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Objetivos
Resumen
En esta prctica se realiz el pelado de la guayaba por medio de dos mtodos
para poder realizar una comparacin de caractersticas fsicas como
organolpticas. Como primer aspecto importante, se necesita conocer el peso de
la muestra antes de cualquier mtodo que realice un cambio en el producto, por lo
que pesamos cada lote de guayabas. Una vez realizado esto, se realiz el primer
proceso de mondado que utilizamos que fue por medios fsicos, en este caso nos
ayudamos de un pelador metlico con filo para retirar la cascara de la fruta y se
procedi a pelar.
El segundo mtodo fue mediante medios qumicos que se realiz con
concentracin de 40g/Lit de NaOH, a 80C. Este mtodo produjo la
descomposicin de la pared celular de las clulas externas de la cutcula, de modo
que se logr remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. Una vez
hecho esto, se realiz el pesado de los lotes para conocer por diferencia la
prdida de peso.
La operacin de pelado permite que las enzimas (clorofilasa, peroxidasa,
pollifenoloxidasa) y los sustratos entren en contacto, principalmente en la
superficie de los productos, originando reacciones enzimticas relacionadas al
deterioro de color.
Los cambios de color ms importantes son consecuencia del desarrollo
enzimtico y/o no enzimtico de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de
las frutas daadas expuestas al aire sufren un oscurecimiento rpido debido a la
accin de peroxidasa y pollifenoloxidasa, las que catalizan la oxidacin de
compuestos fenlicos incoloros que oscurecen por polimerizacin o reaccionan
con las antocianinas.
Desarrollo experimental
Mondado fsico
4 lotes de guayabas
Obten
er
Individualmente
Pesar
Manualmente un lote
Monda
r
Pesar
Mondado qumico
Prepara
r
Introduc
ir
Lotes a 3, 4 y 5 min.
Enjuaga
r
Agua fria
Introduc
ir
Escurir
Pesar
Obtener
Resultados
Nmero De Muestra
1
2
3
4
Nmero De
Tiempo
Peso Inicial (gr) Peso Final (gr)
Muestra.
(minutos)
1
3
66.2
59.01
1
3
78.3
71.2
2
4
83.8
74.4
2
4
64.9
57.3
3
5
80.3
71.5
3
5
61.6
54.7
Tabla 2: Resultados obtenidos en el pelado con NaOH.
Equipo
Muestra
(alimento)
Condiciones
(mondado)
Temperatura y
concentracin
Tiempo
(min)
Rendimiento
(%).
84.14%
Rendimiento
(%)
Manual
Qumico
88.56%
88.93%
manzana
90C al 15%
duraznos
87C al 3%
chile
poblano
90C al 12%
papas
85C al 6%
guayabas
80C al 4%
3
4
5
1
2
3
1
2
3
2
3
4
3
4
5
90.88
66.6
76.6
99.2
86.55
92.36
97.87
81.51
96.17
94.85
89.96
95.09
84.05
20.85
99.6
99.6
99.5
84.14
88.56
88.93
Anlisis de resultados
En el mondado fsico se observo una prdida de producto ms considerable que
en mondado qumico ya que en el mtodo fsico se desprendi tambin parte del
endocarpio debido a que se hizo manualmente, a comparacin del mtodo
qumico que se desprendi solo el pericarpio.
Verificamos que en el mtodo qumico se comienza a observar oscurecimiento
enzimtico debido al proceso trmico, ya que las reacciones de oscurecimiento
enzimtico se favorecen con el calor, lo que repercute en la apariencia final del
producto. Tambin se observ que el rendimiento fue mayor en cuanto al mtodo
fsico. Un factor importante en este proceso es el tiempo en el que se mantuvo el
producto en NaOH, ya que a mayor tiempo la textura se torna spera, el sabor es
ms acido y la textura interna es ms suave.
Como ya se menciono, en el mtodo qumico, el calor suministrado favorece a las
reacciones de obscurecimiento enzimtico, ya que el calor suministrado no es lo
suficientemente alto para inactivar las enzimas como sucede en el escaldado.
Por el mtodo qumico se noto que a menor tiempo ms se notaban las reacciones
de obscurecimiento enzimtico y la fruta era mas suave y con un sabor acido casi
imperceptible, pero conforme aumentaba el tiempo en el mtodo qumico, las
muestras de guayaba eran ms claras, al tacto resultaban speras, sin embargo la
textura interna era ms suave y el sabor acido iba en aumento.
Conclusiones
El mondado qumico es ms eficiente en el proceso ya que pericarpio se
desprende ms fcilmente y con menos prdida de mesocarpio.
En el mondado manual prcticamente no se tienen cambios en las propiedades
sensoriales.
En el mondado qumico se ven afectados varios aspectos sensoriales, como el
olor, textura, color y sabor.
En el mtodo qumico el tiempo de mondado adecuado es el de 4 minutos, ya que,
el rendimiento es aceptable sin presentar cambios sensoriales significativos.
El mondado manual es recomendado para frutas y hortalizas con cascara gruesa
como manzana,
El mondado qumico es recomendado para frutas y hortalizas con cascara delgada
como guayabas, duraznos, pera etc.
La eleccin del tipo de mondado depender en gran parte a que tipo de producto
se elaborara con la materia prima.
Bibliografa
Departamento de Agricultura, Depsito de documentos de la FAO,
Conservacin de frutas
combinadas, versin PDF.
hortalizas
mediante
tecnologas