ALMIDONES - GELATINIZACION Y RETROGRADACION

l. Agudelo 2; W. Camargo 2.L. Castillo2; S.Gaviria2; Y. Hernandez2

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
Martes, 24 de septiembre de 2013
1. Profesor de Unicartagena 2. Estudiantes de Ingeniera en Alimentos
RESUMEN
En la prctica de laboratorio se observaron algunas caractersticas en los
grnulos de almidn de maz al hidratarse con el agua, tambin el almidn de
yuca y con el cido ctrico de 0,5 M, que al aumentar la temperatura hasta un
cierto grado y posteriormente enfriarse, se formaron geles con un distinto nivel
de transparencia y consistencia dependiendo del tipo de almidn usado.
Palabras clave: almidn, temperatura, transparencia.

ABSTRACT
Laboratory practice some characteristics were observed in the corn starch
granules as hydrated with water, also cassava starch and citric acid 0.5 M, that
increasing the temperature to a certain degree and then cooled , gels formed
with a different level of transparency and consistency depending on the type of
starch used.
Keywords: starch, temperature, transparency.

INTRODUCCION
Definimos el almidn como una
molcula natural formada por
polisacridos, de color blanco y
aspecto granuloso, que se
almacena como material de
reserva en los tubrculos, races
y semillas de ciertas plantas,
especialmente en los cereales:
la patata, el trigo o el arroz
contienen
mucho
almidn.
Compuesto qumico lquido que
se aplica a los tejidos para
darles mayor rigidez.
La gelatinizacin, es el proceso
por el cual los grnulos del
almidn
se
calientan,
se
hinchan es decir que absorben
agua ornndose traslcidos y
solubles, es decir, existe mayor
movilizacin del almidn del
grnulo al solvente, el grnulo
pierde su poder birrefringente y
no
puede
ser
obtenido
nuevamente bajo su forma
original. Esto se conoce con el
nombre de gelatinizacin.
Retrogradacin Se define como
la
insolubilizacin
y
la
precipitacin
espontnea,
principalmente de las molculas
de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre
s por puentes de hidrgeno a
travs
de
sus
mltiples
hidroxilos; se puede efectuar
por
diversas
rutas
que
dependen de la concentracin y
de la temperatura del sistema.
Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se

enfra
rpidamente
hasta
alcanzar
la
temperatura
ambiente se forma un gel rgido
y reversible, pero si las
soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan
cuando se dejan reposar y
enfriar lentamente.
La retrogradacin est directamente
relacionada con el envejecimiento del
pan, las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que
retrogradan , forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida, que
requiere de una alta energa para que
se rompan y el almidn gelatinice

El propsito del laboratorio fue

observar
el
fenmeno
de
la
gelatinizacin
con
distintas
condiciones; usando almidones de
maz y yuca adicionndole cierta
concentracin de sacarosa.
MATERIALES Y REACTIVO
Los materiales usados durante el
laboratorio fueron los siguientes:
almidn de maz.
almidn de yuca.
sacarosa comercial.
solucin de cido ctrico 0.5 M.
2 vasos de precipitado de 400
ml.
1 probeta de 100 ml.
1 agitador de vidrio.
1 termmetro.
1 soporte de hierro.
1 trpode y malla.
1 mechero.
1 microscopio con portaobjetos
y cubreobjetos.
1 una cuchara horadada.

 1 estufa.
El procedimiento a realizar fue el
siguiente:

primero se tomaron cierta

cantidades para
realizar
distintos tipos de gel, para luego
practicar la realizacin del gel
con la tcnica siguiente
Con el GEL A los ingredientes
fueron: 20 gramos de almidn
de maz y 200 ml de agua.

dejo en reposo hasta que

obtuviera
la
temperatura
ambiente para observar el grado
de transparencia del gel.
RESULTADOS
se observo mediante el
microscopio
cmo
se
hidrataban los grnulos de
almidos, que se encuentran
representados de esta manera
B.Corcion a 80 grados
centigrados del almidn de maz

GEL B: Ingredientes: 20 gramos

de almidn de yuca y 200 ml de
agua.
GEL C: Ingredientes: 20 gramos
de almidn de maz y 25
gramos de sacarosa.
GEL D: Ingredientes: 20 gramos
de almidn de maz y 50
gramos de sacarosa.
GEL E: Ingredientes: 20 gramos
de almidn de maz y en lugar
de agua agregamos la solucin
de acido ctrico de 0,5 M
Tcnica bsica para preparar un
gel.
En un vaso de precipitado se
humedeci
el
almidn
adicionndole 400 ml de agua
gradualmente, y posteriormente
agitndose hasta obtener una
suspensin homognea.
Se calent la suspensin,
agitando suave y continuamente
hasta alcanzar una temperatura
de 80 C. Luego se removi
inmediatamente del calor y se

la transparencia y la
consistencia fue aadida a la
Tabla 1 que nos representa la
diferencia entra cada una de las
muestras.
TABLA 1. COMPARACION ENTRE
LAS MUESTRAS OBTENIDAS
MUEST
RA
A CON
B
A CON
C
C CON
D

TRANSPARE
NCIA
MENOS A

CONSISTE
NCIA
MENOS A

MENOS A

MENOS C

MENOS D

MENOS D

A CON MENOS E
E

MENOS E

DISCUSION DE RESULTADOS
Primera parte.
Al preparar la solucin de
almidn con agua a temperatura
ambiente y al observarla al
microscopio pudimos ver que su
forma y tamao varan con
respecto a la solucin de
almidn con agua a diferentes
temperaturas, debido a que con
el calentamiento los grnulos de
almidn se hinchan, por lo que
aumentan su volumen y tambin
pueden llegar a romperse.
Segunda parte.
Los
resultados
de
la
consistencia de geles fueron
distintos en cada muestra a
pesar de que se les aplico la
misma temperatura (80C) esto
se debe a que adicionamos
sacarosa y cido ctrico en la
suspensin por lo que son
factores
que
impiden
la
gelatinizacin debido a que
aumenta
y
disminuye
su
temperatura de gelatinizacin
en cada caso respectivamente.
La sacarosa debido a su
carcter hidrfilo, compite con el
almidn por el agua presente en
una mezcla; de ah que retarde
el
hinchamiento
de
los
grnulos de almidn. A baja
concentracin de azcar; no es
grande
el
retraso
del
hinchamiento y, en algunos

casos, incluso la viscosidad

aumenta dbilmente.
Con respecto al cido ctrico
disminuye la totalidad su
viscosidad.
CUESTIONARIO
1. Para qu se puede usar un
almidn pregelatinizado?
El almidn pregelatinizado se utiliza
para espesar al instante postre,
permitiendo que el alimento espese
con la adicin de agua fra o de la
leche.
2. Qu es un almidn
modificado?
Almidn modificado es un aditivo
alimenticio que es preparado tratando
almidn o grnulos del almidn,
haciendo el almidn ser degradado
parcialmente. El almidn modificado
se utiliza como a agente de
espesamiento,
estabilizador,
o
emulsor. Aparte
de
productos
alimenticios, el almidn modificado
tambin se encuentra adentro
productos farmacuticos.
3. Cmo se obtiene
almidn soluble?

un

El almidn soluble se puede obtener

tratando previamente el almidn con
cido clorhdrico diluido y fro.
CONCLUSION
La morfologa de los diferentes tipos
de almidn vistos en el microscopio
son diferentes debido a que en el
calentamiento de la muestra a
diferentes temperaturas provoca un
hinchamiento de estos granos y que
la consistencia de los geles depende

de algunos factores como es la

adicin de azcar (sacarosa) y cido
ctrico.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
[1]
http://suhuma.blogspot.com/2010/12/
almidon-modificado.html

[2] Badui, S. Qumica de Alimentos.

Cuarta ed. Capitulo 2 Polisacridos,
Almidn. Pg. 84-86.