salud y la condicin general del animal
La carne se debe obtener a partir de animales sanos, que no estn gestando ni en
celo, porque es aguada en el primer caso y en el segundo caso, especialmente en
los cerdos, gastan las reservas de nutrientes corporales y la carne se torna
aguada, plida y viscosa. El transporte inadecuado de los animales al sitio del
sacrificio puede provocar daos en la carne, al someterlos a largas jornadas de
hambre, lo que produce canales acuosas y viscosas; fracturas y golpes producen
zonas sanguinolentas que se pueden contaminar fcil mente.
1.1.2 Factores extrnsecos
Son: la alimentacin, ambientales, manejo de la canal y procesos tecnolgicos de
conservacin de la carne.
- La alimentacin
Debe ser apropiada para lograr en cada especie un buen cebo y unas propiedades
caractersticas en la carne.
- Ambientales
Como el clima, suelo y agua que influyen en la crianza de los animales, que
presentan diferencias en su tejido muscular y en la grasa, en la finura de grano y
los contenidos de agua y hueso.
19

- Manejo de la canal
La carne proveniente de animales sanos est libre d e microorganismos, aunque
en la canal se manifiestan alteraciones enzimticas y microbianas, algunas son
benficas y otras perjudiciales. Los animales recin sacrificados deben
manipularse de tal manera que se favorezcan las alteraciones benficas,
necesarias para el proceso de maduracin de la carne; para ello debe utilizarse un
transporte adecuado de la canal, manteniendo la cadena de fro (15-16C
mximo).
- Procesos tecnolgicos de conservacin
Las diferentes especies presentan una serie de aspectos particulares, a partir de
los cuales se pueden elaborar una diversidad de productos crnicos; para ello se
debe tener en cuenta la maduracin, el color y la capacidad fijadora de agua.
Los anteriores factores intrnsecos y extrnsecos se reflejan en los siguientes
aspectos, que son de gran importancia en la calidad total de la carne.
Valor nutritivo
El contenido de nutrientes como protena, grasa, agua, y minerales. Actualmente
se prefiere carne magra por cuestiones de control de caloras en la dieta humana.
Sanidad
Para obtener carne sana se deben beneficiar animales sanos, realizar un sacrificio
y faenado higinico y un adecuado almacenamiento que evite la contaminacin
microbiana.
1.1.3 Caractersticas organolpticas
Son las caractersticas detectadas por los rganos de los sentidos como el color,
olor, aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el
consumidor.
Color
Es una de las caractersticas ms importantes de ac eptacin del consumidor.
Depende del contenido de mioglobina en el msculo; la carne de animales jvenes
es clara y se va oscureciendo con la edad del animal. El msculo post mrtem
toma una coloracin rojo prpura por la ausencia de oxgeno y a medida que
transcurre el rigor mortis se va tornando ms clara al disminuir el pH.
La carne de las diferentes especies de aves tiene una amplia variedad de colores
que van desde el rojo, rosa, hasta el blanco; la carne de algunas aves como los
20

pollos y pavos se comercializan con piel, por ello, su coloracin debe ser la
caracterstica a la de cada especie.
Para mantener una coloracin caracterstica de la carne es importante realizar

adecuadamente las operaciones antes, durante y despus del sacrificio, ya que
aspectos como el stress y el cansancio, pueden producir carnes PSE y DFD;
tambin el faenado, el almacenamiento y los mtodos de conservacin utilizados.
Aroma y sabor (flavor)
La carne tiene una serie de fracciones de sustancias voltiles y no voltiles que le
confieren estas caractersticas. La carne cruda tiene un olor a cido lctico y un
sabor salino debido a sustancias proteicas, sales minerales y cidos orgnicos. El
sabor final de la carne lo confiere la preparacin culinaria o tecnolgica en las que
se elaboran una variedad de productos y se adicionan una serie de condimentos y
aditivos.
En la carne fresca hay componentes nitrogenados como la keratina; tambin
puede contener amoniaco (NH3), por sobremaduracin de la carne hidrgeno
sulfurado (SH2), sales minerales y cidos orgnicos como el 2- hidroxipropanico.
El olor a cido lctico producido en la fermentaci n anaerbica del glucgeno y en
la carne madurada las aminas liberadas en la resolucin del rigor mortis.
Textura
Es la sensacin que percibe de la carne el consumidor y que est directamente
relacionada con la ternura y la jugosidad. Depende del tamao de las haces de las
fibras musculares; el tamao de stas depende del nmero y del dimetro de fibras
que contiene.
Al hacer un corte transversal de la carne se observan las haces musculares
secundarias y terciarias o el grano, que dependiendo de su fineza o bastedad
tiene aceptacin o no; la de grano fino es blanda (consumo fresco) y la de grano
grueso es dura (para elaboracin de productos crnicos).
La ternura
Es una medida de la textura y se obtiene durante la maduracin de la carne. En la
ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura est determinada
por varios aspectos:
La proporcin de tejido conectivo
La cantidad de colgeno es casi igual en animales j venes y adultos, la diferencia
est en que la de los jvenes es ms soluble y esto hace la carne ms tierna.
21

La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces

En un mismo individuo hay diferentes clases de msc ulos, cuya estructura vara
de acuerdo con el sitio de ubicacin; es blanda o dura segn el ejercicio fsico que
realiza sobre esas zonas, las cuales tienen una mayor cantidad de miofibrillas y
sus haces son ms largas. Por ejemplo: la carne de cogote es ms dura que el
lomo. La estructura de las fibras tambin es diferente si est o no en rigor mortis.
La edad de sacrificio
A mayor edad aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo; en
la mayora de las especies de abasto no es conveniente porque se disminuye la
proporcin de protena miofibrilar, de gran importancia en los procesos
tecnolgicos de la carne.
El sexo, el rgimen alimenticio y el grado de cebo
Estos factores tambin afectan la textura de la carne. Las hembras poseen ms
grasa que los machos y el rendimiento en canal es menor; alimentos ricos en
grasa producen animales con alto contenido graso. Animales alimentados
(cebados) adecuadamente producen carne ms magra (b aja en grasa) y con
mayor contenido de protenas.
El fro
En congelacin y descongelacin se puede endurecer la carne, especialmente
cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentracin de calcio durante el
rigor provoca mayor contractibilidad. La aplicacin de inyecciones de fermentos
protelicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos
porque se destruyen con la coccin de la carne.
Jugosidad
Relacionada directamente con la capacidad de retencin de agua (CRA) de la
carne, lo que genera una sensacin hmeda al masticarla, por la rpida liberacin
de los jugos y la sensacin de jugosidad duradera por la lenta liberacin de suero y
el efecto estimulante de la grasa sobre la saliva.
La blandura (ternura) y jugosidad estn ntimamente relacionadas, cuanto ms
tierna es la carne, los jugos se liberan ms rpido y la sensacin de jugosidad es
mayor.
22

Leccin 2.
Manejo ante mortem y post mortem.

1.2.1 Generalidades del sacrificio
En el desarrollo de estas operaciones se puede presentar contaminacin por

varios medios como los siguientes:
La piel de los animales: antes del sacrificio (de animales sanos) se deben
lavar con suficiente agua limpia y potable, para evitar contaminacin de la
carne durante el desuello o eliminacin de la piel.
Ruptura de los rganos internos: cuando el operario extrae las vsceras

blancas (estmagos e intestinos), debe hacerlo con mucho cuidado para
evitar romperlos, lo que ocasionara la contaminacin de la carne con los
materiales contenidos en ellas.
El aseo y la salud de los manipuladores de carne: este alimento puede

contaminarse por personas con enfermedades infectocontagiosas (heridas,
llagas, lesiones en la piel, parsitos y enfermedad es respiratorias) y, por
malos hbitos higinicos (desaseo personal y no lav arse y desinfectarse
las manos cuantas veces sea necesario).
Otros factores de contaminacin por mal manejo son el uso del agua
contaminada y beneficiar conjuntamente animales sanos y enfermos. Al
obtener canales sanas e higinicas se conserva la carne por ms tiempo y
se puede ofrecer un producto inocuo al consumidor.
1.2.2 Antes del sacrificio
- En los corrales (la cuarentena)

Durante el descargue de los animales hacia los corrales o sitios de cuarentena y
descanso se debe tener cuidado en no maltratarlos ni estresarlos, ya que sta es
una de las principales causas de prdida de calidad de la carne.
Los corrales, establos o sitios de descanso y adecuacin de los animales para el
beneficio deben tener el tamao adecuado, con bebederos, sistemas de
23

ventilacin, control de la temperatura y dems aspectos caractersticos de acuerdo

con la especie. Es importante mantener los corrales limpios y desinfectados. Los
animales enfermos o sospechosos se ubican en un corral aislado.
- En el frigorfico
Se debe cumplir con lo dispuesto en el decreto 2162/83 del Ministerio de Salud
Pblica de Colombia.
1.2.3 Despus del sacrificio
- Durante la adecuacin (Faenado): se deben mantener todas las condiciones
higinicas personales, de equipos y de instalaciones para evitar contaminar la
canal, la cual es estril pero tiene un pH casi neutro que la hace un medio de
cultivo ideal para el crecimiento microbiano, especialmente de bacterias.
- Durante el transporte de la carne: las canales o la carne troceada se transporta
en camiones especiales aislados, con sistema de refrigeracin o thermoking a
temperaturas inferiores a 4C.
El transporte debe cumplir con el estipulado en el decreto 2162 de 1983, 2278/02,
el decreto 1500 del 04 mayo de 2007. el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud Pblica y la NTC 4271 del ICONTEC
- En el almacenamiento
Maduracin
Durante el almacenamiento de la carne en refrigeracin se controlan sus procesos
de maduracin, por ello la temperatura no debe ser mayor de 10C. Generalmente
se mantiene a temperaturas de 4C hasta completar e l rigor mortis.
Conservacin
Una vez recibidas las carnes, en canales o destazadas, se almacenan en
refrigeracin o congelacin, de acuerdo con el tiempo de duracin en fresco
deseado. Segn el Decreto 2162/83 las cmaras frigo rficas para almacenamiento
de carnes captulo 2, artculos 3 y 6, 18 a 24 con su respectivos pargrafos.
24

Leccin 3.
Evaluacin de la calidad de la carne en canal
1.3.1 Canal bovina
La calidad de la canal est determinada por la cant idad y calidad de la carne que
proporciona. En Colombia se realiza a travs del sistema de clasificacin ICTA y
en la norma tcnica de calidad NTC 4271.
La clasificacin de las canales es una operacin bsica realizada durante el
beneficio de animales, para establecer diferentes caractersticas del producto y es
la base para identificar los cortes de acuerdo con su calidad.
La evaluacin se realiza teniendo en cuenta aspectos cualitativos y cuantitativos,
que son los factores de calidad, a partir de los cuales se establecen cinco
categoras de canales de carne que van desde cinco estrellas, hasta la de menor
calidad certificada, que se clasifica con una estrella.
- Aspectos cualitativos
Son el sexo, la edad, la conformacin y el acabado. Estos se reflejan en el grado
de terneza y jugosidad de la carne, que son los ms importantes para el
consumidor.
- La edad
El primer factor de calidad, es la medida de tiempo transcurrido desde el
nacimiento del animal, hasta el momento que se evala la canal. La carne
proveniente de un animal joven es ms blanda y jugo sa, mientras que la de
animales adultos es ms dura; en esto radica la imp ortancia de la edad de
sacrificio en la calidad de la carne, que est entr e 2.5 aos a 5 aos o ms. La
edad del animal se puede determinar en los cambios de la denticin y en el grado
de osificacin de los huesos de la canal.
Entre los diversos cambios estn:
Cambios en la composicin de la canal. A mayor edad menor proporcin
de tejido muscular y seo al incrementarse el tejido graso.
25

Cambios en la proporcin de las masas musculares. A mayor edad se

aumenta el volumen en el cuarto anterior.
Cambios en el color de la grasa. La de animales jvenes es blanca y a
medida que va envejeciendo se vuelve amarilla.
Cambios en la apariencia general. En sta se resumen los anteriores
puntos.
La conformacin
Es el grado de desarrollo de los msculos de la can al y llenado de la
estructura sea que comprende:
- El desarrollo de las nalgas y de los lomos
- El aspecto macizo de la canal y
- La proporcionalidad de la canal
Hay dos mtodos para evaluar la conformacin de la canal:
- El tradicional o subjetivo
Basado en la apreciacin visual del volumen y perfil de la cadera y la longitud y el
ancho de la zona dorso-lumbar, para luego compararlos con los patrones visuales
(cualitativo).
- La evaluacin objetiva
Se toma el permetro de la pierna como medida de referencia para determinar el
grado de conformacin de la canal, ya que es en la destazadura donde ms
fcilmente se aprecia esta caracterstica. De acuer do con el permetro (cm) de la
pierna (pp) se le asigna un grado de calificacin a la canal (cualitativa).
Cuadro 1. Patrones de conformacin de la canal bo vina
GRADO DE ACABADO
E
B
R
I
PERMETRO (PP) cm
89
70 79
60 - 69
55 - 59
E= Excelente; B = Bueno; R = Regular; I = Inferior

Fuente: NTC 4271
26

- El grado de acabado
Se relaciona con la cantidad y forma de distribucin de la grasa. A mayor cantidad
de grasa menor cantidad de carne en la canal, por lo tanto el rendimiento ser
menor. Es de gran importancia para determinar el precio de la canal. Segn la
localizacin de la grasa en la canal tiene varias denominaciones:
2
Grasa de cobertura (GC) o subcutnea.Localizada sobre toda la superficie

externa de la canal, con excepcin del cuello, antebrazo y costilla.
Grasa interna (GI). Est en el interior de la canal y recibe su nombre de

acuerdo con la zona que recubra. Comprende la zona plvica, inguinal, renal
y abdominal.
Grasa intermuscular (GIM). Ubicada entre los msculos.
Grasa intramuscular (GI). Se localiza en las fibras musculares y es tambin

llamada marmreo o jaspeado de las carnes.
El grado de acabado de una canal se determina por la observacin de la grasa de

cobertura que posee, y por la comparacin de las medidas que se toman
directamente sobre la grasa de cobertura con patrones preestablecidos en cm.
Este valor est entre 0 y 3.
- Factores cuantitativos
Relacionan las caractersticas de la canal que pueden determinarse usando
alguna escala de medicin. Estos factores son el peso, el espesor de la grasa, el
permetro de la pierna, la longitud de la canal y la cantidad de carne. Son los
elementos que ms le interesan al comerciante.
El peso
Una canal puede tener un peso entre 180 y 230 kilogramos dependiendo de la
calidad de la misma. El peso es el que finalmente establece el valor de un animal
productor de canal.
El espesor de la grasa
Tiene relacin con el grado de acabado de la canal y sus valores estn entre 0 y 3.
El permetro de la pierna
Relacionado con la conformacin de la canal.
27

La longitud de la canal
La cantidad de carne depende de los anteriores factores, especialmente de la
edad y de la conformacin de la canal.
Resumiendo, se puede decir que mientras ms joven s ea el animal, de sexo
masculino, tenga mayor peso y una mejor conformacin y grado de acabado,
ms estrellas tendr dentro de la clasificacin y, por lo tanto mejor calidad.
1.3.2 Canal porcina
Los principales rendimientos que se tienen en cuenta en la evaluacin de las
canales porcinas hacen referencia a la cantidad de producto obtenido, a la
aceptabilidad de sta y a la economa. Las evaluaciones realizadas a las canales
son cualitativas y cuantitativas.
- Cualitativas
En stas se evala su condicin higinico-sanitaria, su composicin, proporcin de
carne aprovechable, grasa y hueso; el color y la textura del msculo y el grado de
aceptacin de la carne, es decir, todas las propiedades organolpticas de la carne.
- Cuantitativas
Los rendimientos cuantitativos de los cortes afectan el valor de las canales.
Mediante la determinacin de algunas medidas y reas de la canal se pueden
correlacionar los rendimientos de los cortes y algunos factores de importancia
econmica. El procedimiento a seguir en la evaluacin cuantitativa de la canal
porcina es la siguiente:
Determinacin del espesor de la grasa dorsal

Uno de los objetivos del mejoramiento en el rendimiento porcino es reducir la
grasa dorsal. Los cerdos con menos grasa dorsal y ms masa muscular
producirn canales de mayor valor. La medicin de la grasa dorsal se hace con
una regla metlica calibrada en dcimas de centmet ros (cm).
El espesor de la grasa dorsal se mide en tres puntos:
a. A la altura de la primera costilla.
b. A la altura de la dcima costilla y
c. A la altura de la ltima vrtebra lumbar.
28

Determinacin del rea msculo (longissimus dorsi-ojo del msculo)

Se hace un corte transversal del msculo al nivel d e la dcima costilla y mediante
un planmetro se mide el rea del msculo, calcado previamente en un papel
transparente.
Tambin se puede determinar directamente por el mtodo de plantilla cuadriculada
de plstico. La superficie del ojo de lomo est con dicionada en una gran medida
por el potencial hereditario del animal, lo que significa que al seleccionar animales
con ojo de lomo grande, se presume que sus descendientes tendrn las mismas
caractersticas.
Rendimientos en cortes
Se tienen en cuenta los siguientes cortes: Jamn, lomos, chuletas y paleta. Si
se conoce la relacin que existe entre el peso de esos cortes y el peso del
animal, ser fcil calcular su valor.
Rendimientos de la canal porcina en productos crnicos
El ganado porcino como fuente de protenas para el ser humano, puede ser
ofrecido para su consumo directo en las siguientes formas:
a. En cortes minoristas.
b. Como productos crnicos.
En stos se miden los rendimientos cuantitativos y econmicos.
Longitud de la canal
El largo de la canal porcina se mide desde el extremo anterior de la primera
costilla hasta el extremo anterior del Isquin.
29

Leccin 4
Aprovechamiento de materias primas
Las de mayor consumo en Colombia son: bovinos, porcinos y aves. En menor
cantidad estn las especies menores: ovinos, caprin os y conejos.
1.4.1. Bovinos
La carne de ganado bovino es la de mayor consumo, fresca o procesada, por el
tamao y rendimiento de las canales. Se utiliza para consumo fresco (refrigerada o
congelada) y en productos elaborados.
Consumo en fresco
Se utilizan las partes o destazaduras de primera, de segunda y de tercera, que
son:
Primera
Lomo fino y ancho, lomo de aguja, cadera, centro de pierna, bota y bola de pierna,
lomo de brazo, muchacho, colita de cadera, bola de brazo. Estas carnes se
preparan a la plancha, al horno, para frer, cocer y sudar.
Segunda
Paletero, sobrebarriga, brazo, costilla y cogote. Se preparan sudados y estofados.
Tercera
Lagarto de pierna y brazo, costilla, morillo y pecho, que se preparan cocidos,
sudados y horneados. El hueso carnudo y poroso se utiliza para sopas.
Uso industrial
Se utiliza carne de primera, segunda y tercera con alto contenido de protena
miofibrilar y bajo contenido de colgeno, para elab orar productos crnicos como
salchichas, salchichones, mortadelas, hamburguesas; es decir, productos crnicos
tipo emulsin.
1.4.2 Porcinos
Es una de las carnes ms agradables y nutritivas, a dems puede utilizarse
en diversas formas: fresca o procesada.
Consumo fresco
Todas las destazaduras se pueden preparar de forma: asada, cocinada,
estofada, guisada, horneada y frita.
Uso industrial
La carne porcina es una de las ms verstiles para la elaboracin de productos
crnicos como jamones, salchichas, chorizos, longan izas, especialidades crnicas
30

(pollo relleno) y el queso de cabeza, entre otros. Adems, se utiliza mezclada con
la carne de vacuno y otras especies para elaborar productos crnicos
emulsionados.
La grasa de cerdo es la ms apreciada para la elabo racin de los productos
crnicos por las caractersticas especiales que les confiere.
1.4.3 Aves
Es una carne blanda, agradable, de fcil digestin y baja en grasa. La mayor parte
se utiliza en consumo fresco. En los ltimos aos se ha aumentado el consumo de
productos procesados con carnes de aves, especialmente pollos y pavos.
Consumo en fresco
Para productos como: pollo asado, cocido o sudado, horneado, entre otros por
su fcil preparacin y precio asequible.
-Uso industrial
Para elaborar jamones, productos crnicos emulsiona dos (salchichas,
hamburguesas, salchichn, mortadela, pollo relleno); apanados (croquetas y
carnes enteras); como parte de carne de otros productos (pavo relleno);
especialidades crnicas (pechugas rellenas), choriz o y longaniza de pollo.
1.4.4 Especies menores
Su uso ms frecuente es para consumo en fresco en p latos tpicos, como
cabrito santandereano, chivo asado, etc. El uso en productos crnicos es menor,
aunque se han realizado diversos ensayos para ello.
- Ovinos
Consumo en fresco
Lechal de 21-35 das con un peso de 6 a 8 Kg, se cocina entero o retazado, a la
parrilla o a la plancha.
Uso industrial
El producto ms conocido es el jamn de cordero.
Ternasco
Consumo en fresco
Cabritos de 4 meses con un peso de 12-25 Kg. Su carne se consume asada,
sudada, frita, cocida, horneada y en los platos tpicos tradicionales de algunas
regiones de Colombia.
- Conejos
Consumo en fresco
Por el alto costo de su carne no es un producto muy popular. Se elabora asado,
horneado, sudado o frito.
Uso industrial
Se elaboran productos crnicos emulsionados como sa lchichas y mortadelas
jamones batidos, especialidades crnicas y carnes a panadas (croquetas,
rollitos, etc.).
31

Leccin 5
Tecnologas limpias.
Durante las operaciones de beneficio de los animales para obtener la carne y los
subproductos, la adecuacin para uso industrial o consumo en fresco, la
comercializacin, empaque y distribucin se obtienen una serie de residuos que
deben ser tratados para disminuir su impacto negativo en el ambiente,
especialmente durante la recuperacin de subproductos y las operaciones
posteriores de lavado y desinfeccin.
"Se debe producir la menor contaminacin posible co n residuos
slidos, lquidos o gaseosos"
1
1.5.1 Fuentes de contaminacin y prevencin de la contami nacin

Los residuos lquidos y slidos contaminan el agua de los ros y mares; los
residuos gaseosos, el aire y, el ruido el ambiente exterior e interior del frigorfico o
la fbrica.
- Residuos lquidos
Las principales fuentes generadoras de residuos lquidos en los mataderos y sitios
de adecuacin de subproductos y adecuacin de la carne son las aguas de lavado
y las corrientes provenientes de las operaciones de desangrado y evisceracin.
stas aportan gran cantidad de la carga orgnica, lo que hace necesario su
separacin y tratamiento individualizado.
Los efluentes de los mataderos contienen sangre, estircol, pelos, plumas, grasa,
huesos, protenas y otros contaminantes solubles. Por lo general, estas corrientes
tienen altas temperaturas, patgenos, altas concentraciones de compuestos
orgnicos y nitrgeno.
La relacin promedio de DQO.DB05:N (niveles mximos de contaminacin) en un
matadero es de 12:4:1, informacin utilizada para el diseo de sistemas de
tratamiento.
1Tratamiento
de aguas residuales, Santiago de Chile y Manual matadero modular FAO
32

La sangre es el principal contaminante, aporta una DQO total de 375.000 mg/Lt y

una alta cantidad de nitrgeno, con una relacin carbono/nitrgeno de 3:4; se
estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a los vertederos finales.
Otras fuentes de residuos son las protenas y grasas provenientes de las aguas de
lavado, con otras sustancias como la heparina y sales biliares, carbohidratos
(azcares y celulosa), detergentes y desinfectantes . Esta agua tiene una alta
carga microbiana patgena y, aproximadamente del 25% al 55% (medidas DBO5
son arrastradas por el agua de limpieza.
Para disminuir o prevenir la contaminacin se utilizan varios mtodos que son: un
pretratamiento, un tratamiento primario y un tratamiento secundario.
Pre-tratamiento
Es la retencin de slidos y grasas contenidas en el agua de lavado, para evitar

entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento. Se emplean
dos sistemas:
Rejillas
Es un dispositivo con aberturas de tamao uniforme para retener partculas
gruesas. Para slidos gruesos es de 50 a 100 mm y para slidos finos de 12 a
20 mm.
El diseo de las rejas depende del tipo de residuo a tratar, el flujo de descargo,
paso libre entre barras, volumen de slidos retenidos y prdida de carga.
Estn formadas por barras metlicas finas y paralel as a lo largo de los canales de
desage. Para facilitar su limpieza deben ser desmo ntables y se deben retirar los
residuos durante la jornada de trabajo. Al finalizar se deben lavar perfectamente,
as como los canales.
Trampas de grasa
Es un estanque rectangular en el que se aprovecha la menor densidad de la
grasa, la cual sube a la superficie y es atrapada por un bafle. Esta grasa se retira
peridicamente, de acuerdo con las necesidades de la planta.
Tratamiento primario
33

Se pueden aplicar mtodos fsicos, qumicos o fisicoqumicos para remover la

mayor cantidad de slidos suspendidos en las aguas residuales. Se puede realizar
en:
Estanque homogenizador
Para obtener un efluente con caractersticas uniformes, los caudales, el pH y las
temperaturas son homogenizadas.
Flotacin
Para la remocin de slidos en suspensin y grasasremanentes. Es ms efectivo
que las rejas y las trampas. La eficiencia se puede mejorar adicionando floculantes
qumicos (aluminio, sales de hierro, entre otros), el lodo de flotacin es rico en
protenas y grasas que se pueden pasterizar o procesar y utilizar como alimento
para animales.
Tecnologa de membranas
Permite la recuperacin de la materia orgnica y la reutilizacin del agua, pero es
un proceso muy costoso. De acuerdo con el tamao de las partculas se puede
utilizar las tcnicas de smosis inversa, ultrafiltracin, microfiltracin y filtracin.
Tratamiento secundario o biolgico
Para eliminar la materia orgnica biodegradable pre sente en los residuos slidos.
Hay oxidacin biolgica de slidos suspendidos remanentes y de los slidos
disueltos, medidas como una reduccin BDO5 del efluente.
Para seleccionar el tratamiento secundario se tienen en cuenta varios factores:
requerimientos del efluente (estndares de descarga ), sistema de pretratamiento
escogido, disponibilidad del terreno, regulaciones ambientales locales y factibilidad
econmica de una planta de proceso. Hay tratamientos anaerbicos y aerbicos.
Anaerbico
Los lquidos de desecho de los mataderos e industrias crnicas se pueden tratar
en lagunas o reactores cerrados. Es un tratamiento econmico, requiere poco
espacio y genera biogs que puede utilizarse en el proceso productivo o
comercializarlo.
Aerbico o de oxidacin
Existen varios mtodos: lodos activados, lagunas aireadas, filtros de goteo o
contactores biolgicos rotatorios.
34

Debido a la generacin de olores por la descomposicin orgnica el tratamiento

con lodos es el ms indicado. Este mtodo, aplicado en zanjas aireadas, permite la
degradacin del material orgnico en combinacin con la nitrificacin y posterior
desnitrificacin. La emisin de olores se puede prevenir instalando la entrada del
lquido en la base del estanque de aireacin.
Las lagunas de oxidacin pueden presentar un alto riesgo contaminante y se
utilizan donde no se pueden colocar fosos de infiltracin u otros mtodos. Su
extensin es variable y su profundidad est entre 0 .6 y 1.5 metros.
1.5.2
Residuos slidos
En las plantas de faenado casi la totalidad de los residuos slidos generados son
recuperables. Los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos
lquidos y el estircol generado en los corrales requiere de un tratamiento y una
disposicin final adecuados.
Para el tratamiento de los lodos el mtodo ms reco mendable es deshidratarlos
en un filtro de prensa y utilizarlos como mejorador de suelos. El estircol se puede
utilizar directamente, pero cuando esto no es posible se puede aplicar los
siguientes tratamientos:
Fsicos: sedimentacin, centrifugacin, secado e incineraci.

Qumicos: con aplicacin de sales de cloruro frrico, cal y polmeros
orgnicos.
Biolgicos: lagunas anaerbicas, digestores anaerbicos, lagunas
aerbicas y compsitos, los ms recomendables son las lagunas
anaerbicas y los digestores.
- Generacin de ruidos
En las plantas de procesamiento se presentan una serie de ruidos suaves y

fuertes, continuos e intermitentes que trastornan el ambiente laboral y externo, lo
que exige mitigarlos aplicando sistemas de absorcin de ruidos y vibracin; en la
misma mquina o equipo o, aislando el sitio con mat eriales adecuados.
Las mquinas que ms producen ruido son las sierras . Durante su uso el operario
debe disponer de tapa odos.
35

1.5.3 Residuos de gases o emisiones gaseosas

En los mataderos y las plantas de procesamiento de productos crnicos no se
deben presentar malos olores, excepto la emisin de humo de los ahumadores,
para lo cual se debe contar con chimeneas que tengan filtros y que estn a una
altura de 15 a 30 metros.
Hay varios mtodos para el tratamiento final o dilucin del aire
de ventilacin:
Lavadores de gases
Es una torre rellena en la que el lquido de lavado fluye hacia abajo y el aire
contaminado asciende, siendo absorbido por ste. El lquido se puede reciclar y,
finalmente tiene que ser tratado como efluente lquido.
Filtro de compsitos o biofiltros
En estos biofiltros los compuestos que producen olor son biodegradados
aerbicamente, transferidos al agua en el material de compsito y, biodegradados
por microorganismos.
Otros tratamientos son: la incineracin en calderas, adsorcin en carbn activado y
adsorcin en filtros de arcillas.
1.5.4
Implementacin del sistema de gestin ambie ntal
Los estndares ISO 14000 regulan a nivel internacio nal la gestin ambiental de la
empresa en lo referente a la implementacin del sistema de gestin ambiental
(ISO 14001), auditorias ambientales y otros.
La implementacin de sistemas de gestin ambiental permite a la empresa
anticiparse a regulaciones ambientales ms estricta s, lo que hace ms fcil que el
ajuste a la nueva legislacin se realice de forma gradual y, mediante cambios en
los procesos de produccin en lugar de recurrir a grandes inversiones en plantas
de tratamiento de residuos.
36

CAPTULO 2.
BENEFICIOS DE ANIMALES DE ABASTO
El beneficio de animales de abasto comprende el conjunto de actividades que
hacen parte del sacrificio y faenado de animales para consumo humano
Leccin 6
2.1. Aspectos generales de los mataderos y/o frigorficos
El matadero es el sitio donde se benefician los animales que se destinan para
consumo humano, segn el Decreto 2278/ 82 del Minis terio de Salud Pblica es
"todo establecimiento dotado de las instalaciones necesarias para el beneficio de
animales de abasto o para consumo humano, as como para tareas
complementarias de elaboracin e industrializacin".
Segn el Decreto 2162/83 del Ministerio de Salud P blica. "se entiende por
animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de
corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el
consumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo".
El decreto 1500 del 04 de mayo de 2007 determina que todas las plantas de
beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos destinados para el consumo
humano, debern cumplir las condiciones de infraest ructura y funcionamiento
alrededor y dentro de la planta. Los estndares de ejecucin sanitaria son:
a) Instalaciones, equipos y utensilios. Las instalaciones, los equipos y

utensilios, debern evitar la contaminacin de la carne, productos crnicos
comestibles y los derivados crnicos, facilitar las labores de limpieza y
desinfeccin y permitir el desarrollo adecuado para el cual estn diseados,
as como la inspeccin. Igualmente, los equipos y utensilios, debern ser
diseados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las
condiciones sanitarias para su funcionamiento.
37

b) Localizacin y accesos.
c) Diseo y construccin.
d) Sistemas de drenajes.
e) Ventilacin.
f)
Iluminacin.
g) Instalaciones sanitarias.
h) Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio, desposte, desprese
y derivados crnicos deber establecer e implementa r un programa
permanente para prevenir el refugio y la cra de plagas, con enfoque de
control integral, soportado en un diagnstico inicial y medidas ejecutadas
con seguimiento continuo, las cuales estarn docume ntadas y contarn
con los registros para su verificacin.
i) Manejo de residuos lquidos y slidos. Para el manejo de los residuos
generados en los procesos internos, todos los establecimientos de que trata
el presente captulo, debern contar con instalacio nes, elementos, reas y
procedimientos tanto escritos como implementados que garanticen una
eficiente labor de separacin, recoleccin, conduccin, transporte interno,
almacenamiento, evacuacin, transporte externo y disposicin final de los
mismos y debern contar con registros para su verif icacin. Este programa,
se desarrollar cumpliendo con los lineamientos est ablecidos en el
presente decreto y la legislacin ambiental vigente.
j) Manejo de emisiones atmosfricas. Todos los establecimientos debern
contar con los elementos o equipos de control que aseguren el
cumplimiento de la normatividad ambiental vigente.
k) Calidad de agua. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados
crnicos deber disear e implementar un programa d ocumentado de
calidad de agua para garantizar que sta sea de calidad potable y cumpla
con la normatividad vigente sobre la materia.
l) Operaciones sanitarias. Toda planta de beneficio, desposte, desprese y
derivados crnicos deber realizar las o peraciones sanitarias que
comprenden la limpieza y desinfeccin que se aplican a las superficies de
las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento,
38

que no tienen contacto con el alimento, para evitar la creacin de

condiciones insalubres y su contaminacin.
m) Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y

derivados crnicos deben garantizar que el personal manipulador cumpla
con las condiciones de estado de salud, capacitacin, dotacin y prcticas
higinicas para evitar la contaminacin del producto y creacin de
condiciones insalubres.
n) Programas Complementarios. Los programas complementarios que estn

establecidos en el decreto 1500 de 2007.
2.1.1
Mdulos de produccin
Consta bsicamente de:

Establos
Sala de matanza
Tripera (separacin y limpieza de estmagos e intestinos)
Cmara frigorfica
Corte y procesamiento de la carne
Procesamiento de las pieles y cueros
Utilizacin de la sangre
39

Figura 1. Distribucin en planta de un matadero
Fuente: Mataderos municipales. Su administracin y operacin. Sonia y Yolima Hincapi Muoz, Universidad
Francisco Jos de Caldas, 1997.
40

2.1.2
Mdulo de servicios
Suministro de agua
Caldera
Sistema de eliminacin de efluentes (aguas residuales)
Eliminacin de desechos slidos
Suministro elctrico
- Mdulo complementario
Punto de venta de carne
2.1.3
Equipo bsico para beneficio de animales de abasto
Bscula para ganado vivo

Conjunto de tubos rociadores para el lavado de animales
Tbanos elctricos
Cajn de insensibilizacin
Diferenciales elctricos o manuales
Grilletes con cadena
Riel de sangra
Retornador de grilletes de sangra
Diferencial elctrico para transferencia
Riel de trabajo
Troles con gancho
Descornador
Cortador de patas
Mquina desolladora
Mesa para inspeccin de vsceras
Sierra para dividir canales
Gabinete para lavar cabezas
Mesa para trabajar cabezas
Mesas para trabajo de vsceras blancas
Tanques para escaldado (tripas y pastas)
Mquina para pelado de patas
Mquina para quitar cascos
Sierra para corte de esternn
Plataforma hidrulica
Lavamanos y esterilizadores
Carros de ganchos
Bandejas
Carros para decomisos
41

Mangueras con pistola para lavado

Bscula de riel
Bscula de piso
Cuchillos diversos
Afiladores (chairas)
Uniformes, cascos, equipo protector y equipo de aseo
Lockers para personal
42

Leccin 7.
Beneficio de ganado bovino.
Son las diferentes operaciones realizadas consecutivamente para obtener la carne

en canal. Comprende el manejo ante mortem, el sacrificio y el faenado.
2.2.1 Manejo ante mortem
- Transporte
En Colombia se realiza comnmente en camiones debid o a que los centros de
explotacin se encuentran alejados de los centros de consumo, en condiciones
deficientes lo que ocasiona disminucin de la calidad de la carne causado por
prdida de peso, estrs, hematomas, traumatismos, dolencias y la muerte del
animal.
Las prdidas de peso pueden ser de tres tipos: prdidas fecales, urinarias y de
humedad; prdidas en el peso de la canal y prdidas en el peso de las vsceras,
siendo la ms importante la prdida de peso de la c anal.
Los hematomas son el principal factor que causa prdidas en el ganado vacuno
durante el transporte. Son ocasionados por la ruptura de los vasos sanguneos,
especialmente de los msculos y la grasa subcutnea , con la liberacin de sangre
y el dao tisular. El tejido daado no es apto paraconsumo humano, lo que da
lugar al decomiso parcial o total de la canal.
Un inadecuado sistema de transporte puede producir, adems de los hematomas,
traumatismos, fracturas y lesiones por pisotones de los animales, mermas en la
canal. Tambin se pueden presentar durante el cargue y descargue de los
animales.
El ganado bovino no es tan susceptible al estrs como el ganado porcino,
afectando el pH de la carne por el consumo acelerado del glucgeno, lo que puede
producir carnes DFD (Dark, Firm, Dry Oscuras, duras, y secas), con un pH alto, lo
que ocasiona problemas de contaminacin y ataque de microorganismos.
Los animales sometidos a excitacin antes del sacrificio, manejo inadecuado y
exceso de calor, presentan en algunas ocasiones un aspecto anormal de la capa
43

de grasa subcutnea, debido a un crecimiento de la circulacin sangunea hacia

los capilares perifricos y a un inadecuado drenaje de estas zonas antes del
sacrificio. La grasa tiene un aspecto rosado tenue, lo que causa prdida de calidad
por la sangre retenida.
Una forma adecuada de transporte de los bovinos es separando los animales por
grupos de dos alternado cabeza y cola. Los bfalos se trasladan generalmente de
pie.
- Recepcin de los animales
Los animales son bajados del camin y transferidos a los corrales a travs de una
rampa de desembarco.
- Pesaje
Se realiza en una bscula y, en Colombia es la form a como se comercializan los
animales, en pe. Actualmente existe el sistema ICTA para comercializar la carne
en canal (NTC 4271).
- Conduccin
Los animales son desplazados con la ayuda de un tb ano elctrico, por mangas y
pasillos hasta los corrales de reposo y sacrificio.
- Inspeccin sanitaria ante mortem
Para detectar enfermedades en los animales y separar los sanos de los enfermos.
- Reposo
Segn el Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de
Salud Pblica los animales
para el consumo humano deben reposar en ayuno
de acuerdo la especie, se
les permite nicamente consumo de agua potable. La
suspensin del alimento
facilita el eviscerado (por el mnimo contenido del aparato digestivo) y reduce el
paso de las bacterias al torrente sanguneo, aumentando el tiempo de
conservacin de las canales.
- Bao externo
El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las suciedades
de la piel, parsitos externos y concentrar la sang re en los grandes vasos
44

sanguneos, lo que ayuda a la sangra, da un color atractivo a la carne, facilita el

desuello y aumenta el tiempo de conservacin de la carne.
- Conduccin al sacrificio
Los animales se llevan de los corrales de reposo, a travs de una rampa de

conduccin, a la caja de insensibilizacin con la ayuda de un tbano elctrico.
2.2.2 Sacrificio
El sacrificio es el proceso que se realiza en un animal de abasto para darle muerte;
va desde la insensibilizacin hasta la sangra, con la seccin o ruptura de los
grandes vasos.
El proceso general de beneficio de bovinos, hasta la obtencin de las canales se
presenta en la figura 2.
Las operaciones de sacrificio de los bovinos son:
- Insensibilizacin
Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales mediante la prdida del
conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o insensibilizacin, llamada
tambin manga de matanza. El animal entra en la caja y queda inmovilizado, luego
se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale del cajn. Hay varios sistemas
para aturdir el ganado. Estos son:
45

Figura 2. Esquema general de beneficio de ganado bovino
Fuente: SENA-Universidad Nacional, cartillas de Tecnologa de crnicos.
Con puntilla
Se secciona la mdula espinal del animal entre el espacio del hueso occipital y la
primera vrtebra cervical, ocasionando la anulacin total de la sensibilidad y de
la motilidad. La puntilla es un cuchillo agudo con una hoja en forma de lanza con
doble filo en el extremo (ver figura 3).
Este mtodo tiene graves inconvenientes porque no destruye la conciencia
del animal. En pocos minutos las reses apuntilladas sufren una parlisis
motora general y conservan las facultades cerebrales y el conocimiento.
46

Figura 3. Insensibilizacin de bovinos con puntil la
Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaa, Espasa-Calpe, s.a., Madrid-Espaa, 1967.
Con pistola de bala libre

Se utilizan en algunos pases para insensibilizar animales grandes o viejos (con
huesos y tejidos duros) produciendo una inmediata y permanente insensibilizacin.
Es una tcnica poco utilizada por el peligro de usar armas de fuego en un recinto
cerrado; para ello se han desarrollado balas y pistolas especiales que reducen la
peligrosidad de este sistema. Existen balas que se desintegran inmediatamente
despus de disparadas. La bala se conserva integra el tiempo necesario para
perforar el crneo del ani mal e inmediatamente se desintegra causando un dao
permanente en el cerebro que asegura la prdida del conocimiento.
47

Figura 4. Insensibilizacin de bovinos con pistol a de bala libre
Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaa, Espasa-Calpe, s.a., Madrid-Espaa.
Pistola de perno cautivo

Es el mtodo ms utilizado para el aturdimiento de bovinos produciendo una
insensibilizacin inmediata y permanente. Estudios realizados han demostrado
que este sistema no produce ningn dolor al animal insensibilizado; el perno
atraviesa el crneo y destruye parte del cerebro. P uede ser impulsado por un
cartucho (el ms usado) o por un aire comprimido. L a pistola de perno se coloca
en la frente al ser lanzada ms cercana al cerebro. En la figura 5 se presenta el
lugar ptimo de ubicacin de la pistola.
Figura 5. Ubicacin de la pistola de perno en la cabeza de los bovinos
Fuente: www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
48

El cerebro de los animales insensibilizados con este mtodo no sirve para el

consumo humano por la contaminacin externa que es llevada de la superficie al
interior de la cabeza.
Noqueo
Se realiza manualmente con un mazo o mecnicamente. Este sistema produce
una insensibilizacin inmediata pero reversible; si se realiza correctamente causa
pocos problemas al animal. Este no muere y el corazn y los pulmones siguen
funcionando.
Los aparatos o noqueadores mecnicos son ms efecti vos que los manuales que
causan fatiga, cansancio y dolor al operario y si falla en el golpe produce dolor en
el animal. El noqueador mecnico se aplica en la fr ente y no daa la piel ni el
cerebro, produciendo grandes ventajas econmicas. Este sistema es seguro para
el operario y es apropiado para insensibilizar toros y cerdos de gran tamao y
grosor del hueso y los senos porque su longitud es superior a la del perno cautivo.
En Colombia est prohibido el uso de mazos y clavos por considerarse como
mtodos crueles.
Electricidad
Es un sistema poco conocido y aplicado debido a que su instalacin no ha sido
convenientemente adaptada a los grandes mataderos. Adems, su aplicacin
masiva no es sencilla cuando se trata de animales grandes.
- Izado y sangra
La sangra se realiza con el fin de producir la muerte del animal, que al
desangrarse muere por anemia. El animal es sujetado de la pata izquierda por un
grillete que eleva con la ayuda de un diferencial hasta engancharlo en el riel de
sangra. La sangra se realiza mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior
del cuello con una inclinacin aproximada de 45 grados, cortando las arterias
cartidas y la vena yugular. En algunos sitios se realiza a nivel del trax, cerca del
cuello; se seccionan los grandes vasos que salen del corazn (vasos bronquiales,
cava y aorta anterior). Debe realizarse rpidamente (6-8 minutos) para evitar la
recuperacin del animal. En la sangra se tiene mximo el 50 % del volumen total
de la sangre, es decir, que del 7% del peso vivo del animal slo se obtiene el 3 4
%.
El mtodo ms adecuado para recolectar la sangre es colocar un cuchillo hueco
unido por el mango a una manguera o tubo flexible por donde circula la sangre.
49

2.2.3 Faenado
El faenado son las operaciones posteriores que se realizan en el matadero,
distintas a la inspeccin post mrtem y relacionadas con el destino final de los
productos. En el faenado se obtienen las canales y los subproductos. Las
operaciones de faenado, una vez desangrado el animal son:
- Separacin de las manos, de la cabeza y desuello
Se retiran las manos manualmente, luego se comienza el desuello separando la
piel a partir del cuello, esternn, paleta y la regin vertical. Se retira la cabeza, a la
cual se le han quitado previamente las orejas y los cuernos, manualmente con la
ayuda de un cuchillo. El animal se transfiere del riel de sangra al riel del trabajo
que se encuentra ms abajo y se le cortan las patas traseras. El operario debe
estar en una plataforma de transferencia a una altura de 2,10 a 2,25 metros.
El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y se hace una incisin a
lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo,
enseguida se coloca un gancho en el taln de Aquiles de la pierna libre y se cuelga
el animal del riel de trabajo. Colgado el animal de la pata derecha, se practican las
mismas operaciones con la pierna libre (izquierda), a la cual se le retira
previamente el grillete de sangra.
En un riel de trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder al
desuello o separacin de la piel. Se separa en el siguiente orden: en la regin
anterior del anca, vientre y costillares; regin dorsal y separacin total de la piel
haciendo traccin hacia abajo.
- Corte del esternn
Se corta sobre la lnea blanca del pecho con la ayuda de un cuchillo, luego se
introduce la sierra elctrica para cortar los huesos del esternn. Tambin se corta
la snfisis isquio-pubiana.
- Anudacin del recto
Se extrae y se liga con una banda elstica para evi tar contaminar la carne con
materia fecal al separar las vsceras blancas (estmagos e intestinos). La
anudacin del recto se facilita sujetando su terminacin con un gancho que cuelga
del espernancador o se suspende manualmente.
- Evisceracin
Se realiza separando las vsceras rojas, las blancas y los rganos genitales. Se
corta la pared abdominal sobre la lnea media ventral y se separan los intestinos y
50

estmagos (vsceras blancas), las cuales se colocan en carretillas y se llevan a

sitios aislados de la sala de proceso para su inspeccin y limpieza.
Despus se corta el diafragma y se extraen las vsceras rojas: hgado, corazn,
esfago, trquea, pulmones, y riones. Las vsceras rojas se colocan en una
carretilla o se cuelgan en ganchos para su inspeccin sanitaria; por ltimo se
extraen los rganos de la cavidad plvica (tero, vejiga y vagina).
Finalizada la evisceracin se hace una limpieza de la canal, repasando y

recortando zonas (especialmente de la garganta) con materiales extraos como
pelos, restos de piel o manchas de estircol.
- Divisin de la canal o esquinado
Se realiza en dos medias canales para enfriar ms r pidamente la carne y facilitar
el transporte. La divisin se hace a lo largo de la columna vertebral con una sierra
elctrica o con mquinas automticas que se desplaz an longitudinalmente. Una
vez dividida la canal se retira la mdula espinal y se mueve el antebrazo hacia
abajo para facilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos.
- Estmulo elctrico de la canal
Para mejorar la calidad organolptica y nutricional de la carne y evitar el "cold
shortening" de los msculos. Se realiza aplicando a ltos y bajos voltajes y es muy
til cuando se hace el deshuesado en caliente o ant es del rigor mortis para evitar
la contraccin y el endurecimiento de la carne o "cold shortening".
- Inspeccin sanitaria de la canal
Las dos medias canales se someten a inspeccin veterinaria para su aprobacin
- Lavado de la canal
Se realiza con agua fra a presin para retirar toda la suciedad producida e
impregnada durante el faenado.
- Pesaje de la canal
Para calcular el rendimiento de la canal, que corresponde en promedio al 52% del
animal vivo. Se realiza con una bscula area.
- Almacenamiento de la canal
Se realiza en refrigeracin para enfriar las canales, evitar la accin de las bacterias
y regular el proceso de maduracin de la carne a una temperatura de 0 a
51

2C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una c mara de almacenamiento a

temperaturas entre 0 y 1C.
Cuando la canal se almacena a temperaturas interiores a 10C inmediatamente
despus del faenado, antes de comenzar el rigor mortis se produce el cold
shortening, que puede variar con el tiempo durante el cual se aplica el fro, la
temperatura y el grado de contraccin inicial del msculo. Este fenmeno se puede
evitar manteniendo las canales a temperaturas mayores de 10C por unas horas
antes de refrigerarlas o aplicando estimulacin elctrica a las medias canales.
En la estimulacin elctrica el paso de la corriente por la canal acelera el proceso

de gluclisis pos- mrtem con lo que el msculo entra antes en la fase de rigor
mortis. El efecto es mayor con voltajes altos (ms de 500 V) que con los bajos,
aunque con los primeros se debe tener precauciones. La aplicacin de corriente
elctrica causa espasmos y contracciones y, acelera la desaparicin del glucgeno
y del ATP (Adenosin Trifosfato). Debe ser aplicada lo ms rpidamente posible
despus de la muerte del animal.
Al deshuesar la canal en caliente o antes del rigor mortis se produce una
contraccin del msculo que causar el endurecimien to de la carne, aunque las
condiciones del enfriado sean normales. La estimulacin elctrica inhibe este
efecto. +Durante el almacenamiento de la carne en refrigeracin se debe contar
con una humedad relativa del 90% o protegerla con empaques impermeables para
evitar la desecacin de la superficie por efecto del fro.
52

Leccin 8.
Beneficio de ganado porcino
Debe realizarse en las mejores condiciones de higiene y con el menor sufrimiento

posible para el animal.
2.3.1 Manejo ante morten
Debido a las caractersticas fisiolgicas particulares de los porcinos el tratamiento
previo al sacrificio es fundamental para la calidad final de la carne.
- Transporte
Los mecanismos de transferencia de calor de los cerdos son poco efectivos, lo
que los hace susceptibles de quedar postrados por calor; esto puede ocasionar
prdidas mortales a temperaturas ambientales demasiado altas. Para mantener
una temperatura ambiente fresca y adecuada para los animales se pueden utilizar
aspersores o duchas que ayuden a eliminar el calor corporal.
El transporte generalmente se realiza en camiones y durante ste se pueden
presentar traumatismos, hematomas, prdidas de peso y hasta la muerte. Dicho
deterioro se puede dar durante la carga, el transporte y la descarga del animal,
siendo ms crticas la carga y descarga donde se pr oduce ms estrs,
especialmente cuando las rampas son muy empinadas y resbaladizas.
Los cerdos que van a ser transportados conjuntamente deben juntarse antes del
embarque; no debe suministrarse alimentos durante las 12 horas anteriores al
viaje, y durante las operaciones de cargue y descargue no debe causarse
traumatismos. El animal se conduce por una rampa de desembarco a los corrales
de alojamiento, los cuales deben contar con sistemas que ayuden a la eliminacin
del calor corporal de los animales, como aspersores o duchas.
Los animales que han sido transportados desde largas distancias deben dejarse
descansar bastante tiempo y alimentarse bien para evitar el agotamiento de las
reservas de glucgeno, produciendo en el faenado carne DFD, que no es
adecuada para algunos procesos de conservacin y procesamiento de la misma.
53

Cuando los porcinos no reciben alimento, especialmente agua pierden peso con
facilidad, lo que disminuye el peso de la canal; por ello no deben estar ms de 16 a
24 horas en ayunas antes del sacrificio. Siempre deben disponer de agua para
beber. El suprimir la alimentacin facilita el eviscerado debido a que el aparato
digestivo es ms pequeo, lo que minimiza el traslado de bacterias del aparato
digestivo al torrente sanguneo, permitiendo un mejor manejo y conservacin de
las canales.
El consumo de agua facilita y hace la sangra ms c ompleta, produce un color ms
brillante de la carne y, hace que la insensibilizacin por aturdimiento elctrico sea
mucho ms efectiva.
"Un manejo tranquilo de los cerdos evitando excitaciones, carreras y
exceso de calor antes del sacrificio tambin facilita la sangra"
- Pesaje
Se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena (32 horas).
- Inspeccin ante mortem
Para verificar el estado de salud del animal. Es practicada por un mdico
veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente
autorizados por el Ministerio de Salud Pblica a la s entidades delegadas.
- Reposo y lavado
Los animales para el consumo humano deben reposar, en ayuno, mnimo por 12
horas (12 a 24 horas), se le permite nicamente con sumo de agua potable.
El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las suciedades
de la piel, parsitos externos y concentrar la sang re en los grandes vasos
sanguneos, lo que ayuda a la sangra, da un color atractivo a la carne, facilita el
desuello y aumenta el tiempo de conservacin de la carne.
2.3.2 Sacrificio
El sacrificio de los porcinos va desde la insensibilizacin hasta la sangra.
- Insensibilizacin o aturdimiento
Se realiza para evitar sufrimiento y dolor al animal. Se utilizan tres mtodos:
Con pistola de perno cautivo
54

La insensibilizacin es inmediata con prdida de la conciencia e irreversible. Es

aconsejable para animales no muy grandes por la configuracin del crneo de los
cerdos. En cerdos con un peso vivo de 100 Kg no siempre es efectivo porque en
animales adultos los senos frontales estn completa mente desarrollados, por lo
tanto es mejor usar corriente elctrica o pistolas de bala libre. Cuando se utilice
pistola de perno cautivo debe colocarse 2 cm por arriba de la lnea imaginaria que
une los ojos. Con este mtodo se produce una secrecin continua y elevada de las
catecolaminas, la aparicin de contracciones musculares, lo que disminuye la
calidad de la carne. En los grandes mataderos dicho mtodo es inconveniente
porque slo pueden insensibilizarse 100 animales por hora.
El mtodo de pistola de perno es el mejor mtodo para un sacrificio humanitario,
pero presenta inconvenientes para su uso industrial.
Figura 6. Ubicacin del perno cautivo en la cabez a de los porcinos
Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaa, Espasa-Calpe, s.a., Madrid-Espaa
Con anhdrido carbnico (CO2)

Los cerdos se introducen en cmaras en atmsfera de anhdrido carbnico del 60
a 70 % de concentracin, por un tiempo de 30 segundos. Entre los 8 a 15
segundos de permanencia en stas el animal pierde la conciencia y no la recupera
hasta varios minutos despus.
Para este tipo de aturdimiento existen dos sistemas:
El animal es colocado en un cajn o vagoneta que se desplaza a un nivel

inferior en el que encuentra la atmsfera de CO2.
El cerdo entra a un tnel a travs de una cinta transportadora. En el interior

del tnel, en un nivel inferior, se encuentra el an hdrido carbnico.
55

El uso de niveles inferiores se debe a que el CO2 es ms pesado que el aire. Es

un sistema que no ha tenido gran difusin por los altos costos de instalacin y
mantenimiento. Adems, la calidad de la carne es in ferior a la de los animales
aturdidos por corriente elctrica. Con este mtodo se produce una saturacin de
los tejidos con CO2, aumentando las contracciones y el nivel de catecolaminas en
la sangre. El pH de la carne es inferior al que se consigue con estimulacin
elctrica.
Aturdimiento elctrico
Es el mtodo ms utilizado para la insensibilizacin de los porcinos. Hay varios
mtodos que utilizan distintos voltajes, frecuencias, tiempos de aplicacin y tipos
de ondas. Tambin hay variaciones respecto del lugar donde, se aplican los
electrodos y al estado de la piel (seca o hmeda).
Se aplican corrientes de 75 V (50 Hz) por siete segundos; por encima de 80 V
reduce el tiempo pero puede producir convulsiones violentas y riesgos de fractura.
Al utilizar 300 V se produce menos salpicado o puntos de sangre en la carne que
con 75 V. Normalmente se utilizan de 190 a 300 V, con bajo tiempo de aplicacin.
La corriente elctrica se aplica mediante unas tenazas con un electrodo circular o
rectangular en el extremo de cada brazo. Los electrodos se colocan a los lados de
la cabeza del animal entre la oreja y el ojo, para que la corriente circule a travs
del cerebro. Al colocar los electrodos detrs de la s orejas el animal se paraliza sin
perder la conciencia y puede sufrir un gran dolor.
El aturdimiento elctrico puede provocar la presencia de manchas hemorrgicas
del tejido adiposo y son ms acentuadas en animales magros; tambin fracturas
de los huesos de la zona escapular, con la produccin de esquirlas que pueden
romper los vasos sanguneos y heridas a los operarios que destazan las canales.
Hay ms fracturas con bajo que con alto voltaje (ve r figura 7).
Para evitar las fracturas se utiliza el "restrainer" que es una mquina para
transportar e inmovilizar a los cerdos y facilitar el aturdimiento, de tal forma que los
animales no apoyan los pies en el suelo. La mquina consta de un chasis sobre el
que se desplazan dos cintas independientes en forma de V, separadas, quedando
el cerdo sujeto entre ambas y los pies colgando. Las bandas son graduables a
varias anchuras as como el ngulo de inclinacin. Los cerdos inmovilizados en el
restrainer son conducidos a la zona de anestesiado para el aturdimiento donde se
aplica una corriente de 300 V por 1,5 a 3 segundos.
56

Figura 7. Aturdimiento elctrico de porcinos
Fuente: www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
Hay otros restrainer con aturdimiento incluido, donde dos de los electrodos dentro
de la mquina hacen contacto con las mandbulas del animal. Primero se aplica
una leve corriente que hace levantar la cabeza del cerdo asegurando un buen
contacto entre los electrodos, con lo que se mide la resistencia elctrica; medida la
resistencia se aplica la corriente por 1,7 a 3 segundos de modo que los electrodos
avanzan horizontalmente con el animal hasta que se completa el ciclo, luego los
electrodos vuelven al comienzo de la mquina y qued an listos para otro animal.
El aturdimiento, por cualquiera de los mtodos utilizados hace que el organismo
del animal produzca una inmediata y continua secrecin de catecolaminas a la
sangre, es una reaccin tpica de los animales sometidos a estrs agudo y los
mtodos antes descritos lo causan. La presencia de catecolaminas da lugar a una
serie de reacciones que conducen a la aparicin de carnes PSE (Pale Soft
Exudative- plidas, flcidas y exudativas). Una san gra rpida puede evitar estos
cambios debido a que estas sustancias circulan menos tiempo por el torrente
sanguneo.
Las catecolaminas provocan la degradacin del glucgeno en cido lctico y
hacen que disminuya la concentracin de ATP, provocando un rigor mortis
anticipado. Tambin, cuando se producen contracciones musculares, por efecto
del aturdimiento, se presenta un incremento en la cantidad de cido lctico por la
gluclisis anaerobia; adems, las contracciones aumentan la temperatura del
msculo. Todos los anteriores aspectos inducen a la formacin de carnes PSE.
57

El salpicado o puntos de sangre son lesiones hemorrgicas pequeas que

aparecen en las canales de animales que han sido insensibilizados mecnica o
elctricamente, se presenta con mayor frecuencia en ovinos y porcinos y afecta el
aspecto de la carne disminuyendo su valor. Este defecto es causado
principalmente por las catecolaminas y las contracciones musculares. Las
catecolaminas aumentan la presin sangunea y disminuyen la actividad
fibrinoltica; las contracciones musculares causan la ruptura de los capilares y, si
hay fracturas ocasionadas durante el aturdimiento, las esquirlas de los huesos
tambin pueden romper algunos capilares.
Las operaciones ante mrtem que causan estrs tambin contribuyen al salpicado
de la carne, porque en sta se produce la liberacin de las catecolaminas. Una
rpida sangra despus de la insensibilizacin (10 -20 segundos) disminuye la
posibilidad del salpicado en la carne de cerdo. El aturdimiento con pistola tiene
mayor incidencia en el salpicado que el aturdimiento elctrico. Las corrientes de
alta frecuencia producen canales con menor incidencia de salpicado, pero son ms
dolorosas para el animal.
Las canales que pueden presentar ms defectos (carn es PSE, puntos de sangre,
hemorragias y fracturas) son las obtenidas a partir de animales de buena
conformacin y elevado peso muscular. Son animales con mayor sensibilidad ante
el estrs y una fragilidad capilar ms elevada.
- Sangra
Se utiliza para producir la muerte del animal por anemia y se realiza cortando los
grandes vasos del cuello. En el cerdo se hace por corte de las arterias cartidas y
las venas yugulares o de la vena cava inferior. El estrs causado durante el
aturdimiento y sangra hace que se produzca una vasoconstriccin por la liberacin
de catecolaminas expulsando la sangre de los vasos sanguneos, quedando una
mnima cantidad de sangre en los animales. El 60% del total de la sangre se libera
durante la sangra, del 20 a 25% permanece en las vsceras y el 15% restante se
encuentra en la carne, grasa y huesos de la canal, donde se encuentra ms del
10% de la musculatura. Una correc ta sangra influye sobre el aspecto externo de
la carne, el tiempo de contaminacin y el grado de contaminacin microbiana.
La sangra se realiza con el animal suspendido en un riel o con el cuerpo tendido

sobre mesas o cintas transportadoras, ste ltimo usado frecuentemente al
presentar mejores caractersticas tecnolgicas como un pH ms elevado de la
carne, no hay derrames hemticos y de lquido sinov ial en jamones, lo que
deteriora la calidad como puede suceder con el animal suspendido o en posicin
vertical. Para obtener la sangre destinada para consumo humano se utiliza un
cuchillo tubular el cual se introduce al cuello, llevando la sangre a recipientes
58

2.3.3 Faenado
Son las diferentes operaciones que se realizan hasta la obtencin de la canal que
incluye la cabeza, patas delanteras y traseras y la piel. Las operaciones son:
- Lavado
Se hace con duchas de agua fra para limpiar el animal y permitir una mxima
eficiencia en el escaldado y depilado.
- Escaldado
Se colocan los cerdos en agua o duchas calientes para facilitar el depilado. Esta
operacin se realiza a una temperatura de 57 a 71C , aunque las temperaturas
normales son 60 a 65C por un tiempo que va de 6 a 8 minutos si es manual y de
4 a 5 minutos si se utilizan dispositivos mecnicos . El exceso de escaldado puede
causar una contraccin alrededor de los folculos, lo que hace ms difcil el
arranque del pelo. Si se utilizan temperaturas demasiado altas y exceso de tiempo
la piel se cocina y el pelo se desprende con trozos de piel y grasa.
Para evitar la contaminacin interna de los animales con el agua de escaldado se
recomienda mantener la limpieza en los sitios de reposo y duchar los animales
antes del sacrificio y despus de la sangra.
- Depilado
Es la eliminacin del pelo de la piel de los cerdos previamente escaldados, para su
posible uso en la alimentacin humana. Se realiza en mquinas depiladoras; el
animal se introduce en la mquina con la ayuda de u na horquilla y, terminado el
depilado se retira por medio de otra. El principio bsico es la accin de uno o ms
ejes horizontales, que giran a distintas velocidades entre s; tienen rascadores que
consisten en una cinta ancha de goma dura con la punta metlica. stos giran en
la misma direccin y arrancan las cerdas al golpear el cuerpo del animal. Mientras
el cerdo es depilado recibe una ducha de agua caliente a 60C.
Hay mquinas depiladoras que tienen equipo de chamu scado, otras emplean
depiladoras continuas y otras que efectan el escal dado y depilado. Para eliminar
totalmente la piel de los animales se realiza un repasado manual con cuchillos,
chamuscando la canal o con flageladora.
- Desollado
Generalmente no se realiza, ya que la canal se comercializa con el cuero. Se hace
cuando se sacrifican pocos cerdos y no se cuenta con la maquinaria para el
escaldado y depilado.
59

- Evisceracin
Su objetivo es retirar los contenidos de las cavidades abdominal y torcica. Se
hace una incisin de la pared abdominal, teniendo cuidado de no cortar los
intestinos, y la de los tejidos de la regin interior del cuello, la divisin de la snfisis
isquiopubiana y del esternn y la extraccin de losrganos de las dos cavidades.
Seccionada la snfisis isquiopubiana se corta la pared abdominal sobre la lnea
media y se retiran en su orden el intestino y el estmago con el bazo y el hgado.
Luego se divide el esternn y se corta el diafragma para extraer los rganos
torcicos. Por ltimo se extraen los rganos de la cavidad pelviana.
Las vsceras son inspeccionadas y trasladadas al r ea respectiva. El aparato
genitourinario se enva al rea de desperdicios y d ecomisos.
- Inspeccin post mortem
Se hace para verificar la sanidad de la canal y de las vsceras. Esta operacin es
realizada por un mdico veterinario.
- Divisin de la canal o esquinado
La canal se divide a lo largo de la columna vertebral. Generalmente sta se
comercializa con la cabeza porque la incisin no se hace completa, quedando las
dos medias canales unidas por la cabeza.
- Lavado, reposo y pesaje
Las dos medias canales se lavan con agua caliente a presin, se repasan
manualmente con cuchillos y se pesan. El rendimiento promedio es del 60%.
- Almacenamiento
Las dos medias canales se almacenan en refrigeracin a temperatura de 0 a 2C
de 12 a 24 horas; el enfriamiento debe ser rpido, menor de 10C, antes de las 12
horas, despus del sacrificio para evitar el descenso rpido del pH, lo que
produce carnes PSE.
El sistema ms utilizado consiste en un pre-enfriam ento rpido, donde se alcanza
una temperatura cercana a la congelacin y luego se pasa a una cmara a 5C
para obtener una temperatura uniforme de la canal. Este pre-enfriamiento y
enfriamiento rpidos se puede realizar en los porci nos porque no presenta el
fenmeno de " Cold shortening", como sucede en el ganado vacuno y ovino. En el
ganado porcino la gluclisis post mrtem ocurre rpidamente impidiendo este
fenmeno.
60

Leccin 9.
Beneficio de aves
Para el sacrificio y faenado de aves se aplica el Decreto 1500 del 2002, expedido
por el Ministerio de Proteccin Social de Colombia, cuyo mbito de aplicacin dice:
"Las disposiciones del presente reglamento tcnico se aplican a todas las plantas
de beneficio de aves, a todas las aves de corral, canales de las aves de corral,
partes o materiales comestibles de la misma que hayan sido beneficiadas,
destinadas para consumo humano su procesamiento, inspeccin, transporte y
comercializacin".
Las aves de corral aptas para beneficio son: gallinas, pavos, patos, gansos,
pollos, codornices y palomas, que se encuentren libres de enfermedades o
condiciones patolgicas reconocidas.
Las plantas de beneficio de aves deben cumplir con el captulo II, Decreto 2278 de
2002 del Ministerio de Salud. Las reas y dependenc ias con que debe contar una
planta de beneficio de aves son:
- Vas de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue de aves en pie
- rea de recibo, pesaje y reposos de aves
- rea de colgado, insensibilizacin y sangra
- rea de escaldado y desplume de aves
- rea de evisceracin
- rea de lavado y enfriamiento
- rea de empaque
- rea para pesaje y despacho de producto terminado
- rea para almacenamiento de producto
- rea de mquinas.
- rea de administracin
- rea para servicios varios y mantenimiento
- rea para almacenamiento de hielo
- rea para proceso o almacenamiento de residuos s lidos mientras
son evacuados de la planta
- Laboratorio o contrato vigente con laboratorio externo autorizado por la autoridad
competente
- rea para sistema de tratamiento de residuos lqu idos
61

- rea de almacenamiento de agua potable

- rea de almacenamiento de materias primas e insum os
- rea de servicios e instalaciones sanitarias (baos, vestieres, casino y saln para
capacitacin).
2.4.1 Manejo ante mortem
Comprende: transporte, recepcin, pesaje, reposo, nspeccin y colgado.
- Transporte
Los vehculos y guacales que se utilicen para el transporte de aves vivas, desde la
zona de produccin hasta la planta de beneficio debern ser adecuados para el fin
que se persigue y construidos en materiales que permitan una limpieza total.
Debern lavarse, desinfectarse y conservarse de mod o que no constituyan una
fuente de contaminacin.
En las jaulas o guacales se transportan de 10 a 12 aves, segn su peso,
condiciones climticas y distancia a recorrer. La a cumulacin de calor puede
causar colapso circulatorio y muerte de los animales, especialmente los que estn
en el interior.
Las aves deben llevarse con el buche y el intestino vacos para evitar que se
ensucien unas a otras; para ello se dejan en ayuno mnimo de 12 horas, solamente
se les suministra agua. Para los pavos es recomendable un ayuno de 18 horas.
Los animales en ayuno se afectan menos durante el transporte y su carne se
conserva durante ms tiempo al favorecer l a higiene en esta operacin. Tambin
deben transportarse en las horas frescas del da o de la noche y, deben
descargarse lo ms rpido posible; cuando no se pue den descargar
inmediatamente se debe disponer de un sistema de ventilacin a los lados del
camin que remueva el aire, para evitar la asfixia por falta de oxgeno y
acumulacin de gas carbnico.
- Recepcin
En la recepcin se realiza la inspeccin ante mrtem (Captulo IV Decreto
2278/02). "La inspeccin ante mrtem se debe efectuar en el rea de
recepcin y el mismo da de beneficio".
"Los animales sospechosos de enfermedad slo podrn ser procesados
previa autorizacin del mdico veterinario Inspecto r".
62

- Pesaje
Se realiza con las aves dentro de los guacales. Esta operacin se hace para
establecer los pesos adecuados de los animales y los rendimientos
posteriormente. Los guacales se deslizan por transportadoras de rodillos y se
llevan al pesaje que se realiza en bsculas automt icas.
- Colgado
Las aves se sacan de los guacales y se suspenden con cuidado de las dos patas
en ganchos individuales de la cadena de transporte. La cinta transportadora pasa
los animales por delante de un contador automtico (tambin puede estar
instalado en el rea de eviscerado o despiece) y lo s lleva a las reas de sacrificio
y faenado.
2.4.2 Sacrificio
"El sacrificio se realizar mediante el corte de la vena yugular y la arteria cartida
sin cortar la trquea ni la espina dorsal...El sang rado deber garantizar la
MXIMA evacuacin de la sangre en el tiempo determinado por la velocidad de la
lnea".
Comprende la insensibilizacin y la sangra.
- Insensibilizacin
Se efecta mediante un choque elctrico con alto y bajo voltaje. El ms
recomendable para pollos y gallinas es el bajo, entre 30 y 120 voltios. Para los
pavos se utilizan de 100 a 190 voltios. Generalmente se utilizan chorros de agua
electrificados a travs de los cuales se sumerge la cabeza de los animales,
produciendo el aturdimiento. El mtodo de insensibilizacin, con altos o bajos
voltajes, debe presentar las mejores ventajas para facilitar el sacrificio, la calidad
del desplumado y la calidad de la canal y de la carne.
- Sangra
La sangra debe realizarse inmediatamente despus del aturdimiento o

insensibilizacin. Se cortan los vasos sanguneos, al nivel de la faringe; se puede
producir un corte en el cuello o un corte en el interior de la boca, introduciendo un
cuchillo. El corte puede realizarse manual o mecni camente, para lo cual se
utiliza un aparato que funciona automticamente. La cabeza y el cuello del animal
63

aturdido pasan frente a dos rieles conductores convergentes con un dispositivo

cortante, dispuesto horizontalmente y que se encuentra girando.
El tnel donde se realiza esta operacin deber enc ontrarse construido en forma
aislada para evitar la contaminacin de las zonas adyacentes, ser de material
sanitario, impermeable, de superficie lisa, convenientemente drenado y de
anchura suficiente para garantizar su limpieza completa. Las aves se desangran
sobre un canal con pendiente y fcil de limpiar, co nstruido de tal manera que la
sangre no salpique fuera. La sangra dura mnimo 90 segundos y, se considera
completa cuando han salido las dos terceras partes de la cantidad total de sangre.
Esta cantidad est entre el 9 y 10% del peso vivo.
Las aves deben desangrarse completa y correctamente para evitar el rpido
deterioro y mal aspecto de la carne.
2.4.3 Faenado
Son las operaciones posteriores a la sangra, hasta obtener las canales o la carne
para consumo.
- Escaldado
"La temperatura del agua de escaldado deber garant izar la correcta remocin de
las plumas acorde con la velocidad de la lnea, sin alterar las propiedades
organolpticas y fisicoqumicas del ave. Cuando se empleen agentes de escaldado
ser necesario que hayan sido aprobados p or el organismo oficial competente".
Las aves deben ser desplumadas rpida y totalmente despus de la sangra. La
temperatura y duracin del escaldado son determinantes en la operacin de
desplume. Esto afecta la calidad de la carne, por esto deben ajustarse de acuerdo
con el tipo de ave, la edad, el tamao y el destino posterior de las canales.
El escaldado se realiza por inmersin en agua caliente a varias temperaturas, por

tiempos regulados con termostatos. Las aves que penden de la cadena, pasan por
ellos a una velocidad uniforme y son sumergidas hasta ms arriba de las
articulaciones tarsianas.
El escaldado de las aves se realiza de la siguiente forma y orden:
Escaldado del cuerpo
Para los pollos y gallinas se utilizan baos de agua caliente a temperatura de 55 a
65C, dependiendo de la velocidad de la cadena. Par a los pavos se utilizan el
64

escaldado bajo temperaturas de 50 a 54C por 120 a 180 segundos y, el

escaldado alto con agua caliente a temperaturas entre 45 y 60C por 60 a 90
segundos.
Escaldado de la cabeza
La temperatura de escaldado de las cabezas es superior a la del cuerpo con el fin
de posibilitar el desprendimiento de las plumas y vellosidades que no se
desprenden fcilmente como las otras. La temperatur a para el escaldado de las
cabezas de los pollos y gallinas es de 70C por un tiempo mximo de 5 segundos;
el desplume de las cabezas de los pavos se realiza en agua caliente de 80 a 88C
por 5 a 10 segundos.
- Desplume
Este proceso debe desarrollarse en equipos que garanticen la remocin total de
las plumas sin ocasionar desgarre de la piel, mscu lo y/o fracturas, y evitando al
mximo la dispersin de plumas, las cuales debern ser evacuadas de manera
permanente y ser almacenadas en recipientes y/o lugares adecuados.
Las canales deben ser desplumadas por completo inmediatamente despus del
escaldado. Se realiza en mquinas desplumadoras: un a de discos rotatorios
provistos de pas de caucho que sacan las plumas gr uesas, una con largos dedos
de caucho para extraer las plumas finas y un tercer sistema son los pulverizadores
de agua situados en la parte superior del tnel par a eliminar las plumas y los
trozos de epidermis desprendidas.
El desplume es uno de los puntos crticos del beneficio de aves.
- Escaldado y pelado de las patas

Debe garantizar la remocin total de la cutcula y se desarrollar a una
temperatura acorde con el diseo del equipo y la velocidad de la lnea. Las patas
debern retirarse al nivel de la articulacin tibiometatarsiana. Esta operacin puede
realizarse de manera manual o mecnica.
El escaldado de las patas se realiza sumergiendo las patas en agua caliente a
80C por pocos segundos. El pelado se realiza en m quinas peladoras para lo
cual se debe controlar su velocidad con el fin de evitar la cada de aves al piso y la
fractura de las patas.
El corte de las uas se realiza con un utensilio bien afilado. Por ltimo, se hace el
corte de las patas al nivel de la articulacin metatarsiana.
65

- Eviscerado
El proceso de evisceracin deber contemplar las siguientes operaciones:
- Transferencia o cambio de lnea
- Corte y extraccin de la cloaca
- Corte del abdomen
- Extraccin del paquete visceral (vsceras rojas y vsceras blancas)
- Separacin de las vsceras rojas de las blancas
- Extraccin de la molleja y remocin de la cutcula
- Corte de cuello (al nivel de la ltima vrtebra del cuello)
- Extraccin de buche y trquea
- Separacin del cuello y cabeza
- Inspeccin interna y externa de la canal
- Lavado interno y externo
- Descolgado
Para eviscerar las canales se realiza una incisin a lo largo de la lnea media
abdominal hasta la cloaca; se extraen las vsceras blancas, teniendo cuidado en
no romper los intestinos; posteriormente se extraen las vsceras rojas que se
colocan en chillers.
- Inspeccin sanitaria (post mortem)
Debe hacerse inmediatamente despus de la evisceracin, en la misma rea de
eviscerado. La realiza un mdico veterinario y su criterio prevalece en todos los
casos (ver artculo 49, Decreto 2278/02 de Minsalud)-
- Enfriamiento
Esta operacin se realizar inmediatamente terminado el proceso de evisceracin.
El lavado y el enfriamiento de las canales y las menudencias se realiza hasta
obtener una temperatura interna de 0 a 4C en un ti empo mximo de cuatro horas.
Para el enfriamiento se utilizan chillers o refrigeradores por rotacin, ste se hace
en dos tiempos: el primero en pre-refrigeracin o prechiller que baja la temperatura
hasta 16C en 15 minutos por efecto de agua corrien te, la cual debe ser renovada
frecuentemente para evitar la contaminacin. Los objetivos del prechiller en el
beneficio de las aves son:
- Lavar las canales
- Disminuir la temperatura
- Hidratar las canales
66

- Obtener beneficios econmicos

El segundo tiempo de enfriamiento se realiza en el chiller que debe estar y
permanecer a temperaturas de 0 a 4C mediante el su ministro constante de hielo.
La canal debe permanecer el tiempo suficiente hasta obtener una temperatura
interna de 0 a 4C. Los pollos y gallinas permanece n de 20 a 30 minutos.
Las clases de enfriadores ms utilizados son: de ar rastre, de agitacin o volteo
con flujo paralelo, de flujo contracorriente y en tanques oscilantes. En estos
equipos se preenfra (prechiller) y se enfra (chiller).
- Escurrido
Las canales se colocan en carros o mesas inclinadas para eliminar el exceso de
agua. El rendimiento promedio de las canales de pollos es del 60-70% y de pavos
es del 60-70%.
- Empaque
Los materiales empleados para el empaque debern se r adecuados para el
producto, garantizando la proteccin del mismo, sern almacenados en
condiciones higinicas y no debern transmitir sabo r ni olor al producto. Todas las
operaciones de empaque se desarrollarn en condicio nes que excluyan
contaminacin del producto y garanticen su temperatura.
Las canales enfriadas y escurridas de las aves se empacan en bolsas plsticas,
con o sin vsceras; el empaque a granel se realiza en cajas de cartn con hielo.
Otro mtodo moderno y muy utilizado es el envase con gas carbnico o nitrgeno.
Las pelculas plsticas ms utilizadas para el empa que de aves son: Mylar, de
polister, CryOvac "L" (pelcula de polietileno irradiada ajustable), Saran "S" (de
cloruro de polivinilideno), pliofilm (clorohidrato de caucho y celofn). Las pelculas
ms utilizadas para el empaque de carne al por meno r (segn Harwelly y Col,
1953) son el pliofilm
y el celofn.
Para el rotulado se debe tener en cuenta el Decreto 2278/82 del Ministerio de
Salud Pblica de Colombia y la Norma Tcnica de Calidad NTC 512-1.
- Almacenamiento
El almacenamiento de los productos refrigerados o congelados deber realizarse
en cuartos fros adecuados que proporcionen la debida proteccin contra la
contaminacin, manteniendo una rotacin adecuada de inventarios. Los cuartos
fros estarn dotados de estibas de material sanita rio y equipos de medicin de
temperaturas debidamente calibrados con el fin de garantizar la conservacin e
67

inocuidad de los productos. Los productos refrigerados debern estar a una

temperatura entre 0 y 4C y los congelados a -18C o menos, medidos en el
interior de la masa muscular.
- Transporte
El transporte del producto terminado, se realizar en vehculos tipo furgn que
garanticen las temperaturas de refrigeracin o congelacin del producto, el cual se
encontrar dispuesto en canastillas de material ina lterable, no txico, no
deterioradas y en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccin. Los vehculos
transportadores cumplirn las normas sanitarias vig entes dispuestas en el artculo
33 del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, y el decreto 1500 del 04 de
mayo de 2007 del Ministerio de la proteccin social..
68

Leccin 10.
Beneficio de especies menores
Las especies de mayor relevancia son los ovinos, caprinos y conejos.

2.5.1 Beneficio de ovinos y caprinos
- operaciones ante mortem
El ganado ovino presenta menos problemas en el beneficio que los bovinos o
porcinos. El sndrome de estrs no se evidencia en esta especie. Al igual que las
otras especies se realiza una inspeccin sanitaria.
. Transporte
ste se hace en vehculos protegidos del sol y la luvia, se debe tener cuidado en
el manejo durante cargue, descargue y transporte. Levantar los animales
agarrndolos de la lana produce hematomas en la sup erficie de la canal y el
exceso de animales en el medio de transporte o en los corrales puede ocasionar la
muerte por asfixia.
. Recepcin y alojamiento (cuarentena)
La descarga se hace con cuidado para evitar fracturas y otras lesiones. Los
animales deben permanecer de 12 a 24 horas en ayunas antes del sacrificio, slo
se les debe suministrar agua. Este ayuno favorece la evisceracin por el menor
tamao del aparato digestivo, lo que disminuye el paso de bacterias a la sangre.
La ingestin de agua facilita la sangra y la carne se torna brillante, tambin evita la
deshidratacin que llevara a una retraccin tisular que causa problemas para
separar la piel. Antes del ayuno se esquila (quita la lana) los animales por la
suciedad que contiene.
. Sacrificio
Comprende la insensibilizacin y la sangra.
69

Insensibilizacin
Para aturdir el ganado ovino se utilizan: la pistola de perno cautivo, el noqueo, el
aturdimiento elctrico y la electrocucin; en stase colocan electrodos para que la
corriente circule a travs del corazn, lo que produce una fibrilacin ventricular,
hay paro cardiaco y no hay riego sanguneo, lo cual provoca la anoxia y muerte
cerebral.
Con el aturdimiento elctrico se colocan las pinzas de las tenazas a cada lado de
la cabeza y con una especie de pistola que tiene dos electrodos separados 5 cm
se aplica sobre la cabeza.
Sangra
Se puede hacer con el animal izado de las patas (en un espernancador) o sobre
una mesa. Se coge el hocico del animal con una mano y con otra se introduce un
cuchillo detrs de la mandbula seccionando las car tidas y las yugulares. En los
grandes frigorficos se utilizan "restrainers" con aturdimiento elctrico.
- Faenado
Va desde el desuello hasta la obtencin de la canal.
Anudado del esfago
Se realiza un corte en la lnea media del cuello, se separa la piel con un cuchillo y
finalmente, se busca el esfago y se anuda con un cordel.
Desuello
La piel se retira con el animal suspendido de un riel o colocado sobre una mesa.
Se separan las manos y las patas y se comienza la separacin de la piel. Se
realiza haciendo un corte a lo largo de la lnea media ventral, luego se iza y se
completa la separacin de la piel. La separacin dela piel del ganado ovino se
hace con un cuchillo, cortando de arriba hacia abajo; una vez desollado el animal
se quita la cabeza, que se retira con la ayuda de un cuchillo a nivel del cuello. Se
colocan en un carro para su posterior desollado, lavado e inspeccin.
Evisceracin
Se procede de la siguiente forma:
70

Se hace un corte longitudinal (de arriba hacia abajo) de la lnea media ventral
hasta el esternn, teniendo cuidado de no romper el aparato digestivo.
Posteriormente se corta el esternn (con sierra o hacha), se retiran las vsceras
blancas y las rojas. Tambin se puede eviscerar sin romper el esternn.
El proceso general de evisceracin es: anudado del recto, corte longitudinal hasta
el esternn, corte del esternn y los msculos del pecho; luego se extrae la vejiga,
las vsceras blancas (intestinos y estmagos) que se llevan al rea de lavado.
Finalmente, se retiran las vsceras rojas, se inspeccionan y enfran.
- Manejo post mortem
Manejo de la canal e inspeccin sanitaria
Las canales de ovinos y caprinos se manejan completas y con los riones. Se les
hace la inspeccin sanitaria y se lavan con agua potable a presin. Las canales
lavadas se orean y pesan para determinar los rendimientos.
Almacenamiento
Las canales se almacenan en cuartos refrigerados de 4 a 10C mnimo por
12 horas.
2.5.2
Beneficio del conejo
Operaciones ante mortem

Cuando el conejo ha alcanzado su peso ptimo en la jaula, est listo
inmediatamente para el sacrificio.
Cuarentena ayuno
Hecha la clasificacin de los conejos, se dejan en reposo y ayuno durante 24
horas, no se suministra comida, slo agua; esto con el objetivo de evacuar el
sistema gastrointestinal para evitar cualquier contaminacin durante el beneficio de
los animales.
Izado
Luego de pesado el conejo se cuelga de las patas traseras en forma de V. Esto se
realiza en el tubo para izado.
- Sacrificio
Insensibilizacin
71

El aturdimiento se realiza de varias formas: por golpe en la nuca (detrs de las

orejas) o en la frente con el costado de la mano o con un instrumento contundente;
el dislocado o ruptura del pescuezo por el estiramiento- torsin de la cabeza.
Tambin se utiliza la puntilla, el golpe en el bulbo raqudeo, pistola y electrochoque
o descarga elctrica. El mtodo ms utilizado es la dislocacin o ruptura del
pescuezo.
Sangra
Cuando se comprueba la insensibilizacin del animal se procede al desangrado.
Se realiza mediante dos formas: un corte de las arterias yugular y la cartida o
cortando la cabeza a la altura de la primera vrtebra cervical. El contenido de
sangre del animal que se estima en un 5 % de peso vivo del conejo, se recoge en
una vasija.
- Faenado
Corte de la cabeza y de las patas
La cabeza se corta a la altura de la primera vrtebra cervical. Las patas se cortan
a la altura de metatarso (coyunturas).
Desollado
La piel se debe retirar lo ms pronto posible para facilitar esta operacin y evitar el
riesgo de desgarres. El proceso se realiza de la siguiente forma:
La seccin de la cola queda con la piel
Corte de la piel con los miembros posteriores, cara interna, desde el tarso
hasta el ano.
Traccin de la piel hacia abajo hasta el cuello.
Corte de la piel con los miembros anteriores de los campos.
Paso de las pieles a zona de subproductos.
Eviscerado
Se efecta una incisin, con un cuchillo bien afilado, a lo largo del abdomen,
empezando inmediatamente por debajo del ano y halando hacia abajo hasta
alcanzar las dos patas delanteras. Debe tenerse cuidado en no profundizar
demasiado el corte para no perforar los intestinos.
Posteriormente, con las manos se sacan los pulmones, el estmago, el intestino, el
bazo, la vejiga y la vescula biliar. Se debe tener cuidado de no romper la vescula
biliar para evitar que la carne adquiera mal sabor. El corazn, el hgado y
72

los riones, que se comercializan juntos con la canal, se dejan en el interior de la

misma. La evisceracin termina retirando la zona anal y, en el caso de los
machos, sta junto con los genitales.
Lavado del canal
El lavado se efecta frotando bien la canal de la s iguiente forma: terminada la
evisceracin se retira la canal del gancho, cortando la pata que la sostiene. Se
lava el cuerpo con abundante agua fra potable para eliminar grumos de sangre y
eventuales pelos adheridos.
El rendimiento promedio de la canal es del 56 a 58%.
Almacenamiento
Primero se debe dejar escurrir la canal durante 15 a 20 minutos. Despus se
coloca en el cuarto de refrigeracin de 2 a 4C, du rante 24 a 36 horas, para el
enfriado y los procesos de maduracin.
73

CAPTULO 3.
CORTES DE CARNE DE ANIMALES DE ABASTO
Leccin 1.
Ganado bovino
Las canales bovinas provienen de animales con buenas caractersticas
zootcnicas como su conformacin, acabado, desarrollo seo, edad sexo y peso,
lo que producir rendimientos cuantitativos, cualit ativos y econmicos
satisfactorios.
La canal es el producto primario que se obtiene del beneficio de animales de
abasto. El despiece de las canales bovinas se puede realizar en caliente o
refrigerada, despus del rigor mortis, y la forma de los cortes es similar en Amrica
Latina, la diferencia est en la denominacin (Ref. FAO, manual para la instalacin
del pequeo matadero modular, G. Quiroga y JJ. Garca, pg. 130, 1994).
Los cortes se realizan para comercializar las diferentes calidades de carnes. Se
pueden obtener destazaduras (cortes mayores) o cortes de los msculos
individuales o conjunto de msculos y retazaduras o cortes menores de las
destazaduras para la venta minorista.
Las medias canales se dividen en dos en un corte transversal entre la quinta y
sexta costilla, obteniendo cuatro cuartos: dos posteriores y dos anteriores.
3.1.1 Clases de cortes
Existen dos clases de cortes: el americano y el europeo.
- Corte americano
Recibe este nombre por su prctica en gran escala e n Estados Unidos, Canad e
Inglaterra. Esta clase de corte se caracteriza por llevar los tres (3) componentes
histolgicos de la canal (msculo, hueso y grasa) y se realiza en sentido
perpendicular a la direccin de los huesos; todas las destazaduras o cortes
74

mayoristas llevan hueso, as como las retazaduras o cortes para el consumo. La

nica destazadura que no lleva hueso es la falda po r su ubicacin morfolgica. En
la figura 8 se presentan los diferentes cortes tipo americano de la canal bovina.
Figura 8. Corte americano de la canal bovina
Fuente: Enciclopedia de la carne, Sanz C. Egaa, Espaa, Madrid,
Para realizar el corte tipo americano se debe congelar la carne previamente y sta
debe provenir de animales jvenes (2,5 a 3 aos), no muy grasos y con poca
cantidad de hueso con el fin de obtener mayores rendimientos econmicos durante
su comercializacin. El corte de la carne congelada se realiza con una sierra
elctrica, lo que permite cortar toda la unidad de grasa, carne y hueso en una sola
pieza. Este corte tiene ventajas y desventajas.
Ventajas
- Los cortes son de fcil identificacin, lo cual evita el engao al consumidor.

- El hueso se comercializa al mismo precio que la carne.
- Se puede realizar en menor tiempo y no deja residuos de grasa y hueso.
75

- Su calidad higinica final es buena, en comparacin con otros cortes debido a

que la manipulacin es mnima.
Desventajas
- Exige una mayor inversin en equipos e instalaciones.

- Las mermas durante la congelacin pueden ser considerables si no se disponen
de los debidos controles.
Obtencin de los cortes (destazado)
El procedimiento para el destazado de la canal bovina, en corte tipo americano es
el siguiente:
Destazado del cuarto posterior
1. Short loin o lomo corto

2. Rib-loin o lomo de costilla
3. Sir-loin o seor lomo
4. Center-round o centro de pierna
5. Eye of round o muchacho
6. Botton round o bota
7. RUMP o cadera
8. KNUCKLE o bola
9. SHANK o lagartos con hueso
10. PLATE CUIRSE o lmina de costilla
Destazado del cuarto anterior
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
SHOULDER o carne de hombro.

NECK o nunca
PLATE CUIRSE o lmina de costilla anterior
BRISKET o punta de pecho
BLADE o lmina de escpula
ARM o brazo
SHANK o lagarto anterior con hueso.
Corte Europeo
Este corte se caracteriza porque las destazaduras se obtienen mediante varios
cortes que se realizan siguiendo los lmites morfolgicos de los msculos. Para
facilidad de transporte, manejo y destazado, la canal se divide en dos medias
canales, las cuales se subdividen en dos mediante un corte transversal entre la
quinta y la sexta costilla, para obtener finalmente cuatro cuartos de canal (dos
posteriores y dos anteriores).
76

En el corte tipo europeo se obtiene destazaduras y retazaduras de msculo, sin

hueso y es el ms utilizado en Colombia.
3.1.2 Ubicacin de los Cortes

En las figuras 9 y 10 se presenta la ubicacin de los cortes de la canal bovina.
Figura 9. Ubicacin de los cortes de

la canal bovina (vista interna)
Fuente: autor
Para obtener los diferentes cortes se destaza primero el cuarto posterior y luego el
cuarto anterior.
Figura 10. Ubicacin de los cortes de la canal bovina (vista externa)
77

Figura 10. Ubicacin de los cortes de la canal bo vina (vista externa)
Fuente: autor
Cuarto posterior
Los cortes o destazaduras que se obtienen en el corte posterior de la canal bovina
son: sobrebarriga, falda, lomo fino, lomo ancho, centro de pierna muchacho, colita
de cadera, cadera, bota, bola de pierna, lagarto interno de pierna y lagarto de
pierna (ver figuras 11 y 12).
- Sobrebarriga
Est ubicada por encima de la falda y parte de la c ostilla, para separarla se corta
el extremo que la une con la colita de cadera y se sigue separando la destazadura
o paquete muscular hacia abajo; ste est conformad o por los msculos cutneos
y oblicuo abdominal externo.
- Falda
Se corta la parte que se encuentra unida a la colita de cadera y se contina hasta
el lmite ventral posterior del lomo ancho y las vrtebras. El corte se prolonga
hasta abajo en el lmite de la 13 costilla, la cual se bordea totalmente. Para
obtener los filetes se retiran los sobrantes de grasa. Esta destazadura est
78

conformada por el msculo oblicuo abdominal, extern o e interno, recto abdominal

y abdominal transverso.
Figura 11. Cuarto posterior (vista externa)
Fuente: autor
- Lomo fino
Es la destazadura ms blanda fina de la canal. El c orte se comienza en la parte
ms carnosa que se encuentra adherida internamente a los msculos de la pierna
y a la cabeza del fmur. El corte se prolonga hasta las primeras vrtebras lumbar y
sacra, se separa la regin comprendida entre las vrtebras lumbares y las
torcicas; la regin separada comprende el lomo ancho, costillares y vrtebras.
Esta destazadura est conformada por msculos psoas mayor y menor y cuadrado
lumbar e iliaco.
79

Figura 12. Cuarto posterior (vista interna)
Fuente: autor
- Lomo ancho
La porcin carnosa del lomo se retira de las vrtebras, quedando los costillares, el
hueso carnudo y el cuarto anterior para su posterior destazado. Este paquete
muscular est conformado por: msculos costal largo y dorsal largo, msculo
multfido dorsal, pequeo serrato posterior, largusimo torcico y lumbar.
- Centro de pierna
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola
de pierna, la bota y la cadera. Su corte se inicia haciendo una incisin superior y
luego inferior, quitando el paquete muscular del fmur, hasta que penda del hueso
de cadera. Se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, sin aislarlos
del resto de la pierna. Por ltimo se retira el cen tro de pierna. Esta destazadura
consta de: msculo semimembranoso, gracilis, abduct or, femoral, pectineo y
sartorio.
- Muchacho
Est ubicado en la parte posterior de la pierna y l imita con la cadera, la bota y el
lagarto. Se retira haciendo un corte a partir de su interseccin superior. Est
formado por el msculo semitendinoso.
- Colita de cadera
Tiene lmites con: falda, bola de pierna, bota, cadera y hueso de pierna. El corte se
comienza por la parte ligada a la bola de pierna y contina por el lmite de la bota
hasta separarlo de la cadera. Est formada por el m sculo tensor de la fascia lata.
80

- Cadera
Est relacionada con: bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y falda. El
corte se hace en sentido transversal a la cabeza del fmur. Est formada por el
msculo glteo superficial, medio y profundo, terci o superior del biceps femoral
- Bota
Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. El corte empieza con la
separacin de la porcin superior ligada de los lagartos hasta la bola de pierna y el
fmur. Formada por el msculo bceps femoral.
- Bola de pierna
Se realiza una incisin por encima de la rtula y se separa en conjunto con la
destazadura, que tiene como base sea el fmur. Formada por el conjunto de
msculos denominado cuadriceps femoral.
- Lagarto interno de pierna
Se desengancha del tendn de lo que queda de la pierna y se cuelga la pieza de
otro lugar para poder continuar el destazado. Se corta la parte inferior del tendn y
se retira el lagarto. Esta destazadura est compues ta por los msculos
gastronecmio, flexor digital superficial y sleo.
- Lagarto de pierna
Se retiran el conjunto de los ltimos dos msculos que se encuentran alrededor del
hueso de pierna. Formado por msculos extensore s y flexores, tercer perono,
perono largo y tibiales. La porcin sea sobrantees el hueso poroso.
Cuarto anterior
Para facilitar el destazado del cuarto anterior, se mantiene colgado del brazo. Los
cortes o destazaduras que se obtienen de este cuarto de canal bovina son:
sobrebarriga, pecho, cogote, lomo de agujas, lomo de brazo, paletero, bola de
brazo, lagarto de brazo y costilla. En las figuras 13 y 14 se presenta la ubicacin
de las destazaduras (vista interna y externa).
Del brazo colgante se retira la porcin correspondiente del costillar y las vrtebras
con sus correspondientes msculos. El conjunto reti rado se coloca sobre una
mesa para su destazado.
81

- Sobrebarriga
Corresponde a una parte de la destazadura retirada en el cuarto posterior.
- Pecho
Se obtiene al separar los msculos que recubren el esternn.
- Cogote
Este corte incluye la carne que recubre las vrtebras del cuello. El corte se
comienza por la regin ventral del cuello bordeando la primera costilla. Est
formado por los siguientes msculos: trapecio cervi cal, escaleno, recto de la
cabeza, largo del cuello, serrato vertical, esplenio, romboides, complexo,
branquiceflico, esternoceflico y omotransversal.
- Lomo de agujas
Corresponde a las cinco primeras vrtebras del trax y la carne adherida a stas.
Se separa a partir de la primera vrtebra torcica, en la interseccin con las
costillas.
Est conformado por: msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo,
costal largo, multfido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos
dorsales y elevadores de las costillas.
82

Figura 13. Cuarto anterior (vista externa)
Fuente: autor
Lomo de brazo
Se encuentra ubicado en la fosa supraespinosa y su porcin inferior limita con el
cartlago de la escpula. Se separa a partir de su interseccin con el hmero. Est
formado por el msculo supraespinoso.
- Paletero
La parte externa del paletero se despieza junto con la bola de brazo, a partir de la
fosa supraespinosa y de sus intersecciones que son los huesos. hmero, cbito y
radio. Luego se extrae la totalidad de los msculos que rodean la escpula y el
codo. En una mesa se separan el paletero y la bola de brazo.
El paletero est formado por los msculos infraespi noso, deltoides, romboides,
torcico, redondo menor y redondo mayor.
- Bola de brazo
Se separa junto con el paletero. Est formada por l os msculos braquial,ancneo
y tensor de la fascia antebranquial.
- Lagarto de brazo
Para su destazado se extrae el conjunto de msculos que recubren los huesos
radio y cbito y la articulacin del carpo. Est fo rmado por los msculos bceps
branquial, coracobraquial, flexores y extensores.
- Costilla
83

Se separa del hueso carnudo con la ayuda de una sierra. Tiene como base sea
trece pares de costillas que van acompaadas de los msculos adjuntos. Est
formada por la porcin torcica del trapecio, porcin del serrato ventral, porcin
costal del oblicuo abdominal externo y msculos int ercostales.
El hueso carnudo incluye la totalidad de las vrtebras, el esternn y el hueso de la
cadera. El hueso poroso es la base sea del hueso en su totalidad.
Figura 14. Cuarto anterior (vista interna)
Fuente: autor
3.1.3 Usos de las destazaduras bovinas

El tejido muscular se divide en cinco regiones, que son la base del sistema de corte
y son: la pierna, el brazo, el lomo, el cuello y la costilla. Estas regiones musculares
estn formadas por destazados o cortes, las cuales se clasifican de acuerdo con su
dureza, usos y posibilidades de comercializacin. A continuacin se presentan las
destazaduras o cortes de la canal bovina:
84

Cuadro 2. Cortes o destazaduras de la canal bovina

NOMBRE
TECNICO
NOMBRE
COMERCIAL
CATEGORIA
USO
Lomo fino
Lomo ancho
Solomito, lomo biche

Chatas, solomo redondo,
lomo de caracha
Lomo de aguja
Tetatula, solomo extranjero,
caderita
Tabla, copn
Ampolleta, pasta,
atravesado
Bola negra, huevo de
aldana, carabela
Pepino, punta gorda,
sabaleta, falso muchacho
Bollito, copn
Palomilla, punta de
extranjero, punta gorda
Palometa, bola de paletero
Palometa, bola de paletero
Pescuezo, nuca
Primera
Primera
Brasa, horno, plancha

Brasa, hornear, plancha
Primera
Primera
Hornear, estofar
Brasa, plancha
Primera
Primera
Freir, brasa
Brasa, freir, hornear
Primera
Freir, brasa
Primera
Freir, brasa
Primera
Primera
Cocer, hornear, sudar

Brasa, hornear
Primera
Segunda
Segunda
Tercera
Freir
Freir
Uso industrial,
estofar, sudar
Hornear, sudar
Hornear, sudar
Estofar, sudar
Sudar, moler
Tercera
Cocer, freir, brasa
Tercera
Segunda
Tercera
Tercera
Estofar, hornear, sudar

Sudar, estofar
Sopas
Sustancias sopas
Lomo de aguja
Cadera
Centro de pierna
Bota
Bola de pierna
Lomo de brazo
Muchacho
Colita de cadera
Bola de brazo
Paletero
Carne de cogote
Sobrebarrida
Falda
Lagarto de pierna
Lagarto de brazo
Costilla
otros
Murillo
Pecho
Hueso carnudo
Hueso poroso
Sobrebarriga
Falda, Murillo, tableada,
jarrete trasero
Murillo de brazo, lagarto
delantero, tableada
delantero, jarrete delantero
Morro
Pecho
Segunda
Tercera
Fuente: Adaptado de plegable de la Federacin Nacio nal de Ganaderos, FEDEGAN, 2001
85

Leccin 12.
Ganado porcino
En la canal porcina existen cuatro cortes principales: lomo, pierna, paleta y
costado. Al deshuesarse estos cortes se obtienen cortes secundarios que son:
paletilla o espaldilla, tocineta, costillas, papada, pezuas, cabeza, cola y grasa
(tocino y empella). En la figura 15 se presentan los principales cortes de la canal
porcina.
Figura 15. Principales cortes de la canal porcina
Fuente: Tecnologa de Carnes y Pescados, G. Quiroga, UNAD, 1995
La canal porcina generalmente se comercializa completa y se divide, destaza y

retaza en los expendios o en los sitios de procesamiento con la ayuda de sierras
manuales o cuchillos, colgada o sobre una mesa.
3.2.1 Operaciones para la preparacin de la canal p orcina y obtencin de

los cortes
En la canal colgada de las extremidades posteriores o sobre una mesa se

realiza los cortes, de acuerdo con el siguiente orden:
- Cabeza
86

Se inicia a partir de su unin con el cuello, sujetando con una mano una de las
orejas y, con la otra se corta transversalmente la articulacin. Puede separarse con
o sin papada.
- Pezuas o manos
Se separan del resto del brazo en la articulacin con el codo. Las pezuas
posteriores se retiran cortando por debajo del corvejn.
- Cola
Se sujeta con una mano, mientras con la otra se hace un corte profundo circular
alrededor de la cola, cortando la articulacin.
A continuacin se divide la canal en dos medias canales a travs de la columna
vertebral y se contina con la preparacin de la canal sobre una mesa.
- Empella
Es la grasa que recubre internamente el abdomen y los costillares, es una grasa
blanda. Se extrae manualmente por la traccin del tejido graso.
- Pierna o pernil
Se separa entre la ltima vrtebra lumbar y el hueso sacro. Se realiza
manualmente con la ayuda de cuchillos.
- Paleta
Se separa de su insercin con los costillares. Es una operacin que se realiza
manualmente.
- Papada
El corte se realiza por debajo del cuello, se bordea la primera costilla por su
porcin anterior hasta la primera vrtebra torcica y se retira con la carne de
cogote. Luego la papada se retira de la carne de cogote (cuello).
- Lomo
87

Se cortan ligeramente las costillas en forma paralela, por debajo de su unin con
las vrtebras y por ltimo se corta longitudinalmente el tejido blanco. Se realiza
manualmente con cuchillo.
De este corte se pueden obtener tajadas con hueso o chuletas.
- Costillar y tocineta
De la porcin obtenida de la separacin de lomo se retiran los costillares con sus
msculos adjuntos.
- Espaldilla o paletilla
Es la regin anterior del lomo. Se retira la porcin del lomo que incluye las
primeras cinco vrtebras torcicas. Luego se separa el hueso y la piel,
recortndose la grasa o tocino.
3.2.2 Usos de los cortes
Para consumo en fresco se puede frer, asar, hornear, guisar, cocinar, rostizar,
etc. En la elaboracin de productos crnicos: Jamones crudos, cocidos, horneados
y enlatados; lomos rellenos, tocinetas, salchichas y chorizos, entre otros.
88

Leccin 13.
Aves
Los cortes mayores de las aves como pollos-gallinas y pavos son: alas, pechuga,
muslos, piernas, rabadilla y costillar.
3.3.1 Pollos y gallinas
Segn la NTC 3644-3 los cortes anatmicos bsicos d e la canal de pollo son ala,
pechuga, muslo, pierna, rabadilla y costillar. La conformacin general de las aves
se presenta en la figura 16.
Figura 16. Ubicacin de los cortes de las aves
1 Pechuga, 2 alas, 3 muslo, 4 contra-muslo

Fuente: Guas de alimentacin y nutricin: carnes, aves y caza. Karlos Arguiano, Asergace Debate, Espaa, 2001
3.3.2 Cortes de la canal

En la figura 17 se presentan los cortes de la canal.
89

Figura 17. Cortes de la canal de las aves
1 pechuga, 2 espalda y costillar, 3 rabadilla, 4

alas, 5 perniles y muslos
Fuente: autor
Ala
"Parte del ave que comprende una base sea formada por el hmero, el cubito, el
radio y los carpos metacarpianos, su respectiva masa muscular formada por los
msculos que recubren esta base sea y piel".
Al realizar el corte se puede obtener ala sin costillar y ala con costillar.
Ala sin costillar
Se obtiene al realizar el corte a la altura de la extremidad proximal del hmero en
el vrtice de la articulacin de ste, de la escpula y del coroides.
Ala con costillar
Se obtiene al realizar el corte por la parte proximal en la ltima vrtebra cervical;
por la parte distal en la unin entre las vrtebras torcicas y lumbares y, por la
parte ventral en la unin entre el coracoides y la articulacin del hmero y la
escpula y a travs de la unin de las costillas torcicas y externales.
Pechuga
"Parte del ave que comprende una base sea formada por el esternn, las costillas
esternales y su respectiva masa muscular, formada por el pectoral torcico y el
supracoracoideo y piel". La pechug a es el corte que se realiza al nivel de la
articulacin formada por la escpula, el hueso coracoides y el hmero y, hacia
atrs en la unin de las costillas vertebrales y esternales. Las pechugas pueden
ser removidas de las costillas.
90

Muslo
"Parte del ave que comprende una base sea formada por el fmur, y su
respectiva masa muscular y piel".
El muslo se obtiene al realizar el corte al nivel de la extremidad proximal del fmur
con el acetbulo coxal y la extremidad distal del f mur con la tibia y el peron.
Pierna
"Parte del ave que comprende una base sea formada por la tibia y el peron, su
respectiva masa muscular y piel".
Esta destazadura se obtiene al realizar el corte al nivel de la extremidad proximal
de la tibia y el peron con la articulacin del fmur y la extremidad distal de la tibia
con la articulacin del metatarso"
Rabadilla
"Parte del ave que comprende una base sea formada por el cinturn pelviano, el
sinsacro, las vrtebras coxales , su respectiva masa muscular y piel" Este corte se
obtiene al cortar la ltima vrtebra torcica y hac ia atrs en la unin del fmur con
el sinsacro.
Costillar
Parte del ave que comprende una base sea formada por las vrtebras torcicas,
las costillas esternales y su respectiva masa muscular.
Se obtiene al realizar el corte al nivel de la lti ma vrtebra cervical y hacia atrs

desde la parte distal de las costillas torcicas, h asta la ltima vrtebra.
3.3.3 Usos de las destazaduras
El pollo se utiliza en diferentes preparaciones dependiendo del corte a utilizar. Es
comn encontrar la canal de pollo asada o en prepar aciones culinarias como
guisada, horneada, etc. En la industria crnica se utiliza la pechuga, los muslos y
las piernas (con alto contenido de tejido muscular) para elaborar productos como
jamones y emulsiones crnicas (salchichas, salchich n, pollo relleno, etc.).
3.3.4 Pavos
El proceso requerido es similar al de los pollos y las gallinas, slo que los cortes
son de mayor tamao.
91

Leccin 14.
Especies menores
3.4.1 Ovinos y caprinos
Los cortes que se obtienen de las canales ovinas y caprinas son: pierna, lomo,
cogote, brazo y costillar. Su ubicacin en la canal se encuentra en la figura 18.
Para realizar los cortes, las canales se mantienen colgadas y se lleva cabo el
siguiente procedimiento.
Figura 18. Canal ovina y caprina
Fuente: autor
- Cortes mayores (destazado)

Corte de los brazos
Primero el de un lado y luego el del otro, se puede hacer manualmente con
ayuda de cuchillos.
92

Corte de costillares
Uno de los costillares se corta a partir de la separacin de la falda, que bordea el
lomo en la parte posterior hasta la ltima costilla y, con la ayuda de una sierra
manual se corta la costilla cerca de su articulacin con su respectiva vrtebra,
hasta la primera costilla. Posteriormente se retira el otro costillar siguiendo el
mismo procedimiento del anterior.
Corte de cogote
Se retira al nivel de la unin con el trax (ltima vrtebra cervical y primera
torcica).
Corte de las piernas
Se corta manualmente, primero la pierna libre y luego la que est colgada en el
gancho.
- Clases de cortes
Las calidades de carne de ovinos y caprinos son:
Primera: lomo y pierna
. Segunda: Brazo y costilla
. Tercera: cogote
3.4.2 Conejos
Las canales se comercializan de varias formas: completas con cabeza, completas
sin cabeza y en piezas, la de mayor aceptacin. Los principales cortes de la canal
de conejo son: cuarto trasero, lomo y costillas; cuarto delantero, cogote y cabeza.
El corte de las canales es sencillo, parecido al de las aves. En la figura 19 se
presentan los cortes de la canal de conejo.
3.4.3 Usos de las destazaduras
La carne de animales viejos es apropiada para guisados y estofados y, la de
conejos jvenes para frer, asar y escabechar. Esta carne tambin se utiliza para
obtener derivados crnicos como hamburguesas, salch ichas, pats y otros.
La canal de conejo por lo general se comercializa entera, de lo contrario se
destaza para obtener cortes similares a los de las aves.
93

Figura 19. Cortes de la canal del conejo
Fuente: Manuales para educacin agropecuaria, obten cin de carne, trillas, Mxico, 1994.
94

Leccin 15.
Aprovechamiento de subproductos de matadero
3.5.1 Aprovechamiento de los subproductos comestibles
Los subproductos crnicos comestibles son las parte s consumibles del animal que
no forman parte de la canal. Se obtienen del ganado y de las aves, despus del
sacrificio, faenado e inspeccin. Estos son: sangre, grasa blanda, vsceras rojas
(hgado, riones, pncreas, pulmones, corazn), vsceras blancas (tripas y
estmagos), recortes de la cabeza, carrillos, cerebro, lengua, bazo, mdula
espinal, rganos genitales, mollejas y patas. Estos subproductos son consumidos
por los seres humanos.
Composicin qumica y nutricional
La composicin qumica promedio de algunos subproductos comestibles se
encuentra en el cuadro 3.
Los subproductos comestibles tienen un alto valor nutricional, especialmente las
vsceras rojas que tienen un alto contenido de protenas. Tienen mayor cantidad
de carbohidratos y cenizas, comparados con la carne magra.
Cuadro 3. Composicin qumica de algunos subprodu ctos

Crnicos comestibles
SUBPRODUCTO AGUA PROTREINA
Sangre
Pulmn
Corazn
Rin
Hgado
Tocino
Sebo de bovino
80.8
79.8
71.0
75.5
71.5
0.7
1.3
18.1
15.2
17.5
18.4
19.9
0.26
1.40
GRASA CARBOHIDRATOS CENIZAS

0.1
2.4
10.1
4.4
3.6
99.0
98.1
0.80
0.50
0.31
0.38
3.33
-
0.85
1.87
0.95
1.99
1.56
0.08
Fuente: Adaptado de Koening (1967), Tecnocarnes, G. Quiroga , 1995
95

Usos de los subproductos comestibles
- Cerebro
Es la masa enceflica (sesos) de los animales, que tiene un alto contenido de
grasa (8- 10%), constituido por lecitina, que es un fosfolpido esencial en la dieta
humana. Se consume slo el cerebro de algunos animales como los bovinos; la
masa enceflica del cerdo no se consume por su alto contenido microbiano y
sabor amargo.
Se almacena en fresco en refrigeracin o congelado y se utiliza en la preparacin
culinaria para obtener tortillas.
- Carrillos y recortes de la cabeza
Son recortes de los msculos maseteros y se comerci alizan como carne fresca
industrial, de menor valor comercial. Se utiliza para consumo directo o en
salsamentaria.
- La lengua
Se utiliza la de bovino, cerdo y ovino. La primera se usa en preparaciones
culinarias; las de porcino y ovino son curadas y ahumadas o se preparan en
recetas caseras.
- Pulmones (bofes)
Se utilizan en fritanga o como alimento animal (perros, gatos) y como ingrediente
de algunos embutidos espaoles (morcilla asturiana). A partir del tejido pulmonar y
heptico se obtiene la heparina, un anticoagulante empleado para prevenir la
formacin de trombos en la sangre.
- Corazn
Es un tejido rico en colgeno y por ello es utiliza do en embutidos econmicos.
Junto con los pulmones conforman la asadura; esta pieza de las vsceras es muy
apetecida por los comerciantes y consumidores de despojos.
- Hgado
Es una vscera muy apreciada por su valor nutricional: contiene glucgeno,
vitamina A, tiamina, rivoflavina, niacina y lecitina. Tambin es de gran valor
econmico y en la industria se utiliza para la elaboracin de pats.
96

- Bazo (pajarilla)
Se recomienda a pacientes convalecientes de malaria, fiebre tifoidea y anemia,
preparado en caldos o sopas
- Riones
Son despojos de bajo valor nutricional y econmico por su fuerte sabor. Se utiliza
en preparaciones culinarias, despus de una buena depuracin.
- Estmagos
Los cuatro estmagos de los rumiantes: bovinos, ovinos y caprinos, constan de:
panza o rumen, bonete o redecilla, librillo u omaso y cuajar o abomaso.
Comercialmente son conocidos como mondongo y en la industria se utilizan para
la obtencin de sebos.
La panza y el bonete se limpian y escaldan a temperaturas de 75 a 80C por tres a
cinco minutos; estos se conocen como callos o menudo. El cuajar se cocina a
ebullicin durante 15 a 20 minutos para su consumo. Del cuajo de los rumiantes
jvenes se extrae la renina o cuajo para la industria quesera.
Del estmago de cerdo se obtiene la pepsina, enzima importante en la digestin de
las protenas.
- Intestinos
Estn formados principalmente por colgeno. Hay int estino grueso y delgado. El
intestino delgado (chunchullo) se limpia mediante presin digital (con los dedos)
para eliminar su contenido. Se utiliza como empaques naturales en salsamentara
(chorizos, longanizas, rellenas).
El intestino grueso (sonrisa) es sometido a una corriente de agua fra aplicada con
cierta presin para eliminar los residuos digestivos contenidos.
Del intestino de los ovinos se obtiene un hilo quirrgico (catgut) por su gran
resistencia mecnica y su facilidad para ser reabso rbido por el organismo, debido
a su alto contenido de colgeno.
La grasa que cubre los intestinos es utilizada en la elaboracin de sebos.
- Patas
Son las extremidades seccionadas al nivel de la rodilla y del corvejn. Las
anteriores son las manos y las posteriores son las patas. En el matadero se
97

escaldan en un recipiente abierto a 65C por uno a tres minutos para facilitar el
depilado y la extraccin de la pezua; estas dos operaciones se realizan manual o
mecnicamente. Se utilizan para consumo culinario o industrial. Las partes
blandas: tendones y ligamentos provenientes de animales sanos son cocidos en
agua acidulada con HCl de baja concentracin (60 a 66C) para obtener la
gelatina comestible y cola o gelatina de menor calidad (a temperaturas de
ebullicin).
El hueso de las caas y las falanges se utiliza para la elaboracin de harina de
huesos.
- rganos genitales
Los testculos (criadillas) y la glndula mamaria ( ubre) son utilizadas en
preparaciones culinarias.
- Sangre
Es un subproducto de alto valor biolgico con el cual se pueden obtener una
variedad de productos para consumo humano y alimentacin de animales. Para
consumo humano se utiliza en la elaboracin de productos crnicos como
morcillas; la pepitoria es un plato tpico muy apetecido y es elaborado con sangre
de ovino mezclada con trozos de intestino.
La sangre est formada por una fraccin corpuscular (slida) que incluye los glbulos
rojos, blancos y las plaquetas; una fraccin lquida o plasma dentro del cual est
disuelta la fraccin slida. El plasma tiene aproximadamente un 8% de protena y la
fraccin corpuscular un 28%, pero de menor valor biolgico por su deficiencia en
aminocidos esenciales, especialment e los azufrados (metionina y cistina). Es una
sustancia que se coagula rpidamen te por la accin de la trombina (forma trombos o
cogulos) y, en presencia de iones de calcio sobre el fibringeno
(del plasma), convirtindolo en insoluble. Para evitar su coagulacin se realizan las
siguientes operaciones:
Se prepara una solucin de citrato de sodio (0.7% o 70 gramos por un litro de

agua) para tratar diez litros de sangre. Tambin se utiliza en polvo adicionando de
4 a 8 gramos (0.4 a 0.8%) por litro de sangre.
Al dejar sedimentar la fibrina a 4C, se contrae y absorbe la mayora de los
glbulos rojos y blancos, produciendo un lquido de color amarillo intenso a rojo,
denominado suero, utilizado en la preparacin de sopa de pichones o claros,
alimento de alto valor biolgico y nutricional (70% de protena).
98

- Grasa
Es el 10 al 12% del peso de la canal. Se clasifican en sebos y mantecas de
acuerdo con su punto de congelacin y solidificacin. Si est por encima de 40C
son sebos y si es inferior son mantecas.
Las grasas de bovinos, caprinos y ovinos son sebos con un mayor contenido de
cidos grasos saturados (palmtico, esterico, mir stico y araqudico). La grasa de
cerdo es una manteca formada principalmente por ci dos grasos insaturados
(olico, linoleico y linolnico).
La grasa es importante en la dieta humana por su aporte de vitaminas liposolubles
(A, D, E, K), cidos grasos esenciales y fosfolpid os.
- Huesos
Son aproximadamente el 20% del peso de la canal. Es una fuente de oseina y
colgeno seo para la fabricacin de gelatina y cola. El 60 a 65% del total de los
huesos de la canal es hueso carnudo, que se comercializa para consumo en
fresco en preparaciones culinarias diarias.
La carne adherida al hueso carnudo se puede recuperar mediante el uso
de enzimas Proteolticas como la papaina. El hueso poroso es utilizado
para preparaciones culinarias e industriales (harina de huesos).
3.5.2 Conservacin y almacenamiento
Se almacenan frescas por corto tiempo (2 3 das) en refrigeracin de 0 a
4C, empacadas en bolsas plsticas cerradas o en congela cin a -18C hasta
por 90 das. Es un alimento altamente perecedero.
3.5.3 Aprovechamiento de subproductos industriales
Definicin y aspectos generales
Son subproductos obtenidos del beneficio de animales de abasto, utilizados para
elaborar productos con un alto valor comercial como la produccin de insulina
(pncreas), harina de sangre y mixta, tripas natura les para embutidos, entre otros.
Los subproductos industriales son: lanas, pelos, pieles y cueros, pezuas y
cuernos, sangre, huesos, plumas de aves, glndulas y contenido ruminal, entre
otros.
Usos de los subproductos industriales
- Lanas
99

Se utilizan para la elaboracin de mantas, alfombras y telas; para su conservacin

se lavan y se secan bien para ser almacenadas. La grasa obtenida en el lavado de
la lana se purifica obteniendo la lanolina usada para ungentos y en cosmetologa
como agente lubricante y humectante.
- Pelo
El de los bovinos, caprinos y porcinos se usa para la fabricacin de alfombras y
colchones, en tapicera como aislante y en la elaboracin de cepillos y pinceles
suaves. La cerda de los porcinos, pelo grueso que crece en el lomo y la cola, se
utiliza para fabricar cepillos industriales y domsticos.
Para conservar los pelos y las cerdas se lavan con agua fra y luego con una
solucin caliente de soda al 30%; se enjuagan con agua fra y se secan en un
lugar sombreado. Al aplicar este procedimiento se pueden conservar por bastante
tiempo.
- Pieles y cueros
Industrialmente el cuero es la superficie externa o de proteccin del ganado bovino
y la piel es la superficie externa del ganado menor (ovinos y caprinos), de porcinos
y piel de ganado mayor joven como terneros. En los bovinos la piel se retira
mediante el desuello y en los cerdos hace parte de la canal.
Para su conservacin se realizan las siguientes operaciones: limpiar la grasa y
carne adherida, lavar con abundante agua, escurrir en superficie inclinada y
desecar por colgado a la sombra o salazn seco.
- Pezuas y cuernos
Las pezuas se separan de las patas colocndolas en inmersin en agua a 65C
por uno a tres minutos y se retiran mediante presin con las manos. Se secan a la
sombra para evitar que se tornen quebradizas. Se utilizan en la elaboracin de
peines, botones, empuaduras, hebillas.
Los cuernos estn compuestos por una fraccin cornea o madres y una fraccin
sea denominada mdula o hijo con una constitucinsimilar a los huesos. Estos
dos componentes se separan aplicando vapor, por inmersin en agua a 65C y
golpeando con un martillo o mazo.
La mdula del cuerno se utiliza en la elaboracin de gelatina o harina de huesos y
el asta para la fabricacin de artesanas, peines, botones, hebillas, etc.
De las pezuas y cuernos se obtiene harina como fertilizante para el aporte de
nitrgeno al suelo.
100

- Sangre
Se puede utilizar como fuente de protenas animales en las siguientes formas:
Fresca
Se recoge en recipientes limpios y se mezcla en partes iguales con salvado o
cscara de arroz o harina de yuca u otros; se sumin istra a porcinos y aves el
mismo da que se prepara.
Tratada con cal viva
Para conservarla hasta por una semana. Se prepara adicionando en el recipiente
de la sangre el 1% de cal y mezclando hasta obtener una homogenizacin
completa. Se utiliza de la misma forma que la sangre fresca.
Deshidratada
Mezclada con productos de origen vegetal se coloca a los rayos solares sobre una
plataforma de ladrillo y cemento, pintado de negro para absorber mejor el calor.
La capa de secado es de siete centmetros y se rastrilla peridicamente para lograr
un secado ms rpido y homogneo. El secado en un clima soleado dura de dos a
tres das.
Cocinada
Se cocina para suministrarla directamente a los animales o como paso intermedio
para facilitar la deshidratacin o secado. En el proceso de coccin se realizan los
siguientes pasos:
Recoleccin
En tnel de sangra con tina de sangrado. Cuando se realiza el beneficio de los
animales se debe tener cuidado en no mezclar la sangre con el agua de lavado,
con el contenido gastrointestinal regurgitado por una mala insensibilizacin.
Coccin
La coccin coagula las protenas de la sangre por accin del calor, con lo cual
elimina una parte del agua contenida. Se realiza en seco y en hmedo.
101

. Industrialmente
En seco
Se realiza en una caldera de fusin de tipo horizontal, cocina o digestor: es una
camisa de vapor provista de una serie de mezcladores que mantiene en continuo
movimiento la sangre. El vapor es aplicado sobre la camisa y no sobre la sangre.
Se hace durante aproximadamente 3 a 4 horas: las tres primeras se seca a 88C
y al finalizar el secado se sube a 100C.
En hmedo
La coccin en medio hmedo se hace con vapor de agua o vapor condensado
directamente sobre la sangre.
. Artesanalmente
Se realiza en seco en recipientes abiertos, a ebullicin, a 80C por 15 a
20 minutos, con agitacin continua.
La coccin en seco da un mayor rendimiento y una menor prdida del valor
nutricional del alimento.
Enfriamiento
A temperatura ambiente (menor de 15C), en lugar fr esco, seco y aireado. Esta
harina tiene una duracin hasta de un mes y, se utiliza como alimento de porcinos
y aves de corral.
Coccin y deshidratado (harina de sangre)

La harina de sangre es un producto de alto valor protenico, aportando lisina y
leucina y en menor porcentaje el triptfano. La harina de sangre se utiliza como
ingrediente de los concentrados animales monogstri cos (aves y cerdos) y
como fertilizante orgnico en el abonamiento de suelos.
El principal factor que limita su empleo en la alimentacin y nutricin animal es su
menor digestibilidad comparada con la harina de carne; por esto se emplea de un
6 a 10% de la mezcla total.
Para la obtencin de la harina de sangre se realizan las siguientes operaciones,
una vez cocida:
102

Prensado
En prensa de tornillo o sistemas semi manuales de presin para eliminar del 40 al
50% de agua de la sangre. Artesanalmente se coloca la sangre cocinada en un
saco poroso y se presiona para eliminar el lquido.
Secado
En hornos de circulacin forzada de aire caliente a temperaturas no mayores de
60C. Artesanalmente se realiza colocando los grumo s de sangre sobre una
plataforma de secado y se realizan las mismas operaciones de la deshidratacin
de la sangre fresca.
Molido y tamizado
Se realiza a la harina proveniente de la sangre cocida por va hmeda, que
presenta una consistencia grumosa despus del secado. Se pasa por un molino
de martillos provisto de un tamiz de 5 mm para retirar las impurezas y obtener un
producto de grano uniforme que presenta mejor solubilidad. La harina obtenida por
coccin seca slo se tamiza. Artesanalmente la harina se muele y se utiliza para
alimentacin animal.
Almacenamiento y conservacin
Se envasa en bolsas de papel o polietileno y se almacena en ambientes secos y
cubiertos. Tiene una vida til aproximada de un mes . El rendimiento es del 10%
cuando se aplica coccin seca y del 15% cuando se hace coccin hmeda.
- Huesos
Harina de huesos y carne
Se realiza tratamiento bajo fusin seca o hmeda de los huesos con carne, grasa
y tendones adheridos. Se emplean equipos similares para el procesamiento de la
sangre. El principal componente es el hueso, con un porcentaje de protenas
inferior al 55% y de fsforo superior al 4.5%.
El proceso general es: seleccin de la materia prima (huesos de las extremidades
superiores e inferiores); coccin (en caldera abierta en agua fra hasta llegar a
ebullicin por 6 a 10 horas); lavado de los huesos (con agua caliente a presin);
secado (exposicin al sol o en cuarto clido, con buen sistema de aireacin);
molienda (en molino de martillos con tamices de 5 mm); almacenamiento (en
envases oscuros impermeables a la humedad y al oxgeno y hermticamente
sellados; lugar seco a temperaturas menores de 15C ).
103

Harina de huesos
Se someten a coccin en recipiente abierto para desprender los tejidos blandos y
el hueso queda limpio; se muele para obtener harina de huesos. Artesanalmente
los huesos se calcinan con la exposicin directa al fuego, obteniendo harina de
huesos o ceniza de huesos que se utiliza como alimento para animales y
fertilizante.
Esta harina se envasa en recipientes oscuros, impermeables al oxgeno y a la
humedad, hermticamente sellados. Su duracin aproximada es de seis meses.
- Plumas de aves
Se utilizan en colchonera, para ello se prensan o se desecan a la sombra para
extraer la mayor cantidad de agua posible y su desodorizacin. Tambin se utilizan
como abono por su alto contenido de protena: la harina de plumas hidrolizada
tiene protenas (85%), grasa (2.5%) y humedad (6%), cenizas (3.9%); adems, un
alto y variado contenido de aminocidos.
La harina de plumas se utiliza en la nutricin de las aves.
- Glndulas
De las glndulas se utilizan las secreciones intern as (hormonas) de uso en la
industria farmacutica. Para su utilizacin se deben tener en cuenta los siguientes
principios bsicos:
. Deben provenir de animales sanos.
. Debe eliminarse cualquier material extrao.
. Evitar el contacto con el agua o la exposicin prolongada al medio ambiente,
para prevenir la prdida de sus principios activos.
. Conservar en congelacin (-18 a -20C), en recipien tes que las separe y evite el
contacto entre ellas; adems, se debe almacenar y t ransportar en envases con
cubiertas de papel parafinado para que no se descongelen. Las principales
glndulas son:
Hgado
Se utiliza en la preparacin de productos para el tratamiento de la anemia. El
hgado secreta la bilis, que se almacena en la vescula biliar. La bilis de bovino se
utiliza para incrementar la actividad secretora del hgado y el flujo de bilis en los
humanos, siendo ideal para stos.
104

Las sales biliares, principal constituyente de la bilis, contribuyen a la emulsificacin

de las grasas facilitando su absorcin por la mucosa intestinal y, son usadas en
tratamiento de indigestiones, estreimiento y enfermedades hepticas en general.
La bilis
Se utiliza para la fabricacin de la cortisona y otros esteroides. Tambin se utiliza

como detergente. La bilis lquida se diluye en cid o actico para precipitar las
mucinas (causantes de su descomposicin), que se eliminan por filtracin.
Generalmente la bilis se comercializa deshidratada.
El proceso general de deshidratacin de la bilis bovina es:

. Recoleccin : en un recipiente en acero inoxidable, acondicionado con un filtro o
tamiz para recuperar los clculos biliares.
. Congelacin: cuando no se procesa inmediatamente se congela en capas de
mximo 10 centmetros de alto, al congelar la capa se coloca una nueva capa
dentro del recipiente.
. Concentracin: para reducir la humedad del 85% al 20% en recipiente con
camisa de vapor.
. Deshidratacin y pulverizacin: por coccin en recipientes abiertos de fondo
plano y expuestos a la accin directa del fuego, agitando continuamente o en un
horno secador hasta una humedad del 5% al 6%.
. Molido y empaque: se muele en caliente para evitar la absorcin de humedad
atmosfrica y la formacin de cogulos. El polvo de bilis debe empacarse
inmediatamente en recipientes estaados y cerrarlos hermticamente.
Industrialmente la bilis se emplea para la obtencin de detergentes.
Tiroides
Los extractos se emplean en el tratamiento del hipotiroidis o, del cretinismo y del

mixdema.
- Contenido ruminal
Es el material almacenado en los tres primeros estmagos de los rumiantes
(panza, el retculo y el librillo). Tiene un alto valor alimenticio por su contenido de
105

protenas, vitaminas, minerales y bacterias. Este contenido puede procesarse de

tres formas: deshidratacin, fermentacin aerbicay anaerbica.
El contenido ruminal puede presentarse bajo tres formas:
. Deshidratado: para nutricin animal.
. Fermentado: para uso agronmico.
. Fermentado: para lombricultura.
- Mdula espinal
La de bovinos tiene un alto contenido de colesterol lo que es una buena fuente
para obtener sintticamente la vitamina D.
- Fusin de grasas
Las grasas obtenidas durante el beneficio de los animales se denominan grasas
de matanza y estn constituidas por la grasa de rionada, la que cubre las
vsceras blancas y las telas o capas del peritoneo que limitan la cavidad
abdominal. Las grasas de uso industrial son los sebos en rama, para obtener por
accin del calor el sebo fundido e industrial.
La fusin de las grasas se obtiene por la coccin en hmedo o en seco. La grasa
se extrae por efecto de la temperatura que produce la ruptura celular. En hmedo
se realiza en un recipiente vertical abierto con doble camisa, con un fondo cnico,
mediante el calentamiento de la grasa depositada sobre una capa de 10 a 20 cm
de agua, a travs de la inyeccin de vapor en la camisa a una temperatura de 55 a
60C. Finalmente se deja enfriar la mezcla que se separa por la diferencia de las
sustancias.
En seco se realiza en una caldera vertical de doble camisa a 80C y a presin
atmosfrica. Posteriormente la carga se deja reposar en caliente; el agua es
retirada por una vlvula inferior de la caldera.
La grasa fundida se clarifica con el fin de eliminar impurezas, vertiendo agua
caliente a 60C para mantener la grasa lquida y pe rmitir la sedimentacin de los
materiales extraos.
La grasa fundida se enrancia muy fcilmente y para evitarlo se le adicionan
antioxidantes: cido ctrico, BHA, BHT y PG (galato de propilo), entre otros. Debe
almacenarse en refrigeracin o congelacin, en envases oscuros e impermeables
al oxgeno.
El rendimiento del sebo fundido es del 50% respecto del sebo en rama.
106

FUENTES DOCUMENTALES
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www.porcinoscolombia.org.co sacrificio de ganador porcino.
108

Actividades complementarias unidad 1

Eventos prcticos
1. Visitas tcnicas.
Para reforzar y aplicar la teora es necesario realizar un trabajo de campo, ya sea

en visitas tcnicas guiadas, en laboratorio y/o plantas piloto.
- Antes de realizar las visitas tenga en cuenta los requisitos que debe cumplir para
tener acceso al sitio en estudio.
- Verifique qu informacin debe tomar para que el evento sea productivo. sta la
encuentra en el formulario 1.
- Realice la visita tcnica y tome nota de la informacin solicitada.
- Diligencie el formulario, analcelo, evalelo y hag a recomendaciones.
- Diligencie un formulario para cada visita tcnica.
2. Prctica 1
Visita tcnica de mataderos y frigorficos. Durante las operaciones ante mrtem
y el beneficio de los animales se pueden presentar situaciones negativas que se
reflejan en la calidad y sanidad de la carne y los subproductos, por ello es
importante verificar en qu condiciones se realizan stas.
109

FIGURA 20. FORMULARIO 1. VISITA TCNICA A MATADEROS Y

FRIGORFICOS
FORMULARIO 1
VISITA TCNICA A MATADEROS Y/O FRIGORFICOS
Empresa: _____________________________________________________
Direccin: ____________________________________________________
Ciudad: ______________________ Zona: rural ______ Urbana__________
1) Benefician:
Bovinos ____ Porcinos ____ Aves_____ Otros _______________________
2) Cuntos animales benefician diariamente? ______ __ Animales
3) Qu clase de matadero es?
I ___ II ___ III ____ IV ____
Por qu? ______________________________________________________
4) Relacione los productos y subproductos obtenidos
__________________________ ____________________________________
__________________________ ____________________________________
__________________________ ____________________________________
__________________________ ____________________________________
5) Cmo se transportan los animales al matadero? Describa la forma.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________________________
6) Qu mtodo de insensibilizacin utilizan en?:
- Bovinos _______________________________________________________
- Porcinos_______________________________________________________
- Aves__________________________________________________________
- Otros: ________________ Cul especie? __________ _________________
7) Enumere las operaciones de beneficio y defina cules son sus PC y
PCC a. ______________________________________________.
b. ______________________________________________.
c. ______________________________________________.
d. ______________________________________________.
e. ______________________________________________.
f. ______________________________________________.
g. ______________________________________________.
h.______________________________________________.
i. ______________________________________________.
110

j. ______________________________________________.
8) a) Hay zonas de oreo y/o enfriamiento de la carne?
Si ____ No____
b) A qu temperatura se encuentran? _______C
9) La carne se comercializa fra y en carros adecuados? Describa cmo lo
realizan.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________
10) Qu clase de contaminacin se produce y cmo al estn mitigando?
Slidos _____ Lquidos____ Gases ____
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
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__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
111

Resumen
En la obtencin de la carne intervienen una serie de aspectos: los factores de
calidad (intrnsecos y extrnsecos) y el manejo antes, durante y despus del
sacrificio. El beneficio de animales de abasto, partiendo de animales con buenas
caractersticas zootcnicas, higinicas y de sanidad, es el factor que ms afecta la
calidad de la carne utilizada para consumo humano. Se debe realizar en sitios
aptos para tal fin, denominados mataderos o frigorficos.
De acuerdo con la capacidad, disponibilidad tcnica y dotacin se clasifican en:
clase 1,2,3,4; siendo el de clase uno el de mayor capacidad instalada por turno de
ocho horas (480 animales) y la carne obtenida en estos frigorficos se puede
exportar; la clase dos puede beneficiar 320 animales por turno, la clase tres 160 y
la clase cuatro 40.
El beneficio comprende el sacrificio y faenado, Una de las operaciones ms
complejas y de mayor cuidado es la insensibilizacin, especialmente en los cerdos
por el dao que se puede causar a la carne, por la facilidad con que se estresan
estos animales.
Del faenado se obtienen las canales y la de los bovinos, porcinos, ovinos y
caprinos es destazada para su comercializacin. La canal de las aves y conejos se
vende entera o en cortes. Estos se clasifican de acuerdo con su dureza, usos y
posibilidades de comercializacin, en tres categoras: primera, segunda y tercera.
Las materias primas crnicas, el pescado y los mari scos se utilizan para consumo
fresco en preparaciones culinarias y en la industria crnica en la obtencin de una
gran variedad de productos crnicos como salchichas , jamones, enlatados, etc.
Los subproductos obtenidos del beneficio de los animales se destinan para
determinados usos de acuerdo con su composicin y caractersticas. Los
subproductos comestibles se utilizan en preparaciones culinarias y en la
elaboracin de productos crnicos como morcillas, pats, etc. Su almacenamiento
y conservacin frescos se realiza en refrigeraciny en congelacin.
De algunos subproductos como las pieles de los bovinos o la sangre al ser tratados
se obtiene un alto valor agregado. El adecuado aprovechamiento de los productos
pecuarios primarios como la carne y de los subproductos comestibles e industriales
de matadero es muy importante para la alimentacin, nutricin y economa del
mundo.
112

Cuestionario 1
Seor estudiante: Desarrolle este cuestionario, para que verifique su grado de
conocimiento de los contenidos de la unidad.
1. Clasifique los subproductos de matadero de acuerdo a sus usos.
2. Elabore los diagramas de flujo de operaciones de beneficio de bovinos,
porcinos, aves y una especie menor con sus PC y PCC y diga como puede
afectar la calidad y/o inocuidad de la carne fresca.
3. Clasifique los cortes de canales de Bovinos, porcinos y de aves de acuerdo
con sus caractersticas y usos
4. Elabore un mapa conceptual sobre los factores que afectan la calidad,
sanidad e inocuidad de la carne de los animales de abasto.
5. Diga cul es la importancia tecnolgica del beneficio adecuado de los
animales y los factores que pueden afectar su calidad e inocuidad.
113


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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIER A

300250 TECNOLOGA POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

El conocimiento, manejo y aplicacin de la Tecnologa de Possacrificio de los

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Leccin 1. Factores de calidad....

Leccin 2. Manejo ante mrtem y pos mrtem .

Leccin 3. Evaluacin de la calidad de la carne encanal...

Leccin 4. Aprovechamiento de materias primas ..

Leccin 5.Tecnologas limpias .. ..

Leccin 6. Aspectos generales de mataderos y/o frigorficos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

2.1.1 Mdulos de produccin

Leccin 7. Beneficio de ganado Bovino

Leccin 8. Beneficio de ganado porcino

Leccin 9. Beneficio de Aves..

Leccin 10. Beneficio de especies menores. .

2.5.2 Beneficio de conejos.......

Capitulo 3. Cortes de carne de animales de abasto

Leccin 11. Ganado Bovino

Leccin 12. Ganado Porcino.. ..

Leccin 13. Aves.

Leccin 14. Especies Menores

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Leccin 15. Aprovechamiento de subproductos de matadero ..

Actividades complementarias Unidad 1.

Unidad 2. Tecnologa de conservacin de la carne fresca...

Captulo 1. Caractersticas de la carne fresca.

Leccin 16. Aspectos Generales.. .

Leccin 17. Carne de ganado bovino

Leccin 18. Carne de ganado porcino ..

1.3.3 Propiedades bioqumicas .

Leccin 19. Carne de aves

Leccin 20. Especies menores

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Capitulo 2 Conservacin y almacenamiento de la carne fresca

Leccin 21. Aspectos

Leccin 23. Mtodos de almacenamiento ..

Leccin 24. Empaque.

Leccin 25. Transporte ..

Capitulo 3 Microbiologa, parsitos y alteracionesde la carne fresca

Leccin 26. Microbiologa

Leccin 27. Parsitos

Leccin 28. Alteraciones de la carne fresca.. ......

3.3.1 Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis .

3.3.2 Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

3.3.4 Alteraciones despus de su obtencin ..

Leccin 30. Pruebas de laboratorios...

3.5.3 Anlisis microbiolgicos

Actividades complementarias Unidad 2..

Unidad 3. Tecnologa de poscaptura de pescados y

Capitulo 1. Caractersticas de la carne de pescados y mariscos

Leccin 31. Aspectos biolgicos de la carne de pescados y

1.1.2 Anatoma y fisiologa de los pescados

1.1.4 Morfologa externa

Leccin 32. Pescados..

Leccin 33. Mariscos

1.3.1 Caractersticas generales de los mariscos ... ....

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Leccin 34. Cambios bioqumicos post-morten

Leccin 35. Valor nutritivo de pescados y mariscos